Si votre établissement dispose d'un service à table et que vous préférez dîner dans les établissements de vos collègues plutôt que dans le vôtre, alors il y a probablement deux raisons à cet incident. Le premier est des problèmes avec la cuisine. Le second concerne les problèmes de service. Nous sommes convaincus que vous connaissez mieux les particularités du travail de votre institution et vous pourrez vous-même rédiger un petit questionnaire pour vos employés. Pourquoi ne pas faire une petite évaluation impromptue du service et de la maintenance ? Vous trouverez ci-dessous un exemple d'une telle attestation proposée par Pitportal.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Quand et comment le menu est-il servi au client ?

Le client entrant est accueilli et proposé de choisir une table au bar.
Une fois que les invités ont choisi une table, vous devez les aider à s'asseoir. Chaque invité reçoit un menu dans un certain ordre (en tenant compte du sexe et de l'âge des invités). S'il s'agit d'une grande entreprise, vous devez déplacer les tables.

Que dit le serveur lorsqu'il s'approche d'abord de la table des invités ?

Le serveur vient à table dès que les convives ont pris place. Il est introduit : "Bonjour (matin, soir), je m'appelle _________, je serai votre serveur." Offres de commander des boissons (apéritif).
Décrivez les actions du serveur immédiatement après l'acceptation de la commande (à qui informer les détails du service). Après avoir accepté la commande, le serveur répète la commande au client et dit "Merci". Les fonctionnalités d'alimentation sont signalées au chef et au barman.

Combien de temps faut-il pour que les boissons soient apportées au client ?

Des boissons sont apportées au client pendant trois minutes après avoir accepté la commande et lors du service, le client doit être appelé: "S'il vous plaît, votre thé, café ...".

Décrivez les actions du serveur immédiatement après l'acceptation de la commande (à qui informer les détails du service).

Après avoir accepté la commande, le serveur (barman) répète la commande au client et dit "Merci".

Combien de temps faut-il pour que les boissons soient apportées au client ? Décrivez les actions du serveur si les boissons sont servies dans des bouteilles.

Si les boissons sont servies en bouteilles (min. eau, vin, cola, etc.), le serveur doit verser la première portion au client. Tout le verre (« highballs », « old fashions », verres, etc.) est posé sur la table des convives sur des sous-bocks. Toutes les boissons sont apportées aux clients sur un plateau. Toutes les boissons portionnées du bar sont apportées dans des bouteilles fermées; les verres avec de la glace, des pailles et du citron sont apportés séparément.

Quel est le dressage de la table si la commande est acceptée pour les entrées, chaudes. Quels sont les horaires des collations et comment sont-elles servies ?

Le serveur prend une commande de snacks (plats chauds). L'ordre doit être répété, pour clarifier les caractéristiques du dépôt. Avant de servir, la table est servie avec des couverts sur demande. Les collations sont apportées au client dans les 10 minutes suivant l'acceptation de la commande. En cas de retard, assurez-vous d'en informer les clients. Au moment de servir, n'oubliez pas de dire aux invités le nom de leurs plats : s'il vous plaît, votre salade grecque, etc. Les clients souhaitent Bon appétit.

Que dit le serveur à l'invité une fois les amuse-bouches servis ?

Après avoir servi des collations, l'invité est invité à passer une commande chaude (si l'invité ne l'a pas fait tout de suite), la commande est répétée, si nécessaire, vous devez spécifier le degré de torréfaction, la présence d'un plat d'accompagnement, sauce, etc. Après acceptation de la commande, le Client dit « Merci ».

Temps chaud.

"Chaud" est servi dans les 25 minutes suivant l'acceptation de la commande, à l'exception des plats pour lesquels, selon la technologie de cuisson, plus de temps est alloué. Le client doit être averti du temps de préparation du plat.

Comment un plat chaud est-il servi avec un accompagnement ?

Un plat "chaud" avec un accompagnement est servi - le produit principal (viande, poisson, etc.) à l'invité. Au moment de servir, on l'appelle : "S'il vous plaît, vos médaillons sont de taille moyenne."

Comment et quand le serveur débarrasse-t-il la table pendant qu'il sert les invités, et que dit-il ?

Le serveur doit retirer rapidement la vaisselle, les couverts et remplacer les cendriers. Au moment de débarrasser la table, le serveur demande toujours la permission au convive : « Puis-je prendre votre assiette (votre verre, etc.) ? Le serveur doit faire attention en s'approchant de la table, faire attention aux petits débris, nettoyer en temps opportun (serviettes usagées, cure-dents, etc.). Retirez les miettes de la table à l'aide d'un chiffon spécial ou d'un chiffon humide à l'aide d'un plateau.
Une fois que l'invité en a assez de nos boissons, salades, soupes, chaudes, le serveur retire rapidement la vaisselle sale de la table, (la table est nettoyée avec un plateau !!)

Quels sont les horaires de service des desserts et comment sont-ils servis ?

Les desserts sont apportés dans les 10 minutes suivant l'acceptation de la commande et doivent être appelés lors du service au client. Les plats doivent être placés à droite de l'invité par derrière ; Nous souhaitons: "Bon appétit."

Les actions du serveur si l'invité a mangé et fini ses boissons, mais ne demande pas l'addition

Demandez : « Souhaitez-vous répéter votre cognac (vodka, jus, thé…) » ?

Comment un invité est-il facturé ?

L'addition est servie au client dans un dossier propre sur une table propre avec une carte de visite du restaurant.

Comment le serveur voit-il les invités, et que dit-il en même temps ?

Les invités sont escortés par le serveur avec les mots: "Au revoir, merci, revenez nous voir, passez une bonne journée, etc."

Comment et pour combien de temps la table est-elle débarrassée après que le serveur ait quitté les invités ?

