Technologies modernes pour la production de pâtes. Ouverture de l'usine de pâtes (mini-usine). Cibler les consommateurs et les moyens de vendre des pâtes

29.08.202127.05.2017

Matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes

La farine de blé des grades les plus élevés ou I est utilisée comme matière première principale pour la production de pâtes. Dans le même temps, des produits de la meilleure qualité, de couleur jaune ambré ou jaune paille, sont obtenus à partir de farine de pâtes alimentaires spéciales de la plus haute qualité (semoule), obtenue en broyant des grains de blé dur ou de blé tendre vitreux. A partir de farine de pâtes alimentaires de grade I (demi-grains de blé dur ou "blé tendre vitreux"), on obtient des produits à la teinte brunâtre plus ou moins intense. La farine à boulanger de la plus haute ou du grade I, obtenue par mouture de grains de blé tendre, est utilisés en l'absence de farine de pâtes.de la plus haute qualité, ils ont généralement une couleur crème claire, et à partir de la farine de grade I, ils sont de couleur crème foncée avec une teinte grise.

Les indicateurs les plus importants de la qualité de la farine pour les pâtes sont la couleur, la finesse, la quantité et la qualité du gluten brut. Les farines à faible teneur en gluten donnent des produits fragiles et friables. La qualité du gluten brut ne doit pas être inférieure à celle du deuxième groupe. La farine de céréales est plus appréciée, car elle absorbe l'eau plus lentement et forme une pâte plastique. La farine utilisée dans la production de pâtes ne doit pas contenir de quantités importantes d'acides aminés libres, de sucres réducteurs et de polyphénol oxydase active (tyrosinase), qui provoquent un assombrissement de la pâte et une détérioration de la qualité des produits finis.

L'eau fait partie intégrante de la pâte à pâtes. Il détermine les propriétés biochimiques et physico-chimiques de la pâte.

Lors de l'utilisation de gluten de blé, la teneur en substances protéiques des produits peut augmenter de 30 à 40 %. Le gluten est un déchet dans la production d'amidon de blé et il est économiquement faisable de l'utiliser comme fortifiant.

Les améliorants sont des tensioactifs. Ils améliorent la qualité Pâtes, qui collent moins au séchage et conservent mieux leur forme à la cuisson.

La qualité des pâtes dépend en grande partie du processus technologique.

Gamme de produits

Selon la forme, les pâtes sont divisées en types suivants: tubulaires, filiformes, rubanées et bouclées. À son tour, chacun de ces types de produits est divisé en types.

Les produits tubulaires, en fonction de la taille de la section transversale, sont divisés en types: pailles (diamètre jusqu'à 4 mm); spécial) diamètre de 4,1 à 5,5 mm), ordinaire (diamètre de 5,6 à 7 mm), amateur (diamètre supérieur à 7 mm). L'épaisseur de paroi des produits tubulaires ne doit pas dépasser 1,5 mm (jusqu'à 2 mm est autorisé dans une quantité ne dépassant pas 5% de la masse des produits dans une unité d'emballage).

Les produits tubulaires comprennent : les pâtes - un tube avec une coupe droite d'au moins 15 cm de long ; cornes - un tube incurvé ou droit avec une coupe droite de 1,5 à 10 cm de long; plumes-tube à coupe oblique de 3 à 10 cm de long.

Les produits filamenteux (vermicelles) sont divisés en types selon la taille dans la section; toile d'araignée (diamètre ne dépassant pas 0,8 mm); mince (diamètre ne dépassant pas 1,2 mm); ordinaire (diamètre ne dépassant pas 1,5 mm); amateur (diamètre pas plus de 3 mm).

Les produits en forme de ruban (nouilles) sont fabriqués sous différents noms: lisses ou ondulés, avec des bords droits, ondulés ou en dents de scie, etc. Toute largeur de nouilles est autorisée, mais pas moins de 3 mm, son épaisseur ne doit pas dépasser 2 mm .

Les produits façonnés peuvent être fabriqués dans n'importe quelle forme et taille, mais l'épaisseur maximale de toute partie dans une fracture ne doit pas dépasser: pour les produits pressés - 3 mm, pour les produits estampés - 1,5 mm.

Selon la longueur, les pâtes sont divisées en longues (de 15 à 50 cm) et courtes (de 1,5 à 15 cm). Les pâtes ne sont faites que longues; vermicelles et nouilles, longues et courtes ; cornes, plumes, produits figurés - seulement courts.

Principales étapes de la fabrication des pâtes

Le processus de fabrication des pâtes comprend les principales opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte à pâtes, pressage de la pâte, découpe des produits crus, séchage, refroidissement des produits séchés, rejet et conditionnement des produits finis.

Préparation des matières premières. Il consiste à tamiser la farine, à en séparer les impuretés métallo-magnétiques, à chauffer (la température de la farine doit être d'au moins 10 ° C), à mélanger différents lots de farine conformément aux instructions du laboratoire de l'usine.

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur puis mélangée à de l'eau froide du robinet à la température indiquée dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les mélanger dans de l'eau destinée au pétrissage de la pâte. Utilisant oeufs de poule ils sont prélavés, et si un mélange est utilisé, il est prédégelé.

Cuisson de la pâte à pâtes. Elle consiste à doser les ingrédients (farine, eau et additifs) et à pétrir la pâte.

Le dosage est effectué à l'aide de distributeurs qui fournissent de la farine et de l'eau avec des additifs dissous dans un flux continu dans le pétrin dans un rapport d'environ 1:3.

Dans le pétrin, la farine et l'eau sont intensément mélangées, les particules de farine sont humidifiées et gonflées - la pâte est pétrie. Cependant, contrairement au pain ou pâte à biscuits la pâte à pâtes à la fin du pétrissage n'est pas une masse connexe continue, mais beaucoup de grumeaux et de miettes dispersés humidifiés.

Pressage de la pâte. Le but est de compacter la pâte pétrie, en la transformant en une masse de pâte homogène, liée et plastique. puis lui donner une certaine forme, la modeler. Le formage s'effectue en forçant la pâte à travers des trous pratiqués dans la matrice métallique. La forme des trous de la matrice détermine la forme des produits bruts pressés (produit semi-fini). Par exemple, des trous ronds produiront des vermicelles, des trous rectangulaires produiront des nouilles, etc.

Découpe de produits bruts. Il consiste à couper les produits bruts pressés hors de la matrice en segments de la longueur requise et à les préparer pour le séchage. Cette préparation, selon le type de produits fabriqués et le matériel de séchage utilisé, consiste soit à disposer les produits crus sur des convoyeurs grillagés, cadres ou cassettes à plateaux, soit à peser de longs boudins de produits crus sur des perches spéciales de séchage - bastuns.

Les produits pressés avant ou pendant la coupe sont intensément soufflés avec de l'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. Cela empêche les produits humides de coller aux surfaces de séchage et de s'agglutiner pendant le séchage.

Produits de séchage. L'objectif est de fixer leur forme et d'empêcher le développement de micro-organismes en eux. Il s'agit de l'étape la plus longue et la plus importante du processus technologique, dont l'exactitude dépend principalement de la résistance des produits. Un séchage très intensif conduit à l'apparition de fissures dans les produits secs, et un séchage très lent peut conduire à l'acidification des produits.

Dans les entreprises de pâtes, le séchage par convection des pâtes est utilisé - en soufflant le produit séché avec de l'air chauffé.

Refroidissement des produits séchés. Ce processus est nécessaire pour égaliser la température élevée des produits avec la température de l'air du compartiment d'emballage. Si les pâtes sont emballées sans refroidissement, l'évaporation de l'humidité se poursuivra déjà dans l'emballage, ce qui entraînera une diminution du poids des produits emballés.

De préférence, le refroidissement lent des produits séchés dans des bacs et des chambres spéciaux, appelés stabilisateurs-accumulateurs.

Les produits refroidis sont soumis à un rejet, au cours duquel les produits qui ne répondent pas aux exigences de leur qualité sont retirés, après quoi les produits sont emballés.

Forfait. Il est produit soit en petits contenants (boîtes, sacs) manuellement ou par des machines de remplissage, soit en vrac" dans de grands contenants (boîtes, boîtes, sacs en papier)

Ministère de l'Éducation Fédération Russe

Université d'État d'Orenbourg

Faculté de correspondance

Travail de cours

sur le parcours : "Système de technologies des industries"

sur le thème "Technologie pour la production de pâtes"

Complété par : Shapovalov A.V.

Groupe : 99 c/o MM2

Vérifié par: Nasyrov A.G.

Orenbourg 2001

Présentation………………………………………………………………..……..3

1. Matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes………………………………………………………………………………..4

2. Assortiment, classification des produits………………………………………….7

3. Les principales étapes de fabrication des pâtes………………..10

4. Les principaux schémas technologiques pour la production de pâtes ...................................... .................................................. ...................

5. Les principales unités de production de pâtes - un dispositif de pressage et une matrice……………………………………………………………………….19

6. Indicateurs environnementaux de production……………………………...24

Conclusion …………………………………………………………………26

Liste de la littérature utilisée………………………………………27

Introduction

Il a été historiquement prouvé que l'Italie est le berceau des pâtes. Au Moyen Âge, les appareils de pressage (un chapitre séparé est consacré au dispositif de ces unités) étaient entraînés par des chevaux-vapeur ou des moulins à eau, et lorsque les premières machines sont apparues, des unités à vapeur sont apparues.

L'année d'origine de l'industrie des pâtes en Russie est considérée comme 1797, lorsque la première usine de pâtes a été ouverte à Odessa.

Les pâtes sont des produits moulés à partir de pâte de blé sous forme de tubes, de fils de rubans et de figures et séchés à une teneur en humidité de 13 %. Ils se caractérisent par une bonne conservation, une transportabilité, une cuisson rapide et facile, ainsi qu'une haute la valeur nutritionnelle et bonne digestibilité.

Les pâtes présentent un certain nombre d'avantages par rapport aux produits alimentaires les plus courants. Pendant le stockage, les pâtes ne deviennent pas rassis comme le pain, et sont moins hygroscopiques par rapport aux craquelins, bien transportées et stockées (jusqu'à un an ou plus) sans altération du goût et des propriétés nutritionnelles. Les pâtes ont une valeur nutritionnelle supérieure au pain de blé, car elles sont fabriquées à partir de farine de blé avec une teneur maximale en protéines. Elles contiennent 9 à 13 % de protéines, 75 à 79 glucides digestibles, 0,9 lipides, 0,6 % de minéraux et de vitamines B 1, B 2, PP, etc. La teneur en calories des pâtes est de 360 kcal/100 g. Leur digestibilité le corps humain est supérieure à la digestibilité des céréales. Les protéines des pâtes sont digérées à 85 %, les glucides à 98 % et les graisses à 95 %. Parmi ceux-ci, vous pouvez cuisiner rapidement un plat, car la durée de leur cuisson est de 5 à 15 minutes.

1. Matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes

La principale matière première utilisée dans la fabrication des pâtes est la farine. GOST 875-69 prévoit l'utilisation de farine de blé des grades les plus élevés ou I comme matière première principale pour la production de pâtes. Dans le même temps, des produits de la meilleure qualité, de couleur jaune ambré ou jaune paille, sont obtenus à partir de farine de pâtes alimentaires spéciales de la plus haute qualité (semoule), obtenue en broyant des grains de blé dur ou de blé tendre vitreux. A partir de farine de pâtes alimentaires de grade I (demi-grains de blé dur ou "blé tendre vitreux"), on obtient des produits à la teinte brunâtre plus ou moins intense. La farine à boulanger de la plus haute ou du grade I, obtenue par mouture de grains de blé tendre, est utilisés en l'absence de farine de pâtes.de la plus haute qualité, ils ont généralement une couleur crème claire, et à partir de la farine de grade I, ils sont de couleur crème foncée avec une teinte grise.

Par apparence la semoule de pâtes diffère de la farine de cuisson en grosses particules (comme la semoule) avec une teinte jaunâtre. La semi-semoule est constituée de particules plus petites que la semoule, et donc d'une teinte plus claire (bien qu'elle produise des pâtes plus foncées). La farine de boulangerie de n'importe quelle qualité se compose de particules en poudre, et plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.

Les entrepôts de farine sont de stockage tare (en sacs) ou en vrac. Tant avec les méthodes tare qu'en vrac, différentes options de stockage, de préparation et d'approvisionnement en farine des presses sont possibles.

Sur la fig. 1 montre une variante possible du schéma pour le conteneur de stockage de farine, à la fig. 2 - avec du vrac. Selon le schéma adopté, l'un ou l'autre équipement est utilisé dans les entrepôts de farine des entreprises de pâtes. L'équipement des entrepôts de farine est conçu pour la réception, le stockage et le transport à l'intérieur de l'entrepôt et vers les presses à pâtes, ainsi que pour la préparation de la production (nettoyage et pesage).

