La mayonnaise est l'un des produits les plus courants Industrie alimentaire et l'un des biens de consommation les plus populaires. Sa consommation en Russie atteint 3 kg par personne et par an, et ce chiffre ne cesse de croître. La production de mayonnaise est considérée comme l'une des plus rentables. De plus, il se distingue par une technologie simple, qui vous permet de mettre en place le processus de production dans un court laps de temps de 1 à 2 mois.
Forger propre production la mayonnaise est nécessaire: premièrement, une pièce répondant aux exigences sanitaires et hygiéniques, deuxièmement, du matériel et troisièmement, un technologue expérimenté.
Avant d'acheter du matériel, il est nécessaire de déterminer le volume de production. Et seulement après cela, procédez à la sélection d'un ensemble d'équipements. Les compositions des kits sont très similaires, les différences résident dans la conception de l'homogénéisateur - des unités qui écrasent la masse d'huile en gouttes microscopiques. Cependant, ces différences ne sont pas fondamentales. Les principaux facteurs influençant le choix sont le prix des équipements et le degré d'automatisation. processus technologique.
Le choix de l'équipement d'emballage dépend directement de la méthode d'emballage qui sera utilisée en production. Le moyen le plus simple est d'emballer dans des récipients en plastique, la durée de conservation lors de l'utilisation de ce type d'emballage est minime. Mais l'équipement utilisé pour ce type d'emballage est le moins coûteux de tous les types. L'emballage dans des bocaux en verre est le plus hygiénique et donne une durée de conservation maximale. L'équipement est également relativement bon marché. Cependant, c'est le mode d'emballage qui prend le plus de temps. L'équipement le plus cher est utilisé pour emballer la mayonnaise dans des sacs en plastique jetables, c'est le moyen le moins exigeant en main-d'œuvre. De plus, dans ce cas, le coût de stockage et de transport du produit est minime.
Le tableau montre les indicateurs techniques importants des kits basés sur la mini-usine IPKS-056
Les matières premières nécessaires à la fabrication de la mayonnaise comprennent : l'huile végétale (tournesol, soja, maïs, graine de coton), la poudre d'œuf, le lait entier de vache sec et sec écrémé, l'amidon de maïs et de pomme de terre, le sucre semoule, le sel, acide acétique, boire du soda, de l'eau. Le goût du produit fini dépendra en grande partie de la qualité des matières premières, ainsi que de la recette. Les recettes sont élaborées par des technologues, les recettes de marque sont des secrets commerciaux. Par conséquent, la qualité du produit, et donc son succès sur le marché, dépend en grande partie de la qualification du technologue.
Vous trouverez ci-dessous un tableau du coût des principaux composants des matières premières (sans TVA, à partir de septembre 1999 dans la région de Moscou) (site de note: les prix peuvent être substitués aux prix actuels - le principe de base des calculs)
Le processus de production de la mayonnaise comprend quatre étapes principales :
. Préparation des composants de la prescription
Préparation mayonnaise
Préparation de l'émulsion de mayonnaise
Emballage, conditionnement, étiquetage
Préparation à la moutarde.
24 heures avant le début de la production de mayonnaise, la quantité requise de poudre de moutarde est placée dans un bol émaillé ou en acier inoxydable et versée avec de l'eau à une température de 80-100 ° C dans un rapport de 1: 2. Le mélange est bien mélangé jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène en lissant la couche supérieure. De l'eau à une température de 100 ° C, d'une hauteur de 4 à 6 cm, est soigneusement versée sur une surface plane du mélange.Le récipient est hermétiquement fermé avec un couvercle et laissé seul pendant une journée. Avant utilisation, la couche supérieure d'eau est soigneusement drainée.
Préparation de la solution de poudre d'œuf.
Dans un récipient alimentaire, la poudre d'œuf est dispersée dans de l'eau tiède à une température de 40-50 ° C dans un rapport de 1: 1, puis de l'eau chaude à une température de 60-75 ° C est ajoutée à la masse jusqu'à un rapport de la poudre d'oeuf et l'eau est de 1: 1,5. La composition est soigneusement mélangée à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Préparation de la solution acétique-sel.
9% vinaigre de table selon la recette et dilué avec de l'eau.
Préparation mayonnaise
Les composants secs des récipients volumétriques remplis sont versés dans le mélangeur-émulsifiant et remplis d'eau bouillie à une température d'au moins 30-40 ° C. Le mélange est pasteurisé (chauffé à 80-85 ° C) avec un mélange minutieux pendant 30 minutes . Le sucre est ajouté. À la fin de la pasteurisation, la masse est mélangée et refroidie à une température de 50-55 o C. Ensuite, la quantité préparée de poudre d'œuf et de moutarde est introduite. Le mélange est à nouveau chauffé (jusqu'à 60-65 ° C) et maintenu pendant 25 à 30 minutes, puis refroidi à 30 ° C.
