Fabricants d'équipements pour caillé glacé. Caillé caillé glacé. La composition de la ligne automatique

Friandise préférée les citadins génèrent 3,25 millions de dollars de revenus mensuels
Le caillé glacé est le même produit national que la soupe aux choux et les cornichons. Les fabricants russes gardent les subtilités de la fabrication du produit dans la plus stricte confidentialité. Les marchés européens et asiatiques n'ont pas d'analogues à nos bonbons au beurre caillé recouverts de glaçage.

Selon ZAO Severnoye Moloko, environ 20 millions de fromages en grains locaux et importés sont consommés mensuellement par la ville et la région. Privées de leurs propres produits laitiers, les régions de Mourmansk et d'Arkhangelsk sont aussi des consommatrices régulières des produits des usines de Saint-Pétersbourg.
La production de fromage en grains ne nécessite pas d'énormes investissements et peut être maîtrisée à la fois par une grande usine et une petite entreprise. L'investissement requis est de 60 à 200 000 dollars.Les matières premières (fromage cottage, beurre, sucre, glaçage) sont assez abordables et le produit final est toujours un succès. Tout cela fait de la fabrication du fromage l'un des types d'activité les plus rentables.

Certaines entreprises ont été formées précisément en tant que producteurs de caillé et ont conservé une spécialisation étroite. Il s'agit notamment de ZAO PTK Severnoye Moloko (marque Mishenka et Mashenka), une filiale d'OAO Petrokholod OOO Bonus (Mitek, Leningradsky), OOO Imperator (Bim -Bom", "Grishenka", etc.). L'une des entreprises les plus célèbres près de Moscou - LLC "Marso - M" a également commencé avec du fromage en grains glacé. Au cours de l'été de cette année, la société a organisé une sensation "fromage" dans le quartier "russe" de New York - - Brighton Beach.

Étape 1. Chambre
La production peut être spécialisée ou combinée. L'option la plus courante est la production parallèle de caillé et d'autres produits laitiers à base de lait caillé.

En accord avec le SES, la proximité avec d'autres entreprises alimentaires- boulangeries, confiseries, sans alcool et vin-vodka. Il n'est pas permis de bloquer la production de fromage avec des usines de transformation de viande et de poisson. Les murs des principaux ateliers de production et laboratoires doivent être revêtus de tuiles vernissées d'au moins 2,4 m de haut. Au-dessus des murs doivent être peints avec des peintures à base d'eau ou d'autres peintures autorisées par le SES. Les entrepôts de matières premières doivent être blanchis à la chaux. Les sols des locaux doivent être recouverts de matériaux antidérapants résistants aux acides et aux alcalis. Pour les plafonds, une émulsion à base d'eau ou un lait de chaux convient.
La grande production laitière, en règle générale, répond aux normes requises. Ceux qui ne veulent pas dépenser d'argent pour organiser des magasins "corrects" passent des commandes de fromage blanc dans des usines équipées. Ainsi, par exemple, Petmol et Danon. Les deux sociétés passent des commandes pour Severnoye Moloko CJSC. L'entreprise s'occupe exclusivement de fromage. En plus de ses propres "Mishenek" et "Mashenek", la société réussit très bien à fabriquer des produits sous des marques étrangères. "Moloko" développe ainsi la production, et les holdings - leurs marques ombrelles.

Étape 2. Matières premières
Les matières premières pour le caillé glacé peuvent être achetées dans les fermes laitières de la région de Leningrad, de Novgorod, de Biélorussie et de Moldavie. Vous pouvez également utiliser le vôtre si vous avez une ferme laitière.

Pour la fabrication de fromage, du fromage cottage, du beurre, du sucre, du glaçage au chocolat prêt à l'emploi ou ses composants sont nécessaires. Les fruits secs, les noix, les confitures de baies et de fruits sont utilisés pour les garnitures, pâte de chocolat, lait concentré bouilli etc.
Le principal composant du fromage est le fromage cottage gras, semi-gras ou faible en gras. La durée de conservation de cette matière première est de 36 heures à une température ne dépassant pas +50C. Vous pouvez utiliser du fromage cottage congelé. Son avantage est son bon marché relatif et sa longue durée de conservation - environ six mois. Les fermes privées et les grandes entreprises sont engagées dans le développement du fromage cottage: Kingiseppsky, Luzhsky et d'autres laiteries.
"Le fournisseur idéal est propre fabrication", - dit le directeur commercial de CJSC "Severnoye Moloko" Alexander Fedorov.
Severnoye Moloko a ouvert une usine de transformation du lait pour ses propres besoins. La production fournit les matières premières pour les produits de marque de l'entreprise et les caillés de fromage fabriqués par l'entreprise sur commande. "Auparavant, la production de fromage cottage n'était pas très importante, - explique le directeur commercial, - nous n'avions donc pas la possibilité d'élargir considérablement la gamme." Ils se fournissent indépendamment les matières premières laitières nécessaires "Sevzapmoloko", Gatchina Dairy Plant. LLC "Imperator" reçoit du fromage cottage des fermes laitières de la région de Leningrad. La qualité du glaçage au chocolat n'est pas moins importante pour le fromage. Un bon glaçage est presque impossible à distinguer du chocolat, a une surface brillante, une fragilité particulière, "colle" à la masse de caillé. La plupart des fabricants achètent des glaçures prêtes à l'emploi pour usines de confiserie, y compris LLC KF Volshebnitsa (Moscou), CJSC confiserie nommé d'après Kroupskaïa" (Petersbourg).

Étape 3. Choisir l'équipement, décider de la gamme
Les gammes de fromages spécialisés ne sont produites que par la Russie et les pays de la CEI.

Les lignes de production de fromage en grains sont produites par Voronezh JSC VSKB "Rikon", FIS (Fryazino, région de Moscou), NPK "Progressive Technologies" (Mytishchi, Moscou) et quelques autres.
L'usine de Saint-Pétersbourg "Tauras-Phoenix" a mis en place il y a un an une production régulière d'équipements de fromagerie. Au début, l'entreprise produisait des lignes pour les caillés rectangulaires standard. Plus tard, des composants pour caillés avec des garnitures, des caillés de différentes formes sont apparus. L'un des stratagèmes de marketing les plus importants est la masse produit fini. On pense que le fromage doit être conçu pour "plusieurs bouchées". Un poids de 50 g est considéré comme optimal. Des études montrent que les acheteurs remarquent et perçoivent négativement une diminution du fromage même jusqu'à 40 g. Dans le même temps, une augmentation de poids jusqu'à 60 g ou plus n'est pas remarquée par le consommateur.

Étape 4. Ventes
La démocratie et la demande de caillé glacé créent un énorme marché de vente. La délicatesse du fromage cottage remplit les comptoirs en carton près du métro, des chaînes de magasins et des supermarchés coûteux.

Les détaillants choisissent leurs fournisseurs en fonction de leur public cible.
Les produits de la société démocratique Imperator LLC vont bien dans les étals de rue et dans les trains de banlieue. La société n'est pas engagée dans la distribution indépendante. Les détaillants achètent le caillé à la production ou aux grossistes. Périodiquement, des "Gryshenkas" "impériaux" se trouvent dans le réseau "Pyaterochka" et "Dixie".
Les plus chers - "Redhead Up", "Miracle" ("Wimm-Bill-Dann"), "Prince" (Danon) - sont vendus dans les supermarchés, les chaînes et les magasins ordinaires. Petmol vend le Prostokvashino de marque par l'intermédiaire de ses propres points de vente et d'autres points de vente. Le commerce indépendant le plus développé à "Sevzapmolok". Des étals de marque avec "Ksyushas" se trouvent partout où il y a un grand flux de personnes.

Standard ligne de caillé occupe 120-160,5 m2. La puissance installée est d'environ 20 kW. Le nombre de préposés - à partir de trois personnes. Productivité, selon le modèle et le mode de fonctionnement : 5 à 10 000 pièces par heure.
La préparation du mélange de caillé à partir de fromage cottage, de beurre et de sucre a lieu dans un mélangeur. Le mélange résultant est refroidi et introduit dans la machine de moulage. D'elle fromage blanc se présente sous la forme de flux moulés, qui sont automatiquement coupés en morceaux de 40 à 60 g.Les fromages sont recouverts de glaçage dans une machine à glacer. L'excès de glaçure est enlevé avec un courant d'air chaud. Le caillé prêt est refroidi et emballé dans une machine d'emballage.

La composition de la ligne automatique

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Introduction

Dans la catégorie des produits de caillé, ils produisent aujourd'hui: caillé et caillé glacé, diverses masses de caillé et puddings, desserts au caillé. Une telle variété de fromage cottage et de produits caillés ne peut s'expliquer que par leur popularité auprès de la population et les avantages que le corps tire de l'utilisation régulière de ces produits. Les scientifiques ont prouvé qu'une personne peut satisfaire ses besoins quotidiens en protéines en mangeant 300 g de fromage cottage pendant la journée. De plus, les protéines de caillé sont bien meilleures et plus faciles à digérer par l'organisme que le poisson, la viande ou simplement les protéines de lait. Les produits de caillé sont riches en lysine et en méthionine - des acides aminés qui préviennent la stéatose hépatique. Les minéraux contenus dans les produits de caillé ont un effet positif sur la formation osseuse et la structure des tissus. Une telle variété de fromage cottage et de produits caillés ne peut s'expliquer que par leur popularité auprès de la population et les avantages que le corps tire de l'utilisation régulière de ces produits. Les scientifiques ont prouvé qu'une personne peut satisfaire ses besoins quotidiens en protéines en mangeant 300 g de fromage cottage pendant la journée. De plus, les protéines de caillé sont bien meilleures et plus faciles à digérer par l'organisme que le poisson, la viande ou simplement les protéines de lait. Les produits de caillé sont riches en lysine et en méthionine - des acides aminés qui préviennent la stéatose hépatique. Les minéraux contenus dans les produits de caillé ont un effet positif sur la formation osseuse et la structure des tissus.

1. Tendances des combinaisons alimentaires

En vertu de la politique gouvernementale Fédération Russe dans la zone alimentation saine de la population (ci-après dénommée la politique de l'État dans le domaine d'une alimentation saine) s'entend comme un ensemble de mesures visant à créer des conditions permettant d'assurer la satisfaction, conformément aux exigences de la science médicale, des besoins des différents groupes de population dans alimentation saine, compte tenu de leurs traditions, de leurs habitudes et de leur situation économique.

Le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 10 août 1998 N 917 a approuvé le concept de politique d'État dans le domaine de la nutrition saine de la population de la Fédération de Russie pour la période allant jusqu'en 2005, dont un moment important dans la mise en œuvre a été l'adoption par la majorité des entités constitutives de la Fédération de Russie de programmes visant à améliorer la structure nutritionnelle de la population de la région, ainsi que l'organisation dans 4 districts fédéraux et 26 entités constitutives de la Fédération de Russie de centres de nutrition sanitaire.

Les objectifs de la politique de l'État dans le domaine d'une alimentation saine sont la préservation et le renforcement de la santé de la population, la prévention des maladies causées par une alimentation inadéquate et déséquilibrée.

Les principaux objectifs de la politique de l'État dans le domaine de l'alimentation saine sont

· expansion de la production nationale des principaux types de matières premières alimentaires répondant aux exigences modernes de qualité et de sécurité;

développement de la fabrication produits alimentaires enrichis en composants irremplaçables, produits alimentaires spécialisés pour bébés, produits fonctionnels, produits alimentaires diététiques (thérapeutiques et préventifs) et compléments alimentaires biologiquement actifs, y compris pour la nutrition en groupes organisés (travail, éducation, etc.) ;

développement et mise en œuvre dans l'agriculture et l'industrie alimentaire technologies innovantes, y compris les biotechnologies et les nanotechnologies ;

Améliorer l'organisation de la nutrition en groupes organisés, fournir une bonne nutrition aux femmes enceintes et allaitantes, ainsi qu'aux enfants de moins de 3 ans, y compris par le biais de points de vente et de magasins d'alimentation spécialisés, améliorer la nutrition diététique (thérapeutique et préventive) dans les établissements médicaux en tant que partie intégrante parties du processus de traitement;

· développement de programmes éducatifs pour divers groupes de la population sur une alimentation saine;

surveiller l'état nutritionnel de la population.

