Quel genre de tremblement est nécessaire pour obtenir du whisky. Levure alcoolique pour whisky. Technologie de fabrication étape par étape

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Lorsqu'elle est mûrie dans un fût, une telle boisson peut agir comme un whisky indépendant, ou mélangée avec du malt pour augmenter l'arôme. Naturellement, le whisky de malt est assez fusel, 4000-6000 mg/l, mais quand on l'ajoute, disons 10-20%, la fuselité n'augmente pas beaucoup. Tout dépend du mixeur, de son expérience et de ses préférences.

• Comme il n'y a pas d'enzymes dans le grain non malté, il doit être broyé avant la saccharification, le plus fin possible, idéalement dans la farine, cela est nécessaire pour que les enzymes externes parviennent à chaque molécule d'amidon.
• Si la saccharification est effectuée avec du malt, alors il devrait être d'au moins 20% dans l'eau, c'est dans le cas d'une bonne activité enzymatique, par exemple, allemande ou belge, si vous prenez la nôtre ou biélorusse, alors il vaut mieux augmenter sa part à 30%.
• Si la saccharification est réalisée avec des enzymes, glucavamorine et amylosubtiline, puis je les mets avec une marge, 3 grammes par kilogramme de matières premières.

1. Recette de whisky de grain au malt importé

Composé:

• 8 kg de céréales
• 2 kg de malt
• 30 litres d'eau froide

Préparation de whisky de grain avec saccharification au malt

1. 8 kg de céréales moulues (blé, seigle, sarrasin, voire pois) et 1 kg de malt finement moulu versez 30 litres de froid !!! eau, et chauffer à la vapeur ou en PVC sous agitation jusqu'à 65°C.
2. Ajouter le 1 kg de malt restant, remuer, envelopper pendant 4 heures.
3. Ensuite, soit refroidir rapidement et introduire la levure, soit chauffer jusqu'à 100° Avec, avec refroidissement naturel et poser la levure.
4. La fermentation d'une telle congestion se produit pendant environ 5-6 jours, la purée sera d'environ 13%.

2. Recette de whisky de grain avec saccharification enzymatique

Composé:

• 10 kg de céréales moulues
• 30 litres d'eau froide
• 15 gr d'amylosubtiline
• 30 gr de glucavamorine
• 10 gr de levure (ou dosage fabricant)

Cuisson

1. 10 kg de céréales moulues et 15 g d'amylosubtiline remplir d'eau froide- 30 litres, et chauffer jusqu'à 100°C, jusqu'à ébullition.
2. Refroidissez-vous en dessous de 65° et ajouter le reste des enzymes- glucavamorine 30 gr et amylosubtiline - 15 gr. (en principe, cela peut se faire avec l'introduction de levure, à 30°C.

Le malt et l'amylosubtiline sont ajoutés avant le chauffage afin d'empêcher la gélatinisation de l'amidon, sans eux, vous obtiendrez une bouillie fraîche.

On peut voir qu'à 75 %, il est de 0,2 et qu'à 13 %, il est d'environ 2,5.
Par conséquent, la distillation de la purée à faible teneur en alcool est un péché à ne pas utiliser pour sa séparation.
Quant aux impuretés de tête, très volatiles, elles ont aussi une tendance générale à augmenter le coefficient. rectification, bien que pas si évidente. Vous pouvez également les sélectionner lors de la première distillation, ce qui réduira également légèrement la quantité d'alcool avec les têtes et facilitera notre travail ultérieur avec la partie centrale.

1. Par conséquent, nous avons divisé la première bandoulière. Commencer. Nous convoyons.
   Braga bout à 91°. Je mesure avec un thermomètre devant le réfrigérateur. Il m'affiche 90,8°. Nous sélectionnons les têtes. Si la purée n'était pas infectée, pas acidifiée, alors il y a peu d'objectifs. Pour goûter - sentir, + - je sélectionne 1% du volume de purée. Il s'agit de 300 ml de 30 litres de purée (en fait, ce n'est pas un dogme. Si le premier corps est envoyé à la colonne, il est plus pratique de sélectionner les têtes sur la colonne.) Les têtes sont livrées avec de l'isoamyle, c'est-à-dire ils puent non seulement avec de l'acétone, mais généralement dégoûtant.

1. Ensuite, sélectionnez le premier corps. Il devrait inclure tout l'isoamylol tangible. Après plusieurs contrôles de parfum, j'ai déterminé qu'il se termine à environ 93,5-93,7°. Cela correspond à environ 8,5% d'alcool dans le cube.

1. attendre jusqu'à 94° et prenez le deuxième corps avec des queues à 0, ou plus profondes.
   En général, après 94 °, il a remplacé un autre récipient et s'est couché l'âme calme. Le matin, il a versé le premier et le deuxième corps dans différents récipients, conservés de manière à ce que le premier corps soit par cube, c'est-à-dire 35 litres, et le second s'est avéré être de 70 litres, c'est-à-dire pour deux courses.

1. Avec le deuxième corps - tout est clair, nous distillons une fois de plus, ou deux, qui a besoin de quel type d'alcoolisme, on coupe les queues au niveau souhaité, ou on ne les coupe pas du tout - ce n'est pas pour tout le monde.
   Le premier corps, environ 70% (Ces 70% que j'ai obtenus à partir d'un moût à haute teneur en alcool, et sans réchauffer la partie ascendante du cuivre BKM (1,5 mètre), lors de l'utilisation, disons, d'un moût à 10% et lorsque le pipeline est isolé à le réfrigérateur, la teneur en alcool du premier corps peut être d'environ 50%. Lors de l'isolation du pipeline, nous augmentons le nombre de haut-parleurs dans le second corps), nous le distillons comme ceci.
   Les têtes sélectionnent quelques gouttes ou ne sélectionnent pas du tout.
   Ensuite, je me concentre sur l'odeur. L'apparition de l'odeur de l'isoamylol dépend de sa concentration et il est donc impossible de se fier bêtement à un thermomètre. Au contraire, c'est impossible s'il n'y a pas assez de compétences.

