Les cartes techniques et technologiques prescrivent l'ensemble technologie progressive et la recette du plat, le rapport des ingrédients, le contrôle du processus de cuisson et la qualité du produit fini. Selon ces cartes, les établissements de restauration sont contrôlés par les autorités réglementaires, vérifiant le respect de toutes les opérations technologiques nécessaires.
Outre la technologie de cuisson, ce document spécifie les exigences de certification et de sécurité des matières premières utilisées, le processus de cuisson, les résultats des tests de laboratoire des produits pour la teneur en substances nocives et la conformité à SanPin.
La procédure de remplissage d'une fiche technique et technologique
Ce document a un formulaire unifié, toutes les colonnes qu'il contient doivent être remplies. Tout d'abord, le nom du plat et sa catégorie sont indiqués. Ci-dessous une liste produits nécessaires indiquant la quantité et la qualité requises, valeur énergétique Ingrédients. La carte doit contenir des informations complètes sur les normes de pose des produits nets et bruts, la sortie des produits semi-finis et des plats finis.
L'étape suivante est l'ordre dans lequel les ingrédients sont utilisés. Il s'agit de l'étape la plus importante - une description de tous les processus technologiques avec une indication obligatoire du respect des exigences et des normes de sécurité pour le traitement thermique, mécanique et la découpe. Il mentionne également l'utilisation colorants artificiels, saveurs et additifs alimentaires.
Ce document impose des exigences sur les conditions de conservation, de service et de vente du plat, son aspect, sa consistance, les conditions de transport conformément aux textes réglementaires. En outre, la carte technologique doit contenir des informations sur la valeur énergétique totale, la sécurité et la qualité du plat.
Tenir à jour les registres des entreprises alimentaires
Chacune doit être signée par un ingénieur procédé et le chef d'entreprise, un numéro de série lui est attribué et ces données sont inscrites dans un journal spécial. La carte technologique a une période de validité, qui est déterminée individuellement dans chaque cas. Avec une approche responsable de l'organisation du travail, les entreprises Restauration ont généralement un ensemble complet de cartes technologiques pour les plats de saison, et avec le début d'une nouvelle saison, ces cartes sont compilées à nouveau, en tenant compte des modifications apportées au menu.
Dans tous les établissements de restauration collective, quel que soit leur statut, le processus de cuisson commence par l'élaboration d'une carte technique et technologique. Sa conception compétente est une garantie que le plat sera populaire auprès des visiteurs de l'établissement et lui apportera un profit financier.
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Comment sont établis TC et TTC
Les principaux documents sur la base desquels les plats sont préparés sont les cartes technologiques (TK) et les cartes techniques et technologiques (TTK). Ce sont des documents obligatoires pour tout établissement de restauration, et doivent être élaborés pour toute la liste des plats. Lors de l'élaboration de procédures HACCP, elles sont également nécessaires, car sont utilisés dans la description de la production.
Considérons leurs différences.
Une carte technologique est élaborée pour chaque plat, à partir d'un recueil de recettes pour la restauration collective.
Le TC doit contenir les informations suivantes :
— liste (composition) des produits (ingrédients);
- masse d'ingrédients utilisés ;
- masse du produit fini ;
- poids d'une portion ;
- la description processus technologique fabrication de produits;
- description de la conception du plat (apparence);
- description de la portion du plat (produit);
- conditions de stockage;
- les temps de stockage.
La recette indique les taux de consommation de produits bruts et nets pour une ou plusieurs portions, ou pour un ou plusieurs kg, la production (poids net) de produits semi-finis et la production de produits de restauration collective (produits semi-finis culinaires, plats , produits culinaires, de boulangerie et de confiserie à base de farine).
En tant que source de la recette, il est permis d'utiliser les collections de recettes pour les établissements de restauration publics ou d'autres sources opérant sur le territoire de l'État qui a adopté la norme.
Carte technique et technologique (TTK)- est développé uniquement pour les nouveaux produits non traditionnels, fabriqués pour la première fois dans une entreprise de restauration publique. Ce qui n'est pas dans les recueils de recettes.
Le TTK établit des exigences pour la qualité des matières premières et des produits alimentaires, les formulations des produits, les exigences pour le processus de fabrication, la conception, la vente et le stockage, les indicateurs de qualité et de sécurité, ainsi que la valeur nutritionnelle des produits de restauration.
