Technologie de production de pain. Technologie pour la production de pains diététiques Activité dans la production de pains ronds croustillants

Les titulaires du brevet RU 2583088 :

L'invention concerne l'industrie de la boulangerie. Un procédé de fabrication de pain croustillant est proposé, comprenant la préparation d'un mélange nutritif pour levain liquide à partir de farine de seigle, d'eau et d'extrait, la fermentation du levain liquide de seigle, la préparation de la pâte, la fermentation, le façonnage, la levée, la cuisson, la découpe et le séchage, tout en ajoutant à la composition de la farine lors de la préparation de la pâte, un supplément de vitamines et de protéines est ajouté sous forme de farine de graines d'amarante, prise dans un rapport avec le reste de la farine de 1: 8, et le liquide de culture de Medusomyces gisevi (infusion) est utilisé comme extrait dans la préparation du mélange nutritif. kombucha), pris dans une quantité de 7 à 10% en poids d'eau, et la fermentation du démarreur liquide est effectuée à une acidité de 12 à 15 degrés. Dans ce cas, on utilise de la farine de graines d'amarante entières moulues ayant subi un traitement thermique par torréfaction, et on utilise le liquide de culture de Medusomyces gisevi d'acidité pH=3,8-4,5. L'invention vise à augmenter la teneur en protéines et fibres alimentaires, en améliorant les propriétés rhéologiques et organoleptiques des produits finis. 2 sep f-ly, 1 tab., 3 pr.

L'invention concerne l'industrie boulangère, en particulier la production de pain.

Une méthode connue pour la production de pain croustillant (GOST 9846-88. Pain croustillant. Général Caractéristiques) sous forme de tuiles légères fragiles sèches à base de farine de seigle, en préparant des feuilles de thé de farine, en les mélangeant avec un mélange nutritif, en rafraîchissant et en fermentant le levain de seigle liquide, en sélectionnant pour le cycle de production, en préparant la pâte, en fermentant, en versant, en levant, en poignardant , cuisson, découpe, séchage du produit fini.

L'inconvénient de cette méthode est la durée du processus de production, ainsi que les faibles propriétés organoleptiques et propriétés diététiques pains.

On connaît également un procédé de fabrication de pain croustillant à l'extrait de houblon (brevet RU n° 2363161), comprenant la préparation d'extrait de houblon, la préparation d'un mélange nutritif pour levain liquide de seigle à partir de farine, d'eau et d'extrait de houblon, pris en une quantité de 2-6% en poids d'eau dans le mélange nutritif, fermentation du levain liquide de seigle à une acidité de 9-13 degrés et son utilisation pour le cycle de production, préparation de la pâte, fermentation, moulage sur plaques à pâtisserie, apprêt, piquage, cuisson, couper et sécher le produit fini.

L'inconvénient de ces pains est l'utilisation de matières premières coûteuses, ce qui augmente le coût du produit ; faibles propriétés diététiques en raison de la faible teneur en fibres alimentaires, ainsi que d'une forte odeur de houblon, qui affecte négativement les propriétés organoleptiques du produit.

Le problème résolu par l'invention est de développer un procédé de production de pain croustillant à effet préventif et aux propriétés de consommation améliorées, ainsi que d'élargir la gamme de produits à cet effet.

Le résultat technique de l'invention est d'augmenter la teneur en protéines, en fibres alimentaires, d'améliorer les propriétés rhéologiques et organoleptiques des produits finis.

Le résultat technique est obtenu par le fait que dans le procédé de production de pain croustillant, comprenant la préparation d'un mélange nutritif pour levain liquide à partir de farine de seigle, d'eau et d'extrait, la fermentation du levain liquide de seigle, la préparation de la pâte, la fermentation, le moulage, étuvage, cuisson, découpe et séchage, caractérisé en ce qu'un complément vitamino-protéique sous forme de farine de graines d'amarante, pris dans un rapport avec le reste de la farine de 1:8, est en outre ajouté à la composition de la farine lors de la préparation de la pâte, et le liquide culturel Medusomyces gisevi (infusion de Kombucha) est utilisé comme extrait dans la préparation du mélange nutritif, pris dans une quantité de 7-10% en poids d'eau, et la fermentation du démarreur liquide est effectué à une acidité de 12-15 degrés.

Dans ce cas, la farine est utilisée à partir de graines d'amarante entières moulues qui ont subi un traitement thermique par torréfaction. Et le liquide de culture de Medusomyces gisevi a une acidité de pH = 3,8-4,5.

Le liquide de culture de Medusomyces gisevi contient des bactéries d'acide acétique et des champignons de levure, et a également une riche composition en vitamines et minéraux - vitamines A, B 1 , B 2 , B 6 ; B12, PP, D; minéraux - Ca, I, Zn, etc.; acides organiques - malique, phosphorique, acétique, pyruvique, oxalique, glucuronique, citrique, lactique; alcool éthylique, mono- et disaccharides, enzymes. L'acidité optimale de l'infusion appliquée de kombucha a été établie expérimentalement, une acidité plus faible de l'infusion indique le stade actif de la fermentation et de l'accumulation de l'acide acétique acide acétique. L'introduction de l'infusion de kombucha en raison de la présence de bactéries acétiques, de champignons de levure, alcool éthylique, le dioxyde de carbone a un effet activateur sur l'activité vitale de la microflore fermentaire de la pâte.

La farine de graines d'amarante contient des substances biologiquement actives - amaranthine, rutine, caroténoïdes. Cette farine a une teneur élevée en protéines (jusqu'à 16%), incl. acides aminés - lysine, méthionine et tryptophane, contient également 55 à 62% d'amidon, de pectines, de micro et macro éléments. Plus de 50% des protéines de la farine d'amarante sont des albumines et des globulines avec une composition équilibrée en acides aminés. L'ajout de farine d'amarante améliore non seulement la composition en acides aminés du pain, mais augmente également le degré de leur digestibilité. Il contient également 5 à 6 % de matières grasses (qui sont principalement des acides gras insaturés), tandis que la fraction lipidique contient jusqu'à 10 % de squalène, qui est un puissant antioxydant. En raison de la faible densité du squalène, lorsqu'il pénètre dans l'organisme, il est facilement transporté avec le sang vers les tissus de divers les organes internes et participe au métabolisme des protéines. De plus, la farine contient des vitamines A, D, B 1, B 2. Et la vitamine E (jusqu'à 0,2%) est présente sous la forme active, le tocotriénol, dont l'activité antioxydante est 45 fois supérieure à celle de la forme tocophérol (standard). La farine de graines d'amarante entières moulues, traitées thermiquement par torréfaction, a une valeur nutritionnelle plus élevée et a une couleur dorée délicate et une agréable odeur de noisette.

