Il est même difficile d'imaginer les conditions dans lesquelles ces délices ont été préparés.

En URSS, ils surveillaient attentivement la qualité des produits - c'est un fait. Mais les idées sur ce que devrait être cette qualité étaient parfois assez étranges. Prenez au moins des pâtisseries et des beignets frits, si appréciés des gens. nourriture délicieuse, dont beaucoup se souviennent encore avec nostalgie, était véritablement dangereux pour la santé.

Restauration rapide à notre façon

Aujourd'hui, ceux qui ont besoin de manger un morceau sans perdre de temps se rendent dans un fast-food à l'occidentale. En URSS, leur rôle était joué par de nombreuses galettes, chebureks, beignets (à Leningrad - soufflés).

À un kilomètre de distance, ils sentaient le frit et le délicieux, ils pouvaient acheter une tarte à la viande ou à la confiture, quelques chebureks dorés ou un sac de beignets saupoudrés de sucre en poudre. Ils étaient extrêmement appétissants - et tout aussi nocifs.

Le fait que dans l'huile, qui est chauffée à des températures élevées pendant une longue période, se forment des substances pouvant causer le cancer, au cours de ces années, les théoriciens nationaux de Industrie alimentaire n'en avait aucune idée.

Ainsi que le fait qu'à des températures élevées, les graisses deviennent des graisses trans, ce qui fait que le taux de cholestérol dans le sang de la personne qui les mange saute. Et aussi au fait que le temps de coagulation sanguine est réduit, ce qui, à son tour, augmente le risque de caillots sanguins et d'ischémie myocardique.

Les habitants de l'Union, des écoliers aux retraités, ont mangé des chebureks avec des beignets sans hésitation, ne se doutant pas du mal qu'ils faisaient à leur propre corps.

La friteuse n'est pas si terrible...

... comme son abus. Si une personne en bonne santé s'adonne de temps en temps à des aliments frits en grand nombre huile bouillante, il ne lui arrivera rien de mal. Il vous suffit de suivre les règles simples de la torréfaction :

• il doit y avoir suffisamment de graisse profonde pour que le produit y soit complètement immergé;
• l'huile doit être suffisamment chaude pour qu'une croûte se forme immédiatement à la surface du produit, empêchant l'huile de pénétrer à l'intérieur ;
• l'huile ne doit pas être chauffée au-dessus de 190 degrés (dans les friteuses modernes, le chauffage s'arrête à cette température). Et surtout, l'huile doit être changée régulièrement. Idéalement, versez l'utilisé après chaque cuisson.

Les travailleurs de la restauration soviétiques ont négligé les deux derniers points. L'huile dans les beignets et les chebureks fumait désespérément, chauffant jusqu'à 200 degrés et plus. Et au lieu de changer l'huile, elle était simplement ajoutée au fur et à mesure qu'elle bouillait dans le récipient où la friture était faite; les instructions le permettaient.

Le maximum que les chefs pouvaient faire était de filtrer l'huile usée à travers une étamine pour éliminer les particules dures et brûlées. Il s'est avéré que les beignets et les tartes étaient frits dans un terrible cocktail cancérigène.

Achetez de la margarine !

Pour être juste, il faut dire que la nourriture que les femmes au foyer soviétiques cuisinaient dans leurs propres cuisines était également loin d'être toujours saine. Parce que la margarine était souvent utilisée pour la même friture - c'était moins cher et plus abordable Beurre et avaient une odeur moins envahissante que les huiles végétales non raffinées. À échelle industrielle il a commencé à être produit dans le pays en 1928.

En composition, c'était une émulsion d'eau ou un mélange d'eau avec lait écrémé(16-18%) et des mélanges de graisses animales et végétales - ou uniquement végétales. Les huiles végétales hydrogénées prédominaient dans les margarines, qui étaient de véritables gras trans qui nuisent à l'état du système cardiovasculaire.

POUR RÉFÉRENCE: Selon le GOST moderne, la teneur en gras trans des margarines ne doit pas dépasser 20 % ; L'OMS, depuis 2009, recommande de les exclure totalement de l'alimentation.

