Bonjour, aujourd'hui j'ai fait un article qui aidera une hôtesse DÉBUTANTE à réaliser des éclairs ou des gâteaux à la crème parfaits du premier coup. Je vais vous dire comment faire de la pâte à flan selon la recette.
Pâte à choux a une recette très simple (la plus simple de tout ce qui peut l'être).
Mais malgré la simplicité de la recette si vous ne savez pas 7 règles importantes vous ne pourrez peut-être rien faire. C'est exactement ce qui m'est arrivé: j'ai jeté mes premiers éclairs à la crème à la poubelle (ils n'ont pas levé, ils n'ont pas gonflé, ils sont restés sur la plaque à pâtisserie avec des gâteaux morts - puis j'ai éclaté en sanglots).
Et lorsque les blessures de mon âme culinaire sensible ont guéri, avec une vigueur et une foi renouvelées dans le succès, j'ai commencé à parcourir les forums et les articles et j'ai finalement trouvé CETTE INFORMATION qui n'est pas souvent écrite dans les recettes. Pâte à choux. Mais sans lequel il est impossible de cuire les éclairs et les profiteroles gonflés corrects.
Pour que vous obteniez TOUT DÉJÀ DE LA PREMIÈRE EXPÉRIENCE.
Alors... commençons dans l'ordre.
Qu'est-ce que la pâte à flan ?
C'est une pâte qui, une fois cuite, donne une brioche aérienne, tendre et croustillante. avec le vide à l'intérieur.
Des bulles d'air à l'intérieur de ces petits pains sont obtenus de que la pâte contient beaucoup d'eau. Dans un four chaud, l'eau commence à s'évaporer activement et l'huile qui fait partie de la pâte ne permet pas à l'air de passer librement à travers les pores de la pâte, et la pression de la vapeur d'eau à l'intérieur du chignon le gonfle comme un ballon.
Et ce vide même dans un éclair ou un gâteau à la crème pâtissière est rempli du plus différentes garnitures: lait concentré, crème, pâte de caillé, confiture de fruit.
La pâte à choux peut être faite même par le cuisinier le plus novice. Mais pour cela, il lui faudra pas seulement une recette.
Mais aussi quelques nuances importantes de cuisson, sans savoir quels pains à la crème ou profiteroles peuvent ne pas être aussi aérés que vous le souhaitez.
Maintenant tu sauras tous les secrets de la pâte à flan...
Et puis vous pouvez cuire de délicieuses profiteroles au chocolat (première photo) et des cheesecakes à la crème aux framboises (deuxième photo).
Alors, préparons cette pâte à choux. Et nous vous dévoilerons tous ses secrets.
- Je vais d'abord vous donner la recette (classique recette étape par étape pâte à flan)
- Et puis j'expliquerai en détail QUELLES ERREURS NE DEVRAIENT PAS COMMETTRE dans le travail même de préparation de cette pâte.
Recette de pâte..
(proportions pour 40 petits pains)
- 1 verre eau + 100g beurre - fondre.
- Sans retirer du feu - versez-y la farine tamisée ( 1 verre, soit 160 grammes)
- Nous brassons cette farine dans de l'eau chaude avec du beurre (en remuant avec une cuillère ou un mélangeur)
- Ajouter des oeufs 3-4 pièces. Et pétrir à nouveau.
- Nous étalons la pâte avec une cuillère ou une seringue à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie graissée et faisons cuire.
TOUT EST SIMPLE.
Mais seulement pour ceux-là. qui sait RÈGLES DE BASE POUR LA PRÉPARATION DE CE TEST.
Règles importantes -
pour la recette de la crème pâtissière.
Passons maintenant en revue notre recette - étape par étape - et traitons chaque règle.
Au début c'est simple...
Versez de l'eau dans une casserole... mettez-y de l'huile et portez le tout à ébullition.
RÈGLE UNE - ne laissez pas l'eau bouillir longtemps ...
Il arrive parfois que votre eau avec de l'huile déjà bouilli... et tu étais distrait et elle continue de gargouiller b…
De ce fait, elle peut partiellement s'évaporer de l'ébullition... et des liquides dans une casserole deviendra moins. Et les proportions de sec et de liquide seront violées. En conséquence, la pâte à choux se révélera plus épais que nécessaire.
RÈGLE DEUX - la farine doit bouillir instantanément ...
Pendant que le liquide chauffe, nous préparerons "l'atterrissage de la farine". A savoir "débarquement" - parce que le débarquement des troupes est toujours instantané et rapide comme l'éclair. C'est ainsi que cela devrait se passer avec notre farine.
La première fois que j'ai fait de la pâte à flan, j'ai fait une erreur - j'ai versé la farine trop lentement du verre. Parce qu'elle dort vraiment lentement du verre.
Devoir faire différemment.
- Prenez une feuille de papier - pliez-la en deux. Avoir une ligne de pliage.
- Versez notre farine (déjà tamisée) sur cette feuille.
- Dans cette farine - ajoutez du sucre (pour une pâte sucrée)... ou du sel (pour une pâte salée).
- Et quand le mélange d'eau et d'huile bout dans notre casserole, baissez le feu... et...
- Nous prenons notre feuille - par les bords, pour qu'elle plié dans la ligne de pliage, et toute la farine était prête à couler instantanément de la feuille.
- Nous apportons une feuille de farine à la casserole - dans la seconde main prendre immédiatement une cuillère(spatule en bois... ou mixeur)
- Versez la farine dans de l'eau bouillante huileuse - en un seul mouvement - shukh et immédiatement ( à la même seconde) remuer rapidement, rapidement (la feuille a été jetée de côté, ils ont saisi le manche de la casserole d'une main et ont rapidement mélangé toute la farine dans l'eau.
