Vous avez décidé de créer une entreprise Restauration et réussir dans cette difficile
marché? Vous voulez cuisiner plus savoureusement que vos concurrents ? Alors sans unique
on ne peut pas se passer de cartes de plats à commander.
La carte technologique des plats est votre assistant :
- dans la lutte pour le cœur et le portefeuille des visiteurs ;
- en protection contre les erreurs de production ;
- en réduction des dépenses déraisonnables.
C'est la base et la garantie du bon déroulement de l'activité de restauration, de l'obtention d'un revenu stable des clients et de l'absence de problèmes avec la station sanitaire et épidémiologique. La carte est équipée de toutes les réglementations et caractéristiques technologiques cuisson. Il comprend non seulement les composants de la recette, mais également les caractéristiques des produits semi-finis, des ingrédients et du plat fini.
Pour comprendre à qui peut être confié la fabrication du TTK, définissons les termes.
Carte technologique ou carte techno-technologique ?
Quelles sont leurs similitudes et leurs différences ?
La carte technologique est :
- Un document élaboré à partir de recettes issues de collections destinées au public
approvisionnement, ou développés à partir de zéro.
- La première page de la carte technique et technologique, c'est-à-dire des informations sur le plat sans
instructions alimentaires et valeur énergétique.
Carte technique et technologiqueest un développement pour spécialité de la maison qui sera au menuuniquement dans votre établissement.
Les principales sections de la carte technique et technologique, en tant que document principal dans les entreprises
restauration avec menu original, sont indiqués dans le tableau :
|
Chapitre |
Signification | Exemple |
|
Nom |
Le nom exact du plat |
Ce TTK décrit un plat (produit) |
|
Liste des matières premières |
Tous les types spécifiés |
Nom des matières premières et utilisées |
|
Exigences pour |
La conformité est constatée |
matières premières alimentaires, |
|
Normes de poids |
Indiqué dans |
Production de produits semi-finis, g : 184, |
|
Description |
Cela inclut la division |
Nettoyez les légumes et coupez-les en lanières. |
|
Exigences pour |
Selon GOST et |
L'approvisionnement en matières premières s'effectue conformément aux recommandations technologiques pour les matières premières importées et aux propositions du Recueil de normes technologiques pour une entreprise de restauration collective. En termes de durée de conservation, les produits sont guidés par SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicateurs |
Décrire la couleur, le goût, |
La viande est moyennement frite, colorée |
|
Énergie |
Doit être spécifié |
1 portion (160 grammes) contient - des protéines |
|
Numéro, date, terme |
Chaque technologique |
Carte technique - technologique n° |
Collection de recettes de plats et son ajout
Il faut mentionner un autre concept qui coexiste pacifiquement avec TC et TTC -
recettes de cuisine. Des informations sur les composants et le processus technologique sont indiquées ici.
cuisson. La recette ne contient pas de source, de conditions, de modalités de mise en œuvre, de nourriture
valeurs et doit être complété par une cartographie technique et technologique élaborée
spécialiste.
Si une situation survient lorsque les collections de recettes disponibles ne contiennent pas les éléments nécessaires
vous êtes un élément, alors vous devez élaborer le plat. Ça veut dire:
1. Cuire un nouveau plat à plusieurs reprises pour déterminer avec précision le taux
produits nécessaires.
2. Rédaction d'un acte d'exécution.
3. Sur la base du paragraphe 2, l'élaboration d'une carte technologique et son approbation.
En l'absence d'un technologue à temps plein dans une entreprise de restauration publique,
carte technique et technologique, vous devez vous adresser à un professionnel, cela permettra :
1. Réduisez les investissements financiers dans l’optimisation des menus.
2. Pré-évaluez les avantages de la vente de chaque plat.
3. Économisez sur un technologue régulier.
4. Utilisez une large gamme de produits.
Et surtout, un TTC bien composé vous permettra d'éviter des amendes pour manque de
des documents technologiques conformes aux normes de la législation sur l'organisation et
exploitation d'établissements de restauration.
Afin d'utiliser la recette de préparation d'un plat dans la carte technologique, il est nécessaire d'effectuer des calculs à l'aide des formules suivantes :
Donné:
x- poids du plat fini selon les proportions de la recette de la carte technologique
y - poids des matières premières pour le plat fini selon les proportions de la recette de la carte technologique
z-poids d'une portion du plat (selon votre besoin)
a- Le poids d'un ingrédient de la matière première pour la réalisation du plat
Tâche : Il faut préparer 100 portions d'un plat selon la fiche technologique.