Pour être honnête, c'était la première fois de ma vie que je les fabriquais. Oui. Il y avait des blancs. Il y avait des tartes. Mais chebureks - jamais.

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Merci beaucoup!

Qu'est-ce que le livre de référence intelligent de renommée mondiale, Wikipedia, nous dit sur les chebureks ?
je copie juste :
Chebure?k (du tatar de Crimée ??berek, Tur. ?i? b?rek, Mong. Khushuur, Azerb. ?t qutab?) - un plat traditionnel de nombreux peuples turcs et mongols. C'est une tarte pâte sans levain farcies de viande hachée (selon la recette moderne) ou de viande finement hachée (selon la recette traditionnelle) aux épices (parfois épicées), frites dans de l'huile végétale (selon la recette moderne) ou de la graisse animale (plus souvent de l'agneau) (selon à la recette traditionnelle). Parfois, du fromage, des pommes de terre, des champignons, du chou, des œufs avec des oignons et du riz sont utilisés comme garnitures. Aussi ce plat est populaire parmi les peuples caucasiens.

Eh bien, eh bien ... les plombages pour les chebureks en biélorusse (oui, il y en a) ne sont pas complètement hors du plan général.

J'ai toujours été intéressé par la question: pourquoi les chebureks dans les magasins sont-ils toujours de telles "éclaboussures", froissés et discrets?
J'avais peur que les miens deviennent aussi comme ça et que je ne puisse pas les photographier (j'ai cuisiné pour la nuit en regardant :-)).
Comme vous pouvez le voir, même s'ils étaient couchés dans un puits dans une assiette, rien ne leur est arrivé. Je conclus :
- premièrement: à la place du lait, on verse de l'eau dans la pâte.La pâte se révèle être des boulettes, plus molles.
- deuxièmement : parfois ils sont fabriqués à partir de pâte de levure(c'est quand la surface des pasties n'est pas en boutons, mais comme des tartes frites)
Le premier et le second sont une violation flagrante de la technologie. Et oui, l'eau est moins chère que le lait :-)

• Durée totale : 60 minutes
• Préparation : 40 minutes
• Cuisson : 20 minutes
Portions : 10

Ingrédients:

• - 450g
• - 175ml
• - 5g
• - 360g
• - 75g
• - 75g
• - 7g
• - 1g
• - 1 litre

Ordre de cuisson :

* verser la farine sur le bureau, mélanger avec du sel et faire un puits au centre. Verser le lait et pétrir en une pâte ferme. Rouler en boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
* pour la viande hachée, passer l'agneau et l'oignon au hachoir à viande, ajouter de l'eau, assaisonner de sel et de poivre, bien battre.
* étaler la pâte sous forme de gâteaux (60 g chacun), mettre la viande hachée (50 g chacun) au centre, relier les bords en donnant aux produits une forme de croissant.
* dans une casserole profonde (ou une friteuse, le cas échéant) faire chauffer huile végétale. Afin de vérifier s'il s'est suffisamment réchauffé, vous devez y jeter un morceau de pâte: s'il reste à la surface et ne coule pas au fond, l'huile est réchauffée.
* Frire jusqu'à coloration dorée en retournant (environ 1 minute de chaque côté)

Dans les GOST (collections), il existe également un tableau dans lequel les indicateurs organoleptiques sont répertoriés en cinq points.
Alors. Apparence pâtisseries.Produits en forme de croissant, frits uniformément.
Couleur Cheburek.- brun clair avec une teinte orangée.
Goût odeur.- typique pour la pâte et la viande hachée.Aucun arrière-goût de graisse rassis.
Cohérence- homogène, poreux élastique. Viande hachée - douce, juteuse.

Les Chebureks en biélorusse sont livrés avec trois types de garniture : bœuf + porc (200 + 160), oignon et eau ; avec de la viande et du riz (boeuf ou porc 180g, riz bouilli 180 oignons); avec de la volaille (poulet 250, bacon 60, riz bouilli 50, oignon). À propos, la pâte de ces chebureks locaux peut être cuite à l'eau.

