Routage

Escalopes, boulettes de viande, schnitzels

Recette n° 298

viande d'escalope (options):

bœuf

porc

veau

agneau

50

43

56

52

37

37

37

37

pain de blé

9

9

Lait ou eau)

12

12

craquelins

5

5

Produit semi-fini prêt

62

Graisse animale rendue comestible

3

3

escalopes frites

50

Garnir (recettes №325,330,331,334…336,338…341)

150

Sauce (recettes #364,366…368,388…390)

Ou margarine de table (ou beurre)

5

50

5

Sortie : avec sauce

Avec de la graisse

250

205

Technologie de cuisson.

À partir de la masse de côtelettes finie, produits de forme ovale-aplatie avec une extrémité pointue (côtelettes), ou de forme arrondie-aplatie, de 2,2 ... 2,5 cm d'épaisseur (boulettes de viande), ou de forme ovale-plate de 1 cm d'épaisseur (schnitzels ) sont coupés.

Des escalopes, des boulettes de viande, des escalopes peuvent être préparées avec l'ajout d'oignons (5 g net) et d'ail (0,5 g net). Dans ce cas, la production de produits ne change pas, puisque le taux de lait ou d'eau diminue en conséquence.

Les produits sont libérés avec un plat d'accompagnement, recouvert de graisse ou de sauce.

Les escalopes, les boulettes de viande sont libérées 1-2 pièces chacune. Par portion, schnitzels - 1 pièce par portion.

Garniture (options) : céréales friables, haricots cuits, Pâtes pommes de terre bouillies, bouillies, purée de pommes de terre, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues), légumes bouillis avec de la graisse, chou cuit, un plat d'accompagnement complexe.

Sauce (options): rouge (de base), oignon rouge aux concombres, oignon à la moutarde, crème sure, crème sure à la tomate, crème sure aux oignons.

Routage

Sauce à l'oignon à la moutarde

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 368

Technologie de cuisson.

Des oignons dorés finement hachés sont placés dans la sauce rouge principale et bouillis pendant 10 à 15 minutes.La sauce est assaisonnée de moutarde, de sel, de sauce du Sud et de margarine.

La sauce est servie avec des produits à base de viande hachée, des saucisses frites, des saucisses et des saucisses, des abats bouillis (pis).

Routage

Sauce rouge (de base)

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 364

Technologie de cuisson

Routage

Sauce rouge aux oignons et concombres

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 367

concombres marinés ou

Cornichons

91

83

50

50

Sortie

1000

Technologie de cuisson.

L'oignon finement haché est légèrement sauté, le vinaigre, les grains de poivre noir sont ajoutés, bouillis pendant 5 à 7 minutes, combinés avec la sauce rouge principale et bouillis pendant 10 à 15 minutes, la sauce du sud est ajoutée, les concombres marinés ou marinés finement hachés, pelés de peaux et graines. La sauce est assaisonnée de margarine.

La sauce peut être préparée sans l'ajout de la sauce du Sud. La sauce est servie avec bouillie et viande frite et produits à base de viande hachée.

Routage

Sauce rouge (de base)

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 364

Technologie de cuisson

Les oignons et les carottes émincés sont sautés avec de la graisse, de la purée de tomates est ajoutée et le sautage se poursuit pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

tamisé farine de blé faire sauter à une température de 150-160, en remuant de temps en temps dans une assiette ou une plaque à pâtisserie dans un four (avec une couche de pas plus de 4 cm) jusqu'à ce qu'une couleur brun clair soit acquise.

Le sauté de farine refroidi à 70-80 est dilué avec un bouillon chaud dans un rapport de 1: 4, bien agité et introduit dans un bouillon brun bouillant, puis les légumes sautés avec de la purée de tomates sont ajoutés à faible ébullition, bouillis pendant 45 à 60 minutes. En fin de cuisson ajouter le sel, le sucre, le poivre noir en grains, le laurier. La sauce est filtrée, frottée de légumes bouillis et portée à ébullition.