Figure 1 - Schéma d'un entrepôt pour le stockage de conteneurs de farine :

1 voiture, convoyeur à 2 bandes. 3 - palette avec sacs ; 4 - chargeur électrique 5 - basculeur de sacs, 6 - aspirateur, 7 - fosse ; 8 - élévateur à godets; 9 - tamis, 10 - grand élévateur, 11 - distributeur de convoyeur à vis, 12 - bunker

Figure 2 - Schéma de stockage en vrac de farine :

1 - automukovoz. 2 - bouclier de réception, 3 - pipeline de farine, 4 - commutateur 5-silo. Distributeur à 6 vis, convoyeur à 7 vis. 8 - moteur électrique ; 9 - soufflante, 10 tamis centrifuge, 11 filtre à air, 12 - trémie au-dessus de la presse

L'eau fait partie intégrante de la pâte à pâtes. Il détermine les propriétés biochimiques et physico-chimiques de la pâte. Utilisez de l'eau potable du robinet, qui doit être modérément dure et répondre aux exigences de GOST-R pour l'eau potable.

Les matières premières supplémentaires utilisées dans la production de pâtes sont divisées en : enrichissement, qui augmente la valeur protéique des pâtes ; pour les additifs aromatisants et aromatiques ; améliorants; préparations vitaminées.

Les principaux types de fortifiants sont les fortifiants protéiques, qui comprennent les œufs frais, les ovoproduits (mélange, poudre d'œuf), le gluten de farine de blé, la caséine, les œufs entiers et lait en poudre, lactosérum, etc.

Les ovoproduits sont ajoutés à raison de 260 à 400 œufs ou 10 à 15 kg de mélange pour 100 kg. farine.

La valeur nutritionnelle les pâtes avec l'ajout de 10% de lait en poudre sont presque les mêmes que les produits enrichis en ovoproduits.

Des isolats de protéines obtenus à partir de tourteau de soja, de tournesol et d'autres graines oléagineuses sont également utilisés. Ils peuvent servir de substituts aux ovoproduits.

Les jus de légumes et de fruits naturels, concentrés ou secs sont utilisés comme additifs aromatisants dans la production de pâtes. La pâte de tomates et les poudres de tomates les plus couramment utilisées.

Les améliorants sont des tensioactifs. Ils contribuent à améliorer la qualité des pâtes, qui collent moins lors du séchage et conservent mieux leur forme lors de la cuisson.

Pour enrichir les pâtes, vous pouvez utiliser des vitamines hydrosolubles résistantes à la chaleur B 1 , B 2 , PP.

La qualité des pâtes dépend en grande partie du processus technologique.

La production moderne de pâtes est une seule ligne de production automatique. Il comprend les principales opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte, moulage des pâtes, séchage, conditionnement.

2. Gamme de produits manufacturés

Selon la forme, les pâtes sont divisées en types suivants: tubulaires, filiformes, rubanées et bouclées. À son tour, chacun de ces types de produits est divisé en types.

Les produits tubulaires comprennent (Fig. 3): les pâtes - un tube avec une coupe droite d'au moins 15 cm de long; cornes - un tube incurvé ou droit avec une coupe droite de 1,5 à 10 cm de long; plumes-tube à coupe oblique de 3 à 10 cm de long.

Figure 3 - a - pâtes, b - cornes, c - plumes

Les produits filamenteux (vermicelles) sont divisés en types selon la taille dans la section (Fig. 4); toile d'araignée (diamètre ne dépassant pas 0,8 mm); mince (diamètre ne dépassant pas 1,2 mm); ordinaire (diamètre ne dépassant pas 1,5 mm); amateur (diamètre pas plus de 3 mm).

Figure 4 - Produits filamenteux. a - long, b - court

Les produits en forme de ruban (nouilles) sont fabriqués sous différents noms (Fig. 5): lisses ou ondulés, avec des bords droits, ondulés ou en dents de scie, etc. Toute largeur de nouilles est autorisée, mais pas moins de 3 mm, son épaisseur doit être pas plus de 2 mm.

Figure 5 - Produits de type bande. a - long, b - court.

Les produits façonnés (Fig. 6) peuvent être fabriqués dans n'importe quelle forme et taille, mais l'épaisseur maximale de toute partie de la fracture ne doit pas dépasser: pour les produits pressés - 3 mm, pour les produits estampés - 1,5 mm.

Figure 6 - Produits figurés - a - coquillages, b - pétoncles ; c - estampé, d - boucles, d - garnitures de soupe

Selon la longueur, les pâtes sont divisées en longues (de 15 à 50 cm) et courtes (de 1,5 à 15 cm). Les pâtes ne sont faites que longues; vermicelles et nouilles - longues et courtes ; cornes, plumes, produits figurés - seulement courts.

Enfin, selon la méthode de formage, les produits courts sont divisés en raccourcis et emboutis.

3. Principales étapes de la fabrication des pâtes

Préparation des matières premières. Il consiste à tamiser la farine, à en séparer les impuretés métallo-magnétiques, à chauffer (la température de la farine doit être d'au moins 10 ° C), à mélanger différents lots de farine conformément aux instructions du laboratoire de l'usine.

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur puis mélangée à de l'eau froide du robinet à la température indiquée dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les mélanger dans de l'eau destinée au pétrissage de la pâte. Lors de l'utilisation d'œufs de poule, ils sont pré-lavés et, si un mélange est utilisé, il est pré-décongelé.

Cuisson de la pâte à pâtes. Elle consiste à doser les ingrédients (farine, eau et additifs) et à pétrir la pâte.

Le dosage est effectué à l'aide de distributeurs qui fournissent de la farine et de l'eau avec des additifs dissous dans un flux continu dans le pétrin dans un rapport d'environ 1:3.

Dans le pétrin, la farine et l'eau sont intensément mélangées, les particules de farine sont humidifiées et gonflées - la pâte est pétrie. Cependant, contrairement à la pâte à pain ou à biscuit, la pâte à pâtes à la fin du pétrissage n'est pas une masse connexe continue, mais beaucoup de grumeaux et de miettes éparses et humidifiées.

Pressage de la pâte. Le but est de compacter la pâte pétrie, en la transformant en une masse de pâte homogène, liée et plastique. puis lui donner une certaine forme, la modeler. Le formage s'effectue en forçant la pâte à travers des trous pratiqués dans la matrice métallique. La forme des trous de la matrice détermine la forme des produits bruts pressés (produit semi-fini). Par exemple, des trous ronds produiront des vermicelles, des trous rectangulaires produiront des nouilles, etc.

Découpe de produits bruts. Il consiste à couper les produits bruts pressés hors de la matrice en segments de la longueur requise et à les préparer pour le séchage. Cette préparation, selon le type de produits fabriqués et le matériel de séchage utilisé, consiste soit à disposer les produits crus sur des convoyeurs grillagés, cadres ou cassettes à plateaux, soit à peser de longs boudins de produits crus sur des perches spéciales de séchage - bastuns.

Produits de séchage. L'objectif est de fixer leur forme et d'empêcher le développement de micro-organismes en eux. Il s'agit de l'étape la plus longue et la plus importante du processus technologique, dont l'exactitude dépend principalement de la résistance des produits. Un séchage très intensif conduit à l'apparition de fissures dans les produits secs, et un séchage très lent peut conduire à l'acidification des produits.

Dans les entreprises de pâtes, le séchage par convection des pâtes est utilisé - en soufflant le produit séché avec de l'air chauffé.

Plus préférablement, le refroidissement lent des produits séchés dans des bacs et des chambres spéciaux, appelés stabilisateurs de stockage.

Les produits refroidis sont soumis à un rejet, au cours duquel les produits qui ne répondent pas aux exigences de leur qualité sont retirés, après quoi les produits sont emballés.

Forfait. Il est produit soit en petits contenants (boîtes, sacs) manuellement ou par des machines de remplissage, soit en vrac" dans de grands contenants (boîtes, boîtes, sacs en papier)

4. Principaux schémas technologiques pour la production de pâtes

La production de tout type de pâtes comprend toujours les étapes énumérées ci-dessus, cependant, le type de produits fabriqués, ainsi que la disponibilité de tel ou tel équipement à l'usine, déterminent le schéma technologique pour la production de ces produits à un moment donné. usine. Les usines de pâtes fabriquent actuellement des produits longs selon trois schémas, et des produits courts selon deux. Quelles sont les caractéristiques distinctives de chacun de ces cinq régimes?

Schéma de production de pâtes avec séchage dans des cassettes à plateaux. Selon ce schéma (Fig. 7), des pâtes de tout diamètre d'une longueur de 20 à 25 cm sont produites.

En sortie de presse matrice 1 brin pâtes cruesà l'aide d'une table roulante 2 sont placés dans des bacs à cassettes et découpés. Dans de nombreuses entreprises, cette opération est mécanisée, elle est réalisée par des machines d'épandage et de découpe.

Figure 7 - Schéma de production de pâtes avec séchage en cassettes à plateaux

Les cassettes remplies de produits crus sont transférées sur des chariots 5 ou chariots et transportées vers le service de séchage. Des armoires de séchage sans chaleur 4 sont installées ici, auxquelles des chariots avec des cassettes remplies sont étroitement substitués, ou des cassettes sont transférées manuellement du chariot à l'armoire de séchage. Le séchage consiste dans le fait que le flux d'air du ventilateur du séchoir traverse les pâtes placées dans les cassettes. Une fois le séchage terminé, les produits finis dans des chariots ou sur des chariots entrent dans le département de conditionnement, où les produits, après refroidissement et tri, sont emballés manuellement ou placés en vrac dans de grands conteneurs. Les cassettes vides dans les chariots ou les chariots sont acheminées vers la presse, où le processus est répété à nouveau.

Les principaux inconvénients de la méthode de la cassette pour la production de pâtes sont que beaucoup de travail manuel est dépensé et que les pâtes s'avèrent toujours courbées. Cependant, jusqu'à présent, selon ce schéma, la majeure partie des pâtes est produite dans notre pays. Cela s'explique par le fait que la méthode des cassettes ne nécessite pas d'équipements complexes et coûteux (les armoires de séchage, les chariots et les chariots sont fabriqués dans les ateliers des entreprises de pâtes) et de grandes surfaces.

Ces dernières années, afin de réduire au minimum le travail manuel avec la méthode de production de pâtes à cassettes, un certain nombre d'entreprises ont créé des lignes de production mécanisées. Sur la fig. La figure 8 montre un schéma d'une de ces lignes. Le brin de pâte pressé par la presse à vis 1 entre dans la machine d'étalement et de découpe 2, où les pâtes sont mécaniquement empilées et découpées en cassettes à plateaux 3. Les cassettes remplies sont empilées manuellement en piles sur deux convoyeurs à 5 chaînes passant de part et d'autre de le sèche-linge. Le séchoir se compose de plusieurs séchoirs armoires installés en rangée. Lorsque vous déplacez lentement des piles

Figure 10. Ligne de production mécanisée pour la production de pâtes avec séchage en cassettes à plateaux

des convoyeurs à cassettes sèchent les pâtes. Les pâtes sèches sont retirées des cassettes sur la table d'emballage 6 et les cassettes vides sont acheminées vers la machine de découpe et de pose pour le prochain remplissage avec des produits crus.

Schéma de production de pâtes longues sur des lignes de production automatisées avec séchage suspendu. Selon ce schéma, comparativement une petite quantité de Pâtes. Cependant, en raison du degré élevé de mécanisation et d'automatisation de tous les processus technologiques effectués par des machines et des unités fonctionnant en continu qui font partie des lignes, cette méthode de production de pâtes de haute qualité (pâtes et bâtonnets spéciaux, vermicelles et nouilles) devient plus répandue dans notre pays. À l'heure actuelle, selon ce schéma, les lignes de la société italienne Braibanti et les lignes nationales similaires B6-LMG, B6-LMV et LMB opèrent dans l'industrie des pâtes.

Sur la fig. 9 montre un schéma de la ligne B6-LMV. Une presse à action continue 2 presse les torons à travers une matrice rectangulaire, qui sont accrochés sur des bastuns par une machine spéciale (auto-pondérante) 1. Dans cet état, ils vont sécher. Tout d'abord, les brins de pâtes sont séchés dans le pré-séchoir 5, où l'humidité est intensivement éliminée du produit semi-fini, puis dans le séchoir final 4, dans lequel l'humidité est lentement éliminée des produits. Dans les séchoirs, les bastuns contenant les produits sont déplacés par des convoyeurs situés sur plusieurs niveaux. Les produits séchés sur les bastuns entrent dans le stabilisateur-accumulateur 5, puis sont retirés des bastuns par la machine b et introduits dans l'emballage. Les bastuns vides sont alimentés par un convoyeur à chaîne à auto lestage. Habituellement, les lignes sont équipées de machines d'emballage pour emballer les produits dans des boîtes.

