Purée de soupe carte technologique de légumes. Soupe-purée de différents légumes comme à la maternelle. Soupe purée de courgettes ou potiron

La soupe de purée est toujours un plat très tendre, savoureux et nutritif. Cette soupe a de nombreuses variantes - ce sont des recettes simples et faciles, extrêmement sophistiquées et inhabituelles, qui conviendront parfaitement à toute célébration. Traditionnellement, cette soupe se mange avec des croûtons.

Les soupes de purée sont très utiles pour le tractus gastro-intestinal et constituent un aliment «doux» qui n'alourdit pas le système digestif. De telles soupes s'intégreront idéalement dans les aliments pour bébés, et les jeunes mères sont conscientes que des ingrédients qu'un enfant ne veut pas manger sous sa forme naturelle, mais qui lui sont très utiles, peuvent être ajoutés «imperceptiblement» à la purée de soupe.

Très souvent dans recettes de régime(pour les maladies du tube digestif) il existe une variété de soupes en purée. De plus, pour perdre du poids, il existe de nombreuses recettes pour de telles soupes avec l'ajout de céleri, selera, radis, brocoli et autres. légumes sains. Regardons-les plus en détail.

Presque toutes les soupes de purée peuvent être diététiques et vice versa: il suffit de remplacer l'eau par du bouillon gras, d'utiliser du beurre et de la crème épaisse. Sinon, vous devez utiliser l'eau claire ou une décoction de légumes, crème allégée, huile d'olive.

Comment faire cuire la purée de soupe de légumes - 15 variétés

Ce plat léger et très sain de l'hôtesse est généralement préparé pendant la période automne-hiver. Si vous n'avez pas de citrouille crue, vous pouvez la sortir du congélateur.

Ingrédients:

• Potiron cru - 450 g
• Pomme - moitié
• Carotte - moitié
• Pomme de terre - 1 pc.
• Céleri - moitié
• Ampoule - moitié
• Crème - 100 ml
• Beurre - 10 g
• Bouillon ou eau - 0,5 l
• Graines de citrouille grillées - une poignée
• Coriandre - 1/4 cuillère à café
• Noix de muscade - 1/4 cuillère à café
• Sel poivre

Cuisson:

Pomme pelée, potiron, pommes de terre, couper la moitié de l'oignon en cubes, couper la moitié de la carotte et du céleri en cercles. Nous mettons la casserole sur le feu, donnons un peu d'huile pour la friture, 10 g beurre, faites chauffer, ajoutez l'oignon, puis les pommes de terre et les carottes, la pomme, le céleri, le potiron, laissez mijoter un peu et versez le bouillon, attendez que les légumes soient prêts, ajoutez les épices et réduisez la soupe au mixeur.

Avant de retirer du feu, ajouter la crème et remuer. Avant de servir, chaque portion peut être saupoudrée de graines et de craquelins de seigle.

Si la soupe de purée est trop épaisse, il est permis de la diluer avec du bouillon ou de l'eau.

La soupe la plus délicate avec une texture crémeuse et un goût de champignon crémeux et brillant est préparée très rapidement et consommée tout aussi rapidement.

Ingrédients:

• Champignons (tous) - 400 g
• Ampoule
• Pomme de terre - 1 pc.
• Crème - 200 ml.
• Huile végétale
• Baguette - 2-3 pièces
• Sel, poivre, herbes

Cuisson:

Couper l'oignon en rondelles, couper les pommes de terre en cubes, couper les champignons en fines tranches et réserver 100 grammes.Faire revenir les oignons dans une casserole dans l'huile, ajouter la partie principale des champignons, ajouter de l'eau et faire bouillir pendant 20 minutes.

Donnez du sel, du poivre, des pommes de terre et laissez cuire encore 10 minutes. En attendant, vous pouvez préparer des croûtons : coupez la baguette en petits morceaux et séchez-la au four. Mélanger la soupe finie, ajouter la crème et saupoudrer de croûtons et d'herbes au moment de servir.

Cette recette est facile et assez rapide. Vous n'aurez besoin que de produits abordables et d'un minimum de temps. Le goût de la soupe est agréablement crémeux et l'arôme est très délicat.

Ingrédients:

• Bouillon ou eau - 1,2 l
• Ampoule - 3 pièces.
• Carotte
• Fromage fondu - 300 g
• Ail - 3 gousses
• huile de friture
• Sel et poivre
• Beurre - cuillère à soupe

Cuisson:

Nous mettons une casserole d'eau sur le feu et, en attendant, coupons les pommes de terre en cubes et les envoyons à l'eau. Pendant la cuisson, hachez les carottes et les oignons, faites-les revenir dans l'huile (végétale et beurre) et mettez-les dans une casserole avec les pommes de terre. Nous coupons le caillé en petits morceaux, les envoyons à la soupe et cuisons en remuant. Moudre l'ail et le donner à la soupe, saler et poivrer. Une fois le fromage fondu, mixez la soupe. Servir avec de la chapelure et des herbes.

Délicieux et soupe copieuse pour les enfants, qui est préparé simplement élémentaire. La recette peut être variée et ajouter plus de légumes, comme le céleri, le chou.

Ingrédients:

• Carotte - 1 pc.
• Eau - 1 litre
• Pomme de terre - 3 pièces
• Vermicelles - 50 g

Cuisson:

Mettez les pommes de terre en cubes et les carottes râpées dans l'eau bouillante, lorsque l'eau bout à nouveau, donnez les vermicelles et laissez cuire encore 10 minutes. Une fois prêt, salez et hachez la soupe. Au lieu d'eau, vous pouvez utiliser un bouillon gras.

Ces soupes sont utilisées lors de la modification du régime alimentaire des enfants au cours de la deuxième année de vie. Bien que ce ne soit pas encore une soupe "adulte", ce n'est pas non plus de la purée de pommes de terre. Vous ne devez pas ajouter à la soupe les ingrédients qui peuvent provoquer une allergie ou qu'il n'est pas recommandé de donner à un si jeune âge.

Une délicieuse soupe d'été très simple à réaliser. Ce plat est parfait pour perdre du poids et pendant la période de jeûne.

Ingrédients:

• Tomates dans leur jus ou râpées - 400 g
• Pâte de tomate - 2 c. l.
• Crème allégée - 100 ml
• Ampoule - 1-2 pièces.
• Ail - 2 gousses
• Paprika séché - 1 cuillère à soupe. l.
• Sel, persil, basilic

Cuisson:

Faire revenir l'oignon haché dans une casserole, puis ajouter l'ail haché. Ensuite, nous y envoyons des légumes verts, du paprika séché, du sel. Puis tournez pâte de tomate et tomates. Porter à ébullition et souffler - si acide, ajouter une cuillerée de sucre à la soupe. Ajouter la crème, porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.

La soupe est prête en seulement 45 minutes. La recette est idéale pour les amateurs d'une alimentation saine.

Ingrédients:

• Chou chou-fleur- 550g
• Pomme de terre - 400 g
• Lait - 200 ml
• Eau - 0,5 l
• Beurre - 20 g
• Sel poivre

Cuisson:

Vous devez d'abord séparer ¼ de bourgeons de chou-fleur et faire bouillir séparément pour un plat d'accompagnement. Jetez le reste du chou, les pommes de terre (coupées en rondelles) dans une casserole et versez de l'eau, salez et faites cuire pendant 25 minutes. Une fois la soupe prête, mixez-la et diluez-la avec du lait chaud. Assaisonner la soupe avec de la crème et/ou du beurre au moment de servir, garnir de morceaux de chou-fleur bouillis.

Cette soupe est élémentaire, elle se prépare rapidement, il faut un minimum de produits. Les amateurs d'ail aromatique se souviendront sûrement de la recette.

Ingrédients:

• Ail - 4 gousses
• Eau - 0,5 l
• Pommes de terre - 4 pièces
• Huile d'olive - 1 cuillère à soupe. l.
• Pain long - 150 g
• Crème - 500 ml
• Aneth frais

Cuisson:

Pendant que les pommes de terre bouillent dans l'eau, hachez soigneusement l'ail. Ajoutez de l'huile aux pommes de terre bouillantes et, une fois bouillies, retirez les pommes de terre. Chauffez la crème, mais ne la laissez pas bouillir et versez-la dans les pommes de terre et mélangez en ajoutant l'ail. Servir la soupe avec du pain grillé et garnir d'aneth frais.

Pour rendre la soupe plus tendre, ajoutez un petit morceau de beurre à la portion avant de servir.

Excellente recette de soupe végétarienne. Si désiré, l'eau peut être remplacée par du bouillon de poulet ou de bœuf.

Ingrédients:

• Carotte - 400 g
• Riz - 50 g
• Beurre - 15 g
• Lait - 250 ml
• Sucre - une demi-cuillère à café
• Eau - 450 ml
• Sel poivre

Cuisson:

Coupez les carottes en tranches, envoyez-les dans la casserole, versez un quart de tasse d'eau, ajoutez le beurre, le sucre, le sel et laissez mijoter pendant 10 minutes. Versez ½ tasse de riz (lavé) et ajoutez 5 tasses d'eau, faites cuire pendant 40 minutes.Mélangez la soupe et diluez avec du lait chaud, salez. Au moment de servir, vous pouvez ajouter un peu d'huile, faire griller et mettre une cuillerée de riz bouilli en guise de décoration.

Cette soupe est très copieuse et nutritive, car son ingrédient principal est les lentilles, dont les bienfaits ont probablement été entendus par tout le monde.