Tout d'abord, la table est retirée (la table est retirée dans les 2 minutes, la table est débarrassée et servie uniquement avec un plateau !!). La propreté du sol sous la table est soigneusement vérifiée, la table est vérifiée pour l'absence de chewing-gum, de cire. Si nécessaire, appelez la femme de ménage.

À quoi doit ressembler un serveur ?

Le serveur (barman) doit être en uniforme propre, avoir l'air soigné. Une étiquette de nom est requise sur le maillot. Uniforme pour les employés de bar: haut - T-shirt de marque, bas - pantalon foncé, chaussures - noires et fermées. Les hommes doivent être rasés de près. Une coupe de cheveux soignée est un must. Les cheveux longs doivent être attachés. Les uniformes doivent être lavés au moins une fois toutes les 2 semaines.

Règles de service de la nourriture et des boissons

Le service de la nourriture et des boissons par les serveuses (barmans) doit être effectué strictement selon les règles :
– Tout le travail se fait à partir d'un plateau (sauf le comptoir du bar). Lorsqu'un serveur (barman) s'approche des tables ou des allées, il est impératif d'avoir un chiffon humide sur le plateau pour essuyer les tables et changer les cendriers. Un cendrier est considéré comme sale après y avoir placé deux mégots de cigarettes, du papier ou des cure-dents.
- Les plats et les boissons sont placés sur la table à droite de derrière l'invité, le produit principal (plat) pour l'invité.
- Des verres avec logos sont placés devant l'invité de manière à ce que le logo regarde l'invité. Assurez-vous d'avoir un stand sous le verre avec n'importe quelle boisson.
- Il doit y avoir des serviettes, un cendrier, des cure-dents, des épices (si de la nourriture est présente) sur la table.
– Saucières, gobelets, tubes à cocktails… des articles supplémentaires sont apportés aux invités sur une assiette séparée avec une serviette. Les saucières doivent toujours regarder avec le manche vers la gauche, et avec le manche de la cuillère vers la droite. Aussi des tasses de thé ou de café. Voir dessin. Servez de la droite derrière le dos de l'invité ! Il est permis de couvrir les couverts uniquement enveloppés dans une serviette et s'ils sont placés sur la table, alors uniquement sur une serviette !! Les assiettes sont prises strictement par le bord ! Pas de doigts dans l'assiette !!

Énumérez l'ordre des plats de service, ainsi que les nuances de changer l'ordre de service.

Lorsque le Client commande des boissons et/ou des plats, les plats sont servis dans l'ordre suivant :
Apéritif (boissons avant les repas);
Apéritif froid;
Collation chaude;
Le potage;
plat chaud;
Dessert;
Boisson chaude.
Dans les cas où vous avez des doutes sur l'ordre dans lequel les plats sont servis ou lorsque l'invité demande de servir quelque chose de la liste "hors ligne", vous devez en outre clarifier avec le client l'ordre dans lequel les boissons et les plats sont servis.
En aucun cas vous ne pouvez apporter des plats "chevauchés". Lorsque entrée froide pas encore mangé par l'Invité, mais la soupe a déjà été apportée !!

Comment et quand la table est-elle servie ?

Couvrez toujours les couverts avant de servir. Il n'est pas permis d'avoir de telles situations lorsque la soupe a déjà été apportée, mais il n'y a pas encore de cuillère pour cela. Tous les appareils supplémentaires (épices, serviettes, etc.) sont apportés au plat à l'avance !!

Comment un serveur doit-il porter un plateau ?

Les plateaux se portent d'une seule main (la gauche si vous êtes droitier) ! Il est interdit de porter un plateau en le prenant par le bord ou en le prenant à deux mains. Exceptionnellement, un plateau (très lourd) peut être porté à deux mains. Il est strictement interdit de placer des plateaux sur les tables des convives ou sur les tables voisines.

Qu'est-ce qui est strictement interdit pour un serveur ?

Il est interdit de tourner le dos à la salle, de parler de sujets non productifs entre eux, de boire des boissons dans la salle du club, de mâcher, de regarder la télévision, de lire, d'écouter de la musique, etc. La consommation de nourriture et/ou de boissons dans le salon sera soumise à une facturation immédiate !! Il n'est pas permis de s'asseoir dans la salle, et encore plus de mentir ! Les téléphones portables sont également interdits.

Afin de maintenir une atmosphère d'hospitalité et des normes de service élevées qui répondent aux attentes des clients, notre établissement a adopté des normes temporaires pour le service à la clientèle et la rapidité de service des plats et des boissons. Chaque employé doit connaître exactement et respecter ces délais, si possible en les réduisant au minimum.

Temps de réunion des invités pas plus de 2 minutes

Heure de service du menu - dès que l'invité s'est assis à table

Temps de nettoyage pour vaisselle vide 2 minutes

Le temps pour lequel ils sont venus prendre la commande 5 minutes

Temps de calcul 7 minutes (2 minutes ont apporté la facture à la demande du client et calculées dans les 5 minutes)

Temps de service des boissons

Boissons froides (boisson aux fruits, jus, eau, cola) 2-3 minutes

Cocktails 5-7 minutes

Boissons chaudes (thé, café, macchiato tardif) 5-7 minutes

Bière 3 minutes

Bière "fusée" 10-15 minutes

Temps de service

Salades 10-15 min

Collations 10-15 min

Soupes 15 mn

Plats chauds (pâtes, steaks) 20-25 min

Steak bien cuit 30-40 min

Dessert 15 mn

Temps de service total :

15-20 min petit-déjeuner

35-40 min pour un déjeuner d'affaires,

60 minutes sinon

à partir du moment de la rencontre avec l'invité, jusqu'au moment du calcul et de la remise d'un chèque fiscal à lui et du changement.