La carte technique et technologique contient les sections suivantes :
- champ d'application;
- les besoins en matières premières ;
- recette (incluant le taux de consommation de matières premières et de denrées brutes et nettes, le poids (rendement) du produit semi-fini et/ou le rendement du produit fini (plat) ;
- procédé technologique ;
— les exigences d'enregistrement, de soumission, de vente et de stockage des produits de restauration ;
- des indicateurs de qualité et de sécurité des produits de restauration ;
- des informations sur la valeur nutritionnelle Publique
la nutrition.
Sources:
- GOST31985-2013. Norme interétatique. Service de restauration. Termes et définitions
- GOST 31987-2012 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu
Bonne chance et prospérité à votre entreprise.
Cordialement, "HASSP-Likbez".
Vous avez décidé d'ouvrir une entreprise de restauration et de réussir cette difficile
marché? Vous voulez cuisiner plus savoureux que vos concurrents ? Alors sans un unique
vous ne pouvez pas vous passer de cartes de plats à commander.
La carte technologique des plats est votre assistante :
- dans la lutte pour le cœur et le portefeuille des visiteurs ;
- en protection contre les erreurs de production ;
- en réduction des dépenses déraisonnables.
C'est la base et la garantie d'une conduite correcte. entreprise de restauration, recevant un revenu stable des clients, aucun problème avec la station sanitaire et épidémiologique. La carte est équipée de toutes les réglementations et caractéristiques technologiques cuisine. Il comprend non seulement les composants de la recette, mais également les caractéristiques des produits semi-finis, des ingrédients et du plat fini.
Pour comprendre à qui peut être confiée la fabrication de TTK, définissons les termes.
Carte technologique ou carte techno-technologique ?
Quelles sont leurs similitudes et leurs différences ?
La carte technologique est :
- Un document qui est compilé sur la base de recettes de collections pour le public
fournir, ou développé à partir de zéro.
- La première page de la carte technique et technologique, c'est-à-dire les informations sur le plat sans
indications de valeur nutritionnelle et énergétique.
Carte technique et technologique- il s'agit d'une évolution pour un plat signature qui sera au menuuniquement dans votre établissement.
Les principales sections de la carte technique et technologique, en tant que document principal dans les entreprises
restauration avec carte originale, sont indiqués dans le tableau :
|
Chapitre |
Sens | Exemple |
|
Nom |
Le nom exact du plat |
Ce TTK décrit un plat (produit) |
|
Liste des matières premières |
Tous les types spécifiés |
Nom des matières premières et utilisées |
|
Exigences pour |
La conformité est notée |
matières premières alimentaires, |
|
Normes de poids |
Indiqué dans |
Production de produits semi-finis, g : 184, |
|
La description |
Cela comprend la division |
Nettoyez les légumes et coupez-les en lanières. |
|
Exigences pour |
Selon GOST et |
L'approvisionnement en matières premières est effectué conformément aux recommandations technologiques pour les matières premières importées et aux propositions du Recueil de normes technologiques pour une entreprise de restauration publique. En termes de durée de conservation, les produits sont guidés par SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicateurs |
Décrivez la couleur, le goût, |
La viande est modérément frite, de couleur |
|
Énergie |
Doit être spécifié |
1 portion (160 grammes) contient - protéines |
|
Numéro, date, durée |
Chaque technologie |
Carte technique - technologique No. |
Collection de recettes de plats et son ajout
Il est nécessaire de mentionner un autre concept qui coexiste pacifiquement avec TC et TTC -
recettes de cuisine. Des informations sur les composants et le processus technologique sont indiquées ici.
cuisine. La recette ne contient pas de source, conditions, modalités de mise en œuvre, nourriture
valeurs et besoins à compléter par une cartographie technique et technologique élaborée
spécialiste.
Si une situation survient lorsque les collections de recettes disponibles ne contiennent pas les
vous un élément, alors vous devez élaborer le plat. Ça veut dire:
1. Cuire un nouveau plat à plusieurs reprises pour déterminer avec précision le taux
produits nécessaires.
2. Rédaction d'un acte d'arrêt de travail.
3. Sur la base du paragraphe 2, la formation d'une carte technologique et son approbation.
En l'absence d'un technologue à temps plein dans une entreprise de restauration publique,
carte technique et technologique, vous devez vous adresser à un professionnel, cela permettra :
1. Réduire les investissements financiers dans l'optimisation des menus.
2. Pré-évaluer les avantages de vendre chaque plat.
3. Économisez sur un technologue régulier.
