Dans cet article:

La crème glacée est appréciée de tous : adultes et enfants. Et il en a été ainsi de tout temps, et son histoire remonte à plus de 5000 ans. Le secteur de la crème glacée se caractérise par des bénéfices saisonniers. Les grandes usines considèrent ce commerce comme très rentable, comme toute production bien organisée.

L'organisation de la production de crème glacée comprend l'investissement en capital et les coûts variables.

Pour un propriétaire potentiel de ce type d'entreprise, il est important d'acheter une ligne de production peu coûteuse et en même temps de haute qualité. Selon la méthode de production, la crème glacée est divisée en durcie (crémeuse), douce et faite maison.

Processus de production de crème glacée échelle industrielle se compose des étapes suivantes :

• préparation et mélange de la masse crue ;
• filtration;
• pasteurisation;
• homogénéisation;
• refroidissement;
• stockage et maturation finale;
• gelé;
• emballage;
• durcissement;
• forfait.

Le schéma technologique pour la production de crème glacée est le suivant:

De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez acheter une ligne pour la production de bâtons (Fig. 3) ou les acheter auprès de fournisseurs.

Riz. 3. Ligne de production de bâtonnets de glace

Base de matière première requise

Le lait est la principale matière première(entier, dégraissé, sec entier et dégraissé, condensé avec du sucre) et des produits laitiers (crème, lactosérum et beurre).

Il est également nécessaire d'ajouter du sucre, des graisses végétales, des charges aromatiques, des stabilisants et des émulsifiants. Ces derniers sont responsables de la structure luxuriante du produit même en cours de fusion.

Aujourd'hui, de nombreux grands fabricants utilisent un composant plus moderne et plus pratique : un stabilisant-émulsifiant. Il augmente la viscosité, répartit uniformément les fines bulles d'air dans tout le mélange et confère une sensation crémeuse au produit fini.

Un autre ingrédient important est le glaçage. Il se décline en chocolat, blanc ou fruit. Pour sa fabrication à partir de beurre de cacao, de matière grasse végétale, sucre en poudre, poudre de cacao, émulsifiants, lait en poudre et une variété de saveurs.

Technologie de production de crème glacée à la crème

Tout ingrédients nécessaires(selon la recette) doit être mélangé avec un mélangeur, un dispersant ou un mélangeur turbo. Il faut d'abord chauffer le composant eau à une température de 40 - 45°C (lait ou crème glacée). Cela peut se faire à l'aide de divers équipements capacitifs : bains de pasteurisation longue durée, bains de fromagerie, cuves de traitement thermique du lait. De tels récipients à double enveloppe peuvent ensuite être utilisés pour la pasteurisation et le refroidissement de mélanges. Maintenant, le mélange préparé devrait filtrer- il y a une élimination des particules non dissoutes ou des caillots de stabilisants.

À processus de pasteurisation les enzymes sont détruites et les micro-organismes pathogènes sont détruits, ce qui peut aggraver le goût et l'arôme de la future crème glacée. Il est produit sur une machine froide pasteurisée à une température de 80°C avec un temps de maintien de 50 secondes (ou à une température de 95°C sans maintien).

Maintenant est venu étape d'homogénéisation– les grosses particules de graisse sont broyées, et en conséquence l'homogénéité du mélange augmente. A une température de 85°C, ce processus se déroule en deux étapes. La première étape est caractérisée par une pression de 7 à 12,5 MPa et la seconde - de 4,5 à 5,0 MPa.

Le mélange obtenu est ensuite refroidirà une température de 3°C à l'aide d'un groupe frigorifique. Vous pouvez également utiliser des récipients pour la maturation et refroidir d'abord avec de l'eau froide puis avec de l'eau glacée.

Maintenant, le mélange doit envoyer aux chars, et en cours d'agitation lente, la future crème glacée mûrira à une température ne dépassant pas 6 ° C de 3 à 24 heures (ou pas plus de 48 heures à une température de 0 à 4 ° C). Les globules gras vont durcir, le stabilisant va gonfler et le mélange va devenir visqueux et lier l'air pendant le processus de congélation.

Il est important de noter que plus la concentration de solides et la vitesse de congélation sont élevées, plus les cristaux sont petits et structure plus douce crème glacée fabriquée.