   Parfois je peux le sentir à 80,8° et parfois jusqu'à 82° il n'est pas. Vous devez renifler non seulement le distillat, mais quand il s'est presque complètement évaporé de votre main, parce que. il apparaît à faible teneur en alcool. Peut être dilué avec de l'eau, 1, mettre sous la main et renifler.

Par AS. Environ 2 AC vont à l'isoamylol.
Les première et deuxième parties peuvent être mélangées, diluées jusqu'à 60-65% et versées dans un tonneau.

1. Après l'apparition de l'odeur d'IA, on sélectionne l'alcool restant avec de l'isoamylol à 0 dans un autre récipient. Il devrait être d'environ 75 %.
   Cette partie d'isoamilyol du premier corps peut être envoyée à la colonne, ou vous pouvez toujours extraire un peu d'alcool par distillation, en le distillant à nouveau, mais plus de 1 n'en sort pas, la concentration d'IA est élevée.

   Il semble tout, si quelque chose n'est pas clair, demandez.

   Les collègues PS écrivent qu'il est préférable de distiller la première partie du SS sur une sous-colonne avec un garnissage, afin de pouvoir déterminer plus clairement le début de la sortie de l'IA et d'augmenter la taille du corps pur. Étant donné que le goût principal de la boisson se trouve dans la deuxième partie et que la première donne du volume, je pense que c'est raisonnable.

Chers lecteurs, nous vous présentons le matériel que nos collègues de Classcidramforum.com ont aimablement partagé avec nous.
Ce matériel est une traduction très correcte d'un article d'une collection occidentale bien connue, faite par un participant au Forum sous le surnom de youngmann.

Je vais diviser ce matériel en 2 parties, parce que. LJ ne vous permet pas de sauter tout le texte d'un coup.

Donc, l'article lui-même:

Ces informations, contrairement à celles en langue russe accessibles au public, se distinguent par une prise en compte plus détaillée de toutes les étapes de la production et sont destinées exclusivement aux amateurs de whisky curieux et réfléchis. Pour le reste, les informations présentées ci-dessous peuvent sembler trop profondes voire déroutantes. Et pourtant, l'apparition de tels articles en russe, je pense, aidera de nombreux amateurs et professionnels à approfondir leurs connaissances sur le whisky.

1. Orge

L'orge (lat. Hordeum vulgare) - la quatrième céréale la plus populaire au monde, après le blé, le maïs et le riz, est l'un des trois composants nécessaires à la fabrication du whisky de malt. Les deux autres sont l'eau et la levure. L'orge est cultivée dans le monde entier et est principalement utilisée pour l'alimentation du bétail et la production de bière et de spiritueux. Le volume de la production d'orge en 2009 en Écosse s'élevait à 1,9 million de tonnes (dont environ 80% - orge de printemps (printemps) et environ 20% - hiver (hiver)). La production de whisky écossais utilise environ 500 000 tonnes d'orge par an, dont la plupart proviennent de fermes écossaises. En 2005, la part de l'orge écossaise était de 90 %, mais depuis lors, elle a diminué en raison de l'augmentation des importations en provenance d'autres pays comme le Danemark, l'Allemagne, la France, l'Australie et l'Angleterre.

Il existe 2 types d'orge adaptés à la production de bière et de whisky : 2 rangs et 6 rangs, selon la disposition des grains (voir photo).

Deux types d'orge : orge de printemps et d'hiver
De plus, l'orge peut être divisée en:
- orge de printemps (plantée au printemps et récoltée à la fin de l'été ou au début de l'automne)
- orge d'hiver (plantée en automne et récoltée un an plus tard)

Grâce au développement continu de l'industrie, il existe actuellement environ 100 000 variétés d'orge.

Le type le plus courant pour la production de whisky est l'orge de printemps à 2 rangs, qui présente de nombreuses variations différentes à des degrés divers. Depuis le début du 19ème siècle, les producteurs ont traditionnellement utilisé l'orge Bere (Orge Bere) à 6 rangs, mais des variétés plus performantes ont ensuite été sélectionnées. Malgré cela, des expériences sont menées à Bruichladdich et Springbank pour utiliser ce type d'orge pour la production de whisky, mais avec un succès variable.

Récemment, de nouvelles variétés sont devenues populaires, telles que promesse en or(en 1966). Au début des années 90, il a été remplacé par des variétés prisme Et Char. Aujourd'hui, l'espèce la plus populaire est Optic, élevée en 1995. Au sommet de sa popularité, il occupait les 2/3 de toute l'orge distillée, mais son volume est maintenant d'environ 40%. Dernières nouvelles variétés - Oxbridge, Belgravia Et publicain.

Aujourd'hui, des recherches sont en cours pour développer de nouvelles variétés, en améliorant les anciennes, ou en créant des hybrides. Facteurs clés à prendre en compte lors de la création de nouvelles espèces :

Faible teneur en protéines résultant en un pourcentage élevé d'amidon, qui devient plus tard du sucre et éventuellement de l'alcool. Ceci est déterminé par le rendement en alcool indicateur (le volume d'alcool à la sortie) - le rapport d'alcool en litres à une tonne d'orge. Un bon indicateur selon les normes actuelles est de 405 à 420 litres par tonne d'orge, autrefois ce chiffre était d'environ 380 litres. Cela dépend aussi, cependant, si l'orge est traitée avec de la tourbe ou non. Pour l'orge « tourbée », ces chiffres seront plus faibles, surtout si le malt utilisé est propre plutôt qu'acheté à une malterie indépendante.