Ingrédients:

• Lentilles (de préférence rouges turques) - 1,5 tasses
• Pomme de terre - 2 pièces
• Carottes - 2 pièces
• Oignon - 1 pc.
• Beurre - 30 g
• Sel poivre

Cuisson:

Rincer les lentilles, verser dans une casserole et verser de l'eau pour couvrir, faire bouillir pendant 40 minutes. Hachez grossièrement l'oignon, les pommes de terre et 2 carottes, ajoutez-les aux lentilles bouillantes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixer la soupe, ajouter le beurre, la menthe, le poivre et le sel.

Dans cette recette, vous pouvez toujours changer la crème pour lait de coco- et vous obtenez un excellent plat végétalien.

Ingrédients:

• Poireau - 2 tiges
• Pomme de terre - 0,5 kg
• Ail - 4 gousses
• Beurre - 30 g
• Bouillon ou eau - 1 l
• Feuille de laurier - 2 pièces
• Huile d'olive - 1 cuillère à soupe. l.
• Crème - 80ml
• Sel poivre

Cuisson:

Faire revenir l'ail haché dans l'huile, ajouter les poireaux hachés, mélanger. Ajoutez ensuite les pommes de terre en cubes, le laurier, le sel, le poivre, versez le bouillon et laissez bouillir. Nous sortons le laurier et mélangeons la soupe, ajoutons la crème. Au moment de servir, décorez d'herbes.

parfumé et recette facile avec les ingrédients disponibles.

Ingrédients:

• Bouillon de poulet - 1 l
• Fromage fondu - 100 g
• Crème - 200ml
• Ail - 2 gousses
• Ampoule
• Carotte - 1 pc.
• Jeunes courgettes - 3 pcs. (moyen)
• Noix de muscade - ½ cuillère à café
• Huile végétale pour la friture
• Sel poivre

Cuisson:

Oignons, ail, carottes, courgettes coupées en tranches. Dans une casserole, faire revenir un peu l'ail et l'oignon, ajouter les courgettes et les carottes et laisser mijoter 7 minutes. Ajouter le bouillon et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajouter le fromage (haché), la crème et mixer la soupe, laisser bouillir. Servir avec des croûtons.

Cette soupe nous rappellera le goût de l'enfance, en plus elle est très satisfaisante.

Ingrédients:

• Pois - 1,5 tasse
• Petits pois en conserve - 100 g
• Bouillon gras - 1 l
• Pommes de terre - 4 pièces
• Carottes - 2 pièces
• Viande bouillie - 300 g
• Ampoule
• Sel, poivre, laurier
• Griller

Cuisson:

Ajouter les pois pré-trempés, le laurier, le sel au bouillon bouillant et cuire pendant 50 minutes. En attendant, on hache l'oignon, la carotte, la pomme de terre, la viande. Nous envoyons les pommes de terre à la soupe, faisons frire les oignons, ajoutons les carottes et les envoyons également à la soupe. Mixez ensuite la soupe. Avant de servir, ajoutez des petits pois, un morceau de viande, des croûtons à la soupe.

Cette soupe est pratique à préparer, avec un ensemble de légumes prêts à l'emploi du magasin - carottes, brocolis et chou-fleur surgelés.

Ingrédients:

• Pilons de poulet - 2 pcs.
• Pomme de terre - 2 pièces
• Ampoule
• Carotte - 1 pc.
• Chou-fleur surgelé - 150 g
• Brocoli surgelé - 150 g
• Carottes surgelées - 150 g
• Crème - 200ml
• Sel poivre

Cuisson:

Mettez les jarrets à bouillir. Hacher l'oignon et le faire revenir dans une poêle, ajouter les carottes fraîches en rondelles. Couper les pommes de terre en cubes. Nous sortons le poulet et le cassons en morceaux. Nous mettons des légumes surgelés dans le bouillon, cuisons jusqu'à tendreté, faisons frire et mélangeons. Ajouter la crème et laisser bouillir. Servir avec des morceaux de viande.

Délicieux plat finlandais, qui convient aux table de vacances. Il se prépare très rapidement.

Ingrédients:

• Saumon - 300 g
• Tomate - 2 pièces
• Pommes de terre - 3 pièces
• Carotte - 1 pc.
• Ampoule
• Verts frais
• épices préférées
• Crème - 400ml
• Sel poivre

Cuisson:

Faire revenir les oignons et les carottes hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter les tomates hachées, verser de l'eau et ajouter les pommes de terre en cubes. Saler, cuire jusqu'à cuisson complète. Mixer la soupe, ajouter la crème et les morceaux de poisson, sel, poivre, herbes séchées, porter à ébullition.

La recette est assez simple, la soupe est préparée très rapidement et est utile pour ceux qui veulent perdre quelques kilos.

Ingrédients:

• Brocoli - grosse tête
• Crème - 100 ml
• Sel poivre
• Eau - 1,5 l

Cuisson:

Nous démontons le chou en morceaux, coupons la tige et faisons bouillir le tout jusqu'à tendreté dans l'eau. Saler, poivrer et réduire en purée, ajouter la crème et laisser bouillir.

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Introduction

La nutrition est l'une des conditions de base de l'existence humaine, et le problème de la nutrition est l'un des principaux problèmes de la culture humaine. Quantité, qualité, gamme de consommation produits alimentaires, la régularité de la prise alimentaire affecte de manière décisive la vie humaine dans toutes ses manifestations. Nutrition adéquat- facteur de santé le plus important, il a un effet positif sur les performances humaines et détermine largement la durée de vie

La nécessité du développement de la restauration publique, son organisation est due à son importance sociale, puisque l'introduction de technologies industrielles pour la production alimentaire permet d'économiser une quantité importante de travail et de temps.

Actuellement, il y a une augmentation du nombre d'établissements de restauration, ce qui entraîne une concurrence accrue dans cette industrie. En conséquence, les entreprises concurrentes doivent introduire de nouvelles recettes, utiliser un nouveau type d'équipement plus productif et créer de nouvelles technologies.

La condition la plus importante pour la création nouvelle technologie est d'obtenir des produits dont la qualité n'est pas inférieure aux produits obtenus manières traditionnelles traitement et, à certains égards, les surpassant même. Tout cela confirme la nécessité d'étudier les propriétés des produits alimentaires et les changements à toutes les étapes. processus technologique production.

L'accomplissement des tâches définies, ainsi que l'introduction de technologies de pointe, augmenteront non seulement l'efficacité de la production de produits culinaires, mais amélioreront également leur qualité, utiliseront les ressources alimentaires de manière plus rationnelle et ciblée, réduiront la perte de matières premières à toutes les étapes du cycle technologique, jusqu'à la vente de plats cuisinés.

1.Caractéristiques de l'objet d'étude

L'objet d'étude "Soupe-purée de différents légumes", fait référence à des soupes de type purée assaisonnées d'un mélange œuf-lait avec une température de service de 65 ° C. Pour déterminer la température, le thermomètre est plongé dans un chaudron avec de la soupe à une profondeur d'environ 10 cm et conservés pendant 2 ... 3 minutes.Servi dans des tasses à bouillon.

Les soupes de purée se distinguent par le fait que pour leur préparation, les produits sont frottés après traitement thermique, ils ont donc une texture uniforme et délicate.

Ces soupes sont largement utilisées dans la nutrition infantile, diététique et médicale,

Le groupe des soupes en purée comprend:

soupes en purée assaisonnées de sauce blanche;

soupes à la crème assaisonnées de sauce au lait;

soupes de biscuits à base de crustacés.

La purée de soupe est faite de légumes. Les produits de soupe sont soumis à divers types traitement thermique (selon le type de produit) - cuisson, pochage, sautage, puis ils sont broyés dans une machine à brasser (mixeur, robot, etc.). Les produits difficiles à broyer sont d'abord passés dans un hachoir à viande, puis frottés. Les produits en purée sont combinés avec de la sauce blanche afin que leurs particules broyées soient uniformément réparties dans la masse et soient en suspension, ne se déposent pas au fond. Pour la sauce blanche, la farine est sautée avec ou sans matière grasse, puis associée à un bouillon de légumes.

Afin d'augmenter la valeur nutritionnelle et améliorez le goût d'une soupe de purée assaisonnée d'un mélange œuf-lait.

Les soupes prêtes à l'emploi sont conservées jusqu'aux vacances dans un bain-marie ou une cuisinière à une température ne dépassant pas 65 ° C, sinon le blanc d'œuf risque de cailler.

Dans la soupe de purée, une partie des pois verts peut être mise dans son ensemble, portée à ébullition et assaisonnée. Pour la soupe, vous pouvez servir séparément des croûtons de pain de blé, coupés en petits cubes et séchés, des flocons de maïs ou de blé, des tartes. Le plat contient suffisamment de substances extractives qui augmentent l'appétit et contribuent à une meilleure absorption des aliments.

1.1 Recette et technologie de cuisson

La recette "Soupe-purée de différents légumes" est présentée dans la carte technologique de la galerie marchande.

Carte technologique des produits de restauration - un document contenant la recette et la description du processus technologique de fabrication des produits, de décoration et de service des plats

La carte technologique fait référence à un document technique départemental et est compilée pour les ouvriers de production afin d'assurer le bon déroulement du processus technologique pour la production de produits culinaires de haute qualité et de faciliter le calcul de la quantité requise de matières premières et semi- produits finis pour la préparation d'un lot de produits.

Carte technologique n°1Soupe-purée de différents légumes

Source recette : Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration collective, recette n°167.