Figure 11. Ligne de production automatisée B6-LMV pour la production de pâtes longues

Schéma de fabrication de produits longs sur lignes de production automatisées avec préséchage sur châssis et séchage final en cassettes cylindriques. Selon ce schéma, les pâtes longues sont fabriquées sur des lignes de production automatisées de la société française Bassano. Il existe deux lignes de ce type dans notre pays. La ligne comprend une presse à pâtes, un épandeur, un pré-séchoir, un séchoir final, un stabilisateur de stockage et un groupe de machines d'emballage. Les principaux avantages de ce schéma sont l'absence de déchets secs et la production de produits absolument droits de même longueur. Ceci est réalisé par le fait que les pâtes coupées en segments de même longueur, après séchage préliminaire sur les cadres, subissent un séchage final à l'intérieur des cassettes cylindriques rotatives. De cette façon, les produits sont séchés par roulement continu sur la surface intérieure des cassettes cylindriques, ce qui les rend absolument rectilignes.

Schéma de production de produits raccourcis sur des lignes de production mécanisées complexes. La ligne (Fig. 10) se compose de deux éléments principaux : presse à pâtes à vis 1 et sécheur continu 2.

Les produits extrudés sont coupés en continu par une sorte de coupe courte et acheminés vers la bande supérieure du sécheur à convoyeur à vapeur. Versant progressivement de la bande supérieure à la bande inférieure, les produits sont soufflés avec de l'air de séchage chauffé.

Riz. 12. Schéma d'une ligne de production mécanisée complexe pour la production de produits courts

Les produits séchés sont refroidis le plus souvent dans des refroidisseurs vibrants 5 ou simplement sur des convoyeurs à bande de longueur suffisante, qui les acheminent vers le service conditionnement.

Un degré élevé de mécanisation, la flexibilité des circuits et une productivité élevée l'ont répandu dans notre pays dans les années d'après-guerre.

Le schéma de production de produits courts sur des lignes de production automatisées. La production de pâtes selon ce schéma diffère de la production selon le degré supérieur précédent de mécanisation et d'automatisation des processus, la qualité supérieure des produits résultants en raison de l'utilisation d'un séchage plus long, réalisé en trois étapes - séchage préliminaire, préliminaire et séchage final.

En plus des matrices et des mécanismes de coupe pour produire des produits coupés courts, les lignes sont généralement équipées de matrices en forme de fente pour produire une bande de pâte et de machines d'estampage, ce qui permet également de fabriquer des produits estampés dessus.

La ligne (Fig. 11) se compose d'une presse à pâtes à vis 1, d'un pré-séchoir 2, d'un séchoir préliminaire 5 et d'un séchoir final, d'un stabilisateur de stockage 11, ainsi que de dispositifs auxiliaires et de transport : élévateurs à godets 3, b et 9 , répartiteurs de produits 4 et 7 et convoyeurs à bande 10 et 12.

Figure 13 Ligne de production automatisée Bribanti pour la production de produits courts

5. Les principales unités de production de pâtes - un appareil de pressage et des matrices

Les presses à vis sont classées selon le nombre d'auges de malaxage (une, deux, trois et quatre auge), par le nombre de dispositifs de pressage ou de vis de pressage (une, deux et quatre vis), par la présence et lieu de mise sous vide de la pâte (dans le pétrin ou dans la chambre à vis). ), selon la forme de la matrice et la conception du tube.

Actuellement, nos entreprises de pâtes exploitent des presses à pâtes nationales LPL-1M, LPL-2M et LMB. Ces derniers sont installés dans les lignes de production automatisées LMB, ainsi que dans les lignes de production automatisées de la société italienne Braibanti et de la société française Bassano - presse VVK 140/4.

L'usine de construction de machines de Rostov-sur-le-Don a commencé la production de presses de la série B6-LPSh d'une capacité de 500,. 750 et 1000 kg/h de produits finis.

Afin de comprendre le principe de fonctionnement de la presse et le but de ses composants individuels, considérons le schéma technologique d'une presse à pâtes à une seule vis à une seule auge avec une matrice ronde, illustrée à la Fig. Quatorze

Les unités technologiques de la presse sont des distributeurs de farine 1 et d'eau 2, un pétrin constitué d'une auge 3 et d'un arbre 4 à pales, un dispositif de pressage comprenant un cylindre à vis avec une chemise d'eau 6 et une vis 7, une tête de presse, une matrice remplaçable 10, un mécanisme de coupe 11 et un ventilateur 12. La rotation des arbres du pétrin et de la vis sans fin est généralement effectuée à partir d'un seul entraînement 5.

MATRICE Le pétrissage de la pâte, le compactage de la masse friable résultante et le moulage des produits bruts sont actuellement effectués dans une seule unité - dans une presse à pâtes à vis continue, dont le corps de travail principal est une matrice. La forme des trous de la matrice détermine le type de produits pressés. En changeant les matrices, il est possible d'obtenir presque n'importe quel type de pâtes sur la même presse. Ainsi, les presses et les matrices sont les principaux équipements pour pétrir et presser la pâte à pâtes.

En plus de cet équipement, diverses machines et mécanismes de découpe des produits crus sont utilisés dans les départements de formation de pâte des usines de pâtes (nous nous concentrerons sur eux dans le chapitre suivant), ainsi qu'un certain nombre de machines auxiliaires, que nous considérerons dans ce chapitre.

La matrice, avec le dispositif de pressage, est le principal organe de travail de la presse à pâtes. Il détermine la productivité de la presse, le type de produits (forme et dimensions de la section transversale) et affecte dans une large mesure la qualité du produit (degré de rugosité de surface, force de liaison des tubes de pâtes, etc.). Les matrices sont constituées de métaux qui ne sont pas sensibles à la corrosion, ont une résistance et une résistance à l'usure suffisantes, avec une faible capacité adhésive. Ces métaux sont le bronze, le laiton, l'acier inoxydable.

Il existe deux types de matrices - rondes (disque) et rectangulaires. À l'aide de matrices rondes, tous les types de produits longs et courts sont formés, ainsi que des bandes de pâte pour la fabrication de produits estampés à partir de ceux-ci. Les filières rectangulaires sont utilisées pour le moulage de pâtes longues (pâtes, vermicelles, divers types de nouilles) produites sur des lignes de production automatisées.

Matrices rondes. Les matrices, selon l'épaisseur, sont utilisées sans dispositifs de support ou avec des dispositifs de grille de support. Dans les matrices avec des grilles sous-jacentes, il reste des bandes situées au-dessus des nervures de la grille, et dans les matrices avec des grilles suspendues (suspendues), la partie centrale est occupée par un boulon avec lequel la nervure de la grille est fixée. À cet égard, il y a moins de trous sur les matrices de grille que sur celles sans grille.

Le diamètre de la matrice dépend de la productivité de la presse. Dans les presses LPL d'une capacité d'environ 400 kg/h, des matrices d'un diamètre de 298 mm sont utilisées. Dans les presses LPSh, des matrices d'un diamètre de 350 mm sont installées.

L'épaisseur de la matrice doit respecter les conditions de résistance. Dans les presses à pâtes à vis, pour chaque centimètre de la surface de la matrice, la pâte presse avec une force allant jusqu'à 100 kg ou plus. Des matrices d'un diamètre de 298 mm, ayant une épaisseur inférieure à 60 mm, sont utilisées avec des grilles de support.

La grille de support est également constituée d'une coque 1 en feuillard d'acier sur laquelle sont soudées des nervures en acier 2. Ces grilles sont le plus souvent à deux et quatre nervures. Le diamètre extérieur de la coque est égal au diamètre de la matrice. La grille est installée sur le support annulaire du support de matrice, sur lequel la matrice est posée.

Les matrices avec grilles de revêtement permettent de mouler des produits coupés à l'état suspendu - pâtes, plumes, vermicelles, nouilles.

Figure 15 - Matrices rondes : a - sans grille ; b, c - grille

La grille aérienne (suspendue) se compose d'une nervure en acier 1 insérée dans la fente du boulon 2. Le boulon est inséré dans le trou de la matrice 4 et y est fixé par le bas avec un écrou 5. Dans ce cas, la matrice est installé sur le support annulaire du porte-matrice de presse (ainsi que sans grille).

Les matrices à grilles aériennes permettent de mouler tous types de produits aussi bien courts que longs.

Matrices rectangulaires. Il y a une seule voie et une double voie. Les matrices à bande unique sont utilisées dans les presses de la ligne de production automatisée Bassano, dans lesquelles les produits pressés forment un seul brin. Les matrices à deux voies sont utilisées dans les presses des lignes de production automatisées avec séchage suspendu pour obtenir deux brins suspendus simultanément sur deux bastuns.

Dans chaque bande, les trous de formage sont placés sur plusieurs rangées de sorte qu'ils soient situés en une seule couche sur les bastuns ou sur la table à rouleaux (Fig. 17). Le nombre de rangées dans la matrice dépend de la taille de la section transversale des produits: dans les matrices pour pâtes spéciales et nouilles larges de chaque bande, les trous sont placés sur deux rangées, pour les pâtes à paille - sur trois, pour les pâtes fines pâtes - en sept rangées.

Les matrices rectangulaires pour les lignes de production automatisées sont produites avec une longueur de 995 et une largeur de 100 mm. L'épaisseur de la matrice peut être de 31 à 50 mm.

Profils des trous. Les trous de formation de matrice sont de trois types : avec des inserts pour former des produits tubulaires et certains types de produits figurés ; sans inserts pour former tous types de produits, à l'exception des produits tubulaires et emboutis, et en forme de fentes pour former une bande de pâte,

Figure 17 - Matrices rectangulaires : a - monovoie ; b - bidirectionnel

destinés à la fabrication de produits estampillés à partir de celui-ci.

Les trous avec inserts sont les plus complexes dans leur conception et se composent de deux éléments principaux : un canal de formage percé dans le corps de la matrice et un insert fixé dans celui-ci.

6. Indicateurs environnementaux de la production

Les principaux facteurs nocifs pour les entreprises de l'industrie agroalimentaire, et en particulier pour une usine de pâtes alimentaires, sont le bruit, la poussière et les eaux usées.

Les mesures nécessaires à la protection de l'environnement sont généralement divisées en trois groupes :

a) les mesures technologiques liées à l'évolution des procédés technologiques et à la conception des machines dans l'intérêt de la protection de l'environnement ;

b) activités de planification, y compris un ensemble de solutions techniques pour le placement de machines et d'appareils dans les départements, les ateliers, ainsi que l'ensemble de l'entreprise sur le territoire adjacent à la zone résidentielle

c) mesures sanitaires et techniques, y compris le calcul des coefficients d'efficacité requise des installations de traitement et la sélection des types d'appareils nécessaires pour le traitement des eaux usées et des émissions dans l'atmosphère, la protection contre le bruit.

Les facteurs nocifs affectant l'environnement de l'usine de pâtes sont:

poussière de farine; le mouvement de la farine à travers les canalisations matérielles (tuyaux par lesquels la farine pénètre par aspiration (méthode de soufflage) s'accompagne de la libération de farine dans l'air, qui est aspirée dans le conduit d'air du réseau d'aspiration et envoyée au cyclone. Cependant , parfois il n'y a pas assez d'air dans le cyclone et ses émissions dans l'environnement dépassent le MPE (émissions maximales admissibles), (selon SN-1042-7З) est égal à 0,5 g/s ;

Bruit : le matériel d'exploitation est une source de bruit constant, normes sanitaires admissibles de bruit MPE : 35 dBA le jour, 25 dBA la nuit ;

Les eaux usées ne doivent pas dépasser les normes sanitaires de contamination par des polluants organiques, dont la quantité ne doit pas dépasser les 3 mg/l autorisés.

Conclusion

Ainsi, dans mon travail, j'ai essayé de parler des caractéristiques de la technologie de production de pâtes.

Les physiologistes ont prouvé que l'alimentation humaine devrait être composée de 37% de produits à base de farine, c'est-à-dire. pain, pâtisseries et pâtes. La consommation de 100 g de pâtes par jour couvre tous les besoins humains en protéines, 50% en amidon, il a également été indiqué que les protéines, lipides et glucides contenus dans les pâtes sont hautement digestibles.

Malheureusement, dans notre ville, il n'y a qu'une seule usine de pâtes située dans la rue. 9 janvier. La gamme de produits de notre usine n'est pas assez élevée, mais les produits sont de haute qualité et, surtout, à bas prix. Sur le marché russe, le leader incontesté est les produits de l'usine de macaronis de Chelyabinsk "Makfa".

Donc, en conclusion, je voudrais dire que la production de pâtes occupe une place importante et non la dernière à la fois dans l'alimentation humaine et dans le panier d'un consommateur ordinaire.