L'amidon contenu dans la farine de graines d'amarante se caractérise par un gonflement, une viscosité et une gélatinisation accrus. Le choix de cette farine pour une utilisation dans le pain n'est pas seulement dû à la possibilité d'enrichir le produit avec un complexe vitamine-protéine. Avec l'utilisation conjointe de farine de graines d'amarante avec du levain à base d'infusion de Kombucha, les propriétés rhéologiques du pain sont considérablement améliorées par rapport à l'utilisation d'autres types de farine, ce qui est dû à l'activité lipolytique élevée des enzymes et à l'amylase glucidique optimale. complexe de farine. Sous leur influence, la capacité de formation de sucre et de formation de gaz de la pâte augmente, ce qui permet d'augmenter la porosité du produit. L'activité fermentaire de la levure augmente nettement. Le taux d'accumulation d'acides augmente, ce qui réduit le temps de maturation du produit semi-fini.

Expérimentalement, le rapport optimal entre la fabrication de farine à partir de graines d'amarante et de farine de blé a été établi à 1:8. L'augmentation du dosage de farine de graines d'amarante n'est pas pratique en raison de l'apparition d'un goût spécifique et d'une diminution des propriétés élasto-plastiques de la pâte, et l'ajout d'une plus petite quantité ne donne pas d'effet notable.

Le processus technologique de production de pain croustillant comprend les opérations suivantes.

Le liquide nutritif pour levain liquide est préparé en mélangeant de la farine de seigle, de l'eau et du liquide de culture Medusomyces gisevi (d'acidité pH=3,8-4,5), pris dans une quantité de 7-10% en poids d'eau. Le levain de seigle liquide est fermenté jusqu'à ce qu'une acidité de 12-15 degrés soit atteinte pendant 2 heures, puis il est rafraîchi en sélectionnant 50% du levain fini pour la préparation de la pâte et en ajoutant un mélange nutritif de farine de seigle, d'eau et d'infusion de kombucha au reste masse de levain. La pâte pour pain croustillant est préparée dans le rapport des composants suivants, kg: farine de blé de 1ère année - 40, farine de seigle pelée - 47,5, farine de graines d'amarante - 12,5, levure - 1,5, sel - 1,0, levain de seigle liquide avec infusion de kombucha - 82, puis pétrir et fermenter à une température de 30-32 ° C jusqu'à une acidité de 6-8 degrés. La pâte fermentée est coulée sur des plateaux métalliques, la pousse finale est effectuée dans une armoire à une température de 35-40°C et une humidité relative de 70-75% pendant 15-20 minutes. Les pâtons sont piqués et cuits pendant 13-15 minutes à une température de 200-220°C, les produits cuits sont refroidis à une température de 20°C, coupés, disposés sur des tôles, séchés dans une armoire à une humidité relative de 65 % pendant 40 à 60 minutes. Les pains prêts à l'emploi sont conditionnés et conditionnés en packs.

Exemples de mise en œuvre spécifique.

Le liquide nutritif pour levain liquide est préparé en mélangeant de la farine de seigle, de l'eau et le liquide de culture de Medusomyces gisevi (de pH = 4,5 d'acidité), pris à raison de 7 % en poids d'eau. Le levain de seigle liquide est fermenté jusqu'à ce qu'une acidité de 13 degrés soit atteinte pendant 2 heures, puis rafraîchi en sélectionnant 50% du levain fini pour la préparation de la pâte et en ajoutant à la masse de levain restant un mélange nutritif de farine de seigle, d'eau et d'infusion de kombucha avec acidité pH = 3,8- 4,5. La pâte pour pain croustillant est préparée dans le rapport des composants suivants, kg: farine de blé de 1ère année - 40, farine de seigle pelée - 47,5, farine de graines d'amarante - 12,5, levure - 1,5, sel - 1,0, levain de seigle liquide avec infusion de kombucha - 82, puis pétrir et fermenter à une température de 30 ° C jusqu'à une acidité de 6 degrés. La pâte fermentée est coulée sur des plateaux métalliques, la pousse finale est effectuée dans un four à une température de 35°C et une humidité relative de 70% pendant 20 minutes. Les pâtons sont piqués et cuits 15 minutes à une température de 220°C, les produits cuits sont refroidis à une température de 20°C, découpés, disposés sur des tôles, séchés au four à une humidité relative de 65% pendant 40 minutes. Les pains prêts à l'emploi sont conditionnés et conditionnés en packs.

Les indicateurs de qualité des pains obtenus sont indiqués dans le tableau.

Le liquide nutritif pour levain liquide est préparé en mélangeant de la farine de seigle, de l'eau et le liquide de culture de Medusomyces gisevi (d'acidité pH = 4,0), pris à raison de 10 % en poids d'eau. Le levain de seigle liquide est fermenté jusqu'à ce qu'une acidité de 15 degrés soit atteinte pendant 2 heures, puis il est rafraîchi en sélectionnant 50% du levain fini pour la préparation de la pâte et en ajoutant un mélange nutritif de farine de seigle, d'eau et d'infusion de kombucha à la masse de levain restante . La pâte pour pain croustillant est préparée dans le rapport des composants suivants, kg: farine de blé de 1ère année - 40, farine de seigle pelée - 47,5, farine de graines d'amarante - 12,5, levure - 1,5, sel - 1,0, levain de seigle liquide avec infusion de kombucha - 82, puis pétrir et fermenter à une température de 32 ° C jusqu'à une acidité de 8 degrés. La pâte fermentée est coulée sur des plateaux métalliques, la pousse finale est effectuée dans un four à une température de 40°C et une humidité relative de 70% pendant 20 minutes. Les pâtons sont piqués et cuits 15 minutes à une température de 200°C, les produits cuits sont refroidis à une température de 20°C, découpés, disposés sur des tôles, séchés au four à une humidité relative de 65% pendant 60 minutes. Les pains prêts à l'emploi sont conditionnés et conditionnés en packs.

