Technologie pour la production de caillé glacé. Barres de caillé émaillées Ligne de production de barres de caillé

L'activité de fromage blanc glacé est une offre alléchante pour les investisseurs potentiels et les hommes d'affaires qui souhaitent se trouver un créneau rentable dans le domaine des produits alimentaires. Le caillé de fromage cottage est un produit alimentaire largement distribué en Russie et sur le territoire des anciennes républiques soviétiques. De plus, ces dernières années, le caillé glacé a été activement exporté vers un certain nombre de pays européens et autres, conquérant le marché. La production de snacks au caillé se caractérise par un coût relativement faible, en raison du prix attractif des matières premières initiales et de la simplicité d'un certain nombre de processus de production technologiques qui ne nécessitent pas l'utilisation d'une large gamme de machines et d'équipements. En termes de retour sur investissement, cette entreprise connaît également un franc succès avec des investissements initiaux d'un montant de 3 500 000 roubles. Il est possible de récupérer les coûts avec une charge de travail complète de production jusqu'à 1 an.

Caractéristiques de l'entreprise pour la production de fromage

L'ouverture d'une fromagerie en Russie ne sera pas difficile en termes de formalisation de la base documentaire, d'enregistrement et de licence des produits. Les caillés de fromage cottage ont leur propre GOST, sur lequel il est possible de construire une installation de production avec différentes capacités de production. La facilité d'optimisation des coûts initiaux par rapport à leur volume de production permet de démarrer une entreprise avec des niveaux d'investissement moyens et élevés. Il y a aussi la possibilité d'une expansion progressive des volumes de production en ajoutant des lignes parallèles.

La ligne de production de fromage en grains est assez peu coûteuse et la demande de produits finis dans la plupart des régions de la Fédération de Russie est assez élevée. Malgré le fait qu'il existe en Russie environ 30 entreprises différentes, grandes et petites, pour la fabrication de caillé glacé, elles ne sont pas en mesure de satisfaire la saturation du marché et la demande de produits est élevée dans presque toutes les régions. Avant de commencer la construction de votre propre production, il est nécessaire d'analyser la demande et la présence de concurrents dans votre région, prêts à proposer des produits similaires à bas prix. Dans certains cas, il convient de penser à trouver des acheteurs dans les régions et pays voisins.

Quel produit peut-on fabriquer ?

Afin d'attirer l'attention des clients et de gagner un nouveau public, de nombreux fabricants tentent de fabriquer des produits avec leurs propres solutions originales. En général, pour la production, vous pouvez choisir deux manières principales :

• Faire du fromage en grains classique à partir de sucré masse de caillé avec glaçage au chocolat;
• Expérimentez avec des saveurs en ajoutant des saveurs, de la gelée de fruits naturelle, du chocolat râpé et d'autres ingrédients pour créer nouveau goût et texture.

Si vous essayez de créer un nouveau goût, vous devez respecter strictement les normes. En ce qui concerne le caillé de fromage cottage, GOST R 52-790-2007 définit strictement les règles de production et les exigences relatives aux matières premières dans la fabrication du caillé de fromage classique. Lors du développement de goûts individuels et d'autres solutions, en ajoutant de nouveaux composants, il est nécessaire d'observer " Règlement technique pour le lait et les produits laitiers » en date du 12 juin 2008. La conformité des produits aux normes et standards garantit l'absence de recours des autorités de contrôle, ainsi que la sécurité lors de la consommation de vos produits.

La grande majorité des fabricants produisent des caillés rectangulaires, cela est dû à la facilité de fabrication, aucun équipement n'est nécessaire pour le moulage et la fabrication d'emballages spéciaux. Cependant, vous pouvez vous démarquer du contexte général en fabriquant des barres de fromage ou du fromage en grains de la forme originale, ce qui suscite un intérêt supplémentaire auprès des clients.

Matériel de production et matières premières

La composition du fromage glacé est assez simple, c'est :

• Glaçage au chocolat pour former la couche externe ;
• Masse de caillé avec sucre ajouté et ingrédients aromatisants.

Vous pouvez acheter des composants pour un cycle complet de production indépendante ou acheter des produits semi-finis prêts à l'emploi. En particulier, il est préférable d'acheter du glaçage au chocolat sur fabrication de confiseries, ce qui garantira des produits de haute qualité et le respect des normes. Le fromage prêt doit avoir une consistance uniforme de la masse de caillé, maintenir l'élasticité nécessaire. Le glaçage doit être bien ajusté à la masse de caillé, ne pas s'effriter et avoir une texture uniforme en épaisseur et en couleur.

La technologie de production de caillé glacé au caillé est réduite aux étapes suivantes :

• Préparation de la masse de caillé avec les caractéristiques gustatives nécessaires ;
• Moulage de caillé ;
• revêtement de glaçure;
• Emballage de barres prêtes à l'emploi.

Ainsi, vous devrez acheter des équipements pour la production de caillé pour les sites de production suivants :

• Moulage de caillé ;
• revêtement de glaçure;
• Station d'emballage.

Système technologique La ligne de production est assez simple. Vous pouvez commander une ligne de production prête à l'emploi dans des entreprises spécialisées dans la fabrication d'équipements pour l'industrie alimentaire. Le coût de l'équipement dépend de la disponibilité de fonctions supplémentaires, ainsi que de la capacité de production dans la fabrication des produits.

Pour augmenter la durée de conservation du fromage en grains, vous pouvez utiliser un système de congélation rapide des produits en achetant une station de congélation appropriée. Si un fromage standard non congelé peut être conservé jusqu'à 1,5 à 2 jours, puis après congélation, sa durée de conservation passe à plusieurs mois, sous réserve du régime de température.

Les travaux nécessiteront une salle répondant aux exigences et aux normes adoptées dans l'industrie alimentaire, travaillant avec des produits laitiers.

Méthode de mise en œuvre

Dans la plupart des cas, les producteurs de fromage, ainsi que d'autres produits alimentaires, travaillent en coopération avec des réseaux d'achat en gros qui achètent les produits du fabricant et les revendent aux supermarchés et autres points de vente au détail. En travaillant avec de tels entrepreneurs, les ventes en gros deviennent disponibles, y compris en grandes quantités, si les marchandises sont largement demandées.

Au début, vous n'avez pas à penser à travailler directement avec les grands magasins et les chaînes de supermarchés. Malgré le fait que le magasin peut acheter des produits à un prix plus élevé, il est assez difficile de commencer à travailler avec un supermarché. Dans la plupart des cas, les magasins visent à travailler avec des grossistes d'une large gamme de produits alimentaires - les revendeurs, décrits ci-dessus. Cependant, si nous parlons de petits magasins qui effectuent tous les achats de manière indépendante, vous pouvez essayer de négocier avec eux.

Il convient de rappeler que vos produits ne seront achetés que s'ils sont conformes à GOST ou à d'autres exigences pour la fabrication de produits à base de produits laitiers. Par conséquent, lors de l'établissement de contacts avec un nouveau client potentiel, soyez prêt à fournir les approbations disponibles et la confirmation que les produits répondent aux normes de production.

Que devez-vous savoir lorsque vous démarrez une entreprise?

Si vous décidez de créer votre propre entreprise pour la production de caillé glacé, vous devriez lire quelques conseils :

• Le prix de l'équipement pour la production de caillé glacé peut être inférieur si vous commandez toute la chaîne de production clé en main auprès d'une seule entreprise. Les fabricants d'équipements offrent aux clients des remises supplémentaires et souvent des services d'installation gratuits ;
• Lors du choix des matières premières, il est préférable d'utiliser des mélanges de glaçage et de caillé prêts à l'emploi provenant d'usines de confiserie, leur prix est assez abordable et la qualité vous permettra de commencer à fabriquer des produits répondant à toutes les normes dès les premiers jours de production;
• Afin d'augmenter le délai de récupération, il est possible d'optimiser le travail de l'entreprise de manière à ce que la libération des marchandises s'effectue en équipes de jour et de nuit;
• Vous pouvez également acheter une ligne de production d'occasion, auprès d'une entreprise spécialisée dans la production de caillé glacé. Cependant, avec cette option, il est nécessaire de contacter des spécialistes pour évaluer l'état de l'équipement et son coût actuel.

La production de caillé glacé est une excellente activité qui nécessite des investissements raisonnables et garantit un retour sur investissement en peu de temps. Les caractéristiques de production offrent un large éventail d'opportunités de développement commercial, d'expansion de la ligne de production et d'augmentation des volumes de production.

De nombreux produits sur le marché de l'épicerie sont très demandés par les consommateurs. Mais loin de chacun d'eux se caractérise également par une technologie simple que même une personne ignorante de cette matière comprendra. Et ici, nous incluons la production de caillé glacé. Et même malgré le fait qu'en Russie, cette région regorge d'un grand nombre d'entreprises, grandes et petites, un homme d'affaires novice a une réelle chance de prendre sa place ici. La production de fromage en grains, en comparaison avec de nombreuses autres industries alimentaires, n'est pas trop chère. Et le résultat est un produit à faible coût, qui est très demandé.