La sauce rouge principale est utilisée pour la préparation de sauces dérivées. Lorsque vous utilisez la sauce comme plat indépendant, elle est assaisonnée avec de la margarine de table (30g).

Routage

Pommes de terre bouillies

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 331

Pommes de terre crues, vieilles ou

jeune

1333

1290

1000

1032

Pommes de terre bouillies

970

margarine de table

35

35

Rendement : 1000 g

Technologie de cuisson

Pour la cuisson, les pommes de terre sont placées dans de l'eau bouillante salée (0,6-0,7 litre pour 1 kg de pommes de terre). Le niveau d'eau doit être de 1 à 1,5 cm au-dessus du niveau des pommes de terre. Le sel est utilisé à raison de 10 g pour 1 litre d'eau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées (voir recette n ° 160), pour lesquelles les plats avec elle sont laissés pendant 5 à 7 minutes sur la partie chaude du poêle. Les pommes de terre doivent être bouillies en petites portions au besoin. Les pommes de terre sont libérées des tubercules non coupés avec de la margarine fondue ou beurre.

Routage

Purée de pomme de terre

Collection de recettes de plats et de produits culinaires: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. - 3e éd., Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Recette n° 333

* masse de lait bouilli. A défaut de lait, vous pouvez augmenter de 10g le taux de mise en favoris des graisses

Rendement : 1000 g

Technologie de cuisson

Les pommes de terre épluchées sont bouillies dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elles soient cuites, l'eau est égouttée, les pommes de terre sont séchées. Des pommes de terre chaudes bouillies sont frottées à travers un pilon. La température des pommes de terre à écraser doit être d'au moins 80, sinon purée de pomme de terre sera visqueux, ce qui aggrave fortement son goût et apparence. Dans une purée de pommes de terre chaude, en remuant continuellement, ajoutez du lait bouilli chaud en 2-3 doses. le mélange est battu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse.

La purée est portionnée, un motif est appliqué à la surface, versé avec du beurre fondu ou des oignons dorés sont placés sur le dessus, ou des œufs durs hachés, préalablement mélangés avec du beurre fondu et saupoudrés d'herbes. L'huile peut être servie séparément.

Vapeur d'escalope de viande hachée - carte technologique de la cuisson. Nom du plat : Escalope de viande hachée vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Les escalopes ou boulettes de viande sont formées à partir de la masse d'escalopes cuites, cuites à la vapeur ou bouillies dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres pour 1. Retour à la liste des plats : DEUXIÈMES PLATS.

Routage. Routage. Nom du produit : Escalope de viande hachée vapeur. P align='gauche'>1.5 Système technologique cuisson escalopes de viande. Processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage des produits semi-finis, stockage et vente. 1.6 Carte technologique. Recette culinaire « Escalopes de viande-pommes de terre Khlynovsky ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement, & nbsp. Collection de cartes technologiques Internat: Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande hachée à l'école: La viande de côtelette préparée est coupée en morceaux, hachée dans un hachoir à viande avec du pain de blé, pré-trempée dans de l'eau, des oignons. TABLEAU TECHNOLOGIQUE DU PRODUIT CULINAIRE (PLAT) . 43 bœuf bouilli 37. 44 soufflé au bœuf 38.

Les sauces aux champignons peuvent être préparées dans de l'huile végétale, du ghee ou du beurre. Élaboration d'un projet de carte technologique du plat et élaboration de la recette. Contrôle qualité organoleptique et laboratoire, calcul du plat organoleptique recette escalope. Les plats de volaille, ainsi que les plats de viande, sont importants. Recette d'un plat Grand plateau de viande · 7. Carte technologique. Escalopes cuites dans une sauce naturelle. Rôtissage au four. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. Tableau 6 Carte technologique du chou. Nom du produit. La norme des produits pour 1 portion, G. Vapeur d'escalope de viande hachée: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec & nbsp. Carte technologique sous forme de document technique départemental. 3 cartes technologiques de plats de viande hachée— » Escalopes.

