Si une personne a très faim, vous devez prendre au moins deux plats. Où sont les restaurants maintenant où vous pouvez satisfaire votre faim avec un seul plat ? Et pourquoi? Le restaurant offre au client l'expérience de manger. Une personne prend une entrée et un plat principal ou une salade et un dessert, combine, essaie et découvre ainsi des goûts, des combinaisons - en général, acquiert de l'expérience. Ma cuisine s'adresse à un hôte prêt pour des découvertes gastronomiques et de nouvelles expériences. Vous pouvez simplement manger de la nourriture partout, mais tous les restaurants ne peuvent pas être saturés émotionnellement.
Quelle créativité autorisez-vous dans le menu ?
Dans le menu principal - 10-15%, dans les desserts - un peu plus. Mais je parle de créativité juste pour le goût. L'invité ne doit pas dire à propos du plat qu'il a mangé : "C'est intéressant", il doit dire : "C'est délicieux".
Les plats de restauration rapide et de rue sont entrés activement dans les restaurants du segment de prix moyen et élevé. Et dans votre menu, je vois, seulement un sandwich artisanal. Êtes-vous à contre-courant ?
Le sandwich kraft n'a pas été inventé à cause de la mode. Juste pain grillé- c'est très savoureux, il sera toujours commandé. Je n'ai délibérément pas mis de burgers et de bruschettas au menu, car je pense que Moscou en a déjà fait le plein de burgers.
Mais Arkady Novikov ne croit pas que le boom des burgers soit passé...
Novikov en a beaucoup! #Farsh est son clin d'œil aux restaurants et produits démocratiques plus abordables. Mais Novikov ne dit pas qu'il a ouvert un restaurant de burgers branché, il dit qu'il a fait un mono-concept - et c'est une tendance !
Avec quel produit feriez-vous un monoconcept ?
J'ouvrirais un restaurant avec des céréales. Le concept mono est un sujet très intéressant, c'est un défi pour tout chef, un test de sa créativité.
Les restaurants monoconceptuels ont besoin des bons fournisseurs.
En ce sens, les sanctions sont une incitation à créer des produits nationaux de haute qualité. Et pour les chefs, c'est une incitation à chercher de nouvelles solutions. Si auparavant nous mettions des asperges dans de nombreux plats, maintenant, quand cela coûte plus cher que la viande, nous devons chercher de nouvelles options. Mais il y a un problème - les produits agricoles russes ne coûtent pas assez cher.
Les sanctions ont suscité une soif effrénée de profit chez nos producteurs.
Domestique fromage de chèvre- 900 roubles le kilo ! Avant, nous l'apportions de France et cela nous coûtait beaucoup moins cher que de l'acheter à des agriculteurs russes aujourd'hui. Je comprends que notre agriculture ne bénéficie pas d'un tel soutien de l'État qu'en Europe et aux États-Unis, néanmoins il est très difficile d'expliquer aux clients pourquoi un poulet fermier dans un restaurant coûte mille roubles.
Quel est votre menu dégustation ?
Il est valable uniquement le jeudi, à partir de sept heures du soir. Table de chef pour quatre personnes. Dans le hall, à gauche du comptoir de distribution, une table est dressée pour quatre personnes, à qui je sers un dîner de 14-15 plats. Les convives mangent et je communique avec eux - je parle des caractéristiques des produits utilisés, des combinaisons de saveurs, des technologies de cuisson. Pour les gens, c'est une expérience très intéressante, utile et inhabituelle.
Pour 5 000 roubles, une personne reçoit un merveilleux dîner gastronomique avec un programme éducatif.
Ce n'est pas une master class, je n'apprends pas aux invités à cuisiner, c'est comme un théâtre gastronomique, tout à fait dans l'esprit de Dellos. Et pour moi, le menu dégustation est une occasion d'expérimenter, une sorte de laboratoire du goût.
Quels restaurants nous manque-t-il, selon vous ?
Gastronomic, qui fonctionnent cinq jours par semaine, ferment l'après-midi et n'ouvrent que pour le dîner. Dans ces restaurants, les clients s'inscrivent longtemps à l'avance.
Un tel concept s'éteindra avec nous, j'en ai peur ...
C'est une question de temps. L'apparition de tels restaurants est associée au développement de la culture gastronomique en général. Il y a dix ans, Fahrenheit semblait aussi être un projet impossible. Nous avons beaucoup bons restaurants segment différent. "Fahrenheit" est un restaurant à la gastronomie décontractée. Cuisine pour tous les jours, mais avec une touche gastronomique. Ma cuisine est facile à comprendre, je ne fais pas de plats sursaturés d'ingrédients. Et si l'invité veut une gastronomie sérieuse - s'il vous plaît, il y a une table de chef le jeudi.
Nous sommes maintenant réservés deux mois à l'avance.
C'est particulièrement agréable lorsque des collègues viennent - des chefs d'autres restaurants. Lorsqu'un chef familier vient dîner ou que vous vous rendez dans son restaurant, un dialogue professionnel s'engage.
Elena Anosova, rédactrice en chef du restaurant Vedomosti IG, s'est entretenue avec Anton Kovalkov
À propos de Anton Kovalkov J'avais entendu beaucoup de choses avant d'aller à l'entretien. Le plus souvent, il n'était décrit que comme "le chef le plus beau et le plus sexy du monde". Moscou". Je me souviens quand j'ai entendu cela, j'ai même commencé à chercher sa photo sur Internet. Vraiment, Antoine extrêmement beau. Et quand je l'ai rencontré, j'ai d'abord été frappé par la détermination et une sorte de rigidité interne correcte dans la réalisation des objectifs. En cette ère d'effacement des frontières entre les sexes, il est particulièrement agréable de communiquer avec un vrai homme de toutes les manières. J'espère que vous trouverez quelque chose d'utile pour vous dans notre conversation avec le célèbre chef Anton Kovalkov.
Je n'ai jamais connu la gloire ni pensé à savoir si j'étais belle. Qu'ont-ils dit d'autre sur moi ? Je sais que j'étais sur une liste des meilleurs prétendants à Moscou et que j'étais à côté de Danila Kozlovsky (30 ans). (Des rires.) Je ne réagis pas à de telles nouvelles. Si quelqu'un me considère belle - merci, intéressante - merci encore.
Mon parcours est assez normal. Formé, devenu chef, travaillé jusqu'à ce que j'aie la chance de devenir chef à 21 ans. J'ai profité de cette chance avec plaisir et j'ai commencé à travailler, évoluer, découvrir certaines facettes du métier. En cuisine, comme dans toute autre entreprise, la passion pour ce que vous faites aide. Il n'y a pas de plafond. Mon zèle m'a conduit à des stages à l'étranger et dans le monde entier. À une certaine époque, j'ai vécu et formé dans Amérique. Je suis constamment à la recherche de moi-même.
Ma passion et mon zèle sont probablement une sorte de phénomène, car l'appétit vient en mangeant. Quand j'ai appris à cuisiner et que j'ai commencé à travailler, au début je n'en ai pas fait l'expérience, je ne pensais pas que cela deviendrait le travail de ma vie. Mais à un moment donné, j'ai commencé à comprendre que c'est cool non seulement de cuisiner des plats délicieux, mais aussi d'apprendre quelque chose de nouveau à ce sujet.
