Il est peut-être difficile de trouver un autre endroit de ce type à Sao Paulo, où l'on peut voir une variété aussi folle de fruits exotiques provenant de différentes parties du globe. De plus, pas seulement pour voir, mais aussi pour essayer. Par ailleurs! Vous devrez essayer de nombreux fruits! Car il est catégoriquement impossible de passer par des vendeurs compatissants, pour ne pas avoir droit à quelque chose. Dès que vous restez bouche bée au comptoir pendant une seconde, en regardant des fruits exotiques, le vendeur coupe déjà le fruit et, en le félicitant, vous le fourre dans les mains. Vous ne pouvez pas refuser du tout ! Après tout, tout se termine par un regard réprobateur et la phrase : "Voulez-vous m'offenser ?". Même si avant cela vous étiez généreusement bourré à un comptoir voisin, la phrase "Non, merci !" ne faillira à aucune sauce.
Cela peut durer indéfiniment :
Merci, j'ai déjà été soigné !
"Mais je ne t'ai pas encore traité, tu n'as certainement pas essayé ça."
- Pas besoin, merci.
« Tu ne veux pas m'offenser, n'est-ce pas ?
Et au bout de deux mètres tout se répète à nouveau...
Mortadelle à la saucisse italienne dans les recettes
Saucisse italienne (mortadelle) : composition, calories et valeur nutritionnelle pour 100 g
informations générales
Eau 71,6 g
Valeur énergétique 149 kcal
Énergie 622 kJ
Protéines 16,13 g
Matières grasses 8,42 g
Substances inorganiques 1,75 g
Glucides 2,1 g
Minéraux
Calcium, Ca 25 mg
Fer, Fe 1,19 mg
Magnésium, Mg 12 mg
Phosphore, P 103 mg
Potassium, K 194 mg
Sodium, Na 570 mg
Zinc, Zn 1,52 mg
Cuivre, Cu 0,04 mg
Manganèse, Mn 0,007 mg
Sélénium, Se 10,8 mcg
vitamines
Vitamine C 0,2 mg
Thiamine 0,172 mg
Riboflavine 0,125 mg
Acide nicotinique 1,736 mg
Acide pantothénique 0,277 mg
Vitamine B-6 0,187 mg
Folate, 4 mcg au total
Acide folique, aliments 4 mcg
Acide folique, DFE 4 mcg
Vitamine B-12 1,04 mcg
Vitamine A, UI 2 UI
Lipides
Acides gras saturés 3,257 g
4:0 0,001g
10:0 0,024g
12:0 0,017g
14:0 0,22g
16:0 1.986 g
18:0 1.009g
Acides gras monoinsaturés 3,629 g
16:1 indifférencié 0,371 g
18:1 indifférencié 3,233 g
20:1 0,025g
Acides gras polyinsaturés 0,493 g
18:2 indifférencié 0,376 g
18:3 indifférencié 0,095 g
20:4 indifférencié 0,023 g
Cholestérol 30mg
Acides aminés
Tryptophane 0,111 g
Thréonine 0,417 g
Isoleucine 0,438 g
Leucine 0,76 g
Lysine 0,802 g
Méthionine 0,242 g
Cystine 0,109 g
Phénylalanine 0,377 g
Tyrosine 0,329 g
Valine 0,489 g
Arginine 0,576 g
Histidine 0,333 g
Alanine 0,544 g
Acide aspartique 0,851 g
Acide glutamique 1,47 g
Glycine 0,482 g
Proline 0,449 g
Sérine 0,382 g
Composition et technologie
Afin de ne pas vous tromper dans le choix d'un produit, vous devez être sûr que sa qualité est contrôlée par la loi. L'exemple le plus clair en est Mortadella Bologna. La saucisse est déjà tellement associée à sa patrie que, tant en Italie qu'à l'étranger, on l'appelle simplement "Bologne".
La mortadelle est constituée d'un mélange de viande, de saindoux, de sel et de poivre. La coque peut être naturelle ou synthétique. La loi autorise l'utilisation de pistaches, de sucre (pas plus de 0,5% en poids du produit), de nitrates de sodium ou de potassium, d'acide ascorbique et de glutamate monosodique. Et, si le dernier composant provoque des conflits brûlants, l'utilisation de nitrates est causée par les goûts des consommateurs eux-mêmes. "Nettoyer" produit de viande a une couleur rose-gris et s'assombrit avec le temps, ce qui n'est pas apprécié des acheteurs.
Pour obtenir des saucisses, la viande est séparée de la peau et de la graisse et broyée en une pâte. Salo est coupé en petits cubes et mélangé avec de la viande hachée, du sel et du poivre. Le mélange résultant est versé dans la coque et envoyé dans des fours à air sec. Le temps de traitement thermique dépend de la taille du produit et dure de plusieurs heures à plusieurs jours, mais, dans tous les cas, la température au centre du produit doit être de 70 degrés. Après la cuisson, la saucisse est refroidie à au moins 10 degrés.
La mortadelle finie a un ovale ou forme cylindrique. La consistance est compacte et non élastique. La surface de coupe est rose, veloutée, des taches blanc perle de tissu adipeux (environ 15%) sont bien visibles, uniformément réparties dans la viande. L'arôme est brillant, charnu, le goût est délicat, sans fumer les impuretés.
Sur les étagères, il y a à la fois des pains de saucisse entiers, vendus au poids, et des tranches déjà coupées dans un emballage sous vide. Cette dernière option répond autant que possible aux exigences du consommateur moderne : commodité et rapidité.
Fait intéressant, toutes les variétés de mortadelle ne sont pas préparées de cette manière. Certains d'entre eux ne sont même pas des saucisses bouillies et ressemblent plutôt à (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Un autre produit de viande inhabituel est Mortadella di fegato. Ce produit est de foie cru, qui ne passe pas traitement thermique, mais est séché pendant 4-5 mois.