CARACTÉRISTIQUES DU SERVICE DE LA NOURRITURE ET DES BOISSONS

Tous les repas doivent être servis règles générales:

Tous les repas et boissons sont servis selon la "règle de la main", c'est-à-dire comme si vous embrassiez l'invité afin qu'il n'y ait pas de coude entre vous et l'invité. Sur le côté droit de l'invité avec la main droite, sur le côté gauche avec la main gauche.

Le service (servir les menus, prendre les commandes, servir la nourriture et les boissons, etc.) commence toujours par les enfants, puis nous servons les femmes. S'il y a plusieurs femmes à table, le service commence par la plus âgée d'entre elles par âge. S'il y a plusieurs hommes à table, alors le service commence par l'aîné d'entre eux. L'exception est le cas lorsqu'il y a de jeunes enfants à table. Dans ce cas, le service commence par eux. Le « maître de table » est toujours servi en dernier.

Les appareils doivent être propres et frottés jusqu'à ce qu'ils brillent, sans traces d'eau. Vous ne pouvez prendre les couverts qu'avec deux doigts sur le bord du manche. S'il y a plus de 6 convives et qu'il y a beaucoup de couverts, apportez-les dans plusieurs paniers et placez-les sur différentes parties de la table.

Lors de l'application plats de viande le menu principal, ainsi qu'à la demande du Client, le serveur sort un moulin à poivre. Auparavant, dans la salle des serveurs, secouer le moulin en s'assurant qu'il y a du poivre dedans. Il est également nécessaire de sortir un couteau spécial pour la viande.

Tous les plats de chaque nouveau service doivent être apportés en même temps. S'il y a beaucoup d'invités et qu'il est difficile d'apporter tous les plats en même temps, vous devez demander au serveur ou au responsable qui est libre pour le moment de vous aider. Essayez de faire en sorte que l'intervalle entre les services soit le plus court possible, rappelez-vous de suivre l'ordre normal du service (les enfants sont servis en premier, puis les femmes, enfin le "maître de table").

Si le service des plats dans la cuisine est retardé, le serveur doit s'adresser aux Invités, s'excuser et préciser l'heure à laquelle le plat commandé sera servi. Le serveur doit montrer qu'il se souvient des Invités et leur commande sera exécutée dans les plus brefs délais. Le serveur doit essayer de remplir la pause résultante, peut-être - pour offrir une boisson supplémentaire : « Je suis désolé, votre plat est en retard, il sera prêt dans 20 minutes. En attendant, dois-je vous apporter à boire ?

N'oubliez pas que tous les plats sont placés et retirés de la table afin de ne pas déranger les Invités.

Règles pour les assiettes de service

Lors du service des assiettes, nous minimisons le contact de nos doigts avec les bords intérieurs de l'assiette.

Nous ne pouvons toucher que le côté extérieur (arrière, bas) de la plaque et la tenir également par le côté. Sinon, on risque de laisser des traces de doigts dans l'assiette, de tacher la sauce, etc. Et l'invité a le droit de refuser de manger ce plat pour des raisons de sécurité hygiénique.

Lors du service des principaux plats chauds, dans lesquels il y a un morceau de viande ou de poisson, nous mettons une assiette de viande (poisson) à l'invité.

Au moment de servir, on utilise la "règle de la main", et en mettant le plat sur la table, on prononce son nom et on vous souhaite bon appétit (ex: "Veuillez prendre votre salade César, bon appétit").

Séquence de service

La commande est servie aux Invités dans l'ordre suivant :

1. Apéritifs (alcoolisés et boissons non alcoolisées)

2. Boissons de base

3. Entrées froides et salades

4. Entrées chaudes

6. Principaux plats chauds

7. Desserts + boissons chaudes (thé, café)

8. Digestifs (boissons alcoolisées fortes)

Servir des boissons

Dans nos établissements, les clients se voient proposer un large choix de boissons alcoolisées et non alcoolisées boissons alcoolisées. Tout ce qui est offert doit pouvoir se vendre et servir correctement et magnifiquement.

De la glace doit être offerte au jus ou à l'eau minérale.

L'eau minérale est également accompagnée de citron, qui est servi séparément, coupé en tranches sur une soucoupe.

Lorsque les boissons sont servies dans une cruche ou une bouteille, proposez de vous aider à verser la boisson : « Vous aider à verser ?.

Si les Invités ont commandé une bouteille de vodka, cognac, whisky, etc. Alcool cher, alors il faut l'ouvrir sous leurs yeux (toutes les autres bouteilles s'ouvrent derrière le bar).

Modules vocaux. Commandez des boissons.

Quel cognac préférez-vous, Hennessy ou Old Town ?

Quelle bière voulez-vous ? Guinness ou Kruszczowice ?

Voulez-vous essayer Zlaty Bazant ou Heineken ?

Que voudriez-vous comme boissons ? Nous avons un large choix de jus eau minérale, bière, etc...

Souhaitez-vous de l'eau minérale pétillante ou non ? Avec de la glace? Avec du citron? (Ou, apportez un citron?).

Pour toutes les boissons servies avec de la glace (sauf les boissons alcoolisées fortes, y compris les cocktails à alcool fort, comme la vodka Kalua), le serveur doit servir des tubes à cocktail. Ces tubules sont également servis avec des boissons gazeuses. Les tubules peuvent être servis dans un verre, mais il est préférable de les apporter séparément, enveloppés dans une serviette. Nous ne servons pas de pailles aux hommes (uniquement à la demande du client).

Le tube n'est pas alimenté en eau minérale

Règles pour servir des plats froids et des collations

Les plats froids et les collations doivent être de bon goût et attrayants. apparence. Un plat correctement préparé et décoré à base de légumes et de fruits (persil, laitue, fruits en conserve et frais) diversifie et fortifie l'alimentation, stimule l'appétit.