Les gens font de plus en plus attention à leur apparence et à leur santé. Les produits fonctionnels sont considérés comme modernes, innovants, à la mode. Ils sont perçus comme une partie intégrante et une suite logique du mode de vie moderne. Et cela, à son tour, dicte de nouvelles exigences pour Ingrédients alimentaires- ils doivent être technologiquement avancés et bénéfiques pour la santé, fournir des produits alimentaires de haute qualité pour le consommateur.

Les aliments fonctionnels sont un groupe particulier de produits alimentaires qui doivent répondre à certaines exigences, notamment contenir de 10 à 50 % de indemnité journalière consommation d'ingrédients physiologiquement fonctionnels. La justification scientifique et la sélection des principales matières premières et ingrédients fonctionnels sont d'une importance primordiale dans le développement de produits fonctionnels. Dans ce cas, il faut tenir compte de l'orientation fonctionnelle du produit. Par exemple, dans les régions à forte contamination radioactive, les produits alimentaires enrichis en additifs contenant de l'iode jouent un rôle important dans la nutrition de la population. Le marché de consommation de ces régions devrait être dominé par les produits alimentaires de la demande quotidienne enrichis de ce microélément.

Compte tenu des particularités de la composition et des propriétés des aliments fonctionnels par rapport aux aliments traditionnels, compte tenu des spécificités technologiques, on distingue trois grandes catégories d'aliments fonctionnels :

Produits traditionnels contenant dans leur forme native des quantités significatives d'ingrédients physiologiquement fonctionnels ou leurs groupes ;

produits traditionnels, dans lesquels la teneur en composants nocifs pour la santé est technologiquement réduite, dont la présence dans le produit empêche la manifestation de l'activité biologique et physiologique ou la biodisponibilité de ses ingrédients fonctionnels constitutifs (méthode technologique - extraction sélective, destruction, partielle ou totale remplacement d'ingrédients nocifs pour la santé par d'autres plus précieux)

produits traditionnels, enrichis en outre d'ingrédients fonctionnels utilisant diverses méthodes technologiques.

2. Caractéristique du produit

Fromage caillé selon la loi fédérale n ° 88FZ " Règlement technique pour le lait et les produits laitiers » fait référence à la catégorie des produits à base de caillé sucré, numéro de classification alimentaire 922421.

Le caillé caillé est un produit laitier ou composé de lait fabriqué à partir d'une masse de caillé moulée, enrobée d'une glaçure de qualité alimentaire ou non recouverte de cette glaçure.

Indicateurs organoleptiques :

La forme du produit est différente (cylindrique, rectangulaire, ovale, sphérique ou autres formes bouclées), non perturbée.

La surface du produit est uniformément recouverte de glaçage ou de chocolat. Sur la base du caillé, la translucidité de la masse de caillé est autorisée à partir des empreintes de la grille pour la glaçure et de la bande transporteuse. Surface glaçure - lisse, brillante ou mate, non collante au matériau d'emballage. Pour un produit surgelé, après décongélation, des gouttelettes d'humidité sont autorisées à la surface de la glaçure.

L'emballage est étanche, aucun dommage.

Vue en coupe - sur une section d'un produit avec une garniture à l'intérieur de la cavité du caillé, la charge est située au centre de la masse de caillé; lors de la fabrication d'un produit à deux couches, la charge est située dans sa partie supérieure.

Goût et odeur - lait propre, aigre, sucré, avec un goût et une odeur prononcés des produits alimentaires utilisés et / ou additifs alimentaires.

Pour le glaçage - avec le goût et l'odeur du glaçage ou du chocolat appliqué, sans goûts ni odeurs étrangers.

Consistance - tendre, homogène, modérément dense, avec ou sans la présence de particules tangibles de produits alimentaires. Pour un produit sans graisse et avec une fraction massique de graisse ne dépassant pas 5,0% - légèrement farineux. Glaçure - dure, homogène, nekroshlivaya.

Couleur - pour la base de caillé blanc, blanc avec une teinte crémeuse ou due à la couleur des produits alimentaires et / ou des additifs alimentaires introduits; pour le remplissage à l'intérieur du caillé - en raison de la couleur des produits alimentaires et / ou des additifs alimentaires utilisés; pour glacis - selon le type de glacis utilisé.

indicateurs de qualité physique et chimique :

Fraction massique de graisse de 0,6% à 26,0%.

Fraction massique d'humidité de 60,0% à 33,0%.

Acidité pas plus de 240 ° T

Défauts de goût et d'odeur.

Le goût inexprimé est causé par une faible acidité et un arôme faible. Se produit lors de l'utilisation d'un démarreur de mauvaise qualité;

Un goût excessivement acide est le résultat d'un refroidissement retardé après maturation ou d'une maturation prolongée;

Le goût amer est produit par stockage à long terme dans des conditions de basse température;

Un goût métallique apparaît dans les produits lors d'un stockage de longue durée dans des plats mal étamés ;

Le goût de levure se produit dans le fromage cottage lors d'un stockage à long terme dans des bacs bien remplis ou d'un refroidissement intempestif;

Le goût rance du fromage cottage se forme à la suite de l'activité de micro-organismes qui décomposent les graisses;

Acide acétique, goût et odeur piquants - apparaît à la suite du développement de bactéries acétiques qui se développent dans le caillé pendant le stockage à des températures élevées

· Goût et odeur de moisi, vieux et sales - en raison de l'utilisation de récipients et d'équipements mal lavés, ainsi que du stockage du produit dans un endroit mal ventilé ; peut être causée par le développement de bactéries putréfactives sur le fromage cottage en raison de l'utilisation d'un levain inactif et du non-respect des régimes de production.

Défauts de cohérence.

· L'isolement du lactosérum se produit à faible teneur en solides ou lorsque le produit est sur-fermenté ;

· Une consistance grumeleuse apparaît en raison d'un mélange insuffisant pendant la maturation et le refroidissement ;

La consistance sèche et rugueuse du fromage cottage est due à l'augmentation de la température d'ébullition. Cette consistance se forme également à des températures élevées lors du pressage et du stockage du fromage cottage ;
· La consistance étalée du fromage cottage résulte d'une surfermentation et d'une ébullition insuffisante.

Le principal avantage du fromage cottage, ainsi que d'autres produits laitiers et d'acide lactique, est sa teneur élevée en protéines. Pendant la fermentation, la protéine de caséine coagule, ce qui augmente considérablement sa digestibilité. Par conséquent, ce produit est traditionnellement considéré comme inestimable pour les personnes de tous âges. Ces acides aminés essentiels sont la méthionine et le tryptophane. Ils ont des propriétés hématopoïétiques, protègent le foie de l'obésité, normalisent la fonction biliaire et sont importants pour le système nerveux.

Utilisation de la méthionine dans le foie

La méthionine est un acide aminé essentiel qui aide au traitement des graisses, empêchant leur dépôt dans le foie et dans les parois des artères. La synthèse de la taurine et de la cystéine dépend de la quantité de méthionine dans le corps. Cet acide aminé favorise la digestion, fournit des processus de détoxification (principalement la neutralisation des métaux toxiques), réduit la faiblesse musculaire, protège contre l'exposition aux radiations et est utile pour l'ostéoporose et les allergies chimiques. La méthionine est utilisée dans le traitement complexe de la polyarthrite rhumatoïde et de la toxémie gravidique (Fig. 1).

Riz. 1. Le rôle biologique de la méthionine

Sources alimentaires de méthionine : légumineuses, œufs, ail, lentilles, viande, oignons, soja, graines et yogourt.

La méthionine est nécessaire pour les affections et maladies suivantes :

sclérose en plaques

· La maladie d'Alzheimer

· Polyarthrite rhumatoïde

· Lithiase biliaire

Hépatite

Mastopathie fibrokystique

Alcoolisme

Obésité, diabète

Fibromyalgie

Arthrose

· Cirrhose du foie

· Vieillissement précoce de la peau.

Dans les cellules du corps, une très grande consommation de méthionine se produit, car. Étant donné que les réactions de transméthylation se produisent de manière très intensive, la régénération de la méthionine avec la participation d'acides aminés non essentiels, la sérine et la glycine, est d'une grande importance (Fig. 2).

Riz. 2 Métabolisme de la méthionine dans le corps

Selon le schéma de la figure 2, le métabolisme de la méthionine se produit :

1. Au cours des réactions de transméthylation, un groupe CH3 est clivé de SAM et il se transforme en SAG : R + SAM-S + -CH3 > R-CH3 + SAG ;

2. Le SAG sous l'action de l'hydrolase se décompose en adénosine et homocystéine ;

3. L'homocystéine peut être convertie en méthionine avec la participation de l'enzyme homocystéine méthyltransférase. Le donneur du groupe méthyle dans cette réaction est le méthyl-H4-folate.
Le transporteur intermédiaire du groupe méthyle est la méthylcobalamine (un dérivé de la vitamine B12);

4. La méthionine résultante peut être réactivée et réutilisée dans des réactions de transméthylation : Méthionine + ATP > SAM + PPi + Pi.

Utilisation de tryptophane

Un autre acide aminé essentiel présent dans le fromage cottage est le tryptophane. Qui dans le corps humain est directement converti en sérotonine - un composé qui provoque une relaxation mentale et crée une sensation de bien-être émotionnel. La sérotonine, à son tour, est le précurseur de la mélatonine, qui régule l'horloge biologique.

Les personnes déprimées ont de faibles taux sanguins de sérotonine et de tryptophane. Leur faible teneur dans l'organisme provoque dépression, anxiété, insomnie, troubles de l'attention, hyperactivité, migraines, maux de tête, tension.

Les meilleures sources naturelles de tryptophane sont les aliments riches en protéines. Ils contiennent notamment des champignons, de l'avoine, des bananes, des dattes séchées, des graines de sésame, des pignons de pin, du lait, du yaourt, du fromage blanc. Le tryptophane se trouve dans la plupart des protéines végétales, en particulier le soja. Une très petite quantité se trouve dans le maïs. L'une des meilleures sources de tryptophane est les cacahuètes, à la fois les noix entières et le beurre de cacahuète.

La viande et le poisson contiennent du tryptophane, mais de manière inégale : les protéines du tissu conjonctif (collagène, élastine, gélatine) ne contiennent pas de tryptophane.

Le tryptophane se trouve en abondance dans tous les types de viande, en particulier dans le porc, le canard et le gibier. Cependant, les suppléments sont une source beaucoup plus efficace de cet acide aminé que la nourriture.

Riz. 3 Métabolisme du tryptophane dans le corps

Un certain nombre d'acides aminés subissent une décarboxylation après une oxydation préliminaire. Le produit d'hydroxylation du tryptophane est converti en sérotonine. La sérotonine se forme principalement dans les cellules du système nerveux central, a un effet vasoconstricteur. Participe à la régulation pression artérielle, température corporelle, respiration, filtration rénale.

Il y a une opinion que surutilisation la viande de dinde entraîne de la somnolence, en raison du niveau élevé de tryptophane qu'elle contient. Cependant, la quantité de tryptophane dans la dinde est comparable à celle trouvée dans la plupart des autres viandes. De plus, la somnolence qui survient après avoir mangé peut être liée aux autres aliments, en plus de la dinde, que la personne a mangés et, en particulier, aux glucides. Dans des expériences sur des animaux et des humains, il a été démontré que la consommation d'aliments riches en glucides provoque la libération d'insuline. L'insuline, à son tour, stimule l'absorption musculaire des grands acides aminés neutres à chaîne ramifiée (BCAA) plutôt que du tryptophane (un acide aminé aromatique), augmentant ainsi le rapport tryptophane sur BCAA dans le sang. L'augmentation résultante de ce rapport entre le tryptophane et les BCAA dans le sang réduit la concurrence des grands transporteurs d'acides aminés neutres (transportant à la fois les BCAA et les acides aminés aromatiques), entraînant l'absorption du tryptophane à travers la barrière hémato-encéphalique dans le liquide céphalo-rachidien (LCR). Une fois dans le LCR, le tryptophane est converti en sérotonine à la jonction nucléaire dans la voie enzymatique normale. La sérotonine résultante est ensuite métabolisée par la glande pinéale en mélatonine. Ainsi, les données suggèrent que la « somnolence post-repas » peut être le résultat de repas lourds et riches en glucides qui augmentent indirectement la production de mélatonine, qui à son tour favorise le sommeil.

