Comment boucher une demi-carcasse de porc. Découpe des carcasses de porc: schéma, description et caractéristiques. Besoins en matières premières

04.01.202127.05.2017

Porc- l'un des principaux types de viande. Utilisé comme viande de table, pour la transformation en saucisses, viandes fumées, conserves, etc.

Les meilleures races de porcs en URSS comprenaient l'Ukrainian Steppe White, le Mirgorod Large White, le Breit, le Yorkshire White, le Berkshire Black, les longues oreilles, les courtes oreilles et d'autres.

Schéma de découpe des carcasses de porc pour la vente au détail

1 - partie scapulaire; 2 - partie dorsale (rein); 3 - poitrine; 4 - partie lombaire avec flanc; 5 - jambon; 6 - avant-bras (articulation); 7 - tige

La viande de porc diffère selon le sexe et l'âge des animaux, le gras, la condition thermique et les variétés commerciales. La viande se distingue par le sexe des animaux les cochons et sangliers(producteurs non castrés). La viande de sanglier est utilisée uniquement pour la transformation industrielle.

Selon l'âge des animaux, quel que soit leur sexe, on distingue la viande d'animaux jusqu'à 4 mois - porcelets, de 4 à 9 mois inclus — cochettes, sur 9 mois — porc. Par gras, le porc était divisé en catégories - gras, bacon, viande, paré; porcelets - en deux catégories - I et II. Selon l'état thermique - refroidi, glacé et congelé. Au détail, le porc était divisé en deux catégories - 1ère et 2ème.

Composition chimique porc gras désossé en moyenne par carcasse (en %) : matières azotées 14,54, graisse 37,34, cendres 0,72, eau 47,40 ; teneur en calories 4068 kcal / kg. Chim. la composition du porc maigre (en %) : substances azotées 20,08, graisse 6,63, cendres 1,10, eau 72,19 ; teneur en calories 1440 kcal / kg.

Taux de tissu (en %) dans la carcasse de porc

Le porc se distingue de la viande des autres animaux par la couleur plus claire du tissu musculaire, qui présente des couches de graisse (marbrure), la présence d'une épaisse couche de graisse sous-cutanée (saindoux) de couleur blanche ou rosâtre, et la couleur blanche de la graisse interne. La viande de porc est tendre et dense, de couleur rose pâle à rougeâtre pâle, avec des couches de graisse, recouvertes d'une couche de lard. La viande des animaux adultes est rouge pâle, dense, avec des marbrures prononcées, recouverte d'une couche de saindoux; animaux bien nourris - de couleur rose-rouge avec une teinte grise, avec une marbrure prononcée, une texture délicate mais élastique, recouverte d'une épaisse couche de saindoux; insuffisamment engraissé - de couleur plus rouge, avec une fine couche de lard. La viande de sanglier est de couleur rougeâtre, avec un arrière-goût spécifique désagréable, une texture dense et rugueuse, du bacon avec des couches de tissus musculaires et conjonctifs. Plus le porc est léger et gras, plus il est valorisé. .

Embonpoint des carcasses de porc est déterminée par l'épaisseur du gras (sans la peau) dans la partie dorsale entre les 6e et 7e côtes. Le porc de la catégorie grasse a du bacon d'une épaisseur de 4 cm ou plus, du bacon - de 2 à 4 cm, de la viande - de 1,5 à 4 cm, tandis que la couche de bacon couvre toute la surface de la carcasse; le porc paré fait référence au porc obtenu après avoir tiré du bacon. Les carcasses de cochettes bien nourries pesant de 12 à 38 kg, présentant une couche de graisse sous-cutanée dans la dorsale, l'omoplate et l'arrière-train, appartiennent au porc de la catégorie viande de gras. Pour le porc congelé de toutes les catégories de gras, l'épaisseur du bacon est réduite de 0,5 cm. Le porc et les cochettes qui ne répondent pas aux exigences de la catégorie de gras de la viande ont été classés comme mince.

Découpe des carcasses de porc et le tri du porc pour la vente au détail. Les carcasses de porc pesant jusqu'à 38 kg dans le commerce de détail ont été divisées en demi-carcasses. Chaque demi-carcasse selon le schéma établi (voir en haut de l'article) et selon les limites anatomiques approuvées, en fonction de la morphologie et composition chimique, le but culinaire et l'emplacement de la partie variétale dans la demi-carcasse ont été coupés en sept parties variétales (coupes), qui ont été divisées en deux grades - 1er et 2e. Rendement moyen en pourcentage par variété : 1er - 95 %, 2e - 5 %. Une petite coupe de coupes primaires de porc est illustrée dans le diagramme ci-dessous.

Schéma de découpe de petite taille de carcasses de porc

Séparation de la carcasse des pattes postérieures

Séparation scapulaire (jambe antérieure)

Incision de la région thoracique

Séparer la poitrine de la longe

Séparation de la partie intérieure du jambon

Séparation de la colonne vertébrale de la longe

Séparation de la partie supérieure du jambon

Séparation de la partie extérieure du jambon

Lombaire avec un flanc de la 1ère année est coupé en bandes parallèles à travers les vertèbres lombaires. Particularités: la présence d'une seule vertèbre lombaire avec un processus transverse développé, les muscles sont situés dans une couche épaisse au-dessus de la vertèbre, recouverte d'un ergot sur le dessus.

Partie dorsale (rein) Le 1er grade est coupé en bandes parallèles le long des côtes, à travers les vertèbres dorsales. Particularités : la présence de vertèbres dorsales et de côtes ; muscles dorsaux sans marbrure, situés au-dessus de la côte et des vertèbres, recouverts d'une épaisse couche de lard par le dessus.

