Candy est un produit que presque tout le monde aime. Pour cette raison, de nombreuses personnes qui souhaitent créer leur propre entreprise prêtent attention à ce produit. Le fait est que le marché de la confiserie est assez résistant aux diverses fluctuations économiques. Les cadeaux, les achats pour les enfants ainsi que les préférences personnelles rendent ce segment très attractif parmi des un grand nombre acheteurs. Dans le cas où vous auriez néanmoins fermement décidé d'ouvrir propre business dans ce domaine, la première chose dont vous ne pouvez pas vous passer est une ligne pour la production de bonbons.
Technologie de production de bonbons
Afin d'avoir une idée du fonctionnement de la chaîne de production diverses sortes sucreries, vous devez connaître certains concepts de base.
Vous devez d'abord décider quels sont ces bonbons préférés. Alors les bonbons sont confiserie, qui sont obtenus à partir de masses de bonbons à la consistance molle.
Mélangeur d'ingrédients Ce produit a une valeur nutritionnelle assez élevée, compte plus de 1 000 variétés et est de forme, de goût et de composition variés.
Le processus technologique de fabrication des bonbons comprend plusieurs étapes:
- Lors de la première étape, les ingrédients inclus dans la masse fondante sont mélangés.
- De plus, le mélange résultant est formé et coulé dans des moules spéciaux.
- Dans l'étape suivante, les moules avec masse fondante sont entraînés à travers le système de refroidissement.
- Ensuite, il y a le vitrage.
- La dernière étape est l'emballage du produit.
Préparation des masses de bonbons
Formation de bonbons fondants La masse de bonbons est une masse de confiserie utilisée pour fabriquer des bonbons. Tous sont divisés en:
- Rouges à lèvres. Ils sont obtenus à partir de rouge à lèvres, qui est préparé à base de sirops de sucre et de lait en y introduisant divers additifs aromatisants et aromatisants.
- Praliné et massepain. Les masses pralinées sont obtenues à partir de noix grillées et les masses de massepain sont obtenues à partir de noix crues ou grillées.
- Fouetté. Ces masses sont obtenues lors du barattage des agents moussants et du sirop et avec l'introduction obligatoire d'additifs aromatisants et aromatiques.
- Alcool. Ce sont des masses qui sont des solutions saturées de saccharose, auxquelles sont ajoutés du lait, des préparations de fruits, des arômes et des additifs aromatiques, et l'alcool (cognac, liqueur, etc.) est un composant obligatoire.
- Grillage. Toutes les masses rôties sont divisées en dures et molles. La torréfaction solide est une masse obtenue en faisant fondre du sucre auquel on a ajouté des noix (par exemple, les bonbons Prometheus sortent de la chaîne de production de confiserie). La torréfaction douce est une masse de fruits qui est bouillie avec des noix ou des fruits confits.
- Crème. Ce sont des masses mousseuses qui se sont formées à la suite du barattage de ces dernières avec des graisses, des additifs aromatisants et aromatiques et du sirop de lait.
- Gelée fruitée. Ces masses se distinguent par une structure gélatineuse et se divisent en fruits, fruits en gelée et gelée. Les fruits sont obtenus à partir de purée de fruits et de baies; gelée de fruits - de la même purée que la première, mais avec l'ajout d'agar, et de gelée - avec l'ajout d'agar, d'agaroïde et d'amidon.
Moulage de bonbons
Le moulage de ligne de formation de bonbons est le processus qui donne aux bonbons une certaine forme et apparence. Le plus souvent, sur les lignes de production de bonbons, ce processus est réalisé par coulée, car grâce à cela, des bonbons de différentes formes peuvent être obtenus. Un tel moulage est réalisé dans des formes spéciales, qui sont pré-estampées dans de l'amidon. 
Ligne d'émaillage de bonbons Le vitrage est réalisé immédiatement pour plusieurs raisons. Premièrement, ce processus protège le corps du produit des influences extérieures, et deuxièmement, il augmente la valeur nutritionnelle produit, troisièmement, attache une belle apparence et quatrièmement, cela affecte le goût. Le glaçage consiste à enrober un bonbon d'une fine couche de masses diverses (chocolat, matière grasse, etc.).
Emballage et stockage
Ligne d'emballage de bonbons Il s'agit de la dernière étape, lors de l'emballage et de l'emballage du produit final sur la chaîne de production de bonbons. Le produit final est emballé dans du papier d'aluminium ou une étiquette. La plupart des bonbons sont produits sous forme emballée ou emballée. Les produits finis sont stockés à des températures allant jusqu'à +18 degrés, l'humidité de l'air ne doit pas dépasser 75% dans un endroit bien ventilé.
Technologie pour la production de chocolats
En parlant de lignes de production des chocolats, alors ils sont tous automatisés et hautement mécanisés, à l'exception des bonbons coûteux fabriqués exclusivement à la main.
Bonbons faits à la main La production de ce produit sucré bien-aimé a lieu dans des usines spéciales de confiseries. Par conséquent, lors des premières étapes de l'ouverture de votre entreprise dans ce domaine, vous devez réfléchir et étudier de nombreuses subtilités concernant à la fois l'aspect technologique du problème et celui légal.
