Saucisse de porc crue-fumée. Saucisse de porc crue-fumée et procédé pour sa fabrication. Recette vidéo pour faire des saucisses maison

26.11.202027.05.2017

L'invention concerne l'industrie de transformation de la viande, à savoir la production de saucisses fumées. Le procédé de production de saucisse de porc fumée implique la préparation de matières premières de viande avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 à partir de porc maigre et de poitrine de porc parés avec des couches et une coupe de tissu de viande ne dépassant pas 25%, couper le porc maigre en morceaux pesant jusqu'à 500 g, puis le saler dans un mélangeur avec l'ajout de sel alimentaire commun, le garder à l'extérieur du mélangeur pendant 5 à 6 jours à une température de 0 à 4 o C et le broyer sur le dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm. De plus, la poitrine de porc est congelée à une température de -2 à -3 o C et coupée sur un coupe-bacon en morceaux de 10-12 mm de long et 4-5 mm de large. Après cela, la viande hachée est préparée dans un mélangeur en ajoutant d'abord du porc maigre haché avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, d'ail frais haché et de cognac. Ensuite, de la poitrine de porc hachée est ajoutée avec l'ajout de sel de table à la poitrine de porc, mélangée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis pour obtenir de la viande hachée avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 et une viande hachée. température de la viande ne dépassant pas 8 o C, suivie de la formation de pains de saucisse et d'un traitement thermique, y compris la sédimentation des pains de saucisse, le fumage et le séchage. Parallèlement, le fumage est effectué dans une chambre de fumage à froid pendant 3,5 à 4,5 jours en cycles successifs qui forment cinq étapes de fumage, au cours desquelles un mélange d'air est introduit dans la chambre de fumage à froid pendant au moins 4 heures à une température dans la chambre de 26 o C et une humidité relative de 85%, aux étapes restantes, le fumage est effectué par cycles dans le mode "alimentation en mélange fumée-air - alimentation en mélange air" à chaque cycle, et le le temps total d'apport du mélange fumée-air est de 6,7 à 7,8% du temps total de fumage, avec Dans ce cas, les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'apport du mélange fumée-air aux étapes, à partir du second, vaut 1 : (1,8-2,2) : (1,2-1,4) : (2,4-2,8 ), et le rapport du temps d'alimentation en mélange d'air aux étages, à partir du premier, vaut 1 : (4,3- 4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7 ,1-7.5). La température dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage est réglée de la même manière qu'au premier, et à partir du deuxième cycle du troisième étage, elle est successivement abaissée par étapes, amenant la dernière étape à 18 o C au deuxième cycle et en maintenant cette température jusqu'à la fin de la dernière étape de fumage. L'humidité relative dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage, lorsque le mélange fumée-air est fourni, est réglée de la même manière qu'au premier étage, et lorsque le mélange d'air est fourni, l'humidité relative est augmentée à 93 %, et aux troisième et quatrième étages, l'humidité relative est progressivement réduite en passant d'un étage à l'autre, en la maintenant constante pendant chacun de ces étages, et au dernier étage, l'humidité relative est réduite, la portant à 83% dans les deux derniers cycles de cette étape. Le séchage est effectué dans une chambre de séchage pendant 20 à 26 jours. Ainsi, le produit final est obtenu - saucisse crue fumée, qui est le deuxième objet de l'invention. Le résultat technique fourni par l'invention consiste en la possibilité de préparer des saucisses de haute qualité avec des propriétés organoleptiques et fonctionnelles-technologiques stables en sélectionnant les modes optimaux de préparation de viande hachée et de traitement thermique, correspondant au type de viande crue utilisée. Les modes de fumage sélectionnés permettent une pénétration plus uniforme des produits de certaines fractions de fumée dans l'épaisseur des pains de saucisse, procurant une odeur, un goût, une couleur agréables, et également en raison de propriétés bactéricides élevées, une plus grande stabilité au stockage du produit est assurée. De plus, avec les modes de fumage sélectionnés, les processus de transfert de chaleur et de masse et d'échange d'humidité sont améliorés. 2 s. et 14h. p.f.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, à savoir la production de saucisses fumées. Le plus proche de l'invention revendiquée est la saucisse de porc fumée prime et un procédé pour sa fabrication, qui consiste à découper la viande de porc en morceaux, à préparer la viande hachée par découpe à l'aide de sel de table, de nitrite de sodium, d'épices et d'épices et de cognac, à mouler, traitement thermique, y compris les sédiments des pains de saucisses, le fumage et le séchage, l'emballage (voir le Manuel du technologue en production de saucisses. / Edité par Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, p. 268 - 276, rév. 205). Cependant, le procédé connu n'offre pas la possibilité de produire des saucisses fumées de haute qualité en utilisant du porc de différents degrés de refroidissement en une seule fois. processus technologique. L'objectif de la présente invention, tant en termes de produit qu'en termes de procédé de sa fabrication, est d'obtenir produit de qualité avec des caractéristiques organoleptiques élevées et des saveurs traditionnelles tout en optimisant le processus de production et les modes opératoires pour la préparation de la viande hachée et le traitement thermique à partir de viande de porc soumise à divers traitements de réfrigération. La tâche en termes de produit fini et de méthode de production est résolue du fait qu'une méthode de production de saucisse crue fumée est proposée, caractérisée en ce qu'elle prévoit la préparation de matières premières carnées avec un pH dans le gamme de 5,5 à 5,9 à partir de porc maigre et de poitrine de porc parés avec des couches et une coupe de tissu de viande pas plus de 25, coupe de porc maigre en morceaux pesant jusqu'à 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec l'ajout d'aliments courants sel, en gardant à l'extérieur du mélangeur pendant 5-6 jours à une température de 0 à 4 o C et broyé en haut avec un diamètre de trous de réseau de 2-3 mm, et la poitrine de porc est congelée à une température de -2 à -3 o C et haché sur un coupe-bacon en morceaux de 10-12 mm de long et 4-5 mm de large, après quoi la viande hachée est préparée dans un mélangeur en ajoutant d'abord du porc maigre haché avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices , ail frais haché et cognac, puis poitrine de porc hachée avec addition de sel alimentaire sur la poitrine de porc, en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et que la viande hachée soit obtenue avec un pH compris entre 5,5 à 5,9 et une température de la viande hachée ne dépassant pas 8 o C, suivis de la formation de pains de saucisse et d'un traitement thermique, y compris le tirage des pains de saucisse, le fumage et le séchage, et le fumage est effectué dans une chambre de fumage à froid pendant de 3,5 à 4,5 jours en cycles successifs, formant cinq étapes de fumage, au cours desquelles un mélange d'air est introduit dans la chambre de fumage froide pendant au moins 4 heures à une température dans la chambre de 26 o C et une humidité relative de 85 %, et aux