Récits sur koumys nous nous sommes arrêtés en détail sur les propriétés médicinales bénéfiques de ce boisson noble, ainsi que le processus traitement koumis. Aujourd'hui, nous allons continuer sur ce sujet et parler de la préparation du koumiss, de l'histoire de l'apparition de cette merveilleuse boisson, ainsi que de l'attitude de certaines personnes exceptionnelles envers le koumiss.
Préparation du koumiss - comment est fabriqué le koumiss ?
Pour la préparation du vrai koumiss, on utilise du lait de jument frais. La jument est traite environ 5 à 7 fois par jour, et à chaque fois elle reçoit en moyenne un litre de lait. Fait intéressant, avant la traite, un poulain est amené à la jument, parce que. sinon, la jument ne se laissera pas traire.
Le lait obtenu est versé dans un récipient spécial, où est stockée une petite quantité du koumiss précédent, destiné à la fermentation. Et le levain primaire - le soi-disant. "errant", dans différents endroits, ils le cuisinent différemment, en utilisant pour cela du millet bouilli, du malt, du lait de vache aigre, des entrailles d'agneau, des cônes de genévrier, du lait de jument debout, etc.
Le récipient lui-même - l'outre - était auparavant fabriqué exclusivement à partir de cuir véritable (un grand récipient - "sabaa", un petit - "chanach"), et maintenant vous pouvez souvent trouver des tonneaux spécialement fabriqués en bois. Le dessus du baril est fermé, mais le couvercle a un petit trou à travers lequel passe un poteau en bois avec une croix spéciale à l'extrémité pour baratter et secouer.
Dans les temps anciens, les conteneurs en cuir pour koumiss étaient très pratiques pour les nomades, car ils étaient attachés de manière spéciale à l'équipement du cheval, et lors d'un long voyage, en raison de secousses constantes, le koumiss a acquis son vrai goût et sa force sans aide humaine.
Le koumiss étant une boisson vivante, il ne se conserve pas longtemps. Actuellement, de nombreux fabricants tentent de préparer industriellement le koumiss en le versant dans des bouteilles, ainsi que de transformer le lait de jument et d'obtenir le soi-disant. " lait en poudre". Cependant, une telle astuce ne donne qu'un goût similaire au koumiss, perdant la plupart des propriétés bénéfiques de cette merveilleuse boisson.
L'effet du koumiss sur le corps humain est si divers qu'il est impossible de mettre un seul agent pharmaceutique sur un pied d'égalité avec lui. Le koumiss peut à juste titre être qualifié de "boisson vivante".
Un peu de l'histoire de l'apparition des koumiss
Les historiens ont établi que le koumiss était fabriqué il y a 5 500 ans, à l'époque énéolithique, comme en témoignent les spécimens de plats trouvés en Asie centrale et en Mongolie. Des restes de substances qui font structurellement partie du koumiss y ont été trouvés.
Eh bien, nous pouvons trouver la première mention écrite de cette boisson divine du penseur grec ancien Hérodote qui a vécu env. en 484-424 av. Dans son ouvrage sur la vie des anciens Scythes, l'historien grec mentionne la boisson préférée et vénérée de ce peuple, qui est préparée à partir de lait de jument en le renversant dans un bol spécial profond. Fait intéressant, il appelait koumiss "vin de lait".
guérisseur légendaire Avicenne, qui connaissait les propriétés bénéfiques du koumiss, a guéri il y a 1000 ans le vizir Suhaily à l'aide de cette boisson médicinale, guérissant le vizir de la lithiase urinaire.
Au XIIIe siècle, un moine de France W. Rubrikius, qui a visité les terres tatares dans le cadre de ses activités missionnaires et a vu cette boisson pour la première fois, a décrit en détail tous les processus de préparation et de consommation de koumiss. Il a été frappé à la fois par l'attitude de la population locale envers cette boisson et ses qualités médicales universelles.
La célèbre chronique de la Russie antique Liste Ipatiev” contient également beaucoup de texte sur cette merveilleuse boisson.
On sait que les grands classiques russes LN Tolstoï et A.P. Tchekhov, ainsi que le compilateur du dictionnaire explicatif russe et médecin à temps partiel V.I.Dal ils aimaient le koumiss et suivaient souvent un traitement de koumiss dans des stations thermales spéciales en Russie. Fait intéressant, au 19ème siècle, le traitement du koumiss était très développé en Russie, il y avait plusieurs sanatoriums et centres de villégiature koumiss. Cela a été facilité par le fait que des sommités de la médecine comme S.P. Botkin, I.I. Mechnikov, N.V. Sklifosovsky, F.I. Inozemtsev et etc.
"Kumiss est l'un des moyens importants dans la lutte pour la longévité." (Mechnikov)
Que pensent les gens formidables du koumiss et du traitement du koumiss ?
Comme indiqué plus haut, koumys en raison de ses propriétés miraculeuses a beaucoup de fans. Vous trouverez ci-dessous quelques déclarations sur cette boisson par des personnes célèbres.
Ainsi, le célèbre écrivain russe S.T. Aksakov a écrit :
Au printemps, dès que la steppe de chernozem est recouverte d'une végétation fraîche, parfumée et juteuse, et que les juments, émaciées pendant l'hiver, engraissent, la préparation du koumiss commence dans tous les koshary. Et tous ceux qui peuvent boire, du nourrisson au vieil homme décrépit, ont bu une boisson curative, fertile et héroïque, et les maux disparaissent miraculeusement. hiver froid et même la vieillesse, les visages hagards sont habillés de plénitude, les joues pâles et creuses sont couvertes de rougeur.
Le médecin N.V. Postnikov, qui a organisé le premier sanatorium de traitement spécial du koumiss en Russie en 1858, a exprimé l'importance du koumiss en seulement trois mots :
nutrit, roborat, etalterat - nourrit, renforce, renouvelle.
À son tour, S.P. Botkin a écrit :
… le koumiss est un excellent remède dans le traitement des patients atteints de tuberculose pulmonaire, et sa renommée en tant que remède est bien méritée. Kumis est le meilleur moyen de renforcer les forces. La préparation de cette boisson devrait devenir une propriété commune, comme la préparation du fromage blanc, du lait caillé, etc.
L'envoyé du tsar russe A.I. Levshin dans le livre «Description des hordes et des steppes kirghizes-kaisak» a noté que:
... le koumiss dans sa composition et son effet bénéfique sur le corps humain présente de grands avantages par rapport aux autres agents de guérison. Ainsi, les maladies pulmonaires et phtisiques sont rares chez les Kirghizes, quasi inexistantes.
Le professeur M.N. Karnaukhov, qui a consacré de nombreuses années à l'étude des propriétés curatives du koumiss, a noté :
... l'effet du koumiss sur le corps humain est si divers qu'il est impossible de mettre un seul agent pharmaceutique sur un pied d'égalité avec lui. Le koumiss peut à juste titre être qualifié de "boisson vivante".