Notre valorisation d'entreprise :

Investissements de départ - à partir de 2 000 000 de roubles.

La saturation du marché est élevée.

La complexité de la création d'entreprise est de 7/10.

Quels points faut-il considérer lors de l'élaboration d'un plan d'affaires pour la production et la vente de fromage?

Composition et technologie de production du caillé glacé

Une ligne moderne de production de fromage en grains peut produire une grande variété de produits, composés de nombreux ingrédients. Mais il est peu probable que vous puissiez obtenir quelque part une recette toute faite pour une friandise sucrée - vous devrez soit acheter des spécifications techniques, soit engager un technologue qualifié pour développer votre propre composition.

En général, une mini usine de caillé de fromage traitera les matières premières suivantes :

• Cottage cheese,
• du sucre,
• Glaçage au chocolat.

Nous avons listé les principaux composants dont vous ne pourrez plus vous passer. Mais de nombreux fabricants ajoutent d'autres matières premières supplémentaires à la recette - charges de fruits et gelée, et pâtes à tartiner au chocolat, noix et fruits secs. Cela vous permet d'élargir la gamme de desserts produits.

Les principaux ingrédients sont mieux achetés en vrac auprès des agriculteurs locaux pour réduire les frais d'expédition.

Souvent, dans les entreprises, les matières premières naturelles sont remplacées par des matières artificielles (graisses, conservateurs, arômes), car cela réduit considérablement le coût du processus. Le fait est que chaque fabricant travaille selon son propre cahier des charges, ce qui implique une certaine variabilité technologique. Et lorsque vous commencez à développer votre propre recette originale, vous devez penser au produit qui sera proposé au client final - de haute qualité, mais plus cher, ou moins cher, mais moins savoureux.

Schéma technologique pour la fabrication de fromage en grains glacé

La même technologie pour la production de fromage est simple :

• Mélanger tous les composants pour obtenir une masse de caillé.
• Refroidissement du "produit semi-fini".
• Moulage du produit.
• Fromage à glacer.
• Refroidissement des fromages finis.
• Emballage de fromage.

Le produit peut être emballé aussi bien dans des emballages individuels en polyéthylène ou en carton que dans des conteneurs de plusieurs pièces.

Equipement technique de l'atelier

Ligne de production de fromage blanc

Il est préférable d'acheter un équipement pour la production de fromage en grains immédiatement multifonctionnel et automatisé. Cela permettra à l'entrepreneur de produire une gamme différente de produits. La gamme entièrement équipée comprend les machines et appareils suivants :

• Récipients de mélange.
• Machine de formage.
• Machine de remplissage.
• Machine à vitrer.
• Chambre de refroidissement.
• Machine d'emballage.

Le prix de l'équipement pour la production de fromage en grains glacé dépendra de sa capacité, du degré de configuration et de la marque du fabricant. Cela ne vaut guère la peine pour un entrepreneur novice de dépenser beaucoup d'argent pour équiper un atelier de machines de grande puissance - une ligne de production moyenne de 2 000 à 4 000 pièces / h suffira. Cela coûte ≈1 000 000-1 500 000 roubles. Vous pouvez réduire le coût de l'équipement technique en achetant du matériel d'occasion.

Avant d'installer l'équipement dans l'atelier, vous devrez ranger la pièce elle-même. Puisqu'il s'agit d'une entreprise alimentaire, des exigences assez strictes sont imposées à la zone de production par les autorités de contrôle.

Ventes de produits et rentabilité de l'entreprise

Étant donné que la concurrence dans ce segment est énorme, il ne faut pas s'attendre à ce que la production de fromages en grains commence immédiatement à générer d'énormes bénéfices. Et au début, très probablement, vous devrez coopérer non pas avec de grandes chaînes de vente au détail, mais avec de petits magasins privés et des entrepôts de gros en épicerie. Et après quelques années de travail fructueux, il sera possible d'entrer sur le marché de la consommation d'un niveau supérieur.

Quant au retour sur investissement d'une entreprise lancée, tout dépend de la taille spécifique de l'investissement. En moyenne, pour acheter une ligne de production de caillé glacé, préparer les locaux au travail et fournir une base de matière première, il faudra 2 000 000 à 2 500 000 roubles. Et nous parlons d'un atelier avec une productivité relativement faible. L'ouverture d'une grande entreprise nécessitera des dépenses plus impressionnantes - jusqu'à 5 000 000 de roubles.

Les produits finis sont vendus aux clients à un prix de gros de 3 à 10 roubles par pièce. Dans le même temps, son coût est inférieur d'au moins 30 à 35%, ce qui donne au fabricant une chance de gagner beaucoup d'argent en vendant du fromage en grains de haute qualité.

Le fromage en grains glacé est produit de deux manières : sans pré-congélation et avec pré-congélation. La première méthode est produite sur des lignes de production, la seconde - sur des équipements utilisés pour fabriquer de la crème glacée au popsicle.

Pour la production de fromage en grains, on utilise du fromage cottage fraîchement préparé à 18% et 9% de matières grasses, dans lequel la fraction massique d'humidité est supérieure à ce qu'elle devrait être conformément aux recettes. Dans cette optique, le fromage cottage destiné aux fromages en grains glacés est pressé au ppm. humidité 54-55% dans le fromage cottage 18% de matières grasses ou 64-66% dans le fromage cottage 9% de matières grasses.

Pour amener la fraction massique d'humidité du fromage cottage au niveau requis, celle-ci est placée dans des sacs de lavsan calicot ou calicot pesant de 10 à 15 kg et pressée. Le fromage cottage est en outre pressé à l'aide de presses à levier, à levier, pneumatiques et autres à une température ne dépassant pas 6ºС,

La fin du pressurage supplémentaire est fixée par la masse de lactosérum libéré, qui est calculée par la formule :

Où Mtv est la masse de fromage cottage pour un pressage supplémentaire, en kg ;

Vtv.ph, Vtv.t., Vsyv. - la fraction massique d'humidité dans le caillé est réelle, dans le caillé nécessaire et dans le lactosérum, respectivement.

La fraction massique d'humidité dans le lactosérum issu du pré-pressage du caillé est classiquement de 94,2 %. Enfin, la fraction massique d'humidité dans le caillé est précisée analytiquement.

Le fromage cottage pressé est mélangé avec le composant conformément à la recette et le mélange de fromage est préparé de la même manière que pour le fromage en grains ordinaire. La masse de fromage préparée est refroidie à (4-6) ºС, moulée et recouverte de glaçure, qui est fournie par les usines de confiserie sous forme finie. Le processus de moulage et de glaçage du caillé est réalisé sur des lignes de production pour le moulage, le refroidissement et l'emballage du caillé glacé (marque V2-OGL) ou sur une machine de moulage (marque V2-OGL/1) et une machine d'emballage MB-OZB

1 - appareil de formage, 2 - appareil de vitrage, 3 - refroidisseur, 4 - unité de réfrigération, 5 - machine d'emballage

Le caillé est glacé à une température qui dépend de la composition de la glaçure. S'il est fait sur du beurre de cacao, la température de glaçage est de 29-30ºC, sur de la graisse de confiserie - 39-40ºC.

La masse de fromage refroidie préparée est chargée dans la trémie de l'appareil de formage, d'où elle sort sous la forme de quatre flux façonnés situés sur un tapis roulant, qui sont automatiquement coupés en morceaux pesant 40 g. L'excès de glaçure est éliminé par un flux d'air chaud, qui est fourni par un ventilateur à travers la buse d'air du vitrage. La partie inférieure du caillé est émaillée à l'aide de rouleaux rotatifs de l'appareil d'émaillage. La masse de glaçure sur le caillé est de 10 g. Après le glaçage, le caillé est envoyé dans un refroidisseur à air avec une température de l'air d'environ 0 ° C, où la glaçure se solidifie sur le caillé dans le flux. Après le refroidisseur, le caillé va à la machine d'emballage et le caillé fini est placé dans des boîtes. Le caillé est stocké à t 2-4ºC pendant 36 heures.

Dans la production de produits semi-finis à base de caillé, en plus du fromage cottage, en tant que matière première supplémentaire, farine de blé, semoule, œufs. Tous les produits semi-finis de caillé avant d'être consommés doivent être soumis à un traitement thermique: ébullition, friture ou cuisson.

Processus technologique la production de produits semi-finis à base de caillé comprend les opérations suivantes : acceptation et préparation des matières premières, préparation du lot, moulage des boulettes et des gâteaux au fromage, congélation des boulettes.