1. Connaître le poids total des matières premières pour la préparation d'un nombre donné de portions
2. Découvrez le poids de chaque ingrédient individuel pour préparer un nombre donné de portions
Par exemple, le nombre spécifié de portions est de 100
1. 100/(X/Z)= Nombre de répétitions de cette recette pour faire 100 portions
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) = poids d'un ingrédient pour la production de 100 portions.
Exemples
Aubergines en croûte de noix
| Ensemble de matières premières |
Sortie de produits finis |
||
|
Brut |
Filet |
||
| aubergine |
675/500 |
||
| Mayonnaise | |||
| noix | |||
| Ail | |||
| Huile végétale | |||
| Verdure | |||
Technologie de cuisson.
Hachez les noix, hachez l'ail. Aubergine coupée en cercles. La mayonnaise est combinée avec des noix et de l'ail, bien mélangés. Les aubergines sont plongées dans le mélange obtenu et frites dans de l'huile végétale.
salade de grenade
| Ensemble de matières premières |
Consommation de produits pour 100 portions |
Sortie de produits finis |
|
|
Brut |
Filet |
||
| Bœuf (poitrine, crumble, …..) | |||
| Masse de viande bouillie | |||
| Oignons bulbes | |||
| Huile végétale | |||
| Masse d'oignons passivés | |||
| Mayonnaise | |||
| Pommes | |||
| Betteraves bouillies | |||
| noix | |||
| Grenade | |||
Rendement d'une portion de produits semi-finis ___________________
Rendement d'une portion du produit fini en grammes_____1000___
Technologie de cuisson.
La viande bouillie est coupée en lanières. Les oignons sont coupés en demi-anneaux et sautés jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans l'huile végétale. Pommes débarrassées du nid de graines, pelées, coupées en lanières. Les betteraves bouillies sont pelées et frottées sur une râpe. Les grenades sont dégagées. Les noix sont grillées et concassées. Les composants préparés sont placés dans l'ordre suivant : viande, oignons, mayonnaise, pommes, noix, betteraves, mayonnaise.
Salade Élite
| Ensemble de matières premières |
Consommation de produits pour 100 portions |
Sortie de produits finis |
|
|
Brut |
Filet |
||
| Haricots verts | |||
| pignons de pin | |||
| Crevettes | |||
| Poivron | |||
| Huile végétale | |||
| Verdure | |||
| Ou des bâtonnets de crabe | |||
Rendement d'une portion de produits semi-finis ___________________
La production d'une portion du produit fini en grammes _____ 1000_
Technologie de cuisson.
Les haricots sont bouillis et hachés. Les crevettes sont bouillies, les poivrons doux sont pelés et coupés en lanières. Les composants préparés sont combinés, assaisonnés d'huile végétale. Décorer avec des herbes et des pignons de pin.
Dans les restaurants, la question d'un visiteur sur les ingrédients d'un plat inconnu provoque la perplexité ou la réponse qu'il s'agit d'un grand secret. Le client veut savoir exactement ce qu'il a mangé - c'est une exigence tout à fait normale. Pour donner une réponse, vous pouvez consulter la carte technologique.
Pourquoi faire une cartographie technologique ?
Dans le travail des entreprises de restauration axées sur différents niveaux de fourniture d'un tel service, une exigence obligatoire est la disponibilité d'un document tel qu'une carte technologique d'un plat. Sans cela, l’entreprise n’est pas autorisée à travailler. Pourquoi la carte existe-t-elle ? C'est une question aléatoire entreprise de restauration, parce que les cartes technologiques de la cuisine contiennent toutes les informations qui commencent par l'achat des produits et se terminent par celles qui placent la commande du client sur une table correctement servie. La rédaction compétente de ce document permet aux chefs de trouver une issue à toute situation en cuisine sans les instructions du chef. Pour les restaurateurs, les plats remplissent la fonction de contrôler la consommation des produits, le coût de chaque plat, le coût des matières premières, de percevoir les revenus quotidiens et de calculer la rentabilité de l'entreprise, et bien d'autres fonctions. Il s'agit d'un document de base qui permet de connaître la rentabilité d'un restaurant.
Technologie de cuisson : qu'est-ce que c'est ?