En Russie et sur le territoire de l'espace post-soviétique, la saucisse Doktorskaya est un analogue de la mortadelle.
Cependant, ce produit est généralement fabriqué à partir d'un mélange de bœuf et de porc et ne contient pas de morceaux de saindoux. Comme épices, utilisez de la coriandre et Noix de muscade. De plus, le produit russe est complété par des œufs et du lait. Les Italiens pensent que de tels composants interrompent le goût de la viande.
Pas
Tout d'abord, rincez bien le porc et le bœuf, puis séchez la viande avec des serviettes et placez-la dans un récipient commun. Si nécessaire, retirez les parties inutiles des ingrédients à base de viande.
Préparez maintenant toutes les épices nécessaires et le vin rouge. Ajoutez ces ingrédients au mélange de viande obtenu, puis mélangez bien le tout et n'oubliez pas de goûter afin que, si nécessaire, la viande hachée puisse être salée ou poivrée.
À ce stade, retirez le mélangeur ou le robot culinaire pour broyer champignons séchés jusqu'à l'obtention de poudre de champignon. Lorsque les ingrédients sont moulus, ajoutez-les au mélange d'épices pour porc et bœuf.
Bien pétrir la viande hachée, puis ajouter les pistaches pelées de la coque et le saindoux frais coupé en petits cubes.
Mélangez à nouveau la masse obtenue et procédez à la formation de saucisses. Pour ce faire, préparez la coquille en la tirant sur un appareil spécial hachoir à viande. Il n'est pas nécessaire de trop remplir la farce, car la saucisse peut éclater pendant la cuisson. Vous pouvez également remplir la coquille d'un mélange avec une seringue culinaire ordinaire, mais ce processus prend beaucoup plus de temps et d'efforts.
Assurez-vous de nouer les bords des saucisses de Bologne formées avec un fil culinaire dense et de percer la délicatesse elle-même avec une aiguille à plusieurs endroits. La dernière manipulation empêchera également le boyau de la saucisse d'éclater pendant la cuisson. Mettez les produits à base de viande sur une plaque à pâtisserie sèche, remplissez le tout d'eau autant que possible et envoyez-le au four. Les saucisses doivent être cuites pendant deux à trois heures à une température de quatre-vingt-dix degrés. De temps en temps, la délicatesse doit être retournée.
Lorsque le produit à base de viande est prêt, placez-le dans un plat approprié pour le refroidir et, après avoir refroidi les saucisses, placez-le au réfrigérateur pour le refroidir. Le lendemain, coupez la friandise maison en cercles, mettez-la dans une assiette et servez. La moutarde, le ketchup et la mayonnaise peuvent être utilisés comme sauce pour les produits de viande cuits au four. Une saucisse de bologne exquise à base de bœuf et de porc à la maison est prête.
Bon appétit!
Teneur en calories et avantages
La mortadelle est un produit beaucoup moins calorique qu'il n'y paraît à première vue. 100 g de produit ne contiennent que 288 kcal, qui sont constitués de :
- Protéines 15,7 g ;
- Graisses 25,0 g;
- Glucides 0 g
Mais malgré relativement peu calorique, le produit a une teneur assez élevée en graisses et en cholestérol (60-70 mg). De plus, la répartition de la proportion d'acides gras l'emporte dans le sens des saturés. Ces aspects font que la mortadelle n'est pas tout à fait adaptée au régime alimentaire des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou de surpoids.
La saucisse est également riche en sodium présent dans le sel de table. Sa présence excessive dans l'alimentation à long terme peut entraîner le développement d'une hypertension.
Les protéines qui composent la mortadelle ont une haute valeur biologique. Leur ensemble d'acides aminés comprend principalement les acides glutamique et aspartique, la leucine et la lysine. Les deux derniers sont inclus dans la liste des acides aminés essentiels qui ne pénètrent dans le corps humain qu'avec de la nourriture.
La mortadelle a une forte teneur en minéraux, notamment en fer, phosphore et zinc. Par conséquent, il peut être considéré comme un aliment idéal pour les personnes qui pratiquent une activité physique et qui ont besoin de consommer "l'énergie correcte". Les vitamines B1, B2 et la niacine sont un autre atout incontestable du produit. Ils sont directement impliqués dans la régulation du métabolisme.
De ce qui précède, nous pouvons conclure que l'utilisation de la mortadelle peut être plus systématique que constante. La portion moyenne de saucisses pour une personne en bonne santé menant une vie active ne doit pas dépasser 60 à 80 g.Pour les athlètes soumis à un effort physique intense, il est permis de manger plus de mortadelle en un repas.
Architecture
Cet immense bâtiment éclectique est tout simplement impossible à ne pas remarquer - il est majestueux et fascinant avec des détails.
Dans les détails architecturaux du bâtiment, vous pouvez trouver de nombreux éléments de style néoclassique, de style art déco et même entrecoupés de gothique. Les objets de décoration notables sont les clés de voûte - chaque arc est couronné d'un masque de la déesse Cérès, de branches de café et de fruits. La partie centrale de l'édifice est marquée par quatre tourelles à coupoles. Toutes les tours ont également des arcs sur la façade, qui sont fermés avec les armoiries de São Paulo.
La construction du marché s'est déroulée sur cinq ans de 1928 à 1933. L'inauguration officielle eut lieu le 25 janvier 1933. Le bâtiment est conçu de manière très rationnelle. Le vaste espace intérieur se compose de nombreuses travées avec des voûtes soutenues par des colonnes ioniques et corinthiennes sculptées. L'éclairage naturel est assuré par de vastes fenêtres lumineuses dans les voûtes et des vitraux pittoresques dans les arcs de la façade. Les vitraux pittoresques sont d'ailleurs la raison suivante.