Liste de la littérature utilisée

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3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. "Science des produits de farine de céréales et de produits de confiserie." M. : 1990 - 241 p.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev «Recherche sur les produits alimentaires». M. : - 1989

Dans cet article:

Le fonctionnement rentable de l'entreprise de pâtes dépend de deux choses : l'équipement et la farine. Les matières premières et la presse à pâtes sous vide doivent certainement être d'excellente qualité.

Le coût de production est minime, la technologie est simple et le profit est important.

Moments organisationnels de l'entreprise

Lors de l'ouverture de la production de pâtes, la première étape consiste à s'enregistrer en tant qu'entité commerciale, après avoir sélectionné la forme juridique la plus préférée.

Lors du processus d'enregistrement d'une entreprise, vous devrez spécifier le code suivant OKVED : 15,85- fabrication de pâtes.

Recherche de chambre

La principale exigence pour le futur atelier de production est la surface - il devrait suffire d'installer une ligne de production et d'équiper un petit entrepôt pour stocker la farine et les produits finis dans de bonnes conditions. Il est recommandé d'allouer au moins 90 mètres carrés aux installations de stockage.Après l'acquisition d'un bâtiment industriel (location) et la réparation qui y est effectuée, vous pouvez commencer à résoudre les problèmes de papier.

Les documents

Avant de commencer le processus de production, il est impératif de veiller à obtenir un certificat de production auprès du service sanitaire et épidémiologique, qui sera une autorisation pour l'exploitation des locaux à des fins de fabrication produits alimentaires.

Vous devez également collecter un ensemble de documents pour l'obtention des autorisations auprès de l'autorité exécutive, du service de l'environnement et des pompiers. Des spécialistes de ces organisations se rendront sur le site du futur atelier de production, étudieront la conformité des conditions avec les règles approuvées et rendront finalement un verdict.

La production de pâtes doit respecter GOST R 52378-2005. Le certificat est accordé sur la base d'un avis d'expert après le premier lancement de la ligne de production et l'étude d'échantillons du produit fabriqué, qui est complètement prêt à l'emploi.

Après avoir reçu tous les documents, vous pouvez passer à l'étape principale - l'achat d'équipements de production.

Equipement pour la production de pâtes

Dans notre pays, afin d'organiser des mini-usines pour la production de pâtes, certaines usines nationales de construction de machines produisent des dispositifs qui assurent l'exécution de ces opérations. Comparé à l'équipement importé (par exemple, l'italien populaire), il est plusieurs fois moins cher. Une large gamme d'unités vous permet de choisir le modèle le plus approprié en termes de prix, de qualité et de performances. De plus, les pièces de rechange seront moins chères et les réparations seront effectuées en peu de temps.

La mini-ligne technologique pour la production de produits de pâtes comprend les équipements suivants :

tamis à farine;
presse à pâtes;
armoire de séchage ;
machine d'emballage.

Si vous avez suffisamment de fonds, vous pouvez acheter du matériel de pâtes italien coûteux (par exemple, Realpast). Cette version de la ligne de production sera préférable pour les grandes usines avec une capacité de production allant jusqu'à 600 kg. en heure. L'avantage incontestable de l'équipement est la capacité de produire des pâtes non standard pour notre pays. (beshbarmak, lasagnes, etc.)

Le prix estimé de la ligne de pâtes sera de 3 à 3,5 millions de roubles.

Cet équipement permet de produire une large gamme de produits de pâtes : spaghettis, cônes, coques, toutes sortes de spirales, etc. (environ 500 variétés au total). Le passage d'une presse à vide à la production d'un autre type de pâtes s'effectue en remplaçant la matrice en quelques minutes. Il est possible d'acheter une ligne entièrement équipée d'une capacité 100 kilogrammes. en heure.

Caractéristiques du processus technologique de fabrication des pâtes

Le schéma technologique du processus de production est illustré sur la figure.

Préparation de la farine

Cette étape comprend la pesée, le mélange, le tamisage et le nettoyage magnétique de l'ingrédient principal. Le mélange de différents lots de matières premières doit nécessairement être de même qualité, il est réalisé dans le but d'améliorer les indicateurs de qualité. Lors du stockage de la farine dans les entrepôts, il est loin d'être toujours possible de surveiller le microclimat dans la pièce. Par conséquent, le mélange de la farine assurera la consistance nécessaire de la matière première par rapport à l'humidité. Sinon, il peut y avoir des défaillances dans le fonctionnement de la presse à vide et de toute la chaîne de production dans son ensemble.

Dépistage

Les particules étrangères trouvées accidentellement dans la farine doivent être éliminées (villosités, brindilles, fils, papier, morceaux de farine séchés).

Nettoyage magnétique

À l'aide d'aimants spéciaux dans l'équipement, les impuretés métalliques sont éliminées, ce qui peut parfois pénétrer dans la farine en raison de sa production et de son transport.

Cuisson de la pâte à pâtes

En termes de composition, la pâte à pâtes est la variété la plus simple de toutes les options possibles utilisées dans la production de produits à base de farine. Le plus souvent, les seuls ingrédients sont de la farine et de l'eau. Dans le cas de la fabrication de divers additifs (œufs, colorants), le coût de production commence à augmenter, ce qui réduit considérablement la rentabilité de la production.

Lors du pétrissage de la pâte à pâtes, une quantité minimale d'eau est ajoutée à la farine. Son aspect initial a une structure friable qui, au cours d'un pressage ultérieur, commence à se transformer en une masse homogène, parfaitement adaptée à la formation de la forme nécessaire des produits.

Dosage et mélange des ingrédients

Le pétrissage est effectué dans des pétrins continus, qui font souvent partie de presses à vide.

Il est important de noter qu'il s'agit d'un lot de type auge (utilisé pour une production de plus de 150 kg par heure). Selon la recette, la farine et l'eau pénètrent dans l'équipement par des distributeurs.

Compactage et façonnage de la pâte

Le processus de compactage de la pâte et de moulage direct des produits est réalisé sur des presses à vide à vis. La farine et l'eau sont introduites dans l'entrée du pétrin en un flux continu et mélangées avec les pales des pétrins. Par le trou de passage, la pâte pénètre dans la vis du dispositif de pressage, dont la rotation contribue à son déplacement vers la tête de pressage. Ici, il est compacté, se transformant en une masse dense.

Pour faciliter le processus de moulage et de pressage, la température de la pâte peut être chauffée - elle deviendra ainsi plus plastique et malléable. Le traitement sous vide implique l'élimination des bulles d'air.Après moulage dans une matrice, des pâtes finies sont obtenues à la sortie. Pour éviter que la pâte ne surchauffe et ne rompe son élasticité, de l'eau froide est fournie à la chemise de presse.

Couper les pâtes crues

Le processus est effectué après avoir appuyé sur pâte prête, qui est soumis au soufflage, à la découpe en produits individuels et à leur disposition.

La vitesse de la presse de séchage, la consommation quantitative de matières premières et l'aspect des pâtes dépendent de la qualité de ces opérations. Après cela, les produits finis sont préparés pour le séchage. Le soufflage est effectué pour éviter que les pâtes ne collent et pour une coupe plus précise.

Les pâtes formées et séchées sont soumises à un séchage prolongé à la surface des séchoirs à convoyeur.

Les indicateurs de qualité du produit fini, à savoir la force, le niveau d'acidité, l'intégrité structurelle et l'apparence des pâtes, dépendent directement de l'exactitude de cette étape de production. Un processus de séchage trop intensif conduit souvent à fissuration des produits, trop longtemps - pour eux acidifiant. Dans le cas d'un séchage en couches, les pâtes peuvent se déformer.

Conditionnement et stockage des pâtes finies

Avant l'emballage, le produit fini doit être conservé pendant au moins 4 à 5 heures dans des boîtes en carton, après quoi il peut être emballé. Certains modèles d'équipements modernes utilisent la technologie hydrothermique - si un refroidisseur est disponible, l'emballage peut être démarré immédiatement. Les pâtes peuvent être produites emballées (pas plus de 1 kg.) Et au poids. Dans le premier cas, des boîtes en carton, des sacs en papier et en plastique sont utilisés comme emballage.

Les produits en vrac sont placés exclusivement dans Paquet de livraison: boîtes en bois ou en carton pré-garnies de papier d'emballage propre. Les pâtes emballées sont placées dans des boîtes suffisamment serrées et les espaces vides sont remplis de papier.Les produits finis doivent être stockés dans des boîtes en carton (sacs en papier) jusqu'à ce qu'ils soient vendus directement aux chaînes de vente au détail. Il est interdit de dépasser la température dans les entrepôts de plus de 13 degrés et l'humidité de plus de 12%. Pour le stockage et le transport du produit fabriqué, il est nécessaire d'acheter des racks et des chariots.

Pour obtenir des produits de haute qualité, il est souhaitable d'embaucher un technologue expérimenté qui surveillera le processus technologique et la composition du produit. Après tout, c'est de ses qualités professionnelles que dépendent essentiellement la compétitivité de la mini-usine et la rentabilité de l'entreprise dans son ensemble.

Business plan pâtes

Frais d'équipement

Pour l'organisation propre production pâtes, vous devez acheter le matériel suivant :

tamis à farine - 9 000 roubles;
pétrin - 23 000 roubles;
presse à pâtes - 180 000 roubles;
armoire de séchage - 31 000 roubles;
machine à emballer - 65 000 roubles.

Le coût total de l'équipement s'élève à 308 000 roubles.

Frais de personnel

Pour le bon fonctionnement de la mini-usine, le personnel suivant sera nécessaire :

directeur 20 000 roubles;
2 ouvriers pour entretenir la chaîne de production - 20 000 roubles chacun;
technologue - 15 000 roubles;
chauffeur - 12 000 roubles.

La masse salariale mensuelle totale est de 67 000 roubles.

Le montant de l'impôt sur le salaire égal à: 67 000 x 30% \u003d 20 100 roubles.

Afin d'économiser de l'argent, les tâches d'un directeur-directeur peuvent inclure la formation et la fourniture de déclarations comptables (fiscales).

Matière première

La farine et l'eau sont utilisées comme ingrédients principaux pour la production de pâtes. Pour 1 kg. le produit fini nécessite 950 grammes de matière première.

Le volume prévu de production de pâtes par mois est de 2200 kg : 100 kg x 22 jours ouvrables, où 100 kg est le taux de production par jour, 22 jours est le nombre de jours ouvrables par mois.

Au prix de gros pour 1 kg. farine à 12 roubles, on calcule le coût des matières premières nécessaires à la fabrication des pâtes : 11,40 roubles x100 kg. x 22 jours \u003d 25 080 roubles, où 11,40 r est le prix de 0,950 kg. farine de la plus haute qualité;

Coûts mensuels fixes

loyer des locaux - 8 000 roubles;
factures de services publics - 10 000 roubles;
matières premières - 25 080 roubles;
frais de transport - 12 000 roubles;
Masse salariale du personnel - 67 000 roubles;
taxe sur les salaires - 20 100 roubles ;
sacs d'emballage - 4 000 roubles.

La partie totale des dépenses est de 146 180 roubles + 308 000 = 454 180 roubles.

Partie revenus

Prix public 1 kg. les pâtes en vrac coûtent 30 roubles et dans un paquet - 40 roubles. TVA incluse (20%), le revenu d'un paquet de pâtes sera de : 40 - 8 = 32 roubles.

Revenu brut basé sur 100% des ventes de pâtes produites par mois : 2200 kg. x 32 roubles. = 70 400 roubles.

Bénéfice après impôt (15%) -59 840 roubles (bénéfice net).

Rentabilité de la production : (70 400 roubles / 146 180 roubles) x 100 % \u003d 48,2 %

Nous déterminerons l'efficacité des coûts actuels en fonction de l'indicateur de rentabilité du produit : Sp = 25 080 roubles ;

Pp \u003d (70 400 roubles - 25 080 roubles): 2200 kg \u003d 20,60 roubles

Rp \u003d (20,60 roubles / 40 roubles) x 100% \u003d 51,5%.

Ainsi, à partir des calculs ci-dessus, on peut conclure que le commerce des pâtes est une activité rentable. Avec un taux de rejet de 2 200 kg. par mois de produits finis, le bénéfice brut de la vente de produits sera de 70 400 roubles.

Établir les ventes de produits finis

Pendant les premiers mois d'exploitation, il est souhaitable d'utiliser les capacités de production pas entièrement en raison de la recherche de votre propre segment de consommateurs. Quant au prix, il devrait dans un premier temps être intermédiaire entre le coût de revient concurrentiel et le coût réel de production. Ce n'est qu'ainsi (et non au détriment de la qualité) que nous pourrons gagner la confiance de la population et augmenter progressivement les volumes de production. Avec la mise en œuvre complète des produits fabriqués, il est souhaitable d'augmenter progressivement la gamme du produit fini (spaghettis, divers types de cornes, etc.).