étapes restantes, le fumage est effectué par cycles dans le mode "alimentation en mélange fumée-air - alimentation en mélange air" à chaque cycle, et le temps total d'alimentation en mélange fumée-air est de 6,7 à 7,8 % du fumage total temps, alors que les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'alimentation du mélange fumée-air aux étapes, à partir de la seconde, est de 1 : (1,8-2,2) : (1,2-1,4) : (2,4- 2.8), et le rapport du temps d'alimentation en mélange d'air aux étages , à partir du premier, est de 1 : (4,3-4,7) : (5,3-5,7) : (3,5-3,8) : (7,1-7,5), tandis que le la température dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage est réglée de la même manière qu'au premier, et à partir du deuxième cycle du troisième étage, elle est successivement abaissée par paliers, amenant le dernier palier à 18 o C au deuxième cycle et maintenir cette température jusqu'à la fin de la dernière étape de fumage, et l'humidité relative dans la chambre de fumage froide à la deuxième étape, lorsque le mélange fumée-air est fourni, est réglée de la même manière qu'à la première étape, et lorsque l'air mélange est fourni, l'humidité relative est augmentée à 93%, et aux troisième et quatrième étapes, l'humidité relative est progressivement réduite lors du passage d'une étape à l'autre, en la maintenant constante pendant chacune de ces étapes, et à la dernière étape, le l'humidité relative est réduite pour la porter à 83 % dans les deux derniers cycles de cette étape, et le séchage est effectué dans une étuve pendant 20 à 26 jours. Ainsi, la saucisse crue fumée est obtenue, qui est le deuxième objet indépendant. Il est recommandé d'ajouter du sel comestible à raison de 3,4 à 3,6% de sa masse lors de l'obtention de viande hachée pour la poitrine de porc. Comme épices et épices, sucre cristallisé, poivre moulu noir ou blanc, piment de la Jamaïque, cardamome ou noix de muscade sol. En tant qu'épices et épices, ils peuvent également utiliser le mélange complexe épicé-aromatique "Salami Compact". Il est recommandé d'utiliser du cognac à 40%, de préférence "Moscou", en une quantité allant jusqu'à 240,0-260,0 g pour 100 kg de matières premières non salées. Lors de la préparation de viande hachée, il est conseillé d'ajouter en plus une préparation bactérienne avant d'introduire la viande de porc hachée sur un dessus dans un coupe-vide. En tant que préparation bactérienne, une culture starter "BACTOFERM TM F-SC-111" peut être utilisée, comprenant Staphylococcus carnosus M III et Lactobacillus curvatus HJ5. Il est conseillé de former des pains de saucisse par injection dans des boyaux naturels - intestinaux, ou protéiques - artificiels ou de collagène d'un diamètre de 45 à 60 mm, à l'aide de lanternes de 28 à 38 mm, et après remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les saucisses moulées sont suspendues à des supports, placées sur des cadres et envoyées pour traitement thermique. Il est préférable de former des pains de saucisse dans des coques protéiques artificielles de type fibreux, qui sont trempées dans de l'eau tiède à une température de 20 à 30 ° C pendant 10 à 15 minutes avant de farcir de la viande hachée. Il est recommandé de remuer les pains de saucisse dans une chambre de sédimentation pendant 6 à 8 heures à une température de 20 o C, une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse de l'air de 0,1 m/s. Lors du fumage, la vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre de fumage à froid peut être réglée à 3 m/s à la sortie des buses du générateur de fumée, en veillant à ce que la vitesse de son passage à travers le produit soit de 0,5 m /s, et la vitesse du mélange d'air en sortie des buses est fixée à 5 m/s en assurant la vitesse de passage à travers le produit jusqu'à 8 m/s. Il est permis pendant le fumage au premier stade de fournir le mélange d'air pendant 4 heures, au deuxième stade d'effectuer un cycle, et le mélange fumée-air est fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures, à la troisième étape trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange air-fumée est servi pendant 40 minutes, et le mélange air - pendant 7 heures 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans la chambre de fumage froide est réglée à 90% pendant l'ensemble de l'étape, et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette étape à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante, dans laquelle deux cycles sont effectués , dans lequel le temps d'alimentation du mélange air-fumée et du mélange air est réglé de la même manière que dans la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage froide est réduite à 88 % et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissé de 2 o C, et dans la cinquième étape, quatre cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange air est réglé sur le même que dans les deux étapes précédentes , l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est abaissée successivement, la portant à 83% au cours des deux derniers cycles, et la température du premier cycle est réglée sur 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape, elle est égale à 18 o C. Il est préférable de sécher les pains de saucisse dans la chambre de séchage d'abord pendant 5-6 jours à une température dans la chambre de séchage de 11-13 o C, une humidité relative de 80-82% et une vitesse de son mouvement dans la chambre de 0,1 à 0,2 m/s, puis dans les 15 à 20 jours à une température dans la chambre de séchage de 10 à 12 o C, une humidité relative de 74 à 78 % et une vitesse de déplacement dans la chambre de 0,05 à 0,1 m/ s. Pour la préparation de saucisses fumées crues, les composants peuvent être utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées : Porc paré faible en gras - 38,0 - 42,0 également, g : Sel comestible - 3400,0 - 3600,0 Nitrite de sodium - 10,0 Granulé Sucre - 180,0 - 220,0 Poivre noir ou blanc moulu - 140,0 - 160,0 Ail frais haché - 45,0 - 55,0 Cognac - 240,0 - 260,0
Dans un mode de réalisation alternatif du procédé, les composants peuvent être utilisés pour préparer des saucisses crues fumées dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :
Porc paré maigre - 38,0 - 42,0
Poitrine de porc avec couches et coupe de tissu de viande pas plus de 25 % - 58,0 - 62,0
et aussi, g :
Sel de table comestible - 3400.0 - 3600.0
Nitrite de sodium - 10,0
Mélange épicé-aromatique complexe - 800,0 - 1500,0
Culture de départ "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Ainsi, le produit final est obtenu - saucisse crue fumée, qui est le deuxième objet de l'invention. Le résultat technique fourni par l'invention consiste en la possibilité de préparer des saucisses de haute qualité avec des propriétés organoleptiques et fonctionnelles-technologiques stables en sélectionnant les modes optimaux de préparation de viande hachée et de traitement thermique, correspondant au type de viande crue utilisée. Les modes de fumage sélectionnés permettent une pénétration plus uniforme des produits de certaines fractions de fumée dans l'épaisseur des pains de saucisse, procurant une odeur, un goût, une couleur agréables, et également en raison de propriétés bactéricides élevées, une plus grande stabilité au stockage du produit est assurée. De plus, avec les modes de fumage sélectionnés, les processus de transfert de chaleur et de masse et d'échange d'humidité sont améliorés. L'invention est illustrée par les exemples suivants, qui cependant ne couvrent pas, encore moins limitent l'ensemble de la portée des revendications. Exemple 1

