Introduction

1. Aperçu historique

2. Pertinence du sujet

3. Caractéristiques du schéma technologique pour la production de pain sans levure à la crème de seigle "Bogorodsky"

3.1 Description de la technologie de production de pain sans levure à la crème de seigle "Bogorodsky"

3.2 Description du principe de fonctionnement de l'équipement

3.2.1 Pétrin à pâte PENZMASH TMM-140 avec bol roulant

3.2.2 Diviseuse de pâte TD-30

3.2.3 Étuve électrique

3.2.4 Revent four

4. Préparation des matières premières pour la production

4.1 Farine de blé de cuisson 1 grade

4.2 Farine de seigle pelée

4.3 Houblon

4.4 Extrait de malt

4.5 Aneth

4.6 Miel

4.7 Gingembre

4.8 Sirop de sucre "LEIPOMO"

4.9 Améliorant "Panifarine" IREX

4.10 Eau

4.11 Levain "lituanien"

4.12 Sel

4.12 Stockage des matières premières

5. Calcul technologique

5.1 Calcul de la capacité du four

5.2 Calcul du rendement des produits finis

6. Qualité du produit fini

7. Sécurité au travail dans l'industrie de la boulangerie

Conclusion

Liste de la littérature utilisée

Introduction

Dans le monde moderne, les produits diététiques sont considérés comme des aliments faibles en gras et en calories. En fait, les régimes sont conçus pour les personnes atteintes d'une certaine maladie. Parce que les aliments diététiques étaient autrefois curatifs et ont été développés sur une base scientifique.

Il n'est pas nécessaire de parler d'une alimentation saine et équilibrée dans la vie d'une personne. Il est impossible de surestimer son impact sur la vie, la santé et même l'humeur d'une personne. Même Hippocrate a dit - "nous sommes ce que nous mangeons". Après tout, c'est la nourriture qui apporte toutes les substances nécessaires au corps humain. Par conséquent, il doit combiner correctement tous les composants nécessaires à l'organisme et aux protéines, aux graisses, aux glucides, aux vitamines, aux divers acides aminés et aux minéraux.

Par conséquent, le traitement nutritionnel ou la prévention des maladies présente de nombreux avantages par rapport au traitement médicamenteux traditionnel :

lors de l'utilisation de produits naturels et aliments sains, il n'y aura pas Effets secondaires, ce qui est souvent observé avec l'usage de drogues;

la nutrition diététique restaure les fonctions de l'organisme, et n'agit pas sur certains symptômes - affectant certaines fonctions ou organes et en perturbant d'autres ;

malgré le fait que le traitement avec des produits diététiques soit une méthode plus longue, il est plus efficace et naturel.

Il n'y a rien de plus naturel pour une personne que l'utilisation de "médicaments" préparés pour elle par Mère Nature. Et, il y a une opinion que dans la nature il y a des "médicaments" pour n'importe quelle maladie. Le prix est également un argument considérable en faveur de l'utilisation de la nutrition diététique. Contrairement à la croyance populaire, manger des aliments sains est beaucoup moins cher que de manger comme il faut et de payer ensuite avec des maladies et des traitements, principalement des médicaments coûteux. Et avec une approche rationnelle et en observant la modération dans les aliments, cela s'avère beaucoup moins cher, plus agréable et plus facile.

Et le dernier argument en faveur d'une alimentation saine dans le bon sens est propre santé et la santé de leurs proches. Après tout, seule une personne en bonne santé est capable de travailler efficacement, de se détendre activement et de profiter de la vie dans toutes ses manifestations. Pour ce faire, il suffit de suivre les normes de base d'une alimentation saine et bien des problèmes pourraient être évités ! Dommage que les gens s'en rendent compte trop tard.

1. Aperçu historique

pain de seigle- un produit alimentaire obtenu par cuisson levée au moyen de levain<#"801840.files/image001.gif">

Figure 2. Pétrin à pâte à bol roulant PENZMASH TMM-140

3.2.2 Diviseuse de pâte TD-30

La diviseuse de pâte TD-30 (Figure 3) divise la pâte à levure de blé et de seigle en flans pesant de 100 à 900 g et de 600 à 1200 g dans les boulangeries. Lors de la division, la structure de la pâte n'est pas perturbée grâce à l'utilisation d'un mécanisme de piston à vide. Les morceaux de pâte sont de taille égale; l'erreur de division n'est pas supérieure à 2,5-3%.

La diviseuse de pâte est faite d'aciers solides et de matériaux résistants à l'usure, ce qui garantit une longue durée de vie de la machine et une précision accrue de la division de la pâte.

Figure 3. Diviseuse de pâte TD-30

3.2.3 Étuve électrique

L'armoire de fermentation assure le maintien automatique de la température et de l'humidité de l'environnement de travail dans la chambre de fermentation. En raison de la présence d'une circulation d'air à l'intérieur de la chambre de travail, un temps de séjour uniforme des pâtons est assuré.

L'armoire de fermentation électrique (Figure 4) est conçue pour la fermentation finale des pâtons de produits de boulangerie sur des chariots à crémaillère avant la cuisson.

Figure 4. Armoire électrique de vérification

3.2.4 Revent four

Le four rotatif 725 E fabriqué par REVENT (photo 5) est optimal pour la cuisson de toutes sortes de produits de boulangerie. De plus, ces fours sont largement utilisés non seulement dans les boulangeries, mais sont également souvent utilisés dans les cuisines de diverses organisations. Restauration. Avec l'utilisation d'équipements professionnels, le processus de cuisson est considérablement accéléré, ce qui permet d'optimiser le travail d'une cuisine professionnelle. Dimensions annoncées du Four tournant 725 E : longueur - 1614 mm, profondeur - 2080 mm, hauteur - 2499 mm. Pour le four rotatif 725 E, la température maximale est de 300°C. Il est important de noter que le four rotatif 725 E permet de cuire des produits de boulangerie et de confiserie de la plus haute qualité, tandis que l'uniformité de cuisson est assurée par une circulation uniforme de l'air chaud dans la chambre. Eh bien, pour contrôler les plats en cours de préparation dans le four rotatif, il y a une fenêtre de visualisation. De plus, il y a convection. Ce modèle a également la présence d'une humidification à la vapeur, grâce à laquelle la surface des produits cuits devient brillante. Dans le même temps, il convient de noter que lors de la cuisson dans un four rotatif, la qualité des plats reste à un niveau élevé. Et, ce qui est également très important, ce four est très pratique, système de contrôle - électronique. Réseau électrique nécessaire au fonctionnement stable de l'équipement : tension - 400 V, fréquence actuelle - 50/60 Hz, puissance - 56,4 kW.

Figure 5. Four rotatif 725 E fabriqué par REVENT

4. Préparation des matières premières pour la production

Une condition importante pour la production de produits de haute qualité est la conformité de la qualité des matières premières aux exigences de la documentation réglementaire. Par conséquent, les employés d'une boulangerie doivent effectuer un contrôle de la qualité des matières premières achetées, principalement de la farine. L'analyse des matières premières est effectuée par des laborantins conformément aux méthodes d'essai présentées dans les GOST pertinents, dont la présence dans les entreprises de boulangerie est nécessaire. Le contrôle en amont de la qualité des matières premières consiste à réaliser un bilan organoleptique et à déterminer des indicateurs physiques et chimiques.

4.1 Farine de blé de cuisson 1 grade

La farine est un produit alimentaire obtenu par broyage<#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - le nombre de feuilles de travail dans le four, pcs

n - nombre de produits sur une feuille, pcs

m chl - poids du produit, kg

t vyp - temps de cuisson, min

La productivité journalière des fours est déterminée par la formule 2.

où R h - productivité horaire du four

durée de fonctionnement du four pour ce type de produit, heure

Le tableau 2 montre les caractéristiques de performance.

Tableau 2

Le nombre d'heures de four est calculé à l'aide de la formule 3.

, (3)

P jours retour - compte tenu de la productivité quotidienne, kg

R h - productivité horaire, kg

,

Le calcul du nombre de fours est déterminé par la formule 4.

L'entreprise a installé un four Revent 725E.

5.2 Calcul du rendement des produits finis

La production de produits de boulangerie est le rapport de la masse de produits finis à la masse de farine utilisée pour leur fabrication. La production de produits finis est calculée par la formule 5.

où G XL est le rendement pondéral de pain refroidi pour 100 kg de farine ou en %,

V T - production de pâte, kg

∆G - pertes et coûts dans la masse de pâte du moment du pétrissage au moment de la plantation dans le four, % de la masse de pâte au moment du pétrissage,

∆G US - retrait du pain, % à la masse de pain au moment de sa sortie du four ;

∆G pack - pack, % à la masse de la pâte au moment de la plantation au four.