4. Utilisez une large gamme de produits.
Et surtout, une TTC bien rédigée vous permettra d'éviter les amendes pour manque de
des documents technologiques conformes aux normes de la législation sur l'organisation et
exploitation d'établissements de restauration.
Méthodologie pour l'élaboration de cartes techniques et technologiques
Lors de l'élaboration d'une carte technique et technologique, il faut :
- Développer une recette et une technologie pour la production d'un plat, d'un produit culinaire, d'une confiserie à base de farine ou d'un produit de boulangerie (sur les instructions de l'enseignant).
- Indiquer les indicateurs de qualité organoleptique.
- Indiquer les paramètres physico-chimiques et microbiologiques.
- Par calcul, déterminez la quantité de protéines, lipides, glucides, valeur énergétique.
- Préparer une carte technique et technologique.
Un document technologique qui donne à une entreprise de restauration publique le droit de développer un plat (produit) nouveau ou signature estcarte technique et technologique.
La carte technique et technologique doit indiquer :
Nom et portée du produit ;
Liste des matières premières ;
Exigences relatives à la qualité des matières premières ;
Normes pour la pose de matières premières en poids brut et net, normes pour la production de produits semi-finis et de produits finis ;
Description du processus technologique de préparation ;
Exigences pour l'enregistrement, la soumission, la mise en œuvre et le stockage ;
Indicateurs de qualité et de sécurité ;
Indicateurs composition nutritionnelle et la valeur énergétique.
La section "Portée" indique le nom du plat (produit) et le nom des entreprises qui ont obtenu le droit de les produire et de les vendre.
Dans la rubrique "Liste des matières premières" indiquer les produits nécessaires à la préparation ce plat, et également un enregistrement est fait que les matières premières, produits et produits semi-finis utilisés pour la fabrication de ce plat doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires (GOST, OST, TU), aux exigences biomédicales et aux normes sanitaires et avoir un certificat de conformité et/ou un certificat de qualité.
Dans la section "Recette", les normes de pose des produits bruts et nets pour 1 ou 10 portions, le rendement des produits semi-finis et des produits finis sont indiqués.
La rubrique « Procédé technologique » contient une description de la technologie de préparation d'un plat, en distinguant les modes de traitement à froid et à chaud.
Dans la section "Conception, service, vente et stockage", les caractéristiques de la conception et les règles de service du plat, les exigences de vente, les conditions, les conditions de vente et de stockage doivent être indiquées.
La section «Indicateurs de qualité et de sécurité» indique les indicateurs organoleptiques de la qualité du plat, ainsi que les indicateurs physicochimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat, conformément aux annexes de GOST R 50763-95 «Restauration publique. Produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales".
Dans la section "Valeur nutritionnelle et énergétique", des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat sont indiquées.
À évaluation organoleptique la qualité des produits culinaires doit être guidée par les Directives pour le contrôle en laboratoire des produits de restauration (1-40/3805 du 11/11/91).
La préparation d'échantillons sélectionnés pour les tests en termes de paramètres physiques et chimiques est effectuée selon les documents réglementaires pour un type de produit culinaire spécifique ou selon Des lignes directrices sur le contrôle en laboratoire des produits de la restauration publique.
indicateurs physiques et chimiques
- fraction massique de solides ou d'humidité selon GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26803;
- fraction massique de graisse selon GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042;
- fraction massique de sel de table selon GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207;
- total (acidité titrable) selon GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082;
- acidité active selon GOST 3624, GOST 28972;
- fraction massique de sucre selon GOST 3628, GOST 5663, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6;
- fraîcheur selon GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2, GOST 23392, GOST 50372.
Vous trouverez ci-dessous les noms des normes d'État mentionnées.
GOST 3624-92. Lait et produits laitiers. Méthodes titrimétriques pour la détermination de l'acidité.
GOST 3626-73. Lait et produits laitiers. Méthodes de détermination de la teneur en humidité et en matière sèche.
GOST 3627-81. Lait et produits laitiers. Méthodes de dosage du chlorure de sodium.
GOST 3628-78. Les produits laitiers. Méthodes de détermination du sucre.
GOST 4286-76. Produits culinaires et produits semi-finis viande hachée. Règles d'acceptation et méthodes d'essai.
GOST 5668-68. Produits de boulangerie. Méthodes de détermination de la teneur en matières grasses.
GOST 5670-51. Produits de boulangerie. Méthodes de détermination de l'acidité.
GOST 5672-68. Produits de boulangerie. Méthodes de détermination de la teneur en sucre.