Résistant aux maladies telles que la moisissure, la rouille brune et autres.
- Bonne germination, condition sine qua non pour l'orge brassicole
- Grande productivité. La variété promesse dorée donne 2 tonnes par acre, tandis que la variété optique donne environ 3 tonnes.

Plus récemment, des expériences ont été menées pour développer une variété d'orge nue. Habituellement, le grain se trouve sous la peau, qui occupe environ 10% du volume du grain entier et se compose principalement de cellulose et de lignine. L'absence de peaux réduit non seulement le temps de trempage, mais également la germination de l'orge elle-même, ce qui permet finalement d'économiser les coûts de production du whisky. De plus, la nouvelle variété donne un volume de production d'alcool plus élevé.

Le grain récolté, arrivant à la malterie, est soumis à des tests de laboratoire avant d'entrer dans l'entrepôt. Il est ensuite séché à l'air chaud, après quoi il est refroidi et stocké pendant plusieurs mois avant d'être utilisé. Pendant le stockage, l'orge "sommeille" et a besoin de plusieurs semaines pour "se réveiller" et commencer à germer.

2. Malterie.

Le processus de maltage dans la production de whisky

Le maltage est le processus au cours duquel le grain d'orge est modifié pour contenir le sucre nécessaire à l'étape suivante, le broyage du malt. Ce processus est utilisé dans la production de bière et de whisky, mais le whisky utilise de l'orge à faible teneur en protéines et riche en amidon, qui devient ensuite du sucre, qui à son tour devient de l'alcool. La majeure partie du malt mondial est utilisée pour la production de bière et seulement 3 % pour la production de whisky.

Un grain d'orge se compose de 3 parties : une peau, une couche d'amidon en dessous et un germe (embryon) au milieu. En consommant de l'amidon, l'embryon, s'il n'est pas contrôlé, se développera, donnant des racines et des pousses, en une nouvelle plante d'orge. C'est pourquoi le maltage consiste en une germination contrôlée du grain.

L'orge récoltée doit reposer pendant 6 à 16 semaines avant de germer. La préparation de l'orge est vérifiée par des tests. Lorsqu'il est prêt, il est envoyé au trempage, où il est immergé dans l'eau pour augmenter l'humidité - puis la germination commence. L'orge sèche ne contient pas plus de 12 % d'eau. Pour le premier trempage, de l'eau à une température de 14-17 degrés est utilisée et après 8 heures, la teneur en humidité de l'orge est déjà de 32-35%, à ce moment l'eau est drainée et l'orge est laissée au repos pendant environ 12 heures . Ensuite, de l'eau est ajoutée à nouveau, maintenant pendant environ 16 heures, après quoi l'humidité monte à 46 %.

Pendant le trempage, certains types d'enzymes sont activés. Cytase (Cytase) commence à détruire les parois du grain, exposant l'amidon, Amylase (Amylase) agit sur l'amidon, le brisant en plus petits morceaux. Ensuite, l'orge humide est envoyée à la germination par des méthodes courantes ou pneumatiques (dont nous parlerons un peu plus tard).

Le processus de germination prend environ 7 à 10 jours dans un malt actuel et 2 à 4 jours dans un malt commercial moderne (pneumatique). Lors de la germination, de la chaleur est générée et à ce stade il faut retourner l'orge pour que l'air puisse passer entre les grains, réduisant ainsi sa température, sinon on obtiendra un tapis d'orge collant pesant environ 500 tonnes.

Pendant la germination, les enzymes réveillées lors du trempage de l'orge continuent leur travail et le grain commence à se nourrir d'amidon modifié. La teneur en amidon doit être surveillée, elle ne doit pas tomber trop bas. Pour ce faire, arrêtez la germination à temps. Ce processus est appelé séchage (cuisson du mot four - four). Le malt germé est placé dans un four où il est séché à haute température.

À ce stade, nous pouvons considérer deux types de maltage différents. Méthode traditionnelle de maltage actuel, réside dans le fait qu'après trempage l'orge est dispersée sur un sol en pierre ou en béton avec une couche de 30 cm. Deux ou trois fois par jour, pendant environ une semaine, l'orge en germination est retournée avec des pelles en bois spéciales. Après cela, le malt est envoyé au four, où il est dispersé sur le sol perforé. Ici, il est séché directement par la fumée du four traversant le malt, ou indirectement lorsque l'air chauffé par un radiateur sèche le grain. L'ensemble du processus prend environ 24 à 48 heures, selon la taille du four et la quantité de malt. Seule une poignée de fabricants utilisent cette méthode traditionnelle, et même alors, en règle générale, seulement pour une petite partie de leurs produits.

Le malt tourbé acquiert son caractère tourbé au cours du processus de séchage. La tourbe est composée de produits d'oxydation et de décomposition des plantes, et l'endroit où elle est extraite joue un rôle dans le caractère final du whisky. Certains types de tourbe ont plus de 10 000 ans et se trouvent à une profondeur de 10 mètres. Autrefois, la tourbe était le principal combustible dans les hautes terres. Désormais, il ne s'agit que d'un ajout aux principaux types de carburant et n'est utilisé que pour transférer le bouquet à certains types de whisky. La fumée de tourbe contient des phénols, qui se présentent sous différents types ; dont les plus importants sont : le crésol (crésol), le xylénol (xylénol) et le guaiacol (guaiacol).

La tourbe est utilisée dans la première partie du séchage, lorsque l'orge germé contient environ 40-45% d'humidité, et est arrêtée lorsque le niveau d'humidité tombe à 18-20%. Le séchage se termine lorsque la teneur en humidité du malt tombe à 4 %. La teneur en phénols du malt (ou du whisky fini) est mesurée en ppm (parties par million) - particules de phénols par million de particules. Les malts commerciaux classent les malts tourbés selon leur teneur en phénol en : tourbe faible (1-5 ppm), tourbe moyenne (5-15 ppm) et tourbe élevée (15-50 + ppm). Les grandes entreprises de maltage n'utilisent pas de tourbe solide, mais utilisent plutôt une solution de phénols dans de l'eau qui est pulvérisée sur le malt.