La teneur moyenne pondérée en humidité des matières premières est déterminée par la formule 6.

, (6)

où m i est la masse de matières premières, à l'exception de l'eau, en kg ;

W i - teneur en humidité de la matière première, % ;

Fromage M - la quantité de masse de matières premières, kg.

Le rendement en pâte de 165 kg de farine est déterminé par la formule 7.

, (7)

La masse totale de matières premières utilisées pour la préparation de la pâte (à l'exception de l'eau), kg ;

W c p - teneur moyenne pondérée en humidité des matières premières, % ;

n est la différence entre la teneur en humidité admissible de la pâte et la teneur en humidité de la mie de pain, % (n = 0-0,5 %) ;

W x - teneur en humidité de la chapelure, établie par la norme pour ce type de pain,%;

Le calcul de la masse du pâton est déterminé par la formule 8.

, (8)

où m est la masse du produit fini.

3 calcul de la quantité requise de matières premières

La consommation minute de farine est déterminée par la formule 9.

, (9)

La quantité de farine consommée est déterminée par la formule 10.

où P avec - production quotidienne, kg / jour;

R m - la quantité de farine selon une recette unifiée, kg;

Le stock de farine dans l'entrepôt est calculé selon la formule 11.

où M s est la consommation journalière de farine, kg/jour ;

n - période de stockage, jours.

La quantité requise de matières premières par jour est déterminée par la formule 12.

où P est la quantité de matière première dans le test pour 165 kg, kg;

Le stock de matières premières est calculé selon la formule 13.

(13)

Consommation quotidienne de sel :

Consommation quotidienne d'aneth :

Consommation journalière de levain :

Consommation quotidienne de levain "lituanien":

Consommation quotidienne de sirop "Leipomo":

Consommation quotidienne de miel :

Consommation quotidienne de gingembre :

,

Consommation quotidienne d'extrait de malt :

Calcul composition chimique et valeur énergétique Le pain "Bogorodsky" est présenté dans le tableau 3

Tableau 4

Tableau 5

Valeur énergétique de 165 g du produit

Nom des matières premières
				les glucides
Farine de blé de première qualité	33,3 x 10,6 / 165 = 2,14	33,3x 1,3/165 = 0,26		33,3 × 67,6 / 165 = 13,6
la farine de seigle	45,64x10,5/165=2,9	45,64x1,7/165=0,47		45.64x73/165=20, 19
	1,66x0,3/165=0,003			1,66x77,2/165=0,78
sirop de sucre	2,66x0,4/165=0,006			2,66x70/165=1,12
	9,2x0,17/165=0,009	0,17x5,9/165=0,006		0,17x70,9/165=0,07
	0,5x0,05/165=0,00015	0,5x0,01/165=0,00003		0,5x0,13/165=0,0004
Levain sans levure	18,32x2,57/165=0,28	18.32x1.48/165=0.16		18,32x74,4 / 165 = 8,26
Levain lituanien	7,51x3,5/165=0,159	7,51x1,4/165=0,063		7,51x65,5/165=2,98
Extrait de malt	3,33x4,7/165=0,09			3,33x71,2/165=1,44

Valeur énergétique de 100 g de produit :

(5,58 x 4) + (0,96 x 9) + (48,44 x 4) = 314 kcal.

6. Qualité du produit fini

Qualité produits alimentaires, dont le pain, est un ensemble de caractéristiques qui déterminent les propriétés de consommation d'un produit alimentaire et assurent sa sécurité pour l'homme.

La principale tâche technologique de la boulangerie est la production de pain meilleure qualité de la farine fournie à l'entreprise, qui, en règle générale, diffère par ses propriétés boulangères. Par conséquent, la tâche la plus importante doit être considérée comme la détermination des propriétés boulangères des lots de farine entrant dans l'usine ou la boulangerie. Compte tenu des indicateurs établis des propriétés boulangères de la farine de blé (force, capacité de formation de gaz, couleur et capacité de brunissement) pour la farine de seigle (activité autolytique), des méthodes et des modes de réalisation des opérations technologiques du processus de production de pain sont établis ou ajusté.

Les indicateurs physico-chimiques de la qualité du pain sont régis par les exigences des GOST ou TU pertinents et sont déterminés conformément aux méthodes de détermination. Les indicateurs physiques et chimiques de la qualité du pain sont déterminés par des méthodes de laboratoire et comprennent la détermination de l'humidité de la mie, de l'acidité, de la porosité, de la teneur en matières grasses, de la teneur en glucides, du chlorure de sodium, de l'iode, etc. Les indicateurs physico-chimiques sont déterminés dans les conditions établies pour la vente des produits, mais au plus tôt une heure à partir du moment où les produits quittent le four. La teneur en humidité de la mie de pain à la citrouille est de 34,4 %, l'acidité de la mie est de 2,2°N.

Les indicateurs organoleptiques de la qualité du pain sont déterminés par les indicateurs de goût, de couleur, d'odeur et de texture, caractéristiques de ce type de produits de boulangerie.

Apparition du pain. La forme doit être correcte, sans débordements latéraux, non froissée. La surface doit être lisse, pour certains types de produits - rugueuse, sans grandes fissures ni sape. La croûte doit être de couleur jaune clair à brun foncé, sans brûlure ni pâleur. L'épaisseur de la croûte de pain ne doit pas dépasser 4 mm.

L'état de la miette. Le pain doit être bien cuit, non collant et non humide au toucher, sans grumeaux, vides et traces de non mélangé, avec une porosité uniforme, élastique. La mie après une légère pression avec les doigts doit reprendre sa forme d'origine, être fraîche.

Le goût est doux, harmonieux avec le goût du potiron, l'odeur est une odeur de potiron légèrement perceptible. Porosité du pain (52-72%).

7. Sécurité au travail dans l'industrie de la boulangerie

Une analyse des lésions professionnelles dans l'industrie alimentaire montre que dans l'industrie de la boulangerie, le plus grand nombre d'accidents est observé lors du fonctionnement des principaux équipements technologiques, par exemple lors de l'entretien des pétrins, des diviseurs de pâte, etc. , lors des opérations manuelles (lavage, nettoyage, contrôle du poids et sélection des pâtons) lors du fonctionnement des machines. Beaucoup de ces cas résultent du fait que les travailleurs, en violation des exigences de protection du travail, désactivent délibérément les dispositifs de verrouillage sur les couvercles des mélangeurs de pâte et des diviseuses afin de ne pas rallumer l'équipement.

L'équipement de production doit être conforme aux exigences de GOST 12.2.003 et aux règles de l'industrie, selon lesquelles toutes les pièces rotatives et mobiles de l'équipement doivent avoir des protections.

Le nettoyage sanitaire, le lavage et la lubrification de l'équipement ne doivent être effectués que lorsqu'il est complètement arrêté, les vannes d'arrêt sont fermées, lorsque les moteurs électriques sont éteints et les affiches "Ne mettez pas en marche! Des gens travaillent!"

Les trous d'homme et trappes de chargement situés dans la partie supérieure des soutes et autres dispositifs, à l'exception des couvercles, doivent comporter des grilles de sécurité métalliques amovibles dont les alvéoles ne dépassent pas 250x75 mm.

Les entrepôts pour le stockage de conteneurs de farine, un entrepôt pour les matières premières (sucre, graisse, etc.) sont classés P-P en termes de risque d'incendie. Une explosion de poussière de farine peut se produire lors de travaux de soudure dans des silos si la poussière de farine n'est pas soigneusement éliminée au préalable, de plus, une explosion peut se produire si les locaux ne sont pas correctement nettoyés et qu'une source d'étincelles est présente. Par conséquent, afin d'éviter les explosions de poussière de farine et les incendies conformément au calendrier approuvé, il est nécessaire de nettoyer soigneusement tous les équipements, canalisations, installations de chauffage et d'éclairage et locaux de la poussière.

La conception des machines de tamisage doit assurer l'étanchéité et prévoir une aspiration ou des filtres.

Pour éviter les blocages dans les canalisations de farine, il est nécessaire de suivre strictement la séquence de démarrage et d'arrêt de la ligne. Lors du démarrage de la ligne, vous devez d'abord la souffler, en partant du chargeur vers le réservoir, puis charger la farine dans le pipeline de farine. Lors de l'arrêt de la ligne, vous devez d'abord arrêter l'alimentation en farine en éteignant le chargeur, puis souffler la ligne jusqu'à ce qu'elle soit complètement exempte de farine.