L'étape suivante processus technologique la production de crème glacée est gelé. Ici, le mélange est congelé et fouetté avec de l'air, sous agitation continue. De petites bulles saturent la masse résultante et une structure de crème glacée se forme, qui se forme finalement lors de la congélation ultérieure du produit. Le mélange qui sort du congélateur doit avoir une consistance épaisse (crémeuse).

À présent vous pouvez commencer à emballer– il peut être produit sur des lignes automatiques ou semi-automatiques. Le dosage dans des coupelles ou des cônes gaufrés s'effectue sur des convoyeurs universels, et la congélation ultérieure a lieu dans des chambres de durcissement (de -25°C à -37°C). Il s'agit d'un processus à court terme, sinon les cristaux de glace augmenteront sensiblement en taille. Parfois, afin de gagner du temps, le conditionnement est associé au durcissement grâce à un équipement universel, qui associe un convoyeur, une ligne d'extrusion et un eskimogénérateur. Après durcissement, la température de la glace ne doit pas dépasser -10°C.

Les produits finis sont emballés dans des boîtes en carton ou des boîtes en carton ondulé. Ensuite, ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température de -20°C. Toutes sortes de convoyeurs ou de systèmes de transport sont utilisés pour déplacer la crème glacée vers l'entrepôt.

La crème glacée durcie se distingue par son aspect, sa garniture et son type d'emballage. Selon le type et le remplissage, il existe des types de base et amateurs. Les premiers comprennent les produits laitiers, crémeux, glacés, aromatiques et de fruits et de baies. Les espèces amateurs se distinguent par un plus petit volume de production et une variété d'espèces (environ 50 options).

Voici un exemple de certains d'entre eux :

• agrumes(à cause de oeufs de poule dans sa composition, il a une haute valeur biologique);
• Miel - avec l'ajout de miel naturel;
• manchot- fond de fruits glaçage au chocolat et beaucoup plus.

Processus technologique de production de crème glacée molle

La crème glacée molle diffère de la crème glacée durcie en ce qu'elle est fabriquée dans des conditions différentes. Cette variété est déjà prête après avoir quitté le congélateur et n'est pas soumise à une congélation supplémentaire. Souvent, il est préparé immédiatement avant utilisation et en présence de l'acheteur - dans des congélateurs. Les matières premières sont des mélanges secs spéciaux, de l'eau et du jus.

La température de la crème glacée molle n'est pas aussi basse que celle de la crème glacée durcie (4-6°). Et même à l'œil nu, vous pouvez voir une texture délicate et crémeuse.

À cause de une petite quantité teneur en humidité congelée, présence d'air sous forme de bulles, la crème glacée molle a un goût et un arôme spécifiques. Une caractéristique intéressante est que la matière première n'est pratiquement pas différente des ingrédients de la crème glacée durcie. Et grâce aux caractéristiques technologiques de la cuisson, il est bien mieux absorbé par l'organisme.

Faire de la glace maison

Avec des ressources financières insuffisantes, il sera préférable de créer une petite fabrique de crème glacée directement dans votre cuisine. L'absence de loyer est le principal avantage de cette façon de faire des affaires.

Pour ce faire, vous aurez besoin d'un réfrigérateur spacieux, d'un robot culinaire, d'ustensiles en plastique et des matières premières elles-mêmes. Et selon la recette, vous pouvez procéder à la fabrication du premier lot du produit. Bien sûr, de nos jours, il existe un grand nombre de recettes. Donnons un exemple de l'un d'entre eux - la glace au lait à la vanilline.

Composants requis : 1 litre de lait, 300 grammes de sucre, 2 poudres de vanille, 6 oeufs.

Le lait doit être bouilli avec du sucre. Ajouter le lait chaud aux œufs battus, remuer et verser en un mince filet dans le lait bouillant en remuant continuellement le mélange. Nous faisons un feu faible et battons jusqu'à de faibles bulles. Refroidir, remuer et ajouter la vanille. Versez dans des moules et mettez au congélateur pendant 3-4 heures.

Plan d'affaires de production de crème glacée

Matériel et locaux

Pour accueillir les installations de production, une salle d'une superficie totale de 150 m 2 ou plus est nécessaire, où seront situées les lignes de production de crème glacée et d'emballage, les équipements de réfrigération.