Les indicateurs de qualité des pains obtenus sont indiqués dans le tableau.

Le liquide nutritif pour levain liquide est préparé en mélangeant de la farine de seigle, de l'eau et le liquide de culture de Medusomyces gisevi (de pH = 3,8 d'acidité), pris à raison de 8 % en poids d'eau. Le levain de seigle liquide est fermenté jusqu'à ce qu'une acidité de 12 degrés soit atteinte pendant 2 heures, puis il est rafraîchi en sélectionnant 50% du levain fini pour la préparation de la pâte et en ajoutant un mélange nutritif de farine de seigle, d'eau et d'infusion de kombucha à la masse de levain restante . La pâte pour pain croustillant est préparée dans le rapport des composants suivants, kg: farine de blé de 1ère année - 40, farine de seigle pelée - 47,5, farine de graines d'amarante - 12,5, levure - 1,5, sel - 1,0, levain de seigle liquide avec infusion de kombucha - 82, puis pétrir et fermenter à une température de 30-32 ° C jusqu'à une acidité de 7 degrés. La pâte fermentée est coulée sur des plateaux métalliques, la pousse finale est effectuée dans une armoire à une température de 35-40°C et une humidité relative de 72% pendant 17 minutes. Les pâtons sont piqués et cuits 14 minutes à une température de 210°C, les produits cuits sont refroidis à une température de 20°C, découpés, disposés sur des tôles, séchés à l'étuve à une humidité relative de 65% pendant 50 minutes. Les pains prêts à l'emploi sont conditionnés et conditionnés en packs.

Les indicateurs de qualité des pains obtenus sont indiqués dans le tableau. Le produit alimentaire se distingue par sa morsure croquante et son goût léger, et conserve également ces caractéristiques pendant une longue durée de conservation.

Le pain additionné de farine de graines d'amarante se caractérise par une saveur de noisette prononcée, une assez bonne porosité et élasticité. L'utilisation de la méthode de production proposée permet l'utilisation maximale des possibilités composition chimique matières premières proposées tout en améliorant les propriétés de consommation du pain. Riches en vitamines, minéraux, complexe protéines-glucides nécessaires à la pleine croissance et au développement de l'organisme, les gaufrettes croustillantes peuvent être utilisées avec succès comme produit moderne alimentation saine et préventive.

La solution technique revendiquée est mise en œuvre à l'aide d'outils et de matériaux produits industriellement et peut être fabriquée dans une entreprise alimentaire.

1. Procédé de production de pain croustillant, comprenant la préparation d'un mélange nutritif pour levain liquide à partir de farine de seigle, d'eau et d'extrait, la fermentation du levain liquide de seigle, la préparation de la pâte, la fermentation, le moulage, la fermentation, la cuisson, la découpe et le séchage, caractérisé en ce que la composition de la farine lors de la préparation de la pâte, un complément vitamino-protéique est en outre ajouté sous forme de farine de graines d'amarante, prise dans un rapport avec le reste de la farine de 1:8, et la culture liquide Medusomyces gisevi (infusion de kombucha), pris à raison de 7 à 10% en poids d'eau, et la fermentation du levain liquide est effectuée à une acidité de 12 à 15 degrés.

2. Procédé de fabrication de pain croustillant selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise de la farine à partir de graines d'amarante entières moulues ayant subi un traitement thermique par torréfaction.

3. Procédé de fabrication de pain croustillant selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise le liquide de culture de Medusomyces gisevi d'acidité pH = 3,8-4,5.

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L'invention concerne Industrie alimentaire et peut être utilisé dans restauration. Un procédé de production d'un mélange sec pour crêpes est proposé, qui consiste en deux étapes de mélange de farine de blé, de sel de table, de sucre en poudre, de poudre de lait entier, de bicarbonate de sodium, tandis que le mélange contient en outre du lactosérum en poudre, des poudres végétales - carotte ou betterave, vanilline, et aux premières étapes de mélange sel, sucre en poudre, sec entier ou lait écrémé, la poudre de lactosérum, les poudres végétales et la vanilline sont ajoutés à la moitié de la quantité de farine de blé et mélangés pendant 5 à 7 minutes dans un mélangeur ou à la main, et dans la deuxième étape, le reste de la farine et du bicarbonate de sodium sont ajoutés et mélangés à nouveau pendant 5-7 minutes au contenu suivant des composants, kg : farine de blé 100,0 ; lait entier ou écrémé en poudre 29,69; sucre en poudre 14.22 ; lactosérum en poudre 7,50 ; sel comestible 1,88 ; bicarbonate de sodium 1,88 ; poudre végétale - carotte ou betterave 0,78; vanilline 0,3.

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L'invention concerne l'industrie alimentaire. Le procédé comprend le mélange des ingrédients, qui comprennent semoule de maïs et de l'eau, extruder lesdits ingrédients pour former une préforme, hydrater la préforme avec une préforme hydratée pour former une préforme hydratée, le fluide hydraté contenant de la vapeur, et cuire la préforme hydratée.

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Le groupe d'inventions concerne des variants de la souche Saccharomyces cerevisiae adaptés à la production de levure boulangère et leur utilisation. Souche proposée Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, souche Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, souche Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 ou souche Saccharomyces cerevisiae CNCM sous n° d'acides.

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L'invention concerne l'industrie alimentaire. L'invention concerne un procédé de production de pains gaufrés, qui implique la préparation de matières premières sous forme de farine de blé, de poudre d'œuf, d'un composant gras, d'un composant protéique du lait, d'un composant aromatisant, de bicarbonate de soude, de préparation de pâte, de façonnage, de cuisson , emballage et emballage.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier la production de gaufrettes. Pains gaufrés, y compris farine de blé, poudre d'œuf, secs produit laitier, sel, bicarbonate de soude, produit phospholipidique, contiennent en outre de la poudre de marc de raisin à raison de 10% en poids de farine de blé.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier la production de gaufrettes. Les pains gaufrés, y compris la farine, la poudre d'œuf, le produit laitier en poudre, le sel, le bicarbonate de soude, le produit phospholipidique, contiennent en outre un mélange d'édulcorants stévioside et érythritol dans un rapport de 1: 2 à raison de 2 à 3% en poids de la prescription Composants.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier la production de gaufrettes. Composition alimentaire proposée pour la production de pain gaufré, comprenant de la farine de blé, de la poudre d'œuf, une charge de protéine de lait, un composant aromatisant, du bicarbonate de soude, de l'huile végétale, de la lécithine, qui contient en outre une charge végétale sous forme de farine de citrouille, prise proportionnellement au blé farine comme 1: 1, et en tant que charge de protéines de lait, il contient du lactosérum de fromage au lait sec, en tant que composant aromatisant, il contient du sel pan, comme huile végétale contient de l'huile de maïs dans le rapport de composants suivant, % en poids : farine de blé 14,5-16,4 ; farine de citrouille 14,5-16,4 ; fromage au lait sec lactosérum 2,8-3,3 ; poudre d'œuf 3,1-4,8 ; huile de maïs 0,6-1,25 ; lécithine 0,2-0,25; bicarbonate de soude 0,15-0,30 ; pan-sel 0,12-0,36 ; l'eau c'est le reste.