La farine brassée doit être bien BOUILLIE.
Farine roulée rapidement doit se résumer. Cela prend du temps. Ils ont versé de la farine, l'ont mélangée avec de l'eau bouillante et sans retirer la casserole du feu (à moins que le feu ne soit réduit) - nous la pétrissons directement dans la casserole. Ensuite, nous l'enduisons avec une cuillère le long du fond de la casserole - puis nous le récupérons chez quelqu'un - puis nous l'enduisons à nouveau - à nouveau en un morceau. à la pâte bouilli de tous côtés. Après 2 minutes, il va déjà bien bouillir.
Et cela deviendra une masse douce et homogène.
RÈGLE TROIS - la température de la pâte à crème anglaise et la taille des œufs comptent.
Maintenant, une fois que la farine a bouilli et que la casserole est retirée du feu, vous devez y enfoncer les œufs. Mais pas tout de suite- la pâte ne doit pas être très chaude (pour que les œufs ne cuisent pas dedans) - il est préférable de mettre le doigt dans la pâte à flan : si la température vous est tolérable, les œufs ne "brûleront" pas.
Si la pâte refroidir complètement avant d'ajouter les oeufs c'est mauvais aussi. Il devient alors visqueux. Et puis on ne pourra pas l'amener à une texture charnue-crémeuse.
Il peut s'avérer que la taille des œufs violera la proportion liquide / sécheresse et que la pâte se révélera trop liquide.
Par conséquent, nous conduisons les œufs dans un bol séparé. Et nous l'avons battu là-bas.
Et puis on commence ajouter petit à petit le mélange d'oeufs dans la pâte à crème anglaise.
Ajouté et agité. Ajouté et malaxé..
Jusqu'à ce que la pâte soit nous avons besoin consistance (c'est-à-dire qu'il reste parfois une partie du mélange d'œufs dans la tasse ... et que la pâte est déjà devenue comme il se doit ... cela signifie que vous n'avez pas besoin d'ajouter plus de mélange d'œufs - c'est suffisant).
Et ici, il y a un moment de plus. D'après mes observations, c'est comme ça que ça se passe. Si vous remuez la pâte à crème anglaise avec une cuillère en bois, il vous faudra plus d'œufs. Et si le mélangeur - alors moins. Le fait est que le mélangeur remue trop et intensément la pâte, et elle devient plus liquide et fluide à cause du fouettage du mélangeur, et nécessite donc moins d'œufs.
Vous verrez par vous-même quand il suffira d'ajouter des œufs à notre pâte à choux. Voir la cohérence.
À quoi ressemble la BONNE consistance de la pâte à choux.
La consistance souhaitée ressemble à pâte brillante homogène. Qui garde sa forme pour quelques temps. Vous le verrez vous-même déjà par le contenu de votre casserole : ici vous mélangez la pâte à flan avec une cuillère, et modèles de divorce dans une casserole (traces de brassage) comment ceux qui sont congelés gardent leur forme(photo ci-dessus).
Ou vous pouvez vérifier comme ceci: Je retire la pâte du moule avec mon doigt, et si le morceau de liquide ramassé conserve sa forme (comme du dentifrice sur une brosse à dents), touffe d'essai qui dépasse et ne tombe pas, alors la pâte est comme il se doit.
En raison de cette propriété, la pâte à crème anglaise, lorsqu'elle est disposée sur une plaque à pâtisserie, conserve complètement sa forme et son motif (si la seringue avait une buse à motifs).
Et après la cuisson, un tel éclair conservera sa surface à motifs.
Que faire si la pâte s'est avérée trop épais ou trop liquide ?
Lorsque cela m'est arrivé, j'ai naïvement décidé que la densité de la pâte (dans un sens ou dans l'autre) pouvait être modifiée en ajoutant des œufs ou de la farine.
Mais en fait, ces innovations dans la recette ne feront que gâcher toute la pâte. Et il faudra le jeter.
Vous devez résoudre le problème de cette façon.
Si la pâte est épaisse, alors dans une casserole séparée, nous préparons un peu de la même pâte, mais plus liquide (c'est-à-dire, mettez un peu plus d'eau selon la recette - farine bouillie - œufs pondus). Et puis ce Battre mélangé avec notre première pâte trop épaisse.
Si la pâte est liquide, alors dans une casserole séparée, nous faisons un peu de la même pâte, mais plus épaisse. C'est-à-dire verser de l'eau et de l'huile selon la recette, mettre la farine selon la recette - pétrir et brasser la farine. Et maintenant on ajoute cette pâte (qui est toujours sans œufs) à notre première pâte trop liquide.
Lorsque vous étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie, il existe une autre règle utile ...
RÈGLE QUATRE - la plaque à pâtisserie doit être humide.
Nous étendons une plaque à pâtisserie pour petits pains avec une TRÈS FINE COUCHE d'huile (végétale ou beurre) - une épaisse couche d'huile donnera une croûte épaisse au fond, qui sera difficile à déchirer de la plaque à pâtisserie.
Par conséquent, il est préférable de les cuire sur un tapis en silicone (il n'a pas besoin d'être lubrifié avec quoi que ce soit).
Assurez-vous d'arroser généreusement la plaque de cuisson avec de l'eau. Je verse juste de l'eau dessus, puis je secoue l'eau de la casserole. Et de petites gouttelettes restent accrochées à l'huile.
Ces mêmes gouttelettes nous donneront la bonne humidité à l'intérieur du four. Et puis nos petits pains se lèveront plus amicalement.
Comment étaler la pâte à flan sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie
- ou une cuillère (trempée dans l'eau).