Malts commerciaux utilisez l'une des trois méthodes - Saladin Box (boîte de Saladen), Drum malting (maltage du tambour), conteneurs SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) pour le trempage, la germination et le séchage.

SGKV- la méthode de maltage la plus moderne - (voir photo) apparue dans les années 70, est la méthode de maltage la plus moderne, donnant jusqu'à 500 tonnes de produit à la fois, et comprend toutes les étapes de traitement nécessaires.

Caisses de Saladen pour la production d'orge (voir photo) ne se trouve qu'à la distillerie Tamdhu, Baird's (à Inverness), et aussi chez Crisp (à Alloa). Ils ont été inventés par le français Charles Saladin à la fin du XIXe siècle et peuvent produire jusqu'à 200 tonnes d'orge.

méthode de maltage au tambour(voir photo) est apparu à la fin des années 1960. Les tambours sont fiables et faciles à utiliser, mais ils ne sont pas pratiques car ils ne peuvent contenir que 30 à 50 tonnes d'orge à la fois.

En plus de divers types de tourbe et de malts sans tourbe, certains producteurs ont récemment commencé à expérimenter les types de malts couramment utilisés dans le brassage - malt au chocolat (malt au chocolat), malt torréfié (malt torréfié), malt cristal (malt cristal) , qui apportent de nouvelles saveurs au whisky. À partir de 100 kilogrammes d'orge, 80 kg de malt sont obtenus et, lorsque le processus de maltage est terminé, le malt est envoyé pour le broyage, puis pour le brassage.

3. Écraser le malt.

Avant que l'extraction des sucres solubles du malt puisse commencer, il doit être broyé. Une partie du malt passe à travers une machine de criblage avant d'entrer dans la batteuse afin d'éliminer les particules indésirables, telles que les germes. Il existe plusieurs types de batteuses, mais elles reposent toutes sur des mécanismes rotatifs pour casser les coques des grains et broyer les grains eux-mêmes en farine (grist).

Le type le plus courant est le Porteus avec deux ou quatre concasseurs à rouleaux, mais certains fabricants utilisent un modèle plus moderne appelé Buhler-Miag avec jusqu'à sept arbres de concassage. Plusieurs fabricants utilisent encore l'ancien mais fiable moulin Bobby. Lors du broyage, il est important de s'assurer que la granulométrie est idéale pour le scellement.

Selon le type de mash tun utilisé dans la distillerie, les exigences en matière de malt moulu varient. Les valeurs optimales pour une cuve de brassage classique sont : 70 % de grains moulus, 20 % d'écorces, 10 % de farine. S'il y a trop de farine, le filtre de la cuve à purée peut se boucher et s'il y a trop de zeste, l'eau passera trop vite. Si une cuve de brassage à cycle complet est utilisée, le moût est composé de particules plus fines, permettant un drainage rapide et une mouture fine.

Le grain moulu est stocké dans des réservoirs de stockage spéciaux avant d'entrer dans la cuve de brassage, qui est un grand récipient rond en acier inoxydable ou en fonte. Une seule distillerie (Glenturret) utilise encore une cuve de brassage en bois. La plupart des cuves ont un dôme de fermeture spécial, mais certains fabricants en utilisent des ouverts. La variabilité de la taille est grande, de la cuve de Glenturret contenant environ une tonne de grains moulus aux cuves de brassage géantes de Glenfarclas qui mesurent 10 mètres de diamètre et peuvent contenir jusqu'à 15 tonnes à la fois.

Le grain moulu est versé avec de l'eau chaude pour extraire le sucre du malt. L'enzyme amylase, réveillée lors du maltage de l'orge et stoppée par le séchage, transforme désormais l'amidon en sucre. Il y a deux à cinq (le plus souvent trois) changements d'eau pendant la purée.

La "première" eau (le plus souvent la troisième eau du coulis précédent) est chauffée à environ 65 degrés. La température est très importante, et si elle est trop élevée, les enzymes meurent. Pendant le processus, il est important de se rappeler que la plupart des enzymes sont les plus actives à 50 degrés, les autres à des valeurs plus élevées.

Après cela, vous devez mélanger l'eau avec le grain moulu pour le saturer de sucres. Auparavant, cela se faisait à la main, à l'aide de pelles en bois. Maintenant, ils ne font ça que sur Glenturret.

De nos jours, quand on parle de cuves de brassage traditionnelles, on entend des cuves mécaniques avec des râteaux rotatifs en acier qui mélangent le grain avec de l'eau. De nombreuses distilleries sont passées à l'utilisation des cuves de brassage modernes utilisées dans les brasseries (Lauter Mash Tuns). Dans cette variété, la poignée rotative est équipée de lames qui transpercent le grain. Il existe deux types de tels dispositifs : semi-lauter et full-lauter. Dans ce dernier, les pales se déplacent non seulement dans le plan horizontal, mais également dans le plan vertical. Après 30 minutes, le premier lot de moût est drainé à travers un fond perforé spécial dans le récepteur de moût.

Ensuite, la «seconde» eau est versée dans la cuve, qui est chauffée à une température de 70 à 85 degrés (la valeur diffère selon les fabricants). Toute la procédure est répétée et après 30 minutes, le moût est à nouveau égoutté. À ce stade, 90 % de l'amidon a été converti en sucres solubles, et un « tiers » d'eau est utilisé pour extraire l'amidon restant afin d'extraire le sucre. La température de cette eau varie entre 80 et 95 degrés et après 15 minutes, elle est drainée. Cette eau ne contient qu'environ 1% de sucre et n'est pas mélangée avec le reste du moût, elle est placée dans une cuve d'eau chaude et ensuite utilisée comme "première" eau pour la prochaine purée.

