La marinade sert à rassasier produits carnés l'humidité afin que pendant le processus de fumage, les morceaux de viande, de poisson ou de volaille ne se dessèchent pas. Des compositions de marinade spéciales complètent le goût des viandes fumées avec leurs arômes et contribuent à l'adoucissement approprié des fibres de viande dures, rendant le plat principal plus tendre. En ajoutant des épices aux forts arômes éthérés à la composition, on obtient un effet « fraîcheur » plus fort.
Très souvent, la marinade dans une solution saline remplace le salage à sec ordinaire. Cette technologie vous permet de mieux tremper la pulpe, d'obtenir une répartition uniforme du sel et des composants aromatiques de la marinade.
Marinades pour fumage à chaud - principes généraux de préparation
Les marinades utilisées pour mariner la viande, les carcasses ou les filets de volaille et de poisson en vue du fumage à chaud peuvent être liquides ou semi-liquides. Ils peuvent être bouillis ou cuits sans elle.
Il existe de nombreuses options et méthodes pour préparer des marinades pour viandes fumées, mais le principe de base de la préparation est le mélange correct de tous les composants.
Les marinades pour le fumage à chaud sont préparées avec de l'eau, du vin, de la crème sure, de la sauce soja. Ils sont diversifiés avec des épices et des épices selon des recettes ou même sélectionnés à votre gré.
Pour renforcer l'effet adoucissant, entrez acides alimentaires- le vinaigre de table, notamment le jus de pomme, ou le jus de citron, la moutarde étant souvent utilisée dans le même but.
Ajouter à la marinade Sucre en poudre ou le miel donne non seulement à la viande et au poisson un agréable arrière-goût sucré, mais contribue également à la formation d'une croûte dorée à sa surface lors du fumage à chaud.
Le salpêtre alimentaire est souvent ajouté, cela se fait s'ils envisagent de préparer des viandes fumées dans en grand nombre, pour un stockage à long terme.
De plus, pour un stockage plus long, les produits avant le marinage doivent être trempés dans une solution saline forte ou saupoudrés de sel et laissés pendant une journée. Ensuite, ils sont bien lavés. Si les morceaux ont pris beaucoup de sel, ils sont légèrement trempés et ensuite seulement placés dans la marinade.
Après le marinage, la volaille, le poisson ou la viande doivent être bien séchés, suspendus dans un courant d'air et ensuite seulement fumés.
Marinade pour poulet fumé à chaud au vinaigre
Ingrédients pour 4 carcasses :
Une cuillère à soupe de gros sel de jardin;
Trois cuillères à soupe 3% vinaigre de table;
Une demi-cuillère à café de gingembre, coriandre, piment de la Jamaïque et poivre noir (moulu);
une cuillère à café de sucre;
Deux grandes feuilles de laurier ;
Deux grosses gousses d'ail;
Huit baies de genévrier.
Méthode de cuisson :
1. Si pris poulet domestique, arrachez-le soigneusement et brûlez-le sur un feu ouvert. Retirez les entrailles, coupez l'excédent de graisse et rincez bien, surtout de l'intérieur. Les jambes et le cou doivent également être coupés. Rincez suffisamment l'oiseau acheté avec de l'eau tiède et retirez la graisse.
2. Ensuite, essuyez les carcasses avec une serviette et coupez-les en deux moitiés. Pour ce faire, coupez d'abord la poitrine de l'oiseau avec un couteau, ouvrez-la et coupez-la le long de la crête.
3. Rincez à nouveau chaque moitié du poulet, séchez-le et placez-le entre deux planches à découper.
4. Appliquez ensuite quelques coups sur la planche supérieure avec un rouleau à pâtisserie. Ceci est fait pour que les articulations soient cassées et que l'oiseau marine mieux.
5. Portez à ébullition trois litres d'eau potable. Retirer du feu et dissoudre le sel et le sucre dans l'eau bouillante.
6. Versez le vinaigre, ajoutez les épices, baissez le persil. Pressez l'ail dans la marinade. Tremper les baies de genièvre écrasées au rouleau à pâtisserie et refroidir la marinade.
7. Placez les moitiés préparées de l'oiseau dans un grand récipient. Verser la marinade sur le poulet afin qu'il le recouvre entièrement. Placez l'oppression sur le dessus de la viande et mettez-la au réfrigérateur pendant quatre jours pour la faire mariner. Retourner le poulet quotidiennement.
8. Enveloppez les moitiés de poulet marinées en plusieurs couches avec de la gaze, suspendez-les dans un endroit bien ventilé pendant au moins 12 heures. Le temps de séchage dépend de la météo et peut durer jusqu'à une journée.
9. Après cela, un oiseau bien séché peut être fumé.
Marinade pour fumer la viande à chaud au miel
Ingrédients:
100 ml de jus de citron frais ;
150 ml d'huile d'olive de haute qualité;
Un quart de verre de miel de deux cents grammes;
Un quart de tasse de "mélange d'épices" ;
Persil frais finement haché - 1/4 tasse;
Trois grosses gousses d'ail;
Une cuillère à café de sel fin de table;
Noir, écrasé dans un mortier, poivre - au goût.
Méthode de cuisson :
1. Coupez toutes les veines et la graisse des morceaux de viande. Rincez bien et séchez soigneusement.
2. Dans un grand bol, mélanger huile d'olive avec du jus de citron fraîchement pressé filtré et du miel.
3. Ajouter le sel, l'ail écrasé avec un couteau ou une presse.
4. Verser le persil, le mélange d'épices, le poivre au goût et bien mélanger.
5. Mettez les morceaux de viande dans la marinade préparée et laissez mariner pendant dix heures.
6. Après cela, essuyez la viande, retirez les restes d'ail, d'épices, de persil et fumez-la selon la technologie classique «à chaud».