La technologie de cuisson comprend toutes les notions de produits, depuis leur qualité, en passant par la composition chimique et la valeur pour le consommateur, sur les méthodes de transformation des matières premières et des produits semi-finis, sur les bonnes méthodes stockage de produits, flans et produits finis. Il contient également des exigences en matière d'équipement, d'inventaire dans la cuisine avec instructions étape par étape toutes les actions du cuisinier. En général, le travail dans les établissements de restauration concerne les cartes technologiques des plats. Grâce à ces tableaux et descriptions indescriptibles, il devient possible de nourrir correctement, joliment, savoureux, sain et opportun le client avec la nourriture commandée dans la quantité indiquée dans le menu. Obtenez ensuite un certain coût pour un tel service, ce qui assurera le profit d'un restaurant ou d'un café, et une personne aléatoire satisfaite de la combinaison de la qualité de la nourriture et de son prix deviendra un client régulier.
Quelles informations figurent dans ce document ?
Les informations contenues dans les organigrammes de préparation des aliments incluent certainement la manière dont aliments crus nettoyer, laver, couper, soumettre à tout traitement thermique. Il existe également des produits bruts, leur qualité et leur qualité, des règles de stockage des matières premières et des aliments préparés. Ces informations doivent correspondre à des collections particulières de recettes, référencées dans la carte. Chaque organigramme du plat explique comment préparer les matières premières, à quelle heure et à quelle heure le produit est transformé, quelles pertes de poids se produisent au cours du bon traitement thermique a partir de phase préparatoire et se terminant par une assiette. Ces données permettront au chef d'utiliser la quantité de produit requise pour cuisiner des plats en portions. Sauf carte détaillée pour les plats contiennent des données sur le remplacement éventuel des produits, qui sont également réglementés par des collections spéciales et vous permettent de procéder à des ajustements sans perdre le goût et la valeur nutritionnelle. Jusqu'à l'inscription et la soumission - tout est prescrit dans ce document.
Comment faire une carte correctement ?
Pour que la carte technologique de la parabole soit établie correctement et remplisse sa charge fonctionnelle, les données suivantes doivent y être saisies.
Que peut-on retenir de ce document ?
Les cartes technologiques des plats facilitent le travail des chefs de toutes catégories. Ce n'est un secret pour personne que de nombreux établissements de type restaurant s'engagent à former des chefs de toutes pièces, en faisant référence à une carte précise et à un chef expérimenté. La question d’une telle formation est de savoir si un professionnel de la cuisine sera capable de dire à un débutant tout ce qui est nécessaire et sera-t-il prêt à le faire ? Pour un cuisinier débutant, il est bien plus utile de lire les informations vérifiées recueillies dans un seul document. Il est également utile pour les travailleurs expérimentés de lire une telle carte, car le menu contient des produits culinaires qui sont commandés une fois par an et certaines subtilités technologiques peuvent être oubliées. Cependant, la fonction la plus importante des cartes est l'acquisition d'une quantité strictement nécessaire de produits et leur consommation correcte. Et aussi le plus plat savoureux, mais oublié par le serveur ou mal cuit, peut priver définitivement la réputation de n'importe quelle cuisine.
En train de regarder : 5 056
Comment sont établis TC et TTC
Les principaux documents sur la base desquels les plats sont préparés sont les cartes technologiques (TK) et techniques et technologiques (TTK). Ils constituent des documents obligatoires pour tout établissement de restauration, et doivent être élaborés pour l'ensemble de la liste des plats. Lors de l'élaboration de procédures HACCP, elles sont également nécessaires, car sont utilisés dans la description de la production.
Considérons leurs différences.
Une carte technologique est élaborée pour chaque plat, à partir d'un recueil de recettes pour la restauration collective.
Le TC doit contenir les informations suivantes :
— liste (composition) des produits (ingrédients) ;
- masse d'ingrédients utilisés ;
- masse du produit fini ;
- le poids d'une portion ;
- description du processus technologique de fabrication des produits ;
- description du design du plat ( apparence);
- description du service du plat (produit) ;
- conditions de stockage;
- les délais de stockage.
La recette indique les taux de consommation de produits bruts et nets pour une ou plusieurs portions, ou pour un ou plusieurs kg, la production (poids net) de produits semi-finis et la production de produits de restauration collective (produits semi-finis culinaires, plats , produits culinaires, de boulangerie et de confiserie à base de farine).
En tant que source de la recette, il est permis d'utiliser les Recueils de recettes des établissements publics de restauration ou d'autres sources opérant sur le territoire de l'État qui a adopté la norme.
Carte technique et technologique (TTK)- est développé uniquement pour les nouveaux produits non traditionnels, fabriqués pour la première fois dans une entreprise de restauration collective. Ce qui n'est pas dans les recueils de recettes.