- ou une seringue à confiserie avec un gros embout.
- ou par la voie habituelle sac plastique avec un trou percé dedans.
- ou tordez un sac de papier ordinaire.
Pour les profiteroles, c'est mieux avec une cuillère - vous obtenez un cercle parfait (si quelque chose est taché, corrigez avec un doigt mouillé). Ou une buse large sans motif.
La pâte à choux DOIT ÊTRE INFÉRIEURE EN PETITES PORTIONS
Tour - pas plus d'une cuillère à café.
Long - pas plus de deux cuillères à café en volume.
Sinon, il ne lèvera pas - trop de pâte est difficile à lever.
Distance entre les portions pâte à crème pâtissière - doit mesurer au moins 2 centimètres. Après la cuisson - les éclairs disposés avec une cuillère ressembleront à des petits pains ronds.
Si de longs gâteaux à la crème - puis avec une seringue. Si la buse de la seringue est fine, vous pouvez simplement presser plusieurs saucisses les unes à côté des autres (l'une au-dessus de l'autre) et nous nous retrouverons avec une saucisse de l'épaisseur dont nous avons besoin.
RÈGLE CINQ - ne laissez pas la pâte à choux reposer longtemps sur la plaque à pâtisserie.
Si les boules de pâte à crème pressées sur une plaque à pâtisserie ne sont pas immédiatement placées dans le four, l'humidité commencera à s'évaporer de la pâte et au-dessus de la pâte une croûte inutile se forme. Et puis nos éclairs (ou profiteroles) ne monteront pas.
RÈGLE SIX - il doit y avoir de l'humidité chaude dans le four.
Préchauffer le four jusqu'à 180 degrés.
Nous mettons notre casserole avec éclairs à la crème et gâteaux.
Et maintenant, nous allons créer un autre vapeur pour le four. Pour ce faire, versez un peu d'eau sur le fond de la tasse et posez-la directement sur le fond chaud. four. Pas sur la flamme elle-même, bien sûr, sinon elle s'éteindra, mais sur les parois chaudes ou le fond du four. Donc notre profiteroles à la crème anglaise va certainement monter.
RÈGLE SEPT - n'ouvrez pas le four (jusqu'à ce qu'ils soient cuits).
Vous demandez, comment savons-nous qu'ils ont déjà été cuits si nous n'ouvrons pas et ne regardons pas.
De petits pains à la crème ou des gâteaux sont cuits 20 minutes. Jusqu'à ce que le brun doré apparaisse.
Si un 20 minutes se sont écoulées, vous avez ouvert le four, et vos profiteroles pas encore cuit(gonflés mais pâles), c'est-à-dire qu'il est probable que sous une forme aussi pâle, ils tomberont - ils seront emportés. Alors tu peux faire ça...
Quand tu regardes dans le four garder une tasse prête une petite quantité vodka au fond. Dans le cas où vous voyez que les brioches sont encore humides, et que vous avez besoin de les laisser cuire davantage... on dépose cette eau sur le fond du four (on la donne au parc) et fermer rapidement le four(sans l'éteindre) - donc on donne les petits pains le temps de cuire jusqu'à coloration dorée et ne pas tomber à cause de notre intrusion prématurée dans leur bain de vapeur.
C'est-à-dire…
Pendant que vous poussiez les petits pains avec une allumette et évaluiez leur degré de préparation, une vapeur précieuse s'est échappée du four. Et on court le risque d'avoir des Eclairs DÉGONFLÉS avec lui..
Par conséquent, ils ont regardé ... ils ont décidé qu'ils n'étaient toujours pas assez cuits ... ils ont jeté de l'eau et l'ont fermé ..
Il y a donc moins de chance que nos brioches à la crème s'envolent.
APRÈS AVOIR DÉCIDÉ que les éclairs sont déjà cuits. Nous éteignons le four. On l'ouvre légèrement, mais on ne sort pas tout de suite nos brioches à la crème. Laissons-les se reposer et s'habituer à la nouvelle température 5 minutes.
Ce sont les 7 règles - comprendre que vous ferez toujours VOTRE PÂTE et la consistance souhaitée, et bonnes conditions pour le Puff parfait de gâteaux ou d'éclairs.
Laissez la pâte à choux ressentir votre AMOUR, SOIN et faites confiance aux mains d'un professionnel.))
Eh bien, dans notre prochain article, nous ferons Gâteau SWANS - à partir de pâte à crème anglaise. Recette pour les débutants.
Bonne chance avec votre cuisson.
Olga Klishevskaya, spécialement pour le site
Un article qui aidera une hôtesse DÉBUTANTE à réaliser des éclairs ou des gâteaux à la crème parfaits du premier coup
Qu'est-ce que la pâte à flan ?
Cette pâte - qui, une fois cuite, donne un petit pain aéré, tendre, croustillant avec un Vide à l'intérieur.
Les bulles d'air à l'intérieur de ces petits pains proviennent du fait que la pâte contient beaucoup d'eau ... dans un four chaud, l'eau commence à s'évaporer activement ... et l'huile qui fait partie de la pâte ne laisse pas passer l'air librement à travers les pores de la pâte... et la pression de la vapeur d'eau de l'intérieur de la brioche la gonfle comme une boule...
RÈGLE UNE - ne laissez pas l'eau bouillir longtemps ...
Il arrive parfois que votre eau avec de l'huile ait déjà bouilli... mais vous êtes distrait et ça continue de gargouiller...
Pour cette raison - il peut partiellement s'évaporer de l'ébullition ... et il y aura moins de liquide dans la casserole. Et les proportions de sec et de liquide seront violées. En conséquence, la pâte à crème anglaise deviendra plus épaisse que nécessaire.
