Salo en saumure recette pour fumer. Nous préparons une saumure pour fumer le saindoux. Marinade pour saindoux à la sauce soja

saindoux fumé - produit délicieux, qui peut être abandonné, peut-être, par les végétariens endurcis. Des morceaux parfumés et fumés fondent dans la bouche ! Cuisiner vous-même cette délicatesse à la maison n'est pas si difficile. Pour ce faire, il suffit de choisir un morceau de graisse adapté et de le saler correctement.

Comment choisir et préparer le salage

Pour fumer, les morceaux de saindoux épais, d'au moins 4 cm d'épaisseur, conviennent le mieux.Les viandes fumées les plus délicieuses sont obtenues à partir de saindoux avec des couches de viande, prélevées dans la partie inférieure du ventre ou du sternum. Les couches de viande ne doivent pas être trop épaisses, sinon la viande fumée deviendra sèche et fibreuse. Le rapport optimal de viande et de graisse est de 1:3.

Lors du choix d'une pièce adaptée au tabagisme, vous devez faire attention à la peau. Il est souhaitable qu'il soit doux, la pièce sera alors salée plus uniformément. Il ne doit y avoir aucun résidu de poils et aucune contamination sur la peau. Sa couleur peut varier selon la façon dont la carcasse a été traitée.

Avant de mariner, le saindoux doit être soigneusement lavé et coupé en lanières d'environ 5 cm de large.Il ne faut pas faire de morceaux plus épais, car ils seront salés et fumés de manière inégale pendant longtemps. Vous devez saler la graisse dans un plat non oxydant - verre, céramique ou émaillé. Il est fortement déconseillé d'utiliser des récipients en aluminium ou en fonte non émaillés.

De quelles épices avez-vous besoin

Toutes les recettes de préparation de saindoux à fumer utilisent un ensemble d'épices de base. Ceux-ci inclus:

• Sel;
• feuille de laurier;
• poivre noir;
• ail.

Le sel doit être à gros grains. Une pierre non pelée est la meilleure. Le poivre peut être utilisé à la fois en pois et moulu. Dans le second cas, le goût du gras sera plus prononcé. Selon la recette, la feuille de laurier est placée dans la marinade de saindoux pour le fumage, entière ou hachée. L'ail donne à la pièce une netteté agréable et un arôme appétissant. Avant d'être déposé dans la saumure, il est broyé manuellement ou à l'aide d'un appareil spécial.

La recette d'épices de base peut être modifiée en y ajoutant des ingrédients supplémentaires. Quelques cuillères à soupe de sauce soja ajoutées à la marinade donneront à la viande fumée finie une légère saveur orientale. Des combinaisons de saveurs originales peuvent être obtenues en faisant mariner du saindoux avec l'ajout d'herbes aromatiques séchées - thym, thym ou basilic.

Méthodes de salage

Le salage le plus simple du saindoux pour le fumage est le salage à sec. Rincez les morceaux préparés en tranches, séchez-les avec une serviette ou une serviette en papier. Ensuite, la graisse est frottée avec un mélange d'épices et placée dans un plat approprié. Selon la taille des morceaux et la quantité de matière grasse, le salage peut durer de 3 à 7 jours. Vous devez mettre beaucoup de sel - la graisse elle-même absorbera autant que vous en avez besoin. Le sel et les épices restants sont retirés avant le début du fumage.

Ceux qui aiment les viandes fumées suffisamment salées peuvent saler le saindoux en saumure, une solution saline concentrée. Pour le préparer, du sel est ajouté à de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il cesse de se dissoudre. Avant utilisation, la saumure doit être refroidie. Des morceaux de lard, des épices (grains de poivre, gousses d'ail coupées en deux, feuille de laurier) sont placés dans un récipient adapté et versés avec de la saumure. Le processus de salage se déroule à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Avant le traitement dans le fumoir, les pièces doivent être soigneusement rincées pour éliminer la saumure.

Parmi les recettes sur la façon de mariner le saindoux pour le fumer, vous pouvez trouver de nombreuses options pour les marinades. Pour les préparer, mettez la quantité de sel nécessaire dans l'eau, portez à ébullition, puis ajoutez les épices. Le saindoux est placé dans un récipient approprié et versé avec une marinade réfrigérée. Pour bien décaper la pièce, il faudra environ 5 jours. Après avoir retiré la graisse de la marinade, il est recommandé de la rincer et de la sécher pendant 3 à 4 jours, en la suspendant dans un endroit frais et ventilé.

Le goût du produit fini dépend non seulement de la méthode et de la recette de salage, mais également du type de bois utilisé dans le fumoir. Les bois durs tels que le chêne, l'aulne, l'érable, le hêtre sont utilisés pour le fumage. Pour donner à la graisse une agréable saveur de conifère, des copeaux de genévrier peuvent être ajoutés au bois de chauffage. Les gourmets apprécient beaucoup les viandes fumées cuites sur du bois de fruits de pomme, de prune ou de poire. N'utilisez pas de pin et d'épicéa pour fumer. Lorsqu'elle est exposée à la température, la résine de ces arbres forme des substances qui donnent au saindoux fini un goût amer.

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Nous vous expliquons comment préparer une marinade pour fumer du saindoux. Ces recettes conviennent mieux à la méthode de fumage à chaud. Mais ils sont aussi tout à fait adaptés au froid.

Comme vous le savez, le processus est beaucoup plus court que le fumage à froid, cependant, il y a quelques nuances ici. Par exemple, pour que le saindoux soit tendre, mais pas trop ramolli, il est recommandé de ne pas conserver le saindoux dans la marinade plus d'une journée. Le deuxième point est que la graisse doit être fraîche et non périmée, sinon le résultat aura un goût caoutchouteux. Et la troisième règle : après avoir mariné la graisse, il faut la laisser ventiler à l'air frais. L'aération vous permettra de vous débarrasser de l'excès d'humidité inutile, tandis que le produit lui-même sera «saturé», si je puis dire, en oxygène, et par conséquent, il deviendra encore plus tendre.

On peut dire que c'est l'un des recettes classiques marinade pour fumer le saindoux. Pour cuisiner, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 2 litres d'eau;
• 200 gr. de gros sel;
• quelques pois de piment fort;
• 3 feuilles de laurier;
• 2 clous de girofle ;
• cumin - au goût, mais mieux sur une pincée de couteau.

Vous devez d'abord cuisiner, ce qui devrait s'avérer très saturé. Faire bouillir 2 litres d'eau sur la cuisinière et mélanger avec du sel. La saturation de la solution peut être vérifiée comme suit : dans la solution saline, plonger une petite œuf. Si l'œuf flotte à la surface, il y a suffisamment de sel.

Alors, mettez le feu à la solution saline, portez à ébullition et ajoutez-y toutes les épices préalablement préparées. Assurez-vous que la solution continue de bouillir pendant tout ce temps, laissez-la sur la cuisinière pendant 8 à 10 minutes, puis retirez-la du feu. Pendant que la saumure refroidit, préparez le saindoux. Rincez un morceau de saindoux eau froide, et lorsque la saumure refroidit, abaissez la graisse là-bas. La casserole avec la marinade ne peut pas être mise au réfrigérateur; il suffira de laisser la graisse dans un courant d'air ou juste dans un endroit bien aéré, par exemple sur un balcon ou sur une véranda.

Vous devez faire mariner le bacon pour le fumer dans la marinade pendant une journée. Au bout d'une journée, retirez le gras de la marinade, séchez-la bien et vous pourrez l'envoyer fumer. Bon appétit!

Recette numéro 2 Marinade en saumure

Traduit des langues turques, "saumure" signifie une solution saline saturée. Pour préparer la marinade, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• saindoux avec une couche de viande - 2-2,5 kg.;
• eau - 2 litres;
• gros sel - 400 gr.;
• petite tête d'ail;
• 4 feuilles de laurier;
• 10 grains de poivre.

Méthode de cuisson :

Pour commencer, le saindoux doit être bien rincé à l'eau froide, coupé en gros morceaux et laissé sécher sur une serviette en papier.