Les matières premières acceptées en poids et en qualité sont préparées pour la transformation. Le fromage cottage, si nécessaire, est pré-nettoyé, congelé - décongelé et passé dans un laminoir pour obtenir une consistance uniforme, le beurre est nettoyé et broyé, le sel, le sucre, la farine sont tamisés. Pour les casseroles au fromage cottage, on utilise du fromage cottage à faible teneur en matières grasses. Tous les composants sont pesés selon la recette et mélangés dans un pétrin.

Pour la production de boulettes, du caillé haché et de la pâte sont préparés. Les boulettes sont moulées sur des machines à pelmeni, syrniki - sur des machines à côtelettes.

Avec de petits volumes de production, les boulettes et les gâteaux au fromage sont moulés à la main. Les boulettes sont congelées à t ne dépassant pas (-18)ºС et conservées jusqu'à 30 jours, à t (-10)ºС - jusqu'à 15 jours, les syrniki, comme tous les produits à base de caillé, ne sont pas conservés plus de 36 heures, y compris chez le fabricant pas plus de 18 heures.

Les pâtes de protéines de lait sont préparées à partir de lait écrémé ou normalisé par fermentation avec des levains préparés sur des cultures pures de lactocoques, de streptocoques thermophiles ou de bacilles acidophiles. Ils sont destinés à la consommation directe.

Les pâtes "Santé" sont produites en plusieurs types: avec ppm. gras 5% et faible en gras, ainsi qu'avec des charges, sucré (10 - 13% de sucre), salé (0,25% de sel). Pour la production de pâtes, au début, une masse de caillé sans matière grasse est produite à partir de lait écrémé fermenté avec une culture starter de cultures pures de streptocoques thermophiles et de lactocoques mésophiles, selon la technologie de la méthode accélérée, avec ppm. humidité 85%. La masse de caillé obtenue est broyée dans un moulin colloïdal et, selon le type de pâte, de la crème, du sucre, des sirops de fruits et de baies, de la vitamine C, sous forme de sirop d'églantier, ou du sel sont ajoutés selon les recettes.

La pâte "Santé" est utilisée pour la consommation directe comme concentré de protéines hautement nutritif ou comme assaisonnement pour les plats.

La pâte acidophile est un produit laitier fermenté thérapeutique protéique, qui est un concentré de bacille acidophilus. Les pâtes sont produites sucrées avec une fraction de masse grasse de 4 et 8%, ainsi que non grasses.Le lait normalisé ou écrémé est fermenté avec la bactérie acidophilus de souches non visqueuses. Le caillot résultant avec une acidité (60-65)ºT est soumis à un auto-pressage et à un pressage à ppm. humidité 85%. Des sirops de sucre, de fruits et de baies sont ajoutés à la masse protéique. Lors de l'utilisation de lait précondensé pour la production de pâte acidophile, le caillot résultant n'est pas soumis à un pressage et les charges sont ajoutées directement au caillot résultant.

Les pâtes acidophilus "Stolicnaya" sont produites à partir de lait écrémé sur une ligne mécanisée pour la production de fromage blanc diététique à pâte molle par fermentation de lait écrémé avec des levains préparés sur des cultures pures de bacille non visqueux acidophilus. De la crème, du sucre, de la teinture de citron, des sirops de fruits et de baies sont ajoutés à la base protéique obtenue. La pâte "Stolicnaya" avec ppm est produite. gras 8 et 4% et maigre avec ppm humidité 85%. Selon les charges, il peut s'agir de fruits et de baies, sucrés au citron.

Le processus technologique pour la production du produit de fromage cottage "Farmer" par la méthode acide-présure

• 1. Le lait écrémé en poudre est reconstitué au rythme de l'obtention d'un mélange avec une fraction massique SOMO de 9,5% (densité non inférieure à 1030 kg/m3), refroidi à 4-6°C et incubé pendant 3-4 heures. Si nécessaire, le lait écrémé naturel est normalisé avec du lait écrémé en poudre à la valeur SOMO spécifiée. Le lait normalisé est chauffé à une température égale à (42 ± 3) ° C, puis nettoyé.
• 2. Pour préparer de la crème végétale avec une fraction massique de graisse de 14 à 40%, un mélange est ajouté au réservoir universel (bain de normalisation). les huiles végétales"SOYUZ" et lait écrémé selon la recette (il est permis d'ajouter de la graisse non fondue, mais coupée en morceaux). Le mélange est chauffé à (65 ± 5)°C et agité jusqu'à ce que le mélange d'huiles végétales soit complètement fondu.
• 3. Le processus de mélange prend 20 à 30 minutes, ce qui donne une émulsion eau-graisse stable appelée crème végétale. Sous agitation constante intensive, un mélange d'huiles végétales et de lait écrémé est alimenté pour homogénéisation. La pression d'homogénéisation est de 8-10 MPa à une température de (55±5)оС.
• 4. La crème de lait végétal est mélangée à du lait naturel ou reconstitué. La température des composants à mélanger ne doit pas différer de plus de 5 °C.
• 5. Le mélange est pasteurisé à une température de (78 ± 2) ° C avec une exposition de 10-20 s. Il est permis d'effectuer la pasteurisation à une température de (84±2)°C avec un temps de maintien de 20 secondes.
• 6. Le mélange pasteurisé est refroidi à la température de fermentation (30±2)°C et envoyé dans la cuve de fermentation.
• 7. Lors du développement du produit, un levain préparé sur des cultures bactériennes de lactocoques mésophiles est utilisé. La part optimale du démarreur est fixée en fonction de son activité et des conditions de production de 3 à 5% en poids du mélange normalisé
• 8. Après avoir ajouté le levain, du chlorure de calcium est ajouté au mélange à raison de 400 g d'anhydre chlorure de calcium pour 1000 kg de mélange, qui est déterminé par la densité de la solution.
• 9. Après avoir ajouté du chlorure de calcium, de la poudre de présure ou du boeuf, de la pepsine de porc ou une préparation enzymatique est introduite dans le mélange sous la forme d'une solution avec une fraction massique ne dépassant pas 1%. La solution enzymatique est préparée en 20-30 minutes. avant d'ajouter au mélange.
• 10. Le mélange fermenté est agité pendant 10 à 15 minutes et laissé seul pour la fermentation.
• 11 Le mélange est fermenté jusqu'à ce qu'un caillot se forme et qu'une acidité de (55-65)°T soit atteinte.

Lors de la fabrication d'un produit à partir de lait reconstitué, le mélange est fermenté jusqu'à une acidité de (60-68)°T.

• 12. Le caillot fini est coupé en cubes avec des couteaux métalliques. Le caillot coupé est laissé pendant 30 à 60 minutes pour isoler le sérum. Il est permis d'effectuer la séparation du lactosérum d'autres manières, en fonction de l'équipement utilisé.
• 13. L'auto-pressage et le pressage sont effectués jusqu'à ce que la fraction massique d'humidité dans le produit soit atteinte, conformément aux exigences des spécifications techniques.
• 14. Le refroidissement du produit à une température de 4 à 15 ° C est effectué sur des glacières de différentes marques, dans des sacs ou des chariots dans un réfrigérateur. Après refroidissement, le produit est envoyé à l'emballage.

Production du produit de fromage cottage "Farmer" de manière séparée

• 1. Acceptation et stockage des matières premières, préparation des matières premières et préparation de la crème végétale avec une fraction massique de matières grasses de 50 à 55%, l'homogénéisation de la crème végétale est effectuée conformément aux paragraphes. 1-4.
• 2. La crème végétale est pasteurisée à une température de (88 ± 2) ° C avec un temps de maintien de 15 à 20 s, refroidie à une température de (8 ± 2 ° C) et stockée pendant 5 heures maximum ou refroidie à une température de (3±2)°C et stocké pas plus de 18 heures
• 3. Pour la production du produit de manière séparée, on utilise des produits fraîchement transformés, décongelés (décongelés) ou développés dans d'autres entreprises. fromage écrémé. Le processus de production de fromage cottage est décrit en p.p. 5-13.
• 4. Le mélange de fromage cottage avec de la crème végétale (selon la recette) est effectué dans des pétrins, des mélangeurs de viande ou d'autres types de machines. Tout d'abord, du fromage cottage faible en gras est posé, puis de la crème végétale est progressivement ajoutée. La masse est pétrie jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, après quoi elle est envoyée pour emballage et étiquetage.
• 5. Un refroidissement supplémentaire du produit emballé est effectué à une température de 4 à 6 ° C, après quoi le processus technologique est considéré comme terminé et le produit est prêt à être vendu.

