La qualité du lait de marques russes bien connues a été vérifiée par des experts du système de contrôle de qualité indépendant Roskontrol.
Comme vous le savez, le lait est une source de calcium, d'enzymes utiles, d'acides gras et de vitamines. Le lait a des propriétés antitoxiques, a un effet bénéfique sur la digestion et le système nerveux. Bien sûr, le lait frais n'est pas disponible pour la plupart des citoyens et, de plus, il est interdit à la vente en raison de la possibilité d'y conserver et de multiplier des micro-organismes pathogènes. Sur les étagères des magasins d'Oulianovsk, on voit des emballages et des bouteilles avec les inscriptions "pasteurisé", "stérilisé", "ultra-pasteurisé".
Les vitamines sont-elles conservées dans ce lait, dans quelle mesure est-il sûr et y a-t-il ajouté quelque chose de plus ? Spécialistes systèmes de contrôle qualité indépendants "Roskontrol" lait ultra-pasteurisé testé avec une teneur en matières grasses de 3,2% des marques House in the Village, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoye, Selo Zelenoe, Valio.
Qu'est-ce que l'ultrapasteurisation ?
L'ultra-pasteurisation n'est pas la pasteurisation, - a expliqué l'expert en chef de Roskontrol Svetlana Dimitrieva. - En fait, la principale différence avec la stérilisation, qui est généralement effectuée dans des autoclaves, est que l'ultrapasteurisation utilise l'introduction directe de vapeur vive dans le produit - le bullage. Et la stérilisation se produit presque instantanément. Les exigences de sécurité pour le lait UHT sont les mêmes que pour le lait stérilisé. Les dates d'expiration correspondent. Système enzymatique lait cru sous un tel traitement est complètement détruit. Une grande partie des vitamines hydrosolubles est détruite. Les vitamines liposolubles sont pour la plupart conservées. Pour l'UHT, comme pour la stérilisation, la qualité du lait et sa résistance à la chaleur sont importantes. Par conséquent, dans la technologie de ces produits, l'utilisation de phosphates est autorisée - des sels qui permettent d'augmenter la stabilité thermique du lait en améliorant sa capacité tampon. Cela empêche les protéines du lait d'être dénaturées à des températures élevées.
Qu'en est-il du calcium?
Selon les données de référence, en 100 grammes lait de vache devrait être de 120 mg de calcium. Dans tous les échantillons testés, il s'est avéré être un peu moins: de 100 mg dans le lait Avida à 114 mg dans Prostokvashino. Cela s'explique par une petite quantité de les sels de calcium sont perdus pendant le traitement.
Les experts ont été satisfaits de la faible teneur en autres sels, phosphates, dans les échantillons testés. À la suite d'examens antérieurs, Roskontrol a identifié à plusieurs reprises des signes d'ajout de phosphates au lait. De toute évidence, les fabricants ont tiré les bonnes conclusions et amélioré la qualité de leurs produits.
Qu'est-ce qu'on ne trouve pas dans le lait ?
Aucun des échantillons ne contient de matières grasses végétales, qui sont souvent utilisées pour falsifier les produits laitiers (plus souvent plus gras, et lait entier est relativement rare). L'examen n'a pas non plus révélé d'antibiotiques. Tous les échantillons testés peuvent être considérés comme sans danger pour la santé.
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Résultats de test
En général, les résultats de l'examen peuvent être qualifiés de satisfaisants. 6 des 7 échantillons testés ont été recommandés à l'achat. Seul le lait Domik v derevne n'a pas réussi le test, apparaissant sur la liste des produits avec commentaires.
Le lait Prostokvashino a reçu la note la plus élevée de tous les échantillons - 75 points. Il est conforme aux exigences de sécurité, ne contient pas de graisses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse correspond à la matière grasse du lait. L'échantillon a une fraction massique de protéines relativement élevée - 3,18 %. La concentration massique en lactulose est relativement faible.
Lait » « Valio » a obtenu 73 points. Cet échantillon est conforme aux exigences de sécurité, ne contient pas de matières grasses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse du produit correspond à la matière grasse du lait. Il a de bonnes propriétés organoleptiques.
Les experts ont donné 71 points au lait Sarafanovo. Ce produit est conforme aux exigences de sécurité, ne contient pas de graisses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse du produit correspond à la matière grasse du lait. L'échantillon a une fraction massique de protéines relativement élevée - 3,06 %.
Le lait "Ostankinskoye" a été noté 68 points. Il est conforme aux exigences de sécurité, ne contient pas de graisses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse du produit correspond à la matière grasse du lait. La concentration massique en lactulose est relativement faible.
64 points reçus des experts du lait "Roskontrol" "Selo Green". Il est conforme aux exigences de sécurité, ne contient pas de graisses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse du produit correspond à la matière grasse du lait.
Le lait Avida a reçu un point de moins de la part des experts. Il répond également aux exigences de sécurité, ne contient pas de graisses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse du produit correspond à la matière grasse du lait.
Un score plus élevé - 67 points - a été attribué au lait "Domik v derevne". Il répond aux exigences de sécurité, possède de bonnes propriétés organoleptiques et ne contient pas de graisses végétales. La composition en acides gras de la phase grasse correspond à la matière grasse du lait. La concentration massique en lactulose est relativement faible, mais... Le produit lait "Maison au Village" ne répond pas aux critères d'identification règlements techniques nom "lait". Le fait est que la fraction massique de protéines qu'il contient est inférieure au niveau autorisé, même en tenant compte de l'erreur. Il ne correspond pas au marquage selon cet indicateur et GOST 31450-2013 indiqué dans le marquage : l'écart négatif était de 10 %.