Je ne sais pas seulement cuisiner. (Des rires.) A une époque, je jouais de la guitare. Je gratte encore de temps en temps, mais cela arrive de moins en moins, car le travail absorbe complètement et devient non seulement un travail, mais aussi un passe-temps. Je mets le maximum dans mon entreprise. Dans n'importe quel domaine, que ce soit le sport, le travail ou une sorte de passe-temps, vous vous fixez des objectifs. Vous faites tout pour vous-même.
Je me souviens qu'une fois j'ai reçu la confirmation d'un stage à Londres, et mes connaissances de la langue anglaise puis réduit à zéro. Je m'intéressais à la langue à l'école, mais j'étudiais très mal. Pour être honnête, j'ai été viré de quatre écoles. Je n'aimais pas ça là-bas. Les parents l'ont durement vécu, ils ont rougi pour moi lors des réunions, bien sûr. Et la seule matière que j'aimais était l'anglais. Mais lorsque l'offre de stage est arrivée, j'ai rencontré un problème : j'avais besoin de communiquer avec eux d'une manière ou d'une autre. Et pour la première fois depuis longtemps, j'ai commencé à apprendre la langue. J'ai compris que dans les plus brefs délais, il vous suffisait de tirer le maximum. Et je l'ai fait.
Ma famille est tout à fait normale. Depuis l'enfance, personne ne m'a inspiré : "Crois en toi, tout ira bien !" J'ai toujours été un remuant, et ce sentiment est resté en moi.
En devenant chef, j'ai économisé de l'argent. Bien sûr, je me suis permis quelque chose, j'ai acheté, mais j'avais une certaine somme, que je prélevais sur chaque salaire. Et j'ai dépensé toutes mes économies en voyages, stages. Et au fil du temps, j'ai commencé à comprendre que ce sont des investissements en moi-même, c'est-à-dire ces investissements pour lesquels vous ne vous sentez jamais désolé pour l'argent.
Le plus dur a été de démarrer. Mon premier stage a montré que je n'étais tout simplement pas prêt pour ça. Tout y est différent, un monde complètement différent, les gens vivent avec des valeurs différentes dans leur tête et leur mentalité. Ensuite, cela devient plus facile, car vous avez déjà une idée du pays et des gens.
Les jeunes chefs m'écrivent souvent pour demander comment faire un stage, demander de l'aide. Peut-être que je casse la "photo" pour quelqu'un, mais beaucoup ne comprennent même pas où ils vont et ce qu'ils en attendent. Et ils ne sont pas non plus prêts pour ce stage, comme je l'étais autrefois. Ce sont des priorités complètement différentes, travailler dans un environnement étranger, vous n'êtes plus un chef, mais juste un cuisinier ordinaire. Et je dis toujours: "Les gars, vous devez comprendre que personne ne vous attend là-bas." Cela peut sembler banal, mais beaucoup de gens jugent les cuisines à l'étranger par des clips vidéo dans Youtube, où tout repose magnifiquement sur des assiettes. C'est génial, bien sûr. Mais si vous allez y aller, vous devez être préparé mentalement. Il n'y a pas d'atmosphère aussi détendue que dans de nombreuses cuisines à Moscou et dans toute la Russie. C'est un travail très dur, intensif et en même temps intéressant.
Le point de départ pour moi est le produit, et tout le reste est une fantaisie. Je prends un produit et j'en fais une sorte de ma propre interprétation, basée davantage sur une expérience internationale. Je ne dis pas que chaque plat que nous cuisinons aura un vrai goût russe, non. Il y a un reflet de la modernité dans chaque plat, car nous appliquons avec audace la technologie dans la cuisine.
Pour de nombreux étrangers, la cuisine russe est associée à des stéréotypes comme le chou farci, les boulettes et le bortsch. Dans notre restaurant, nous rendons l'approche des plats plus internationale, nous utilisons beaucoup de techniques et de motifs asiatiques et indiens. Je ne me fixe aucune limite : je prendrai ce produit, mais pas celui-ci. L'essentiel est que tout soit proche du produit russe. Oui, il ne reprend pas toujours l'idée principale du plat, parfois il peut simplement souligner un élément de base, mais il peut aussi être le principal. Je ne me limite pas.
Beaucoup de gens me demandent : « Est-ce que vous vous embêtez dans la cuisine à la maison ? Pas! Je ne m'ennuie pas.(Des rires.) Ma copine cuisine délicieusement, mais parfois je me lève aussi aux fourneaux. Elle est excellente en pâtisserie maison. Elle sait que j'aime beaucoup les sucreries, les pâtisseries et surtout le pain frais. Beaucoup de gens pensent que je cuisine plats complexesà la maison, mais moi-même je ne remarque plus ce qui est difficile et ce qui ne l'est pas. Je peux me réveiller, frire du pain, hacher du saumon, faire un œuf poché et une salade de brocoli. Et pour moi c'est facile. (Des rires.) Du coup, je reçois un plat, comme au restaurant. Bien sûr, je n'ai pas le temps de cuisiner tous les jours, le plus souvent je cuisine juste du porridge.
J'ai toujours du lait, des œufs, des avocats, de la salade, des aubergines et du bon beurre dans mon réfrigérateur. Ils me l'apportent d'une ferme du village.
Je ne suis pas de ceux qui disent : "Je ne mange pas de viande et contre ceux qui en mangent". Vous mangez de la viande, ne mangez pas, ce ne sont pas mes affaires. Avant, nous avions un pâtissier qui ne mangeait pas de viande, mais du poulet. J'ai toujours demandé: "Comment ça?" Je n'ai pas eu de réponse. Oui, je me suis en quelque sorte limité, j'étais au régime. Maintenant, je ne le fais pas, mais je veux jeûner. Je vais essayer de passer au moins une semaine.
La seule chose que je ne peux pas comprendre c'est quand une personne va à un dîner spécial, où un menu spécial est attendu, commande une table à l'avance, puis dit: "Je ne mange pas ça, cuisine-moi autre chose." Lors de tels dîners, chaque portion a sa propre philosophie - il existe un concept unique. Si l'invité refuse tel ou tel plat, le concept est perdu et l'invité ne pourra pas profiter pleinement de toute la soirée. Par conséquent, je dis toujours, avertissez à l'avance de vos préférences gustatives.
En principe, je suis sensible à la critique. Si, par exemple, trois convives aiment le plat et que le quatrième dit : « Je ne comprends pas », alors c'est normal. Après tout, il y a beaucoup de nuances dans le plat, et c'est bien que les gens essaient notre cuisine, ils sont intéressés. C'est bien. En tant que chef, cela me réchauffe l'âme.