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Introduction

Dans la catégorie des produits de caillé, ils produisent aujourd'hui: caillé et caillé glacé, diverses masses de caillé et puddings, desserts au caillé. Une telle variété de fromage cottage et de produits caillés ne peut s'expliquer que par leur popularité auprès de la population et les avantages que le corps tire de l'utilisation régulière de ces produits. Les scientifiques ont prouvé qu'une personne peut satisfaire ses besoins quotidiens en protéines en mangeant 300 g de fromage cottage pendant la journée. De plus, les protéines de caillé sont bien meilleures et plus faciles à digérer par l'organisme que le poisson, la viande ou simplement les protéines de lait. Les produits de caillé sont riches en lysine et en méthionine - des acides aminés qui préviennent la stéatose hépatique. Les minéraux contenus dans les produits de caillé ont un effet positif sur la formation osseuse et la structure des tissus. Une telle variété de fromage cottage et de produits caillés ne peut s'expliquer que par leur popularité auprès de la population et les avantages que le corps tire de l'utilisation régulière de ces produits. Les scientifiques ont prouvé qu'une personne peut satisfaire ses besoins quotidiens en protéines en mangeant 300 g de fromage cottage pendant la journée. De plus, les protéines de caillé sont bien meilleures et plus faciles à digérer par l'organisme que le poisson, la viande ou simplement les protéines de lait. Les produits de caillé sont riches en lysine et en méthionine - des acides aminés qui préviennent la stéatose hépatique. Les minéraux contenus dans les produits de caillé ont un effet positif sur la formation osseuse et la structure des tissus.

1. Tendances des combinaisons alimentaires

En vertu de la politique gouvernementale Fédération Russe dans la région de alimentation équilibrée de la population (ci-après - la politique de l'État dans le domaine d'une alimentation saine) s'entend d'un ensemble de mesures visant à créer des conditions garantissant la satisfaction, conformément aux exigences de la science médicale, des besoins de divers groupes de population en matière d'alimentation saine , compte tenu de leurs traditions, de leurs habitudes et de leur situation économique.

Le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 10 août 1998 N 917 a approuvé le concept de politique d'État dans le domaine de la nutrition saine de la population de la Fédération de Russie pour la période allant jusqu'en 2005, dont un moment important dans la mise en œuvre a été l'adoption par la majorité des entités constitutives de la Fédération de Russie de programmes visant à améliorer la structure nutritionnelle de la population de la région, ainsi que l'organisation dans 4 districts fédéraux et 26 entités constitutives de la Fédération de Russie de centres de nutrition sanitaire.

Les objectifs de la politique de l'État dans le domaine d'une alimentation saine sont la préservation et le renforcement de la santé de la population, la prévention des maladies causées par une alimentation inadéquate et déséquilibrée.

Les principaux objectifs de la politique de l'État dans le domaine de l'alimentation saine sont

· expansion de la production nationale des principaux types de matières premières alimentaires répondant aux exigences modernes de qualité et de sécurité;

développement de la fabrication produits alimentaires enrichis en composants irremplaçables, produits alimentaires spécialisés pour bébés, produits fonctionnels, produits alimentaires diététiques (thérapeutiques et préventifs) et compléments alimentaires biologiquement actifs, y compris pour la nutrition en groupes organisés (travail, éducation, etc.) ;

développement et mise en œuvre dans l'agriculture et l'industrie alimentaire technologies innovantes, y compris les biotechnologies et les nanotechnologies ;

Améliorer l'organisation de la nutrition en groupes organisés, fournir une bonne nutrition aux femmes enceintes et allaitantes, ainsi qu'aux enfants de moins de 3 ans, y compris par le biais de points de vente et de magasins d'alimentation spécialisés, améliorer la nutrition diététique (thérapeutique et préventive) dans les établissements médicaux en tant que partie intégrante parties du processus de traitement;

· développement de programmes éducatifs pour divers groupes de la population sur une alimentation saine;

surveiller l'état nutritionnel de la population.

Les gens font de plus en plus attention à leur apparence et à leur santé. Les produits fonctionnels sont considérés comme modernes, innovants, à la mode. Ils sont perçus comme une partie intégrante et une suite logique du mode de vie moderne. Et cela, à son tour, dicte de nouvelles exigences pour Ingrédients alimentaires- ils doivent être technologiquement avancés et bénéfiques pour la santé, fournir des produits alimentaires de haute qualité pour le consommateur.

Les aliments fonctionnels sont un groupe particulier de produits alimentaires qui doivent répondre à certaines exigences, notamment contenir de 10 à 50 % de l'apport quotidien en ingrédients physiologiquement fonctionnels. La justification scientifique et la sélection des principales matières premières et ingrédients fonctionnels sont d'une importance primordiale dans le développement de produits fonctionnels. Dans ce cas, il faut tenir compte de l'orientation fonctionnelle du produit. Par exemple, dans les régions où le fond de contamination radioactive est accru, les produits alimentaires enrichis en additifs contenant de l'iode jouent un rôle important dans la nutrition de la population. Le marché de consommation de ces régions devrait être dominé par les produits alimentaires de la demande quotidienne enrichis de ce microélément.

Compte tenu des particularités de la composition et des propriétés des aliments fonctionnels par rapport aux aliments traditionnels, compte tenu des spécificités technologiques, on distingue trois grandes catégories d'aliments fonctionnels :

Produits traditionnels contenant dans leur forme native des quantités significatives d'ingrédients physiologiquement fonctionnels ou leurs groupes ;

produits traditionnels, dans lesquels la teneur en composants nocifs pour la santé est technologiquement réduite, dont la présence dans le produit empêche la manifestation de l'activité biologique et physiologique ou la biodisponibilité de ses ingrédients fonctionnels constitutifs (méthode technologique - extraction sélective, destruction, partielle ou complète remplacement d'ingrédients nocifs pour la santé par d'autres plus précieux)

produits traditionnels, enrichis en outre d'ingrédients fonctionnels à l'aide de diverses méthodes technologiques.

2. Caractéristique du produit

Conformément à la loi fédérale n° 88FZ « Réglementation technique pour le lait et les produits laitiers », le fromage cottage appartient à la catégorie des produits à base de caillé sucré, numéro de classification alimentaire 922421.

Le caillé caillé est un produit laitier ou composé de lait fabriqué à partir d'une masse de caillé moulée, enrobée d'une glaçure de qualité alimentaire ou non recouverte de cette glaçure.

Indicateurs organoleptiques :

La forme du produit est différente (cylindrique, rectangulaire, ovale, sphérique ou autres formes bouclées), non perturbée.

La surface du produit est uniformément recouverte de glaçage ou de chocolat. Sur la base du caillé, la translucidité de la masse de caillé est autorisée à partir des empreintes de la grille pour la glaçure et de la bande transporteuse. Surface glaçure - lisse, brillante ou mate, non collante au matériau d'emballage. Pour un produit surgelé, après décongélation, des gouttelettes d'humidité sont autorisées à la surface de la glaçure.

L'emballage est étanche, aucun dommage.

Vue en coupe - sur une section du produit avec une garniture à l'intérieur de la cavité du fromage, la charge est située au centre de la masse de caillé, lors de la fabrication d'un produit à deux couches, la charge est située dans sa partie supérieure.

Goût et odeur - lait propre, aigre, sucré, avec un goût et une odeur prononcés des produits alimentaires et / ou des additifs alimentaires utilisés.

Pour le glaçage - avec le goût et l'odeur du glaçage ou du chocolat appliqué, sans goûts ni odeurs étrangers.

Consistance - tendre, homogène, modérément dense, avec ou sans la présence de particules tangibles de produits alimentaires. Pour un produit sans graisse et avec une fraction massique de graisse ne dépassant pas 5,0% - légèrement farineux. Glaçure - dure, homogène, nekroshlivaya.

Couleur - pour la base de caillé blanc, blanc avec une teinte crémeuse ou due à la couleur des produits alimentaires et / ou des additifs alimentaires introduits; pour le remplissage à l'intérieur du caillé - en raison de la couleur des produits alimentaires et / ou des additifs alimentaires utilisés; pour glacis - selon le type de glacis utilisé.

indicateurs de qualité physique et chimique :

Fraction massique de graisse de 0,6% à 26,0%.

Fraction massique d'humidité de 60,0% à 33,0%.

Acidité pas plus de 240 ° T

Défauts de goût et d'odeur.

Le goût inexprimé est causé par une faible acidité et un arôme faible. Se produit lors de l'utilisation d'un démarreur de mauvaise qualité;

Un goût excessivement acide est le résultat d'un refroidissement retardé après maturation ou d'une maturation prolongée;

Le goût amer est produit par stockage à long terme dans des conditions de basse température;

Un goût métallique apparaît dans les produits lors d'un stockage de longue durée dans des plats mal étamés ;

Le goût de levure apparaît dans le fromage cottage lors d'un stockage à long terme dans des bacs bien remplis ou d'un refroidissement intempestif;

Le goût rance du fromage cottage se forme à la suite de l'activité de micro-organismes qui décomposent les graisses;

Acide acétique, goût et odeur piquants - apparaît à la suite du développement de bactéries d'acide acétique qui se développent dans le caillé pendant le stockage à des températures élevées

· Goût et odeur de moisi, vieux et sales - en raison de l'utilisation de récipients et d'équipements mal lavés, ainsi que du stockage du produit dans un endroit mal ventilé ; peut être causée par le développement de bactéries putréfactives sur le fromage cottage en raison de l'utilisation d'un levain inactif et du non-respect des régimes de production.

