Schéma d'une carcasse de porc. Schémas pour couper une demi-carcasse de porc, les parties principales d'une carcasse de porc, leur emplacement sur le schéma. Comment couper le filet et séparer les côtes

Kira Stoletova

Les porcs sont considérés comme des animaux de ferme hautement productifs. D'un individu, vous pouvez obtenir 100 kg de viande sélectionnée. Cependant, avant de vendre un produit de viande et de suif, l'animal doit être abattu. La carcasse d'un porcelet ou d'un porc adulte a des méthodes de boucherie similaires. Le prix du filet de viande dépend de la race de l'animal et de la qualité de la coupe.

Si la carcasse d'un porcelet a été mal découpée pour la vente, un tel produit coûtera moins cher. Pour bien séparer les pièces carcasse de porc première année à partir de la deuxième année, des régimes spéciaux doivent être utilisés.

Types de schémas de coupe des artiodactyles

Tout d'abord, vous devez décider quelles parties du cochon iront. Le dépeçage des artiodactyles dépend de la vente finale des produits. Il existe plusieurs options :

• pour cuisiner à la maison;
• à vendre sur le marché;
• pour saler ou fumer;
• pour la graisse.

Si la viande est mise sur le marché, les coupes doivent être égales. De plus, un certificat d'un vétérinaire est requis pour confirmer la sécurité du produit. Pour la consommation à la maison, les artiodactyles peuvent être coupés avec moins de soin.

Il existe quatre schémas les plus courants pour le dépeçage des carcasses :

• Allemand;
• Anglais;
• Américain;
• Moscou.

Selon le schéma allemand, la carcasse de porc est divisée en 2 parties égales, après quoi elles sont divisées en 8 coupes, selon le type de viande. La classification des pièces selon le schéma allemand ressemble à ceci:

• La première année - jambons des membres postérieurs, région lombaire, partie de côtelette.
• La deuxième année - jambons des membres antérieurs, du sternum, de la partie scapulaire.
• La troisième année est le ventre.
• La quatrième année - membres, tête.

Couper un artiodactyle en anglais signifie couper en 4 parties une carcasse de porc. Chaque pièce est nommée en fonction de son emplacement :

• tête;
• coupe avant;
• coupe centrale;
• coupe arrière.

La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en 2 parties longitudinales du porc, après quoi chaque grande partie est divisée en 6 morceaux :

• tête;
• jambon avant;
• côtés;
• jambon de dos;
• filet avec partie dorsale;
• omoplates, épaule.

Aussi couper et désosser les carcasses de porc à l'américaine répartit la viande selon le but de la cuisson. La partie scapulaire est divisée en filet de viande et de saindoux. La colonne vertébrale et les lombaires sont répartis de la même manière et le côté est divisé en côtes et en viande.

Dans la CEI, la carcasse de porc est divisée selon le schéma de Moscou. Les artiodactyles sont découpés en 8 coupes, qui portent les noms suivants :

• tête;
• partie de côtelette - filet de dos;
• partie scapulaire;
• sternum;
• jambes de la première articulation à la seconde ;
• sabots ;
• jambon de dos;
• partie du cou.

Qualité de la viande

Dans de nombreux pays, les parties d'une carcasse de porc sont évaluées différemment. Cependant, le premier grade comprend toujours une couche de viande le long de la colonne vertébrale du porc. Le tissu musculaire de cet endroit est doux et tendre, car l'artiodactyle n'utilise pas ces muscles lors de la marche. De plus, les coupes de porc de premier ordre incluent le cou. Contrairement aux autres animaux de la ferme, les cochons bougent à peine la tête.

Il existe une classification générale de la qualité de la viande, qui est utilisée dans l'industrie culinaire :

• Il est d'usage d'attribuer la ceinture scapulaire de l'artiodactyle, la longe, le sternum, la région lombaire et le jambon au premier grade.
• La deuxième année comprend la tête, l'avant-bras et les tibias.

Coupes de carcasses de porc et leur utilisation

Le désossage et la découpe de la carcasse de porc en coupes comprennent également la découpe des parties elles-mêmes. Les noms suivants de parties de la carcasse d'un porc de ferme sont distingués:

• jambon;
• ceinture scapulo-cervicale;
• articulation;
• coupe dorsale et lombaire;
• abdomen;
• longe;
• sacrum;
• tête.

jambon

Un jambon est un filet provenant des cuisses d'un artiodactyle. Traditionnellement, le jambon est vendu coupé. Avec cette coupe, vous pouvez couper le maximum de viande de l'os. Un jambon entier peut souvent avoir des bords déchirés, ce qui réduit sa valeur.

Le filet de viande provenant de la cuisse d'un animal est utilisé dans la préparation de nombreux plats de viande. La partie supérieure du jambon contient un grand pourcentage de masse musculaire, donc des plats tels que :

• chachlik;
• schnitzel;
• jambon cuit.

La partie inférieure du jambon contient généralement moins de viande, donc la gelée est le plus souvent préparée à partir de celle-ci.

Ceinture épaule-cervicale

La coupe de l'épaule et le cou du porc sont appelés épaule et cou. Faites-le coupé en trois morceaux:

• lame sans os.
• lame sur l'os.
• cou.

La spatule désossée est utilisée pour la cuisson et la friture. Le goulash, les saucisses et les saucisses sont également préparés à base de cette viande.

L'épaule de porc désossée est une viande plus sèche et plus dure, donc dans l'industrie culinaire cette partie est marinée avant la cuisson. La coupe convient également à la friture et au fumage.

Le cou est considéré viande tendre, puisque l'animal n'utilise pas cette masse musculaire au cours de sa vie. Barbecue, escalope et côtelettes en sont préparés.

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articulation

Le jarret est la partie du porc située sur la première articulation de la patte avant. La même coupe du membre postérieur s'appelle une tige. Le jarret est considéré comme une viande de seconde classe, car le tissu musculaire des jambes est dense. Le plus souvent, la gelée est préparée à partir de cette coupe. En raison de la densité musculaire élevée, le jarret est bien adapté comme base pour le pain de viande.

Dans certains pays, cette coupe est fumée, après quoi la viande est coupée en une fine couche de l'os.

Coupe dos-lombaire

Cette partie de la carcasse de porc est aussi appelée carbonate. La coupe lombaire dans tous les régimes est considérée comme la viande de première qualité, en raison de sa grande appétence. Dans le schéma de Moscou, cette partie s'appelle escalope. La qualité de la coupe de longe dépend de la quantité de concentré consommée par l'animal.

Le filet le long de la colonne vertébrale est la partie la plus chère de la carcasse. Il est utilisé pour préparer les plats suivants :

• escalope;
• côtelettes;
• biftecks.

Viande du lombaire après traitement thermique cuit ou fumé. Les saucisses et les saucisses sont également préparées à partir de cette coupe.