Cette pièce doit être électrifiée et l'approvisionnement en eau et l'assainissement doivent y être effectués. Pour le transport - une entrée pratique.

Nous achèterons une ligne de production d'une capacité de 250 kilogrammes par quart de travail, qui se compose de :

• mélangeur de composants - 350 000 roubles;
• filtre - 25 000 roubles;
• fondeur d'huile (beurre et noix de coco) - 195 000 roubles;
• homogénéisateur - 80 000 roubles;
• pasteurisateur - 400 000 roubles;
• conteneurs pour faire mûrir le produit final - 400 000 roubles.
• vannes d'arrêt - 200 000 roubles;
• pompes 3 pièces - 200 000 roubles;
• congélateur - 900 000 roubles.

Le coût total d'une telle ligne coûtera 2 750 000 roubles.

De plus, il est nécessaire d'acheter du matériel pour emballer la crème glacée produite - 600 000 roubles.

Et pour le stockage - 1 réfrigérateur pour 110 000 roubles.

Le montant total des coûts d'investissement est de 3 460 000 roubles.

Fonds de roulement (coûts des matières premières et leur livraison) - 450 000 par mois.

Le loyer mensuel moyen sera de 30 000 roubles (360 000 roubles par an).

Factures de services publics - 10 000 roubles par mois (pendant un an - 120 000 roubles).

Délivrer un ensemble de documents (pour l'enregistrement d'une activité entrepreneuriale ou l'organisation d'une entreprise) - 50 000 roubles.

Total - 200 000 roubles.

Recrutement du personnel

Effectif minimum 6 personnes :

• technologue - 30 000 roubles;
• directeur de production - 25 000 roubles;
• chef du service des ventes - 25 000 roubles;
• 2 ouvriers - 15 000 roubles chacun;
• chargeur - 10 000 roubles.

Le fonds salarial annuel sera de 1 440 000 roubles.

Calculons le bénéfice annuel

Le coût moyen d'un kilo de crème glacée est de 250 roubles/kg.

Produits libérés - 250 kg. x 22 jours ouvrables = 5500 kg. x 250 roubles / kg = 1 375 000 roubles, et pour l'année, respectivement - 16 500 000 roubles.

Bénéfice annuel brut (revenu-coût) - 11 100 000 roubles.

Frais généraux (capital + frais de fonctionnement) - 1 920 000 roubles.

Bénéfice avant impôt (bénéfice brut - dépenses totales) = 9 180 000 roubles.

Bénéfice après paiement d'un impôt unique (15%) - 7 803 000 roubles. Ce sera le bénéfice net.

La rentabilité (bénéfice net/revenu) sera de 47,3 %.

Ventes de produits finis

Il est important non seulement de fabriquer de la glace, mais aussi de pouvoir la vendre. En raison du faible coût, la marge commerciale est parfois supérieure à 50 %. Par conséquent, la possibilité de créer un réseau de vente de produits de base garantit pratiquement des bénéfices impressionnants.

Le plus important est de choisir le bon point de mise en œuvre. Appétissant apparence est également important.

Vous pouvez fournir des produits finis par l'intermédiaire de grossistes ou de chaînes de supermarchés. En outre, une bonne option consiste à vendre les produits finis par l'intermédiaire de votre propre représentant commercial, qui coopérera personnellement non seulement avec les grands magasins, mais également avec les petits.

Pour les étudiants des universités et des écoles techniques orientées vers l'alimentation, des excursions peuvent être organisées avec une démonstration visuelle détaillée de l'ensemble du circuit matériel.

Pour vendre de la crème glacée molle, vous pouvez mettre un point de vente dans l'endroit le plus fréquenté - un parc, un supermarché, un marché, etc. Le principal avantage d'un tel produit est l'absence de gaspillage. Après la fin de la journée de travail, la crème glacée restante peut simplement être égouttée dans un bol et mise au réfrigérateur. Et le matin - remplissez à nouveau le mélange dans le congélateur et, en quelques minutes, commencez à négocier avec une vigueur renouvelée.