RÈGLE DEUX - la farine doit bouillir instantanément ...
Pendant que le liquide chauffe... nous allons préparer le "débarquement de farine". C'est "l'atterrissage" - parce que l'atterrissage - est toujours instantané et rapide comme l'éclair. C'est comme ça que ça devrait se passer avec notre farine...
La première fois que j'ai fait de la pâte à choux - et j'ai fait une erreur - j'ai versé trop lentement la farine du verre. Parce qu'elle dort vraiment lentement du verre.
Nous devons le faire différemment.
Prenez une feuille de papier - pliez-la en deux. Avoir une ligne de pliage.
Versez notre farine (déjà tamisée) sur cette feuille.
Dans cette farine - ajoutez du sucre (pour une pâte sucrée)... ou du sel (pour une pâte salée).
Et quand le mélange d'eau et d'huile bout dans notre casserole... réduisez le feu... et...
Nous prenons notre feuille - par les bords ... pour qu'elle se plie dans les lignes de pliage ... et toute la farine est prête à être versée instantanément de la feuille.
Nous apportons une feuille de farine dans la casserole - dans la seconde main, nous prenons immédiatement une cuillère (une spatule en bois ... ou un mélangeur)
Versez la farine dans de l'eau bouillante huileuse - en un seul mouvement - shuh et immédiatement (à la même seconde) remuez rapidement et rapidement (la feuille a été jetée de côté, a saisi la poignée de la casserole d'une main et a rapidement mélangé toute la farine dans l'eau . ..
La farine brassée doit être bien BOUILLIE.
La farine versée rapidement devrait bouillir. Cela prend du temps. Ils ont versé de la farine - l'ont mélangée avec de l'eau bouillante et sans retirer la casserole du feu (à moins que le feu ne soit réduit) - nous l'avons pétrie directement dans la casserole. Ensuite, nous l'étalons avec une cuillère le long du fond de la casserole - puis nous le récupérons dedans - puis nous l'enduisons à nouveau - encore une fois chez quelqu'un ... Pour que la pâte bout de tous les côtés. Après 2 minutes - il va déjà bien bouillir.
Et cela deviendra une masse douce et homogène.
RÈGLE TROIS - la température de la pâte à crème anglaise et la taille des œufs comptent.
Maintenant ... après que la farine a bouilli ... et que la casserole est retirée du feu ... vous devez y enfoncer des œufs. Mais pas immédiatement - la pâte ne doit pas être très chaude (pour que les œufs ne cuisent pas dedans) - il est préférable de mettre votre doigt dans la pâte à crème anglaise - si la température vous est tolérable, les œufs ne «brûleront pas ”.
Si la pâte est complètement froide avant d'ajouter les œufs, c'est également mauvais. Il s'avère alors glissant. Et puis on ne pourra pas l'amener à une texture charnue-crémeuse.
Il peut s'avérer que la taille des œufs violera la proportion liquide / sécheresse - et la pâte se révélera trop liquide ...
Par conséquent ... nous conduisons les œufs dans un bol séparé. Et nous avons battu là ...
Et puis on commence à introduire un peu de mélange aux œufs dans la pâte à choux.
Ajouté - et agité ... Ajouté et agité, pétri ..
Jusque-là - jusqu'à ce que la pâte devienne la consistance dont nous avons besoin (c'est-à-dire qu'il reste parfois une partie du mélange d'œufs dans la tasse ... et que la pâte est déjà devenue comme il se doit ... cela signifie que vous n'avez pas besoin de ajouter plus de mélange d'œufs - c'est assez).
Et ici, il y a encore une chose ... selon mes observations, voici comment cela se passe. Si vous remuez la pâte à crème avec une cuillère en bois, il faut plus d'œufs ... Et si avec un mélangeur, alors moins. Le fait est que le mélangeur - remue trop et intensément la pâte - et qu'elle devient plus liquide et fluide en fouettant le mélangeur ... et nécessite donc moins d'œufs ...
Vous verrez par vous-même - quand il suffit d'ajouter des œufs à notre pâte à choux. Voir la cohérence.
La recette de la pâte à choux pas à pas
À quoi ressemble la BONNE consistance de la pâte à choux.
La consistance désirée - ressemble à une pâte brillante homogène. Qui garde sa forme pendant un certain temps. Vous verrez vous-même déjà par le contenu de votre casserole - ici vous remuez la pâte à crème avec une cuillère - et les motifs de taches dans la casserole (traces d'agitation) comment ils maintiennent la forme congelée (photo ci-dessus)
Ou vous pouvez vérifier comme ceci - je retire la pâte avec mon doigt de la casserole et si le morceau de liquide ramassé conserve sa forme - (comme de la pâte sur une brosse à dents) - la touffe de pâte colle et ne tombe pas ... alors la pâte est comme il faut.
En raison de cette propriété de la gutta-percha, la pâte à choux, lorsqu'elle est disposée sur une plaque à pâtisserie, conserve complètement sa forme et son motif (si la seringue avait une buse à motifs).
Et après la cuisson, un tel éclair conservera sa surface à motifs.
Et que faire si... la pâte est trop épaisse ou trop liquide...Lorsque cela m'est arrivé - j'ai naïvement décidé - que la densité de la pâte (dans un sens ou dans l'autre) peut être modifiée en ajoutant des œufs ou de la farine ...
Mais en fait - ces innovations dans la recette - ne feront que gâcher toute la pâte. Et il faudra le jeter.
Vous devez résoudre le problème de cette façon.