Pointe de poitrine Le 1er grade est coupé en bandes parallèles le long des côtes. Particularités: morceaux de forme plate avec des parties de côtes, les muscles sont situés sous forme de bandes à l'intérieur du saindoux.

jambon Le 1er grade est coupé en bandes sur les vertèbres sacrées, le fémur, le tibia et les os du bassin. Particularités: morceaux de forme ovale, muscles sans couches de graisse, recouverts d'une fine couche de graisse sur les bords, morceaux contenant des parties des vertèbres sacrées, certains morceaux contiennent également des parties des os du bassin, du fémur ou du tibia.

Partie lame Le 1er grade est divisé en deux parties - le scapulaire supérieur (dorsal) et le inférieur (thoracique). La partie supérieure est coupée le long des côtes, en travers des vertèbres dorsales, cervicales et de l'omoplate ; inférieur - le long des côtes, à travers l'humérus. Particularités: des morceaux de la partie supérieure de la section scapulaire contiennent des vertèbres, des parties de la côte et de l'omoplate, des muscles à marbrures brillantes, recouverts d'une couche de lard; les morceaux de la section cervicale ne contiennent que des vertèbres cervicales rouges; morceaux de la partie inférieure - côtes et morceaux de l'humérus; muscles avec des marbrures brillantes et une abondance de graisse.

Tige et tige 2e grade sont coupés en deux parties le long des os tubulaires. Particularités: les os sont recouverts d'une fine couche de muscles et de ligaments tendineux, la couche de saindoux est insignifiante.

Variétés et limites de la séparation des parties de la demi-carcasse de porc

rendez-vous culinaire parties de demi-carcasse. Partie lame Il est divisé en section cervicale, les parties supérieure et inférieure de l'omoplate, la section dorsale et la partie antérieure du sternum. section cervicale utilisé pour les soupes avec vinaigrette, soupe aux choux, pulpe - pour le goulasch, la viande hachée, la friture en petits morceaux; la partie supérieure de l'omoplate - pour les soupes avec vinaigrette, le bortsch, la pulpe - pour la cuisson du porc mijoté, de la viande hachée; partie inférieure de l'omoplate- pour les bouillons, les soupes claires, le bortsch, la pulpe - pour la viande hachée, les garnitures ; section dorsale de l'omoplate - pour les ragoûts, le pilaf, les schnitzels, les soupes avec vinaigrette; l'avant du sternum - pour les ragoûts, le bortsch, les soupes avec vinaigrette. Partie dorsale (rein) utilisé pour la cuisson de côtelettes de porc nature portionnées avec os, langets, shish kebabs, pour la friture en gros morceaux. Pointe de poitrine- pour la soupe aux choux, le bortsch, les soupes avec vinaigrette, les ragoûts. Lombaire avec flanc(dans la section vertébrale) - pour les côtelettes de porc désossées naturelles - escalopes, pour rôtir sous sa forme naturelle, brochettes, azu; flanc (section abdominale) - pour la soupe de salicorne, de bortsch et de chou. jambon- pour frire sous sa forme naturelle en gros et petits morceaux, shish kebabs, azu, goulash, côtelettes de schnitzel, bouillons clairs et soupes. Avant-bras (articulation) et tige - pour faire du bouillon, de la gelée, de la pulpe - pour les garnitures.

En nutrition thérapeutique et préventive on utilise principalement du porc paré, qui se distingue par une bonne la valeur nutritionnelle en raison de la teneur importante en protéines (22,2 %), Hautement calorifique(1750 kcal/kg) avec un taux de matières grasses réduit (9%). La graisse de porc n'est pas inférieure au lait dans sa digestibilité et surpasse le bœuf et le mouton, contient beaucoup de vitamine E (23 mg%) et d'acides gras insaturés (oléique - 50% et linoléique - 6%). Le porc contient une quantité assez importante de diverses vitamines B, etc.: B2-0,2 mg%, PP - 6 mg%, B12 - 7,5 gamma%, acide pantothénique - 1 mg%, inositol - 35-45 mg%, vitamine D - 40-50 j. e. Comparé au bœuf, le porc contient moins de tissu conjonctif et il est réparti plus uniformément dans la carcasse, ce qui se traduit par une bonne digestibilité du porc et une texture complexe. produits culinaires. Le porc est utilisé dans la nutrition thérapeutique et préventive pour les gastrites à forte acidité ; il peut également être utilisé pour d'autres maladies avec le bœuf, viande de poulet et d'autres types de viande, mais après avoir enlevé la graisse de surface. Une teneur importante en vitamine B12 dans le porc détermine la valeur du porc faible en gras dans la nutrition clinique pour l'anémie et la teneur en vitamine D dans les aliments pour bébés. Un remède très efficace pour le soi-disant. l'anémie maligne est l'estomac du porc. Les reins et le foie de porc contiennent un biotype vitaminique (250 gamma % dans le foie et 180 gamma % dans les reins), qui est important pour le fonctionnement des reins. Le foie de porc contient une quantité importante de vitamine A (12 mg%), de holil (552 mg%), de cholestérol (420 mg%), ce qui rend son utilisation conseillée dans l'alimentation des bébés.

exigences de qualité. La viande de porc devait entrer dans le circuit du commerce de détail sous forme de demi-carcasses longitudinales et de carcasses (jusqu'à 38 kg). Sur les demi-carcasses et les carcasses, la zone de nettoyage des lésions traumatiques ne doit pas dépasser 10% et les dégradations de la graisse sous-cutanée - 15% de la surface. Le porc n'a pas été produit pour la vente dans le réseau commercial, mais est utilisé pour la transformation industrielle: maigre, de sangliers et de cochons sauvages, avec du lard jauni, bénin, mais congelé plus d'une fois et a sensiblement changé la couleur de la graisse et de la viande, avec des parures de plus de 10% ou avec des pannes de bacon de plus de 15% de la surface de la carcasse et de la demi-carcasse, ainsi qu'avec une séparation incorrecte le long de la colonne vertébrale (laissant des corps vertébraux entiers).