Noter : la recette de la collection est conçue pour 100 chebureks de 110 g chacun, je l'ai divisée par 10. J'ai généralement préparé la moitié du signet de pâte, comme pour 5 pièces. J'ai déroulé la pâte avec une machine à pâtes, car il n'y avait aucune envie de balancer le rouleau à pâtisserie. J'ai eu 15 petites pâtisseries, savoureuses, juteuses. Ils n'ont pas perdu leur goût le lendemain. J'avais uniquement de la viande hachée de porc plus du poivre, du sel et de l'eau.

L'un des souvenirs les plus brillants de la jeunesse étudiante est un cheburek dans un "verre" sur le boulevard Tsvetnoy à Moscou, en face du bâtiment strict du cirque et du cinéma Mir. Entre le cirque et le cinéma, le Central Market a été anéanti, où les Géorgiens vendaient de merveilleuses fleurs à des prix inabordables pour nos poches d'étudiants. Mais nous pouvions nous permettre de traiter les filles avec des chebureks et, en allant au cinéma, nous tomberions certainement dans le «verre». Au début des années 70, de tels pâtés sont apparus dans de nombreux endroits à Moscou, poussant des boulettes avec des grilles sur le sol toujours sale. Les alcooliques se sont réunis dans des boulettes. Ils en prenaient un quart de leur poitrine, le versaient dans des verres ou même l'ajoutaient à de la bière, en faisant une "ruff", et mangeaient des boulettes avec du beurre, de la crème sure ou du vinaigre. Comparé à ces boulettes minables, les cheburechny semblaient être des établissements classe supérieure. Déjà à l'entrée d'eux, une incroyable odeur de cheburek frappait les narines: les chebureks étaient frits juste là, et le visiteur les recevait, comme on dit, de la chaleur de la chaleur. Vous vous asseyez à une table avec un cheburek débordant de chaleur, mais il n'y a pas d'urine à attendre. Vous le tenez par les bords, mordez soigneusement le haut de la croûte croustillante, mais le bouillon coule toujours et coule, vous brûlant les doigts, le long du cheburek dans une assiette. Ensuite, vous le récupérez avec le reste du cheburek.

Quand, au milieu des années 1990, après l'effondrement de l'URSS, j'ai voulu offrir à ma fille des pâtisseries à Moscou, il n'y avait plus de "lunettes" sur le boulevard Tsvetnoy. Ensuite, personne ne pourrait me dire où dans la capitale vous pouvez essayer de bonnes pâtisseries. J'ai emmené ma fille dans un café sur Alekseevskaya. Les Chebureks étaient là, mais pas ceux-là. Ma fille a aimé, moi pas. La viande qu'ils contenaient n'était pas si juteuse, la pâte semblait épaisse. Alors j'ai pensé : tout n'allait pas si mal au Soviet des députés. Maintenant, disent-ils, des endroits ont réapparu à Moscou où l'on sert de bonnes pâtisseries. Par exemple, "cheburechnaya soviétique" sur Tishinka. L'endroit regorge d'attirail soviétique qui, en tant que monarchiste, pourrait me couper l'appétit, mais ils proposent des pâtisseries au choix : avec de l'agneau, du bœuf, du fromage, des champignons et même des pommes de terre. Sur Internet, j'ai trouvé un enregistrement selon lequel les meilleurs pâtés, comme autrefois, peuvent être obtenus au restaurant Ouzbékistan de Neglinnaya.

Restaurant "Pogrebok"

Moscou est loin de chez nous, mais à Montréal il y a une institution où les pâtisseries sont constamment disponibles. C'est le restaurant russe Pogrebok. De temps en temps, aspirant à un cheburek, je m'y rends. Il y a d'autres plats au menu, apparemment simples et familiers, mais pas proposés partout. Par exemple, vinaigrette ou en été - okrochka. Parfois, juste avant la visite, j'appelle Roma, qui règne dans la Cave au comptoir, et passe commande par téléphone. Vous venez, et la Roma souriante pose déjà une carafe de vodka cuite à la vapeur, un hareng, une salade de la langue sur la table ... Vous vous asseyez et reniflez immédiatement une pile. Et si la propriétaire Lenya Lichten y est présente, alors c'est généralement une beauté.