La levure est nécessaire pour faire la pâte. La levure doit être préparée dans une pièce séparée équipée d'une ventilation d'alimentation et d'évacuation.

Les cuves de préparation et de stockage de levure liquide et de produits semi-finis liquides doivent comporter des indicateurs de niveau, un tuyau de trop-plein relié à une cuve de réserve. Une sortie de dioxyde de carbone doit être prévue au-dessus des réservoirs.

La farine tamisée à travers des dispositifs de dosage entre dans le pétrin.

Toutes les pièces rotatives et mobiles des distributeurs doivent être protégées par un boîtier solide. Les distributeurs doivent être équipés de capteurs de niveau et de tuyaux de trop-plein qui se déclenchent lorsque les valeurs de consigne et limites des niveaux sont atteintes. La partie centrale de l'échelle de l'équipement de dosage des composants liquides doit être située à une hauteur de 1,4 à 1,6 m du sol. La balance doit être éclairée.

Le bol avec la pâte préparée est roulé sur la plate-forme de l'élévateur de bol.

Dezheoprokidyvatel une fois par an sont testés pour la capacité de charge. Pour ce faire, le vide-bol est chargé avec une masse supérieure de 10% à la capacité de charge de la machine, les résultats des tests sont consignés dans un journal. La pâte du bol entre dans le lance-pâte, qui doit avoir une grille de sécurité.

Les pétrins à action continue et intermittente avec récipient de pétrissage fixe doivent être fermés par un couvercle solidaire de l'entraînement des corps de pétrissage. Les pétrins intermittents, dans lesquels la pâte est déchargée lorsque les éléments de pétrissage se déplacent avec le bol incliné, doivent être équipés de grilles de sécurité couvrant la zone de danger pendant la période de déchargement, ou d'une commande bimanuelle.

Le nettoyage et la réparation de l'équipement de préparation de la pâte ne doivent être effectués que lorsque les machines sont complètement arrêtées, la tension est complètement coupée et les affiches "Ne pas allumer ! Des gens travaillent !" doivent être accrochées sur les boutons de démarrage.

Les trémies de réception des machines à diviser la pâte doivent être équipées de grilles de sécurité amovibles interverrouillées avec l'entraînement. Les corps de travail des machines à diviser la pâte (mécanisme d'injection de la pâte, tête de division avec dispositif de coupure), les pièces mobiles du mécanisme d'entraînement doivent avoir des protections avec des verrouillages qui garantissent que les moteurs électriques sont éteints lorsque le couvercle de la chambre est ouvert, le protecteur de la tête de division ou de l'entraînement de la machine est retiré.

Dans les façonneuses de pâtes, les rouleaux de laminage, les engrenages et les entraînements par chaîne doivent être protégés. Le protecteur doit être verrouillé avec l'entraînement de la machine.

Les empileurs de pâtons sous forme d'unités de pousse et de four doivent être équipés de clôtures qui éliminent la possibilité qu'un ouvrier pénètre dans la zone de mouvement de la machine.

Pour un arrêt d'urgence des mécanismes, le convoyeur de fermentation doit être équipé de boutons "Stop" situés de part et d'autre de l'appareil.

Les unités de fermentation doivent être équipées d'un mécanisme d'entraînement manuel du convoyeur pour le déchargement des produits en cas d'accident.

Depuis les unités de pousse, les pâtons entrent dans les fours de cuisson, qui doivent être équipés d'instruments de mesure et de contrôle des paramètres du régime technologique (température dans la chambre de cuisson, pression de vapeur fournie pour l'humidification, temps de cuisson et paramètres de la combustion du combustible procédé, pression du combustible gazeux et liquide, pression d'air aux brûleurs, raréfaction dans le four, température des produits de combustion dans la chambre de mélange, présence d'un chalumeau).

Les fours de cuisson doivent également être équipés d'un équipement automatique qui coupe l'alimentation en gaz et en combustible liquide: en cas d'écart inacceptable de la pression du gaz et du combustible liquide par rapport à celle spécifiée, une diminution du vide dans le four, lorsque la torche s'interrompt, l'alimentation en air est coupée et l'alimentation électrique est coupée du réseau.

Dans la zone de débarquement des pâtons et de déchargement des produits, des boutons d'urgence "Stop" doivent être installés, qui arrêtent l'entraînement du convoyeur du four.

Conclusion

Ce travail de cours décrit la technologie de production de pain à la crème de seigle sans levure sur levain "Bogorodsky", avec une production de 500 pcs / jour. Le pain "Bogorodsky" fait référence aux produits diététiques.

Indicateurs organoleptiques de la qualité d'un produit panifié, la présence dans la composition à la fois de levain sans levure et de feuilles de thé, qui confère au pain une saveur spécifique de malt.

Le travail de cours décrit en détail la technologie de fabrication de ce pain. La recette est calculée et le fonctionnement de l'équipement nécessaire est décrit.

La réponse à la question de savoir si ce pain est bon pour la santé est décrite en détail ci-dessus.

Les principales orientations pour le développement futur de l'industrie de la boulangerie sont d'augmenter production industrielle pain et produits de boulangerie par la construction de nouvelles boulangeries et la reconstruction et le rééquipement des entreprises existantes ; élargissement de la gamme ; amélioration de la qualité et la valeur nutritionnelle pain et produits de boulangerie. Une grande attention est accordée à l'amélioration et à l'introduction de nouveaux équipements et de nouvelles technologies progressives.

Liste de la littérature utilisée

1. Shenderev B.A. Etat actuel et perspectives d'évolution du concept. Alimentation diététique // industrie alimentaire. - 2003. - N° 5. - Du 4 au 7.

Collection de recettes de pain et de produits de boulangerie. - M. : OJSC Vneshtorgizdat. 1998. - 87p.

Auerman L.Ya. Technologie de production de boulangerie. - M. : Industrie légère et alimentaire. 1984. - 414p.

Azarov V.N., Lesovenko A.T., Machikhin S.A. etc. Équipement technologique pour les entreprises de boulangerie et de macaronis. - M. : Agropromizdat. 1986. - 264p.

Roiter I.M. Matières premières pour la production de boulangerie. - Kyiv : Technique. 1972. - 192p.

Farine de blé à cuire GOST 26574-85.

Farine de seigle pelée GOST 7045-90

GOST 21946-76 : Houblon brut

Concentré de malt d'orge (extrait) TU 9184-489-05031531-97

GOST 16732-71 Aneth séché

GOST R 54644-2011 "Miel naturel. Spécifications")

GOST 29046-91 Gingembre

Sirop de sucre "LEIPOMO"

Améliorant "Panifarine" IREX

15.GOST 2874-82 Boire de l'eau

GOST 13830 Sel de table

Afanaseva O.V. Contrôle microbiologique de la production de boulangerie. - M. : Industrie alimentaire, 1986. - P. 144

Les traditions nationales de boulangerie basées sur le processus de fermentation sont connues dans de nombreux pays. Par exemple, les plus populaires parmi les maîtres français sont le levain lactique et la «vieille pâte», ainsi que la pâte liquide de fermentation à long terme - «pulish», du nom des boulangers polonais, l'Italie se caractérise par une pâte épaisse - «grosse», en Angleterre - "éponge", en Russie, on utilise des pâtes épaisses et liquides. Chacun de ces produits a un bouquet de saveurs et d'arômes unique, qui est déterminé par de nombreux paramètres (composition et qualité des matières premières, caractéristiques et conditions processus technologique etc.).

La plupart de ces produits semi-finis fermentés sont préparés avec de la levure. Dans le même temps, le pain « sans levure » a été activement promu récemment comme un produit qui répond le mieux aux principes d'un mode de vie sain. On pense que le pain à la levure est malsain: la levure et ses produits métaboliques sont les agents responsables de maladies dangereuses, les cellules de levure s'enracinent et se développent dans le corps humain. En fait, des souches spéciales sans danger pour l'homme sont utilisées en boulangerie ; de plus, les cellules de levure sont inactivées à une température de 50 °C, tandis que pendant le processus de cuisson, une température de 90 °C est atteinte au centre de la mie.

Le pain "sans levure" n'est pas un nouveau développement à la mode, la première mention d'un tel produit se trouve chez les Sumériens dès le troisième millénaire avant notre ère. A noter que dans sa forme pure, le pain "sans levure" n'existe pas, à l'exception des produits ethniques sans levain (lavash) et du pain sec. Par pain « sans levure », on entend un pain dont la recette ne prévoit pas l'adjonction directe de levure.