Marinade pour poisson fumé à chaud avec sauce soja
Ingrédients:
Un verre de deux cents grammes de jus de citron frais;
Une demi-tasse de sauce soja légère;
Sucre granulé brun - 1/2 cuillère à soupe.;
Un demi-verre de gros sel;
Vin sec (blanc) - 1 cuillère à soupe.;
Ail - 3 gousses;
Deux cuillères à soupe de poivre blanc moulu;
Au goût - basilic séché, marjolaine ou un mélange de curry et de coriandre.
Méthode de cuisson :
1. Versez 2,2 litres d'eau dans une grande casserole température ambiante. Délayez-y le sucre et le sel.
2. Ajouter la sauce soja, le jus de citron filtré et vin sec.
3. Écrasez l'ail avec une presse ou un couteau et envoyez-le dans la marinade.
4. Verser les épices, écraser dans un mortier et ajouter poivre blanc et bien mélanger.
5. Coupez toutes les nageoires des poissons, retirez les branchies des têtes, éviscérez les abdomens et rincez bien sous le robinet. Petit poisson, pesant 300 gr. et moins, vous ne pouvez pas vider.
6. Placez les carcasses de poisson préparées dans la marinade. Cela devrait suffire pour que tous les poissons se « noient ». Couvrir et réfrigérer pendant au moins 9 heures, de préférence toute la nuit.
7. Sortez ensuite le récipient avec le poisson et conservez-le à température ambiante pendant encore quarante minutes.
8. Séchez bien les carcasses de la marinade. Pour ce faire, les carcasses sont attachées par la queue et suspendues dans un brouillon, enveloppées de gaze. Après une heure, le poisson mariné et séché peut être fumé.
Marinade au vin pour poulet fumé à chaud à la moutarde
Ingrédients:
bouteille de vin rouge de 750 grammes;
250 ml d'huile végétale de haute qualité;
100 gr. moutarde sèche;
Un petit bouquet de persil frais;
Au goût - poivre noir et sel grossièrement moulu.
Méthode de cuisson :
1. Mélanger le vin avec de l'huile et de la moutarde sèche.
2. Ajouter le persil haché, saler et poivrer à votre convenance.
3. Rincez les moitiés de poulet sans gras avec beaucoup d'eau courante et transférez-les dans un grand récipient à marinade.
4. Versez la marinade sur le poulet afin qu'elle recouvre complètement l'oiseau. Couvrir et laisser huit heures au réfrigérateur.
5. Une fois le temps écoulé, essuyez les moitiés de l'oiseau des restes de marinade avec une serviette.
6. Séchez pendant au moins une heure dans un courant d'air et fumez à chaud.
Marinade pour fumage à chaud au salpêtre et myrtilles
Ingrédients pour 10 kg de pulpe :
Sel du plus grand broyage - 700 gr.;
Sept litres d'eau potable;
200 gr. Sucre en poudre;
Myrtilles fraîches ou surgelées - 20 gr.;
Salpêtre alimentaire - 50 gr.
Méthode de cuisson :
1. Avant de mariner, la viande doit être bien salée. Il peut être rempli de solution saline pendant une journée, ou saupoudré de sel et mis sous pression pendant la même durée.
2. Grand poêle en émail ou un seau rempli de toute l'eau. Ajouter le sel, le salpêtre et le sucre semoule.
3. Verser les bleuets frais ou surgelés et porter à ébullition. Lorsque la marinade commence à bouillir, faites-la bouillir à feu doux pendant pas plus d'une minute afin que tous les composants en vrac soient complètement dissous.
4. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
5. Rincez la viande salée, si elle est trop salée, faites-la tremper et séchez-la.
6. Disposez ensuite les morceaux de viande lavés en couches dans un grand récipient. Saupoudrez bien chaque couche de marinade réfrigérée lors de la pose.
7. La viande doit reposer fermement dans la marinade et en être complètement recouverte. Par conséquent, après avoir disposé tous les morceaux, compactez-les légèrement, ajoutez de la marinade si nécessaire.
8. Couvrir le récipient avec un couvercle et réfrigérer pendant 2 à 6 semaines. La durée du décapage dépend de la taille des pièces et même de la partie de carcasse choisie. Ainsi, la longe et les côtes sont marinées pendant deux semaines, les omoplates pendant au moins quatre semaines et les jambons jusqu'à six.
9. Si la marinade commence à mousser, elle doit être égouttée et bouillie. Refroidir et verser à nouveau sur la viande.
10. Rincez la viande bien marinée avec un jet d'eau courante, séchez-la dans un courant d'air et fumez-la ensuite seulement.
Marinade aux agrumes pour poisson fumé à chaud
Ingrédients pour 3 litres. solution saline forte :
Une grosse orange ;
Deux citrons moyens ;
Une cuillère à soupe de poivre moulu, de cannelle et de sucre cristallisé;
Au goût sauge, romarin et thym;
Trois têtes d'oignon ;
Six grandes feuilles de lavrushka;
Quatre gousses d'ail.
Méthode de cuisson :
1. Rincez bien les agrumes et coupez-les en tranches, hachez l'oignon en gros anneaux.
2. Trempez une petite pomme de terre dans de l'eau bouillante et ajoutez du sel jusqu'à ce que le tubercule flotte. Après cela, sortez les pommes de terre et abaissez les tranches d'agrumes, les rondelles d'oignon, toutes les épices et les épices dans la solution saline. Faites bouillir la marinade à petite ébullition pendant 10 minutes, puis laissez bien refroidir.
3. Versez les carcasses de poisson transformées avec la marinade froide et laissez-les pendant 12 heures dans une chambre froide ou un réfrigérateur.
4. Ensuite, rincez soigneusement le poisson sous le robinet, essuyez-le avec une serviette et séchez-le dans un courant d'air.