Nom matières premières, aliments des produits	brut, M.					Processus technologique de fabrication, de conception et de dépôt plats, conditions et modalités de vente
chou frais						Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout. Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec de l'eau et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre. Une partie des petits pois peut être mise entière dans la soupe de purée, portée à ébullition et assaisonnée. Mis en œuvre dans des plats portionnés immédiatement après la préparation. La soupe prête est conservée jusqu'aux vacances dans un bain-marie ou une cuisinière à une température de 60 à 65 ° C pendant 1 heure au maximum.
pomme de terre
oignons bulbes
farine de blé
beurre
lait de vache
oeufs de poule
Rendement pour 1 portion
Rendement par kg

Chef de production :_________________ Calculateur : _________________1.2 Exigences relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires

Les matières premières utilisées pour préparer le plat "Soupe purée de différents légumes" doivent être conformes aux exigences du NTD. Les caractéristiques des matières premières alimentaires sont présentées dans le tableau 1

Tableau 1 - Caractéristiques des matières premières alimentaires.

	Nom des matières premières alimentaires	GOST, GOST R, TR, TU, etc.	Exigences de qualité de base
	Oignons bulbes	GOST 27166 - 86	Les bulbes sont mûrs, sains, propres, entiers, non germés, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, forme et couleur typiques de cette variété botanique aux écailles extérieures sèches. Autorisés sont les bulbes avec une rupture d'écailles sèches, ouvrant des écailles juteuses sur une largeur ne dépassant pas 2 mm, bifurcation, situées sous des écailles extérieures communes. L'odeur et le goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étranger.
	Crème douce au beurre	GOST R52969-2008	Crémeux exprimé et goût de pasteurisation, sans goûts et odeurs étrangers; crémeux insuffisamment prononcé et/ou arrière-goût de pasteurisation. La consistance est dense, plastique, homogène ou insuffisamment dense et plastique ; la surface sur la coupe est brillante ou légèrement brillante, ou légèrement mate. Couleur allant du jaune clair, uniforme dans toute la masse
	Farine de blé de première qualité.	GOST R52189-2003	Le goût est particulier farine de blé, sans goûts étrangers, ni aigre, ni amer. Odeur caractéristique de la farine de blé, sans odeurs étrangères, pas de moisi, pas de moisi. Fraction massique d'humidité, %, pas plus de 15,0 La présence d'impuretés minérales lors de la mastication de la farine ne doit pas sembler croustillante. Impureté métal-magnétique, mg pour 1 kg de farine; la taille des particules individuelles dans la plus grande dimension linéaire de 0,3 mm et (ou) une masse ne dépassant pas 0,4 mg, ne dépassant pas 3,0
			Infection parasitaire interdit Pollution par les ravageurs interdit
	Boire de l'eau		Exigences hygiéniques : sécurité épidémiologique, propriétés organoleptiques favorables. Goûtez pas plus de 2 points. Couleur pas plus de 20 gr Turbidité pas plus de 1,5 mg/l. Indicateurs microbiologiques : pas plus de 100 micro-organismes doivent être détectés et les bactéries du groupe Escherichia coli pas plus de 3. Dureté totale de l'eau pas plus de 7.
	lait de vache	TR, GOST R 52054-2003	La consistance est un liquide homogène sans sédiments ni flocons. Congélation non autorisée Le goût et l'odeur sont propres, sans odeurs et saveurs étrangères qui ne sont pas caractéristiques du lait naturel frais. Couleur du blanc au crème clair
	Oeufs de poule de table	GOST R 52121-2003	la chambre à air est stationnaire ou une certaine mobilité est autorisée ; hauteur - pas plus de 7 mm, le jaune est fort, à peine perceptible, peut bouger légèrement, un léger écart par rapport à la position centrale est autorisé. La protéine est dense, légère, transparente.
	Pomme de terre	GOST R 51808-2001	Les tubercules sont entiers, propres, sains, sans excès d'humidité, germés, non flétris, sans dommages causés par les ravageurs agricoles. Forme et couleur typiques. Les tubercules sont mûrs, avec une peau dense. Odeur et goût caractéristiques de cette variété botanique, sans goût ni odeur étrangers
		GOST R51782-2001
	chou frais	GOST R51809-2001	Apparence les têtes de chou sont fraîches, entières, saines, propres, entièrement formées, non germées, de forme et de couleur typiques de la variété botanique, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, sans humidité externe excessive, avec une coupe nette de la souche. Odeur et goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étrangers. Têtes denses.
		GOST 743-88 STB 461-93	Les plantes-racines sont fraîches, entières, saines, propres, non flétries, non fissurées, sans dommages causés par les ravageurs agricoles, sans humidité externe excessive, typiques pour
			variété botanique de forme et de couleur, avec ou sans pétioles restants ne dépassant pas 2,0 cm de long, mais sans dommages aux épaules de la plante-racine. L'odeur et le goût caractéristique de cette variété botanique, sans odeur ni goût étranger.
	pois verts	GOST R54050-2010	Aspect : grains entiers sans impuretés de coques de grains et pois fourragers de couleur brune. Le goût et l'odeur sont naturels, caractéristiques des pois verts en conserve, sans odeur et/ou goût étrangers La couleur des grains est verte, vert clair ou olive, uniforme dans l'unité de conditionnement. La consistance est douce et inégale

1.3 La valeur nutritionnelle du plat, en tenant compte des pertes lors du traitement thermique. Correspondance de formule alimentation équilibrée

Les produits culinaires finis doivent répondre aux besoins du corps humain en irremplaçable nutriments.

Pour calculer la valeur nutritionnelle d'un plat, il faut connaître : la recette exacte d'un plat ou d'un produit, le mode de traitement thermique et le taux de ponte des produits, composition chimique matières premières alimentaires utilisées dans la préparation du plat (teneur en solides, protéines, minéraux, vitamines), y compris la quantité de sel ajouté, le rendement du plat fini.

Il est admis que les protéines sont digérées à 84,5%, les graisses à 94% et les glucides à 95,6%.

Les coefficients d'assimilation sont donc respectivement de 0,845, 0,94 et 0,956. De plus, il y a des pertes de nutriments lors du traitement thermique. En moyenne, ils sont%: pour les protéines - 6, les graisses -12, les glucides - 9.

D'où les coefficients de conservation des nutriments utilisés dans les calculs, respectivement 0,94, 0,88 et 0,91.

Sur la base des calculs, la teneur en calories des plats a été déterminée en multipliant la quantité de chacun des nutriments digestibles par des coefficients caloriques : protéines - par 4,0 ; graisses - de 9,0 ; glucides - de 4,0.

Afin de calculer la quantité de ces substances dans l'ensemble de test de produits, il est nécessaire de convertir les données du tableau relatives à 100 g (comme indiqué dans les tableaux de la composition chimique des denrées alimentaires) par masse ensemble d'épicerie plat à l'étude. Le calcul de la valeur nutritionnelle du plat "Soupe-purée de différents légumes" est présenté dans le tableau 2.

Conformément à la formule nutritionnelle équilibrée, le besoin est de : eau (dans les soupes) 250-500, protéines 80-100, glucides 400-500, graisses 80-100.Valeur énergétique 2850 kcal.

Le plat "Soupe purée de différents légumes" satisfait les besoins quotidiens en nutriments de base pour : 10% en eau (dans les soupes), 4,5% en protéines, 1% en lipides, 3,4% en glucides, 6,1% en vitamine B1, 6,4% en vitamine B2, 4,5% en vitamine PP, 34,5% en vitamine C, 0,87% en sodium, 48% en potassium, 4,4% en calcium, 8,5% en magnésium, 8,5% en phosphore, 8,5% en fer.

Ce plat ne correspond pas à la formule nutritionnelle équilibrée, car il ne contient pas suffisamment de nutriments essentiels. Mais cette lacune dans l'alimentation quotidienne peut être compensée par d'autres plats, puisqu'une soupe ne suffit pas pour une bonne nutrition.Tableau 2--- Calcul de la valeur nutritionnelle du plat "Soupe purée de différents légumes"

Nom des ingrédients	Signet par rec., g
		Sec en dedans			Les glucides
chou blanc frais
pomme de terre
carotte rouge
oignons bulbes
pois verts en conserve
farine de blé de première qualité
beurre non salé
lait pasteurisé
oeufs de poule je chat.
Poids de l'ensemble de matières premières
perte de traitement thermique %
Prise en compte des pertes

Nom des ingrédients

signet par rec., g

pomme de terre

carotte rouge

oignons bulbes

petits pois contre.

la farine de mil. a/c

beurre non salé

lait, pâtes

oeufs de poule je

Poids de l'ensemble de matières premières

1.4 Élaboration d'un schéma fonctionnel du processus de production

Le schéma de cuisson est établi avec une indication de toutes les opérations utilisées dans la cuisson et est illustré à la figure 1.

Figure 1. Organigramme du processus de production du plat "Soupe purée de différents légumes"1.5 Identification des dangers dans la production de produits culinaires

Danger : Source potentielle de danger pour la santé humaine.

Types de danger :

physique : température, humidité ;

chimique : certaines substances de nature biologique (vitamines, antibiotiques) obtenues par synthèse chimique pour le contrôle desquelles la méthode d'analyse chimique est utilisée.

biologique : micro-organismes, bactéries, champignons ;

microbiologique: bactéries du groupe Escherichia coli BGKP, micro-organismes pathogènes, micro-organismes d'altération - levures et moisissures.

Dangers pouvant être présents dans les processus de fabrication.

Danger : Un type de danger avec des caractéristiques spécifiques.

Action préventive : action entreprise pour éliminer la cause d'une non-conformité potentielle ou d'une autre situation potentiellement indésirable et pour éliminer le risque ou le réduire à un niveau acceptable.

