Introduction

Lorsqu'ils disent que "la vie est une forme d'existence de corps protéiques" (F. Engels), ils ne signifient pas seulement que les composants les plus importants du corps humain sont constitués de protéines (les muscles, le cœur, le cerveau et même les os en contiennent une quantité importante). de protéines), mais aussi la participation des molécules de protéines dans tous les processus les plus importants de la vie humaine. La valeur des protéines est déterminée non seulement par la variété de leurs fonctions, mais aussi par leur caractère indispensable aux autres. nutriments. Si les graisses et les glucides sont plus ou moins interchangeables, alors les protéines ne peuvent être compensées par rien. Par conséquent, les protéines sont considérées comme les composants les plus précieux des aliments. Les protéines de lait ont plus de valeur que les protéines de viande et de poisson et sont digérées plus rapidement. Dans mon travail, je veux considérer les propriétés de l'une des protéines - la caséine.

Propriétés physiques et chimiques de base de la caséine

CASÉINE (du lat. caseus - fromage), la principale fraction protéique du lait de vache ; fait référence aux protéines de stockage. Dans le lait de vache, la teneur en caséine est de 2,8 à 3,5% en poids (de toutes les protéines du lait - environ 80%), dans le lait de femme - deux fois moins, également g-caséine (2,5% du total).

La composition élémentaire de la caséine (en %) est la suivante : carbone - 53,1, hydrogène - 7,1, oxygène - 22,8, azote - 15,4, soufre - 0,8, phosphore - 0,8. Il contient plusieurs fractions qui diffèrent par leur composition en acides aminés.

La caséine est une phosphoprotéine, par conséquent, les fractions de caséine contiennent des résidus d'acide phosphorique (phosphore organique) attachés à l'acide aminé sérine par une liaison monoester (O-P)

Dans le lait, la caséine se présente sous la forme de particules spécifiques, ou micelles, qui sont des complexes complexes de fractions de caséine avec du phosphate de calcium colloïdal.

Caséine - un complexe de 4 fractions : ? s1, ? s2, ?, ?. Les fractions ont une composition différente en acides aminés et diffèrent les unes des autres par la substitution d'un ou deux résidus d'acides aminés dans la chaîne polypeptidique. ? sable? - Les caséines sont les plus sensibles aux ions calcium et en leur présence elles s'agrègent et précipitent. ? - La caséine n'est pas précipitée par les ions calcium et dans les micelles de caséine, étant situées en surface, elle joue un rôle protecteur vis-à-vis des sensibles. ? sable? - caséine. Cependant? - la caséine est sensible à la présure et sous son influence se décompose en 2 parties : la para-?-caséine hydrophobe et la macroprotéine hydrophile.

Les groupes polaires situés à la surface et à l'intérieur des micelles de caséine (NH 2 , COOH, OH, etc.) lient une quantité importante d'eau - environ 3,7 g pour 1 g de protéine. La capacité de la caséine à lier l'eau caractérise ses propriétés hydrophiles. Les propriétés hydrophiles de la caséine dépendent de la structure, de la charge de la molécule protéique, du pH du milieu, de la concentration en sel et d'autres facteurs. Ils ont une grande importance pratique. La stabilité des micelles de caséine dans le lait dépend des propriétés hydrophiles de la caséine. Les propriétés hydrophiles de la caséine affectent la capacité du caillot acide et acide-présure à retenir et à libérer l'humidité. Les modifications des propriétés hydrophiles de la caséine doivent être prises en compte lors du choix d'un mode de pasteurisation dans la production de produits laitiers fermentés et de lait en conserve. Les propriétés hydrophiles de la caséine et de ses produits de décomposition déterminent la capacité de fixation et de rétention d'eau de la masse fromagère lors de l'affinage des fromages, la consistance du produit fini.

La caséine dans le lait est contenue sous la forme d'un complexe complexe de caséinate de calcium avec du phosphate de calcium colloïdal, appelé complexe de phosphate de caséinate de calcium (CCPC). Le CCFC comprend également une petite quantité de acide citrique, magnésium, potassium et sodium.

La structure primaire de toutes les caséines et leurs propriétés physicochimiques ont été étudiées. Ces protéines ont un poids moléculaire d'environ 20 000, un point isoélectrique (pI) d'env. 4.7. Ils contiennent des quantités accrues de proline (la chaîne polypeptidique a une structure b), sont résistants à l'action des dénaturants. Les résidus d'acide phosphorique (généralement sous la forme d'un sel de Ca) forment une liaison ester principalement avec le groupe hydroxy des résidus sérine. La caséine séchée est une poudre blanche, insipide et inodore, pratiquement insoluble dans l'eau dans l'eau et les solvants organiques, soluble dans les solutions aqueuses de sels et d'alcalis dilués, à partir de laquelle elle précipite lors de l'acidification. La caséine a la capacité de cailler. Ce processus est de nature enzymatique. Chez les nouveau-nés, le suc gastrique contient une protéinase spéciale - la rennine, ou chymosine, qui clive un glycopeptide de la (-caséine) pour former la soi-disant para-caséine, qui a la capacité de polymériser.Ce processus est la première étape du caillage de tous caséine.Chez les animaux adultes et les humains, la formation de vapeur - la caséine résulte de l'action de la pepsine.Par sa capacité à cailler, la caséine est similaire au fibrinogène du plasma sanguin qui, sous l'action de la thrombine, se transforme en fibrine facilement polymérisée. On pense que le fibrinogène est le précurseur évolutif de la caséine.La capacité à cailler est d'une grande importance pour l'assimilation efficace du lait par les nouveau-nés, puisqu'elle assure sa rétention dans l'estomac.La caséine est facilement accessible aux protéinases digestives déjà à l'état natif , alors que toutes les protéines globulaires acquièrent cette propriété lors de la dénaturation.Avec la protéolyse partielle de la caséine, qui se produit lors de l'assimilation du lait par les nouveau-nés, des peptides physiologiquement actifs se forment, régulant des fonctions aussi importantes que la digestion, l'apport sanguin au cerveau, l'activité du système central système nerveux, etc. Pour l'isolement de la caséine lait écrémé acidifié à pH 4,7, ce qui provoque la précipitation de la caséine. La caséine contient tous les acides aminés nécessaires à l'organisme (y compris indispensables), est le principal partie intégrante fromage cottage et fromage; sert de filmogène dans la production d'adhésifs et de peintures adhésives, ainsi que de matière première pour les plastiques et les fibres.