4. Sélection et caractérisation des matières premières pour la fabrication du produit

Comme matière première principale pour la préparation du caillé de fromage, la masse de caillé (fromage cottage 9%), le beurre, le sucre cristallisé, les fibres d'orange, le glaçage, la vanilline sont généralement utilisés.

Caractéristique du caillé

Le principal avantage du fromage cottage, ainsi que d'autres produits laitiers et d'acide lactique, est sa teneur élevée en protéines. Pendant la fermentation, la protéine de caséine coagule, ce qui augmente considérablement sa digestibilité. Par conséquent, ce produit est traditionnellement considéré comme inestimable pour les personnes de tous âges. Le contenu des principaux composants du fromage blanc et les indicateurs organoleptiques sont présentés dans les tableaux 1 et 2.

Tableau 1. De la nourriture et valeur énergétique fromage blanc

Tableau 2. Caractéristiques organoleptiques du fromage cottage

Caractéristiques de la fibre d'orange alimentaire

Dans la technologie du fromage cottage, de la masse de caillé, des pâtes, de divers desserts, les fibres alimentaires sont utilisées pour améliorer les propriétés structurelles et mécaniques et le goût. En raison de la forte liaison des molécules d'eau par les fibres pendant le stockage, aucune humidité n'est libérée, ce qui est un indicateur très important lors de la décongélation du fromage cottage. L'utilisation de ces fibres alimentaires est très importante dans la production de produits laitiers moyennement gras et faibles en gras. Les fibres alimentaires forment la plénitude du goût et compensent le manque de graisse dans la production de kéfir, yaourt, crème sure, fromage cottage faible en gras, dans les types de beurre moyennement gras et faible en gras, les pâtes à tartiner assurent la stabilisation et la plastification de l'émulsion, bonne dispersion de l'humidité et distribution uniforme, qui est l'un des principaux indicateurs de ces produits. L'avantage le plus important de l'utilisation de fibres d'orange est que, parallèlement à la tâche technologique consistant à former la consistance nécessaire et à améliorer les propriétés organoleptiques des fibres, il est possible d'élargir la gamme de produits fonctionnels. Les fibres ont un effet positif sur les processus physiologiques du corps humain : elles sont débarrassées des toxines, réduisent le cholestérol dans le sang, éliminent les métaux lourds et améliorent le fonctionnement du tractus gastro-intestinal humain. Les fibres ne font pas partie de la liste des ingrédients soumis à déclaration obligatoire dans la composition d'un produit avec l'indice « E ». La valeur nutritionnelle et énergétique de la fibre d'orange est présentée dans le tableau 3.

Tableau 3. Valeur nutritionnelle et énergétique de la fibre d'orange

Caractéristique beurre

Le beurre est un produit alimentaire à base de crème écrémée lait de vache. La teneur en vitamines du beurre est indiquée dans le tableau 4.

Tableau 4. Teneur en vitamines

Le beurre contient une énorme quantité de sélénium, qui est un puissant antioxydant qui nettoie le corps des radicaux libres. Un gramme de beurre huile naturelle contient plus de cet oligo-élément important que le blé ou l'ail. Le beurre est riche en iode, il normalise l'activité de la glande thyroïde. Les paramètres organoleptiques et physico-chimiques sont présentés dans les tableaux 5 et 6.

Tableau5. Caractéristiques organoleptiques du beurre

Tableau 6. Paramètres physiques et chimiques

Caractéristiques du sucre granulé

Le sucre granulé est du saccharose presque pur. Le saccharose est rapidement décomposé dans le tube digestif en glucose et en fructose, qui pénètrent ensuite dans la circulation sanguine. Le glucose fournit plus de la moitié des dépenses énergétiques de l'organisme. La concentration normale de glucose dans le sang est maintenue au niveau de 80 à 120 milligrammes de sucre pour 100 millilitres. Le glucose a la capacité de maintenir la fonction de barrière du foie contre les substances toxiques en raison de sa participation à la formation des acides sulfurique et glucuronique dits appariés dans le foie. Les indicateurs organoleptiques du sucre granulé sont présentés dans le tableau 7.

Tableau7. Caractéristiques organoleptiques du sucre granulé

Caractéristique de l'émail

Le glaçage est préparé en faisant fondre du chocolat. Le glaçage au chocolat fondu répète complètement les propriétés du chocolat pris comme base, avec une correction pour la finesse de la couche - il est dense, brillant, se casse et s'effrite lorsqu'il est utilisé. La valeur nutritionnelle et énergétique de la glaçure est indiquée dans le tableau 8.

Tableau8. Valeur nutritionnelle et énergétique du glaçage

Caractéristiques de la vanilline

Vanilline (vanilal) - cristaux incolores en forme d'aiguille avec une odeur de vanille. Formule de vanilline C8H8O3. Il contient des groupes fonctionnels tels que l'aldéhyde, l'éther et le phénolique. La vanilline se trouve sous forme de glycoside dans le fruit et est le composant principal de l'extrait de vanille. . La vanilline naturelle est isolée de la vanille par des méthodes physiques ou obtenue par biotechnologie. Volume de fabrication vanille naturelle et ses extraits couvrent environ 0,1% des besoins en arôme de vanille. Le reste revient à la part de la vanilline, qui est identique à la naturelle, qui est obtenue par synthèse chimique à partir de la lignine, un déchet de la production de pâtes et papiers, ou synthétisée à partir du gaïacol (2-méthoxyphénol), du pyrocatéchol (1,2-dihydroxybenzène) ou d'autres types de matières premières. Les paramètres organoleptiques et physico-chimiques de la vanilline sont présentés dans le tableau 9.

Tableau 9. Paramètres organoleptiques et physico-chimiques de la vanilline

Nom de l'indicateur	Caractéristiques et normes
Apparence	poudre cristalline
	Blanc à jaune clair
solubilité dans l'eau	Dans un rapport de 1:20 - dans de l'eau à une température allant jusqu'à 80 ° C
Solubilité dans l'alcool	Dans un rapport de 2:1 - à 95% alcool éthyliqueà feu doux
Solubilité dans l'acide sulfurique	Dans un rapport de 1:20 - dans de l'acide sulfurique à faible chauffage
Point de fusion, °С
Fraction massique de vanilline, %, pas moins de
Fraction massique de cendres, %, pas plus

5. Calcul de la formulation du produit pour 1000 kg

Composition des produits pour la fabrication de 1000 kg de produit :

· Fromage cottage 9% - 459,20 kg.

Sucre granulé - 210,48 kg.

Vanilline - 0,05 kg

Glaçure - 194,2 kg

Beurre - 102,97 kg

Fibres d'orange - 33,1 kg

1) Déterminez la quantité de matière sèche dans le produit par la formule :

fraction massique de solides dans le composant, %.

Le caillé contient :=

Le sucre granulé contient :=

Le glaçage contient :=

Le beurre contient :=

Les fibres oranges contiennent :=

Solides totaux dans le produit :

VS=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Tableau 10. Composants pour la fabrication de 1000 kg de produit.

2) Déterminer le nombre de composants en tenant compte des pertes à réception de 1000 kg de produit.

Nous acceptons les pertes aux étapes :

1) mélange 1 : Q = 0,3 % ;

2) traitement thermique : Q = 0,5 % ;

3) refroidissement : Q = 0,3 % ;

4) extrusion : Q = 1 % ;

5) refroidissement : Q = 0,1 % ;

6) vitrage : Q= 0,1 %.

7) refroidissement : Q = 0,1 % ;

8) emballage : Q= 0,3 %.

3) Compte tenu des pertes aux étages, la consommation des composants à chaque étage sera de :

à l'étape de mélange : G7 = G8 + G8 0,0001 = 1000,9 + 1000,9 0,0001 = 1001,0 kg ;

à l'étape de traitement thermique : G8 = G9 + G9 0,0005 = 1000,4 + 1000,4 0,0005 = 1000,9 kg ;

en phase de refroidissement 1 : G4=G5+G5 0,0003= 1002,1+1002,1 0,0003=1002,4 kg

au stade de l'extrusion : G6 = G7 + G7 0,001 = 1001,0 + 1001,0 0,001 = 1002,0 kg ;

au niveau de vitrage 2 : G9 = G10 + G10 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 0,0001 = 1000,4 kg ;

au niveau de refroidissement 2 : G9 = G10 + G10 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 0,0001 = 1000,4 kg ;

au stade du conditionnement : G10 = 1000+1000 0,0003 = 1000,3 kg ;

Tableau 11. Tableau final du bilan matières

numéro d'étape	Nom de scène	flux d'entrée,	flux de sortie,
	mélange
	traitement thermique
	refroidissement
	extrusion
	refroidissement
	vitrage
	refroidissement
	emballer

Pour obtenir 1000 kg de produit, il faut 103,2 kg de mélange. D'eux:

fromage cottage 9% - kg

Sucre cristallisé - kg

Glaçure - kg

Beurre - kg

Fibres d'orange - kg

6. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du fromage blanc

Un rôle important dans la compréhension des processus biochimiques de la digestion, la prévention et le traitement de certaines maladies, dans le développement de nouveaux produits alimentaires de haute qualité ont des données sur leur valeur énergétique et nutritionnelle des produits alimentaires. Ces indicateurs doivent également être pris en compte lors de l'élaboration de régimes alimentaires équilibrés pour différents groupes de population. Par conséquent, conformément aux exigences modernes en matière d'étiquetage, l'énergie et la valeur nutritionnelle produits alimentaires doivent être indiqués sur l'emballage des produits alimentaires finis.

La valeur énergétique est la quantité d'énergie libérée dans le corps humain par les aliments pendant la digestion, à condition qu'elle soit entièrement absorbée.

La valeur nutritionnelle est un concept qui reflète la complétude propriétés utiles produit alimentaire, y compris le degré auquel les besoins physiologiques d'une personne en nutriments, énergétiques et propriétés organoleptiques.

La principale source d'énergie pour une personne est les protéines, les graisses et les glucides, mais il faut y ajouter un ensemble de plus de centaines de composés chimiques: vitamines, minéraux, oligo-éléments, composants biologiquement actifs.

Non seulement la valeur biologique des aliments compte - protéines, glucides, lipides, vitamines, mais aussi leur rapport, leur équilibre. Les composants pour la fabrication de 100 g de fromage blanc sont présentés dans le tableau 12.

Tableau 12. Composants pour la fabrication de 100 g de fromage blanc

Pour déterminer la valeur énergétique du fromage blanc, vous devez connaître sa composition chimique. Composition chimique composants pour la fabrication de fromage blanc sont présentés dans le tableau 13.

Tableau 13. La composition chimique des composants pour la fabrication du fromage blanc

Composant			(soluble)	(non soluble)
fibres oranges
Sucre
Beurre

Composition protéique du produit :

Fromage cottage - (45,9 18) / 100 \u003d 8,2 g;

Fibres orange - (3,3 0,7) / 100 \u003d 0,03 g;

Glaçure - (19,4 4,9) / 100 \u003d 0,9 g;

Beurre - (10,2 0,8) / 100 \u003d 0,08 g;

Composition grasse du produit :

Fromage cottage - (45,9 9) / 100 \u003d 4,13 g;

Fibres orange - (3,3 0,2) / 100 \u003d 0,006 g;

Vanilline - (0,05 0,06) / 100 \u003d 0,003g;

Glaçure - (19,4 34,5) / 100 \u003d 6,6 g;

Beurre - (10,2 72,5) / 100 \u003d 7,3 g;

Composition glucidique du produit :

Fromage cottage - (45,9 3) / 100 \u003d 1,3 g;

Vanilline - (0,05 12,7) / 100 \u003d 0,0063g;

Glaçure - (19,4 52,5) ​​/ 100 \u003d 10,2 g;

Beurre - (10,2 1,3) / 100 \u003d 0,13 g;

Sucre cristallisé - (21.04 99.8) / 100 \u003d 20.99g;

Fibres oranges (solubles) - (3,3 0,3) / 100 \u003d 0,009

Fibres oranges (insolubles) - (3,3 0,1) / 100 \u003d 0,0033

Fromage cottage - (45,9 112) / 100 \u003d 51,4 g;

Fibres orange - (3,3 17,9) / 100 \u003d 0,59 g;

Glaçure - (19,4 312) / 100 \u003d 60,52g;

Fromage cottage - (45,9 164) / 100 \u003d 75,27 g;

Fibres orange - (3,3 1,8) / 100 \u003d 0,059 g;

Glaçure - (19,4 29) / 100 \u003d 5,6 g;

Beurre - (10,2 24) / 100 \u003d 2,4 g;

Sucre cristallisé - (21.04 3) / 100 \u003d 0,63 g;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95g.