Si la pâte est épaisse, alors dans une casserole séparée, nous préparons un peu de la même pâte, mais plus liquide (c'est-à-dire, mettez un peu plus d'eau selon la recette - farine bouillie - œufs pondus). Et puis cette pâte - mélangée à notre première pâte trop épaisse.
Si la pâte est liquide, nous préparons un peu de la même pâte dans une casserole séparée, mais plus épaisse (c'est-à-dire verser de l'eau et de l'huile selon la recette, mettre de la farine selon la recette - pétrir, brasser la farine - et cela pâte (qui est toujours sans œufs) - ajouter à notre première pâte trop humide.
RÈGLE QUATRE - la plaque à pâtisserie doit être humide.
Nous étendons une plaque à pâtisserie pour petits pains avec une TRÈS FINE COUCHE de beurre (végétal ou beurre) - une couche épaisse de beurre - donnera une croûte épaisse au fond, qui sera difficile à arracher de la plaque à pâtisserie.
Par conséquent, il est préférable de les cuire sur un tapis en silicone (il n'a pas besoin d'être lubrifié avec quoi que ce soit).
Assurez-vous d'arroser généreusement la plaque de cuisson avec de l'eau. Je verse simplement de l'eau dessus - puis secoue l'eau de la casserole ... Et de petites gouttelettes restent accrochées à l'huile.
Ces mêmes gouttelettes nous donneront la bonne humidité à l'intérieur du four. Et puis nos petits pains se lèveront plus amicalement.
Comment étaler la pâte à flan sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie
Ou une cuillère (imbibée d'eau)...
ou une seringue à confiserie avec un gros embout...
ou à travers un sac en plastique ordinaire percé d'un trou ...
ou tordre un sac de papier ordinaire...
Pour les profiteroles, c'est mieux avec une cuillère - vous obtenez un cercle parfait (si quelque chose est taché, corrigez avec un doigt mouillé). Ou une buse large sans motif.
LA PÂTE À CHOU DOIT ÊTRE FAITE - EN PETITES PORTIONS
Rond - pas plus d'une cuillère à café ...
Long - pas plus de deux cuillères à café en volume.
Sinon, il ne lèvera pas - trop de pâte est difficile à lever.
La distance entre les portions de pâte à choux disposées doit être d'au moins 2 centimètres.
Après la cuisson - les éclairs disposés avec une cuillère ressembleront à des petits pains ronds.
Si de longs gâteaux à la crème - puis avec une seringue. Si la buse de la seringue est fine, vous pouvez simplement presser quelques saucisses à proximité (l'une au-dessus de l'autre) - et nous nous retrouverons avec une saucisse de l'épaisseur dont nous avons besoin.
RÈGLE CINQ - ne laissez pas la pâte à choux reposer longtemps sur la plaque à pâtisserie.
Si les boules de pâte à crème pressées sur une plaque à pâtisserie ne sont pas immédiatement placées dans le four, l'humidité de leur surface commencera à s'évaporer très rapidement de la pâte - et une croûte inutile se formera sur le dessus de la pâte. Et puis nos éclairs (ou profiteroles) ne monteront pas.
RÈGLE SIX - il doit y avoir de l'humidité chaude dans le four.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Nous posons notre plaque de cuisson avec des éclairs et des gâteaux à la crème pâtissière.
Et maintenant, nous allons créer de la vapeur supplémentaire pour le four. Pour ce faire, versez un peu d'eau sur le fond de la tasse ... et posez-la directement sur le fond chaud du four
(pas sur la flamme elle-même, bien sûr... sinon elle s'éteindra) mais sur les parois chaudes ou le fond du four...
Alors nos profiteroles à la crème anglaise vont certainement monter...
RÈGLE SEPT - n'ouvrez pas le four (jusqu'à ce qu'ils soient cuits).
Vous demandez, comment savons-nous qu'ils ont déjà été cuits ... si nous n'ouvrons pas et ne regardons pas.
Petits pains ou gâteaux à la crème pâtissière… cuire au four pendant 20 minutes. Jusqu'à ce que le brun doré apparaisse.
Si 20 minutes se sont écoulées - vous avez ouvert le four - et vos profiteroles ne sont pas encore cuites (gonflées mais pâles). Autrement dit, il est probable que sous une forme aussi pâle - ils tomberont beaucoup - ils seront emportés. (s'ils ne sont pas cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits). Alors tu peux faire ça...
Lorsque vous regardez dans le four - gardez une tasse prête avec une petite quantité d'eau au fond ... Dans le cas où vous voyez que les petits pains sont encore humides et que vous devez les laisser cuire plus ... nous plopons cette eau sur le fond du four (donnez-le au parc) et rapidement nous fermons le four (sans l'éteindre) - ainsi nous donnons aux petits pains le temps de cuire à un état vermeil - et de ne pas tomber en raison de notre intrusion prématurée dans leur bain de vapeur.
C'est-à-dire…
Pendant que vous poussiez les petits pains avec une allumette et évaluiez leur degré de préparation, une vapeur précieuse s'est échappée du four. Et on court le risque d'avoir des Eclairs DÉGONFLÉS avec lui..
Par conséquent, ils ont regardé ... ils ont décidé qu'ils n'étaient toujours pas assez cuits ... ils ont jeté de l'eau et l'ont fermé ..
Il y a donc moins de chance que nos brioches à la crème s'envolent.
APRÈS AVOIR DÉCIDÉ - que les éclairs sont déjà cuits. Nous éteignons le four. Nous l'ouvrons légèrement - mais nous ne sortons pas immédiatement nos petits pains à la crème. Et nous leur donnons de s'allonger et de s'habituer à la nouvelle température ... 5 minutes.
Ce sont les 7 règles - comprendre que vous FAIRE toujours VOTRE PÂTE et la bonne consistance, et les bonnes conditions pour le SANG parfait des gâteaux ou des éclairs.