Origine et histoire de la mortadelle à la saucisse de Bologne
La mortadelle est une saucisse spécifique à la Lombardie et à l'Emilie-Romagne, en particulier à Bologne, la capitale de cette région.
C'est une saucisse bouillie, finement hachée, à base de porc (bacon et viande hachée très finement), de noix poivrées ou de pistaches.
La mortadelle contient également d'autres additifs.
La mortadelle a une couleur rose et des cubes blancs sur la coupe des morceaux de saindoux ajoutés. Bien sûr, vous reconnaîtrez notre saucisson Amateur en coupe.
L'arôme doit être bon, mais la mortadelle n'est jamais épicée.
Ainsi, il peut être caractérisé.
La mortadelle est mentionnée dès le XIVe siècle et est probablement la première saucisse italienne.
C'est peut-être pour cela qu'elle est si aimée et respectée.
On l'appelle aussi souvent Bologne (surtout aux États-Unis) car cette ville (comme nous l'écrivions précédemment) en est le berceau.
Le nom mortadela lui-même vient du latin farrimen myrtatum, anciennement saucisse avec de la viande finement hachée avec l'ajout de myrte, ou du mot mortarium, qui signifie un récipient dans lequel la viande était broyée. Mortier, ou nous pouvons dire mortier de mortier dans le nôtre.
Notre recette de mortadelle au jambon
La mortadelle au jambon est une sorte de compromis.
Recette Pas complètement adaptée de la recette italienne originale.
Nous voulions juste l'amener sur notre terre, pour l'adapter aux conditions de la maison.
Oui, chacun de vous pourrait le faire lui-même.
Bien sûr, il n'y a rien à voir avec les simples mortels, dont nous avons parlé plus haut.
C'est juste un excellent produit avec un goût qui rappelle l'original.
Quelques paragraphes plus tôt, nous avons écrit que mortadelle bouillie n'a pas de contact direct avec l'eau. En suivant ce chemin, nous avons utilisé un bain-marie.
Mortadelle de jambon au bain-marie
Ingrédients:
600 g de jambon de porc
250 g de matière grasse
200 g de glace
5 g de gélatine
20 g de sel
4 g de moutarde blanche
3g de piment doux
2 g de graines de coriandre
3 g de noix de muscade
3 g de poivre noir
5 g d'ail granulé
Couper le jambon en cubes, mélanger avec du sel et mettre au réfrigérateur pendant une journée.
Après ce temps, la viande est placée dans un mélangeur ou un mélangeur.
Broyer jusqu'à purée.
À la fin, nous le remplissons de bacon (cubes de saindoux) directement dans la masse finie.
Pendant ce temps, ajoutez de la glace pilée à la masse de viande, tous les assaisonnements et la gélatine mélangés dans un mortier.
Nous avons tous la chance d'obtenir une masse uniforme, collante et lisse.
Ensuite, mettez le tout dans un moule, comme une grande casserole ou une tasse recouverte de tissu.
Ils l'ont battu avec précaution pour qu'il n'y ait pas d'air et d'inhomogénéités. Nous mettons le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
Après ce temps, nous chauffons le pain de saucisse pour un couple pendant environ 2 heures à 85-90 degrés.
Nous devons obtenir 80 degrés à l'intérieur du pain. Après la lubrification, nous refroidirons le pain avec de la mortadelle dans de l'eau froide, puis le chargerons au réfrigérateur pendant la nuit.
Après ce temps nous coupons la saucisse et admirons goût incroyable, incomparable avec la mortadelle du magasin.
Bon appétit!
Recette à la maison
La cuisson des saucisses à la maison est un processus assez intéressant. De plus, cela vous permet de faire quelques économies sur l'achat d'un produit fini. Bien sûr, si nous parlons de saucisses de haute qualité. L'option la plus tentante pour une maison exclusive est la mortadelle. La recette prend un minimum de temps, et le résultat est étonnant en goût.
Assurez-vous d'avoir sous la main :
- Porc haché 300-400 g;
- Une poignée de pistaches décortiquées (facultatif)
- Sel et poivre au goût;
- Intestins de porc (coquille);
- Jambe fendue ;
- Glaçons.
Nous mettons la viande hachée préparée dans un grand récipient et mélangeons avec du sel, du poivre et une partie des pistaches. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et pâteuse. Ajoutez ensuite les pistaches restantes et mélangez bien. Nous remplissons les intestins prélavés avec un mélange à l'aide d'un hachoir à viande ou d'une cuillère.
Nous attachons les extrémités de l'intestin avec de la ficelle et mettons au four, chauffé à 80 degrés. La procédure de préparation de la mortadelle prend au moins 6 heures. Au bout d'un certain temps, nous retirons notre saucisson et le descendons dans une bassine avec eau froide et les glaçons pendant 3-4 minutes. Ainsi, nous arrêtons le processus de cuisson. Nous sortons le produit de l'eau, le séchons sur un chiffon propre et l'envoyons au réfrigérateur.
Amener la mortadelle cuite à l'idéal selon ce recette simple Vous pouvez suivre des recommandations encore plus simples :
- Afin d'obtenir la sortie excellente saucisse, vous devez choisir une viande de qualité. Le pourcentage de matières grasses devrait être d'environ 30%.
- Si vous n'avez pas de ficelle à portée de main, cousez les extrémités de l'intestin avec une aiguille et un fil épais.
- Ceux qui préfèrent les produits à base de viande plus moelleux devraient mettre une casserole d'eau dans le four pendant la cuisson de la saucisse.
- Les ingrédients de la recette peuvent être légèrement modifiés à votre goût. Par exemple, au lieu de poivre noir, mettez du blanc ou du rouge, ajoutez de l'ail et d'autres épices, ou excluez les pistaches.
N'oubliez pas qu'il est conseillé de conserver le produit fini pas plus d'une semaine. À moins, bien sûr, que vous ne le mangiez avant.