Marquage. Sur les carcasses, les demi-carcasses de porc et les carcasses de porcelets, il aurait dû y avoir une marque. Sur les demi-carcasses de gras de porc, de lard et de carcasses de porcs de la catégorie I de gras, un timbre rond a été apposé sur la partie d'épaule, sur le porc au lard, la lettre B a été placée à droite du timbre. du stigmate, la lettre M est en outre placée; sur les carcasses de porcelets de la catégorie II d'engraissement, quatre timbres carrés ont été apposés, un sur chaque jambon et épaule ; sur les carcasses de porc maigre, un timbre triangulaire a été apposé.

Stockage et autres informations générales- cm. .

Pour que le porc justifie sa richesse nutritionnelle et sa palatabilité, essayez de le choisir ni trop foncé ni trop clair. Une teinte foncée indiquera la viande d'un animal plus âgé, qui sera très dure et insipide.

Une teinte trop claire peut être un indicateur de l'utilisation de médicaments hormonaux, qui sont souvent utilisés dans l'élevage des animaux. Ils affectent la santé de l'acheteur de la manière la plus négative.

Choisissez de la viande rose pâle modérément claire provenant d'un jeune animal. Gros jeune cochon couleur blanche et doux. Le porc a la viande la plus tendre.

Assurez-vous de vérifier l'élasticité du porc. N'oubliez pas de considérer sa peau, si possible - elle doit être blanche et sans taches. Il est également utile de savoir que les os d'un porc adulte sont durs et blancs, mais, par exemple, les porcelets peuvent avoir une coloration rougeâtre de l'os.

Déterminer la qualité du porc aidera

Description des parties de découpe d'une carcasse de porc

Lorsque vous allez au magasin pour acheter du porc, déterminez ce que vous allez en faire et comment le cuisiner. Chaque partie de porc a ses propres caractéristiques avec ses propres avantages et inconvénients. Vous trouverez ci-dessous des informations (figure et tableau) qui vous aideront à comprendre ce problème.

Figure - Schéma de découpe des carcasses de porc (coupes variétales)

Tableau - Description des parties de découpe des carcasses de porc

№	Nom de la partie de découpe de carcasse (coupes)	Variété	Caractéristiques, particularités de la partie carcasse	Le but de la partie de la carcasse
1	Tête, joues	4	Possède une importante couche de graisse ()	Cuisson, salaison. Plats : gelée (gelée), tête farcie, roulé de joue de porc.
2	Oreilles	4	La partie la plus cartilagineuse. Goût unique et apparence.	Cuisson, friture, pâtisserie, marinade. Vaisselle: oreilles de cochon en coréen
3	Porcelet	4	Goût et apparence uniques	Cuisine, pâtisserie. Plats : museau de porc, arraché de Chongqing.
4	Cou, partie antérieure de la colonne vertébrale	2	Viande tendre et maigre	Cuisiner, mijoter, cuire, frire. Plats : soupes, barbecue, rôtis.
5	Partie dorsale, rein	1	Viande assez élastique, homogène, juteuse, foncée (côtes). Entouré d'une fine couche de graisse.	Friture, cuisson. Plats : escalopes, escalopes, côtelettes, barbecue, azu.
6	Partie lombaire, filet	1	La partie la plus délicate de la carcasse	Mijoter, frire, cuire. Plats : côtelettes, escalopes, barbecue, rôtis, escalopes, soupes.
7	Partie de hanche, jambon, jambon	1	Viande ferme et juteuse. À l'extérieur de la viande se trouve une fine couche de film et de graisse.	Friture, séchage. Plats : escalopes, boulettes de viande, rôtis, bouillons.
8	Queue	4	En plus des muscles, il y a aussi les tendons, la graisse et la peau.	Cuisine. Bouillons.
9	Jarret (jambe avant), Jarret (jambe arrière), pattes	4	Il y a des tendons, des films	Cuisiner, frire, mijoter, cuire. Plats : aspics, soupes, jarret autrichien.
10	Partie lame	2	A une couche sous-cutanée de graisse.	Cuisson, viande hachée, friture, ragoût. Plats : rouleau, escalopes, rôti, bortsch. Utilisé pour faire des saucisses.
11	Péritoine (poitrine, contre-dépouilles)	3	Muscles avec film et graisse.	Cuisiner, cuire, frire, griller, fumer. Plats : soupes, bortsch, goulache, rôti.

Où et comment conserver le porc

Au réfrigérateur, conserver le porc à l'endroit le plus froid. Le scellement n'est pas recommandé. Laisser l'accès à l'air. Le meilleur récipient de stockage est un bol avec un couvercle.

La durée de conservation maximale du porc dans un réfrigérateur conventionnel ne dépasse pas une semaine. La congélation le portera à six mois.

Le fumage est une façon de conserver la viande. Deux parties principales de la carcasse sont utilisées : le lard (sans les membres, le sternum et les os) et le jambon (les cuisses, la cuisse, la cuisse). La congélation du porc fumé est acceptable, mais non recommandée, car. un goût rance peut se développer.

Pour les agriculteurs, l'abattage d'un porc est un processus important, car cette compétence affectera finalement la quantité de viande obtenue à la sortie. À la maison, ce processus peut être effectué sans trop d'effort, si vous suivez certaines règles, en suivant la séquence d'actions. Dans cet article, nous fournirons des informations de base sur la façon de boucher une carcasse de porc, les parties à séparer et la quantité de viande pouvant être obtenue une fois le travail terminé.