Surveillance : effectuer des observations planifiées ou des mesures de paramètres aux points de contrôle critiques afin de détecter en temps opportun leur violation des valeurs limites et d'obtenir les informations nécessaires pour développer des actions préventives.

La qualité d'un plat se forme dans le processus de sa préparation.

Les principaux facteurs qui façonnent la qualité du plat sont :

La qualité de la matière première - la mise en œuvre du contrôle entrant. Tous les produits doivent être certifiés, la qualité des matières premières entrantes doit être conforme aux exigences de la NTD. Il est également nécessaire de respecter les conditions générales de stockage des produits.

La qualité du processus technologique - la mise en œuvre d'un contrôle opérationnel, d'un traitement primaire et thermique de haute qualité. Les légumes sont soigneusement lavés. Le sel doit être tamisé. Le plat doit être amené à la préparation culinaire.

Qualité du travail - création conditions nécessaires la main-d'œuvre, la qualification du personnel et sa conformité avec le travail effectué. Respect des exigences sanitaires pour l'hygiène personnelle du personnel.

La qualité de l'équipement - assurer la sécurité du fonctionnement de la cuisinière électrique, la qualité de l'inventaire et des ustensiles, l'étiquetage approprié de l'inventaire.

Respect du contrôle de sortie (brackage) - contrôle de la sortie du plat fini et réalisation évaluation organoleptique.

La qualité des méthodes de contrôle - amélioration des méthodes utilisées (réduction des erreurs de mesure, augmentation de la précision des mesures), recherche par du personnel expérimenté. La qualité du plat "Soupe-purée de différents légumes" en laboratoire est établie en déterminant des indicateurs tels que: teneur en solides, fraction massique de sel, teneur en matières grasses. Pour ce faire, on utilise des méthodes autorisées par la documentation réglementaire et technique pertinente : pour déterminer fraction massique matière sèche - la méthode de séchage accéléré, pour déterminer la fraction massique de sel - la méthode Mohr, la teneur en matières grasses - la méthode Gerber.

1.6 Développement des actions préventives

Les actions préventives comprennent :

contrôle des paramètres du processus technologique de production;

traitement thermique;

l'utilisation de conservateurs;

utilisation d'un détecteur de métaux;

surveillance périodique de la concentration de substances nocives;

lavage et désinfection du matériel, de l'inventaire, des mains et des chaussures, etc.

Le tableau 3 indique les dangers possibles dans la préparation du plat "Soupe de purée de légumes divers", ainsi que leurs actions préventives. Compte tenu des données du tableau, vous pouvez éviter d'éventuels défauts dans la préparation du plat.

Tableau 3 - Dangers et actions préventives.

le nom de l'opération	Danger considéré	Traits contrôlés	Actions préventives
Achat, réception et stockage de légumes	La présence de moisissures, de maladies. La présence d'éléments toxiques, nitrates, radionucléides.	Apparence, odeur, couleur. Intégrité des emballages, conditions de température et d'humidité.	Contrôle d'entrée des matières premières. Respect des conditions de stockage. Vérification des documents confirmant la qualité des matières premières. surveillance de la température et de l'humidité.
Achat, réception et stockage d'œufs, de lait et de beurre	La présence d'éléments toxiques, d'antibiotiques, de radionucléides. La présence de BGKP, microorganismes pathogènes, dont la salmonelle	Apparence et odeur inhabituelles	Contrôle de la concentration de substances nocives. Respect de la documentation jointe. Respect des exigences sanitaires et hygiéniques, ainsi que de la période et du mode de stockage. Contrôle d'entrée
Achat, acceptation et stockage de farine, sel.	La présence d'éléments toxiques. La présence d'impuretés mécaniques étrangères, non liés à l'origine et au mode de production.	Intégrité de l'emballage, indicateurs organoleptiques, conditions de température et d'humidité. Dératisation et désinfestation en temps opportun des entrepôts.	Contrôle d'entrée. Respect de la documentation jointe. Respect des exigences sanitaires et hygiéniques, ainsi que de la période et du mode de stockage. Surveillance de la température et de l'humidité.
Tamiser le sel, la farine	Physique la présence d'impuretés	Indicateurs organoleptiques La qualité des produits.	Contrôle opérationnel, la présence d'un détecteur de métaux.
Désinfection des œufs	Contamination microbienne des produits	Propreté de la surface des œufs	Respect des règles et réglementations sanitaires et hygiéniques
Égoutter les œufs	coquille d'oeuf.	présence d'obus	Contrôle opérationnel
Traitement des carottes, pommes de terre,	La présence de pourriture Mauvais nettoyage, retrait incomplet des yeux.	Qualité de traitement, inventaire approprié, équipement, marquage	Respect des exigences sanitaires et épidémiologiques pour la transformation des légumes Contrôle opérationnel
Transformation du chou blanc	Mauvais nettoyage.	degré de nettoyage.	Respect des exigences sanitaires et épidémiologiques pour la transformation du chou. Contrôle opérationnel
Blanchir les navets. Pommes de terre, carottes, Faire sauter des oignons.	Pas.	Cohérence Défaut d'amener le produit au degré de préparation requis ou combustion du produit	Contrôle des paramètres du processus technologique de production Respect du régime de température et durée du traitement thermique
Frotter les légumes	Ensemencement microbien	Propreté des stocks, des mains et du matériel	Lavage et désinfection du matériel, de l'inventaire, des mains. Traitement de réchauffage
Faire de la sauce blanche	Formation de grumeaux	Consistance homogène	Température appropriée, agitation continue tout au long de l'opération. Contrôle opérationnel
	Non-respect du régime de température et de la durée du traitement thermique, effervescence	température, temps de cuisson	Respect du régime de température et durée du traitement thermique
Mise en œuvre	dépassement de température approvisionnement, masse.	Température du plat, poids	Respect des conditions de stockage. Contrôle d'acceptation.

2. Les indicateurs de qualité, leurs caractéristiques

2.1 Procédure d'échantillonnage

Le nombre de plats à sélectionner pour la détermination de la masse et l'analyse physico-chimique des soupes en purée : 3 portions - pour déterminer la masse moyenne ; 1 portion - pour l'analyse physique et chimique

L'échantillonnage s'effectue en deux étapes :

A la distribution ou par l'intermédiaire du serveur, un contrôle d'achat du plat est effectué. Le plat sélectionné est pesé pour vérifier la sortie. Parallèlement, un examen externe est effectué avec analyse organoleptique simultanée.

L'échantillonnage est effectué en production. L'échantillon est prélevé comme suit: lors de la distribution, le contenu de la chaudière est bien mélangé, au moins cinq portions sont prélevées dans une casserole séparée, versées dans des assiettes et une portion est prélevée. L'échantillon est transféré dans la verrerie du laboratoire, la verrerie est scellée et marquée. Un procès-verbal de prélèvement est établi en deux exemplaires. L'échantillon est livré au laboratoire pour analyse. Au laboratoire, l'échantillon est enregistré et envoyé pour analyse.

2.2 Évaluation organoleptique et indicateurs de qualité du plat

Dans les établissements de restauration, cette analyse est effectuée afin de vérifier la conformité de la qualité des produits fabriqués et des matières premières entrantes avec les exigences établies par le NTD et les recettes.

L'analyse organoleptique doit être effectuée directement dans l'établissement de restauration. Les conditions et le lieu sont déterminés par la direction de l'entreprise.

L'évaluation organoleptique de la qualité des produits de la restauration collective est réalisée par les salariés de l'entreprise.(Commission de traitement)

Les employés participant à l'évaluation sensorielle ne doivent avoir aucune restriction pour des raisons médicales (maladies chroniques et allergies), avoir les compétences nécessaires pour évaluer les produits et connaître les critères de qualité.

Pour l'analyse organoleptique, de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine sont utilisés.

Chaque participant à l'évaluation doit être muni de produits neutralisants qui rétablissent la sensibilité du goût et de l'odorat : pain de blé blanc ou biscuits secs sans levain, café moulu, de l'eau potable non gazeuse (pH - neutre, sans goût et sans odeur, de préférence avec une dureté connue) et/ou d'autres produits.

La méthode d'évaluation organoleptique est destinée au contrôle objectif de la qualité des produits de restauration collective fabriqués en série et consiste en une évaluation directe de la qualité des échantillons de produits en général et / ou de certaines caractéristiques organoleptiques clés des échantillons de produits. L'évaluation organoleptique de la qualité d'un plat s'effectue selon 5 indicateurs principaux : l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût et la texture.

Chaque indicateur est évalué sur 5 points (s'il y a des défauts, la note est réduite conformément au barème en vigueur. Annexe A)

L'évaluation globale de la qualité du plat (produit) analysé est calculée comme la moyenne arithmétique des évaluations de tous les employés participant à l'évaluation, à la première décimale près.

Lors de l'évaluation de la qualité des soupes en purée, le contenu du récipient (pot) est soigneusement mélangé avec une cuillère et un échantillon de la soupe est prélevé. Ensuite, en le versant dans un ruisseau, évaluez la texture (consistance): densité, viscosité, uniformité, ainsi que la présence de particules denses et la couleur. Après cela, l'odeur est analysée et la soupe est goûtée. Un plat d'accompagnement pour les soupes de purée, qui n'est pas frotté selon la recette, est essayé séparément.

La soupe doit être homogène dans toute la masse sans écaillage de liquide à sa surface. La soupe préparée dans le strict respect de la technologie et répondant organoleptiquement aux exigences d'un produit de haute qualité est notée cinq points.

Une note de 5 points correspond à des plats (produits, produits semi-finis) sans défauts. Les indicateurs organoleptiques doivent être strictement conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques.

