La réalisation de calculs pour la production de tout produit semi-fini est confrontée à bien des égards à un problème important, à savoir les difficultés à déterminer le coût réel des produits manufacturés. La raison des difficultés est le même facteur qui détermine les perspectives des petites entreprises dans ce segment, à savoir la "flexibilité" de l'entreprise. Sous la définition de "flexibilité", on parle principalement de la capacité à changer très rapidement la formulation des produits fabriqués et à s'adapter littéralement aux conditions actuelles du marché. Par exemple, avez-vous besoin de croquettes de poisson aujourd'hui ? Oui, pas de problème, pour le dîner, le premier lot de plats fraîchement préparés croquettes de poisson déjà dans les rayons des magasins. Envie de boulettes maison pour demain ? Pas une question non plus.

Dans le même temps, de tels avantages concurrentiels permettent non seulement de faire des affaires avec succès, mais aussi de déplacer ouvertement de grands acteurs dans une région particulière, bien sûr, à condition que le système de vente soit correctement construit et des relations amicales avec le commerce de détail. Mais la même approche affecte assez fortement la rentabilité globale de la production, car quoi qu'on en dise, elle oblige à utiliser un certain modèle économique. Un tel modèle économique repose sur un modèle flexible, construit principalement sur des achats systématiques de petits lots de matières premières, éventuellement à l'exception de la viande. Mais compte tenu du fait que la viande occupe environ 50 à 60% de la masse totale des produits finis, une fluctuation importante des prix des composants non carnés peut réduire considérablement ou inversement la production de côtelettes.

En option, je suggérerais que lors de la création de votre propre plan d'affaires pour un petit mini-atelier d'escalopes, ou même plus tard, de créer et de maintenir systématiquement des tableaux du coût réel des escalopes finies, en fonction de la recette et des prix d'achat réels pour les matières premières. Dans mon plan d'affaires, je donnerai un exemple de deux recettes - «escalopes d'école» et «escalopes de village», dont des exemples montreront la différence, à la fois dans la structure des coûts des côtelettes, et les changements possibles.

Nous commençons tout plan d'affaires, y compris la prévision des processus commerciaux dans la production de côtelettes, avec les principales matières premières. Pour calculer un plan d'affaires spécifique, nous prenons le porc et le bœuf comme principales matières premières, bien qu'en pratique, il soit nécessaire d'inclure les escalopes de poulet, de poisson et de légumes dans les calculs.

Pour toute production plus ou moins solide, même dans un petit atelier, la viande est achetée en demi-carcasses, ce qui permet d'assurer un coût acceptable des matières premières. Il est important de se rappeler qu'après le processus traitement primaire(désossage et parage, ce que c'est peut être lu ici) la quantité réelle de matières premières diminue, ce qui entraîne une augmentation de son coût, et ainsi de suite.

Le coût réel de la viande pour la production de côtelettes

Comme le montrent les calculs, après la transformation primaire des demi-carcasses, la viande "prix" de 40%, par rapport au prix d'achat initial, tout en minimisant les pertes peut être atteint en vendant les déchets. Par déchets, dans ce cas, nous entendons les os, le vécu, etc., leur vente, même aux prix les plus bas, vous permettra d'augmenter considérablement le bénéfice de votre mini-boutique de production de côtelettes.

Rendement du produit lors de la découpe primaire des demi-carcasses

Comme vous pouvez le constater, pour 100 kg de poids total, nous obtiendrons jusqu'à 25 kg de déchets divers, même en vendant ces déchets de viande au prix de 20 roubles par kg, vous pouvez gagner beaucoup d'argent. Par exemple, avec une capacité totale d'atelier de 100 kg de produits finis par jour, une si petite production générera environ 18 kg de déchets de viande, avec leur vente, le bénéfice net sera de 360 ​​​​roubles par jour ou 7200 roubles par mois . Bien sûr, un tel le profit n'est que de 6% des ateliers de production de côtelettes, mais comme on dit un rien, mais sympa. De plus, ce chiffre n'est pas pris en compte dans les calculs du reste du plan d'affaires, c'est-à-dire qu'il peut être un bonus agréable pour le propriétaire.