Fromage cottage - (45,9 220) / 100 \u003d 100,98 g;

Fibres orange - (3,3 1,3) / 100 \u003d 0,042 g;

Glaçure - (19,4 13) / 100 \u003d 2,5 g;

Beurre - (10,2 30) / 100 \u003d 3,06 g;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5g.

Fromage cottage - (45,9 0,4) / 100 \u003d 0,18 g;

Fibres orange - (3,3 0,3) / 100 \u003d 0,0099g;

Beurre - (10,2 0,2) / 100 \u003d 0,02 g;

Sucre granulé - (21,04 0,3) / 100 \u003d 0,06g;

Glaçure - (19,4 6) / 100 \u003d 1,16 g;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42g.

Fromage cottage - (45,9 29,08) / 100 \u003d 13,34 g;

Fibres orange - (3,3 13) / 100 \u003d 0,4 g;

Glaçure - (19,4 3,08) / 100 \u003d 0,59g;

Beurre - (10,2 29,08) / 100 \u003d 2,96g;

13.34 +0.4+0.59+2.96=17.29g

Fromage cottage - (45,9 40,96) / 100 \u003d 18,66 g;

Fibres orange - (3,3 11,63) / 100 \u003d 0,38 g;

Glaçure - (19,4 38) / 100 \u003d 7,3 g;

Beurre - (10,2 20,7) / 100 \u003d 2,1 g;

Sucre granulé - (21,04 0,6) / 100 \u003d 0,12g;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56g.

Sur la base des données calculées, nous compilerons le tableau 14.

Tableau 14. Valeur nutritionnelle de 100 g de fromage blanc

Composant			100g (soluble)
fibres oranges
Beurre
Sucre

Basé sur des données calculées fractions massiques des principaux nutriments et de ces coefficients énergétiques, vous pouvez calculer la valeur énergétique du fromage blanc à l'aide de la formule :

E \u003d 4,0 B + 9,0 F + 4,0 Y + k Kkis, (3)

Où E - valeur énergétique produit alimentaire, kcal/100 g;

B - la masse de protéines dans 100 g de produit, g;

W - la masse de graisse dans 100 g de produit, g;

Y est la masse de glucides dans 100 g de produit, g;

Kkis - fraction massique d'acide organique dans 100 g de produit, g;

4.0 ; 9,0 ; 4.0 ; k - coefficients de valeur énergétique, respectivement, des protéines, des graisses, des glucides et des acides organiques qui composent le produit, kcal / g.

La valeur énergétique du fromage blanc est de :

E \u003d 4,0 * 9,93 + 9,0 * 18,039 + 4,0 * 32,63 \u003d 232,59 kcal / 100 g.

Ainsi, la valeur nutritionnelle de 100 g de fromage blanc sera de :

Protéines - 9,93 g;

Graisses - 18,04 g;

Glucides - 32,63 g.

Valeur énergétique - 232,59 kcal / 100 g de produit.

7. Calcul de la valeur physiologique du fromage blanc

Sur la base du calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du fromage blanc, nous calculerons la valeur physiologique du produit.

Déterminons le pourcentage de satisfaction du besoin humain quotidien pour les principaux nutriments qui composent le produit sur la base du tableau 15.

Tableau 15. Estimation des besoins physiologiques humains en nutriments de base et en énergie.

substance alimentaire	exigence quotidienne
Y compris:
Acides gras saturés*, g
Acides gras polyinsaturés, g
Cholestérol*, g
Glucides digestibles, g
Dont sucre (saccharose), g
Fibres alimentaires, g
Acides organiques, g
Minéraux, mg :
	2400 (pas plus de 6,15 g de sel comestible)
Vitamines :
PP (par équivalent niacine), mg
A (par équivalent rétinol), mcg
E (par équivalent tocophérol), mcg
Valeur énergétique, kcal

* Apport acceptable selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé).

Le pourcentage de satisfaction des besoins humains quotidiens pour les principaux nutriments qui composent le produit :

Protéines : (100 * 9,93) / 75 \u003d 13,24 % ;

Graisses : (100 * 18,04) / 83 \u003d 21,73 % ;

Glucides : (100 * 32,63) / 65 \u003d 50,2 % ;

Potassium : (100 * 116,2) / 3500 \u003d 3,32 % ;

Calcium : (100 * 83,95) / 1000 \u003d 8,3 % ;

Phosphore : (100 * 106,5) / 1000 \u003d 10,65 % ;

Fer : (100 * 1,42) / 14 \u003d 10,14 % ;

Vitamines : (100 * 17,29) / 1,8 \u003d 96,5 % ;

Minéraux : (100 * 28,56) / 70 \u003d 4,08 %.

Ainsi, 100 g de fromage cottage satisfont les besoins quotidiens du corps humain en protéines de 13,24%, en graisses de 21,73%, en glucides de 50,2%, en potassium de 3,32%, en calcium - de 8,3%, en phosphore - de 10,65%, en fer - de 10,14%, en vitamines - de 96,5%, en minéraux - de 4,08%.

Les résultats obtenus seront présentés sous la forme d'un tableau récapitulatif16.

Tableau 16. Tableau récapitulatif pour le calcul des valeurs nutritionnelles, énergétiques et physiologiques du fromage blanc

Nom du nutriment		Valeur énergétique du produit, kcal/100 g	Valeur nutritionnelle du produit
			exigence quotidienne	% des besoins quotidiens
Glucides, g
Potassium, mg
Calcium, mg
Phosphore, mg
Fer, mg
Vitamines, mg
Minéraux, mg

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1. Composition du mélange de caillé

La préparation s'effectue selon la recette dans un malaxeur. Utilisez habituellement farcmashinki. Tout d'abord, le lot est préparé: le fromage cottage fondu est placé dans un farcmashinka (volume - 100 kg, température - 10-15 ° C), allumez-le et ajoutez-le mélangé avec de la vanilline ou une autre charge Sucre en poudre. Du beurre et des fibres d'orange sont ajoutés au mélange résultant. Tous les composants sont soigneusement mélangés pendant 5 à 10 minutes.

2. Mélange

Le mélange résultant est mélangé et des fibres orange sont ajoutées pour améliorer les propriétés structurelles et mécaniques.

3. Traitement thermique

Traitement thermique -- principal processus technologique, au cours de laquelle il y a un changement dans la consistance, la forme et la couleur du produit, sa capacité à se dissoudre. Lors de l'exposition à des températures élevées, des changements physicochimiques principalement bénéfiques se produisent: coagulation des protéines, gonflement et gélatinisation de l'amidon dans les produits céréaliers, les pommes de terre et les graines de légumineuses, destruction des enzymes qui détruisent les vitamines, ramollissement des tissus végétaux et amélioration des propriétés gustatives. Le traitement thermique a lieu à t=75ºC pendant 3-5 minutes. La pasteurisation est également utilisée, au cours de ce traitement, les formes végétatives de micro-organismes meurent dans le produit, cependant, les spores restent dans un état viable et, lorsque des conditions favorables se présentent, elles commencent à se développer de manière intensive. Elle est réalisée à t=80ºC et.

4. Le refroidissement est un processus thermique, qui consiste à créer des conditions défavorables au développement de processus microbiens et enzymatiques. Le mélange résultant est refroidi à 5-9°C et, refroidi, est introduit dans la trémie de la machine de moulage.

5. Extrusion - un processus technologique pour obtenir des produits en forçant le matériau à travers un trou de formage pesant 40 ± 1,5 g.

6. Le refroidissement est un processus thermique, qui consiste à créer des conditions défavorables au développement de processus microbiens et enzymatiques. Le mélange résultant est refroidi à 5-9°C et, refroidi, est introduit dans la trémie de la machine de moulage.

7. Le glaçage est réalisé à l'aide d'un glaçage au chocolat pour donner un joli apparence, bon goût et protection contre le dessèchement et l'humidité. La température de la glaçure est de 35 à 40 ° C. La glaçure excessive est éliminée du caillé avec un courant d'air chaud. La partie inférieure du caillé est émaillée à l'aide de rouleaux rotatifs de la machine à émailler.

8. Refroidissement

Pour durcir la glaçure, le caillé est refroidi à une température de -1 - +1 ?

9. Emballage

L'emballage est un moyen de protéger les produits eux-mêmes contre les dommages et les pertes et de faciliter le transport, le stockage et la vente des produits.

Les lignes de formage et de conditionnement produisent de 2 000 à 10 000 caillés par heure. Le matériau d'emballage est un film de polypropylène sur lequel un motif est appliqué. Le processus d'emballage se déroule sur une machine d'emballage horizontale.

Le caillé prêt entre dans l'emballage et est placé dans des boîtes. La masse de caillé après glaçage est de 50 grammes. Conservez les produits finis à une température ne dépassant pas 8 °C.

Conclusion

fromage blanc cru combiné

Ce caillé de fromage avec l'ajout de fibres d'orange a de bonnes propriétés organoleptiques, est un produit hypercalorique (232,59 kcal/100 g de produit) et un produit fonctionnel, car il contient tous les acides organiques, minéraux et vitamines nécessaires à l'homme.

Le produit contient une grande quantité de calcium, de phosphore, de fer et d'acides aminés nécessaires pour améliorer le fonctionnement des reins et du foie, il sera donc demandé par les personnes de tous âges.

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le site ouvre une série de rapports de production

Nous consommons une énorme quantité de biens, souvent sans penser à la façon dont ils sont fabriqués. Le processus de production reste toujours dans l'ombre. le site a décidé de ressentir la poésie de la fabrication des biens du quotidien, y compris des produits alimentaires. L'objectif principal de ce projet est de répondre aux questions de savoir comment, et surtout, à partir de quoi, il est fabriqué.

Notre nouveau projet s'ouvre sur un rapport de la production de fromage en grains glacé de la succursale Osipovichsky d'OJSC Babushkina Krynka, la société de gestion de la holding Mogilev Dairy Company Babushkina Krynka.

Aujourd'hui, Babushkina Krynka produit 18 types de caillé glacé sur deux lignes de production. Le volume de production est de 3 tonnes par jour, bien que le potentiel des capacités de production soit de 4 tonnes par jour. La production ne s'arrête ni de jour ni de nuit. Deux lignes desservent simultanément 11 personnes.

Nous avions l'habitude d'exporter des produits vers l'Ukraine, mais en raison d'événements récents, ce processus s'est arrêté. Par conséquent, tout le volume de produits manufacturés est entièrement destiné au marché intérieur. Au cours des six derniers mois, nous nous sommes fait une bonne réputation sur notre marché et avons pris une place en toute confiance dans les rayons des magasins, - déclare l'ingénieur de procédé du site de production pour la production de caillé glacé de JSC "Babushkina Krynka" Svetlana Grechnaya.

En attendant, nous nous sommes changés en vêtements hygiéniques et sommes allés à l'atelier de fabrication de caillé glacé. Nous a rencontrés sur le pas de la porte Valentina Petrovskaïa- dieu et roi à l'échelle locale et contremaître principal à temps partiel du site de production de fromage en grains glacé de la succursale Osipovichsky de l'OJSC Babushkina Krynka.

Gauche - Svetlana Grechnaya, droite - Valentina Petrovskaya

- Le caillé est fabriqué à partir de fromage cottage frais, de sucre, de beurre avec ou sans garniture, de charges, de noix et de fruits secs. Nous n'utilisons que fromage blanc frais et beurre maison. Les autres composants entrant dans la composition du fromage en grains de la production biélorusse, à l'exception du cacao, qui est acheté en Allemagne, et des abricots secs, des noix, des fruits secs, dont le fournisseur est la Russie. Les fruits et autres charges sont achetés en Ukraine, - raconte Valentina Petrovskaïa.

lui fait écho Svetlana Grechnaya : « Si nous voulons lancer une nouvelle gamme de caillé glacé avec une nouvelle recette sur le marché, un lot expérimental du produit est d'abord fabriqué. Si la plupart de nos employés aiment le fromage, nous prescrivons le processus technologique, approuvons la recette et effectuons la production ce produit pour la fabrication. Bien sûr, le marché peut réagir différemment à un produit particulier. Mais tel que nous avons sorti, mais le produit n'est pas du tout allé au consommateur- n'est pas encore arrivé. De plus, nous testons toujours le marché. Par exemple, les caillés à la vanilline et le lait concentré à haute teneur en matières grasses sont les plus demandés aujourd'hui, de sorte que ces caillés sont toujours dans notre liste d'assortiment. Si un produit est faible sur le marché, nous le retirons simplement de la production et proposons quelque chose de nouveau..