Une note de 4 points correspond à des plats (produits, produits semi-finis) présentant des défauts mineurs ou facilement éliminables. Ces défauts incluent une odeur et un goût typiques pour ce type de produit, mais légèrement prononcés, une forme de coupe inégale, un goût insuffisamment salé du plat (produit), etc.

Une note de 3 points correspond à des plats (produits, produits semi-finis) présentant des lacunes plus importantes, mais aptes à la vente sans transformation. Ces défauts incluent le séchage de la surface des produits, la déformation de la forme, la forme incorrecte de la coupe des légumes, une odeur faible ou excessive d'épices, la présence de liquide dans les salades, une texture dure (consistance) de la viande, etc. Si le goût et l'odeur d'un plat (produit) sont notés 3 points, alors quelles que soient les valeurs des autres caractéristiques, le niveau de qualité global n'est pas supérieur à 3 points.

Une note de 2 points correspond à des plats (produits, produits semi-finis) présentant des défauts importants : présence de goûts ou d'odeurs étrangères, produits sursalés, insuffisamment cuits ou insuffisamment cuits, brûlés, déformés, etc.

Tableau 4 - Évaluation organoleptique de la qualité du plat

Indicateurs qualité	Note pour chaque indicateur	Points diminués pour les défauts	Marquer en points
Apparence
Cohérence
Somme des points

Indicateurs de qualité "Soupe-purée de différents légumes"

Aspect : Masse homogène essuyée sans morceaux de produits non essuyés et pellicules superficielles.

Couleur : Jaune-vert. Correspond à l'ensemble des produits à partir desquels la soupe est préparée.

Consistance : Crème sure liquide (« veloutée »).

Goût et odeur : Typique du plat, délicat, modérément salé, l'odeur et le goût des oignons dorés sont bien ressentis, avec un goût de lait et de beurre.

Le nombre de portions testées du produit doit correspondre au nombre d'employés impliqués dans son évaluation.

Lors de l'évaluation organoleptique d'une large gamme d'échantillons de produits, il faut tenir compte du fait que les plats aux caractéristiques organoleptiques douces (par exemple, les soupes de céréales) sont dégustés en premier, les produits aux propriétés plus intenses sont évalués ensuite et les plats sucrés sont évalués en dernier. L'évaluation de chaque échantillon est effectuée dans l'ordre de présentation sans revenir sur les échantillons précédemment testés.

En évaluation organoleptique, la température des produits de la restauration collective doit correspondre à la température du plat lors de leur mise en œuvre. La température de l'échantillon de produit et du bain de bouche doit, si possible, être la même.

Après avoir évalué chaque échantillon, les employés doivent éliminer l'arrière-goût restant en se rinçant la bouche avec de l'eau et/ou en utilisant d'autres agents neutralisants.

Les résultats de l'évaluation de chaque échantillon de produit sont établis de la manière établie par l'entreprise.

2.3 Préparation des échantillons pour les tests

L'échantillon (I portion) après pesée est chauffé à 65 0 C dans le même récipient dans lequel il a été pesé. Une partie de la soupe est transférée dans une tasse d'évaporation, en éliminant les restes avec de l'eau distillée et évaporée à la moitié ou au 1/3 du volume, en remuant constamment. Refroidir, peser à nouveau et homogénéiser pendant une minute. Il est recommandé d'homogénéiser les soupes en purée pour répartir uniformément la graisse. Le calcul des résultats de l'analyse est effectué sur la masse de la coupelle après évaporation.

2.4 Indicateurs de qualité physique et chimique et méthodes de recherche : essence, réactions chimiques, méthodologie

2.4.1 Fraction massique des solides

L'essence de la méthode réside dans l'évaporation de l'humidité d'un échantillon du produit prélevé. La perte de poids après séchage est considérée comme de l'humidité évaporée (retrait) et est exprimée en pourcentage du poids de l'échantillon prélevé pour le séchage.

La fraction massique de solides est déterminée par séchage à une température de 130 ° C. De l'échantillon préparé, nous prenons deux portions de 5 g avec une précision de 0,01 g et les plaçons dans deux tasses en porcelaine avec du sable et une tige de verre, pré -séché et pesé les parois intérieures de la tasse et séché à sec visible sur le poêle. Ensuite, les tasses sont placées dans une étuve à une température de 130°C pendant 30 minutes.Le temps de séchage est compté à partir du moment où la température de consigne est établie. Après cela, les tasses sont refroidies dans un dessiccateur pendant 20 à 30 min et pesées.

Pour vérifier l'intégralité du séchage, les échantillons sont à nouveau placés dans une étuve pendant 15 minutes, après quoi ils sont refroidis et pesés.

La fraction massique de substances sèches (X1,%) est calculée par la formule.

Où est la masse d'une tasse avec du sable et un bâton, g.

b est la masse de la coupelle avec un échantillon, du sable et un bâton avant séchage, g.

c est la masse de la tasse avec un échantillon, du sable et un bâton après séchage, g.

L'écart entre les résultats des déterminations parallèles ne doit pas dépasser 0,5 % Le résultat final est la moyenne arithmétique de deux déterminations parallèles. Les résultats de l'analyse sont comparés aux données calculées.

2.4.2 Détermination de la fraction massique de NaCl :

La détermination du sel par la méthode de Mohr est basée sur une réaction d'échange entre le chlorure de sodium et le nitrate d'argent en présence d'un indicateur de chromate de potassium, à la suite de quoi un précipité rouge brique se forme dans une solution neutre après précipitation de tous ions chlorure.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

Technique de définition :

A partir de l'échantillon homogénéisé préparé, une portion pesée de 10 g est placée dans un bêcher d'une capacité de 100 cm3 et 40...50 cm3 d'eau distillée chaude (70...80°C) sont ajoutés. Bien mélanger et transférer quantitativement dans une fiole jaugée d'un volume de 250 cm3. Ajouter de l'eau distillée dans la fiole jusqu'à la moitié du volume, fermer avec un bouchon et mettre dans un agitateur pendant 15 minutes, ou laisser reposer 25 ... 30 minutes pour infuser en remuant périodiquement le contenu du flacon, puis ajouter de l'eau jusqu'au trait et mélanger.

L'extrait obtenu est filtré sur filtre en papier dans une fiole conique de 250 cm3.

Nous vérifions la présence d'acides dans le filtrat avec du papier indicateur universel. En présence d'acides, on neutralise le filtrat avec une solution à 0,1 mol/dm3 - NaOH, car AgNO3 se dissout dans les acides.

Pour un titrage dans deux fioles coniques d'un volume de 100 cm3, on prélève 10 cm3 du filtrat avec une pipette.

Ajouter 3 à 4 gouttes de solution de K2CrO4 à 10 % au filtrat et titrer avec une solution de nitrate d'argent (AgNO3) à une concentration de 0,05 mol/dm3 ou 0,1 mol/dm3 jusqu'à l'apparition d'un précipité rouge brique.

La fraction massique X2, %) du sel de table est calculée par la formule :

où A est le volume de solution d'AgNO3 utilisé pour le titrage, cm3 ;

a - quantité de NaCl correspondant à 1 cm3 de solution AgNO3

k - facteur de correction au titre de la solution AgNO3,

Quantité de filtrat prise pour le titrage, cm3 ;

Le volume du flacon dans lequel l'échantillon est dissous, cm3;

Poids de la charnière, g.

2.4.3 Détermination de la quantité de matière grasse par la méthode Gerber.

L'essence de la méthode est la dissolution de substances organiques (à l'exception des graisses) dans de l'acide sulfurique concentré et la libération de graisses à l'aide d'alcool isoamylique, le chauffage, la centrifugation et la mesure du volume de graisse libéré dans un appareil spécial - un butyromètre (butyromètre). Le dosage des matières grasses s'effectue dans des butyromètres à lait et à crème. Le volume de division dans les butyromètres à lait est de 0,1% ou 0,01133 g de matière grasse dans l'échantillon à tester: les limites de mesure sont de 0 à 6 (de 1 à 7) pour cent en poids. Le volume de deux divisions dans les butyromètres à crème correspond à 1% de matière grasse avec un poids de 5g. Ils sont utilisés lorsque la teneur en matière grasse de l'échantillon est supérieure à 10 %.

Placer un échantillon de 5 g dans un bécher en verre d'une capacité de 50 cm³, ajouter 2 à 5 cm³ d'eau distillée à l'aide d'une pipette et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Ensuite, nous ajoutons de l'acide sulfurique à 10 % avec une densité de 1,61…1,65 g/cm³ à l'échantillon. Nous chauffons au bain-marie, en remuant continuellement, jusqu'à ce que l'échantillon soit complètement dissous, après quoi nous versons le liquide dans le butyromètre à travers un entonnoir avec un tube court. Verser ensuite 1 cm3 d'alcool isoamylique dans le butyromètre.Egoutter pour que le col reste sec. Nous fermons avec un bouchon en caoutchouc sec, sur lequel des bandes longitudinales de craie sont préalablement appliquées. Le niveau de liquide dans le butyromètre doit être de 2 à 4 mm sous la base du col du butyromètre. Après cela, retournez le butyromètre, enveloppez-le dans une serviette et vérifiez le niveau de liquide ; il devrait être légèrement au-dessus de la division zéro de l'échelle.