Préparation de l'émulsion de mayonnaise
L'huile végétale est introduite dans la pâte de mayonnaise sous agitation supplémentaire. Après avoir reçu la totalité de la dose d'huile et obtenu une émulsion homogène, une solution acétique-salée est introduite et le mélange est encore mélangé pendant 15 à 20 minutes. Au dernier stade, l'homogénéisation finale du mélange résultant est effectuée à l'aide d'une pompe d'homogénéisation, après quoi le produit est versé dans des flacons ou des conteneurs de produits finis pour un conditionnement et un conditionnement ultérieurs. Comme nous l'avons dit plus haut, la mayonnaise peut être conditionnée de plusieurs façons. Le plus souvent utilisé sur de petites lignes emballage en polymère et des dispositifs de dosage (en volume) simples et productifs du type UD-2 et des installations pour souder des coupelles en polystyrène avec Al-foil USS-2.
Recettes approximatives pour la préparation de mayonnaises "Salade", "Provençale"
Sur les prix, les coûts de production, les bénéfices et les délais de récupération
(extraits de calculs technico-économiques)
Le coût de production comprend le coût des matières premières, des matériaux, du carburant, de l'énergie, des immobilisations, des ressources en main-d'œuvre, ainsi que d'autres coûts pour sa production et sa vente.
Les résultats du calcul du coût de 1 litre de produits et de son prix de vente sont donnés ci-dessous.
Donnée initiale:
le travail est effectué en 3 équipes (8 heures chacune);
le salaire de chaque travailleur est de 1500 roubles;
25 jours ouvrables par mois ;
ventes de produits - 100%.
Prix de gros d'achat des matières premières et des ingrédients (sans TVA, à partir de septembre 1999 dans la région de Moscou) (site de note : les prix peuvent être substitués aux prix actuels - le principe de base des calculs)
Principales conclusions des résultats de calcul
1. Le seuil de rentabilité dans le temps pour tous les ensembles est le même et est d'environ un demi-mois (note openbusiness : ???). Cela est dû au même ratio de coûts fixes et variables pris en compte dans les calculs.
2. La performance de l'équipement détermine sa période de récupération et le montant du bénéfice net. Plus la productivité de l'équipement est élevée, plus le bénéfice net est élevé et plus la période de récupération est courte.
3. La rentabilité dans ces calculs est de 10 %. Mais son niveau dépend des prix de vente du produit final - si les prix dépassent de manière significative le coût du produit final fabriqué, le bénéfice prévu augmentera et, par conséquent, la rentabilité de la production augmentera.
Basé sur des matériaux d'Equipnet.ru
Beaucoup de gens aiment les plats en sauce. L'inclusion de cet ingrédient dans la recette peut améliorer considérablement le goût des aliments cuits. Pour cette raison, les sauces sont très populaires. Le plus populaire d'entre eux est la mayonnaise.
Il convient de noter que la production de ce produit, apprécié des Russes, est assez rentable. Vous pouvez organiser une telle entreprise avec un petit investissement financier initial en achetant un équipement technologique facile à utiliser.
Méthodes de production
La mayonnaise est une masse crémeuse à base d'huiles végétales désodorisées et raffinées. Dans le même temps, une variété de composants aromatisants et d'épices peuvent être ajoutés au produit. Cette sauce est utilisée pour assaisonner principalement des plats froids.
Il y a chaud et voies froides fabrication de mayonnaise. La deuxième option du processus technologique est actuellement utilisée extrêmement rarement. Le fait est qu'avec la production à froid du produit, il est impossible d'atteindre sa haute qualité.
Quant à la technologie à chaud, simultanément à l'homogénéisation continue des ingrédients, l'ensemble du mélange est chauffé à une certaine température. Dans ce cas, le goût du produit est plus prononcé. C'est pourquoi les équipements de production de mayonnaise sont aujourd'hui majoritairement équipés d'éléments chauffants.
La vapeur est beaucoup plus économique que l'électricité. Si l'entreprise a sa source, il est alors plus avantageux d'installer une spirale spéciale dans l'équipement de production de mayonnaise. À travers elle, la vapeur va chauffer le réservoir.
L'utilisation de composants en vrac
La technologie de production de mayonnaise à sa première étape implique le processus de dosage et de préparation des ingrédients spécifiés dans la recette. Les composants en vrac tels que la moutarde et la poudre d'œuf, le sel et Sucre en poudre, aussi bien que lait en poudre, tamisé sur des tamis vibrants spéciaux. Ces dispositifs comportent des alvéoles dont la taille n'excède pas 3 mm.
De plus, ils sont équipés d'aimants spéciaux qui piègent les impuretés ferreuses. Au cours de la procédure de préparation des ingrédients secs, les grumeaux sont éliminés. Cela vous permet d'augmenter la capacité d'humidité et la dispersion des produits lors du gonflement. De plus, les composants secs augmentent les caractéristiques tensioactives et émulsifiantes.
Préparation du vinaigre
La ligne de production de mayonnaise vous permet de produire le prochain composant de la sauce populaire. Ce sont des vinaigres aromatisés. Cet ingrédient évite le goût piquant spécifique indésirable du produit fini. Un analogue aromatisé de l'acide acétique est préparé en l'infusant.