À l'heure actuelle, il existe plusieurs lignes pour la production de chocolats:
- La ligne de production de chocolats appelée Shell est technologie traditionnelle, qui vous permet de fabriquer des tablettes de chocolat et d'autres produits solides fourrés.
- Ligne avec technologie One Shot - la production de chocolats s'effectue en une seule étape.
De plus, la technologie pour la production de chocolats ne peut être imaginée sans les équipements suivants : une tempéreuse, une machine à conche, un broyeur à chocolat et à boulets, une sucrerie, des tunnels de réfrigération, des réservoirs de stockage. Trousse équipement nécessaire dépend directement du type de chocolat que vous prévoyez de produire.
Technologie de production de bonbons fondants
La ligne de production de bonbons fondants comprend les équipements suivants :
Bonbons fondants glacés au chocolat - Chaudière.
- Filtre.
- Equipement pour la préparation de masses fondantes.
- Générateur de vapeur.
- Machine à tremper.
- Machine à jigger.
La fabrication de bonbons fondants est également un processus spécial qui comprend certaines étapes. Au stade initial, la préparation du sirop a lieu, suivie de son ébullition, puis du processus de filtrage et du barattage de la masse fondante. Puis, avant le processus de tempérage (l'une des étapes principales de la fabrication du chocolat), la masse fondante est dosée et mélangée. Après cela, la formation du produit final a lieu directement. Et la dernière étape de la chaîne de production de bonbons fondants concerne l'emballage du produit fini.
L'industrie de la confiserie est considérée comme l'une des principales industries en termes de Industrie alimentaire. Si vous en croyez les chiffres, alors en termes de production, elle se classe au deuxième rang mondial. C'est pourquoi, si vous décidez de démarrer une entreprise dans ce domaine, vous devez tout d'abord vous occuper d'acquérir des lignes de production de bonbons de haute qualité.
Vidéo : Bonbons faits à la main
La chocolaterie "Russie" à Samara est l'une des plus grandes de notre pays. L'usine a été construite selon le projet de la société italienne "Carle i Montanari" en 1969, et la première production a été reçue en avril 1970. En 1992, l'usine est devenue une société par actions ouverte et en 1995, elle est devenue une partie du groupe de sociétés Nestlé en Russie. En 1996, l'usine a commencé à produire des marques Nestlé internationales - des barres de chocolat Nestlé classiques et de noix.
En 1997, le slogan "Russie" est né - une âme généreuse. En 2001, la production de chocolat de première qualité "Zolotaya Marka" a commencé. En 2007, l'usine a reçu les certificats ISO 9001, ISO 22000 et OHSAS 18001. En 2010, la production de bonbons premium Komilfo a commencé. En mars 2011, JSC "Confectionery Association" Russia "a été transformée en LLC, et en juin de la même année, l'usine a fusionné avec LLC "Nestle Russia" en tant que principale branche de production. Aujourd'hui, l'usine fabrique plus de 170 types de produits sous les marques "Russie" - âme généreuse !", "Nestlé", "Nesquik" et "Nuts".
01. Poste de contrôle au 257, avenue Kirov Environ 1350 personnes travaillent à l'usine.
02. L'usine maintient un très haut niveau de propreté et d'ordre - tous les travailleurs portent des combinaisons et des chapeaux. Le lavage des mains est obligatoire dès l'entrée en production.
03. Les marquages pour piétons et véhicules sont partout sur le sol.
Atelier n°1 Département de transformation des fèves de cacao
04. Alors, où commence la production de chocolat ? Bien sûr, avec la transformation des fèves de cacao. Les fèves de cacao pré-torréfiées doivent être soigneusement broyées.
05. Concasseur. Mieux les éclats de cacao sont broyés, plus le goût du chocolat sera riche et subtil. La taille finale des solides de cacao passés à travers l'équipement de broyage ne doit pas dépasser 75 µm.
06. La liqueur de cacao contient 54% d'une substance très précieuse - le beurre de cacao, qui est le composant principal pour la production de vrai chocolat. Pour obtenir du beurre de cacao, la liqueur de cacao est chauffée à une certaine température puis pressée à chaud. C'est ainsi que le beurre de cacao se sépare du résidu solide. Le résidu solide est ensuite utilisé pour fabriquer de la poudre de cacao.
08. Réservoirs dans lesquels la liqueur de cacao est stockée, destinés au pressage.
10. Il y a beaucoup d'équipements et de pipelines de toutes sortes.
12. Le chocolat liquide coule
13. Atelier, dans lequel se trouvent des soi-disant "moulins" pour la production de poudre.
15. L'une des plus anciennes unités de l'usine fabriquée en 1967, conçue pour concher (mélanger) la masse de chocolat, a été conservée ici.