Ensuite, le butyromètre est retourné, placé pendant 5 minutes dans bain d'eau avec une température de 65 ± 2ºС, en le secouant périodiquement. Dans ce cas, la dissolution de l'échantillon se poursuit. Après avoir retiré le butyromètre du bain-marie, essuyez-le avec une serviette, insérez la partie allongée dans les cartouches de centrifugation en les plaçant symétriquement l'une contre l'autre et centrifugez pendant 5 minutes à une vitesse de 1000 tr/min. Le niveau d'eau dans le bain ne doit pas être supérieur au niveau de la colonne de graisse dans le butyromètre. Ensuite, le butyromètre est à nouveau placé pendant 5 minutes dans un bain-marie à une température de 65 ± 2 ºC et, après l'avoir sorti du bain, on compte les divisions occupées par la graisse libérée. Pour ce faire, le butyromètre est tenu verticalement afin que le bord supérieur de la graisse soit au niveau des yeux. En déplaçant le bouchon de haut en bas, définissez la limite inférieure de la colonne de graisse sur toute la division de l'échelle du butyromètre et comptez le nombre de divisions de celle-ci jusqu'au point inférieur du ménisque de la colonne de graisse. L'interface entre la graisse et l'acide doit être nette et la colonne de graisse doit être transparente.

Si un anneau brunâtre (liège) s'est formé dans la partie graduée du butyromètre ou s'il y a des impuretés dans la colonne de graisse, l'analyse est répétée.

Si l'extraction de la graisse est incomplète dans le mode décrit, la centrifugation et le chauffage du butyromètre dans un bain-marie sont répétés 2 à 3 fois.

La masse de graisse (X, g) dans une portion du plat est calculée par la formule

Pour le butyromètre à lait :

Pour butyromètre :

où a est le nombre de petites divisions du butyromètre occupées par la graisse libérée ;

P est la masse du plat étudié, produit, g;

m - poids de l'échantillon en g ;

5 - la taille de l'échantillon pour lequel le butyromètre crémeux est conçu, g;

2 - coefficient de conversion des divisions du butyromètre crémeux en % ;

100 - conversion du résultat de pourcentage en grammes.

L'écart entre les déterminations parallèles ne doit pas dépasser 0,5 % de matières grasses. Les données obtenues sont comparées à la norme de graisse selon la recette, en tenant compte du coefficient d'ouverture de graisse par cette méthode. Le pourcentage de détection de graisse dans le plat "Purée de soupe de différents légumes" par la méthode Gerber est d'au moins 70%.

2.5 Calcul des indicateurs de qualité de base pour déterminer l'intégralité de l'investissement des matières premières dans un plat

Pour déterminer l'intégralité de l'investissement des matières premières dans les produits culinaires, on calcule la perte de matière sèche lors du traitement thermique selon la formule :

recette soupe plat qualité

où A est la perte de matière sèche,%

С0 - teneur théorique en solides, calculée selon des tableaux de référence, g.

M est la masse de la vaisselle crue, g.

M1 est la masse de produits culinaires finis, g.

B est la quantité d'eau dans l'ensemble de matières premières, g.

B1 - la quantité d'eau dans le produit fini, g.

Ayant des données sur la sécurité de la masse, B1 est calculé par la formule :

B1 = B · Krétention d'humidité,

B1= 313,45 0,87=272,

où K m = Kstor.humidité

Le coefficient de rétention de masse est déterminé par la formule :

La teneur minimale en matière sèche admissible est déterminée

selon la formule :

où K est un coefficient qui tient compte de la distribution inégale parties constitutives produits lors de leur portionnement (pour les soupes et sauces K = 0,95) ;

K1 - coefficient tenant compte des fluctuations de la composition chimique des produits culinaires (à partir de légumes - 0,04);

La teneur maximale en matière sèche admissible est déterminée par la formule :

Calcul de la quantité d'eau dans l'ensemble brut :

B=M - matière sèche

B= 345-31.55=313.45

3. Élaboration d'un projet de norme d'organisation (première édition)

Cette norme organisationnelle s'applique aux produits culinaires(soupes en purée) produites par les établissements publics de restauration.

1.Assortiment

Selon les recettes et la technologie de préparation des soupes, les noms de plats suivants sont préparés:

Purée de soupe de différents légumes;

Soupe-purée de courgettes;

Soupe aux pois verts.

2. Exigences techniques

2.1 Les soupes doivent être produites selon la recette et les instructions technologiques approuvées par la collection de recettes et répondre aux exigences du présent devis.

2.2 Les matières premières et matières auxiliaires doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique :

Pommes de terre fraîches GOST 7176-85

Bulbe d'oignon GOST 27166-86

Carotte GOST R 51782-2001

Chou frais GOST R 51809-2001

Navet GOST 743-88

Lait de vache TR GOST R52054-2003

Oeufs de poule GOST 31654-2012

Pois verts en conserve GOST R 54050-2010

Beurre GOST R 52969-2008

Farine de blé GOST R 52189-2003

Eau potable SanPiN 2.1.41074. 01 ;

2.3. En termes de caractéristiques organoleptiques, les soupes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 5

Tableau 5 - Indicateurs organoleptiques

2.4 Selon les paramètres physiques et chimiques, les soupes en purée doivent répondre aux exigences précisées au tableau 6

Tableau 6 - Paramètres physiques et chimiques

3. Méthodes d'essai

3.1. Pour vérifier les paramètres organoleptiques et physico-chimiques, un échantillon moyen est prélevé sur le lot dans la quantité requise.

3.2. Le contrôle du respect de la masse des produits doit être effectué par pesée.

3.3 Pour l'évaluation organoleptique, un échantillon moyen est prélevé sur un lot homogène de produits. Les tests organoleptiques sont effectués conformément aux exigences de cette norme de l'organisation. Les résultats de l'évaluation organoleptique des produits sélectionnés caractérisent l'ensemble du lot.

3.4. Pour l'analyse en laboratoire, un échantillon de laboratoire est prélevé.

3.5. L'échantillon sélectionné est pesé, homogénéisé. Des échantillons sont préparés pour examen par diverses méthodes. Une partie de la soupe est chauffée à une température de 65 C.

Lors de la préparation d'échantillons à l'aide de la méthode d'évaporation, l'échantillon est pesé et évaporé à environ 1/3-1/2 du volume. Refroidir, peser à nouveau et homogénéiser. Le calcul des résultats de l'analyse est effectué sur la masse de la coupelle après évaporation.).

Indicateurs physiques et chimiques.

Avant de prélever un échantillon, l'échantillon préparé est soigneusement mélangé.

La détermination de la teneur en matière sèche (humidité) est effectuée par séchage à poids constant à t 102-105°C

Le dosage du NaCl est effectué par la méthode de Mohr.

La détermination de la matière grasse est effectuée par la méthode Gerber.

4. Transport et stockage

4.1. Le transport n'est pas soumis.

4.2. Les soupes prêtes à l'emploi sont conservées sur un chauffe-plat ou une cuisinière chaude pendant 1 heure maximum à compter de la fabrication.

Les soupes lors de la distribution doivent avoir une température d'au moins 65 ° C. Lors de la vente de produits de restauration en halle, les établissements de restauration utilisent de la vaisselle et des couverts, y compris jetables. Lors de la vente de produits à emporter sur commande des consommateurs et en dehors de l'entreprise, des emballages de consommation sont utilisés.

Valeur nutritionnelle : "Soupe purée de légumes variés" (pour 100 g de plat)

Les valeurs indiquées peuvent varier en fonction des conditions naturelles et des caractéristiques variétales dans les limites habituelles pour les produits issus de matières premières naturelles.

Les normes de l'entreprise sont approuvées par le directeur de l'entreprise de restauration publique.

Liste des sources utilisées

Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires. La loi fédérale.

Sur la protection des droits des consommateurs. Loi Fédération Russe(telle que modifiée par la loi fédérale du 9 janvier 1996 N 2-FZ)

GOST R 51705.1-2001. systèmes de qualité. Gestion de la qualité des aliments basée Principes HACCP. Exigences générales.

GOST R 53104-2008. Service de restauration. Méthode d'évaluation organoleptique de la qualité des produits de restauration collective

GOST R 53105-2008 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu

GOST R 52969-2008 Beurre. Caractéristiques

GOST R 52189-2003 Farine de blé. Spécifications générales

GOST R 52121-2003 Oeufs de poule comestibles. Caractéristiques

GOST R 52054-2003 Lait cru de vache. Spécifications (avec modification n° 1)

GOST R 51808-2001 Pommes de terre fraîches vendues dans un réseau de vente au détail. Caractéristiques

GOST R 51782-2001 Carottes de table fraîches vendues dans un réseau de vente au détail. Caractéristiques

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	je	II	III
	BRUT	FILET	BRUT	FILET	BRUT	FILET
chou frais
Pomme de terre
Navet
Carotte
Oignons bulbes
poireau			-	-	-	-
	77	50	31	20	-	-
Farine de blé
Beurre
Lait
Œufs	2/5 pièces		1/4 pièce		-	-
bouillon ou eau
Sortie	-		-		-

Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout.

Une partie des pois verts peut être mise entière dans une purée de soupe, portée à ébullition et assaisonnée.

Soupe purée de courgettes ou potiron

	je	II	III
	BRUT	FILET	BRUT	FILET	BRUT	FILET
Courgettes
Ou citrouille
Carotte
Racine de persil)			-	-	-	-
Oignons bulbes
poireau
Légumes haricots (épaule) frais	44	40	-	-	-	-
Petits pois en conserve	-	-	62	40	-	-
Farine de blé
Beurre
Lait
Œufs	2/5 pièces		1/4 pc.		-	-
bouillon ou eau
Sortie	-		-		-

Les courgettes ou les citrouilles hachées sont autorisées. 5-10 minutes avant la fin du ragoût, des oignons et des carottes sautés, des pois verts ou des haricots sont ajoutés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis frottés. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme indiqué dans la rec. N° 369.