La crème glacée maison peut être fournie en vrac aux cafés et restaurants. Vous devez d'abord préparer un petit lot d'essai et le diluer pour le tester dans des lieux de vente potentiels. Il y aura sûrement plus d'une institution qui souhaitera conclure un contrat de fourniture avec vous.

La publicité contribuera également à augmenter les ventes. A défaut du montant requis pour créer une vidéo publicitaire, vous pouvez vous limiter à une annonce dans un journal local. Les promotions et les remises au tout début des activités commerciales aideront l'entreprise à rentabiliser rapidement et n'apporteront que des résultats positifs.

(Télécharger le travail)

La fonction "lecture" sert à se familiariser avec l'ouvrage. Le balisage, les tableaux et les images du document peuvent être affichés de manière incorrecte ou incomplète !

soufflé froid, mais il doit être utilisé avec beaucoup de précautions: une quantité excessive de gélatine fait que le dessert devient dur et caoutchouteux, et une quantité insuffisante fait s'effriter le dessert. Pour les desserts. Lorsque la gélatine est essentielle comme ingrédient principal, il est préférable d'utiliser la gélatine la plus pure, la plus délicate et la plus riche au goût disponible à partir de pieds de veau. En règle générale, 3-4 pieds de veau bouillis dans 2,5 litres d'eau produiront 1 litre de gelée épaisse qui pourra condenser 0,9 litre de liquide supplémentaire. La gelée doit refroidir afin que toute la graisse puisse être facilement éliminée. Ensuite, il faut le chauffer à nouveau, ajouter du sucre et légèrement assaisonné d'épices et d'écorces d'agrumes pour neutraliser les résidus. goût de viande. Faites ensuite bouillir les protéines fouettées et les coquilles d'œufs et filtrez-les à travers un morceau de tissu. De petites particules dures dans la gelée collent à Blancs d'oeufs et coquillages et avec eux restent sur le tissu. Le liquide propre restant servira de base. Cela rendra la gelée translucide. Si une feuille ou de la gélatine en poudre est utilisée, la technologie de préparation est différente.

Dissolution de feuilles de gélatine. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol eau froide quand ils sont trempés et tendres, mettez-les dans une petite casserole avec un peu d'eau.

Mettez la casserole sur feu doux et attendez que la gélatine fonde et que le liquide devienne clair.

Dissolution de gélatine en poudre. Pour chaque 15 g de gélatine, versez 3 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol. Lorsque la gélatine gonfle et commence à se dissoudre, placez le bol dans une casserole d'eau chaude pendant 3 minutes.

1.2 Elaboration d'un assortiment, classement des plats

Depuis l'Antiquité, les gens mangent des sucreries, mais l'idée d'un plat sucré séparé servi à la fin d'un repas est relativement nouvelle idée. Dès le 15ème siècle, un banquet français pouvait inclure un bonbon bouillie de blé, ainsi que des pâtes de fruits et des graisses épaisses disposées à côté de la venaison et des plats à base de lamproie et d'esturgeon : les convives pouvaient prendre au hasard ce qu'ils voulaient. L'histoire de certains desserts modernes reflète les traditions antérieures, lorsqu'il n'y avait pas de distinction claire entre les différentes catégories d'aliments. Blamange, ou crème bavaroise, qui est faite de lait d'amande, de gélatine et de crème fouettée, autrefois servie comme sauce sucrée pour écrasé poitrines de poulet aux amandes.

L'une des raisons de ce mélange aveugle de sucré et de plats épicés il y avait un désir d'afficher leur propre richesse. La table, regorgeant de plats variés, a fait une impression impressionnante. De plus, les sucreries et les assaisonnements étaient un plaisir coûteux, alors si le propriétaire, à chaque occasion, régalait les convives de mets sucrés, ils n'avaient aucun doute sur la solvabilité de cette personne.

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION PUBLIQUE UR

LYCÉE PROFESSIONNEL DES ARTS CULINAIRES

Examen écrit

sur ce sujet: "Cocktails à base de glaces - assortiment de glaces"

Réalisé :

étudiant gr. 107

Chekmareva Yu.N.

Vérifié:

méthodiste

Pushina N.V.