L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier la production de gaufrettes. Les pains de gaufrette comprennent les ratios suivants de composants initiaux, % en poids : farine de blé - 26,5-30,25 ; poudre d'oeuf - 3,15-4,55; lait écrémé en poudre - 5.12-8.33; charge végétale - 1,82-5,20; produit phospholipidique "Choline" - 0,77-2,45; bicarbonate de soude - 0,15-0,30; sel - 0,15-0,40; l'eau c'est le reste.

L'invention concerne l'industrie alimentaire et peut être utilisée dans la production de produits de boulangerie à des fins fonctionnelles et spécialisées. La méthode implique la préparation d'une farine combinée à partir de graines de soja et de racines de gingembre fraîches ou de graines de soja et d'écorces d'agrumes, qui est mélangée avec farine de blé de la première année dans un rapport de 1: 3, respectivement, en ajoutant des ingrédients de prescription préparés au mélange, en pétrissant la pâte, en la faisant fermenter, en façonnant les produits et en la faisant lever, en cuisant. EFFET : l'invention permet d'obtenir des produits de valeur nutritionnelle et biologique accrue, dans lesquels la teneur en protéines est augmentée de 1,4 à 1,5 fois, les minéraux de 2 fois, la vitamine C de 33 à 60 fois, la vitamine E de 1,0 à 0,9 mg en 100 g du produit. Dans le même temps, la teneur totale en glucides du produit fini est réduite de 1,5 fois, ainsi qu'une augmentation de la teneur en fibres alimentaires de 2,6 à 2,7 g pour 100 g.1 ill., 3 tables, 1 pr.

L'invention concerne l'industrie de la boulangerie. Un procédé de production de pain croustillant est proposé, comprenant la préparation d'un mélange nutritionnel pour levain liquide à partir de farine de seigle, d'eau et d'extrait, la fermentation du levain liquide de seigle, la préparation de la pâte, la fermentation, le façonnage, la fermentation, la cuisson, la découpe et le séchage, tandis que la composition de la farine lors de la préparation de la pâte en outre, un supplément de vitamines et de protéines est introduit sous forme de farine de graines d'amarante, prise dans un rapport avec le reste de la farine de 1:8, et le liquide de culture de Medusomyces gisevi, pris dans une quantité de 7-10 en poids d'eau, est utilisé comme extrait dans la préparation du mélange nutritif, et la fermentation des cultures starter liquides est effectuée à une acidité de 12-15 degrés. Dans ce cas, on utilise de la farine de graines d'amarante entières moulues qui ont subi un traitement thermique par torréfaction, et le liquide de culture de Medusomyces gisevi avec une acidité de pH 3,8-4,5 est utilisé. L'invention vise à augmenter la teneur en protéines et fibres alimentaires, en améliorant les propriétés rhéologiques et organoleptiques des produits finis. 2 sep f-ly, 1 tab., 3 pr.

Le poste a été modifié :

Afin de promouvoir une nouvelle marque de produit maintenant, des investissements considérables en argent, en temps, en efforts et en créativité sont nécessaires. Les conditions de concurrence féroce obligent les fabricants à sortir des sentiers battus. Mais, malgré le prix élevé du «ticket d'entrée» dans le secteur de la production alimentaire, de nombreux entrepreneurs trouvent encore des failles pour introduire efficacement et rapidement un nouveau produit sur le marché. Un exemple frappant en est la production de pain.

Brève analyse commerciale :
Frais de création d'entreprise : 1,7-2 millions de roubles
Pertinent pour les villes avec une population :à partir de 200 mille personnes
Situation dans l'industrie :haute concurrence
La complexité de l'organisation d'une entreprise : 3/5
Amortissement : 1,5 à 2 ans

Une bonne nutrition est la clé de la santé. Aujourd'hui, beaucoup de gens le comprennent et il y a donc de plus en plus d'adeptes d'un mode de vie sain chaque jour. Les services des salles de sport et des clubs de fitness, les accessoires de sport et les produits sains respectueux de l'environnement sont devenus très populaires.

Et quel est le produit le plus basique sur la table ? C'est vrai - du pain ! Mais le pain ordinaire est souvent cuit en violation de la technologie, contient divers arômes, colorants, arômes et ne contribue en rien à la normalisation du poids et à l'amélioration de la santé. C'est pourquoi une alternative est apparue - le pain aux céréales séchées. La production de pain est aujourd'hui une direction distincte de la production. alimentation équilibrée et rapporter des profits substantiels.

Assortiment de pain

En règle générale, les aliments sains ne diffèrent le plus souvent pas par leur appétence. Contenu majoritaire additifs alimentaires, donnant au plat une saveur unique, est complètement exclu des produits diététiques et vous devez donc vous habituer à une alimentation saine. De nombreux "gourmets" ne résistent pas à cette épreuve et renoncent dès le départ à l'idée d'introduire le bon régime alimentaire.

Qu'ont fait les fabricants de pain pour "réchauffer" l'intérêt pour leurs produits ? La solution s'est avérée simple. Le pain a reçu différents goûts - "pour un amateur": sarrasin, riz, seigle, flocons d'avoine, au goût de maïs, au son.

Nous avons ajouté des charges naturelles - baies, miel, noix, céréales, morceaux de fruits et légumes, arômes naturels utilisés. Cela a permis à chaque acheteur de trouver « son » goût et d'augmenter le volume de produits.

