Des recettes de crêpes délicieuses
Vous aimez les crêpes exquises, tendres, savoureuses et parfumées au fromage blanc ? Découvrez notre recette familiale signature avec photos étape par étape et des instructions vidéo détaillées.
45 minutes
270 kcal
5/5 (2)
Les crêpes dans ma famille farci au fromage blanc, ne sont pas fabriqués de manière tout à fait standard - après la torréfaction, nos produits délicats ne sont pas envoyés à table, mais au four, où ils sont réchauffés avec du sucre et du beurre pendant quelques minutes supplémentaires. Si vous suivez strictement la recette, le résultat est très délicieuses crêpes: une combinaison de pâte molle et délicate et de garniture avec fromage cottage tendre fait du plat l'un des plus attrayants à la consommation aussi bien par froid glacial qu'en été chaud.
De plus, est-il possible de trouver un produit plus utile et hypocalorique pour petit déjeuner léger Ou un goûter l'après-midi ? A titre d'exemple, on peut prendre merveilleuse recette ma grand-mère, un maître culinaire bien connu qui savait cuisiner la pâte et la garniture au lait caillé pour les crêpes sans aucun tracas.
Ingrédients et préparation
Appareils de cuisine
Les appareils, ustensiles et outils nécessaires pour faire des crêpes avec du fromage cottage et des raisins secs sont mieux préparés à l'avance:
- une grande poêle à frire avec un revêtement antiadhésif d'un diamètre de 22 cm;
- une plaque à pâtisserie avec une diagonale de 23 cm;
- un morceau de papier d'aluminium d'une longueur de 30 cm;
- plusieurs bols profonds d'une capacité de 300 à 1000 ml ;
- tamis moyen;
- tasse à mesurer ou balance de cuisine;
- serviettes en papier et en coton;
- cuillères de table et cuillères à thé;
- spatule en bois;
- fouet en acier.
En plus de l'ensemble d'outils standard, vous pouvez également utiliser un mélangeur ou un robot culinaire pour faciliter le pétrissage de la pâte.
Tu auras besoin de
Pâte:
Remplissage:
Saviez-vous? La garniture de caillé pour les crêpes ne doit pas être trop liquide, alors achetez un fromage cottage plus gras, de préférence du marché, et s'il est trop liquide, enveloppez-le dans une étamine et laissez l'excès de liquide s'écouler. De plus, le lait peut être remplacé par de l'eau purifiée.
En plus:
- 70 g Sucre en poudre;
- 25 g de margarine crémeuse;
- 20 g de beurre.
Important! Si possible, préparez du sucre en poudre avec un mixeur ou un moulin à café. De plus, au lieu de beurre, l'utilisation de margarine ou de saindoux de haute qualité est autorisée.
Séquence de cuisson
Préparation
Saviez-vous?À ce stade, vous pouvez préparer des composants supplémentaires pour la pâte et la garniture, tels que des épices. Je préfère ajouter de la cardamome moulue, de la cannelle ou du gingembre au blanc pour les crêpes, ce qui donne aux produits finis un aspect et une saveur tout simplement uniques.
Pâte
- Cassez les œufs dans un grand saladier et couvrez-les de sucre.
- Ensuite, mélangez légèrement la masse avec un fouet, vous pouvez également la battre légèrement avec un mélangeur à basse vitesse.
- Versez environ la moitié du lait et un peu de farine, mélangez vigoureusement.
- Versez ensuite le reste de la farine, remuez la masse jusqu'à consistance lisse.
- Ajouter la deuxième partie du lait, pétrir la pâte liquide pour crêpes.
- Nous mettons de côté la masse résultante, la laissant «reposer» pendant une demi-heure à température ambiante.
- Après cela, nous versons huile de tournesol, mélanger à nouveau au fouet.
- La pâte est prête : vous pouvez l'utiliser immédiatement, ou vous pouvez la mettre au réfrigérateur.
Important! S'il vous semble que la pâte est trop liquide après le premier pétrissage, laissez-la infuser environ une demi-heure - le gluten qu'elle contient se «dispersera» en une demi-heure environ et vous obtiendrez une pâte semi-liquide et visqueuse. masse.
Remplissage
Cuisson
- Placez une poêle à feu moyen et graissez-la avec de la margarine.
- Versez dessus une partie de la pâte à l'aide d'une louche.
- En retournant le moule, étalez la pâte sur toute sa surface.
- Faites frire la crêpe d'un côté pendant environ deux minutes, puis retournez-la de l'autre côté.
- On fait de même avec le test restant.
- Nous déposons les produits finis en tas sur un plat spacieux.
- Mettre une cuillère à soupe de garniture au centre de chaque pancake, l'envelopper dans une petite barre.
- Le four est réglé pour chauffer jusqu'à 180 degrés.
- Nous recouvrons la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et y versons du sucre cristallisé.
- Étalez ensuite les crêpes préparées avec la garniture en une couche uniforme.
- Déposer dessus des morceaux de beurre ou de margarine.
- Nous mettons la plaque à pâtisserie au four, laissez-la pendant environ cinq ou sept minutes.
- Nous remettons les crêpes finies dans le plat, les laissons refroidir légèrement avant de servir.
Votre incroyablement délicieux crêpes tendres avec du fromage cottage complètement prêt ! N'ayez pas peur que vos petits difficiles refusent de les essayer à cause du fromage cottage mal aimé - mes gars n'ont pas laissé de miettes de leurs portions, malgré le fait que vous ne pouvez généralement pas les traîner par les oreilles pour manger quelque chose de fromage cottage .