Abdominal

Cette coupe comprend de telles parties du corps de l'artiodactyle :

1. sternum.
2. souligner.
3. partie abdominale.

Le sternum est appelé le bord épais de la partie abdominale dans la région lombaire. Cette viande contient un pourcentage élevé de matières grasses, elle convient donc mieux au rôtissage et au fumage.

Le bord mince du péritoine s'appelle le flanc. Cette partie est plus proche du jambon et convient à la confection de petits pains.

L'undercut est appelé graisse avec des stries de viande. Une telle couche sébacée vaut bien plus qu'un produit pur. Les contre-dépouilles conviennent à la cuisson et au fumage.

Longe

Il existe 2 types de cette partie de la carcasse :

• longe sur l'os;
• longe sans os.

La viande sur l'os est coupée du dos avec la base des côtes. Cette masse musculaire a bon goût, c'est pourquoi la longe est souvent utilisée pour la cuisson et servie sur les os. Les côtes levées conviennent aux gelées et aux bouillons.

Une longe désossée est un morceau de viande propre qui est coupé de la ceinture lombaire d'un artiodactyle. Une partie similaire est utilisée pour les steaks.

Sacrum

Cette coupe est située à l'extrémité de la ceinture dorsale de l'animal. Le sacrum a le plus petit pourcentage de graisse corporelle. La partie maigre de la viande convient principalement à la cuisson ou au barbecue. Étant donné que la masse musculaire du sacrum est maigre, elle peut être consommée par des personnes atteintes de maladies du pancréas et du foie.

tête de cochon

Une telle coupe a peu de goût, cependant, en raison de son bon marché, de nombreux chefs préfèrent prendre cette partie pour cuisiner divers plats. Le plus souvent, la tête est utilisée pour la gelée et le bouillon. L'aspic est fabriqué à partir de la langue de porc.

Le cerveau d'un animal bonne préparation considéré comme un mets délicat. Les joues d'artiodactyle ont une bonne couche de graisse et conviennent à la cuisson. oreilles de cochon dans les pays asiatiques, ils sont frits, préalablement marinés à la moutarde.

Conclusion

Il existe plusieurs schémas avec lesquels vous pouvez boucher un cochon. Le coût des coupes dépend de la qualité de la coupe et du désossage.

La viande de porc est classée par catégorie, selon le goût. Le schéma de boucherie d'un artiodactyle est sélectionné en fonction de la race cultivée à la ferme et de la zone dans laquelle le produit final sera utilisé.

Cet article sera utile non seulement à ceux qui sont directement confrontés à la découpe de carcasses de porc, mais également à ceux qui ne connaissent pas les noms des parties du porc transformé et dans lesquelles ils sont utilisés. Découper correctement une carcasse de porc aide photos étape par étape, schémas et instructions, et lorsque vous comprendrez le principe même de la division des carcasses, vous vous acquitterez facilement de cette tâche. Ils ne sont acceptés pour la découpe proprement dite qu'après la saignée complète de la carcasse et l'extraction de tous les entrailles.

Contenu

Schémas populaires pour couper une carcasse de porc

Le choix de l'option de division de la carcasse est déterminé, notamment, par le but pour lequel cela est fait, par exemple :

• à vendre;
• pour son propre usage ;
• pour fumer ou saler;
• pour le saindoux et le bacon.

De nombreuses variétés proposées schémas et procédés pour abattre un cochon, nous vous présenterons les plus populaires, qui incluent l'allemand, l'anglais classique, ainsi que les schémas russes et américains. Il convient de rappeler que les parties musculaires du porc qui n'ont pas été soumises à un stress sont plus importantes. La viande près de la colonne vertébrale dorsale et du cou est toujours tendre, contrairement aux mêmes parties chez les vaches et les moutons. Mais la viande des membres a moins de valeur pour sa texture plus grossière et plus dure.

Modèle traditionnel allemand consiste à diviser d'abord la carcasse en 2 demi-carcasses, puis chaque partie formée est coupée en 8 morceaux. Certaines parties de la carcasse ont un certain grade, du plus élevé au plus bas.

Régime anglais semble simple, car le cochon est divisé en seulement 4 parties : la tête, la partie avant avec les pattes, le milieu et le dos.

Schéma américain La découpe classique d'une carcasse de porc consiste d'abord à diviser le porc en 2 demi-carcasses, qui sont ensuite découpées en 6 morceaux :

• omoplate (épaule)
• dos avec longe
• jambon
• baril
• cuisse de porc avant
• tête

De plus, le dos, les omoplates et le canon du cochon sont coupés en deux autres sections. La zone des épaules est divisée en fractions sébacées et carnées. Le dos de la carcasse de porc est coupé en bacon et en filet juteux, et les côtés en côtes et en bacon.

Russe ou Moscou la découpe consiste en une division en 8 parties :

• dos de jambon
• partie arrière de l'escalope
• cou (la zone entre la tête du porc et l'omoplate)
• tête, joues et cou
• omoplate et épaule
• sternum
• partie médiane des jambes
• jambes

Malgré les schémas de coupe traditionnels existants, chaque boucher peut toujours le faire à sa manière, il n'y a donc pas de réponse absolument exacte à la question de savoir comment couper un cochon à la maison. De plus, vous pouvez obtenir des informations sur les règles de base et les recommandations de coupe, qui seront universelles pour toutes les races de porcs.

Une technologie simple pour dépecer une carcasse de porc

La tâche principale avant la coupe est de débarrasser complètement la viande du sang, car ses restes dans la viande réduisent son goût, sa qualité et son coût, accélèrent la décomposition, aggravent son odeur et sa couleur. Accrochez la carcasse à n'importe quel crochet, ouvrez l'artère carotide, ainsi que la veine jugulaire, ces actions aideront le sang à s'écouler jusqu'au bout. Bien que la carcasse à l'état suspendu soit la plus meilleur état pour une coupe ultérieure, en l'absence d'une telle opportunité, la coupe peut être effectuée sur n'importe quelle surface appropriée.

Outils de coupe de carcasse

• Couteau avec une lame assez longue et tranchante
• Couteau à lame dense et épaisse pour couper le cartilage et les os
• Scie à métaux ou hache tranchante pour couper des os épais

Pour commencer, la tête est coupée de la carcasse. La tête entière est souvent vendue, mais pour son propre usage, elle est coupée en deux dans le sens de la longueur. Dans le même temps, des parties telles que les yeux et les dents doivent être retirées et jetées. Étant donné que le cerveau devient accessible après avoir coupé la tête, il est retiré et également utilisé en cuisine.

L'étape suivante consiste à couper un morceau de viande dans la région de l'abdomen du porc. Cette partie est également appelée tablier et se compose d'une couche de graisse et de muscles abdominaux. Cette procédure doit être effectuée avec un soin extrême afin que lors de l'immersion du couteau, ne pas couper les intestins et les organes internes.