Ainsi, avant de commencer la production de caillé glacé, les composants sont pesés et mélangés selon la recette. La masse résultante est mise dans des sacs et envoyée dans la chambre de durcissement. Ici, avant le futur moulage, environ 2,5 tonnes de matières premières "refroidissent".

A ce stade de la fabrication, le poids (35-45 grammes) et la forme du fromage sont régulés.

Ensuite, le caillé est envoyé pour le glaçage. Le caillé est glacé avec un glaçage au caramel ou au cacao à une température de 60 ° C. Ce sont deux lignes de production différentes.

- Glaçure à l'entreprise que nous produisons nous-mêmes. Le glaçage au cacao contient du sucre, de la poudre de cacao, un substitut de beurre de cacao, de la lécithine et de la vanilline. La léticine est un émulsifiant, qui à petites doses est bon pour la santé humaine, il n'y a pas lieu d'en avoir peur. Et il est ajouté pour que la glaçure ne se délamine pas et ait une consistance uniforme., - raconte Valentina Petrovskaïa.

Glaçage au glaçage au cacao

Glaçage au glaçage au caramel

L'excès de glaçure est soufflé du caillé avec un courant d'air chaud fourni par un ventilateur à travers la buse d'air de la machine d'enrobage. La partie inférieure du caillé est recouverte de glaçure à l'aide de rouleaux rotatifs.

L'une des étapes finales est l'emballage et l'étiquetage.

Après refroidissement, le processus technologique peut être considéré comme terminé - le caillé glacé est envoyé dans les rayons des magasins et des supermarchés.

- Selon les normes de qualité, le fromage glacé doit être de forme rectangulaire, entièrement recouvert de glaçage. Le goût du fromage doit être propre, caractéristique d'un produit à base de caillé, sans goûts ni odeurs étrangers. La consistance doit être lisse et tendre.- partage son expérience Svetlana Grechnaya.- Nous contrôlons la qualité de chaque lot de produits. D'ailleurs, chaque matin, nos spécialistes procèdent à une dégustation de caillé glacé afin d'évaluer les indicateurs organoleptiques des produits : goût, couleur, odeur, texture. Les indicateurs physico-chimiques et microbiologiques sont contrôlés par le laboratoire.

Rappelons que la holding Mogilev Dairy Company "Babushkina Krynka" est le plus grand producteur de produits laitiers en Biélorussie. Aujourd'hui, les capacités de production de l'entreprise permettent de traiter jusqu'à 1 700 tonnes de lait par jour. Les principaux produits de la société Mogilev Dairy Company "Babushkina Krynka" sont: lait écrémé en poudre, beurre, fromage à pâte dure et semi-dure, fromages à pâte molle, produits laitiers entiers: kéfir, crème sure, fromage cottage, crème à boire, yaourt thermisé et à boire ; caillé glacé; glace; Mayonnaise; substitut de lactosérum sec lait entier(WMS). Au total, l'entreprise produit plus de 300 articles de produits.

Le marché du fromage en grains glacé s'est développé de manière dynamique au cours des 3 à 5 dernières années. La période de croissance rapide s'explique par l'augmentation de la demande des consommateurs pour ces produits. Dans le même temps, selon les analystes, le potentiel d'un développement commercial dynamique et efficace existe toujours.

Caillé glacé est une masse de caillé sucré, qui est recouverte sur le dessus glaçage au chocolat. Les produits similaires de l'industrie laitière sont analogues des chocolats avec une différence - c'est beaucoup plus utile et plus savoureux qu'eux.

Le processus de production pour la production de fromage en grains ne nécessite pas d'investissements importants. De plus, le coût des produits finis peut être réduit en organisant la production dans les régions qui manquent de un grand nombre concurrents.

Les marchés étrangers ne peuvent pas se vanter de la présence d'une telle masse caillé-beurre dans le glaçage au chocolat. C'est pourquoi les entreprises nationales prévoyantes cachent la recette et les principales subtilités de la fabrication du caillé glacé aux regards indiscrets. La technologie de production de caillé glacé est similaire à la fabrication de fromage cottage. Aujourd'hui, environ 500 entreprises produisent du caillé glacé dans notre pays. Chaque année, absolument tous les fabricants s'efforcent d'élargir la gamme de leurs produits en développant et en ajoutant de nouvelles saveurs (fruits confits, halva, caramel, etc.).

La principale matière première initiale pour la fabrication du fromage en grains est le fromage cottage à faible teneur en humidité.

Technologie pour la production de fromages en grains glacés

L'achat d'une ligne de production multifonctionnelle pour une mini-usine permettra, simultanément à la production de fromage cottage, d'établir la production de caillé glacé.

Dans le processus de fabrication du caillé glacé, les étapes suivantes sont distinguées:

• formation de masse de caillé ;
• refroidissement;
• moulage;
• vitrage;
• deuxième refroidissement ;
• emballer.

La première étape de la fabrication du caillé glacé est la formation de la masse de caillé. Pour ce faire, le fromage cottage est pré-pressé afin de se débarrasser de l'excès d'humidité. Ensuite, il est placé dans un malaxeur. Très souvent, des mélangeurs de viande sont utilisés à ces fins.

Le mélange résultant doit être refroidi à 9°C et introduit dans la trémie de la machine de moulage.

Pendant le fonctionnement de l'unité, le mélange commence à sortir sous la forme de flux moulés, qui sont soumis à une découpe automatique en pièces pesant 40 à 45 grammes chacune. Les caillés de fromage blanc sont introduits dans la machine à glacer, où ils doivent être enrobés de glaçage au chocolat (température 40°C)

L'excédent est éliminé par un puissant jet d'air chaud. La partie inférieure du produit presque prêt à consommer est recouverte de chocolat par les rouleaux rotatifs de la machine à glacer.

Sur le convoyeur, le caillé formé est envoyé à la chambre de refroidissement à air, où le produit se solidifie finalement à une température de 0°C.

Le caillé fini entre dans la machine d'emballage et est placé dans des boîtes en carton.

Le poids brut après l'étape de glaçage est de 50 grammes. Le stockage des produits finis est possible à un régime de température ne dépassant pas 8 ° C.

La démocratie de ce secteur d'activité réside dans sa disponibilité - le processus de production peut être établi à la fois dans une grande entreprise et dans une mini-usine. Pour efficacement entreprises en développement L'option la plus acceptable consiste à combiner la production de caillé glacé avec la production principale d'autres variétés de produits laitiers, en particulier le fromage cottage. SES permet la production simultanée de certains produits alimentaires (par exemple, des bonbons ou du pain). L'exception est le placement sur le même territoire de complexes industriels pour la fabrication de produits à base de poisson ou de viande.

Université technique d'État de Mari

Plan d'affaires

"Production de caillé glacé"

1. Description du produit

2. Évaluation du marché

3. Évaluation des concurrents

4. Stratégie et plan marketing

5. Prévision des ventes

6. Plan de fabrication

7. Plan d'organisation

8. Régime juridique

9. Évaluation des risques

10. Plan financier

11. Stratégie de financement

Dans ce plan d'affaires, il est prévu d'organiser la production de caillé de fromage cottage glacé avec du lait concentré bouilli dans l'entreprise - CJSC "Sernur Cheese Plant" opérant dans le domaine de la production alimentaire basée sur la transformation du lait.

Le projet prévoit la création d'une nouvelle ligne technologique pour la production de caillé glacé. Le choix du produit fabriqué s'explique tout d'abord par la présence d'une forte demande des consommateurs, c'est un produit qui a des qualités savoureuses et saines.

Le caillé glacé est une masse de caillé sucrée recouverte d'un glaçage au chocolat. Le fromage en grains glacé représente un segment plutôt étroit sur le marché des produits à base de caillé. En Europe et en Asie, selon les experts, le fromage en grains glacé n'a pas un tel succès, cela s'explique par la popularité du produit traditionnel en Russie - le fromage cottage. Grâce à les dernières technologies, il est utilisé avec succès dans l'industrie de la confiserie.

Le fromage caillé glacé au lait concentré sera produit dans la masse de 45 g et emballé dans un film spécial. Les exigences relatives à la qualité des caillés glacés sont déterminées par la TU 9222-001-78529440-06.

Coût de production 1 pc. le fromage est de 1,48 roubles.

Le marché des fromages glacés peut être décrit comme l'un des plus développés ces dernières années. Cependant, le marché local de Mari El n'a pas ses propres producteurs; toutes les barres de caillé glacé vendues dans les magasins de la république sont importées d'autres régions.

Les experts estiment le chiffre d'affaires annuel du marché du fromage blanc glacé dans la République de Mari El à 2,5 millions de roubles. Par conséquent, pour un fabricant local, il existe une opportunité d'entrer sur le marché avec ses produits et la perspective d'élargir son créneau.

Production prévue par an - 4 000 000 pcs. À l'avenir, le nombre augmentera en augmentant la capacité et en élargissant la gamme.

Pour démarrer la production, l'entreprise doit acheter un équipement technologique - une ligne pour la production de barres de caillé émaillées LGS-6. Son coût est de 1200 mille roubles. Le coût de la maintenance technologique de la ligne - 16 000 roubles. Le coût de la formation des employés - 12 000 roubles. Le besoin de fonds de roulement (y compris les matières premières et les matériaux) - 4 894 000 roubles.

L'investissement total requis est de 12 042 000 roubles.

La rentabilité de la production est déterminée par une petite quantité d'investissement et de demande pour le produit.

La gestion de l'entreprise dans ses activités est guidée par l'étude des besoins et des demandes des consommateurs et considère la diversité de la gamme de produits comme l'une des tâches principales.

Caractéristiques générales de l'entreprise

Le nom complet de l'organisation est Closed Joint-Stock Company "Sernursky Cheese Plant", abrégé - CJSC "Sernursky Cheese Plant".

Emplacement de l'entreprise - 425450, République de Mari El, colonie de Sernur, st. Zavodskaïa, décédé 8-a.

L'usine est profonde, éloignée des communications ferroviaires et fluviales. Tous les flux de marchandises sont effectués par transport routier (importation de matières premières, de matières auxiliaires, de conteneurs, ventes de produits finis).

L'entreprise a commencé ses travaux en 1932 dans le village de Sernur de la République de Mari El. En 2004, l'entreprise a été transformée de CJSC "fromagerie Sernursky" en CJSC "fromagerie Sernursky".

L'effectif moyen de l'entreprise pour 2008 est de 117 personnes. Cela nous permet de la classer comme une entreprise de taille moyenne.

Commerce de gros et de détail de produits alimentaires et non alimentaires, services d'agents sur une base contractuelle.

Le capital social de l'entreprise est de 6 233 560 roubles. La valeur nominale de chaque action est de 680 roubles. La Société a créé un fonds de réserve d'un montant de 20% du capital autorisé et s'élève à 1247 mille roubles.

La principale matière première pour la production des produits Sernur Cheese Plant CJSC est le lait, dont les fournisseurs sont les coopératives de production agricole de la République de Mari El. En particulier, l'importation de matières premières est effectuée à partir des districts de Sernursky, Maritureksky, Paranginsky, Orsha, Kuzhenersky, Sovetsky, Novotoryalsky, Medvedevsky.

L'entreprise se spécialise principalement dans la production de fromages et de produits à base de lait entier. Au total, la "fromagerie Sernursky" de CJSC produit 19 types de fromages, dont des classiques: "Gollandsky", "Poshekhonsky", "Kostroma", "Rossiysky", "Pokrovsky" et autres. La fromagerie produit également du beurre Krestyanskoye et 20 types de produits laitiers entiers.

Des livraisons importantes de produits tombent sur les marchés des républiques des régions de Mari El, Tatarstan, Tchouvachie, Kirov et Nizhny Novgorod. Les principaux consommateurs des produits CJSC "fromagerie de Sernur" sont les personnes physiques et morales (hôpitaux, écoles). En 2003, CJSC "Sernur Cheese Plant" a lancé une nouvelle activité pour elle-même - l'élevage de chèvres laitières. De plus, dans la République de Mari El, il existe des conditions naturelles appropriées.