Londres fait partie de ces villes où je peux venir pendant deux semaines, me promener, manger et boire. Il existe un vaste choix d'établissements. Peut-être que je pourrais même y vivre. Mais je rêve d'une beauté fantomatique Australie. Jamais été là. Mais j'ai beaucoup d'amis qui y sont allés et y ont travaillé. Tout le monde aime. En général, je reste un citoyen du monde. J'adorerais m'essayer dans différentes villes et avec de bons restaurateurs.
Je crois au destin.À mon avis, quoi qu'il arrive, c'est pour le mieux. Je n'ai jamais été déçu de mon métier et je me sens à ma place donc je suis content. Dans les librairies, je vois des collections entières sur la façon de trouver votre vocation dans la vie. Les gens écrivent des livres à ce sujet ! Et je suis venu à mon bonheur tout seul.
70 % de mes lectures sont des livres culinaires professionnels, 15 % des livres de fiction et 15 % des livres de développement personnel. j'ai vraiment aimé Brian Tracy, c'est l'un des premiers livres qui m'a fait une si forte impression. Très comme Stephen Covey et son Les 7 habitudes des personnes très efficaces", étonnamment correct. Ces auteurs disent des choses que vous saviez déjà, mais ils les systématisent ingénieusement ! Kiyosaki J'ai également été très impressionné. " Papa riche, papa pauvre est l'un de ces livres que je recommanderais à tout le monde de lire. Je pense que ces livres devraient être donnés à lire à l'école.
J'adore les films et les dessins animés. La plupart des bons films m'inspirent. Le chef Aden Jones est l'un des meilleurs films sur mon domaine de travail. J'ai sincèrement sympathisé avec le héros. À un moment donné, j'étais même prêt à verser une larme. J'aime les films qui montrent les ambitions du héros. Ils semblent rêver de l'inaccessible, mais à chaque pas ils se rapprochent de leur rêve, et c'est incroyable !
Il y a des acteurs que j'aime. Par exemple, -Jr(50), elle est absolument ambiguë. Un homme qui était déjà tout en bas, mais qui a trouvé la force en lui-même, s'est levé et a continué. Maintenant, tout le monde le connaît comme l'un des acteurs les plus recherchés et les mieux payés. Superbe chemin ! Et le chemin était raide. J'ai toujours aimé les acteurs qui personnifient le courage et la volonté.
Je me souviens très bien de mon premier salaire, je me suis acheté un micro guitare avec. Je n'avais alors que 15 ans. Mon ami et moi avons travaillé tout l'été sur un chantier de construction. Certains pourraient penser que c'est ennuyeux, mais c'était en fait une expérience formidable. Quand ils nous ont donné le premier argent, nous sommes allés dans un magasin de musique - c'était à Nizhny Novgorod - et avons acheté un "gadget" de guitare et un micro.
Ma mère est une excellente cuisinière. Elle fait du pilaf et des tartes particulièrement savoureuses. Quand je suis devenu cuisinier, j'ai commencé à lui demander quel genre de gâteau elle cuisinait. Maman répond : "Je ne comprends pas de quoi tu parles." Elle faisait ce gâteau tous les Nouvel An Et je l'aimais bien ! Et ma mère est très délicieuses crêpes avec des raisins secs. Ils étaient fins et à l'intérieur - des raisins secs trempés, c'est très savoureux ! Je me souviens aussi des escalopes de grand-mère avec purée de pomme de terre et sauce tomate. Tout est si délicieux ! Oui, ce sont des choses simples, mais quoi d'autre est nécessaire dans l'enfance.
Je conseille aux jeunes chefs de ne pas s'apitoyer sur leur sort. Et je suggérerais deux autres choses. Mettez de côté 10% de chaque salaire et n'y touchez pas. Et dépensez 50% de votre revenu libre pour votre propre développement. Le plus dur est de cultiver un désir en soi. Et ce n'est que lorsque vous êtes infecté par une idée que vous ne pouvez plus être arrêté, que vous ayez 17 ans, 27 ou 37 ans. Il y a toujours quelque chose à rechercher et vous ne devez pas l'oublier.
Tout le monde a entendu parler de l'association des vins et des plats. Tout le monde a des préférences établies - et ils serviront très probablement du vin blanc avec du poisson, du vin rouge avec de la viande, du xérès doux avec le dessert et du vin mousseux à l'apéritif. Et que dire des cocktails ? La capacité de sélectionner les bonnes combinaisons gagnantes, hélas, n'est pas encore accessible à tout le monde - car c'est un véritable art. Et si vous avez une heureuse opportunité de voir de vos propres yeux la magie de la création de compositions finies par des maîtres de leur métier, c'est un grand succès.
Diageo Company, le plus grand producteur d'alcool au monde, créateur du programme éducatif mondial pour les barmans Diageo Reserve World Class, studio culinaire Cuisine alimentaire faite à la main Lena Usanova et Valery Eremenko, ainsi que le restaurant Dubrava d'Andrey Kabanov, ont donné aux auteurs de HandMadeFood l'occasion d'assister à un événement sans équivalent à Moscou.
Diageo forme et sélectionne des barmans pour participer à la finale annuelle Diageo Reserve World Class. Dans le cadre de ce programme éducatif, Jimmy Barrat, vainqueur et participant de nombreuses compétitions nationales et internationales, dont le médaillé d'argent de la finale internationale Diageo Reserve World Class 2012, le meilleur barman des EAU et le bar manager du bar international Zuma chaîne à Dubaï, a visité Moscou . Sa tâche était de diriger une master class à Moscou pour les barmans en compétition pour participer à la finale du concours. L'ambassadeur de la marque Diageo, Aleksey Savkin, a accompagné Jimmy et aidé à la traduction.
Jimmy Barrat- un vrai corse, charismatique, au caractère vif, aux mimiques riches. Il est convaincant, bien que laconique - ses mains parlent pour lui. À notre avis, pour un barman en général, c'est la qualité la plus nécessaire - avoir des mains artistiques, car elles sont toujours au premier plan, elles sont regardées, leurs mouvements doivent fasciner et raconter une histoire. Toutes ces longues cuillères brillantes, jiggers, pilons et rimmers, passoires, gobelets ne sont rien de plus qu'un cadre pour l'action théâtrale principale - la création d'un cocktail. Le barman, en plus d'être un showman, est aussi un psychologue, il doit comprendre le visiteur, tenir compte de ses goûts et proposer exactement la seule version du cocktail qui répondra à tous les besoins de celui qui le boit. Talent, dévouement, travail acharné, persévérance et connaissances polyvalentes - telles sont les qualités inhérentes à Jimmy.
Anton Kovalkov- un brillant représentant de la jeune cuisine de l'auteur russe. Devenu chef à 21 ans, il réussit à travailler dans différents restaurants. Cela inclut Hibiscus de Londres, Alinea de Chicago et Noma de Copenhague de René Redzepi.
En 2013, Anton Kovalkov donne une master class au festival Omnivore de Moscou, où il devient l'une des découvertes les plus inattendues du festival avec ses variations sur le thème des produits russes.