Le pain peut être produit à partir de grains entiers ou de farine complète (sans impuretés). Un tel produit s'appelle une extrudeuse. Ils sont considérés comme les plus populaires et les plus sains - ils ne contiennent pratiquement que des céréales, de la farine et de l'eau.

Tous les autres pains - avec des charges et des arômes sont classés comme produits diététiques "d'épargne".

Ce que vous devez savoir avant de démarrer une entreprise

La fabrication des pains nécessite une préparation préalable sérieuse, non seulement en termes d'étapes techniques d'organisation d'une entreprise, mais également de documentation de tous les documents nécessaires.

Production produits alimentaires toujours strictement contrôlées par les autorités de tutelle. Et la production des produits déclarés diététiques est contrôlée deux fois plus rigoureusement. C'est pourquoi vous devez vous préparer à l'afflux de diverses commissions après l'ouverture d'une entreprise. Habituellement, les entrepreneurs résolvent ce problème simplement - avec une "surprise" dans une enveloppe blanche. Mais il vaut mieux faire des affaires honnêtement. L'argent ne sauve pas toujours une entreprise pleine d'erreurs.

Immatriculation de l'entreprise

La première étape consiste à formaliser votre entreprise. Pour ce faire, vous devez décider du format de faire des affaires - choisissez un entrepreneur individuel ou une LLC. Il y a quelque temps, l'organisation d'une entité juridique - LLC avait un avantage évident. Les fournisseurs étaient plus disposés à coopérer avec eux, car l'entité juridique était responsable vis-à-vis de ses partenaires de ses obligations. Dans le cas d'une coopération avec des entrepreneurs individuels, le risque était beaucoup plus grand.

Aujourd'hui, la situation a quelque peu changé et les marques promues de "ipeshniks" ne sont pas moins citées que des sociétés à responsabilité limitée bien connues. En outre, les propriétaires d'entreprises privées ont la possibilité de recevoir un soutien de l'État pour leurs entreprises dans le cadre du programme «Soutien aux petites et moyennes entreprises en Russie».

Cette aide peut se traduire non seulement par l'attribution de subventions en espèces, mais également par l'introduction d'avantages, la réduction des déductions fiscales, etc.

Dans tous les cas, avant de choisir, vous devez peser le pour et le contre de chaque option pour enregistrer une entreprise. Comment faire une demande d'IP peut être trouvé sur ce lien -. Une description du processus d'enregistrement LLC peut être trouvée.

Une autre étape de la paperasse est le choix du système d'imposition optimal. Vous y trouverez des informations sur les types de régime fiscal existant dans le pays. vous pouvez apprendre à combiner plusieurs systèmes d'imposition. Et à ce lien - quels impôts un entrepreneur individuel paie-t-il au Trésor public.

Code OKVED pour la production de pain diététique : 10.72.

Obtention d'un certificat de produit

Comme tout aliment, la production de pain nécessite un certificat de conformité de la qualité du produit aux normes établies. Il existe actuellement deux types de certification :

1. Obligatoire (dans le secteur de la production de pain - le principal);
2. Et volontaire, réalisée si le fabricant veut prêter attention à certaines caractéristiques supplémentaires de ses produits et convaincre à nouveau le consommateur de la qualité exceptionnelle de ses produits.

La procédure standard pour obtenir un certificat pour les produits de boulangerie, qui comprend le pain, est la suivante :

• dépôt par le fabricant d'une demande auprès d'un centre agréé pour la certification des produits ;
• approbation par ce centre des modalités et de la procédure de certification ;
• vérification de la conformité des produits aux exigences de sécurité incendie ;
• tester les produits pour vérifier leur conformité aux normes de qualité ;
• délivrance d'un certificat de conformité ou refus motivé de l'obtenir.

L'analyse des concurrents-fabricants est également une étape importante de la préparation préalable avant de démarrer une entreprise. Pendant près de 20 ans d'histoire de la production de pain diététique en Russie, de nombreux entrepreneurs se sont essayés dans cette direction. Quelqu'un a réussi à devenir des marques bien connues, quelqu'un n'a pas pu supporter la course et a "perdu la course" au tout début.

Dans tous les cas, il y a toujours de la place pour une autre entreprise sur ce marché. Cependant, il serait imprudent d'entrer dans une entreprise sans faire un suivi détaillé. A quoi faut-il faire attention en premier lieu ?

• Les prix des marques concurrentes ;
• méthodes de publicité;
• Avis des clients;
• points de distribution ;
• gamme et goût des produits;
• conception de l'emballage.

En démontant les raisons qui ont conduit un concurrent au succès, vous pouvez toujours fabriquer un meilleur produit :

• fixer un prix inférieur en réduisant les coûts de production, en utilisant plus technologies modernes, bénéficier d'avantages fiscaux dans le cadre de programmes gouvernementaux, etc.
• Introduisez des moyens de publicité plus agressifs.
• Introduire divers concours, jeux-concours, promotions auprès des acheteurs de pain, augmentant ainsi leur fidélité à leur marque.
• Développez les points de distribution, couvrez les régions voisines, entrez sur le marché intérieur russe.
• Élargir l'assortiment, renforcer la maîtrise de la production, s'efforcer d'améliorer le goût des produits.
• Tenir compte des lacunes des concurrents dans le développement de la conception de l'emballage et du produit lui-même.

Salle de fabrication

Les locaux de l'atelier de production doivent nécessairement être alimentés en eau chaude et froide, le réseau électrique a suffisamment de puissance pour tout connecter équipement nécessaire, égouts. En général, les exigences pour une salle de production sont les mêmes que pour une boulangerie conventionnelle :

• la pièce ne doit pas être un sous-sol ou un demi-sous-sol;
• une ventilation naturelle et forcée doit être présente ;
• la pièce doit être divisée en zones - travail, emballage, ménage (salle de repos), sanitaires (toilettes et salle de douche), lavage, débarras pour le stockage des produits finis et séparément pour le stockage des matières premières;
• les plafonds doivent être blanchis à la chaux et les murs carrelés sur une hauteur d'au moins 1,5 mètre.

La forme de propriété de l'objet n'a pas d'importance. Les locaux peuvent être pris en location longue durée ou en propriété.

Circuits d'approvisionnement en matières premières

La question de l'approvisionnement en matières premières est la plus "malade" pour les entrepreneurs en démarrage. En règle générale, les difficultés proviennent de l'incapacité à surmonter la peur des négociations avec les fournisseurs, de l'incapacité à défendre sa politique d'achat des prix et de l'ignorance des bases pour trouver des canaux d'approvisionnement.