Pendant que la graisse sèche, préparez la saumure. Pour ce faire, versez de l'eau froide dans la casserole, ajoutez du sel, mettez du poivre et du laurier et laissez bouillir sur le feu.

Pelez l'ail et passez-le dans le presse-ail. Mettez un morceau de bacon dans un récipient large, en frottant alternativement chaque morceau avec le mélange d'ail. Après cela, versez du saindoux avec de la saumure tiède (sa température ne doit pas dépasser 20-25 degrés) et laissez-la dans un endroit frais pendant 3 jours. N'ayez pas peur qu'il y ait trop de sel - la graisse absorbera exactement la quantité dont elle a besoin. En d'autres termes, la probabilité de sursaler les graisses est exclue.

Après trois jours, retirez le saindoux de la marinade, séchez-le bien à nouveau sur une serviette en papier et envoyez-le au fumoir. Le résultat sera très, très savoureux. Bon appétit!

Recette n°3 Marinade pour lard fumé avec zeste d'oignon

Les peaux d'oignon, ainsi que les principaux ingrédients pour la préparation de la marinade, donneront finalement au plat fini une teinte délicate et dorée, tout en le parfumant d'une odeur légèrement perceptible.

Pour préparer la marinade selon cette recette, vous aurez besoin des composants suivants :

• graisse de porc (possible avec de la viande, peut être sans) - 2 kg.;
• 1,5 litre d'eau;
• 3 poignées de pelure d'oignon;
• 120 gr. de gros sel;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• 6 petites gousses d'ail;
• grains de poivre noir - au goût.

Méthode de cuisson :

Congelez légèrement la graisse, après quoi vous devez bien la rincer à l'eau froide et la couper en gros morceaux.

Versez 1,5 litre d'eau dans une casserole séparée, puis allumez un feu lent et attendez que l'eau bout. Immédiatement après l'ébullition, réduisez le feu (mais pour que la saumure continue à bouillir), ajoutez-y des épices, faites bouillir pendant 10 minutes, puis ajoutez pelure d'oignon.

Vous devez faire cuire la marinade pendant encore 5 minutes, puis y baisser les morceaux de graisse préparés et cuire encore 10 minutes à feu doux. Au bout de 10 minutes, retirer la marinade du feu et laisser refroidir (ne pas retirer le gras). Immédiatement après que la température de la marinade a atteint la température ambiante, couvrez la casserole avec un couvercle et mettez-la au réfrigérateur pendant une journée. Après une journée, sortez la graisse du réfrigérateur et vous pouvez commencer à fumer. Il convient de le préciser immédiatement : cette recette de marinade est plus adaptée au saindoux fumé à froid.

Salo fumé après trempage dans une telle marinade se révélera tendre, dense (mais pas dur) et très savoureux. Bon appétit!

Recette n°4 Marinade pour saindoux fumé à la sauce soja

La sauce de soja, produit bien connu et apprécié de la cuisine asiatique, est une saumure concentrée au goût et à l'arôme caractéristiques. La sauce soja est assez salée en soi, donc l'ajout de sel n'est pas recommandé, sauf peut-être un peu. Il convient de noter tout de suite que le goût final du plat sera différent du saindoux fumé traditionnel, mais si vous voulez quelque chose d'inhabituel, cette recette vaut vraiment la peine d'être essayée.

Pour faire une marinade avec sauce soja vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1,5 kg. graisse;
• 120 ml. sauce soja;
• petite tête d'ail;
• sel - une pincée;
• épices - au goût.

Méthode de cuisson :

Pour cette recette, les épices peuvent être omises en principe, seule la sauce soja suffira.

Alors, épluchez l'ail et passez-le dans le presse-ail. Mélangez la masse d'ail obtenue avec du sel et des épices. Verser la sauce soja dans le mélange et bien mélanger à nouveau.

Rincer le salo et diviser en morceaux en portions, enrober chaque morceau avec la masse ail-soja obtenue, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 2 jours. Après 2 jours, retirez le saindoux du réfrigérateur, ventilez pendant 2-3 heures, après quoi vous pourrez retirer le saindoux dans le fumoir. Bon appétit!

Salez la graisse vous-même à la maison différentes façons et recettes. Et comme il est correct de mariner les graisses à la maison, vous n'avez pas besoin d'ingrédients spécifiques et coûteux. Le composant principal est, bien sûr, le saindoux, ainsi que le sel et les épices. Naturellement, le sel et les épices sont disponibles dans toutes les cuisines, mais le saindoux doit être choisi correctement. Comment mariner le saindoux à la maison? Voir ci-dessous de nombreuses recettes pour saler le saindoux.

Salo doit être salé frais, de préférence cuit à la vapeur. Les produits de viande sont considérés comme appariés dans les 4 heures suivant l'abattage. Il est recommandé de prendre du saindoux avec des couches, mais cela dépend principalement des souhaits de l'hôtesse et des membres du ménage. L'épaisseur du shmat doit être d'environ 3 cm et la consistance doit être homogène, c'est-à-dire non durcie et pas particulièrement lâche.

Recettes

Une recette simple pour bien mariner le saindoux à la maison.

• Vous aurez besoin de : de l'ail, du sel et un sac en plastique.

Couper le salo en morceaux pouvant tenir dans un sac et sur une assiette. Placez le shmat sur une planche à découper, côté peau vers le bas. Faites quelques petites coupures. Les incisions doivent être si profondes qu'il reste 0,5 à 1 cm de peau Couper plusieurs gousses d'ail dans le sens de la longueur en deux. Mettez l'ail dans les coupes et saupoudrez tout le shmat avec beaucoup de sel. Mettez maintenant les pièces dans le sac. Cela devrait être fait avec la peau vers le bas, en les posant l'un sur l'autre. Saupoudrer chaque couche de sel supplémentaire. Maintenant, enveloppez le sac et laissez-le tremper. Le salage dure environ trois jours à température ambiante. 50 premières heures dans la même position que celle décrite, puis le colis doit être retourné.

De plus, afin de saler correctement la graisse, elle doit être placée au réfrigérateur, en y créant une température d'environ 10 ° C. Laisser encore trois jours - jusqu'à cuisson complète. Maintenant, extrayez l'emballage et assurez-vous que le produit est prêt. Le signe principal du salage des graisses est l'assombrissement des veines. C'est-à-dire que les veines auparavant roses acquièrent une couleur grisâtre. Si cela ne se produit pas, vous devez ajouter du sel et laisser reposer un moment. Avant de manger, nettoyez la graisse de l'excès de sel et coupez-la en petits morceaux. Voici quelques délicieux saindoux salé cuit à la maison et pas pire que celui acheté en magasin !!

Comment saler le saindoux pour fumer

Très bonne recette comment saler le saindoux pour le fumer et le préparer avant de le fumer.

Aurait besoin:

• sel,
• feuille de laurier,
• ail,
• clous de girofle Poivre,
• eau,
• salo.

Certains gourmets préfèrent le lard salé, fumé. Mais pour bien fumer, le saindoux doit d'abord être salé. Comment faire cela, considérez ci-dessous.

Vous devez d'abord faire cuire une saumure pour la graisse. Pour ce faire, versez de l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez ensuite 150 grammes de sel, trois feuilles de laurier, deux clous de girofle, de l'ail et du poivre au goût. Faire bouillir 15 minutes à feu doux, couvert. Saumure prête pour le saindoux, refroidir jusqu'à température ambiante.
Mettez le saindoux dans une casserole, versez-y la saumure et fermez le couvercle. Couvrez la casserole avec un torchon épais et placez-la dans un endroit sombre et frais. Le saindoux dans la casserole doit être retourné tous les jours afin qu'il soit mieux saturé de saumure. Ce processus durera 18 jours. Après cela, la graisse doit être enlevée et lavée à l'eau courante.