16. Le logo de la société italienne "Carle et Montanari" dessus.
17. Maintenant, le processus de conchage est sur une nouvelle ligne moderne. C'est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. Après mélange et broyage, la masse de chocolat est soumise à un pétrissage intensif à haute température. Il s'agit d'un processus très long, à la suite duquel l'excès d'humidité s'évapore de la masse de chocolat, les grumeaux encore présents sont éliminés, les acides volatils et l'amertume excessive sont déplacés et les solides de cacao sont arrondis. Le conchage peut prendre de plusieurs heures à plusieurs jours.
Fabrication de tablettes de chocolat
19. Dans l'atelier "cuisine", la guimauve est préparée, qui passe par des tuyaux jusqu'à l'atelier de production de barres de chocolat.
20. La pastila est roulée en une longue couche à l'aide de gros tambours qui se déplacent le long du convoyeur.
21. La guimauve refroidit
22. et couper en lanières.
23. Un grand couteau coupe des bandes en fonction de la longueur des barres.
24. Strictement à une certaine température, les barres sont aspergées de chocolat liquide.
25. Ici, la machine applique un motif au-dessus des barres.
26. Les employés de la section d'enrobage vérifient au hasard la taille et le poids des barres.
Emballage de barre de chocolat
28. Magasin d'emballage
29. Avant l'emballage, les barres sont contrôlées par un détecteur de métaux.
30. Dans l'atelier de conditionnement, presque tout est automatisé.
31. Ruban adhésif pour l'emballage des barres Nesquik.
32. Boîtes pour barres Nesquik
33. Un robot empileur empile des barres chocolatées dans des boîtes. Chaque boîte contient un nombre fixe strictement défini de barres.
34. Certaines des barres rentrent dans des cases sans compte.
35. Ces boîtes sont pesées et marquées.
36. Les cartons sont empilés sur un chariot et transportés vers un entrepôt.
Production bonbons bombés
37. Les bonbons en forme de dôme sont fabriqués dans l'atelier de confiserie en forme de dôme. Dans ce cas, nous voyons comment la machine jette des bonbons "Etendues indigènes".
38. De longues rangées élancées de bonbons vont à l'appareil, où du chocolat liquide est versé.
41. Les bonbons fourrés au chocolat tombent en miettes.
42. Les bonbons prêts vont à la zone d'emballage.
43. L'emballage de ces bonbons est fait à la main.
44. Contrôle intermédiaire des cartons finis.
45. Les boîtes sont emballées dans de grandes boîtes en carton, étiquetées et amenées à l'entrepôt.
Fabrication de tablettes de chocolat
47. Chocolat chaud est versé dans des formes similaires et envoyé le long du tapis roulant à travers le réfrigérateur. Au même stade, si la recette l'exige, divers additifs (par exemple, des noix) sont ajoutés au chocolat.
48. Ensuite, les formes avec du chocolat congelé sont retournées et secouées sur le convoyeur.
51. Les grandes tablettes de chocolat sont fabriquées de la même manière.
52. Les grands carreaux prêts à l'emploi et emballés sont disposés à la main dans des boîtes.
53. Dans l'atelier d'emballage.
Fabrication de chocolats
55. Le plus difficile est la production de bonbons haut de gamme, tels que "Comme il faut".
56. La plupart des opérations ici sont effectuées manuellement.
57. Ligne pour la production de chocolats "Comilfo".
58. Emballage de bonbons.
Laboratoire central
59. L'usine dispose d'un laboratoire où vous pouvez créer du chocolat miniature "de et vers". Utilisé pour créer de nouvelles variétés de chocolat avant d'être mis en production.
60. Le laboratoire contrôle également de manière sélective tous les produits pour s'assurer qu'ils sont parfaitement conformes à toutes les normes, de l'emballage au goût du chocolat. C'est bien d'être un avant-goût :)
61. Exemples de produits de la chocolaterie "Russie".
Pris à partir de chronographe à Samara : chocolaterie "Russie"
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Depuis l'enfance, les sucreries sont la friandise préférée de beaucoup. De plus, ces produits de confiserie sont si populaires et diversifiés que tout le monde a certainement les bonbons les plus délicieux et les plus préférés qui ne donnent que des émotions positives. L'amour des bonbons commence dès l'enfance. Et souvent, les enfants, avec leur spontanéité inhérente et leur foi dans les miracles, disent qu'à l'avenir, ils ouvriront définitivement une usine de confiserie, qui produira de délicieuses sucreries pour tous les goûts! Soit dit en passant, si vous aviez un tel rêve d'enfant, il est temps de le réaliser - une fabrique de bonbons en Russie peut être une réalité.
Caractéristiques de la production de bonbons
Pour organiser une entreprise « douce », il vous faudra cependant travailler un peu et dépenser certaines ressources financières pour démarrer des activités. Après tout, pour que l'usine fonctionne, il est nécessaire d'acheter du matériel pour la production de bonbons, de trouver immédiatement un excellent fournisseur qui propose des matières premières de haute qualité pour la production de bonbons et d'étudier la technologie du travail. Et tout cela coûte des efforts et de l'argent.
Pour la fabrication de différents bonbons, différentes matières premières sont utilisées, système technologique la production de bonbons est également différente.