Le célèbre scientifique russe I. Mechnikov a mentionné :
…le koumiss est un des moyens importants dans la lutte pour la longévité…
Médecin de profession et compilateur bien connu du Dictionnaire explicatif de la grande langue russe vivante V.I. Dahl a écrit:
Habitué au koumiss, vous le préférez involontairement à toutes les boissons sans exception. Il rafraîchit, satisfait à la fois la faim et la soif. Sur koumiss, après une semaine, vous vous sentez gai, en bonne santé, vous respirez doucement, votre visage acquiert une bonne couleur.
Le célèbre médecin-fabricant de koumiss russe I.V. Shumkov a mentionné dans l'un de ses ouvrages que :
... la chose la plus précieuse à propos du koumiss est que, tout en guérissant de nombreuses maladies, il n'a rien à voir avec les médicaments préparés en pharmacie, et en plus des propriétés curatives qui lui sont inhérentes, il donne alimentation équilibrée, ce qui ne peut pas être dit des médicaments pharmaceutiques ...
« Kumiss est le meilleur moyen de renforcer les forces » (S. Botkin)
Alors, chers amis, buvez du koumiss et vivez heureux pour toujours !
Le camp nomade traditionnel kirghize d'aujourd'hui, au début du XXIe siècle, ressemble à ce qu'il était il y a des milliers d'années. Sur une grande prairie de montagne, cinq yourtes rondes recouvertes de feutre sont situées dans un croissant. Autour d'eux fourmillent des femmes en robes longues colorées et grands foulards. Certains des hommes se sont installés sous un auvent et ont été coupés en os, certains sont allés faire paître des moutons et des chevaux ...
Une yourte est une habitation extrêmement commodément adaptée tant pour des rassemblements et déplacements rapides que pour vivre en zone sismique. Il se compose d'un treillis rond sur le dessus (tyundyuk), dans lequel sont collés des poteaux - uuki - les fondations des futurs murs. Plus ils sont nombreux, plus le propriétaire est riche et autoritaire. Le plus "cool", richement brodé, peu pratique couleur blanche yourtes au pied de quatre-vingt-dix uuks.
Toute la situation à l'intérieur est un tapis de feutre et des couvertures. Ils servent à la fois de lit et table à manger. Vous pouvez monter et démonter une telle habitation en une heure et demie. Il y a même une légende sur le nomade Apendi, qui a invité des voyageurs solitaires avec du bétail dans la yourte, les a nourris et abreuvés. Et lorsque l'invité fut oublié par un sommeil ivre, il démonta rapidement sa maison, la mit sur un cheval, attacha le bétail du voyageur à son troupeau et partit. L'invité s'est réveillé à ciel ouvert ...
Les Kirghizes sont tout aussi sans prétention en matière de nourriture. Le beshbarmak traditionnel - de la viande bouillie avec des nouilles - est cuit dans un grand chaudron en fonte pour tout le monde à la fois. Et parfois, il peut être cuit de manière plus ancienne - dans une outre en cuir. De l'eau y est versée et des pierres chauffées au feu sont lancées jusqu'à ce que l'eau bout, puis de la viande, des céréales, des nouilles ou de la farine sont placées.
Utilité du koumiss
En général, une vraie montagne kirghize considère comme une insulte de manger de "l'herbe" - légumes, fruits, céréales. Ils ne se livraient pas à une agriculture spéciale, mais de petites cultures de mil et de blé étaient et sont toujours à proximité des campements nomades. Non seulement ils préparent du pain, mais ils préparent également diverses boissons saines. Et c'est grâce à eux que les Kirghizes ne deviennent pas dystrophiques sur leur régime carné et laitier. Shoro, bozo et autres, avec un minimum de composants et une simplicité de technologie, fournissent pleinement les vitamines et microéléments nécessaires. Mais la plus populaire des boissons traditionnelles est le koumiss, car les propriétés curatives du koumiss sont difficiles à surestimer. Sans elle, aucune fête n'est pas une joie.
Les Kirghizes, comme d'autres peuples nomades, n'avaient presque que de la viande et du lait, explique la diététiste Svetlana Brazhkina. - En apprenant à fermenter le lait de jument, ils ont trouvé un moyen de combler les carences nutritionnelles.
Y a-t-il de l'alcool dans le koumiss ? Kumis appartient à boissons peu alcoolisées, l'alcool qu'il contient est de 0,5 à 2,5%. Il contient une grande quantité de protéines (20 g par litre, soit environ la même chose que 100 g de bœuf). Ces protéines sont facilement digérées, car elles pénètrent dans l'estomac dans un état partiellement détruit et caillé, tandis que le lait ordinaire y coagule déjà, formant une masse difficile à digérer. Le kumis est riche en acides aminés essentiels, qui ne peuvent pas être produits par le corps lui-même et doivent être apportés par la nourriture. Contient une boisson et beaucoup de sels de calcium. Grâce à eux, autrefois, le koumiss était considéré comme une panacée contre la tuberculose - ils "fermaient" les foyers de consommation dans les poumons.
Comment se prépare le koumiss
Et comment cuisiner du koumiss à la maison, est-ce difficile ? Cuisiner le koumiss à la maison est très simple. Il peut être fabriqué à partir de lait de vache ou de chèvre. Bien sûr, en termes d'effet curatif, il est nettement inférieur au koumiss de jument naturel, mais il n'en sera pas moins utile.
Pour préparer le koumiss nous avons besoin de :
- 1 litre de lait écrémé
- 1 verre d'eau pure
- 3 cuillères à café de sucre cristallisé ou de miel
- 2 cuillères à soupe de yaourt ou de kéfir
- 4-5 gr. levure de pain pressée
- Mélangez un litre de lait bouilli avec 1 verre d'eau, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre ou de miel et laissez refroidir à température ambiante (18 - 20 degrés). Introduisez 2 cuillères à soupe de kéfir dans le mélange de lait, couvrez les plats avec un couvercle, enveloppez et mettez dans un endroit chaud (température 25 - 30 degrés) pendant plusieurs heures.
- Une fois que le mélange s'est transformé en lait aigre, il doit être fouetté à l'état liquide et les plus gros flocons de protéines sont filtrés à travers une étamine. Pour la formation d'alcool et de dioxyde de carbone, ajoutez de la levure: 4-5 gr. diluer la levure pressée avec de l'eau tiède jusqu'à la densité de la crème sure, ajouter Sucre en poudre(une pincée). Versez la levure prête à l'emploi dans le lait aigre baratté, mélangez et versez dans des bouteilles, fermez hermétiquement et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes.