La caséine, comme toutes les protéines, a des propriétés amphotères - elle est capable de présenter à la fois des propriétés acides et alcalines.

Lorsque la solution est alcaline, la caséine est chargée négativement, ce qui lui permet de réagir avec les acides :

Au contraire, dans une solution acide, la caséine acquiert la capacité de réagir avec les alcalis, c'est-à-dire cations, alors qu'il est chargé positivement.

Dans le lait, la caséine a des propriétés acides prononcées. Ses groupes carboxyle libres d'acides aminés dicarboxyliques et ses groupes hydroxyle d'acide phosphorique interagissent facilement avec les ions de sels de métaux alcalins et alcalino-terreux (Na + -, K + , Ca 2+ , Mg 2+), formant des caséinates.

Les groupes amino libres de la caséine peuvent interagir avec les aldéhydes, par exemple avec le formaldéhyde :

Cette réaction sous-tend la détermination de la teneur en protéines du lait par la méthode de titrage formel.

6. Composition fractionnaire de la caséine

1). Caractéristiques des fractions principales.

2). Propriétés physiques et chimiques de la caséine.

Dans le lait fraîchement trait, la caséine est présente sous forme de micelles construites à partir de complexes de caséine. Le complexe de caséine est constitué d'un agglomérat (accumulation) des fractions principales: a, b, Y, H-caséines, qui ont plusieurs variantes génétiques.

Selon les dernières données, la caséine peut être séparée selon le schéma (Fig. 1), compilé sur la base de la révision du Comité sur la nomenclature et la méthodologie des protéines de l'Association of American Dairy Scientists (ADSA).

Toutes les fractions de caséine contiennent du phosphore, contrairement aux protéines de lactosérum. Le groupe as-caséine a la mobilité électrophorétique la plus élevée de toutes les fractions de caséine.

as1-caséine - la fraction principale des as-caséines. Les molécules de caséine As1 consistent en une chaîne de nomenclature simple contenant 199 résidus d'acides aminés. Comme la caséine b et contrairement à la caséine H, elle ne contient pas de cystine. as2-caséine - fraction d'as-caséines. Les molécules de caséine as2 sont constituées d'une simple chaîne de poleptiptide contenant 207 résidus d'acides aminés. Il a des propriétés communes à la caséine as1 et à la caséine H. Comme la caséine H et contrairement à la caséine as1, elle contient deux résidus de cystéine :

as-caséine - fraction d'as-caséines. Sa teneur est de 10% de la teneur en as1-caséine. Elle a une structure identique à celle de la as1-caséine, à l'exception de la localisation du groupe phosphate.

la b-caséine, ses molécules constituées d'une simple chaîne polypeptidique, contiennent 209 résidus d'acides aminés. Il ne contient pas de cystéine et, à une concentration en ions calcium égale à leur concentration dans le lait, est insoluble à température ambiante. Cette fraction est la plus hydrophobe en raison de la forte teneur en proline.

N-caséine - a une bonne solubilité, les ions calcium ne la précipitent pas. Sous l'action de la présure et d'autres enzymes protéolytiques, la H-caséine - se décompose en paires - H-caséine, qui précipite avec as1, as2 - b-caséines. La N-caséine est une phosphoglycoprotéine : elle contient du tricarbohydrate de galactose, de la galactosamine et de l'acide N-acétyl-neuralique (sialique).

Le groupe U-caséine sont des fragments de caséine b formés par la protéolyse de la caséine b par les enzymes du lait.

Les protéines de lactosérum sont thermolabiles. Ils commencent à coaguler dans le lait à une température de 69°C. Ce protéines simples, ils sont construits presque exclusivement à partir d'acides aminés. Contiennent une quantité importante d'acides aminés soufrés. Ne pas coaguler sous l'action de la présure.

La fraction lactoalbumine est une fraction de protéines de lactosérum thermolabiles qui ne précipite pas du lactosérum lorsqu'il est à moitié saturé de sulfate d'ammonium. Il est représenté par la b-lactoglobuline et l'a-lactoalbumine et l'albumine sérique.

La b-lactoglobuline est la principale protéine de lactosérum. Insoluble dans l'eau, soluble uniquement dans des solutions salines diluées. Contient des groupements sulfhydryles libres sous forme de résidus de cystéine, qui interviennent dans la formation du goût du lait bouilli lors du traitement thermique de ce dernier. L'a-lactoalbumine est la deuxième protéine majeure du lactosérum. Il joue un rôle particulier dans la synthèse du lactose, est un composant de l'enzyme lactose synthétase, qui catalyse la formation de lactose à partir d'uridine diphosphate galactose et de glucose.

L'albumine sérique passe dans le lait à partir du sang. La teneur de cette fraction dans le lait des vaches atteintes de mammite est beaucoup plus élevée que dans le lait des vaches en bonne santé.

Les immunoglobulines sont une fraction de protéines de lactosérum thermolobiles précipitées à partir du lactosérum lorsqu'il est à moitié saturé de sulfate d'ammonium ou saturé de sulfate de magnésium. C'est une glycoprotéine. Il réunit un groupe de protéines de poids moléculaire élevé qui ont des propriétés physicochimiques communes et contiennent des anticorps. Dans le colostrum, la quantité de ces protéines est très élevée et représente 50 à 75 % de la teneur totale en protéines du colostrum.

