Propriétés curatives du koumiss. Cultures de démarrage utilisées pour faire du koumiss Stockage de koumiss à partir de lait de jument

Le camp nomade traditionnel kirghize d'aujourd'hui, au début du XXIe siècle, ressemble à ce qu'il était il y a des milliers d'années. Sur une grande prairie de montagne, cinq yourtes rondes recouvertes de feutre sont situées dans un croissant. Autour d'eux fourmillent des femmes en robes longues colorées et grands foulards. Certains des hommes se sont installés sous un auvent et ont été coupés en os, certains sont allés faire paître des moutons et des chevaux ...

Une yourte est une habitation, extrêmement commodément adaptée aussi bien pour des rassemblements et déplacements rapides, que pour vivre en zone sismique. Il se compose d'un treillis rond sur le dessus (tyundyuk), dans lequel sont collés des poteaux - uuki - les fondations des futurs murs. Plus ils sont nombreux, plus le propriétaire est riche et autoritaire. Le plus "cool", richement brodé, peu pratique couleur blanche yourtes au pied de quatre-vingt-dix uuks.

Toute la situation à l'intérieur est un tapis de feutre et des couvertures. Ils servent à la fois de lit et table à manger. Vous pouvez monter et démonter une telle habitation en une heure et demie. Il y a même une légende sur le nomade Apendi, qui a invité des voyageurs solitaires avec du bétail dans la yourte, les a nourris et abreuvés. Et lorsque l'invité fut oublié par un sommeil ivre, il démonta rapidement sa maison, la mit sur un cheval, attacha le bétail du voyageur à son troupeau et partit. L'invité s'est réveillé à ciel ouvert ...

Les Kirghizes sont tout aussi sans prétention en matière de nourriture. Le beshbarmak traditionnel - de la viande bouillie avec des nouilles - est cuit dans un grand chaudron en fonte pour tout le monde à la fois. Et parfois, il peut être cuit de manière plus ancienne - dans une outre en cuir. De l'eau y est versée et des pierres chauffées au feu sont lancées jusqu'à ce que l'eau bout, puis de la viande, des céréales, des nouilles ou de la farine sont placées.

Utilité du koumiss

En général, une vraie montagne kirghize considère comme une insulte de manger de "l'herbe" - légumes, fruits, céréales. Ils ne se livraient pas à une agriculture spéciale, mais de petites cultures de mil et de blé étaient et sont toujours à proximité des campements nomades. Non seulement ils préparent du pain, mais ils préparent également diverses boissons saines. Et c'est grâce à eux que les Kirghizes ne deviennent pas dystrophiques sur leur régime carné et laitier. Shoro, bozo et autres, avec un minimum de composants et une simplicité de technologie, fournissent pleinement les vitamines et microéléments nécessaires. Mais le koumiss reste la plus appréciée des boissons traditionnelles, car propriétés curatives koumiss est difficile à surestimer. Sans elle, aucune fête n'est pas une joie.

Pour les Kirghizes, comme pour les autres peuples nomades, presque la seule nourriture disponible était la viande et le lait, explique la diététiste Svetlana Brazhkina. - En apprenant à fermenter le lait de jument, ils ont trouvé un moyen de combler les carences nutritionnelles.

Y a-t-il de l'alcool dans le koumiss ? Kumis appartient à boissons peu alcoolisées, l'alcool qu'il contient est de 0,5 à 2,5%. Il contient un grand nombre de protéines (par litre - 20 g, à peu près la même chose que dans 100 g de bœuf). Ces protéines sont facilement digérées, car elles pénètrent dans l'estomac dans un état partiellement détruit et caillé, tandis que le lait ordinaire y coagule déjà, formant une masse difficile à digérer. Le kumis est riche en acides aminés essentiels, qui ne peuvent pas être produits par le corps lui-même et doivent être apportés par la nourriture. Contient une boisson et beaucoup de sels de calcium. Grâce à eux, autrefois, le koumiss était considéré comme une panacée contre la tuberculose - ils "fermaient" les foyers de consommation dans les poumons.

Comment se prépare le koumiss

Et comment cuisiner du koumiss à la maison, est-ce difficile ? Cuisiner le koumiss à la maison est très simple. Il peut être fabriqué à partir de vache ou lait de chèvre. Bien sûr, en termes d'effet curatif, il est nettement inférieur au koumiss de jument naturel, mais il n'en sera pas moins utile.

Pour préparer le koumiss nous avons besoin de :

• 1 litre de lait écrémé
• 1 verre d'eau pure
• 3 cuillères à café de sucre cristallisé ou de miel
• 2 cuillères à soupe de yaourt ou de kéfir
• 4-5 gr. levure de pain pressée

1. Mélangez un litre de lait bouilli avec 1 verre d'eau, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre ou de miel et laissez refroidir à température ambiante (18 - 20 degrés). Introduisez 2 cuillères à soupe de kéfir dans le mélange de lait, couvrez les plats avec un couvercle, enveloppez et mettez dans un endroit chaud (température 25 - 30 degrés) pendant plusieurs heures.
2. Après que le mélange se soit transformé en lait gâté, il doit être fouetté à l'état liquide et filtrer les flocons de protéines plus gros à travers une étamine. Pour la formation d'alcool et de dioxyde de carbone, ajoutez de la levure: 4-5 gr. diluer la levure pressée avec de l'eau tiède jusqu'à la densité de la crème sure, ajouter Sucre en poudre(une pincée). Versez la levure prête à l'emploi dans le lait aigre baratté, mélangez et versez dans des bouteilles, fermez hermétiquement et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes.
3. Pendant ce temps, du dioxyde de carbone se forme dans la levure. Cela se voit par "l'ébullition" du koumiss en bouteille. Les bouteilles ne doivent pas être remplies jusqu'au goulot pour éviter une explosion. Dès que "l'ébullition" commence, mettez les bouteilles dans de l'eau glacée ou dans un réfrigérateur. Lorsque le koumiss "s'apaise", il peut être servi à table. Il faut se rappeler que le koumiss doit être ouvert avec précaution, sans secouer, sinon le koumiss risque de se boucher avec une fontaine.

Selon le temps d'affinage, le koumiss est divisé en 3 catégories : faible (5-6 heures se sont écoulées depuis la fermentation) ; moyen (celui qui a mûri 1-2 jours); fort (erré pendant environ 3 jours). Le kumis contient moins de matières grasses et de protéines que le lait de vache, mais il contient 1,5 fois plus de sucre. Le koumiss faible contient jusqu'à 1 % d'alcool, moyen - jusqu'à 1,75 koumiss naturel de trois jours. lait de jument peut afficher jusqu'à 4,5-5% d'alcool.