Les déchets restant dans le processus de brassage, constitués d'épluchures de céréales et de grains, sont collectés et utilisés comme aliments pour le bétail. Parfois, ils sont mélangés avec des résidus du processus de distillation (pot ale), obtenant ainsi des granulés, appelés grains noirs (Dark grains). Avant d'envoyer le moût du moût à la fermentation, il est refroidi à 18-20 degrés afin de ne pas tuer la levure. L'ensemble du processus de brassage prend environ 3 heures dans une cuve de brassage équipée de façon moderne, dans le cas de Glenfarclas, un lot de 15 tonnes de grains moulus représente environ 75 000 litres de moût. Avant la fermentation, il est également important de mesurer la gravité originelle du moût (Original Gravity), ou sa saturation en sucre. Cela déterminera la quantité de levure qui sera utilisée à l'étape suivante, la fermentation. La densité de l'eau à 20 degrés est de 1000 kg/m^3, pour la production de whisky la densité du moût doit être approximativement égale à 1050 kg/m^3.

4. Fermentation. (Fermentation)

La partie du processus de production du whisky au cours de laquelle le sucre est converti en alcool est appelée fermentation ou fermentation. Depuis la cuve de brassage, dans laquelle l'enzyme amylase a converti l'amidon en maltose (environ 50 % du moût), le moût est pompé à travers un régulateur de température dans les cuves de fermentation.

Les cuves de fermentation dans lesquelles la fermentation a lieu sont de grands récipients traditionnellement en bois, bien que des cuves en acier inoxydable soient également apparues à l'époque moderne. Les cuves en bois, généralement en mélèze ou en pin d'Oregon, sont difficiles à nettoyer, mais leurs propriétaires disent que le bois a un effet bénéfique. influence positive Pret à partir. D'autres disent que le matériau de la cuve de fermentation n'a pas d'importance et préfèrent utiliser des cuves en acier inoxydable plus efficaces. Une chose est vraie : certains producteurs ont peur de changer la matière de leurs cuves de peur de changer le caractère de leur whisky. Les cuves de fermentation varient en taille de 1 000 à 70 000 litres et sont généralement pleines aux 2/3.

La levure est ajoutée au moût, qui commence à convertir le sucre en alcool. Habituellement, ce processus est présenté comme une dévoration désespérée de sucre par les cellules de levure, ce n'est pas tout à fait vrai. Au cours de la première phase (aérobie), les cellules de levure se multiplient et, pour ce faire, absorbent les molécules d'oxygène dissoutes dans le moût. Lorsque la teneur en oxygène baisse et que le dioxyde de carbone augmente, l'environnement devient anaérobie et nocif pour la levure. Ils ont besoin d'oxygène et maintenant ils doivent l'extraire des molécules de sucre. En conséquence, encore plus de dioxyde de carbone, d'alcool et de divers composés sont libérés.

Contrairement à la production de bière, la production de whisky n'est pas un processus stérile. Le moût contient diverses levures sauvages et autres bactéries qui affectent le futur bouquet de la boisson. L'importance de cette influence dépendra du temps de fermentation, du type de levure et du matériau de la cuve de fermentation. Les cuves en bois sont presque impossibles à éliminer à 100% des bactéries. Tout le sucre est épuisé après environ 48 heures et les cellules de levure se déposent au fond. La troisième fermentation est provoquée par diverses bactéries, principalement des bactéries lactiques, qui ne concurrencent plus les levures. Le niveau de ph baisse, de nouveaux composés apparaissent et leur nombre augmente. C'est ce qu'on appelle la fermentation malolactique. Si cela dure trop longtemps, le niveau de ph chutera considérablement, ce qui détruira la purée.

Ainsi, le résultat final, après 48 à 120 heures de fermentation, peut être appelé ale (uniquement sans houblon), avec une teneur en alcool de 5 à 8 %. Environ 85% des solides sont convertis en alcool, et les 15% restants, avec la bière, sont utilisés dans la première distillation.

Au début des années 70, on n'utilisait qu'un seul type de levure, appelée levure de bière (Brewer's Yeast), qui non seulement transformait le sucre en alcool, mais, étant moins efficace, laissait une partie du sucre et des esters dans la purée, ce qui affectait sans aucun doute le whisky au bouquet.

Pour améliorer l'efficacité, à savoir pour augmenter la teneur en alcool dans le moût, certains producteurs ont opté pour l'utilisation de levure alcoolique spéciale (levure de distillateur).Ils offrent de grands avantages commerciaux, mais on craint que cette levure n'ait trop d'effet sur le goût de whisky.Depuis 2005, la levure de bière n'est utilisée que dans l'industrie de la bière, et même si les fabricants de whisky le voulaient, ils ne pourraient pas le retourner.C'est pourquoi de nombreuses recherches visent maintenant à trouver un substitut à la levure de bière, et sinon pour une utilisation complète , puis au moins pour les mélanger avec de la levure spiritueuse. La levure utilisée est sèche, pressée et liquide (en solution) et la majeure partie est fournie par les deux grandes entreprises alimentaires Kerry Group et AB Mauri.

La fermentation a une grande influence sur la nature de l'alcool obtenu. Certains disent que 55% du caractère de l'alcool est obtenu lors de la fermentation et 45% lors de la distillation. Veuillez noter que nous parlons du caractère des spiritueux fraîchement distillés et non vieillis, car l'influence du fût est plus importante. Facteurs à prendre en compte : la durée de la fermentation, la température et la force de la purée. Certains producteurs utilisent la fermentation courte depuis des années, mais réduire le temps de fermentation pour accélérer le processus de production peut se retourner contre eux. La fermentation malolactique joue un rôle important dans la création de nouveaux composés et sa réduction affectera également le caractère de l'alcool obtenu. Les professionnels estiment que pour une meilleure complexité, le temps de fermentation devrait être d'environ 60 heures.