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De quelles manières les fabricants ont-ils triché ?
Malgré l'image apparemment rose, il y avait encore quelques commentaires aux participants au test. Ainsi, par exemple, les experts n'étaient pas trop satisfaits des caractéristiques organoleptiques des échantillons. Seuls les produits des marques House in the Village et Valio n'ont suscité aucune réclamation. Ainsi, dans le lait de Prostokvashino et Selo Zelenoye, les experts ont ressenti un goût salé, à Avida - fourrage, à Selo Zeleny, Sarafanovo et Ostankinskoye - l'odeur et le goût de l'ébullition. De plus, tous les fabricants n'indiquaient pas correctement la valeur nutritionnelle de leurs produits. Dans la plupart des échantillons (à l'exception de Prostokvashino et Sarafanov), il y avait moins de protéines qu'indiqué. Pour "House in the Village", cela s'est transformé en une entrée dans la "Liste des produits avec commentaires", car la teneur en protéines de ce lait s'est avérée encore inférieure à ce qu'elle devrait être selon GOST et ce que prescrivent les réglementations techniques.
Andrey KORCHAGINE
Dans le cadre d'une étude continue, les experts de Roskachestvo ont étudié le fromage cottage à 9 % de matières grasses de 95 grandes marques, dont la part de marché combinée est supérieure à 70 %. Des tests ont été effectués sur 25 indicateurs de qualité et de sécurité. Les marchandises ont été achetées dans les régions de huit districts fédéraux russes : Extrême-Orient, Volga, Nord-Ouest, Caucase du Nord, Sibérie, Oural, Centre et Sud. Le coût du fromage cottage au moment de l'achat variait de 34,4 à 200 roubles. par emballage (l'étude présentait des produits dans des emballages de 170 à 500 grammes) et de 15 à 100 roubles. pour 100 grammes. Selon les résultats des tests, les produits de 18 marques répondent aux exigences accrues de Roskachestvo, cependant, 17 d'entre elles pourront demander le label de qualité russe - le 18e fromage cottage, "Brest-Litovsky", produit en Biélorussie.
NORME DU SYSTÈME DE QUALITÉ RUSSE
La norme du système de qualité russe pour le fromage cottage avec une teneur en matières grasses de 9% est identique dans ses principaux paramètres au GOST actuel et a des exigences plus strictes en matière de qualité et de sécurité. Ainsi, les candidats potentiels à l'obtention du label de qualité national ne doivent pas avoir additifs alimentaires(stabilisants, régulateurs d'acidité, conservateurs) et antibiotiques, tous deux interdits par la réglementation technique de l'Union douanière, et à l'état de trace. Le niveau de localisation de la production pour l'attribution du label de qualité russe pour le fromage cottage doit être d'au moins 85 %.
Bien sûr, nous parlons ici de la principale violation - la falsification du produit.
1. Ajouter de l'huile végétale
La falsification des produits laitiers à l'aide de graisses végétales ne peut pas être qualifiée de phénomène de masse. Cependant, nous avons déjà rencontré des cas isolés dans l'étude beurre, Crème fraîche Et glace.
Il s'est avéré que les producteurs de fromage cottage économisent également sur les matières premières - le lait. Des graisses végétales ont été trouvées dans le fromage cottage "BMK", "Joyeux pré"(les deux - région de Bryansk), "Voljanochka"(région de Volgograd), « Viazemski »(région de Khabarovsk), "Davlekanovo"(Bachkirie), "Bon Burenka"(région de Saratov), "Ferme laitière" Et "SMK"(région d'Oulianovsk). Une analyse de la composition en acides gras de ce fromage cottage a confirmé les résultats : il manque vraiment certains des acides gras inhérents à la composante laitière.
2. Remplacer les protéines par des légumes
Pour reconnaître la falsification par la protéine, les experts ont recherché l'ADN végétal dans le fromage blanc, c'est-à-dire la protéine végétale. Les protéines végétales peuvent se retrouver dans les produits laitiers, par exemple en ajoutant du concentré de soja. Trouvé dans du fromage cottage "Kamarchagsky"(Territoire de Krasnoïarsk), ainsi que dans les produits où l'on a trouvé des graisses végétales : "Davlekanovo"(Bachkirie), "Bon Burenka"(région de Saratov), "Ferme laitière" Et "SMK"(les deux - région d'Oulianovsk).
3. Ajouter de l'amidon
Il ne devrait y avoir rien dans le fromage cottage sauf du lait et du levain. Cependant, certains fabricants semblent penser le contraire. Ainsi, l'amidon a été trouvé dans le fromage cottage "Espaces ouverts de la Volga"(région d'Oulianovsk), "Bon Burenka"(région de Saratov), « Toute l'année» (région de Briansk), "Lakomo"(région de Briansk), "Ferme laitière"(région d'Oulianovsk), "Ruzskiy"(Mon "SMK"(région d'Oulianovsk).