L'idée de faire des combinaisons de plats d'auteur, soutenues par la bonne sélection de boissons, est venue à Anton sur son ancien lieu de travail - dans "Favorite Place 22.13", avec un excellent mixologue Denis Kryazhev, le meilleur barman de la deuxième étape compétitive de Diageo Reserve World Class Russia 2012. Ainsi, Anton était prêt à coopérer avec Jimmy Barratt et, ayant reçu une invitation de Diageo, il a participé à la création et à la sélection de plats pour des master classes conjointes au format «food pairing». La coopération s'est d'abord déroulée à distance, mais les deux n'étaient limitées par aucun cadre et pouvaient saisir les options les plus fantastiques.
Les chefs ont proposé aux convives 4 plats différents et 2 cocktails pour chaque plat - le premier cocktail met en valeur le plat, le second contraste favorablement avec lui. Jimmy a utilisé des combinaisons classiques et modernes, appliqué de nouvelles technologies, la vision de l'auteur, une conception non standard de cocktails. Un barman est aussi un chef, seuls ses talents sont applicables dans le domaine de la cuisine "liquide". Et les plats d'Anton ont été préparés dans le style de son auteur, en utilisant des produits essentiellement russes, qui ont joué un rôle quelque peu inattendu - granit de kvas, épeautre et autres céréales cuites à la manière du risotto, betteraves cuites glacées à l'huile de chèvre.
Parlons davantage des quatre manches. Le premier plat est composé de fruits de mer, le second de céréales avec légumes, le troisième de poulet et le quatrième de dessert.
Anton a servi une huître sauvage de Sakhaline dans le style «okrochka» - avec des concombres soumis à une compression pour remplacer le liquide qu'ils contiennent pour la marinade, avec de la mayonnaise à base de germe de blé, de pain et d'épinards - avec un goût riche et frais d'herbe, avec une mie croustillante de Pain Borodino, raifort mariné au gingembre, pousses de cresson et granité de kvas. La note finale a été sublimée par l'eau de mer, qui donne au plat une saveur légèrement iodée de la mer et du vent.
Jimmy a fait deux cocktails avec l'huître. Classique d'abord Bloody Mary, et le second, moderne - cristal Mary.
Jimmy a utilisé de la vodka de raisin française Ciroc, du whisky de l'île Talisker - un single malt de dix ans, épicé avec des piments frais - dans le premier cocktail, qui n'était que conventionnellement classique. À cela - jus de tomate, miel, sauce Worcestershire, glace. L'eau de mer sèche est devenue le composant qui unit le plat et le cocktail. Et le point culminant du cocktail est sa fumigation avec la fumée des chips de pomme, qui a donné un goût fumé brillant, combiné avec l'arôme du whisky, la douceur du jus de tomate, la teinte iodée du goût de l'eau de mer.
Le deuxième cocktail, dont le goût est devenu un contraste avec l'huître sucrée, était le Crystal Mary - une boisson claire, fraîche, légèrement dure avec de légères notes japonaises.
Il est à base d'eau de tomate, que Jimmy prépare à partir de tomates, de shiso, de citronnelle, de sel, de sucre et de poivre. Tous les ingrédients sont broyés dans un mélangeur, puis filtrés. La vodka Ciroc est ajoutée à de l'eau de tomate - 5 fois distillée, non filtrée, avec un léger arôme d'agrumes.
Le saké Daiginjo donne des notes japonaises, avec un arôme prononcé de levure et de vinaigre de riz, ce qui permet de maintenir un équilibre entre les composants acides et sucrés. Tout cela est mélangé avec de la glace puis versé dans des verres givrés. L'arôme vif de citron, un peu d'amertume, la salinité et la fraîcheur du cocktail contrastent avec le goût sucré de l'huître.
La deuxième portion d'Anton est constituée de céréales (sarrasin, épeautre et orge perlé), cuites à la manière d'un risotto sur bouillon de légumes avec l'ajout de kvas et de sherry. La betterave, le topinambour et le panais cuits en croûte de sel, puis glacés à l'huile de chèvre, sont servis avec des céréales. Servi avec purée de topinambours, mayonnaise verte et pain Borodino croustillant.
Boissons, assorties par Jimmy à ce plat - Moscow Mule (mule de Moscou) et Vesper (Vesper).
Pour la première, Jimmy fait de la limonade au gingembre selon sa recette (gingembre frais, jus de citron vert et wasabi). De la vodka, des copeaux de zeste de citron vert et de la glace frappée sont ajoutés à la limonade. La boisson est généralement servie dans des tasses en cuivre. Le cocktail a un arôme vif d'agrumes et de gingembre et un goût sucré et légèrement épicé qui souligne la douceur des légumes et des céréales cuits au four.
Pour opposer le goût du plat et jouer le contraste, le second cocktail se nomme, Vesper, qui fait référence à James Bond par son nom. C'est une boisson classique, que Jimmy nous a présentée avec son interprétation. Il a fait Caera Vesper - avec de la vodka française, un batteur au citron, qui souligne l'arrière-goût de la vodka, avec de la liqueur de sureau et du poivre. Un cocktail au goût piquant, légèrement amer et arrière-goût de carvi, à l'arôme de sureau - rafraîchissant et acidulé.
Le troisième plat d'Anton était du poulet fermier avec des légumes confits et de la purée de carottes. Le poulet doit certainement être bien nourri, avec une petite couche de graisse qui absorbe les saveurs et les transfère à la viande. La poitrine est frite Beurre, et pour un plat d'accompagnement - bouillie de panais, presque purée de pommes de terre - mais avec de petits morceaux non écrasés. Une douce purée est faite de carottes aux fèves tonka, et de panais confit et bouillie de céréales cuites avec zeste de citron. Le plat chaud est également saupoudré de zeste de citron, dont l'arôme réunit tous les composants.
Un cocktail classique pour le poulet - basé sur des motifs espagnols, gin tonic, mais dans l'interprétation de Jimmy, un shrab y est ajouté (un extrait de fruit avec du vinaigre et du sucre). Le gommage est amer, doux, frais - il harmonise et adoucit le goût âpre du gin Tanqueray No.10. Jimmy ajoute du tonic, du jus de citron vert, des chips de citron vert et d'autres agrumes, des tranches de citron vert frais, du romarin au gin avec une saveur unique de pamplemousse et un gommage. Le cocktail est servi de manière insolite, faisant référence à la Thaïlande et à sa cuisine de rue - dans un sac dans lequel flottent des poissons épluchés, des cercles de citron vert séché et des brins de romarin. Le goût frais du cocktail, avec le cœur d'agrumes du gin Tanqueray n°10, souligné et adouci par le gommage, complète la tendresse du poulet encadré par les garnitures végétales sucrées.
Contrairement au plat, le deuxième cocktail joue, du whisky Johnnie Walker Gold Label Reserve, avec de l'aperol, qui donne une saveur de pamplemousse et une légère amertume, avec le vermouth aux herbes de formule Antica de Turin avec un arôme riche et dense d'herbes séchées et avec l'ajout d'un second vermouth - light Martini rosso. Le whisky reste le goût dominant, tandis que l'Aperol et le vermouth ajoutent des notes fruitées et herbacées. Une gorgée d'un tel cocktail est comme un point dur, après quoi, en goûtant le plat, vous ressentez à nouveau tous ses goûts.