Tableau 1 Carte technologique de la séquence de cuisson des crêpes au caviar
| Séquence technologique d'exécution | Caractéristiques travail | Matériel, outils, accessoires | Dessin, photo. |
|
| Produits nécessaires à la fabrication de la pâte | Sélection de recette Produits : farine, sel, œuf, sucre, lait, légumes et ghee, caviar rouge | Table, tasse, fouet, Tasse à mesurer cuillère, produits. | ||
| Technologie de fabrication de pâte à crêpes | Séquence de pétrissage ajouter le sel à la farine, battre les œufs, mélanger le lait et le sucre séparément, mélanger le tout et combiner avec la farine |
|
||
| Rapport liquide/farine | 200 grammes de farine, 400 ml de lait | Table, tamis, gobelet, mixeur, cuillères, doseur, assiettes, louche |
|
|
| Exigences pour la pâte à crêpes | La pâte doit être élastique, liquide sans grumeaux de consistance comme la crème sure liquide | Gobelet mélangeur, cuillères, doseur, assiettes, louche | ||
| Recettes de crêpes | Faire chauffer une poêle, graisser huile végétale, versez 1 louche de pâte dans le moule, faites un mouvement circulaire pour que la pâte soit bien répartie sur le moule | Poêle, manique, louche, Battre, plaque |
|
|
| La qualité des crêpes finies | La crêpe doit être ronde, sans trous, légèrement frite des deux côtés, badigeonner d'huile | Plat, pinceau pour graisser les crêpes |
|
|
| Farce avec garniture à crêpes. | Types de garnitures : Viande, poisson, légume, fromage blanc, caviar. | Plat, cuillère, assiettes |
|
Plan - résumé de la leçon sur le thème "Cuisiner des crêpes"
Le but de la leçon : éducatif- se familiariser avec l'histoire de l'émergence des crêpes et les méthodes de leur cuisson.
développement- développer la capacité de travailler avec de la farine et de la pâte, faire des recettes.
nourrir- entraide, gentillesse, discipline, responsabilité de la tâche confiée.
Méthodes d'enseignement : oral - conte,
organigramme démonstratif La séquence de fabrication des crêpes
exercice, pratique.
Type de cours : combiné
Forme d'éducation: groupe, frontal.
Communication interdisciplinaire : histoire, littérature.
MTO de la leçon : table, tasse, mixeur, cuillères, doseur, poêle, assiettes, manique, spatule en bois.
Matériel didactique du cours : recettes de crêpes, carte technologique, affiches sur la sécurité.
Pendant les cours :
1.Partie organisationnelle (2 min)
Salutations;
Marque absente;
Vérification de l'état de préparation pour la leçon ;
Organisation de l'attention;
Vérification des devoirs ;
2. L'étape de préparation des étudiants à l'assimilation active et consciente du nouveau matériel (3 min)
Le message du sujet du nouveau matériel ;
2.2 Formuler avec les élèves les buts et les objectifs du nouveau matériel ;
Montrer l'importance pratique du nouveau matériel ;
Motiver les élèves à l'apprendre;
3. L'étape d'assimilation des nouvelles connaissances (10 min).
3.1 Conversation
Quels ingrédients sont nécessaires pour faire des crêpes?
Que savez-vous de l'histoire des crêpes ? (devoirs)
3.2 Explications
Cartes technologiques différents types faire des crêpes;
Recettes et composition de pâte à crêpes;
4. Étape de consolidation des nouvelles connaissances (5 min)
Questions de contrôle :
Quelles recettes de crêpes connaissez-vous ? Règles pour la cuisson des crêpes? Lors de quelles fêtes slaves les crêpes sont-elles le plat principal ? La technologie du pétrissage de la pâte à crêpes ?
5. Etape de vérification des connaissances acquises (10 min)
TB pendant le travail culinaire; Terminologie dans les ouvrages culinaires ; Traditions et coutumes du carnaval;
6. L'étape de mise en pratique des connaissances (55 min).
Formation initiale :
types de crêpes; technologie de préparation de pâte liquide; exigences relatives à la qualité de la pâte et des crêpes prêtes à l'emploi; analyse détaillée technologies pour la préparation de pâte liquide, travailler avec une carte technologique; organisation du lieu de travail; démonstration de techniques de cuisson de crêpes; évaluation et détermination des meilleures crêpes prêtes à l'emploi.
6.2. Travail pratique des étudiants, instruction actuelle de l'enseignant
| Travail étudiant | Briefing de l'enseignant actuel 55min |
| Familiarisation avec la technologie de la pâte liquide; | Vérification des travaux ; |
| Technologie de préparation de la pâte ; | Contrôle et respect des règles de sécurité dans le travail culinaire; |
| Règles pour pétrir la pâte; | Respect de la séquence technologique de pétrissage de la pâte ; |
| exigences d'essai ; | Contrôle et contrôle de la qualité du test ; |
| Techniques de cuisson des crêpes ; | Démonstration de techniques de cuisson de crêpes; |
| Acceptation et évaluation des crêpes finies ; |
6.3 Briefing final (5 min)
Utilisation rationnelle du temps ;
Analyse des erreurs commises;
Résumer les résultats de la mise en œuvre des tâches éducatives ;
Rendre compte des résultats des travaux du groupe ;
7. Travaux de nettoyage (3 min)
7.1. L'étape d'informer les élèves sur les devoirs, d'instruire sa mise en œuvre (2 min)
Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous
Les étudiants, les étudiants diplômés, les jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous en seront très reconnaissants.
Posté sur http://www.allbest.ru/
Introduction
L'alimentation de masse joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait le plus pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires dans des lieux spécialement organisés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et, à cet égard, ne diffèrent pas des autres entreprises. La restauration de la population est organisée principalement par de petites entreprises privées.