Défauts de cohérence.

· L'isolement du lactosérum se produit à faible teneur en solides ou lorsque le produit est sur-fermenté ;

· Une consistance grumeleuse apparaît en raison d'un mélange insuffisant pendant la maturation et le refroidissement ;

La consistance sèche et rugueuse du fromage cottage est due à l'augmentation de la température d'ébullition. Cette consistance se forme également à des températures élevées lors du pressage et du stockage du fromage cottage ;
· La consistance étalée du fromage cottage résulte d'une surfermentation et d'une ébullition insuffisante.

Le principal avantage du fromage cottage, ainsi que d'autres produits laitiers et d'acide lactique, est sa teneur élevée en protéines. Pendant la fermentation, la protéine de caséine coagule, ce qui augmente considérablement sa digestibilité. Par conséquent, ce produit est traditionnellement considéré comme inestimable pour les personnes de tous âges. Ces acides aminés essentiels sont la méthionine et le tryptophane. Ils ont des propriétés hématopoïétiques, protègent le foie de l'obésité, normalisent la fonction biliaire et sont importants pour le système nerveux.

Utilisation de la méthionine dans le foie

La méthionine est un acide aminé essentiel qui aide au traitement des graisses, empêchant leur dépôt dans le foie et dans les parois des artères. La synthèse de la taurine et de la cystéine dépend de la quantité de méthionine dans le corps. Cet acide aminé favorise la digestion, fournit des processus de détoxification (principalement la neutralisation des métaux toxiques), réduit la faiblesse musculaire, protège contre l'exposition aux radiations et est utile pour l'ostéoporose et les allergies chimiques. La méthionine est utilisée dans le traitement complexe de la polyarthrite rhumatoïde et de la toxémie gravidique (Fig. 1).

Riz. 1. Le rôle biologique de la méthionine

Sources alimentaires de méthionine : légumineuses, œufs, ail, lentilles, viande, oignons, soja, graines et yogourt.

La méthionine est nécessaire pour les affections et maladies suivantes :

sclérose en plaques

· La maladie d'Alzheimer

· La polyarthrite rhumatoïde

· Lithiase biliaire

Hépatite

Mastopathie fibrokystique

Alcoolisme

Obésité, diabète

Fibromyalgie

Arthrose

· Cirrhose du foie

· Vieillissement précoce de la peau.

Dans les cellules du corps, une très grande consommation de méthionine se produit, car. Étant donné que les réactions de transméthylation se produisent de manière très intensive, la régénération de la méthionine avec la participation d'acides aminés non essentiels, la sérine et la glycine, est d'une grande importance (Fig. 2).

Riz. 2 Métabolisme de la méthionine dans le corps

Selon le schéma de la figure 2, le métabolisme de la méthionine se produit :

1. Au cours des réactions de transméthylation, un groupe CH3 est clivé de SAM et il se transforme en SAG : R + SAM-S + -CH3 > R-CH3 + SAG ;

2. Le SAG sous l'action de l'hydrolase se décompose en adénosine et homocystéine ;

3. L'homocystéine peut être convertie en méthionine avec la participation de l'enzyme homocystéine méthyltransférase. Le donneur du groupe méthyle dans cette réaction est le méthyl-H4-folate.
Le transporteur intermédiaire du groupe méthyle est la méthylcobalamine (un dérivé de la vitamine B12);

4. La méthionine résultante peut être réactivée et réutilisée dans des réactions de transméthylation : Méthionine + ATP > SAM + PPi + Pi.

Utilisation de tryptophane

Un autre acide aminé essentiel présent dans le fromage cottage est le tryptophane. Qui dans le corps humain est directement converti en sérotonine - un composé qui provoque une relaxation mentale et crée une sensation de bien-être émotionnel. La sérotonine, à son tour, est le précurseur de la mélatonine, qui régule l'horloge biologique.

Les personnes déprimées ont de faibles taux sanguins de sérotonine et de tryptophane. Leur faible teneur dans l'organisme provoque dépression, anxiété, insomnie, troubles de l'attention, hyperactivité, migraines, maux de tête, tension.

Les meilleures sources naturelles de tryptophane sont les aliments riches en protéines. Ils contiennent notamment des champignons, de l'avoine, des bananes, des dattes séchées, des graines de sésame, des pignons de pin, du lait, du yaourt, du fromage blanc. Le tryptophane se trouve dans la plupart des protéines végétales, en particulier le soja. Une très petite quantité se trouve dans le maïs. L'une des meilleures sources de tryptophane est les cacahuètes, à la fois les noix entières et le beurre de cacahuète.

La viande et le poisson contiennent du tryptophane, mais de manière inégale : les protéines du tissu conjonctif (collagène, élastine, gélatine) ne contiennent pas de tryptophane.

Le tryptophane se trouve en abondance dans tous les types de viande, en particulier dans le porc, le canard et le gibier. Cependant, les suppléments sont une source beaucoup plus efficace de cet acide aminé que la nourriture.

Riz. 3 Métabolisme du tryptophane dans le corps

Un certain nombre d'acides aminés subissent une décarboxylation après une oxydation préliminaire. Le produit d'hydroxylation du tryptophane est converti en sérotonine. La sérotonine se forme principalement dans les cellules du système nerveux central, a un effet vasoconstricteur. Participe à la régulation pression artérielle, température corporelle, respiration, filtration rénale.

Il y a une opinion que surutilisation la viande de dinde entraîne de la somnolence, en raison du niveau élevé de tryptophane qu'elle contient. Cependant, la quantité de tryptophane dans la dinde est comparable à celle trouvée dans la plupart des autres viandes. De plus, la somnolence qui survient après avoir mangé peut être liée aux autres aliments, en plus de la dinde, que la personne a mangés et, en particulier, aux glucides. Dans des expériences sur des animaux et des humains, il a été démontré que la consommation d'aliments riches en glucides provoque la libération d'insuline. L'insuline, à son tour, stimule l'absorption musculaire des grands acides aminés neutres à chaîne ramifiée (BCAA) plutôt que du tryptophane (un acide aminé aromatique), augmentant ainsi le rapport tryptophane sur BCAA dans le sang. L'augmentation résultante de ce rapport entre le tryptophane et les BCAA dans le sang réduit la concurrence des grands transporteurs d'acides aminés neutres (transportant à la fois les BCAA et les acides aminés aromatiques), entraînant l'absorption du tryptophane à travers la barrière hémato-encéphalique dans le liquide céphalo-rachidien (LCR). Une fois dans le LCR, le tryptophane est converti en sérotonine à la jonction nucléaire dans la voie enzymatique normale. La sérotonine résultante est ensuite métabolisée par la glande pinéale en mélatonine. Ainsi, les données suggèrent que la « somnolence post-repas » peut être le résultat de repas lourds et riches en glucides qui augmentent indirectement la production de mélatonine, qui à son tour favorise le sommeil.

4. Sélection et caractérisation des matières premières pour la fabrication du produit

Comme matière première principale pour la préparation du caillé de fromage, la masse de caillé (fromage cottage 9%), le beurre, le sucre cristallisé, les fibres d'orange, le glaçage, la vanilline sont généralement utilisés.

Caractéristique du caillé

Le principal avantage du fromage cottage, ainsi que d'autres produits laitiers et d'acide lactique, est sa teneur élevée en protéines. Pendant la fermentation, la protéine de caséine coagule, ce qui augmente considérablement sa digestibilité. Par conséquent, ce produit est traditionnellement considéré comme inestimable pour les personnes de tous âges. Le contenu des principaux composants du fromage blanc et les indicateurs organoleptiques sont présentés dans les tableaux 1 et 2.