Lenya n'a besoin d'être présentée à personne. Tout le monde le connaît. Une personne légère et brillante, un farceur et un merveilleux interprète de chansons avec une guitare. Il y a une page dans sa biographie que tout le monde ne connaît pas.

Léonid Likhten en 1986

Une fois, nous sommes allés ensemble à Ottawa pour un événement diplomatique. Sur le chemin, Lenya s'est souvenu avec désinvolture comment, en 1986, lui, un résident d'Ekibastuz au Kazakhstan, s'était rendu volontaire en Ukraine pour éliminer les conséquences de l'accident de Tchernobol. J'étais engagé dans des travaux de construction là-bas, parfois deux équipes de suite, de plus, dans le secteur zéro le plus terrible - c'est directement au réacteur. Il m'a raconté en riant comment, après son quart de travail, il a pris une douche, a reçu un nouvel ensemble d'uniformes - d'une robe de chambre à des gants, et est allé à la cantine. Là, à l'entrée, tout le monde était contrôlé avec un dosimètre. Il est arrivé que le dosimètre grince et Lenya a de nouveau été envoyée à la douche et a reçu un nouvel ensemble de vêtements ... "Avez-vous même compris pourquoi vous vous êtes porté volontaire?" demandai-je involontairement. "Oui, je n'y ai pas pensé d'une manière ou d'une autre. Il était jeune, alors, vous savez - un malheur commun.
C'est ainsi qu'il a été perçu." Ça y est : les héros sont parmi nous. Il s'avère que non seulement de merveilleux pâtés étaient en URSS. Il y avait des gens incroyables qui considéraient l'Union soviétique comme leur maison commune et percevaient ses problèmes comme une douleur personnelle. En 1991, ils ont été trahis et emmenés dans les quartiers nationaux. Beaucoup de ces appartements ne sont pas restés. Grâce à cela, nous avons un endroit à Montrell où vous pourrez déguster des pâtisseries, car il existe de nombreux autres endroits merveilleux. C'est comme ça que ça se passe dans la vie : où ça diminue, et où ça arrive.

À la veille de Maslenitsa, j'ai de nouveau visité la cave et j'y ai passé une merveilleuse soirée. Naturellement, j'ai commandé des pâtisseries. Les visiteurs étaient juste attendus, alors Lenya et moi avons eu une conversation sincère, discutant des performances et des concerts à venir. Lorsque la femme de Lena, Lena, qui, en fait, cuisine des chebureks, est venue nous voir, je l'ai remerciée pour le plaisir qu'elle m'avait apporté et j'ai remarqué qu'il était probablement difficile de cuisiner ce plat à la maison : on ne ferait pas bouillir un pot de beurre pour pour quelques chebureks. Je sais que dans le "Pogrebka", les chebureks sont cuits dans une friteuse. "Donc c'est possible dans une poêle à frire", a déclaré Lena. – C'est ainsi que nous les avons préparés au Kazakhstan. Avec de l'agneau, comme il se doit.
Je n'y ai pas pensé et j'ai immédiatement demandé la recette. Je ne vais pas cuisiner moi-même, c'est plus facile pour moi de passer à la Cave, mais il y a des gens qui, pour une raison quelconque, ont du mal à se rendre au centre-ville ou qui veulent juste cuisiner eux-mêmes des pâtisseries. Par exemple, avec le même agneau. À Pogrebka, les chebureks sont cuisinés exclusivement avec du bœuf, en évitant l'agneau et le porc. La raison en est que de nombreux visiteurs ne mangent ni agneau ni porc. Les hindous qui ne mangent pas de bœuf visitent rarement la cave. Cependant, les pâtés peuvent être cuits à partir de n'importe quelle viande. Le plus souvent mélangé avec du bœuf et de l'agneau. Alors si quelqu'un a une envie, voici la recette pour vous.

Chebureks à la viande, portion

Carte technique et technologique No.Chebureks à la viande, portion (recette SR n ° 499)

Maison d'édition Kiev "A.S.K" 2005

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique s'applique aux pâtés à la viande, généré au nom de l'objet, ville

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson pâtés à la viande, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

La planche à découper les pâtes est lubrifiée avec de l'huile végétale. La pâte pour les chebureks est coupée en morceaux, les saucisses sont enroulées. Les saucisses sont coupées en portions (pesant environ 90 à 100 g), les blancs pour les chebureks sont préparés, en les pétrissant avec les mains en cercle sur une planche graissée à l'huile, en formant des blancs arrondis, laissez les blancs sous l'emballage.