Dans ce cas, une variété d'épices sont utilisées (piment de la Jamaïque et poivre noir, laurier, etc.). Pour effectuer cette procédure, du vinaigre pré-préparé est versé dans un récipient spécial. Des épices broyées sont placées dans le liquide, qui se trouve dans un sac en lin. Le vinaigre est chauffé à quatre-vingt-dix degrés. Après refroidissement, le liquide acquiert le statut d'aromatisé. Les épices en sachets peuvent être extraites.
Solution vinaigre-sel
L'équipement pour la production de mayonnaise comprend des unités qui préparent un autre composant de la sauce appréciée de tous. Il s'agit d'une solution acétique-salée. Pour cela, un conteneur spécial est utilisé. Il est alimenté avec une solution saline, qui est dissoute avec de l'eau.
L'acide acétique est fourni dans le même récipient dans les volumes requis (à l'aide d'une pompe à vide). S'il n'y a pas de solvant de sel spécial dans l'ensemble d'équipement, la solution de sel acétique est préparée dans un récipient équipé d'un agitateur.
Production de moutarde
La mayonnaise cuite ne doit pas avoir un goût trop amer. C'est pourquoi inclus dans la recette Moutarde en poudre doit être préalablement placé dans une cuve émaillée ou inox. L'ingrédient sec est dilué avec de l'eau dont la température ne doit pas être inférieure à quatre-vingts degrés. Un jour plus tard, le liquide est drainé, obtenant de la moutarde prête à l'emploi.
Liste du matériel nécessaire
La production de mayonnaise doit être pensée dans les moindres détails. Avant d'acheter du matériel, vous devez décider du type d'emballage. L'option la plus économique serait une ligne avec des emballages dans des sacs en plastique. L'équipement pour la production de mayonnaise devrait inclure:
Un récipient dans lequel l'huile végétale est recueillie ;
Une cuve intermédiaire où l'huile est récupérée avant mélange ;
Machine hydrodynamique, où le mélange est broyé et soumis à un traitement thermique ;
Pompe alimentant la ligne en huile végétale ;
Un contenant intermédiaire dans lequel le produit est stocké avant conditionnement ;
Pompe à vis fournissant la mayonnaise à l'emballage ;
Une machine de remplissage qui place le produit directement dans le récipient.
Quant aux équipements de conditionnement, ils peuvent être de type automatique ou semi-automatique. Ce dernier type de machines implique le travail d'un travailleur individuel qui installe chaque conteneur individuel, le scelle, puis le retire de la ligne.
Le fonctionnement de la machine s'effectue sans intervention humaine. C'est beaucoup plus productif. Cependant, il convient de noter que le coût de la machine est généralement trois à quatre fois plus élevé que le semi-automatique.
L'industrie alimentaire a toujours été considérée comme un secteur de profit assez prometteur. Mais pour commencer à multiplier les revenus en produisant et en vendant des produits finis, il est important de choisir un produit qui, quelle que soit la saison, est demandé par le consommateur. Ici, sans aucun doute, nous incluons la mayonnaise. C'est la production de mayonnaise, selon de nombreux experts, qui est aujourd'hui l'une des industries les plus prometteuses. Après avoir dépensé moins d'argent, vous pouvez organiser votre propre entreprise stable dans le domaine de la production alimentaire.
Notre valorisation d'entreprise :
Investissements de départ - à partir de 2 000 000 de roubles.
La saturation du marché est moyenne.
La complexité de la création d'entreprise est de 7/10.
La mayonnaise est une masse crémeuse préparée à base de matières premières végétales et animales. Ce produit est apprécié des consommateurs pour son appétence et est largement utilisé pour assaisonner les plats chauds et froids.
Malgré l'apparente complexité, il n'est pas difficile d'ouvrir une mini usine de mayonnaise en Russie. Les principales difficultés qui attendront chaque entrepreneur sont liées à la documentation de l'atelier et à sa mise en forme - égouts et ventilation, préparation des entrepôts, maintien de conditions de stockage optimales pour les matières premières et le produit fini. N'oublions pas ce qui est prévu entreprise alimentaire, et donc, ici, vous devrez travailler sur l'étude de la documentation réglementaire.
Alors, que doit prévoir l'entrepreneur organisant propre business pour la production de mayonnaise?
Technologie de fabrication de la mayonnaise et matières premières utilisées
Schéma technologique pour la fabrication de mayonnaise
Les matières premières utilisées pour obtenir le produit fini sont accessibles au public dans toutes les régions de notre pays. Mais afin de minimiser les coûts, il est préférable de conclure des contrats pour la fourniture en gros de tous les composants nécessaires. Et ici, il vaut la peine de choisir les fournisseurs situés le plus près possible de l'atelier. Quels ingrédients faut-il acheter ?
- Huile végétale (soja, tournesol, maïs, olive).
- Lait (entier, sec),
- Sucre.
- Le sel.
- Le vinaigre.
- Un soda.
- Additifs.