Pour les bouchers inexpérimentés, ce processus peut sembler assez compliqué, mais après quelques travaux pratiques sur la découpe de la carcasse, toutes les subtilités seront claires. Le travail lui-même ne nécessite pas beaucoup d'énergie, il est important que cela ne soit pas fait par une personne dégoûtée et nerveuse. Lors de l'abattage d'un cochon pour la première fois, il est préférable d'inviter un spécialiste qui sait le faire rapidement et efficacement. En conséquence, vous pouvez apprendre à le faire vous-même, en connaissant de nombreux détails.Il est recommandé d'abattre les porcs au début de l'hiver. À des températures inférieures à zéro, vous pouvez stocker la viande dans des endroits spécialement équipés où la basse température vous permettra de conserver le produit sans pré-salage. Loin sur tous les hôtes il y a de gros congélateurs. Aussi cette période est opportune du point de vue de l'économie. Comme il n'est pas rentable de nourrir les porcs en hiver et qu'ils ne grossissent pas bien à ce moment-là, l'abattage est effectué à ce moment-là.

Avant de couper la carcasse, il est conseillé de vérifier l'animal pour la présence de maladies ou d'infection par des bactéries. Il est préférable de faire examiner votre cochon par un vétérinaire. Cela garantira la qualité du produit obtenu après colmatage et sa sécurité.

Processus en détail

Tout d'abord, avant de couper carcasse de porc, vous devez préparer le lieu de travail. Assurez-vous de déterminer le but de la coupe. La viande qui en résulte peut être vendue, récoltée pour l'hiver pour eux-mêmes. Il est également possible de déterminer à l'avance la méthode de préparation du produit résultant, ce qui affectera la coupe ultérieure, en séparant les pièces nécessaires. Avant l'abattage, ne pas nourrir le porc pendant au moins 12 heures, uniquement de l'eau.

Tout d'abord, pour couper correctement, vous devez saigner le porc abattu. Ceci est très important au premier stade, car le sang qui s'est répandu dans tout le corps gâte la viande elle-même. Il n'est plus en vente, car non seulement la présentation est perdue, mais aussi la qualité du produit. Moins il y a de sang, mieux c'est. Si le cochon va boucher sur la table, il doit être à plat sur le côté. L'artère carotide ou la veine jugulaire est coupée. Dans ce cas, le colmatage n'est pas réalisé en perçant le muscle cardiaque. Après ouverture des vaisseaux sanguins, le sang doit progressivement s'écouler dans la pelle, puis dans un autre grand récipient. Un récipient stérile séparé est utilisé pour recueillir le sang, s'il est nécessaire plus tard pour cuisiner.

Si la boucherie a lieu dans la rue, elle peut alors couler au sol, il n'y a rien à craindre. Lorsqu'un porc est abattu dans le cœur, puis après avoir vidé la majeure partie du sang, il peut y avoir des restes dans la poitrine. En conséquence, des caillots sanguins se forment pendant l'oxydation, lorsque le sang commence à coaguler et que le saignement n'est pas complet. Une fois la saignée de la carcasse de porc terminée, elle doit être essuyée avec des chiffons ou des serviettes secs et doux. Il est impossible de laver la viande de l'intérieur, sinon elle se détériorera rapidement.

Selon ce que le propriétaire veut faire de la viande à l'avenir, il peut brûler la peau, se débarrasser des poils ou enlever toute la peau. Si le flambage de la peau est effectué, après avoir brûlé la couche brûlée est grattée avec un couteau. Pour la torréfaction, vous pouvez utiliser un brûleur en traitant uniformément la surface de la peau. Si l'agriculteur doit écorcher, le schéma suivant doit être suivi :

Vous devez d'abord faire une incision derrière les oreilles, autour tête de cochon, et le long du cou le long du sternum. L'incision continue à travers la ligne des mamelons jusqu'à l'anus.
La peau doit être coupée autour des organes génitaux et de l'anus.
Le dépouillement est effectué à partir de l'arrière de la carcasse. Tout d'abord, il est retiré des jambes en le tournant vers l'abdomen, le sternum et les omoplates. Vous devez le démouler soigneusement et uniformément, en le séparant de la graisse et de la viande avec un couteau à découper bien aiguisé.
Lorsque la peau du porcelet est retirée des côtés, elle doit être tournée du côté opposé.
Une fois le travail terminé, la peau elle-même doit être enroulée avec les poils vers l'extérieur le long de la ligne de crête et laissée refroidir.

Le produit obtenu peut être salé par mise en conserve dans un tonneau. Il est nécessaire de le recouvrir uniformément de sel gemme (300 grammes pour 1 kg de peau) et de le frotter dans les tissus internes. Rouler ensuite et laisser saler 5-6 jours. Doit être stocké dans un endroit frais.

Les professionnels, lors de la découpe de la carcasse elle-même, l'accrochent par les pattes à des crochets spéciaux. Cela leur permet de faciliter le processus de travail en effectuant correctement les coupes. La suspension permet aux tissus et aux muscles du porc d'être en tension, ce qui facilite la découpe de la viande. Si l'agriculteur n'a pas une telle opportunité, le travail peut être quelque peu retardé.
Après avoir séparé la tête, saigné la carcasse et retiré la peau, vous pouvez procéder à une nouvelle coupe. Ensuite, chez un porc décapité, une couche de graisse et de muscles abdominaux ("tablier") doit être coupée sur le sternum. Après avoir coupé le péritoine, vous devez retirer les intestins, l'estomac, la vésicule biliaire, le foie et la rate.