Actuellement, il y a une augmentation du nombre d'entreprises Restauration fournir des services à la population dans les activités alimentaires et de loisirs. Il existe différents types d'entreprises engagées dans ce type d'activité. Actuellement, il y a de plus en plus de nouvelles entreprises qui se spécialisent plus ou moins dans les crêpes. Par exemple, café-crêpe "Daria".
Il est créé dans le but d'offrir un service rapide et de qualité aux visiteurs, avec une attention maximale et l'offre de produits de la plus haute qualité qui ne sont pas différents des crêpes faites maison.
Beaucoup d'entre nous se souviennent avec une légère tristesse au cœur des crêpes que nos grands-mères et nos mères nous ont préparées. La crêpe "crêpe russe" vous donne l'opportunité de vous remémorer de vieux souvenirs avec une tasse de thé chaud ou un verre de lait et de délicieuses crêpes. A cet égard, on peut noter la pertinence de ce travail de cours qui vise à développer la technologie de fabrication des crêpes et plats à crêpes.
Section 1. Classification, assortiment, recettes, exigencesI à la qualité des produits culinaires
1.1 Gammeplats
1. Strudel aux crêpes
2. Rouler à la mandarine
3. Crêpe "Samouraï"
4. Crêpe "Trois viandes"
5. Lancez "Sytny"
6. Crêpe maigre
7. Crêpes
8. Crêpes aux pommes
9. Pancake avec salade de fruits
10. Rouler sucré
11. Pancakes au foie
12. Pancake au porc bouilli et poivron
13. Crêpe aux poulet fumé et ananas
14. Pancake au poulet fumé et poivre
15. Crêpe au miel de tilleul
16. Crêpe à la confiture
17. Crêpes au fromage blanc
18. Crêpe aux guimauves et chocolat chaud
19. Kournik
20. Crêpe "Suzette"
1.2 Aperçu des recettes
|
Nom |
|||
|
Levure pressée |
|||
|
Margarine |
|||
|
Huile végétale |
|||
|
De l'eau pour la pâte |
|||
|
Beurre de ghee |
|||
|
Poids des crêpes finies |
|||
Technologie de cuisson : en une petite quantité le sel, le sucre sont dissous dans l'eau, la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le reste de l'eau chauffée à une température de 35-40 C, la farine, les œufs sont ajoutés et mélangés jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme , puis de la graisse fondue est ajoutée et à nouveau mélangée jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme. La pâte pétrie est laissée dans un endroit chaud (25-35 C) pendant 3-4 heures.En cours de fermentation, la pâte est mélangée (pétrie). Les crêpes sont cuites des deux côtés sur chauffage casseroles en fonte graissé; l'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm.
Crêpes p/f
Technologie de cuisson : œufs, sel, sucre, remuer, ajouter le lait froid (50 %), ajouter la farine et battre jusqu'à consistance lisse, en ajoutant progressivement le lait restant. La pâte liquide prête est filtrée. Les crêpes sont cuites sur des poêles à frire graissées et chauffées d'un diamètre de 24 à 26 cm.La pâte versée est répartie uniformément sur toute la surface en tournant la poêle et frite d'un côté, après quoi les crêpes sont retirées et refroidies.
Strudel aux crêpes
Roulé à la mandarine
Technologie de cuisson: la coquille de la crêpe finie est enduite de crème fouettée et des mandarines en conserve y sont placées, tordues dans un tube, panées flocons de noix de coco et coupé en 6 morceaux égaux de 26 gr., température de service 14 C.
Rouler doux
Technologie de cuisson: la coquille de la crêpe finie est enduite de crème fouettée et des pêches sont placées dessus
roulé dans un tube, pané à la noix de coco et
couper en 6 morceaux égaux de 30 gr. Température de service 14 C.
Crêpe "Samouraï"
Technologie de cuisson : riz bouilli melanger avec sauce soja. Riz prêt à l'emploi, le saumon est placé sur le côté frit de la crêpe, enveloppé sous forme d'enveloppe, frit des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré. Température de service 65 C, badigeonné de beurre fondu avant de servir.
Crêpe "Trois Viandes"
Technologie de cuisson: sur le côté frit de la crêpe, placez le frit fini viande hachée, saucisse pelée finement hachée et jambon pelé finement haché, enveloppés sous forme d'enveloppe, frits des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et nappés de sauce Tar-Tar avant de servir. Température de service 65 C, graissé avec du beurre fondu avant de servir.
Crêpe au porc bouilli et poivron
Technologie de cuisson: sur le côté frit de la crêpe, mettez du fromage finement haché, finement haché, pelé poivron et du porc bouilli prêt à l'emploi haché, enveloppé sous la forme d'une enveloppe, frit des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré. Température de service 65 C, graissé avec du beurre fondu avant de servir.
Rouler copieux
Technologie de cuisson : enveloppé dans la coque d'une crêpe finie poitrines de poulet, tranché et concombre tranché dans le sens de la longueur. La saucisse obtenue est saupoudrée de graines de sésame; coupé en 6 morceaux égaux de 25 gr., température de service 14 C.
Pancake au poulet fumé et ananas
Technologie de cuisson: les tranches sont posées sur le côté frit de la crêpe cuisse de poulet et ananas finement haché, enveloppé dans une enveloppe, frit des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré. Température de service 65 C, graissé avec du beurre fondu avant de servir.