Ces dernières années, la haute qualité des produits Sernur Cheese Plant CJSC a été récompensée par 45 médailles lors de prestigieuses expositions russes et internationales. En 2008, lors de la 15e exposition internationale "PRODEXPO-2008" à Moscou, CJSC "Sernur Cheese Plant" a reçu 14 médailles. La stratégie de l'entreprise est centrée sur l'approvisionnement des commerces, établissements de restauration, grossistes et petits grossistes en fromages et produits au lait entier. la société développe des bureaux de vente régionaux, étend et renforce le réseau de concessionnaires.

1. Description du produit

La nutrition est l'un des principaux facteurs déterminant la santé et la longévité humaines.

La structure de l'alimentation de la population de la République de Mari El se caractérise par une consommation insuffisante des produits alimentaires les plus précieux sur le plan biologique. Dans cette optique, la direction actuellement acquise est la production de produits enrichis en substances biologiquement actives, produits pour éliminer ou réduire leur carence dans l'alimentation de la population.

Ce business plan envisage un projet de production de caillé glacé.

La nouvelle ligne de production de CJSC "Sernur Cheese Plant" produira du caillé glacé farci de lait concentré bouilli "Korovka" à partir de fromage cottage naturel, additionné de beurre, de sucre, de charge - lait concentré bouilli et recouvert d'un glaçage spécial au chocolat.

Le caillé glacé est savoureux et produit utile nourriture d'un assortiment varié, et sont une masse de caillé sucrée, surmontée d'un glaçage au chocolat. Le fromage en grains glacé représente un segment plutôt étroit sur le marché des produits à base de caillé en Russie. En Europe et en Asie, selon les experts, le fromage en grains glacé n'a pas un tel succès, cela s'explique par la popularité du produit traditionnel en Russie - le fromage cottage. Grâce à la dernière technologie, il est également utilisé avec succès dans l'industrie de la confiserie.

La matière première pour le fromage en grains glacé est du fromage cottage fabriqué à partir de lait, de beurre, de sucre, de glaçage au chocolat prêt à l'emploi, de divers arômes et additifs alimentaires de haute qualité.

Le lait est une riche source de micronutriments qui sont d'une grande importance dans la régulation du métabolisme et des processus de protection dans un organisme vivant. La carence en protéines du lait est compensée par l'apport de protéines d'origine végétale.

Grâce à l'utilisation de matières premières de fruits et de baies, il est possible d'optimiser la composition minérale et vitaminique des produits. Par exemple, ajoutez de la vitamine C, qui remplit de nombreuses fonctions importantes. Sans sa participation, les processus redox dans le corps ne sont pas complets et sous son influence, l'élasticité et la résistance des vaisseaux sanguins augmentent. En plus de son importance pour la santé, il est nécessaire pour augmenter l'espérance de vie, car il participe à la création et à la cicatrisation des tissus conjonctifs.

Composition des produits pour la production de caillé glacé :

fromage cottage 18%;

· beurre;

glaçage de confiserie (sucre, succédané de beurre de cacao, poudre de cacao, émulsifiant - lécithine, arôme identique au naturel - vanilline) ;

remplissage - lait concentré bouilli avec du sucre.

La qualité des matières premières doit répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technique pertinente. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques et en pesticides sera effectué conformément à la procédure établie et par les organismes compétents. De plus, chaque lot de matières premières doit être accompagné d'un certificat de qualité.

Description : caillé glacé au lait concentré. Poids net 45 ± 2 g Le caillé de fromage glacé sera conditionné en 45 g et emballé dans un film spécial.

Les exigences relatives à la qualité des caillés glacés sont déterminées par la TU 9222-001-78529440-06.

Composition énergétique : protéines 9,00 g ; graisses 23,00 g; glucides : 34,00 g

Valeur énergétique : 420,00 kcal.

Nous présentons le calcul du coût de 1 pc. produits pesant 45 g.

Tableau 1 Calcul du coût unitaire du fromage

Dépense	Unité des mesures	Taux de consommation	Prix ​​à l'unité, frotter.		Total, frotter.
coûts variables
1. Matières premières
Beurre
glaçage
Remplissage
2. Rémunération des ouvriers de production
3. Déductions pour social. besoins
4. Carburant et électricité
coûts fixes
5. Salaire AUP
6. Déductions
7. Dépenses d'entretien et de fonctionnement des équipements, amortissements
8. Autres charges d'exploitation
Prix ​​de revient

Ainsi, le coût de 1 pc. le fromage est de 1,48 roubles.

Dans les activités futures de l'entreprise, il est prévu d'élargir la gamme de produits de ce type en raison de la variété des charges.

Selon les experts, le marché russe du lait et des produits à base de lait aigre est constitué d'environ 90%. Ainsi, sur le marché RME, le caillé de fromage glacé n'occupe que 2 à 3% (alors que pour Moscou, ce chiffre est de 4% et pour Saint-Pétersbourg - 5,5%).

Le marché des fromages glacés peut être décrit comme l'un des plus développés ces dernières années.

Le développement de la production de fromage en grains glacé a commencé après la crise de 1998, alors que son apogée est tombée sur 2000-2004. De 1995 à 2002, Rostagroexport était le principal producteur sur le marché. Cette entreprise a été l'une des premières à se lancer dans la production de caillé de fromage cottage en Russie, ce qui lui a permis d'occuper à un moment donné 50 % de ce marché. Mais la société Rostagroexport n'a pas pu tenir le marché pendant longtemps, en 2002 des fabricants tels que Danone avec le fromage du même nom et Wimm-Bill-Dann (WBD) avec la marque Ryzhiy Ap sont entrés sur le marché du fromage, et un peu plus tard - " 33 vaches" et "Prostokvashino".

Cependant, le marché local de Mari El n'a pas ses propres producteurs; toutes les barres de caillé glacé vendues dans les magasins de la république proviennent d'autres régions, principalement de producteurs de Moscou et de la région de Moscou.

Selon les données de recherche, d'août 2007 à juillet 2008, le volume du marché du caillé glacé a augmenté de 11 % en valeur par rapport à la même période de 2006-2007. En termes physiques, les ventes de caillé glacé ont augmenté de 14 %. Les experts estiment le chiffre d'affaires annuel du marché du fromage blanc glacé dans la République de Mari El à 2,5 millions de roubles. Par conséquent, pour un fabricant local, il existe une opportunité d'entrer sur le marché avec ses produits et la perspective d'élargir son créneau.

La population de la République de Mari El (environ 350 000 personnes, dont environ 250 000 vivent à Iochkar-Ola) seront les principaux consommateurs du produit de CJSC "Sernur Cheese Plant", qui achète ces produits dans les magasins. Les produits seront vendus par des intermédiaires et des grossistes.

Les caractéristiques techniques de l'équipement pour la production de fromage en grains glacé prévoient une capacité de 2000 pcs. à une heure.

Au cours de la première année de son existence, notre entreprise assume un horaire de travail en une équipe de 8 heures (40 heures par semaine). Par conséquent, le volume de production sera de 4 millions de pièces par an. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'il s'agit d'un produit saisonnier et que sa demande fluctue tout au long de l'année.

3. Évaluation des concurrents

Une caractéristique du marché du fromage blanc glacé est qu'il est presque entièrement de marque. Au cours des trois ou quatre dernières années, la part des grandes marques nationales a augmenté sur le marché. Parmi ceux-ci, Danone, un producteur laitier, est le plus connu des consommateurs, suivi de Wimm-Bill-Dann, Rostagroexport, Dmitrovsky Dairy Plant, etc.

Tous ces producteurs travaillent déjà sur le marché RME, où CJSC "Sernur Cheese Plant" a l'intention de vendre ses produits en premier lieu. Leurs volumes de ventes sont estimés comme suit :

− Danone est le plus grand fabricant de caillé glacé (marque Danone) sur le marché local (environ 1 million de roubles par an ;

− Wimm-Bill-Dann (marque "Ryzhiy Ap") - environ 500 000 roubles. dans l'année;

- "Rosagroexport" (marque "Prostokvashino") - environ 450 000 roubles. dans l'année. La société "Rostagroexport" utilise les équipements de la société lituanienne "PAKMA" - un important fabricant d'équipements alimentaires. L'usine "Rostagroexport" dispose de 10 lignes pour la production de fromage en grains, ce qui permet de produire jusqu'à 50 tonnes de produits par jour ;

− Dmitrovsky Dairy Plant (marque "Pingvinenok Pongo") - environ 300 000 roubles. dans l'année;

− d'autres petites entreprises avec un chiffre d'affaires total d'environ 250 000 roubles. dans l'année.

Caractéristiques communes à toutes les entreprises opérant sur le marché du fromage :

La même gamme de produits offerts;

Prix ​​de vente assez élevé des produits (entre 5 et 9 roubles pour 1 pc.).

Par conséquent, en termes de prix, CJSC "Sernur Cheese Plant" n'aura pas de concurrents sérieux, puisque le prix de vente moyen estimé à 1 pc. nouveaux produits - 4,5 roubles.

On suppose que la première année, il n'y aura pas de problèmes de vente, car. Auparavant, la demande pour ce produit n'était pas entièrement couverte. Notre produit représentera 5% des ventes totales de l'ensemble du marché.

CJSC "Sernur Cheese Plant" a l'image d'un partenaire commercial et d'un fabricant fiables, surveillant attentivement la qualité des matières premières et des produits finis, remplissant clairement ses obligations tant auprès des entreprises en interaction que des consommateurs potentiels, en raison d'une attention accrue à leurs besoins et exigences .

Ainsi, s'il y a au moins 4 grandes entreprises en concurrence dans ce domaine de production, et en raison des spécificités du produit lui-même, lorsque le facteur qualité joue le même rôle important pour le consommateur que le prix, le consommateur privilégiera à des produits de la plus haute qualité, les plus respectueux de l'environnement, et à un prix plus attractif par rapport aux concurrents sera un facteur décisif dans le processus de prise de décision.

La demande pour les biens proposés dépend des facteurs suivants :

De la sensibilisation des consommateurs au produit, c'est-à-dire des activités publicitaires réussies ;

Des méthodes de stimulation des services offerts.

Pour introduire et consolider des positions sur le marché, il est nécessaire de mener un marketing actif, de trouver des formes efficaces pour attirer les entreprises qui ont besoin d'un nouveau produit à vendre.

Stratégie marketing générale

Dans le cadre de la stratégie de l'entreprise, il est d'usage de comprendre un ensemble de règles et de techniques par lesquelles les objectifs de développement fondamentaux sont atteints. La stratégie marketing est le choix des meilleurs moyens d'atteindre les objectifs de l'entreprise par le biais du marketing.

Si l'objectif de l'entreprise est de maximiser le profit, il est nécessaire de trouver un moyen d'atteindre cet objectif. Mais cela peut se faire en réduisant au maximum les coûts et en maintenant le même niveau de prix, ou en réduisant légèrement le prix, en augmentant les ventes, obtenant ainsi un niveau de rentabilité plus élevé.

Actuellement, la Sernursky Cheese Plant CJSC se fixe un certain nombre d'objectifs de production et de commercialisation spécifiques :

Adapter dès que possible l'activité économique et le système de gestion de l'entreprise à l'évolution des conditions économiques externes et internes ;

Assurer une position financière et matérielle stable de l'entreprise dans l'industrie et dans ses marchés cibles;

Assurer une augmentation du volume total des ventes des produits de l'entreprise;

Produire - 4 millions de lait caillé par an ;

A l'avenir, augmenter la gamme de fromages en grains produits grâce à la variété des fourrages.

Pour atteindre leurs objectifs, il est nécessaire d'appliquer les stratégies marketing suivantes :

Participer autant que possible aux programmes de l'État pour le développement et la production de produits subventionnés sur crédits budgétaires ;

Effectuer une recherche constante de nouveaux marchés, non seulement dans la région ;

Analyser la demande, déterminer la liste et organiser la sortie de nouveaux produits répondant aux capacités de l'entreprise et pouvant être distribués à la population directement et via le réseau de distribution ;

Réduire les coûts de production et les frais généraux des produits fabriqués par l'entreprise.

Schéma de distribution des produits

Le caillé de fromage glacé sera vendu à la fois via notre propre réseau de distribution (cela ne nécessite pas de coûts supplémentaires, ces ventes sont une source de rentrées de fonds stables et permettent à CJSC "Sernur Cheese Plant" de planifier clairement ses activités), et via des intermédiaires en gros, vendant les produits directement à partir des entreprises d'entrepôt.