Lorsque l'agriculteur enlève la graisse interne, vous pouvez retirer les reins. Après avoir découpé le diaphragme, le cœur, les poumons et les restes de caillots sanguins sont retirés. Si les intestins seront utilisés à l'avenir (pour la saucisse, par exemple), tout le contenu doit en être libéré, puis rincé abondamment. Après la carcasse de porc doit être coupée en deux parties le long de la crête. Ensuite, les jambes sont séparées au niveau des articulations. Si auparavant la peau n'était pas coupée, il est maintenant beaucoup plus facile de l'enlever, et vous pouvez alors couper la graisse. La partie supérieure de la carcasse est divisée en morceaux le long des côtes, puis le long des vertèbres le long du dos.

Viande à emporter

Habituellement, après la coupe, chaque moitié de la carcasse résultante est divisée en six morceaux. Séparément, toute la graisse est découpée, qui est située en couches sous la peau, les pattes avant jusqu'à l'omoplate, les pattes arrière avec la cuisse (jambon), le cou, le sternum et le soi-disant «rein», qui est situé entre les dernières vertèbres dans le bas du dos, sont coupés séparément.

La graisse est retirée de la longe et du jambon en couches épaisses et larges, des autres zones, elles sont un peu plus petites. Avec une coupe appropriée, vous pouvez maintenir l'intégrité des organes internes, qui sont également utilisés en cuisine - le foie, les reins, le cœur.

Parties de la carcasse et leur description

Le plus souvent, sur les étagères des boucheries, vous pouvez voir des parties séparées de la carcasse de porc. gros morceaux peut être vendu aux restaurants, mais pour le consommateur moyen, la viande de porc est découpée afin qu'il puisse acheter une portion spécifique pour son propre usage.
Salo.
La plupart se trouvent le long du dos, un peu moins dans le péritoine. La graisse se dépose uniformément sous la peau. Il s'agit d'une forme spéciale d'accumulation de graisse utilisée en cuisine.

Cou. Viande molle avec de fines couches de graisse, qui contient une petite quantité de veines. Habituellement, le barbecue est préparé à partir de celui-ci. Très doux et doux.
Rulka. C'est la partie de la cuisse de porc qui est généralement utilisée pour épaissir la soupe. Os avec de la viande et de la graisse, une partie assez petite.
Omoplate. Dans cette partie de la carcasse, une quantité équilibrée de graisse et de viande. Il convient de garder à l'esprit que l'os lui-même occupe un volume assez important.
Jambon. Le jambon est les pattes arrière avec la cuisse. Selon le gras du porcelet, beaucoup de viande se dépose dans cette partie.
Longe. Viande, située au bas de la vertèbre, dans la longe entre les dernières vertèbres du porc.
Sternum. Cette viande est généralement vendue avec des côtes. Utilisé pour fumer, dans les soupes. La viande sans os est plus valorisée.

La qualité et le grade de la viande sont déterminés par des tables spéciales, car toutes les parties n'ont pas la même valeur.

Même si vous n'allez pas devenir boucher et abattre des porcs, vous aurez toujours besoin de connaître les parties du corps d'un pauvre animal qui sont vendues dans les boucheries. Un comportement et une orientation confiants dans les noms des parties de la carcasse de porc vous rendront un service inestimable : vous pourrez bien marchander au marché, aider votre grand-mère au village à tuer un sanglier et simplement montrer votre connaissance du problème. dans une compagnie amicale.

Si vous êtes végétarien, arrêtez immédiatement de lire cet article. Les informations ci-dessous ne correspondent pas à votre vision du monde et représentent un danger pour vous.

Démarrer - saigner la carcasse

Supposons que vous soyez encore venu au village pour rendre visite à des parents. Nous supposerons que vous avez réussi à marquer un cochon. Bien que cela nécessite une habileté et une force considérables. Il ne s'agit pas d'un abattage de production, où les processus sont automatisés autant que possible.

La découpe d'une carcasse de porc ne peut être effectuée que lorsque presque tout le sang a coulé du sanglier. C'est la plus importante des conditions pour obtenir juteux et frais la viande de porc. Le sang peut être utilisé pour fabriquer un produit merveilleux - le boudin noir.

L'exsanguination idéale sera si la carcasse est suspendue verticalement et que son artère carotide et sa veine jugulaire sont coupées. Le sang ne restera pas dans le corps. La graisse sera blanche comme neige et la viande sera la plus tendre.

Faisons un sanglier

Il n'est pas d'usage d'écorcher un cochon à la maison. Ils prennent un brûleur ordinaire et broient soigneusement la carcasse d'un sanglier, en grattant la partie brûlée avec un couteau. La qualité de cette intervention dépendra de la rigidité de la peau sur un morceau de graisse après découpe. Plus c'est doux, mieux c'est. Après cela, la carcasse doit être nettoyée avec des serviettes humides. Une fois la carcasse de porc découpée, il est strictement interdit de la laver. Cela entraînera une détérioration rapide de toute la viande.

Découper une carcasse de porc

Peu importe combien vous lisez des articles sur ce sujet ou regardez des vidéos, rien ne fonctionnera tout seul la première fois. Ou peut-être pas exactement ce que vous voulez atteindre. Il est préférable de suivre un cours d'initiation aux subtilités de l'artisanat en tant qu'assistant d'un expert dans son domaine.

Mais ce n'est pas toujours possible. Par conséquent, comme on dit, les yeux ont peur - les mains font. Ici, vous serez sauvé par le programme de découpe des carcasses de porc. Pas le schéma lui-même, mais sa connaissance.

Cette procédure est insupportable pour les personnes nerveuses, donc si la vue du sang vous effraie, il vaut mieux aller à la cuisine faire frire le boudin noir. Le fort d'esprit doit vérifier la présence d'un outil - un couteau bien aiguisé et une hache.