La technologie de production de ce pain est basée sur le processus de fermentation naturelle, qui commence immédiatement après la combinaison de la farine avec de l'eau en raison de sa propre levure (sauvage) et des bactéries lactiques de la farine. Une symbiose multiculturelle de micro-organismes, une combinaison de levures et de bactéries, s'appelle le levain. diffèrent par le rapport eau/farine (épaisse et liquide), le temps de fermentation et la composition de la microflore. Deux groupes principaux peuvent être distingués : les levains spontanés, obtenus naturellement, et les levains sur ferments. Fabriquer et entretenir une culture starter naturelle demande beaucoup de travail et processus difficile. La compétence du boulanger dans le travail avec le levain spontané est de maintenir des paramètres ajustables, ce qui rend ce processus directionnel et vous permet d'obtenir un certain résultat. Souvent en production, un petit pourcentage est ajouté au starter afin d'accélérer le processus et d'augmenter la montée des produits. Lorsque vous travaillez avec des cultures de départ sur des cultures de départ, de nombreux problèmes sont immédiatement éliminés.

Dans la prochaine partie du matériel, nous examinerons les caractéristiques
travailler avec de la levure et des ferments lactiques...

Julia Volkonskaïa
technologue du Centre Unique d'Ingrédients

Naissance du levain
Le levain est préparé une seule fois, puis utilisé et réapprovisionné. C'est une pâte vivante qui peut somnoler au réfrigérateur ou qui peut lever activement si elle est nourrie. La biomasse du levain est constituée de micro-organismes naturels (champignons, bactéries, etc.) qui vivent sur les grains de seigle.

Le but est de faire revivre, multiplier et faire croître ces micro-organismes afin qu'ils s'auto-organisent en une colonie symbiotique stable. La vie elle-même dans la nature est construite sur le principe de colonies symbiotiques de micro- ou macro-organismes (par exemple, sol, océan, microflore intestinale). Les organismes en symbiose se soutiennent et se complètent.

Le levain est fabriqué simplement à partir de farine et d'eau. Rapport : 2 parties de farine pour 3 parties d'eau (eau exactement une fois et demie plus). Vous aurez besoin d'un thermomètre d'ambiance, d'une balance de cuisine numérique, d'une casserole ou d'un bocal en verre de 1,5 litre et d'une spatule en bois. Avec le temps, cela prendra quatre jours, le cinquième il est déjà possible de faire du pain.

Le levain doit être préparé exclusivement et uniquement à base de farine de seigle, car le levain de seigle, en comparaison avec le blé et les autres levains, est le plus stable, le plus sain et le plus fort. Les micro-organismes qui vivent sur les grains de seigle sont tout à fait suffisants pour organiser une colonie symbiotique bien coordonnée.

Le lavage des céréales n'a pas d'effet significatif sur les micro-organismes, vous n'avez donc pas à vous en soucier. Mais le séchage à haute température tue la plupart des micro-organismes nécessaires, de sorte que le grain germé pour le levain doit être séché à une température ne dépassant pas 41 ° C. De toute évidence, la farine fabriquée industriellement n'est pas adaptée à la création d'un levain de haute qualité.

Comme déjà mentionné, le levain est préparé une fois, puis il peut être utilisé en continu, reportant une partie du lot pour la cuisson suivante.

Technologie de cuisson :

1. Chargez le poids mesuré de grain dans le moulin, moudre la farine directement dans la casserole, fig. 13. Le degré de broyage doit être réglé sur la fraction la plus fine.
2. Sur la balance, mesurez la quantité d'eau chaude requise, avec une température ne dépassant pas 36–37 °C. L'eau doit être propre, filtrée et non chlorée. Vous pouvez prendre de l'eau de source, bouillie ou distillée, infusée de shungite et de silex.
3. Versez de l'eau dans la casserole avec de la farine et remuez avec une spatule en bois pour que la farine soit uniformément mélangée avec de l'eau. Obtenez la consistance de la pâte crème sure épaisse, riz. Quatorze.
4. Couvrir la marmite (ou bocal) avec un couvercle, non hermétique, recouvrir d'une serviette en coton à l'abri de la lumière, et mettre dans un endroit isolé, à l'abri des courants d'air et des appareils électriques. Température optimale alimentation au levain - environ 24–26 ° C, pas plus. Utilisez un thermomètre pour trouver un tel endroit dans la cuisine. Plus près du plafond - plus chaud.

Cette procédure devra être répétée pendant quatre jours le matin et le soir :

Jour 1. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 2. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 3. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 4. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 5. Le matin nous avons déjà 800 g de levain. 500 g iront au premier pain. Nous mettons le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine cuisson, le riz. quinze.

Le levain doit avoir une agréable odeur de kvas naturel. Si le démarreur a une mauvaise odeur, cela signifie que vous avez violé la technologie d'une manière ou d'une autre ou utilisé de la vaisselle sale. Si tout est fait correctement et que l'odeur est toujours nauséabonde ou chimique, alors peut-être que l'environnement dans la pièce où le démarreur est fabriqué n'est pas respectueux de l'environnement. Soit la matière première - le grain - s'est avérée de mauvaise qualité ou contenant une sorte d'impuretés étrangères. Dans ce cas, vous devriez trouver du grain d'un autre fabricant et marchand.

Certains auteurs de recettes écrivent que l'odeur des éructations ou autre chose pour la culture starter est "normale". Mais ce n'est pas normal. Il ne devrait pas y avoir d'"odeur dégoûtante" du levain. Si le cinquième jour, le démarreur sent l'alcool, l'acétone, le vinaigre ou généralement moisi, vous pouvez le jeter et recommencer. Essayez de ne pas casser la technologie, et vous réussirez.

Dans le même temps, un perfectionnisme excessif n'est pas requis ici. Le comportement du démarreur est assez stable, de sorte que tous les paramètres peuvent être légèrement modifiés. Par exemple, il est souhaitable de maintenir le régime de température, mais pas nécessairement trop pédant. Maintenant, quelques conseils pratiques.

Il est préférable de choisir des balances électroniques pour qu'il y ait une fonction de réinitialisation. Le principe est le suivant : une tare (récipient) est posée sur la balance, un bouton est appuyé, la balance est remise à zéro, puis le produit est chargé dans la tare, et le poids net est ainsi affiché sur l'afficheur. C'est confortable.

Pour stocker la partie du levain qui va à la prochaine cuisson, vous devez prendre un récipient - en verre, en céramique ou en plastique de qualité alimentaire. Le couvercle doit être étanche, mais pas trop ouvert pour que le démarreur n'absorbe pas les odeurs du réfrigérateur. Si le couvercle est en plastique et ferme hermétiquement, vous pouvez y faire quelques trous avec une aiguille. Les plats pour le levain ne doivent pas être lavés avec des produits chimiques ménagers. Tout se lave facilement à l'eau tiède.

Le levain peut être conservé au réfrigérateur, sur l'étagère du haut, là où la température n'est pas la plus basse. De longues pauses dans la cuisson du pain ne sont pas souhaitables. Le levain doit être mis à jour régulièrement. Personnellement, j'ai essayé de la quitter pendant un demi-mois et elle s'est rétablie en toute sécurité. Il est possible que le levain puisse vivre trois semaines, mais il vaut mieux ne pas le laisser plus longtemps que cette période, sinon il devra renaître. Pourtant, le levain est une colonie vivante de micro-organismes et vous devez le traiter comme une entité vivante. Si vous vous absentez longtemps, confiez-le à quelqu'un pour s'occuper et le nourrir au moins une fois par semaine.
La farine doit toujours être moulue juste avant utilisation. Pas besoin de le stocker - c'est un produit périssable. Les vitamines et les nutriments présents dans l'air s'oxydent rapidement. C'est pourquoi la farine de la production industrielle ne peut pas être considérée comme un produit naturel - les fabricants feront n'importe quoi, juste pour augmenter la période de vente.

Le degré de broyage est réglé sur la fraction la plus fine. Ceci est fait parce qu'il est toujours impossible d'atteindre le même degré dans un moulin électrique domestique que celui obtenu dans environnement industriel. Mais ce n'est pas obligatoire. La qualité du pain, que devrait être le VRAI pain, est déterminée par des paramètres complètement différents :

1. Grain germé.
2. Farine fraîchement moulue.
3. Levain naturel et naturel.
4. Présence de coque et de germe dans la farine.
5. Aucun additif chimique et synthétique.