et aussi, g :
Nitrite de sodium - 10,0
Sucre granulé - 200,0
Poivre noir ou blanc moulu - 150,0
Cognac "Moscou" - 250,0
Pour la production de saucisses crues fumées, des matières premières de viande parées sont utilisées, à savoir du porc faible en gras avec un pH ne dépassant pas 5,9. Le porc maigre est coupé en morceaux pesant 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec addition de sel de table, maintenu à l'extérieur du mélangeur pendant 5 jours à une température de 2 o C et écrasé sur un dessus avec un diamètre de trous dans la sortie grille de 2-3 mm. La poitrine de porc est congelée à une température de -2 o C et coupée sur un coupe-bacon en morceaux de 10 mm de long et 4 mm de large. La viande hachée est préparée dans un mélangeur, dans lequel du porc haché faible en gras est d'abord ajouté avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, d'ail frais haché et de cognac Moskovsky, puis de la poitrine de porc hachée est ajoutée avec l'ajout de sel de table. L'agitation est effectuée pendant 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et que la viande hachée soit obtenue avec un pH ne dépassant pas 5,9 et une température de 8 o C. Les pains de saucisse sont formés à l'aide de lanternes de 28 mm de diamètre dans des coquilles de protéines artificielles de 50 mm de diamètre, qui avant la farce hachée est trempée dans de l'eau tiède à une température de 20 o C pendant 10 minutes. Après le remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les pains de saucisse moulés sont suspendus à des supports, placés sur des cadres et envoyés pour traitement thermique. Le traitement thermique comprend les processus de refoulement, de fumage et de séchage du pain de saucisse. La sédimentation des pains de saucisse est effectuée dans la chambre de sédimentation pendant 6 heures à une température de 20 o C, une humidité relative de 85 % et une vitesse de l'air de 0,1 m/s. Après sédimentation, les pains de saucisses sont envoyés dans la chambre de fumage à froid. Le fumage s'effectue dans la chambre pendant 4 jours par cycles successifs en mode "apport de mélange fumée-air - apport de mélange air", et le temps total d'apport du mélange fumée-air est de 7,4% du temps total de fumage. La vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre de fumage à froid est fixée à 3 m/s à la sortie des buses du générateur de fumée, assurant que la vitesse de son passage à travers le produit est de 0,5 m/s, et la la vitesse du mélange d'air à la sortie des buses est réglée à 5 m/s, assurant la vitesse de passage à travers le produit - jusqu'à 8 m/s. Les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'alimentation du mélange fumée-air auquel, à partir de la seconde, est de 1:2:1,3:2,6, et le rapport du temps d'alimentation du mélange air à la étapes, à partir de la première, est de 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, tandis que la température dans la chambre de fumage à froid est réglée à 26 o C. Au premier stade de fumage, un cycle est effectué et le mélange d'air est fourni pendant 4 heures. Au deuxième stade de fumage, un cycle est effectué, le mélange fumée-air étant fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures Au troisième stade du fumage, trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange fumée-air est fourni pendant 40 minutes et le mélange air pendant 7 heures et 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réglée à 90% et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette étape jusqu'à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante. À la quatrième étape, deux cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange d'air est réglé de la même manière qu'à la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réduite à 88% et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissée de 2 o C. À la cinquième étape, le fumage est effectué en quatre cycles, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et le mélange d'air est réglé pour être le même que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est successivement réduite, amenant les deux derniers cycles à 83 %, et la température dans le premier cycle est réglée égale à 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape égale à 18 o C. De la chambre de fumage à froid, les pains de saucisse sont envoyés à la chambre de séchage, où ils sont séchés pendant 20 jours. Premièrement, pendant 5 jours, le séchage des pains de saucisse est effectué à une température de 11 o C, une humidité relative de 80% et sa vitesse dans la chambre de 0,1 m/s, puis pendant 15 jours à une température dans le séchage chambre de 10 o C, humidité relative de l'air 74% et sa vitesse dans la chambre 0,05 m/s. Après séchage, la saucisse est emballée. On obtient ainsi du saucisson cru fumé, qui est le second objet de l'invention. Exemple 2
Pour la préparation de saucisse crue fumée, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières de viande non salée :
Porc paré faible en gras - 40,0
Poitrine de porc avec couches et coupe de tissu de viande pas plus de 25% - 60,0
et aussi, g :
Sel de table alimentaire - 3500,0
Nitrite de sodium - 10,0
Mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact" - 800,0
Culture de départ "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20,0
Ail frais écrasé - 50,0
Cognac "Moscou" - 250,0
Pour la production de saucisses crues fumées, des matières premières de viande parées sont utilisées, à savoir du porc faible en gras avec un pH ne dépassant pas 5,9. Le porc maigre est coupé en morceaux pesant 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec addition de sel de table, maintenu à l'extérieur du mélangeur pendant 5 jours à une température de 2 o C et écrasé sur un dessus avec un diamètre de trous dans la sortie grille de 3 mm. La poitrine de porc est congelée à une température de -2 o C et coupée sur un coupe-bacon en morceaux de 10 mm de long et 4 mm de large. La viande hachée est préparée dans un mélangeur, dans lequel du porc maigre haché est d'abord ajouté avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, qui sont utilisés comme un mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact", ail frais haché et cognac " Moskovsky", une préparation bactérienne, qui est une culture starter "BACTOFERM TM F-SC-111" est utilisée, y compris Staphylococcus carnosus M III et Lactobacillus curvatus HJ5, puis de la poitrine de porc hachée est ajoutée avec l'ajout de sel de table. L'agitation est effectuée pendant 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et que la viande hachée soit obtenue avec un pH de 5,9 et une température de 8 o C. Les pains de saucisse sont formés à l'aide de lanternes de 28 mm de diamètre dans des coquilles de protéines artificielles de 50 mm de diamètre. diamètre, qui sont trempés dans de l'eau tiède à une température de 20 o C pendant 10 minutes. Après le remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les pains de saucisse moulés sont suspendus à des supports, placés sur des cadres et envoyés pour traitement thermique. Le traitement thermique comprend les processus de refoulement, de fumage et de séchage du pain de saucisse. La sédimentation des pains de saucisse est effectuée dans la chambre de sédimentation pendant 6 heures à une température de 20 o C, une humidité relative de 85 % et une vitesse de l'air de 0,1 m/s. Après sédimentation, les pains de saucisses sont envoyés dans la chambre de fumage à froid. Le fumage s'effectue dans la chambre pendant 4 jours par cycles successifs en mode "apport de mélange fumée-air - apport de mélange air", et le temps total d'apport du mélange fumée-air est de 7,4% du temps total de fumage. La vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre de fumage à froid est fixée à la sortie des buses du générateur de fumée à 3 m/s, assurant que la vitesse de son passage à travers le produit est de 0,5 m/s, et la la vitesse du mélange d'air en sortie des buses est fixée à 5 m/s, assurant la vitesse de passage du produit jusqu'à 8 m/s. Les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps d'alimentation du mélange fumée-air auquel, à partir de la seconde, est de 1:2:1,3:2,6, et le rapport du temps d'alimentation du mélange air à la étapes, à partir de la première, est de 1:4.5 :5.5:3.65:7.33, tandis que la température dans la chambre de fumage à froid est réglée à 26 o C. Au premier stade de fumage, un cycle est effectué et le mélange d'air est fourni pendant 4 heures. Au deuxième stade de fumage, un cycle est effectué, le mélange fumée-air étant fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures Au troisième stade du fumage, trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange fumée-air est fourni pendant 40 minutes et le mélange air pendant 7 heures et 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réglée à 90% et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette étape jusqu'à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième étape suivante. À la quatrième étape, deux cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange d'air est réglé de la même manière qu'à la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est réduite à 88% et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissée de 2 o C. À la cinquième étape, le fumage est effectué en quatre cycles, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et le mélange d'air est réglé pour être le même que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est successivement réduite, amenant les deux derniers cycles à 83 %, et la température dans le premier cycle est réglée égale à 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape égale à 18 o C. De la chambre de fumage à froid, les pains de saucisse sont envoyés à la chambre de séchage, où ils sont séchés pendant 20 jours. Premièrement, pendant 5 jours, le séchage des pains de saucisse est effectué à une température de 11 o C, une humidité relative de 80% et sa vitesse dans la chambre de 0,1 m/s, puis pendant 15 jours à une température dans le séchage chambre de 10 o C, humidité relative de l'air 74% et sa vitesse dans la chambre 0,05 m/s. Après séchage, la saucisse est emballée. Ainsi, on obtient du saucisson fumé cru, qui est un objet indépendant de l'invention.