Nous passons au calcul du coût actuel par unité de production, puisque nous parlons d'un petit atelier pour la production de côtelettes, nous calculerons alors le coût d'un kilogramme de côtelettes finies. Pour donner un exemple illustratif, nous effectuons des calculs selon deux recettes différentes, « escalopes d'école » et « escalopes de village ». La recette est tirée des spécifications prêtes à l'emploi utilisées dans les cycles de production et, bien sûr, en tenant compte du GOST actuel pour les produits carnés semi-finis (GOST R 52675-2006)

La structure des coûts des produits finis dans le plan d'affaires pour la production de côtelettes

Le coût de production des côtelettes "School"
Ingrédient		prix, frotter.	Coût de	Coût, frotter.)
		par kg	100 kilogrammes
Bœuf
Porc
Le sel
poivre moulu
pain de blé
Chapelure
Poudre d'oeuf
Eau
Total
Prix ​​de revient 1 kg
Le coût de production des côtelettes "côtelettes du village"
Ingrédient	Part (%) du poids des boulettes finies	prix, frotter.	Coût de	Coût, frotter.)
		par kg	100 kilogrammes
Viande de boeuf escalope
Graisse de bœuf crue
pain de blé
Chapelure
oignon frais
Poivre noir moulu
Le sel
Boire de l'eau
Total
Prix ​​de revient 1 kg

Comme le montrent les calculs utilisant différentes recettes le coût d'un kilogramme de côtelettes prêtes à l'emploi peut différer de 20%, alors que seules des recettes de «viande» ont été prises. Dans ce cas, l'ingrédient principal sous forme de viande est d'environ 60%.

Il est intéressant de noter que la recette des escalopes de village est tirée de l'exemple prescrit dans le GOST lui-même et c'est suffisant un grand nombre de l'eau (près de 22 %) fournie par l'État lui-même.

Sur la base du coût estimé et d'indicateurs de performance réalistes pour la fabrication de côtelettes dans un mini-magasin en volumes de 100 kg par jour, vous pouvez calculer le revenu brut et les coûts de production bruts de votre production. Soit dit en passant, la plupart des équipements de production de côtelettes et autres produits carnés semi-finis ont une puissance nominale beaucoup plus élevée, les fabricants eux-mêmes parlent d'une productivité de 100 à 200 kg par heure. Mais il convient de garder à l'esprit que les processus commerciaux réels et la puissance nominale sont des choses complètement différentes. Après tout, pour assurer une charge complète, il est nécessaire d'augmenter le personnel, par exemple pour le fonctionnement continu de l'appareil de formation de côtelettes et de boulettes de viande, il est nécessaire d'assurer la même préparation continue de viande, d'oignons et d'autres ingrédients. Ce rythme de travail est assuré par l'élargissement du personnel, mais la deuxième question se pose, à combien s'élève le rythme de vente des produits. Après tout, ce n'est un secret pour personne que l'organisation de la production elle-même n'est que la moitié de la bataille, les produits fabriqués doivent également être vendus. La pratique montre qu'au début, le rythme est de 100 kg. par quart de travail est le niveau minimum requis pour un fonctionnement normal, mais si nécessaire, vous pouvez toujours en selle plus.

Indicateurs généraux d'un petit atelier dans un plan d'affaires pour la production de côtelettes

Le rythme de travail imposé avec des capacités de 100kg. les escalopes prêtes à l'emploi peuvent bien être prises en charge par 4 personnes, chacune étant engagée dans son propre segment de travail.

• - un sur le désossage et le parage.
• - une préparation de viande hachée et travailler avec d'autres ingrédients de la recette choisie pour les escalopes.
• - on travaille avec une machine à mouler (côtelette).
• - et un autre bricoleur (généralement avec pour fonctions d'aider les principaux ouvriers du magasin).