Ijevsk

2000

page

1. Introduction. Histoire de la glace. Assortiment de glaces ............... 3

2. Organisation du poste de travail dans la préparation de glaces assorties.

Brève description du matériel et de l'inventaire,

équipement de sécurité. ........................................................................ 4

3. Schéma technologique du processus de cuisson

glaces assorties. ......................................................................... 6

4. Liste de la littérature utilisée. ................................................ 7

Introduction. Histoire de la glace.

La crème glacée existe depuis le 5ème siècle en Chine. Les Chinois mélangeaient de la neige avec du nid d'abeilles dans des cubes d'argent, garnis de fruits et stockés dans ces cubes d'argent. Le voyageur vénitien Marco Polo a apporté la crème glacée en Europe à la fin du XVIIIe siècle. Depuis lors, la crème glacée est devenue un dessert préféré. Sous Catherine de Médicis, la crème glacée préférée de la cour royale française était la glace aux fruits, la crème fouettée et la liqueur.

La crème glacée est toujours une combinaison assez simple de produits laitiers avec du sucre, des jaunes d'œufs et diverses saveurs. La crème glacée est un produit riche en calories avec une teneur élevée en graisses et en glucides.

Les 2 variétés de glaces les plus célèbres. Le premier comprend diverses combinaisons de lait, de crème, d'arômes et de sucre. Le second est composé de jaunes d'œufs, de sucre, de lait, d'une petite quantité de crème et de divers additifs. Le premier type s'appelle « Philadelphie », deuxième - "Français" ou simplement de la glace à l'air, car elle est fouettée avant d'être congelée. À l'exception du jaune d'œuf, la crème glacée soufflée est basée sur les mêmes additifs que "Philadelphia" ; seules leurs proportions diffèrent.

Le goût de la crème glacée doit prévaloir sur le goût des additifs. Les établissements alimentaires reçoivent souvent des glaces prêtes à l'emploi et, le plus souvent, il s'agit de glaces. meilleure température pour le stockage de la crème glacée -0°C et moins.

Sur la base de la crème glacée, des cocktails tels que des parfaits, des glaces, des frappes et des sablés sont préparés.

parfaits - la crème glacée crémeuse de la plus haute qualité. En Amérique, les parfaits sont préparés selon une recette spéciale et l'ingrédient principal est un œuf. Nous avons des glaces pour les parfaits.

glaces - une des variétés de cocktails à base de crème glacée. C'est une boisson nutritive aux fruits et aux baies. 1 boule de glace est placée dans le crémier, puis le reste des ingrédients. Ces cocktails sont servis frais mais sans glace. Servi lorsqu'il est servi avec une cuillère et une paille. La crème glacée avec d'autres ingrédients n'est pas mélangée.

Sablonneux - Ce cocktail doit son apparition à l'état américain du Massachusetts. La base du sable est la crème glacée, souvent diluée avec des sirops et décorée de fruits frais ou en conserve - pêches, ananas ou bananes. Les cerises douces, de préférence jaunes, ainsi que les noix versées avec du sirop conviennent également à la décoration d'un sable. Quelques boules de glace sont placées dans un bol, puis du jus, du sirop sont versés, saupoudrés de noix ou de chocolat. Servi avec une cuillère.

Frappé - une sorte de cocktail, mais seulement une consistance épaisse, dont la majeure partie est de la crème glacée, du lait réfrigéré, des sirops ou des jus de fruits et de baies, de la crème fouettée.

Crème glacée assortie - En combinant de la crème glacée avec des boissons, vous pouvez préparer un dessert très nutritif et très beau en apparence.

Organisation du poste de travail dans la préparation de glaces assorties.

Brève description du matériel et de l'inventaire,

précautions de sécurité lorsque vous travaillez sur cet équipement.

Sur le lieu de travail du barman, lors de la préparation d'un assortiment de glaces, il devrait y avoir des bols sur le côté gauche. En face du barman, à bout de bras, doivent être installés les sirops les plus couramment utilisés ; les noix hachées doivent être sur le côté gauche au-dessus des bols. Au moment de servir, un bol ou un verre est placé sur une assiette à tarte, un dessert ou une cuillère à café est placé devant avec la poignée vers la droite. Avec la barre de catégorie I, le service s'effectue du côté droit du consommateur, et le visiteur prend seul la cuillère. De plus, parfois, la crème glacée est également servie avec une paille, mais toujours sans glace.