Les pois verts ou les haricots et les poireaux sautés ne peuvent pas être essuyés, mais mis en purée de soupe avant de l'assaisonner, porter à ébullition et assaisonner.

Soupe aux pois verts

Pour la garniture, une partie des pois verts est bouillie dans leur propre bouillon. Les oignons et les carottes sont coupés, sautés, cuits dans une petite quantité de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec le reste. pois verts prescrit par la recette, puis essuyez. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme dans la rec. N° 186.

Soupe de volaille

Poulet					-	-
ou dinde					-	-
Ou un poulet à griller					-	-
ou canard					-	-
Carotte					-	-
Racine de persil)			-	-	-	-
Oignons bulbes					-	-
Farine de blé					-	-
Beurre					-	-
Lait					-	-
Œufs	2/5 pièces		1/4 pc.		-	-
Eau					-	-
Sortie	-		-		-	-

L'oiseau est bouilli, la chair est séparée des os. Pour la garniture, le filet d'oiseau est coupé en lanières, versé une petite quantité bouillon, faire bouillir. Le reste de la pulpe est passé dans un hachoir à viande avec une grille fréquente et frotté. Le reste de la soupe est cuit de la manière habituelle. La soupe prête est assaisonnée de lezon. Pendant les vacances, le filet de volaille, coupé en lanières, est placé dans des plats portionnés, les croûtons sont servis à part (revue n°829).

Soupe de pomme de terre

	je	II	III
	BRUT	FILET	BRUT	FILET	BRUT	FILET
Pomme de terre
Carotte
Racine de persil)					-	-
Oignons bulbes
poireau			-	-	-	-
Farine de blé
Beurre
Lait
Œufs	2/5 pièces		1/4 pc.		-	-
bouillon ou eau
Sortie	-		-		-

Faire bouillir les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau salée jusqu'à mi-cuisson, mettre du persil (racine), puis faire dorer les carottes et les oignons, faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, essuyer.

Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.

Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.

SOUPES CLAIRES

Les soupes claires se composent de bouillons clairs et de plats d'accompagnement qui sont cuits séparément.

Les bouillons pour soupes claires sont obtenus en clarifiant et en saturant avec des substances extractives des bouillons d'os alimentaires, de volaille, de gibier et de poisson. Pour la clarification, de la viande, des os de volaille et de gibier, du blanc d'œuf sont utilisés. Parallèlement à la méthode habituelle de clarification des bouillons clairs, une clarification avec un tirage réalisé à partir d'un mélange de carottes avec des blancs d'œufs peut être recommandée.

Pour clarifier 1000 g de bouillon, vous devez prendre 100 g de carottes (poids net) et 1 1/2 pcs. œufs. Les carottes épluchées sont frottées, des blancs d'œufs légèrement battus sont ajoutés. Le mélange est soigneusement mélangé.

Dans le bouillon refroidi à 70°C, ajouter le bouillon préparé, remuer, ajouter les carottes et les oignons cuits, couvrir le chaudron avec un couvercle et porter le bouillon à ébullition. Après ébullition, la graisse et la mousse sont retirées de la surface du bouillon et le bouillon est bouilli à faible ébullition pendant 30 minutes. Après la cuisson, le bouillon est infusé pendant 30 minutes, la graisse est retirée de la surface, après quoi le bouillon est filtré.

Comme garnitures pour les bouillons clairs, utilisez divers légumes, produits à base de viande, volaille, poisson, œufs, céréales, ainsi que croûtons, tartes, tartes, tartes, etc.

En partant, mettez un accompagnement dans des plats portionnés et versez le bouillon. Dans les tasses à bouillon, seul le bouillon clair est distribué. Les galettes, kulebyaki, tartes, croûtons de blé sont libérés séparément sur une assiette à galettes. La sortie du bouillon est donnée dans des recettes pour 1000 g, plats d'accompagnement - par portion. La portion recommandée du bouillon est de 300 et 400 g.

Objectif du travail : se familiariser avec l'assortiment et acquérir des compétences pratiques dans la production de soupes de restaurant.

Assortiment de plats : 1. Méli-mélo de viande combiné (n ° 352) (Fig. 4.2.).

2. Soupe-purée de différents légumes (n° 369).

3. Bouillon de poulet clair (n ° 379).

Toasts au fromage (n° 1366).

4. Soupe-purée de fruits frais ou de baies (n° 419).

Outils et inventaire : pots d'une capacité de 2, 1 et 0,5 litres; petites poêles à frire; couteaux de chef (moyens et enracinés); veselka ; écumoire; tamis; verser et cuillère à soupe; bols à soupe; tasses à soupe; assiettes à tarte.

Technologie de cuisson.

Bouillon d'os (n° 260) Brut net

os alimentaires*400400

carottes1310

persil (racine) 118

oignon 1210

eau12201220

Sortie–1000

* Les os alimentaires comprennent : le bœuf - les têtes articulaires des os tubulaires, des os de la poitrine, des vertèbres et du sacrum ; porc et agneau - os vertébraux, thoraciques, pelviens, tubulaires et sacrés. Os costaux et scapulaires carcasses de boeuf ils ne sont pas utilisés pour la préparation de bouillons, ils sont remis au traitement technique. Les os vertébraux sont utilisés pour faire des sauces.

Bouillon de viande clair (n° 378) Brut net

os alimentaires (bœuf,

sauf vertébrés)500500

boeuf (viande d'escalope) pour contreventement190140

oeufs pour contreventement2/5 pcs.16

carottes1613

persil (racine) 1510

ou céleri (racine) 1510

oignon 1513

eau14001400

Sortie–1000

1. Méli-mélo de viandes mixtes (n° 352) Brut net

veau9563

bœuf (scapulaire, sous-scapulaire

parties, poitrine, ourlet) 11081

jambon fumé

ou bouilli (avec la peau et les os)5340

saucisses ou saucisses4140

rognons de boeuf121104

poids du veau fini–104

masse de boeuf fini–50

poids du jambon fini–40

masse de saucisses ou de saucisses prêtes à l'emploi–40

masse de reins finis–50

oignon 119100

concombres marinés 10060

câpres4020

olives5050

purée de tomates5050

beurre2424

bouillon750750

citron1610

Sortie–1000

à la crème aigre6060

Séquence de travail "Viande de l'équipe Solyanka" (Fig. 4.2):

1. Préparez la viande et faites cuire le bouillon de viande.

2. Traiter et faire bouillir les reins, couper les rognons dans le sens de la longueur, bien rincer, verser eau froide et laisser tremper pendant 1,5 heure, en changeant périodiquement l'eau. Puis rincez à nouveau, versez à nouveau de l'eau froide et mettez à bouillir. Lorsque l'eau bout, changez-la, rincez les rognons pour enlever la mousse restante, versez à nouveau de l'eau chaude et laissez cuire 1h30 sans couvrir la vaisselle avec un couvercle. Les rognons cuits doivent être facilement percés avec une aiguille de chef. Retirer les rognons du bouillon, rincer à l'eau froide.

3. Traitez les cornichons. Concombres à peau rugueuse et graines mûres à nettoyer. Concombres à peau fine coupés avec la peau et les graines en fines tranches.

4. Faire mijoter les cornichons préparés.

5. Couper et faire revenir l'oignon . Oignon couper en fines demi-anneaux et faire revenir, lorsque l'oignon est bien coupé, ajouter la purée de tomates et continuer à chauffer pendant encore 3-5 minutes.

6. Préparez le bouillon. Retirer la viande cuite du bouillon, filtrer le bouillon.

7. Préparez un ensemble de viande pour méli-mélo. Viande bouillie, rognons, jambon, saucisses ou saucisses (sans boyau) coupées des tranches minces.

8. Mettez le méli-mélo à bouillir. Mettez les oignons dorés et la purée de tomates, les concombres pochés, les câpres avec de la saumure, les produits de viande préparés, les épices dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 5 à 10 minutes.

9. Décorez un méli-mélo. En vacances, mettez des olives ou des olives, un cercle de citron pelé, de la crème sure dans un méli-mélo et saupoudrez de persil haché.

Figure 4.2. Système technologique production de soupe "viande de l'équipe Solyanka"

2. Soupe-purée de différents légumes (n° 369) Brut net

chou frais10080

pommes de terre12090

navet8060

carottes7560

oignon 4840

poireau2620

pois verts en conserve77 50

farine de blé2020

beurre3030

lait200200

œufs2/5 pcs.16

bouillon ou eau750750

Sortie–1000

La séquence de travail "Soupe-purée de légumes" (Fig. 4.3):

1. Mettez le bouillon à bouillir.

2. Épluchez les légumes.

3. Hacher l'oignon Et enregistrer.

4. Couper les légumes et lâcher prise. Blanchir le navet au préalable. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement, ajouter l'oignon doré et les petits pois.

5. Essuyez les légumes.

6. Préparez la vinaigrette (lezon). Battre les œufs au fouet, diluer avec du lait chaud et, en remuant avec un voile, faire bouillir au bain-marie. La température du mélange ne doit pas dépasser 70-75 o C. Mélange prêt souche.

7. Préparez la base liquide de la soupe. Pour chauffer la graisse de farineajouter 1/3 de la norme de bouillon chaud à faire sauter et pétrir la masse jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, puis ajouter le reste du bouillon en deux étapes. Faire bouillir la sauce et filtrer.