Outre les principaux coûts directement associés à la production de côtelettes, il existe des coûts dits indirects (bien que dans ce plan d'affaires, nous ayons inclus certains des coûts directs dans les coûts indirects, ce qui est acceptable dans une petite entreprise). Dans notre petite production, ils ressemblent à ceci :

Business plan pour la production de côtelettes - coûts indirects d'un mini atelier

	Dépenses (frotter.)
Salaire (4 personnes)
Utilitaires
Locaux à louer
Tarif
Autre (publicité, etc.)
Total

Bien sûr, les coûts sont pris sur la base de calculs moyens et doivent être ajustés en fonction de la région sélectionnée et, surtout, compte tenu de ses spécificités, un tel ajustement doit être effectué non seulement avec un plan d'affaires pour les produits semi-finis produits carnés.

Sur la base des calculs effectués, il est possible de former les chiffres définitifs du bénéfice et de la rentabilité de la mini-boutique :

Caractéristiques générales de l'entreprise sur les escalopes (plan d'affaires pour la production d'escalopes)

En général, des indicateurs de rentabilité de 20% très bon pour les zones de production, de plus il convient de noter qu'avec une augmentation des volumes de vente, le niveau de rentabilité augmentera. avec une augmentation de la production de côtelettes finies, elle est principalement associée à une part assez importante de coûts indirects dans la structure des coûts. Ainsi, dans le plan d'affaires estimé de la mini-boutique, les coûts indirects s'élèvent à 270 000 roubles, soit plus de 55% de tous les coûts de la boutique, mais si vous augmentez les revenus de 2 fois (à titre d'exemple), respectivement, les coûts indirects resteront au même niveau, mais les directs augmenteront également 2 fois (de 220 mille à 440 mille). Dans le même temps, la rentabilité de l'ensemble de la production passera à 44 %.

Sur la base des indicateurs généraux, on peut tirer une conclusion plutôt banale que l'idée d'une entreprise, la production de côtelettes, semble attrayante et très prometteuse, même si elle a aussi ses pièges. Dans le prochain article, nous examinerons.

Production de côtelettes, étapes d'un mini atelier

Comment fonctionne un mini-atelier pour la production de côtelettes http: // site /, description de l'équipement et plan d'affaires

Date de téléchargement : 2013-11-13

, GBOU VPO PREMIÈRE UNIVERSITÉ MÉDICALE D'ÉTAT DE MOSCOU, p 58 Rapport, premier paragraphe, remarques..docx.

Carte technique et technologique

Escalopes Poltava

Date d'introduction _____________

1. 
   Champ d'application.

Le vrai TTC s'applique au plat "Côtelettes Poltava", produit par la cantine de NCI et ses filiales.

1. 
   Exigences relatives à la qualité des matières premières.

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson ce plat, doivent être conformes aux exigences des normes et disposer d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité (GOST R 50763-95 p. 5.2.)

3. Normes pour la pose des matières premières, poids brut et net, normes pour la production de produits semi-finis et de produits finis.

nom des matières premières	Pour 1 portion, M.		Pour 10 portions, g.
	brut	rapporter	brut	Rapporter
Bœuf (viande d'escalope)	71	52	710	520
Eau	5	5	50	50
lard	5	5	50	50
Ail	0,7	0,5	7	5
craquelins	8	8	80	80
Poids du produit semi-fini	-	67	-	670
Graisse animale fondue ou comestible	5	5	50	50
Lester escalopes frites	-	50	-	500
Beurre ou margarine de table	5	5	50	50
Sortir	-	55	-	550

4. Description du processus technologique de préparation du plat.

6.1 Caractéristiques organoleptiques.

Apparence: produit pané frit de forme ovale aplatie avec une extrémité pointue (2 pièces par portion), versé avec de la graisse.

Cohérence: homogène, doux, dense.

Couleur: croûtes - brunes, sur la coupe - brun grisâtre.

Goûter: caractéristique des composants inclus dans le produit et l'ail.

Sentir: caractéristique de la viande et de l'ail.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques.