"Rien n'est autorisé dans la composition du fromage blanc, à l'exception du lait et du levain et, peut-être, d'une enzyme", confirme le responsable du laboratoire de contrôle technochimique du VNIMI, candidat en sciences techniques Elena Yourova. - Par conséquent, si quelque chose d'autre que cela est trouvé (une sorte de stabilisant ou de conservateur), le produit est classé comme contrefaçon. Très probablement, le fabricant n'utilise pas l'amidon sous sa forme pure, mais dans le cadre d'un système de stabilisation (système de stabilisation. - Ed.). Il vous permet de "collecter" les protéines, de retenir l'humidité et de créer la structure nécessaire. Il y a des gens qui sont sensibles à certains éléments du système de stabilisation. Par exemple, les diabétiques : l'amidon leur est contre-indiqué, ce glucides complexes affecte négativement les niveaux de sucre dans le sang. De plus, en raison de tels additifs, la quantité de protéines diminue, c'est-à-dire qu'elle chute fortement la valeur nutritionnelle Cottage cheese. Et la protéine diminue - la teneur en calcium diminue. En tant que consommateurs, nous ne voulons pas non plus payer pour un produit de moindre valeur.
4. Réduire la graisse
Lorsque vous achetez du fromage cottage avec une teneur en matière grasse de 9 %, vous faites confiance à l'étiquette : à quoi d'autre se fier ? Cependant, en réalité il s'avère que la réalité ne correspond pas toujours à ce qui est indiqué sur l'emballage.
Ainsi, la teneur en matières grasses est inférieure à celle indiquée dans l'étiquetage du fromage cottage "Agrofirm "Lebedevskaya"(région de Novossibirsk), "Amca"(Oblast de Riazan), "Fromage cottage du Baïkal"(région d'Irkoutsk), " Balcom "(région de Briansk), "Bélozorie"(région d'Arhangelsk), "Votre choix"(région de Briansk), "Bonne infirmière"(région de Kaliningrad), "Pré vert"(région de Novossibirsk), "Tous les jours"(Région de Briansk), (Territoire de Primorsky), "Toute l'année"(région de Briansk), "Lakomo"(région de Briansk), "Losévo"(région de Leningrad), "Usine de pedigree PRINEVSKOE"(région de Leningrad), "Severodvinsk-Moloko"(région d'Arhangelsk), "Cour de ferme"(région de l'Amour) et "Farmer-center.rf"(région de Tomsk).
De plus, la teneur en matières grasses du fromage cottage de l'une de ces marques était de 3,5 %. Comme vous pouvez le voir, c'est beaucoup plus diététique que ce qui est indiqué sur l'emballage.
Il y avait des cas où la teneur en matières grasses du fromage cottage dépassait 30%! Certes, une telle teneur en matières grasses ne concerne que le fromage cottage aux graisses végétales: "Davlekanovo", "Ferme laitière" Et "SMK".
5. Ajouter des conservateurs
Pendant les tests l'acide sorbique a été trouvé dans le caillé "Amca"(Oblast de Riazan), "Produit Dmitrogorsk"(Région de Tver), "Calorie. Du vieux village(région de Krasnodar), "Ostankino"(région de Kalouga), "Ferme Savushkin"(Bélarus) et "SMK"(région d'Oulianovsk). Au fait, en fromage cottage "Calorie. Du vieux village de l'acide benzoïque a également été trouvé, cependant, il convient de noter que ce fromage cottage n'est pas fabriqué selon GOST, mais selon la propre norme de l'organisation.
Moisissure, levure et E. coli - comment le fromage cottage "vit"
Il doit y avoir des bactéries dans le caillé. Mais! Seulement utile (nous en parlerons plus bas). La plupart des fromages blancs qui ont participé à l'étude correspondaient à ce postulat. Cependant, il y avait des exceptions.
- Bactérie E. coli trouvée dans le fromage cottage Burenkino(région de Kalouga), "Le bonheur de Vaska"(Tatarstan), "Feuilles vertes"(Krai Primorsky), Economie paysanne "Velours"(Krai Primorsky), "Vallée du Nord"(région de Nijni Novgorod) et "Cour de ferme"(Région de l'Amour). Très probablement, la raison de la présence de ces bactéries est le non-respect des conditions de stérilité sur le lieu de travail. Étant donné que le caillé est emballé, la probabilité qu'E. coli pénètre dans le caillé d'une autre manière est très faible.
- Des excès de levures ou de moisissures ont été trouvés dans le fromage cottage de 14 marques : "Agrofirm "Lebedevskaya"(région de Novossibirsk), " Billa "(MO), Burenkino(région de Kalouga), "Votre choix"(région de Briansk), "Vkusnoteevo"(région de Voronej), "Cordialement"(Région de Tver), "Prix rouge"(Région de Tver), "Lakomo"(région de Briansk), "Milava"(Bélarus), "Grâce au lait"(région de Sverdlovsk), "Ferme laitière"(région d'Oulianovsk), "Premier goût"(région de Tcheliabinsk), "PK "Lait"(région de Tyumen) et "SMK"(région d'Oulianovsk). Cependant, il peut y avoir plusieurs raisons à ces violations : basse qualité matières premières entrant dans la production, violation des conditions sanitaires de production, non-respect des conditions de transport, de stockage ou de vente des produits. L'une des principales raisons de la détérioration du fromage cottage est le stockage sur le comptoir sans respecter le régime de température.
Les experts n'ont pas trouvé dans le fromage cottage Staphylococcus aureus, salmonelles et mycotoxines.
Passons maintenant aux bonnes bactéries.
Ou plutôt, utiles. Après tout, en fait, le fromage cottage est consommé précisément pour eux (et pour les protéines, bien sûr). Combien fromage cottage sain, peut être trouvée en comptant le nombre de micro-organismes lactiques. Il doit y en avoir au moins un million par centimètre cube !