Tableau 1. De la nourriture et la valeur énergétique Cottage cheese

Tableau 2. Caractéristiques organoleptiques du fromage cottage

Caractéristiques de la fibre d'orange alimentaire

Dans la technologie du fromage cottage, de la masse de caillé, des pâtes et de divers desserts, les fibres alimentaires sont utilisées pour améliorer les propriétés structurelles et mécaniques et le goût. En raison de la forte liaison des molécules d'eau par les fibres pendant le stockage, l'humidité n'est pas libérée, ce qui est un indicateur très important lors de la décongélation du fromage cottage. L'utilisation de ces fibres alimentaires est très importante dans la production de produits laitiers moyennement gras et faibles en gras. Les fibres alimentaires forment la plénitude du goût et compensent le manque de graisse dans la production de kéfir, yaourt, crème sure, fromage cottage faible en gras, dans les types de beurre moyennement gras et faible en gras, les pâtes à tartiner assurent la stabilisation et la plastification de l'émulsion, bonne dispersion de l'humidité et sa répartition uniforme, qui est l'un des principaux indicateurs de ces produits. L'avantage le plus important de l'utilisation de fibres d'orange est que, parallèlement à la tâche technologique consistant à former la consistance nécessaire et à améliorer les propriétés organoleptiques des fibres, il est possible d'élargir la gamme de produits fonctionnels. Les fibres ont un effet positif sur les processus physiologiques du corps humain : elles sont débarrassées des toxines, réduisent le cholestérol dans le sang, éliminent les métaux lourds et améliorent le fonctionnement du tractus gastro-intestinal humain. Les fibres ne font pas partie de la liste des ingrédients soumis à déclaration obligatoire dans la composition d'un produit avec l'indice « E ». La valeur nutritionnelle et énergétique de la fibre d'orange est présentée dans le tableau 3.

Tableau 3. Valeur nutritionnelle et énergétique de la fibre d'orange

Caractéristiques du beurre

Le beurre est un produit alimentaire à base de crème écrémée lait de vache. La teneur en vitamines du beurre est indiquée dans le tableau 4.

Tableau 4. Teneur en vitamines

Le beurre contient une énorme quantité de sélénium, qui est un puissant antioxydant qui nettoie le corps des radicaux libres. Un gramme de beurre huile naturelle contient plus de cet oligo-élément important que le blé ou l'ail. Le beurre est riche en iode, il normalise l'activité de la glande thyroïde. Les paramètres organoleptiques et physico-chimiques sont présentés dans les tableaux 5 et 6.

Tableau5. Caractéristiques organoleptiques du beurre

Tableau 6. Paramètres physiques et chimiques

Caractéristiques du sucre granulé

Le sucre granulé est du saccharose presque pur. Le saccharose est rapidement décomposé dans le tube digestif en glucose et en fructose, qui pénètrent ensuite dans la circulation sanguine. Le glucose fournit plus de la moitié des dépenses énergétiques de l'organisme. La concentration normale de glucose dans le sang est maintenue au niveau de 80 à 120 milligrammes de sucre pour 100 millilitres. Le glucose a la capacité de maintenir la fonction de barrière du foie contre les substances toxiques en raison de sa participation à la formation des acides sulfurique et glucuronique dits appariés dans le foie. Les indicateurs organoleptiques du sucre granulé sont présentés dans le tableau 7.

Tableau7. Caractéristiques organoleptiques du sucre granulé

Caractéristique de l'émail

Le glaçage est préparé en faisant fondre du chocolat. Le glaçage au chocolat fondu répète complètement les propriétés du chocolat pris comme base, avec une correction pour la finesse de la couche - il est dense, brillant, se casse et s'effrite lorsqu'il est utilisé. La valeur nutritionnelle et énergétique de la glaçure est indiquée dans le tableau 8.

Tableau8. Valeur nutritionnelle et énergétique du glaçage

Caractéristiques de la vanilline

Vanilline (vanilal) - cristaux incolores en forme d'aiguille avec une odeur de vanille. Formule de vanilline C8H8O3. Il contient des groupes fonctionnels tels que l'aldéhyde, l'éther et le phénolique. La vanilline se trouve sous forme de glycoside dans le fruit et est le composant principal de l'extrait de vanille. . La vanilline naturelle est isolée de la vanille par des méthodes physiques ou obtenue par biotechnologie. Volume de fabrication vanille naturelle et ses extraits couvrent environ 0,1% des besoins en arôme de vanille. Le reste revient à la part de la vanilline, qui est identique à la naturelle, qui est obtenue par synthèse chimique à partir de la lignine, un déchet de la production de pâtes et papiers, ou synthétisée à partir du gaïacol (2-méthoxyphénol), du pyrocatéchol (1,2-dihydroxybenzène) ou d'autres types de matières premières. Les paramètres organoleptiques et physico-chimiques de la vanilline sont présentés dans le tableau 9.

Tableau 9. Paramètres organoleptiques et physico-chimiques de la vanilline

Nom de l'indicateur	Caractéristiques et normes
Apparence	poudre cristalline
	Blanc à jaune clair
solubilité dans l'eau	Dans un rapport de 1:20 - dans de l'eau à une température allant jusqu'à 80 ° C
Solubilité dans l'alcool	Dans un rapport de 2:1 - à 95% alcool éthyliqueà feu doux
Solubilité dans l'acide sulfurique	Dans un rapport de 1:20 - dans de l'acide sulfurique à faible chauffage
Point de fusion, °С
Fraction massique de vanilline, %, pas moins de
Fraction massique de cendres, %, pas plus

5. Calcul de la formulation du produit pour 1000 kg

Composition des produits pour la fabrication de 1000 kg de produit :

· Fromage cottage 9% - 459,20 kg.

Sucre granulé - 210,48 kg.

Vanilline - 0,05 kg

Glaçure - 194,2 kg

Beurre - 102,97 kg

Fibres d'orange - 33,1 kg

1) Déterminez la quantité de matière sèche dans le produit par la formule :

fraction massique de solides dans le composant, %.

Le caillé contient :=

Le sucre granulé contient :=

Le glaçage contient :=

Le beurre contient :=

Les fibres oranges contiennent :=

Solides totaux dans le produit :

VS=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Tableau 10. Composants pour la fabrication de 1000 kg de produit.

2) Déterminer le nombre de composants en tenant compte des pertes à réception de 1000 kg de produit.

Nous acceptons les pertes aux étapes :

1) mélange 1 : Q = 0,3 % ;

2) traitement thermique : Q = 0,5 % ;

3) refroidissement : Q = 0,3 % ;

4) extrusion : Q = 1 % ;

5) refroidissement : Q = 0,1 % ;

6) vitrage : Q= 0,1 %.

7) refroidissement : Q = 0,1 % ;

8) emballage : Q= 0,3 %.

3) Compte tenu des pertes aux étages, la consommation des composants à chaque étage sera de :

à l'étape de mélange : G7 = G8 + G8 0,0001 = 1000,9 + 1000,9 0,0001 = 1001,0 kg ;

à l'étape de traitement thermique : G8 = G9 + G9 0,0005 = 1000,4 + 1000,4 0,0005 = 1000,9 kg ;

en phase de refroidissement 1 : G4=G5+G5 0,0003= 1002,1+1002,1 0,0003=1002,4 kg

au stade de l'extrusion : G6 = G7 + G7 0,001 = 1001,0 + 1001,0 0,001 = 1002,0 kg ;

au niveau de vitrage 2 : G9 = G10 + G10 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 0,0001 = 1000,4 kg ;

au niveau de refroidissement 2 : G9 = G10 + G10 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 0,0001 = 1000,4 kg ;

au stade du conditionnement : G10 = 1000+1000 0,0003 = 1000,3 kg ;

Tableau 11. Tableau final du bilan matières

numéro d'étape	Nom de scène	flux d'entrée,	flux de sortie,
	mélange
	traitement thermique
	refroidissement
	extrusion
	refroidissement
	vitrage
	refroidissement
	forfait

Pour obtenir 1000 kg de produit, il faut 103,2 kg de mélange. D'eux:

fromage cottage 9% - kg

Sucre cristallisé - kg

Glaçure - kg

Beurre - kg

Fibres d'orange - kg

6. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du fromage blanc

Un rôle important dans la compréhension des processus biochimiques de la digestion, la prévention et le traitement de certaines maladies, dans le développement de nouveaux produits alimentaires de haute qualité ont des données sur leur valeur énergétique et nutritionnelle des produits alimentaires. Ces indicateurs doivent également être pris en compte lors de l'élaboration de régimes alimentaires équilibrés pour différents groupes de population. Par conséquent, conformément aux exigences d'étiquetage modernes, la valeur énergétique et nutritionnelle des produits alimentaires doit être indiquée sur l'emballage des produits alimentaires finis.

La valeur énergétique est la quantité d'énergie libérée dans le corps humain par les aliments pendant la digestion, à condition qu'elle soit entièrement absorbée.

La valeur nutritionnelle est un concept qui reflète l'intégralité des propriétés utiles d'un produit alimentaire, y compris la mesure dans laquelle les besoins physiologiques d'une personne sont satisfaits dans les aliments de base. nutriments, énergétiques et propriétés organoleptiques.

La principale source d'énergie pour une personne est les protéines, les graisses et les glucides, mais il faut y ajouter un ensemble de plus de centaines de composés chimiques: vitamines, minéraux, oligo-éléments, composants biologiquement actifs.

Non seulement la valeur biologique des aliments compte - protéines, glucides, lipides, vitamines, mais aussi leur rapport, leur équilibre. Les composants pour la fabrication de 100 g de fromage blanc sont présentés dans le tableau 12.