Réclamer

1. Procédé de production de saucisse de porc fumée crue, caractérisé en ce qu'il prévoit la préparation de matières premières carnées avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 à partir de porc maigre et de poitrine de porc parés avec des couches et une coupe de tissu de viande ne dépassant pas 25%, découpe de porc faible en gras en morceaux pesant jusqu'à 500 g, suivi d'un salage dans un mélangeur avec addition de sel de table, maintien à l'extérieur du mélangeur pendant 5 à 6 jours à une température de 0 à 4 o C et broyage sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 2-3 mm, et le ventre de porc congeler à une température de -2 à -3 o C et broyer sur un coupe-lard en morceaux de 10-12 mm de long et 4- 5 mm de large, après quoi la viande hachée est préparée dans un mélangeur en y ajoutant d'abord du porc maigre haché avec l'ajout de nitrite de sodium, d'épices et d'épices, de l'ail frais haché et du cognac, puis de la poitrine de porc hachée avec l'ajout de nourriture sel sur la poitrine de porc, en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de poitrine de porc soient uniformément répartis et la viande hachée avec un pH compris entre 5,5 et 5,9 et une température de la viande hachée ne dépassant pas 8 o C, suivie de la formation de saucisse pains et traitement thermique, y compris le sédiment des pains de saucisse, le fumage et le séchage, et le fumage est effectué dans une chambre de fumage à froid pendant 3,5 à 4,5 jours en cycles successifs formant cinq étapes de fumage, à la première desquelles un mélange d'air est fourni à la chambre de fumage à froid pendant au moins 4 heures à une température dans la chambre de 26 o C et une humidité relative de 85%, et aux étapes restantes, le fumage est effectué par cycles en mode "alimentation en mélange fumée-air - mélange d'alimentation en air" dans chaque cycle, et le temps total pour fournir le mélange fumée-air est de 6,7 à 7,8 % du temps total de fumage, tandis que les cycles forment cinq étapes de fumage, le rapport du temps pour fournir le mélange fumée- le mélange d'air aux étages, à partir du second, est de 1 : (1,8-2,2) : (1,2-1,4) : (2,4-2,8), et le rapport du temps d'alimentation en mélange d'air dans les étages, à partir du premier, est 1 : (4,3 -4,7) : (5,3-5,7) : (3,5-3,8) : (7,1-7,5), tandis que la température dans la chambre de fumage à froid au deuxième étage est réglée sur la même que dans le premier, et à partir du deuxième cycle de la troisième étape, ils sont successivement abaissés par étapes, amenant la dernière étape à 18 o C dans le deuxième cycle et maintenant cette température jusqu'à la fin de la dernière étape de fumage, et l'humidité relative dans le fumage à froid chambre dans la deuxième étape lors de l'alimentation du mélange fumée-air réglé comme dans la première étape, et lorsque le mélange d'air est fourni, l'humidité relative est augmentée à 93%, et dans les troisième et quatrième étapes, l'humidité relative est progressivement réduite lors du passage d'une étape à l'autre, en la maintenant constante pendant chacune de ces étapes, et à la dernière étape, l'humidité relative est réduite pour amener les deux derniers cycles de cette étape à 83 %, et le séchage est effectué dans un chambre de séchage pendant 20-26 jours. 2. Procédé selon la page 1, caractérisé en ce que lorsque de la viande hachée est obtenue, du sel de table est ajouté à la poitrine de porc en une quantité de 3,4 à 3,6 % de sa masse. 3. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisés en ce que le sucre semoule, le poivre noir ou blanc moulu, la cardamome moulue ou la noix de muscade sont utilisés comme condiments et condiments. 4. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisés en ce que le mélange complexe épicé-aromatique "Salami Compact" est utilisé comme épices et épices. 5. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisés en ce que l'eau-de-vie est utilisée avec une force de 40%, de préférence "Moscou", en une quantité de 240,0-260,0 g pour 100 kg de matières premières non salées. 6. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5, caractérisé en ce que dans la préparation de viande hachée, avant d'ajouter la poitrine de porc hachée au mélangeur, une préparation bactérienne supplémentaire est ajoutée. 7. Procédé selon la page 6, caractérisé en ce que la culture starter « BACTOFERM TM F-SC-111 » est utilisée comme préparation bactérienne, notamment Staphylococcus carnosus M III et Lactobacillus curvatus HJ5. 8. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-7, caractérisés en ce que la formation des pains de saucisse est réalisée par injection dans des boyaux naturels - intestinaux, ou protéiques - artificiels ou de collagène d'un diamètre de 45 à 60 mm, à l'aide de lanternes de 28 à 38 mm, et après remplissage, les boyaux sont percés pour éliminer l'air de la viande hachée, après quoi les pains de saucisse moulés sont suspendus à des supports, placés sur des cadres et envoyés pour un traitement thermique. 9. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-7, caractérisés en ce que la formation de pains de saucisses est réalisée dans des coques protéiques artificielles de type fibreux, qui sont trempées dans de l'eau tiède à une température de 20-30 o C pendant 10-15 minutes avant le rembourrage viande hachée. 10. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-9, caractérisé en ce que le tirage des pains de saucisse est effectué dans la chambre de tirage pendant 6 à 8 heures avec une température de 20 o C, une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse de l'air de 0,1 MS. 11. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-10, caractérisé en ce que pendant le fumage, la vitesse de déplacement du mélange fumée-air dans la chambre froide de fumage est réglée à la sortie des buses du générateur de fumée à 3 m/s, assurant que le la vitesse de son passage à travers le produit est de 0,5 m/s, et la vitesse de déplacement du mélange d'air à la sortie des buses est réglée sur 5 m/s, assurant la vitesse de passage à travers le produit - jusqu'à 8 m/s. 12. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-11, caractérisé en ce que pendant le fumage à la première étape, le mélange d'air est fourni pendant 4 heures, à la deuxième étape un cycle est effectué, et le mélange fumée-air est fourni pendant 1 heure, et le mélange d'air pendant 18 heures, la troisième étape, trois cycles sont effectués, dans chacun desquels le mélange fumée-air est fourni pendant 40 minutes, et le mélange d'air pendant 7 heures 20 minutes, tandis que l'humidité relative dans le fumage à froid la chambre est réglée à 90 % pendant toute la phase, et la température de chaque cycle est réduite de 2 o C, amenant à la fin de cette phase jusqu'à 22 o C et maintenant cette température dans le premier cycle de la quatrième phase suivante , dans lequel deux cycles sont exécutés, dans lesquels le temps d'amenée du mélange fumée-air et du mélange air est réglé de la même manière que dans la troisième étape, et l'humidité relative dans la chambre de fumage froide est réduite à 88 % et maintenue constante tout au long de l'étape, et la température dans le deuxième cycle de cette étape est abaissée de 2 o C, et dans la cinquième étape, quatre cycles sont effectués, dans lesquels le temps d'alimentation du mélange fumée-air et du mélange air est réglée de la même manière que dans les deux étapes précédentes, l'humidité relative dans la chambre de fumage à froid est successivement abaissée, la portant à 83% dans les deux derniers cycles, et la température dans le premier cycle est réglée égale à 20 o C, et dans tous les autres cycles de cette étape, il est égal à 18 o C. 13. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 5-12, caractérisé en ce que le séchage des pains de saucisse est effectué dans une chambre de séchage d'abord pendant 5-6 jours à une température dans la chambre de séchage de 11-13 o C, une humidité relative de 80- 82% et la vitesse de son mouvement dans la chambre 0,1-0,2 m / s, puis pendant 15-20 jours à une température dans la chambre de séchage de 10-12 o C, une humidité relative de 74-78% et une vitesse de son mouvement dans la chambre de 0,05-0,1 m/s. 14. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1-3, 5-13, caractérisés en ce que pour la préparation de saucisse crue fumée, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :

et aussi, g :
Nitrite de sodium - 10,0
Sucre granulé - 180,0-220,0
Poivre noir ou blanc moulu - 140,0-160,0
Ail frais écrasé - 45,0-55,0
Cognac - 240.0-260.0
15. La méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 2, 4-13, caractérisé en ce que pour la préparation de saucisson cru de porc fumé, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :
Porc paré faible en gras - 38,0-42,0
Poitrine de porc avec couches et coupe de tissu de viande pas plus de 25% - 58,0-62,0
et aussi, g :
Sel de table alimentaire - 3400.0-3600.0
Nitrite de sodium - 10,0
Mélange épicé-aromatique complexe "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Culture de départ "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Saucisse fumée viande de porc, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon l'un quelconque des paragraphes. 1-15.

Résiliation anticipée du brevet MM4A Fédération Russe pour une invention en raison du non-paiement de la taxe de maintien du brevet en vigueur à l'échéance

Les saucisses fumées crues sont généralement préparées à partir de bœuf réfrigéré ou décongelé, de porc gras, semi-gras et maigre, ainsi que d'agneau.

Leur principal avantage est un composant «viande» sérieux, surtout si le produit est fabriqué conformément à GOST, a déclaré à VM le technologue en production de viande Andrey Efimenko. - De plus, les matières premières doivent être absolument fraîches. Viande réfrigérée - pas plus de trois jours de stockage, crème glacée - une durée de conservation pouvant aller jusqu'à un mois. Dans le même temps, la production de saucisses «de porc» et «soviétiques» à partir de viande congelée n'est pas du tout autorisée. Madère ou cognac est ajouté à certaines variétés de saucisses - pour le goût. En général, les saucisses fumées crues sont un vrai délice. C'était comme ça à l'époque soviétique, et c'est encore le cas aujourd'hui.

Dans les saucisses fumées, comme l'a expliqué Andrei Nikolaevich, en règle générale, la viande est utilisée à partir des parties de l'épaule et du dos de la carcasse, qui est soigneusement nettoyée des veines. La viande de porcs adultes et de taureaux de 5 à 7 ans convient le mieux à ces saucisses.

Dans l'atelier, ils prennent de la viande débarrassée des veines et la coupent en morceaux pesant de 1 à 1,5 kilogramme, - explique le technologue. - Alors salé, et sérieusement : le sel devrait représenter 3,5 % de la masse totale de viande.

La production de saucisse crue fumée prend environ deux mois. La production est divisée en une douzaine d'étapes, mais à la fin, le produit est fumé à froid, puis séché pendant un mois entier à une température d'environ plus 10 degrés.

Après cela, un revêtement blanc sec apparaît généralement à la surface des saucisses, explique Andrey Efimenko. - C'est bon. C'est sur la coquille que le sel cristallise. Il peut être enlevé avec un mouchoir.

Comment choisir le saucisson cru fumé ? L'expert conseille de faire attention au prix. Une bonne saucisse ne coûte pas moins de 1000 roubles le kilo. Si le prix est inférieur, des protéines végétales y ont probablement été ajoutées. C'est totalement inoffensif, mais, hélas, pas de viande. Deuxième règle : bien regarder l'étiquette. La saucisse GOST est meilleure que celle fabriquée selon TU - Caractéristiques. Si la saucisse contient des ingrédients tels que le dextrose, le régulateur d'acidité glucono-delta-lactone, l'isoascorbate de sodium antioxydant et d'autres miracles de la chimie moderne, il vaut mieux refuser d'acheter.

Poivre, sucre, sel, cardamome, madère ou cognac - ce sont les suppléments. Eh bien, et le nitrite de sodium, qui donne à la saucisse une couleur rougeâtre, a expliqué Andrey Efimenko. - En général, plus la liste des ingrédients est petite, mieux c'est. Et vice versa.

La nutritionniste Anna Kudryavtseva met en garde :

La saucisse fumée crue est un mets délicat et vous ne devriez pas vous laisser emporter. Tout d'abord, il est très gras - 40 à 50 % du produit sont des graisses animales. Deuxièmement, hypercalorique : jusqu'à 500 kilocalories pour 100 grammes. Troisièmement, c'est assez pointu. Pour toute inflammation de la muqueuse gastrique, je déconseille.

RÉFÉRENCE

Les saucisses fumées suivantes sont préparées dans les usines de transformation de viande de Moscou : Porc, Maikopskaya, Sovietskaya, Servelat, Delicacy, Special, Polish, Braunschweigskaya, Tambovskaya, Tourist sausages, Rostov, Russian, Ukrainian, Kuban, Uglich, Moscow et Amateur.