Maintenant, vous devez vous débarrasser de l'excès de saumure imbibé de shmatki. Pour ce faire, vous pouvez placer des pièces sous la charge. Et vous pouvez enrouler et serrer fermement avec un fil solide et naturel. Dans cette position, laissez la graisse pendant 1,5 à 2 jours, après quoi vous pourrez commencer à fumer. Après avoir fumé la graisse à l'état dont vous avez besoin, vous pouvez la râper avec du poivre moulu. Cela lui donnera un goût épicé. Les shmats chauds doivent être frottés, mais consommés légèrement congelés.

Salo à l'ail

Beaucoup de gens aiment le saindoux et une heure, mais peu de gens savent mariner le saindoux avec de l'ail. Ce sera notre prochaine recette simple avec vous.
Aurait besoin:

• pâte d'ail,
• feuille de laurier,
• poivre,
• Salo,
• pot,
• sel.

Passer l'ail dans un presse-ail. Ajoutez du poivre, du sol et des pois et du sel à la bouillie obtenue.

Coupez le salo en morceaux dont la taille est adaptée au contenant. Placer la peau vers le bas sur une planche à découper. Sur les morceaux, faites des petites incisions n'atteignant pas un peu la peau. Enrober chaque morceau avec le mélange d'ail et placer la peau vers le bas dans un récipient. Sur chaque morceau, vous pouvez mettre une feuille de laurier. Maintenant, prenez le couvercle qui sera inclus dans le récipient avec du saindoux. Mettez le couvercle et placez un poids dessus. Laisser reposer une journée à température ambiante, puis mettre au frais. Après deux jours, le délicieux bacon salé à l'ail est prêt à être consommé.

Salo en ukrainien

Recette graisse délicieuse en ukrainien.

Tu auras besoin de:

• récipient,
• Salo,
• sel,
• épices.

L'Ukraine est la soi-disant "patrie" du saindoux salé. En Ukraine, ainsi qu'en Russie, il existe plusieurs façons de saler un délicieux saindoux. Je vais vous dire le plus populaire.
Couper le saindoux en morceaux d'environ 20-25 cm et farcir d'ail haché dans les coupes faites précédemment. Ensuite, le poivre rouge et noir est mélangé avec du sel et des feuilles de laurier hachées. Le mélange résultant est frotté avec chaque morceau de graisse. Ensuite, prenez le récipient, vous pouvez utiliser la boîte à colis tapissée de parchemin. Mettez les morceaux dans un récipient et fermez bien le couvercle. Pendant deux jours, la graisse doit rester sur le sol, puis être transférée au congélateur. Ces graisses sont généralement consommées congelées. On peut aussi vous dire, délicieux et rapide !

Salo en pelure d'oignon

Peu de gens le savent, mais le saindoux dans les pelures d'oignons est un plat très savoureux et gourmand que tout le monde devrait essayer.

Tu auras besoin de:

• pot,
• pelure d'oignon,
• sel,
• Salo,
• épices.

Nous apprenons la recette pour saler le saindoux dans la pelure d'oignon. Verser les peaux d'oignon et le sel dans une grande casserole. Versez de l'eau froide et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre. Après avoir fait bouillir les épices pendant une minute, nous envoyons du bacon haché dans la casserole. Les shmats doivent être enterrés dans de la saumure. Cuire à feu doux pendant 10-15 minutes. Maintenant, nous laissons l'infusion pendant une journée afin que la graisse soit saturée de saumure. Au bout d'une journée, on dégraisse la saumure et on l'étale sur une surface sèche pour que tout le liquide soit vitreux. Pendant que l'eau coule, préparez l'ail. C'est-à-dire que nous le broyons avec un couteau ou un presse-ail et insistons dans un endroit chaud pendant une minute. Ensuite, nous frottons la graisse avec de l'ail et l'envoyons au congélateur.

Salo à la banque

Une recette très ancienne et tout le monde adore la recette du saindoux en bocal à la maison, le salage est très simple et il s'avère délicieusement délicieux.

Tu auras besoin de:

• bocal réfrigéré,
• eau bouillante,
• ail, poivre, laurier,
• sel.

Pour saler la graisse dans un bocal, vous devez mettre un bocal de trois litres au réfrigérateur pendant une journée. Couper la graisse en morceaux pouvant passer par le goulot du bocal. Préparez maintenant la saumure. Versez de l'eau dans une casserole, faites bouillir et laissez refroidir à température ambiante. Ajouter la masse d'ail, le poivre et le sel à l'eau refroidie. Mettez la graisse dans un bocal pas très serré et remplissez-le de saumure. Envoyez maintenant le pot dans un endroit frais pendant 3-4 jours. Avant utilisation, il est nécessaire de retirer les morceaux et de laisser reposer 15 minutes afin de se débarrasser de l'excès de liquide. C'est tout le délicieux lard salé en bocal est prêt !

Salo en saumure

Eh bien, la recette du saindoux en saumure n'est pas pour tout le monde, bien que son goût ne soit pas ordinaire, mais il reste assez savoureux. Ça vaut le coup d'essayer!

Aurait besoin:

• seau,
• épices (ail, poivre en grains),
• Salo,
• eau,
• sel.

Pour commencer, on prépare une saumure pour le saindoux, voici sa recette. Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez du sel. Porter à 100 degrés et faire bouillir pendant 10-15 minutes. Ensuite, laissez refroidir et pendant qu'il refroidit, préparez la vinaigrette. L'ail est pelé et mélangé avec du poivre. Ensuite, il est ajouté à la saumure refroidie et laissé infuser pendant une heure.

À ce stade, vous devez préparer un récipient, vous pouvez utiliser un seau émaillé ou un bocal en verre. Des morceaux de bacon haché sont placés dans un seau et versés avec de la saumure froide. Les shmats doivent être enterrés dans un liquide. Couvrez le seau avec un tissu épais ou une gaze pliée en plusieurs couches. Enroulez le tissu autour du haut avec un fil afin qu'il ne bouge pas et ne se mouille pas. Envoyez maintenant le seau sur l'étagère inférieure du réfrigérateur et attendez 2 semaines. Une fois la période de salage terminée, vous pouvez essayer en vidant d'abord la saumure que vous avez préparée pour la graisse.

Secrets de salage

Petits secrets du salage gras

Lors du salage du saindoux à la maison, de petites astuces peuvent être utilisées et cela simplifiera le processus ou donnera un goût unique. Je vais vous en parler maintenant.

1. Les grains de poivre noir donneront plus de saveur s'ils sont moulus juste avant utilisation.
2. De plus, diverses épices donneront à la graisse un goût plus riche, si vous les pétrissez d'abord. Vous pouvez simplement le frotter dans vos mains ou le tenir entre deux cuillères.
3. La graisse absorbe autant de sel qu'elle en a besoin et pas un gramme de plus. Par conséquent, n'épargnez pas le sel, vous ne pourrez pas sursaler, mais le sous-salage est facile.
4. Le salage par l'une des méthodes ci-dessus est recommandé par temps froid. C'est-à-dire qu'à une température de + 10º - + 18º C, il peut être inférieur.
5. Immédiatement après le salage, vérifiez la graisse pour le sel. Cela est nécessaire pour qu'il n'ait pas le temps de se détériorer en cas de sous-salage.
6. Préparez la saumure, devrait être immédiatement avant le salage. Le fait est qu'après ébullition, l'eau acquiert des propriétés particulières: elle devient plus douce, perd des microbes nocifs, etc. Si vous laissez de l'eau bouillie pendant une longue période dans des conditions normales, caractéristiques avantageuses sera perdu.
7. Pour fumer le saindoux, il est recommandé d'utiliser du bois d'aulne ou de pommier. Ainsi, vous pouvez donner à la graisse un goût unique. Il est également important de fumer à feu modéré sans surchauffer.

Vidéo comment mariner le saindoux

Entrées froides de produits carnés pratiquement personne ne peut rester indifférent. Grâce à une technologie éprouvée, vous pouvez préparer une variété de plats, du quotidien au plus délices gastronomiques. La viande de porc dans sa popularité est peut-être inférieure à la viande de poulet. De plus, les positions de leader doivent être prises uniquement en raison du coût élevé. Quant au goût, il n'y a pas de dominance brillante.