Laissez la pâte à choux ressentir votre AMOUR, SOIN... et faites confiance aux mains d'un professionnel.))
Comme son nom l'indique, la pâte à choux se prépare par infusion. Au contraire, la farine est brassée, puis des œufs y sont ajoutés, après quoi la masse est bien mélangée.
La pâte à choux est délicate et belle en produits, elle tient parfaitement garniture à la crème. La pâte à choux est sans levain, fabriquée sans ajout de sucre, et est principalement utilisée dans les gâteaux.
D'ailleurs, le pain "Borodino" est également fabriqué à partir de pâte à choux, à partir de farine de seigle.
Ingrédients
- eau - 1 verre
- sel - un quart de cuillère à café
- beurre - 100-125 grammes
- farine - 1 tasse
- oeufs - 4-5 pièces
Cuisine
Verser un verre d'eau dans une casserole, mettre toute l'huile, saler. Placer la casserole sur feu moyen pour porter le liquide à ébullition.
Dès que des bulles apparaissent, ajouter la farine et mélanger très intensément à la spatule sans retirer du feu (vous pouvez réduire un peu).
Lors de l'infusion, la farine se rassemblera en un morceau de pâte, qui se décolle facilement des parois de la casserole. À ce stade, il doit être retiré du feu. Et laissez la pâte refroidir un peu.
Préparez le mélange d'oeufs. Cassez tous les œufs dans un bol et mélangez.
Comme les œufs jouent un rôle majeur dans la recette de la pâte à choux, c'est la bonne quantité d'œufs qui rendra la pâte à choux suffisamment dure pour qu'elle ne tombe pas après la cuisson. Mais vous ne pouvez pas dire exactement combien d'œufs iront dans la pâte - cela dépend de la qualité de la farine et de la taille des œufs eux-mêmes.
Par conséquent, il est préférable d'introduire un mélange d'œufs dans la pâte, et non un œuf à la fois : il peut s'avérer que cela suffira, par exemple, 4 et un peu à partir du 5ème œuf (dans ce cas, une partie du mélange restera). Mais au moins c'est suffisant.
Pendant que la pâte refroidit, préparez une plaque à pâtisserie: recouvrez-la de papier enduit de beurre. Allumez le four à 180 degrés.
Dans une pâte légèrement refroidie, introduire le mélange d'œufs par petites portions en pétrissant d'abord à la fourchette, puis à la spatule.
Vous devez remuer vigoureusement. A chaque nouvelle portion, la pâte devient élastique et devient brillante, lisse.
Une pâte bien cuite devrait s'étirer un peu, à ce stade, vous devez arrêter d'ajouter des œufs.
Déposer les produits formés à partir de la pâte à flan sur une plaque à pâtisserie ***
Mettez la plaque de cuisson au four et faites cuire, par exemple, des éclairs ou des shu, pendant 15 minutes à t 180, puis 10 minutes à t 150. Ne regardez pas dans le four pour que les produits ne tombent pas. Pour les profiteroles, réduisez le temps de cuisson de moitié.
*** Sur une plaque à pâtisserie, la pâte est déposée à l'aide de :
À partir de la pâte à crème anglaise, vous pouvez cuisiner:
- éclairs - gâteaux oblongs avec une variété de crèmes (beurre, crème anglaise, protéines, crème fouettée et autres);
- profiteroles - petits produits (jusqu'à 4 cm de diamètre) qui peuvent être farcis comme farce sucrée(crèmes, confitures et autres), et non sucrées (pâté, fromage, en général, toute garniture de viande ou de poisson) ;
- shu - le même que les éclairs, seulement ronds;
- croquembush - un gâteau en forme de cône à base de profiteroles farcies, qui sont attachées avec une sauce spéciale;
- Paris-Brest - custard ring cake et shu ;
- petits pains à la crème avec garnitures salées.
Eclairs, profiteroles, brioches à la crème - tout cela est fait à partir de pâte à crème. Si vous utilisez différentes garnitures, vous pouvez préparer une grande variété de desserts et de collations à partir de petits pains à la crème.
Quoi que vous remplissiez avec de tels petits pains, vous vous retrouverez avec un plat pour lequel vous pourrez être complètement calme lorsque vous le servirez sur la table. Tout le monde sera ravi de tendre, un peu avec une délicieuse garniture.
La tâche principale de l'hôtesse est de fabriquer et de cuire correctement les choux. Mais ce n'est pas toujours facile la première fois. La pâte à choux étant plutôt capricieuse, il faut tenir compte de certaines nuances que les livres de cuisine taisent pour une raison quelconque.
Comment faire cuire la pâte à crème anglaise
Ingrédients
125 g de beurre
1 verre d'eau
1 tasse de farine
Une pincée de sel
Étape 1
Tout d'abord, portez l'eau à ébullition et dissolvez complètement l'huile qu'elle contient. Et du sel. Et puis vous ajoutez de la farine.
Secret 1. Versez la farine en une seule fois et mélangez très rapidement. Ensuite, elle ne donnera pas de grumeaux. Après avoir ajouté de la farine, la pâte sera très dense et épaisse.
Secret 2. Cette pâte est appelée crème pâtissière car elle est bouillie. Cuire 2 minutes à feu moyen en remuant constamment. Vous devez mélanger rapidement pour que rien ne brûle et que toute la pâte bout uniformément.
Étape 2
Ajout d'oeufs. Ils doivent être enfoncés un par un, en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte commence à s'étirer.
Secret 3. Avant d'ajouter les œufs, la pâte doit être retirée du feu et légèrement refroidie. Il suffit de remuer pendant quelques minutes.