Dans la préparation du koumiss, deux types de fermentation sont utilisés - l'acide lactique et l'alcool, de sorte que les cellules de levure s'y accumulent en grande quantité. Et beaucoup de gens connaissent les avantages de la levure. Grâce aux vitamines B, protéines, phosphore et autres minéraux qu'elles contiennent, elles aident en cas de lésions cutanées purulentes (en particulier la furonculose), de plaies non cicatrisantes, d'épuisement et de troubles nerveux. En fait, le traitement au koumiss est un traitement à la levure.

En plus des vitamines B, il contient également de la vitamine C et de l'acide nicotinique, des bactéries lactiques qui inhibent la croissance de la flore intestinale en putréfaction, tuant Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Cette dernière circonstance est particulièrement utile pour les personnes souffrant de diarrhée, par exemple après une utilisation prolongée d'antibiotiques.

Kumis - avantages et inconvénients

À doses modérées (1 à 2,5 tasses), le koumiss aide à augmenter l'appétit et à améliorer la digestion. Par conséquent, dans les maladies de l'estomac à faible sécrétion et à faible acidité, il est recommandé de boire 1 à 2 verres de koumiss avant les repas et avec une acidité accrue - la même quantité une demi-heure après avoir mangé. En cas d'épuisement causé par le surmenage ou la malnutrition, la dose est augmentée à 1-2 litres par jour.

Cependant, en cas d'obésité, de diabète, de goutte, d'inflammation des reins et du foie, il est nécessaire de consulter un médecin avant d'utiliser le koumiss. On pense que le vrai koumiss est fabriqué à partir de lait de jument dans une peau de cuir. C'est pourquoi les habitants des jailoos montagnards se méfient de la dernière invention urbaine dernier cri, le koumiss en bouteille, y compris gazéifié, et plus encore au goût d'abricot, de framboise, de kiwi... Mais les citadins aiment beaucoup ce produit.

Une autre vieille boisson Shoro, maîtrisée par les producteurs modernes, apparaît dans les rues de la capitale du Kirghizistan, Bichkek, pendant la saison estivale. Shoro est une boisson très saine. Il est préparé à partir d'orge et est considéré comme un remède populaire contre une centaine de maladies. Pour l'anémie, les maladies du sang, les maladies inflammatoires et l'épuisement, il était recommandé de boire du shoro depuis les temps anciens. Il a un goût particulier, mais beaucoup de gens l'aiment. Et c'est facile à cuisiner. Ecrasez le millet (250 g) et faites-le revenir dans l'huile avec la farine (350 g) jusqu'à ce qu'il ait une couleur paille. Refroidir à 70 degrés et diluer avec de l'eau bouillie tiède dans un rapport de 1: 4, remuer pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Ajouter la composition à l'eau bouillante (8,5 l) et, en remuant constamment, cuire pendant une heure. Versez ensuite 875 g de lait et laissez cuire encore une demi-heure à feu doux. Refroidissez la composition à 36 degrés, ajoutez 30 g de sel, 60 g de sucre et de levure chacun, mélangez, fermez le couvercle et laissez fermenter à température ambianteà 12 heures. La boisson est prête.

La productivité laitière des juments est assez élevée et s'élève à 1,5-3 mille kg. La durée de la lactation est de 180 à 225 jours. La productivité des juments dépend de la race, des caractéristiques individuelles, de l'état physiologique, des conditions d'alimentation et d'entretien.

Les juments laitières abondantes sont larges, de constitution sèche, de tempérament vif. Les juments lourdes sont considérées comme plus laitières, mais elles sont exigeantes en nourriture. Les juments des races Bashkir, Kazakh (Jaba), Kirghize donnent 1700-2200 kg de lait pour 5 mois de lactation. La production laitière des juments augmente jusqu'à 7-8 ans.

La libération du lait pendant la traite se produit en deux phases. Initialement, le lait est libéré en filets minces. Pendant cette période, environ 20 à 25 % lait pendant 20-22 secondes. Ensuite, il y a une pause de 23 à 25 secondes, mais la traite ne s'arrête pas. À ce moment, un massage doux du pis et un traitement affectueux de l'animal doivent être effectués. À la fin de la pause, les mamelons commencent à se remplir de lait et, à ce moment, il est nécessaire d'accélérer la traite. En 40 à 45 secondes, le lait est libéré en jets épais pouvant atteindre 0,8 à 2,3 litres.

Avant la traite, le pis doit être lavé à l'eau tiède et séché avec une serviette propre. Les 2-3 premiers jets de lait doivent être placés dans un bol séparé, car ils contiennent un grand nombre de microbes. Cette portion de lait peut être utilisée pour juger de l'état du pis. S'il contient des traces de sang, de pus, de caillots de caillé, c'est un signe de mammite et le lait ne convient pas à la fabrication de koumiss.

Pour la préparation du koumiss, uniquement lait cru, il ne doit pas être bouilli. Par conséquent, la préparation du pis pour la traite, la traite, la filtration du lait et la préparation du koumiss doivent être effectuées à l'aide de plats propres et stérilisés. Le lait de jument doit être fourni pour la transformation du koumiss au plus tard deux heures après la traite. Si le stockage ou le transport est nécessaire, le lait doit être refroidi dans l'eau courante pendant une heure à + 4...+ 6°C, et lors de la préparation du koumiss, chauffé à + 28...+ 30°C. Le lait doit avoir une acidité de 5-7°T, une densité de 1.029-1.033°A.

Koumiss est un produit hautement nutritif d'alcools mélangés.fermentation commerciale et lactique des glucides de jumentlait. Le processus de maturation du koumiss s'accompagne d'une hydrolyse enzymatique des protéines, les convertissant en un état digestible. La préparation du koumiss est saisonnière. Ainsi, au début de chaque saison, un levain spécial est préparé. Habituellement, il est acheté dans les magasins de koumiss à proximité. Parfois les maîtres de la confection de koumiss laissent un pot de 3 litres de koumiss bonne qualité et conservez-le à une température de + 4 ... + 6 ° C jusqu'au début de la prochaine saison de koumiss. Pendant le stockage, un sédiment apparaît au fond du pot, qui est séparé et fermenté avec du lait de jument frais dans un rapport de 1:5. Le mélange résultant est pétri pendant une heure à une température de +28 ... + 30 ° C. Lorsque l'acidité atteint 120-130 ° T, une nouvelle portion de lait de jument est ajoutée dans un rapport de 1: 1. Ainsi, par rajeunissement répété (1:1) du mélange de koumiss, sa microflore est activée et un starter de production de haute qualité est obtenu le 4ème-5ème jour.