Fondamentalement, les produits de confiserie sucrée sont divisés en trois groupes :
- Bonbons glacés, qui sont fabriqués à partir d'une ou plusieurs masses sucrées à la fois, et recouverts de glaçage sur le dessus.
- Bonbons non émaillés - non recouverts de glaçure.
- Bonbons en vrac - recouverts de poudre de cacao, de chapelure de noix, de gaufrette, de chocolat.
Quant à la masse principale de bonbons, les matières premières les plus diverses y sont utilisées. Il existe des produits de confiserie fabriqués à partir d'une seule masse de bonbons - ces bonbons sont appelés simples. Et il existe des produits qui sont préparés à partir de plusieurs masses en même temps - ils sont appelés complexes. Selon les ingrédients, les masses de bonbons produisent du fondant, de la fouettée, de la pâte de fruits, du lait ou des pralines, de la liqueur, de la crème ou de la pâte d'amande, torréfiée ou autres.
Production de bonbons - par où commencer ?
Ouvrir sa propre production de bonbons signifie travailler dans une industrie hautement mécanisée et automatisée. La masse principale de bonbons dans le monde moderne est aidée par la chaîne de production de bonbons, tandis que le travail manuel est minimisé. L'équipement pour la production de chocolats est présenté sur le marché dans une large gamme et est destiné à la fabrication de différents types de bonbons. Mais l'entrepreneur décide d'acheter une ligne pour la production de chocolats ou de choisir un équipement pour travailler avec de la gelée ou des bonbons fondants. Habituellement, lors de l'ouverture de petites entreprises, une ou deux lignes sont choisies pour démarrer les activités, tandis que les grandes usines utilisent des équipements plus sérieux et diversifiés qui leur permettent d'offrir aux consommateurs une large gamme de produits de confiserie.
Sinon, une entreprise de confiseries démarre comme n'importe quel autre type d'entreprise - paperasserie pour les opportunités commerciales, rédaction d'un plan d'affaires, recherche de concurrents et choix d'une gamme de produits de base. Suivant étapes importantes est la recherche et la location de locaux adaptés, l'achat de matériel et l'embauche de personnel qualifié. Une fois toutes les étapes ci-dessus terminées, vous pouvez commencer à rechercher un fournisseur de matières premières de haute qualité et démarrer la production.
Les principales étapes de la production de bonbons et le matériel nécessaire
La technologie de production de bonbons dépend du type de produit. Pour chaque variété de bonbons, un équipement séparé est fourni, qui a certains principes de fonctionnement.
Mais encore, les principales étapes de la production de produits de confiserie à base de sucre peuvent être distinguées:
- Préparation des matières premières existantes.
- Obtention de produits semi-finis pour la fabrication de masse de bonbons.
- Préparation de la masse de bonbons.
- La formation réelle des bonbons dépend du type de bonbons. Il peut s'agir de coulage dans des moules, de coulée dans de l'amidon ou du sucre, d'un maculage suivi d'un découpage, d'un laminage suivi d'un découpage, d'un façonnage sur un équipement à caramel, d'une vibrocompression.
- Formation de la structure des bonbons.
- Finition finale.
- Forfait.
Pour la production de qualité et délicieux bonbons non seulement des équipements modernes sont nécessaires, mais également des matières premières de haute qualité. Il est très important d'utiliser des ingrédients naturels. Et s'il est impossible de se passer de colorants et de conservateurs selon la recette, ils doivent être contenus dans le produit dans la plage normale. De plus, les conservateurs ne doivent pas être nocifs pour le corps humain. Il est conseillé de tenir compte des normes européennes, car les normes nationales sont un peu dépassées.
On peut beaucoup parler d'équipement pour la production de bonbons en raison de sa diversité. Bien sûr, chaque entrepreneur décide lui-même quoi acheter. Le prix de l'équipement pour la production de bonbons joue également un rôle. Mais il n'est toujours pas difficile de distinguer les principaux types de machines nécessaires au travail. Il s'agit d'un pétrin, d'une machine de formage de bonbons pour la fabrication de bonbons sans garniture, d'une machine pour la fabrication de bonbons avec garniture, d'une ligne d'enrobage et de décoration, d'un convoyeur de refroidissement, d'une guillotine pour la découpe et d'une machine d'emballage. Il s'agit d'une liste d'une sorte d'équipement minimum pour la production d'une gamme assez large de bonbons.
Mini usine ou grande usine ?
Tout entrepreneur novice réfléchit à l'entreprise dans laquelle il vaut mieux investir. Tout le monde comprend qu'il est plus facile et moins coûteux d'ouvrir une petite entreprise, mais les revenus de l'activité ne seront pas trop élevés. Il est beaucoup plus rentable d'ouvrir une grande entreprise avec un chiffre d'affaires important. Mais cette option nécessite des investissements sérieux, que tous les hommes d'affaires n'ont pas. Par conséquent, les entrepreneurs commencent rarement avec de gros investissements. Le plus souvent, de petites usines de confiserie sont ouvertes - et à un prix abordable, et les risques sont minimes.