- Pendant ce temps, du dioxyde de carbone se forme dans la levure. Cela se voit par "l'ébullition" du koumiss en bouteilles. Les bouteilles ne doivent pas être remplies jusqu'au goulot pour éviter une explosion. Dès que "l'ébullition" commence, mettez les bouteilles dans de l'eau glacée ou dans un réfrigérateur. Lorsque le koumiss "s'apaise", il peut être servi à table. Il faut se rappeler que le koumiss doit être ouvert avec précaution, sans secouer, sinon le koumiss risque de se boucher avec une fontaine.
Selon le temps d'affinage, le koumiss est divisé en 3 catégories : faible (5-6 heures se sont écoulées depuis la fermentation) ; moyen (celui qui a mûri 1-2 jours); fort (erré pendant environ 3 jours). Le kumis contient moins de matières grasses et de protéines que le lait de vache, mais il contient 1,5 fois plus de sucre. Le koumiss faible contient jusqu'à 1% d'alcool, moyen - jusqu'à 1,75, le koumiss de trois jours à base de lait de jument naturel peut contenir jusqu'à 4,5 à 5% d'alcool.
Dans la préparation du koumiss, deux types de fermentation sont utilisés - l'acide lactique et l'alcool, donc, dedans en grand nombre les cellules de levure s'accumulent. Et beaucoup de gens connaissent les avantages de la levure. Grâce aux vitamines B, protéines, phosphore et autres minéraux qu'elles contiennent, elles aident en cas de lésions cutanées purulentes (en particulier la furonculose), de plaies non cicatrisantes, d'épuisement et de troubles nerveux. En fait, le traitement au koumiss est un traitement à la levure.
En plus des vitamines B, il contient également de la vitamine C et de l'acide nicotinique, des bactéries lactiques qui inhibent la croissance de la flore intestinale en putréfaction, tuant Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Cette dernière circonstance est particulièrement utile pour les personnes souffrant de diarrhée, par exemple après une utilisation prolongée d'antibiotiques.
Kumis - avantages et inconvénients
À doses modérées (1 à 2,5 tasses), le koumiss aide à augmenter l'appétit et à améliorer la digestion. Par conséquent, dans les maladies de l'estomac à faible sécrétion et à faible acidité, il est recommandé de boire 1 à 2 verres de koumiss avant les repas et avec une acidité accrue - la même quantité une demi-heure après avoir mangé. En cas d'épuisement causé par le surmenage ou la malnutrition, la dose est augmentée à 1-2 litres par jour.
Cependant, en cas d'obésité, de diabète, de goutte, d'inflammation des reins et du foie, il est nécessaire de consulter un médecin avant d'utiliser le koumiss. On pense que le vrai koumiss est fabriqué à partir de lait de jument dans une peau de cuir. C'est pourquoi les habitants des jailoos montagnards se méfient de la dernière invention urbaine dernier cri, le koumiss en bouteille, y compris gazéifié, et plus encore au goût d'abricot, de framboise, de kiwi... Mais les citadins aiment beaucoup ce produit.
Une autre vieille boisson Shoro, maîtrisée par les producteurs modernes, apparaît dans les rues de la capitale du Kirghizistan, Bichkek, pendant la saison estivale. Shoro est une boisson très saine. Il est préparé à partir d'orge et est considéré comme un remède populaire contre une centaine de maladies. Pour l'anémie, les maladies du sang, les maladies inflammatoires et l'épuisement, il était recommandé de boire du shoro depuis les temps anciens. Son goût est particulier, mais beaucoup de gens l'aiment. Et c'est facile à cuisiner. Ecrasez le millet (250 g) et faites-le revenir dans l'huile avec la farine (350 g) jusqu'à ce qu'il ait une couleur paille. Refroidir à 70 degrés et diluer avec de l'eau bouillie tiède dans un rapport de 1: 4, remuer pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Ajouter la composition à l'eau bouillante (8,5 l) et, en remuant constamment, cuire pendant une heure. Versez ensuite 875 g de lait et laissez cuire encore une demi-heure à feu doux. Refroidissez la composition à 36 degrés, ajoutez 30 g de sel, 60 g de sucre et de levure chacun, mélangez, fermez le couvercle et laissez fermenter à température ambianteà 12 heures. La boisson est prête.
Largement connu dans les pays Asie centrale le koumiss, boisson lactique, est rare dans les magasins de notre pays, mais les grandes surfaces ont la possibilité de le proposer à leurs clients. Et pas en vain, car, étant une boisson hors norme pour nos latitudes, elle a ses adeptes parmi nos compatriotes. Ce naturel et boisson délicieuse n'a pas d'analogues et les avantages pour le corps sont difficiles à surestimer.
L'histoire de l'origine de la boisson
L'histoire du koumiss remonte à plusieurs millénaires. La première mention d'une boisson à base de lait de jument a été trouvée dans les écrits de l'ancien historien romain Hérodote, dont la durée de vie était de 484 à 424 av.
Selon ses écrits sur la vie des tribus scythes, la recette de préparation de la boisson était strictement confidentielle, dont la non-divulgation était assurée par l'aveuglement de tous les esclaves qui l'avaient découvert. Il a également été mentionné dans d'anciens écrits russes sur l'histoire de la Russie antique - la Chronique d'Ipatiev.
Le saviez-vous? Selon la Chronique d'Ipatiev, le koumiss a contribué à l'évasion du prince Igor Seversky de la captivité polovtsienne. La boisson enivra et berça les gardes du prince, qui avait bu à satiété.
La recette de sa préparation a également été mentionnée dans les récits du moine et voyageur français Guillaume de Rubuk après son voyage au nom du roi Louis IX chez les Mongols en 1253.
Les premiers à préparer le koumiss, lié à la boisson moderne, étaient les tribus vivant sur le territoire de l'Asie centrale et orientale moderne. Les fouilles menées dans ces territoires témoignent de son utilisation dès le IVe millénaire avant notre ère, l'ère dite énéolithique.
Kumis: qu'est-ce que c'est
Le koumiss est une boisson à base de lait de jument fraîchement trait. Il est produit par fermentation lactique à l'aide de levures, d'acidophilus et de bâtonnets bulgares. La boisson est préparée par barattage soigneux dans un tonneau bien fermé avec une croix polaire spéciale, ainsi que par l'ajout de ferment utérin.
Vidéo : qu'est-ce que le koumiss Le levain mère est préparé selon les méthodes suivantes :
- préparation de levain à base de céréales. Pour le préparer, 2 kg d'orge ou de gruau d'orge doivent être bouillis dans 10 à 12 litres d'eau, puis filtrés et du lait aigre ajouté au bouillon obtenu. Le mélange résultant doit être mélangé et placé dans un endroit chaud pour la fermentation. Le processus de fermentation devrait durer 3 à 4 jours avec l'ajout périodique d'une petite quantité de lait frais toutes les 12 à 24 heures. Le koumiss ainsi obtenu est utilisé comme entrée en ajoutant une petite quantité de celui-ci au lait fraîchement trait ;
Important! Les hormones contenues dans le lait de jument augmentent l'activité sexuelle masculine et améliorent la capacité de reproduction.