TABLEAU TECHNOLOGIQUE Recette. TABLEAU TECHNOLOGIQUE Recette. Nom du produit Consommation de produit par 1 éd. Escalopes à la viande de jeunes taurillons série "Classic" tm "escalopes MLM", 335 g Escalopes "Volga à l'ail", Mozhaisk Meat Yard (boîte 5 kg). Cartes technologiques - Plats principaux (563,5 ko.) Fichiers disponibles (48). Escalopes de boeuf hachées avec du chou cuit. Nom des matières premières, produits alimentaires. Outils, équipements technologiques, matériaux abrasifs. Produits des industries de la viande, des produits laitiers, du poisson, de la farine et des céréales, des aliments pour animaux et de la microbiologie.

1. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou.
2. Routage. Routage. 2 Nom du produit : Vapeur d'escalope de viande hachée.
3. Technologie de cuisson: escalopes de viande, garniture de chou cuit, Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
4. Technologique cartes préscolaires. Escalope de viande hachée vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Type de transformation : Cuisson.
5. Recette culinaire « Escalopes de viande et de pommes de terre Khlynovskiy ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement.
6. La carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande" est présentée en annexe 1.
7. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou .
8. Schéma technologique pour la préparation de salade de viande, escalopes. Routage. Masse de produits à base de viande bouillie.
9. Technologie de cuisson: escalopes de viande, chou cuit en accompagnement. Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
10. Certains cuisiniers pensent que la viande doit être hachée avec un couteau ou hachée dans un mélangeur, pas dans un hachoir à viande, arguant qu'un hachoir à viande détruit la structure des fibres de viande et les aplatit, pas broyé. À leur avis, bien que ces côtelettes soient molles, elles ne fondent pas dans la bouche.
11. Nom Boulettes de viande *. Boulettes de viande de produits semi-finis production industrielle*. Escalopes de betterave cuites à l'huile végétale.

Collection de cartes technologiques Internat: Escalopes, côtelettes de viande à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée à du pain de blé trempé dans de l'eau, à nouveau passée dans un hachoir à viande. Carte technique et technologique. Nom des matières premières Consommation de matières premières pour 1 portion de produits finis, Carte technologique sous forme de document technique départemental. 3 cartes technologiques de plats de viande hachée - "Côtelettes & nbsp.

La carte technologique pour la fabrication de soupe aux choux à partir de choux frais a été violée bouillon de viande avec crème sure, compote. Viande côtelettes hachées. Les escalopes hachées sont traditionnellement faites de viande hachée, à laquelle on ajoute du pain ou des craquelins.Les escalopes sont faites de viande, de poisson, de volaille et de légumes. À l'origine, le mot "côtelette". Escalope de viande hachée à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec. Produits semi-finis à partir de masse de côtelettes.) Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande" & nbsp.

Carte technologique No.Escalope de viande Sytnaya, 1 pcs servant la restauration(SR-recette n° 154)

Maison d'édition "Economy", Moscou 1983

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisinecôtelettes viande copieuse, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% travaillé à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Rendement, g
Pulpe de boeuf nettoyée (acte)	35,0		34,0	20,00	27,2
Pulpe de porc nettoyée (acte)	35,0	2,86 (perte au meulage)	34,0	20,00	27,2
oeufs de poule	0,2 pièces	3,00 (perte au brassage)	9,7	20,00	7,8
Oignon pelé, semi-fini	10,6	2,86 (perte au meulage)	10,3	20,00	8,2
pain blanc	14,4	2,86 (perte au meulage)	14,0	20,00	11,2
Eau	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Sel	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Poivre noir moulu	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Farine de blé	10,0	20.00 (panure)	8,0	20,00	6,4
Huile végétale	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Oignon pelé, semi-fini	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Huile végétale	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
oeufs de poule	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonnaise	5,3	5,00 (portion)	5,0	0,00	5,0
Sortie					150g

1. Technologie de cuisson

La viande de porc et de bœuf est lavée à l'eau courante froide, laissée dans un récipient perforé pour une pile d'eau, puis séchée, coupée en morceaux de forme arbitraire.