La farine ne doit pas être blanche, comme l'amidon, même s'il s'agit de blé. Ce que cela devrait être, il est impossible de le décrire. Lorsque vous fabriquerez votre farine pour la première fois, la sentirez, la goûterez, la toucherez, vous comprendrez ce que devrait être la VRAIE farine.

Le pain ne doit pas non plus être blanc et mousseux. Il doit être RÉEL, pas synthétique. Le vrai pain est également impossible à décrire avec des mots. Lorsque vous l'essayez, tout deviendra clair pour vous. Il a à la fois un goût et une odeur - particuliers - nobles.

Une question reste ouverte : s'il n'y a pas encore de moulin ou de déshydrateur, et que vous souhaitez faire votre propre pain tout de suite, que devez-vous faire ? Vous pouvez tenter votre chance, rechercher dans les magasins locaux ou sur Internet de la farine de seigle à grains entiers, ou au moins de la farine de première qualité. Si vous avez de la chance et que vous tombez sur un produit d'un fabricant consciencieux et honnête, et, surtout, d'un fabricant sain d'esprit, alors le levain et le pain, du vrai (enfin, ou presque), peuvent se révéler.

Dans tous les cas, il vaut mieux se procurer tout ce dont on a besoin pour se débarrasser des producteurs et commerçants du système, qui ne se soucient que du profit, mais pas de votre santé, ainsi que du système, qui s'intéresse directement à votre MALADIE.
Pain 100% Seigle

Pour obtenir le meilleur résultat avec un minimum de temps et d'efforts, il est conseillé d'utiliser une machine à pain. Bien sûr, vous pouvez vous débrouiller avec un four classique, mais avec une machine à pain, c'est plus facile. C'est le cas lorsque les produits du système sont utilisés pour contourner le système lui-même.

La machine à pain fonctionne simplement: tous les ingrédients y sont chargés, le programme de cuisson (recette) est sélectionné, le bouton est enfoncé, puis il fait tout par lui-même - pétrit la pâte, la chauffe pour qu'elle lève, puis cuit.

Tous les programmes sont câblés et conçus exclusivement pour la levure. Ne vous y trompez pas si vous voyez une machine à pain avec des programmes "naturels" tels que "sans levure", "sans gluten", "grains entiers". Au mieux, cela signifie que la recette n'utilise pas de levure, mais une levure chimique. Le système est hypocrite.

Pour nos besoins, seuls deux programmes sont requis : " Pâte de levure” et “Pâtisserie”. En fait, on trompera le système, on n'utilisera pas de levure, et on ignorera les programmes flashés. L'essentiel est qu'en mode "Pâte à levure", la machine à pain soit capable de pétrir la pâte et de la réchauffer un peu pour qu'elle tienne. Et vous avez également besoin d'une minuterie pour régler l'heure en mode "Cuisson".

Il n'est pas nécessaire de choisir une machine à pain multifonctionnelle et coûteuse. Ces deux programmes suffisent pour notre vrai pain. La présence d'options et de programmes supplémentaires, tels qu'un distributeur, un démarrage différé, une tarte, de la confiture, un gâteau - à votre discrétion, si vous en avez besoin.

Une machine à pain doit être choisie avec une puissance d'au moins 800 W, sinon elle ne supportera pas la pâte de seigle lourde. Le récipient de travail (seau) doit être avec deux mélangeurs et d'une forme telle qu'une «brique» est obtenue. Le poids du pain cuit est d'au moins 1 kg. Pour plus de commodité, une autre fenêtre ne fera pas de mal afin que vous puissiez observer le processus.
Autre point essentiel : la conception de la machine à pain doit permettre d'ouvrir le couvercle pendant le fonctionnement. Si l'écran et les boutons sont situés sur le corps et non sur le couvercle, cela est très probablement possible.

Recette du pain 100% seigle :
500 g de levain de seigle
400 g de farine de seigle
200g d'eau
3 cuillères à soupe La graine de lin
1 cuillère à café graines de cumin
14 g de sel

Le processus commence par le réveil du levain laissé au réfrigérateur. Lors de la toute première cuisson, le levain est déjà prêt pour nous, nous sautons donc les 7 premiers points.

Technologie de cuisson :

1. Sortez le levain du réfrigérateur et mettez-le dans un endroit chaud pendant une heure pour qu'il se réveille. La température optimale pour le levain est de 24 à 26 °C.
2. Au bout d'une heure, mesurez 220 g de seigle, chargez-le dans un moulin et broyez la farine dans le même récipient dans lequel le levain est né, par exemple dans une casserole. De toute évidence, quel est le poids du grain, le même poids et la farine seront.
3. Mesurer 330 g d'eau tiède, température 36-37°C, et verser dans une casserole avec de la farine. Par exemple, placez un verre sur une balance numérique, réinitialisez les lectures, versez eau froide, puis ajoutez un peu de chaud de la bouilloire, de sorte qu'il s'avère exactement 330.
4. Remuer avec une spatule en bois pour que la farine soit uniformément mélangée à l'eau. Le rapport eau et farine pour le levain est de 3/2. Pour le test, le rapport est déjà différent. Pourquoi de tels chiffres - 330/220? Parce que nous devons obtenir 500 g de levain, et en même temps tenir compte du fait que la pâte reste partiellement sur les plats, nous devons donc la prendre avec une marge pour que la quantité de levain ne diminue pas à chaque fois, mais le ferait plutôt augmenter. Peut être utile pour les crêpes.
5. Chargez le levain réveillé dans la casserole et remuez à nouveau avec une spatule, maintenant moins dure pour ne pas perturber particulièrement l'entité vivante - une colonie de micro-organismes.
6. Couvrez la casserole avec un couvercle non hermétique, recouvrez d'une serviette en coton de la lumière et placez-la dans un endroit isolé, à l'abri des courants d'air et des appareils électriques, comme cela se faisait auparavant. Si vous allez faire cuire du pain le matin, cette procédure doit être effectuée le soir. Et inversement, si le pain est cuit le soir, le levain est mis le matin.
7. Le sens de toute cette procédure est que nous prenons une partie du levain restant de la dernière fois, le réveillons, le nourrissons, à la suite de quoi la colonie de micro-organismes se développe, développe une activité vigoureuse (bonne fête!), Le le levain monte, puis tombe, bouillonne légèrement et après 10-12 heures atteint l'état souhaité, lorsqu'elle a modérément faim et est active, fig. 16.
8 . Faire tremper trois cuillères à soupe de graines de lin dans de l'eau une heure avant de faire du pain. température ambiante ou vous pouvez réchauffer, fig. 17. Les graines de lin gonflent rapidement et deviennent plus molles. Le trempage est également nécessaire car à ce moment les graines se réveillent et neutralisent leurs "conservateurs" - inhibiteurs.
9 . Après une heure (ou peut-être une demi-heure), jetez le lin dans un tamis pour que l'eau soit du verre, du riz. dix-huit.
10 . Mesurez 400 g de seigle, chargez-le dans un broyeur et broyez-le dans un grand récipient en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle étanche. Dosez 14 g de sel (fin, de mer de préférence) et une cuillère à café de graines de cumin, versez-les dans la farine, le riz. 19, fermez le récipient avec un couvercle et agitez légèrement pour mélanger le tout.
11 . Mesurez 200 g d'eau tiède, de préférence autour de 40 °C. Retirez le moule (seau) de la machine à pain, versez-y de l'eau, mettez 500 g de levain et lin, riz. 20. Le principe est le suivant : les ingrédients liquides sont d'abord chargés dans le moule, puis épais, puis secs. Pour mesurer facilement exactement 500, vous pouvez définir le formulaire sur la balance, réinitialiser les lectures et décharger le démarreur directement du plateau, jusqu'au poids souhaité.
12 . Déchargez le reste du démarreur de la casserole dans un récipient spécialement désigné et mettez-le au réfrigérateur. Ce sera l'arriéré pour la prochaine cuisson. Il est préférable de maintenir la valeur de cet arriéré à environ 200 à 300 g. Lorsqu'un excès s'accumule, vous pouvez l'utiliser à d'autres fins, par exemple, du kvas ou des crêpes.
13. Versez la farine du récipient dans le moule, fig. 21. Phase préparatoire achevé. Maintenant c'est au boulanger.
14 . Insérez le moule dans la machine à pain. Démarrez le programme "Pâte levée". Il y a d'abord un lot, de 25 minutes, avec des arrêts possibles. Pendant cette période, le couvercle peut être ouvert. Vous verrez que la pâte de seigle, contrairement à la pâte de blé, n'est pas mélangée, mais pilée sur place, car la pâte de seigle n'a pas ces fibres de gluten qui sont dans la pâte de blé, fig. 22. Par conséquent, il est nécessaire de temps en temps d'aider avec une spatule en bois, en dirigeant la pâte des murs vers le milieu. Il n'est pas nécessaire de le faire tout le temps - principalement au début et à la fin du lot.
15 . Lorsque le pétrissage est terminé, le poêle passe en mode feu doux. Le couvercle doit être fermé et le poêle doit être recouvert d'un objet isolant, comme une serviette éponge pliée. La température à l'intérieur doit être d'environ 37°C. Vous pouvez tester cela en plaçant un thermomètre sur la pâte pour voir si votre four chauffe réellement. (S'il n'y a pas de chauffage, vous devrez retirer le formulaire et le placer dans un endroit chaud, par exemple, sur la paroi arrière du réfrigérateur ou sur le radiateur.) Cela prendra environ une heure.
16. Lorsque le programme est terminé, la machine à pain émet un bip. Vous aurez besoin de ce signal pour compter la prochaine période. La pâte à levure convient pour une heure. Le test au levain prend deux fois plus de temps. C'est pourquoi les programmes standard pour la pâte au levain ne conviennent pas. Alors on ne retire pas la serviette du poêle, on ne fait rien, on attend encore une heure ou une heure et demie.
17 . Ainsi, il a fallu 2 à 2,5 heures pour lever après le pétrissage. La pâte doit presque doubler de volume. 23. Maintenant, nous commençons le programme "Cuisson", après avoir préalablement réglé l'option "Croute à rôtir moyenne" (le cas échéant), ainsi que le temps sur la minuterie. Le temps de cuisson dépend du poids du pain et doit être indiqué dans les instructions. Le poids selon notre recette est d'un peu plus d'un kilogramme. Le temps de cuisson moyen pour un tel poids peut être d'environ 1h10.
18. Enfin, le four bipe, le pain est prêt. Vous pouvez retirer le formulaire, mais pas à mains nues, mais avec des maniques. Laisser refroidir 10 minutes (pas plus, sinon le pain va transpirer), poser une serviette en lin ou en coton sur la table et secouer le pain hors du moule, fig. 24.
19 . Enveloppez le pain dans une serviette et placez-le "à l'envers" sur une grille ou une grille en osier pour laisser le fond respirer et éviter la transpiration. Il faut donc laisser refroidir le pain.