Le saviez-vous? Le Coran interdit l'alcool aux musulmans, le koumiss est donc le seul aliment dans de nombreux pays musulmans. boisson alcoolisée permis d'utilisation.
Quel que soit le mode de préparation, le levain mère se conservera au frais plusieurs mois. Au fur et à mesure que vous l'utilisez, vous devez le «nourrir» avec de petites portions de lait frais.
La boisson obtenue a un goût aigre-doux et, sous l'influence d'une fermentation à base de bactéries lactiques et de levures, peut contenir de 0,2% à 40% d'alcool. 
Selon le temps de maturation, la boisson peut être de trois types :
- faible (teneur en alcool 1%) - vieilli 1 jour avant utilisation;
- moyen (teneur en alcool 1,75%) - vieilli 2 jours avant utilisation;
- fort (teneur en alcool 3%) - vieilli 3 jours avant utilisation.
Il existe un koumiss à 40% d'alcool, préparé à la manière kazakhe, et on l'appelle "asau", ce qui signifie "koumiss débridé".
Composé
Les processus de fermentation qui se produisent dans la boisson transforment les protéines en substances facilement digestibles et le sucre du lait en acide lactique, éthanol et dioxyde de carbone. Ces substances confèrent à la boisson une digestibilité facile et une haute valeur nutritionnelle. 
La valeur nutritionnelle de 100 g de la boisson contient :
- - 2,1 g ;
- - 1,9 g ;
- - 5 g ;
- - 89,1 g.
Valeur énergétique - 50 kcal.
Le saviez-vous? Les qualités gustatives du koumiss dépendent directement de la quantité d'agitation (fouettement) de la boisson pendant la fermentation. Plus on secoue, plus la boisson est savoureuse.
La composition chimique de 100 g de produit est exprimée par les vitamines suivantes :- - 0,03mg ;
- - 0,02mg ;
- - 0,04mg ;
- - 0,023mg ;
- - 0,2mg ;
- - 0,03mg ;
- - 9mg ;
- - 0,1mg ;
- - 0,001mg ;
- - 0,6 mg.
100 grammes de koumiss contiennent les minéraux suivants :
- - 77mg ;
- - 94mg ;
- - 25mg ;
- - 34mg ;
- - 21mg ;
- - 60mg ;
- - 0,1mg ;
- - 0,001mg ;
- - 0,003mg ;
- - 0,022mg ;
- - 0,21mg ;
Important! La durée de conservation du koumiss ne dépasse pas 3 jours.
Caractéristiques avantageuses
La composition riche confère au koumiss de nombreuses propriétés utiles pour le corps humain:
- une teneur élevée en vitamines et minéraux aide à renforcer le système immunitaire;
- la digestibilité facile du produit stimule le système digestif, ce qui améliore également l'appétit ;
- les bactéries lactiques naturelles restaurent et guérissent la microflore du tractus gastro-intestinal, ce qui favorise le renforcement du système immunitaire ;
- les substances produites par les bactéries lactiques ont un effet antimicrobien, ce qui aide à lutter contre de nombreuses maladies (par exemple, la tuberculose).
En améliorant le métabolisme en cours et en comblant le manque de vitamines et de minéraux, il a un effet stimulant, donne force et vigueur à tout le corps.
Pour la perte de poids
Koumiss est un excellent produit pour suivre un régime. Sa haute valeur nutritionnelle contribue à une saturation rapide et sa riche composition chimique sature le corps en vitamines et minéraux.
En accélérant le métabolisme, il permet au corps de se débarrasser plus rapidement des aliments transformés sans déshydratation. De telles propriétés sont indispensables pour les personnes qui contrôlent leur poids et limitent leur alimentation à des aliments hypocaloriques. Application
Kumis est un produit naturel, grâce auquel il est utilisé dans divers domaines d'activité. La riche composition chimique de la boisson permet de l'utiliser aussi bien en cuisine qu'en cosmétologie.
En cosmétologie
Les vitamines et les minéraux entrant dans la composition du koumiss ont un effet bénéfique sur la peau en la saturant de substances essentielles.
Cette qualité de la boisson permet son usage externe comme :
Important! La cosmétologie à domicile à base de koumiss n'est pas nocive - un produit naturel ne provoque pas de réactions allergiques.
En cuisine
L'utilisation du koumiss en cuisine est variée - il est parfait comme base pour toutes les pâtisseries et casseroles, et diverses marinades, sauces et cocktails sont également bons dessus. Les crêpes préparées sur sa base sont exceptionnellement savoureuses et tendres. 
Ingrédients de cuisine :
- koumiss - 1 cuillère à soupe;
- eau gazeuse - 1 cuillère à soupe;
- crème (10%) - 1 cuillère à soupe;
- - 2 pièces ;
- farine de blé - 2 cuillères à soupe;
- sucre - 1 cuillère à soupe. l. ;
- - 1 cuillère à café;
- - 1 pincée.
Recette de crêpes :
- Mélanger tous les liquides dans un bol.
- Ajouter le sucre, la levure chimique et une pincée de sel au mélange obtenu et mélanger.
- Ajouter les œufs et la farine au mélange et bien mélanger jusqu'à ce que les grumeaux soient complètement dissous.
- Faire chauffer une poêle huile végétale sur lequel les crêpes seront cuites.
- Faites frire chaque crêpe jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis badigeonnez-la de beurre.
Sur la base de la boisson, les crêpes sont fines et "ajourées". Ils sont prêts à manger comme plat indépendant, mais conviennent également pour un remplissage supplémentaire avec diverses garnitures.
Tout caractéristiques avantageuses les boissons sont utilisées dans fins médicinales, et son utilisation est appelée thérapie koumiss. L'essence de sa mise en œuvre est l'utilisation de la boisson dans les délais et en quantités limitées.
Important! haute la valeur nutritionnelle le koumiss au cours d'une telle thérapie nécessite de limiter l'utilisation d'aliments riches en calories pour éviter une prise de poids supplémentaire.
Une telle thérapie à domicile consiste à boire un verre six fois. Il faut commencer le traitement par une petite quantité (50 ml) de koumiss, en portant progressivement le volume total à 2,5 litres par jour.
Il doit être pris par petites gorgées à jeun. Il est nécessaire de boire une boisson 1h30 après un repas et au moins 1h avant le prochain repas. 
Il est possible d'effectuer une thérapie koumiss non seulement de manière indépendante, mais également dans les conditions des établissements médicaux. Sur le territoire de Bachkirie, il existe des sanatoriums qui pratiquent une telle thérapie. Les plus populaires sont Shafranovo et Yumatovo.
Il existe quelques contre-indications à l'utilisation du koumiss :
- formes aiguës de maladies du tractus gastro-intestinal;
- intolérance individuelle;
- carence en lactase;
- enfants de moins de 12 ans (se réfère à une boisson à forte concentration).