Le pain blanc est coupé en morceaux, trempé dans l'eau, laissé gonfler, puis pressé. Les oignons sont coupés en morceaux aléatoires.

Viande hachée trempée dans l'eau pain blanc, oignon passé à travers un hachoir à viande avec un diamètre moyen des trous de la grille 1 fois. Ajoutez ensuite le sel, le poivre noir moulu, les œufs, mélangez bien jusqu'à consistance lisse, battez. Les mains mouillées forment des escalopes de forme arrondie et aplatie, pesant 105-110 g chacune, panées dans de la farine.

Les escalopes semi-finies sont frites dans une poêle de la manière principale des deux côtés jusqu'à ce que brun doré. Apporter à la préparation dans un four à convection vapeur à une température de 150 * C (20% de vapeur) pendant 10 minutes.

Oignon coupé en lanières, frit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Œufs frits avec des œufs frits à partir de 1 œuf.

La mayonnaise est appliquée sur la côtelette finie avec un filet. Ensuite, étalez les oignons frits, sur le dessus - oeuf frit. Les escalopes sont placées sur une plaque à pâtisserie, refroidies dans un congélateur choc à + 3 * C, placées dans des récipients gastronorm. A conserver avant expédition au réfrigérateur.

Transporté dans une caisse de voiture réfrigérée.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- Escalopes de viande de forme arrondie et aplatie, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Des oignons frits et un œuf au plat sont déposés sur les escalopes.

Goût- les ingrédients inclus dans les escalopes, sans arrière-goût étranger.

Odeur- les ingrédients inclus dans les escalopes, sans odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Escalopes de viande Sytynyefait au besoin. Durée de conservation autorisée des côtelettes, selon SanPin 42-123-4117-86 à une température de + 2 + 4 * C, pas plus de 3 heures à compter de la fin du processus technologique.

Cartes technologiques des établissements d'enseignement préscolaire

Cartes technologiques de la cuisine dans les établissements d'enseignement préscolaire selon le nouveau SanPiN

Cartes technologiques pour la cuisine dans les jardins d'enfants (DOE) à Moscou selon le nouveau SanPiN 2013 : 2.4.1.3049-13, composition chimique et la valeur nutritionnelle plats, plats autorisés.

Dans cette section, vous trouverez un nouveau livre de recettes(livre de référence, livre de recettes), qui contient des organigrammes (recettes) pour la préparation de 178 plats pour Jardin d'enfants (BICHE).

Lors de la préparation de la collection, la publication officielle a été utilisée: Restauration dans les établissements d'enseignement préscolaire: Des lignes directrices ville de Moscou, 2007. Conçu par: Kon I.Ya. (Institut national de recherche sur la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales); Mosov A.V. (Département de Rospotrebnadzor pour la ville de Moscou, Institut de recherche sur l'hygiène et la protection de la santé des enfants et des adolescents de l'Institution d'État du Centre national pour la santé et les droits de l'homme de l'Académie russe des sciences médicales) ; Tobis V.I., (Fondation de Moscou pour la promotion du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population); Tsapenko M.M. (Département de l'éducation de la ville de Moscou) et autres.

Les normes pour les produits de ponte, les produits semi-finis (plats emboîtés) bruts et nets pour 100 grammes de la masse du plat fini ont été publiées. La sortie recommandée du plat pour nourrir les enfants en bas âge (1-3 ans) - crèche et les enfants de 3 à 7 ans est indiquée. La valeur nutritionnelle et la composition chimique de chaque plat sont données, notamment la teneur en protéines (protéines, polypeptides), lipides (triglycérides, lipides), glucides (saccharides), calories (kcal), teneur en vitamines : B1 (thiamine), B2 ( riboflavine), C (acide ascorbique), minéraux (oligoéléments, micronutriments) : Ca (calcium), Fe (fer). Le type de traitement est indiqué et une carte technologique complète (technologie, recette) de la préparation du plat est donnée.