Il peut sembler que tout cela est très difficile et long, mais ce n'est qu'au début. Lorsque vous maîtrisez la technologie dans la pratique, assurez-vous que les yeux ont peur et que les mains le font, que tout est vraiment élémentaire et que le temps de votre participation réelle prend quelques minutes.

L'ensemble du processus se résume à peser, verser et transférer les matières premières d'un conteneur à un autre. De plus, en effectuant toutes ces manipulations, en particulier avec la substance vivante, vous vous connectez à la fréquence des vibrations de la Nature vivante. À ce moment, vos "ports USB" sont libérés - vous êtes déconnecté de la matrice, ce qui signifie que vous commencez à penser librement et à VOIR l'état réel des choses.

Autres options
Vous serez convaincu que même le tout premier pain fabriqué à l'aide de cette technologie a goût raffiné. Et plus le levain est vieux, plus le pain sera savoureux. Dans certains pays, dans certaines boulangeries, où l'on sait apprécier et préserver les traditions, il existe des levains plusieurs fois centenaires. Mais vous n'achèterez pas de pain comme chez vous n'importe où, car même dans les boulangeries travaillant selon d'anciennes recettes, le grain germé n'est pas utilisé. C'est la technologie la plus ancienne et oubliée depuis longtemps.

Bien entendu, la même technologie peut être mise en œuvre dans des conditions industrielles. Il n'y a pas de difficultés particulières ici. Mais la course générale au profit zombifie les gens - ils cessent de comprendre et de voir ce qu'ils font et pourquoi. Pensez-vous que le technologue de la boulangerie sait à quels ingrédients de substitution il a affaire et quel type de produit de substitution est le résultat ? Rien ne s'est passé. Sa conscience s'est bloquée une fois pour toutes en un point : « c'est donc nécessaire ». La nécessité exacte n'est pas déterminée par sa conscience, mais par le système, la matrice.

La matrice distribue des programmes qui sont égaux aux fabricants de pain et aux personnes. Les producteurs de substitution et leurs consommateurs cessent de comprendre et de voir ce qu'ils mangent et où ils vont. Plus précisément, ils ne marchent pas, mais ils sont conduits. Dans le système - vous devenez un cyborg - vous mangez des synthétiques, vous mangez des synthétiques - vous devenez un cyborg. Cependant, cela peut convenir à certaines personnes. Eh bien, que Dieu vous bénisse.

Ainsi, vous vous êtes familiarisé avec la technologie unique du pain de seigle pur. Pourquoi faire du pain de seigle ? Car pour le corps c'est à tous égards plus utile, plus facile, plus agréable. Cependant, le pain de blé-seigle est également très bon si le blé est germé. Voici sa recette.

Pain de seigle
500 g de levain de seigle
400 g de farine de blé
150g d'eau
3 cuillères à soupe La graine de lin
1 cuillère à café graines de cumin
14 g de sel

Comme vous pouvez le voir, moins d'eau est prélevée ici, car le blé est moins hygroscopique. Le seigle absorbe plus d'eau. Tout le reste se fait de la même manière. La seule caractéristique intéressante est que la machine à pain se débrouille avec la pâte de blé-seigle elle-même, il n'y a pratiquement pas besoin d'aide avec une spatule (sauf peut-être un peu).

Cette caractéristique est également l'une des raisons pour lesquelles le pain 100% seigle n'est pas produit industriellement. (Autres raisons - le pain de blé est blanc, doux, aéré, mais ce sont des avantages douteux.) Pâte de seigle plus difficile à mélanger. Bien que, bien sûr, ce problème ne soit pas un problème, tout est en train d'être résolu. Mais cette question ne nous dérange pas, d'autant plus que nous avons des mains et quelques minutes de temps libre.
Je ne sais pas comment vous l'aimez mieux, mais personnellement, il est plus pratique pour moi de pétrir la pâte de seigle à la main, sans l'aide d'une machine à pain. Dans une certaine mesure, le faire vous-même est plus facile et plus pratique que d'aider le mélangeur. Essayez la méthode manuelle. Voici les modifications apportées à la technologie (voir pp. 288–292) à partir du point 9 :
9. Sortez le moule de la machine à pain. Démarrez le programme "Pâte levée". Le poêle « pétrira la pâte » aussi longtemps qu'il le faut selon le programme, mais au repos. Pendant ce temps, vous pouvez pétrir la pâte à la main.
10. Jetez le lin dans une passoire puis préparez tous les autres ingrédients.
11. Verser la farine du récipient, mélangée au cumin et au sel, dans un bol émaillé. Faire une empreinte (cratère) dans la farine. Déchargez-y le lin, le levain et l'eau. (Comme sous la forme d'un poêle, uniquement dans l'ordre inverse.)
12. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, fig. 26. Il est pratique de le faire avec une spatule en bois, en effectuant des mouvements de rotation du bord vers le milieu et en même temps en tournant le bol avec l'autre main. La pâte de seigle, contrairement au blé, ne nécessite pas de manipulations complexes (pétrir, reposer, pétrir à nouveau, lever, etc.). La protéine de seigle est soluble dans l'eau, il suffit donc de bien mélanger la pâte pendant 5 à 7 minutes.
13. Mettez la pâte dans le moule, après en avoir retiré les lames du mélangeur, fig. 27. Il n'est pas nécessaire de niveler fortement la pâte, elle s'étalera et se déposera d'elle-même.
14. Dès que la machine à pain a fini de remuer et commence à chauffer, insérez délicatement le moule dans celui-ci, à l'aide de gants de cuisine, pour vous protéger davantage des tensions accidentelles pouvant pénétrer à travers les éléments chauffants, surtout s'il n'y a pas de terre dans le réseau. De plus - tout est pareil, à partir du point 15.

Au lieu de lin, vous pouvez essayer de faire tremper les graines de tournesol ou de citrouille, les pistaches de la même manière. Seul le temps de trempage pour eux est de quelques heures. Au lieu de cumin, vous pouvez mettre des graines de coriandre, peut-être aimerez-vous davantage ce goût. Ou ne pas utiliser d'assaisonnement du tout, bien que ce soit plus intéressant avec, bien sûr.
Au lieu de blé, l'épeautre (épeautre) peut être utilisé avec le même succès. L'avantage de l'épeautre est qu'il est généralement cultivé sans l'utilisation de produits chimiques et qu'il est supérieur en protéines au blé. Tout le reste est une question de goût.
Enfin, envisagez une autre option - la cuisson au four. Pour ce faire, vous aurez besoin d'une ou deux poêles antiadhésives et d'une poêle pouvant être mise au four (sans pièces en plastique).