L'équipement du bar dépend de la nature de la production, de l'approvisionnement et du service. Mais pour la préparation des glaces et glaces assorties, vous devez disposer du matériel suivant : un réchaud monobrûleur (pour la cuisson des sirops), un réfrigérateur ménager, des comptoirs basse température (ils doivent être encastrés dans le comptoir du bar et être utilisés non seulement pour la crème glacée, mais aussi pour la congélation et le stockage des matières premières de fruits et de baies), les congélateurs (pour le refroidissement, le mélange), les distributeurs (pour la distribution de la crème glacée). Les équipements thermiques sont placés à droite, les équipements non thermiques à gauche.

Précautions de sécurité et règles de fonctionnement :

1. Pour les congélateurs, réfrigérateurs, comptoirs basse température : la surcharge de l'enceinte réfrigérée n'est pas autorisée, cela aggrave les conditions de stockage des produits. Il est interdit de nettoyer l'évaporateur de l'équipement du gel avec des couteaux ou des grattoirs, car. vous pouvez rompre l'étanchéité du système et en libérer du fréon. Ne pas empiler les produits près des murs, les stocker sur l'évaporateur. Les portes doivent être ouvertes aussi rarement que possible et ne doivent pas être laissées ouvertes aussi cela entraîne une perte de froid et une consommation d'énergie. Laver le matériel au moins une fois par semaine. Il est nécessaire de retirer périodiquement la poussière de l'appareil, car. sa pollution entraîne une diminution de la capacité de refroidissement. Il est interdit de faire fonctionner la machine en présence d'étincelles sur les dispositifs de contrôle et de surveillance, ainsi que l'apparition de taches d'huile aux jonctions des tubes, ce qui indique une fuite de fréon et d'huile.

2. Pour le poêle : vérifier l'état sanitaire, la mise à la terre, le bon fonctionnement de l'interrupteur Ne pas laisser le camphre déchargé en mode haute chaleur sans surveillance.

Schéma technologique du processus de préparation.

Trois boules de crème glacée sont placées dans un plat réfrigéré oblong plat.

Une boule de glace au chocolat est arrosée de sirop au café.

Une boule de glace au cassis est nappée de sirop de framboise.

Une boule de crème glacée crémeuse est arrosée de sirop d'orange.

La crème fouettée (réfrigérée) est placée sur les côtés sur quatre côtés.

Des bananes et des tranches d'orange magnifiquement tranchées sont placées pour la décoration.

Garnir d'une cuillère à café ou d'une cuillère à dessert et servir.

Carte technologique.

nom des matières premières	une portion		100 portions
	brut, g	net, g	brut, g	net, g
Crème glacée au chocolat				5000
Glace au cassis				5000
Crème glacée crémeuse				5000
sirop de café				2000
Sirop de framboise				2000
sirop d'orange				2000
Crème fouettée				7000
Banane				15000
Orange				10000

Rendement : 1 portion - 530 grammes

Directeur:

Carte de calcul.

	nom des matières premières		norme 1 portion g		norme 100 portions g		le prix, 100g		somme, frotter
Crème glacée au chocolat				5000		3-00		1-50
Glace au cassis				5000		3-00		1-50
Crème glacée crémeuse				5000		3-00		1-50
Sirop de framboise				2000		20-00		4-00
sirop d'orange				2000		20-00		4-00
sirop de café				2000		20-00		4-00
orange pelée				10000		7-00		7-00
banane pelée				15000		3-00		4-50
crème fouettée				7000		5-00		3-50
Total:								31-50
								3-15
Somme finale:								34-65

Directeur: ____________________________________

Directeur de production: ____________________

Liste de la littérature utilisée.

1. Korshunov N.V., "Organisation du service dans les restaurants", manuel,

M., "École supérieure", 1976.

2. Miftahutdinova N.M., Bogdanova L.M. "Fondamentaux du calcul et de la comptabilité dans la restauration publique", un manuel pour les étudiants prof. ceux. écoles,

M., "École supérieure", 1982.

3. Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A., «Équipement des entreprises Restauration», manuel pour cf. prof. ceux. écoles,

M., "Économie", 1986.