Vous pouvez consulter ces recettes de cuisineà la fois sur notre site Web et dans le programme, dont vous pouvez télécharger gratuitement la version de démonstration sur notre site Web et l'installer sur votre ordinateur. Ce programme contient toutes les cartes technologiques publiées ici, ainsi qu'un plan de menus pour 8-10, 12, 24 heures de garder un enfant en préscolaire et bien plus encore.

Les recettes ici sont données pour 100 grammes net du plat fini. Pour votre commodité, le programme recalcule ces masses pour une sortie spécifique du plat, par exemple, lorsqu'un plat fait 200 grammes, le poids des produits est multiplié par 2. Le programme dispose de rapports sur la composition chimique aussi bien pour le prospectif ( prévu) et pour le menu réel pour n'importe quelle période. Il existe également une exigence de menu, des relevés cumulatifs et d'autres documents sur la restauration pour les enfants d'âge préscolaire et la comptabilisation des produits en stock.

Les repas inclus dans le régime peuvent consister non seulement en produits simples, mais aussi à partir de produits semi-finis (plats préalablement cuisinés), par exemple, les pâtisseries sont faites à partir de pâte, et la soupe est cuite dans un bouillon. Dans ce cas, un lien vers la recette du plat imbriqué est donné ici dans la composition des recettes. Tous nos logiciels d'ordinateur la série calcule le signet complet, y compris tous les plats imbriqués (de n'importe quelle profondeur d'imbrication), ce qui donne la composition et le poids des produits élémentaires.

Savoir la valeur nutritionnelle produit, sa composition chimique, vous pouvez cliquer sur le nom du produit dans la recette, et vous accéderez au Catalogue des produits et à leur valeur nutritionnelle. Les chiffres sont donnés pour 100 grammes.

Traitement thermique

Tableau 3 Traitement thermique

Schéma technologique pour la préparation de côtelettes de viande

Le processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage des produits semi-finis, stockage et vente.

Préparation des matières premières. La viande de côtelette est broyée dans un hachoir à viande, le pain est trempé dans de l'eau ou du lait. Ensuite, la viande hachée est combinée avec du pain trempé et de nouveau passée dans un hachoir à viande. Lors de la préparation des escalopes de Moscou, Domashnye et Kiev, les oignons sont écrasés avec de la viande et du pain, et pour les boulettes de viande, les oignons sont finement coupés et sautés. Pré-préparer la viande hachée pour les petits pains (pâtes bouillies, hachées oeufs bouillis, oignons dorés) et zraz (oignons et herbes dorés hachés, œufs durs hachés). Les oignons séchés sont pré-trempés.

Compilation de farce. Les matières premières préparées sont chargées dans un mélangeur à viande selon la recette, du sel, du poivre, de l'eau sont ajoutés et soigneusement mélangés (4-6 minutes). Dans la fabrication de produits semi-finis en une petite quantité la viande hachée est mélangée et assommée à la main. Au cours du mélange, les composants sont uniformément répartis dans tout le volume de viande hachée, l'eau est liée par les structures détruites du tissu musculaire (faisceaux musculaires et fibres individuelles, fragments de tissu conjonctif, vaisseaux sanguins et lymphatiques) et le pain écrasé.

Structure de la viande hachée. La viande hachée est un système de dispersion complexe dans lequel le rôle du milieu de dispersion est joué par une solution aqueuse de protéines, de substances organiques et inorganiques de faible poids moléculaire, et la phase dispersée est constituée de fragments (particules) de tissus musculaires, conjonctifs et adipeux, comme ainsi que du pain et d'autres composants. Les particules de viande hachée sont interconnectées par des forces de cohésion moléculaire et forment un réseau volumétrique continu ou une sorte de trame spatiale. En même temps, les particules sont reliées au milieu de dispersion, avec lequel elles forment un tout unique, et une partie du milieu de dispersion est reliée aux particules de la phase dispersée plus fortement que les particules entre elles.

La structure de la viande hachée (naturelle ou chargée), c'est-à-dire sa structure interne et la nature de l'interaction des particules individuelles sont déterminées composition chimique, paramètres biochimiques, température, dispersion, état d'agrégation et un certain nombre de facteurs technologiques.