Le transport des produits de l'atelier vers ses propres magasins sera assuré par les véhicules de l'entreprise.

Tarification

Dans les conditions de marché actuelles, les prix sont très procédure complexe, est influencé par de nombreux facteurs. Il est recommandé de faire le choix d'une stratégie de tarification générale sur la base des méthodes de commercialisation, étant donné que la détermination des prix des nouveaux types de produits et des produits et services déjà fabriqués pour augmenter les ventes, le chiffre d'affaires, accroître la rentabilité et renforcer la position sur le marché du l'entreprise est une fonction du marketing.

CJSC "Sernur Cheese Plant" fixera un prix de vente bas pour ses produits, en raison de faibles coûts de production, d'un faible coût de base, ainsi que de coûts de transport minimes.

Prix ​​de vente moyen estimé de 1 pc. nouveaux produits - 4,5 roubles. Les produits seront expédiés en paquets de 20 pièces. Le lot minimum est de 4 packs au prix de 90 roubles.

Afin d'attirer l'attention des clients, il est nécessaire d'organiser campagne publicitaire, dont le but sera d'informer les entreprises commerciales et le public sur un nouveau type de produit de la CJSC "Fromagerie de Sernur".

La campagne publicitaire est ciblée et vise à inspirer confiance à la fois au fabricant et aux produits qu'il fabrique, tandis que dans toute publicité, l'entreprise essaie de souligner qu'elle procède toujours des besoins de la population.

CJSC "Sernur Cheese Plant" préfère la publicité dans la presse (car moins chère et plus accessible) et à la radio (car plus largement diffusée). De plus, avant la sortie des produits, des affiches annonçant notre produit, etc. seront accrochées dans les magasins.

Il est nécessaire de créer une attitude favorable envers le nouveau produit de l'entreprise, pour cela, la communication sera maintenue avec les représentants des médias, des articles seront placés dans les journaux, des lots d'essai seront présentés dans des organismes de restauration, des sanatoriums, des maisons de repos, camps pour enfants et jardins d'enfants, l'entreprise organisera des excursions vers la production.

5. Prévision des ventes

La prévision des ventes est le point de départ des calculs financiers dans un plan d'affaires, cependant, il est difficile d'estimer le volume possible des ventes de produits, car les conditions de l'environnement externe et interne de l'entreprise changent constamment.

Après analyse de la situation du marché, on peut dire que la demande pour ces produits existe, mais qu'elle est soumise à des fluctuations saisonnières.

Les tableaux indiquent les prix prévus pour les produits manufacturés et le volume des ventes (par an).

Tableau 2 Estimation du volume des ventes en 2010-2012

Le mode de fonctionnement prévu implique 1 équipe avec une journée de travail de 8 heures. Le fonds de temps de travail planifié est en moyenne de 21 jours par mois. Capacité estimée de la ligne après avoir atteint sa pleine capacité :

Par équipe : 16 000 pièces ;

Par mois : 16 000 * 21 jours = 336 000 par mois ;

Par an : 336 000 * 12 mois ≈ 4 000 000 pièces. dans l'année.

À l'avenir, le nombre augmentera en augmentant la capacité et en élargissant la gamme.

La gestion technique du projet, les questions de logistique, de production et de commercialisation des produits finis sont assurées par des sous-directeurs de la production et des ventes.

Les fournisseurs de lait cru sont les mêmes entreprises agricoles qui fournissent actuellement du lait à CJSC "Sernur Cheese Plant". Le fournisseur des autres ingrédients nécessaires (glaçage, sucre, charge) sera Doctor May LLC, qui est engagé dans la fourniture en gros de matières premières pour production alimentaire. Un contrat complémentaire de fourniture de produits sera conclu avec cette société.

Pour démarrer la production, l'entreprise doit acheter un équipement technologique - une ligne pour la production de barres de caillé émaillées LGS-6. Son fabricant est CJSC "Tauras-Phoenix" (Podolsk, région de Moscou).

Description de la machine pour la production de barres de caillé glacé LGS-6 : la ligne est conçue pour la production de barres de caillé glacé, avec ou sans remplissage. Cette ligne produit des barres de caillé glacé emballées à la pièce pesant de 40 à 50 g. Pour l'emballage des barres de caillé glacé, un film multicouche avec un motif en couleur (comme les bonbons "MARS") est utilisé.

Les caractéristiques techniques de la ligne de production de caillé glacé sont indiquées dans le tableau.

Tableau 3

Productivité, pièce/heure :
Pression de travail dans le système pneumatique :
Taille du caillé glacé, mm :
Poids du caillé glacé, gr :
Flux d'air:
Consommation d'énergie:
Dimensions hors tout, mm :
Poids (kg:
Prix ​​de détail, rub. :

La composition de la ligne pour la production de fromage en grains glacé :

1. Machine de formage avec coupe à cordes, avec coupe à diaphragme. La masse de caillé prête et refroidie (de +6 à -5°C) est introduite dans la trémie de la machine, qui forme des snacks de caillé.

2. Station-service. La garniture (confiture, marmelade, lait concentré, etc.) est introduite au milieu du caillé à travers une filière spéciale à l'aide d'une pompe à engrenages et d'un distributeur volumétrique à soupape de dérivation.

3. Machine d'enrobage. Le glaçage au chocolat chauffé est acheminé par une pompe à engrenages vers le dispositif d'arrosage du caillé. Le convoyeur à mailles de la machine à glacer tire le caillé à travers le flux de glaçure créé par le dispositif d'arrosage du caillé. Pour couvrir la partie inférieure du caillé, une palette sous le filet du convoyeur est utilisée. L'excédent de glaçure est éliminé à l'air chaud.

4. Tunnel de refroidissement. Le caillé de fromage glacé recouvert d'une glaçure chaude est transféré sur un convoyeur à bande. Le fromage en grains glacé est déplacé vers le réfrigérateur, où le glaçage est refroidi à l'état solide.

5. Empileur automatique rotatif linéaire. Il reçoit des rangées réfrigérées de caillé glacé, les oriente et les place sur une conditionneuse.

6. Machine à emballer. Emballe le fromage en grains glacé fini dans un film. Type d'emballage : "Flow-Pack".

7. Tableau - lecteur de stockage.

Le fromage en grains glacé fini est emballé dans un emballage sous vide de 45 grammes. Ces emballages sont élaborés en tenant compte de la demande des consommateurs et sont axés sur les tendances actuelles. Ensuite, ils sont conditionnés en paquets de 20 pièces.

Période de mise en œuvre - jusqu'à 60 jours.

La gamme de produits fabriqués avec cet équipement est d'excellente qualité.

Grâce à la haute culture de production de CJSC "Sernur Cheese Plant", tous les produits laitiers, gras et oléagineux ont un bon goût et une qualité garantie.

L'aménagement et l'installation de l'équipement sont effectués conformément aux schéma technologique fabrication de ce produit.

La procédure d'installation de l'équipement, sa préparation au fonctionnement, la procédure d'intervention, les règles de maintenance et les mesures de sécurité pour l'intervention sur l'équipement sont indiquées dans les passeports et les instructions d'utilisation de l'équipement inclus dans le kit.

Pour produire du fromage glacé, il est nécessaire de préparer tous les ingrédients - masse de caillé, beurre, glaçage, sucre, charges. Ensuite, le processus de fabrication du fromage blanc commence.

Tout d'abord, un lot est préparé: le fromage cottage fondu est placé dans un mélangeur à viande (volume -100 kg, température - 10-15 ° C), il est allumé et du sucre granulé mélangé à de la vanilline ou à une autre charge est ajouté. Du beurre est ajouté au mélange obtenu. Tous les composants sont soigneusement mélangés pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, la masse de caillé est refroidie à la température souhaitée.

Après cela, il est acheminé vers le moulage - la masse de caillé refroidie, chargée dans la trémie d'une machine spéciale de dosage et de moulage, en sort sous forme de gros morceaux, qui sont automatiquement coupés en caillés séparés. Ensuite, la garniture (remplissage) est extrudée en fromage et roulée.

Pour le glaçage, le convoyeur livre les collations de caillé formées à la machine de glaçage, où elles sont recouvertes de glaçage au chocolat par le haut et par les côtés. Le revêtement du fond se produit en raison de la vague de glaçure qui traverse le convoyeur. Le fromage en grains est glacé à une température de glaçage ne dépassant pas 38°C. Les caillés glacés sont soufflés avec de l'air chaud pour éliminer l'excès de glaçage et rendre leur surface lisse.

Après le glaçage, le caillé passe par le convoyeur jusqu'au refroidisseur d'air, où le glaçage se solidifie à une température de -5°C à -3°C.

Du réfrigérateur, le fromage est envoyé à l'emballage. Le matériau d'emballage est un film de polypropylène sur lequel un motif est appliqué. Le processus d'emballage se déroule sur une machine d'emballage horizontale.

Le fromage emballé, si nécessaire, est en outre refroidi dans un réfrigérateur à une température de 4±2°C. Le post-refroidissement est la dernière étape de la production, après laquelle le fromage est considéré comme prêt à la vente.

Le fromage réfrigéré est entreposé. Le fromage en grains glacé doit être conservé à une température de 2 à 6 °C.

L'ensemble du processus de production est respectueux de l'environnement, ce qui est dû à l'utilisation de carburant écologique - électricité, matières premières et matériaux respectueux de l'environnement. Grâce à l'utilisation d'équipements parfaits et au processus technologique, aucune émission nocive n'est produite ni dans l'atmosphère ni sous forme d'effluents industriels.

Le processus de production est associé à un dégagement relativement important de chaleur dans l'atmosphère et dans la zone de production environnante. Le processus de production nécessite également une zone industrielle relativement grande et nécessite une hauteur de pièce d'au moins 3,5 mètres, ce qui est dû à l'utilisation d'équipements spéciaux et au mouvement constant des produits.

Sur la base de ce processus de production et des exigences relatives à l'emplacement des entreprises de production, la chaîne de production de caillé de fromage sera située sur le territoire de l'entreprise, dans une pièce spécialement désignée dans le bâtiment de l'un des ateliers de l'entreprise.

La salle ne nécessite pas de réparation, mais seulement l'équipement des lieux de travail.

Pour organiser le processus de production, des coûts supplémentaires seront nécessaires pour l'achat d'équipements et d'autres actifs fixes de production.

Le tableau montre le calcul des ressources financières pour l'achat de l'équipement nécessaire au projet d'investissement, en tenant compte du volume de production annuel, du temps de réparation et de maintenance.

Tableau 4 Calcul des besoins d'investissement en immobilisations

Nom de l'équipement	Quantité,	Prix ​​unitaire	Prix,
1. Ligne pour la production de caillé LGS-6
2. Les frais de livraison et d'installation des équipements

La valeur au bilan de la ligne technologique est de 1 200 000 roubles. Ainsi, le volume des investissements en capital dans les immobilisations sera de 1200 + 16 = 1216 mille roubles.

Dans le plan de production, il est également nécessaire de calculer le besoin annuel en matières premières et matériaux, avec un volume de production donné.

Calculez le montant du fonds de roulement. Le fonds de roulement est nécessaire pour financer les stocks, les stocks de WIP, les produits finis.

Tableau 5 Calcul du besoin en fonds de roulement

fonds de roulement	Cours de bourse, jours	Nombre de tours par an
Réserves productives
matières premières
production inachevée
produits finis en stock
Espèces
Fonds de roulement total requis

Le besoin de fonds de roulement - 4 894 000 roubles.

Aussi, lors de la préparation du projet, il est nécessaire de former 4 personnes employées sur l'équipement principal.

Le coût de la formation d'un travailleur - 3 000 roubles.

Coûts totaux de la formation :

3000 roubles. * 4 = 12 000 roubles.

L'investissement total requis est de :

1216 + 4894 +12 = 6 122 mille roubles

Pour organiser une nouvelle production à CJSC "Sernur Cheese Plant", il est prévu d'installer une nouvelle ligne pour la production de caillé glacé, qui peut être desservie par 4 personnes (technologue et 3 ouvriers).

Calculons le nombre d'employés de la production principale, auxiliaire et AUP.

Le nombre moyen d'employés sera le suivant.