Envisager options possibles Ventes:

conclusion de contrats avec des bases alimentaires et de grands entrepôts alimentaires et de gros ;
organisation des livraisons aux chaînes de distribution;
ventes de produits aux entreprises Restauration(restaurants, cafés, bars, cafés et cantines);
participation régulière à des appels d'offres pour la fourniture de pâtes à diverses institutions (jardins, écoles et colonies de vacances).

Vous devez être prêt à ce que l'entreprise nouvellement créée ait des problèmes avec la vente et la commercialisation des produits. Les grossistes hésitent à acheter des produits qui ne sont pas acceptés par les consommateurs. À cet égard, il est logique d'essayer de créer votre propre réseau de revendeurs ou de fournir des pâtes à vendre aux points de vente du marché local.

Les pâtes doivent certainement avoir des indicateurs de qualité élevés en termes de composition, de cuisson et de propriétés gustatives. La couleur et l'apparence de l'emballage font une première impression positive. La compétitivité des produits manufacturés et le niveau de rentabilité de l'entreprise dans son ensemble dépendront largement de ces caractéristiques.

Une agence de publicité peut augmenter considérablement les ventes. Des annonces dans les médias, une publicité télévisée, des panneaux d'affichage et d'autres moyens de publicité extérieure seront particulièrement efficaces dans ce cas, ainsi que des promotions périodiques (lors de l'achat de deux packs, le troisième est gratuit).

Si vous abordez correctement l'organisation du processus de production, l'investissement sera amorti en un an. La rentabilité de ce type d'entreprise est très élevée, mais au stade initial, il est extrêmement difficile de surmonter la concurrence et d'établir des ventes de produits finis.

La production de pâtes comprend les étapes suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte, mise en forme, séchage et emballage.

Matière première pour la production de pâtes, on utilise de la farine de blé de la plus haute ou de la 1ère qualité, obtenue par mouture de pâtes de blé dur (dur) ou de blé tendre à haute teneur en verre. La farine de pâtes doit contenir une quantité importante de gluten (30 % ou plus). Il est permis de fabriquer des produits à base de farine de blé boulangère, dans lesquels la quantité de gluten de la qualité appropriée doit être d'au moins 28%.

Dans la pratique mondiale, la farine de pâtes est divisée en semoule (fractions moyennes purifiées de broyage variétés de blé dur blé dur) et farine (fractions moyennes purifiées de blé tendre mouture).

La farine de pâtes diffère considérablement de la farine de boulangerie: elle a une structure granuleuse, une teneur élevée en gluten, une bonne élasticité, non collante, non courte, ce qui affecte les propriétés élastiques-plastiques et de résistance de la pâte.

Les matières premières supplémentaires sont divers additifs qui enrichissent les produits (œuf, lait, vitamines) ou affectent leur goût et leur couleur (légumes, fruits).

Cuisson de la pâte à pâtes. C'est la pâte la plus simple, qui est faite de farine et d'eau, ne subit ni fermentation ni levain artificiel. Pendant le pétrissage de la pâte, il y a un gonflement progressif des grains d'amidon et des protéines de farine, ainsi qu'une répartition uniforme de l'humidité dans toute la masse de pâte. Ensuite, il est soumis à un traitement mécanique intensif dans la chambre à vis de la presse, où il se transforme en une masse élasto-plastique non poreuse. Dans la production de produits longs, pour leur donner une plus grande plasticité, un pétrissage doux (32-34% d'humidité) ou moyen (29-31% d'humidité) est utilisé. Et dans la production de lots courts - moyens ou durs (27-28% d'humidité) pour éviter que les produits ne collent pendant le séchage.

Moulage du produit réalisé de deux manières : pressage et emboutissage. Cette opération détermine l'aspect du produit (rugosité), sa densité et ses propriétés de cuisson.

Le pressurage s'effectue dans des presses à vis terminées par une matrice. La forme des produits dépend de la configuration de la section transversale des trous de formation de la matrice. Les trous de la matrice peuvent être avec des doublures - des produits tubulaires sont obtenus, solides ronds - en forme de fil, solides en forme de fente - en forme de bande et figurés. Divers produits façonnés sont obtenus par estampage à partir d'une pâte fine en forme de ruban, et les nouilles sont obtenues en coupant en morceaux un ruban de pâte.

Séchage- l'étape la plus importante dans la fabrication des pâtes. La durée de cette opération dépend du type de produit, du type de séchoirs et du mode de séchage utilisé : 30 minutes - pour les nouilles et vermicelles à une température de 50-70"C ; 16-40 heures pour les produits tubulaires longs à une température de 30-50 ° C. Le séchage est effectué pour humidifier les produits finis 12-13%.Au fur et à mesure que la pâte se déshydrate, elle perd ses propriétés d'origine, passant de l'état plastique à travers la zone des propriétés élastiques à l'état d'un corps cassant. Pendant le séchage, les produits rétrécissent, c'est-à-dire que leur taille diminue.Pour un retrait uniforme et une réduction de la fissuration et de la courbure, le séchage est effectué progressivement, en alternance avec le durcissement.

Après séchage, le produit fini est refroidi et envoyé à l'emballage. Avant l'emballage, un tri est effectué et les produits non séchés, fissurés, fortement déformés, à forte acidité, moisis sont éliminés.

Forfait. Les pâtes sont produites emballées et au poids. Les produits sont emballés avec un poids net ne dépassant pas 1 kg dans des boîtes en carton, des sacs en papier, des sacs en cellophane ou en film polymère, qui sont ensuite emballés dans un conteneur d'expédition. Les produits en vrac sont emballés uniquement dans des conteneurs d'expédition (boîtes en bois, en planches, en contreplaqué, en carton ondulé) doublés de papier d'emballage propre. Les produits sont emballés hermétiquement dans des boîtes, les espaces à l'intérieur sont remplis de papier.

Nouvelles technologies pour la production de pâtes. En raison de la quantité insuffisante de matières premières de haute qualité (farine de pâtes alimentaires à base de blé dur), de nouvelles technologies sont développées qui permettent la production de produits de haute qualité à partir de matières premières de qualité moyenne et basse. Il s'agit par exemple de l'utilisation de régimes de séchage à haute et ultra haute température (SHT). Le temps de production est réduit et la possibilité d'utiliser des matières premières non traditionnelles - farine de variétés de blé tendre, de riz et de maïs ou de farine mélangée est créée. Le séchage s'effectue à une température de l'air de séchage de 85 °C et plus en plusieurs étapes, le plus souvent en deux : préliminaire - à une humidité des produits de 20 % à une température minimale de 60 °C (limite de pasteurisation complète des Pâtes); final - à la teneur en humidité finale du produit à une température de 90 "C, lorsque la probabilité de la réaction de Maillard se produit. Les meilleurs résultats sont obtenus lors de l'utilisation de modes limitrophes du début de la réaction de Maillard dans les produits séchés, c'est-à-dire conduisant En conséquence, les pâtes ont une couleur plus brillante par rapport aux produits séchés dans des conditions plus douces. bonne qualité car ils conservent leur forme après la cuisson. Les modes SHT permettent d'obtenir un réseau coagulé très développé, dans lequel sont enfermés des grains d'amidon n'ayant pas eu le temps de gonfler. Dans des conditions de manque d'humidité, les produits acquièrent une structure secondaire à la suite de ce que l'on appelle la modification de l'amidon (gélatinisation partielle), qui permet de changer propriétés physiques pâte et la qualité du produit final.

Fabrication de pâtes Fast food peut également être attribué aux nouvelles technologies. Il existe plusieurs options pour leur fabrication : pressage traditionnel suivi d'un étuvage et d'un séchage (produits à cuisson rapide) ; pressage à froid avec une étape de cuisson (au lieu de l'étuvage) suivie d'un séchage ; moulage thermique (extrusion à haute température de courte durée) suivi d'un séchage (produits ne nécessitant pas de cuisson). Il est possible de fabriquer des produits instantanés à partir de farine extrudée, ainsi que de les traiter avec un rayonnement infrarouge.

Caractéristiques de la technologie de production de pâtes

Introduction.

Le rôle des pâtes dans l'alimentation - et presque partout dans le monde - est difficile à surestimer. Beaucoup les considèrent même comme l'aliment de base du XXe siècle.

La pertinence du sujet est que les pâtes sont l'un des principaux produits alimentaires et que leur demande est assez stable.

Les pâtes sont une pâte en conserve à base de farine de blé spécialement moulue. Ils ont une valeur nutritionnelle élevée, une bonne digestibilité, sont rapidement cuits à l'eau douce, sont bien transportés et stockés.

Bien que la composition des pâtes soit extrêmement simple, leur diffusion à grande échelle n'a commencé qu'il y a une centaine d'années.

La raison doit être recherchée dans le fait que la culture du blé pendant longtemps n'a pas été une tâche facile, possible seulement dans certaines régions de la planète. Cela a empêché les pâtes d'atteindre la popularité qu'elles méritent à juste titre. De plus, le chemin du grain de blé du semis à la meule était long et difficile - il n'était possible de simplifier et d'accélérer le processus qu'avec l'aide de machines agricoles modernes.

Il a été historiquement prouvé que l'Italie est le berceau des pâtes. Au Moyen Âge, les appareils de pressage étaient alimentés par des chevaux ou des moulins à eau, et avec l'avènement des premières machines, des unités à vapeur sont apparues. L'année d'origine de l'industrie des pâtes en Russie est considérée comme 1797, lorsque la première usine de pâtes a été ouverte à Odessa.

Les pâtes sont un produit moulé à partir de pâte de blé sous forme de tubes, de fils de rubans et de figurines et séchés à une teneur en humidité de 13 %. Ils se caractérisent par une bonne aptitude au stockage, à la transportabilité, à la rapidité et à la facilité de cuisson des aliments, ainsi qu'à une valeur nutritionnelle élevée et à une bonne digestibilité.

Les pâtes présentent un certain nombre d'avantages par rapport aux produits alimentaires les plus courants. Pendant le stockage, les pâtes ne deviennent pas rassis comme le pain, et sont moins hygroscopiques par rapport aux craquelins, bien transportées et stockées (jusqu'à un an ou plus) sans altération du goût et des propriétés nutritionnelles. Les pâtes ont une valeur nutritionnelle supérieure au pain de blé, car elles sont fabriquées à partir de farine de blé avec une teneur maximale en protéines. Elles contiennent 9 à 13 % de protéines, 75 à 79 glucides digestibles, 0,9 lipides, 0,6 % de minéraux et de vitamines B1, B2, PP, etc. La teneur en calories des pâtes est de 360 kcal/100 g. Leur digestibilité par le corps humain est plus digeste. de céréales. Les protéines des pâtes sont digérées à 85 %, les glucides à 98 % et les graisses à 95 %. Parmi ceux-ci, vous pouvez cuisiner rapidement un plat, car la durée de leur cuisson est de 5 à 10 minutes.

Cibles et objectifs.

L'objectif principal de mon travail de cours est de mettre en évidence les caractéristiques de la technologie de production de pâtes, ainsi que de donner les principales caractéristiques des matières premières utilisées pour la fabrication des pâtes.

Effectuer une analyse argonaleptique sur l'exemple d'un échantillon spécifique pour identifier les défauts, étudier les exigences de base pour la qualité des produits finis, donner une description complète de l'ensemble du processus technologique de production de pâtes.

1. Aperçu du marché

En Russie, les pâtes sont un plat d'accompagnement familier qui, en raison de la rapidité de préparation et du prix relativement bas, est très populaire parmi la population. La télévision, les magazines, les journaux créent peu à peu l'image d'un produit sain pour les pâtes. De nombreux établissements de cuisine italienne ont mis à la mode les pâtes et, grâce à leurs efforts, même les spaghettis, qui ne sont pas typiques des Russes, sont apparus dans l'alimentation. Les fabricants étrangers qui proposent des produits atypiques ont contribué à améliorer l'image de la catégorie des pâtes et à développer le segment premium.

La meilleure période pour les producteurs de pâtes a bien sûr été la crise d'août 1998, lorsque les produits, quelle que soit leur qualité, ont été vendus instantanément par les acheteurs - tout le monde a stocké des produits à longue durée de conservation pour l'avenir, craignant une inflation galopante. . Grâce au défaut de paiement, qui a temporairement évincé toutes les importations en provenance de la Fédération de Russie, les producteurs nationaux ont réussi à porter leur part totale à 98 %. En raison des faibles coûts (à l'époque, il était possible de construire un atelier de production de pâtes pour seulement quelques milliers de dollars), de la relative simplicité des technologies et d'un court délai de récupération, la rentabilité de l'activité pâtes a alors atteint 70-80 %. Du fait de la multiplication annuelle du nombre d'acteurs par deux ou trois, les volumes de production ont rapidement dépassé les volumes de consommation, ce qui a rapidement conduit à une crise de surproduction - environ 30% des capacités de production nationales peuvent aujourd'hui être considérées comme nettement excessives.