Une mini confiserie est une très bonne option pour ceux qui rêvent depuis longtemps d'une entreprise « sucrée », mais qui disposent d'un petit capital de démarrage. L'investissement initial peut être suffisant pour acheter équipement de qualité, permettant la production d'un seul type de bonbon. Et des produits de haute qualité avec une bonne planification des activités entreront avec succès sur le marché et vous permettront bientôt de recevoir un revenu décent.
Habituellement, les mini-usines fonctionnent pendant plusieurs années. Après cette période, soit ils ferment, parce que l'entrepreneur ne trouve pas son marché et n'est pas en mesure de devancer ses concurrents, ce qui explique pourquoi les bénéfices diminuent, soit de petites entreprises se transforment en grandes usines qui produisent différents types bonbons. Le deuxième cas est un exemple clair d'activité réussie. Le bénéfice reçu offre de grandes opportunités pour développer la production, étudier de nouvelles technologies de travail et proposer de nouvelles variétés de délicieuses sucreries sur le marché.
Il existe une autre option pour commencer avec un investissement minimal pour la production de confiseries - la production de mini bonbons self made. Dans ce cas, les investissements financiers sont minimisés, car aucun équipement complexe, des lignes coûteuses pour le glaçage, le formage et l'emballage des bonbons ne sont nécessaires. Seules des matières premières de haute qualité sont nécessaires, recettes intéressantes et des mains habiles de l'auteur de chefs-d'œuvre en chocolat. Oui, oui, ce sont des chefs-d'œuvre, car les simples bonbons ne sont pas créés à la main. Il faut donc être prêt immédiatement et pour le prix élevé des chocolats, préparés avec tendresse et amour par les mains habiles du pâtissier. Mais c'est une autre histoire - les bonbons faits à la main sont encore rares de nos jours et ne sont vendus qu'à certains endroits.
À l'exception de la fabrication de bonbons avec vos mains, la production de bonbons de toute envergure nécessite de sérieux investissements financiers et beaucoup d'efforts. L'organisation du travail doit être réfléchie, efficace, ce qui n'est pas possible pour tout le monde. Mais si vous avez des doutes entre ouvrir une entreprise « sucrée » ou rechercher des options plus simples et moins chères pour démarrer une activité, vous devez vous rappeler que la production de chocolats, bien que coûteuse au début, apportera un revenu solide à l'avenir. Tous les fonds investis seront plus que rentables dans un délai assez court et aideront, si nécessaire, à augmenter considérablement la production afin d'atteindre un niveau plus sérieux.
Photos
Ivan Anisimov
L'usine de confiserie Pobeda en Russie dispose de deux sites de production, tous deux situés dans la région de Moscou, dans le district de Yegoryevsky. Divers produits de confiserie sont fabriqués ici, des barres de chocolat et des bonbons à la marmelade. Toutes les usines sont en cycle de production complet. C'est-à-dire que le chocolat pour la fabrication de barres de chocolat et de bonbons à l'usine est fabriqué indépendamment et selon propres recettes. Cette année, la société a ouvert une succursale en Lettonie - c'est ainsi qu'elle prévoit de s'approvisionner sur le marché européen. Le Village s'est rendu à Yegorievsk pour voir de quoi et comment sont faits les bonbons.
Préparation des matières premières
De l'extérieur, le bâtiment ne fait pas allusion au fait que des rivières de chocolat coulent à travers les tuyaux et que des montagnes de bonbons et de marmelade roulent le long des convoyeurs. Usine comme usine. Mais dès que nous sommes entrés à l'intérieur, nous avons immédiatement senti l'odeur du chocolat. Il est devenu clair - nous sommes exactement sur place. Comme d'habitude, nous avons enfilé des blouses jetables, des pantoufles, des couvre-chaussures, nous nous sommes lavé les mains et sommes allés à la production.
Tout commence par un entrepôt et se termine avec lui - les matières premières sont stockées séparément, il y a une pièce pour les produits finis. Les matières premières sont conditionnées dans des cartons et des grands sacs, sur certains on voit les inscriptions "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ou encore "Made in the Netherlands". Pour faire du chocolat, entre autres, il faut du beurre de cacao et liqueur de cacao et pour les garnitures de bonbons - graisse végétale (elle utilise une fraction d'huile de palme). L'équivalent du beurre de cacao est parfois ajouté aux garnitures - il s'agit d'un mélange d'huile de palme avec d'autres huiles exotiques.