Moins de toutes les bactéries lactiques dans le fromage cottage "Vkusnoteevo"(région de Voronej), GreenAgro(Krai Primorsky), "Tous les jours"(région de Briansk), "Usine laitière de Kirzhach"(région de Vladimir), "Lait Kosulinsky"(région de Sverdlovsk), "Premier goût"(région de Tcheliabinsk), "Polevskoïe"(région de Sverdlovsk), "Stozhok"(région de Tcheliabinsk) et "Farmer-center.rf"(région de Tomsk). Le fromage cottage répertorié n'est pas aussi sain que le fromage cottage d'autres marques.
Cependant, secrétaire responsable du comité technique des normes pour les produits laitiers TK 470 / MTK 532, chef du groupe de normalisation de l'Union laitière de Russie, candidat des sciences techniques Larissa Abdullaeva"S'est levé" pour un tel fromage cottage et a exhorté à ne pas considérer cette violation comme terrible:
- Récemment, la question du rationnement de la microflore lactique bénéfique dans le fromage cottage a été discutée sur le site de la Commission économique eurasienne, au ministère russe de l'Agriculture et à l'institut industriel VNIMI. De nombreux experts dans le domaine du lait et des produits laitiers ont soutenu la réduction de la norme législative actuelle sur la teneur en micro-organismes d'acide lactique dans le fromage cottage fabriqué à l'aide de nouvelles méthodes de production. L'équipement moderne pour la production de fromage cottage implique sa production automatisée dans des conteneurs spéciaux qui sont chauffés pour mieux séparer le lactosérum. Un tel chauffage, bien sûr, détruit une partie insignifiante de la microflore, mais un tel fromage cottage devient plus friable, il a moins d'humidité, ce qui signifie qu'il n'y a pas d'environnement pour le développement de micro-organismes nuisibles. Ce fromage cottage est sûr et apprécié des consommateurs pour sa texture friable particulière. Par conséquent, je ne "diaboliserais" pas ces échantillons de fromage cottage dans lesquels il y a un peu "pas assez" de bactéries lactiques, ce n'est pas la pire violation pour le fromage cottage produit dans une chaîne de production industrielle.
À propos du fromage cottage le plus utile, lisez .
Remarque importante : malheureusement, le nombre élevé de bactéries bénéfiques ne peut compenser les manquements à la sécurité commis par certains fabricants de fromage cottage. Par conséquent, les résultats doivent toujours être considérés comme un tout.
Le nombre de micro-organismes lactiques bénéfiques dans le fromage cottage diminue avec le stockage. Par conséquent, lors de l'achat, faites attention à la date de fabrication et à la durée de conservation. Plus le fromage cottage est frais, plus il est sain.
À la fois utile et préserve des maladies: fromage cottage aux antibiotiques
Pour éviter que les vaches ne tombent malades ou lorsqu'elles sont déjà malades, de nombreux éleveurs ont recours aux antibiotiques. Si vous enfreignez les règles d'utilisation de ces médicaments, les antibiotiques peuvent passer dans le lait. Et déjà du lait - matières premières - en fromage cottage ou tout autre produit d'origine laitière.
Parmi les 95 marques de fromage cottage étudiées, 11 infractions ont été constatées. Des excès d'antibiotiques du groupe des amphénicols ont été enregistrés dans le fromage cottage "BMK", "Joyeux pré"(les deux - région de Briansk), "Usine de lait du village"(région de Kemerovo) et "Kamarchagsky"(région de Krasnoïarsk); groupe tétracycline - dans le fromage cottage "Pré vert"(région de Novossibirsk), "Ferme Savushkin"(Bélarus), "Severodvinsk-Moloko"(région d'Arkhangelsk) et "Tulski"(région de Toula); pénicillines - dans le fromage cottage "Laitier du Kouban"(région de Krasnodar); groupe tétracycline et pénicillines ensemble - dans le fromage cottage "Bonne infirmière"(région de Kaliningrad) et "Berger"(Kabardino-Balkarie).
Plus de la moitié des marques testées contenaient des traces d'antibiotiques dans le caillé, mais toutes ces quantités ne dépassaient pas les limites établies par la loi. Par conséquent, formellement, les producteurs de ces produits ne sont pas considérés comme des contrevenants, mais ce fromage cottage ne pourra pas se qualifier pour le label de qualité russe.
"Les résidus de médicaments vétérinaires, y compris les antibiotiques, contrôlés dans les produits laitiers sont si faibles qu'ils ne peuvent être déterminés dans le lait qu'avec des méthodes de laboratoire très sophistiquées", note Larissa Abdullaeva. – Dans le même temps, la sensibilité de ces méthodes de recherche devrait également être très élevée (par exemple, au niveau de trois dix millièmes de milligramme dans un kilogramme de produit, en particulier pour le chloramphénicol). Un tel équipement de laboratoire moderne et précis n'est malheureusement pas disponible dans toutes les laiteries. Le plus souvent, les restes de médicaments se trouvent dans le produit du lait des vaches traitées. Selon la loi, ce lait ne devrait pas du tout être fourni à l'usine. Et les producteurs de fromage cottage seraient incroyablement heureux si du lait absolument pur arrivait dans leur usine, sans aucun résidu de médicament vétérinaire ! Mais, hélas, ils n'ont aucun pouvoir sur les vétérinaires et leurs laboratoires ne sont pas toujours en mesure de déterminer les restes microscopiques d'une large gamme d'antibiotiques utilisés pour soigner les animaux. La question de l'utilisation des antibiotiques en médecine vétérinaire et du contrôle du lait cru pour sa sécurité doit être abordée même au niveau de la ferme. Et maintenant, malheureusement, dans l'élevage, il y a un certain "manque de contrôle" dans l'utilisation des antibiotiques en médecine vétérinaire, et l'un des fournisseurs a décidé de ne pas se conformer aux prescriptions des vétérinaires, recherchant simplement le profit. L'usine, après avoir vérifié le lait selon tous les indicateurs législatifs, n'a malheureusement pas remarqué une concentration aussi faible de l'antibiotique dans le lait cru.