Une scie à métaux pour le métal ne fera pas de mal non plus. Vos prochaines étapes ressembleront à ceci :

La découpe d'une carcasse de porc commence par couper la tête du porc. Cela peut être fait avec une scie à métaux. Après cette procédure, vous pouvez attendre un peu, permettant aux restes de sang de porc de s'écouler;
dans la région de l'abdomen, une coupe en forme de tablier de graisse et de muscles abdominaux est réalisée;
puis on continue l'incision par le centre du sternum, là où convergent les côtes ;
éviscérer un cochon. À travers le sternum ouvert, nous creusons l'estomac, les intestins, le foie et la vésicule biliaire. Avec ce dernier, vous devez être aussi prudent que possible - s'il se brise et que le liquide interne pénètre dans la viande ou la graisse, ils seront gâtés, car au moment où vous retirerez la bile de la viande, elle pourra déjà absorber l'amertume;
couper la graisse interne dans la cavité abdominale et retirer les reins;
nous découpons le diaphragme et, avec lui, nous extrayons les poumons et le cœur ;
le cœur doit être coupé en deux dans le sens de la longueur et les caillots sanguins retirés ;
nous libérons le contenu de l'intestin et lavons les intestins;
nous divisons la carcasse en deux avec une hache le long de la colonne vertébrale;
nous passons du temps à boire du thé ou à fumer quelques cigarettes, permettant à la viande de la carcasse de refroidir ;
après que le sanglier se soit un peu refroidi, nous séparons les membres antérieurs et postérieurs en faisant une incision le long des articulations;
nous coupons les côtés des demi-carcasses de bacon avec la peau, coupons le matériau résultant en morceaux égaux, qui seront ensuite fondus en saindoux, salés, bouillis ou trempés dans de la saumure - comme vous le souhaitez.

Longe, poitrine et autres

Ensuite, coupez la demi-carcasse en deux parties. L'incision est faite entre les vertèbres lombaires et sacrées le long de la ligne de la saillie de l'os pelvien. À l'avant, coupez l'omoplate. Si le porc était bien gras, coupez le lard de la partie dorsale en une couche entière. Sur la viande, la couche de gras restant après la coupe ne doit pas dépasser un centimètre. Mais il vaut mieux couper pour que cela reste un montant minimum.

Le reste est divisé de la colonne vertébrale à l'os en deux. Nous coupons la colonne vertébrale et séparons la poitrine. Après cela, nous séparons la partie du cou de la longe.

Coupez le haut de la jambe arrière. Ceci est un jambon. Le reste est désossé - nous séparons la viande de l'os. La pulpe retirée est facilement divisée en quatre parties selon les films enveloppant différentes parties des muscles.

Le schéma de découpe des carcasses de porc est illustré dans l'image ci-dessous.

Du jambon et de la longe, la graisse est coupée en grandes couches. D'autres parties du corps du porc, la graisse est coupée en petits morceaux.

Découpe de carcasses de porc pour la vente au détail

Afin de naviguer en toute confiance dans une boucherie, vous devez savoir comment une carcasse de porc est hachée, selon les normes de vente au détail. Ce schéma est légèrement différent de celui décrit ci-dessus. Le fait est que pour le commerce, il existe une division de la viande par catégorie. Ainsi, le jarret et l'avant-bras appartiennent à la 2e catégorie de viande. En conséquence, le prix de ces parties de la carcasse devrait être inférieur à celui du porc de première classe. Et il comprend :

Jambon.
Partie lame.
Pointe de poitrine.
Partie lombaire avec flanc.
Partie dorsale (rein).

Toutes les parties de la carcasse de porc sont préparées pour la vente et ont un prix différent, selon les qualités de chaque pièce particulière.

Piggy en était un, mais la viande était différente

Chaque type de viande a ses propres qualités particulières. Le prix de telle ou telle pièce en dépend aussi. La partie scapulaire est considérée comme la moins grasse. par le très la meilleure viande dans toute la carcasse, la longe est considérée. La longe contient également la viande la plus tendre. La partie intérieure et extérieure du jambon est considérée comme la viande de la plus haute qualité. La poitrine est divisée en viande sur les os et juste la pulpe. C'est aussi une viande très tendre et juteuse. Les morceaux les plus gras sont le côté du jambon, ou du porc bouilli, la partie supérieure (surlonge) ou le dos. C'est la meilleure chose dans le jambon. Cou (cou) - la viande la plus juteuse et la plus grasse.

Nous espérons qu'après avoir lu l'article, vous pourrez découper une carcasse de porc. Sinon, mais vous avez commencé à comprendre un peu la viande, c'est bien aussi.

Chaque cuisinier veut cuisiner du plus meilleurs produits qu'il peut acquérir dans les limites de son budget. De nombreux plats principaux sont préparés avec du porc, qui est moins cher et plus abordable que le bœuf. Cependant, avant de vous rendre au magasin, il vaut la peine de rechercher ou de vous rafraîchir la mémoire pour savoir quelle partie du porc est la plus délicieuse et la mieux adaptée à une méthode de cuisson particulière. Sera-ce de la pulpe ou de la viande avec l'os, les oreilles ou le jarret, la cuisson en papillote ou sur le gril. Chacune des parties de la carcasse a ses propres subtilités de préparation. Et pour comprendre ce qu'ils sont, il est nécessaire de démonter la carcasse de porc en composants séparés.

Noms des parties de la carcasse de porc

L'ensemble de la découpe des carcasses de porc peut être divisé en deux étapes:

préparatoire;
coupe directe.