Les immunoglobulines sont très sensibles à la chaleur. L'immunoglobuline est divisée en trois classes : Ug. , Ur M (UM) et Ur A (UA), et la classe Ur, à son tour, est divisée en 2 sous-classes : Ur (U1) et Ur 2 (U2).La fraction principale des immunoglobines est Ur 1

La fraction protéose-peptone (20%) fait référence à des peptides thermostables de haut poids moléculaire qui ne précipitent pas lorsqu'ils sont maintenus à 95°C pendant 20 minutes. et acidification subséquente à pH 4,6, mais précipité avec de l'acide trichloroacétique à 12 %. La fraction protéose-peptone est un mélange de fragments de molécules de protéines de lait. Cette fraction est intermédiaire entre les substances protéiques propres et les polypeptides. L'électrophorèse en gel de polyacrylamide a révélé environ 15 zones électrophorétiques différentes, dont les principales - les composants 3, 5 et 8 - sont caractérisées par une faible teneur en acides aminés aromatiques et en méthionine et une teneur relativement élevée en glutamine et en acides aminés aspartiques. Contient des glucides.

5. Propriétés physiques lait

1). Densité, viscosité, tension superficielle.

2). Pression osmotique et point de congélation.

3). Conductivité électrique spécifique.

La masse volumique du lait ou masse volumique apparente p à 20 °C varie de 1,027 à 1,032 g/cm2 et est également exprimée en degrés lactodensimètre. La densité dépend de la température (diminue avec son augmentation), composition chimique(diminue avec une augmentation de la teneur en matières grasses et une augmentation avec une augmentation de la quantité de protéines, de lactose et de sels), ainsi que de la pression agissant dessus.

La densité du lait, déterminée immédiatement après la traite, est inférieure de 0,8 à 1,5 kg/m3 à la densité mesurée après quelques heures. Cela est dû à la volatilisation d'une partie des gaz et à l'augmentation de la densité des graisses et des protéines. Par conséquent, la densité du lait récolté doit être mesurée au plus tôt 2 heures après la traite.

La valeur de la densité dépend de la période de lactation, des maladies animales, des races, des rations alimentaires. Donc. le colostrum et le lait provenant de différentes vaches ont une densité élevée en raison de la teneur accrue en protéines, lactose, sels et autres composants.

La densité est déterminée par diverses méthodes, échelles technométriques, aréométriques et hydrostatiques (densité de la crème glacée et du lait en Allemagne).

La densité du lait est affectée par tous ses éléments constitutifs - leur densité, qui a la densité suivante :

eau - 0,9998 ; protéine - 1,4511 ; graisse - 0,931 ;

lactose - 1,545 ; sel - 3 000.

La densité du lait varie avec la teneur en solides et en matières grasses. les solides augmentent la densité, la graisse est réduite. La densité est affectée par l'hydratation des protéines et le degré de solidification des graisses. Ce dernier dépend de la température, de la méthode de traitement et en partie des influences mécaniques. Lorsque la température augmente, la densité du lait diminue. Cela est dû principalement à un changement de la densité de l'eau - le principal composant du lait. Dans la plage de température de 5 à 40°C, la densité du lait frais écrémé en termes de densité de l'eau diminue davantage avec l'augmentation de la température. Un tel écart n'est pas observé dans les expériences avec une solution de lactose à 5%.

Ainsi, la diminution de la densité du lait peut s'expliquer par une modification de l'hydratation des protéines. Dans la gamme de température de 20 à 35°C, une baisse particulièrement forte de la densité de la crème peut être observée. Cela est dû à la transition de phase "solide-liquide" - dans la matière grasse du lait.

Le coefficient de dilatation des matières grasses du lait est beaucoup plus élevé que celui de l'eau. Pour cette raison, la densité lait cru avec les fluctuations de température, il change plus que la densité du lait écrémé. Ces changements sont d'autant plus importants que la teneur en matières grasses est élevée.

Il existe une relation directe entre la densité, la teneur en matières grasses et les résidus secs sans matières grasses. Étant donné que la teneur en matières grasses est déterminée par la méthode traditionnelle et que la densité est mesurée rapidement avec un hydromètre, il est possible de calculer rapidement et facilement la teneur en solides du lait sans détermination longue et fastidieuse des solides par séchage à 105° C A quoi servent les formules de conversion ?

C = 4,9 × W + A + 0,5 ; SOMO=W+A+ 0,76,

où C est la fraction massique de matière sèche, %

SOMO - fraction massique de résidu de lait écrémé sec,% ; F - fraction massique de graisse,%; A est la densité en degrés hydrométriques, (oA); 4.9, 4, 5 ; 0,5 ; 0,76 - coefficients constants.

La densité des produits laitiers individuels, comme la densité du lait, dépend de la composition. La densité du lait écrémé est supérieure à celle du lait cru et à coefficients constants.

La densité des produits laitiers individuels, comme la densité du lait, dépend de la composition. La densité du lait écrémé est supérieure à celle du lait cru et _________. À mesure que la graisse augmente, la densité de la crème diminue. Établir la densité des produits laitiers solides et pâteux est plus difficile que liquide. Dans le lait en poudre, on distingue la densité réelle et la densité apparente. Pour contrôler la densité réelle, des --- nombres spéciaux sont utilisés. Densité beurre, ainsi que le lait en poudre, dépend non seulement de la quantité d'humidité et de résidus secs sans graisse, mais également de la teneur en air. Ce dernier est déterminé par la méthode de flottation. Cela vous permet de déterminer la teneur en air de l'huile par sa densité. Cette méthode est approximative, mais en pratique elle suffit.

La densité du lait change avec la falsification - elle diminue lorsque H2O est ajouté et augmente lorsque la crème est écrémée ou diluée lait écrémé. Par conséquent, selon la valeur de densité, la naturalité du lait est indirectement jugée si une falsification est suspectée. Cependant, le lait qui ne répond pas aux exigences de GOST 13264-88 en termes de densité, c'est-à-dire inférieur à 1,027 g / cm3, mais dont l'intégrité est confirmée par un test de stalle, est accepté comme lait de haute qualité.