Tableau 12. Composants pour la fabrication de 100 g de fromage blanc

Pour déterminer la valeur énergétique du fromage blanc, vous devez connaître sa composition chimique. La composition chimique des composants pour la fabrication du fromage blanc est indiquée dans le tableau 13.

Tableau 13. La composition chimique des composants pour la fabrication du fromage blanc

Composant			(soluble)	(non soluble)
fibres oranges
Sucre
Le beurre

Composition protéique du produit :

Fromage cottage - (45,9 18) / 100 \u003d 8,2 g;

Fibres orange - (3,3 0,7) / 100 \u003d 0,03 g;

Glaçure - (19,4 4,9) / 100 \u003d 0,9 g;

Beurre - (10,2 0,8) / 100 \u003d 0,08 g;

Composition grasse du produit :

Fromage cottage - (45,9 9) / 100 \u003d 4,13 g;

Fibres orange - (3,3 0,2) / 100 \u003d 0,006 g;

Vanilline - (0,05 0,06) / 100 \u003d 0,003g;

Glaçure - (19,4 34,5) / 100 \u003d 6,6 g;

Beurre - (10,2 72,5) / 100 \u003d 7,3 g;

Composition glucidique du produit :

Fromage cottage - (45,9 3) / 100 \u003d 1,3 g;

Vanilline - (0,05 12,7) / 100 \u003d 0,0063g;

Glaçure - (19,4 52,5) ​​/ 100 \u003d 10,2 g;

Beurre - (10,2 1,3) / 100 \u003d 0,13 g;

Sucre granulé - (21.04 99.8) / 100 \u003d 20.99g;

Fibres oranges (solubles) - (3,3 0,3) / 100 \u003d 0,009

Fibres oranges (insolubles) - (3,3 0,1) / 100 \u003d 0,0033

Fromage cottage - (45,9 112) / 100 \u003d 51,4 g;

Fibres orange - (3,3 17,9) / 100 \u003d 0,59 g;

Glaçure - (19,4 312) / 100 \u003d 60,52g;

Fromage cottage - (45,9 164) / 100 \u003d 75,27 g;

Fibres orange - (3,3 1,8) / 100 \u003d 0,059 g;

Glaçure - (19,4 29) / 100 \u003d 5,6 g;

Beurre - (10,2 24) / 100 \u003d 2,4 g;

Sucre cristallisé - (21.04 3) / 100 \u003d 0,63 g;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95g.

Fromage cottage - (45,9 220) / 100 \u003d 100,98 g;

Fibres orange - (3,3 1,3) / 100 \u003d 0,042 g;

Glaçure - (19,4 13) / 100 \u003d 2,5 g;

Beurre - (10,2 30) / 100 \u003d 3,06 g;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5g.

Fromage cottage - (45,9 0,4) / 100 \u003d 0,18 g;

Fibres orange - (3,3 0,3) / 100 \u003d 0,0099g;

Beurre - (10,2 0,2) / 100 \u003d 0,02 g;

Sucre granulé - (21,04 0,3) / 100 \u003d 0,06g;

Glaçure - (19,4 6) / 100 \u003d 1,16 g;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42g.

Fromage cottage - (45,9 29,08) / 100 \u003d 13,34 g;

Fibres orange - (3,3 13) / 100 \u003d 0,4 g;

Glaçure - (19,4 3,08) / 100 \u003d 0,59g;

Beurre - (10,2 29,08) / 100 \u003d 2,96g;

13.34 +0.4+0.59+2.96=17.29g

Fromage cottage - (45,9 40,96) / 100 \u003d 18,66 g;

Fibres orange - (3,3 11,63) / 100 \u003d 0,38 g;

Glaçure - (19,4 38) / 100 \u003d 7,3 g;

Beurre - (10,2 20,7) / 100 \u003d 2,1 g;

Sucre granulé - (21,04 0,6) / 100 \u003d 0,12g;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56g.

Sur la base des données calculées, nous compilerons le tableau 14.

Tableau 14. Valeur nutritionnelle de 100 g de fromage blanc

Composant			100g (soluble)
fibres oranges
Le beurre
Sucre

Basé sur des données calculées fractions massiques des principaux nutriments et de ces coefficients énergétiques, vous pouvez calculer la valeur énergétique du fromage blanc à l'aide de la formule :

E \u003d 4,0 B + 9,0 F + 4,0 Y + k Kkis, (3)

où E est la valeur énergétique du produit alimentaire, kcal/100 g;

B - la masse de protéines dans 100 g de produit, g;

W - la masse de graisse dans 100 g de produit, g;

Y est la masse de glucides dans 100 g de produit, g;

Kkis - fraction massique d'acide organique dans 100 g de produit, g;

4.0 ; 9,0 ; 4.0 ; k - coefficients de valeur énergétique, respectivement, des protéines, des graisses, des glucides et des acides organiques qui composent le produit, kcal / g.

La valeur énergétique du fromage blanc est de :

E \u003d 4,0 * 9,93 + 9,0 * 18,039 + 4,0 * 32,63 \u003d 232,59 kcal / 100 g.

Ainsi, la valeur nutritionnelle de 100 g de fromage blanc sera de :

Protéines - 9,93 g;

Graisses - 18,04 g;

Glucides - 32,63 g.

Valeur énergétique - 232,59 kcal / 100 g de produit.

7. Calcul de la valeur physiologique du fromage blanc

Sur la base du calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du fromage blanc, nous calculerons la valeur physiologique du produit.

Déterminons le pourcentage de satisfaction du besoin humain quotidien pour les principaux nutriments qui composent le produit sur la base du tableau 15.

Tableau 15. Estimation des besoins physiologiques humains en nutriments de base et en énergie.

substance alimentaire	exigence quotidienne
Y compris:
Acides gras saturés*, g
Acides gras polyinsaturés, g
Cholestérol*, g
Glucides digestibles, g
Dont sucre (saccharose), g
Fibres alimentaires, g
Acides organiques, g
Minéraux, mg :
	2400 (pas plus de 6,15 g de sel comestible)
Vitamines :
PP (par équivalent niacine), mg
A (par équivalent rétinol), mcg
E (par équivalent tocophérol), mcg
Valeur énergétique, kcal

* Apport acceptable selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé).

Le pourcentage de satisfaction des besoins humains quotidiens pour les principaux nutriments qui composent le produit :

Protéines : (100 * 9,93) / 75 \u003d 13,24 % ;

Graisses : (100 * 18,04) / 83 \u003d 21,73 % ;

Glucides : (100 * 32,63) / 65 \u003d 50,2 % ;

Potassium : (100 * 116,2) / 3500 \u003d 3,32 % ;

Calcium : (100 * 83,95) / 1000 \u003d 8,3 % ;

Phosphore : (100 * 106,5) / 1000 \u003d 10,65 % ;

Fer : (100 * 1,42) / 14 \u003d 10,14 % ;

Vitamines : (100 * 17,29) / 1,8 \u003d 96,5 % ;

Minéraux : (100 * 28,56) / 70 \u003d 4,08 %.

Ainsi, 100 g de fromage cottage satisfont les besoins quotidiens du corps humain en protéines de 13,24%, en graisses de 21,73%, en glucides de 50,2%, en potassium de 3,32%, en calcium - de 8,3%, en phosphore - de 10,65%, en fer - de 10,14%, en vitamines - de 96,5%, en minéraux - de 4,08%.

Les résultats obtenus seront présentés sous la forme d'un tableau récapitulatif16.

Tableau 16. Tableau récapitulatif pour le calcul des valeurs nutritionnelles, énergétiques et physiologiques du fromage blanc

Nom du nutriment		Valeur énergétique du produit, kcal/100 g	Valeur nutritionnelle du produit
			exigence quotidienne	% des besoins quotidiens
Glucides, g
Potassium, mg
Calcium, mg
Phosphore, mg
Fer, mg
Vitamines, mg
Minéraux, mg

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1. Composition du mélange de caillé

La préparation s'effectue selon la recette dans un malaxeur. Utilisez habituellement farcmashinki. Tout d'abord, le lot est préparé: le fromage cottage fondu est placé dans un farcmashinka (volume - 100 kg, température - 10-15 ° C), allumez-le et ajoutez-le mélangé avec de la vanilline ou une autre charge Sucre en poudre. Du beurre et des fibres d'orange sont ajoutés au mélange résultant. Tous les composants sont soigneusement mélangés pendant 5 à 10 minutes.

2. Mélange

Le mélange résultant est mélangé et des fibres orange sont ajoutées pour améliorer les propriétés structurelles et mécaniques.