Les meilleurs plats pour cuisiner les koumiss sont les chilyaks en bois, généralement en tilleul, en chêne ou en bouleau. La capacité peut varier en fonction de la quantité de koumiss produite. Habituellement, ils sont faits de 60 à 100 litres, de 115 à 120 cm de haut, le diamètre le long du fond est de 5 à 6 cm plus grand que le long du bord supérieur. Remplir les chiliaks pour 60-70 % capacité totale. Les parois du chilyak doivent être uniformes, lisses, sans fissures ni cicatrices.

L'utilisation de récipients métalliques réduit la teneur en vitamine C du koumiss, aggrave la saveur et le produit devient aqueux. Si nécessaire, vous pouvez utiliser des bocaux en verre.

Il existe plusieurs façons de préparer le koumiss.

L'un d'eux est le suivant. Levain d'un montant de 20 % de la quantité totale de lait fournie par jour est placée dans un chilyak. Du lait frais (soigneusement filtré) y est également versé. Ce mélange est agité pendant 15 minutes. Pétrir avec des spires spéciales (sous la forme d'un long manche avec un disque avec de grands trous attachés). Le pétrissage se fait avec des mouvements verticaux 50 à 60 fois par minute.

Ensuite, ce mélange est laissé mûrir pendant 2 heures à une température de 24-26 C. Ensuite, il est pétri pendant 45 minutes et la portion suivante de lait est ajoutée (rajeunissement). Pendant la journée, le mélange est rajeuni 3-4 fois. Après avoir versé la dernière portion quotidienne de lait, le mélange est pétri pendant 45 minutes, et 80% de sa quantité est mise en bouteille et bouchée pour auto-carbonatation pendant 20-30 minutes à température ambiante, puis placée au réfrigérateur à + 4 . .. + 5 ° C pour la maturation. Autre 20 % le mélange est laissé une nuit pour le levain du lendemain. En une journée, le koumiss est prêt. Plus il est stocké longtemps, plus il devient acide et fort (teneur en alcool).

Habituellement, on distingue trois variétés de koumiss: faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours).

Si vous avez déjà bu du koumiss, vous n'oublierez jamais le goût de cette boisson saine. Après son apparition dans l'Antiquité jusqu'à nos jours, c'est l'un des produits préférés de nombreux peuples. Kumis est la boisson nationale de ces peuples où l'élevage de chevaux est développé. Ce sont des Kazakhs, des Kirghizes, des Tatars, des Bachkirs, des Kalmouks et quelques autres. Nos ancêtres connaissaient propriétés utiles koumiss "renforce le corps et amuse l'âme" et l'appelait "boisson héroïque". Et aussi un élixir de vivacité, de santé et de longévité.

... Un peu illuminé par la lune,

Avec un sourire de pitié

A genoux, elle

A ses lèvres koumiss* cool

Apporte d'une main tranquille...

... Brille derrière une montagne sombre,

Circassien, chemin ombragé,

Apporte du vin au prisonnier

Koumis, et ruches parfumées en nid d'abeille,

Et le blé blanc...

* « Le kumiss est fabriqué à partir de lait de jument ; Cette boisson est très utilisée par les peuples montagnards et nomades d'Asie. Il est plutôt agréable au goût et est considéré comme très sain.

A. S. Pouchkine. Prisonnier du Caucase

Kumis (du turc)- un produit de l'acide lactique et de la fermentation alcoolique du lait de jument sous l'influence d'un levain spécial. À la suite de la fermentation, une boisson légèrement mousseuse de couleur laiteuse, de goût aigre-doux et d'arôme particulier est obtenue. Le koumiss à toutes les étapes de la maturation est utilisé uniquement fermenté et non fermenté, il est donc appelé "boisson vivante".

Histoire du koumiss

L'ancien historien grec Hérodote (484-424 av. J.-C.) a des indications selon lesquelles les Scythes brassaient le lait de jument dans des cuves en bois, puis versaient les couches supérieures, qu'ils considéraient comme la meilleure partie, dans des cuves séparées. Les nomades gardaient soigneusement le secret de fabrication des koumiss. Ceux qui ont divulgué ce secret ont été sévèrement punis : ils ont été aveuglés. De nombreux historiens pensent que le koumis est venu des Scythes.

Les scientifiques associent l'émergence du koumiss à un grand nombre de chevaux chez les nomades et à leur mode de vie. Comme vous le savez, les chevaux étaient principalement des animaux de selle. Ils n'étaient pas utilisés pour les gros travaux. Une jument libre sur une excellente nourriture dans les steppes libres a donné beaucoup de lait. Mais le lait de jument frais est désagréable à boire. De plus, il va bientôt se gâter. Par conséquent, les nomades ont inventé une méthode de préparation d'une boisson spéciale à base de lait de jument - le koumiss.

D'ailleurs, au fil du temps, les nomades ont commencé à fabriquer du koumiss à partir du lait d'autres animaux, notamment des chameaux et des vaches. Les Kalmouks ont été les premiers à fabriquer de telles boissons. Quant aux Bachkirs, par exemple, ils n'ont reconnu le koumiss qu'à partir du lait de jument, et les Kazakhs et les Turkmènes - à partir du lait de chameau.

À l'heure actuelle, la composition de ce produit laitier fermenté est déterminée au niveau législatif. Conformément à la loi fédérale de la Fédération de Russie du 12 juin 2008 n ° 88-FZ " Règlement technique pour le lait et les produits laitiers" le koumiss est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation mixte (lactique et alcoolique) et fermentation du lait de jument à l'aide de micro-organismes starter - lactobacilles et levures bulgares et acidophiles. C'est-à-dire que le koumiss est un produit à base de lait de jument.

Un produit laitier fermenté fabriqué à partir de lait de vache conformément à la technologie de production de koumiss est un produit de koumiss. Nous reviendrons sur la question des matières premières utilisées pour la préparation des koumiss et produits de koumiss.

Les créateurs de l'élixir de longévité

Depuis des temps immémoriaux, des entreprises situées dans des régions où l'élevage de chevaux est une activité traditionnelle (en Bachkirie, Kalmoukie, Yakoutie, Bouriatie, etc.) se sont engagées dans la production de koumiss.