Anton a fait un dessert inattendu et légèrement provocateur. Aromatisé avec du pop-corn et du cola aux cerises. Il a imité les saveurs de la malbouffe avec des aliments non-malbouffe. Pannacotta aromatisée au pop-corn, caramel à la crème au beurre de cacahuète, cerises au sirop, cola et granité aux cerises, sucre explosé, un peu de pop-corn légèrement caramélisé pour la garniture. Le caramel est légèrement brûlé pour donner une pointe d'amertume, avec l'ajout de sel pour faire ressortir la douceur, le granité de cerise sur une bouffée de mousse de pop-corn est rafraîchissant et rafraîchissant. Le dessert est léger, aérien, pas mielleux et très élégant, ce que souligne la présentation volontairement grossière.
Les notes de caramel du dessert font référence au rhum, qui a la même saveur de caramel chaud. La première boisson dessert de Jimmy était un julep à la menthe, avec du rhum Zacapa et une pincée de liqueur au chocolat, un citron vert frais pour ajouter de l'acidité et atténuer la saveur de la liqueur. Ginger beer, beaucoup de menthe verte Noix de muscade, de la glace pilée, des gobelets en argent et des pailles en métal spéciales julep complètent la création d'un cocktail qui ressemble à une bouffée d'air de montagne, brûlant et rafraîchissant à la fois.
En revanche, un cocktail chaud de rhum Zacapa, de liqueur de chocolat, de xérès Pedro Ximenez et de sirop de cannelle. Le cocktail est incendié, se déversant d'un récipient à l'autre, ce qui permet à la boisson d'être saturée des arômes d'alcool parfumé brûlant. Cette méthode est appelée "blazing". La boisson est versée dans des verres, garnie d'un bâton de cannelle, d'un zeste d'orange et d'une cerise. Ça réchauffe, ça respire, ça sent la cannelle et le rhum.
Les cocktails qui mettent en valeur le plat, combinés avec lui, peuvent être comparés à une longue phrase musicale, dans laquelle le tempo augmente progressivement et à la fin le plat sonne à l'unisson avec la boisson. Et les boissons contrastées vous permettent de revenir au délice original du goût du plat à chaque gorgée, en le renforçant avec votre propre gamme de saveurs - comme si vous montiez un escalier en colimaçon. Le travail conjoint des chefs fait une impression indélébile, et vous comprenez que cela s'apparente à de l'art. Le format food pairing est un phénomène merveilleux et intéressant dans les master classes culinaires. Surtout menée par des spécialistes de ce niveau.
Et pourtant, notre peuple n'est pas prêt pour cela. Il y a trop de gens qui veulent rester dans le passé, ils sont trop conservateurs. Et s'ils sont prêts à bouger dans la gastronomie, alors lentement, sans moments lumineux.
Si le produit est initialement cher, d'où vient le prix adéquat ?
C'est ça! Mais il est très difficile d'expliquer à une personne pourquoi mon plat de poulet coûte 800 roubles, et non 500, comme dans un restaurant voisin. Ils se fichent que le chef là-bas ait pris un poulet congelé d'une usine inconnue, de nulle part et l'ait mis au menu sans accompagnement, et vous obtenez du poulet, de la sauce et deux légumes frits dans le résidu sec. Tout le monde est content. Pourquoi prend-on une ferme ? Oui, parce qu'elle est de grande qualité, c'est une viande incomparable en général. Il a du goût, il a une excellente couche de graisse qui imprègne tout le reste de la viande. Nous le cuisinons très simplement : d'abord sous vide, puis nous le faisons frire et c'est tout - c'est juste le poulet parfait.
Nous avons une salade à l'esturgeon fumé, que nous fumons nous-mêmes, nous préparons tous les ingrédients nous-mêmes, c'est terriblement laborieux et coûte 700 roubles. Mais, Seigneur - c'est un esturgeon ! Et pour les gens, l'essentiel est le prix. "Eh bien, 700 roubles - non, cher!". Et cela est difficile à passer. Tout le monde veut venir pour un déjeuner simple. Bien sûr, vous ne pouvez pas vous passer d'un déjeuner d'affaires dans un restaurant, mais s'il y a une sorte de composante gastronomique dans un menu, vous voulez que la personne se développe d'une manière ou d'une autre.
Sortez-vous vous-même dans la chambre ?
Oui, bien sûr, je communique avec les clients. Après tout, beaucoup viennent essayer quelque chose exprès, dis-je, je sors et imagine quelque chose moi-même, un compliment là-bas, ou je vais vous parler d'un nouveau plat.
Il y a maintenant un grand intérêt pour la cuisine russe, mais peu de gens peuvent répondre de quoi il s'agit. Selon vous, qu'est-ce que la cuisine russe ?
Je voudrais noter qu'une telle situation se développe maintenant, voici maintenant une nouvelle vague de chefs, eh bien, Mukhin, frères, (je le classerais toujours comme une nouvelle vague), un nouveau projet et Shalyova à la Maison centrale de Les écrivains - ils ont tous le même objectif - populariser la cuisine russe telle qu'ils la voient.
Et vous, comment vous voyez-vous dans la vulgarisation de la cuisine russe ?
Je vais essayer d'expliquer : il y a une tradition, mais il y a votre vision de cette tradition : vous avez absorbé quelque chose de l'enfance, vous avez espionné quelque chose de quelqu'un, je veux dire une technique intéressante et des choses comme ça. Il me semble que maintenant la cuisine russe ne peut exister que dans une nouvelle interprétation.
Mais que dire des produits russes traditionnels, mais oubliés, comme les navets, le rutabaga ?
Oui, ils les ont vraiment oubliés. Mais en Amérique, le suédois est très populaire. Rutabaga est apparu dans LavkaLavka et je vais certainement le tester. Ce qui est cool, c'est que nous avons un boom des aliments sains et sains en ce moment. Nous avons beaucoup d'articles sur le menu qui ne sont pas liés à la viande ou au poisson. Préparation d'une pile d'aubergines. J'aimerais que le menu inclue des légumes de différentes manières, afin que les personnes qui ne mangent pas de viande aient quelque chose à manger. Notre peuple se méfie des plantes-racines. Il me semble que cela date de l'époque soviétique. Cette betterave à l'ail - brrr ! J'ai commencé à manger des betteraves il y a environ cinq ans, avant cela, je ne mangeais pas du tout, seulement en bortsch. Vinaigrette - pour moi, il n'y avait pas de pire salade, juste un tourment. Mais à un moment donné, j'ai commencé à réaliser que la vinaigrette pouvait être différente, j'ai commencé à expérimenter et à faire mes propres variations, ce que j'ai vraiment aimé.
Où est née votre passion pour la cuisine ?