Secret 4. Les œufs ne doivent pas sortir directement du réfrigérateur. Lorsque vous commencez à préparer la pâte, vous devez les obtenir, les laver sous l'eau chaude courante. Pendant que vous préparez la pâte, elle va chauffer.
Secret 5. Le nombre d'œufs est déterminé à l'œil nu. Si les œufs sont gros, il y a généralement 4 œufs par portion. S'il est petit, 6 œufs peuvent être nécessaires. Je fais habituellement 2 portions de pâte à la fois et je ponds 8 à 9 œufs.
Secret 6. N'utilisez pas de mixeur. Avec elle, la pâte sera très liquide.
Secret 7. La pâte ne doit pas être trop liquide. Dès qu'il commence à s'étirer, arrêtez immédiatement de remuer les œufs. Même s'il vous semble qu'il est encore trop épais.
Étape 3
Graisser une plaque à pâtisserie et étaler la pâte à la cuillère en formant des petits pains.
Secret 8. Assurez-vous de préchauffer le four à 200 degrés avant de placer le premier lot de petits pains. Le four doit être allumé en même temps que la préparation de la pâte.
Secret 9. Lorsque vous étalez la pâte, plongez la cuillère dans l'eau. Il collera bien.
Secret 10. Ne faites pas de très gros pains, ils cuiront bien. Une cuillère à café convient à leur formation. Gardez à l'esprit que les futurs éclairs doubleront de taille.
Étape 4
Cuire les pains pendant 20 à 30 minutes.
Secret 11. Tout d'abord, les petits pains sont placés dans four chaud, environ 200°C. Et lorsqu'elles montent et deviennent dorées, la température doit être réduite à 150°C et cuites. Le danger est que si vous réduisez la température plus tôt, les petits pains tomberont. Et si la température n'est pas réduite, ils ne cuiront pas bien. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Mais les éclairs moyens sont cuits pendant environ 15 minutes à haute température et 15 minutes à basse température.
Secret 12. Pour déterminer si les petits pains sont prêts, vous devez en retirer rapidement un. S'il ne tombe pas de l'air froid, il est prêt et vous pouvez le retirer.
Secret 13. Le deuxième lot de petits pains doit être disposé sur une plaque à pâtisserie froide. Refroidissez-le donc sous l'eau courante.
Étape 5
Les petits pains doivent être sortis, refroidis et farcis.
Secret 14. Lorsque vous disposez les petits pains sur un plat, essayez de vous assurer que chacun a accès à l'air. Autrement dit, la deuxième couche doit être rendue très rare.
Secret 15. petits pains à la crème peut facilement devenir humide et se transformer en chiffon, vous ne pouvez donc fermer le plat qu'avec des petits pains avec des serviettes en papier, laissez-les dans des pièces ventilées. Ne mettez pas les brioches au réfrigérateur.
Secret 16. Pour remplir le chignon, vous devez couper le haut. Cela nécessite un couteau très tranchant et fin. Un petit couteau en céramique a fait ses preuves à ces fins.
Garnitures pour petits pains à la crème
Vous pouvez garnir les petits pains avec de la crème sucrée et des garnitures salées : caviar, salades, pâté, voire fromage à l'ail et aux herbes.
crème caillé
250 g de fromage blanc
250 g de crème épaisse
150 g de cassonade
Vanille liquide sur le bout d'une cuillère à café
Étape 1. Fouetter la crème.
Étape 2. Ajoutez-y du sucre, du fromage cottage, de la vanille et battez le tout à nouveau.
Crâne
500 g de foie de poulet
200 g de crème épaisse
100-150 g de beurre
1 ampoule
4 cuillères à soupe huile végétale
1 cuillère à café sel
Poivre à goûter
Étape 1. foie de poulet trier, laver et tailler le tissu conjonctif.
Étape 2. Oignon coupé en demi-anneaux. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans 2 c. huiles. Transférer dans un bol.
Étape 3 Versez 2 cuillères à soupe dans le moule. huiler, faire chauffer et disposer le foie. Frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants de tous les côtés.
Étape 4 Poivrer, couvrir avec un couvercle et retirer du feu. Agréable de température ambiante.
Étape 5 Passez le foie et l'oignon dans un hachoir à viande. Ajouter le liquide avec l'huile de la poêle. Mélanger.
Étape 6 Battre le beurre ramolli au batteur ou au blender. Ajoutez-y du foie.
Étape 7 Battre le tout et ajouter progressivement la crème. Puis salez.
Crème au beurre
300 g de beurre
1 boîte de lait concentré
1 cuillère à café sucre vanillé
Étape 1. Amener l'huile à température ambiante. Commencez à battre avec un mixeur.
Étape 2. Ajouter progressivement le lait concentré au beurre, sans cesser de tout fouetter. Surveillez bien pour que la crème ne exfolie pas. A la fin, ajouter le sucre vanillé.
Conseils
Plus vos profiteroles sont petites, plus elles sont efficaces sur table de fête. Mais ils sont très longs à cuire. Par conséquent, je fais des petits pains moyens, ils cuisent bien et ne demandent pas beaucoup d'efforts : deux portions de pâte doivent être cuites en trois passes pendant environ 40 minutes chacune.
Le fait que les ballons de pâte à choux, qui servent à faire des gâteaux - éclairs ou profiteroles, peuvent être facilement cuits à la maison, je l'ai appris lors de mon mariage. Une semaine après mon déménagement, un jeune, ou plutôt pas tout à fait jeune mari, a fait cuire tout un tas de joyeuses boules rouges. Seulement, il ne les a pas remplis de crème, mais ... purée de pomme de terre Avec oignons frits. Dieu, comme c'était délicieux !