En parlant des nuances de fabrication de ce produit, on rappelle involontairement histoire intéressante. À l'époque de nos ancêtres, la boisson des nomades était si étonnante que même des médecins et des scientifiques européens ont tenté à un moment donné d'établir sa production dans leur propre pays. Ainsi, le médecin écossais John Grieve, qui a servi dans l'armée russe, a fait en 1784 un rapport sur la boisson héroïque lors d'une réunion de la Royal Medical Society. Dans le département russe de l'exposition de Londres en 1896, un domaine spécial a été organisé : des yourtes pour Bachkirs, Tatars et Kirghizes avec leurs épouses ont été placées sur son territoire ; paddock pour juments bachkir et kirghize avec poulains et hongre, une salle séparée pour deux étalons. Toute la presse londonienne a parlé de façon flatteuse de cette section de l'exposition, et plusieurs magazines ont placé des illustrations avec des images de nomades, leurs chariots et leurs chevaux. Il y a eu des jours où plus de 80 000 personnes ont visité l'exposition à Londres. Mais le vrai koumiss n'a pas fonctionné. Parce que la nature bachkir, le climat de l'Oural, les prairies herbeuses d'Agidel, Dema et Sakmar ne pouvaient pas être transférées vers des terres étrangères. C'est peut-être le secret des Bashkir, et donc le vrai koumiss.

Dès la publication du début du siècle dernier "Un petit guide pour ceux qui vont à koumiss dans la province d'Ufa" (auteur E. I. Gikkel, Ufa, 1916):

"Pourquoi sont-ils surtout réputés comme koumiss médicinauxѣ estnosti, les steppes de la Russie orientale - Oufa, Samara, Orenbourg et autres. provincial? DANSѣ que l'air pur peut être trouvé dans n'importe quelle province, et le koumiss est également préparé dans d'autres endroitsѣ stnosti.

Cela dépend du fait que dans les provinces nommées, l'air est particulièrement sec et que, par conséquent, une soif accrue est causée par la chaleur du soleil. Le patient peut boire d'énormes quantités de koumiss et assimile ainsiѣ Stѣ avec lui beaucoup de bon matériel nutritionnel. Oui, et le plus koumissѣ être spécial. La qualité du koumiss dépend de la race des juments et de la qualité de son alimentation. Les juments steppiques se nourrissent d’herbes steppiques, qui donnent les meilleurs koumiss…

... Les Bachkirs préparaient du koumiss à partir du lait de leurs propres juments broutant dans la steppe primitive intacte avec son herbe à plumes et d'autres herbes parfumées, qu'ils chérissaient, piquentѣ si, bien nourri et non épuisé au travailѣ …»

Actuellement, la République du Bachkortostan se classe au premier rang Fédération Russe en termes de production de koumiss. Ce produit laitier fermenté est reconnu comme un produit d'un pôle économique national (un pôle est constitué de groupes géographiquement concentrés d'entreprises interconnectées, de fournisseurs spécialisés, de prestataires de services, d'entreprises des industries concernées, ainsi que d'organisations liées à leurs activités. - Note éd.) avec un parti pris touristique et environnemental. Aucun autre produit ne rentre aussi parfaitement dans ce créneau d'investissement, même le miel bachkir, car vous ne pouvez pas manger beaucoup de miel. Et le koumiss est à la fois une friandise et un médicament.

À propos de la qualité du koumiss

Nos ancêtres divisaient le koumiss, comme le kéfir, en fonction de la teneur en alcool en faible, moyen et ancien (fort). Faible (1% d'alcool) était considérée comme la boisson mise en bouteille plus tôt qu'un jour après la fermentation. La moyenne (1,75% d'alcool) était appelée koumiss quotidien. Vieux (4,5% d'alcool) - à partir de la date de préparation dont une semaine ou plus s'est écoulée lorsqu'il est conservé sur de la glace.

Très Conseil utile la distinction entre ces types de koumiss est donnée par E. I. Gikkel dans son ouvrage de référence daté de 1916, « A short guide for those going to koumiss in the Ufa province » (Ufa) :

"Distinguer cesѣ Tous les types de koumiss peuvent être, si vous le versez dans un verre propre avec une cuillère à soupe et le secouez selon stѣ verre nkam. En même temps, si koumiss est faible, alors bѣ les arcs s'installeront sur le stѣ nkah en tas-flocons; avec un koumiss moyenѣ les sédiments seront même et crѣ pko coller au verre, verre dѣ écorces opaques, comme du verre laiteux. Enfin, à crѣ pkom koumissѣ s'avère sur stѣ nkah faible, transparent, adhérant faiblement au sédiment de verre.

Le mécanisme de la fermentation du koumiss est le suivant : les protéines sont transformées en substances facilement digestibles, et lait sucre- en acide lactique éthanol, l'acide carbonique et un certain nombre de substances aromatiques. Tout cela crée une valeur nutritionnelle élevée du koumiss, une digestibilité facile, goût agréable et arôme.

La qualité du koumiss dépend du mélange : plus il est secoué, plus il a de goût. Pas étonnant qu'ils aient dit dans la steppe : « Il y a deux bols d'air dans un bol de koumiss ».

Koumis selon GOST

Le produit laitier fermenté koumiss est soumis aux exigences de la norme nationale de la Fédération de Russie GOST R 52974-2008 « Kumiss. Caractéristiques".

GOST définit le koumiss comme un produit laitier fermenté obtenu par fermentation mixte (lactique et alcoolique) et fermentation de lait de jument à l'aide de micro-organismes starter - lactobacilles et levures bulgares et acidophiles.

En outre, la norme nationale stipule qu'en termes de caractéristiques organoleptiques, le koumiss doit respecter les exigences établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie, à savoir :

• L'apparence de la boisson est un liquide opaque.
• Goût et odeur - lait aigre pur, légèrement épicé, spécifique au koumiss, sans goûts ni odeurs étrangers. Un goût de levure est autorisé.
• Couleur - blanc laiteux, uniforme dans toute la masse.

Par proprietes physiques et chimiques koumis doit répondre aux exigences suivantes :

• Acidité - pas plus de 80 °T.
• Fraction massique matières grasses - pas moins de 1,0%.
• Fraction massique de protéines - pas moins de 2,0%.
• La température au moment de la sortie de l'entreprise est de (4 ± 2) °С.

Entre autres exigences pour le produit, GOST indique également le nombre de micro-organismes d'acide lactique à la fin de la durée de conservation - au moins 1-107 UFC / cm3, levure - au moins 1-105 UFC / cm3. Dans le koumiss, les traces d'alcool éthylique sont autorisées.

Pour la fabrication de koumiss (toujours conformément à GOST R 52974-2008), les matières premières suivantes sont utilisées:

• lait de jument cru selon GOST R 52973;
• starter préparé sur des cultures pures de lactobacilles : bulgares (Lactobacillus bulgaricum souche Fn), acidophiles (Lactobacillus acidophilum souche In3) et levures (Saccharomices lactis souche Sk) conformément aux exigences des micro-organismes starter.

Le paragraphe 4.10.2 de la norme nationale stipule que le koumiss prêt à consommer est versé dans des bouteilles en verre conformément à GOST 10117.2 (type X), ainsi qu'à GOST 15844 (type P). La durée de conservation du koumiss n'est pas supérieure à 5 jours (120 heures). Ce produit est conservé à (4 ± 2) °C.