Technologie du four :

1. Pétrir la pâte à la main comme décrit ci-dessus.
2. Disposez en formulaires, fig. 28. Il est préférable de cuire la pâte de seigle dans des moules, car elle s'étale sur une plaque à pâtisserie.
3. Placer les moules dans l'endroit le plus chaud de la cuisine et recouvrir d'une serviette en lin ou en coton. Temps de levée - 2-3 heures. La pâte doit presque doubler de volume, fig. 29.
4. Une fois la pâte levée, préchauffez le four à 240°C. En même temps, versez de l'eau dans la casserole, portez à ébullition à feu vif, posez sur la sole du four. Ceci est nécessaire pour que le pain ne se dessèche pas.
5. Lorsque le four est préchauffé, placez les moules avec la pâte sur l'étagère du haut.
6. Après 15 minutes, baissez la température à 200 °C. Cuire encore 35 minutes. Ou encore 40 à 50 minutes si tout le pain est sous une même forme. Le temps peut être contrôlé avec une minuterie.
7. Le pain est prêt, le riz. trente.

Quelqu'un peut préférer le four à la machine à pain, c'est une question de goût. Les deux options ont leurs propres mérites. La machine à pain a l'avantage de maintenir elle-même la température requise pendant la levée et la cuisson.

Enfin, quelques conseils pratiques :
- Vous pouvez manger du pain chaud, mais il vaut mieux le laisser mûrir. Le pain continue de mûrir pendant plusieurs heures, ajoutant de la qualité et de la richesse de goût.
– Le pain se conserve mieux dans un sac en plastique de qualité alimentaire, comme le plastique. Seul le pain refroidi peut être placé dans le sac.
- Si le dessus du pain s'est affaissé, vous devez réduire légèrement la quantité d'eau dans la recette. La proportion d'eau peut varier considérablement en fonction de la teneur en humidité du grain et d'autres ingrédients tels que les graines trempées.
- Ne sous-estimez pas trop la proportion d'eau dans la pâte. Le pain de seigle doit être "cru" dans sa consistance, cela ne le gâche pas du tout. Le pain sec est moins savoureux.
– Si la pâte n'a pas assez de temps pour lever, il faut augmenter le temps de pousse d'une demi-heure ou d'une heure. Ou cela indique que la température de fermentation est basse. Ou le levain est faible pour une raison quelconque. Lisez attentivement la technologie.
- Cela n'a aucun sens d'allouer plus de trois heures à la relecture. La pâte peut d'abord lever puis retomber. Vous ne devriez pas attendre le point critique, quand il commence à se calmer. Pendant la cuisson, le pain s'affaisse aussi un peu, c'est normal.
– Une machine à pain neuve peut dégager une odeur désagréable lors des 2-3 premières cuissons. Ensuite, l'odeur disparaîtra.
– Règles de sécurité de base. Il est conseillé de ne pas toucher les parties métalliques de la machine à pain à mains nues et avec des objets métalliques. Utilisez une spatule en bois et des gants de cuisine ou des gants de cuisine. Les chaussures à semelles en caoutchouc doivent être portées aux pieds. Il n'y a rien à craindre, mais une tension faible peut parfois percer, surtout s'il n'y a pas de terre dans le réseau.
- Si la pâte est pétrie dans une machine à pain, vous devrez supporter des inconvénients tels que la présence de lames du mélangeur dans le pain. Vous devez les obtenir tout de suite ou couper le pain avec soin.
« La fabrication du pain ne doit pas se faire de mauvaise humeur. Les mauvaises émotions ont un impact négatif sur la qualité du pain.
– Le vrai pain est un aliment indépendant et autosuffisant. Mais en petite quantité, il est compatible avec de nombreux plats. Il se marie bien avec les légumes, les herbes. Une délicatesse spéciale est une croûte de pain, tartinée cuillère à dessert de l'huile de cèdre ou de citrouille, avec de l'ail et du poivre de Cayenne au goût.
* * *
Maintenant, vous savez tout ce que vous devez savoir. Il reste à ajouter que le vrai pain chez vous n'est pas seulement plat de tous les jours est une philosophie, un art de vivre, la liberté. Libérez-vous des conditions et des limites que le système vous impose. Et ce qui est évident, c'est votre santé et votre conscience claire. Un corps sain rendra votre vie complète et un esprit clair vous permettra de créer votre propre monde. Le vrai pain fait maison est votre oasis de verdure dans un environnement technogénique. Votre nouvel espoir. Votre nouvel Arkaïm. Mais pas le seul et pas le dernier. Parfois, le passé est devant nous.

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Aliments crus, végétarisme, véganisme - les systèmes alimentaires, dont l'idéologie est basée sur certaines restrictions et avantages pour la santé, sont devenus un phénomène assez populaire en Russie. Les entrepreneurs ne sont pas restés à l'écart de la tendance - dans de nombreuses régions, de petites entreprises ont vu le jour et fabriquent des produits pour les crudivores, les végétariens et les végétaliens. L'une de ces entreprises est la boulangerie-boutique de Samara "Zerno". Un format d'entreprise alimentaire relativement non standard pour Samara a été lancé par Maxim Obyedkov et Yulia Kuznetsova.

Maxim Obedkov, Yulia Kuznetsova– co-fondateurs et idéologues de la boulangerie-pâtisserie "Maïs" (Samara). Avant ce projet, Maxim a travaillé comme chef au club de thé Tchaïkovski et a été le fondateur du premier restaurant végétarien à Samara, VegGo ; Julia a travaillé dans les domaines de la rédaction, du journalisme et des relations publiques. En 2012, Maxim et Yulia, avec leurs amis Denis Gavrilov et Grigory Volkov, ont fondé l'artel alimentaire Russkaya Oven, spécialisé dans la fabrication de pain au levain selon des recettes russes originales. Sur la base de l'artel, en janvier 2015, le projet Grain a été lancé.

Ioulia Kuznetsova.

Comment le "Grain"

Julia: On se connaissait, on se parlait. Maxim a développé le menu végétarien du restaurant Tchaïkovski. J'avais l'habitude de cuisiner sur commande. J'ai tout appris moi-même à la maison. La première expérience était dans un appartement loué - j'ai vraiment aimé ça. Littéralement dormi sur des sacs de farine. J'ai appris à faire du levain. Je l'ai eu la troisième fois. Ensuite, j'ai distribué une partie - trop de choses sont sorties. Peu à peu, j'ai appris à faire du pain selon d'anciennes recettes russes. Pain sans levain prend beaucoup de temps - la cuisson se déroule en trois étapes. Mes mains s'y sont habituées et j'ai commencé à donner des master classes: au total, environ 70 personnes y ont assisté.

À un moment donné, Maxim et moi avons atteint un plafond dans nos activités : nous voulions nous assurer que le passe-temps rapporterait beaucoup d'argent et deviendrait une entreprise. Maxim a proposé de s'unir - et allons-y. Nous avons décidé d'ouvrir initialement non pas un café, mais seulement une boulangerie. Si une telle cuisine prend racine, il sera logique de se développer davantage. Nous voulions commencer à faire ce qu'il fallait, utile à tous, qui apporterait des bénéfices, formerait une culture de la nutrition.

Loué avec succès une chambre dans le bâtiment d'une usine qui ne fonctionnait pas. La zone est la plus adaptée : ici, initialement, l'espace était prévu pour une salle à manger. Il y avait même du matériel, que nous avons cependant déployé nous-mêmes. Puis ils ont fait des réparations. Ensuite, nous sommes allés chercher du matériel et des fournitures.

Maxime: Chanceux avec les fournisseurs qui étaient prêts à tout donner pour un prix plus que raisonnable dans le cadre de la liquidation. Leur fermeture a été un salut pour nous.

Nous avons maintenant un bon four électrique industriel, plusieurs réfrigérateurs, congélateurs, de nombreuses tables, étagères, étagères pour stocker les matières premières et les produits finis. Énorme hachoir à viande et coupe-légumes. Beaucoup de vaisselle et d'outils. Des chaudières et des thermos ont été achetés pour des événements extérieurs.