Docteur en sciences médicales, nutritionniste, réflexologue Mariyat Mukhina expliqué pourquoi les antibiotiques contenus dans les produits nuisent au corps humain :
- Si vous consommez régulièrement des produits laitiers avec un tel "additif", la sensibilité des bactéries aux médicaments diminue. Les antibiotiques, qui sont contenus dans les produits laitiers et qui pénètrent dans notre corps à partir de ceux-ci, « entraînent » les bactéries et les virus. Et ceux-ci deviennent résistants aux antibiotiques, immunisés contre l'action des médicaments. À l'avenir, en cas de maladie, les antibiotiques prescrits par un médecin pourraient ne pas avoir l'effet escompté. Les scientifiques prédisent que d'ici 2050, pas un seul antibiotique ne "fonctionnera" ! Dès lors, se pose désormais la question de l'interdiction de principe de l'antibiothérapie en élevage. Comme mesure préventive contre les maladies animales, les experts suggèrent d'utiliser la vaccination.
Qualité du lait et du levain
LEVAIN. Pour la production de tous les fromages cottage étudiés, des ferments lactiques ont été utilisés bonne qualité: avec une microflore caractéristique du fromage cottage, sans aucune cellule étrangère.
LAIT. Pour évaluer la qualité du lait utilisé dans la fabrication du fromage blanc, les experts ont identifié fraction massique SOMO.
SOMO- résidus secs de lait écrémé. Plus le score est élevé, plus produit de qualité. À son tour, un SOMO faible peut indiquer soit que du lait de mauvaise qualité a été utilisé pour la production de fromage cottage, soit qu'une partie du produit a été remplacée par certains additifs (par exemple, de l'eau, de l'amidon ou d'autres épaississants).De faibles taux de SOMO sont enregistrés dans le fromage cottage "Bon Burenka"(région de Saratov), "Ferme laitière" Et "SMK"(les deux - région d'Oulianovsk). Dans tous les cas, l'histoire avec les additifs se confirme. Ces produits contiennent des graisses végétales et de l'amidon.
Soit dit en passant, le fromage cottage "Good Burenka" a déjà été étudié par Roskachestvo. Ensuite, des graisses végétales et du SOMO réduit y ont également été trouvés. Nous ne trouvions pas d'amidon dans ce fromage cottage auparavant. Mais de l'amidon et du SOMO réduit ont été trouvés dans le kéfir de cette marque.
Du lait cru ou pasteurisé a-t-il été utilisé pour faire du caillé ? Dans 94 cas - pasteurisé. Et seulement dans le fromage cottage d'une marque - "Irbitski"(région de Sverdlovsk) - la peroxydase a été découverte (enzyme. - Note. éd.). Cela suggère que le lait à partir duquel le fromage cottage est fabriqué est très probablement partiellement pasteurisé. Raconte Elena Yourova:
- C'est une violation grave. Si de la peroxydase est présente dans le caillé, cela signifie que le lait a subi un traitement thermique insuffisant, ce produit pourrait contenir une microflore résiduelle. Et la microflore peut être différente, y compris pathogène ou conditionnellement pathogène. Selon la loi, le fromage cottage doit être fabriqué à partir de lait pasteurisé et subir un traitement thermique. Si une personne consomme un produit à base de lait avec une quantité insuffisante traitement thermique il pourrait être empoisonné. Et si des infections y restaient (la vache était malade de quelque chose), les conséquences peuvent être complètement imprévisibles.
Comme il ressort de ce que nous avons écrit ci-dessus, il n'y avait aucun problème de microflore spécifiquement dans ce fromage cottage étudié de la marque Irbitsky, et nous n'avons trouvé aucune violation en termes d'indicateurs microbiologiques ici. Mais si le fabricant utilise du lait partiellement pasteurisé, c'est un signal d'alarme pour le consommateur. Quelle est la probabilité que toutes les vaches - "fournisseurs" de lait pour le fromage cottage "Irbitsky" - soient en bonne santé?
Parmi les produits présentés sur les étagères des chaînes de distribution, sept échantillons de fromage cottage à 9% ont été sélectionnés pour la dégustation d'aujourd'hui à l'Union des consommateurs de la République du Tatarstan. Parmi eux se trouvait du fromage cottage d'une seule marque du Tatarstan. La dégustation et le contrôle instrumental qui l'accompagne ont montré que tous les échantillons, en principe, Il y a Vous pouvez, mais tous ne sont pas aussi savoureux et sains.
En plus de l'échantillon de Prosto Moloko, ils ont goûté du fromage cottage produit par l'usine laitière Torzhok Tvertsa, Selo Zelenoe (Izhevsk OJSC Milkom), Every Day (LLC Baltkom Uni, région de Bryansk), président (JSC Efremov Butter and Cheese Plant, Tula Région), SMK - Simbirsk Dairy Company (LLC MolAvto, région d'Oulianovsk) et Kirzhachsky Dairy Plant (KMZ).