Matière première précieuse

Comme indiqué précédemment, le koumiss est un produit laitier fermenté fabriqué à partir de lait de jument utilisant une technologie spéciale. Une boisson à base de lait de vache, créée conformément à la technologie de production de koumiss, est un produit de koumiss.

Actuellement, une telle division des produits laitiers fermentés, selon le type de matière première, en koumiss et produit de koumiss est adoptée au niveau législatif. Fait intéressant, nos ancêtres ont également vu la différence dans ces produits. Un fait intéressant a été noté dans la publication "A Brief Guide for These Going for Koumiss to the Ufa Province" (Ufa, 1916):

"Kumiss avec de l'eau est liquide, aqueux, bleuâtreѣ nka, ne laisse presque pas de sédiments sur le stѣ lunettes nkah. Noteѣ lait de chèvreѣ couleur de l'écorceѣ tb jaunâtre ; loin de la vache le jourѣ on obtient un gros précipité cotonneux dense, difficile à casser lorsqu'on le secoue, en surface - bѣ grumeaux lâches, semblables à pѣ Bien. Un tel koumiss est moins bien digéré par l'estomac.

E. I. Gikkel, l'auteur du manuel cité, sur les matières premières utilisées pour fabriquer le koumiss, s'est avéré utile. La qualité de cette boisson et ses propriétés médicinales dépendent directement des matières premières. Et malgré le fait que le lait de vache et de jument sont uniques dans leur composition et ont un effet thérapeutique prononcé, le lait de jument est reconnu comme la matière première pour la fabrication de koumiss.

Par exemple, en termes de composition protéique, le lait de jument est plus adapté à la production d'une boisson telle que le koumiss. Dans le koumiss, l'albumine prédomine, qui se dissout dans l'eau. Lorsqu'il est exposé à la présure et aux acides faibles, il ne change pas. Par conséquent, lors de la fermentation du lait de jument, des caillots lâches et lâches se forment avec de petits flocons de caséine, qui se désintègrent facilement sous l'action mécanique. C'est pourquoi le lait de jument fermenté reste liquide. Dans le produit koumiss à base de lait de vache, la caséine prédomine, qui ne se dissout pas dans l'eau, mais lorsqu'elle est exposée à la présure et aux acides faibles, elle coagule en formant des caillots denses. C'est sur cette propriété de la caséine que repose la production de fromage, de fromage blanc et d'autres produits laitiers fermentés.

Il y a plus de vitamine C dans le koumiss que dans le produit de koumiss. Par exemple, dans certains sanatoriums, de la vitamine C est ajoutée au produit koumiss à raison de 200 mg de vitamine par dose quotidienne de boisson. Mais la teneur en calories du koumiss et du produit koumiss est la même - 50 kcal pour 100 g.Les deux produits laitiers fermentés ont des propriétés bactéricides.

Le lait de jument et le koumiss ont une activité amylase et lipase sans différence significative entre eux dans la composition des matières premières et du produit final. Cependant, le produit fini (koumis) est considéré comme un produit plus parfait. L'intensité des processus bioénergétiques dans le koumiss est plus élevée que dans le lait de jument, comme en témoigne un niveau plus élevé d'enzymes redox (lactate déshydrogénase, glutamate déshydrogénase) dans le koumiss en maturation, ce qui, à son tour, s'explique par la participation des micro-organismes du koumiss aux processus redox lors de leur reproduction.

La composition de la boisson héroïque

Le koumiss contient des protéines et des graisses facilement digestibles, du sucre de lait, de l'acide lactique, du dioxyde de carbone, de l'alcool, une grande quantité de vitamines, d'enzymes et de minéraux. Les principaux composants nutritionnels du koumiss (protéines, graisses, sucre) sont absorbés presque complètement (jusqu'à 95%). Kumis contribue à augmenter la digestibilité des graisses et des protéines contenues dans les aliments, en particulier dans la viande.

tirelire protéinée

Les protéines de Koumis sont constituées de 18 acides aminés. La teneur en acides aminés augmente à mesure que le koumiss mûrit. Dans le koumiss mûri, apparaissent des acides aminés absents du lait de jument - tyrosine, tryptophane et phénylalanine.

La quantité d'acides aminés et d'autres composants du koumiss peut varier en fonction du lieu de sa production, ce qui s'explique par la différence de composition du lait, du levain et d'autres facteurs - la période de l'année, les caractéristiques du sol et du climat qui déterminent la composition chimique de l'alimentation des juments. Dépendance saisonnière révélée dans la teneur en protéines (pour 100 g de produit): au printemps - 1,90, en été - 1,94, en automne - 1,92, caséine - 48,5%, protéines de lactosérum - 51,5%, globuline - 10,3%.

Charge de vitamines

L'activité biologique du koumiss est différente selon la saison, qui est déterminée par l'expression quantitative des vitamines.

La présence d'acide ascorbique, de vitamine E, de vitamines B dans le lait de jument est particulièrement importante. Acide ascorbique dans le lait de jument par rapport à lait de vache 8 à 10 fois plus, ce qui détermine l'effet thérapeutique du koumiss. La vitamine C contenue dans le koumiss en contient 3 fois plus que dans le lait de vache.

Graisse de guérison

Les propriétés médicinales du koumiss sont également déterminées par la capacité qualitative de la matière grasse du lait de jument : elle est fusible (point de fusion 21-23°C), finement dispersée, contient de nombreux acides insaturés (oléique, linoléique, linolénique et arachidonique), ce qui provoque sa texture plus légère, meilleure absorption et capacité d'inhibition de la croissance des mycobactéries tuberculeuses. La teneur en acides insaturés du koumiss augmente en été.

Glucides de la vie

Le goût du koumiss est aigre-doux, mousseux, rafraîchissant et ne ressemble à aucune des boissons à base de lait fermenté connues.

Riz. 1. Schème composition chimique koumys

Les propriétés curatives du koumiss

La tradition du traitement de koumiss a ses racines dans les temps anciens. Comme déjà indiqué, la première mention de cette merveilleuse boisson a été faite par l'ancien scientifique grec Hérodote (484-424 avant JC).

Des informations sur propriétés médicales ah de koumiss se trouve dans les écrits d'Abou Ali ibn-Sina (Avicenne), qui a guéri il y a près de 1000 ans le vizir Suhaily, qui souffrait de lithiase urinaire, avec koumiss.

Mentionné à propos de koumiss et Marco Polo (1254-1324), l'appelant la boisson préférée des Tatars et la comparant au vin blanc.