5. Après cela, vous pouvez mettre les carcasses de poisson dans le fumoir.
Marinade pour maquereau fumant à chaud sur crème aigre
Ingrédients:
Quatre filets de maquereau frais congelés;
Chine. une cuillerée de sel, grade "Extra";
150 gr. 20% crème sure;
Une cuillère à café de houblon suneli ;
Quinze brins d'aneth frais.
Méthode de cuisson :
1. Décongeler le filet de maquereau à l'air, laver et essuyer.
2. Mélanger la crème sure avec l'aneth haché, ajouter le sel et le houblon suneli.
3. Bien étaler chaque filet avec le mélange de crème sure préparé et envelopper d'un film.
4. Après cinq heures, retirez le film, essuyez le poisson et fumez.
Marinades fumées à chaud - Trucs et astuces de cuisine
Lors de la préparation de la marinade, tous ses composants liquides sont d'abord mélangés et des ingrédients en vrac et des légumes verts sont introduits dans le mélange résultant.
Pour faciliter l'élimination des résidus de marinade des morceaux de viande, de poisson ou de carcasses de volaille après le marinage, il est préférable de déchirer les verts avec les mains et d'écraser l'ail avec un couteau.
à la viande et produits de la pêche marinés uniformément, la marinade doit les recouvrir complètement et, pendant le processus de marinade, les morceaux de viande et les carcasses de poisson doivent être périodiquement mélangés ou retournés.
Le temps de marinade minimum dans toute marinade est d'au moins trois heures à température ambiante.
Si vous avez un fumeur, rejoignez-nous tout de suite car nous préparons quelque chose d'incroyable. Si vous n'en avez pas, achetez-le maintenant ou créez le vôtre ! C'est exactement la chose qui doit être dans chaque maison. La viande fumée que nous préparons aujourd'hui est incroyablement tendre, incroyablement aromatique et si délicieuse qu'elle fond dans la bouche !
Comment choisir la viande et la préparer pour le fumage
En tant que viande à fumer, vous pouvez prendre absolument n'importe quel produit. L'essentiel est que vous puissiez le mettre dans le fumoir. Il peut s'agir de bœuf, de poulet, de porc, de canard, de lapin, etc.
Pour le poulet, une marinade à base d'eau additionnée de sel, de sucre, de jus de citron, d'ail et de vos épices préférées convient. Peut utiliser de la coriandre, du basilic, des feuilles de laurier et du poivre noir moulu.
Avec la marinade sur le kéfir, il s'avère également délicieux si tout est cuit correctement. En plus du kéfir, vous aurez besoin d'huile, de miel, d'épices, d'oignons et de menthe.
Le porc sera inoubliable avec une marinade au jus de citron. Vous pouvez y ajouter du sel, de l'ail, du miel, de l'huile et des épices sous forme de romarin, de paprika, de basilic et de coriandre.
A base de vin, vous pouvez aussi cuisiner délicieuse marinade pour tout type de viande. En plus de l'alcool, vous aurez besoin de moutarde, de basilic, de sel, d'huile et de poivre noir moulu.
Boeuf incroyablement juteux mariné à partir de vinaigre de cidre de pomme, pâte de tomate, un mélange de piments, paprika, ail, sel et sucre.
Une sauce piquante adaptée à toutes les viandes est composée d'eau, de sel, de sucre, de vinaigre, d'ail et de vos épices préférées.
Depuis eau minérale Vous pouvez également obtenir une viande savoureuse et très tendre. Ajoutez de l'acide citrique, de l'oignon, du sel, de l'ail, du paprika et vous serez ravis !
Une autre marinade simple qui va bien avec n'importe quelle viande est faite avec de l'eau. La composition comprend du sel, du poivre noir moulu, du sucre, des feuilles de laurier et de l'ail.
Si vous voulez quelque chose de particulièrement original, nous vous proposons une sauce aux fruits dans laquelle la viande deviendra tout simplement incroyable ! La composition sera kiwi, mandarines, piment, sel, thym et romarin.
Préparer sauce fraîche pour la viande, prenez des herbes, du sel, de l'huile, du jus de citron ou de lime et des épices. Dans notre cas, ce sera du gingembre, du basilic et de la coriandre.
Avec la marinade au genévrier, ce ne sera certainement pas facile! Emportez avec lui de l'eau, du sel, de l'ail, des feuilles de laurier, du sucre et du vin. Tu aimeras!
Combien de temps fumer
La viande est fumée pendant une durée différente. Ici, il est impossible de nommer exactement, car tout dépend non seulement de la taille des morceaux, mais aussi du type de viande. Par exemple, le poulet peut être fumé pendant quarante minutes, le porc prendra les deux heures et l'agneau - les trois.
Pour rendre la viande savoureuse, nous vous conseillons de la sortir périodiquement et de vérifier la cuisson au milieu. Malheureusement, c'est la seule façon de déterminer le temps de cuisson. C'est bien en cela la prochaine fois vous pouvez déjà dire exactement combien de temps il vous faudra pour fumer.
Recette universelle
Voici une recette simple de viande fumée maison. Nous avons du porc, mais vous pouvez le remplacer par n'importe quel autre type de viande. Ce sera tout aussi délicieux ! L'ensemble du processus prendra 3 jours.
Comment cuisiner:
Astuce : Pour obtenir plus de fumée, pré-tremper les copeaux de bois dans l'eau.
Comment fumer de la viande dans un fumoir fumé à chaud dans un appartement
Si vous vivez dans un appartement, ne vous inquiétez pas, car les fumoirs d'appartement sont en vente depuis longtemps. Essayez de cuisiner avec nous, le résultat en vaut la peine !
Comment cuisiner:
- Verser le vin dans une casserole, ajouter les feuilles de laurier, les épices.
- Éplucher l'ail et passer les gousses dans le pilon.
- Verser de l'eau, ajouter l'aneth.