TTK établit des exigences relatives à la qualité des matières premières et produits alimentaires, la formulation du produit, les exigences relatives au processus technologique de fabrication, de conception, de vente et de stockage, les indicateurs de qualité et de sécurité, ainsi que la valeur nutritionnelle des produits de restauration.
La carte technique et technologique contient les sections suivantes :
- champ d'application;
- les exigences en matière de matières premières ;
- recette (incluant le taux de consommation de matières premières et de denrées alimentaires brut et net, le poids (rendement) du produit semi-fini et/ou le rendement du produit fini (plat) ;
— les exigences relatives à l'enregistrement, à la présentation, à la vente et au stockage des produits de restauration ;
- des indicateurs de qualité et de sécurité des produits de restauration ;
— des données informatives sur la valeur nutritionnelle des produits du secteur public
nutrition.
Sources:
- GOST 31985-2013. Norme interétatique. Service de restauration. Termes et définitions
- GOST 31987-2012 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu
Bonne chance et prospérité à votre entreprise.
Ce n'est un secret pour personne que toutes les entreprises qui ne travaillent pas selon le Recueil de recettes (normes technologiques) sont tenues d'élaborer le document « Carte technique et technologique ». Cependant, tout le monde ne comprend pas en quoi le TTK diffère de la carte technologique et à quoi il devrait ressembler. Dans cet article, nous donnerons une réponse détaillée à cette question.
Ainsi, les exigences relatives à la conception du TTC et les informations qu'il contient sont détaillées dans GOST 31987-2012. Nous ne décrirons pas en détail le contenu de GOST, nous nous limiterons à une description des principales fonctionnalités.
Contrairement à la carte technologique, dans la carte techno-technologique, outre le calcul du contenu calorique, l'indication de la portée, les exigences en matières premières et les exigences de mise en œuvre et d'approvisionnement, il est nécessaire de calculer et d'indiquer les indicateurs suivants :
- Indicateurs organoleptiques
- Indicateurs physico-chimiques (fractions massiques)
- Indicateurs microbiologiques pour le groupe alimentaire concerné
Nous présentons ci-dessous la méthodologie d'élaboration du TTC et décrivons en détail le calcul de tous les indicateurs nécessaires. Cette méthodologie est basée sur Des lignes directrices, et tous les documents sont générés automatiquement dans le programme Chef Expert pour les chefs et les technologues.
Considérons, par exemple, le calcul de tous les indicateurs du TTC pour le plat « Saucisses d'Odessa »
|
1. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du plat |
||
|
Nous calculons la valeur nutritionnelle et énergétique d'un plat sur la base de la méthodologie donnée dans les Lignes directrices pour le contrôle de qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91) (Partie 2). |
||
|
1.1. Nous déterminons la teneur en protéines du premier ingrédient de la recette - "Fat mesh (Pryatine)". La teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient se trouve dans les tableaux de référence composition chimique Son utilisation est recommandée par le Service fédéral de contrôle de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain (Rospotrebnadzor). La teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" = 1,4 grammes. Le poids net de l'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de protéines dans l'ingrédient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammes (Article 7 du tome 1). Cet ingrédient EST EXPOSÉ au traitement thermique, par conséquent, la perte de protéines lors du traitement thermique est déterminée selon les données de référence = 10% (Art. 10 du v. 1). Ainsi, la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grammes. (Art. 14 du Vol. 1) |
||
|
1.2. L'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" N'A PAS DE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Art. 13 du v. 1), donc la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grammes. |
||
|
1.3. L'ingrédient "Fat net (Pryatine)" EST CONSIDÉRÉ dans la sortie du plat (Article 17 en v.1), donc la teneur en protéines EST CONSIDÉRÉE dans la teneur totale en protéines du plat. |
||
|
1.4. De même, nous déterminons la teneur en glucides et en graisses de l'ingrédient. |
||
|
1.5. De la même manière, nous déterminons la teneur en protéines, graisses et glucides pour tous les ingrédients du plat et saisissons les données obtenues dans le tableau 1. |
||
|
2. Calcul de la fraction massique des solides * |
||
|