Pancake au poulet fumé et poivre
Technologie de cuisson: sur le côté frit de la crêpe, mettez la cuisse de poulet hachée et le poivron pelé finement haché, enveloppez-le sous la forme d'une enveloppe, faites-le frire des deux côtés dans une poêle chauffée à la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré. Température de service 65 C, graissé avec du beurre fondu avant de servir.
Pancake aux guimauves et chocolat chaud
Technologie de cuisson : les guimauves sont posées sur une crêpe, la crêpe est pliée dans une enveloppe pour que la guimauve soit au centre de la crêpe. La crêpe finie est placée sur une assiette et versée avec du chocolat chaud. Température de service 65 C.
Crêpe au miel de tilleul
Technologie de cuisson : la crêpe est frite des deux côtés. Servi sous forme d'enveloppe, garni de miel de tilleul. Température de service 65 C.
Crêpe au foie
Technologie de cuisson: la viande hachée de foie est placée sur le côté frit, enveloppée sous forme de tartes plates rectangulaires, frite des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée et placée au four pendant 5 à 6 minutes. Température de service 65 C, graissé avec du beurre fondu avant de servir.
Crêpe au fromage cottage
Technologie de cuisson: le caillé haché est placé sur le côté frit, enveloppé sous forme de tartes plates rectangulaires, frit des deux côtés dans des casseroles chauffées avec de la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré et placé au four pendant 5 à 6 minutes. Les crêpes sont libérées avec du beurre, de la poudre raffinée ou de la crème sure. Température de service 14 C.
Crêpes aux pommes
Technologie de cuisson: la viande hachée aux pommes est placée sur le côté frit, enveloppée sous forme de tartes plates rectangulaires, frite des deux côtés dans des casseroles chauffées à la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée et placée au four pendant 5 à 6 minutes. Les crêpes hachées aux pommes sont servies avec de la poudre raffinée ou de la crème sure. Température de service 65 C.
Crêpes "Suzette"
|
Nom |
|||
|
Sucre en poudre |
|||
|
Orange |
|||
|
Beurre |
|||
|
du jus d'orange |
|||
|
Huile végétale |
|||
Technologie de cuisson : mélanger la farine, la poudre, les zestes, les œufs et la moitié du lait, mélanger, puis ajouter le reste du lait et du beurre fondu et bien mélanger. Préparez des crêpes.
Sauce : mélanger le jus d'orange et la liqueur dans un verre, ajouter sucre en poudre et porter à ébullition, puis ajouter lait cuit et faire bouillir à feu moyen pendant 2-3 minutes.
On plie les pancakes en quatre, on les met dans une poêle, on verse la sauce sur la poêle et on la met à feu maximum pendant 1 minute, on verse dessus le brandy et on met le feu. Lorsqu'il s'éteint, mettez-le sur un plat de service et saupoudrez de poudre. Température de service 65 C.
|
Nom |
|||
|
Crêpe p\f |
|||
|
Oignons bulbes |
|||
|
Farine de blé |
|||
Technologie de cuisson : préparez trois types de viande hachée : la première est le poulet (faites bouillir le poulet, coupez-le en petits cubes, mélangez-le avec des oignons dorés, assaisonnez avec une sauce blanche à base de bouillon de poulet) ;
Le deuxième est soudé riz friable mélanger avec des herbes et un œuf dur; le troisième - dés de champignons sautés avec des oignons et
une crêpe est placée sur un gâteau feuilleté plus petit, et du poulet haché est placé sur la crêpe, puis une crêpe sur le dessus, puis du riz haché, une crêpe à nouveau et des champignons hachés et répétez cela plusieurs fois. Il est recouvert d'un plus gros gâteau sur le dessus et décoré de motifs en pâte. Il est enduit d'oeuf et cuit à une température de 250 - 260 C.
1. 3 Exigences de qualité des produits culinaires
Les produits finis de tout type de pâte doivent avoir la forme correcte, avec une croûte supérieure uniforme. Les fissures à la surface sont inacceptables. Couleur des produits allant du jaune doré au brun clair. Le goût et l'odeur doivent correspondre au type de produit et à sa composition, l'amertume, l'acidité excessive, la salinité ne sont pas autorisées. Cohérence - doux, élastique. Les crêpes doivent être bien cuites, finement poreuses, d'épaisseur uniforme, sans bords secs. Les grumeaux ne sont pas autorisés.
Stockez les produits finis dans des pièces propres et sèches à une température de 6 à 20 ° C dans des plateaux, en les empilant de manière à ce qu'ils ne perdent pas leur forme. La période de mise en œuvre est de 24 heures.Les crêpes et les crêpes prêtes à l'emploi sont stockées jusqu'aux vacances en piles pliées dans un récipient avec un couvercle fermé pour les garder au chaud plus longtemps.
Section 2. Caractéristiques des matières premières
2.1 Exigences relatives aux matières premières
Farine de blé- un produit en poudre obtenu par broyage de grains de blé.
Dans les établissements de restauration, utilisez de la farine des grades les plus élevés, 1 et 2.
Farine de blé prime mouture très douce, fine, couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, goût sucré.
La farine de blé de 1ère année est douce, mais moins finement moulue que la farine premium, sa couleur est blanche avec une teinte légèrement jaunâtre.
La farine de blé de 2e année est plus grossière que la farine de 1re année.
La couleur est blanche avec une teinte jaunâtre ou grisâtre perceptible.
Amidon. L'amidon dans la farine en contient jusqu'à 70 %. L'amidon a une couleur blanche avec un éclat cristallin, lorsqu'il est frotté entre les doigts, il craque. Lors du pétrissage de la pâte, l'amidon gonfle, et se gélatinise lors de la cuisson. L'amidon le plus courant est la pomme de terre et le maïs. Lors de l'utilisation de l'amidon est tamisé. L'amidon, comme la farine, absorbe les odeurs, il doit donc être stocké dans des pièces sèches. Lorsqu'il est humide, l'amidon acquiert un goût amer et devient impropre à la préparation des produits.
Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betteraves à sucre. Le sucre est complètement soluble dans l'eau, n'a pas de goût ni d'odeur étrangers, a un goût sucré et sec au toucher. Le sucre donne du goût aux produits, augmente leur teneur en calories et modifie la structure de la pâte. Conserver dans un endroit sec et aéré.
Sucre en poudre devrait être un broyage fin. Avant utilisation, passer au tamis pour éliminer les plus grosses particules. Il est préparé à partir de sucre granulé par broyage.
Chéri- un produit de la transformation du nectar par les abeilles. Idéal pour une utilisation dans fabrication de confiserie est la chaux et l'acacia. Chéri plus doux que le sucre, contient des substances aromatiques, protéiques et minérales, des dextrines. L'industrie produit du miel artificiel, composé de différentes quantités de glucose et de saccharose.
Œufs est un produit riche en calories largement utilisé dans la fabrication confiserie, contient des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. Les œufs améliorent le goût des produits, leur donnent de la porosité. Les œufs peuvent être remplacés par de la poudre d'œuf et du mélange.
Poudre d'oeuf fabriqués à partir d'un mélange de protéines et de jaunes ou de protéines et de jaunes séparément.
Mélange est un mélange de protéines et de jaunes, congelé dans des boîtes de conserveà une température de -18 à -20 degrés. Le mélange est congelé immédiatement avant utilisation, le pot est pré-désinfecté.
Lait- un produit nutritif précieux, a goût agréable et contient presque tout le nécessaire pour le corps nutriments. Utilisé pour fabriquer des produits lait frais et aliments en conserve. Ils améliorent le goût des produits et augmentent leur valeur nutritionnelle. Le lait doit être couleur blanche avec une teinte jaunâtre, sans goûts et odeurs étrangères.
Graisses- produit de haute qualité. Il a une large application dans la fabrication de divers plats. Appliquez des graisses végétales, animales et combinées (margarine, graisses de cuisson).
levure chimique la pâte sont considérés comme des produits qui émettent des substances gazeuses qui donnent de la porosité à la pâte. Les poudres à lever se répartissent en 3 groupes : chimique (bicarbonate de soude, carbonate d'ammonium), biologique (levure) et mécanique (protéines fouettées, air).
Fromage blanc- un produit instable au stockage. Même à basse température (0-2 °C), sa qualité se détériore rapidement. La durée de conservation du fromage cottage dans un magasin à une température ne dépassant pas 8 "C ne doit pas dépasser 36 heures. À 0 ° C, le fromage cottage peut être conservé jusqu'à 7 jours. Fromage cottage refroidi à -2 ° C et une humidité relative de 80--85% est stockée jusqu'à 18 jours.
À PROPOSgurtsy- non contaminés, sans dommages mécaniques, avec ou sans tige, selon la variété, la forme et la couleur.
Beurre - de couleur blanche ou jaune clair, la consistance est dense, uniforme dans toute la masse, la surface de la coupe est brillante, d'aspect sec ou avec la présence des plus petites gouttelettes d'humidité; goût et odeur - propre, caractéristique de cette espèce, sans goûts ni odeurs étrangers.
saumon salé - une délicatesse précieuse aux qualités gustatives élevées. La qualité est divisée en 1ère et 2ème année.
Oignons bulbes- doit être bien mûri, indemne de maladies, intact, avec des écailles supérieures bien sèches et un cou de 2 à 5 cm de long. Les oignons sont autorisés plus petits que les tailles établies, avec des écarts de couleur, nus, avec une légère contamination sèche.
Champignons- Les champignons sont livrés aux établissements de restauration frais, séchés, salés, marinés, en conserve.
2.2 Principes d'interchangeabilité diverses sortes matières premières pour la production de produits culinaires
|
Nom des produits de remplacement |
Poids brut des produits, kg |
Nom des produits de remplacement |
Masse équivalente de produits bruts, kg |
||
|
Oeufs sans coquille |
Poudre d'oeuf |
||||
|
Oeufs sans coquille |
Mélange d'oeufs surgelés |
||||
|
margarine de table |
Margarine sans produits laitiers |
||||
|
Huile de tournesol |
Huiles d'arachide, de maïs, de soja |
||||
|
Huile de tournesol raffiné |
Huile de tournesol, non raffinée |
||||
|
Lait de vache écrémé pasteurisé |
|||||
|
Lait de vache entier pasteurisé |
Poudre de lait entier de vache |
||||
|
Lait de vache entier pasteurisé |
Lait de vache écrémé en poudre |
||||
|
Lait de vache entier pasteurisé |
Crème sèche |
||||
|
Levure boulangère pressée |
La levure de boulanger |
||||
|
Sucre - sable |
poudre raffinée |
||||
|
Sucre - sable |
Miel naturel |
||||
|
Farine de blé |
Flocons d'avoine, sarrasin, semoule, farine de maïs |
||||
|
Beurre de vache |
Huile paysanne |
||||
|
Beurre de vache |
beurre de vache amateur |
||||
|
Beurre de vache |
Beurre de vache fondu |
||||
|
Fromage blanc gras 18% |
Fromage cottage corsé 9% |
||||
|
Fromage cottage corsé 9% |
Le caillé n'est pas gras |
||||
|
Fromage cottage corsé 9% |
Masse de caillé gras sans charges |
||||
|
Purée de pomme de terre |
Fécule de pomme de terre crue |
||||
|
Purée de pomme de terre |
Fécule de maïs |
2.3. Signification physiologique des matières premières et des platsde celui-ci pour le corps humain
Les produits entrant dans la formulation des produits à base de pâte ont une haute valeur énergétique et sont une source importante de glucides (amidons et sucres), de matières grasses (produits issus de pâte sucrée), vitamines du groupe B, minéraux précieux et fibres alimentaires (farine).Le rôle des plats et des produits à base de farine dans la cuisine russe est particulièrement important, notamment l'assortiment et la grande proportion de plats à base de farine (crêpes, beignets, nouilles) Leur valeur nutritionnelle est déterminée en premier Total composition chimique farine.