Le correspondant de Vechernaya Kazan a également rejoint les experts de l'Union des consommateurs de la République du Tatarstan, de l'Institut national de la qualité, de l'Académie vétérinaire et de l'Université technologique. Contrairement aux spécialistes qui savent exactement ce que le bon fromage blanc doit avoir en termes de goût, d'odeur, de couleur et de texture, j'ai dû évaluer des échantillons de produits uniquement sur le principe du « j'aime ou pas ». Étonnamment, c'est un fait : l'évaluation d'un consommateur ordinaire, c'est-à-dire la mienne, coïncidait complètement avec l'opinion des professionnels.
Les dégustateurs n'ont pas pu décider quel fromage cottage est le meilleur - local ou Tula: "Prosto Moloko" et "Président" ont obtenu le même score, le plus grand nombre de points pour le goût, la couleur et la texture. Certes, les experts avaient droit au caillé de la marque Prosto Moloko. Il s'avère que le lactosérum pendant le stockage ne peut être séparé que du fromage cottage faible en gras, et le gras doit garder la marque et ne pas «fuir». Mais dans un emballage de 200 grammes d'une couleur bleue caractéristique, au moins une cuillère à soupe de lactosérum a débordé ...
Le fromage cottage de Kirzhach a reçu un peu moins de points, cependant, après l'annonce officielle des résultats de la dégustation, l'experte en matières premières de l'Union des consommateurs de la République du Tatarstan Roza Nizamutdinova s'est tournée vers sa collègue Iraida Bursanova et a officieusement déclaré :
Du vrai fromage cottage - Kirzhachsky!
Et Bursanova hocha la tête :
Certainement.
Malgré le fait que l'échantillon de fromage cottage de marque Selo Zelenoe d'Izhevsk n'avait pas le goût ou l'apparence naturelle et a obtenu le score le plus bas des dégustateurs, un examen de laboratoire effectué sur place a montré qu'il ne contient ni amidon ni huile de palme. , que les fabricants utilisent souvent pour réduire le coût des marchandises.
Mais le fromage cottage d'Oulianovsk de la marque SMK, qui a légèrement dépassé Selo Zelenoe en termes de points, s'est avéré pas tout à fait naturel. Sous les rayons ultraviolets d'un luminoscope, au lieu de jaune vif, il a acquis une légère teinte violette. Soupçonnant que quelque chose n'allait pas, les experts ont laissé tomber de l'iode sur le fromage cottage - et la goutte est devenue bleue, laissant échapper l'amidon mélangé au produit.
Les échantillons restants "brillaient" correctement et le test à l'iode a passé avec dignité - au contact du fromage cottage, il a conservé sa couleur brune.
Étant donné que les acheteurs ordinaires non seulement ne peuvent pas mettre de fromage cottage dans un luminoscope avant d'acheter, mais même y verser de l'iode, le chef du Centre d'expertise indépendant de l'Institut national de la qualité Tanzilya Musina a donné des conseils sur ce sur quoi se concentrer lors du choix d'un produit :
Le fromage cottage naturel a une courte durée de conservation - il ne se conserve pas plus de 72 heures, il est préférable de ne pas prendre un produit «à longue durée de vie». Une teinte grisâtre indique que le fromage cottage du magasin est rassis, il est également préférable de ne pas le prendre, même si la date de péremption n'est pas encore dépassée. Le prix du fromage cottage n'est pas le principal signe de qualité.
Les experts ont également assuré au correspondant de VK que les histoires d'horreur sur les méfaits de l'huile de palme pour la santé, que des producteurs peu scrupuleux aromatisent avec du fromage cottage, n'ont aucun fondement sérieux : ce fait n'a pas été prouvé. Cependant, les dommages causés au porte-monnaie de l'acheteur et la volonté peu scrupuleuse de tirer profit des fabricants proposant des produits contenant du lait sous couvert de fromage blanc aux noms alléchants comme "Fait maison", "Campagne", "Vrai", etc., sont évident. L'huile de palme bon marché a une densité beaucoup plus élevée que la matière grasse du lait, donc après l'avoir ajoutée, le produit de caillé prend fortement du poids. Et ils vendent du fromage cottage, comme vous le savez, au poids.
« Le goût et l'odeur de la moitié des échantillons de fromage cottage ne résistent pas à la critique et à l'examen. Lors du contrôle qualité, un faux pur et simple a également été découvert. C'est le verdict de l'organisation "Public Control".
ÇA NE VA PAS MIEUX
Ahead est une grande fête, qui cette année coïncide avec la fête des travailleurs. Les maîtresses cuisineront non seulement des gâteaux de Pâques, mais aussi Pâques. Et pour ce plat, le fromage cottage est important, ou plutôt un bon fromage cottage.
Les militants ont décidé de vérifier à quel point c'était bon dans les magasins de Saint-Pétersbourg. Nous avons acheté dix échantillons, les avons envoyés pour examen au laboratoire d'essais de la FBU "Test-St. Petersburg".
Et ils n'ont même pas été très surpris lorsqu'ils l'ont découvert : seuls cinq types de produits n'ont suscité aucune plainte d'experts.
Les nutritionnistes considèrent que le fromage cottage est très utile. Cependant, nos examens montrent depuis plusieurs années avec une régularité enviable que tous les fromages cottage ne peuvent pas être achetés, - disent-ils dans le service de presse du contrôle public.