Histoire
L'ancêtre de la mortadelle est considéré comme la saucisse romaine farcimen mirtatum. Le porc était mélangé avec sa propre graisse, moulu et les baies de myrte étaient utilisées comme épice. Aujourd'hui, la mortadelle en Italie est devenue l'ancêtre de toute une famille de variétés qui ne diffèrent que par la composition des épices et le diamètre des saucisses. Les condiments les plus courants dans les variations sont le cognac, l'ail, les olives.
La viande de porc est mise dans la mortadelle la meilleure variété, exclusivement de verrats italiens bien nourris.
Les saucisses farcies passent par une longue traitement thermique dans le foyer, construit en pierres, à une température de 75-77C. Une telle saucisse ne contient pratiquement aucun agent de conservation.
Christophe de Messisburg donne la première recette de mordatella. Tout d'abord, il décrit le processus de nettoyage et de vidange de la vessie de porc pendant une longue période, puis énumère les ingrédients de la viande hachée, puis explique comment la farcir correctement : pour chaque 25 livres de viande, ajoutez 10 onces de sel et un poivre ." Christopher conseille de bien pétrir le mélange avec son poing et d'ajouter un verre de vin rouge. Après cela, un peu d'abats a été ajouté à la viande hachée.
Tous les fabricants italiens doivent indiquer l'emplacement et la région du fabricant sur l'emballage, mais nous vous recommandons d'essayer le classique de Bologne. Les produits de charcuterie et de jambon d'Émilie sont incomparables. La mortadelle bolognaise classique au porc haché et au bœuf haché est noble et intelligente par rapport à la Modène plus grossière. Les deux mortadelles comprennent du vin, du poivre, de la muscade, de la coriandre et de l'ail. Jusqu'à présent, les Bolonais aimaient ajouter des baies de myrte sèches à la composition. Un pain de saucisse peut peser d'un demi-kilogramme à deux cents.
Recette de saucisse bouillie
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La viande de boeuf est coupée en morceaux de 16-25 mm et salée avec 6 grammes de sel nitrite. et 0,3 gramme de sucre. Le porc maigre est salé avec les mêmes morceaux de 16 grammes de nitre. sel. et 0,4 gramme de sucre.
Le porc gras est coupé de la même manière et salé avec 8 grammes de nitre. sel et 0,3 g de sucre.
Salez chaque type de viande séparément. Le temps de salage de la viande crue est de 48-72 heures au réfrigérateur à une température de + 3-4 g C.
Broyer la viande de boeuf salée dans un hachoir à viande avec une grille de 2-3 mm.
Broyer le porc maigre salé dans un hachoir à viande avec une grille de 2-3 mm.
Broyer le porc semi-gras salé dans un hachoir à viande avec une grille de 6 mm.
Cubes de crumble de bacon surgelés 8x8 mm.
Les matières premières traitées dans le hachoir à viande sont placées au réfrigérateur et refroidies à + 2-4 g C. Le saindoux coupé est également placé au réfrigérateur.
Broyez le boeuf avec un cutter / hachoir ou un mixeur puissant avec l'ajout de 50 g d'eau glacée. Broyer à l'état crémeux. La température de la viande hachée à la fin du broyage ne doit pas être supérieure à +12 ° C.
Nous broyons également du porc maigre avec l'ajout de 100 g d'eau glacée. Le broyage doit être de haute qualité, la qualité de la saucisse bouillie en dépendra. Tenez également compte de la température.
viande hachée, elle ne doit pas dépasser +12 gr C.
Ajouter les épices et continuer à moudre. En broyé Le bœuf haché ajouter le porc maigre effiloché. Ajouter le porc maigre. Nous mélangeons. Ajouter le bacon et bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une masse liée homogène.
Nous farcissons le boyau de collagène avec de la viande hachée avec un hachoir à viande ou un poussoir à saucisse (ou manuellement). Le rembourrage est dense. Diamètre de la coque 65-120 mm. Saucisse bologne classique farcie dans des vessies de bœuf.
Nous formons une banane. Nous plaçons les pains au réfrigérateur pour une précipitation pendant 12 à 24 heures à une température de + 4 g C.
Après précipitation, les pains sont chauffés à température ambiante et envoyez-le frire dans un fumoir à une température de + 75-85 gr C pendant 60 minutes jusqu'à ce qu'il rougisse.
S'il n'est pas possible de faire frire, alors dans ce cas, nous chauffons les pains pendant 1,5 heure au four, en augmentant progressivement la température de + 45 g C à + 60 g C. Vous pouvez le réchauffer dans de l'eau chaude.
Après friture, les pains sont bouillis dans de l'eau à une température de + 78-85 ° C jusqu'à ce que la température au centre du pain atteigne + 68-70 ° C. Après cuisson, la saucisse est refroidie dans de l'eau froide puis dans le réfrigérateur.
Sandwich mortadelle est la prochaine raison
Comme vous le savez, la plupart des Brésiliens vont au marché non seulement pour faire du shopping, mais aussi pour une collation. Le marché central de Sao Paulo ne fait pas exception à cet égard. Il existe un grand nombre de restaurants qui peuvent offrir un large éventail de plats différents. Mais le plat le plus célèbre du marché central est le sandwich à la mortadelle.
Quelle est cette merveille ?
L'idée du sandwich est née dans les années 1930. après l'ouverture du marché. Les immigrants italiens ont apporté la tradition des sandwichs à la saucisse au Brésil et, au début, les restaurants locaux servaient des sandwichs à la saucisse ordinaires à la mortadelle (saucisse bouillie). C'était un morceau de saucisse sur un petit pain français blanc - rien de spécial. Mais les clients difficiles ont changé le cours de l'histoire. Les gens se sont plaints que le sandwich est si fin qu'on sent à peine la garniture. Par conséquent, le propriétaire d'un restaurant a décidé de faire un remplissage géant et d'arrêter toutes ces discussions à la fois. L'idée n'a pas seulement fonctionné, elle s'est transformée en folie ! Le client a sauté. Tout le monde a demandé un super sandwich à la mortadelle. Sandwich Mortadella est instantanément devenu une attraction locale.