4. "Gourmand. Pâtisserie exquise. Technologie moderne. Recettes avec de la glace,

M., "KRONPRESS", 1995

5. "Tout sur les boissons"

M., "NUGESHIINVEST", 1993

Matière : Activités extra-scolaires " Jeune chimiste»

Classer : 4e année

Type de leçon : apprendre du nouveau matériel

Routage

Sujet

Les glucides comme l'un des principaux composants de la crème glacée

Cible

Étudier l'histoire de la congélation humaine des bonbons, la technologie de production de crème glacée dans les entreprises, la composition et les types de crème glacée

UUD formé

Personnel : développement de motifs d'activités éducatives,

Réglementaire : établissement d'objectifs, planification, contrôle, évaluation

cognitif : capacité à construire des énoncés, reflet de l'activité

Communicatif : poser des questions, capacité à exprimer sa pensée, capacité à organiser la coopération éducative

Concepts de base

Technologie de production de crème glacée, protéines, glucides, glucose en tant que représentant des monosaccharides, colorants, acide citrique, réactions qualitatives, groupes fonctionnels

Ressources:

- de base

- Additionnel

Principal: ordinateur, projecteur, écran, présentation, kits de collecte de modèles moléculaires et de travaux pratiques

Supplémentaire: des fiches d'instructions pour les travaux pratiques, des emballages de crème glacée, des blancs à colorier avec un motif de cornet de glace et des crayons de couleur, des cartes photo diverses sortes glaces, livrets en cadeau à la fin du cours

Navires chimiques : 4 éprouvettes, gobelet en porcelaine

Substance : une solution d'alcool iodé, de bicarbonate de soude, de nitrate d'argent et d'hydroxyde de sodium; glace aux fruits et crème glacée ; morceau de tasse à gaufres

Equipement chimique : indicateur universel, lampe à alcool, allumettes

Étape de la leçon

Activité de l'enseignant

Activités étudiantes

Matériel pour les élèves qui mènera à l'atteinte des résultats prévus

Résultats prévus

matière

UUD

je . Autodétermination à l'activité

Cible.

Inclusion des enfants dans les activités à un niveau personnellement significatif

Bonjour gars! Aujourd'hui, nous continuons à étudier notre cours "La chimie autour de nous"

Les enfants saluaient les professeurs, s'asseyaient et écoutaient attentivement le professeur.

Personnel : développement des habiletés de coopération avec l'enseignant et les pairs dans différentes situations d'apprentissage

II . Mise à jour des connaissances

Cible.

Répétition du matériel étudié nécessaire à la "découverte de nouvelles connaissances"

Pour déterminer le sujet de la leçon, veuillez deviner l'énigme suivante

Les enfants nomment la bonne réponse

diapositive 1

Personnel : capacité à gérer son activité cognitive

III . Énoncé de la tâche d'apprentissage

Cible.

Formulation du sujet de la leçon

Qu'en pensez-vous, quelles questions pouvons-nous aborder dans ce sujet ?

Affiche la diapositive du plan de leçon

Les gars offrent leurs options

diapositive 2

cognitif : construction consciente et arbitraire d'un énoncé de discours sous forme orale.

Communicatif : la capacité d'exprimer sa pensée conformément aux tâches données.

IV . "Découverte" de nouvelles connaissances par les étudiants

Cible.

Introduire l'aspect historique du sujet; étapes de la fabrication de la crème glacée ; types ou variétés de crème glacée

Les gars, je vous demande de réfléchir, il y a combien de temps une personne a-t-elle inventé des bonbons glacés? De quels produits s'agissait-il ?

Et aujourd'hui, comment se passe la production de votre friandise préférée, par exemple, dans notre DAKGOMZ

(usine de transformation laitière) ?

Avant de vous sont des photographies de différents types de crème glacée. Essayons de les combiner en groupes. Nomme les.

Quelles variétés d'entre eux aimez-vous?

Comparons la crème glacée et les sucettes glacées, en utilisant leur emballage pour cela.

Quelles autres substances sont nécessaires pour créer notre délicatesse?