GOST 5899-85. Produits de confiserie. Méthodes de détermination fraction massique gros.
GOST 7269-79. Viande Méthodes de recherche en laboratoire.
GOST 7636-85. Poissons, mammifères marins, invertébrés marins et leurs dérivés. Méthodes d'analyse.
GOST 7702.0-74. Viande de volaille. Méthodes d'échantillonnage. Méthodes organoleptiques d'évaluation de la qualité.
GOST 7702.1-74. Viande de volaille. Méthodes d'analyse chimique et microbiologique de la fraîcheur de la viande.
GOST 8756.21-89. Fruits et légumes transformés. Méthodes de détermination de la graisse.
GOST 15113.6-77. Concentrés alimentaires. Méthodes de détermination de la teneur en cendres.
GOST 15113.9-77. Concentrés alimentaires. Méthodes de détermination de la graisse.
GOST 21094-75. Pain et produits de boulangerie. Méthode de détermination de l'humidité.
GOST 23042-86. Viande et produits carnés. Méthode de détermination des matières grasses.
GOST 23392-78. Viande. Méthodes d'analyse chimique et microscopique de la fraîcheur de la viande.
GOST 26808-86. Poissons et fruits de mer en conserve. Méthodes de dosage des matières sèches.
GOST 27082-89. Conserves et conserves de poissons et fruits de mer. Méthode de détermination de l'acidité totale.
GOST 27207-87. Conserves et conserves de poissons et fruits de mer. Méthodes de dosage du sel de table.
GOST 28972-91. Aliments en conserve et produits à base de poisson et d'espèces autres que le poisson. Méthode de détermination de l'acidité active (pH).
indicateurs microbiologiquesdéterminé selon les méthodes prévues par les normes étatiques :
GOST 10444.15-94 Produits alimentaires. Méthodes de détection et de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs.
GOST 10444.2-94 Produits alimentaires. Méthode de détection et de détermination
Staphylococcus aureus.
GOST 30518-97 Produits alimentaires. Méthodes de détermination des levures et moisissures.
GOST 30519-97 Produits alimentaires. Méthode de détection et de dosage des bactéries du genre Salmonella.
GOST R 50474-93 Produits alimentaires. Méthodes de détection et de détermination du nombre de bactéries du groupe Escherichia coli (bactéries coliformes).
GOST 28560-90 Produits alimentaires. Méthodes de détection des bactéries du genre
Protée.
GOST 30726 - 2001 Produits alimentaires. Méthodes de détection et de détermination du nombre de bactéries Escherichia coli.
Calcul la valeur nutritionnelleproduit selon les tables du répertoire" Composition chimique produits alimentaires », qui indiquent la teneur en protéines, lipides, glucides dans 100 g de la partie comestible du produit (matières premières). La quantité de protéines, lipides, glucides contenus dans les produits selon la recette est déterminée par calcul (dans la colonne "net"). Lors du calcul de la valeur énergétique d'un plat (produit), la quantité nutriments multiplier par les coefficients appropriés : protéines - 4 ; graisses - 9; glucides - 4; sucre - 3,8 ; amidon - 4,1 ; acides organiques - 3,0 ; Le résultat est exprimé en kilocalories (kcal).