Aujourd'hui, il est servi dans de nombreux restaurants du marché municipal. Imaginez, 300 g de saucisses sont utilisées pour chaque sandwich ! Et c'est sans compter les ingrédients supplémentaires, qui peuvent être du fromage, du bacon ou des oignons. Soit dit en passant, les places dans de nombreux restaurants peuvent ne pas l'être. Par conséquent, vous devrez probablement attendre une courte file d'attente pour goûter à la curiosité.
La description
La saucisse de Bologne est un vrai délice fait maison qui se déguste sans arrêt. Vous devez le cuisiner sur la base de deux types de viande: le porc et le bœuf. Ces ingrédients sont broyés en viande hachée, à partir de laquelle saucisses. La saucisse de Bologne doit contenir graisse fraîche. Il rend le produit visqueux, juteux et plus savoureux. Il est également recommandé d'ajouter du vin rouge à cette délicatesse. Cet alcool transforme le goût de la saucisse et le vin rend également le produit carné beaucoup plus aromatique. Cuisinier bien sûr ce plat c'est possible sans l'utilisation d'alcool, mais alors la friandise à la saucisse ne sera pas aussi originale et raffinée.
En plus des ingrédients principaux, des champignons séchés moulus et des noix comme les pistaches sont utilisés pour faire de la saucisse de bologne à la maison. Des épices peuvent être ajoutées à ce produit de viande original de différentes manières, allant du poivre noir ordinaire à diverses épices. Il n'y a pas que les intestins naturels qui conviennent comme boyau de saucisse. Ils peuvent être remplacés par une coque en collagène artificiel, un film alimentaire ordinaire et même un manchon de cuisson. Cela n'affecte en rien le goût du produit carné, vous pouvez donc utiliser le boyau de bologne qui vous convient le mieux.
Si vous avez déjà envie d'apprendre à cuisiner des saucisses de Bologne maison de vos propres mains, nous vous suggérons de prêter attention à ce qui suit, simple mais recette détaillée avec photographie. Il se présente sous la forme instructions étape par étape, après avoir étudié lequel, vous cuisinerez correctement la délicatesse de saucisse du premier coup! .
Histoire
Probablement, la mortadelle est née au 1er siècle sur le territoire entre les régions d'Émilie-Romagne (Émilie-Romagne) et du Latium (Latium). Mais au fil du temps, ce produit carné tomba dans l'oubli et ne réapparut qu'au XVIe siècle dans la ville de Bologne.
Le Musée Archéologique de Bologne a conservé la première preuve de la production de saucisses, qui remonte à la période de l'Empire romain : il s'agit d'une image de cochons de pâturage et d'un mortier et d'un pilon, avec lesquels la viande pour la saucisse était à l'origine broyée.
L'origine du terme "mortadelle" n'est pas complètement définie. Certains historiens l'associent au latin myrtatum, qui signifie myrte (une épice utilisée pour préparer les produits carnés avant notre ère). Selon une autre hypothèse, le nom de la saucisse provient d'un ancien appareil pour hacher la viande - le mortier. La troisième version s'appuie sur la consistance du produit et revendique le lien de la mortadelle avec le mot murtarum (viande finement hachée).
Au Moyen Âge, la mortadelle était un produit très cher en raison de l'utilisation d'une grande quantité d'épices, chères à l'époque, qui permettaient de la conserver plus longtemps.
Le prix de la saucisse était neuf fois supérieur au coût du pain, 3 fois - le jambon, 2 fois - l'huile d'olive. Fait intéressant, la mortadelle était même l'un des cadeaux lors du mariage de Lucrezia Borgia et Alfonso I.
En 1661, le cardinal Farnèse a adopté une loi pour protéger la mortadelle des contrefaçons. Mais ce n'est que dans les années 1800, avec l'avènement de la production mécanisée, que le produit carné est devenu accessible à la population commune. En 1876, l'organisation Salsamentari a été créée, dont les membres surveillaient strictement le respect technologies traditionnelles faire des saucisses. C'est grâce à eux que la mortadelle est devenue le protagoniste de la révolution industrielle. Aujourd'hui, la qualité de Mortadella Bologna et Mortadella di Prato est protégée par la catégorie IGP (Indication Géographique Protégée).
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En hommage à son produit traditionnel, la ville de Zola Predosa accueille un festival international dédié à la mortadelle appelé "Mortadelle, s'il vous plaît".
SANDWICH AVEC MORTADELLE ET FROMAGE étape par étape
Pour faire ce sandwich délicieux petit déjeuner, rappelez-vous - nous utilisons le plus pain délicieux et la mortadelle, le meilleur que vous puissiez trouver, et votre fromage préféré.
- 2 tranches de pain
- huile d'olive
- 2 cuillères à café de moutarde (douce ou en grains)
- 30 grammes de fromage
- 2 tranches de mortadelle
Faites chauffer une poêle sèche ou une poêle à frire. saupoudrer de pain huile d'olive. Lubrifier avec de la moutarde.
Étendre le fromage râpé sur le pain. Étalez la mortadelle et recouvrez avec le deuxième morceau.
Faites frire dans une poêle à frire sèche jusqu'à ce que le pain soit doré, en appuyant légèrement le sandwich avec votre main ou une spatule à la surface. Le fromage doit fondre un peu.