- Retirez la coque de l'oignon, rincez-le et hachez-le finement.
- Ajouter au reste des ingrédients et mélanger.
- Mettez sur le feu, portez à ébullition, laissez cuire trente minutes.
- Versez ensuite dans un bol ou un récipient où la viande va mariner.
- Nettoyez le porc et hachez-le grossièrement.
- Lorsque la marinade a refroidi, placez-y le porc.
- Mettre au réfrigérateur pendant deux jours.
- Après cela, retirez le porc de la marinade et séchez-le avec des serviettes sèches.
- Versez de la sciure de bois dans le fumoir et installez des grilles à viande.
- Fermez le couvercle et laissez la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite. S'il y a un joint d'eau, versez-y de l'eau pour que la fumée reste à l'intérieur. Sinon, ouvrez le fumoir toutes les vingt minutes.
- Laissez la viande cuite quelques heures, puis servez.
Astuce : Si la sciure de bois est trop sèche, arrosez-la d'eau.
Comment faire cuire du poulet fumé à chaud
Pour les amoureux de plus viande tendre suggère de fumer un poulet. Il s'avère très parfumé, léger et vraiment inoubliable !
| INGRÉDIENTS | QUANTITÉ |
|---|---|
| coriandre | 5g |
| 3% vinaigre | 140ml |
| ail | 6 morceaux |
| eau | 3 litres |
| cannelle | 10g |
| poivre noir moulu | goût |
| Poulet | 4 choses. |
| pois de la Jamaïque | goût |
| sucre | 15g |
| feuilles de laurier | 6 pièces |
| sel | 45g |
| gingembre sec | 5g |
| genévrier | 30g |
| Temps de cuisson: 7 jours | Calories pour 100 grammes : 124 calories |
Comment cuisiner:
- Rincer les carcasses, les sécher et réserver.
- Versez de l'eau dans une casserole, mettez sur le feu et portez à ébullition.
- Ajoutez ensuite le sel, la coriandre, le vinaigre, la cannelle, le noir et le piment de la Jamaïque.
- Là - sucre, feuilles de laurier, gingembre.
- Rincez les baies, écrasez-les et ajoutez-les également à la marinade.
- Épluchez l'ail et pressez-le dans la presse.
- Laissez ensuite refroidir la marinade.
- Placez les poulets dans un bol profond, remplissez-les de marinade.
- Placez l'oppression dessus et envoyez le tout au réfrigérateur pendant quatre jours. En parallèle, retourner les carcasses tous les jours pour qu'elles marinent bien et uniformément.
- Séchez ensuite les oiseaux.
- Faire tremper les frites dans l'eau une heure avant de fumer la viande.
- Versez-les ensuite au fond du fumoir, installez une grille à poulet.
- Étalez-les et envoyez-les au feu avec le couvercle fermé.
- Au bout de 45 minutes, ouvrez et laissez "marcher" encore un quart d'heure.
- Après cela, suspendez les poulets et laissez-les sécher pendant encore deux jours.
Astuce : Au lieu de suspendre les poulets, vous pouvez les envoyer au réfrigérateur.
Selon la capacité de température de votre réfrigérateur, la viande fumée peut être conservée jusqu'à deux jours. Ceci est à condition que la température varie de 0 à -3 degrés. S'il atteint +5 degrés, alors seulement un jour, et s'il est encore plus élevé, alors pas plus de 12 heures.
Si vous souhaitez stocker dans congélateur, alors les choses vont beaucoup mieux ici. À -8 ... -10 degrés peuvent être stockés pendant quatre mois. Huit mois - si -10 ... - 18 degrés et une année entière (!) - si jusqu'à -24 degrés.
Pour rendre votre viande vraiment savoureuse, n'ayez pas peur d'expérimenter avec des épices et des marinades. Pour un goût original, nous vous conseillons d'associer deux sauces ensemble, et vous obtiendrez alors à coup sûr quelque chose d'inhabituel !
La viande prête peut également être servie comme repas complet. Il ne reste plus qu'à le compléter avec des légumes, de la salade de tomates fraîches et des concombres ou une sorte de sauce rafraîchissante. Dans les cas extrêmes, un ketchup ordinaire avec une tranche de pain encore chaud et incroyablement parfumé convient également.
La viande fumée maison est incroyablement délicieuse! Le résultat surprend par son vrai (!) arôme, sa tendreté et sa richesse gustative. Si vous aimez la viande, assurez-vous de fumer à votre guise!
La viande de porc tendre est idéale pour le fumage. Vous pouvez également faire mariner du porc pour le fumer dans les murs de votre propre cuisine. L'essentiel est de choisir une recette de marinade et de se souvenir de quelques règles simples qui vous aideront à éviter les erreurs de cuisson inutiles.
Avant de procéder directement à la marinade selon les recettes ci-dessous, il est nécessaire de préparer les produits pour la marinade. N'importe quelle partie convient, que ce soit un cou, une poitrine ou un jambon. Ensuite, la viande doit être lavée et versée avec de l'eau bouillante.
Il existe plusieurs façons de faire mariner du porc pour le fumer dans un fumoir. Pour ce type de viande, une saumure préparée selon une recette spéciale pour la marinade convient bien. Laisser mariner dedans pendant au moins 2 jours. Pour faire mariner la viande de porc à fumer selon la recette, les ingrédients suivants sont nécessaires:
- 3 kg de viande de porc;
- 4 petites gousses d'ail;
- sel - 1 cuillère à soupe. l. ;
- feuille de laurier - 2 pièces;
- grains de poivre - 12 pcs.
La recette de la marinade de porc comprend également d'autres épices au goût. Avant de commencer la cuisson, mettez une casserole d'eau sur la cuisinière, ajoutez du sel, du laurier, de l'ail et du poivre. Porter l'eau à ébullition, éteindre le feu, refroidir la marinade. Nous lavons la viande finie sous l'eau courante, la coupons en petits morceaux, la mettons dans une casserole, la mettons dans un endroit froid pendant 2-3 jours.