La levure est la pierre angulaire de la fondation de toute boisson alcoolisée. C'est un monde complexe qui ne peut être vu qu'au microscope, mais le monde est en partie étudié et adopté par toute l'humanité. Aujourd'hui, des centaines de souches de champignons de levure sont utilisées pour la préparation de kvas, de bière, de vins de fruits et de baies et des produits de leur distillation : moonshine, vodka, whisky, raifort, calvados et des centaines de distillats exotiques et de produits rectifiés. Dans ce matériel, nous ne nous attarderons pas sur la microbiologie, mais répondrons aux questions les plus pressantes du moonshiner moderne. Alors, qu'est-ce que la levure spiritueuse, à quelles fins est-elle destinée et comment, concrètement, la choisir pour vos besoins ?

Fermentation et types de levure

La fermentation ou la fermentation est le processus biologique par lequel la levure convertit les sucres tels que le glucose, le fructose et le saccharose en énergie cellulaire, produisant de l'alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Sans levure, il est impossible de préparer une boisson alcoolisée connue de l'humanité (à l'exception de celles obtenues par fermentation de moisissures, par exemple le saké). À la suite de la fermentation des jus de fruits et de baies, nous obtenons du vin, y compris du vin de raisin, à partir de matières premières contenant de l'amidon (malt de diverses céréales) - bière et kvas. Par la distillation de fruits, de céréales ou de purée de sucre, qui sont également issus de la fermentation, on obtient des boissons alcoolisées fortes comme la vodka, le whisky, le cognac, le calvados, le rhum, etc.

Il existe de nombreux types de levures qui peuvent produire de l'alcool en tant que sous-produit de la fermentation anaérobie (sans oxygène). Cependant, aujourd'hui, la levure la plus étudiée et la plus répandue est Saccharomyces cerevisiae, dont différentes souches sont utilisées par les brasseurs amateurs, les vignerons et les distillateurs pour obtenir boissons alcoolisées. Et bien que la levure soit la même, sur le marché aujourd'hui, vous pouvez trouver plusieurs de leurs groupes, qui sont généralement divisés en :

• La levure de boulanger- généralement utilisé pour la fabrication de pain à la levure cuit au four et de diverses pâtisseries comme agent levant. La fermentation apparaît également ici, seul l'alcool obtenu s'évapore pendant traitement thermique, et le dioxyde de carbone donne au pain la texture spongieuse à laquelle nous sommes habitués. Ce type de levure est également utilisé par les moonshiners pour fermenter la purée de sucre et d'autres matières premières, mais la qualité de la boisson obtenue laisse souvent à désirer, tout comme le rendement en alcool. Cependant, même certains producteurs éminents de whisky écossais ne nient pas que la levure de boulanger ordinaire est utilisée dans la fabrication de leur produit.
• la levure de bière- sont utilisés pour faire de la bière, ainsi que pour faire de la purée de whisky et d'autres purées de céréales. Il s'agit souvent de la même levure de boulanger, mais uniquement de souches plus adaptées qui permettent une fermentation lente et un rendement alcoolique plus élevé. En pratique, la levure de bière, si on parle de moonshine, permet d'obtenir un bon brassin de whisky, mais avec une perte d'alcool notable.
• levure de vin- sont utilisés pour obtenir des boissons alcoolisées à partir de jus de fruits et de baies. Il s'agit principalement de diverses souches de Saccharomyces cerevisiae, parfois mélangées à des nutriments de levure. La levure de vin fournit un meilleur rendement en alcool que la levure de boulanger, a une résistance élevée au dioxyde de soufre (sous-produit de fermentation), travaille dans un environnement assez acide, et a également un effet positif sur l'organoleptique de la boisson (une combinaison de goût et qualités aromatiques). En brassage artisanal, ils sont utilisés pour la production de sucre et de distillats de fruits et de baies (cognac, calvados, grappa, etc.).

Et, enfin, le dernier groupe de levure utilisé pour fabriquer du moonshine est la levure dite alcoolique ou levure turbo, dont nous expliquerons les subtilités du choix et de l'utilisation dans ce document.

Qu'est-ce que la levure alcoolique ?

levure d'alcool(levure turbo)- Ce Mélange prêt levure sèche et nutriments, conçus pour une fermentation plus efficace de la purée avant sa distillation ultérieure. Ces mélanges utilisent les souches de levure les plus fortes qui ont une haute tolérance à l'alcool, garantissent une fermentation rapide et stable et, sous certaines conditions, offrent de meilleures propriétés organoleptiques que la levure de boulanger conventionnelle. Les nutriments qui composent la levure turbo servent à maintenir le niveau optimal d'azote, de vitamines et d'oligo-éléments dans le brassin dont la levure a besoin à différents stades de la fermentation alcoolique, contribuant à la création de ces conditions idéales pour obtenir des boissons avec bon goût et aromatiques.

En plus de la levure et des nutriments, la levure alcoolique pour moonshine comprend souvent un régulateur de pH (acidité du moût), ainsi qu'un antimousse, indispensable pour une fermentation rapide et intense, qui s'accompagne généralement d'une mousse abondante. Pour obtenir une purée plus « propre », certaines levures turbo contiennent des sorbants. Il existe également des levures spiritueuses spécialisées destinées à produire une certaine classe de boissons, notamment à partir de céréales et de brassins de fruits. On les appelle levures pour whisky, calvados, vodka, etc. La composition de cette levure turbo est conçue de manière à assurer une fermentation stable de l'un ou l'autre type de moût, ainsi qu'à préserver les propriétés organoleptiques d'origine de la matière première. Par exemple, la levure pour rhum, en plus d'une nutrition adéquate, contient l'enzyme glucoamylase, qui est nécessaire à la décomposition des dextrines de la mélasse.