Tableau 6

Profession	Description des travaux à effectuer	Niveau de compétence
directeur des opérations	Problèmes de production, vérification des étapes de production	Travail à plein temps	Avec au moins 3 ans d'expérience dans le domaine
technologue	formuler, vérifier les étapes de production	Travail à plein temps	Avec au moins 2 ans d'expérience dans le domaine
	production directe	Travail à plein temps	Enseignement secondaire professionnel (au moins 3 ans d'expérience)
Femme de ménage	Nettoyage de la salle de production	Travail à plein temps	Toute qualification

Tableau 7Calcul du fonds salarial mensuel (roubles)

Ainsi, le coût total de la main-d'œuvre s'élèvera à 45 000 roubles.

Le nombre de personnel de production est déterminé en fonction de l'opportunité fonctionnelle, du nombre d'employés dans des industries similaires et des recommandations du fournisseur d'équipement.

La rémunération des cadres et des autres catégories d'employés est basée sur les salaires officiels et dépend du temps effectivement travaillé et de l'atteinte des résultats finaux de l'entreprise.

Les employés seront envoyés à des cours spéciaux pour améliorer les compétences du personnel et les former pour travailler sur les nouveaux équipements.

La mise en œuvre de ce projet est assurée sur la base du CJSC "Fromagerie de Sernur".

Nom complet de l'organisation : Société par actions fermée "Usine de fromage de Sernur"

Nom abrégé : CJSC « Fromagerie de Sernur »

Date de création : 1992

L'entreprise est une organisation commerciale dont le but est de réaliser un profit en transformant le lait.

Les principaux sujets d'activité sont :

Préparation et transformation du lait;

Production de produits laitiers;

Formation de relations économiques directes entre consommateurs et fournisseurs de produits, dont la vente s'effectue dans l'ordre du commerce de détail et de gros sur la base de contrats directs, contrats, accords;

Libération des biens de consommation conformément aux normes et spécifications en vigueur pour l'activité principale ;

Commerce de gros et de détail de produits alimentaires et non alimentaires, services d'agents sur une base contractuelle.

Cette entreprise a été créée dans le but d'extraire le maximum de profit.

La Société vend des produits et services à des prix et tarifs fixés indépendamment ou sur une base contractuelle. La source de formation des ressources financières de l'entreprise est le bénéfice, l'amortissement, les prêts, ainsi que d'autres recettes qui ne contredisent pas la loi. Le bénéfice après paiement des impôts et autres paiements obligatoires est mis à la disposition de l'entreprise.

CJSC "Sernur Cheese Plant" est une personne morale, est responsable de ses obligations avec ses biens, peut acquérir et exercer des droits de propriété et des droits non patrimoniaux personnels en son propre nom et supporter des obligations.

CJSC "Sernur Cheese Plant" planifie de manière indépendante ses activités économiques et détermine les perspectives de développement, en fonction de la demande de travail et de services et de la nécessité d'assurer la production et le développement social de l'entreprise.

9. Évaluation des risques

Dans une économie de marché, l'activité de toute entreprise est inévitablement associée à des risques, causés à la fois par l'incertitude des conditions de travail futures et par d'éventuelles décisions erronées prises par la direction de l'entreprise. L'importance de cette section du projet est d'évaluer le risque que les objectifs fixés dans le plan ne soient pas entièrement ou partiellement atteints.

La méthode d'évaluation des risques la plus simple est la méthode experte. Premièrement, nous décrivons dans le tableau les risques qui sont possibles dans la mise en œuvre de ce projet. Envisagez d'évaluer le risque que les objectifs fixés dans le plan ne soient pas entièrement ou partiellement atteints. Vous trouverez ci-dessous des listes approximatives de risques simples par étapes.

Tableau 8 Liste des risques possibles

Type de risque	Impact négatif sur le bénéfice attendu de la mise en œuvre du projet
1. Phase préparatoire
Attitude des autorités locales	La possibilité d'introduire des restrictions supplémentaires qui compliquent la mise en œuvre du projet.
2. Phase de construction
Coûts imprévus, notamment dus à l'inflation	Hausse des coûts de construction, retards dans les capacités de mise en service
Défauts travail d'arpentage	Augmenter le montant des fonds empruntés
3. Phase d'exploitation (risques financiers et économiques)
Baisse de prix chez les concurrents	Promotion
Augmenter la production des concurrents	Baisse des ventes ou baisse des prix
Hausse des prix des matières premières, matériaux, transport	Baisse des bénéfices due à la hausse des prix
(risques techniques)
Nouveauté des technologies	Augmentation des coûts de développement, baisse des volumes de production

Ayant considéré risques possibles, nous développerons le nécessaire pour cet événement :

Il est nécessaire de fournir un plan d'affaires à l'administration du district, confirmant toute l'importance du projet ;

Au cours de l'année prévue, à notre avis, l'inflation n'est pas prévue, mais si nous avons besoin de fonds empruntés supplémentaires, nous pourrons les rembourser, comme le suggère le plan financier ;

Une augmentation du coût de la construction n'est pas prévue, car. un grand nombre de matériaux ont déjà été achetés et sont en stock ;

Une augmentation de la production des concurrents entraînera la nécessité d'élargir les marchés occupés, une grande importance sera accordée à la qualité des produits. Le consommateur préférera un produit de qualité, même s'il sera plus cher ;

Élargissement des relations avec les fournisseurs pour acheter des matières premières meilleures et moins chères.

Ainsi, il y a peu de risques réels pouvant sérieusement affecter la mise en œuvre du projet. Une analyse des risques éventuels, compilée sur la base d'avis d'experts, est présentée dans le tableau. Il regroupait différentes sortes risques simples

Tableau 9 Évaluation des risques par des experts

Critère				Expertise
1. Risque de marché	Comment évaluez-vous la probabilité du risque de perte des fonds investis en lien avec la problématique de la commercialisation des produits ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
2. Risque qualité	Comment évaluez-vous le risque de développer un produit qui ne répond pas aux exigences des consommateurs ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
3.Risque économique	Comment évaluez-vous le risque d'une baisse du volume des ventes avec une augmentation du prix d'un service ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
	Comment évaluez-vous le risque de baisse des ventes avec l'introduction d'un produit de substitution ou alternatif ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
4. Risque sociopolitique	Comment évaluez-vous le risque de baisse de productivité due aux bas salaires ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
	Comment évaluez-vous le risque de réduction de la qualité du produit dû à la faible qualification du personnel ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
	Comment évaluez-vous le risque de coûts imprévus dus au changement de pouvoir ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible
5. Risque criminel	Comment évaluez-vous le risque que le fonctionnement efficace de l'entreprise soit impossible en raison d'une activité criminelle ?	1. Très élevé 2. Relativement élevé 3. Je ne peux pas décider 5. Très faible

Par conséquent, nous pouvons conclure que le risque de ce projet est relativement faible, c'est-à-dire qu'il existe des conditions préalables à sa mise en œuvre réussie.

Le plan financier résume les matériaux des sections précédentes et vous permet de les présenter en termes de valeur.

L'évaluation de la viabilité financière d'un plan d'affaires repose sur trois formulaires financiers de base : un tableau des résultats financiers, un tableau des flux de trésorerie et un bilan prévisionnel.

Le plan financier du projet d'investissement reflète la dynamique de la réception et de la dépense des fonds de l'entreprise avec une augmentation progressive (mensuelle) de la capacité de production et de vente.

L'accumulation d'une masse de bénéfices nets par mois d'augmentation de la capacité de production se reflète dans le tableau des résultats financiers (tableau 10).

Le tableau montre que le bénéfice net de l'entreprise pour toute la période de planification sera de 16 851 000 roubles.

Le tableau des flux de trésorerie (tableau 11) reflète les informations caractérisant les opérations liées, d'une part, à la formation des sources de ressources financières, et, d'autre part, à l'utilisation de ces ressources.

Tableau 10 Indicateurs financiers, t.frotter.

Nom de l'indicateur
Revenus des ventes de produits
Coût des marchandises vendues
Coût des matériaux
Salaire
Déductions
Dépréciation
D'autres coûts
Frais de vente
Bénéfice des ventes
Autres opérations et irréaliste. revenu
Autres opérations et irréaliste. dépenses
bénéfice du bilan
impôt sur le revenu
Fonds distraits (dividendes, etc.)
des bénéfices non répartis
Paiements d'intérêts pour un prêt
Bénéfice net

Tableau 11 Flux de trésorerie, t.

Nom de l'indicateur
1. Espèces reçues, total
Revenus des ventes de produits
Fonds propres
a) investissement total
Investissements en immobilisations
Investissement en fonds de roulement
b) coûts de production, total
Matières premières
Salaire
Cotisations sociales besoins
c) impôts et autres paiements budgétaires
3. Solde de trésorerie
4. Solde cumulé

Le solde prévisionnel reflète la situation financière de l'entreprise à un moment donné.

Tableau 12 Solde prévisionnel consolidé pour 2010

I Actifs non courants		III Capital et réserves
immobilisations		Capital autorisé
Total pour la section I		Total pour la Section III
II Actif circulant		IV Passifs à long terme
		Crédits et prêts à long terme
Comptes débiteurs		Total pour la section IV
Espèces		V Passifs courants
Autres actifs courants		Comptes à payer
Total pour la Section II		Total de la section V

Pour évaluer l'efficacité d'un projet d'investissement, il est nécessaire d'analyser les valeurs des indicateurs suivants :

− valeur actualisée nette (VAN) ;

− indice de rentabilité (ID) ;

− taux de rentabilité interne (TRI) ;

− période de récupération du projet (Т);

− ratio d'efficacité du projet (E) ;

− rémunération des capitaux avancés (P).

Pour déterminer la VAN, nous calculons le facteur d'actualisation par années en utilisant la formule :

où r est le taux d'intérêt réel utilisé pour recalculer les périodes futures (20 %) ;

n est le numéro de série de l'intervalle de planification (année) de la mise en œuvre du projet.

La VAN est déterminée par la formule :

,

où Kdi - coefficients d'actualisation ;

NPIi - flux de trésorerie nets ;

K - investissements en capital ;

n - nombre d'années (4).

Ainsi, la VAN sera égale à :

Ainsi, le revenu net actualisé est de 128,9 mille roubles.

Un autre indicateur de la performance des investissements est l'indice de profit (IP), qui est calculé en déterminant le taux d'actualisation auquel la valeur actuelle du montant des recettes futures est égale à la valeur actuelle des coûts :

L'indice de profit est l'un des indicateurs sur la base desquels la décision de financer le projet est prise. Sa valeur doit être supérieure à 1. Puisque dans ce cas IP>1, sa valeur convient aux investisseurs.

Le taux de rendement interne (PNB) est déterminé par la formule :

La période de récupération du projet est le temps pendant lequel le montant des revenus de la mise en œuvre du projet dépassera le montant des coûts (en années ou en mois) :

,

où Dsrednegod est le revenu annuel moyen.

Ainsi, la période de récupération du projet sera d'environ 2 ans.

Le ratio d'efficacité du projet est déterminé comme suit :

où Pchsr - bénéfice net annuel moyen ;

Кср - investissements en capital annuels moyens.

Le bénéfice net annuel moyen est le bénéfice annuel moyen diminué des déductions fiscales nécessaires (24 %) et est égal à :

Alors le ratio d'efficacité du projet est égal à :

Calculez le seuil de rentabilité du projet à l'aide de la formule :

Ainsi, le volume de production au seuil de rentabilité est de 590036 pièces, ce qui est approximativement égal au volume de production pendant 4 mois.

La valeur de la fréquence cardiaque est supérieure à 0.

L'indice de profit est supérieur à 1.

Cela suggère que les revenus ci-dessus pour la période de mise en œuvre du projet sont supérieurs aux investissements dans le projet d'investissement, et cette valeur est assez importante.

Selon tous les indicateurs, ce projet peut être considéré comme efficace et sa mise en œuvre peut être recommandée.

11. Stratégie de financement

Pour financer le projet, à partir du 1er décembre 2009, la société dépensera 12 042 000 roubles.

Il est prévu d'utiliser les fonds pour financer les opérations suivantes : achat, installation et réglage de l'équipement nécessaire, formation des travailleurs, achat des matières premières nécessaires, publicité et autres activités.

Le financement de ce projet est bénéfique à la fois pour l'entreprise et pour les actionnaires, car la question de l'augmentation de l'efficacité de l'entreprise et de l'obtention de revenus supplémentaires est en cours de résolution.