Pour donner vie à une délicieuse recette viande juteuse il vous suffit d'avoir un fumoir conçu spécifiquement pour les cuisines domestiques. Mais s'il n'est pas disponible, vous pouvez prendre un seau en fer et le recouvrir d'un couvercle. De plus, pour cuire de la viande fumée selon la recette, vous aurez besoin de grilles placées plus profondément dans le récipient sélectionné.
Une autre exigence de la recette est la présence obligatoire de copeaux de bois. Ce dernier est nécessaire pour obtenir une fumée épaisse. Cuisiniers expérimentés Il est conseillé d'utiliser du bois dur. De plus, il est préférable de fumer la viande dans de la sciure de bois légèrement humide, sinon elle aura le goût de viande bouillie.
Le porc fumé est préparé de deux manières - chaude et froide. Les deux
impliquer différentes recettes eau salée.
La recette de la marinade de porc fumé à froid nécessite les produits suivants :
- Viande (1kg).
- Sel (5 cuillères à soupe).
- Feuille de laurier (4 pièces).
- Poivre moulu (5 g).
- Grains de poivre (5-7 pièces).
- Basilic (5 g).
Avant de commencer à mariner, mélangez tous les ingrédients, versez-les eau froide. Couper en deux parties égales cou de porc, que l'on va mariner selon la recette, mettre dans sac plastique, versez la marinade finie. La marinade de porc fumé à froid préparée selon cette recette est conservée dans un sac fermé. Pour ce faire, scellez l'extrémité ouverte de l'emballage, libérez l'air, laissez refroidir. Le porc dans la marinade est conservé au réfrigérateur pendant cinq jours. Pour bien le mariner, vous devez sortir le sac tous les jours et secouer le liquide. Une fois le temps requis écoulé, le jambon fumé doit être retiré du sac, rincé à l'eau froide, soigneusement essuyé avec un chiffon propre et sec et laissé pendre à l'air pendant deux à trois jours.
Après le travail effectué, nous procédons au fumage. Avec la méthode à froid, l'appareil à fumer doit être chauffé à 30⁰C. Selon la recette, des copeaux de bois sont placés au fond de la casserole et un jambon est suspendu au-dessus. Le porc mariné froid languit dans un fumoir pendant trois jours, puis suspendu à l'air pendant 12 heures.
La recette de la marinade de porc fumé à chaud est quelque peu différente de la précédente. Pour cette méthode de cuisson de la viande, les produits suivants seront nécessaires :
- Eau - 1l.
- Sel - 50 gr.
- Huile végétale - ½ c.
- Grains de poivre noir - 13 pcs.
- Piment de la Jamaïque - au goût.
- Oeillet - 2 pièces
- Sucre - 10 gr.
- Feuille de laurier - 2 pièces
- Citron - 1 pc.
Afin de faire mariner le porc pour le fumage à chaud selon cette recette, vous devez tremper tous les ingrédients dans l'eau, à l'exception de l'huile et du jus de citron. Une fois que l'eau bout, vous devez éteindre le poêle et refroidir le liquide. Ensuite, ajoutez les produits restants à la saumure. Vous pouvez maintenant mariner les morceaux en toute sécurité. La saumure prête doit être versée sur la viande déjà coupée, recouvrez-la d'une assiette et mettez-y une charge. Il faut deux jours pour mariner les morceaux. Pendant ce temps, la viande doit être dans un endroit aéré. Les morceaux doivent être retournés tous les jours pour bien mariner. Une fois le temps requis écoulé, la viande est libérée de la charge et transférée dans une casserole avec de la saumure prête à l'emploi sans épices. Après saumurage, le jambon est mis à sécher. Pour ce faire, il est suspendu et mis à sécher.
La viande qui a fini de mariner commence à fumer. Pour ce faire, de la sciure de bois est placée au fond du fumoir, sur laquelle tombe la viande. Le processus de cuisson dans ce cas prend environ quatre heures. Le jambon préparé selon la recette est conservé à l'air frais pendant trois heures, après quoi il est servi à table.
C'est possible à la fois dans un appartement en ville et dans un chalet d'été. Ce plat
Il sera une magnifique décoration pour un repas de famille et saura toujours plaire aux convives.
Saveur unique et goût délicat distingue le poisson cuit dans le processus de fumage. Créer des plats incroyables est facile par vous-même, ils décoreront n'importe quel table de vacances. À la maison, vous pouvez fumer n'importe quel poisson, rivière, mer. Il vaut mieux s'arrêter au poisson frais - maquereau, hareng, perche, poisson-chat, sandre. Ce type de traitement vous permet de préserver le goût, augmentant la durée de conservation du produit.
Pour obtenir un goût riche inhabituel, il est recommandé de préparer une marinade pour fumer le poisson. Une option plus simple consiste à saler les carcasses, mais cette méthode ne révélera pas tous les avantages de la transformation. Les ingrédients sont sélectionnés en fonction de leurs propres préférences gustatives, sel, poivre, sucre, laurier sont obligatoires. Les marinades fumées à froid et à chaud contiennent souvent des épices. Ce sont les clous de girofle, le basilic, la coriandre, le safran, l'aneth, le persil, ainsi que les agrumes - oranges, citrons, citrons verts, pamplemousses. Miel souvent utilisé, vin blanc et rouge différentes forteresses et même du kéfir.
Le fumeur est préférable d'installer dans un espace ouvert
recettes de marinades
Pour faire mariner du poisson, vous devez d'abord le préparer. Que ce soit pour enlever ou non les écailles, la tête, dépend des préférences individuelles, mais l'intérieur doit être enlevé. Après un rinçage abondant à l'eau courante, placez les carcasses sur une serviette en papier. Ensuite, vous pouvez procéder en toute sécurité à la préparation de la marinade.