Fraction massique matière sèche pas moins de 58,6%. (Méthode d'essai - séchage au four). La fraction massique de graisse n'est pas inférieure à 28,9%. (Méthode d'essai - poids d'extraction).

6.3. Indicateurs microbiologiques.

Groupe de produits	Nombre d'aer mésophiles. et faux. micro-organismes anaérobies UFC dans 1 g, pas plus dlolo	Masse du produit (g), dans laquelle ne sont pas autorisés					Remarques
		BGKP (coliformes)		S. aureus		Pathogène, incl. salmonelle
Plat de viande frite			-			25

7. Indicateurs de nourriture et valeur énergétique vaisselle.

TTK n° __11.8_____

j'approuve

Gestionnaire d'entreprise

_______________________

Routage № Escalope de viande Sytnaya, 1 pcs servant la restauration(SR-recette n° 154)

Maison d'édition "Economy", Moscou 1983

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuissoncôtelettes viande copieuse, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

Nom	Consommation de matières premières par portion, g
	Poids brut, g	% Fonctionnement à froid	Poids net, g	% pendant le traitement thermique	Rendement, g
Pulpe de boeuf nettoyée (acte)	35,0		34,0	20,00	27,2
Pulpe de porc nettoyée (acte)	35,0	2,86 (perte au meulage)	34,0	20,00	27,2
oeufs de poule	0,2 pièces	3,00 (perte au brassage)	9,7	20,00	7,8
Oignon pelé, semi-fini	10,6	2,86 (perte au meulage)	10,3	20,00	8,2
pain blanc	14,4	2,86 (perte au meulage)	14,0	20,00	11,2
Eau	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Le sel	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Poivre noir moulu	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Farine de blé	10,0	20.00 (panure)	8,0	20,00	6,4
Huile végétale	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Oignon pelé, semi-fini	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Huile végétale	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
oeufs de poule	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonnaise	5,3	5,00 (portion)	5,0	0,00	5,0
Sortir					150 g

1. Technologie de cuisson

La viande de porc et de bœuf est lavée à l'eau courante froide, laissée dans un récipient perforé pour une pile d'eau, puis séchée, coupée en morceaux de forme arbitraire.

Le pain blanc est coupé en morceaux, trempé dans l'eau, laissé gonfler, puis pressé. Les oignons sont coupés en morceaux aléatoires.

Viande hachée trempée dans l'eau pain blanc, les oignons sont passés à travers un hachoir à viande avec un diamètre moyen des trous de la grille 1 fois. Ajoutez ensuite le sel, le poivre noir moulu, les œufs, mélangez bien jusqu'à consistance lisse, battez. Les mains mouillées forment des escalopes de forme arrondie et aplatie, pesant 105-110 g chacune, panées dans de la farine.

Les escalopes semi-finies sont frites dans une poêle de la manière principale des deux côtés jusqu'à ce que brun doré. Apporter à la préparation dans un four à convection vapeur à une température de 150 * C (20% de vapeur) pendant 10 minutes.

Les oignons sont coupés en lanières, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Œufs frits avec des œufs frits à partir de 1 œuf.

La mayonnaise est appliquée sur la côtelette finie avec un filet. Ensuite, étalez les oignons frits, sur le dessus - oeuf frit. Les escalopes sont placées sur une plaque à pâtisserie, refroidies dans un congélateur choc à + 3 * C, placées dans des récipients gastronorm. A conserver avant expédition au réfrigérateur.

Transporté dans une caisse de voiture réfrigérée.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- Escalopes de viande de forme arrondie et aplatie, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Des oignons frits et un œuf au plat sont déposés sur les escalopes.

Goûter- les ingrédients inclus dans les escalopes, sans arrière-goût étranger.

Sentir- les ingrédients inclus dans les escalopes, sans odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Escalopes de viande Sytynyefait au besoin. Durée de conservation autorisée des côtelettes, selon SanPin 42-123-4117-86 à une température de + 2 + 4 * C, pas plus de 3 heures à compter de la fin du processus technologique.