Comme opérations préparatoires, la carcasse est saignée, brûlée ou la peau est complètement enlevée. Pour que la viande sur le comptoir soit la plus attrayante, il devrait y avoir le moins de sang possible dedans. Le plus simple est de coucher le cochon sur le côté, de lui trancher la gorge, en laissant le sang sortir tout seul. Si l'animal a été tué par un coup au cœur, cela ne fonctionnera pas pour éliminer complètement le sang de la poitrine, vous devrez laver la viande eau froide. Il est également nécessaire de flamber la peau de la carcasse avec un brûleur et de gratter la couche brûlée avec un couteau. Au cours du processus de coupe, le plus souvent, la peau est complètement enlevée, cependant, dans certains cas, elle peut être laissée.

La découpe elle-même est effectuée par étapes et, par conséquent, de nombreuses parties différentes sont obtenues à partir d'une carcasse de porc.

Au premier stade, la tête est séparée du corps en coupant les vertèbres cervicales avec une hache ou un grand couteau. La tête peut être laissée intacte ou vous pouvez en séparer les joues, les oreilles et le patch. Les yeux et la mâchoire ne sont pas utilisés pour la nourriture et sont donc éliminés immédiatement. Il est préférable que lors de la séparation de la tête du corps, la carcasse soit suspendue à l'envers, cela permettra au sang restant de s'écouler.
Avec une incision peu profonde de haut en bas, la cavité abdominale est ouverte et le les organes internes. Tout d'abord, l'œsophage et les intestins sont enlevés, ce qui peut tacher et gâcher la viande avec les restes des déchets du porc. C'est pour cette raison que le dernier repas de l'animal doit avoir lieu au plus tard 12 heures avant l'abattage. Les lobes de la vessie et des reins sont retirés avec autant de soin, après quoi vous pouvez couper le reste des organes : cœur, foie, poumons.

L'intérieur du corps est nettoyé de l'excès de graisse et de tissus avec un couteau et un chiffon sec, mais pas uriné. La viande séchée se conserve plus longtemps et ne perd pas sa présentation.
Une incision longitudinale est faite le long de la colonne vertébrale et la carcasse entière est divisée en 2 demi-carcasses. Le plus souvent, cela se fait avec une scie à métaux, mais une hache peut également être utilisée. Après avoir reçu deux demi-carcasses, la viande est transportée au réfrigérateur et refroidit pendant plusieurs heures. La viande fraîche est très difficile à couper, elle doit donc être correctement refroidie.

Tout d'abord, la demi-carcasse est divisée en plusieurs parties. Lors de l'abattage à domicile, il est le plus souvent divisé en parties avant et arrière. Dans la découpe industrielle, une attention particulière est accordée aux parties du porc qui se trouvent au milieu de son corps sur le dos, de sorte que la procédure de découpe est plus compliquée. Tout d'abord, les pattes avant et arrière sont séparées des demi-carcasses, après quoi les parties sont coupées, qui commencent juste en dessous et se terminent juste au-dessus du genou.

Ces coupes sont appelées jarret avant et jarret arrière (ou jarret). La partie hanche est divisée en un jambon et une longe, et la partie avant épaule-cou est divisée en une omoplate et un cou. Le lard est retiré de la poitrine s'il n'a pas déjà été découpé lors du prélèvement des viscères. C'est la partie la plus grasse du cochon, qui ne peut qu'être. À côté se trouvent la poitrine et les côtes, qui doivent également être séparées de la demi-carcasse.

Il reste à boucher la partie la plus haute et la plus maigre du porc, dans laquelle il n'y a pratiquement pas de graisse. Le filet et le carbonate sont retirés, la longe est séparée, à partir de laquelle la partie dite de côtelette ou le filet peut être retiré séparément, le cou est coupé. Toutes les pièces sont emballées et transportées vers des entreprises industrielles spéciales pour la transformation de la viande ou vers les rayons des marchés et des magasins. Lors de la coupe, les normes sanitaires doivent être respectées, tous les animaux doivent être abattus exclusivement dans des usines de transformation de la viande ou dans des élevages spéciaux, tous les produits du magasin doivent être certifiés.

Laquelle est la plus savoureuse ?

Le porc lui-même est divisé en plusieurs catégories, selon la qualité de la viande.

1 catégorie. Ce porc est appelé bacon car il contient le plus de viande dans la partie de la hanche, qui est ponctuée de stries grasses denses.
2 catégorie. Ces porcs sont appelés porcs à viande et sont le plus souvent élevés pour l'abattage dans une variété de grandes et petites fermes d'élevage et de fermes.
3 catégorie. Ces carcasses sont dites « grasses » et sont considérées comme étant de moindre qualité que les deux premières catégories, car elles ont plus de graisse et moins de muscle.
4 catégorie Ce sont des carcasses de porc destinées à la transformation industrielle. Ils ne sont pas fournis aux magasins ordinaires et sont traités exclusivement dans les grandes entreprises.
5 catégorie- ce sont des cochons de lait avec la peau. Ils sont souvent commandés dans de grands restaurants et des magasins chers, car leur viande est particulièrement tendre et douce.

De plus, les parties de la demi-carcasse elles-mêmes peuvent être divisées en plusieurs variétés, qui séparent les coupes en fonction du goût et de la qualité.