2.1. Déterminer le contenu sécher dedans dans le premier ingrédient de la recette - "Fat mesh (Pryatine)". La teneur en matière sèche dans 100 grammes de l'ingrédient est déterminée selon les tableaux de référence de la composition chimique recommandés pour l'utilisation par le Service fédéral de contrôle de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain (Rospotrebnadzor). La teneur en matière sèche dans 100 grammes de l'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" = 94,3 grammes. Le poids net de l'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de matière sèche dans l'ingrédient = 42/100 * 94,3 = 39,61 grammes. |
||
|
2.2. L'ingrédient "Fat mesh (Pryatine)" N'A PAS DE PERTES TECHNOLOGIQUES après traitement thermique (Art. 13 au v. 1), donc la quantité totale de matière sèche dans l'ingrédient = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 gramme . |
||
|
2.3. L'ingrédient « Graisse nette (Pryatine) » EST CONSIDÉRÉ dans la sortie du plat (Art. 17 au v. 1), donc la teneur en matière sèche DOIT être prise en compte dans la teneur totale en matière sèche du plat. |
||
|
2.4. De même, nous déterminons la teneur en matière sèche de tous les ingrédients du plat et résumons les valeurs obtenues. |
||
|
2.5. Pour convertir en pourcentage de la teneur en matières solides du plat, multipliez la quantité obtenue par 100 et divisez par le rendement de la portion (100 grammes). |
||
|
2.6. Additionnons ce pourcentage avec la teneur en sel maximale autorisée dans le plat = 1,33 %. Ainsi, nous obtenons la teneur maximale (théorique) en matières solides dans la coupelle = 62,39 %. |
||
|
2.7. La teneur minimale en matière sèche autorisée est calculée par la formule : pour les entrées et les sauces : 0,85 * Teneur maximale en matière sèche, pour les autres plats : 0,9 * Teneur maximale en matière sèche. 0,85 et 0,9 - coefficients qui prennent en compte la perte de solides lors du processus de cuisson et les écarts admissibles dans le portionnement des plats. Donc min. teneur en matière sèche admissible dans le plat = 62,39 * 0,9 = 56,15 %. |
||
|
* Conformément à l'annexe 2 des Directives méthodologiques pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats fraction massique matière sèche en analyse en laboratoire. |
||
|
3. Calcul de la fraction massique de graisse ** |
||
|
3.1. Nous déterminons la quantité de graisse pure dans l'ingrédient « Réseau gras (Pryatine) » (la fraction massique de graisse n'est prise en compte que dans les principaux ingrédients contenant de la graisse (beurre, crème sure, lait, etc.)), en multipliant le poids net de l'ingrédient (en grammes) par la teneur en matières grasses (en gamma pour 100 g d'ingrédient, soit en %) et en divisant par 100. Données sur la teneur en matières grasses naturelles des céréales, produits carnés etc. nous négligeons. MJ = 42/100 * 0 = 0 gramme. |
||
|
** Conformément à l'Annexe 2 des Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11/11/91), dans cette catégorie de plats, la fraction massique de graisse n’est PAS DÉTERMINÉE lors de l’analyse en laboratoire. |
||
|
4. Calcul de la fraction massique de sucre *** |
||
|
4.1. Nous déterminons la quantité de sucre pur dans l'ingrédient « Filet gras (Pryatine) » (la fraction massique de sucre en termes de saccharose n'est prise en compte que dans le sucre cristallisé, le sucre raffiné, sucre en poudre etc.), en multipliant le poids net de l'ingrédient (en grammes) par la teneur en sucre (en grammes pour 100 g d'ingrédient, soit en %) et en divisant par 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramme. |
||
|
*** Conformément à l'annexe 2 des Directives pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats, la fraction massique de le sucre dans les analyses en laboratoire n'est PAS DÉTERMINÉ. |
||
|
5. Calcul de la fraction massique de sel **** |
||
|
**** Conformément à l'Annexe 2 des Directives Méthodologiques de Contrôle Qualité en Laboratoire des Produits de Restauration Publique, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats, la masse La fraction de sel est DÉTERMINÉE par analyse en laboratoire. |
|
|
6. Indicateurs microbiologiques |
|
|
6.1. Pour déterminer les indicateurs de qualité microbiologique, nous nous basons sur le Règlement Technique de l'Union Douanière TR TS 021-2011 « Sur la sécurité alimentaire ». |
|
Une carte techno-technologique correctement formée ressemble à ceci :
En général, le processus de développement de TTK n'est pas particulièrement difficile si vous développez des documents à l'aide d'un programme spécial. Calculer tous les indicateurs sur une calculatrice prend beaucoup de temps et est inefficace. Vous pouvez en savoir plus sur le programme d'élaboration de la documentation technologique "Expert en chef" sur le site officiel