La pâte pour les chebureks est étalée en une fine couche (une planche doit être visible à travers la couche de pâte).

La viande hachée est disposée au milieu du pâton, les bords sont reliés, donnant aux produits la forme d'un croissant. Appuyez sur les bords du pâton avec vos doigts.

Chebureks frits à t 170-180 * C des deux côtés. En cours de friture, la surface non frite du cheburek est versée avec de l'huile bouillante. Cheburek est retourné avec des pincettes. Continuez à faire frire l'autre côté.

Le cheburek fini est disposé dans des plats en portions.

1. Caractéristiques du plat fini

Apparence- le cheburek frit ressemble à une tarte gonflée avec du juteux viande hachéeà l'intérieur. La couleur de la pâte est crème, en surface elle est dorée.

Goûter- correspond aux ingrédients entrants de cheburek. Aucun arrière-goût étranger.

Sentir- correspond aux ingrédients entrants de cheburek. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Chebureks à la viande préparé à la commande. Ils ne sont pas stockés prêts à l'emploi. Les produits semi-finis (pâte et viande hachée pour pâtés), qui font partie des pâtés, font l'objet d'un stockage.

Qui n'aime pas les chebureks chauds et parfumés avec de la viande ? Seuls ceux qui ne les ont pas essayés ! Doré, pétillant, avec une croûte croustillante et farce juteuseà l'intérieur! Rosées et appétissantes, elles se préparent rapidement et se dégustent instantanément.

Quelle est la chose la plus importante lors de la cuisson des chebureks ? Comment pétrir la pâte et aveugler les bords du cheburek? Comment rendre la garniture juteuse et comment faire frire les pâtisseries? Les réponses à ces questions sont dans la recette du jour !

Faits intéressants

1. Les chebureks sont fabriqués à partir de pâte sans levain.
2. De l'huile végétale est ajoutée à la pâte pour les chebureks afin que des bulles se forment dessus.
3. Cheburek est généralement maintenu debout tout en mangeant.
4. "Cheburek" est un mot emprunté à la langue tatare de Crimée, qui se traduit par "tarte crue".

Ingrédients

Pour le test

• Farine de blé - 500 g;
• eau - 250 ml;
• sel - 1 cuillère à café;
• sucre - 1 cuillère à café;
• huile végétale - 50 ml.

Pour remplissage

• Filet d'agneau - 300 g;
• graisse de queue - 100 g;
• oignon - ½ oignon;
• bouillon de boeuf - 100 ml;
• coriandre - quelques branches;
• sel - au goût;
• piment moulu - au goût;
• zira—au goût ;
• huile végétale - 500 ml.

Recette

1. Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau. Le mélange obtenu est progressivement versé dans la farine tamisée.

2. Ajoutez de l'huile végétale et pétrissez la pâte avec vos mains. La pâte doit être dure. recouvrez-le d'un film et retirez-le pour laisser infuser pendant 40 minutes.

3. Pour la garniture, nous passons une partie de l'agneau et une partie de la graisse de la queue dans un hachoir à viande. Hacher le reste au couteau. Oignon couper très finement. Mélangez le tout, ajoutez le piment et le sel.

4. Nous divisons la pâte en morceaux.

5. Étalez la pâte en un gâteau rond et fin: son épaisseur ne doit pas dépasser 1 mm. Mélanger la viande hachée préparée avec la coriandre, le zira et le bouillon de bœuf. Nous avons étalé la garniture sur la moitié du gâteau.

6. Nous couvrons notre cheburek avec la seconde moitié du gâteau et roulons les bords avec un couteau spécial, vous pouvez «laver» le long du bord avec une fourchette, puis le cheburek ne s'ouvrira pas pendant la cuisson.

7. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites frire le cheburek jusqu'à ce que des bulles apparaissent et brun doré. Mettez les pâtes finies sur une serviette en papier pour éliminer l'excès d'huile.