La viscosité, ou friction interne, du lait normal à 20°C est en moyenne de 1,8×10-3 Pa.s. Elle dépend principalement de la teneur en caséine et en matière grasse, de la dispersion des micelles de caséine et des globules gras, de leur degré d'hydratation et d'agrégation.Les protéines de lactosérum et le lactose ont peu d'effet sur la viscosité.

Lors du stockage et de la transformation du lait (pompage, homogénéisation, pasteurisation, etc.), la viscosité du lait augmente. Cela est dû à une augmentation du degré de dispersion des graisses, à l'élargissement des particules de protéines, à l'adsorption des protéines à la surface des globules gras, etc.

La viscosité des produits laitiers hautement structurés - crème sure, lait caillé, boissons à base de lait fermenté, etc., présente un intérêt pratique.

La tension superficielle du lait est inférieure à la tension superficielle de H2O (égale à 5×10-3 N/m à t -20°C). La valeur inférieure de la tension superficielle par rapport à H2O est due à la présence de tensioactifs dans le lait - phospholipides, protéines, acides gras, etc.

La tension superficielle du lait dépend de sa température, de sa composition chimique, de l'état des protéines, des matières grasses, de l'activité lipasique, du temps de stockage, des modes techniques de transformation, etc.

Ainsi, la tension superficielle diminue lorsque le lait est chauffé et est particulièrement forte lorsqu'il est ______. car à la suite de l'hydrolyse des graisses, ils forment des tensioactifs - acides gras, di- et monoglycérides, qui réduisent l'amplitude de l'énergie de surface.

Le point d'ébullition du lait est légèrement supérieur à celui de H2O en raison de la présence de sels et en partie de sucre dans le lait. Elle est égale à 100,2°C.

Conductivité électrique spécifique. Le lait est un mauvais conducteur de chaleur. Elle est causée principalement par les ions Cl-, Na+, K+, N. Caséine électriquement chargée, protéines de lactosérum. Il est égal à 46 × 10-2 cm m-1 dépend de la période de lactation, de la race des animaux, etc.

Pression osmotique et point de congélation. La pression osmotique du lait est proche de la pression osmotique du sang de l'animal et est en moyenne de 0,66 mg. Elle est causée par des substances hautement dispersées : lactose et chlorures. Les substances protéiques, les sels colloïdaux ont peu d'effet sur la pression osmotique, les graisses n'ont presque aucun effet.

La pression osmotique est calculée à partir du point de congélation du lait qui est de -0,54°C selon la formule selon les lois de Raoult et van't Hoff

Rosme. \u003d t × 2,269 / K, où t est la diminution du point de congélation de la solution à tester; AVEC; 2.269 - pression osmotique de 1 mol de substance dans 1 litre de solution, MPa; K est la constante cryoscopique du solvant, pour l'eau elle est de 1,86.

Donc : R osm. = 0,54 x 2,269/1,86 + 0,66 MPa.

La pression osmotique du lait, comme d'autres fluides physiologiques des animaux, est maintenue à un niveau constant. Par conséquent, avec une augmentation de la teneur en chlorures dans le lait suite à une modification de l'état physiologique de l'animal, notamment avant la fin de la lactation ou en cas de maladie, il y a une diminution simultanée de la quantité d'une autre substance de faible poids moléculaire. composant pondéral du lait - lactose.

Le point de congélation est également une propriété physique et chimique constante du lait, puisqu'il n'est déterminé que par les constituants véritablement solubles du lait : le lactose et les sels, ces derniers étant contenus en concentration constante. La température de congélation fluctue dans des limites étroites de -0,51 à -0,59°C. Il change pendant la période de lactation lorsque l'animal tombe malade et lorsque le lait, l'eau ou le soda est frelaté. Et en raison de la déviation de l'augmentation du lactose. En début de lactation, la température de congélation diminue (-0,564°C), au milieu elle monte (-0,55°C) ; à la fin il diminue (-0,581°C).

La B12 est satisfaite par sa synthèse par la microflore du tractus gastro-intestinal. Le lait contient environ 0,4 microgramme de vitamine B12 pour 100 g (les besoins quotidiens sont de 3 microgrammes). Le lait et les produits laitiers couvrent plus de 20 % des besoins humains quotidiens en vitamine B12 Acide ascorbique (vitamine C). Il est impliqué dans les processus redox se produisant dans le corps. ...

Produits laitiers pendant le stockage - 2 heures 8. Fonctions biochimiques, structure et composition du tissu musculaire - 6 heures 9. Biochimie de la maturation de la viande - 6 heures Total 26 heures Sujets des cours de laboratoire et pratiques 1. Détermination des principaux composants, biochimiques et physiques indicateurs chimiques du lait 6 heures 2. Détermination des indicateurs biochimiques et physico-chimiques dans le traitement du lait et la production ...

Obtenu à partir d'animaux sains, dans des élevages prospères mais aux maladies contagieuses. Goût et odeur typiques de chaque espèce, sans piqûres ni odeurs étrangères. En outre, une condition préalable à l'examen vétérinaire et sanitaire des fromages est la détermination dans le produit fini fractions massiques graisse. l'humidité et le sel. Tableau 6. Notation de la qualité du fromage Indicateur Nombre maximum ...

Degrés de dispersion et stabilité de la phase grasse. Le nettoyage centrifuge ne provoque pas de changements significatifs dans les graisses. Le degré de dégraissage lors de la séparation dépend de la composition, des propriétés physico-chimiques du lait, du degré de dispersion des matières grasses, de la densité, de la viscosité et de l'acidité. Affecte négativement le degré de dégraissage stockage à long terme lait à basse température, préliminaire...