La description
La saucisse de Bologne est un vrai délice fait maison qui se déguste sans arrêt. Vous devez le cuisiner sur la base de deux types de viande: le porc et le bœuf. Ces ingrédients sont broyés en viande hachée, à partir de laquelle des saucisses sont ensuite formées. La saucisse de Bologne doit contenir du saindoux frais. Il rend le produit visqueux, juteux et plus savoureux. Il est également recommandé d'ajouter du vin rouge à cette délicatesse. Cet alcool transforme le goût de la saucisse et le vin rend également le produit carné beaucoup plus aromatique. Bien sûr, vous pouvez cuisiner ce plat sans utiliser d'alcool, mais la friandise à la saucisse ne sera pas aussi originale et raffinée.
En plus des ingrédients principaux, des champignons séchés moulus et des noix comme les pistaches sont utilisés pour faire de la saucisse de bologne à la maison. Des épices peuvent être ajoutées à ce produit de viande original de différentes manières, allant du poivre noir ordinaire à diverses épices. Il n'y a pas que les intestins naturels qui conviennent comme boyau de saucisse. Ils peuvent être remplacés par une coque en collagène artificiel, un film alimentaire ordinaire et même un manchon de cuisson. Cela n'affecte en rien le goût du produit carné, vous pouvez donc utiliser le boyau de bologne qui vous convient le mieux.
Si vous êtes déjà impatient d'apprendre comment la saucisse de bologne maison est préparée de vos propres mains, nous vous suggérons de prêter attention à la recette simple mais détaillée ci-dessous avec une photo. Il est présenté sous la forme d'instructions étape par étape, après avoir étudié laquelle vous cuisinerez correctement la délicatesse de saucisse du premier coup!
Ingrédients
Saucisse de Bologne - recette de cuisine
Tout d'abord, rincez bien le porc et le bœuf, puis séchez la viande avec des serviettes et placez-la dans un récipient commun. Si nécessaire, retirez les parties inutiles des ingrédients à base de viande.
Préparez maintenant toutes les épices nécessaires et le vin rouge. Ajoutez ces ingrédients au mélange de viande obtenu, puis mélangez bien le tout et n'oubliez pas de goûter afin que, si nécessaire, la viande hachée puisse être salée ou poivrée.
À ce stade, retirez votre mélangeur ou robot culinaire pour broyer les champignons séchés jusqu'à ce que vous ayez une poudre de champignons. Lorsque les ingrédients sont moulus, les ajouter au mélange d'épices porc et bœuf.
Bien pétrir la viande hachée, puis ajouter les pistaches pelées de la coque et le saindoux frais coupé en petits cubes.
Mélangez à nouveau la masse obtenue et procédez à la formation de saucisses. Pour ce faire, préparez la coquille en la tirant sur un appareil spécial hachoir à viande. Il n'est pas nécessaire de trop remplir la farce, car la saucisse peut éclater pendant la cuisson. Vous pouvez également remplir la coquille d'un mélange avec une seringue culinaire ordinaire, mais ce processus prend beaucoup plus de temps et d'efforts.
Assurez-vous de nouer les bords des saucisses de Bologne formées avec un fil culinaire dense et de percer la délicatesse elle-même avec une aiguille à plusieurs endroits. La dernière manipulation empêchera également le boyau de la saucisse d'éclater pendant la cuisson. Mettez les produits à base de viande sur une plaque à pâtisserie sèche, remplissez le tout d'eau autant que possible et envoyez-le au four. Les saucisses doivent être cuites pendant deux à trois heures à une température de quatre-vingt-dix degrés. De temps en temps, la délicatesse doit être retournée.
Lorsque le produit à base de viande est prêt, placez-le dans un plat approprié pour le refroidir et, après avoir refroidi les saucisses, placez-le au réfrigérateur pour le refroidir. Le lendemain, coupez la friandise maison en cercles, mettez-la dans une assiette et servez. La moutarde, le ketchup et la mayonnaise peuvent être utilisés comme sauce pour les produits de viande cuits au four. La saucisse de bologne exquise à base de bœuf et de porc à la maison est prête.
La mortadelle (saucisse de bologne) est un mets italien traditionnel. Représente saucisse bouillie, à base de porc haché et de saindoux, ce qui lui confère une structure tachetée caractéristique.
Fabrication
La mortadelle à la saucisse italienne est traditionnellement fabriquée à partir de porc haché et de saindoux. Diverses épices sont ajoutées au mélange résultant. En règle générale, il s'agit de grains de poivre noir, de vin, de pistaches, d'ail et, à coup sûr, de baies de myrte séchées. Ensuite, il est bouilli à une température d'environ 80 degrés Celsius, après quoi il est placé dans une coquille de protéines (comestibles).
calories
100 grammes de saucisse de mortadelle italienne contiennent environ 311 kcal.
Composé
La recette traditionnelle de la saucisse de mortadelle italienne implique l'utilisation de porc haché et de saindoux, ainsi que d'un certain nombre d'épices - ail, grains de poivre noir, vin, pistaches et baies de myrte sèches. La composition chimique de cette délicatesse de viande se caractérise par une teneur élevée en graisses saturées, protéines, lipides, acides gras poly et monoinsaturés, cholestérol, vitamines (B6, B12, D) et minéraux (fer, calcium, potassium, magnésium).
Comment cuisiner et servir
La saucisse de mortadelle est l'un des ingrédients les plus populaires de la cuisine italienne. Il est utilisé non seulement dans la préparation de sandwichs, mais aussi dans un certain nombre de plats traditionnels, par exemple, dans l'omelette frittata. Très souvent, la mortadelle est utilisée dans les salades, les entrées froides et les pâtes, étant un excellent « compagnon » pour noix, baies acides, fromages, œufs de poulet et de caille.
La mortadelle n'est pas moins populaire dans cuisines nationales un certain nombre de pays d'Europe de l'Est, principalement la Roumanie, la Hongrie, la Croatie, la Macédoine, la Slovénie et la Pologne. En règle générale, cette délicatesse de viande est une alternative peu coûteuse aux frites et ragoûts de porc. Pré-frit dans la pâte, la mortadelle est servie avec des pommes de terre ou des salades. À son tour, au Vietnam, cette délicatesse de viande connue sous le nom de Cha Lua est souvent utilisée pour préparer l'une des versions. plat traditionnel Banh Cuon.