Les plats pour les plats froids et les collations doivent correspondre au nombre de portions, à la forme du produit et ne doivent pas présenter de fissures et de fissures. Les dimensions des plats doivent être telles que les produits qui composent le plat ne recouvrent pas ses parois.

Les plats froids et les collations sont amenés dans le hall dans des plats en porcelaine (plats, vases, saladiers) sur un plateau, posés sur un buffet ou une table de service. Dans chacun des plats apportés, ils mettent des dispositifs d'aménagement, à l'exception des légumes naturels dans leur intégralité, qui peuvent être prélevés à la main dans un vase commun. Pour disposer des plats froids avec un plat d'accompagnement dans les restaurants, un appareil spécial est utilisé, mais vous pouvez utiliser une fourchette et une cuillère de table à cet effet. Les entrées froides (saumon, saumon) sans garniture sont transférées dans les assiettes des convives à la fourchette.

Le dispositif de dépliage est placé dans un vase avec une salade de marque, dans un plat en porcelaine: une fourchette avec les dents vers le bas et dessus - une cuillère à soupe avec un renfoncement vers le bas. Les manches des ustensiles doivent faire face au visiteur et dépasser légèrement sur le côté de la vaisselle. Le manche de la cuillère doit être décalé vers la droite par rapport au manche de la fourchette afin que le visiteur puisse prendre la cuillère à disposer dans la main droite et la fourchette dans la main gauche.

La forme de service la plus pratique est le service de plats à emporter. Cela nécessite des serveurs hautement qualifiés et des compétences dans la manipulation des dispositifs de présentation des plats. Le serveur tient le plat préparé pour servir sur le Palm avec sa main gauche. Un frein à main est placé sous le plat, plié de manière à ce que sa largeur ne dépasse pas 10-12 cm.Le serveur tient le côté des plats avec son pouce.

Les doigts tendus restants de la main gauche soutiennent le plat par le bas.

En s'approchant de l'invité à gauche, le serveur prend l'appareil avec sa main droite, et la fourchette doit être en haut, et la cuillère en bas, et après le dépliage, il pose l'appareil sur le plat, en retournant la fourchette et la cuillère à leur position initiale. Avec ce mode de service, le convive peut transvaser lui-même le contenu du plat dans l'assiette. Le plat doit être placé près de l'assiette du convive, légèrement incliné, mais sans toucher la surface de la table. Lorsque vous transportez des invités avec une salade, posée dans un vase dans une diapositive, vous devez légèrement tourner le vase dans le sens des aiguilles d'une montre afin que le côté non perturbé de la diapositive fasse face à chaque visiteur suivant.

À la demande du client, des collations peuvent être placées sur la table à l'avance.

Si plusieurs types de plats froids et de collations sont commandés (par exemple, caviar à grains, beurre, saumon au citron, viandes assorties, sauce au raifort, légumes naturels), le caviar et le beurre sont d'abord servis sur la table, puis les légumes naturels, le saumon, assorti.

Saladiers, bols à caviar, saucières se déposent sur des assiettes à tarte ou à grignoter avant de servir, selon le nombre de portions avec l'anse à gauche. Devant le saladier et la saucière, des cuillères à thé ou à dessert sont placées sur la même assiette avec le manche à droite, devant le bol à caviar - une spatule ou une cuillère à café spéciale pour le dépliage. Si la salade est servie dans un vase en porcelaine, une salade ou une cuillère à soupe est placée sur la salade avec un évidement vers le bas.

Au moment de servir la sauce (Fig. 4.6), il faut veiller à ne pas renverser la saucière. Une assiette recouverte d'une serviette en papier, sur laquelle est posée une saucière, est tenue dans la main gauche de manière à ce qu'elle repose sur le côté de la paume à moitié pliée entre l'annulaire et le majeur et soit soutenue par le bas par l'annulaire et le petit doigt, et d'en haut par le majeur. Tenez la saucière par le manche avec le pouce et l'index, et pressez-la contre l'assiette avec le majeur. Le serveur s'approche du visiteur à gauche et, prélevant la sauce avec une cuillère, la verse sur l'assiette du convive, plus près du bord (la cuillère est laissée dans la saucière).

Il convient de noter certaines caractéristiques du service des collations. Vous ne pouvez pas mettre un saladier (ou un plateau) devant le visiteur, cet endroit sur la table est destiné à une assiette dans laquelle un apéritif d'un plat commun est transféré (Fig. 4.7). Il est également interdit de servir des collations sur la table ou directement entre les mains des invités. S'il y a 4 à 6 personnes à table, il est conseillé de placer les collations avec lesquelles le repas commence plus près du client afin qu'il puisse lui-même les offrir à ceux qui sont assis à table. Des collations dans des plats hauts (vases) sont placées au centre de la table, fig. 4.7. Alors ils transfèrent la salade en ta-snacks dans les plats (bols à caviar, assiette visiteur, plateaux, saladiers) - au plus près des convives.)

Si les invités ont passé une commande importante et qu'il n'y a pas assez d'espace sur la table pour tous les plats froids et collations, il est recommandé de disposer les collations servies au début sur les assiettes des invités et de mettre le reste sur la table. Il est possible, avec la permission du client, de mettre des collations sur la table, à partir de laquelle le repas commence, et de laisser les suivantes sur la table auxiliaire et de les servir après un certain temps comme report.