Plus tard, dans ses mémoires, le voyageur russe Académicien P.S. Pallas écrivit en 1770 que "des malades de Moscovie et du Don venaient dans les steppes bachkir pour boire du koumiss, car il a de grands bienfaits pour la santé".

La première description détaillée de la préparation du koumiss, de son goût et de son effet sur le corps humain a été faite par le Français Wilhelm Rubrikas, qui a fait un voyage en Tataria en 1253. Dans ses notes sur cette boisson, il souligne son effet enivrant et diurétique.

Le célèbre écrivain S. T. Aksakov dans sa "Family Chronicle" mentionne les bienfaits du koumiss. « Au printemps, écrit l'écrivain, la steppe de terre noire est recouverte d'une végétation fraîche, parfumée et luxuriante. Les juments, amaigries pendant l'hiver, accumulent de la graisse. Et puis la préparation du koumiss commence chez tous les chats. Et tous ceux qui savent boire, du nourrisson au vieillard décrépit, boivent une boisson héroïque. Après cela, les maux d'un hiver affamé, et même de la vieillesse, disparaissent. Les visages hagards sont habillés de plénitude, les joues pâles enfoncées sont couvertes d'une rougeur.

Le grand écrivain russe L. N. Tolstoï aimait aussi boire du koumiss. Sa première rencontre avec les Bachkirs et avec la boisson bachkir a eu lieu en 1862. Plus tard, à la fin des années 1870, il a écrit: «Pendant un an, j'ai été engagé dans des écoles et j'étais tellement épuisé que je suis tombé malade. Puis il a tout quitté et est allé dans la steppe chez les Bachkirs - pour respirer l'air, boire du koumiss.

À l'été 1875, Lev Nikolaïevitch se reposa de nouveau avec sa famille dans la steppe bachkir. L'épouse de l'écrivain Sofya Andreevna a écrit à sa sœur T. A. Kuzminskaya que Tolstoï «buvait de koumiss, l'abîme marche», qu '«il est en bonne santé, bronzé jusqu'à la noirceur; bien sûr, il n'écrit rien et passe ses journées soit aux champs, soit dans le chariot du Bashkir Mukhametshah.

Un contemporain de A. S. Pouchkine, l'auteur du "Dictionnaire explicatif de la langue russe" V. I. Dal s'est également intéressé aux propriétés curatives du koumiss. Voici ce qu'il écrit : « Le kumiss est la principale nourriture et plaisir de nos peuples nomades. Il rafraîchit, étanche à la fois la soif et la faim, et donne une gaieté particulière. Le koumiss ne remplit jamais l'estomac, vous pouvez en boire autant que vous le souhaitez. Le koumiss est bénéfique dans toutes les maladies où le corps a besoin de nourriture et d'aliments pour bébés ... L'effet constant du koumiss se retrouve dans une semaine et plus tôt. Vous vous sentez gai, en bonne santé, vous respirez librement, votre visage prend une belle couleur. Je doute qu'il soit possible de trouver un aliment qui remplacerait le koumiss ?

tradition séculaire

"Un petit guide pour ceux qui vont à koumiss dans la province d'Ufa", E. I. Gikkel, Ufa, 1916 :

"Liste des établissements médicaux de koumiss dans la province d'Oufa :

• Art. Aksakovo (la colonie koumiss d'O. G. Aksakova - une bonne région élevée, saine et gaie: la steppe avec des bosquets de bouleaux; l'institution de guérison koumiss de M. P. Shchelkanova);
• Art. Glukhovskaya (clinique koumiss "Klyuchevka Konshina"; "Suisse russe" par A.F. Lapturev);
• Art. Aksenovo (sanatorium Andreevskaya Durilina);
• Art. Shafranovo (établissement de Tsolferov ; établissement « Bosquet » d'Alekseev et Fedorova ; établissement médical d'A. L. Nagibin ; établissement « Bosquet Alexandrovskaya » de N. A. Korobov ; établissement Monastyrev ; établissement Zhdanov ; établissement Chervinsky, anciennement Dotozhirov) ;
• et etc.

Dans la province d'Oufa, début mai, il fait généralement beau, mais au début de la seconde quinzaine de mai, il y a souvent des rhumes décents et prolongés - c'est presque la règle. Juin est bon, mais à partir de juillet, les nuits froides et les brouillards épais commencent dans les vallées fluviales ; Les mois d'août et de septembre sont souvent très agréables et chauds.

Par conséquent, il est préférable de venir ici fin mai, sans oublier toutefois de s'approvisionner, en cas de nuits froides qui surviennent en été, des vêtements chauds et une couverture chaude. La saison de traitement dure généralement de 6 à 8 semaines, mais il est utile de boire du koumiss plus longtemps.

Les fondateurs du traitement koumiss

La justification scientifique du traitement du koumiss est associée au nom du Dr N. V. Postnikov. Il a été le premier, sur la base d'une étude approfondie et complète du traitement du koumiss dans le sanatorium organisé par lui, en trois mots - "nourrit, renforce, renouvelle" - a exprimé l'essence de l'action du koumiss sur le corps.

L'ami et scientifique le plus proche de N. V. Postnikov, le scientifique anglais George Carrick, dans son livre "On koumiss" écrit que "en quelques années, le koumiss est devenu célèbre non seulement dans toute la Russie, mais aussi dans les pays voisins comme le remède le plus efficace contre la consommation .”

Avec la construction de voies ferrées dans les profondeurs des steppes bachkir, le traitement du koumiss a commencé à se déplacer de plus en plus vers l'est. Au Bachkortostan, les conditions de développement du traitement au koumiss étaient favorables en raison du climat de steppe plus adapté et de l'abondance de fourrage pour les chevaux.

Le professeur P. Yu. Berlin, qui a travaillé pendant de nombreuses années dans la station balnéaire de Shafranovsky avec le professeur L. I. Model, est à juste titre considéré comme le père du traitement koumiss moderne. Avec leurs étudiants et leurs adeptes, ils ont réussi à prouver que le lait de jument et le koumiss contiennent 4 à 6 fois plus de vitamines vitales que celui de vache.

En 1868, à la demande de l'impératrice, le marchand moscovite V. S. Maretsky installe la première installation de traitement de koumiss près de Moscou (dans l'actuelle Sokolniki). Koumiss pour cette clinique a été préparé à Ostankino.

Kumis est largement utilisé dans les sanatoriums du Bachkortostan ("Shafranovo", "Sanatorium nommé d'après S. T. Aksakov", "Yumatovo").