La liste des matières premières peut varier, car chaque plante spécifique utilise sa propre recette unique, qui est gardée dans la plus stricte confidentialité. Et par conséquent, si un entrepreneur ne sait pas comment la mayonnaise est fabriquée, il doit absolument embaucher (avant même le lancement de l'usine) un technologue expérimenté qui calculerait le rapport de tous les composants. Le succès sur le marché en dépendra en grande partie, car ce produit plus savoureux plus il sera demandé.
En général, la technologie de production de mayonnaise peut être décrite comme suit :
- Préparation pour le traitement des composants individuels de la recette.
- Obtention de la pâte de mayonnaise, lorsque toutes les matières premières sont mélangées à un état homogène.
- Traitement thermique de la pâte résultante à une température de 53-55 °C.
- Refroidir la mayonnaise à une température de 15-20 °C.
- Homogénéisation de la mayonnaise finie jusqu'à l'obtention d'une masse parfaitement équilibrée.
- Emballage et emballage du produit.
Les méthodes d'obtention du produit fini peuvent varier, mais littéralement chaque processus qui a lieu lors de sa fabrication doit être strictement contrôlé. Après tout, même le moindre écart par rapport aux paramètres spécifiés peut conduire à des produits de mauvaise qualité.
Matériel de production de mayonnaise
Ligne de production de mayonnaise
La prochaine chose qu'un entrepreneur doit faire est d'acheter du matériel pour la production de mayonnaise. Les fournisseurs proposent un large choix d'équipements techniques. Les différences dans la disposition des lignes sont insignifiantes, par conséquent, lors du choix des appareils, il est préférable de se concentrer sur d'autres paramètres :
- le prix,
- Puissance,
- degré d'automatisation des processus,
- Méthode d'emballage.
Une ligne de production de mayonnaise sous vide standard comprend les équipements suivants :
- Conteneurs intermédiaires et finaux pour le mélange des matières premières et le stockage du produit fini avant emballage.
- Pasteurisateur.
- Homogénéisateur.
- Machine d'emballage.
Dans le même temps, à mesure que l'automatisation et l'équipement de la ligne varient, le prix du marché des équipements pour la production de mayonnaise change également. Par exemple, une ligne d'une capacité allant jusqu'à 1000 kg / jour peut être achetée pour 700 000 roubles. Mais un équipement plus puissant (jusqu'à 2 500 kg / jour) coûtera à l'entrepreneur pas moins de 1 500 000 roubles.
Dans le plan d'affaires, en plus des dépenses pour l'équipement principal, il convient également d'inclure le coût des unités auxiliaires. Dans ce cas, les chambres de stockage de certains types de matières premières et de produits finis nécessiteront des investissements importants. C'est au moins 200 000 roubles supplémentaires.
Options de vente du produit fini
L'atelier de production de mayonnaise ne commencera à réaliser des bénéfices que lorsque tous les produits fabriqués seront vendus aux clients. Et la simple recherche de consommateurs intéressés prendra beaucoup de temps à l'entrepreneur au début.
La concurrence sur ce créneau est faible, mais cela ne facilite pas la recherche d'acheteurs. Les grandes chaînes d'hypermarchés sont réticentes à contacter les petites entreprises, et les petites ventes en gros ne généreront pas de gros revenus.
Il est important d'offrir aux clients une large gamme de produits. Et le point ici n'est même pas dans la recette de la mayonnaise elle-même, mais dans le récipient dans lequel elle sera emballée. Bocaux en plastique et en verre, sachets, emballages jetables, tout peut être utilisé.
Pour attirer les clients, il faut non seulement penser système technologique production de mayonnaise, mais aussi une campagne de marketing bien planifiée. Cela signifie que nous ajouterons les services d'un designer pour le développement d'emballages attrayants aux coûts de démarrage. En matière de publicité, il est peu probable que les petites et moyennes entreprises dépensent pour des dépenses à grande échelle campagnes publicitaires, puisque l'attention des acheteurs ici est rivée sur les produits des grandes marques - cela n'a aucun sens de les concurrencer jusqu'à présent. Au début, nous faisons le pari principal sur la qualité du produit fini.
Quelle est la rentabilité du secteur de la mayonnaise ?
Il a déjà été prouvé dans la pratique que la fabrication de mayonnaise peut générer des bénéfices constamment élevés. Et si vous trouvez le capital de démarrage requis pour organiser une entreprise, l'atelier pourra récupérer tous les coûts en peu de temps. Et les investissements, même selon des estimations minimales, seront impressionnants - au moins 2 000 000 de roubles. Et les principaux postes de dépenses incomberont à la mise en service de la ligne achetée, à la préparation de l'exploitation des locaux et au développement de la conception des emballages.
Les investissements seront un peu plus élevés si l'usine prévoit sa propre flotte de véhicules pour la livraison des produits finis aux clients.