Au détriment des produits céréaliers, plus de 1 à 2 des besoins de l'organisme en glucides et environ 40 % en protéines sont compensés. Cependant, les protéines de la farine sont incomplètes, car les acides aminés essentiels s'y trouvent dans des proportions loin d'être optimales. Ils sont particulièrement déficients en lysine. Par conséquent, les protéines ne sont utilisées que par 56 %. En ajoutant du lait et des œufs à la pâte ou en préparant des produits culinaires à base de farine avec de la viande hachée à base de fromage cottage, de viande et de poisson, l'utilisation des protéines peut être considérablement augmentée. Les protéines de farine ne sont pas non plus assez bien digérées (de 75 à 89%). En trahissant le relâchement, la porosité des produits, vous pouvez augmenter leur digestibilité.
Le rapport des substances de cendre les plus importantes dans la farine n'est pas favorable, mais des produits tels que le lait, le fromage cottage, ainsi que le chou haché et les fruits, qui font partie de nombreux produits à base de farine, améliorent significativement leur composition minérale, en particulier le rapport des composés de calcium et de phosphore.
Les protéines des produits inclus dans les garnitures (viande hachée) des plats et des produits à base de farine complètent la composition en acides aminés des protéines de la farine. Les protéines sont contenues dans produits carnés, lait, œufs, fromage cottage. Le fromage cottage est très utile pour les personnes âgées.
3. Développement technologique avecproduits de cuisine
3.1 Caractéristiques des procédés technologiques de transformation primaire des matières premières et de la technologie préparéepour plats de pâte semi-finis
Avant de pétrir la pâte, la farine est tamisée à travers un tamis. Le sucre et le sel sont dissous dans de l'eau et le sirop est filtré à travers un tamis dont les cellules ne dépassent pas 1,5 mm. La levure est diluée dans de l'eau et filtrée à travers un tamis. Les œufs sont lavés dans trois bains avant utilisation : le premier bain est désinfecté avec une solution d'eau de javel à 2 % ; dans le deuxième bain, ils sont lavés dans une solution à 2% de carbonate de soude et dans le troisième bain, ils sont rincés à l'eau courante pendant 5 minutes. Le beurre, la margarine, avant utilisation, sont nettoyés de la plaque jaune, fondus et filtrés à travers un tamis. Lait en poudre avant utilisation, la poudre est d'abord tamisée et dissoute dans une petite quantité d'eau à une température de 40-50 jusqu'à obtention d'une masse homogène. Le lait est filtré à travers un tamis à alvéoles de 0,5 mm. La poudre d'oeuf est tamisée à travers un tamis puis dissoute dans une petite quantité d'eau (100 g de poudre et 0,35 l d'eau), température 40-45 C. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse.
Il y a un hammam et manières bezopasny préparation de la pâte. Le mode de cuisson est choisi en fonction de la quantité de muffin ajouté (sucre, beurre), puis tous les produits sont pétris en même temps. Dans une pâte épaisse et riche, des conditions défavorables à la fermentation sont créées, car une grande concentration de sucre et d'huile inhibe l'activité vitale des cellules de levure, la fermentation se déroule lentement et un gluten de mauvaise qualité se forme. Pour que la fermentation se déroule lentement et que le gluten se forme de mauvaise qualité. Afin de créer les conditions permettant à la levure de fermenter normalement, la pâte est d'abord pétrie liquide, de l'eau, de la farine, de la levure et un peu de sucre sont ajoutés à sa composition. Cette partie de la pâte s'appelle une éponge et la méthode de fabrication de la pâte est une éponge. Une fois que la pâte a bien fermenté, le muffin et le reste de la farine y sont ajoutés. La méthode de préparation de la pâte, lorsque tous les produits sont mis dans la pâte en même temps, s'appelle la méthode sans pâte.
3.2 Calcul des matières premières pour la production de produits semi-finis et de plats cuisinés, en tenant compte des déchets lors de traitement primaire Etpertes de cuisson
Le calcul des matières premières pour la production de produits semi-finis et de plats cuisinés, en tenant compte des déchets lors de la transformation primaire et thermique, est effectué sur la base d'un tableau en fonction de la collection de recettes.