En service individuel, tous les plats froids habituellement accompagnés d'un accompagnement (poissons, viandes et volailles frites avec accompagnement, ainsi que les salades sont posés sur la table côté gauche, les entrées froides sans accompagnement (saumon, sprats, fromage, saucisse) ou avec une très petite quantité de son (sprat ou hareng avec oignons) - à droite.
Lors du service de plats de poisson froids et d'apéritifs, un dispositif de collation (couteau et fourchette) est utilisé, mais pas un dispositif de poisson, qui n'est utilisé que lors du service de plats de poisson chauds.

Après avoir préparé des apéritifs, le serveur sert du pain sur une assiette à galettes sur la table. En s'approchant du visiteur par le côté gauche, avec sa main droite, il enlève une assiette à tarte vide de la table, et avec sa gauche met une assiette de pain (vous pouvez retirer l'assiette de la table avec votre main gauche et mettre une assiette de pain avec votre gauche, en remplaçant les plaques dans vos mains).

Après une collation de poisson, il est nécessaire de remplacer la plaque de collation et le dispositif de collation.

Comme collations délicates, on utilise des granulés, du saumon kéta, du caviar pressé, de la gastronomie de poisson, etc.

Le caviar granulé et le saumon kéta sont servis dans des bols à caviar, dans la partie métallique desquels est placée de la glace alimentaire pilée. Le caviar est placé sur une assiette (tarte ou dîner), et pour qu'il ne glisse pas, une serviette en papier sculpté est posée sur l'assiette. Le caviar est disposé avec une spatule à caviar ou une cuillère à café, qui est placée sur une assiette avec la poignée vers la droite. Le caviar peut être servi dans une douille Beurre, sur une assiette à tarte - tartes au poisson ou screech, petits pains chauds ou toasts de pain blanc. Le caviar et le beurre sont placés sur le côté gauche du visiteur: d'abord - le caviar dans un bol à caviar et à gauche - l'huile dans une douille. Les tartes au poisson ou screech, kalachi et toasts sont servis tièdes, ils sont déposés sur un plat à tarte dans une serviette en lin pliée dans une enveloppe.

Le caviar pressé est servi sur un plateau avec une tranche de citron et un brin de verdure. Le caviar est disposé avec une spatule à pâté ou un couteau à collation, qui est placé sur le plateau de sorte que la poignée dépasse du côté du plat.

Le beurre est généralement inclus dans le menu du petit-déjeuner et est également utilisé pour faire des sandwichs. Il est servi sur une rosace" ou plat à tarte avec des morceaux glace alimentaire. Le beurre est disposé avec un couteau spécial, qui est placé sur une assiette à galettes parallèle à l'apéritif de l'invité avec la lame sur l'assiette.

Les légumes naturels se marient bien avec les entrées froides de poisson, de viande, de volaille et de gibier. Lorsqu'ils sont servis en groupe, ils sont servis dans des vases en porcelaine, et lors des réceptions, dans des vases en cristal. Une ou deux portions de légumes peuvent être servies dans un saladier posé sur une assiette à tarte ou à grignoter. Les légumes sont déplacés avec des morceaux de glace alimentaire et légèrement saupoudrés d'eau sur le dessus. Si les légumes sont coupés, mettez une fourchette. Les légumes sont placés du côté droit du visiteur, il les prend avec sa main (avec une fourchette) et les transfère dans son assiette. Ne retirez un vase ou un saladier avec des légumes de la table qu'après le deuxième plat chaud.

Si la commande comprend du kéta et du caviar granulé, du beurre, des légumes sont servis après eux.

Le saumon (saumon, corégone ou esturgeon, tesha, saumon kéta, saumon rose, etc.) est servi sans accompagnement, avec une tranche de citron et un brin de verdure sur un plat ovale en porcelaine. La notothénie du salage du saumon est également servie. Étalez ces collations avec une fourchette de table.

Un plat de poisson est placé du côté droit du visiteur, à un angle de 45° par rapport au bord de la table. Le zeste d'un citron servi avec du poisson est légèrement coupé au couteau, de sorte que l'invité peut facilement en prendre une tranche avec sa main. Il n'est pas recommandé de presser le citron sur le poisson, la chair du poisson grossit du jus de citron. Pour affaiblir l'odeur du poisson mangé, qui interfère avec le goût des autres produits, il est recommandé de toucher légèrement les lèvres avec une tranche de citron.

Le poisson bouilli, l'aspic, farci, avec de la mayonnaise et frit avec de la marinade est servi dans des plats ovales en porcelaine. Ces plats sont placés sur la table à gauche du visiteur à un angle de 45° par rapport au bord de la table ; le poisson aspic est servi sans accompagnement, il est donc placé à droite du visiteur également à un angle de 45°. Tous les types de plats de poisson et de collations, à l'exception des poissons marinés, sont servis avec une sauce au raifort dans une saucière, qui est placée sur le côté gauche du visiteur. Le poisson de mer est disposé avec une spatule à poisson, le reste des plats de poisson est disposé avec une cuillère et une fourchette de table.

Sprats, sardines, balaous sont servis sur des plateaux avec des tranches de citron et un brin de verdure. Étalez avec une fourchette à sprat. Un plateau avec des conserves est placé à droite du visiteur.

Le hareng naturel, coupé en morceaux, est servi dans une boîte à hareng. Décorez le plat de persil. Dresser avec une fourchette gastronomique à deux dents. La boîte à harengs est placée du côté droit du visiteur. A gauche, dans une poêle portionnée ou dans un rond d'agneau, posé sur une assiette à goûter avec une serviette en papier, ils servent chauds pommes de terre bouillies fûts ciselés. Un dessert ou une cuillère à soupe pour disposer les pommes de terre est placé sur une assiette à collation avec la poignée vers la droite. Le beurre est servi dans une douille, placée à gauche.

Le hareng haché est servi dans une boîte à harengs, diverses pâtes - dans un plateau, placé à droite. Étalez avec une spatule à pâté ou un couteau à grignoter.