J'ai déménagé dans une autre ville, j'avais besoin d'étudier quelque part. Et pour une raison quelconque, j'ai décidé de devenir chef. Je pensais que c'était très cool à l'époque. Quand j'ai terminé mes études, j'ai obtenu un emploi en pratique, et après un an de travail, j'ai commencé à le prendre. J'ai commencé à acheter des livres - les premiers investissements en moi ont commencé. J'ai commencé à lire, à reconnaître les grands chefs étrangers, Internet devait m'aider. Et donc, petit à petit, la soif de connaissance m'a conduit à de nombreux stages, le premier à Londres, puis le Noma.
Y avait-il un problème avec la langue ?
Était terrible! Lorsque le stage à Londres m'a été confirmé, je ne parlais pas du tout anglais. Le plus drôle, c'est que ma sœur est professeur d'anglais. Je me suis entouré de livres et, deux mois avant le début du stage, j'ai élevé mon niveau de zéro à plus ou moins conversationnel. Mais il ne s'est pas arrêté là, mais a continué à enseigner, enseigner, enseigner. Il me semble que toute personne devrait se développer, peu importe ce qu'elle fait. Eh bien, si vous arrêtez, il s'avère que vous vous êtes rempli à moitié et c'est tout. C'est ennuyant.
Aviez-vous le désir de rester et de travailler en Europe ?
C'était. Ils ont proposé de rester et de travailler en Finlande. Je suis venu à Nizhny Novgorod pour partir dans deux mois travailler en Finlande à la nouvelle saison, mais je n'ai pas pu. Probablement pour le mieux. Mais, pour être honnête, j'aime beaucoup l'Europe. Il y avait une opportunité de rester aux États-Unis pour travailler, mais j'ai réalisé que je pouvais y passer du temps, mais pas pour le reste de ma vie.
N'y avait-il pas une idée si vaine qu'il valait mieux devenir un chef célèbre en Russie qu'un autre chef russe ?
Non, absolument. J'ai travaillé à Nizhny Novgorod pendant 10 ans, littéralement tout le monde me connaissait là-bas ! J'y ai ouvert de nombreux établissements, et j'y étais en très bon compte. Je n'avais pas du tout peur de la possibilité de l'échanger contre l'inconnu à Moscou lorsque j'ai été invité ici.
La participation à vous a rendu assez célèbre à Moscou. Il semble que vous ayez été le premier chef non originaire de Moscou ou de Saint-Pétersbourg.
Oui, je suis très reconnaissant. Je lui ai juste écrit, et elle a tenté sa chance et m'a invité sans procès. Omnivore m'a donné une chance de faire mes preuves. Je ne m'attendais pas à ce que beaucoup de gens viennent me dire que c'était la meilleure chose qu'ils aient vue en trois ans.
Et quels sont vos projets d'avenir : rester à Moscou, retourner à Nizhny ou aller ailleurs ?
Je pense qu'il faut avancer seul. Moscou est un nouveau départ pour moi. Tout chef rêve de propre restaurant, je ne suis pas une exception. C'est important pour moi de bouger, idéalement d'avoir deux points de déploiement : en Russie et ailleurs. Pour qu'ils comprennent ma cuisine, ils seraient toujours contents de nouveaux produits. Pour être honnête, je gravite plus vers l'Europe.
Après avoir impressionné le public du jeune festival de cuisine Omnivore avec de la crème sure fumée en 2013, Anton est parti en tournée en Italie en juillet de cette année. En tant que l'un des ambassadeurs de Russia Expo à l'Exposition universelle mondiale qui s'est tenue à Milan sous le slogan «Nourrir la planète. Energy for Life », Anton a participé à l'émission de cuisine sur la chaîne italienne RAI 3TV et a nourri les visiteurs du pavillon russe avec de la bouillie de sarrasin à la truffe de Crimée sur kvas. Dès son retour, SNC s'est entretenu avec un jeune chef ambitieux qui vient de déménager de Nizhny Novgorod il y a quelques années à peine à propos de l'EXPO, du meilleur restaurant du monde El Celler de Can Roca, du travail à Moscou et de la scène des restaurants moscovites, sur le partenariat entre le restaurateur et le chef et les projets d'avenir. Et ils sont évidemment gros pour Anton.
SNC : Comment va Milan ?
Anton : Je ne peux pas dire comment est Milan. Je peux dire comme EXPO. C'est d'une portée saisissante - je n'ai jamais assisté à des événements de cette ampleur. L'EXPO n'est pas seulement et pas tellement une question de nourriture, mais plutôt de culture, d'où nous allons. C'est comme si c'était dit partout en gros caractères : "Les gens, faites attention à ce qui arrive à ce monde." Naturellement, je juge par plusieurs pavillons - par ceux pour lesquels il y avait assez de temps.
SNC : Pour quoi ?
Anton : En brésilien, par exemple, c'est très cool. Vous vous sentez comme un enfant. Israël... Ils ont un mur horizontal, et les céréales poussent à partir de là. La seule chose que je ne comprends toujours pas, c'est comment les assembler.
SNC : Ce sont des Israéliens, ils comprendront !
Anton : Ils vont embaucher quelqu'un. Et, bien sûr, le pavillon russe. L'échelle est incroyable. Il y a une hauteur de bâtiment permise EXPO - et le point culminant de notre pavillon est exactement cette hauteur. Et en général, j'ai été impressionné par le concept, une tentative de comprendre le patrimoine agraire du pays. Et, bien sûr, ce n'était pas sans plaisir. J'ai parlé aux gars qui travaillent dans le pavillon russe, ils disent que les visiteurs volent de la terre noire.
SNC : C'est comme voler le fumier d'une ferme voisine ! Pourquoi?
Anton : Il est absolument incompréhensible dans quel but les gens prennent de la terre noire, il est absolument incompréhensible dans quel but les gens enlèvent des céréales sèches, comme s'ils ne les avaient jamais vues. C'est impossible, immangeable, mais ils en prennent quand même. Eh bien, puisqu'ils volent, probablement, quelqu'un en a besoin.
SNC : Cela ne m'aurait pas traversé l'esprit.
Anton : Probablement, seuls les Russes n'auraient pas pensé à prendre le sol noir. Que pouvez-vous apporter d'autre de Milan ?
SNC : Qu'est-ce que cela signifie pour vous d'être ambassadeur ?
Anton : C'est une grande opportunité. Tout d'abord, l'occasion de partager des idées, le privilège de parler de ce que nous faisons actuellement en Russie, de ce que c'est réellement - une nouvelle vague de cuisine russe. Beaucoup de gens - principalement en dehors du Garden Ring - ne le savent pas.
SNC : Comment s'est passé le processus de sélection des ambassadeurs ? On ne sait pas par quoi les organisateurs ont été guidés - il y a de grandes questions sur la moitié de la liste.
Anton : Je ne sais pas. Plus intéressant. J'ai simplement été mis devant ce fait plaisant. J'ai dû apporter un plat et le présenter à l'émission de cuisine sur l'une des chaînes centrales italiennes. Comment ça se passe : un chef italien et le chef ambassadeur d'un des pays participant à l'exposition se rencontrent. C'était moi et Davide Scabin (l'un des chefs italiens les plus célèbres; le restaurant Combal Zero sous la direction de Scabin a reçu deux étoiles Michelin. - Éd approx.). Chacun de nous vient de préparer son propre plat - ce n'est pas une compétition, c'est un échange d'idées, d'expériences, de pensées. J'étais tout simplement abasourdi par l'honneur de jouer avec lui.