Rouleau "Sytny"
Roulé à la mandarine
|
Nom des produits |
Brut, g |
Perte à Fonctionnement à froid, % |
Perte thermique traitement,% |
Poids fini produit, g |
||
|
Crêpes p\f |
||||||
|
Confection à la crème. |
||||||
|
Mandarines en conserve |
||||||
|
Copeaux de noix de coco |
||||||
|
Huile végétale |
Crêpe "Trois Viandes"
|
Nom des produits |
Brut, g |
Poids du produit fini, g |
||||
|
Crêpes p\f |
||||||
|
Beurre |
||||||
|
Viande hachée p/p |
||||||
|
Sauce Tartare |
||||||
|
saucisse bouillie |
||||||
|
Huile végétale |
Crêpes "Samouraï"
|
Nom des produits |
Pertes pendant le travail à froid,% |
Pertes pendant le traitement thermique,% |
Poids du produit fini, g |
|||
|
Crêpes p\f |
||||||
|
Beurre |
||||||
|
70 (soudure) |
||||||
|
saumon salé |
||||||
|
poudre de raifort |
||||||
|
Sauce soja |
||||||
|
l'huile pousse. |
Strudel aux crêpes (6 portions)
3.3 Élaboration de recettes de plats en tenant compte du rendement en produits finis
Strudel aux crêpes
|
Nom des produits |
Brut, g |
Poids fini produit, g |
Technologie de cuisson |
||
|
Crêpes p\f |
Technologie de cuisson: pliez les crêpes "en éventail" sur la table, graissez-les avec du beurre fondu. Disposez les crêpes sur le dernier garniture aux pommes. Rouler les crêpes en un rouleau, graisser la surface avec du beurre, saupoudrer de noix hachées. Couper le strudel fini en oblique en 6 portions, température de service 14 C. Au départ, graisser avec du beurre fondu. |
||||
|
Confiture de pomme |
|||||
|
Beurre |
|||||
|
noyer |
|||||
|
Le pétrole pousse. |
|||||
|
Rendement pour 6 portions |
Apparence - croûte rougeâtre;
Couleur - marron clair;
Goût - pommes et épices;
La consistance est élastique.
Crêpes "Samouraï"
|
Nom des produits |
Brut, g |
Poids du produit fini, g |
Technologie de cuisson |
||
|
Crêpes p\f |
Le riz bouilli est mélangé avec de la sauce soja. Riz prêt à l'emploi, le saumon est placé sur le côté frit de la crêpe, enveloppé sous forme d'enveloppe, frit des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré. Température de service 65 C, badigeonné de beurre fondu avant de servir. |
||||
|
Beurre |
|||||
|
saumon salé |
|||||
|
Raifort - poudre (wasabi) |
|||||
|
Sauce soja "Kikoman" |
|||||
|
Huile végétale |
|||||
Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence - plié sous la forme d'une enveloppe;
Couleur - croûte dorée; Goût - saumon légèrement salé
Odeur - caractéristique de ce type de produits sans arrière-goût étranger.
La consistance est élastique.
Crêpe "Trois Viandes"
|
Nom des produits |
Brut, g |
Poids du produit fini, g |
Technologie de cuisson |
||
|
Crêpes p/f |
De la viande hachée frite prête à l'emploi, de la saucisse pelée finement hachée et du jambon pelé finement haché sont placés sur le côté frit de la crêpe, enveloppés sous la forme d'une enveloppe, frits des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et verser avant de servir avec la sauce Tar-Tar. Température de service 65 C, graissé avec du beurre fondu avant de servir. |
||||
|
Beurre |
|||||
|
Viande hachée |
|||||
|
sauce Tartre p/p |
|||||
|
Le pétrole pousse. |
|||||
Indicateurs organoleptiques :
Apparence - la sauce est versée à la surface de la croûte rougeâtre;
Couleur - marron clair;
Goût et odeur - propres à ce type de produits sans arrière-goût étranger.
La consistance est élastique.
Rouleau "Sytny"
|
Nom des produits |
Brut, g |
Poids du produit fini, g |
Technologie de cuisson |
||
|
Crêpes p\f |
Des poitrines de poulet coupées en tranches et un concombre coupé en longueurs sont enveloppés dans la coquille de la crêpe finie. La saucisse obtenue est saupoudrée de graines de sésame; coupé en 6 morceaux égaux de 25 gr., température de service 14 C. |
||||
|
Poitrine de poulet |
|||||
|
graine de sésame |
|||||
|
concombre frais |
|||||
Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence - flocons de noix de coco sur le dessus ;
Couleur - marron clair;
Goût - garniture aux agrumes;
Odeur - caractéristique de ce type de produits sans arrière-goût étranger.
La consistance est élastique.
Roulé à la mandarine
|
Nom des produits |
Brut, g |
Poids du produit fini, g |
Technologie de cuisson |
||
|
Crêpes |
Technologie de cuisson: la coquille de la crêpe finie est enduite de crème fouettée et des mandarines en conserve y sont placées, roulées dans un tube, panées dans des flocons de noix de coco et coupées en six parties égales de 26 g chacune, température de service 14 C. |
||||
|
Crème confiserie |
|||||
|
Mandarines en conserve. |
|||||
|
Copeaux de noix de coco |
|||||
|
Huile végétale |
|||||
Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence - croûte rougeâtre, graines de sésame sur le dessus ;
Couleur - marron clair;
Goût - garniture aux agrumes;
Odeur - caractéristique de ce type de produits sans arrière-goût étranger.
La consistance est élastique.
3.4 Développement technologie de cuisson. Analyse des processus qui forment la qualité des produits. Développement de schémas technologiques pour la production de plats
Transfert de masse thermique
Le chauffage de surface crée un gradient de température dans les produits et provoque le déplacement de l'humidité. produits alimentaires sont des corps capillaires poreux. Dans les capillaires, l'humidité est affectée par la tension superficielle. Si les deux extrémités du capillaire sont à la même température, l'humidité qu'il contient est en équilibre. Si une extrémité du capillaire est chauffée, sa tension superficielle diminue. Une partie de l'humidité de la surface du produit s'évapore sous l'influence d'une température élevée. La couche de surface se déshydrate rapidement, la température y augmente, sous l'influence de laquelle les substances alimentaires individuelles subissent de profonds changements, à la suite desquels une croûte dorée se forme sur le produit. La croûte qui en résulte réduit la perte d'humidité, et donc le poids du produit dû à l'évaporation. Plus la surface de friture est chaude, plus la croûte se formera rapidement. Lorsqu'une couche superficielle déshydratée se forme, une différence de teneur en humidité se produit. Dans les couches de surface, la teneur en humidité est moindre, en profondeur - plus, à la suite de quoi le flux d'humidité est dirigé vers la surface. En régime thermique stationnaire, un équilibre de ces deux flux s'établit : l'un dirigé vers le centre et l'autre dirigé vers la surface.