La ligne de production de mayonnaise achetée pour la quantité disponible ne produira pas plus de 1000 kg de produit fini par jour. Dans le même temps, le prix de gros de la mayonnaise d'une marque économique oscille autour de 50 roubles/kg. Et connaissant les volumes de production moyens, vous pouvez déterminer le chiffre d'affaires mensuel - il sera d'au moins 900 000 roubles. En tenant compte des dépenses variables (loyer, transport, taxes, communications, salaires des employés), le bénéfice net sera de ≈100 000 roubles.
La production de mayonnaise n'a pas encore été entièrement étudiée, car il existe de nombreuses technologies pour préparer le mélange comme base d'un futur produit. Tout se passe depuis l'Antiquité, lorsque des méthodes extraordinaires ont été utilisées pour créer cette « délicatesse » pour ajouter du piquant et de l'insolite à la nourriture.
L'histoire de la production de mayonnaise et de sauces
Les historiens de l'alimentation proposent quatre théories possibles sur l'origine de la mayonnaise. L'histoire la plus populaire date du 28 juin 1756, lorsque les Français ont capturé Port Mayon sur l'île espagnole de Minorque. En prévision de la célébration de la victoire, le chef du duc a été contraint de remplacer huile d'olive pour la crème en sauce. Inopinément satisfait du résultat, le chef a surnommé la sauce finale "mayonnaise" en l'honneur du lieu de la victoire.
Carame, écrivain français et auteur de Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, croyait que le mot était dérivé du verbe français "manier", qui signifie mélanger. Un autre spécialiste de produits alimentaires, Prosper Montagnier, a affirmé que l'origine se trouve dans l'ancien mot français "moyeu", qui signifie jaune d'oeuf.
D'autres encore insistent sur le fait que sauce à la crèmeétait un développement propre de la ville de Bayonne dans le sud-ouest de la France. Ainsi, ce qui s'appelait à l'origine "mayonnaise" a ensuite été modifié pour devenir de la mayonnaise.
Quelle que soit son origine, la mayonnaise a rapidement gagné en popularité, il n'est donc pas surprenant que son apparition partout Cuisine européenne. Au début des années 1900, un immigrant allemand nommé Richard Hellmann a découvert la délicatesse à New York. Les salades que sa femme préparait étaient particulièrement appréciées. Lorsque les clients ont commencé à demander s'ils pouvaient acheter la mayonnaise elle-même, Hellmans a décidé de la fabriquer en vrac et de la vendre au poids dans de petits pots à huile en bois.
Finalement, les Hellman ont commencé à trier leur mayonnaise dans des bocaux en verre. En 1913, ils construisent leur première usine de mayonnaise. La société californienne Best Foods Inc. a également connu le succès de sa version mayonnaise. En 1932, elle acquiert la marque Hellman et continue à produire les deux versions de la sauce.
La production de ce produit était axée sur la fabrication de vinaigrettes, a été mise au point par la National Dairy Products Company en 1933 et présentée à l'Exposition universelle de Chicago. Le produit est finalement devenu connu sous le nom de vinaigrette Kraft Miracle Whip.
Technologie de production de mayonnaise - caractéristiques de chaque culture
Pour créer une mayonnaise, vous n'avez besoin que de deux étapes pour obtenir le produit fini.
Création d'une émulsion :
- Pour maintenir le bon degré d'émulsification, un système de mélange continu est utilisé. Une émulsion (techniquement connue sous le nom de colloïde) se produit lorsque le mélange de deux liquides, dans ce cas du vinaigre et de l'huile, fait que l'un d'eux forme de petites gouttelettes qui sont dispersées dans l'autre liquide.
- Le mélange de vinaigre et d'huile est continuellement déplacé à travers une série de pompes qui mélangent les ingrédients. Ces dispositifs comportent une cavité ou un ensemble de cavités avec des hélices rotatives. L'action de pompage réglable provoque le remplissage et le vidage des cavités. Les roues déplacent le fluide mélangé d'une cavité à l'autre.
Il en résulte une consistance unique, si importante pour ce type de produit. Vient ensuite l'ajout de divers composants, qui est un moyen de diversifier le mélange de base.
Ajout d'ingrédients :
- Les ingrédients pré-mesurés sont introduits dans les canalisations à travers des trous dans les côtés des pompes ou à partir des bagues de pression.
- La mayonnaise passe par le système de pompage jusqu'à la station d'embouteillage. Les bocaux pré-stérilisés se déplacent le long d'un tapis roulant et des quantités pré-mesurées de mayonnaise y sont placées. Ils sont scellés avec des pinces à vis métalliques. Cependant, ils ne sont pas scellés sous vide.
Cette mayonnaise est utilisée par près de 80% des entreprises et des usines. Le schéma standard n'a pas changé pendant longtemps jusqu'à l'apparition de variétés de sauces avec additifs.
Matières premières pour la fabrication de sauces et mayonnaises
La mayonnaise est une émulsion huile dans eau qui peut contenir jusqu'à 80 % d'huile. Les épaississants tels que les amidons sont utilisés dans les produits à faible teneur en matières grasses pour remplacer la viscosité naturelle et l'effet de volume de l'huile, ainsi que pour améliorer la sensation en bouche et assurer la formation d'une émulsion stable.