SNC : Parmi les chefs russes, beaucoup connaissent le maximum d'Anatoly Komm. Maintenant aussi Vladimir Mukhina (Chef du restaurant White Rabbit, qui a pris cette année la 23e place dans le prestigieux classement des meilleurs restaurants du monde 50 Best selon San Pellegrino. - Ed. Env.). L'EXPO de Russie peut-elle changer quelque chose ?
Anton : Oui, eux seuls le savent. Mais nous tous - Komm, Mukhin, Berezutsky (Frères Berezutsky - chefs et copropriétaires du restaurant Twins, également ambassadeurs de la Russie EXPO 2015. - Ed.) - malheureusement, comme si nous n'étions pas ensemble. Chacun de nous est absolument sûr que c'est lui qui amènera au sommet une nouvelle vague de cuisine russe. Ce n'est pas correct. L'EXPO est peut-être un petit pas vers le rapprochement, vers la prise de conscience de nous-mêmes comme faisant partie d'un même processus.
SNC : Pourquoi avez-vous décidé de cuisiner du porridge avec du kvas ?
Anton : L'idée principale est que les produits russes et goûts traditionnels combiné avec la modernité technologies culinaires donner d'excellents résultats. C'est ce que j'essaie de montrer à travers le menu Fahrenheit, et surtout à travers le set du chef.
SNC : Ce n'est pas facile de monter sur votre plateau. Il faut réserver quelques semaines à l'avance, presque comme dans les restaurants de renommée mondiale.
Anton : Ce n'est un secret pour personne que la nourriture devient un événement aujourd'hui. Je pense que c'est correct. Et c'est formidable que cela se passe en Russie. La nourriture est un art, tout comme le théâtre, comme voyager.
SNC : Le goût est très subjectif.
Anton : C'est subjectif, mais il y a des facteurs qui vous guident en supposant que ce sera délicieux. Du moins qualitativement. Produits, équipements, technologies. De plus, vous avez déjà des attentes. En conséquence, vous comparez le résultat que vous avez reçu, vos impressions et le prix que vous avez payé. C'est alors que vous pourrez vous forger votre propre opinion. C'est ainsi que n'importe quel restaurant est critiqué. L'essentiel est que vous vous payiez vous-même. C'est le point clé.
Il n'y a pas un seul critique à Moscou. Il y a un critique de Saint-Pétersbourg, Boris, nous avons insider.moscow (Blog pas complètement anonyme et plutôt provocateur sur les restaurants. - Éd approx.). On sent qu'ils coupent certains détails, ils comprennent ce qu'il y a dans l'assiette, distinguent les produits, ils comprennent qui vend et qui essaie, qui met le constructeur Lego dans l'assiette et qui le met du fond du cœur. Il s'agit de critique.
SNC : Comment sélectionnez-vous les aliments pour un restaurant ? Comment est composé le menu, à partir de quoi ?
Anton : Tout d'abord, la saisonnalité. Je ne perçois plus la nourriture différemment. Cuisiner avec des fraises de saison est rentable. Aussi bien pour vous que pour les gens. Pour une raison quelconque, beaucoup ne comprennent toujours pas cela: «Ils mangent tout le temps des baies, je les achèterai fraîches pour deux mille cinq cents roubles, elles n'ont aucun goût, et je les vendrai en hiver et les mettrai en dessert comme une décoration, car je ne sais pas quoi mettre d'autre. Ou, par exemple, ils nous ont apporté des chanterelles noires fraîches à essayer. J'ai fait deux plats - la bombe ! Mettez-le au menu. Je suis allé au marché du week-end près de la maison, j'ai acheté du maïs, j'ai cuisiné de la soupe avec à la maison. Espace! Ça y est, il faut de toute urgence mettre du maïs en soirée de saison. Ou ail pigmenté noir de Rostov. Ces gars de Rostov m'ont généralement contacté via Instagram. Ail - via Instagram, pouvez-vous imaginer ? ! L'ail a un compte ! Maintenant je l'ai dans mon set, on en a fait des glaces, il y aura plusieurs desserts à l'ail noir au menu d'automne. Il ne peut tout simplement pas être comparé à l'Asie. L'Asiatique fait un voyage incroyable pour arriver jusqu'à nous, mais pas celui-ci. Il existe bien sûr un système d'approvisionnement centralisé pour les principaux produits. Le reste est une recherche constante : fournisseurs, Facebook, mais tous les moyens sont bons. Par exemple, je sais qu'une clé russe est maintenant apparue. Un produit super populaire en Europe, en Amérique, peut-être partout. Savez-vous combien coûte un kale ? 1800 le kilo. Pour le chou. Ce n'est pas normal. Voici notre problème. Le problème russe, c'est quand on n'a pas les moyens d'acheter un produit simple. Je ne peux pas expliquer aux gens pourquoi cela coûte si cher. Les filles qui savent ce qu'est le chou frisé le mangeraient sûrement avec plaisir. C'est hyper sain ! Mais vous n'expliquerez pas pourquoi vous vendez ce plat pour au moins 800 roubles. Je dois l'acheter, le transformer, le cuisiner et tenir compte du prix de revient. Et c'est un prix absolument fou ! Aux États-Unis, un chou frisé coûte 6 $ et il durera encore deux jours. Ou des artichauts russes. Ils sont excellents, mais trois artichauts coûtent 453 roubles. J'ai un restaurant décontracté, j'aimerais mettre cela au menu, mais je ne peux pas - comment expliquer aux gens. Ils nous apportent un poulet de Krasnodar. C'est un fermier, jaune, petit, avec le bon cartilage, avec la bonne viande, pas comme le poulet "Ashanov", dans lequel le cartilage ne se forme pas. Donc, je ne peux acheter un poulet Krasnodar que pour un ensemble, je ne peux pas le mettre au menu, car personne ne le prendra pour ce genre d'argent. Le problème est que ce sont des prix inadéquats - en raison de la logistique, du fait que nous n'avons pas de soutien fédéral.
Autre problème : le consommateur du grand public ne sait malheureusement pas ce qu'il prend. Il s'en fout pour l'instant. C'est notre génération qui y pense, quelqu'un ne mange pas une chose, quelqu'un d'autre. Je ne mange pas non plus beaucoup de choses : mayonnaise, saucisse, boulettes. Je ne bois pas de jus industriels, Coca-Cola. Je sais juste que c'est une poubelle. C'est la même chose avec la nourriture : dans certains restaurants, vous mangerez, et dans d'autres non. Ce n'est un secret pour personne que dans certains restaurants chers n'hésitez pas à mettre les cubes dans le bouillon. Quand vous vous rendez compte que, pour ne pas dire plus, on vous trompe, quand on vous vend du ragoût de queue de bœuf pour sept cents roubles au prix de cinquante, c'est déjà du marketing. Si vous n'êtes pas populaire, mais que vous faites les meilleurs gnocchis de la région, vous brassez le meilleur bortschà la station de métro Dostoevskaya, personne ne viendra à vous. Si vous faisiez cela à Londres, les gens apprécieraient. Tout le monde comprend que dans un restaurant on vend non seulement de la nourriture, mais aussi le nom, le visage du chef, le visage du restaurateur. Mais c'est mieux quand le chef et le restaurateur travaillent ensemble.