1. Saucisses bouillies.

2. Saucisses et saucisses.

3. Saucisses semi-fumées.

4. Saucisses fumées bouillies.

5. Saucisses fumées crues.

6. Produits cuits-fumés (jambon, carbonade, etc.).

7. Produits séchés (balyk, basturma, sujuk, etc.).

8. Produits finis (pâtés, bacon, gelée, etc.).

9. Produits semi-finis (kebabs, kupaty, etc.).

10. Nominations spéciales sur proposition du Conseil d'experts (« Produit pour l'alimentation de bébé », etc.).

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AVOIR UNE OPINION

Produits semi-finis : règles de sélection

Colonne nutritionniste Marina Vaulina

L'été, on n'a pas envie de cuisiner. Surtout au chalet. Nature, grand air, champignons... Pourquoi rester près du poêle ? Par conséquent, de nombreuses personnes achètent des produits semi-finis. Mais vous devez les choisir avec soin. Tout d'abord, faites attention à l'emballage lui-même. Est-il bien conservé ? Y a-t-il des signes de dégivrage ? Les boulettes, par exemple, doivent être secouées correctement pour voir si elles collent ensemble. S'ils sont collés ensemble, cela signifie qu'ils ont été décongelés, le goût est réduit et il vaut mieux ne pas acheter ()

Description

Saucisse fumée est un produit de charcuterie. Il appartient à la catégorie élite. Une friandise ne peut être confondue avec aucune autre délicatesse de la viande qui est depuis longtemps devenu un favori dans de nombreuses familles. Les scientifiques n'ont pas été en mesure d'établir de manière fiable le moment où la saucisse fumée crue a été inventée. Mais d'où vient ce produit saccadé, est connue depuis longtemps.

La saucisse crue fumée à tout moment était considérée comme un signe de prospérité, car le coût du produit est assez élevé. Auparavant, le produit était acheté pour la table de fête, aujourd'hui une friandise peut être vue assez souvent dans le réfrigérateur. Un produit délicieux se consomme au petit-déjeuner et au dîner, et ils sont également emportés avec eux comme collation sur la route ou au travail.

La saucisse fumée crue est très nutritive et riche en calories, car pour la préparation de cette délicatesse, la viande d'animaux et d'oiseaux, classée comme la plus haute qualité, est toujours utilisée.

Aujourd'hui, les saucisses fumées crues sont faciles à acheter dans n'importe quel magasin, mais elles peuvent également être facilement préparées à la maison. Une vaste gamme de délices gastronomiques peut satisfaire toutes les envies gastronomiques.

Classification de la saucisse fumée crue

Les saucisses fumées crues peuvent être classées selon de nombreuses caractéristiques. Les principaux critères de sélection sont donnés ci-dessous :

composition quantitative des matières premières;
composition de viande hachée (préfabriquée ou monocomposant);
qualité des matières premières (première et plus haute qualité);
degré de retrait (sec et demi-sec);
type coquille.

Sur la base des indicateurs de qualité des caractéristiques indiquées ci-dessus, le produit fini est divisé en variétés, dont il n'y en a que deux: la première et la plus élevée. Toutes les saucisses ont une forme bien définie. Par exemple, une saucisse fouettée sera fabriquée dans une coquille de petit diamètre et la longueur du pain ne dépassera pas trente centimètres. De même, la saucisse de Cracovie, non enroulée avec un fer à cheval, ne sera pas un produit de bonne qualité. Les saucisses fumées crues "Special Order" seront certainement fabriquées en barres courtes, et les saucisses de chasse ne sont toujours pas plus épaisses qu'un doigt.

Les gourmets partagent la saucisse par les producteurs et les pays dans lesquels la délicatesse a été faite. Les meilleures gourmandises sont des gourmandises produites en Italie, en Allemagne et en France. Les variétés de délices les plus populaires sont:

finocchiona de saucisse de porc et de bœuf salée et très grasse;
salsiccia et sopressata de saucisses de fer à cheval maison ;
mortadelle à la saucisse de porc.

Les goodies peuvent être achetés avec livraison à domicile en passant une commande dans la boutique en ligne. Certes, le prix d'un morceau de friandise peut atteindre le coût de plusieurs kilogrammes de friandises domestiques de la plus haute qualité.

Composition du produit et teneur en calories

Dans le cadre de la saucisse fumée crue classique, il n'y a pratiquement pas de glucides et la teneur en protéines peut atteindre trente pour cent. Toute saucisse fumée crue a une teneur élevée en matières grasses.

Viande hachée et ingrédients principaux

Dans la liste des ingrédients de toute saucisse crue fumée se trouvent:

viande (bœuf, cheval ou porc);
saindoux;
sel;
épices.

Certaines saucisses sont fabriquées à partir de la viande d'animaux sauvages : wapiti, chevreuil ou cerf. De plus, certaines variétés du produit peuvent contenir de la viande de volaille (plus souvent de la dinde et du poulet).

Le plus souvent, la viande hachée pour les saucisses fumées crues est assaisonnée de poivre noir, de muscade, de cardamome, de cumin et d'un mélange d'herbes. Parfois, dans la composition de la saucisse de la plus haute qualité, par exemple, la variété européenne de salami, d'amidon et de céréales est indiquée par le fabricant.

La viande dans les saucisses fumées crues doit être exclusivement de la plus haute qualité. L'animal qui est devenu la matière première des saucisses crues fumées est généralement mature. Chez les jeunes animaux, la viande est tendre et contient beaucoup d'humidité, par conséquent, la pièce se dessèchera longtemps. Le saindoux est utilisé exclusivement à partir de la poitrine, car il est plus élastique.

Composants supplémentaires

Dans certaines variétés du produit selon la recette, ajoutez:

graisse de cheval;
vin (par exemple Madère);
œufs de poule;
Cognac;
Sucre en poudre.

Sans exception, toutes les saucisses crues fumées contiennent du sel de nitrite (nitrate). Ce composant remplit simultanément deux fonctions : il agit comme conservateur et permet à la viande de se colorer pendant le processus de fermentation. Selon GOST, l'utilisation de colorants et d'épaississants protéiques est interdite dans les saucisses fumées crues. Malheureusement, tous les fabricants n'adhèrent pas à cela.

Tous les ingrédients énumérés sur l'étiquette sont toujours énumérés par ordre décroissant. Dans tous les produits crus fumés, la viande et sa catégorie figurent toujours en premier..

Coquille

La coque du produit se décline également en trois types :

protéines (collagène) dans les saucisses de première qualité ;
artificiel (fibreux) dans les friandises plus économiques ;
décoratif (noix, épices, poivres divers et paprika).

Les plus chères sont les saucisses en boyau naturel ou décoratif, et cette dernière n'est pas coupée au moment de servir, car elle est entièrement comestible.

Toutes les saucisses ont un certain diamètre. Cet indicateur est également réglementé par les exigences pertinentes de l'industrie alimentaire.

Absolument toutes les usines de transformation de viande travaillent sur le même type de matières premières et de mélanges épicés, mais le goût des produits est différent. C'est principalement parce que différentes recettes et règles de cuisson sont utilisées. La saucisse selon TU (spécifications techniques) sera toujours différente de la classique, mais en respectant toutes les exigences, vous pouvez obtenir un produit d'excellente qualité.

Types et marques

Dans une épicerie moderne ou le rayon correspondant d'un supermarché, vous pouvez voir un grand nombre de variétés, de types et de variétés de saucisses. La gamme est si impressionnante que même les ménagères expérimentées ont du mal à faire un choix.

Afin de comprendre, sans trancher, à quoi ressembleront le goût, l'arôme et la raideur de la saucisse, vous devez apprendre à distinguer les produits fumés crus en apparence et en composition.

Les principales différences de saucisse diverses sortes(à partir de diverses matières premières) sont énumérés ci-dessous :

Cheval. Une telle saucisse a une couleur sombre, souvent brun bordeaux sur la coupe. Le produit est rigide. Les friandises ont une surface nervurée et sont toujours enveloppées dans un boyau naturel. Souvent, la saucisse de cheval a une odeur spécifique de viande. Les pains d'un produit de charcuterie ont une forme de coupe carrée. La saucisse de cheval la plus célèbre est Mahan.
Porc. Le produit le plus célèbre est la saucisse appelée Sremsky Kulen ou Baransky Kulen. Ces délices appartiennent au classique Cuisine européenne, et ils sont préparés respectivement en Serbie et en Croatie. La saucisse de porc fumée crue est également fabriquée en Hongrie et en Espagne. En Russie, la saucisse de porc est produite sous la marque de saucisse "Ostankino".
Bœuf. Le produit est dur et sec. La couleur de la saucisse de bœuf lorsqu'elle est coupée varie généralement du rouge foncé au bordeaux. Pour que le produit ne devienne pas caoutchouteux, selon la recette, près d'un quart de bacon ou de graisse est ajouté à ces saucisses.
De la viande d'autres animaux domestiques et sauvages. La principale matière première est l'agneau maigre, ainsi que la viande de chevreuil, de chevreuil, d'élan ou de chèvre. Tout le monde n'aimera pas les produits de cette composition, car ils auront un goût spécifique. Habituellement, ils sont préparés à la main et sont des plats nationaux.