Pourђ souffler sur koumiss

Dans la publication de 1916 "Un petit guide pour ceux qui vont au koumiss dans la province d'Oufa", les médecins donnent leurs conseils sur l'utilisation correcte du koumiss :

«Il est préférable de boire du koumiss moyen tout de suite. Certains médecins conseillent de commencer avec des quantités relativement faibles - de 1 à 2 bouteilles par jour, et si le koumiss est bien toléré, passez rapidement à 5 bouteilles ou plus par jour. D'autres trouvent qu'on peut immédiatement boire autant que l'estomac peut supporter sans fardeau.

Le Dr Carrick conseille d'observer strictement la relation mutuelle entre l'appétit et la quantité de koumiss ivre ; si la table est nutritive et abondante et que l'appétit pour le dîner diminue à cause du koumiss, alors il vaut mieux réduire la quantité de koumiss et ne pas gâcher l'appétit, car il y a plus de nutrition dans le dîner que dans le koumiss ...

... Le Dr Mikhailov conseille que si du koumiss en bouteille est utilisé et pris le matin pendant toute la journée, alors pour qu'il ne fermente pas, les bouteilles doivent être conservées en position couchée ...

... Il est bon de se lever à 4-5 heures du matin - le matin est le meilleur moment pour marcher et boire du koumiss. 1-1h30 avant les repas, arrêtez le koumiss pour manger avec appétit, et de la même manière ne buvez pas de koumiss la nuit pour que le sommeil soit plus calme.

Nourriture - plus souvent et petit à petit. Ne vous appuyez pas sur les plats de viande, les meilleurs aliments à base de farine et de légumes, ainsi que les plats laitiers.

Il est préférable de dormir à l'air frais. Dormir dans une pièce étouffante avec des fenêtres et des portes fermées est mauvais pour les poumons malades.

Les bienfaits du koumiss

Ces dernières années, l'influence du koumiss sur divers processus physiologiques du corps et sur des organes individuels a été étudiée :

• La levure de Koumis produit des substances antibiotiques lors de la fermentation par rapport au bacille de la tuberculose.
• Koumiss normalise l'activité sécrétoire de l'estomac et d'autres organes digestifs, est très efficace pour les ulcères gastriques et duodénaux, au stade d'atténuation du processus.
• L'alcool, qui fait partie du koumiss à petites doses (jusqu'à 2,5%), stimule l'appétit, améliore la séparation du suc gastrique, augmente l'absorption et la capacité motrice de l'estomac, améliore la séparation du suc pancréatique.
• Koumiss a des propriétés antibiotiques qui agissent de manière bactériostatique et bactéricide contre des microbes pathogènes spécifiques dans l'intestin, ce qui est important pour l'utilisation à long terme d'antibiotiques à large spectre. De plus, il est actif contre Escherichia coli, les staphylocoques, les streptocoques et d'autres microbes pathogènes.
• La thérapie Koumiss contribue à la normalisation du métabolisme, principalement du métabolisme des protéines, en particulier à la restauration du spectre des acides aminés du sérum sanguin, à l'augmentation de la teneur en hémoglobine et à l'amélioration de la formule leucocytaire.
• Kumis a un effet bénéfique dans les troubles fonctionnels du système nerveux central et autonome, dans les maladies des systèmes respiratoire, cardiovasculaire et hématopoïétique des patients. Un koumiss de haute qualité provoque un état particulier: une certaine fatigue s'installe, puis un sommeil sain et réparateur, l'irritabilité accrue disparaît.
• Facilement absorbé, le koumiss contribue à une meilleure digestion des aliments et à une augmentation de l'adiposité des patients, malgré sa faible teneur en calories (38 kcal pour 100 g de produit).
• Kumis augmente les défenses de l'organisme.

Ces dernières années, les propriétés immunomodulatrices du koumiss ont été établies. Les résultats des études ont montré la normalisation des relations et des niveaux d'immunité cellulaire et humorale et une diminution du stress et des facteurs de protection non spécifiques chez les patients traités par koumiss.

Méthodes de prise de koumiss

La méthode de prise de koumiss dépend de la maladie du patient, dans laquelle un traitement de koumiss est prescrit, de l'activité du processus, de l'âge du patient. Le régime de consommation de koumiss est similaire au régime de consommation eaux minérales et dépend de la fonction sécrétoire-motrice, d'évacuation du système digestif.

La méthode de traitement du koumiss implique l'utilisation de koumiss à des doses fractionnées allant jusqu'à 1000 ml / jour. Le moment de la prise de koumiss dépend principalement de l'état de la fonction sécrétoire de l'estomac.

Les personnes ayant une fonction sécrétoire normale et accrue de l'estomac dans le contexte d'une fonction d'évacuation motrice normale de l'intestin sont recommandées koumiss de force moyenne, 200-250 ml 20-30 minutes avant les repas ou immédiatement avant les repas à une dose quotidienne de 500- 750 ml.

Les personnes ayant une fonction sécrétoire réduite de l'estomac sont recommandées koumiss moyen et fort 250-300 ml 40-60 minutes avant les repas, 750-1000 ml / jour. La durée du traitement par koumiss doit être d'au moins 20 à 25 jours.

Dans l'ulcère peptique, la gastrite chronique avec une fonction sécrétoire accrue et normale, un koumiss faible est prescrit 1 à 1,5 heure avant les repas 125 à 250 ml 3 à 4 fois par jour sous une forme chaude (18 à 20 ° C) dans l'attente de son inhibition action (effet duodénal). Buvez à grandes gorgées, enlevez l'excédent de mousse.

Dans l'ulcère peptique, la gastrite chronique à fonction sécrétoire réduite, le koumiss de grade faible et moyen est prescrit 20 à 30 minutes avant les repas, 125 à 250 ml 3 fois par jour. Boire à petites gorgées. Au début du traitement, une dose de 100 à 150 ml est recommandée, avec une augmentation progressive jusqu'à 250 ml.

Cependant, la nomination de koumiss doit être strictement individuelle, et en cas de plusieurs maladies des reins, du foie, de l'obésité, de la goutte et du diabète sucré, etc., une consultation médicale est nécessaire concernant le traitement par koumiss.

Pour la préparation du koumiss, il est nécessaire d'avoir du lait de jument et un starter de production actif (koumiss fort) avec une acidité de 120-130°T.

Le laboratoire d'élevage de chevaux productifs et de fabrication de koumiss BNIPTIZhK recommande de préparer le koumiss selon deux schémas :

1. Maturation accélérée du mélange de koumiss avec une seule fermentation, sans rajeunissement.

2. Maturation à long terme du mélange de koumiss avec rajeunissement répété.

Avec une maturation accélérée, le levain de koumiss est introduit en une quantité telle que l'acidité du mélange est de 50-60°T, et avec une maturation prolongée - 40-45°T.