En raison des couches de graisse, le porc est assez doux et juteux, et si vous le faites cuire correctement, vous pouvez obtenir les morceaux de viande les plus tendres, auxquels même le poulet ne peut être comparé.

Tout le monde sait que la caution prescription réussie consiste en la préparation préalable du produit. Cette loi s'applique toujours, peu importe le plat que vous décidez de cuisiner. Même tel, à première vue, un produit élémentaire en préparation, comme saindoux fumé, nécessite une mise en œuvre étape par étape de toutes les procédures fournies, dont la plupart sont mises en œuvre avant même le fumage direct.

Quelques caractéristiques de la cuisson des plats de viande

La consommation de viande pour le corps joue un rôle inestimable. Même de nombreux nutritionnistes s'accordent à dire qu'aucun régime basé sur un régime d'aliments végétaux n'est capable de remplir le corps d'un ensemble complet de substances nécessaires. Depuis viande crue l'homme a refusé même dans les temps anciens, et même le régime populaire des aliments crus implique un salage préalable du produit.

La structure de la graisse et de la viande rend le produit assez dur et élastique lorsqu'il est cru. Cependant, il existe plusieurs façons de transformer un produit en un aliment comestible. La préparation elle-même implique initialement un traitement thermique. Nos ancêtres y ont pensé dès l'apparition du feu dans leur quotidien. Sous l'action de la température, la protéine est sujette à une restructuration, ce qui conduit à la reformation de fibres. La protéine dénaturée change de densité et, de ce fait, la viande ou la graisse devient plus lâche.

Plus tard, il s'est avéré que non seulement l'exposition à haute température est capable de diviser les fibres. Il existe un certain nombre de substances actives qui entrent dans des réactions chimiques avec les protéines, ce sont toutes sortes d'acides, ainsi que des sels. Sous l'action de l'acide, les fibres animales changent de structure.

Le sel peut agir en tant que substance mentionnée, ainsi qu'en tant qu'additif aromatisant. Si aucun traitement thermique n'est prévu (fumage à froid), il ne reste plus qu'à saler le lard pour en faire un plat comestible. Sinon, par exemple, avec le fumage à chaud, il faut encore mariner le saindoux pour le remplir de goût.

Produits de salage à sec

La façon la plus ancienne de conserver les produits à base de viande et de les préparer pour la consommation est le salage. recette simple. Il a beaucoup d'avantages.

• La recette relativement simple élimine le besoin d'acheter un grand nombre d'ingrédients.
• Il n'est pas nécessaire de maintenir les proportions, car la graisse n'absorbera pas l'excès de sel. Il vous suffit de saler abondamment chaque morceau, puis de vous débarrasser de l'excès de sel.
• L'algorithme de salage est si simple qu'il est accessible même à ceux qui découvrent pour la première fois l'auto-cuisson.

Pour qu'il soit plus pratique de saler le saindoux pour le fumer, vous avez besoin d'une surface horizontale plane. Vous pouvez préparer le mélange sur la table de la cuisine. Le sel est mélangé avec du poivre et des épices sont ajoutées à la composition résultante. Le thym ou l'aneth séché sont parfaits pour une marinade sèche. La composition du mélange peut être différente, cela dépend des envies du cuisinier.

Avec des mouvements alternatifs, le sel est frotté dans la graisse. A ce stade, il y a une belle opportunité de diversifier la recette en farcissant les morceaux à l'ail. Pour ce faire, vous devez faire des coupes profondes et mettre de l'ail finement râpé dans les sinus résultants. Le sel doit recouvrir complètement les morceaux, donc le salage est effectué avec soin, avec le traitement de chaque face.

Les morceaux salés sont empilés dans poêle en émail. Les pièces doivent être pliées de manière compacte afin qu'il y ait le moins d'espace possible entre elles. L'oppression est placée au-dessus. Sous l'action de la charge, l'humidité va se dégager de la graisse. Dans la saumure obtenue, il sera possible de saler rapidement le produit. Dans l'ensemble, la graisse sera prête en une journée, mais pour le fumage à froid, il est conseillé de prolonger le salage d'un autre jour. Avec une méthode de traitement des graisses à froid, il est très dangereux que le produit soit sous-salé, ce qui endommage lourdement le produit semi-fini.

Après deux jours de salage, la graisse est retirée du récipient et toute manière accessible enlever l'excès de sel. Si vous ne souhaitez pas essuyer les restes avec une serviette, vous devrez alors faire tremper la graisse dans de l'eau. L'ensemble de la procédure ne prendra pas plus d'une heure, mais après cela, la graisse doit être séchée. Le séchage fait partie intégrante de l'ensemble du processus. L'humidité dans les fibres pendant le fumage à chaud fera bouillir le saindoux, et pendant le fumage à froid, cela créera des conditions favorables aux bactéries. À la maison, le saindoux est séché en le suspendant à l'air frais. Dans une demi-heure, il sera temps de l'envoyer au fumoir.

Marinade aux épices

Une autre façon de préparer le saindoux avant de le placer dans le fumoir est le marinage. Différence fondamentale du salage n'existe pas, puisque le but ultime est d'imprégner les fibres de solution saline. La différence ne se voit que dans la technologie. Il vous permet de faire mariner de la viande ou du saindoux en utilisant diverses épices. Les ingrédients dissous dans l'eau forment une saumure dans laquelle le produit doit être trempé.

L'algorithme de préparation de la marinade commence par le fait que vous devez effectuer des calculs simples. L'eau doit être salée selon une proportion stricte, qui consiste à ajouter 70 g de sel à un litre d'eau.

La saumure de fumage de saindoux est portée à ébullition, puis on y ajoute de l'ail, du poivre, du laurier, du basilic et de l'aneth. Chacun a sa propre compréhension d'un plat délicieusement préparé, de sorte que la composition des ingrédients peut varier. Seul le sel reste inchangé, en tant que principal conservateur de toute recette.

La marinade doit bouillir pendant au moins 10 minutes. En choisissant la bonne méthode de salage, il est possible de manipuler le bouquet aromatique. Traditionnellement, on pense que pour saler le saindoux avec des épices, il est nécessaire de le mariner. Cet avis est double.

• Premièrement, personne ne prend la peine d'ajouter les ingrédients énumérés à la composition sèche.
• Deuxièmement, lors de l'ébullition de la marinade, le goût est toujours sous contrôle et il est facile de l'ajuster pendant le processus de cuisson.

Si vous ajoutez tous les composants au mélange sec, il sera assez difficile d'évaluer le résultat futur. Maintenant, vous pouvez décider une fois pour toutes comment la préparation de la graisse pour le fumage doit avoir lieu. Amateurs de tout ce qui est naturel, y compris l'odeur et le goût naturels graisse de porc, une simple recette de salage convient. Et les gourmets, dont le goût se résume aux bouquets d'épices, devraient s'approvisionner en instructions pour mariner les produits à base de viande.

Une fois la préparation de la marinade terminée, le saindoux y est immergé, tandis que la casserole est retirée de la cuisinière à gaz. Après avoir refroidi la saumure et la graisse qu'elle contient, vous devez encore faire tremper le produit pendant 5 heures. Ensuite, les pièces sont suspendues afin que l'humidité gonfle et s'évapore partiellement. Le temps de séchage moyen du bacon est de 30 minutes.

Recette de bacon fumé bouilli

Il n'y a pas de limite à l'imagination populaire, donc tout les voies possibles le bacon mariné a longtemps été essayé. Et pourtant, il y a de plus en plus de nouvelles recettes. L'idée de combiner le traitement thermique avec le salage a fait son chemin. À la maison, la cuisson du saindoux bouilli-fumé est non seulement possible, mais aussi techniquement facile.

À la suite d'une ébullition préliminaire, on obtient un produit presque prêt à l'emploi. Dans le fumoir, il va vite taper odeur parfumée et sera mis de toute urgence sur la table comme une friandise.