Alors, où chercher des fournisseurs ? Vous devez d'abord décider quels ingrédients seront nécessaires à la fabrication du pain (farine, levure, sel, sucre, additifs naturels, etc.). Ensuite, en fonction des volumes de ventes prévus, déterminez la quantité de matières premières qui sera nécessaire avant le prochain achat (ici il faut calculer pour que l'entreprise dispose toujours d'un stock "stratégique" de matières premières en cas de force majeure avec les approvisionnements) .

La prochaine étape devrait consister à surveiller les bureaux de représentation des entreprises fournisseurs sur Internet. Vous pouvez créer vous-même un tableau comparatif dans lequel vous devez saisir tous les paramètres pertinents - prix, conditions de livraison (livraison, enlèvement, livraison par une entreprise de transport, etc.), qualité des matières premières, avis des clients sur le travail avec l'entreprise , la distance du lieu de production et d'autres avantages et inconvénients.

Après avoir recueilli les informations nécessaires, vient le temps des négociations. Lors de la réunion, vous devez mettre en évidence les avantages du travail et les avantages que le fournisseur recevra en travaillant avec vous et, si possible, en vous offrant une sorte de remise ou d'autres préférences.

Circuits de distribution des produits finis

Où vendre les produits finis ? Certains produits peuvent être vendus par l'intermédiaire de grandes chaînes de vente au détail, d'autres - par l'intermédiaire de chaînes de vente au détail et de petits acheteurs en gros. Une autre option de vente est les distributeurs automatiques de rue et de gare. Une attention particulière doit être portée au travail avec les points de vente se positionnant comme vendeurs d'aliments sains.

(votes : 1, moyenne : 5,00 sur 5)

Pièces jointes :à partir de 430 000 roubles

Remboursement:à partir de 3 mois

Intérêt pour nourriture saine et la recherche d'options alternatives pour la cuisson nocive a conduit à l'expansion d'un créneau de production tel que la fabrication de pain. Ils n'augmentent pas le cholestérol, n'affectent pas le poids corporel et sont savoureux en même temps. La demande pour de tels produits ne cesse de croître et il n'y a pas encore beaucoup de concurrents. L'ouverture de votre propre production de pain croustillant est une excellente occasion d'obtenir un profit stable et assez élevé.

notion d'entreprise

Selon les spécialistes du marketing, la demande de pain diététique augmentera de 15 % par an pendant au moins cinq ans.

Le volume du marché du pain dans notre pays est maintenant supérieur à 20 000 tonnes. Les produits d'extrusion sont particulièrement demandés.

Vous pouvez faire des tranches croustillantes à partir de toutes les céréales, ajouter du sel, des épices, des baies et des tranches de fruits. Parfois, ils fabriquent des produits farcis.

Les produits à base de grains entiers - le pain d'extrusion sont particulièrement utiles et populaires. Leur production est plus rentable que leurs "frères" à base de farine - en raison de la mode d'un mode de vie sain. Cela vaut la peine de profiter de la popularité du produit et de commencer à le produire.

Le public cible ici est principalement des femmes, mais les hommes sont également intéressés par nutrition adéquat. Cela doit être pris en compte lors de la création de l'emballage et du logo, de la conception du site Web. Il ne faut pas se focaliser uniquement sur le public féminin : vous perdrez des acheteurs du sexe fort.

Même au stade de la planification, pensez au schéma de mise en œuvre. Les produits peuvent être distribués dans de petits magasins, mais peuvent être proposés à de grandes chaînes de distribution. Il convient de noter que même les ateliers à faible productivité vendent un quart des produits par l'intermédiaire d'acheteurs en gros.

Que faut-il pour la mise en œuvre ?

Extrudeuse de pain

La location d'un atelier et l'achat d'équipement est la principale chose qui sera nécessaire. La salle de production doit être conforme aux exigences sanitaires et hygiéniques pour la production produits alimentaires. Et il peut être situé en banlieue, là où le loyer est moins cher. L'atelier lui-même et deux entrepôts adjacents occupent une pièce d'au moins 80 mètres carrés.

Un point important : la pièce doit être aussi sèche que possible.

Il faut bétonner le sol et mettre des portes en fer pour se protéger des rongeurs.

De l'équipement dont vous aurez besoin:

• souffleuse pour le nettoyage du grain;
• centrifugeuse ou séparateur pour le broyage ;
• extrudeuse à double vis ;
• réservoirs.

Une personne peut servir une petite production, mais pendant le travail posté, il devrait y avoir deux opérateurs dans le personnel.

Il est important de trouver des fournisseurs qui offrent des céréales de qualité. Pour économiser de l'argent et obtenir un excellent résultat, il vaut la peine de visiter les agriculteurs locaux et de convenir des fournitures.

Instructions étape par étape pour démarrer la production

Après avoir établi un plan d'affaires, qui répertorie toutes les dépenses et calcule le bénéfice attendu, vous devez formaliser l'IP (OKVED 10.72) et obtenir l'autorisation des spécialistes de l'inspection sanitaire, ainsi qu'un certificat de qualité. Il est également tenu de créer et de certifier les conditions techniques au centre régional de documentation réglementaire et technique. Prochaines étapes pour démarrer une entreprise :

1. Louez une salle appropriée avec toutes les communications et un bon câblage.
2. Faire des réparations cosmétiques.
3. Achetez et installez l'équipement (vous pouvez parfois l'acheter à la main pour la moitié du prix).
4. Achetez des céréales de qualité.
5. Trouver des opérateurs.

Lorsque vous passez en revue tous les points du plan d'affaires, vous pouvez ouvrir la production.

La technologie de fabrication du pain est simple. Le grain pré-nettoyé est broyé dans une centrifugeuse, mélangé avec de l'eau et passé dans une extrudeuse. Là, la pâte est chauffée et passe dans un moule spécial. Il en résulte un produit sec, croustillant et très savoureux.

Calculs financiers

Pour savoir à quelle vitesse les investissements seront rentables, vous devez calculer avec précision toutes les dépenses et prévoir les pertes financières.