Les crabes naturels sont servis dans un saladier, qui est placé sur une assiette à collation ou à tarte avec une serviette en papier. Les crabes sont disposés avec une cuillère à dessert, qui est placée sur une assiette avec la poignée vers la droite. Un saladier aux crabes est placé à droite du visiteur.

Les huîtres sont servies après les bouchées de poisson avant celles de viande, et parfois, à la demande des visiteurs, après toutes les bouchées froides. Avant de servir, les coquilles aux palourdes sont lavées dans eau froide, avec un couteau spécial, séparez les valves du côté épaissi, retirez la valve supérieure en laissant les huîtres dans la moitié profonde de la coquille. Puis les coquillages avec les mollusques sont lavés une seconde fois dans de l'eau salée avec de la glace, la chair des mollusques est découpée aux jonctions avec les coquillages. Ils mettent des morceaux de glace alimentaire, le recouvrent d'une serviette en lin pliée dans une enveloppe, sur laquelle des coquilles d'huîtres sont disposées en éventail. Placer un citron tranché au centre. La table est servie avec une assiette à goûter et une fourchette à huîtres, qui est placée à droite.

Le visiteur prend une huître dans un vase, la place sur une assiette à goûter, presse du jus de citron dans la coquille et avec une fourchette spéciale, dont l'une des dents est en forme de lame d'ouvre-boîte, sépare enfin le mollusque pulpe de la coquille. Pour un visiteur, les huîtres sont servies dans un saladier accompagnées de glace, d'une rondelle de citron et de brins verts. Un saladier est placé sur un plat à goûter ou à tarte avec une serviette en papier à gauche du visiteur.

Les viandes assorties se composent de trois à six types de produits à base de viande (veau frit, rosbif, aspic ou langue bouillie, dinde rôtie ou poulets, cochon froid, galantine, etc.), décoré frais ou légumes en conserve et fruits, herbes, gelée hachée. Servir sur un plat ovale ou rond en porcelaine, disposé avec une fourchette et une cuillère de table. La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément. Assiette et saucière assorties sont placées à gauche du visiteur (Fig. 4. 8).

Le cochon d'appât entier est servi comme plat de banquet. Des portions de porc bouilli réfrigéré sont placées sur un plat ovale en porcelaine et décorées de légumes frais, d'herbes, versées avec de la gelée réfrigérée, garnies de légumes frais coupés et bouillis. Étalez avec une cuillère et une fourchette de table. La sauce au raifort à la crème aigre est servie à part dans une saucière en porcelaine.

Les volailles et gibiers frits (poulets, poules, dindes) sont découpés en portions et déposés sur un plat rond en porcelaine. Le gibier (tétras, perdrix) est coupé en deux, et le plus gros est coupé en quatre parties le long de la carcasse, des papillots en papier sont posés sur les pattes. En accompagnement d'une frite la volaille salade verte, fruits en conserve, airelles macérées, salade de chou rouge sont servis avec du gibier poêlé. La confiture d'airelle rouge ou de cassis est servie séparément dans un vase. Le plat est placé sur le côté gauche du visiteur, le produit principal de l'invité. Le dispositif de dépliage - une fourchette de table et une cuillère.

Le poulet farci (galantine) est coupé en deux ou trois tranches et libéré dans un plat rond en porcelaine avec un accompagnement de tomates, concombres, herbes, gelée hachée. Disposez avec des fourchettes et des cuillères de table. La sauce mayonnaise ou mayonnaise aux cornichons est servie dans une saucière en porcelaine sur une assiette avec une serviette en papier et une cuillère à café.

Satsivi de poulets - le poulet frit est coupé en portions et versé sauce piquante avec des noix et des épices (satsivi). Servir une portion de satsivi dans un saladier à deux portions posé sur une assiette à goûter. Disposez avec une cuillère à dessert, qui est placée sur une assiette avec la poignée vers la droite. Lorsque vous servez des visiteurs en groupe, les satsivi peuvent être servis dans un vase en porcelaine pour les légumes ou dans un grand saladier. Un saladier est placé à gauche du visiteur, un vase au centre de la table, disposé avec une cuillère à soupe.

Les salades (poissons, viandes, légumes), les fruits et légumes marinés sont apportés dans des saladiers posés sur des assiettes (galettes ou snack), sur lesquelles est posé un appareil à salade pour le dépliage. Avec le service de groupe, la salade est libérée dans des vases en porcelaine, disposés avec une cuillère à soupe.

Différents fromages sont servis en tranches sur des plateaux ou des plats ovales en porcelaine, disposés à la fourchette de table. Dans certains pays (Italie, France, Espagne) le fromage est servi avant le dessert. Des fromages de plusieurs types peuvent être servis en morceaux entiers sur une planche en céramique (fromage), sur laquelle un couteau spécial est placé pour couper et disposer le fromage.

Au principal

La séquence correcte des plats de service vous permet de mieux ressentir le goût des produits, de savourer les aliments. le serveur s'en chargera. Mais chacun doit connaître les règles de base du service, adoptées dans l'étiquette, pour que les festins à la maison apportent du plaisir aux invités.

Il existe une séquence généralement acceptée de service des plats et des boissons sur la table. Bien sûr, tout dépend du menu, donc certaines positions peuvent être sautées, mais l'ordre est toujours préservé.

1. Pain et beurre.
2. Apéritifs froids.
3. Apéritifs chauds.
4. Premier cours.
5. Le deuxième des poissons.
6. Le second est la viande.
7. Plats de légumes chauds.
8. Desserts.
9. Fruit.