Vous pouvez ajouter des épices et autres assaisonnements naturels, à l'exception du curcuma et du safran. Ils ont donné à la mayonnaise une teinte jaune, ce que les consommateurs n'aimaient pas, de sorte que la chaîne de production de mayonnaise avec eux dans la composition n'a pas duré longtemps.
Le vinaigre est également utilisé, qui est distillé à partir d'alcool distillé, de jus de citron ou de citron vert (dilué avec de l'eau). L'huile de soja est le type d'ingrédient le plus couramment utilisé dans la production de mayonnaise.
La production à grande échelle est généralement réalisée à l'aide d'une installation spécialement conçue. Ce processus est souvent semi-automatisé et sous vide. Pour la recherche et le développement, des productions pilotes à petite échelle sont utilisées, typiques du marché du « prêt-à-manger » : fabricants de sandwichs, entreprises Restauration et d'autres petites entreprises. Pour eux, la mayonnaise doit être produite de manière à augmenter leurs ventes, mais en même temps expérimenter les composants de la composition.
Certaines recettes typiques seraient:
- Dans la première étape de production, l'œuf, qui peut être utilisé sous forme liquide ou en poudre, est dispersé dans l'eau. Celui-ci agit comme un émulsifiant.
- Les ingrédients restants de la phase continue sont ensuite ajoutés et mélangés jusqu'à ce qu'ils soient dispersés et hydratés.
- L'huile est ajoutée si rapidement que la phase de mélange continue la soulève immédiatement. Ceci conduit à une forte augmentation de la viscosité du produit lors de la formation de l'émulsion.
Problème:
Les "ingrédients en phase continue" ne représentent qu'une petite fraction de la composition totale, mais ils remplissent des fonctions vitales. L'équipement de mélange doit pouvoir les disperser et les humidifier correctement avec un volume de liquide relativement faible. Si l'œuf et d'autres émulsifiants ne sont pas correctement dispersés et hydratés, l'émulsion peut se rompre pendant l'étape d'ajout d'huile.
L'hydratation des stabilisants et des épaississants est l'une des opérations de mélange les plus complexes. Il peut être nécessaire de remuer les ingrédients pendant une longue période pour hydrater complètement.
En raison de la forte proportion d'huile dans la recette, l'émulsion peut se rompre si elle n'est pas ajoutée correctement à la phase continue. Ceci est très difficile à contrôler lorsque le processus est effectué manuellement.
Les gouttelettes de phase huileuse doivent être réduites à une taille minimale pour maximiser la surface de l'huile dans l'étape de production de mayonnaise en continu afin d'assurer une consistance d'émulsion stable. Ceci est impossible à obtenir sans équipement spécial.
L'aération doit être minimisée ou éliminée pour maximiser la durée de conservation du produit.
Matériel pour faire de la mayonnaise
Pour obtenir le résultat souhaité, vous devez choisir l'équipement optimal pour la fabrication de la mayonnaise. Les appareils fonctionnent selon le principe suivant :
- L'eau est recirculée du récipient à travers le système à l'aide d'un mélangeur en ligne spécialement conçu. ou liquide) est ajouté au récipient et rapidement mouillé et dispersé dans le flux de liquide à grande vitesse.
- Les ingrédients restants dans la phase aqueuse sont ensuite ajoutés au récipient. La recirculation se poursuit jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement dispersés et hydratés.
- La vanne d'alimentation en huile s'ouvre et l'huile s'écoule de la trémie dans la phase aqueuse à un débit contrôlé. Les ingrédients des phases aqueuse et huileuse entrent directement dans la tête de travail du mélangeur, où ils sont soumis à un mélange intense. Ce procédé distribue finement l'huile dans la phase aqueuse, formant immédiatement une émulsion. Du vinaigre ou du jus de citron est ajouté à la dernière portion d'huile.
- La recirculation du produit continue à fournir une consistance constante à mesure que la viscosité augmente. Après une courte période, le processus se termine et le produit fini est déchargé.
La méthode est idéale pour les petits lots destinés à une utilisation immédiate. L'aération est minimisée et le système élimine pratiquement toute erreur de l'opérateur. Le rendement en matières premières est maximisé car les épaississants sont entièrement hydratés et les autres ingrédients sont correctement dispersés. La production de masse de mayonnaise est quelque peu différente. Le procédé est adapté pour fabriquer plus de 1000 kg de produits par heure :
- Les pompes doseuses ajoutent simultanément différents ingrédients dans le réservoir proportions nécessaires.
- Le mélange est pompé à travers le mélangeur intégré et la mayonnaise est obtenue à travers un seul compartiment, de plus, tout prêt à la fois, puis pompé dans le réservoir tampon et préparé pour l'emballage.
L'équipement pour la production de mayonnaise en grande quantité doit être installé conformément aux normes de qualité acceptées, afin que les produits puissent ensuite être contrôlés et testés.