De plus, une utilisation excessive de celui-ci peut provoquer l'apparition d'effets indésirables:
- douleur dans l'abdomen;
- flatulence;
- diarrhée.
Comment cuisiner à la maison
Malgré l'utilisation généralisée du koumiss en cuisine, son utilisation sous sa forme naturelle apporte un maximum de bienfaits à l'organisme. Cela ne fonctionnera pas pour obtenir du vrai koumiss à la maison, mais il est tout à fait possible de préparer une boisson comme celle-ci. Pour cuisiner, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- vache aigre ou lait de chèvre- 2 litres;
- levure sèche - 3 g;
- sucre ou miel - 2 c. l.
L'ensemble du processus de cuisson est étape par étape:
- Dans une petite quantité de lait aigre réchauffé, il est nécessaire de dissoudre la levure avec du sucre (ou du miel) pour démarrer le processus de fermentation.
- Lorsque la levure est activée, le mélange doit être combiné avec le reste lait aigre, bien mélanger, verser dans des récipients et laisser fermenter à température ambiante.
- L'apparition de bulles indiquera la fermentation active de la boisson, après quoi les récipients doivent être retirés du réfrigérateur pour ralentir le processus actif.
Kumis est un produit laitier fermenté naturel avec une composition riche et une haute la valeur nutritionnelle. Il étanche parfaitement la soif, est capable de reconstituer les réserves substances utiles tout en suivant des régimes stricts.
Le saviez-vous? La recette du vrai koumiss c'est du lait de jument, du levain et 1000 coups de croix.
C'est aussi une boisson médicinale qui peut combattre de nombreux maux. Avec son utilisation, certains sanatoriums de Bachkirie fournissent un traitement. Il est peu probable qu'il soit possible de trouver des koumiss "vivants" dans les ventes, mais pour préparer sa ressemblance en fonction de lait de vache peut-être même à la maison.
Technologie de production de koumiss à partir de lait de vache.
Introduction
Une boisson lactée fermentée à base de lait de jument sur levain naturel, qui comprend de la levure de koumiss et du bacille acidophilus, est connue pour ses propriétés médicinales. Le lait de jument fraîchement trait est fermenté avec du levain naturel jusqu'à 10% à 26-28ºС. Lors de la fermentation du lait, qui dure 7 à 12 heures. un brassage intensif est effectué plusieurs fois afin de saturer le lait en oxygène atmosphérique pour aérer les levures et activer leur développement.
Comparé au lait de vache, la jument contient moins de protéines et de matières grasses, avec de la caséine et de l'albumine en quantités égales. Par conséquent, lors de la fermentation, la protéine ne forme pas de caillot, mais tombe sous forme de petits flocons et ne forme pas de précipité. Le koumiss de lait de jument a une consistance liquide. Lorsque le lait est pasteurisé, l'albumine coagule de manière significative, donc, dans les hôpitaux, pour augmenter la valeur biologique du koumiss, il est fabriqué à partir de lait cru de jument, à condition qu'il soit issu d'animaux sains.
À environnement industriel le koumiss est produit à partir de lait pasteurisé, il est soumis à traitement thermiqueà T 80-82º C pour 5 lui. Les protéines de lactosérum précipitées sous forme de suspension sont dispersées par homogénéisation à une pression de 12-14 MPa avant fermentation. Le koumiss prêt a un lait aigre, un goût spécifique, légèrement levuré, piquant et sucré pour le koumiss faible. Depuis l'Antiquité, la technologie du koumiss à base de lait de vache s'est développée, mais un intérêt particulier pour ce produit a émergé à l'heure actuelle. Par propriétés curatives et la valeur biologique du koumiss du lait de vache n'est pas inférieure à celle du koumiss du lait de jument, et en termes de goût il le surpasse même.
Procédé technologique de production de koumiss à partir de lait de vache
Caractéristiques du koumiss au lait de vache. Le koumiss de lait de vache doit avoir une couleur blanc laiteux et une consistance homogène, gazéifiée, moussante avec de petites particules de protéines qui ne se remarquent pas sur la langue. Un petit sédiment de lactosérum est autorisé jusqu'à 5% dans une couche non mélangée. Le goût et l'odeur du lait caillé sont spécifiques, rafraîchissants, avec un goût et une odeur de levure, moins prononcés car le koumiss faible est autorisé. Dans le produit fini, en raison des processus biochimiques en cours pendant la fermentation, la teneur en substances laitières écrémées sèches diminue et s'accumule éthanol.
En koumiss gras ppm la graisse dans le produit doit être de 1,5%.La teneur en solides dans le koumiss gras (un jour) doit être de 9,5%, en moyenne (deux jours) - 9,2%, en forte (trois jours) - 9,0%. La teneur en solides du koumiss faible en gras est de 8,0%, 7,7%, 7,5%, respectivement pour le koumiss faible, moyen et fort. Fraction massique alcool pas moins de 0,6%, 1,1%, 1,6% pour les koumiss faibles, moyens et forts, respectivement, quelle que soit la teneur en matières grasses du produit. ppm la vitamine C dans le koumiss de lait de vache doit être d'au moins 0,018 %. Le processus de production de koumiss à partir de lait de vache comprend les opérations suivantes : - réception et préparation des matières premières ; pasteurisation, homogénéisation, refroidissement; fermentation et fermentation; refroidissement, embouteillage, emballage et étiquetage; maturation et stockage. Le koumiss au lait de vache est produit à partir d'un mélange spécialement sélectionné diverses sortes matières premières laitières. Afin de rapprocher la composition du lait de vache de celle de la jument, on utilise du lait écrémé (pour réduire la teneur en matières grasses) et des concentrés de lactosérum, ainsi que du lactosérum condensé ou en poudre pour augmenter la teneur en protéines de lactosérum. De plus, le koumiss est produit à partir d'un mélange de lait sec "pour koumiss", qui est préalablement restauré. Les matières premières pour la production de koumiss sont acceptées selon la qualité et la quantité établies par le laboratoire de l'usine, c'est-à-dire par poids. Le mélange de lait pour koumiss est réalisé selon les recettes données dans la notice technologique
Recette de koumiss au lait de vache
| № | nom des matières premières | Choix | |
| Audacieux, 1,5 % | non grasse | ||
| 1. | Lait entier, ppm de matières grasses 3,2 %, sec insertion 11,4 % | 280,2 | |
| 2 | Lait écrémé, ppm matière grasse 0,05%, matière sèche 8,2% | 420,0 | |
| 3. | Crème avec ppm matières grasses 35%, matière sèche 40,2% | 19,7 | |
| 4. | Petit-lait de fromage condensé avec ppm matière sèche à 40% | 181,9 | 71,9 |
| 5. | Vitamine C | 0,2 | 0,2 |
| 6. | Eau | 518,0 | 470,5 |
| 7. | Le lait écrémé en poudre | 37,4 | |
| Mélanges totaux | 1000 | 1000 | |
Pour compiler le mélange, le nombre requis de composants est calculé pour une masse donnée du produit fini. Le lactosérum de fromage condensé est dilué et le lactosérum sec est reconstitué avec de l'eau potable chauffée à 50-55ºС. Ensuite, les mélanges sont pasteurisés à 70-74 ºС, la pasteurisation conjointe de tous les composants du mélange pour le koumiss est autorisée.