Ensuite, tous les organes situés à l'intérieur, ainsi que les intestins, sont retirés et la cavité est nettoyée du sang et de ses caillots.

La carcasse nettoyée est découpée en deux demi-carcasses symétriques et placée au froid pendant un certain temps avant un dépeçage détaillé.

Une demi-carcasse de porc est coupée comme ceci:

• le saindoux et le saindoux sont découpés séparément;
• couper la région cervicale;
• la jambe avant est coupée en deux parties, l'omoplate et la jointure;
• couper la jambe arrière;
• séparer le rein du sternum.

Comme l'indique le dessin anglais, le porc n'est pas découpé en demi-carcasses identiques, mais, comme nous l'avons déjà mentionné, elles sont découpées en 4 parties, elles sont ensuite divisées en parties encore plus petites. Le fragment de dos est divisé en un jambon, qui peut également être divisé en parties, et une croupe - l'extrémité du dos. Ce schéma fait généralement référence à la découpe de la carcasse d'un porc adulte, mais cochon de lait juste éviscéré et laissé entier. Sous cette forme, il est bon pour la cuisson.

Rendement de viande après découpe

Le rendement en viande est le poids final du produit après de nombreuses opérations de transformation des carcasses. La masse de la carcasse commence à perdre de son poids lors de l'abattage, au fur et à mesure qu'elle est saignée, puis les entrailles sont retirées, la tête, les pattes et la peau sont séparées. Ensuite, la carcasse est soumise au désossage - séparation de la viande des os et parage - séparation des veines, des pellicules et du cartilage. En pourcentage, le rendement en viande est nettement inférieur au poids initial du porc entier.

Désignation des principales parties de la carcasse, leur emplacement et leur utilisation en cuisine

Chaque partie de la carcasse a certaines propriétés et qualités gustatives, par conséquent, des morceaux de viande spécifiques sont utilisés pour un certain plat. En conséquence, le prix de ces pièces peut différer considérablement. Ceci est important à savoir lors de l'achat de viande, par exemple pour le barbecue, les boulettes de viande, les côtelettes, etc. Certains destins sont totalement inadaptés à de tels plats de viande. Par conséquent, avant d'acheter ou de découper une carcasse, vous devez vous familiariser avec une disposition détaillée des pièces importantes.

jambon

Le jambon est plus souvent coupé en parties, la partie supérieure, la viande, utilisée dans la préparation de goulasch juteux, de côtelettes fines, de porc bouilli et de plats similaires. La partie inférieure de l'os, il est choisi pour la gelée.

Coupe épaules-cou

Cette partie est généralement divisée en trois autres morceaux : une omoplate sans os, une omoplate avec un os et une région cervicale.

Omoplate sans os a une viande plus tendre, et cette viande est cuite, du goulache, des saucisses maison sont cuites.

Omoplate sur l'os a une viande plus grossière, donc des plats avec une approche culinaire spéciale sont préparés à partir de celle-ci.

Partie du cou plus tendre, sans os, il est utilisé dans les recettes de tous les plats de viande, il n'y a aucune restriction ici.

articulation

Les gelées sont généralement bouillies à partir d'une telle partie de la jambe, et elles sont également écorchées avec de la viande, enroulées, cuites au four ou bouillies. L'articulation est adjacente à l'articulation du genou et se compose principalement de muscles fibreux et grossiers, de sorte que son utilisation en cuisine est limitée.

filet

Le filet est appelé la partie de viande près de la vertèbre et il est considéré comme la pièce la plus précieuse. Les muscles du dos d'un porc pendant sa courte existence ne sont pratiquement pas impliqués, c'est pourquoi la viande d'une telle partie est toujours molle et des côtelettes en sont préparées, et elle est également considérée comme diététique.

carbonade

La carbonade est de la viande provenant du dos et de la coupe lombaire, qui est également considérée comme de la plus haute qualité et est utilisée pour faire des schnitzels juteux, des brochettes et des rôtis. Dans ce département, il peut y avoir une petite couche de graisse.

Coupe abdominale

La coupe abdominale comprend la poitrine, le péritoine et les contre-dépouilles.

Pointe de poitrine représente la zone située derrière les omoplates et les parties latérales de la région abdominale. Étant donné que ce département a des couches de graisse et de suif, il est souvent utilisé dans la préparation de viandes fumées, de bacon, de saindoux avec des couches.

Péritoine(flanc) est situé près des jambons arrières. Cette pièce est utilisée avec succès pour faire des petits pains ou simplement frites.

souligner situé dans la partie inférieure de l'abdomen et n'est pas une épaisse couche de graisse avec de fines stries de viande. Comme c'est la partie la plus grasse, il fait de délicieux plats succulents frits ou cuits au four.

Longe

Rein sur l'os- section dorsale avec les côtes et la viande dite d'escalope. Les côtes sont utilisées pour fumer ou préparer des soupes, et la partie de viande est utilisée dans tous les plats de viande.

Longe sans l'os est coupé de la partie dorsale et est souvent cuit entier.

Croupe

La croupe est située à l'extrémité de la partie dorsale supérieure. Une telle viande peut être cuite, de la sauce et du goulasch peuvent en être préparés. Chez les gens ordinaires, la croupe est aussi appelée croupe ou morceau de rein.

Tête

La tête est également un morceau savoureux si vous savez bien cuisiner ses parties principales. Un cerveau délicieusement cuit peut être un plat très nutritif avec n'importe quel plat d'accompagnement, et la langue peut être transformée en un excellent aspic. Les joues peuvent être délicieusement cuites au four ou bouillies dans un bouillon gras, et les oreilles de porc peuvent être bouillies et marinées. La tête, la partie hachée sert principalement à faire de délicieuses gelées.

Grâce à des schémas détaillés et à une description du processus de coupe, cette tâche n'est plus impossible. Et en déterminant avec précision la valeur de chaque partie du porc, vous pouvez facilement choisir le bon morceau de viande pour le barbecue ou les côtelettes.

Kira Stoletova

Tout agriculteur qui élève des porcs doit connaître toutes les caractéristiques de la découpe d'une carcasse de porc. Que le bétail soit élevé pour la vente au détail de porc ou pour fournir de la viande à sa propre famille, l'abattage d'une carcasse de porc est une étape importante de la production animale. De plus, le schéma correct pour abattre un cochon est une entreprise rentable.

Pour les agriculteurs débutants, l'abattage du bétail peut prendre jusqu'à plusieurs heures. Un spécialiste expérimenté peut faire face en 10-15 minutes. L'essentiel est de tout faire par étapes, et l'expérience viendra avec le temps.