• Tout d'abord, préparez la marinade. Du fait que l'eau chaude pénètre plus intensément dans les fibres des tissus, le saindoux ne marinera pas longtemps. Pour la même raison, la solution devra être rendue un peu moins dense. Pour 1 litre d'eau, 50 grammes de sel suffiront.
• L'eau doit être bouillie et déjà le saindoux est immergé dans une solution bouillante, qui est bouillie pendant 40 minutes. Pendant ce temps, tous les ingrédients souhaités sont ajoutés. L'eau bouillante tue les bactéries et favorise une dissolution plus efficace des épices dans l'eau.

Recettes pour fumer à froid et à chaud

Souvent, la même recette peut provenir de différentes sources. Mais dans le premier cas, il est recommandé de fumer à chaud et dans le second, de fumer à froid. Pour éviter toute confusion, traitons ce problème. Le fait est qu'il n'y a pas de différence fondamentale, donc la même recette peut être utilisée pour les deux méthodes de fumage. En comprenant plus en détail avec l'appareil de la lampe à huile et avec les nuances de l'une et de l'autre méthode, nous arrivons à la conclusion que malgré l'apparente similitude des recettes, il existe encore quelques subtilités.

• Saler le saindoux avec un salage simple et une marinade pour fumer à froid devrait prendre un peu plus de temps. Malgré les recommandations, augmentez le temps de salage. L'excès de sel ne sera pas absorbé par la graisse, ce qui aura un effet positif sur le processus de fumage.
• La graisse de soudure pendant le fumage à froid n'est généralement pas utilisée. Ce type de fumage est choisi pour la naturalité du produit obtenu. Cela n'a aucun sens de faire cuire du saindoux si un fumage à chaud est prévu à cet effet.
• Lors de la préparation au fumage, il convient de rappeler que les produits cuits à chaud contiennent beaucoup moins de matières grasses, car une proportion importante d'entre eux est fondue à haute température.
• Pour simuler le fumage, les recettes restent inchangées. Même un simple ambassadeur prend un peu moins de temps, ce qui est surprenant. Le secret réside dans le fait qu'après une journée passée dans le sel, le saindoux est considéré comme comestible, et lorsqu'il est fumé à froid, il doit être conservé en plus, excluant la possibilité de développement microbien.

Fumer à la maison vous permet d'obtenir à la fois de la graisse élastique au goût naturel et de la graisse bouillie en vrac, à la texture délicate. Il est impossible de décrire toutes les recettes en raison de leur nombre incalculable, mais nous avons examiné les principes de base du marinage. Ils doivent être pris comme base pour la réalisation de votre imagination.

Préparation pour produits à fumer, saumures et marinades

Vous pouvez presque n'importe quelle viande ou produit de poisson. Il peut s'agir de morceaux de viande, de saucisses, de saucisses, de volaille, de poisson, entiers et en morceaux, de fromage, de légumes et de tout ce qui vous passe par la tête. La préparation des aliments pour le fumage garantit la sécurité, le goût et prolonge la durée de conservation.

Lors du choix d'une méthode de fumage, il convient de garder à l'esprit que le froid ne convient qu'aux viandes grasses. Les viandes maigres (comme le bœuf) deviendront tout simplement dures en séchant dans la fumée en quelques jours.

L'oiseau est plus souvent fumé à chaud, non seulement en raison de sa faible teneur en matières grasses (si l'oiseau est maigre), mais principalement pour la prévention des infections par les helminthes (ceci est particulièrement vrai pour les oiseaux aquatiques).

Avant de fumer, les produits doivent être préparés, car la fumée ne peut garantir une sécurité totale. Le plus souvent, la viande ou le poisson sont simplement légèrement salés, puis séchés et ensuite seulement envoyés au fumage.

Préparation pour fumage à froid et à chaud, recettes de salage

Pour le fumage à chaud ou à froid de la viande, celle-ci est d'abord préparée - salée. Le fumage à chaud de la viande est utilisé lorsqu'elle n'est pas censée être stockée pendant une longue période, tandis que le fumage à froid permet de conserver le produit pendant plusieurs mois, jusqu'à six mois.

Il existe une telle option que la viande n'est pas transformée (non salée) avant le fumage à chaud. Cela se produit lorsque le produit est censé être bouilli après avoir été fumé (jambon fumé). Il existe également l'option inverse : le produit est d'abord bouilli, puis fumé (bouilli saucisses fumées).

Le fumage à chaud de la viande dure de 2 à 6 heures. Il suffit de frotter la viande fraîche avec du sel, des épices et de la fumée pendant 3 heures. Si vous faites pré-bouillir la viande pendant une demi-heure, le temps de fumage sera réduit de moitié et les produits deviendront plus mous. N'oubliez pas que la viande non fumée et refroidie ne peut pas être re-fumée, car elle deviendra dure. Le fumage à chaud doit être continu.

Le salage de la viande, de la graisse et d'autres produits est l'un des moyens les plus courants de les conserver. Et c'est absolument nécessaire avant de fumer. Le sel préserve le produit par le fait que les micro-organismes qui y sont présents perdent de l'humidité et cessent de se développer. Cependant, les agents pathogènes ne seront pas détruits, par conséquent, pour le salage et pour toute autre transformation, y compris le salage, la viande est prélevée sur des animaux ou des poissons sains.

Après avoir frotté le produit avec un mélange de sel, il est vieilli pendant un certain temps dans un endroit frais. Température optimale pour cela +2–4 °C. À des températures plus élevées, la pourriture de la viande peut également se produire. Et à des températures plus basses, le salage se fera de manière inégale, lente et insuffisante.

Lorsqu'elle est salée, la viande acquiert une texture plus tendre et juteuse, goût agréable et odeur, arôme de jambon. Avec cette procédure, les parties solubles de la viande sortent dans la saumure, de sorte que le corned-beef sera meilleur et plus savoureux si la saumure est utilisée à plusieurs reprises pour le salage. Après tout, les composants moins solubles iront dans la saumure de la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique.

Il existe trois options pour saler la viande avant de la fumer : salage sec, humide et mixte. Le salage à sec est recommandé pour la cuisson du bacon et du bacon fumé, humide - pour les jambons, mixte - pour les jambons, les omoplates, la longe, la poitrine.

Ambassadeur sec

Le salage à sec donne le produit le plus stable pendant le stockage, mais la viande elle-même perd beaucoup, au propre comme au figuré. La viande est sévèrement déshydratée, inégalement salée, a un goût salé et dur. C'est pourquoi seul le bacon (saindoux, bacon) est préparé de cette manière, si vous le souhaitez, le saindoux avec des couches de viande (poitrine, jambon) peut également être fait de cette façon, car le tissu adipeux ne perd presque pas d'humidité avec un tel salage et son goût ne se détériore pas. Ambassadeur sec viande maigre n'est effectuée qu'en tant que mesure nécessaire.

Avec le salage à sec, 50 à 60 g de sel et d'épices au goût suffisent pour 1 kg de viande (saindoux). Tout d'abord, la viande (saindoux) est frottée avec de l'ail râpé, puis avec ce sel et ces épices, placée dans un récipient sous oppression et conservée pendant 3-4 jours. Puis saupoudrez à nouveau de sel. Le saindoux est déjà prêt à être consommé ou fumé, et si le produit contient de la viande, il est nécessaire de résister aux morceaux pendant encore 2-3 semaines.

La qualité du produit sera plus élevée avec un empilement plus dense de morceaux, il est donc préférable de mettre de l'oppression sur la viande. Il est également important de déplacer et de retourner la viande pendant les deux premiers jours afin d'obtenir une exposition uniforme aux assaisonnements et une élimination uniforme de l'humidité. Les petits morceaux (pesant environ 1 kg) sont salés dans les 2-3 semaines. Lors du salage, il est nécessaire de retirer le jus alloué. À la fin du salage à sec, la viande doit être lavée à l'eau tiède puis humidifiée pendant un autre jour, en changeant souvent l'eau. Ce n'est qu'alors que le séchage à l'air et le fumage peuvent commencer.