Le mélange de lait doit contenir au moins 11,0 % de solides pour le koumiss gras et 9,5 % pour le koumiss allégé. La teneur en matière sèche est contrôlée par la densité du mélange. Dans le même temps, la densité du mélange pour le koumiss faible en gras doit être d'au moins 1035 kg / m 3, la densité pour les gras - d'au moins 1030 kg / m 3. Si le koumiss est produit à partir d'une formule de lait en poudre "pour koumiss", alors 107 kg de mélange sec, 0,2 kg de vitamine C et 892,8 kg d'eau de boisson sont prélevés pour 1 t de mélange pour koumiss gras (1,5% w).
Pour 1 tonne d'un mélange de koumiss allégé - 85,3 kg de mélange sec, 914,5 kg d'eau et 0,2 kg de vitamine C. Le mélange de lait sec "pour koumiss" est restauré en le dissolvant dans de l'eau tiède T 50-55º C pour ppm. matières grasses pas moins de 1,55%. Si la matière première récupérée est stockée avant traitement pendant plus d'une heure, elle est refroidie à 2-6ºС. Le mélange de lait est pasteurisé à T 83-87º C avec une exposition de 15-20 s, homogénéisé à T 61-65º C ou à une température de pasteurisation et une pression de 10-12 MPa. Le mélange pasteurisé est refroidi à T 31-35º C, en tenant compte de sa diminution de 2-4º C après l'ajout de starter froid.
Pour la fermentation, 20% du ferment est ajouté au mélange de lait. L'acidité optimale du mélange après l'ajout du starter est de 40-50º T. La fermentation est effectuée à T 28-30º C avec agitation constante jusqu'à ce qu'une acidité de 75-80 ºT soit atteinte.
En fin de fermentation, de la vitamine C est ajoutée à raison de 200 g pour 1 tonne de koumiss, pour favoriser la fermentation alcoolique, le koumiss est refroidi dans le même récipient à (16-18) ºС, et maintenu à cette température, en remuant constamment pendant 1-2 heures. Après maintien à cette température, le koumiss est versé dans du lait ou des bouteilles en verre à col étroit d'une capacité de 0,5 l ou des bocaux de 0,2 à 0,25 l, emballés et étiquetés de la manière prescrite. Le koumiss emballé et scellé est envoyé pour maturation dans des réfrigérateurs avec une température de l'air de 6-8ºС. La maturation du koumiss est effectuée jusqu'à l'expiration de 24 heures, à compter du moment de la fermentation du mélange, et jusqu'à ce que l'acidité atteigne 80-90ºT. Au cours de la maturation, la levure de koumiss produit non seulement de l'alcool éthylique, mais également des enzymes qui ont des propriétés bactéricides élevées contre la tuberculose, la brucellose, la typhoïde et d'autres bacilles.
Le koumiss prêt est stocké à une température de 2-4ºС.
Préparation de levain pour koumiss au lait de vache
La composition du starter pour koumiss de lait de vache comprend acidophilus et bacille bulgare, levure lactique, dont les souches sont isolées du lait de jument. Des levains secs de ces cultures et des levures cultivées sur un milieu nutritif en éprouvette de lactose (fermentant) sont produits par la biousine VNIMI.
Pour préparer le starter primaire de laboratoire des bacilles bulgares et acidophilus, des cultures bactériennes sèches sont d'abord reconstituées dans du lait stérilisé. 100 cm 3 de lait stérilisé sont versés dans deux flacons à une température de 1-2ºС au-dessus de l'optimum: pour le bâton bulgare - 40 ± 2º С, pour acidophilus - 37 ± 2º C. 6-7 cm 3 de lait stérilisé sont ajoutés à les bouteilles avec des starters secs complètement dissoutes et transférées sur la flamme d'une lampe à alcool dans des flacons. Le contenu des flacons est soigneusement mélangé dans un mouvement circulaire et placé dans un thermostat de fermentation. Thermostat pendant 16 heures jusqu'à ce qu'un caillot avec une acidité de 90º T se forme. Ensuite, ils cuisent laboratoire primaire levain.
Pour ce faire, 500 cm 3 de lait stérilisé à une température de 30 ± 2 ° C sont versés dans un ballon d'une contenance de 1 litre, 10 cm 3 de ferments lactiques d'acidophilus et de bacille bulgare y sont ajoutés et un lavage de levure lactique de la surface de 2-3 tubes à essai avec un milieu nutritif. Le rinçage est effectué une petite quantité(10-15 cm 3) d'eau stérile ou saline. Le lait avec des cultures dans un flacon est soigneusement mélangé, placé dans un thermostat à une température de 30 ± 2ºС. Toutes les 30-40 minutes pendant 7-10 heures, le contenu du flacon est agité jusqu'à formation d'une mousse abondante et augmentation de l'acidité jusqu'à 90-100ºT. Pour une plus grande accumulation de levure dans le démarreur, il est en outre conservé pendant 3-4 heures à t 16-18º C. Le démarreur résultant est utilisé immédiatement ou placé au réfrigérateur, où il est conservé pendant 3 jours au maximum.
Laboratoire de greffe le levain pour koumiss est préparé dans les mêmes conditions que le laboratoire primaire. 10 à 20 % du ferment primaire sont ajoutés au lait stérilisé et le lait fermenté est thermostaté pendant 8 à 10 heures. à une acidité de 90ºT.
production le levain est préparé sur du lait écrémé pasteurisé (95-98º C 30 min), en utilisant 5 - 7% de levain de transfert, qui est ajouté à 30 ± 2º C, mélangé et laissé pendant 8 heures. Pour le développement de la levure, remuer périodiquement à des fins d'aération et après avoir atteint une forte mousse et une acidité de 110-140º T, le levain est utilisé pour fermenter un mélange normalisé pour le koumiss ou refroidi à 2-4ºС et stocké jusqu'à utilisation, mais pas plus de 3 jours.