Ce qui est combiné avec
La mortadelle à la saucisse italienne se marie bien avec les plus populaires produits alimentaires, principalement, noix, baies, fromage, œufs, légumes, champignons, boulangerie et Pâtes, les produits laitiers.
Comment choisir
Lors du choix de la saucisse de mortadelle italienne, il y a un certain nombre de facteurs à considérer. Tout d'abord, ce apparence coquilles. Dans les saucisses de haute qualité, il est propre, lisse, adhérant étroitement au contenu, sans aucun dommage. Un autre facteur de sélection est la couleur et l'uniformité de la coupe de la saucisse. Il doit être peint dans des tons doux de rose ou de rouge, et les inclusions grasses doivent être en couleur blanche. De plus, la mortadelle de haute qualité a une odeur «viande» caractéristique, sans inclusions étrangères.
Stockage
La durée de conservation de cette délicatesse de viande peut varier considérablement en fonction de la technologie utilisée dans la production, des ingrédients et de la qualité de l'emballage. Ce produit de saucisse doit être conservé au réfrigérateur à une température de 0 à 6 degrés Celsius. En l'absence de dommages à la coque, elle peut conserver toutes ses propriétés d'origine pendant 10 à 14 jours. S'il est nécessaire de conserver plus longtemps (jusqu'à 30 jours), la saucisse de mortadelle italienne peut être congelée, tout en garantissant un certain régime de température (pas plus de moins 18 degrés Celsius).
Caractéristiques avantageuses
Caractéristiques spécifiques de la technologie de production et composition chimique rendre la mortadelle de saucisse italienne utile pour le corps humain uniquement lorsqu'elle est consommée avec modération. En particulier, cette délicatesse de viande stimule les processus d'hématopoïèse, le métabolisme et la formation de tissus musculaires et osseux, réduit l'excitabilité nerveuse, améliore le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, améliore également l'immunité et a un effet immunostimulant, antioxydant et anti-inflammatoire.
Restrictions d'utilisation
Intolérance individuelle, surpoids, maladies du système cardiovasculaire.
Similaire par qualités organoleptiques pour cette délicatesse italienne traditionnelle, des produits à base de viande sont produits dans de nombreux pays, dont la Russie. Dans notre pays, la mortadelle est mieux connue sous le nom de saucisse «russe», «Stolicnaya» ou «amateur». Ils diffèrent de «l'original», tout d'abord, dans la recette - la viande hachée est fabriquée à partir d'un mélange de porc et de bœuf avec l'ajout de saindoux, ainsi que d'œufs et de lait. Le sel, la coriandre et la noix de muscade sont utilisés comme épices.
1427
Il y a en Italie la ville de Bologne, fondée en 510 av. e. - la capitale culinaire du pays. Derrière les yeux, Bologne est qualifiée de « grasse ». Si vous regardez les vitrines des épiceries, remplies à ras bord de fromages et de saucisses, on comprend immédiatement pourquoi. Certains noms de saucisses valent quelque chose. Voyez par vous-même - kotekino (bouilli saucisse de porc), tsampone (lardé cuisse de porc), pancetta (poitrine de porc), cappello del prete oder cappeletto (saucisse de porc bouillie). La sauce bolognaise est née ici, certains types de pâtes, mais la plus grande célébrité est la saucisse - la mortadelle.
Une vraie mortadelle italienne est un véritable enfant et une fierté de Bologne, c'est pourquoi en dehors de la ville on l'appelle même "bologne". C'est certainement l'une des spécialités italiennes les plus célèbres. Actuellement, il est produit non seulement dans les provinces de Parme et de Bologne, mais également dans de nombreuses autres régions.
La mortadelle est fabriquée depuis au moins cinq cents ans et sa recette peut avoir ses racines dans la Rome antique. La saucisse préférée des Romains s'appelait farcimen mirtatum. Ils étaient assaisonnés de baies de myrte et préparés à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Le nom mortadelle vient des mots latins mirtatum (myrte) et mortario (mortier), et la recette de la saucisse est restée inchangée jusqu'au Moyen Âge.
La mortadelle a le statut de produit dont l'origine est contrôlée - une saucisse appelée mortadelle ne peut être produite que dans certaines régions du nord de l'Italie.
Aujourd'hui, la méthode de cuisson et les ingrédients sont légèrement différents, car nourriture italienne, comme beaucoup d'autres, a évolué sur plusieurs siècles.
La mortadelle est fabriquée à partir de porc haché et de saindoux, ce qui donne une texture tachetée caractéristique. Le porc haché est souvent mélangé à d'autres types de viande : bœuf, veau, cheval. Parfois, des abats, des craquelins sont ajoutés à la viande hachée. L'ail, le poivre en grains, le vin, les pistaches sont utilisés comme épices dans la fabrication de la mortadelle. Le tout est ensuite farci dans un boyau de bœuf ou de porc, selon la taille de saucisse prévue, et cuit, selon sa masse. Après cuisson, la mortadelle est laissée au frais pour stabiliser le saucisson et lui donner de la fermeté.
Une exigence obligatoire pour la mortadelle bolognaise classique est la présence de baies de myrte sèches comme assaisonnement principal. Chaque fabricant a sa propre recette. Pour que le produit final porte le nom de mortadelle de Bologne, il doit répondre à certains critères, par exemple : le rapport entre le porc et la graisse doit être de sept pour trois. La texture de la saucisse doit être dense, avec des morceaux de bacon uniformément répartis dans chaque tranche. Ces morceaux caractéristiques doivent être étroitement entourés par la masse de saucisse et ne doivent pas se séparer lors de la découpe. Une vraie mortadelle est une saucisse dense et rose avec des morceaux blancs de saindoux. Il doit être légèrement épicé, mais son goût doit être adouci par le saindoux et un arôme caractéristique doit être présent. Un pain de saucisse de mortadelle peut peser d'un demi-kilogramme à deux cents.