Capital de départ et dépenses mensuelles

L'investissement initial ira principalement à l'achat d'équipements. Il faudra au moins 250 000 roubles. Le loyer en banlieue est bon marché, pas plus de 7 000 par mois. Quoi d'autre aurez-vous à dépenser pour démarrer une entreprise (roubles):

• pour la documentation et les spécifications - 60 000 ;
• pour le salaire des employés pour le premier mois - 30 000;
• à la caisse enregistreuse - 18 000;
• pour la création d'un site Web et le développement du design d'emballage - 15 000 ;
• sur le campagne publicitaire – 15 000;
• pour les matières premières - 30 000;
• pour les frais de transport - 5 000.

Le montant total des injections financières initiales est de 430 000 roubles.

Quelles dépenses mensuelles faut-il prendre en compte ? Ils comprendront les salaires, le loyer et le transport, ainsi que le réapprovisionnement de la base de matières premières. En moyenne, le montant sera de 72 000 roubles.

Combien pouvez-vous gagner, périodes de récupération

La productivité moyenne d'une petite installation est d'environ 600 pains par heure. 4 800 pièces seront produites par quart de travail, 120 000 par mois.L'emballage de produits d'extrusion de 16 pièces à un prix de gros coûte en moyenne 32 roubles. Une chose - deux roubles. Nous multiplions par 120 000 et obtenons un revenu de 240 000 roubles. Si vous soustrayez les dépenses mensuelles et les impôts, il s'avère que l'investissement sera amorti en trois mois.

Avantages et risques éventuels

La croissance rapide de l'intérêt pour les produits alimentaires sains suggère que le producteur de pain ne sera pas laissé sans revenus. Entrer dans une entreprise est maintenant un peu plus difficile, mais le créneau n'est pas encore entièrement occupé. Voyons les avantages et risques possibles doit être pris en compte par un homme d'affaires novice.

Le développement commercial vise à élargir la gamme de saveurs et de garnitures intéressantes.

Le pain est en demande constante quelle que soit la saison. Ainsi, le profit sera stable à faible coût.

Bonjour chers lecteurs du site ! Aujourd'hui, nous allons parler des principaux points de la production de pain diététique.

Pour de nombreuses personnes, ces produits sont une alternative au pain ordinaire. Les magasins proposent une gamme assez large de pains. Diverses cultures céréalières (blé, seigle, riz, sarrasin, maïs) et leurs mélanges sont utilisés pour leur production. Dans certaines variétés, des additifs et des arômes naturels sont ajoutés. Il existe des variétés avec remplissage.

Je tiens à souligner que les petits pains ne peuvent pas être qualifiés de nouveauté sur le marché alimentaire. Ils ont commencé à être produits il y a plus de 100 ans en Finlande. Dans notre pays, les petits pains se sont répandus dans les années 90. Au début des années 2000, les premières entreprises manufacturières russes apparaissent (Khlebtsy Molodtsy, Diet Marka, etc.)

Les recettes de pain diététique peuvent inclure des grains entiers ou de la farine. Les pains de grains entiers sont considérés comme plus sains. Les pains croustillants complets et la composition et la méthode de préparation ressemblent pain traditionnel. Arrêtons-nous plus en détail sur la technologie de production de pains de chaque type.

Technologie pour la production de pain diététique à partir de farine

Le processus technologique comprend les principales opérations suivantes :

• préparation des matières premières
• pétrir la pâte
• fermentation
• moulure à blanc
• épreuvage
• produits de boulangerie
• séchage
• refroidissement
• couper les couches en plaques individuelles
• forfait.

Les matières premières sont préparées de la manière habituelle. Le dosage des produits de sel et de seigle est effectué à l'état sec; les autres composants sont dissous ou agités dans une solution avec du sucre et du sel. La levure sèche est dissoute dans de l'eau tiède. Pour tous les pains, la pâte est préparée de manière non parée. Pour préparer la pâte, un mélangeur continu est utilisé. Pour d'autres opérations, il existe également des appareils qui permettent d'automatiser le processus. Par exemple, une station de dosage spéciale simplifie grandement le dosage des graisses, ainsi que des solutions salines et sucrées.

La température et l'humidité de la pâte pour la fabrication du pain de seigle et de blé sont de 25 à 31 0 С et de 39 à 40%; pour le seigle - 28-29 0 С et 53-54%. Après pétrissage, la pâte est placée pendant 2h30 dans une trémie rotative en inox à fond conique. Après 1 heure de fermentation, l'air est fourni de l'unité de compression au bunker, grâce auquel la pâte est pétrie, après quoi le processus se poursuit.

Ensuite, la pâte est introduite dans la trémie intermédiaire, et de là dans l'entonnoir de la machine à mouler. De là, la pâte est envoyée sur 2 rouleaux métalliques horizontaux, qui agissent comme un rouleau à pâtisserie. Avec leur aide, la pâte est roulée en une fine bande de 3 à 4 mm d'épaisseur, jusqu'à un mètre et demi de large. La bande du test se déplace sur le convoyeur à bande. Avant de servir, le convoyeur est saupoudré de miettes de miettes. Le ruban de pâte est également saupoudré de miettes sur le dessus pour éviter de coller aux couteaux. Pour qu'il n'y ait pas de gonflements sur les produits finis, la pâte est percée à plusieurs endroits. Le ruban est guidé sous le dispositif de coupe dont les couteaux sont capables de couper aussi bien en longueur qu'en travers. Le résultat est de grands carrés. Ce n'est pas la taille finale des pains, mais il est plus facile de travailler avec de tels produits semi-finis qu'avec un long ruban.

Dans la fabrication du pain, le processus de fermentation est important : la splendeur et la légèreté des produits finis en dépendent. La fermentation est effectuée à température élevée (30-35 0 C pour le pain de seigle, 33 - 34 0 C pour le seigle-blé). En conséquence, le volume de test augmente. Les produits semi-finis pour l'épreuvage sont placés pendant 35 à 45 minutes dans une chambre spéciale du convoyeur à bande. La pâte lève jusqu'à une épaisseur de 5,5 à 6,5 mm. Avant la cuisson, la surface des produits semi-finis est humidifiée ou échaudée à la vapeur chaude.

Le pain est cuit dans des fours tunnels à sole grillagée et chauffage électrique. Le pain de seigle est cuit à 200 - 360 0 C, seigle-blé - à 200-290 0 C. Le temps de cuisson est généralement de 10 à 15 minutes (selon le type et la masse de la pâte).