Caractéristiques des carcasses de boucherie

La viande de sanglier est tendre, elle ne nécessite donc pas de maturation supplémentaire dans les limbes, contrairement au bœuf. Cela s'applique aux porcs de toutes les races, des vietnamiens à ventre plat aux animaux biélorusses et même Mangalitsky. Mais pour que le processus de découpe de la carcasse de porc aille plus vite, ne négligez pas la commodité. C'est à partir de ces cibles que le porcelet est accroché à des crochets. Le schéma même de découpe d'une carcasse de porc dépend du but de l'opération. Si l'abattage est effectué pour la vente, le schéma américain ou allemand d'abattage d'un porcelet doit être utilisé. Ces options présentent de nombreux avantages. En partie, ils sont populaires en raison du fait qu'ils n'ont presque pas de déchets. Une méthode avantageuse est caractérisée par la division des parties du corps en la plus haute, la première et la deuxième qualité de viande.

Si la carcasse de porc est coupée en saindoux, il est nécessaire de connaître les caractéristiques de sa séparation des différents morceaux de la carcasse. par le plus options simples processus technologique est la méthode anglaise. Un agriculteur qui décide d'abattre un porcelet à la maison peut utiliser n'importe quelle méthode qui lui convient. L'essentiel est de savoir en quelles parties le corps de l'animal est composé et quelle viande convient à certains plats.

Les caractéristiques de la technologie de découpe des carcasses de porc sont quelque peu différentes des opérations effectuées avec d'autres types de bétail. Chaque sélectionneur essaie de suivre une règle simple : le niveau variétal du produit est plus haut et mieux loin de la tête et plus près de la colonne vertébrale. L'abattage d'un porc, contrairement à d'autres animaux d'élevage, s'écarte quelque peu de la norme acceptée. La viande la plus délicieuse et la plus tendre, particulièrement précieuse pour le commerce, est la région cervicale.

Le bon moment pour abattre

Avant d'abattre un cochon, chaque agriculteur doit connaître certaines caractéristiques qui faciliteront le processus de travail lui-même. Le fait est que l'organisme du porc pendant la période de croissance et de maturation passe par plusieurs phases physiologiques qui affectent la qualité de la carcasse. La plupart de ces cycles conviennent à la découpe d'un cochon, sauf un : lorsque le corps de l'animal est en état de chasse. Il ne faut pas non plus recourir à la manipulation si le mâle est castré. Les mâles stérilisés contiennent l'hormone androstérone, qui est dangereuse pour la santé humaine.

Le schéma de découpe d'une carcasse de porc dépend également de l'état physique du bétail, car différents individus appartiennent à l'un des 4 types de produits carnés. Les experts soulignent :

• porcs gras;
• porcs au bacon;
• porcs à viande;
• porcelets.

Les agriculteurs expérimentés savent comment préparer correctement un porc pour une condition physique spécifique. Pour ce faire, vous devez connaître les caractéristiques de l'alimentation et de l'élevage du bétail. De plus, dans un environnement domestique, il n'est pas difficile de remplir correctement les exigences nécessaires. L'essentiel est de surveiller leur développement et de prendre soin en temps opportun de la mort de l'animal.

Une nuance tout aussi importante est le choix de l'heure de la journée, surtout en été. Le porc est abattu par temps sec et calme afin que la poussière et les débris ne tombent pas sur les parties hachées de la carcasse. La température de l'air est également importante. Plus il fait frais dehors, mieux c'est pour la viande. De plus, c'est aux premières heures que l'accumulation minimale d'insectes est observée. Mais toutes ces nuances peuvent être évitées si la carcasse de porc est coupée et désossée à l'intérieur. En hiver, il n'y a aucune exigence. Les manipulations sont effectuées à tout moment opportun.

Options de coupe de carcasse populaires

Si un agriculteur novice se demande comment couper correctement une carcasse de porc, il doit étudier toutes les nuances de coupes telles que:

• Anglais;
• Américain;
• Allemand;
• Moscou.

Chaque schéma de découpe des carcasses de porc a ses avantages et ses inconvénients. Ils dépendent en partie de la division de la carcasse en un certain nombre de parties du corps. Ainsi, la version anglaise est une division en 4 parties. Coupez la tête, puis l'avant, le milieu et l'arrière-train. Cette méthode est simple et conduit rarement à des problèmes. Chaque quart de la carcasse peut être utilisé pour la cuisson dans son ensemble ou se prêter à une boucherie supplémentaire. Vous pouvez en apprendre davantage sur les caractéristiques de ce schéma de découpe de carcasse à partir des nombreuses instructions vidéo disponibles sur Internet.

Comment boucher une carcasse de porc à la maison. Master class du boucher - couper le porc.

Un Hongrois découpe une carcasse de porc, de manière originale !

Dans certains pays, l'application de la découpe d'une carcasse de porc selon l'un des schémas diffère des spécifications acceptées. Et le plus souvent, ces caractéristiques concernent la coupe tête de cochon pas 2 parties. Dans des conditions domestiques, un tel travail est également effectué en séparant les oreilles, les joues, le nickel et la cervelle de l'animal.

Vous pouvez également apprendre à boucher un porcelet à partir de diverses sources d'information. Mais les schémas américains, allemands et moscovites sont plus complexes, nécessitant plus de temps et d'efforts. En partie, ces modèles de coupe de carcasse sont difficiles à cause du grand nombre de coupes et d'incisions qui doivent être faites par étapes. Avant d'effectuer la méthode choisie de cette opération, l'éleveur doit prendre soin de saigner le porc.

Comment se fait le saignement ?

Pour parcourir l'ensemble processus technologique obtenir des produits à base de viande, de l'abattage d'un porc à son analyse en plusieurs parties, il est important de prendre soin de sa saignée en temps opportun. Le but de l'opération est de préserver la qualité de la viande et d'améliorer son apparence. Ce processus dépend en partie de la manière dont le porc doit être abattu ou abattu :

1. Lorsque vous coupez la gorge d'un sanglier encore vivant, vous devez le coucher sur le côté et attendre que le sang s'écoule par une coupure dans le cou.
2. Si vous tuez un animal avec un coup au cœur, le sang devra être retiré du sternum à la main.
3. Pour faciliter et accélérer le saignement, le porc doit être suspendu la tête en bas.

Le saignement n'est pas toujours fait. Si immédiatement après avoir coupé la carcasse de porc, il est prévu de la faire cuire, l'opération peut être omise. La viande ne se gâtera pas et ne perdra pas son apparence. De plus, la majeure partie du sang disparaîtra de lui-même pendant le dépeçage.

Une opération préparatoire importante est également l'élimination de la peau avec des poils. La méthode la plus pratique consiste à flamber une carcasse suspendue. Ce n'est qu'une fois cette opération terminée qu'il faut décider comment abattre la carcasse de porc.

Méthodes américaines et allemandes

La découpe d'une carcasse de porc selon le schéma américain a ses propres caractéristiques. La principale différence de cette méthode est une coupe longitudinale en 2 demi-carcasses. Pour chacun d'eux, il y a 6 parties de viande variétales prêtes à l'emploi. De plus, les coupes individuelles sont divisées en saindoux et en viande. La même découpe de la demi-carcasse est réalisée dans les parties suivantes :

• omoplate (épaule avant);
• dos avec de la pulpe;
• jambon de dos;
• jambon avant;
• tête.