La quantité de ferment introduite est déterminée par la formule :

A s \u003d A m ∙ (K s -K m): (K s -K s), où

Et z - la quantité de levain nécessaire;

A m - la quantité de lait de jument;

K avec - l'acidité du mélange ;

K z - acidité du démarreur;

K m - acidité du lait.

Selon le premier schéma, le mélange de koumiss résultant est malaxé pendant 60 minutes. Le koumiss mélangé est versé dans des bouteilles en verre de 0,5 litre, bouchées avec un bouchon couronne et laissées en auto-carbonatation pendant 20-30 minutes dans l'atelier de koumiss, puis placées au réfrigérateur (+4-5°C). Ils sont envoyés à la vente à une acidité de 90-100°T.

Selon le deuxième schéma, un mélange de koumiss est préparé, qui est pétri pendant une heure et laissé mûrir. Après 2-3 heures, le mélange de koumiss est rajeuni avec le lait de la prochaine traite, et après un pétrissage répété pendant une heure et un repos, la fermentation du koumiss est activée, beaucoup de dioxyde de carbone est libéré, la surface du mélange est recouverte de une couche uniforme de la plus petite mousse, dont la quantité augmente considérablement lorsqu'elle est secouée; le bruit caractéristique de l'éclatement des bulles de gaz se fait entendre. Le nombre de rajeunissements est effectué en fonction du nombre de traites. A chaque ajout ultérieur de lait, le koumiss fermente davantage, sa qualité s'améliore.

Le schéma de préparation du koumiss pendant la maturation à long terme

Koumiss n'est mis en bouteille qu'après le dernier rajeunissement et pétrissage. Koumiss préparé selon ce schéma, par rapport au premier, diffère le meilleur goût, à haute teneur en substances aromatiques, il est plus résistant à la peroxydation lors du stockage. Ci-dessous le schéma processus technologique production de koumiss à longue maturation.

Le procédé technologique comprend les opérations suivantes : réception du lait, fermentation et pétrissage, maturation après chaque ajout successif de lait (de préférence dans le même récipient), mise en bouteille, bouchage, refroidissement, auto-carbonatation, stockage et transport.

Selon le degré de fermentation du lait de jument, le koumiss est divisé en trois grades : faible 75-90°T, moyen 91-105°T et fort 106-120°T. La plus grande application parmi les consommateurs est le koumiss de qualité moyenne.

Le koumiss est un produit périssable, et donc, étant bon en atelier, il peroxyde au bout de quelques heures s'il est mal stocké. Par conséquent, le koumiss doit être transporté dans des véhicules réfrigérés et le consommateur doit le stocker dans un réfrigérateur. La durée de conservation garantie du koumiss à une température de 4-6°C est de 48 heures à compter de la sortie de l'atelier du koumiss.

Kumys- boisson lactée fermentée peu alcoolisée à base de lait de jument fermenté.

Kumis est une boisson ancienne dont l'histoire remonte à des milliers d'années. Les premières références remontent à la vie d'Hérodote (484-424 après JC). L'historien a décrit le koumiss dans ses écrits, en parlant d'une boisson nutritive et savoureuse.

La cuisson du koumiss peut se dérouler de plusieurs manières. En fonction de cela, il a des propriétés différentes. Il y a du koumiss concentré, qui peut conduire à un état d'ébriété. Moins fort apaise et détend.

Si nous parlons d'une boisson telle que le koumiss, la recette de la cuisine ne peut en être une. De nombreuses familles orientales ont leurs propres secrets de fabrication d'une boisson qui se transmettent de génération en génération.

Méthode de préparation

Kumis est fabriqué à partir de lait de jument. En même temps, les chevaux sont traits tout au long de la journée, car leurs pis sont petits et ils ne produisent pas beaucoup de lait. À la suite de la traite, une jument donne environ cinq litres par jour.

Le lait est placé dans un tonneau spécial pour le barattage du koumiss. Il doit être fait de bois naturel, par exemple de tilleul. Cela est nécessaire pour que la boisson obtenue ne contienne ni impuretés ni odeurs. Le lait frais est baratté avec une cuillère en bois spéciale, appelée bishkek. Après cela, il est laissé fermenter pendant plusieurs jours. Pendant ces jours, des bactéries bénéfiques apparaissent dans le lait et celui-ci s'épaissit sensiblement. Selon l'âge du koumiss, il en existe trois types : faible, moyen et fort.

La boisson est très populaire, c'est pourquoi la production de koumiss dans les usines est apparue récemment. Mais comme ce processus est assez laborieux, peu d'entreprises l'entreprennent. De plus, les experts disent que le koumiss cuit à la maison est beaucoup plus savoureux.

Le kumis est appelé à juste titre une "boisson vivante", car il possède un certain nombre de propriétés médicinales. Les scientifiques s'accordent à dire que cette boisson est la plus utile parmi les laits fermentés. Il y a un sens la médecine traditionnelle appelée "koumiss thérapie", dont l'essence est l'utilisation dosée du koumiss en combinaison avec la climatothérapie.

Kumis contient de nombreuses vitamines et minéraux. Parmi eux se trouvent A, B1, B2, B12, C, E, D, cuivre, iode, fer, titane. La consommation régulière de la boisson stimule les systèmes digestif, cardiovasculaire et circulatoire. Kumis aide à guérir les maladies du foie, de l'estomac et des poumons. La boisson a un effet calmant sur le système nerveux, apaisant une personne. De plus, le koumiss a un effet rajeunissant, ralentissant le vieillissement cellulaire. Il améliore le tonus corporel et l'immunité. Kumis est un excellent remède contre la gueule de bois. Il abaisse le taux de cholestérol et augmente la quantité d'hémoglobine dans le sang. L'usage régulier du koumiss est l'une des clés de la longévité chez les montagnards.

Il existe une culture distincte de l'utilisation du koumiss. Depuis l'Antiquité, le montagnard le plus vénéré avait le droit d'être le premier à déguster une boisson fraîchement préparée. Depuis lors, peu de choses ont changé. Le premier koumiss est dégusté par le chef de famille, puis par le reste de ses membres. La boisson ne se boit pas seule, car on pense qu'elle perd ses propriétés. Il est préférable de boire du koumiss dans grande entreprise pour expérimenter pleinement son pouvoir vivifiant. Renverser du koumiss est considéré comme un mauvais signe, sa sécurité est donc soigneusement surveillée. Vous devez boire la boisson jusqu'à la dernière goutte. Ainsi, avant de verser les restes de koumiss était considéré comme un péché.

Les propriétés utiles du koumiss sont connues depuis l'Antiquité. Si auparavant la boisson était populaire parmi les habitants d'Asie centrale et centrale, elle se répand maintenant progressivement dans d'autres pays.