Conditions | Définitions |
Transformation alimentaire culinaire Cuisson mécanique trancher Panure fouetter Vieillissement de la pâte Décapage Cuisson Thermique Cuisine Admission Extincteur friture Grillage Qui passe casserole Contrôle de la température des plats | Une combinaison de différentes méthodes d'influence produits alimentaires pour leur donner des propriétés, nécessaire pour manger Un ensemble de méthodes mécaniques d'influence pour les matières premières, les produits semi-finis ou produits finis Séparation des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis en pièces d'une certaine forme et taille à l'aide de outil de coupe ou mécanisme Application panure : craquelins moulus, pain de blé concassé, farine, à la surface du produit semi-fini Mélange intensif du produit afin d'obtenir une masse lâche, pelucheuse ou mousseuse Maintenir le test au repos pendant un certain temps La méthode de traitement culinaire chimique, qui consiste à maintenir les produits dans des solutions d'acides organiques alimentaires afin de donner aux produits finis un goût et un arôme spécifiques, ainsi que d'assouplir les tissus conjonctifs de la viande et du poisson Ensemble de procédés de transformation culinaire qui consiste à apporter de la chaleur aux produits afin de les amener au degré de préparation souhaité Traitement thermique des produits dans un liquide bouillant (eau, lait, bouillon, décoction) ou une atmosphère de vapeur d'eau Cuisson des aliments dans une petite quantité eau, lait, bouillon, décoction ou propre jus Le pochage de produits, dans la plupart des cas préalablement frits avec l'ajout d'épices et d'assaisonnements en sauce Traitement thermique des produits en contact direct avec la matière grasse ou sans matière grasse à une température assurant la formation d'une croûte spécifique à leur surface Friture de courte durée des produits sans les amener à maturité culinaire afin de conférer aux produits finis certaines propriétés organoleptiques Rôtir certains types de produits avec ou sans matière grasse à une température ne dépassant pas 120 ºC Réception du traitement thermique des produits au four afin de les amener à la préparation culinaire et à la formation d'une croûte croustillante Maintien de la température de consigne de la soucoupe lors de la distribution ou de la livraison sur le lieu de consommation |
tamiser la farine Dosage Pâte à cuire Préparation de la pâte Fermentation de produits semi-finis de boulangerie Maturation de produits semi-finis Pétrir la pâte Couler la pâte Refroidissement pâte feuilletée Découpe de pâte Diviser la pâte en morceaux Moulage de la pâte Épreuvage épreuve finale Lubrification des pâtons Produits de boulangerie Finition de produits sucrés | Séparation des impuretés lors du passage de la farine au tamis Pesage ou mesurage discontinu ou continu des matières premières dans le volume prévu par la recette et le régime technologique, pour la préparation du produit semi-fini correspondant Obtention d'une pâte de consistance liquide ou épaisse par pétrissage d'une partie de la farine, de la levure et de l'eau conformément à la recette et au régime technologique, suivi d'une fermentation Obtention d'une masse de consistance homogène par pétrissage de farine, d'eau, de sel, de levure ou de levain, ou de levain et de matières premières supplémentaires prévus par la recette et le régime technologique, suivi d'une fermentation La transformation des glucides et des substances protéiques de la pâte, du levain et de la pâte sous l'influence des enzymes correspondantes de la farine, de la levure et des bactéries lactiques, à la suite de quoi elles acquièrent un état optimal pour les processus ultérieurs Accumulation d'arômes, de substances aromatiques, de produits de dégradation des glucides et des protéines et de la farine à la suite de l'autolyse de la fermentation alcoolique et lactique, ce qui assure la préparation du levain, du levain et de la pâte Mélange répété à court terme de la pâte de blé pendant la période de fermentation afin d'éliminer les produits de fermentation, d'améliorer les propriétés physiques et la structure. Ajouter de la graisse, du sucre, des œufs à la pâte pendant la période de fermentation Donner au test une structure en couches en appliquant et en roulant à plusieurs reprises des couches de pâte, Beurre ou margarine au beurre Abaissement de la température de la pâte feuilletée pour éviter l'absorption d'huile et assurer la superposition des produits Opérations de traitement pâte prête, y compris : division, arrondissage, pré-épreuvage, façonnage et épreuvage final Obtention de morceaux de pâte d'une certaine masse, fournissant la masse de produits cuits conformément à la norme pour ces produits Façonnage des pâtons en fonction du type de produit Maintien à court terme des pâtons sous certaines conditions afin de restaurer la trame gluten de l'amélioration propriétés physiques, structure et capacité de rétention de gaz après impact mécanique lors de la coupe Maintenir les pâtons à une certaine température et humidité relative afin de les détacher et de former le volume requis Application de graisse d'oeuf ou de pâte d'amidon à la surface des pâtons avant la plantation, et au four afin de donner un brillant aux produits Transformer les pâtons en produits finis en les chauffant dans une chambre de cuisson Rendre les produits plus beaux apparence par glaçage, saupoudrage et pulvérisation de la croûte supérieure |
ADMINISTRATEUR « APPROUVÉ » __________________ ____________________________
"" 200g
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №
1 DOMAINE D'UTILISATION
1.1. Cette carte technique et technologique s'applique à la parabole ______________________, réalisée par ___________________________.
2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
2.1. Pour la préparation de ______________, les matières premières suivantes sont utilisées :
GOOST ____________________
2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation de _____________________ doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats de conformité et (ou) de certificats de qualité.