C'est maintenant que je tiens mon blog culinaire http://easycookschool.com, et à cette époque j'étais très loin de la cuisine.
Note éditoriale. Notre lectrice Irina a envoyé ses secrets pour faire de la pâte à crème pour publication. Chers amis! Si vous avez des trucs et astuces pour cuisiner, vous pouvez nous les envoyer par email et nous les publierons.
Et il m'a semblé que le processus de préparation de la pâte à choux s'apparentait à une expérience alchimique. Tout d'abord, quelque chose a été bouilli dans une petite casserole, puis une quantité incroyable d'œufs y a été enfoncée et mélangée avec une telle force avec laquelle les professeurs de physique tournent généralement la poignée d'une dynamo. En conséquence, une masse visqueuse incompréhensible a été obtenue, qui a été disposée en morceaux à cornes informes sur une plaque à pâtisserie. Comment et pourquoi ils se sont ensuite transformés en boules rondes, creuses à l'intérieur, était un mystère complet pour moi. Il n'est pas surprenant que les tentatives de répéter cette expérience pour moi se soient d'abord soldées par un échec. Cependant, la patience et le travail rectifieront tout. Au fil du temps, tout a commencé à s'arranger pour moi. J'espère qu'en utilisant mon des conseils simples, vous éviterez les tâtonnements et vous obtiendrez une pâte à choux du premier coup.
Nous y voilà?
Secret 1. Ne gagnez pas de temps lors de la première étape
Comme vous le savez, la première étape dans la préparation de la pâte à choux est de faire bouillir Beurre avec de l'eau ou du lait et du sel. Et déjà à ce stade, beaucoup le font erreur majeure. Lequel? Ils sont trop pressés. Faire bouillir le mélange jusqu'à ce que l'huile cesse de flotter à la surface de l'eau. Sinon, cela gênera mal la pâte et vos profiteroles ne lèveront tout simplement pas.
Secret 2. Assurez-vous de tamiser la farine
Sinon, la pâte peut s'avérer hétérogène et les éclairs finis peuvent être inégaux.
Secret 3. La farine devrait entrer dans le "thé à thé" d'un seul coup
Tout le monde n'est pas à la hauteur de cette tâche. Après tout, si vous essayez de verser une tasse entière de farine dans une casserole, il y a de fortes chances que la moitié s'effondre sur la cuisinière. Pour éviter que cela ne se produise, il existe une astuce simple : tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé et, en soulevant les bords de la feuille, versez la farine dans une casserole avec de l'eau bouillante et de l'huile en un filet net pendant seulement quelques minutes. secondes.
Secret 4. La pâte à choux doit non seulement être pétrie correctement, mais aussi pétrie
Oui, oui, tout le monde sait qu'une fois que la farine est entrée dans la casserole, vous devez immédiatement saisir une cuillère et commencer à remuer vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il se transforme en une boule de pâte homogène qui se décollera facilement des parois de la casserole. Mais si vous voulez obtenir non seulement des éclairs, mais d'excellents éclairs, assurez-vous de pétrir la pâte avec le dos d'une cuillère pendant deux ou trois minutes.
Secret 5. La pâte doit refroidir
Un autre point qui entraîne souvent des conséquences irréparables est que la pâte ne refroidit pas correctement avant d'ajouter les œufs. En conséquence, la protéine est partiellement réduite et les éclairs ne sont pas obtenus. Donc, idéalement, la pâte devrait refroidir à 60 degrés. Bien sûr, cela ne signifie pas que tous ceux qui veulent profiter des profiteroles doivent se procurer un thermomètre de cuisine. Il suffit de toucher la pâte. Pas plus chaud ? Il est donc temps d'ajouter les œufs.
Secret 6. Quand et comment introduire les œufs
Les œufs doivent être ajoutés un par un, sinon ils ne se mélangeront pas bien à la pâte et les éclairs ne lèveront pas. Pétrissez longuement et calmement, jusqu'à ce que la pâte devienne parfaitement homogène. Il doit se révéler huileux, peu dense, mais garder sa forme de manière satisfaisante. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un sac de jigging avec des buses. Vous pouvez mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, avec une cuillère ordinaire, en la mouillant à chaque fois dans de l'eau.
Secret 7. Température
Des conditions idéales pour la cuisson des éclairs vous assureront également d'obtenir un excellent résultat. Cuire les boules de crème pâtissière à 220 degrés pendant les 10 premières minutes. Et puis cuire à 190 jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. C'est tout le secret.
Enfin, le plus important est une recette éprouvée : 4 œufs, 150 g de farine, 100 g de beurre, 240 g d'eau ou de lait. Avec de l'eau, les éclairs gardent mieux leur forme, et avec du lait, ils deviennent doux et tendres.
Et bien, en bonus pour ceux qui ont patiemment lu nos instructions jusqu'au bout, la réponse à la question principale : comment se fait-il qu'un vide se forme à l'intérieur des futurs éclairs lors de la cuisson ? Donc, si vous vous souvenez, nous avons ajouté beaucoup d'eau à la pâte. Une fois dans un four chaud, l'eau commence à s'évaporer intensément à l'intérieur des boules de pâte à choux. La vapeur, comme vous le savez, nécessite un volume beaucoup plus important que le liquide. Il gonfle les parois élastiques de l'éclair à partir d'un mélange de farine et d'œufs. Grâce à un long pétrissage, ils deviennent si denses qu'ils ne dégagent pas de vapeur à l'extérieur. C'est ainsi que se forme cet étonnant vide à l'intérieur de l'éclair.
Bonne chance avec votre pâtisserie et bon appétit!