Le schéma allemand de découpe des carcasses de porc est similaire au schéma américain, mais se compose de 8 parties distinctes. Sa principale différence réside dans les coupes de la section dorsale. Il y en a 3 dans ce schéma.L'abattage d'un sanglier et sa découpe sont effectués selon les mêmes méthodes à l'aide de couteaux bien aiguisés à l'état suspendu.

Les agriculteurs débutants souhaitent souvent savoir s'il est possible d'abattre des porcelets et en quoi ce processus diffère du travail avec des animaux adultes. Comme le montre la pratique, on n'a pas souvent recours à la coupe d'un porcelet. Le plus souvent, une coupe culinaire minimale des carcasses de porc est effectuée. Dans plus de 80% des cas, toutes les manipulations pour couper un sanglier laitier sont effectuées immédiatement dans la cuisine. Les opérations étape par étape sont réduites au minimum. Le ventre de la carcasse est déchiré, de là les organes internes sont retirés. Si vous envisagez de cuire de la viande au four, des encoches sont faites sur la crête dans la région pelvienne et les omoplates. C'est la bonne étape pour dorer uniformément le porc.

Caractéristiques de la méthode de Moscou

Vous pouvez apprendre à boucher correctement une carcasse de porc à partir des instructions d'un demi-siècle énoncées dans le GOST 7597-55 soviétique. Ce document réglementaire présente toutes les caractéristiques du schéma de Moscou (nom populaire). Ce GOST est encore utilisé aujourd'hui. Il dit que produits carnés divisé en 2 grades: le premier et le second. Le premier comprend tous les produits, à l'exception des guidons avant et arrière et des baguettes de batterie, qui sont considérés comme de second ordre.

Le document mentionne également l'affiliation culinaire de certains produits selon le schéma de Moscou :

1. Omoplate. Convient pour la friture, le ragoût et la viande hachée. Convient également pour la cuisson des premiers plats.
2. Longe. Convient aux produits à base de viande : schnitzels, côtelettes, shish kebabs, etc.
3. Bas du dos. Convient pour rôtis, escalopes, brochettes, soupes et goulash.
4. Jambon de dos (jambon). Il est utilisé pour la cuisson des rôtis, des soupes et des boulettes de viande.
5. Sternum. Premiers plats et rôtis.
6. Côtés du cou. Premier repas.

La tige et la tige de deuxième classe (parties de jambe) conviennent mieux aux bouillons et aux garnitures à partir de la pulpe. La tête va également au détail et est utilisée pour les premiers plats.

Si un agriculteur novice s'intéresse à la question de savoir comment abattre correctement un cochon, il devrait être guidé par la méthode soviétique. Selon de nombreuses années d'études et d'observations, c'est ce schéma qui convient le mieux aux caractéristiques culinaires des cuisines nationales et européennes.

Problèmes technologiques et techniques

Les premières tentatives des éleveurs pour boucher culinairement une carcasse de porc s'éternisent souvent pendant plusieurs heures. Différents problèmes se posent, certains éleveurs ont du mal à séparer la tête, le cou ou la jambe, tandis que d'autres ont du mal à drainer correctement le sang. Il est conseillé aux bergers expérimentés de saigner l'animal en coupant l'artère carotide et en le poignardant au cœur. De plus, il est préférable d'accrocher le cochon à une barre horizontale ou à des crochets à l'envers. Le temps nécessaire dépend des caractéristiques physiologiques de l'animal lui-même. Après l'exsanguination, les poils de la carcasse doivent également être flambés.

La découpe culinaire et le désossage d'une carcasse de porc seront les plus rapides si certaines techniques et caractéristiques technologiques travail. C'est en partie lié à l'instrument. Toutes les opérations nécessiteront des couteaux tranchants pour les porcs de boucherie à domicile, ainsi qu'une scie à métaux, qui est utilisée pour couper les os. De plus, 2 couteaux sont nécessaires dans le travail. L'un doit être long (18 centimètres ou plus), il est utilisé pour séparer la jambe, le sternum et d'autres parties molles. Un autre couteau est utilisé pour couper les os.

De plus, les caractéristiques techniques et technologiques de la procédure dépendent de l'endroit principal où il est nécessaire d'abattre les carcasses de porcs et où leur sang s'écoulera. Tous les agriculteurs de la ferme n'ont pas la place pour de telles manipulations. Les bouchers expérimentés conseillent d'utiliser n'importe quelle palette à côtés hauts, s'il n'y a pas de crochets ni de barre transversale. Mais le porc abattu ne doit être placé que sur le côté. Ainsi, le saignement est plus rapide. La séparation elle-même part de la tête. Il est coupé en 2 parties et les yeux et les dents sont enlevés. La cible suivante est le sternum. Après son enlèvement, les organes internes sont retirés et la carcasse est ensuite divisée en plusieurs parties : cou, gigot (épaule et lard), dos de jambon, etc.

Chaque cuisinier veut cuisiner du plus meilleurs produits qu'il peut acquérir dans les limites de son budget. De nombreux plats principaux sont préparés avec du porc, qui est moins cher et plus abordable que le bœuf. Cependant, avant de vous rendre au magasin, il vaut la peine de rechercher ou de vous rafraîchir la mémoire pour savoir quelle partie du porc est la plus délicieuse et la mieux adaptée à une méthode de cuisson particulière. Sera-ce de la pulpe ou de la viande avec l'os, les oreilles ou le jarret, la cuisson en papillote ou sur le gril. Chacune des parties de la carcasse a ses propres subtilités de préparation. Et pour comprendre ce qu'ils sont, il est nécessaire de démonter la carcasse de porc en composants séparés.

Noms des parties de la carcasse de porc

L'ensemble de la découpe des carcasses de porc peut être divisé en deux étapes:

• préparatoire;
• coupe directe.

Comme opérations préparatoires, la carcasse est saignée, brûlée ou la peau est complètement enlevée. Pour que la viande sur le comptoir soit la plus attrayante, il devrait y avoir le moins de sang possible dedans. Le plus simple est de coucher le cochon sur le côté, de lui trancher la gorge, en laissant le sang sortir tout seul. Si l'animal a été tué par un coup au cœur, cela ne fonctionnera pas pour éliminer complètement le sang de la poitrine, vous devrez laver la viande eau froide. Il est également nécessaire de flamber la peau de la carcasse avec un brûleur et de gratter la couche brûlée avec un couteau. Au cours du processus de coupe, le plus souvent, la peau est complètement enlevée, cependant, dans certains cas, elle peut être laissée.

La découpe elle-même est effectuée par étapes et, par conséquent, de nombreuses parties différentes sont obtenues à partir d'une carcasse de porc.