Vapeur d'escalope de viande hachée - carte technologique de la cuisson. Nom du plat : Escalope de viande hachée vapeur. Routage ( Recette). Les escalopes ou les boulettes de viande sont formées à partir de la masse d'escalopes préparée, cuites à la vapeur ou bouillies dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres pour 1. Revenir à la liste des plats : DEUXIÈME COURS.

Routage. Routage. Nom du produit : Escalope de viande hachée vapeur. P align='gauche'>1.5 Système technologique cuisine escalopes de viande. Processus technologique comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la viande hachée, moulage des produits semi-finis, stockage et vente. 1.6 Carte technologique. Recette culinaire « Escalopes de viande-pommes de terre Khlynovsky ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement, & nbsp. Collection de cartes technologiques Internat: Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande hachée à l'école: La viande de côtelette préparée est coupée en morceaux, hachée dans un hachoir à viande avec du pain de blé, pré-trempée dans de l'eau, des oignons. TABLEAU TECHNOLOGIQUE DU PRODUIT CULINAIRE (PLAT) . 43 bœuf bouilli 37. 44 soufflé au bœuf 38.

Les sauces aux champignons peuvent être préparées dans de l'huile végétale, du ghee ou du beurre. Élaboration d'un projet de carte technologique du plat et élaboration de la recette. Contrôle qualité organoleptique et laboratoire, calcul du plat organoleptique recette escalope. Les plats de volaille, ainsi que les plats de viande, sont importants. Recette d'un plat Grand plateau de viande · 7. Carte technologique. Escalopes cuites dans une sauce naturelle. Rôtissage au four. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. Tableau 6 Carte technologique du chou. Nom du produit. La norme des produits pour 1 portion, G. Vapeur d'escalope de viande hachée: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec & nbsp. Carte technologique sous forme de document technique départemental. 3 cartes technologiques de plats de viande hachée— » Escalopes.

TABLEAU TECHNOLOGIQUE Recette. TABLEAU TECHNOLOGIQUE Recette. Nom du produit Consommation de produit par 1 éd. Escalopes à la viande de jeunes taurillons série "Classic" tm "escalopes MLM", 335 g Escalopes "Volga à l'ail", Mozhaisk Meat Yard (boîte 5 kg). Cartes technologiques - Plats principaux (563,5 ko.) Fichiers disponibles (48). Escalopes de boeuf hachées avec du chou cuit. Nom des matières premières, produits alimentaires. Outils, équipements technologiques, matériaux abrasifs. Produits des industries de la viande, des produits laitiers, du poisson, de la farine et des céréales, des aliments pour animaux et de la microbiologie.

1. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou.
2. Routage. Routage. 2 Nom du produit : Vapeur d'escalope de viande hachée.
3. Technologie de cuisson: escalopes de viande, garniture de chou cuit, Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
4. Technologique cartes préscolaires. Escalope de viande hachée vapeur. Carte technologique (recette culinaire). Type de transformation : Cuisson.
5. Recette culinaire « Escalopes de viande et de pommes de terre Khlynovskiy ». La recette comprend une liste de produits, indiquant la quantité et la méthode de traitement.
6. La carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande" est présentée en annexe 1.
7. 1.5 Schéma technologique pour la préparation des escalopes de viande. 2.6 Carte technologique. Tableau 6 Carte technologique du chou .
8. Schéma technologique pour la préparation de salade de viande, escalopes. Routage. Masse de produits à base de viande bouillie.
9. Technologie de cuisson: escalopes de viande, chou cuit en accompagnement. Carte technique et technologique et calcul des matières premières pour la crème sure.
10. Certains cuisiniers pensent que la viande doit être hachée avec un couteau ou hachée dans un mélangeur, pas dans un hachoir à viande, arguant qu'un hachoir à viande détruit la structure des fibres de viande et les aplatit, pas broie. À leur avis, bien que ces côtelettes soient molles, elles ne fondent pas dans la bouche.
11. Nom Boulettes de viande *. Boulettes de viande de produits semi-finis production industrielle*. Escalopes de betterave cuites à l'huile végétale.