Les clients n'ont pas à essayer tout le menu. Mais après un plat de viande, vous ne devez pas prendre de poisson - vous pouvez tuer le goût des produits. A la fin du déjeuner ou du dîner, il est de coutume de servir du café ou du thé.

Le café noir est servi dans des tasses spéciales, du sucre pour celui-ci - séparément. Si le café a été fait façon orientale, alors il doit être placé dans le même bol qui a été utilisé lors de la préparation. La crème et le lait sont servis séparément pour cette boisson. Si le café est apporté dans une cafetière, une tasse vide est placée devant l'invité, dans laquelle la boisson est ensuite versée avec sa permission.

Servi dans des tasses ou des verres avec des porte-verres spéciaux. Le sucre est placé séparément. S'il doit être infusé dans une théière, il est placé sur la table, puis, avec la permission de l'invité, il est versé dans une tasse.

Et maintenant tout va bien

Les collations sont un excellent apéritif et décoration de table. Ils peuvent être du poisson, de la viande, des légumes, des champignons et des produits laitiers.

Collations froides

Il est de coutume de servir une entrée froide dans des plats en porcelaine. Un des plus les meilleures collations est le caviar. Il est servi dans un bol de caviar, qui doit également contenir de la glace alimentaire.

En accompagnement de tous les types de caviar, vous pouvez servir du beurre, des tourtes de poisson, des toasts au citron ou du pain blanc. Saumon légèrement salé, le saumon est mis sur la table en barquettes, avec l'ajout d'un citron et d'un brin de persil. Le poisson de mer est servi sur un plat en faïence de forme ovale, décoré de tranches de citron et de persil. Certains des plus courants sont les sprats à l'huile, les sardines, les sprats et les crabes.

La viande assortie doit être composée de plusieurs variétés produits carnés- veau, jambon, rosbif et langue bouillie. Ils sont servis sur des assiettes rondes ou ovales en céramique. L'assortiment est accompagné de fruits marinés, tomates, cornichons, laitue.

Dans la viande de volaille assortie, il devrait y avoir: quelques morceaux de poulet, de dinde, de canard. L'essentiel est d'avoir de la viande blanche et brune. La garniture est la même que pour la charcuterie. Comme collations à la viande, peut être offert aspic, pâté de gibier.

Les salades sont disposées dans des saladiers, qui sont placés sur de petites assiettes, sur lesquelles il est d'usage de mettre une fourchette ou une cuillère. S'il s'agit d'un ajout au plat principal, il en est placé sur le côté gauche.

Puis une entrée chaude est offerte.

Habituellement, ils sont servis sur la table dans les plats dans lesquels ils ont été préparés. Le poisson cuit au four peut être servi dans des moules à portions. Il est placé sur une assiette recouverte d'une serviette en papier. Champignons et julienne sont servis dans des cocottes.

En mettant un plat avec une collation avec sa main gauche, le serveur demande aux invités la permission de remplir leurs verres à vin et leurs verres. Le serveur peut proposer son aide à ses clients : il peut mettre une entrée du plat commun dans l'assiette du convive et ainsi de suite.

Avant de servir les soupes, les couverts sont d'abord retirés, puis les assiettes sont placées sur un plateau. Une serviette est généralement placée dessus pour ne pas distraire les invités avec le bruit des plats.

Règles pour servir les soupes

Ils servent généralement de premier plat. Une règle importante, qui ne s'applique pas seulement aux soupes, est que lorsque vous servez des plats chauds, vous devez maintenir leur température. Par conséquent, ils sont offerts dans un plat réchauffé.

La température dans le service des premiers plats est aidée pour maintenir les bols avec des couvercles posés sur des assiettes creuses préchauffées. Les soupes sont servies de la manière suivante : un bol de soupe est placé au centre du plateau, des plats et une louche sont posés dessus. Les bouillons et autres soupes claires sont servis déjà versés dans des coupes à bouillon.

Sur une table spéciale, le serveur verse la soupe dans des bols. De la main droite, il prend l'appareil approprié (louche) et le verse délicatement dans des assiettes. Les garnitures servies avec une soupe claire sont placées juste avant de servir. Certaines variétés de soupes sont servies dans le même bol dans lequel elles ont été cuites, et pour cela - une assiette profonde séparée.

Règles de service des seconds plats chauds

L'une des règles importantes pour servir des seconds plats chauds est le respect de leur commande. D'abord, les invités se voient proposer des plats à base de, puis de viande, puis de légumes. poisson bouilli mettre sur une assiette ovale, frit - dans des casseroles placées sur de petites assiettes ou des plats ovales en métal. Le poisson grillé ou les crevettes sur des brochettes sont généralement retirés avec une fourchette à deux dents. La table doit être servie avec des couverts à poisson.

Les viandes chaudes sont servies dans des plats, selon la façon dont elles ont été cuites. S'il s'agit d'un steak, d'une côtelette ou d'un schnitzel, ils sont servis dans des assiettes. Viande mijotée, ragoût - dans des pots en argile.

Pour la volaille et le gibier, des légumes sont conçus, capables de maintenir la température souhaitée des plats. Vous devez disposer la viande de volaille de manière à ce qu'il y ait de la viande blanche et brune dans chaque assiette. Les légumes cuits au four sont servis sur la table dans les casseroles dans lesquelles ils ont été cuits.

Dans une petite assiette, placée sur le côté gauche, mettez le produit principal, puis un accompagnement, la sauce. La garniture se prend à la cuillère, qu'il faut tenir dans la main droite, en s'aidant d'une fourchette. La sauce est ramassée avec une cuillère, ajoutée au produit principal. Une assiette avec un deuxième repas chaud est servie à l'invité sur le côté droit.

Desserts et fruits

Ils sont généralement servis à table à la fin du festin. il peut y avoir des mousses, des gelées, des puddings, des gâteaux. Presque tous les bonbons sont servis dans des bols, qui sont placés sur des assiettes à dessert. Une cuillère à dessert est placée à côté.