La caséine, comme le lactosérum, provient du lait de vache. Il représente environ 80 % de la teneur totale en protéines du lait, les 20 % restants étant des protéines de lactosérum. La caséine est insoluble, c'est une protéine du lait entier.

La caséine est souvent appelée caséinate de calcium, qui comprend un ion calcium dans la structure protéique.

Bienfaits de la caséine

Les protéines de caséine présentent de nombreux avantages, en particulier pour ceux qui suivent un programme d'entraînement actif. Tout d'abord, la caséine est une protéine animale, ce qui la place au-dessus des protéines végétales comme le soja en termes de bénéfices pour l'hypertrophie musculaire après l'effort. Toutes les principales protéines du lait animal contribuent à la synthèse des protéines musculaires, notamment par l'activation de la cible mammifère de la rapamycine (mTOR), et sont des protéines complètes (contiennent tous les acides aminés essentiels, y compris les BCAA et la glutamine).

effets secondaires de la caséine

Certaines personnes sont allergiques à la caséine. Ils peuvent éprouver Effets secondaires comme l'indigestion, la douleur, la diarrhée, les vomissements ou d'autres problèmes.

De plus, l'acceptation un grand nombre la caséine peut causer des problèmes digestifs même chez les personnes non allergiques. Pris en grande quantité, il peut entraîner des ballonnements et de l'inconfort, en particulier pour votre entourage.

Récemment, parmi les personnes impliquées dans le fitness et la musculation, la protéine de caséine dite « lente » est de plus en plus demandée. Il est dit « lent » en raison de la lenteur de son assimilation par le tractus gastro-intestinal (GIT). L'utilisation de suppléments protéiques à base de protéine de caséine présente un certain nombre de caractéristiques positives, dont nous discuterons dans cet article.

La caséine est une protéine complexe présente dans le lait et le lactosérum (un sous-produit de la production laitière). La teneur la plus élevée en caséine est observée dans le fromage cottage et dans toute teneur en matières grasses.

Une fois dans l'estomac, la caséine sous l'action des enzymes forme une masse épaisse continue, qui se décompose très lentement en acides aminés. C'est ainsi que se produit l'assimilation à long terme de la caséine.

Il est à noter que la présence d'autres nutriments (protéines, lipides ou glucides) dans l'estomac et les intestins n'accélérera pas le processus de digestion de cette protéine. Au contraire, l'assimilation de toutes les substances sera tout aussi lente. Cette propriété de la protéine de caséine est utilisée par les athlètes professionnels afin de ne pas provoquer de poussées ponctuelles d'insuline (sucre) dans le sang, qui peuvent potentiellement contribuer à l'obésité (nous parlerons de la relation entre les fortes fluctuations du taux de sucre et l'obésité chez un article séparé).

Les principales propriétés de la caséine

• Lentement absorbé;
• Ralentit la digestion des autres nutriments;
• Supprime la sensation de faim;
• Ne provoque pas une forte poussée d'insuline dans le sang;
• Il ne peut pas être considéré comme un moyen de supprimer rapidement le catabolisme, mais en même temps, après assimilation, il inhibe ce processus pendant longtemps ;
• Il a une composition complète d'acides aminés;
• Ne provoque pas de réactions allergiques et ne contient pas de lactose ;
• Pas idéal pour prendre de la masse musculaire.

Classification des suppléments de caséine
À l'heure actuelle, il n'existe que deux sous-espèces de cette protéine :

• caséinate de calcium;
• Caséine micellaire.

caséinate de calcium produits par des réactions chimiques. Classiquement, seul ce type de protéine peut être qualifié de « chimique ». Ordinaire lait de vache soumis traitement thermique et filtration ultérieure avec divers mélanges chimiques, dont le résultat est l'apparition de caséinates sous forme de poudre. Le gros inconvénient de cette méthode est le manque de contrôle global sur la procédure, à la suite de quoi la caséine résultante peut être relativement Basse qualité. De plus, son absorption sera plus difficile pour le tractus gastro-intestinal humain, ce qui ne peut être dit d'une autre sous-espèce de protéine de caséine.

Caséine micellaire il est également extrait du lait, cependant, dans ce cas, une méthode de traitement plus douce est utilisée - l'ultrafiltration. Aucune température ou réaction chimique n'est appliquée, seulement un simple nettoyage. Le produit final a une composition équilibrée en acides aminés et est facilement absorbé par absolument tous les utilisateurs. À l'heure actuelle, c'est la caséine micellaire qui est la norme mondiale parmi les suppléments de caséine.

Le coût des suppléments de ce type varie légèrement. Ainsi, la caséine de type micellaire est un peu plus chère, mais en même temps elle se vante goût agréable et absorption complète. Dans l'ensemble, la qualité de la caséine micellaire vaut la peine d'être payée un peu plus cher.

Quant au caséinate de calcium, il n'a été ajouté récemment qu'à ou.

Pourquoi avez-vous besoin de caséine?
La protéine de caséine est le moyen idéal pour supprimer la faim à long terme et générale. Il est préférable de l'utiliser la nuit, c'est-à-dire Avant l'heure de se coucher. Un tel additif n'augmente pas le niveau d'insuline dans le sang, par conséquent, il ne supprime pas la production de sa propre hormone de croissance (on sait que l'insuline est un antagoniste de la principale hormone anabolique, la testostérone).

Dans le même temps, la caséine ne permet pas aux fibres musculaires de se décomposer sous l'influence du cortisol, car le niveau d'acides aminés dans le sang est reconstitué chaque minute avec des protéines de caséine divisées dans le tractus gastro-intestinal.

Il est également utilisé pour la perte de poids, lorsqu'il est important pour une personne de supprimer la faim de manière adéquate pendant une longue période. Auparavant utilisé pour cela fromage cottage ordinaire, mais avec le développement de l'industrie des suppléments sportifs, les gens ont commencé à utiliser la caséine, car elle ne contient ni glucides ni lipides, ce qui ne peut être dit du fromage cottage ordinaire.