• Au premier stade, la tête est séparée du corps en coupant les vertèbres cervicales avec une hache ou un grand couteau. La tête peut être laissée intacte ou vous pouvez en séparer les joues, les oreilles et le patch. Les yeux et la mâchoire ne sont pas utilisés pour la nourriture et sont donc éliminés immédiatement. Il est préférable que lors de la séparation de la tête du corps, la carcasse soit suspendue à l'envers, cela permettra au sang restant de s'écouler.
• Avec une incision peu profonde de haut en bas, la cavité abdominale est ouverte et les organes internes sont retirés. Tout d'abord, l'œsophage et les intestins sont enlevés, ce qui peut tacher et gâcher la viande avec les restes des déchets du porc. C'est pour cette raison que le dernier repas de l'animal doit avoir lieu au plus tard 12 heures avant l'abattage. Les lobes de la vessie et des reins sont également soigneusement retirés, après quoi vous pouvez couper le reste des organes : cœur, foie, poumons.

• L'intérieur du corps est nettoyé de l'excès de graisse et de tissus avec un couteau et un chiffon sec, mais pas uriné. La viande séchée se conserve plus longtemps et ne perd pas sa présentation.
• Une incision longitudinale est faite le long de la colonne vertébrale et la carcasse entière est divisée en 2 demi-carcasses. Le plus souvent, cela se fait avec une scie à métaux, mais une hache peut également être utilisée. Après avoir reçu deux demi-carcasses, la viande est transportée au réfrigérateur et refroidit pendant plusieurs heures. La viande fraîche est très difficile à couper, elle doit donc être correctement refroidie.

Tout d'abord, la demi-carcasse est divisée en plusieurs parties. Lors de l'abattage à domicile, il est le plus souvent divisé en parties avant et arrière. Dans la découpe industrielle, une attention particulière est accordée aux parties du porc qui se trouvent au milieu de son corps sur le dos, de sorte que la procédure de découpe est plus compliquée. Tout d'abord, les pattes avant et arrière sont séparées des demi-carcasses, après quoi les parties sont coupées, qui commencent juste en dessous et se terminent juste au-dessus du genou.

Ces coupes sont appelées jarret avant et jarret arrière (ou jarret). La partie hanche est divisée en un jambon et une longe, et la partie avant épaule-cou est divisée en une omoplate et un cou. Le lard est retiré de la poitrine s'il n'a pas déjà été découpé lors du prélèvement des viscères. C'est la partie la plus grasse du cochon, qui ne peut qu'être. À côté se trouvent la poitrine et les côtes, qui doivent également être séparées de la demi-carcasse.

Il reste à boucher la partie la plus haute et la plus maigre du porc, dans laquelle il n'y a pratiquement pas de graisse. Le filet et le carbonate sont retirés, la longe est séparée, à partir de laquelle la partie dite de côtelette ou le filet peut être retiré séparément, le cou est coupé. Toutes les pièces sont emballées et transportées vers des usines spéciales de traitement de la viande industrielle ou vers des marchés et des magasins. Lors de la coupe, les normes sanitaires doivent être respectées, tous les animaux doivent être abattus exclusivement dans des usines de transformation de la viande ou dans des élevages spéciaux, tous les produits du magasin doivent être certifiés.

Laquelle est la plus savoureuse ?

Le porc lui-même est divisé en plusieurs catégories, selon la qualité de la viande.

• 1 catégorie. Ce porc est appelé bacon car il contient le plus de viande dans la partie de la hanche, qui est ponctuée de stries grasses denses.
• 2 catégorie. Ces porcs sont appelés porcs à viande et sont le plus souvent élevés pour l'abattage dans une variété de grandes et petites fermes d'élevage et de fermes.
• 3 catégorie. Ces carcasses sont dites « grasses » et sont considérées comme étant de moindre qualité que les deux premières catégories, car elles ont plus de graisse et moins de muscle.
• 4 catégorie Ce sont des carcasses de porc destinées à la transformation industrielle. Ils ne sont pas fournis aux magasins ordinaires et sont traités exclusivement dans les grandes entreprises.
• 5 catégorie- ce sont des cochons de lait avec la peau. Ils sont souvent commandés dans de grands restaurants et des magasins chers, car leur viande est particulièrement tendre et douce.

De plus, les parties de la demi-carcasse elles-mêmes peuvent être divisées en plusieurs variétés, qui séparent les coupes en fonction du goût et de la qualité.

• Au premier degré peut être attribué aux parties les plus maigres de la carcasse avec viande molle. C'est le filet et la longe. En outre, le jambon peut être attribué au premier grade, qui convient à la plupart des types de traitement thermique.
• Vers la classe de seconde peut être attribué à la meilleure viande qui peut être cuite sur le gril ou au barbecue sous forme de barbecue. Il s'agit du cou et de l'omoplate, qui sont situés sur la moitié avant de la demi-carcasse. La viande a de petites stries grasses, mais en général c'est presque le même muscle.
• Vers la troisième année peut être attribué à la coupe abdominale et à la poitrine, dans lesquelles la quantité de graisse est presque comparable à la quantité de viande. Néanmoins, ces parties ne peuvent pas être qualifiées de mauvaises, car avec la haute qualité du porc entier, elles sont excellentes à certaines fins.
• Vers la quatrième année toutes les parties restantes du porc peuvent être attribuées. Ce groupe comprend les abats (cœur, foie, estomac, tête, pattes), les jarrets avant et arrière, ainsi que divers tendons, cartilages et petits morceaux de viande. À partir de ces parties, il est bon de cuire les plats qui languissent à des températures élevées pendant longtemps, afin que la viande dure et nerveuse puisse devenir plus douce.

Il ne suffit pas de savoir quelle partie de la carcasse latérale est la plus tendre et la plus savoureuse, il faut pouvoir la choisir correctement. Il est préférable de choisir de la viande réfrigérée, car dans ce cas, il y a moins de risque d'acheter des produits périmés. Lors de l'achat, vous devez faire attention aux caractéristiques suivantes.

• Apparence. Un bon porc n'est jamais d'un rouge vif, il est toujours d'un rose pâle. Dans le même temps, la teinte de la viande doit être uniforme et brillante.Même si l'utilisation de graisse dans la recette n'est pas prévue, elle apparence peut également parler de la qualité des matières premières. Le bon saindoux est blanc ou légèrement crémeux, mais pas jaune, encore moins rose. Pas de taches ou de couleurs étrangères sur graisse de porc ne devrait pas être.

Une petite croûte peut apparaître sur la coupe d'un morceau frais, mais à l'intérieur la chair doit être juteuse.

• Odeur. Le porc frais doit avoir une saveur douce et agréable, avec seulement une légère odeur de sang. Toute nuance forte dans le parfum devrait alerter l'acheteur. Lors de la friture, la viande d'un jeune cochon ne doit pas non plus donner d'odeurs étrangères fortes.