Contrôle qualité des produits finis
Toutes les matières premières sont contrôlées pour leur fraîcheur lorsqu'elles entrent dans l'usine de traitement. Les matériaux stockés sont également vérifiés périodiquement. Des échantillons de mayonnaise sont prélevés et testés au goût pendant le processus de fabrication.
Variété de sauces à base de mayonnaise
Il existe de nombreuses variétés de mayonnaise, y compris légère et faible en gras. Cet assaisonnement sain peut faire partie d'un régime alimentaire bien équilibré pour répondre à tous les besoins alimentaires. La mayonnaise est fabriquée à partir d'huiles pures telles que le soja et le canola. Ils sont une source naturelle d'acide alpha-linolénique, un acide gras oméga-3 essentiel. En plus des acides gras essentiels, ces huiles sont également la principale source de notre apport quotidien en vitamine E.
La mayonnaise commerciale est également l'un des produits les plus sûrs. Les vinaigrettes contiennent des œufs pasteurisés qui ont été soumis à traitement thermique pour tuer les bactéries nocives et garder le produit en sécurité, afin que vous puissiez en être sûr. Sur la base de la mayonnaise, ils créent du tatar, épicé, sauces à la moutarde. La production de mayonnaise impliquant l'application de principes de base, ceux-ci peuvent être complétés. Vous pouvez diversifier le goût, et non la consistance ou les proportions, à l'aide d'assaisonnements.
Usines russes - en quoi diffèrent-elles?
La production de mayonnaise en Russie est quelque peu différente de celle à l'étranger en raison de la technologie et de l'équipement. Tant de technologies utilisent recettes de base, ne créant que des "nuances" de compositions en termes de teneur en matière grasse et d'acidité.
Des amidons alimentaires modifiés sont ajoutés pour remplacer la graisse du jaune d'œuf. Pour que la mayonnaise faible en gras conserve la texture crémeuse et la densité de la vraie mayonnaise, des amidons de maïs ou de produit d'agar (extraction d'algues) sont utilisés. À Moscou, des technologues de haut niveau sont engagés dans la production de mayonnaise. Cependant, la recette est standard et ne change pas au fil des ans. La marque "Togrus" ne change pas les traditions et les normes de qualité séculaires.
Parfois, selon les recettes, du sel est ajouté pour rehausser la saveur. Cette quantité est d'environ 1/16 cuillère à café de sel par cuillère à soupe de mayonnaise. Des conservateurs tels que le sel de calcium disodique sont ajoutés pour augmenter la durée de conservation. Mais la production de mayonnaise à Noginsk a été formée relativement récemment, mais l'usine a déjà de nombreuses récompenses pour le titre honorifique de "digne échantillon".
recette mayonnaise sauce hollandaise
Vous aurez besoin d'un mélangeur pour mélanger les produits.
- Ajoutez le double de jaunes (pour que les lames du mixeur en soient recouvertes).
- Ajouter 2 c. sel.
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Une fois qu'il commence à se séparer et qu'il bouillonne encore, versez-en un peu dans le mélangeur avec le moteur en marche.
- Ajouter un peu plus d'huile, l'émulsion devrait "donner" des changements de son lorsque le moteur du mixeur tourne.
- Continuez à verser lentement le beurre sans ajouter de matière sèche du lait.
- Assaisonner au goût avec du jus de citron, du sel et du poivre.
Certaines entreprises de mayonnaise ont introduit une telle recette dans la base de certaines sauces. Vous pouvez les diversifier à l'aide d'épices et d'une combinaison d'ingrédients dans le rapport des proportions.
Recette "Tartare"
Il existe des recettes de "Tartare" à base de mayonnaise. Cela se fait simplement, étant donné que la base est déjà prête :
- Mayonnaise - 300 g.
- Crème sure - 200 g.
- Concombre mariné - 1 pièce.
Mélangez les produits jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme. Ajouter l'ail et les herbes au goût. Arrosez de jus de citron avant de servir.
Bénéficier à
Le commerce de la mayonnaise est un commerce assez lucratif. Les Africains ont créé la base de cet enrichissement : ils produisent la sauce en banques simples sans inscriptions ni marques, en utilisant des recettes bon marché et des matières premières abordables. Grâce à ces facteurs, de nombreux hommes d'affaires peuvent sécuriser les marchandises et créer leur propre entreprise de vente. Si on parle de mettre en place une production, alors il faut commencer par des petits lots, car pour des ventes continues de 1000 kg, il faut trouver des points de vente. La mayonnaise sans œuf gagne en popularité - les végétariens et les personnes qui ne peuvent pas la supporter ce produit, seront les principaux consommateurs.
La mayonnaise a l'origine la plus noble. cuisine française est inextricablement liée à l'utilisation des sauces, dont il existe plus de trois mille. Selon la tradition, les sauces portaient le nom des inventeurs ou de la localité et des personnes à qui les Français attribuaient ces traditions culinaires. Ainsi, par exemple, la sauce tatare (mayonnaise aux concombres et aux câpres), la sauce russe (mayonnaise au caviar) ont été inventées. Toutes les sauces célèbres ont été créées au XVIIe-XIXe siècle. La paternité de nombreuses sauces appartient aux représentants de la noblesse titrée. Telle est la sauce Béchamel, dont l'invention est attribuée au marquis Louis de Béchamel, et la modeste sauce à l'oignon"Subise" - à la princesse de Soubise.