Les coûts de démarrage

Julia: ouvrir une boulangerie nous a coûté de l'argent très raisonnable - environ 300 000 roubles. Sans la chance, environ 800 000 seraient partis. Les investisseurs n'étaient pas attirés: ils investissaient leurs économies personnelles, empruntaient une partie de l'argent à des amis.

Nous n'avons pas investi d'argent dans le projet d'un seul coup. Peu à peu, certaines choses nécessaires ont été achetées grâce aux bénéfices des événements. Maintenant, nous pouvons dire en toute sécurité que la boulangerie est dotée de personnel.

Dans la ligne d'assortiment de la boulangerie "Zerno" - différentes sortes pain sans levure, tartes et pains d'épices maigres végétariens, pâtisseries ethniques diverses (samoussas, parathas, etc.), cuisine indienne.

Le personnel principal du "Grain" - deux personnes, c'est moi et Maxim. Nous invitons des personnes supplémentaires à des événements en plein air. Nous avons également un employé indépendant qui cuit à distance du pain à l'eau de source en utilisant une technologie spéciale dans un immense four. Nous distribuons ces pâtisseries dans les magasins. Cela coûte, bien sûr, plus cher que le pain habituel du magasin.

Maxime: Julia est notre boulangère, et je suis une cuisinière polyvalente.

Bouffée crue gâteau aux noix.

L'auditoire

Julia : notre public cible est composé d'adultes - de 25 à 60 ans, qui envisagent alimentation équilibrée. Le nombre de personnes qui veulent essayer des plats crus ne cesse d'augmenter. Petit à petit, les carnivores nous rejoignent aussi, car ils aiment le goût des plats, malgré l'absence de nombreux ingrédients auxquels ils sont habitués. Les mangeurs de viande choisissent le plus souvent des sucreries. Il y a aussi de plus en plus de personnes qui limitent leur consommation de viande. Il me semble que cela est dû à la vulgarisation de cette direction de la nutrition. La publicité nous concernant est diffusée selon le principe du bouche à oreille.

Maxime: Nous nous concentrons également sur ceux qui pratiquent le yoga, sont friands de végétarisme ou de jeûne. Leur nombre est également en constante augmentation.

"La production a porté ses fruits pendant l'été"

Julia: Nous n'avons pas de point fixe pour le moment. Il y a plusieurs magasins où nous apportons nos produits. Et nous participons également à divers festivals dans la région de Samara - "Protoka", "Drums of the World", "Restaurant Day", etc.

Cet été, à titre expérimental, nous avons installé une tente sur le talus. On s'est rendu compte que l'idée était bonne. Bientôt, il y aura un réseau de confiseries et de cafés. Mais commençons par une vitrine dans un centre commercial où les gens peuvent essayer les produits et s'habituer progressivement au fait qu'une alimentation crue est normale. Si l'idée réussit, nous ouvrirons plusieurs points. Maintenant, nous travaillons dans ce sens, nous recherchons un endroit approprié.

Quelques prix pour les produits de la boulangerie Zerno : pain de blé sans levure avec ail et herbes italiennes (1000 gr.) - 120 roubles ; pain de seigle sans levure avec coriandre et cumin (1200 gr.) - 180 roubles; tarte ronde en gelée aux courgettes, tomates et fromage - 600 roubles; rouleau de miel aux noix, cannelle et dattes (95 gr.) - 180 roubles; gâteau aux noix crues (225 gr) - 200 roubles.

Nous faisons aussi de la restauration. Par exemple, un mariage de crudités est prévu le 14 novembre. Le menu comprendra des tortillas chaudes avec trois sauces au choix, des sandwichs au poivre cru, deux types de salade. Des boissons : punch et vin chaud sans alcool. Nous travaillons à raison de 1000-1200 roubles par personne.

Maxim : La production a porté ses fruits pendant l'été. Nous allions souvent à des festivals où nous gagnions beaucoup d'argent. Au début, il n'y avait pas assez de mains et de professionnalisme en termes de présentation des processus d'affaires. Nous n'avons pas créé les concepts du travail de la boulangerie - nous n'avons pas considéré que c'était important et nécessaire. Au cours des dernières années, nous avons déjà compris que cela n'avait aucun sens d'ouvrir notre propre institution sans comprendre certains processus commerciaux, nous suivons donc activement diverses formations commerciales, apprenons à créer des concepts.

Maintenant, notre objectif est d'atteindre un bénéfice stable. L'accent sera également mis sur les relations publiques : nous prévoyons de promouvoir

De la sélection de produits de boulangerie que nous pouvons maintenant acheter dans le magasin, on peut rarement comparer avec des recettes traditionnelles séculaires. Au cours de la levure, divers améliorants, levure chimique et autres additifs qu'ils ne pouvaient pas connaître auparavant. On peut discuter longtemps des qualités gustatives de ces produits - c'est une question de goût, mais son utilité est clairement en déclin. Le goût lui-même change, son effet sur le processus de digestion, des réactions allergiques apparaissent. De plus, les effets nocifs peuvent être ignorés pendant longtemps, et tout le monde ne l'a pas, il convient de le noter pour des raisons de justice.

Un autre sujet de controverse est l'utilisation de cultures de levure. Après tout, le processus de fermentation peut continuer sans eux. A l'origine, le levain était réalisé par fermentation naturelle. La pâte était composée de farine, d'eau, de sel, de sucre et aucun autre ingrédient n'était autorisé. L'industriel est apparu il n'y a pas si longtemps. En Russie, il s'est répandu déjà au XXe siècle et s'est donc répandu.

La technologie sans levure est assez compliquée. Faire du levain pour elle prend plus d'un jour ou deux. La fermentation se produit naturellement et rythme toute la production. Il est nécessaire d'observer plus précisément les paramètres de temps et d'effectuer plus d'opérations.

L'industrie dans son ensemble a opté pour l'option la plus simple.

Qu'obtenons-nous

La technologie sans levure fait la différence. Ils sont très différents du produit acheté auquel nous sommes habitués, ils ont un goût plus prononcé et sont un produit complètement indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de beurre et de saucisse. Le goût naturel est plus acide et la structure est poreuse.

Pourquoi alors ajouter de la levure ? Ils rendent le processus pratique pour les boulangers, mais pas utile pour les consommateurs. Technologie de panification sans levure plus complexe et chronophage. En conséquence, un tel pain est plus cher, et cela doit être expliqué au public. En règle générale, les fabricants préfèrent une méthode différente et plus simple, ils simplifient et accélèrent donc la technologie de fabrication.

Non seulement savoureux, mais aussi sain

Le pain fait sans levure doit être présent en quantité raisonnable dans l'alimentation des enfants, des mères allaitantes, des sportifs et même de ceux qui veulent perdre du poids.

On peut même dire qu'elle est activement accueillie par les nutritionnistes. Ceux-là mêmes qui sont extrêmement négatifs envers les autres produits de boulangerie. Bien sûr, il ne remplacera pas tout le régime alimentaire, mais dans certaines proportions, il fait plus de bien que de mal.

Pain sans levain a un effet bénéfique sur le métabolisme et ne cause aucun problème d'estomac (tout le monde ne peut pas manger des variétés achetées en magasin).

Il est à noter que l'orientation production de pain sans levure est une tendance mondiale. Il est suivi par les pays développés qui se dirigent vers un mode de vie sain. Sa composante en pourcentage dans le volume total des ventes est en croissance constante. Parallèlement, une vague de protestations contre les levures utilisées dans la production de masse se développe. Il n'y a pas d'opinion sans ambiguïté à leur sujet, mais leurs avantages n'ont pas été prouvés avec certitude.

Comment être?

En Russie, il n'est plus facile d'acheter un tel produit, dépourvu de levure dans la composition, vous devez le rechercher. Toutes les boulangeries ne sont pas prêtes à jouer avec des recettes complexes quand il y en a qui ont fait leurs preuves : efficaces et rapides. Mais vous pouvez toujours le trouver. Dans le même temps, la production tente par tous les moyens de se rapprocher de la technologie traditionnelle, la même vieille de plusieurs siècles.

Ceux qui n'ont pas la chance d'avoir une production à proximité de pain sans levure peuvent être invités à le faire eux-mêmes. Vous pouvez trouver de nombreuses recettes décentes sur Internet, mais vous devez vous rappeler qu'une bonne et produit utile prendra beaucoup de temps et d'efforts. L'intérêt pour le pain naturel se traduit également par la croissance des ventes de machines à pain - équipement spécialisé de la maison.

Faire du pain sans levureéventuellement à la maison. Et beaucoup de ceux qui se sont lancés dans cette voie ne veulent catégoriquement pas revenir aux options du magasin.