La première étape de préparation des composants est la fusion, car ils sont tous solides. Tout cela se passe dans des fours : un employé déballe une boîte en carton contenant une grosse briquette rectangulaire de cacao râpé beige, de graisse végétale ou de beurre de cacao (les fours pour les deux derniers composants sont appelés "fondants de graisse"), et la jette dans le four. La température y est d'environ 85 degrés pour le cacao râpé et de 65 à 70 degrés pour le beurre de cacao et les graisses végétales (la température n'est pas universelle, tout est individuel pour différents équipements et matières premières). Il est important qu'il y ait trois foyers séparés : pour la graisse de confiserie, pour le cacao râpé et pour le beurre de cacao. Leurs flux ne se mélangent que si cela est nécessaire pour la recette. Ensuite, les composants, qui sont déjà à l'état liquide, pénètrent dans le réservoir par les tuyaux, où ils sont pesés. Ingrédients secs tels que la poudre de cacao, le sucre et divers succédanés du sucre (stévia, fructose, lactose), lait en poudre(entière, dégraissée), la crème sèche ou le lactosérum sont versés dans des cuves métalliques, puis ils sont automatiquement dosés à l'aide d'un vide.
confiserie"La victoire"
LIEU
Egorievsk, région de Moscou
DATE D'OUVERTURE: 1999
PERSONNEL: 1 558 personnes dans l'entreprise (dont plus de 700 -
à l'usine)
ZONE USINE : 35 000 m². m
www.pobedavkusa.ru
Préparation de la masse de chocolat
Une fois les composants préparés, ils entrent tous dans la station de recette par des tuyaux. Ici, ils sont pesés à nouveau et, selon la recette, ils vont à l'atelier de préparation de la masse de chocolat. Ici, dans un conteneur d'une capacité d'une tonne et demie, tous les ingrédients sont retrouvés et mélangés avec du beurre de cacao et du sucre. Mais la masse n'est pas encore prête : elle est dure, et le sucre y croque. Il est nécessaire de broyer les cristaux de sucre en poudre. Cela se produit dans un conteneur spécial, où se trouvent une paire d'arbres métalliques qui broient la masse à 90 microns. Ensuite, il passe dans des moulins à cinq cylindres, qui ressemblent à d'énormes rouleaux à pâtisserie rotatifs, dirigés verticalement. La masse est passée entre les arbres et atteint progressivement le dernier, d'où elle est retirée avec un couteau en métal.
Sous forme de copeaux, il entre dans la machine à conche, où il est malaxé pendant 10 à 12 heures. Le processus de conchage est responsable de la formation de saveur dans la masse de chocolat. En pétrissant, chauffant, ouvrant ou fermant des volets métalliques, vous pouvez changer le goût. Par exemple, s'il s'agit de chocolat au lait, alors lorsqu'il est chauffé à 80 degrés et que les volets métalliques sont fermés, tout l'arôme de cacao reste à l'intérieur et le sucre caramélise, vous pouvez donc obtenir une masse au goût de caramel à la sortie. Si l'usine veut adoucir le goût du chocolat noir, des rideaux métalliques sont ouverts sur la machine à conche pour libérer les acides du cacao râpé.
La garniture pour chocolats est préparée de la même manière - tous les ingrédients sont broyés dans des moulins à cinq cylindres et pétris dans des machines à conche. Seul le beurre de cacao avec de la graisse végétale molle est pris comme base. Dans les gaufrettes, la garniture diffère des bonbons au chocolat par sa texture, ses composants et ses principes de fabrication. Il est préparé dans un broyeur à boulets - un récipient dans lequel des billes de métal broient non seulement les ingrédients, mais les battent également un peu.
Fabrication de chocolats et chocolat
La masse de chocolat à une température de 28 à 31 degrés est acheminée vers une installation automatique, à travers laquelle elle est acheminée vers des moules pour tablettes de chocolat. Les moules sont préchauffés afin que le chocolat ne gèle pas immédiatement lorsqu'il les frappe. Une fois le formulaire rempli, il passe d'abord par la zone de vibration: le convoyeur le secoue pour que, d'une part, les bulles d'air en excès sortent du chocolat et, d'autre part, le chocolat soit réparti uniformément le long du bord donné.
De plus, les moules vont au tunnel de réfrigération, où le chocolat passe de 20 à 40 minutes à une température de 10 à 15 degrés. Une fois les formes refroidies, elles sont automatiquement retournées à l'aide d'un tambour spécial et les carreaux peuvent en être facilement retirés. Cela se produit parce que le chocolat à basse température rétrécit d'un millimètre et devient plus petit que la forme. Le personnel sur cette ligne est réduit au minimum : un employé surveille le flux de masse vers l'usine, l'autre surveille le poids du produit. Des détecteurs de métaux sont installés partout : le chocolat doit être sûr, sans inclusions étrangères.
Les tuiles vont à la machine d'emballage : ici tout se passe automatiquement. Ensuite, le produit est emballé manuellement dans des boîtes, les ouvriers vérifient les dates, l'intégrité et l'exactitude de l'emballage. Les produits qui ne correspondent pas au test volent dans le conteneur avec un mariage. Certes, un tel mariage n'est pas jeté, mais transformé et remis en production. Le chocolat avec des additifs comme les noix et les raisins secs n'est pas fabriqué ici, tout cela est fabriqué sur le site de Klemenovo.