Marinade classique
Composants:
- 30 gr. sel;
- 5 gr. Sahara;
- feuille de laurier;
- aneth sec, persil;
- 5-8 pois de piment de la Jamaïque et de poivre noir.
Mélangez les épices, mélangez dans une casserole, versez 2 litres d'eau. Porter à ébullition, maintenir pendant 5 minutes maximum, puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Envoyez les carcasses préparées à la marinade, l'ensemble du processus prend de 8 à 12 heures.
Il est recommandé de faire mariner un petit poisson entier
Marinade aux herbes
Composants:
- basilic;
- Safran;
- panais;
- céleri;
- coriandre;
- 100 gr. sel;
- 50 gr. Sahara;
Prendre une cuillère à soupe de chaque assaisonnement, ajouter à l'eau bouillante (1l), ajouter le sel et le sucre. Éteignez après 3 minutes, quand il refroidit, versez le poisson. Laisser mariner pendant 6 à 12 heures, la recette convient à différentes façons de fumer.
Marinade pour fumage à froid
Composants:
- 800 ml d'eau;
- 300 gr. sel;
- 100 gr. Sahara;
- 3-4 citrons verts ;
- 75 ml de vinaigre de vin;
- 5 gousses d'ail;
- Art. une cuillerée d'un mélange d'herbes de menthe et de basilic.
Après avoir chauffé l'eau, ajouter le sel et le sucre, faire bouillir pendant 5 minutes. Enrichir la saumure non encore refroidie avec du jus de citron vert, vinaigre de vin, ail haché et épices. Après avoir remué, versez le poisson préparé, la recette de la marinade peut être complétée par des épices, des herbes - gingembre, fenouil, coriandre, à conserver pendant 3-4 jours. Après le poisson, séchez à l'air frais pendant 5 à 7 heures, puis vous pouvez commencer à fumer.
Marinade au vin blanc et au miel
Composants:
- 2 litres d'eau;
- 100 gr. sel;
- 80 gr. Miel;
- 300 ml de vin blanc sec ;
- 3 gousses d'ail;
- 5 gr. poivre noir;
- 5 gr. noix de muscade.
Pour cette marinade fumée à chaud, mieux vaut choisir des poissons gras, le vin peut rendre la viande sèche. Chauffer l'eau, ajouter les épices et le vin, couper l'ail en fines tranches, cuire 5 à 7 minutes. Si vous souhaitez obtenir un goût plus intense, râpez finement les clous de girofle. Mettez le poisson dans la marinade finie, puis envoyez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
Marinade pour fumage à chaud aux agrumes
Composants:
- 1 litre d'eau;
- 2 gr. thym, basilic, sauge, romarin, cannelle;
- 5 feuilles de laurier;
- 5 pois de coriandre;
- 10 gr. Sahara;
- 30 gr. sel;
- 10 gr. mélanges de poivre rouge et noir;
- feuilles de coriandre;
- orange;
- pamplemousse;
- ampoule.
Mettez de l'eau dans une casserole sur le feu, après ébullition, ajoutez tous les ingrédients, coupez l'oignon et les agrumes en grosses tranches. Cuire à feu doux pendant 10 minutes maximum sous un couvercle fermé. Après avoir refroidi la saumure et placer le poisson préparé. Il faudra au moins 12 heures pour mariner, puis les carcasses doivent être ventilées à l'air frais pendant une heure.
Le poisson prêt peut être fumé. Des notes légères d'agrumes et de viande épicée tendre donneront un goût inoubliable.
Le poisson prêt peut être décoré avec des herbes fraîches, saupoudré de jus de citron
Marinade au vin rouge
Composants:
- 1 litre d'eau;
- 500 ml de vin rouge mi-doux;
- 40 gr. sel;
- 20 gr. gingembre;
- 5 étoiles d'oeillet;
- 5 gr. cumin et romarin.
Plus on utilise d'ingrédients de marinade, plus le goût du plat sera riche.
Après avoir attendu que l'eau bout, ajoutez du sel et des clous de girofle, faites bouillir pendant 5 à 7 minutes. Une fois refroidi, ajouter le vin et les autres ingrédients, bien mélanger. Disposez le poisson, il est important que la solution préparée recouvre complètement les carcasses. Un décapage simple et rapide vous aidera à démarrer la phase de fumage en 3-4 heures. Le vin rendra le poisson juteux et tendre, et les clous de girofle donneront un arôme inégalé.
Marinade sauce soja et moutarde
Ingrédients:
- 75ml sauce soja;
- 50 gr. Sahara;
- 50 gr. Moutarde de Dijon;
- 50 ml de vinaigre de vin;
- 2 gousses d'ail;
- 10 gr. herbes provençales.
La sauce de soja est souvent utilisée pour le maquereau, le hareng et différents types poisson rouge. Faire chauffer 750 ml d'eau, ajouter l'ail râpé, dissoudre le sucre, la sauce, la moutarde et les épices. Bien mélanger, ajouter le reste des ingrédients, faire bouillir pendant 10 minutes. Mettez les carcasses préparées au fond de la casserole, versez la marinade dessus. Couvrir avec un couvercle, laisser reposer 10 à 14 heures, puis sécher le poisson et vous pouvez commencer à fumer.
- la cuisson de poisson très frais dans un fumoir est possible sans l'utilisation de conservateurs tels que le vinaigre, le vin;
- huileux poisson de mer révèle bien le goût si la sauce soja et le gingembre sont utilisés dans la recette ;
- pour que les carcasses trempent plus rapidement, il est recommandé de les couper en morceaux;
- le manque d'ingrédients manquants faits maison peut être remplacé Herbes de Provence céleri séché, persil et aneth, sauce soja - mayonnaise avec eau, jus de citron et poivre moulu;
- pour le fumage à chaud, les écailles doivent être suffisamment denses, sinon des vides se formeront;
- parmi les espèces fluviales, il convient de prêter attention à la perche, l'ide, la brème, l'anguille, le sandre, les représentants marins tels que le maquereau, le capelan, la morue conviennent;
- pour le fumage à froid, vous pouvez choisir le mulet, le saumon sockeye, le chinchard, le saumon kéta.