• Touchez vérifier. La viande fraîche conserve bien sa forme et revient facilement à son état d'origine. Dans ce cas, un morceau de filet doit être assez mou. Si vous mettez votre paume sur la surface coupée, elle ne devrait pratiquement pas se salir avec du jus. Au contraire, une fois pressé, au moins quelques gouttes de jus doivent se démarquer du porc frais. S'il y a trop de liquide, cela signifie que la viande a été soumise à plusieurs congélations et décongélations, vous ne devez pas l'acheter.

Parfois, il est impossible d'acheter du porc réfrigéré, vous devez donc prendre la viande congelée de la plus haute qualité que le vendeur peut offrir. Le porc fraîchement congelé doit être léger et lisse. Si vous mettez la main dessus, une marque légèrement foncée doit rester sur la viande. Vous ne pouvez laver et cuire ce porc qu'après l'avoir complètement décongelé.

Pour la cuisson au four

Pour cuire le porc de manière à ce que la viande soit tendre et juteuse, il faut en choisir les parties les plus charnues et les plus tendres, avec une petite quantité graisse. Le cou ou l'omoplate, le jambon et la longe sont parfaits pour cela.

Pour la friture

Toutes les parties d'un porc ne conviennent pas à la friture. Il est préférable qu'il s'agisse de viande maigre avec le moins de graisse possible. Il s'agit principalement de filet et de longe. Il peut s'agir d'un bon morceau de surlonge ou d'omoplate, nettoyé de l'excès de pellicules et de veines. De plus, le cartilage en forme d'oreilles et de museau de porcelet est parfait pour la friture. Ils peuvent être utilisés pour faire une variété de collations. style oriental assaisonné avec beaucoup d'épices et de sauce soja.

Pour l'extinction

Presque toutes les parties de porc conviennent au ragoût. Plus la viande est tendre et maigre, moins elle mettra de temps à cuire. Vous pouvez faire mijoter à la fois des joues de porc, qui appartiennent à la qualité la plus basse des pièces, et un filet mignon et juteux, n'importe quel plat sera Bon goût si la qualité de la viande elle-même répond à la norme.

Subtilités de cuisine

La viande peut être bouillie, mijotée, cuite au four et frite dans une poêle, séchée au soleil, fumée sur de la sciure de bois ou salée dans une saumure spéciale. Toute recette nécessite une certaine compétence, cependant, avec une compétence et une disponibilité appropriées instructions étape par étape rend le possible. Surtout si vous connaissez des petites astuces qui vous aideront à cuire parfaitement n'importe quelle partie du porc.

• Vous ne devez pas faire mariner le kebab dans du vinaigre, car cela transformerait même l'omoplate la plus grosse en une semelle dure. Il est préférable d'utiliser de l'eau minérale, huile végétale ou kéfir, ou mieux juste un oignon ordinaire et des épices.
• Il est préférable de ne pas faire frire le filet ou les steaks carbonatés pendant plus de quelques minutes de chaque côté afin que la croûte de la viande soit fine. Si un morceau est trop épais, il est préférable de le préparer au four et non dans une casserole.
• Si le porc doit être cuit, vous devez le faire deux fois. La première eau après ébullition est égouttée, la viande est lavée à l'eau courante et cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre dans de l'eau fraîche. Cette technique vous permettra d'obtenir un beau bouillon clair et une viande plus maigre dedans.
• Avant de faire mijoter du porc, il est préférable de le faire frire un peu à feu vif. Cela permettra aux morceaux de devenir mous et de ne pas se désagréger en fibres. Cela est particulièrement vrai dans des plats feuilletés tels que la viande française ou dans une cocotte feuilletée avec des morceaux de légumes et de porc.

Pour savoir comment faire des côtelettes de filet de porc, voir la vidéo suivante.

- Il s'agit d'un processus difficile dont dépend la quantité de produit qui en résulte. À la maison, la coupe s'effectue sans difficulté, si vous connaissez et surtout respectez les règles.

Dans ce cas, il est important de savoir quelle action suit l'autre. Comment boucher une carcasse de porc ? Après la saignée, lorsque les organes internes sont retirés de la carcasse, le porc est encore coupé. Pour le faire correctement, vous devez regarder le processus plusieurs fois.

Comment couper correctement ? Après l'abattage de l'individu, il est nécessaire de penser à un autre objectif important - comment couper correctement la carcasse. Cette procédure n'est pas si compliquée, vous devez y participer plusieurs fois, puis le faire vous-même.

Pourquoi le saignement est-il si important

S'il n'est pas prévu de fabriquer des boudins ou de transformer instantanément des produits à base de viande, cette étape peut être omise. Mais tenez compte du fait que s'il y a peu de sang dans la carcasse, la viande aura fière allure et le goût sera meilleur. La façon la plus simple d'éliminer le sang est lorsque la carcasse est couchée sur le côté.

Vous devriez trouver l'artère carotide, ainsi que la veine jugulaire, et les couper.
Beaucoup se bouchent le cœur, cela ne vaut pas la peine d'être fait. Le liquide des récipients tombera dans la cuillère, puis dans le récipient préparé, s'il est nécessaire plus tard pour spécialités culinaires. Sinon, il coulera jusqu'au sol.

En accrochant, le processus sera productif et complet. L'essentiel est de ne pas oublier de placer un grand récipient ou une bassine sous l'individu abattu. Si l'abattage est effectué dans le cœur, la poitrine doit être coupée, mais il y aura du sang près de la poitrine, car le saignement est défectueux.

Après avoir éliminé le sang, vous devez essuyer la carcasse avec des serviettes en tissu doux - vous ne devez en aucun cas laver l'intérieur, car la viande sera gâtée.

La peau, en règle générale, n'est pas enlevée, la seule chose est de flamber l'individu avec un brûleur et après avoir enlevé la couche supérieure de la peau. Cependant, il peut être nécessaire d'enlever la peau, il faut alors agir selon la méthode suivante :

• Chez un cochon couché sur le dos, vous devez couper les oreilles, la zone près de la tête, le bas du cou et le long de la poitrine le long de la ligne des mamelons et jusqu'à l'anus.
• Dans la région génitale, ainsi que dans l'anus, la peau doit être enlevée.
• La peau doit être retirée des pattes arrière, tandis que la peau doit être tirée d'une main et l'autre doit être soigneusement coupée de la graisse.
• Lors du retrait de la peau du dos, le porc doit être tourné de différents côtés.
• Ensuite, la peau est enroulée, les poils doivent sortir le long de la crête et laisser ainsi pendant 30 minutes.
• Après cette procédure, la peau doit être préservée avec du sodium. Éparpillez-le sur le sol, mettez la peau dessus et saupoudrez d'assaisonnements (par 1 kg - 350 grammes) et frottez avec des mouvements prudents. Ensuite, vous devez rouler à nouveau la peau, les poils doivent être en haut, ils doivent être superposés pendant environ une semaine. Emmenez-le ensuite dans une pièce où la température est basse, mais la peau salée ne doit pas se transformer en glace.