La masse de bonbons est également d'abord chauffée. La masse de chocolat et la masse de fourrage sont acheminées simultanément vers l'installation. Afin de ne pas les mélanger, les masses sont diluées à travers leurs canaux, qui vont aux buses - trous. À l'intérieur d'une telle buse, il y en a une autre: la garniture est acheminée à travers le trou intérieur et la masse de chocolat est acheminée à travers le trou extérieur, avec un léger retard. Ensuite, les bonbons traversent également la zone de vibration et entrent dans le tunnel de réfrigération. S'il doit y avoir une noix dans le bonbon, un écarteur de noix spécial l'ajoute: des doigts d'aiguille trempent la noix dans la garniture. Près de la sortie du tunnel (à l'usine, cela s'appelle «évacuation des bonbons»), on entend périodiquement un coup: lorsque les moules sont retournés, ils sont frappés pour qu'il ne reste rien à l'intérieur. Ensuite - emballage et emballage automatiques: certains bonbons sont mis dans des sacs, d'autres - dans des boîtes.
Pâte prêteà travers un tuyau de distribution, il est introduit dans un réservoir de stockage, auquel un peigne est connecté, répartissant la pâte sur la plaque. Le volume d'une portion de pâte est calculé pour que lors de la fermeture de cette poêle à rabats dans une petite cellule, la pâte soit répartie sur toute la surface. La casserole fermée entre dans le four et la feuille est cuite pendant trois minutes. Une fois que toutes les feuilles sont tombées dans une chambre spéciale: le four peut cuire les gaufres de manière inégale et, dans cette armoire, la teneur en humidité de toutes les feuilles est équilibrée.
Ensuite, la garniture est étalée sur les gaufres. Il est pré-fouetté dans un mélangeur jusqu'à une certaine densité, refroidi et acheminé sous pression vers les rouleaux. Leur principe de fonctionnement est le même que celui d'un déodorant roll-on : dès qu'une feuille s'approche, le rouleau passe dessus, transférant le fourrage sur la galette. Ensuite, une autre feuille de plaquette est appliquée sur le dessus, automatiquement pressée, puis la pièce entre dans l'armoire de refroidissement. Après que le produit, qui ressemble à un gâteau, est servi pour le tranchage: des couteaux le coupent d'abord en longueur, puis en largeur. Des rouleaux et des guides spéciaux séparent les bonbons les uns des autres. Ensuite, toutes les gaufrettes sont coulées avec du chocolat, traversent la zone de vibration et sont à nouveau envoyées dans le tunnel de réfrigération, d'où elles vont directement à l'atelier d'emballage et de conditionnement.
Soit dit en passant, les employés de l'usine peuvent essayer tout ce qui est produit ici. Certes, pas dans l'atelier, mais ils peuvent emporter une poignée de bonbons et de chocolats avec eux pour le déjeuner. Tous les produits finis sont envoyés à l'entrepôt, puis à des magasins en Russie, dans les pays de la CEI, en Allemagne et même aux États-Unis.
Lecture 5 mn. Publié le 08.11.2019
La concurrence dans le domaine de la production de chocolat est si forte qu'il est temps pour un entrepreneur novice de réfléchir à la manière d'attirer l'attention des acheteurs. L'originalité et l'exclusivité des chocolats peuvent être d'une grande aide en la matière. Oui, et pour un produit naturel, sans additifs ni impuretés, les consommateurs sont prêts à payer plus. Si vous choisissez la bonne direction pour le développement de votre entreprise, elle deviendra bientôt rentable et prometteuse.
Entreprise de chocolat à domicile : par où commencer ?
Le commerce du chocolat, comme tout autre, nécessite un enregistrement officiel auprès du bureau des impôts. S'il est censé produire du chocolat ou des chocolats, vendre des produits via un réseau de points de vente ou votre propre magasin, alors. Les clients grossistes et les fournisseurs préfèrent la coopération avec des personnes morales.
Cependant, l'affaire ne se termine pas avec l'enregistrement auprès du bureau des impôts.
L'entrepreneur devra visiter:
- En SES et inspection incendie afin d'obtenir une conclusion sur la conformité des locaux de travail aux normes prévues pour l'activité déclarée. Il doit être équipé d'un système de communication technique, de ventilation et de lutte contre l'incendie. Dans la production de produits alimentaires, il est préférable de confier la solution de ce problème à des avocats expérimentés.
- À Rospotrebnadzor , où vous devez soumettre la recette des produits manufacturés et recevoir un certificat de conformité aux normes en vigueur.
Noter: Pour travailler avec le groupe de produits, vous avez besoin d'un livre médical.
Si vous envisagez d'ouvrir un magasin pour vendre vos propres produits, vous devez également obtenir une autorisation. En général, les frais d'enregistrement d'une entreprise et les taxes coûteront environ 19 000 roubles.
Comment organiser le processus de production de chocolats à la maison?
Une condition importante pour la production de délicieux chocolats est le strict respect des processus technologique. La recette de leur fabrication est facile à trouver sur Internet, mais laissez un spécialiste le faire. Recettes complexes, chocolats sélectionnés - pour des douceurs exquises. La technologie standard pour fabriquer du chocolat à la maison ne nécessite pas beaucoup d'efforts et de dépenses.