Servir et conserver la mortadelle
La mortadelle peut être achetée dans presque toutes les boucheries de Bologne. Au même endroit, sur place, vous pouvez demander au boucher de couper la mrrtadella, il en sait long sur ce sujet.
Quant aux autres types Saucisses italiennes plus la pièce est fine, mieux c'est. De fins morceaux de mortadelle sont plus agréables, et permettent de ressentir des notes subtiles dans le goût de la viande et des épices. De fines tranches rehaussent également la saveur unique de cette saucisse, cependant, la mortadelle peut également être servie coupée en petits cubes comme le jambon. La mortadelle est servie réchauffée à température ambiante, les Italiens pensent que c'est la seule façon de ressentir le goût et l'arôme. des tranches minces. Et lors de l'utilisation, ils adhèrent à un principe - couper très finement, manger très rapidement !
La mortadelle est un plat très polyvalent qui peut être utilisé dans toutes sortes de repas - des entrées aux plats principaux. Servie avec des noix, des fromages et des baies acides, ou comme base pour de délicieuses pâtes, la mortadelle peut être un excellent ingrédient pour une variété d'apéritifs. La mortadelle est également bonne avec des œufs, comme ingrédient dans une omelette italienne connue sous le nom de frittata. En ce qui concerne les plats de pâtes, la mortadelle est une merveilleuse garniture dans un autre chef-d'œuvre de Bologne, les tortellini. Cependant, les vrais amoureux de ce célèbre saucisse il suffit souvent de le couper et de le servir avec bon pain et vin rouge fruité léger.
La popularité de la mortadelle
La mortadelle est très populaire en Espagne et au Portugal, où elle est servie avec des poivrons et des olives, mais la saucisse est particulièrement appréciée dans les sandwichs.
La mortadelle est également très populaire en Argentine, au Pérou, au Brésil, en Équateur, au Chili et en Uruguay, grâce aux immigrants italiens qui se sont installés dans ces pays au début du XXe siècle.
C'est intéressant!
Aujourd'hui, vous ne surprendrez personne avec des saucisses bouillies. Elle est depuis longtemps passée de la catégorie des gourmandises aux rangées ordonnées de produits du quotidien. Mais, si le consommateur domestique associe de plus en plus les saucisses industrielles au papier toilette, puis les Italiens parlent de leur mortadelle la tête haute. Née à (Bologne), elle est devenue un symbole de cette ville et un modèle pour la qualité des produits carnés. Mortadella Bologna est un propriétaire bien mérité.
Probablement, la mortadelle est née au 1er siècle sur le territoire entre les régions (Émilie-Romagne) et (Latium). Mais au fil du temps, ce produit carné tomba dans l'oubli et ne réapparut qu'au XVIe siècle dans la ville de Bologne.
Il est utilisé dans la viande hachée pour faire des tortellinis, des ragoûts, des sauces, des tartes et des salades. Il agit comme composant des soupes, omelettes et roulés de viande. Se marie bien avec les vins effervescents et les champagnes.
Teneur en calories et avantages
La mortadelle est un produit beaucoup moins calorique qu'il n'y paraît à première vue. 100 g du produit ne contiennent que 288 kcal qui sont constitués de :
- Protéines 15,7 g ;
- Graisses 25,0 g;
- Glucides 0 g
Mais malgré la teneur relativement faible en calories, le produit a une teneur assez élevée en graisses et en cholestérol (60-70 mg). De plus, la répartition de la proportion d'acides gras l'emporte dans le sens des saturés. Ces aspects font que la mortadelle n'est pas tout à fait adaptée au régime alimentaire des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou de surpoids.
La saucisse est également riche en sodium présent dans le sel de table. Sa présence excessive dans l'alimentation à long terme peut entraîner le développement d'une hypertension.
Les protéines qui composent la mortadelle ont une haute valeur biologique. Leur ensemble d'acides aminés comprend principalement les acides glutamique et aspartique, la leucine et la lysine. Les deux derniers sont inclus dans la liste des acides aminés essentiels qui ne pénètrent dans le corps humain qu'avec de la nourriture.
La mortadelle a une forte teneur en minéraux, notamment en fer, phosphore et zinc. Par conséquent, il peut être considéré comme un aliment idéal pour les personnes qui pratiquent une activité physique et qui ont besoin de consommer "l'énergie correcte". Les vitamines B1, B2 et la niacine sont un autre atout incontestable du produit. Ils sont directement impliqués dans la régulation du métabolisme.
De ce qui précède, nous pouvons conclure que l'utilisation de la mortadelle peut être plus systématique que constante. La portion moyenne de saucisses pour une personne en bonne santé menant une vie active ne doit pas dépasser 60 à 80 g. Pour les athlètes ayant un effort physique intense, il est permis de manger plus de mortadelle en un seul repas.
Prix pour 1kg
Le coût de la mortadelle en Italie dépend directement de la variété et du fabricant. La saucisse la plus précieuse de Bologne avec le label de qualité IGP peut être achetée entre 12 et 25 euros pour 1 kg.
A Moscou, le coût de la mortadelle italienne varie de 1000 à 2200 roubles pour 1 kg.
Maintenant, après avoir lu cet article, comprenez-vous les différences significatives entre la mortadelle et les saucisses domestiques ? Si tel est le cas, vous devez absolument vous rendre dans la république pour une dégustation de Bologne parfumée. Vivez vite, dépêchez-vous d'aimer, prenez soin de vos proches et rappelez-vous : "Ils ne vont pas en Italie avec leur médecin !"
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