En général, utilisez du liquide cocktail protéinéà base de caséine dans les cas où vous ne pourrez pas manger normalement pendant longtemps.

De nombreux amateurs de sports "de fer" consomment de la caséine pendant la journée de travail. Cela protège les muscles du catabolisme et vous permet de les maintenir. Cependant, il convient de rappeler que la caséine n'est pas la meilleure option pour gagner de la masse musculaire, car elle ne contribue pas à une augmentation rapide des acides aminés sanguins, ni à une synthèse accélérée des protéines en général.

Elle est la mieux adaptée au recrutement musculaire, et la caséine est la mieux adaptée pour les préserver et les protéger de la destruction. C'est pourquoi, si vous êtes sérieusement engagé dans le "body building", nous vous recommandons d'acheter et de consommer les deux types de protéines : lactosérum et caséine.

Les bienfaits de la caséine pour les hommes
En pratique, la plupart des athlètes peuvent très bien progresser sans suppléments de caséine. Car les "conséquences terribles" du catabolisme sont souvent exagérées à des fins purement marketing. Le corps est adapté pour fonctionner à la fois avec l'aide de l'anabolisme et avec l'aide du catabolisme. L'homéostasie (c'est-à-dire l'équilibre dans le corps) est obtenue de cette manière.

L'achat de caséine se justifie lorsque l'on a des volumes musculaires impressionnants. Pour le sportif moyen, des protéines de lactosérum, un pot de créatine et un pack de vitamines suffiront. Tout le reste est des options supplémentaires, dont le coût ne justifie souvent pas l'efficacité finale.

Les bienfaits de la caséine pour les femmes
Pour les femmes, l'achat de caséine est une décision intelligente lors de la perte de poids ("séchage").

Lors du "séchage", il est nécessaire de contrôler strictement le contenu calorique total de l'alimentation, et souvent les femmes doivent limiter considérablement la quantité de nourriture quotidienne. Bien sûr, de telles restrictions peuvent provoquer une forte sensation de faim. Un cocktail à base de caséine aidera à supprimer la faim et, surtout, il ne provoquera pas la libération d'insuline dans le sang. Il convient également de noter que seule la protéine de caséine donne une sensation de satiété durable, car elle est absorbée plus longtemps que les autres types. Et sur les caractéristiques de l'utilisation de la caséine par les femmes lors de la perte de poids nous parlons dans un article séparé.

En parlant de nutrition sportive, il est impossible de ne pas parler d'un type de protéine tel que la caséine. Protéine de caséine, à la fois dans le monde du fitness amateur et dans le monde de la musculation professionnelle, il s'agit d'un complément largement utilisé qui, dans sa popularité et sa valeur biologique, se situe à côté de la protéine de lactosérum. Mais leur différence la plus importante est le degré de digestibilité et le but direct de l'apport. Vous pouvez tout apprendre sur les protéines à partir de mes articles précédents : et. Aujourd'hui, je voudrais développer caséine et répondez à des questions telles que : les filles peuvent-elles prendre de la caséine ? Quelle caséine est la meilleure? Comment choisir la bonne protéine de caséine? Ce qui est mieux caséine pour maigrir Ou du fromage cottage sans gras ? Réponses à toutes ces questions et bien d'autres qui vous intéressent dans cet article.

Protéine de caséine

Avant de considérer la caséine directement comme une nutrition sportive, vous devez déterminer de quel type de "bête" il s'agit.

Caséine est une protéine complexe qui est à la base du lait et qui y est contenue sous forme de sels de calcium (caséinate de calcium). C'est pourquoi la protéine de caséine est considérée comme la meilleure source de calcium parmi tous les shakes protéinés existants.

Le nom caséine vient du mot latin "caseus", qui signifie "fromage". C'est grâce à la caséine protéique du lait que le fromage et le cottage cheese sont obtenus à partir du lait.

Taux de digestion de la caséine

Vous avez tous entendu parler des glucides rapides et lents, qui diffèrent par leur vitesse d'assimilation par l'organisme. Les protéines ont également leur propre division: il existe des protéines rapides (le degré de digestibilité est de plusieurs minutes à quelques heures) et des protéines lentes (le degré de digestibilité est de 5 à 12 heures). Ainsi, la caséine fait référence à des protéines lentement digestibles qui sont digérées par le corps pendant assez longtemps. Est-ce mauvais ou bon ? Il est impossible de répondre à cette question sans équivoque, comme dans le cas des glucides (notre corps a des besoins à la fois simples et glucides complexes) vous devez utiliser l'un ou l'autre type de protéines dans les bonnes quantités et au bon moment.

Quand prendre de la caséine ?

La protéine de lactosérum, qui est une protéine à digestion rapide, est mieux consommée 1) immédiatement après le réveil, afin de saturer le corps avec la bonne quantité de protéines au repas du matin ; 2) dans les 20 à 30 minutes suivant l'entraînement, afin de provoquer des processus anabolisants dans le tissu musculaire du stagiaire.

Pendant la journée, la protéine de lactosérum peut également être consommée si cela est absolument nécessaire, mais vous en tirerez le maximum d'avantages le matin et après l'entraînement.

La caséine, en revanche, a des propriétés complètement différentes. En raison du fait que la vitesse de sa digestion dans le corps est de 5 à 8 heures, le moment de son utilisation est le meilleur de tous :

a) le soir / avant le coucher ;

b) pour la journée, lorsqu'il n'est pas possible de prendre un repas normal (substitut de repas).

Dans le premier cas, en buvant une portion de caséine, vous pourrez nourrir vos muscles toute la nuit, ce qui les protégera du catabolisme. Dans le second cas, vous pouvez éviter le jeûne prolongé.