Les pains cuits sont servis dans une armoire de séchage (la température y est de 45-55 0 C), où les produits se refroidissent progressivement, ainsi qu'une diminution et une répartition uniforme de l'humidité. La durée de séchage du pain de seigle peut aller jusqu'à 3,5 heures, le pain de seigle-blé est de 30 à 40 minutes.

Après séchage, les produits sont refroidis. Ce processus prend jusqu'à 4 heures. Si les produits sont refroidis rapidement sans séchage, les produits seront trop humides, ce qui affectera négativement les propriétés organoleptiques et la durée de conservation.

Après refroidissement, les couches carrées sont sciées par une machine à découper en produits finis environ 120 * 55 mm de taille. Cette taille convient à la plupart des machines d'emballage. La dernière étape de la production est le conditionnement automatique des pains dans des emballages en plastique. Il doit être hermétiquement fermé pour empêcher l'humidité de pénétrer pendant le stockage.

La durée de conservation du pain ordinaire sans additifs est d'environ 4 mois. Le pain avec des additifs (pour le thé, pour la bière) est moins stocké - de 1,5 à 3 mois.

Technologie de production de céréales par extrusion

Au premier stade, un mélange humide est préparé, qui comprend des céréales, de la farine, des œufs. Le mélange préparé est envoyé dans des réservoirs remplis d'air chaud, sous l'influence desquels il est possible d'obtenir des pains poreux légers sous forme de briquettes à partir de grains d'air.

Ne convient pas à ces produits. la farine de seigle. Couramment utilisé sarrasin, riz, maïs, blé. Le processus technologique commence par la préparation des matières premières. Le grain est tamisé et nettoyé des impuretés. La teneur en humidité des matières premières est portée à 18 - 20%. Le grain préparé est placé dans un bunker spécial pendant 4 à 6 heures, après quoi il est introduit en pièces pesant 5 à 6 kg dans la trémie, puis dans le compartiment de dosage, puis dans la chambre de frittage, qui a la forme d'un cylindre (cela est dû à apparence pains). Le haut et le bas de la chambre ressemblent à des poinçons (pièces de compression).Les poinçons, chauffés à 290 - 300 0 С, assurent le chauffage du grain et le compriment également sous haute pression (jusqu'à 5 MPa). De plus, le poinçon supérieur monte, ouvrant ainsi légèrement la chambre. Une différence de température est créée, à cause de laquelle le grain explose en raison de l'ébullition instantanée de l'humidité dans sa composition. En conséquence, le grain devient volumineux, poreux et remplit tout l'espace de la chambre. Le poinçon inférieur pousse la briquette formée, qui tombe dans le réservoir de produit fini.

Comme vous pouvez le constater, le processus est presque entièrement automatisé. L'intervention humaine est minime. Il consiste à contrôler la température du réchauffeur, les indicateurs de pression et le niveau de matières premières dans la soute.

Les paramètres technologiques et le prix de l'équipement diffèrent selon le modèle. En moyenne, une petite installation pesant environ 60 kg et mesurant environ 3 * 4 * 5 m est capable de produire 400 - 500 produits par heure.

Nous avons examiné les principaux points de la production de pain diététique. Ci-dessous, vous pouvez laisser un commentaire ou poser une question.

Il y en a beaucoup dans les rayons des magasins. différentes variétés cuisson et une nouveauté dans le domaine de la boulangerie - le pain croustillant extrudé est très demandé.

Quelle est la technologie pour fabriquer des produits croustillants ? Quelle est l'innovation du processus de production par extrusion?

Au premier stade, un mélange humide est préparé, composé de céréales, de farine, d'œufs. Le mélange préparé est envoyé dans des réservoirs à air chaud, grâce auxquels des pains poreux légers sont obtenus sous forme de briquettes à partir de grains d'air.

La farine de seigle ne convient pas à de tels produits. Utilisez souvent du riz, du maïs, du sarrasin, du blé.

Processus de fabrication du pain

Le processus de production de pains extrudés commence par la préparation des matières premières. Plus loin:

• Le grain est tamisé et nettoyé des impuretés. La teneur en humidité des matières premières doit être portée à 18-20%. Le grain préparé est placé dans un bunker spécial pendant quatre à six heures.
• Après cela, il est introduit en pièces pesant 5-6 kg dans la trémie de chargement, puis il entre dans le compartiment de dosage, puis dans la chambre de frittage, réalisée sous la forme d'un cylindre (ce qui explique l'aspect des pains).
• Le bas et le haut de la chambre ressemblent à des poinçons (pièces à presser).
• Les poinçons, qui ont été chauffés à une température de 290-300 °C, chauffent le grain et le compriment sous haute pression (environ 5 MPa).
• Ensuite, le poinçon supérieur se soulève, ouvrant ainsi légèrement la chambre. Il y a une différence de température, à cause de laquelle le grain explose, car l'humidité de sa composition bout instantanément. En conséquence, le grain acquiert du volume, de la porosité, occupant tout l'espace de la chambre.
• Le poinçon inférieur pousse la briquette formée, qui entre dans le réservoir pour les produits finis.

Comme vous pouvez le voir par vous-même, le processus est presque entièrement automatisé. La participation humaine est minime. Ce qu'une personne contrôle, c'est la température du réchauffeur, les lectures de pression, ainsi que le niveau de matières premières dans la trémie.

Le coût de l'équipement et les paramètres technologiques diffèrent selon le modèle. De petites installations, pesant environ 60 kilogrammes et mesurant 3 x 4 x 5 mètres, peuvent produire 400 à 500 produits par heure.

L'extrusion est considérée comme l'une des plus avancées procédés technologiques utilisé pour la préparation de produits bouclés à partir de céréales ou de grains.

nos avantages

Almaz LLC vend des équipements spéciaux avec lesquels vous pouvez régler propre production. Vous pouvez acheter chez nous des extrudeuses de haute qualité de différents modèles.

Notre société développe des technologies d'extrusion et produit des équipements innovants. Par conséquent, nous sommes toujours heureux d'une coopération fructueuse avec nos clients.

Lorsque vous commandez du matériel auprès d'Almaz LLC, vous obtenez une qualité élevée à un coût modéré. Par conséquent, il est préférable d'acheter de telles installations en nous appelant ou en les commandant sur le site Web en ligne.

Nous vous souhaitons un développement réussi de votre entreprise grâce à nos équipements techniques !