3. Traitement thermique

Le traitement thermique est le principal processus technologique au cours duquel il y a un changement dans la consistance, la forme et la couleur du produit, sa capacité à se dissoudre. Au cours de l'exposition à des températures élevées, des changements physicochimiques principalement bénéfiques se produisent: coagulation des protéines, gonflement et gélatinisation de l'amidon dans les produits céréaliers, les pommes de terre et les graines de légumineuses, destruction des enzymes qui détruisent les vitamines, ramollissement des tissus végétaux et amélioration des propriétés gustatives. Le traitement thermique a lieu à t=75ºC pendant 3-5 minutes. La pasteurisation est également utilisée, au cours de ce traitement, les formes végétatives de micro-organismes meurent dans le produit, cependant, les spores restent dans un état viable et, lorsque des conditions favorables se présentent, elles commencent à se développer de manière intensive. Elle est réalisée à t=80ºC et.

4. Le refroidissement est un processus thermique, qui consiste à créer des conditions défavorables au développement de processus microbiens et enzymatiques. Le mélange résultant est refroidi à 5-9°C et, refroidi, est introduit dans la trémie de la machine de moulage.

5. Extrusion - un processus technologique pour obtenir des produits en forçant le matériau à travers un trou de formage pesant 40 ± 1,5 g.

6. Le refroidissement est un processus thermique, qui consiste à créer des conditions défavorables au développement de processus microbiens et enzymatiques. Le mélange résultant est refroidi à 5-9°C et, refroidi, est introduit dans la trémie de la machine de moulage.

7. Le vitrage est réalisé à l'aide de glaçage au chocolat pour donner une apparence attrayante, bon goût et protection contre le dessèchement et l'humidité. La température de la glaçure est de 35 à 40 ° C. La glaçure excessive est éliminée du caillé avec un courant d'air chaud. La partie inférieure du caillé est émaillée à l'aide de rouleaux rotatifs de la machine à émailler.

8. Refroidissement

Pour durcir la glaçure, le caillé est refroidi à une température de -1 - +1 ?

9. Emballage

L'emballage est un moyen de protéger les produits eux-mêmes contre les dommages et les pertes et de faciliter le transport, le stockage et la vente des produits.

Les lignes de formage et de conditionnement produisent de 2 000 à 10 000 caillés par heure. Le matériau d'emballage est un film de polypropylène sur lequel un motif est appliqué. Le processus d'emballage se déroule sur une machine d'emballage horizontale.

Le caillé prêt entre dans l'emballage et est placé dans des boîtes. La masse de caillé après glaçage est de 50 grammes. Conservez les produits finis à une température ne dépassant pas 8 °C.

Conclusion

fromage blanc brut combiné

Ce caillé de fromage avec l'ajout de fibres d'orange a de bonnes propriétés organoleptiques, est un produit hypercalorique (232,59 kcal/100 g de produit) et un produit fonctionnel, car il contient tous les acides organiques, minéraux et vitamines nécessaires à l'homme.

Le produit contient une grande quantité de calcium, de phosphore, de fer et d'acides aminés nécessaires pour améliorer le fonctionnement des reins et du foie, il sera donc demandé par les personnes de tous âges.

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Le caillé glacé est apprécié des enfants et des adultes. Il s'agit d'un produit périssable, vous devez donc acheter un équipement de réfrigération fiable et établir des ventes ininterrompues.

Dans notre pays, ainsi que dans les pays de l'ex-Union soviétique, le caillé glacé est un mets très apprécié des enfants et des adultes.

De nombreux spécialistes du marketing affirment qu'il s'agit pratiquement d'un trésor national qui a valu un tel amour populaire pour ses propriétés de consommation, notamment son goût, ses avantages inestimables et son accessibilité au consommateur de masse.

Un fait intéressant est qu'il n'y a tout simplement pas d'analogues à ce produit sur les marchés européens et asiatiques, et la plupart des résidents de pays étrangers ne connaissent même pas le goût du caillé glacé.

Il est tout à fait naturel que les entrepreneurs nationaux qui ont leur propre production de caillé glacé ne veuillent pas partager les secrets de production pour ne pas perdre possession de ce créneau.

En effet, à droite entreprise organisée pour la production de caillé glacé - c'est le soi-disant oiseau qui pond de véritables œufs d'or.

La demande des consommateurs dans cette industrie est relativement stable et n'est en grande partie pas affectée par des facteurs externes. De plus, l'activité de production de fromage en grains glacé nécessite relativement peu d'investissement en capital, alors une telle entreprise semble très attrayante même pour les hommes d'affaires expérimentés.

Aujourd'hui, dans de nombreuses régions de Russie, il existe à la fois de grands et de petits producteurs de fromage en grains glacé, mais on trouve souvent des produits importés sur les marchés. Cela confirme clairement le fait que la capacité du marché n'est pas entièrement occupée et qu'il y a toujours de la place pour que de nouveaux participants entrent.

Le caillé de fromage glacé fait partie des produits de caillé délicats, dont le marché en est encore à ses balbutiements aujourd'hui.

Actuellement, les fabricants recourent de plus en plus à l'utilisation de technologies propriétaires exclusives, ajoutant de plus en plus de nouvelles garnitures aux caillés glacés. Aujourd'hui, vous pouvez également trouver des fromages de qualité supérieure, dont la production peut apporter des bénéfices importants à l'entreprise.

La grande popularité de la production de fromage en grains glacé s'explique également par le fait que la technologie de travail est similaire à la technologie traditionnelle de production de produits à base de caillé sucré et ne nécessite pas trop d'investissements.

Ici, il est facile d'établir des ventes qui, selon l'échelle de production, apporteront des bénéfices différents. De nombreuses études montrent que l'activité de fromage blanc glacé est une activité très rentable. Si vous exécutez strictement le plan d'affaires développé, établissez une production efficace et une logistique compétente, le retour sur tous les investissements initiaux ne dépassera pas un an et demi.

Le commerce du fromage blanc glacé est démocratique. Cela signifie qu'il est également accessible aux grandes, moyennes et petites entreprises qui souhaitent organiser une telle production.

Très souvent, les grandes entreprises qui se consacrent à la production de produits laitiers ou de glaces ouvrent une ligne supplémentaire pour la production de caillé glacé, ce qui augmente plusieurs fois le montant du bénéfice net. De plus, les entreprises produisant du caillé glacé sont souvent adjacentes à des boulangeries ou à des usines de confiserie. Il est strictement interdit de combiner fabrication de fromage blanc avec la transformation de la viande ou du poisson.

Lorsque vous choisissez un local pour organiser une entreprise prospère pour la production de caillé glacé, vous ne devez pas vous précipiter. Dans ce domaine, il est nécessaire de respecter un certain nombre d'exigences importantes pour le fabricant.

La salle ne doit pas être grande, mais en même temps accueillir pleinement toutes les installations de la chaîne de production. Vous ne devez pas diviser la chaîne de production en différents locaux, cela affectera négativement la qualité du produit fini, bien que parfois le coût de la location de ces locaux coûtera un peu moins cher.

Faites attention à la décoration intérieure de la pièce. Les sols et les murs des ateliers et des entrepôts doivent être recouverts de matériaux spéciaux résistants aux acides et aux composés alcalins. Dans la plupart des cas, les plafonds sont recouverts de peinture à base d'eau.

Ayant reçu à sa disposition une salle pour organiser la production, il est nécessaire d'acheter un ensemble d'équipements pour la production. Il s'agit d'appareils utilisés pour la fabrication, la mise en forme et le remplissage du mélange de caillé, une machine spéciale d'émaillage, des chambres de refroidissement, des groupes frigorifiques et une unité de conditionnement.

Un tel équipement minimum sera suffisant pour organiser une production de taille moyenne. Il convient de noter que la grande majorité des équipements pour la production de caillé glacé implique aujourd'hui la production de caillé rectangulaire, cependant, certains fabricants étrangers autorisent la production de produits non standard.

Bien sûr, ces machines sont beaucoup plus chères que celles qui vous permettent de produire uniquement du caillé rectangulaire, et il n'est pas rentable de les acheter au premier stade de la production. Mais avec le temps, lorsque la production augmentera au détriment des fonds provenant du chiffre d'affaires, il convient de prêter attention à ces équipements innovants.

Actuellement, une autre façon d'organiser une production très efficace et rentable de caillé glacé est très populaire, qui est souvent utilisée par les entrepreneurs modernes. Il est tout à fait naturel que l'élaboration d'un plan d'affaires, en tenant compte de tous les coûts des locaux, des matières premières et des salaires du personnel, sinon difficile, alors assez agité.

Par conséquent, beaucoup préfèrent un mode de développement commercial différent. Ces entrepreneurs ne se soucient pas de savoir où louer une chambre et quelles matières premières acheter. Ils concluent simplement un accord avec une grande usine (ou usine) spécialisée, et cette contrepartie produit des barres de caillé glacé sous la marque de cette entreprise.

La tâche principale d'un homme d'affaires novice dans ce cas est d'acheter des matières premières de haute qualité et de désigner les termes de référence aussi précisément que possible.