Écureuils
Au +...
Documents similaires
Caractéristiques de la technologie de cuisson des plats de viande hongrois, valeur nutritionnelle des matières premières utilisées. Contrôle qualité des produits de restauration, calcul des aliments et valeur énergétique plats. Élaboration de cartes techniques et technologiques de plats de viande.
dissertation, ajouté le 31/05/2010
Préparation de matières premières pour la préparation de canapés. Étudier les techniques de cuisson, leurs règles de conception et de service, les exigences de qualité. Développement de schémas technologiques de plats. Hygiène personnelle des travailleurs de la restauration. Calcul de la valeur énergétique des produits.
dissertation, ajouté le 11/02/2014
Classification, assortiment, recettes et exigences de qualité pour les produits culinaires à base de farine. Vue d'ensemble des recettes de plats, caractéristiques et exigences en matières premières. Principes d'interchangeabilité des différents types de matières premières. Développement de la technologie pour la préparation de plats culinaires.
dissertation, ajouté le 22/05/2012
Assortiment de plats froids et snacks. Règles de la technologie moléculaire pour leur préparation, en tenant compte du flux des processus techniques. Etude expérimentale de nouveaux produits culinaires. Calcul la valeur nutritionnelle plats cuisinés. Élaboration de cartes techniques et technologiques.
dissertation, ajouté le 12/02/2015
Règles de traitement des matières premières utilisées pour la préparation de seconds plats chauds avec sauces et exigences de qualité. Processus physiques et chimiques qui se produisent lors de la préparation d'un plat. Calcul de sa valeur nutritionnelle et énergétique, formulation.
dissertation, ajouté le 13/08/2015
Cuisine moléculaire. Analyse de l'assortiment de plats froids et de snacks vendus dans les restaurants de Moscou. Caractéristiques de la préparation de plats froids de cuisine moléculaire. Etude expérimentale de produits culinaires. Calcul de la valeur nutritionnelle des plats cuisinés.
thèse, ajoutée le 12/05/2014
Étude des plats principaux de la cuisine russe traditionnelle. Caractéristiques des matières premières, valeur nutritionnelle et énergétique de la viande. Traitement thermique viande. Préparer et servir des plats de viande. Analyse des exigences qualité. Le processus technologique de préparation des plats de viande.
dissertation, ajouté le 12/05/2014
Classification, assortiment, recettes, exigences de qualité pour les produits culinaires de pâte de levure. Aperçu des recettes de plats. Développement de technologies pour la préparation de produits culinaires et documentation technologique pour spécialitésà partir de pâte à levure.
thèse, ajoutée le 21/05/2012
Nouvelles technologies culinaires et tendances dans la cuisine et le service des plats. Caractéristique du produit matières premières pour la cuisine. Caractéristiques de la cuisine selon le menu. Organisation du poste de travail du cuisinier. Recrutement et préparation des matières premières, conception, vacances.
dissertation, ajouté le 22/11/2014
Développement processus technologique préparation de plats secondaires et chauds cuisine italienne. Assortiment de plats. Caractéristiques des matières premières utilisées. Développement de schémas technologiques de préparation et de calcul de la valeur nutritionnelle du plat, exigences de qualité.
Carte technologique pour la fabrication de crêpes.
Technologie de cuisson.
Le sel, le sucre sont dissous dans une petite quantité d'eau et de lait, la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le reste de l'eau chauffée à une température de 35-40 ° C, la farine est ajoutée, les œufs sont mélangés jusqu'à formation d'une masse homogène, puis végétaux ou fondus beurre et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. La pâte pétrie est laissée dans un endroit chaud (25-35°C) pendant 3-4 heures.En cours de fermentation, la pâte est mélangée (pétrie).
Les crêpes sont cuites des deux côtés, l'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm.
Libéré avec du beurre, de la confiture, de la marmelade ou du miel.
Schéma technologique 
ma cuisson des barres de lait caillé.
Fromage cottage Farine Crème aigre Œuf Sucre Soda Sel
Minable
frire
Technologie de cuisson.
Essuyez le caillé. Versez ensuite la farine dans la purée de fromage cottage, ajoutez les œufs, la crème sure, le sucre, le bicarbonate de soude, le sel et mélangez soigneusement. Roulez la masse obtenue en une couche de 1 cm d'épaisseur, coupée en bâtonnets de 10 cm de long et 2 cm de large. Faites frire le résultat bâtonnets dans une poêle chauffée à l'huile.
Des barres prêtes à l'emploi sont libérées, saupoudrées de sucre en poudre.
Livres d'occasion.
1. Buteykis N.G. Organisation de la production des entreprises de restauration collective. M., 1985.
2. L. A. Rodchenko: organisation de la production dans une entreprise de restauration publique, 2007.
3. Grishin P.D., Kovalev N.I. Technologie de cuisson. M., 1972.
4. Technologue de référence de la restauration publique. M., 1984.
5. V. P. Zolin : équipement technologique des établissements publics de restauration, 20011.
6. Manuel de formation pour le cuisinier. M., 1965.
Ressources internet :
"Portail culinaire". Formulaire d'accès : http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.
 |