La technologie de fabrication d'une boisson sur le terrain n'a pas changé au cours des siècles. Le meilleur récipient pour faire mûrir le koumiss est une outre faite à partir de la peau d'un bélier, d'un cheval ou d'un taureau. S'il est vide, on y jette du levain, généralement des raisins secs non séchés ou du koumiss prêt à l'emploi, et du lait frais est immédiatement versé après la traite. Lorsque le contenant en cuir est plein, il est accroché près de la maison ou de la yourte. Dans la technologie de fabrication du koumiss, il y a une opération obligatoire: le lait doit être secoué de temps en temps - plusieurs milliers de fois, comme quelqu'un l'a calculé. Pour ce faire, un bâton-parleur spécial est abaissé dans la outre. Et chaque membre de la famille, passant devant une outre pendante, était obligé de secouer le lait. La qualité du koumiss dépendait du sérieux avec lequel cette opération était menée. Trois à cinq jours après le remplissage de l'outre, la boisson mûrit et peut être bue.
Il existe plusieurs façons de préparer le koumiss, mais elles se résument toutes à la suivante : d'abord, elles préparent le levain - fermenté. Ensuite, il est mélangé avec du lait de jument dans une fourrure enfumée, ou un pot légèrement conique creusé dans un morceau de bois, ou dans des bocaux en verre à paroi épaisse et laissé reposer.
Fermenté pour obtenir le premier koumiss chez les Bachkirs est le lait de vache aigre. D'autres types ont également été préparés: du millet bouilli jusqu'à la consistance d'une bouillie avec du lait de jument debout ou du millet avec du malt (recette de N.V. Postnikov).
Eh bien, lorsque le premier koumiss est cuit, le koumiss fort sert de prochain fermenteur. Soit dit en passant, au siècle dernier, on a découvert que les micro-organismes koumiss forment des grains qui peuvent être lavés, séchés et stockés. Le levain de ces grains est le meilleur. Ce sont des cultures pures de bactéries.
Les Bachkirs prennent une partie de lait fermenté et le mélangent avec cinq parties de lait frais frais. Ce mélange est secoué pendant plusieurs minutes et laissé fermenter pendant 3-4 heures. Déjà après 4 heures, les premiers signes de fermentation apparaissent : la surface du mélange est recouverte d'une couche de petites bulles. A ce moment, quatre ou cinq parties de lait frais sont ajoutées au mélange, secouées et laissées reposer pendant 7 à 8 heures, puis 4 à 5 parties de lait sont à nouveau ajoutées au mélange et secouées vigoureusement. 3-4 heures après le deuxième ajout de lait, le koumiss faible est prêt. Il a un goût aigre agréable et après 3-4 heures, il devient déjà acide, désagréable, avec une odeur d'alcool. C'est déjà un koumiss fort.
Pour préparer le koumiss moyen, le plus couramment utilisé, ils recourent au rajeunissement du koumiss fort en le diluant lait frais. Parfois, un tel rajeunissement est effectué deux ou trois fois par jour.
Ainsi, moins d'une journée s'écoule entre le début de la préparation et l'obtention d'un koumiss fort par la méthode nommée. Ce processus peut être accéléré ou ralenti en augmentant ou en abaissant la température. Le dioxyde de carbone s'échappe pendant le processus de cuisson.
Le koumiss est mis en bouteille après le début de la fermentation alcoolique et immédiatement bouché. La fermentation se poursuit en bouteille. Le koumiss débouché mousse fortement.
L'acide carbonique contenu dans le koumiss a un effet bénéfique sur les nausées et les vomissements, augmente la séparation du suc gastrique, améliore l'appétit et augmente la motilité intestinale. Il a également un effet antiseptique. Après avoir été absorbé dans le sang, il est rapidement excrété par les poumons, tout en produisant sur eux un effet qui facilite l'expectoration des expectorations et réduit l'hémoptysie. L'acide lactique du koumiss améliore la digestion et, dans les intestins, il réduit la fermentation, agissant comme un désinfectant, supprimant les bactéries putréfactives.
Par composition chimique le lait de jument est significativement différent du lait des autres animaux; à certains égards, il se rapproche du lait maternel.
Le rapport entre la caséine et l'albumine dans le lait de vache est de 7:1 et chez la jument - 1:1. Le lait de jument contient beaucoup lait sucre(6-7%) et faible en gras (1,4%); il est particulièrement riche en vitamine C (selon le professeur Berlin et Rosina - jusqu'à 250-333 mg par 1 litre ).
Lors de la fermentation du lait de jument, la caséine tombe sous forme de petits flocons, presque imperceptibles sur la langue et ne changeant presque pas la consistance de la boisson.
Comme le kéfir, le koumiss est un produit de fermentation combinée - acide lactique et alcool. Cependant, si dans le kéfir la fermentation principale est l'acide lactique, alors dans le koumiss le rôle principal est joué par la fermentation alcoolique ; la quantité d'alcool qu'il contient atteint 2 à 2,5%.
Le koumiss fini contient moins de sucre de lait que le lait d'origine ; les protéines du lait subissent également des modifications au cours de la maturation du koumiss - elles sont scindées en composés plus simples : les peptones et les albumoses (tableau 1).
La plupart des substances azotées du koumiss sont à l'état dissous et semi-dissous.
Tableau 1. Modification parties constitutives lait de jument en % en cours de préparation de koumiss (selon Shikin)
La microflore principale du koumiss est constituée de bâtonnets lactiques thermophiles, proches de Lactobacterium bulgaricum ; ils ont une température optimale de développement un peu plus basse (environ 40°C) que le bacille bulgare. Un autre élément de la microflore du koumiss est la levure ; ils sont représentés par deux types - sucre de lait fermentant et non fermentant. le rôle principal en fermentation alcoolique, il appartient aux espèces fermentant le sucre du lait. Cependant, les levures qui ne fermentent pas le lactose, mais fermentent les hexoses, peuvent également participer à ce processus. Ils sont inclus dans la fermentation alcoolique après l'hydrolyse du lactose par les bactéries lactiques en glucose et galactose. Le fort développement de la fermentation alcoolique dans le koumiss peut être dû à la forte teneur en sucre du lait ; de plus, en présence de bâtonnets d'acide lactique, la levure se développe plus rapidement.
Pour la préparation du koumiss, on utilise des cuves spéciales (chelyaks) en tilleul ou en chêne, dans lesquelles une paire de marteaux de jument, fermentés à 25--26 ° C avec une grande quantité (20--30%) de levain, est mélangé avec des verticilles jusqu'à ce que l'acidité atteigne 70 ° T. Après cela, le koumiss est mis en bouteille, bouché et après un certain temps (1-1,5 heures ), nécessaire à l'accumulation de gaz, sortir dans le glacier.
Selon l'acidité et la teneur en alcool, le koumiss est divisé en trois types (tableau 2).
Comme mentionné ci-dessus, la température de fermentation des produits laitiers fermentés doit être proche de l'optimum pour le développement de la microflore de départ. Ce n'est que dans ces conditions qu'il y aura un développement énergétique de tous les éléments de sa microflore.