Vous pouvez déterminer la teneur en matières grasses de la saucisse selon plusieurs critères. Les plus caloriques et produit juteux il y aura de la saucisse de porc. Cent grammes d'une telle friandise peuvent contenir environ six cents kilocalories ! Souvent, des gouttelettes de graisse apparaissent à la surface des pains de saucisses fumées crues, ce qui leur donne un aspect brillant.

Le bœuf et les saucisses combinées auront une teneur moyenne en matières grasses. Même les aliments à forte teneur en matières grasses donneront produit de porc. La saucisse de cheval est considérée comme la plus maigre. Sur les pains de cette friandise, vous pouvez souvent voir des vides qui se sont formés lors de la préparation de la friandise et un revêtement blanchâtre, qui est du sel qui est sorti pendant le séchage.

L'assortiment de saucisses fumées crues sur les tablettes des épiceries varie selon les régions. La plupart marques célèbres fumés crus, qui peuvent être facilement achetés dans les magasins et les marchés, sont :

fouet;
soudjouk ;
Ukrainien;
granuleux;
Mahan ;
Cracovie ;
saucisses touristiques;
délicatesse juive;
Moscou;
chorizo;
agneau;
salami ("russe", "porc", "porc spécial" et autres);
Brunswick ;
Anniversaire;
cervélat.

Dans l'assortiment de nombreuses usines de transformation de la viande, vous pouvez trouver des «saucisses pour la bière» et des «saucisses de chasse» fumées crues. Laquelle de toutes les saucisses est la plus délicieuse, vous ne pouvez le comprendre que par votre propre expérience.

Sans exception, tous les produits sont prêts à être consommés comme friandise indépendante ou comme ingrédient dans d'autres plats.

Technologie de cuisson

La technologie de préparation des saucisses fumées crues est la même et ne dépend pas du type de viande. Seule la durée des étapes de cuisson peut varier.

L'ensemble du processus peut être caractérisé par les étapes suivantes.

Désossage de la viande et de la graisse des carcasses d'animaux. Pour la préparation de saucisses de la plus haute qualité, le processus est effectué exclusivement à la main. Lors de la préparation de saucisses de première qualité, de la viande désossée mécaniquement est parfois utilisée.
Règlement. Ce terme fait référence à la coupe des veines et autres fibres denses, ainsi qu'à la couche grasse de la viande. Il est également fabriqué à la main.
Affûtage. La viande, la graisse et le saindoux sont coupés en morceaux d'une taille donnée. Dans les conditions de préparation industrielle des friandises, le processus est complètement mécanisé. Il existe des presses spéciales pour cela. Les réseaux sur eux ont des cellules de différentes tailles. Lors de la préparation d'un mets délicat à la maison, la pièce est écrasée avec un couteau ou à l'aide d'un hachoir à viande.
Production de viande hachée. À ce stade, des épices, de l'ail, du sel et d'autres ingrédients sont ajoutés aux produits hachés.
Maturation de la pièce. DANS environnement industriel des substances peuvent être ajoutées à la masse pour accélérer le processus. Les enzymes ne sont pas ajoutées aux saucisses maison et la maturation se poursuit comme d'habitude. Le temps de cuisson moyen pour le remplissage des saucisses est de trois jours. Pendant tout ce temps, la viande doit être au réfrigérateur.
Moulage. Le processus consiste à remplir la coquille avec des blancs de viande. Après avoir rempli les intestins, la saucisse est à nouveau conservée pendant un certain temps au froid, après quoi elle est envoyée dans des chambres spéciales pour les dernières étapes de la cuisson.
Fumeur. Ce processus est effectué dans des fumoirs. Le délai de traitement dépasse rarement trois jours.
Séchage. C'est le processus final dans la préparation des saucisses fumées. La durée de l'étape dépend de la pièce initiale et de la siccité requise du produit fini. Pendant le séchage, la viande enfermée dans la coquille se dessèche (se déshydrate) et la viande hachée est compactée. Le temps de la dernière étape de cuisson des saucisses fumées crues (séchage) varie de trente à cent jours. Pendant tout ce temps, la saucisse se trouve dans des chambres climatiques spéciales avec un certain régime d'humidité et de température.

Les saucisses prêtes à l'emploi produites dans les usines sont étiquetées et mises en vente. En règle générale, la délicatesse est comestible pendant six mois à compter de la date de préparation. Parfois, afin d'augmenter la durée de conservation du produit et de préserver les propriétés de la prescription, les friandises sont emballées sous vide.

Beaucoup de gens cuisinent des saucisses à la maison. Sur le World Wide Web, il existe un grand nombre de cours de maître étape par étape avec et sans photos, où les chefs montrent et parlent de la façon de cuisiner produit délicieux de vos propres mains. Après avoir étudié l'une des recettes, vous voulez immédiatement essayer de faire une friandise. Mais ne vous précipitez pas, car il est important de se rappeler que le non-respect des règles et de la technologie peut entraîner une intoxication alimentaire.

Par conséquent, avant de commencer le processus, assurez-vous de prendre soin de la stérilité de la pièce et achetez des produits frais. produits carnés. De plus, pour préparer des saucisses fumées crues à la maison, vous devez avoir dans votre arsenal des outils pour hacher la viande et remplir les intestins, ainsi que des ferments lactiques (enzymes) pour accélérer le processus de vieillissement. viande hachée. Vous pouvez en apprendre davantage sur toutes les subtilités de la cuisson des saucisses fumées crues maison à partir du didacticiel vidéo joint à cette section de l'article.

Comment choisir et économiser ?

Choisir une saucisse fumée crue de qualité est facile. Pour ce faire, vous devez connaître plusieurs critères d'éligibilité importants. Les principaux indicateurs que même l'hôtesse la plus inexpérimentée peut facilement déterminer sont énumérés ci-dessous :

La coquille est ridée, sans cassure et sans amincissement irrégulier.
Lorsqu'on appuie avec un doigt sur le pain, la douceur n'est pas ressentie, mais en même temps, le pain lui-même se plie facilement.
Les coupes sont égales, avec un motif uniforme. Chaque type de saucisse a son propre motif, qui dépend de la taille des morceaux de bacon et de sa quantité.
La couche externe du produit ne doit pas avoir de traces visibles de sel et doit également être sèche au toucher. Si vous passez votre main sur la surface d'un produit sec de qualité saucisse de boeuf, alors un léger revêtement non gras doit rester dessus. La saucisse de porc ne doit pas avoir de gouttelettes d'eau à la surface, car dans ce cas, il y a un risque que la saucisse ait été stockée dans le congélateur.
La saucisse fraîche a une odeur agréable avec une légère trace de fumée naturelle.

Même si les exigences tactiles et visuelles sont respectées, l'acheteur doit faire attention à la date de péremption, à la composition et au fabricant du produit. Un indicateur de qualité peut être considéré comme le prix du produit et la popularité de la marque. La plupart des fabricants apprécient leur nom et la confiance des clients, par conséquent, ils adhèrent aux exigences spécifiées dans GOST. Le coût d'un kilogramme de saucisse de qualité est environ le double du coût d'un kilogramme viande crue figurant en premier dans la liste des produits. Si la délicatesse est moins chère, vous devriez douter de son naturel et de sa qualité.

Dernière fois industrie alimentaire a eu l'opportunité d'utiliser des produits dans sa production qualité différente et origine. En saucisse de la plus haute et de la première qualité condition importante est l'absence d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Cela doit être indiqué sur l'emballage ou l'étiquette de chaque pain ou sac de découpe sous vide.

Après l'achat, vous devez faire attention au goût du produit et à sa capacité à conserver sa forme. Une saucisse d'excellente qualité sera parfumée et au goût légèrement salé. De plus, le produit sera facilement découpé en plaques élastiques. fine tranche la délicatesse peut être facilement roulée dans un tube. Avec les saucisses fraîches, notamment à base de viandes grasses, il peut être difficile d'enlever la coque. Ceci est un indicateur normal. Mais si la coque reste allumée saucisse de cheval, alors vous devriez douter de l'honnêteté du fabricant. Dans ce cas, il est possible que des ingrédients protéiques aient été ajoutés pour augmenter la densité.