Très probablement, vous savez déjà que pour cela, il est conseillé de respecter toutes les 2,5 à 3 heures tout au long de la journée. Ceci est nécessaire principalement pour soutenir et donner à votre corps le "feu vert" pour brûler les graisses. Sinon, avec 2-3 repas simples par jour, le corps active le mode d'urgence de stockage des graisses et on ne peut parler d'un métabolisme élevé, et encore moins d'une perte de poids. C'est pourquoi la prise de caséine pendant la journée, lorsqu'il est possible de manquer un repas prévu, sera utile. Protéine de caséine vous sauvera de la faim, ainsi que des processus cataboliques dans les muscles.

Mais tout n'est pas aussi simple que cela puisse paraître à première vue, il y a quelques nuances dans la prise de caséine. Selon les objectifs que vous vous fixez (prise de masse musculaire ou perte de poids), le moment de la prise de caséine dépendra également. Examinons chaque option séparément.

caséine pour le gain musculaire

Si votre objectif est de développer de la masse musculaire, le temps de prise de protéines de caséine peut tomber comme pendant la journée, lorsqu'il y a risque de ne pas manger à l'heure(l'intervalle entre les repas est supérieur à 3 heures), et le soir. À quoi il est souhaitable de boire une portion de caséine le soir juste avant de se coucher. Tant dans le premier que dans le second cas, la caséine agit comme une protection du tissu musculaire contre le catabolisme.

Une portion de caséine est de 30 à 40 grammes.

Caséine pour maigrir

Si votre objectif est de perdre du poids, dans ce cas, la prise quotidienne d'un cocktail de caséine vous convient car substitut de repas ou collation santé, ainsi qu'un repas du soir, mais pas juste avant le coucher, comme lors de la prise de masse musculaire, mais 1,5 à 2 heures avant le coucher. Le fait est que, comme tout produit, la protéine de caséine a également son propre contenu calorique et la valeur nutritionnelle(une portion de caséine est en moyenne de 100 à 120 kcal), et donc prendre même la caséine protéique de la plus haute qualité avant le coucher aura certainement un effet négatif sur le processus de combustion des graisses. Une fois dans le corps, la protéine de caséine provoque toujours la sécrétion d'insuline à petites doses, ce qui empêche la libération nocturne de l'hormone de croissance, qui est notre hormone nocturne qui brûle les graisses. C'est pour cette raison qu'il n'est pas souhaitable de boire de la caséine la nuit lors d'une perte de poids, mais c'est possible lors d'une prise de masse musculaire.

Portion de caséine - 20-25 g.

Et puisque nous avons déjà abordé la question du facteur insuline, voyons ce qu'il en est de la caséine et de son IA ? On sait que le fromage cottage a une forte indice d'insuline(en savoir plus à ce sujet dans l'article), et il se compose de 80% de caséine, cela signifie-t-il que protéine de caséine a aussi un indice d'insuline élevé? Essayons de comprendre.

Types de caséine

Il existe deux types de caséine : caséinate de calcium ou de sodium Et caséine micellaire. Ils diffèrent les uns des autres par la manière dont ils sont obtenus.

• Le caséinate de calcium/sodium est obtenu en traitant sévèrement le lait avec divers acides à des températures élevées.
• Et la caséine micellaire est obtenue par micro-ultrafiltration du lait. Au cours de ce traitement, le lait n'est pas exposé à de fortes chaleurs et acides, de sorte que la caséine micellaire conserve la structure naturelle de la protéine, contrairement au caséinate de calcium, où la protéine est partiellement dénaturée.

La caséine micellaire est considérée comme étant de bien meilleure qualité et, par conséquent, elle coûte un peu plus cher que la caséinate ordinaire.

Bienfaits de la caséine micellaire :

- le processus d'absorption des protéines augmente jusqu'à 12 heures (pour un repas du soir option parfaite, si votre objectif est la prise de masse) ;

- Il a meilleur goût et solubilité dans l'eau;

- consistance plus agréable (non collante) ;

- sous réserve d'un nettoyage plus datif des graisses et des glucides ( lait sucre);

- provoque des troubles digestifs dans une moindre mesure ;

- ne contient pas du tout de lactose, contrairement aux protéines de lactosérum et aux caséinates.

Ces avantages rendent la caséine micellaire plus populaire parmi les athlètes professionnels, et pour les débutants qui envisagent uniquement d'acheter de la caséine comme nutrition sportive supplémentaire, je recommande d'acheter UNIQUEMENT de la caséine micellaire.

 Informations pour la perte de poids

Le caséinate de calcium / sodium peut contenir du sucre de lait, car le processus de raffinage et de fabrication n'est pas aussi profond que la caséine micellaire.

Et enfin, nous arrivons à la question la plus intéressante : la caséine a-t-elle une réponse insulinique élevée ?

Indice de caséine et d'insuline

Contrairement à fromage cottage sans gras et la protéine de lactosérum, dans laquelle la quantité de lactose est assez élevée (plus de 3 g), la caséine micellaire pleinement débarrassé du lactose. Cela suggère que l'indice d'insuline de la caséine sera bien inférieur à celui du fromage cottage. Mais ceci n'est vrai que pour caséine micellaire, qui a fait l'objet d'un nettoyage et d'un filtrage plus détaillés des glucides, contrairement à son frère caséinate de calcium bon marché.

Il s'avère que la caséine est toujours préférable au fromage cottage précisément en raison de sa faible teneur en lactose. Ainsi, si vous avez une intolérance au lactose, ou si votre objectif est de perdre du poids, et que le soir vous avez soudainement envie de manger du fromage blanc, alors mieux vaut boire une portion de caséine micellaire diluée DANS DE L'EAU. J'insiste sur l'expression «sur l'eau» pour une raison, car si vous diluez un cocktail de caséine dans du lait, alors tout l'intérêt de «l'opération» sera immédiatement perdu, car le lait contient beaucoup de lactose, et tout cela sera être instantanément dans votre caséine. Donc, si vous avez déjà décidé de satisfaire votre faim avec une portion de caséine le soir, diluez-la uniquement dans de l'eau. Ce faisant, rappelez-vous :

! Si vous perdez du poids, buvez de la caséine 1,5 à 2 heures avant le coucher, mais si vous ne poursuivez pas un tel objectif, vous pouvez boire un cocktail juste avant le coucher.