Ingrédients requis :
- Farine - 1 cuillère à café.
- Cacao - 5 c. cuillères.
- Lait - 150 ml.
- Beurre - 50 g.
- Sucre - 5-7 c. cuillères.
- Formulaires pour verser le produit fini.
Le lait, le cacao et le sucre sont mélangés dans une petite casserole ou un bol, le mélange obtenu est porté à ébullition à feu doux. De l'huile et de la farine y sont progressivement ajoutées, sous agitation continue. Lorsqu'une masse homogène est obtenue, le chocolat est prêt. Il ne reste plus qu'à y verser la garniture (cacahuètes hachées, noix, raisins secs, miettes de gaufres) et verser dans des moules.
Si, selon la technologie, vous devez mettre des noix entières dans du chocolat, le moule est rempli à moitié, la garniture y est versée, qui est versée avec du chocolat sur le dessus. Après quelques heures, les bonbons durcissent et vous pouvez les manger.
Avec une organisation correcte du processus de production, les conditions suivantes doivent être respectées :
- Maintien du régime de température pendant le stockage des produits finis entre 15 et 180 ° C. Le système split et les réfrigérateurs font un excellent travail avec cela.
- Respect des conditions de mise en œuvre du produit - pas plus de 2 à 6 mois. Pour que le chocolat ne perde pas son goût et sa présentation, il doit être conservé au réfrigérateur.
- Le transport du chocolat est effectué dans des véhicules spécialement équipés.
- Utilisation pour les locaux commerciaux d'une superficie d'au moins 60 m². Il alloue 2 locaux pour un entrepôt de stockage des matières premières et des produits finis, un emplacement pour un atelier de production et un évier.
Conseils. Très important quand auto-cuisson chocolat, achetez du bon matériel, car le goût des bonbons en dépend.
Certes, dans 99% des cas, les petites entreprises ne produisent pas propre chocolat, mais ils achètent un produit prêt à l'emploi, le transforment et fabriquent de délicieuses sucreries.
Assortiment de produits chocolatés artisanaux
Pour attirer le plus de clients possible, il est souhaitable de diversifier l'assortiment de chocolats.
Les offres actuelles incluent :
- Paniers-cadeaux.
- Figurines en chocolat, cartes postales, portraits, sculptures.
- Truffes.
- Praliné.
- Chocolat au lait, noir, blanc.
- Fontaines de chocolat.
- Chocolat diététique et plus encore.
Récemment, l'une des tendances de la mode chez les spécialistes culinaires est un mélange non standard de goûts et d'arômes. Ainsi, par exemple, le goût des piments, des olives, du gingembre et d'autres épices se manifeste de plus en plus dans le chocolat. Les confiseurs proposent du lard enrobé de chocolat, des douceurs aux tomates séchées, des fruits confits, du thym. Des douceurs remplies d'arômes parfumés de café, de sésame grillé et de noix râpées activent les sens. emballage original augmente encore le plaisir de goût raffiné Des bonbons.
Dans ce cas, la taille d'un bonbon ne doit pas être trop grande. Pour rehausser le goût, il doit être complètement en bouche. Par exemple, le poids le plus courant des truffes, appréciées de beaucoup, ne dépasse pas 3 à 7 g.
Où vendre des produits chocolatés maison : marché aux bonbons au chocolat
Il n'y aura aucun problème avec la vente de produits manufacturés si vous êtes d'accord à l'avance avec les points de vente au détail, les cafés et les restaurants sur l'approvisionnement en chocolat. C'est vrai, étant donné que les bonbons cuisine à la maison ont une courte durée de vie, il est préférable de les produire sous la commande.
Vous pouvez offrir des gourmandises au chocolat ou organiser des vacances. Si tout se passe bien, l'ouverture de votre propre magasin ne fera qu'augmenter le chiffre d'affaires.
Combien cela coûtera-t-il à un débutant d'organiser une entreprise de chocolat: un plan d'affaires approximatif pour la production de chocolats à la maison
Nous proposons un plan d'affaires approximatif pour la production de chocolat à domicile avec l'ouverture de votre propre magasin.
Les coûts de démarrage
Si un entrepreneur ne comprend pas les subtilités de la production de chocolat, un spécialiste devra être envoyé aux cours de chocolatier, et ce sont des dépenses supplémentaires de 15 300 roubles.
En résumé, le calcul est donné pour la production de barres de chocolat noir :
- Le coût du chocolat est de 76,7 roubles. pour 1 kg.
- Compte tenu des coûts de production, le coût de la masse de chocolat peut atteindre 500 roubles. pour 1 kg.
- 1 kg donne 10 tablettes de chocolat standard. Le coût d'une tuile est de 50 roubles.
- Le prix de détail du chocolat est de 100 roubles. pour 1 tuile. Le revenu est de 50 roubles. de la vente.
Le bénéfice mensuel de l'atelier de production de chocolat est d'environ 300 000 roubles. En deux ans de travail productif et sous réserve de ventes établies, les coûts initiaux de l'entreprise sont amortis.