Tableau 2. Caractéristiques du koumiss
Si nous analysons processus technologique cuisson du koumiss, on voit l'écart entre température optimale développement des bactéries lactiques (environ 40°C) et la température de fermentation du koumiss (26°C). Cela s'explique par le fait que la technologie de préparation du koumiss vise la formation d'alcool et non la fermentation lactique. L'introduction d'une grande quantité de levain (jusqu'à l'acidité du mélange de 50-60°T, soit presque jusqu'à la coagulation des protéines) ralentit la fermentation lactique. Souvent, le pétrissage du lait fermenté est destiné à favoriser le développement de la levure en raison de la grande aération. L'acidité du koumiss fini ne doit pas dépasser 115-120 ° T, c'est-à-dire que l'acidité lors de la production de koumiss ne fait que doubler. Par conséquent, le rôle de la fermentation lactique dans la préparation du koumiss est secondaire.
On ne sait pas non plus pourquoi il n'y a pas de streptocoques lactiques dans le koumiss fini. C'est déroutant, puisque Str. lactis se trouve en quantités importantes dans le lait cru de jument. De plus, dans un certain nombre de régions (Bashkirie), le katyk est utilisé comme entrée (yaourt local dont la microflore, en plus de la levure, comprend le bacille lactique et le streptocoque thermophile). Et malgré la présence de streptocoques lactiques dans le lait fermenté, le koumiss fini ne contient que de la levure et des bacilles lactiques (Fig. 1).
Cette question a été étudiée par Mahanta. Il a découvert que la raison de la suppression de la croissance des streptocoques lactiques est la plus faible capacité tampon du lait de jument par rapport à celui de la vache. En conséquence, avec une grande quantité de ferment introduit, une diminution rapide du pH se produit, atteignant une valeur critique pour les streptocoques en peu de temps (pH 4,0-4,2).
Le faible pouvoir tampon du lait de jument est confirmé par les données suivantes (tableau 3).
Tableau 3. Évolution de la valeur du pH du lait pasteurisé de vache et de jument fermenté avec du bâton bulgare, en fonction de la valeur de l'acidité titrable
D'après les données présentées dans le tableau 3, on peut voir que dans le lait de jument à une acidité titrable de 110 ° T, la valeur du pH est inférieure à celle du lait de vache à une acidité de 240 ° T. Une forte diminution du pH après l'introduction du starter est à l'origine du retard de développement des streptocoques lactiques dans le lait de jument. Les bâtonnets d'acide lactique, très résistants aux acides, se développent lors de la fermentation du koumiss.
L'acidité élevée du lait fermenté, les mélanges fréquents et l'absence de streptocoques contribuent au développement accru de la levure.
haute valeur nutritionnelle et propriétés médicales du koumiss dépendent non seulement de la composition du lait de jument, mais aussi de sa microflore et des changements qui se produisent lors de la préparation du koumiss. Dans l'étude de la microflore des koumiss préparés sur du levain naturel, Grudzinskaya y a trouvé, en plus des levures et des bacilles lactiques, des bactéries acétiques. Étant donné que les bactéries acétiques synthétisent la vitamine B 12, leur inclusion dans la microflore des cultures starter pour le koumiss est tout à fait raisonnable.
Skorodumova, Zhilin, Kuramshina et d'autres ont prouvé que la levure fermentant le lactose inhibe le développement des bactéries tuberculeuses ; cela peut expliquer en partie les propriétés médicinales du koumiss.
Essayé à plusieurs reprises de faire cuire du koumiss à partir de lait de vache. La pratique de faire du kurunga indique qu'une telle tâche est tout à fait résoluble. (Kurunga est un produit laitier fermenté de fermentation mixte, produit à partir de lait de vache, courant en Bouriatie et en Khakassie). Des expériences dans ce sens ont été menées avant même la Seconde Guerre mondiale (Nudelman et al.), Cependant, le produit fini présentait dans tous les cas un inconvénient important: une quantité importante de lactosérum était libérée pendant le stockage et des particules de protéines coagulées se déposaient sur le fond. En 1952, Tolmacheva réussit à éliminer ce manque de koumiss ; dans la boisson lactée préparée selon sa méthode (koumiss de lait de vache écrémé), la protéine se présente sous forme de minuscules flocons, de sorte que le lactosérum n'est pas séparé. Ceci a été réalisé grâce à la réalisation séparée de la fermentation lactique et alcoolique et à la sélection de la microflore appropriée.
Le koumiss au lait de vache est préparé sur des cultures pures de bactéries lactiques et de levures. La composition de la microflore lactique comprend des acidophilus et des bâtonnets bulgares. La fermentation alcoolique est provoquée par la levure de pain (ou de champagne). Le koumiss de lait de vache appartient aux liqueurs de lait médicinales, par conséquent, les cultures pures pour les cultures starter doivent être sélectionnées non seulement en termes d'énergie de formation d'acide et de pureté du goût, mais également en termes de propriétés antibiotiques.
Le processus technologique de fabrication du koumiss est le suivant. À lait écrémé après addition d'eau du robinet (environ 20%), 5% de sucre de betterave (sous forme de sirop) est ajouté et pasteurisé à 90-95°C pendant 15 minutes. Ensuite, le mélange est refroidi à 40-45°C et 3--5% de cultures pures de levain de bactéries lactiques y sont introduits. La fermentation est effectuée à 35-37°C jusqu'à ce que l'acidité du caillot soit de 60-65° T. Ensuite, le caillot est soigneusement cassé jusqu'à ce qu'une consistance homogène se forme, le lait est refroidi à 30°C et de la levure y est ajoutée. .
Après avoir ajouté la levure, la boisson est à nouveau agitée pendant 2-3 minutes. La fermentation alcoolique du lait fermenté se produit à une température de 30°C jusqu'à l'obtention d'une acidité dans la production de koumiss faible 70°T, moyen 75-80°T, fort 90-95°T.
En fin de fermentation, le koumiss est versé dans des récipients préalablement préparés, bouchés et envoyés en maturation à une température de 10-12°C. La durée de maturation du koumiss faible est de 4 à 6 heures, la moyenne est de 8 à 10 heures, fort 12-16 heures 1 ml de koumiss faible prêt à l'emploi doit contenir 1 à 12 millions de cellules de levure, moyenne 21 à 30, forte 31 à 50 millions.
Le koumiss prêt doit avoir un goût propre, de lait aigre et rafraîchissant avec un léger goût de levure; la consistance doit être carbonatée, homogène avec de petites particules de caséine.
Les kumis doivent répondre aux exigences suivantes (tableau 4).
Tableau 4. Caractéristiques du koumiss au lait de vache
L'inconvénient du koumiss au lait de vache écrémé est la carbonatation excessive observée parfois en été. Par conséquent, il est conseillé par temps chaud de réduire quelque peu la quantité de sucre introduite (jusqu'à 3%); cela réduira quelque peu la fermentation alcoolique et évitera que les bouchons ne soient expulsés par le dioxyde de carbone résultant.