SNC : Quelle est la réussite d'un tel tandem ?
Anton : Tous les restaurateurs qui réussissent sont des gens très intelligents. À mon avis, nous, les chefs, sommes un peu à sens unique - nous regardons tout du côté de la cuisine. le rôle principal le restaurateur en tandem, probablement, devrait être correctement dirigé, aidant le chef à s'ouvrir. Dites : "Réfléchissez, vous pouvez faire mieux." N'enseignez jamais à un chef comment cuisiner. Un restaurateur compétent plantera imperceptiblement une idée dans la tête du chef pour qu'il ne s'en aperçoive même pas.
SNC : Quelle épouse parfaite !
Anton : Oui, c'est quelque chose d'absolument comparable. Le restaurateur est responsable de l'harmonie de la « vie de famille ».
SNC : Qui aimez-vous à Moscou en tant que restaurateur ? Eh bien, sauf pour Dellos. Rappport ?
Anton : Je suis allé plusieurs fois à la "Lettre chinoise" et je n'y vais plus. Probablement raison, insider.moscow a écrit que Rappoport estampille bien les établissements, mais qu'ils n'ont pas d'âme. D'un point de vue commercial, il a, je pense, une institution très réussie. Internet se noie dans les discussions sur le fait que Rappoport ne permet pas aux chefs de sortir, ne les montre pas, mais c'est une autre histoire. Je ne suis pas un consommateur de ses restaurants, je peux dire honnêtement. J'aime ça dans Savva, j'aime "Roll". Je suis allé à Saxone + Parole pour le brunch ici - bien.
SNC : Comment trouvez-vous El Celler de Can Roca ? ) ?
Anton : Incroyable. Imaginez que vous allez meilleur resto paix. Vous allez dans un restaurant avec des attentes très élevées. Pour être honnête, je pensais que ce serait un peu pire là-bas, et j'étais content d'avoir tort. Ce n'est pas un food point, c'est une énorme locomotive qui lance les tendances. Ils [les frères Roca] ne sont pas seuls là-bas. C'est un gros travail, un grand nombre de personnes dans les coulisses, il y a des laboratoires à grande échelle, des bâtiments séparés, une bibliothèque. Les gens se tiennent debout 16 heures par jour, six jours par semaine. Ce n'est que lorsque vous voyez comment ils fonctionnent là-bas que vous commencez à comprendre - c'est le niveau. Il n'y a pas de tels endroits à Moscou. A Moscou, ils ne vont pas chez les chefs.
SNC : Ils le font s'ils sont mignons. Comme toi, par exemple.
Anton : Ils vont chez les chefs - les gens des médias. Ils ne viennent pas à vous, parce que vous avez de la nourriture délicieuse, ils vont à la mode. Nous n'avons pas une culture de restaurants événementiels. Aux États-Unis, les restaurants événementiels sont pleins car les gens viennent du monde entier. De plus, ils sont déjà plus qu'une expérience gastronomique - aujourd'hui, beaucoup y organisent des réunions d'affaires.
SNC: Nous n'avons pas de gens qui recherchent une étoile montante à moins qu'elle n'ait été médiatisée, que vous soyez n'importe qui.
Anton : Tout le monde sait que de nombreux restaurants utilisent les services de promoteurs qui font venir du monde. Les promoteurs sont payés pour cela, et même ainsi, le restaurant se remplit très longtemps. Combien d'établissements ont fermé depuis janvier. De plus, les bons projets sont clôturés, avec nourriture délicieuse, avec tout l'attirail nécessaire. Holy Fox est maintenant fermé. Ce n'est pas facile de survivre aujourd'hui.
SNC : Le voyage à El Celler de Can Roca est-il une expérience pour l'expérience ?
Anton : C'est le début d'un projet à grande échelle. Les frères Roca viendront à Moscou à l'automne, et dans les restaurants de chacun de nos participants au dîner [tels que William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov et d'autres chefs célèbres de Moscou], il y aura des dîners inspirés de notre voyage. Une table ronde sera organisée sur le développement de la gastronomie russe, le soutien à l'agriculture. Y assisteront des chefs, les frères Roca, des représentants d'agences gouvernementales, des commerçants privés comme Boris Akimov, qui a créé un mouvement brillant (LavkaLavka. - éd. env.). Il y aura peut-être une sorte d'impact.
SNC : La voie logique est de devenir soi-même restaurateur. Vous voulez votre propre restaurant, bien sûr ?
Anton : Oui, et je pense que je le ferai bientôt. Probablement pas seulement à Moscou.
SNC : À quoi cela ressemblera-t-il ? Plus gastronomique, plus mouvementé ?
Anton : Bien sûr. Ce serait un petit restaurant, une quarantaine de couverts, je n'en ferais pas plus. Cuisine ouverte, petite carte, prix normaux. Déjeuner, pause, service du soir. J'aimerais qu'un chef vienne à chaque table avec un plat que l'invité a commandé, car personne ne vous dira mieux sur la nourriture que la personne qui l'a cuisiné. Et je ramasserais une telle équipe que chaque cuisinier serait vraiment fier de chacun de ses plats. Malheureusement, tous les chefs ne comprennent pas encore cette immense chaîne : le résultat final de ce qu'il fait est un invité qui s'assoit sur une chaise. Tout vaut la peine d'être fait pour que l'invité mange et aime ça. J'aime nourrir les gens. Je ne suis même pas au milieu de la route, mais au début. Je sais exactement où je veux aller, j'ai des objectifs, des ambitions, c'est normal pour tout chef, je pense. Et les objectifs ne sont pas seulement d'obtenir trois étoiles, mais aussi de promouvoir - dans le bon sens - la cuisine russe.
SNC : Vous êtes patriote. Et dans un autre pays, ouvririez-vous quelque chose sur le thème de la très « nouvelle cuisine russe » ?
Anton : Oui, certainement. C'est juste stupide d'ouvrir un restaurant asiatique. J'aime vraiment jouer avec recettes classiques, réinventer. Par exemple, la bouillie. C'est un plat avec lequel nous vivons déjà depuis de nombreux siècles. Les céréales sont historiquement rarement utilisées dans les plats principaux - en Russie, en Italie et en Inde. Nous [in Fahrenheit] avons un cours appelé Porridge dans l'ensemble, nous changeons constamment le type de céréales. Du sarrasin, par exemple, on le cuisinait sur un mélange de bouillon de champignons et de pu-erh. Bien sûr, ce n'est pas le sarrasin auquel tout le monde est habitué. Quelqu'un dira que c'est faux, que c'est une distorsion - cela ne fait aucune différence pour moi. Je ferai ce que je pense nécessaire pour montrer ce que peut être la cuisine russe aujourd'hui.