Chaque année, des spécialistes de laboratoires accrédités par l'État identifient des échantillons de mauvaise qualité et franchement falsifiés. Envoie les résultats à Rospotrebnadzor. Ils intentent des poursuites devant les tribunaux. Mais le fromage cottage de mauvaise qualité ne disparaît pas des étagères des magasins de Saint-Pétersbourg. Seules les manières de tromper les acheteurs, auxquelles recourent les fabricants et les vendeurs peu scrupuleux, changent.
Un audit réalisé en 2010 a montré qu'un tiers des échantillons achetés pour examen sont des contrefaçons, c'est-à-dire qu'ils contiennent des graisses non laitières. En 2011, 25% des contrefaçons ont été détectées, en 2012 - 40%. En 2015, ce chiffre est tombé à 20 %.
LE MOINS CHER, LE PIRE ?
Cette année, les experts ont constaté que cinq échantillons de fromage cottage sur dix ne répondaient pas aux exigences.
Et l'un s'est avéré être un faux du tout, - rapporte Public Control - Il s'agit d'un fromage cottage à cinq pour cent d'Uzlovsky Dairy Plant LLC, dans la région de Tula. - Dans le cadre de ce faux, selon le rapport de test Test-Saint-Pétersbourg, il n'y avait aucune matière grasse laitière !
Ce «produit» coûtait dans le magasin Sezon (Marshal Zhukov Ave., 30) étrangement bon marché - 34,50 par paquet de 200 g. La qualité - ou plutôt son absence totale - correspondait pleinement au prix.
– Peut-être en production ce produit au lieu de matière grasse du lait, son substitut a été utilisé, - explique Yulia Gramotina, responsable du secteur des tests physiques et chimiques de FBU Test-S. Petersburg.
Le fromage cottage de la laiterie Uzlovsky était déjà sur le radar de Public Control en 2014. Ensuite, l'examen y a révélé une divergence avec les indicateurs déclarés en termes de fraction massique de graisse et de protéines. Et voilà une nouvelle rencontre avec une falsification désormais pure et simple. Le constructeur n'a pas répondu à la demande du "Contrôle public" de commenter les résultats de l'examen.
Peut-être avec les autorités réglementaires, où les documents pertinents ont été envoyés, les représentants « Uzlovsky Dairy Plant "sera plus bavard", ils haussent les mains dans le "contrôle public".
POURQUOI COTTAGE COTTAGE EST SOUR
Un échantillon du type de fromage cottage n'a pas réussi l'examen des indicateurs organoleptiques, mais s'est simplement avéré avoir un goût acide. Il s'agit du "Prix rouge", acheté au magasin Pyaterochka (Marshal Govorov St., 16). Caillé 5%, fabriqué en OOO"PC "Produits laitiers d'Obninsk" dans la région de Kalouga.
Comme indiqué dans le protocole, il "goût et odeur impurs, ainsi que l'odeur étrangère."
Le caillé «Live Milk» s'est également avéré avoir un goût amer (acheté dans l'hypermarché O'Key, 31 Marshala Zhukov Ave.)
"Peut-être que les produits étaient périmés dans l'entrepôt de notre partenaire", explique Pavel Grishin, directeur de la ferme Trigorskaya Farm dans la région de Leningrad. - Le goût amer du produit indique une violation de la température de stockage. S'il dépasse plus deux à plus six degrés, l'acidité augmente. Nous sommes responsables de la qualité des produits expédiés, mais nous ne pouvons pas contrôler ce qu'il advient par la suite.
Comme l'explique le fabricant, dans les grandes chaînes de distribution, les marchandises après déchargement pendant deux à trois heures peuvent être stockées dans une pièce chaude. Et alors seulement les mains l'atteignent, et il entre dans le réfrigérateur. Pendant ce temps, tout peut mal tourner.
DE NOMBREUSES RAISONS
- La production de fromage cottage est un processus complexe, de nombreux facteurs affectent la qualité du produit final, - explique Yulia Gramotina. - Ce n'est pas assez de bonnes matières premières, et une violation processus technologique ou les conditions de stockage. Il est impossible de déterminer en laboratoire ce qui a exactement causé la violation des indicateurs organoleptiques.
Selon Anatoly Brusentsev, professeur agrégé au Département de biotechnologie appliquée de l'Université ITMO de Saint-Pétersbourg, une raison supplémentaire peut être ajoutée à ces trois raisons de goût aigre et d'odeur désagréable.
"Le constructeur aurait pu utiliser de mauvais démarreurs", explique Anatoly Brusentsev. - Deuxièmement, la préparation du fromage cottage pourrait aller initialement lait gâté, dans lequel il y avait une microflore étrangère. Troisièmement, ils pourraient violer les conditions de stockage. Il arrive que le fromage cottage soit congelé pour le stockage. Et s'il a ensuite été décongelé plusieurs fois ou s'il n'a pas résisté à la température de moins 18 degrés fixée dans de tels cas, des goûts et des odeurs étrangers apparaissent dans le produit. Enfin, il arrive que fromage blanc frais ils rajoutent les soi-disant produits de la réserve, ce qui est périmé dans l'entrepôt. Ensuite, le vieux fromage cottage peut bien gâcher le goût et l'odeur d'un produit frais.
COMPÉTENT
"POTENTIELLEMENT DANGEREUX"
Chef du Département du contrôle de la qualité des produits et services à la demande des consommateurs, Institution budgétaire de l'État de Saint-Pétersbourg "Centre de contrôle de la qualité des biens (produits), travaux et services" Larissa SHAPOVALOVA :
Le fromage cottage traditionnel fait référence aux produits laitiers périssables, qui constituent un environnement favorable au développement de micro-organismes. Par conséquent, il devient potentiellement dangereux en cas de violation des conditions de stockage et de transport. Par conséquent, l'acheteur doit porter une attention particulière à l'état sanitaire du magasin où les produits laitiers sont vendus.