Au premier degré peut être attribué aux parties les plus maigres de la carcasse avec viande molle. C'est le filet et la longe. En outre, le jambon peut être attribué au premier grade, qui convient à la plupart des types de traitement thermique.
Vers la classe de seconde peut être attribué à la meilleure viande qui peut être cuite sur le gril ou au barbecue sous forme de barbecue. Il s'agit du cou et de l'omoplate, qui sont situés sur la moitié avant de la demi-carcasse. La viande a de petites stries grasses, mais en général c'est presque le même muscle.
Vers la troisième année peut être attribué à la coupe abdominale et à la poitrine, dans lesquelles la quantité de graisse est presque comparable à la quantité de viande. Néanmoins, ces parties ne peuvent pas être qualifiées de mauvaises, car avec la haute qualité du porc entier, elles sont excellentes à certaines fins.
Vers la quatrième année toutes les parties restantes du porc peuvent être attribuées. Ce groupe comprend les abats (cœur, foie, estomac, tête, pattes), les jarrets avant et arrière, ainsi que divers tendons, cartilages et petits morceaux de viande. À partir de ces parties, il est bon de cuire les plats qui languissent à des températures élevées pendant longtemps, afin que la viande dure et nerveuse puisse devenir plus douce.

Il ne suffit pas de savoir quelle partie de la carcasse latérale est la plus tendre et la plus savoureuse, il faut pouvoir la choisir correctement. Il est préférable de choisir de la viande réfrigérée, car dans ce cas, il y a moins de risque d'acheter des produits périmés. Lors de l'achat, vous devez faire attention aux caractéristiques suivantes.

Apparence. Un bon porc n'est jamais d'un rouge vif, il est toujours d'un rose pâle. Dans le même temps, la teinte de la viande doit être uniforme et brillante.Même si l'utilisation de saindoux n'est pas prévue dans la recette, son apparence peut également indiquer la qualité des matières premières. Le bon saindoux est blanc ou légèrement crémeux, mais pas jaune, encore moins rose. Pas de taches ou de couleurs étrangères sur graisse de porc ne devrait pas être.

Une petite croûte peut apparaître sur la coupe d'un morceau frais, mais à l'intérieur la chair doit être juteuse.

Sentir. Le porc frais doit avoir une saveur douce et agréable, avec seulement une légère odeur de sang. Toute nuance forte dans le parfum devrait alerter l'acheteur. Lors de la friture, la viande d'un jeune cochon ne doit pas non plus donner d'odeurs étrangères fortes.

Touchez vérifier. La viande fraîche conserve bien sa forme et revient facilement à son état d'origine. Dans ce cas, un morceau de filet doit être assez mou. Si vous mettez votre paume sur la surface coupée, elle ne devrait pratiquement pas se salir avec du jus. Au contraire, une fois pressé, au moins quelques gouttes de jus doivent se démarquer du porc frais. S'il y a trop de liquide, cela signifie que la viande a été soumise à plusieurs congélations et décongélations, vous ne devez pas l'acheter.

Parfois, il est impossible d'acheter du porc réfrigéré, vous devez donc prendre la viande congelée de la plus haute qualité que le vendeur peut offrir. Le porc fraîchement congelé doit être léger et lisse. Si vous mettez la main dessus, une marque légèrement foncée doit rester sur la viande. Vous ne pouvez laver et cuire ce porc qu'après l'avoir complètement décongelé.

Pour la cuisson au four

Pour cuire le porc de manière à ce que la viande soit tendre et juteuse, il faut en choisir les parties les plus charnues et les plus tendres, avec une petite quantité gros. Le cou ou l'omoplate, le jambon et la longe sont parfaits pour cela.

Pour la friture

Toutes les parties d'un porc ne conviennent pas à la friture. Il est préférable qu'il s'agisse de viande maigre avec le moins de graisse possible. Il s'agit principalement de filet et de longe. Il peut s'agir d'un bon morceau de surlonge ou d'omoplate, nettoyé de l'excès de pellicules et de veines. De plus, le cartilage en forme d'oreilles et de museau de porcelet est parfait pour la friture. Ils peuvent être utilisés pour faire une variété de collations. style oriental assaisonné avec beaucoup d'épices et de sauce soja.

Pour l'extinction

Presque toutes les parties de porc conviennent au ragoût. Plus la viande est tendre et maigre, moins elle mettra de temps à cuire. Vous pouvez faire mijoter à la fois des joues de porc, qui appartiennent à la qualité la plus basse des pièces, et un filet mignon et juteux, n'importe quel plat sera Bon goût si la qualité de la viande elle-même répond à la norme.

Subtilités de cuisine

La viande peut être bouillie, mijotée, cuite au four et frite dans une poêle, séchée au soleil, fumée sur de la sciure de bois ou salée dans une saumure spéciale. Toute recette nécessite une certaine compétence, cependant, avec une compétence et une disponibilité appropriées instructions étape par étape rend le possible. Surtout si vous connaissez des petites astuces qui vous aideront à cuire parfaitement n'importe quelle partie du porc.

Vous ne devez pas faire mariner le kebab dans du vinaigre, car cela transformerait même l'omoplate la plus grosse en une semelle dure. Il est préférable d'utiliser de l'eau minérale, huile végétale ou kéfir, ou mieux juste un oignon ordinaire et des épices.
Il est préférable de ne pas faire frire le filet ou les steaks carbonatés pendant plus de quelques minutes de chaque côté afin que la croûte de la viande soit fine. Si un morceau est trop épais, il est préférable de le préparer au four et non dans une casserole.
Si le porc doit être cuit, vous devez le faire deux fois. La première eau après ébullition est égouttée, la viande est lavée à l'eau courante et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre dans de l'eau fraîche. Cette technique vous permettra d'obtenir un beau bouillon clair et une viande plus maigre dedans.
Avant de faire mijoter du porc, il est préférable de le faire frire un peu à feu vif. Cela permettra aux morceaux de devenir mous et de ne pas se désagréger en fibres. Cela est particulièrement vrai dans des plats feuilletés tels que la viande française ou dans une cocotte feuilletée avec des morceaux de légumes et de porc.

Pour savoir comment faire des côtelettes de filet de porc, voir la vidéo suivante.