Ambassadeur humide

Le salage humide implique un long séjour de la viande en saumure. Il présente certains avantages par rapport à la version sèche: le sel pénètre plus rapidement dans la viande, est réparti plus uniformément, selon la force de la saumure, vous pouvez rendre la viande plus ou moins salée, la viande ne se dessèche pas en raison de la libération de liquide , mais au contraire, il gonfle un peu (de 10 à 15 %). La plus faible concentration de saumure est de 12 %. Cela permet d'assainir la viande, elle reste moins salée et conserve mieux sa saveur, tout en pouvant se conserver longtemps. À des concentrations plus faibles, la viande se gâtera rapidement. Il existe également des saumures plus fortes: légèrement salées - 14–16% de sel (en masse), normales - 18% et salées - 20% et plus. Si le salage est effectué à une concentration minimale, il doit être vérifié périodiquement et du sel ajouté si nécessaire, sinon la viande pourrait commencer à se détériorer. Inconvénients du salage humide : une perte importante de protéines (elles passent dans la saumure) et une humidité élevée du corned-beef, ce qui réduit fortement sa durée de conservation.

Il est préférable de faire bouillir l'eau pour la saumure et de filtrer la saumure préparée. Avec de l'eau du robinet ou artésienne très bonne, propre, douce, inodore et insipide, elle ne peut pas être bouillie. Il n'interfère jamais avec la filtration de la saumure, car des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche) se retrouvent parfois dans le sel.

Pour améliorer la couleur et le goût de la viande, du sucre peut être ajouté au mélange de salaison (pas plus de 2% en poids de la viande). Il est souvent écrit dans les recettes (et dans les anciennes c'est presque toujours) que le salpêtre doit être mis dans la saumure. Ceci est complètement facultatif ! Le salpêtre n'est nécessaire que pour préserver la couleur de la viande fumée, et il vaut mieux protéger votre santé et ne pas utiliser cet élément dangereux.

Avec le salage humide, 50 g de sel sont pris pour 1 kg de viande. Le sel est dissous dans de l'eau pure, bouilli et la mousse est éliminée. Après ébullition, la solution est décantée, filtrée, refroidie et la viande est versée. Sous cette forme, un récipient contenant de la viande salée peut être conservé au frais (cave ou réfrigérateur) pendant plusieurs mois. S'il n'y a pas un tel endroit, la saumure est renforcée: 100 à 120 g de sel pour 1 kg de viande.

Si de la mousse apparaît dans la saumure, la viande est retirée et lavée, et la saumure est bouillie, du sel est ajouté, refroidi et la viande est versée à nouveau. Salez pendant 3-4 semaines, selon la taille et l'épaisseur des morceaux. Après cela, la viande est sortie de la saumure, lavée à l'eau, suspendue dans un endroit frais pour sécher pendant 1 à 2 jours, puis fumée.

Ambassadeurs mixtes

Pour le salage mixte des jambons, omoplates, longe et poitrine, vous pouvez réaliser le mélange suivant : pour 4 kg de viande - 250 g de sel broyé n°1 ou n°2, 12 g de sucre, 6 g d'acide ascorbique ( réduire en poudre). Le mélange est soigneusement frotté sur des morceaux de viande. Si vous décidez de faire cuire une cuisse de porc entière, vous devez faire une incision dans la cuisse jusqu'à l'os et y fourrer 50 grammes de ce mélange. Dans la partie inférieure de la jambe près de l'os, faites un trou traversant avec un couteau et remplissez-le également de mélange de durcissement. Pour 5 kg de viande de jambon, 1 tasse du mélange est consommée. Ensuite, les jambons, râpés de tous les côtés, sont placés peau vers le bas dans un tonneau (cuve) ébouillanté propre ou dans une grande casserole émaillée, une couche de sel est d'abord versée sur le fond. Les plats avec le jambon sont étroitement liés avec de la gaze et placés dans un endroit sombre et frais (avec une température ne dépassant pas + 2-7 ° C) pendant 12 à 15 jours. Progressivement, du liquide apparaîtra dans le baril (ou la casserole).

Si la viande n'est pas complètement recouverte de saumure, elle peut être complétée. La saumure est préparée à raison de 250 g de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique pour 5 litres d'eau bouillie froide.

S'il y a beaucoup de liquide, la viande peut flotter dans l'eau salée, ce qui n'est pas souhaitable. Pour éviter un tel cas, les jambons sont recouverts d'un cercle en bois, sur lequel une charge est placée. Le cercle doit également être en saumure. Sous le joug, la viande devrait reposer encore 2-3 semaines.

Les pattes postérieures entières pesant environ 8 kg sont conservées en saumure pendant un mois. Ainsi, leur ambassadeur dure jusqu'à 1,5 mois. Ensuite, les jambons sont sortis de la saumure, trempés dans de l'eau froide à raison: pour chaque jour de salage 5-6 minutes de trempage, pendant ce temps en changeant l'eau 2-3 fois.

Après le trempage, le jambon est attaché par la jambe et suspendu pendant 1 à 2 jours pour que la saumure s'écoule, se ventile et sèche. Ensuite, ils sont fumés.

S'il est censé fumer différentes parties de la carcasse en même temps et que le salage initial est fait pour tout le monde à la fois, puis après avoir frotté avec le mélange de salaison, les jambons sont d'abord posés, puis les omoplates, la longe et la poitrine. Les jambons sont saupoudrés d'un mélange de salaison avec une couche de 1 cm, les omoplates - un peu moins, la longe - encore moins, et la poitrine n'est que légèrement traitée. Toutes les parties de la carcasse avec un salage mélangé sont conservées dans un récipient lié avec de la gaze pendant 12 à 15 jours, après quoi elles sont recouvertes d'un cercle sur le dessus, mises en oppression et versées avec de la saumure. Les jambons et les omoplates sont salés après un demi-mois, le reste - après 5-6 jours.

Autre option pour le salage mixte : pour 2,5 kg de viande, prenez 100 g de sel et frottez bien. Après 2 jours, la saumure est bouillie: 100 g de sel, 12 g de sucre, coriandre, poivre, clous de girofle et autres épices sont mis dans 2 litres d'eau - au goût. Il est porté à ébullition, puis filtré et refroidi. La viande salée est coulée et la viande est maintenue sous pression pendant 3-4 semaines, puis fumée.

Option préparation de la viande gros morceau: prendre une partie de la carcasse de porc, coupée en gros morceaux et frotter avec un mélange de salaison : 1 kg de gros sel, 40 g de sucre, 100 g d'ail haché. Les morceaux sont placés dans un tonneau avec la peau vers le bas, versant abondamment avec le mélange, et maintenus sous oppression. Après 5-6 jours, une saumure apparaît dans le fût. Il doit recouvrir complètement la viande. Pour ce faire, il devra être rechargé. 1,5 kg de sel est mis dans 10 litres d'eau bouillie et complété au besoin. Si les morceaux de viande pèsent moins de 8 kg, ils sont conservés en saumure pendant un mois, si plus - pendant un mois et demi. À la veille du fumage, la viande est sortie du fût, trempée dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures et suspendue pendant la nuit pour sécher. Vous pouvez fumer le matin.

Viande fumée

À la maison, il est tout à fait possible de faire des types de viande que nous avons l'habitude de voir sur les étagères des magasins : jambon, poitrine, bacon, longe, omoplate, côtes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des saucisses fumées maison et des viandes fumées avec du bacon (rouleaux), vous pouvez également fumer du saindoux. En plus, ils fument des saucisses, des carcasses la volaille et en général presque tous les produits à base de viande.

Le jambon est préparé à partir des parties de hanche (jambon de Voronezh) ou d'omoplate (jambon de Tambov) de carcasses de viande. Selon le mode de préparation, les jambons sont bouillis, fumés-bouillis, fumés-cuits, crus fumés.