Certaines personnes ressentent des malaises gastriques, des ballonnements, des gaz, des flatulences et d'autres symptômes d'intolérance au lactose après avoir consommé de la caséine. Pourquoi cela se produit-il, car il n'y a pas de lactose?

• La première raison peut en effet être due à lait sucre . Avant de pécher sur toute la caséine, faites attention au type de caséine que vous buvez : micellaire ou caséinate de calcium/sodium. S'il s'agit de la deuxième option, cela signifie qu'il peut en effet contenir du lactose, qui n'a pas été retiré du caillot de lait au cours du processus de production.
• La deuxième raison de l'inconfort dans l'abdomen peut être haute teneur en sodium dans la caséine. C'est une concentration élevée de sodium qui peut provoquer des ballonnements et des flatulences, et pas du tout de lactose.
• Et enfin, la troisième raison est fibres alimentaires et enzymes . Très souvent, des enzymes telles que l'amylase, la lipase, la protéase, la cellulase, ainsi qu'un complexe d'enzymes alimentaires sont ajoutés à la caséine pour une meilleure absorption et digestion du caillot de caséine. Cela se fait avec des intentions et des motifs absolument bons, mais cela n'affecte pas toujours le bénéfice des consommateurs de ces produits. L'enrichissement excessif de tous les produits (cela ne s'applique pas seulement à la caséine) avec des enzymes supplémentaires peut provoquer un contrecoup dans le corps: au lieu de rendre le processus de digestion plus rapide et plus facile, des enzymes supplémentaires interfèrent avec le travail de leurs proches, ce qui, avec le temps, peut provoquer indigestion et absorption. substances utiles dans le sang. Tout cela devient la cause des ballonnements et de la formation de gaz après la prise de caséine. Par conséquent, mon conseil pour vous, si vous avez de tels problèmes, étudiez bien la composition de votre protéine de caséine et, si nécessaire, changez de fabricant.

Et si vous voyiez dans la composition de votre caséine une enzyme alimentaire telle que lactase, cela indique alors que cette caséine contient 100 % de lactose (Fig. 1). Et puisqu'il y a du lactose, alors c'est elle qui vous cause tous les symptômes ci-dessus. J'exhorte donc tout le monde à le prendre comme règle ÉTUDIER LA COMPOSITION DE TOUT PRODUIT, que vous achetez, allant des graines ordinaires à la nutrition sportive.

Riz. 1 Caséine, qui contient de la lactase

Comment choisir une bonne caséine ?

Tout d'abord, vous devez décider quels objectifs vous souhaitez atteindre en utilisant la caséine ?

a) pour remplacer le repas du soir lors d'une perte de poids;

b) pour un repas du soir lors de la construction de la masse musculaire ;

c) comme collation pendant la journée ;

d) pour remplacer les produits laitiers en raison d'une intolérance au lactose.

Lorsque vous déciderez de la réponse, il vous sera plus facile de choisir la protéine parfaite pour vous-même.

• pour atteindre l'un des objectifs ci-dessus, je recommande de choisir caséine micellaire. Laissez-le coûter un peu plus cher que le caséinate de calcium / sodium, mais vous obtiendrez un produit de très haute qualité;
• assurez-vous que la caséine micellaire, et non le caséinate de calcium/sodium ou le concentré de protéines de caséine, mais la caséine micellaire, est TOUJOURS à la première place dans la composition !
• assurez-vous que seuls des arômes et des colorants sont utilisés dans la composition.
• faites attention à la quantité de glucides et de lipides : si votre objectif est de perdre du poids, recherchez la caséine avec moins de 4 g de glucides et moins de 1,5 g de lipides. Si votre objectif est de développer votre masse musculaire, optez pour une caséine riche en glucides. la caséine (jusqu'à 8 g) vous convient) et une teneur modérée en matières grasses (1,5-3 g).

Ci-dessous, je vais énumérer quelques fabricants de caséine micellaire de qualité et leurs produits. (les photos sont cliquables).

Prostar 100% caséine d'Ultimate Nutrition (convient pour la perte de poids)
Casein Pro de Universal Nutrition (convient à la perte de poids)
Caséine Micelaire de MYPROTEIN (moins pour la perte de poids, plus pour la musculation)
Caséine Gold Standard par Optimum Nutrition (Convient pour le renforcement musculaire)
100% Casein Complex de Scitec Nutrition (convient à la perte de poids)

Ceci conclut mon article sur la caséine. J'espère que maintenant vous n'aurez plus de difficultés avec le choix d'une caséine de haute qualité; vous saurez comment et quand est le meilleur moment pour prendre caséine pour maigrir; combien de temps avant de se coucher vaut-il mieux boire caséine pour gonfler; Quel type de caséine est préférable de privilégier et pourquoi. Et le plus important - maintenant, vous n'aurez plus peur de boire caséine pour maigrir, parce que l'ami Vasya ou la petite amie Masha a dit qu'il contient beaucoup de lactose et qu'il se propage généralement à partir de celui-ci. Tout comme dans la culture de la nutrition et le régime d'entraînement, certaines nuances aident certaines personnes à atteindre leurs objectifs, tandis que d'autres, au contraire, interfèrent par ignorance de ces derniers, il en va de même pour la caséine. Si vous connaissez toutes les subtilités de la prise de ce cocktail et que vous êtes capable d'analyser la composition du produit acheté, la caséine peut vous aider de manière significative à atteindre votre objectif. Ce que je vous souhaite sincèrement !

Toujours vôtre, Janelia Skripnik !