S'il fait chaud plat à dessert, puis il est servi sur une assiette elliptique. Les plats sont réchauffés juste avant de servir.

Ils le mettent sur la table dans des vases, et parmi les appareils, il devrait y avoir des fourchettes et des cuillères à dessert.

Servir des boissons

Il est nécessaire d'observer non seulement la séquence correcte des plats de service, mais également des boissons. Avant le début du repas, des invités sont offerts. Il peut s'agir d'amers, de sherry, de porto blanc. De non alcoolisé - eau minérale, soda, jus de fruits. Aussi, en apéritif, vous pourrez proposer des cocktails à base de vermouth, d'amer, de vodka ou de champagne.

Après les repas, des digestifs sont servis - ce sont des boissons qui améliorent la digestion. Habituellement cela alcool fort- , liqueur, cocktail. Il existe des recommandations simples sur la combinaison de boissons alcoolisées et de plats servis :

• La vodka est servie avec des plats de viande copieux, du poisson salé et des collations russes traditionnelles.
• La bière convient aux collations froides.
• Le blanc et le rose accentuent le goût des fruits de mer, volailles, fromages.
• Les vins rouges accompagnent viandes, poissons et gibiers.
• Les vins de dessert et les liqueurs se marient bien avec les douceurs et les fruits.
• L'eau potable doit être sur la table. Habituellement, les boissons non alcoolisées sont servies fraîches. Les jus et autres boissons achetés en magasin sont versés dans des carafes.

Quelques règles pour le travail des serveurs lors du service des plats

Le serveur doit connaître et suivre l'ordre de service des plats et des boissons. Il doit apporter tous les plats commandés sur un plateau recouvert d'une serviette en la tenant dans sa main gauche. Il est permis de le soutenir légèrement avec la main droite.

Les plats et les boissons sont placés sur un plateau dans une rangée. Le serveur ne doit pas soulever le plateau au-dessus du niveau des épaules. Lors de la disposition du plat à table, le travailleur du restaurant doit s'approcher du client en tenant le plat dans sa main gauche et sur le côté gauche. Si la nourriture est servie dans des assiettes, elle doit être servie aux invités du côté droit.

Parfois, le serveur met un plat commun sur la table, que les invités eux-mêmes divisent en portions. Il est d'usage de mettre une partie des aliments dans votre assiette, puis de poser l'appareil. Ainsi, vous donnez la possibilité à tous les invités d'essayer ce plat.

Le serveur respecte également les règles de mise en table :

• lors de la pose de la plaque, le pouce doit dépasser son bord;
• ne prenez pas un verre ou une tasse par le bord ;
• vous devez mettre la table en silence;
• n'apportez la vaisselle suivante qu'après que la vaisselle sale ait été débarrassée de la table.
• Le serveur apporte les plats et les boissons dans l'ordre suivant : eau minérale, tartine, entrées, entrées, plats chauds et dessert. Les clients peuvent demander à changer l'ordre de service, mais vous devez avertir le serveur à l'avance.

Le serveur suit les règles de service au restaurant, mais les clients doivent également connaître l'ordre des changements de plats. Cela vous permettra de savourer votre repas.

Beurre, portion pour petit déjeuner restaurant

Carte technique et technologique N° .Beurre, portion pour le restaurant du petit-déjeuner (СР-619 option 2-2002)

Maison d'édition Kyiv "A.S.K" 2003

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique s'applique aux Beurre, portion pour petit déjeuner restaurant, produit au nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour le portionnement du beurre doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (attestation de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson Beurre, portion pour petit déjeuner restaurant
   

Le beurre est portionné à l'aide d'un couteau à découper sous la forme d'ébauches rectangulaires.

1. Caractéristiques du plat fini.

Apparence- Le beurre est coupé en morceaux rectangulaires.

Couleur à l'huile- du blanc au jaune, uniforme dans toute la masse.

Cohérence- homogène, plastique, dense. La surface de l'huile sur la coupe est brillante, d'aspect sec.

Goût et odeur- un goût et une odeur propres et bien définis de crème soumise à une pasteurisation à haute température, sans goûts ni odeurs étrangers.

1. Exigences pour la conception, la mise en œuvre et le stockage. Beurre, portion pour petit déjeuner restaurant
   

Le beurre portionné à la commande. Les conditions de stockage, la durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) ° C, sont déterminées conformément à SanPiN 2.3.2.1324-03.

Le beurre, mis en œuvre immédiatement après la fin du processus technologique.

La durée de conservation autorisée du beurre est indiquée sur l'emballage d'origine.

indicateurs microbiologiques Beurre doit répondre aux exigences SanPiN 2.3.2.1078-01.

indicateurs microbiologiques
Index, groupe de produits	QMAFAnM, UFC/g,	Poids du produit (g), dans lequel ne sont pas autorisés			Levure, UFC/g	Moisissures, UFC/g,	Remarques
	Pas plus	BGKP (formes coli)	S. aureus	Pathogène, y compris la salmonelle	Pas plus	Pas plus
1	2	3	4	5	6	7	8
1.7.6.1. Huile de Vologda et variétés vintage	1 104	0,1	1,0	25	50 au total		L. monocytogenes en 25 g n'est pas autorisé
1.7.6.2. Crème douce et beurre de crème sure, incl. salé, avec fraction massique gras de 60 % ou plus	1 105*	0,01	0,1	25	100 au total		Même; * dans la crème sure, le beurre n'est pas normalisé

1. LA VALEUR NUTRITIONNELLEBeurre:

Technologue /______________/__________Nom___________

Chef /______________/_________ Nom complet ___________