De parties d'omoplates salées carcasses de porc préparer le jambon sous la forme.

La poitrine est fabriquée à partir de piles salées de côtes de porc, de bœuf, d'agneau et de carcasses de veau. Il est préparé avec ou sans la peau ; les bords ne sont pas supprimés. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm Selon le mode de préparation, on distingue la poitrine: bouillie fumée, cuite au four, fumée crue.

Lard

Le bacon est une viande fabriquée à partir de demi-carcasses de porc maigre provenant de la transformation de jeunes porcs nourris au bacon. Le bacon est salé et fumé. Le bacon salé est du porc légèrement salé, qui sert principalement de produit semi-fini pour obtenir de la poitrine, de la longe, du jambon. Le bacon fumé est une poitrine de porc prête à manger, fumée, salée et désossée avec deux à trois couches de viande. Deux types de bacon sont fabriqués sans peau sous forme de rouleau: le bacon métropolitain est préparé à partir de la partie de l'omoplate et le bacon amateur est fabriqué à partir de la partie abdominale de la côte de porc.

Longe

La longe est fabriquée à partir du dos de viande ou de lard de porc salé avec ou sans la peau, tandis que les vertèbres sont retirées. L'épaisseur de la couche de lard est de 1 à 3 cm.La longe peut être: crue fumée, fumée-bouillie, fumée-cuite.

La graisse de porc fumée est de la graisse de porc sous-cutanée fumée uniformément, coupée en morceaux, salée uniformément, avec et sans peau. Si la graisse est censée être fumée, elle est moins salée que pour la consommation crue.

Préparation pour fumer la volaille

La volaille peut être fumée aussi bien à froid qu'à chaud. Tout comme la viande, la volaille doit être préparée avant d'être fumée - salée.

Bien sûr, la carcasse est d'abord plumée, lavée, l'intérieur est enlevé, coupé en deux dans le sens de la longueur. Pour que le sel pénètre bien dans la carcasse, un oiseau de taille moyenne coupé en deux dans le sens de la longueur est placé entre deux planches à découper et battu avec un bout de hache ou un marteau pour aplatir les os et les articulations. Cela peut être fait à la fois avant le salage et après, immédiatement avant de fumer. Ensuite, ils sont suspendus dans un courant d'air à une température de l'air ne dépassant pas +10 ° C pendant 2 à 4 jours (sans cela, la viande de volaille s'avère dure après le fumage). À des températures plus basses, le temps de maintien est augmenté.

Préparation pour le fumage à chaud des volailles

Pour le fumage à chaud, les oies et les canards sont cuits plus longtemps que les poules ou les poulets.

Les carcasses d'oies et de canards sont transformées, lavées, frottées avec du sel, placées dans un bol profond et placées dans une chambre froide pendant 3 à 4 jours. Faites ensuite bouillir de l'eau aux épices à base de 1 kg d'oie ou de canard transformé : 1 litre d'eau, 100 g de sel, du laurier, 1 c. l. Sahara. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des clous de girofle, de la cannelle et d'autres épices. La saumure est refroidie dans un récipient scellé, puis les carcasses sont coulées de manière à ce qu'elles soient complètement recouvertes. Remuer pour dissoudre le sel et conserver dans une chambre froide pendant 2-3 jours. Après cela, l'oiseau est sorti de la saumure et suspendu pendant 3 à 4 heures pour sécher. L'oiseau préparé est placé dans un fumoir pendant 12 à 15 heures et la température initiale dans le four doit être de + 70 à 80 ° C, puis elle est légèrement réduite à + 50 à 60 ° C. Si l'oiseau n'est pas prêt, il est à nouveau fumé.

Avec des poulets, la préparation sera plus facile. Les carcasses fraîchement cueillies sont frottées à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et des épices (vous pouvez prendre du cumin, de l'aneth, du laurier, du poivre noir et tout ce que vous voulez - vous pouvez expérimenter ici) et les conserver dans un endroit frais pendant une journée. Ensuite, ils sont rincés, éliminant l'excès de sel, séchés à l'air et fumés jusqu'à ce que la carcasse devienne brun foncé. Autre option pour préparer un mélange de sel (pour 1 poulet) : 100 g d'ail, 1/2 c. à thé chacun. noir et piment de la Jamaïque, 1/2 c. acide citrique, 1 cuillère à café garnir de sel, 1/2 c. sucre, moutarde. Râpez le poulet avec ce mélange et laissez reposer une journée dans un endroit frais, puis fumez.

Préparation pour volaille à fumer à froid

Pour le fumage à froid, les demi-carcasses sont frottées avec un mélange de salaison : pour 3 kg de volaille préparée, prendre 200 g de sel, 5 g Sucre en poudre, 5 g d'acide ascorbique. Ensuite, la viande est placée dans un récipient, en ajoutant du piment de la Jamaïque et du laurier à chaque rangée. Après deux jours, de la saumure est ajoutée: pour 10 litres d'eau bouillie froide - 1,9 kg de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique. L'oiseau est conservé dans la saumure pendant 8 à 12 jours (selon la taille des morceaux). Avant de fumer, les morceaux sont lavés à l'eau, séchés pendant 8 à 10 heures et fumés.

Une autre version de la marinade, dans laquelle l'oiseau est gardé pendant une journée: pour 3 kg de viande - 1 verre d'eau, 1 cuillère à soupe. l. vinaigre, 25 g de poivre noir moulu, 7-8 gousses d'ail hachées. Après cela, ils sont fumés à froid pendant 5 à 6 heures.

La troisième version de la saumure pour une carcasse d'oiseau : ajoutez 0,5 st. l. sel, 2-3 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail finement hachées, quelques grains de poivre noir, 1 cuil. sucre cristallisé, 3 c. l. 30% de vinaigre. Si vous le souhaitez, diverses épices peuvent être ajoutées pour le goût, par exemple des baies de genévrier séchées, de la cannelle, du gingembre broyé, etc. La saumure n'a pas besoin d'être bouillie.

Les carcasses d'oiseaux sont conservées dans la saumure pendant deux jours, en déplaçant les morceaux de bas en haut et vice versa deux ou trois fois. Plus il y a de composants dans l'eau, plus la viande de volaille sera savoureuse. Lorsque les carcasses de poulet ou de dinde sont sorties de la saumure, des morceaux de lard et de gousses d'ail peuvent y être placés dans des coupes peu profondes. Le canard et l'oie ne sont pas farcis de graisse.

Avant de fumer, les carcasses des oiseaux sont suspendues pour qu'elles sèchent un peu, et pendant le fumage, au contraire, elles sont périodiquement trempées dans de la saumure.

Lors du fumage, ils donnent immédiatement un maximum de chaleur pour qu'un film brillant se forme sur les carcasses. Lorsque le film commence à se séparer facilement, la viande est prête. Les demi-carcasses d'oie sont fumées plus longtemps, car sa viande est plus grasse et l'excès de graisse doit être fondu. L'arôme de la volaille fumée est bien préservé par une cape en parchemin.

Les côtes de volaille peuvent être fumées séparément, mais lorsque vous les fumez, assurez-vous de les tremper dans de la saumure.

Se préparer à fumer du poisson

Il y a une différence dans la préparation du poisson fraîchement pêché et réfrigéré (ou même congelé).

La différence réside principalement dans le fait que pour le poisson frais, le temps de salage est moindre.

poisson différents types et les calibres sont salés séparément. Les petits poissons (pesant jusqu'à un demi-kilogramme) sont frottés avec du sel par le haut (dans le sens contre les écailles) et saupoudrés à l'intérieur (s'ils sont éviscérés) pas plus d'une demi-heure ou une heure avant le début de fumeur. Ensuite, elle est soumise à l'oppression et envoyée dans un endroit frais: à la maison - c'est un réfrigérateur ou une cave, dans la nature - un sac et un trou profond couvert de mouches. Les gros poissons prennent plus de temps à saler. Vous pouvez calculer de cette manière: ajoutez 1,5 à 2 heures pour 1 kg de poids. Au réfrigérateur, le poisson peut s'allonger pendant un jour ou deux de plus, alors seulement il devra être lavé ou trempé, sinon il sera très salé et après avoir fumé, il sera sec.