La mayonnaise est la sauce la plus courante produite dans le commerce. Je n'ai pas de données pour l'Ukraine, mais en Russie sa consommation atteint 3 kg par personne et par an, et ce chiffre a tendance à augmenter.
La production de mayonnaise dans les petites entreprises est considérée comme l'une des plus rentables. De plus, l'équipement utilisé est facile à utiliser et la technologie de production est assez simple. Tout cela vous permet d'établir pleinement le processus de production et de commencer à réaliser des bénéfices dans un court laps de temps de 1 à 2 mois.
Les mayonnaises sont fabriquées à partir d'huiles végétales raffinées avec l'ajout d'arômes et d'épices. La mayonnaise est une émulsion : elle est constituée de nombreuses gouttes microscopiques huile végétale placé dans un mélange aqueux d'une certaine composition.
Pour la préparation de la mayonnaise, les matières premières suivantes sont utilisées:
huile végétale (tournesol, soja, maïs, graine de coton). C'est le composant principal de la mayonnaise (de 40 à 60 % du poids) ;
poudre d'oeufs;
lait de vache;
fécule de maïs et de pomme de terre;
sucre granulé, sel, acide acétique, bicarbonate de soude, eau.
D'autres additifs aromatisants et stabilisants sont également utilisés. Soit dit en passant, le goût de la mayonnaise est déterminé par la qualité des matières premières et des recettes.
Au Moyen Âge, les recettes de mayonnaises et de sauces étaient le secret des secrets de la cuisine royale européenne, mais aujourd'hui encore, les recettes de marque sont des secrets commerciaux.
Par conséquent, après avoir décidé de vous lancer dans la production de mayonnaise, vous devez d'abord réfléchir aux recettes selon lesquelles elle sera préparée.
Bien sûr, l'équipement est fourni avec une documentation d'accompagnement, y compris des recettes de mayonnaise, mais il est conseillé de trouver un technologue expérimenté et de développer vos propres recettes uniques.
Pour sélection d'équipement pour un atelier de production de mayonnaise, il faut tout d'abord déterminer le volume de production souhaité, c'est-à-dire celui qui permettrait la vente complète et assez rapide du produit.
Ensuite, vous devez décider de méthode d'emballage de la mayonnaise
.
Le moyen le plus simple consiste à emballer dans des contenants en plastique. Dans ce cas, l'équipement le moins cher est utilisé.
Cependant, la durée de conservation lors de l'utilisation de ce type d'emballage est minime.
L'emballage dans des bocaux en verre est le plus hygiénique et donne une durée de conservation maximale. L'équipement est également relativement bon marché. Cependant, c'est le mode d'emballage qui prend le plus de temps.
Enfin, l'équipement le plus coûteux est utilisé pour le conditionnement de la mayonnaise dans des sacs en plastique. En même temps, cette méthode est la moins laborieuse.
Par exemple, je vais vous parler de la ligne de production de mayonnaise avec emballage dans des récipients en plastique (gobelets) avec des couvercles en papier d'aluminium.
Cette ligne est composée des équipements suivants :
§ Module (mélangeur) pour la préparation de la mayonnaise (environ 1000 USD) - ici, les composants sont mélangés et l'émulsion de mayonnaise est préparée ;
§ Capacité de mayonnaise prête à l'emploi, 500 litres (150-180 USD) - ici à la fin de chaque cycle de cuisson, la mayonnaise prête à l'emploi provient du mélangeur, après quoi elle est versée dans des tasses ;
§ Usine pour verser la mayonnaise dans des gobelets (environ 1500 USD) ;
§ Installation pour sceller les gobelets avec des couvercles en aluminium (500 USD);
§ De plus, vous pouvez acheter un appareil pour emballer en groupe des gobelets avec de la mayonnaise sous film rétractable (environ 500 USD).
Alors le général coût de l'équipement - environ 3500 USD.
Performance la ligne considérée - 300 kg par cycle (la durée du cycle de production de mayonnaise est de 2,5 heures).
assez pour l'accueillir chambre 15 mètres carrés de surface de production (plus, bien sûr, un espace de stockage - environ 50 mètres carrés).
Deux ouvriers peuvent desservir la ligne. Le directeur, et le plus souvent il est aussi propriétaire, supporte la charge administrative et commerciale, négocie avec les clients, achète les matières premières, etc.
La pratique montre que le vrai délai de récupération de l'équipement en tenant compte du temps nécessaire pour déboguer la production et atteindre les performances de conception - trois à quatre mois. $$$
Rentabilité:
Production de mayonnaise
Coût de l'équipement : 3500 USD
Délai de récupération : 3-4 mois.
Productivité : 300 kg/cycle
Nombre d'employés : 2
Locaux : à partir de 65 m². M.