Sur l'emballage du fromage cottage, lorsqu'il est étiqueté par le fabricant, la température de stockage doit être indiquée, il est donc logique de s'assurer que les conditions de stockage dans le comptoir réfrigéré sont respectées.
CE QUE DIT L'ÉTIQUETTE
Le principal composant du fromage cottage est le lait entier, le lait normalisé, lait écrémé, lait reconstitué (à partir de poudre) ou leurs mélanges.
De plus, le fromage cottage contient du levain.
Souvent, du chlorure de calcium est présent dans la composition, ce qui contribue à la formation d'un caillot et à une augmentation de la teneur en calcium du produit fini.
Dans la production de fromage cottage, la présure est souvent utilisée, dont l'ajout permet au lait de cailler plus rapidement en séparant les composants protéiques du lactosérum.
Ce qui compte, c'est la quantité de graisse contenue dans le produit. Le fromage cottage sans gras contient moins de 1,8 % de matières grasses. Le fromage cottage le plus gras, produit conformément à GOST, contient plus de 23% de matières grasses.
MAUVAIS MAIS FAIT
Peu importe la banalité, mais l'examen du fromage cottage l'a confirmé: des fabricants bien connus et bien établis ne se plaignent pas de la qualité. Le fromage cottage de cinq marques respectait pleinement les exigences des documents réglementaires. Ce sont Piskarevsky 5% de fromage cottage (Saint-Pétersbourg), 5% de fromage cottage (Medvezhyegorsk Dairy Plant LLC, Carélie), 9% de fromage cottage TM "Family Farm" (Delta LLC, Saint-Pétersbourg), 5% de fromage cottage TM " First Business" ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) et fromage cottage 9% TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", Saint-Pétersbourg).
Les matériaux utilisés www.spbkontrol.ru
Les produits "Maison dans le village" et "Karat" ont été inclus par Roskontrol dans la liste des produits avec commentaires.
Dans le fromage cottage en grains Karat (4% de matière grasse), l'écart réel entre la teneur en protéines et les données d'étiquetage était de 28% (non conforme au règlement technique), et la teneur en matière grasse est inférieure de 14% à celle indiquée sur l'étiquetage. Aucun agent de conservation ou stabilisateur de structure n'a été trouvé dans le produit.
L'écart entre la teneur réelle en protéines et les données d'étiquetage du fromage cottage "House in the Village" était de plus de 30 %, ce qui n'est pas conforme au règlement technique (ne doit pas dépasser 15 %), alors que le produit est sûr selon aux indicateurs étudiés, ne contient pas d'épaississants et de graisses végétales. L'emballage du produit indique qu'il contient un conservateur, il s'agit donc d'un "produit caillé" et non de caillé. Puisqu'il y a une indication correspondante sur l'emballage, il ne s'agit pas d'une violation.
Les marques de fromage cottage "Zalessky Farmer", "Milava" et "Izbenka" ont été mises sur liste noire par Roskontrol pour "avoir trompé le consommateur".
La raison en était que le fromage cottage à grains "Milava" et "Izbenka" contiennent l'acide sorbique conservateur, qui n'est pas indiqué sur l'emballage du produit, et "Zalessky Farmer" en plus de ce conservateur contient de l'amidon. Les informations sur la teneur en matières grasses du produit sous la marque "Zalessky Farmer" ne correspondent pas à l'étiquetage : avec une teneur en matières grasses déclarée de 5 %, sa teneur réelle en matières grasses était de 8,5 %.
Le manque d'informations sur le conservateur dans la composition du produit est une violation grave, selon les experts.
La représentante du service de relations publiques de Vkusvill, Marina Purim, en réponse à une demande de RBC, a déclaré que la société effectuait un contrôle systématique de la qualité des produits.
« Au cours de l'année 2017, nous avons effectué quatre tests du produit « Fromage cottage granulé « Izbenka » 4 % », notamment pour la présence de conservateurs. Et aucune violation n'a jamais été identifiée », a-t-elle déclaré, notant que le produit est conforme aux exigences de la documentation réglementaire et au Règlement technique de l'Union douanière.
Selon elle, le produit a également été analysé pour les conservateurs, parmi lesquels l'acide sorbique mentionné dans l'étude Roskontrol. « Partout, c'est négatif. Nous n'avons aucune raison de douter de la qualité des produits de ce fournisseur, mais nous organiserons un contrôle de qualité extraordinaire », a déclaré Pourim.
Le 22 février, Zalessky Farmer LLC a expliqué à RBC qu'il n'était pas d'accord avec les informations publiées par Roskontrol concernant le fromage cottage à grain de leur production. «Nous pouvons affirmer avec confiance que la qualité de notre fromage cottage à grains est pleinement conforme à toutes les exigences de GOST 31534-2012 et du règlement technique de l'union douanière 033/2013, selon lequel il a été développé. Nous n'ajoutons aucun ingrédient supplémentaire qui ne soit pas inclus dans la composition indiquée sur l'étiquette, nous ne sommes donc absolument pas d'accord avec les informations publiées sur le site Web de l'organisation Roskontrol », a déclaré RBC.
RBC a également envoyé une demande à Balmiko Torg (marque Milava).