Une caractéristique importante de la viande hachée crue est le caractère collant, qui est déterminé par la quantité de protéines à l'état dissous dans la phase aqueuse. Le collage détermine la cohérence de la structure de la farce finie.

Les propriétés de la viande hachée dépendent de sa composition, de son degré de broyage, de son humidité, de la nature et de la concentration des substances solubles dans l'eau, de la capacité de liaison à l'eau des composants de la viande hachée et de la force de la liaison entre les particules dispersées.

Le degré de broyage des matières premières à base de viande détermine la nature de la destruction de la structure cellulaire et la transition dans l'environnement des éléments structurels intracellulaires, ainsi que la taille des particules dispersées.

Avec une augmentation du degré de broyage, la dispersion des particules et la proportion de protéines dissoutes dans le milieu de dispersion augmentent, ce qui augmente la capacité de rétention d'eau de la viande hachée. Cette dernière dépend également de la qualité des matières premières de la viande d'origine et, tout d'abord, de son pH. La viande avec un pH élevé (6,2 ou plus) est capable de retenir une quantité importante d'eau. Avec l'introduction de pain, d'autres produits contenant de l'amidon (céréales, amidon, etc.), de produits protéiques (isolats de protéines, œufs, etc.) dans la viande hachée, la capacité de rétention d'eau du système augmente. Une augmentation de la proportion d'eau fortement liée conduit à une augmentation des propriétés de résistance dans le système, ce qui n'est pas souhaitable. Par conséquent, la quantité d'eau ajoutée lors de la préparation de la viande hachée doit être telle que viande hachée crue bien formé, et le produit fini était tendre et juteux. Lors de la production de produits semi-finis à base de viande hachée, la quantité d'eau est déterminée par la recette, mais pour obtenir produit fini qualité, il faut tenir compte de la qualité des matières premières et des additifs de la viande (leur capacité de rétention d'eau).

Formation de produits semi-finis. La viande hachée prête est dosée, moulée et panée en chapelure sur des machines automatiques (AK-2M-40, MFK-2240, etc.) ou manuellement. Les produits semi-finis fabriqués sur des machines automatiques ont une forme ronde, tandis que ceux fabriqués à la main sont ovales et aplatis.

Les produits semi-finis prêts à l'emploi sont placés sur une poêle à frire chauffée avec de la graisse, frits des deux côtés et mis au four.

Routage

Matériel pour la préparation des boulettes de viande

Équipement:

Hachoir à viande électrique

Cuisinière électrique

four

Réfrigérateur

Balances à cadran de bureau

tableau de production

Bains de lavage

Chaise de coupe

Rayonnage.

Outils, inventaire utilisé dans la préparation des escalopes de viande

Inventaire:

Planches à découper marquées "MS", "OS", "Greens"

Outil:

Couteaux marqués "MS", "OS", "Greens".

Règles de sécurité pour la cuisson des boulettes de viande

1. Tous les équipements électriques doivent être correctement mis à la terre.

2. Des affiches doivent être accrochées près des machines sur les règles d'utilisation de la machine.

3. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc près des voitures

4. Avant de travailler sur un hachoir à viande, vous devez vérifier la marche au ralenti

6. Poussez la viande dans le hachoir à viande uniquement avec un pilon en bois

7. Les tables de production et les cuves doivent avoir des coins arrondis

8. Lorsque vous travaillez avec un couteau (avec un manche bien fixé), soyez prudent : tenez bien vos mains et votre couteau

9. La surface de la dalle doit être plane, sans fissures ni interstices. Il devrait y avoir des mains courantes autour de la dalle

10. Les ustensiles de cuisson doivent avoir des poignées bien fixées et un fond plat.

11. Déplacez la vaisselle avec du liquide sur la surface de la cuisinière avec précaution, sans à-coups

12. Mettez les aliments dans de l'eau ou de la graisse chaude loin de vous

13. Ouvrez le couvercle de la casserole vers vous

14. Les maniques doivent être sèches