En comparant ce qui précède, nous avons les caractéristiques suivantes de la levure alcoolique, qui ne sont pas tant une liste de leurs avantages, mais une description des différences par rapport aux autres types de levure :

1. Temps de fermentation réduit . La durée moyenne de fermentation complète des moûts avec les levures de boulanger, de bière et de vin est de 7 à 60 jours ou plus (en pratique, seuls les boulangers peuvent prévoir une période de fermentation hebdomadaire pour les moûts de sucre, les céréales et les purée de fruits errer généralement plus longtemps). La levure spiritueuse, sous certaines conditions, vous permet d'obtenir de la purée à distiller en seulement 48 heures (il existe une levure turbo qui vous permettra d'obtenir de la purée en 24 heures incroyables), le plus souvent en 3 à 7 jours.
2. Augmentation de la tolérance à l'alcool . Lorsqu'un certain niveau d'alcool dans le moût est atteint, la levure meurt en raison de la toxicité de l'éthanol. Pour la levure de boulangerie et de bière, il s'agit d'environ 12 à 14% d'alcool, pour le vin - d'environ 15%. Les souches de levure Spirit sont capables de supporter jusqu'à 20% d'alcool dans la purée (aujourd'hui le maximum est de 23%). Dans le même temps, le distillateur peut indépendamment influencer la force finale de la purée en ajustant la quantité de levure, de sucres et la température.
3. Haut niveau de fermentation des sucres . Les levures sont incapables de consommer certains sucres, comme les dextrines présentes dans la mélasse et les matières premières féculentes. Ainsi, il y a toujours des sucres résiduels dans la bière, ce qui affecte sa densité et son goût. La composition de la levure alcoolique comprend souvent des enzymes qui décomposent les sucres non fermentescibles, offrant ainsi un meilleur rendement en alcool. La tolérance à l'alcool contribue également à un meilleur rendement du produit.
4. Acceptable organoleptique et "pureté" de la boisson . Les moonshiners expérimentés critiquent généralement la levure alcoolique, opérant sur le fait que la fermentation rapide "tue" complètement le goût et l'arôme de la boisson, et par conséquent, les nutriments restent non réclamés et ont un effet néfaste sur le même organoleptique. C'est en partie vrai, mais ces dernières années, les fabricants de levures alcooliques ont fait de grands progrès dans ce domaine et la composition des levures turbo, notamment spécialisées, se rapproche peu à peu de l'idéal. De plus, aujourd'hui, le distillateur lui-même peut influencer la qualité de son produit obtenu à l'aide de levure alcoolique - réduire leur concentration pour une fermentation plus restreinte, maintenir la bonne température, le pH du moût et d'autres paramètres de la purée.

Comment choisir la levure alcoolique

Avant de procéder au choix, il faut comprendre que la levure non seulement produit de l'alcool, mais affecte également le goût et l'arôme de la boisson, car en plus de l'éthanol et du dioxyde de carbone, elle produit toute une gamme de sous-produits : esters, volatils acides, acides organiques, alcools supérieurs et bien plus encore. Ce sont ces sous-produits de fermentation qui forment le profil final de la boisson, son goût et son arôme. Ceci est important à considérer lors du choix de la levure pour un type particulier de matière première pour la fermentation. À savoir:

adapter: toutes les levures spiritueuses universelles Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, en particulier .

adapter: levure alcoolique

Les experts disent que pour fabrication maison Cette boisson conviendra à toutes les levures alcoolisées. Il est important qu'ils fournissent une bonne atténuation dans un temps relativement court. Mais il y a des nuances.

Pour le malt et d'autres moûts de céréales, une levure anglaise spéciale de haute qualité est produite. Le mélange Bragman Whisky conserve autant que possible la saveur du produit original.

"Koji Angel" comprend des moisissures, des enzymes et des levures spécialement sélectionnées. Par conséquent, le mélange fonctionne selon la méthode de "saccharification à froid". La préparation préliminaire (cuisson) de la purée de céréales n'est pas nécessaire.

De nombreuses marques européennes et mondiales utilisent la levure de whisky Prestige WD, désormais disponible pour les amateurs de brassage maison. Alcotec Turbo Yeast Whisky vous permet de préparer de la purée de malt avec du sucre ajouté ou du moût de malt pur à une température de 22-28°C.

Vous pouvez acheter de la levure de whisky dans notre boutique en ligne avec un mode de livraison pratique à Moscou et en Russie. Si vous avez des questions sur les produits ou pour passer une commande, veuillez utiliser les numéros de téléphone indiqués sur le site.

Dans cet article, je vais vous expliquer comment fabriquer du whisky à la maison en utilisant la technologie classique utilisée en Irlande et en Écosse. La recette rappelle à bien des égards le clair de lune ordinaire, mais une étape supplémentaire est ajoutée - insister sur le bois de chêne, qui dure six mois ou plus. Obtenir bonne boisson plus tôt n'est pas possible.

Pour ceux qui ne veulent pas faire face à une cuisson aussi longue, je peux proposer recette rapide whisky. Il suffit de diluer l'alcool à 40-50 degrés et d'insister sur la sciure de chêne pendant 7 à 10 jours (lorsque le goût convient, filtrer). La sciure doit d'abord être préparée : verser de l'eau bouillante, égoutter le bouillon au bout d'une heure, verser de l'eau froide, égoutter au bout d'une journée, puis sécher le bois au soleil. Au lieu d'alcool, les artisans utilisent de la vodka ordinaire ou du clair de lune. Naturellement, vous obtiendrez de l'alcool qui ne ressemblera qu'à distance au vrai scotch, mais en y consacrant un minimum de temps et d'efforts.

Il faut beaucoup de temps pour qu'un whisky maison ressemble au whisky écossais ou irlandais original, mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients:

• malt d'orge - 8 kg;
• eau - 32 litres;
• levure - 300 grammes pressés ou 50 grammes secs.