Il est recommandé de servir du poisson fumé à table sur un oreiller de légumes et d'herbes.
Une collation maison prête à l'emploi est également utilisée pour faire des sandwichs, des salades. Peut être servi en accompagnement de poisson coupe de légumes, riz, pommes de terre. Une véritable extravagance culinaire, créée à la maison, décorera toute célébration.
Tout processus associé à la cuisson est divisé en plusieurs étapes. Il est difficile d'établir lequel d'entre eux est considéré comme le plus important, mais il est clair que chacun est significatif à sa manière. Ces étapes sont associées à la recherche de matières premières, de produits, de matériaux, le processus de découpe, d'emballage ou de découpe des matières premières est également pointé du doigt comme une activité à part entière, mais il n'est pas nécessaire de parler de salage, car parfois toutes les qualités gustatives sont souligné ou fixé à ce stade.
Fumer de la viande à la maison est une occupation réservée aux personnes responsables et déterminées. Ici, le point n'est pas tant dans la connaissance théorique, et pas du tout dans la présence de l'expérience.
L'ensemble du processus, du début à la fin, peut prendre plusieurs jours. Par conséquent, après s'être impliqué dans le tabagisme, il est nécessaire de mettre un terme à l'affaire.
Pour plus de commodité, la préparation de la viande à fumer est divisée en étapes suivantes:
- choix de viande sur composition et qualité;
- préparer la viande à mariner;
- salaison;
- choix du matériau bois;
- fumeur.
Divisez le processus en étapes pour une étude plus pratique, car étape par étape l'exécution de l'algorithme augmente la probabilité d'un résultat favorable. Tout débutant peut étudier telle ou telle étape séparément.
Comment choisir la bonne viande à fumer
Dans ces moments où il n'y a pas d'alternative, nous devons partir des conditions existantes. À portée de main peut être un morceau de viande, qui a été traité à des amis généreux. Il n'y a pas de choix de plats cuisinés dans le magasin, et j'ai vraiment envie de déguster un chef-d'œuvre fait maison. Mais avec un riche choix de matières premières, vous devez certainement bien réfléchir avant de vous arrêter sur un produit. Il n'y a pas d'algorithme clair, car le résultat dépend du désir de l'acheteur, cependant, certaines règles doivent être suivies.
Vous devez d'abord décider du type de viande. S'il n'y a aucune expérience dans le fumage, vous devriez opter pour le porc. Ses fibres contiennent de nombreuses couches de graisse, de sorte que le matériau est facile à tremper, à saler ou à fumer.
Soit dit en passant, en raison de ces couches, la viande devient molle pendant la cuisson et trempée dans du jus, de sorte que les artisans chevronnés font également attention au porc.
Le boeuf a une qualité unique. Bien qu'il soit plus coriace que le porc, il a tout de même trouvé son consommateur. Les coupes fumées à froid sont savoureuses à partir de bœuf et la viande élastique est utilisée comme collation, en particulier pour la bière et le hockey (football, lutte, ski - peu importe).
les amoureux viande diététique peut recommander la volaille. Poitrine de poulet plein de protéines, il sera donc particulièrement utile pour les sportifs ou ceux qui décident de suivre un régime. , le ragondin ou le lièvre a un goût particulier. Les vrais gourmets s'intéressent à lui. Il n'y a pas d'exception parmi les variétés répertoriées, et toutes sont sujettes à fumer avec une préparation appropriée.
Pour obtenir un bon résultat, vous devez prendre la viande la plus fraîche. Cette exigence est facile à remplir si vous agissez vous-même en tant que getter. Lors de l'achat de viande dans un magasin, il ne faut pas toujours se fier à la date de péremption indiquée, il est donc utile d'apprendre à évaluer les conditions de stockage et la fraîcheur des produits en apparence.
- Chaque variété de viande a une couleur caractéristique, il n'y a donc pas de nuance unique à comparer. La poitrine de poulet est beige, le porc est rose et le bœuf est rouge. La propriété de couleur générale de la viande est qu'elle doit être uniforme. La présence de taches, d'assombrissements et d'ecchymoses n'indique pas la première fraîcheur du produit.
- La teneur en humidité de la viande peut varier. Mais sa fraîcheur se ressent au toucher. Si les fibres sont recouvertes d'un film mince ou d'une croûte sombre, cela ne peut qu'indiquer stockage à long terme. Une humidité excessive sous forme de boue qui apparaît à la surface est un signe clair du début d'un processus irréversible de détérioration du produit.
- Il y a un autre critère - l'odeur. Même si vous n'êtes pas fan de la saveur de la viande fraîche, vous pouvez toujours sentir le début de la pourriture. Déjà au tout début de ce processus, la viande commencera à émettre des odeurs désagréables.
salaison
Pour saler la viande pour la fumer, il n'est pas nécessaire d'apprendre recettes compliquées, de plus, le nombre d'ingrédients nous permet d'appeler un tel ambassadeur simple. Un composant nécessaire pour cette méthode est le sel. Mais beaucoup de gens préfèrent y ajouter un mélange de piments.
En mélangeant les composants, une composition homogène est préparée, avec laquelle la viande est versée de tous les côtés. Le salage à sec peut durer plusieurs jours, car tout dépend de la viande. N'ayez pas peur d'ajouter trop de sel, car la viande n'absorbera pas l'excès de sel, puis vous pourrez facilement vous débarrasser des résidus en trempant le produit semi-fini dans l'eau.