Méthodes de démontage

La coupe et l'abattage sont mieux transférés à la saison froide. Ainsi, l'agriculteur aura la certitude que le produit ne se détériorera pas et sera parfaitement transformé.

Il existe plusieurs méthodes de base pour démonter la carcasse, en fonction des tâches pour lesquelles le produit est nécessaire :

• Pour le profit sur le marché.
• Pour votre nourriture.
• Pour saler ou fumer des produits.
• Pour le saindoux ou le saindoux.

Il existe de nombreux schémas de démontage, à savoir:

• Allemand. divisée en deux, puis corrélée par espèce. Le premier est le dos (jambes), ainsi que le dos. La seconde est la poitrine, le jambon (devant) et les détails de la colonne vertébrale. Le troisième est le péritoine, le quatrième est la tête, le jambon et aussi les joues.
• méthode américaine. La carcasse est divisée en deux, mais n'est pas subdivisée par variété. Séparément, vous devez découper le dos, les omoplates, la tête et les jambes.
• L'anglais est l'un des plus faciles. La carcasse est divisée en quatre parties - dos, avant, milieu et tête.
• La méthode de Moscou est utilisée exclusivement en Fédération de Russie. La carcasse est divisée en huit lobes - jambes, jambons, omoplates, sternum, joues.
  Il est déjà assez difficile de respecter exactement le schéma de la maison. Par conséquent, un boucher expérimenté applique sa propre méthode, qui a fait ses preuves.

Il est difficile de répondre à la question de savoir comment couper correctement la carcasse de porc, car lors du choix d'une technique, il est nécessaire de prendre en compte l'objectif. Précieux et viande de qualité considérez les parties du produit que le porc n'a pas sollicitées au cours de sa vie, et ce sont des muscles le long de la vertèbre. Contrairement à d'autres représentants du bétail, le cou bouge également un peu, ce qui est utilisé pour le rôti ou le barbecue. Muscles, l'emplacement derrière n'est pas tellement pertinent.

Algorithme d'actions pas à pas

• Premièrement, la tête doit être séparée du corps. À ces fins, les outils sont parfaits - une hache tranchante ou une scie à métaux.
• Un autre point important est de démonter correctement la tête. Si à l'avenir, il sera utilisé pour ses propres besoins, il doit être très soigneusement coupé en deux et les oreilles retirées. Pour la vente, la tête doit être laissée complètement. Cependant, les dents et les yeux sont nécessairement retirés et le cerveau est soigneusement retiré.
• Ensuite, vous devez commencer à couper la cavité abdominale. Dans l'abdomen, vous devez retirer les muscles et la graisse, appelés tablier. Ensuite, vous devez continuer à travailler dans la zone où les bords sont collés. Il est nécessaire de couper soigneusement afin que les organes à l'intérieur ne soient pas endommagés. L'incision résultante doit être ouverte et l'œsophage retiré. Pour rendre ces actions plus confortables et plus faciles, les bouchers expérimentés le bandent des deux côtés à l'aide d'un garrot, et enlèvent également les zones de pansement un peu plus haut. Ainsi, ils éliminent la possibilité d'une rupture accidentelle de l'œsophage, ce qui affectera la qualité des produits carnés. Et seulement après cela, vous pouvez commencer à travailler avec les organes internes.
• Une attention particulière doit être portée à la vessie. Vous ne pouvez pas vous contenter d'atteindre les reins, vous devez éliminer la graisse à l'intérieur.
• Plus tard, le diaphragme est découpé, le cœur et les caillots sanguins sont retirés.
• Les intestins sont lavés et salés.
• Lorsque la carcasse est éviscérée, elle est divisée en deux et coupée dans le sens de la longueur. Chaque partie est divisée en six et les jambes sont séparées.
• Tout d'abord, la graisse est retirée des côtés et le haut est haché le long des vertèbres et des côtes. Dans chaque partie, la graisse, le cou et les jambes sont nécessairement éliminés.
• Après ces étapes, vous pouvez passer à la poitrine et à la longe. Cette technique est idéale pour ceux qui envisagent de manger eux-mêmes le produit fini.
• Pour préparer la carcasse à vendre, vous devez séparer la tête du corps, puis passer au péritoine et retirer soigneusement l'intérieur.
• Coupez ensuite les cuisses, enlevez la peau, enlevez le gras et divisez en quatre parties.

Usage culinaire

Le porc a un goût plutôt prononcé bon gout, donc ça va bien avec les baies et les fruits :

• Une bonne option serait de combiner du porc cuit au four avec des fruits secs. Les pommes aigres-douces conviennent particulièrement au plat.
• Les côtes levées sont considérées comme un mets délicat : elles sont mijotées et servies avec sauce piquante.
• sera délicieux avec l'ajout de champignons et de fromage, et sous cette forme - il peut devenir une garniture pour les tartes.
• Un plat est préparé à partir du produit, appelé viande en français. Des parties de la viande sont bien battues, vous devez mettre des champignons dessus, saupoudrer de fromage puis mettre au four. Bien entendu, cette recette ne s'applique en aucun cas à la France.
• De plus, le porc est cuit au four avec du miel et également servi avec des sauces, des herbes et de la moutarde. En accompagnement, les pommes de terre sont cuites ou frites, le chou ou les haricots.
• La viande sans os s'appelle le filet mignon. Il est découpé dans la zone située au-dessus de la colonne vertébrale sous la graisse. Cette viande est très tendre et convient à tous les modes de cuisson. Mais en raison de sa maigreur, il n'a pas besoin d'être cuit longtemps, car il deviendra dur. Il est recommandé de faire frire cette partie dans une poêle ou de l'utiliser comme barbecue.
• Vous pouvez aussi faire des escalopes. Pour ce faire, les morceaux de viande doivent être réguliers, d'environ 10 mm d'épaisseur, ils sont coupés du filet ou d'autres parties. La bonne escalope doit être battue (pour que l'épaisseur diminue de 2 fois), et après cela, sans panure, vous devez la faire frire au feu.
• Le cou est de tendres morceaux de viande qui sont coupés du cou de la carcasse. Le produit est très juteux, il y a de la graisse, idéal pour la friture ou le ragoût. Cette partie fait d'excellentes côtelettes ou schnitzels. Pour faire cuire des escalopes de porc, vous devez faire de fines couches, puis les humidifier dans un mélange de lait et de plusieurs œufs, les rouler dans la chapelure et les faire frire dans l'huile. Fondamentalement, le cou est utilisé pour le barbecue.
• Le jambon est la partie située dans la région de la cuisse du porc. À l'heure actuelle, sur le marché, vous pouvez trouver une cuisse (au-dessus du genou) au lieu d'un jambon. Chez le peuple, cette partie s'appelle le dos.

Coupe de porc rentable - en vidéo.