Barley produit du whisky single malt, qui est de la plus haute qualité. Mais vous pouvez faire des boissons à deux ou trois composants en mélangeant différents types malt. Par exemple, orge, seigle, maïs ou blé. Les proportions générales des ingrédients ne changent pas.

Le malt est germé à la maison ou acheté dans des magasins spécialisés. L'origine des matières premières n'a pas une importance fondamentale. Je vous conseille de faire attention à la qualité de l'eau. L'eau de source ou l'eau passée à travers un filtre de purification, mais sans osmose inverse, est idéale. Vous ne pouvez pas bouillir !

Attention! Vous avez certainement besoin d'un thermomètre, sans observer le régime thermique, en mesurant la température du moût "à l'œil", rien ne fonctionnera.

Comment faire du whisky maison

1. Écrasez le malt à l'état de broyage grossier, en laissant des particules de peau de grain. En aucun cas, il ne doit s'agir de farine. Il suffit de casser les grains en petits morceaux. Le broyage correct du malt pour le whisky est illustré sur la photo. Si vous avez déjà acheté du malt moulu (la meilleure option pour les débutants), sautez cette étape.

Broyage correct

2. Faites chauffer un grand récipient en métal avec de l'eau sur la cuisinière à une température de 70°C.

3. Versez lentement le malt dans l'eau chaude en remuant constamment avec un maillet ou un bâton en bois. Vous devez obtenir un mélange homogène sans grumeaux.

4. Amenez le moût à une température de 65°C (très important), fermez bien le couvercle et maintenez une température stable (plus ou moins 2-3 degrés) pendant 90 minutes, en vérifiant et en remuant toutes les 10-15 minutes. Pour maintenir le régime de température, il suffit de chauffer périodiquement le récipient à feu doux. À la fin du processus, la partie supérieure du moût s'éclaircira et la bouillie coulera au fond.

Sous l'influence de la température, la saccharification du moût commencera - la décomposition de l'amidon en sucre et en dextrines (substances solubles). La levure convertit ensuite le sucre en alcool pendant la fermentation.

Attention! La saccharification du moût ne se produit que dans la plage de température de 61-72°C, dans tous les autres cas, le processus s'arrête sans possibilité de reprise.

5. Retirer le couvercle de la casserole et refroidir le contenu à 25°C le plus rapidement possible, par exemple en le plaçant dans un bain d'eau froide. Un refroidissement rapide ne permettra pas aux micro-organismes tiers de se multiplier dans le milieu nutritif, ce qui empêchera l'acidification.

6. Diluez la levure selon les instructions sur l'emballage.

7. Versez le moût dans une cuve de fermentation, ajoutez la levure, mélangez.

8. Déplacez le récipient dans une pièce sombre avec une température de 18-25°C, installez un joint hydraulique.

9. Selon la qualité des matières premières, l'activité des levures et la température, la fermentation dure de 3 à 15 jours. Pendant ce temps, une fois par jour, vous devez retirer le joint d'eau et mélanger la purée avec des mains propres ou un bâton en bois.

Lorsque le joint d'eau ne fait pas de bulles pendant 1 à 2 jours, le moût est devenu léger et amer au goût (la douceur n'est pas ressentie), vous pouvez passer à l'étape suivante.

Purée prête

10. Versez la purée dans l'alambic à travers une passoire pour séparer les grains (partie non dissoute du malt) qui peuvent brûler pendant le processus de distillation, rendant le whisky amer.

11. Distiller la purée résultante sur un alambic Moonshine. Lors de la première distillation, ne séparez pas le rendement en fractions ("têtes", "corps" et "queues"). La sélection est terminée lorsque la force du distillat dans le flux descend en dessous de 20 degrés.

Environ 6 à 7 litres d'alcool de contrebande d'orge d'une force de 40 degrés sont obtenus. Le rendement dépend de l'extractivité du malt - le pourcentage de sa teneur en amidon. Plus l'extrait est élevé, mieux c'est.

Distillat d'orge de première distillation

12. Mesurez la force et déterminez la quantité d'alcool pur. Diluer le distillat avec de l'eau à 20% et redistiller. Les 12 premiers% du rendement de la quantité d'alcool pur sont versés dans un récipient séparé. Ce sont des "têtes" - une fraction contenant des substances nocives. Il gâche le goût du whisky fait maison et est dangereux pour la santé.

Si vous le souhaitez, une troisième distillation peut être effectuée, en divisant le rendement en fractions, comme dans le second cas (sélection de la fraction de tête - 2-3%). Cela améliorera la qualité du distillat, mais demande beaucoup de travail.

13. Il est temps d'insister sur le clair de lune du grain sur le chêne. Il y a deux options. Le premier est d'acheter fût de chêne, verser le distillat et conserver en cave au moins 6 mois. La seconde consiste à utiliser des chevilles en chêne. Les fûts sont préférables, mais de tels contenants sont encore très rares à la ferme, nous allons donc considérer plus loin la technologie de l'infusion de whisky sur des chevilles de chêne.

Bois approprié avec un diamètre de tronc de 30-35 cm (chêne âgé de 50 ans). L'écorce, la sciure et les copeaux contiennent trop de tanins qui rendent le goût du whisky âpre, ils ne conviennent donc pas.

Diviser les souches de chêne en morceaux de 5 à 8 mm d'épaisseur. La longueur des chevilles doit être placée dans des bocaux ou d'autres récipients en verre choisis pour l'infusion. Verser de l'eau bouillante sur le bois, égoutter le bouillon au bout de 10 minutes, laisser tremper 30 minutes dans eau froide puis sécher au soleil. Mettez les souches dans des bocaux pour le vieillissement (10-15 pièces chacune), versez le distillat dilué à 45-50 degrés. Ensuite, fermez bien les couvercles et mettez au sous-sol pendant 6 à 12 mois. Une longue exposition améliore le goût.