8. Connectez la base liquide avec purée de légumes.

9. Remplissez la purée de soupe. Refroidir la purée de soupe à 80°C et assaisonner avec de la crème glacée.

9. Faites de la purée de soupe. Verser la purée de soupe dans des bols à soupe. Sur le dessus, vous pouvez mettre une partie des petits pois entiers, ainsi que des poireaux coupés en lanières et sautés.

sauter

Illustration 4.3. Schéma technologique pour la production de soupe de purée
de différents légumes

3. Bouillon de poulet clair (n° 379) Brut net

poulet390269

poids de volaille bouillie* -188

ou os de poulet750750

oeufs pour contreventement2/5 pcs.16

carottes1613

persil (racine) 1310

ou céleri (racine) 1510

oignon 1210

eau13001300

Sortie–1000

* Y compris les pertes de portionnement

Toasts au fromage (n° 1366) Brut net

pain de blé13851165

fromage386350*

beurre115115

Sortie–1000

* Masse de fromage râpé

Séquence de travail "Bouillon de poulet clair" (Fig. 4.4.):

1. Mettez le bouillon à bouillir. Rincez le poulet ou les os de poulet, ajoutez de l'eau et faites cuire à feu doux en enlevant la mousse et la graisse.

2. Préparez une dégaine. Pour la préparation du gars, des os d'oiseau supplémentaires sont consommés, 200 g pour 1000 g de bouillon. Versez les os de poulet écrasés avec de l'eau froide (1 à 1,5 g pour 1 kg d'os), salez et gardez au froid pendant 1 à 2 heures, puis ajoutez le blanc d'œuf légèrement battu.

3. Légumes épluchés rôtis pour le bouillon. Coupez les carottes, le persil et les oignons en grosses tranches, mettez-les dans une poêle chaude et sèche et faites cuire sans matière grasse. Mettez les légumes dans le bouillon 40 à 60 minutes avant qu'ils ne soient prêts.

4. Préparez un bouillon clair. En fin de cuisson, dégraissez à nouveau le bouillon, filtrez le bouillon et laissez refroidir à 50–60°C. Puis introduisez un mec, mélangez bien et faites cuire le bouillon àfaire bouillir très doucement pendant encore 45 à 60 minutes. En fin de cuisson, saler le bouillon (si nécessaire), filtrer.

5. Préparez les croûtons au fromage. Coupez le pain de 0,5 cm d'épaisseur, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre et faites cuire au four (Fig. 4.5).

6. Vérifiez le travail. Verser le bouillon clair dans des coupes à bouillon, servir les croûtons avec le fromage sur une assiette à galette.

Riz. 4.4. Schéma technologique pour la production de bouillon clair
de poulets

Riz. 4.5. Schéma technologique pour la production du plat "Croutons au fromage"

4. Purée de soupe de fruits frais et de baies (n ° 419) Brut net

framboise ou 424360

fraise (jardin) 424360

bleuets367360

cerise424360*

cerise douce379360

prune400 360

pêches400360

abricots419360

pommes514360

canneberge158150

fécule de pomme de terre2020

sucre120120

cannelle (pour les soupes aux pommes)11

eau800800

Sortie–1000

* Poids net par cerise sans pédoncule ni noyau

La séquence de travail "Soupe-purée de fruits et de baies" (Fig. 4.6):

1. Préparez des baies ou des fruits. Pelez la peau des pommes et retirez les pépins. Triez les baies ou les fruits, retirez les pédoncules et rincez. Laissez quelques-unes des meilleures baies entières, enlevez les noyaux des fruits à noyau.

2. Pressez le jus.Pressez le jus des cerises, des canneberges, des cerises, des framboises et des fraises et mettez-le au réfrigérateur.

3. Laissez entrer les pommes et fruits difficiles à nettoyer.

4. Pommeset autres compotes de fruits.

5. Remplir la pulpe d'eau , faire bouillir et filtrer.

6. Préparez l'amidon. Diluer l'amidon dans un bouillon refroidi et filtrer (4 volumes de bouillon pour 1 volume d'amidon).

7. Terminez la cuisson de la purée de soupe. Ajouter le sucre au bouillon filtré, porter à ébullition, infuser avec de l'amidon, porter à ébullition, ajouter le jus de baies ou la purée et laisser refroidir.

8. Faites de la purée de soupe. Verser la soupe de purée dans des bols à soupe, mettre des baies entières dessus.

Riz. 4.6. Schéma technologique pour la production d'un plat
"Soupe-purée de fruits et de baies"

Exigences de qualité du produit

Apparence		Goût et odeur
Viande de solianka
Produits carnés et les concombres sont coupés en fines tranches, l'oignon en demi-anneaux. À la surface de la soupe - crème sure, légumes verts finement hachés	Brun rougeâtre. Gras - orange	Produits carnés, cornichons, épices. Très intense, pointu
Purée de soupe de différents légumes
Masse de purée homogène	Orange crémeuse	légumes bouillis au goût et à l'arôme d'oignon doré, de lait et de beurre
bouillon de poulet clair
Liquide transparent avec de simples gouttelettes de graisse à la surface	Doré	bouillon de poulet, bien exprimé
Croûtons au fromage
Tranches de pain de 7 à 8 mm d'épaisseur, recouvertes d'une couche de fromage fondu. Texture croustillante	Crème avec des taches brunes	Pain grillé, fromage cuit et beurre fondu
Purée de soupe de fruits frais ou de baies
Masse de purée homogène	Caractéristique de la couleur des fruits ou des baies	La caractéristique des fruits et des baies est douce. Soupe aromatisée à la cannelle pour purée de pomme

Carte technologique de la purée soupe n°51.

Technologie de préparation et exigences de qualité.

Tout d'abord, mettez une casserole de bouillon ou d'eau sur le feu et portez à ébullition. Hacher finement le chou et l'ajouter au bouillon bouillant. Le temps de cuisson dépend du type de chou. Si le frais est cuit en 15 minutes, plus de variétés d'hiver peuvent être cuites 2 fois plus longtemps.

Selon la technologie, il faut blanchir séparément - maintenir une minute dans de l'eau bouillante - l'oignon coupé en dés, puis le faire revenir dans du beurre - le porter à transparence à feu doux.

Et les carottes doivent être mijotées avec de l'huile, c'est-à-dire à feu doux dans de l'huile avec une petite quantité d'eau, amenez-les à mi-cuisson. MAIS! Je propose de simplifier un peu, sans nuire à personne.

Nous chauffons la poêle, ajoutons la moitié ou un peu plus du beurre déclaré et répartissons l'oignon. Faites-le revenir à feu doux pendant quelques minutes. Ensuite, ajoutez les carottes, quelques cuillères à soupe d'eau et laissez mijoter le tout pendant encore trois minutes.

Ajoutez nos légumes de la poêle au bouillon aux pommes de terre et au chou et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Je pense que dans environ 5 à 7 minutes, tout sera cuit.

Versez 200 grammes de liquide de la casserole. Mixer le reste au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Si vous n'en avez pas, alors je voudrais dire - assurez-vous de l'acheter, mais je dirai ceci: d'abord, égouttez tout le liquide et frottez les légumes à travers un tamis :) Après cela, combinez tout.

Remettez la soupe de purée sur le feu et portez à nouveau à ébullition. Remuez et ne faites pas le maximum de feu, car les soupes en purée ont tendance à brûler.

Et pendant l'ébullition on fera sauce blanche. Selon la technologie, cela se fait comme ceci : faire frire légèrement la farine dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. La farine est versée dans le beurre fondu sous agitation continue, puis, sans cesser de remuer intensément, ils commencent à verser le bouillon dans un ruisseau.

Je propose de tout simplifier, d'autant plus que nous n'avons que du beurre. Alors, versez simplement de la farine dans une tasse, ajoutez 50 à 70 grammes de bouillon et mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, puis diluez avec le bouillon restant (nous le coulons, 200 grammes). Ça y est, la sauce est prête. Si tout à coup vous avez encore des grumeaux, passez-les dans une passoire. Tout en remuant la soupe, versez la sauce dans la casserole.

Portez à nouveau la soupe à ébullition et laissez cuire une minute. Ajouter ensuite le lait et la moitié restante du beurre. Portez à nouveau à ébullition et éteignez au bout d'une minute. Ça y est, la soupe est prête !

Et maintenant regardons comment vous pouvez transformer cette soupe pour que même un homme l'aime. En effet, souvent, une jeune maman n'a pas beaucoup de temps pour cuisiner séparément pour un enfant, et séparément pour son mari et elle-même.

Alors, premièrement, bien sûr, nous le salons et y ajoutons du poivre. Et aussi épluchez une grosse gousse d'ail, passez-la dans un pressoir et mélangez-la également à la soupe. Bien sûr, c'est pour les amateurs et nous le sommes.

Ensuite on prend poitrine de poulet(par exemple, une moitié) et coupez-le en petites lanières. Salez et poivrez un peu. Faire chauffer une poêle, ajouter quelques huile végétale et à feu vif, en remuant souvent, faire revenir rapidement ces mêmes morceaux de poulet. Littéralement 2 minutes et ils sont prêts. Essayez-le, si vous ne les faites pas trop cuire, le poulet fondra littéralement dans votre bouche.

Et dans la poêle suivante, faites frire le pain, coupé en cubes, sans huile, juste sécher jusqu'à ce qu'il soit brun clair.

Nous recueillons de la soupe pour nous-mêmes ou notre mari: soupe déjà salée et poivrée, mettez-y quelques cuillères à soupe de morceaux de poulet, sur des craquelins croustillants, vous pouvez ajouter de la crème sure et des herbes hachées. Tous! Délicieuse soupe prêt pour un adulte! Comme le dit mon mari - il y a de la viande, et il y a quelque chose à mâcher et à croquer :) Étalez les croûtons juste avant de servir, ils se trempent assez rapidement.

Bon appétit à tous !