Si l'improvisation peut être montrée sur les manipulations décrites, alors l'action suivante est considérée comme obligatoire: la viande doit être séchée. Mais pour se débarrasser du sel, il n'est pas nécessaire de faire tremper la viande. Si vous l'essuyez doucement avec des serviettes en papier, il sera complètement prêt à fumer.
recette marinade au miel
Une marinade est une solution saline liquide à base d'eau, d'huile végétale ou de sauce soja. Un des manières originales la préparation de la viande est considérée comme marinée avec du miel. À première vue, il peut sembler que des composants incompatibles seront utilisés ici. En fait, la viande fumée s'harmonise parfaitement avec les sucreries, en particulier avec le miel.
- Pour 1 kg de viande, il faudra prendre 50 g de miel, 80 g de jus de citron, quelques gousses d'ail et de l'huile d'olive. Des assaisonnements, y compris du sel, sont ajoutés au goût. En m'éloignant, je voudrais noter que dans de nombreuses recettes, la saumure est préparée sur la base des préférences individuelles, elle est donc souvent orientée selon le goût du cuisinier.
- Tous les ingrédients ci-dessus sont ajoutés à l'huile et mélangés. L'ail peut être pressé ou frotté sur une râpe. Dans une solution d'huile, la viande marinera assez rapidement. Il faudra environ 8 heures pour tout, mais cela à condition que l'huile recouvre uniformément la surface de chaque pièce. Autrement dit, vous devez les retourner périodiquement.
Marinade sur kéfir
De nombreuses méthodes de préparation de la viande contiennent des ingrédients tels que le vinaigre, acide citron, jus de citron, moutarde. Tous ces ingrédients contiennent des substances qui décomposent les fibres en très peu de temps, de sorte que la viande devient molle et peut être rapidement salée. Le kéfir a également des propriétés similaires, par conséquent, la marinade peut être préparée sur sa base.
Pour calculer les proportions, vous pouvez partir d'une certaine quantité de matière première principale. Voici un exemple de recette pour 1 kg de viande. Il faudra 1-2 cuillères à café de sucre, huile végétale(de préférence olive). Quelques feuilles de menthe ajouteront un piquant de goût. Le poivre et l'ail sont facultatifs et peuvent être complètement omis de la recette. Tous les composants sont mélangés et les feuilles de menthe sont pré-broyées.
Dans cette recette, vous ne devez pas prendre beaucoup de sel, car il n'y aura pas de trempage dans de l'eau propre. Pour les valeurs indiquées, une cuillère à soupe suffit. La viande est immergée dans la marinade et infusée pendant une journée. Après une telle préparation, il peut être fumé à froid et à chaud.
Recette de marinade facile
À la maison, vous pouvez toujours trouver un moyen de faire une excellente marinade sans frais supplémentaires. De nombreuses recettes contiennent des ingrédients rares, parfois même exotiques, qu'il faudra acheter séparément, en y consacrant du temps et de l'argent. Tous les cuisiniers débutants ne savent pas que ces recettes peuvent être modifiées à volonté, s'il ne reste que les composants obligatoires.
Le but de toute marinade n'est pas seulement d'ajouter des épices, mais de saler la viande. À la base, le marinage est identique au salage simple, seule la technologie est légèrement différente. Le sel se dissout d'abord dans l'eau, puis imprègne les fibres.
- La concentration en sel doit être élevée. Pour un litre d'eau, vous devez prendre 70 à 80 grammes de sel. La quantité totale de marinade doit être telle que le liquide cache complètement les morceaux qui y sont immergés.
- La solution saline est portée à ébullition et bouillie pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, vous devez ajouter le reste des ingrédients. Il s'agit généralement d'ail, de laurier et de poivre noir. A ce stade, vous pouvez faire preuve d'imagination et ajouter différents composants au goût : thym, citron, aneth, basilic.
- Si la viande est immergée dans une marinade bouillante et cuite pendant 40 minutes supplémentaires, elle deviendra molle. Dans le fumoir, un tel produit semi-fini sera rapidement saturé de fumée et sera prêt. Une branche particulière de l'algorithme t donne recette indépendante, qui est appelée "viande bouillie-fumée". La recette classique consiste à refroidir la saumure à température ambiante, puis à y tremper des morceaux de viande. Un jour plus tard, le produit est prêt à fumer.
Fumage à froid et à chaud
Le sujet du fumage à froid et à chaud est évoqué par le fait que certaines recettes ne conviennent qu'à une seule des méthodes répertoriées.
Il est connu que le fumage à chaud est réalisé en exposant le produit à la fumée de bois à une température suffisamment élevée. Parfois, il atteint 100°C degrés. En raison de cet effet, les fibres de viande sont bouillies et deviennent molles. En une heure, la viande peut être prête, par conséquent, lors du salage et de la marinade, ils ne font pas attention à la quantité de sel, mais à la qualité de la viande sélectionnée. Il faut garder à l'esprit que la graisse est capable de fondre. D'une part, il rendra la viande riche et juteuse si elle reste dans les fibres. D'autre part, il peut s'écouler, à la suite de quoi le produit deviendra sec. Toutes ces nuances devront être prévues au stade de la découpe de la viande.
Le fumage à froid est effectué assez longtemps, car la température de la fumée de bois varie de 25°C à 30°C degrés. Dans de telles conditions, la viande n'est pas cuite, il y a donc une forte probabilité de développer des foyers d'infection par des bactéries. La principale chose à laquelle vous devez faire attention lors du salage est une quantité suffisante de sel et le respect du temps de décapage. par le plus exigence difficile, qui devra être réalisée, est considérée comme assurant la continuité du processus de fumage. Les 8 premières heures ne peuvent pas être interrompues. Sinon, il n'y a pas de différences dans la recette pour les deux méthodes de fumage.