Les élèves et l'enseignant révèlent l'histoire des bonbons glacés

Les élèves et l'enseignant révèlent les étapes de la fabrication de la crème glacée

Les élèves disposent les photos (travail de groupe)

Notez la composition de la crème glacée et de la glace aux fruits, comparez, trouvez des similitudes et des différences

Diapositives 3

diapositive 4

Photos de différents types de glaces

diapositive 5

Glaces et packs de glace aux fruits

diapositive 6

Diapositive 7

cognitif : rechercher des informations à l'aide des ressources proposées ; établissement de relations causales

V . Fixation primaire

Cible.

Consolider les connaissances sur la structure des glucides; notions de "groupe fonctionnel" et de "réaction qualitative"

Travaux pratiques

L'un des composants essentiels de la crème glacée est le sucre - un représentant des glucides. Construire un modèle du monosaccharide - glucose.

Sur la maquette, on a vu la composition de la molécule de glucose. Il contient des groupes fonctionnels qui ont leurs propres caractéristiques, leurs réactions qualitatives à certains réactifs. Familiarisons-nous avec les réactions qualitatives aux glucides et aux protéines à l'aide de travaux pratiques lait de vache, vérifions comment les colorants se comportent sous l'influence du chauffage.

Expérience 1. Effet de la température sur les colorants de glace aux fruits

Expérience 2.Détection de l'acide citrique () dans glace aux fruits

Expérience 3. Détection des glucides dans la crème glacée au lait

Expérience 4. Détection des protéines de lait de vache

Expérience 5. Détection des glucides dans une tasse à gaufres

Les gars, après avoir terminé nos travaux pratiques, dites-moi quelles sont les différences et les similitudes entre la crème glacée et la glace aux fruits?

Les gars, à l'aide d'un constructeur pour la modélisation moléculaire et d'une lame, assemblent un modèle de glucose

Les enfants font des travaux pratiques à l'aide de cartes et d'une diapositive

Effectuez le travail et tirez une conclusion sur la durabilité du colorant.

Ils effectuent des travaux et tirent des conclusions sur la présence d'acide citrique dans la glace aux fruits et son absence dans la crème glacée.

Ils effectuent le travail, observent la couleur bleue et concluent qu'il y a des glucides dans la crème glacée et l'absence de glucides dans la glace aux fruits.

Ils font le travail, observent une couleur violette brillante dans la crème glacée et concluent qu'elle contient des protéines (réaction du biuret)

Ils font le travail, observent la couleur bleue sur la tasse à gaufres et concluent qu'elle contient des glucides, à savoir de l'amidon.

Les enfants nomment la présence d'acide citrique et l'absence de protéines de lait dans les sucettes glacées ?

Diapositive 8

Constructeur

Diapositive 9

Set pour travaux pratiques,

fiche d'instructions pratiques

Glucides, monosaccharides

La structure de la molécule de glucose

Réactions qualitatives aux glucides, protéines.

Citron acide

Groupes fonctionnels

cognitif : rechercher des informations à l'aide des ressources suggérées

Communicatif: capacité à organiser des activités conjointes avec des partenaires

VI . Intégration de nouvelles connaissances dans le système de connaissances et répétition

Cible.

Activation de nouveaux
connaissances dans le système du matériau étudié.

Résumant tout ce que nous avons appris aujourd'hui, essayons de discuter de quelques mythes existants sur la crème glacée.

En résumant la leçon d'aujourd'hui, essayons de développer des recommandations sur la façon de choisir la bonne crème glacée et de l'utiliser sans nuire à la santé

Les enfants expriment leur opinion sur les mythes et l'argumentent en fonction des connaissances acquises.

diapositive 11

diapositive 12

Personnel: capacité à gérer son activité cognitive

Communicatif: la capacité d'engager un dialogue et de participer à une discussion collective du problème, d'argumenter sa position

VII . Réflexion

Cible.

Sensibilisation des élèves à leurs activités pédagogiques, auto-évaluation des résultats des leurs et de l'ensemble de la classe

À la fin de notre leçon, je vous demande de colorier l'image de la tasse avec les couleurs qui caractérisent votre opinion sur notre rencontre d'aujourd'hui.

Emportez nos brochures comme souvenir !

Merci pour votre travail! Bien fait!

Coloriez le dessin et collez-le au tableau

Dessin d'un cornet de glace et crayons de couleur

Livrets

Réglementaire : compétencecorréler leurs actions avec les résultats prévus ; maîtriser les bases de l'introspection et de l'auto-évaluation