On peut affirmer que la crise financière a donné une impulsion au développement de la production nationale de pâtes. Les entreprises russes augmentent progressivement la production de produits à base de pâtes : depuis début avril, une nouvelle usine de pâtes a été lancée dans la région d'Astrakhan, axée sur la production de produits bon marché. Les investissements se sont élevés à 1 million d'euros. Altan Holding de Barnaul, l'un des plus grands producteurs de pâtes en Russie, prévoit d'augmenter ses ventes de 20 % en 2011. Pava, un grand transformateur de céréales du territoire de l'Altaï, a commencé à produire des grains de pâtes

Les spécialistes du marché des pâtes distinguent généralement les segments de prix suivants

Classe économique (segment de prix inférieur). Il comprend les pâtes de catégorie B, qui occupaient avant la crise environ 37 % du marché (environ 320 000 tonnes). En gros, ce sont des pâtes vendues au poids dans des sachets plastiques.

Le segment moyen de gamme est celui des pâtes conditionnées du groupe B (avant la crise, la part de marché était de 23 % soit 200 000 tonnes). En règle générale, l'emballage est utilisé ici dans des emballages pesant de 400 g à 1 kg.

- « medium plus » correspond aux pâtes du groupe « A » (issues de blé dur) avec une part de marché de 35 % avant la crise (300 mille tonnes). Actuellement, en Russie, les pâtes de ce groupe sont principalement vendues sous diverses marques. Ils sont conditionnés dans des sacs en polypropylène pesant jusqu'à 1 kg.

Premium - il s'agit de pâtes du groupe A avec une part de marché de 5 % avant la crise (40 000 tonnes), principalement des pâtes italiennes. Le coût d'un paquet de 500 grammes est de 45 roubles. et plus haut.

Les experts du marché notent que 70 à 80 % des consommateurs achètent des produits de classe moyenne. De plus, en règle générale, les consommateurs de ce segment se caractérisent par l'absence de préférences claires en matière de marque. Mais lorsqu'il est satisfait d'un produit particulier, le consommateur de cette catégorie se montre volontiers fidèle à la marque et, au fil du temps, peut devenir son adhérent permanent. Avec le début de la crise financière, les changements structurels au sein de l'industrie qui ont surgi sous son influence étaient visibles. La baisse du pouvoir d'achat a conduit au fait que le segment premium et grand public, en croissance ces dernières années, a perdu de 10% à 15% de son volume.

La consommation de pâtes de classe moyenne et supérieure, «pâtes du groupe A», produites à partir de blé dur avec l'utilisation de matières premières et de matériaux importés, a chuté plus que les autres. Les fabricants nationaux ont toutes les chances de «conquérir» le marché, car les possibilités de production de ces produits en Russie sont très élevées. Étant donné que ce segment était dominé par les pâtes importées, maintenant que l'offre de produits importés a diminué, les consommateurs risquent de ne pas trouver leurs produits habituels et seront contraints de basculer vers le segment de prix moyen.

La consommation de pâtes alimentaires de qualité inférieure à base de variétés de blé tendre est en forte croissance. Le marché des produits sans marque en poids (à 18–20 roubles par kg), en baisse ces dernières années, a considérablement renforcé sa position au premier trimestre 2010, atteignant une part de 50–55 %. Alors qu'il y a un an, les pâtes lestées représentaient environ 40 % des ventes.

Les producteurs de nouilles instantanées comptent également sur la transition des Russes vers des produits alimentaires bon marché : par exemple, fin 2009, le japonais Nissin Foods Holdings a annoncé sa volonté de racheter un tiers du groupe de sociétés Mareven Food Central, qui contrôle environ 41 % du marché russe des pâtes instantanées. Selon les investisseurs japonais, environ 2 milliards d'emballages de ces produits sont vendus chaque année en Russie, et le pays se classe au neuvième rang mondial en termes de consommation de nouilles. Le marché des pâtes n'est pas suffisamment consolidé, il compte désormais environ 150 acteurs, dont des petits producteurs.

La situation où il y a une offre excédentaire de toutes sortes de pâtes dans l'industrie signifie une chose : le fabricant est obligé de changer progressivement les règles du jeu, à savoir passer d'une concurrence par les prix (le type de concurrence le plus bas) à une concurrence sans prix. inhérentes à des relations de marché plus développées et plus civilisées. Tout d'abord, nous parlons de créer nos propres marques au niveau fédéral. La plus grande part de marché, selon la First Pasta Company, appartient à Makfa

Les fabricants, pour la plupart, produisent des pâtes dans le segment de prix moyen (de 30 à 40 roubles à 110 à 120 roubles), comme en témoigne le plus grand nombre de marques de cette catégorie.

Aujourd'hui, l'industrie des pâtes est sous forte pression des fournisseurs de matières premières : la farine est le composant principal pour la fabrication des produits. Par conséquent, le coût des marchandises dépend directement de la politique de prix des négociants en céréales et des minoteries. L'augmentation des prix de 800 à 900 roubles par tonne de farine pour le segment grand public est très perceptible, pour les pâtes bon marché, une telle augmentation des prix signifie un arrêt de la production.

De nombreux acteurs soulignent que les fabricants ont besoin d'une garantie d'approvisionnement en temps voulu de matières premières d'une certaine qualité. C'est pourquoi les entreprises commencent à créer des exploitations céréalières. De telles combinaisons permettent d'augmenter la rentabilité de la production de 2 à 4 % en optimisant les processus logistiques et en réduisant le risque d'arrêt de production dû à une rupture d'approvisionnement. Mais même de telles mesures ont peu de chances de sauver les petites et la plupart des industries moyennes - cette industrie est tellement «surchauffée» et hautement compétitive.

Toutes les évolutions récentes du marché sont liées au transfert d'actifs existants d'un propriétaire à un autre, ou à leur consolidation d'un acteur, comme Arkada-Inter et APK Agros. La prévision est donc sans ambiguïté : si la production continue à se concentrer au rythme actuel, dans quelques années il ne restera plus que quatre ou cinq grands constructeurs dans l'industrie. Les propriétés gustatives des pâtes dépendent principalement des matières premières utilisées, ainsi que de la précision de la technologie de production des pâtes et du séchage du produit. Le grain en tant que produit végétal est assez fortement soumis à divers changements climatiques. La quasi-totalité des innovations du marché se font sur le segment, d'une part, des produits conditionnés, et d'autre part, du blé dur. Par exemple, Altan produit des pâtes dans 18 formats sous la marque TM Granmulino et va en ajouter 4. Parmi eux, 7 types de pâtes au goût de la gamme Granmulino Natura'le : adjika, tomates vertes, pizza, ail- herbes, pesto, tkemali, champignons - Toutes les saveurs sont naturelles. L'assortiment de pâtes Shebekinskie comprend des papillons, des champignons et des nids de trois couleurs. "Makfa" propose également un produit inhabituel - les pâtes "Fantasy" avec des additifs végétaux naturels d'épinards et de tomates, qui donnent un goût et une apparence originaux. Sous le TM "3 Glocken", un tel format, complexe en termes de production, mais populaire auprès des consommateurs, car des nouilles rabotées sont proposées.

Pour ceux qui ont encore peur de guérir de la consommation de pâtes, ils ont imaginé des pâtes spéciales - pâtes diététiques - spaghettis et spirales - TM "3 Glocken". La gamme de produits Makfa comprend également une variété de pâtes Stanichny pour ceux qui se soucient de leur santé. Les "Stanichnye" sont fabriqués à partir de farine de blé dur de haute qualité de deuxième qualité, dont la digestibilité est de 85%, ce qui signifie qu'il contient beaucoup plus de minéraux tels que le potassium, le calcium, le phosphore et les vitamines B. Les fabricants vont également occuper de nouveaux segments. Par exemple, ils envisagent la possibilité de produire des pâtes pour enfants aux saveurs variées, ainsi que la production de collations à base de pâtes. Ces produits sont fondamentalement nouveaux pour le consommateur russe. Le nombre total de consommateurs de pâtes est actuellement de 94% de la population russe âgée de plus de 18 ans

Le volume moyen de consommation de pâtes "classiques" en Russie est d'un peu plus de 6 kg. par an et par habitant. Si l'on prend en compte les nouilles instantanées/vermicelles, alors ce chiffre monte à 7,1 kg.

Les endroits les plus populaires pour acheter des pâtes sont l'épicerie, le marché de gros et les pavillons commerciaux (tentes). Les personnes de plus de 65 ans sont plus susceptibles que les personnes des autres groupes d'âge d'acheter des pâtes dans les épiceries. Les femmes sont un peu plus susceptibles que les hommes (27 % et 21 %, respectivement) de les acheter dans des tentes et des pavillons commerciaux. Selon les recherches, 50% des Russes préfèrent le type de pâtes "Rozhki", 41% - pâtes tubulaires et 14% - "Coquilles".

D'autres types de pâtes, plus exotiques, sont achetés par moins de 15 % de la population. Dans le même temps, 75 % des Italiens mangent des pâtes au moins une fois par semaine, alors qu'en Russie, seuls 34 % en consomment une fois par semaine. Plus souvent - deux ou trois fois par semaine - 12% des Russes sont satisfaits de ce plat. Il existe également un facteur de saisonnalité: une augmentation de la demande de pâtes est observée pendant les mois d'hiver et une diminution de la période estivale - la saison des légumes et des fruits.

Aujourd'hui, selon les experts du marché, il n'y a qu'une seule marque nationale au niveau national, qui peut être qualifiée de "conditionnellement fédérale" - c'est TM "Makfa". Certes, Pervaya Pasta Company (qui fait partie du groupe Agros) a récemment annoncé sa décision de se concentrer sur sa marque leader, Znatnye, dans l'espoir d'évincer les positions de la marque Chelyabinsk. Parmi les MT étrangères représentées en Russie, les plus célèbres parmi les consommateurs sont Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. TM "Makfa", selon KOMKON, est à la fois le plus célèbre et le plus acheté.

Ainsi, aujourd'hui, il y a un faible engagement des consommateurs envers une marque particulière, en particulier dans le segment de prix moyen. Le Russe est tout de même plus sensible au prix qu'à la qualité ou à l'apparence des pâtes. La plupart des entreprises ne considèrent pas la publicité télévisée appropriée et, en général, la publicité dans les médias, en raison d'une caractéristique. Personne ne pourra attirer l'attention sur sa marque avec de la publicité - l'attention sera attirée sur le segment dans son ensemble.

Étant donné que la première chose à laquelle ils prêtent attention lors de l'achat de pâtes est l'emballage, les fabricants s'efforcent de le rendre aussi pratique et utile que possible pour les consommateurs. L'emballage des pâtes "3 Glocken" est équipé d'un autocollant spécial (autocollant), grâce auquel vous pouvez facilement ouvrir le paquet, verser la bonne quantité et le refermer.

En achetant "Granmulino-Premium", le consommateur reçoit un cadeau - une spatule, qui est attachée à un emballage en bouleau de l'Altaï. Et ce n'est pas seulement un stratagème de marketing, mais une chose utile et nécessaire pour chaque femme au foyer. De plus, ils essaient d'attirer les acheteurs avec une nouvelle forme, une couleur et un goût de produits inhabituels. Et si ce système a longtemps été débogué par les fabricants italiens, les russes sont en train de le maîtriser.

Les experts estiment que les nouveaux acteurs ne peuvent prendre la place qui leur revient sur le marché qu'en cas de positionnement correct des prix des produits et de stratégie de marque réussie. Bien sûr, une entreprise qui veut entrer sur ce marché doit se préparer à des coûts promotionnels importants.

Conclusions principales :

La principale tendance du marché russe des pâtes, que les experts ont observée au cours des dernières années, est le développement stable et la consommation croissante de pâtes de blé dur.

L'une des principales tendances du marché alimentaire intérieur avant le début de la crise financière mondiale était l'augmentation de la part du segment haut de gamme, associée à la croissance des revenus de la population. Cette tendance est également inhérente au segment des pâtes.

Fin 2009, des changements structurels au sein de l'industrie, survenus sous l'influence de la crise financière, sont devenus perceptibles. La baisse du pouvoir d'achat a conduit au fait que le segment premium et grand public, en croissance ces dernières années, a perdu une part importante de son volume. Dans le même temps, les ventes de produits bon marché ont augmenté.

Il y a environ 150 acteurs sur le marché des pâtes, dont des petits producteurs. Presque tous fabriquent des produits liés au segment de prix moyen.

Récemment, il y a eu des changements sur le marché liés au transfert d'actifs existants d'un propriétaire à un autre, ou à leur consolidation d'un acteur. Si la tendance se maintient, dans quelques années, seuls quatre ou cinq grands fabricants pourraient rester dans l'industrie.

Il y a une faible fidélité des consommateurs à une marque particulière sur le marché. Il y a une fidélité au segment dans son ensemble et la consommation de pâtes est de 94 %. Le consommateur est sensible au prix et, dans une moindre mesure, à la qualité ou à l'apparence des pâtes alimentaires.