Avant de couper, il est conseillé de stocker la saucisse achetée dans une pièce sèche et fraîche avec une bonne ventilation. Les ménagères expérimentées recommandent d'enduire les bâtonnets de saucisse d'huile végétale.

Le produit absorbe facilement les odeurs étrangères et perd son propre arôme. Les pains tranchés et coupés doivent être placés au réfrigérateur. Il est recommandé d'envelopper une friandise parchemin ou un film alimentaire. Cela protégera la coupe et le bâton entier du dessèchement. Conservez les saucisses fumées crues dans congélateur ne devrait pas l'être, car il perdra rapidement son meilleur goût et deviendra humide.

Utilisation en cuisine

La saucisse fumée crue peut être trouvée assez largement utilisée dans la cuisine, bien que la plupart des admirateurs du goût de ce produit préfèrent manger une friandise comme plat indépendant. Avec une préparation de délicatesse, les tartines, tartines et canapés sont incroyablement délicieux.

Le saucisson sec se marie bien avec le beurre. Lors de la cuisson plats de fête, salades et snacks gourmands sont souvent associés à :

œufs de poulet et de caille bouillis;
olives marinées et olives noires;
fromage à pâte dure;
champignons marinés et frits;
tomates fraîches;
craquelins de seigle et de blé;
Maïs en conserve;
haricots bouillis;
aneth frais, persil et basilic.

Assaisonner les plats avec saucisse fumée sauces, vinaigrettes et mayonnaise. Le produit est utilisé pour préparer des zazharkas dans des soupes transparentes légères, ainsi que des méli-mélo avec de la choucroute fraîche ou. Pizza délicieuse et nutritive avec saucisse fumée.

DANS L'heure soviétique la saucisse fumée crue était considérée comme un mets délicat, mais les nutritionnistes modernes discutent de ses méfaits et de ses avantages. On croit que ceux qui suivent nutrition adéquat, la saucisse ne vaut pas la peine d'être mangée. Les technologies de production font l'objet d'une discussion séparée. produits de charcuterie. Parmi les principaux avantages de la saucisse fumée crue figurent une longue durée de conservation et un goût vif.

Saucisson cru fumé : bon ou mauvais

Seules les variétés de saucisses fumées crues qui sont fabriquées à partir de viande sélectionnée, d'additifs naturels et contiennent une quantité minimale d'exhausteurs de goût et d'arômes ont des avantages absolus pour le corps. La production de saucisses est un processus complexe et coûteux, donc une saucisse bon marché devrait immédiatement éveiller les soupçons.

Les avantages de la saucisse fumée crue sont une question controversée. Majorité propriétés utiles conserve la viande après le fumage, il est donc difficile d'appeler la saucisse nocive. Le danger réside dans surutilisation saucisses, en particulier en présence de maladies du système digestif.

Nocivité de la saucisse fumée crue :

une teneur élevée en graisse affecte négativement la muqueuse gastrique;
femmes enceintes ce produit il vaut mieux exclure du régime ou le remplacer par du bacon;
les épices contenues dans les produits de saucisse crue fumée exacerbent les maladies du tractus gastro-intestinal;
le sel en combinaison avec des assaisonnements est considéré comme l'une des raisons de l'augmentation du mauvais cholestérol.

Technologie de production

La saucisse doit être ferme. Une composition lâche ou des moisissures indiquent des violations commises pendant la production. La coquille doit être sèche et la viande hachée doit être aussi dense que possible. Dans l'arôme de la saucisse, la présence d'épices, d'ail ou de notes de cognac est autorisée.

Étapes de fabrication :

Ambassadeur de la viande. Les flans sont vieillis au sel pendant 5 jours. La température dans ce cas ne doit pas dépasser 4°C. Le sel est ajouté à raison de 3 kg pour 100 kg de viande.
Mélange de viande hachée. La viande est légèrement congelée, hachée en viande hachée à l'aide d'un équipement spécial et mélangée avec des ingrédients supplémentaires. Ensuite, les flans sont stockés dans des chambres froides tout au long de la journée.
Fabrication de saucisses. Des coquilles spéciales sont remplies de viande hachée à l'aide d'une seringue. La moindre entrée d'air doit être exclue. Les bulles dans la coquille, si nécessaire, sont percées d'aiguilles.
Brouillon. Les préparations de saucisses finies sont mises en suspension et conservées à une température de 4°C pendant trois jours.
Fumeur. Ce processus est réalisé dans des chambres spéciales à une température ne dépassant pas 22°C pendant 2 jours. Pour le fumage, la fumée des feuillus est utilisée.
Séchage. Le processus de séchage dure jusqu'à 1 mois. La température de la chambre ne doit pas dépasser 12°C. La durée de conservation du produit final ne dépasse pas 6 mois.

Teneur en calories et valeur nutritionnelle du produit

La viande crue-fumée occupe une place particulière dans la gamme des produits de charcuterie. Il est considéré comme le plus nutritif. La teneur en calories des saucisses diffère en fonction de leur composition. La quantité de matières grasses pour 100 g de produit atteint 56%, les protéines - de 13 à 30%. La saucisse fumée crue ne contient pas de glucides ou est présente en une quantité ne dépassant pas 0,3 %. La teneur maximale en calories ne dépasse pas 580 kcal.

Ce qui est inclus dans les saucisses

Chaque fabricant de produits de charcuterie a ses propres secrets sur les technologies utilisées. Certains préfèrent adhérer aux traditions nationales, d'autres font des expériences audacieuses en appliquant l'expérience de pays étrangers.Chaque fabricant sélectionne également des ingrédients supplémentaires conformément à sa propre recette.

Moscou

La composition des produits fumés crus de Moscou comprend de la noix de muscade moulue. Le produit est fabriqué à partir de bœuf, aucun autre type de viande n'y est ajouté. Le saindoux dans certaines variétés de saucisses est remplacé par des saucisses spéciales ou de la graisse de porc. Certaines variétés de saucisses sont faites avec l'ajout de poivre blanc, d'autres utilisant le noir.

bœuf;
salo ;
sel;
sucre;
poivre noir (blanc) moulu;
épices;
muscade moulue;
nitrite de sodium E250;
cultures pures de bactéries lactiques;
glutamate monosodique;
acide citron;
acide ascorbique;
saccharose.

Brunswick

La saucisse Braunschweig est fabriquée à partir de deux types de viande - le bœuf et le porc. Une caractéristique distinctive de la saucisse de cette variété est considérée comme une riche couleur sombre. Cet effet est obtenu grâce au strict respect des proportions des ingrédients. Selon GOST, un produit de charcuterie doit être composé à 70 % de viande, dont 45 % de bœuf et 25 % de porc.

bœuf;
porc;
salo ;
poivre blanc moulu;
poivre noir moulu;
sel;
sucre;
cardamome moulue;
muscade moulue;
nitrite de sodium;
fixateur de couleur E250;
cultures starter de micro-organismes;
glucose;
acide ascorbique;
préparations bactériennes.

Mikoyan

La saucisse Mikoyanovskaya fumée crue est produite à l'aide de plusieurs technologies. Certaines variétés de saucisses contiennent des épices italiennes. La dureté diffère selon la composition des composants. L'ingrédient principal peut être du bœuf ou du porc. Un élément intégral est le bacon, coupé en petits morceaux.

boeuf (ou porc);
graisse de boeuf;
sucre;
sel;
épices;
ail;
Cognac;
fixateur de couleur E250;
Ascorbate de sodium;
protéine animale;
gluconate de sodium.

Dymov

Produits crus-fumés Dymov est différent combinaisons inhabituellesépices et technologie de production spéciale. Dans la plupart des variétés, la noix de muscade et le cognac sont des additifs traditionnels. Le bacon est coupé à la fois en gros morceaux et en petits morceaux.

bœuf;
porc;
graisse;
Cognac;
muscade moulue;
poivre noir moulu;
Poivre vert;
paprika;
colorant alimentaire;
nitrite de sodium;
glutamate monosodique;
culture de départ;
Régulateur d'acidité.

Commentaires

Marine, 34 ans : « La saucisse crue fumée de Moscou a un goût salé. L'odeur est prononcée et combinée avec un goût clair d'ail. Salo est coupé en gros morceaux et est présent dans la viande hachée dans en grand nombre. Les épices se font sentir non seulement en mangeant des saucisses, mais aussi dans l'odeur. L'arôme de fumer est très faiblement exprimé. J'aime les produits avec un minimum de matières grasses, donc je n'aimais pas les saucisses.

Ekaterina, 42 ans : "Je n'ai pas aimé le fait que la graisse de la saucisse Braunschweig soit coupée en gros morceaux. Le goût et l'odeur sont appétissants, le goût n'est pas salé et la présence d'épices ne se fait pratiquement pas sentir. Ne gâche l'impression générale que de rigidité.