3. RECETTE
3.1 Recette
__________________________________________________________________
(nom du plat ou du produit culinaire)
nom des matières premières | Poids brut (g) | Poids net (g) |
|
Lester | |||
Sortie du plat fini | |||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
4.1. La préparation des matières premières pour la production d'un plat _____________________ est effectuée conformément à "______________________________"
4.2. _________________________________________________________
5. FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE
5.1. Le plat __________________ doit être servi ________________
5.2 La température de service du plat doit être d'au moins _____________à propos de C
5.3 Durée de conservation pendant le stockage - pas plus de ________ heures à compter de la fin du processus technologique.
6. PERFORMANCES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :
Apparence - ______________________________________________________
Cohérence - ____________________________________________________________
Couleur - ______________________________________________________________
Goûter - ______________________________________________________________
Sentir - _____________________________________________________________
6.2. Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de solides, % (pas moins de) ______________________________
Fraction massique de graisse, % (pas moins de) ______________________________________
Fraction massique de sel, % (pas plus) ______________________________________
6.3. Indicateurs microbiologiques :
Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, CFU dans 1 g de produit, pas plus de ___________________________________
Bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g _____
Staphylocoques à coagulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g__
Proteus est autorisé dans la masse du produit, g _________________________________
Les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g _________________________________________________________
7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
Développeur responsable ______________________________
Indicateurs physiques et chimiques normalisés des produits culinaires
Nom culinaire des produits | Fraction massique | Afficher- Tél investir- nie matières premières | général (titré-mai) acide- ness | alcalinité | sve- étain |
|||||||
humidité ou sec ve- entités | gros | Sakha- ra | cuisinier-ren- Noé sel |
|||||||||
Produits semi-finis de : | ||||||||||||
pommes de terre et légumes | ||||||||||||
croupe | ||||||||||||
Cottage cheese | ||||||||||||
poisson | ||||||||||||
Viande | ||||||||||||
volaille naturel | ||||||||||||
masse hachée | ||||||||||||
viande d'escalope viande, volaille, poisson | ||||||||||||
farine | ||||||||||||
bouillons alimentaires | ||||||||||||
sauces concentrées | ||||||||||||
Produits culinaires à base de : pommes de terre et légumes | ||||||||||||
des céréales | ||||||||||||
Cottage cheese | ||||||||||||
masse de côtelettes viande de volaille | ||||||||||||
viande, volaille, poisson | ||||||||||||
farine | ||||||||||||
crème glacée molle | ||||||||||||
Documentation technologique (TK, TTK)
Les cartes technologiques indiquent : le nom du plat, le nombre et la variante de la recette, le taux d'investissement des matières premières en poids net par portion, ainsi que le calcul pour un certain nombre de portions ou de produits préparés dans des chaudières d'un certain capacité, la sortie de la parabole est indiquée. Les cartes fournissent également une brève description du processus technologique de préparation du plat et de sa conception, attirent l'attention sur la séquence de pose des produits en fonction du moment de leur traitement thermique, caractérisent les exigences de qualité du plat,
Des cartes techniques et technologiques sont développées pour les nouveaux et spécialités et les produits culinaires fabriqués et vendus uniquement dans cette entreprise (les TTK ne s'appliquent pas aux produits fournis à d'autres entreprises).
Les cartes techniques et technologiques sont approuvées par le chef ou le sous-chef de l'entreprise de restauration collective. La durée de validité des cartes techniques et technologiques est déterminée par l'entreprise. La technologie de préparation des plats et des produits culinaires contenue dans les cartes techniques et technologiques doit garantir le respect des indicateurs de sécurité et des exigences établies par la réglementation en vigueur.
La carte technique et technologique comprend :
- - le nom du produit et le périmètre de la carte technique et technologique : le nom exact du plat (produit) est indiqué, qui ne peut être modifié sans accord. La même section précise la liste des entreprises (succursales), des entreprises subordonnées qui ont obtenu le droit de produire et de vendre ce plat (produit).
- - liste des matières premières utilisées pour la fabrication d'un plat (produit) : tous les types de produits nécessaires à la préparation de ce plat (produit) sont indiqués. Exigences relatives à la qualité des matières premières : il est obligatoire de consigner que les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la fabrication de ce plat (produit) doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires (GOST, OST, TU) et disposer d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité.
- - normes de pose des matières premières en poids brut et net, normes de production de produits semi-finis et de produits finis;
- - description du procédé technologique de préparation ;
- - les conditions d'enregistrement, de soumission, de vente et de stockage ;
- - indicateurs de qualité et de sécurité : les indicateurs organoleptiques du plat (produit) sont indiqués : goût, couleur, odeur, texture, ainsi que les indicateurs physico-chimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat (produit)
- - des indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique.