1.2 Caractéristiques des pâtes alimentaires, composition chimique, valeur nutritive, défauts.

Les pâtes sont une pâte séchée sans levain à base de farine de blé spécialement moulue et d'eau, façonnée en tubes, fils, rubans ou autres formes de produits, séchée à une teneur en humidité résiduelle de 13%, certaines peuvent être stockées dans des conditions normales pendant un an sans compromettre qualité.

Les pâtes contiennent (en %) : eau -13 ; protéines - 10,4-11,8 ; graisse - 0,9-2,7; glucides 72,2 -75,2 ; fibre - 0,1-0,2; vitamines B, PP.

Valeur énergétique 100g. pâtes -332-341 kcal ou 1389-1427 kJ.

Les protéines des pâtes sont digérées à 85 %, les graisses à 93 %, les glucides à 96 %. Parmi les substances minérales, il y a beaucoup de phosphore, de potassium, de sodium, mais peu de calcium; les pâtes contiennent également une quantité insuffisante d'acides aminés non essentiels tels que la lysine, la méthionine, la thréonine.

Pour augmenter la valeur biologique des pâtes, des œufs et des produits laitiers y sont introduits.

Dans la production de pâtes alimentaires diététiques et pour bébés, le casest, le glycérophosphate de fer, les vitamines B1 sont utilisés comme additifs.

B2, PP, purées de légumes et de fruits, poudres.

Les variétés de pâtes diffèrent par leur composition, leur teneur en calories et leur valeur nutritionnelle.

Les pâtes de chaque grade sont subdivisées, selon les normes, en fonction de la forme en 4 types: tubulaires, figurées, filiformes, rubanées. Chacun des types est divisé en sous-types et types en fonction de la longueur, de la largeur et du diamètre.

Récemment, beaucoup d'attention a été accordée aux pâtes instantanées. Ils ont une structure poreuse, divers additifs d'enrichissement, ne nécessitent pas de cuisson.

La principale matière première utilisée dans la fabrication des pâtes est la farine.

Farine de blé dur (durum) pour pâtes GOST

12307-66 : T4 8RF 11-102-92, T4 10 RF 29-215-95 ;

Farine de blé tendre vitreux selon GOST 26574 - 85;

Cuisson de la farine de blé selon GOST 26574 - 85;

Farine de la plus haute qualité (gruau), sélectionnée lors de la mouture boulangère selon T 48 - 22 - 30-86.

GOST 875-69 prévoit l'utilisation de farine de blé des grades les plus élevés ou I comme matière première principale pour la production de pâtes. Dans le même temps, des produits de la meilleure qualité, de couleur jaune ambré ou jaune paille, sont obtenus à partir de farine de pâtes alimentaires spéciales de la plus haute qualité (semoule), obtenue en broyant des grains de blé dur ou de blé tendre vitreux.

La farine de pâtes alimentaires de grade I (demi-grain de blé dur ou "blé tendre vitreux") donne des produits à la teinte brunâtre plus ou moins intense. La farine boulangère de grade le plus élevé ou I, obtenue par mouture de grains de blé tendre, est utilisée dans l'absence de farine de pâtes.

Les pâtes obtenues à partir de la farine de boulangerie de la plus haute qualité ont généralement une couleur crème claire et, à partir de la farine de grade I, elles sont de couleur crème foncée avec une teinte grise. En apparence, la semoule de pâtes diffère de la farine de boulangerie en grosses particules (comme la semoule) avec une teinte jaunâtre.

La semi-semoule est constituée de particules plus petites que la semoule, et donc d'une teinte plus claire (bien qu'elle produise des pâtes plus foncées).

La farine de boulangerie de n'importe quelle qualité se compose de particules en poudre, et plus la qualité de la farine est basse, plus elle est foncée.

La farine peut être enrichie en vitamines (fortifiée).

L'eau potable (GOST 2874-73), utilisée pour préparer la pâte, doit répondre aux exigences de l'eau potable fournie par les systèmes centralisés d'approvisionnement en eau potable.

L'eau potable doit être sûre en termes de composition chimique et avoir des propriétés organoleptiques favorables. L'eau fait partie intégrante de la pâte à pâtes.

Additifs - matières premières supplémentaires utilisées dans la production de pâtes.

Ils sont divisés en: fortifiant, augmentant la valeur protéique des pâtes; additifs aromatisants et aromatiques; améliorants; préparations vitaminées. Oeufs de poule alimentaire (GOST 27583 - 88).

Mélange d'œufs - débarrassé de la coquille, congelé à une température de 15C, un mélange de blancs et de jaunes d'œufs dans des produits naturels (TU 10.02.01 70 - 88).

Poudre d'oeuf (GOST 08 58 - 82).

Poudre de lait entier de vache (GOST 44-95-75).

Poudre de lait de vache écrémé (GOST 10 9 7 0 - 87).

Produits végétaux (produits concentrés à base de tomates GOST

33343 - 71, jus naturel avec pulpe, carotte et betterave

MA 10.03. 809 - 89, un mélange de vitamines B1, B2, PP TU64 - 5 - 9 7 -8 7).

Les principaux types d'additifs d'enrichissement sont les enrichisseurs de protéines, qui comprennent les œufs frais, les ovoproduits (mélange, poudre d'œuf), le gluten de farine de blé, la caséine, le lait entier et en poudre, le lactosérum, etc.

Les ovoproduits sont ajoutés à raison de 260 à 400 œufs ou 10 à 15 kg de mélange pour 100 kg. farine.

La valeur nutritionnelle des pâtes avec l'ajout de 10% de lait en poudre est presque la même que celle des produits enrichis en ovoproduits.

Des isolats de protéines obtenus à partir de tourteau de soja, de tournesol et d'autres graines oléagineuses sont également utilisés. Ils peuvent servir de substituts aux ovoproduits.

Les améliorants sont des tensioactifs. Ils contribuent à améliorer la qualité des pâtes, qui collent moins lors du séchage et conservent mieux leur forme lors de la cuisson.

Pour enrichir les pâtes, vous pouvez utiliser des vitamines hydrosolubles résistantes à la chaleur B1, B2, PP.

Dans la production de pâtes alimentaires diététiques et pour bébés, le casest, le glycérophosphate de fer, les vitamines B1, B2, PP, les purées de légumes et de fruits, les poudres sont utilisées comme additifs.

Les pâtes du groupe A sont fabriquées à partir de farine de blé dur (dur) et de farine de haute qualité à dispersion accrue de blé dur, les produits du groupe B sont fabriqués à partir de farine de blé vitreux tendre et les pâtes du groupe C sont fabriquées à partir de farine de blé à cuire.

Les pâtes de classe 1 sont fabriquées à partir de farine de qualité supérieure, classe 2 - à partir de farine de première qualité.

Macaroni - longs tubes avec une coupe droite. La longueur des pâtes courtes est de 15 à 30 cm, longue - plus de 30 cm (double courbée ou simple).

Selon le diamètre, les pâtes sont divisées en pailles - 4 mm, spéciales - 4,1 - 5,5 mm, ordinaires - 5,6 - 7 mm, amateurs - plus de 7 mm.

Les cornes sont de courts tubes courbés à coupe droite. La longueur des cornes le long de la courbe extérieure est de 1,5 à 4 cm, amateur - 3 à 10 cm Selon le diamètre, je distingue les cornes: paille, spéciale, ordinaire, amateur.

Plumes - tubes à coupe oblique. Longueur de l'angle aigu à obtus de 3 à 10 cm. Selon le diamètre, il y en a : spécial, ordinaire, amateur. La forme de la section peut être ronde, carrée, en relief et autres. Produits de fil. Ils comprennent les vermicelles. Les vermicelles ont une variété de formes transversales : rondes, carrées, ellipsoïdales, etc. Selon la taille de la section, les vermicelles se produisent (en mm): gossamer - 0,8, mince - 1,2, ordinaire - 1,5, amateur - 3,0. En termes de longueur, on distingue les vermicelles longs (plus de 20 cm) et courts (au moins 2 cm).

Produits de bande. Ils comprennent des nouilles.

Nouilles - un produit sous forme de rubans lisses ou ondulés, les bords sont droits, en forme de patte ou ondulés. La longueur des nouilles est longue (au moins 20 cm), courte (au moins 2 cm).

Produits de figurines. Ils sont produits sous forme d'engrenages, d'étoiles, de coquillages, de rubans, de grains.

L'industrie produit des pâtes des variétés suivantes: à partir de farine de semoule - qualité supplémentaire et qualité d'œuf supplémentaire avec l'ajout de 100 à 152 kg de mélange pour 1 tonne de farine; à partir de farine de la plus haute qualité - la plus élevée (sans additifs), l'œuf le plus élevé avec l'ajout de mélange ou d'œufs, le lait le plus élevé avec l'ajout de lait sec entier ou écrémé (5-10% du poids de la farine), le plus élevé tomate avec l'ajout de 15 kg de pâte de tomate pour 100 kg de farine (avec une teneur en matière sèche de 40%) et le plus élevé pour les aliments pour bébés avec l'ajout de 400 morceaux pour 100 kg de farine. œufs et 3,5 kg de lait en poudre; à partir de farine de 1ère année - la première (sans ajouts), la première tomate, la première laiterie et la première pour les aliments pour bébés.

Examen de la qualité des pâtes

Les indicateurs de qualité des pâtes sont: l'apparence, le goût et l'odeur, la présence de produits cassés et déformés, ainsi que la chapelure, la teneur en humidité des produits, leur acidité, leur ébullition, leur force, l'absence de parasites de la grange et d'impuretés métalliques.

La qualité des pâtes est évaluée par les indicateurs suivants : valeur nutritionnelle et biologique, organoleptique, sécurité.

Valeur nutritionnelle et biologique.

Les pâtes ont une valeur nutritionnelle élevée, une bonne digestibilité et elles bout rapidement.

La valeur nutritionnelle dépend du type de farine et des additifs alimentaires.

La composition des pâtes : 9 - 11 % de protéines, 70 - 75 % de glucides, 0,9 - 2,7 % de matières grasses, 0,2 % de fibres, 0,9 % de cendres.

Les protéines des pâtes sont digérées à 85%, les graisses à 93%

Glucides - 96%. les protéines des pâtes ne peuvent pas être considérées comme complètes.

L'humidité des produits ne doit pas dépasser 13% (dans les produits pour aliments pour bébés 12%). Pour les pâtes envoyées dans des régions éloignées

(Extrême-Nord, Sakhaline, etc.), la teneur en humidité ne doit pas dépasser 11 %.

L'acidité des produits ne doit pas dépasser 3,5-4 (. Une acidité accrue des produits se produit lorsque le régime de séchage est violé, lorsque de la farine de mauvaise qualité est utilisée.

Organoleptique.

La couleur des produits est monophonique, avec une teinte crème ou jaunâtre, sans traces de désordre, et des points et des taches visibles dus à la présence de particules de son. La couleur dépend des matières premières principales et supplémentaires et des conditions du processus technologique. Les produits fabriqués à partir de blé dur sont de couleur jaune. Blanc ou légèrement crémeux - produits à base de farine panifiable ou de farine de blé tendre vitreux. Lors de la fabrication de la pâte de tomate, la couleur est orange, lors de la fabrication des épinards, une couleur verdâtre.

Les pâtes doivent avoir la bonne forme. Mais les petits coudes et la courbure des produits sont autorisés. La surface des produits des variétés Extra Egg et Higher Egg doit être lisse, la rugosité est autorisée pour les autres variétés (pour la variété Extra - rugosité légèrement perceptible). La fracture des produits doit être vitreuse. Couleur des produits - uni, correspondant type de farine(crème - pour le grade extra, blanc - pour le grade premium, blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre - pour le premier grade, orange clair pour les produits avec ajout de pâte de tomate). Les produits ne sont pas autorisés à laisser des traces de non-message (rayures et taches blanches), ainsi que des particules de son sous forme de points et de taches sombres.

La surface doit être lisse, une légère rugosité est autorisée, de petites courbures et distorsions dans les pâtes, les plumes, les pâtes, les nouilles. Les produits présentant des écarts importants par rapport à une forme donnée sont déformés.

Goût et odeur caractéristiques de cette espèce, sans goût amer, acide, moisissure, etc. Les produits doivent avoir leur goût et leur odeur caractéristiques, sans amertume, aigreur et autres goûts étrangers, moisi, moisissure et autres odeurs étrangères. Le goût et l'odeur des produits sont déterminés avant et après la cuisson. Un goût et une odeur inhabituels pour les produits peuvent survenir en raison de leur détérioration pendant le stockage, le séchage (acidification de la pâte) ou lors de l'utilisation de farine de mauvaise qualité.

Un indicateur important est l'état des pâtes après la cuisson.