Oleg, 38 ans : "Parmi la gamme de produits Mikoyan fumés crus, il existe des variétés, à la fois avec goût délicat, et avec de l'ail acidulé. Il y a une odeur distincte de cognac. Personnellement, je fais toujours attention à la composition du saucisson fumé. Avec Mikoyan, ce qui est écrit sur l'étiquette est présent dans la réalité. J'ai particulièrement aimé les produits à base de noix de muscade et d'épices.

Tamara, 56 ans : «J'aime les produits fumés crus de Dymovskaya en tant que véritable amateur de spécialités de saucisses, d'épices et d'arômes riches. La texture ferme se marie idéalement avec le goût épicé de plusieurs variétés de poivre. La graisse n'ajoute pas de graisse à la saucisse, mais adoucit légèrement les épices chaudes. Une fois coupées, ces saucisses crues fumées restent fraîches pendant longtemps. Après avoir mis une assiette avec eux sur la table, je ne crains pas de perdre le plat. apparence et la graisse sortira des tranches.

Comment faire des saucisses à la maison - recette avec photo

La principale nuance de la cuisson des saucisses maison est la préparation correcte des ingrédients. La viande doit être divisée en gras, maigre et gras. Pour les saucisses, la viande la moins grasse est idéale. Le saindoux est broyé séparément et ajouté à la viande hachée à la dernière étape. Traditionnellement pour saucisse maison des intestins d'animaux naturels sont utilisés, cependant, les fabricants modernes produisent des boyaux spéciaux.

Pour faire des saucisses maison, il vous faudra 3 kg viande différente sans matière grasse (bœuf et porc), 3 kg de lardons, un mélange de poivres moulus, 2 cuillères à soupe de sel, une cuillère à soupe et demie de sucre, 10 cuillères à soupe de cognac, 20 g d'acide ascorbique et 10 cuillères à soupe d'amidon. Séparément, un boyau est préparé pour les produits (intestins de porc ou leurs substituts).

Étapes de cuisson :

Coupez la viande en petits morceaux et frottez soigneusement avec du sel et du sucre. Laissez le blanc dans un endroit frais pendant 2-3 jours.
Broyer la viande trempée dans le sel et le sucre avec un hachoir à viande. Mélangez la viande hachée préparée avec les épices, le cognac, l'amidon et l'acide ascorbique. La pièce est refroidie à nouveau pendant la nuit.
À l'aide d'une seringue à pâtisserie, presser la viande hachée mélangée avec du bacon dans une coquille pré-préparée. Fixez les extrémités des saucisses avec de la ficelle.
Il est possible de cuisiner des saucisses maison de plusieurs manières : frire au four, fumer par fumage à froid ou à chaud. Après ce traitement, la saucisse doit être soigneusement séchée pendant plusieurs jours.
par le plus d'une manière simple la cuisson des saucisses maison consiste à rôtir la pièce sur le gril des deux côtés et à la sécher ensuite tout au long de la journée dans un endroit bien ventilé.

Recette vidéo pour faire des saucisses maison

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Saucisse fumée

La saucisse fumée crue est une délicatesse chère, mais très savoureuse, qui est souvent présente sur table de fête. L'apéritif parfait avec un arôme appétissant et un goût délicieux. Idéal pour faire des canapés, des sandwichs, des pizzas, des salés salades de viande. La composition du produit comprend de la viande, des épices et des épices de haute qualité, de sorte que cette saucisse n'est pas bon marché. La saucisse crue fumée à la maison ne s'avère pas pire que celle achetée en magasin, en plus, vous pouvez économiser le budget, profiter du processus de cuisson et montrer vos talents culinaires devant les invités.

Valeur nutritionnelle et teneur en calories de la saucisse fumée crue

La saucisse fumée crue est un produit très nutritif, riche en protéines. Sont également inclus matériel utile comme : fer, phosphore, iode, potassium, magnésium, vitamines PP et groupe B.

Le processus de préparation de la saucisse fumée crue consiste en un traitement à long terme avec de la fumée froide, de sorte que toutes les propriétés utiles sont conservées dans le produit fini.

100 g de produit contiennent :

Protéines - 17,86 g.
Graisses - 40,98 g.

Glucides - 0,18 g.
La teneur en calories est de 446 kcal.

Recettes de saucisses fumées crues à la maison

Faire de la saucisse fumée crue à la maison est un processus qui prend du temps. Il se compose de plusieurs étapes :

préparation et marinade d'aliments;
façonnage de saucisses;
fumeur;
séchage.

Recette numéro 1 : Saucisse aux oignons

Vous aurez besoin des produits suivants :

1 kg de boeuf ou de veau
1 kg de porc (gras)
50 g de sel nitrite
3-4 oignons moyens
2-3 gousses d'ail
1 cuillère à café d'épices moulues : muscade, origan, piment de la Jamaïque
Tripes de porc

La viande doit être lavée, séchée avec une serviette en papier, coupée en petits morceaux. Ensuite, broyez-les dans un hachoir à viande avec un maillage grossier spécial pour les saucisses. Oubliez également les oignons.

Ajoutez ensuite l'ail pressé, les épices, le sel nitrite à la viande hachée. Ce sel est utilisé dans la préparation de diverses saucisses. Il donnera aux viandes fumées une couleur appétissante, augmentera la durée de conservation du produit et empêchera le processus de reproduction des bactéries.

Bien mélanger la viande hachée et l'envoyer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 24 heures.

Ensuite, passez à la formation du produit de saucisse. Remplissez bien les intestins avec de la viande hachée manuellement ou à l'aide d'un hachoir à viande avec un appareil spécial. Attachez les extrémités des intestins avec un fil solide. La longueur des saucisses doit correspondre à la taille du fumoir. Vous pouvez les former en anneaux. Après toutes les procédures, commencez à fumer.

Recette numéro 2 : Saucisson cru fumé au cognac

Ingrédients:

Bœuf ou veau - 1,5 kg
Porc (maigre) - 1,5 kg
Graisse de porc (salée) - 1 kg
Sel - 150 g
Sucre - 1 cuillère à café
Piment de la Jamaïque moulu et poivre noir - 1 cuillère à café
Acide ascorbique - 15 g
Fécule de pomme de terre - 4 c. cuillères (amoncelées)
Cognac - 60-70 ml

Préparez la viande : rincez, enlevez les pellicules et les tendons, coupez en morceaux de 200-300 g.

Frottez généreusement chaque morceau avec du sel, placez dans un bol en émail, laissez au frais (de 0 à +3⁰) pendant 48 heures.

Après, hachez la viande salée dans un hachoir à viande avec une grande grille.

Glacé saindoux salé couper approximativement les mêmes morceaux nets (4-5 mm).

Bien mélanger la viande hachée, le bacon, les épices. Ajouter purée de pomme de terre, cognac et mélanger à nouveau pour que les morceaux de saindoux soient bien répartis sur la chair à saucisse.

Ensuite, remplissez bien les intestins nettoyés avec de la viande hachée, attachez-les avec un fil des deux côtés. Enveloppez les saucisses obtenues avec de la ficelle, suspendez-les dans une pièce sèche, fraîche et bien ventilée pendant 3 à 5 jours. Ensuite, vous pouvez mettre le produit semi-fini dans le fumoir.

Processus de fumage

La saucisse fumée crue est préparée uniquement dans un fumoir fumé à froid. Le processus doit être continu et durer de 24 à 48 heures.

La plage de température de la fumée doit être de 25 à 28⁰ C. Il est nécessaire de s'assurer que la fumée est constante et uniformément répartie dans tout le fumoir.

Vous devez également contrôler la densité de la fumée. À cause d'une trop grande quantité de fumée, le produit peut se couvrir de suie et avoir un arrière-goût amer.

Pour fumer, de la petite sciure d'aulne, de tremble ou arbres fruitiers(cerise, poire, cerise douce, pommier). Ne pas utiliser de sciure Arbres de conifères, car ils ont une saveur trop spécifique qui gâchera les viandes fumées.

Lorsque le processus de fumage à froid est terminé, les saucisses doivent être retirées du fumoir, puis placées dans un endroit sec, frais et sombre pour le séchage et la maturation. La température dans la pièce ne doit pas dépasser 10 ⁰С.

Le processus de séchage du produit est d'environ 14 jours. Pendant ce temps, il acquerra une couleur riche, un goût et un arôme excellents. Le produit fini peut être conservé dans une pièce fraîche jusqu'à 4 mois, tandis que la saucisse crue fumée maison conservera pleinement son goût. Bon appétit!

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