Bien que presque tous les poissons soient fumés, il en existe encore plusieurs espèces, dont un bon produit ne fonctionnera pas. Parmi les poissons de rivière, ce sont l'omble chevalier, le saumon et le sabre. Leur viande, à l'exception de la "poitrine" - teshi, est sèche et fibreuse.

Préparation pour poisson fumé à froid

Le fumage à froid du poisson nécessite une préparation des produits de très haute qualité, car la température de la fumée est basse. Le poisson est soigneusement salé, saupoudré de gros sel, à raison de 100 à 150 g de sel pour 1 kg de poisson. Le salage dure 2 à 3 jours pour les petits poissons, 10 à 15 jours pour les gros poissons et encore plus pour les poissons décongelés. Après cela, il est trempé dans de l'eau douce pour éliminer l'excès de sel. Quelques heures suffisent pour les petits poissons, une journée suffit pour les gros poissons. Après le trempage, le poisson est épongé avec un chiffon propre et suspendu pour sécher dans un endroit frais et sec, petit poisson pendant 2 à 3 jours, gros poisson pendant 3 à 5 jours. Des entretoises en bois sont insérées dans la cavité abdominale des gros poissons. Pour assurer leur protection contre les mouches et autres insectes, les poissons sont recouverts d'un auvent de gaze.

Le poisson séché et légèrement séché peut être fumé.

Le poisson fumé à froid peut être conservé pendant plusieurs mois, mais si l'intérieur n'est pas retiré pendant le fumage, sa durée de conservation diminue fortement. L'ancienne règle du salage à froid ressemble à ceci: "Le sel ne doit pas être très frais (c'est-à-dire ne pas verser beaucoup de sel), mais il vaut mieux le laisser saler plus longtemps, en le mettant dans un endroit frais."

Préparation pour le fumage à chaud du poisson

Le fumage à chaud du poisson est facile et vous permet de fumer presque tous les types de poissons directement lors d'un voyage de pêche ou à la maison. Faire un faible ambassadeur : 60 g de sel pour 1 kg de poisson. Le poisson frais, pesant 300 à 500 g, n'est pas éviscéré, mais seulement abondamment salé avec du gros sel et conservé pendant 3 à 4 heures. Ensuite, il est bien lavé et séché dans un courant d'air jusqu'à ce que l'humidité soit complètement éliminée. Si le poisson est gros, il est éviscéré, les branchies sont enlevées, lavées, frottées avec du sel à l'extérieur et dans l'abdomen, salées pendant 10 à 12 heures, et pour qu'il ne s'effondre pas lorsqu'il est fumé, il est attaché avec ficelle. Si le poisson a un dos épais, il est nécessaire de faire une incision le long de la crête et d'y frotter du sel.

Lorsqu'il est fumé à chaud, le poisson pré-salé et séché a meilleur goût (à part le fait que l'infection humaine par les helminthes est évitée) que rapidement salé et envoyé au fumoir. Pour ce faire, les gros poissons sont coupés le long de la crête en deux couches et celle du milieu est nettoyée. Les têtes, les grandes nageoires et les queues sont séparées. Après cela, du gros sel est frotté sur le poisson. Si le poisson est très gras (capelan, maquereau, flétan, chinchard, silure, flet, carpe argentée, silure, lotte), alors après salage on l'enveloppe dans du papier calque ou du parchemin alimentaire afin que sa graisse ne s'oxyde pas et ne changer le goût. Il est conseillé de placer le poisson dans une casserole ou un plateau sous légère oppression. La durée du salage des petits poissons est de 1 jour, les gros 2-3 jours, décongelés à l'eau froide - jusqu'à 4 jours.

Après le salage, le poisson est suspendu pendant une heure pour que la saumure s'en écoule et qu'il se fane. Pour éviter que le poisson ne s'effondre, il est attaché avec de la ficelle. Des insectes, il peut être recouvert d'un auvent de gaze. Vous pouvez également le mettre dans des sacs en plastique et le couvrir dans un endroit frais, comme un réfrigérateur ou une cave. Le reste du sel des carcasses est soigneusement balayé. Vous pouvez rincer le poisson à l'eau froide (les gros sont conservés dans l'eau pendant environ une heure), puis essuyer. Après séchage, le poisson est envoyé au fumoir.

Pendant le fumage, vous devrez d'abord vérifier si le poisson est prêt. L'état de préparation des petits poissons peut être vérifié par la nageoire dorsale. Vous devez le retirer soigneusement du poisson : si la viande est suffisamment fumée, à la base de la nageoire, elle sera blanche et non vitreuse. À gros poissonà l'aide d'un fin bâton propre, vous pouvez retirer des morceaux de viande du dos, dans la zone de la crête. À poisson fumé avait une couleur dorée, vous devez saupoudrer du bois presque brûlé avec de la cendre et, pour une formation de fumée plus forte, ajouter de la sciure de bois et fumer pendant 40 minutes supplémentaires. Le temps de fumage total est d'environ 2 heures et dépend de la température de la fumée et de la taille du poisson.

Fumée liquide

Récemment, les magasins ont commencé à vendre de la fumée liquide - "fumée liquide". Il s'agit d'une fumée condensée, à la suite de laquelle un extrait aqueux des produits de la combustion incomplète du bois est obtenu. La viande (poisson) y est simplement immergée pendant quelques secondes et envoyée au four ou à la poêle. Il s'avère un produit avec un prononcé goût fumé et arôme.

La préparation des produits lors de son utilisation est grandement simplifiée. Coupez en morceaux de 1 kg de viande ou de volaille, mettez dans une casserole, salez et poivrez, versez environ 1/3 tasse de liquide de fumage et blanc vin sec, mélangé et retiré pendant la nuit. Le matin, préchauffez le four à +250 ° C et après une demi-heure, la viande est prête.

Avec le poisson, la préparation est également simple. Les petits poissons sont placés en couches serrées dans un bocal de trois litres, saupoudrés de sel et d'épices, un liquide de fumée est ajouté (dans la même proportion que pour la viande), bien fermé avec un couvercle et parfois retourné. Au bout de 2 à 3 jours, ils le sortent du bocal, le suspendent sur le balcon pour le faire sécher et après environ une journée, le poisson «fumé à froid» est prêt.

Soit dit en passant, la "fumée liquide" est maintenant activement utilisée dans production industrielle produits fumés. Il est ajouté à la viande hachée, puis les produits à base de viande sont placés dans un champ électrique à haute tension - en conséquence, la période de "fumage" est réduite de plusieurs jours à 4-6 minutes. Le poisson comme celui-ci "fumé à chaud" peut durer jusqu'à cinq fois plus longtemps que le poisson cuit naturellement.

Cependant, avec la "fumée liquide", ce n'est pas si simple. Il est interdit dans de nombreux pays du monde en tant que produit cancérigène. De plus, très souvent, il s'avère qu'il a été produit en violation des normes ou introduit dans le pays en tant que complément alimentaire, la composition n'est même pas écrite dessus. Dans les pays européens, il existe des normes pour l'utilisation de la "fumée liquide", car une transformation excessive de la viande ou du poisson avec elle est nocive pour la santé. Et les producteurs peu scrupuleux peuvent dépasser les concentrations autorisées, en essayant de déguiser de la viande ou du poisson rassis. Sont soumis au pseudo-tabagisme cuisses de poulet et des ailes, du maquereau, petit poisson type capelan. Regardez trempé dans un ' fumée liquide» des produits comme ceux fumés. Les produits fabriqués à partir de substituts de la fumée naturelle, avec leur utilisation systématique, entraînent une corrosivité de la muqueuse gastrique et l'apparition de maladies gastro-intestinales. Le mot clé ici est « systématique ».

Un produit naturel est toujours plus utile que des substituts chimiques, il faut le rappeler.