Collection de cartes technologiques Internat: Escalopes, côtelettes de viande à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée à du pain de blé trempé dans de l'eau, à nouveau passée dans un hachoir à viande. Carte technique et technologique. Nom des matières premières Consommation de matières premières pour 1 portion de produits finis, Carte technologique sous forme de document technique départemental. 3 cartes technologiques de plats de viande hachée - "Côtelettes & nbsp.

La carte technologique pour la fabrication de soupe aux choux à partir de choux frais a été violée bouillon de viande avec crème sure, compote. Viande côtelettes hachées. Les escalopes hachées sont traditionnellement faites de viande hachée, à laquelle on ajoute du pain ou des craquelins.Les escalopes sont faites de viande, de poisson, de volaille et de légumes. À l'origine, le mot "côtelette". Escalope de viande hachée à la vapeur: La viande d'escalope préparée est coupée en morceaux, passée deux fois dans un hachoir à viande, mélangée avec. Produits semi-finis à partir de masse de côtelettes.) Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat "Côtelettes, boulettes de viande, escalopes de viande" & nbsp.

Les côtelettes maison sont préparées de la même manière que les côtelettes de bœuf, mais avec l'ajout de graisse de bœuf (dans la viande hachée et, éventuellement, en vacances, en la versant sur une côtelette maison) et d'autres normes pour la pose des composants du plat. Premièrement, la masse de côtelette est obtenue à partir de la viande de côtelette correspondante, du lait, du pain, du sel et des épices (poivre noir), en mélangeant soigneusement tous les composants. Ensuite, à partir de la masse de côtelettes finie, des produits de forme ovale aplatie avec une extrémité pointue sont coupés - des côtelettes (les côtelettes sont fabriquées sous une forme ronde aplatie d'une épaisseur de 2 à 2,5 cm et des escalopes ovales plates d'une épaisseur de 1cm). Et les côtelettes, les boulettes de viande et les schnitzels peuvent être préparés avec l'ajout de oignon de 5 à 10 grammes net, et l'ail de 0,5 à 1 gramme net. Dans ce cas, la production de produits ne change pas, puisque le taux de lait ou d'eau diminue en conséquence. Les produits semi-finis formés sont panés dans la chapelure et immédiatement envoyés pour traitement thermique ou placés dans un réfrigérateur pour refroidir à + 6 ° C. Il est recommandé de faire frire les produits à base de viande hachée immédiatement avant les vacances. Les produits semi-finis sont placés dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 ° C et frits pendant 3 à 5 minutes des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, il est possible de la préparer au four à une température de 250-280°C (5-7 minutes). Lors de la vente des produits, ils sont garnis et nappés de graisse ou de sauce. Les escalopes, les boulettes de viande sont vendues en 2 ou 1 morceaux, les schnitzels - 1 morceau par portion. Les accompagnements de ces plats sont des céréales friables, des haricots bouillis, Pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues), légumes bouillis avec de la graisse, chou cuit, accompagnement compliqué. Avec des escalopes, des escalopes et des boulettes de viande, il est possible de servir des sauces - rouge principal, oignon, rouge avec oignons et concombres, oignons à la moutarde, crème sure, crème sure à la tomate, crème sure aux oignons. Pour la fabrication de produits hachés, avec et sans ajout de pain, les morceaux de pulpe suivants sont utilisés: boeuf - la pulpe du cou, du flanc et des parures obtenues en coupant la carcasse, ainsi que les parures des carcasses de catégorie II : viande d'agneau, de chèvre, de veau - la pulpe du cou et les découpes ; porc - parures. Tous les morceaux de pulpe doivent être débarrassés des tendons et du tissu conjonctif grossier. Cette viande est appelée escalope. Pour améliorer le goût et la jutosité produits finis la composition de la viande de côtelette maigre comprend de la graisse crue (5-10%). Dans la viande de côtelette de porc, la teneur en tissu adipeux n'est pas autorisée à plus de 30% et le tissu conjonctif - pas plus de 5%. Dans la viande d'escalope de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en tissu adipeux et conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.