Lors de la cuisson jusqu'à ce qu'il soit prêt, le produit ne doit pas perdre sa forme, coller ensemble, former des grumeaux, s'effondrer au niveau des coutures.

L'eau de cuisson ne doit pas être trouble, car. cela indique une perte de nutriments précieux dans les pâtes.

Les indicateurs importants de la qualité des produits sont leur digestibilité et leur force. Pâtes après cuisson pendant 10-20 minutes. (selon le type) jusqu'à ce qu'ils soient prêts, ils doivent augmenter de volume d'au moins deux fois (en fait, ils augmentent de 3 à 4 fois), être élastiques, non collants, ne pas former de grumeaux. La digestibilité des produits diminue quelque peu avec une augmentation de leur durée de conservation. Lors de la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits, les produits ne doivent pas perdre leur forme, coller ensemble, former des grumeaux, se désagréger au niveau des coutures.

La fragilité (résistance) est déterminée uniquement pour les pâtes dimensionnelles. A cet effet, le tube de pâtes est placé sur deux grilles - supports, et le milieu du tube est soumis à une charge jusqu'à ce qu'il se brise. La fragilité des pailles de 1ère année doit être d'au moins 200 g et les pâtes amateurs de 1ère année doivent être de 800 g. La digestibilité et la force des pâtes dépendent de la quantité et de la qualité du gluten.

La bonne résistance des pâtes vous permet de mieux préserver leur intégrité pendant le transport.

La contamination des pâtes par des parasites du grenier n'est pas autorisée.

Les impuretés métalliques dans les produits ne peuvent pas dépasser 3 mg.

indicateurs physiques et chimiques

Les produits déformés sont obtenus en violant la technologie de production ou en utilisant de la farine, ce qui donne une pâte inélastique. Des déchets et des miettes se forment lors d'impacts mécaniques sur les produits lors de l'emballage, du transport et du stockage, ainsi que lors de la congélation des produits, de la violation du régime de séchage, de l'utilisation de farine, pauvre en gluten. La résistance à la rupture des pâtes est normalisée en fonction du diamètre des produits et de la qualité, allant de 70 à

800 g. Dans les pâtes, la norme réglemente la teneur en produits déformés (non caractéristiques de ce type de produit en forme ou froissés, déchirés), chutes (les pâtes droites ou courbées de 5 à 13,5 cm de long sont considérées comme chutes) et miettes. Les miettes comprennent des pâtes et des plumes de moins de 5 cm de long, des cornes - moins de 1 cm, des vermicelles - moins de 1,5 cm de long, des nouilles - moins de 1,5-2 cm.

Les déchets, les miettes, les produits déformés aggravent l'apparence et réduisent la qualité des produits de pâtes. Leur contenu est déformé par types, types, groupes, classes, selon les emballages.

Les produits qui ne répondent pas aux normes de résistance pour une classe et un diamètre donnés, ainsi que ceux qui sont déformés, sont classés comme chutes de pâtes.

Les miettes comprennent des fragments de pâtes de moins de 5 cm de long, des vermicelles, des nouilles, des cornes de moins de 1,5 cm, des cornes "amateurs" - de moins de 3 cm.

Les produits déformés comprennent les produits tubulaires déformés, avec une rupture longitudinale, aux extrémités froissées et les produits façonnés qui ont une forme non caractéristique de ce type, froissés, froncés en plis.

Indicateurs de sécurité.

Les pâtes peuvent faire l'objet de falsifications technologiques en termes de qualité :

La farine de haute qualité est partiellement ou complètement remplacée par de la farine de basse qualité

Lors de l'emballage chez le manufacturier et chez le vendeur, il est possible d'ajouter des rebuts et des miettes en excès des normes établies.

Emballage, marquage, transport et stockage des pâtes

Lors du transport de pâtes, il est nécessaire de se rappeler de leur capacité à absorber l'humidité et les odeurs étrangères et d'être facilement affectés par les parasites de la grange.

Les pâtes doivent être stockées dans des plis secs et propres sans fortes fluctuations de température, à une humidité relative allant jusqu'à 70%. Ils doivent être stockés séparément des produits piquants et périssables. La pièce doit être bien aérée et doit être désinfectée. Il doit maintenir une température constante sans fortes fluctuations - de -15 à 5o C, mais pas plus de 18o C. Le stockage des pâtes à une température négative n'affecte pas leur qualité.

Les changements brusques de température sont dangereux et peuvent provoquer l'humidité ou la fissuration des produits. Dans de telles conditions, ils peuvent conserver leur qualité pendant plus d'un an. Le stockage des produits à une humidité relative élevée les rend humides, moisis et ils sont facilement affectés par les ravageurs des étables. Avec les fortes fluctuations de température et le gel des produits, des fissures se forment à leur surface, ce qui contribue à la formation de déchets et de miettes. Lors du stockage des pâtes dans l'air avec une humidité relative inférieure à 50%, elles rétrécissent et de nombreux déchets se forment.

La durée de conservation des pâtes varie. La durée de conservation des produits sans additifs dans les conditions ci-dessus est fixée à un an. Les produits enrichis en œufs, lait et autres produits se conservent moins (2 à 6 mois), ils se conservent mieux à des températures plus basses.

Les pâtes, comme la farine et les céréales, sont facilement gâtées par les rongeurs (souris, rats) et autres parasites (coléoptères, papillons, acariens).

Par conséquent, lors du stockage de ces produits, ils sont soigneusement contrôlés pour détecter toute infestation de ravageurs. Les lots de pâtes infectées par des parasites ne sont pas autorisés à être utilisés et stockés.

Les produits contenant des enrichisseurs sont moins bien stockés, car ils provoquent une détérioration des graisses.

Pour les pâtes stockées dans un réseau de distribution, des normes de pertes naturelles sont établies. Ainsi, lors du stockage des produits dans les magasins pendant la période froide, le taux de perte est de 0,39 % ; dans la période chaude pour la 1ère zone, le taux de perte est de 0,39% et pour la 2ème - 0,44%.

Pendant le stockage, divers processus se produisent dans les pâtes qui réduisent leur qualité. À la suite de l'auto-oxydation des lipides, diverses substances s'y accumulent, donnant au produit un goût et une odeur étrangers. Lors d'un stockage de longue durée, les produits peuvent s'éclaircir en raison de l'oxydation des pigments et noircir en raison de la formation de mélanoïdes. Les propriétés des protéines changent, ce qui entraîne une diminution de l'hydrophilie et de la conformité avec leurs enzymes protéolytiques.

Une température et une humidité relative élevées dans les installations de stockage activent des processus indésirables qui se produisent dans les pâtes pendant le stockage.

2. Caractéristiques des matières premières

Les matières premières utilisées pour la production de pâtes sont divisées en principales et supplémentaires.

La principale matière première pour la production de pâtes est la farine de pâtes de blé dur (dur) pour les pâtes GOST 12307-66; farine de blé tendre vitreux selon GOST 26574 - 85; cuisson de la farine de blé selon GOST 26574 - 85; farine de la plus haute qualité (semoule), sélectionnée lors de la mouture de la cuisson selon GOST R 52189-2003 avec une teneur élevée en gluten de bonne qualité.

Indicateurs de qualité de la farine :

Couleur, taille, quantité et qualité du gluten cru. A partir de farine à faible teneur en gluten, on obtient des produits fragiles et friables ;

L'odeur est caractéristique de la farine normale, sans odeur de moisissure, de moisi et d'autres odeurs étrangères;

Goût caractéristique de la farine normale, sans acide, amer et autres saveurs étrangères ;

Les grains de macaroni de blé dur ont une couleur crème avec une teinte jaune, semi-grains - crème légère. La couleur des grains de blés tendres vitreux est blanche avec une teinte jaunâtre, et en semi-grains, elle est blanche avec une teinte crémeuse. La farine ne doit pas avoir de goûts et d'odeurs étrangers. Des produits de bonne qualité sont fournis par des farines contenant de 11 à 13,5% de protéines.

L'un des indicateurs de qualité les plus importants prévus dans GOST R 51865-2002 pour la farine pour la production de pâtes est la quantité et la qualité du gluten brut. La teneur en gluten doit être d'au moins 30 % dans les grains, 32 % dans les demi-grains de blé dur et 28 et 30 %, respectivement, dans les grains et demi-grains de blé tendre vitreux. La faible teneur en gluten de la farine pour pâtes rend les produits fragiles, friables. Le gluten collant et fortement tirant augmente leur plasticité et réduit leur élasticité et leur résistance. La qualité du gluten cru ne doit pas être inférieure au 2ème groupe.

La finesse de la mouture de la farine a une grande influence sur la qualité des pâtes. La structure granuleuse, en règle générale, donne aux produits une meilleure couleur et une fracture plus vitreuse. La taille optimale des particules est de 200 à 350 microns. Une telle farine a également un rapport optimal de résistance et de propriétés plastiques. Une farine plus granuleuse absorbe l'eau plus lentement et donne une pâte plus plastique. Avec une diminution de la taille des particules de farine, la résistance augmente et la plasticité de la pâte mélangée à partir de celle-ci diminue. La pâte à base de farine à pain est plus durable que celle à base de gruau et de semi-céréales, mais les produits fabriqués à partir de cette pâte ont une surface rugueuse et des qualités culinaires inférieures. Un facteur important n'est pas tant le broyage grossier que l'uniformité de la taille des particules, qui détermine leur gonflement uniforme lors de la préparation de la pâte.

La farine utilisée dans la production de pâtes ne doit pas contenir de quantités importantes d'acides aminés libres qui réduisent les sucres et avoir une polyphénol oxydase active (tyrosinase), qui provoque un assombrissement de la lumière et une détérioration de la qualité des produits finis.

L'eau (GOST 2874 - 73) fait partie intégrante de la pâte à pâtes, qui détermine les propriétés biochimiques et physico-chimiques de la pâte. Dans la production de pâtes, on peut utiliser de l'eau de n'importe quel degré de dureté, car cette dernière n'a pas d'effet notable sur le déroulement du processus technologique ni sur la qualité des produits finis.

Matières premières supplémentaires.

Les matières premières supplémentaires utilisées dans la production de pâtes sont divisées en : enrichissement, qui augmentent la valeur biologique des pâtes ; additifs aromatisants et aromatiques (jus et pâtes de légumes ou de fruits, substances aromatiques); améliorants (tensioactifs - tensioactifs); préparations vitaminées.

Les principaux types de fortifiants sont les fortifiants protéiques, qui comprennent les œufs frais, les ovoproduits (mélange, poudre d'œuf), le gluten de farine de blé, la caséine, le lait entier et en poudre, le lactosérum, les isolats de protéines, etc. Les ovoproduits sont les fortifiants protéiques les plus courants.

Pour les pâtes, on utilise des œufs de table des 1ère et 2ème catégories (GOST 27583 - 88). Tous les ovoproduits doivent être conformes aux exigences de la norme. Les ovoproduits sont ajoutés à raison de 250 à 280 œufs, 10 à 15 kg de mélange ou 3 à 4 kg de poudre d'œuf pour 100 kg de farine. Les pâtes additionnées de 10% de lait en poudre ont une valeur nutritionnelle presque égale à celle des produits enrichis en ovoproduits.

Du lait en poudre ou du lait écrémé est ajouté à raison de 3 à 8 kg pour 100 kg de farine. La qualité des pâtes alimentaires doit être conforme aux normes applicables au lait de vache entier en poudre et au lait de vache écrémé.

L'utilisation de gluten de blé peut augmenter la teneur en substances protéiques des produits de 30 à 40 %. Le gluten est un déchet de la production d'amidon de blé. Le gluten ne doit pas contenir de substances étrangères et être soumis à l'action d'enzymes protéolytiques et à des températures élevées.

Les compléments protéiques prometteurs d'origine végétale et animale sont des sous-produits d'autres industries alimentaires. Parmi les protéines végétales, les concentrés et isolats de protéines de légumineuses (soja, pois, etc.), les oléagineux (tournesol, coton) sont importants ; parmi les protéines d'origine animale - produits de la transformation du lait écrémé et du sang décoloré sec d'animaux abattus. Les enrichisseurs introduits ne doivent pas altérer les propriétés structurales-mécaniques et physico-chimiques de la pâte et des produits finis. La protéine introduite doit bien se dissoudre dans l'eau, former une structure homogène dans le processus de formation de la pâte et, coagulant pendant la cuisson, ne pas passer dans l'eau de cuisson.

L'enrichissement le plus approprié des pâtes instantanées, qui ne nécessitent pas de longue cuisson ou utilisées sous forme de soupes et de céréales. Avec cette méthode, les produits pour bébés et les aliments diététiques deviennent importants.

Les jus et pâtes de légumes et de fruits, les poudres sont utilisées comme additifs aromatisants dans la production de pâtes. Le plus souvent, on utilise de la pâte de tomates et des poudres de produits à base de tomates, qui doivent être conformes aux exigences de GOST R 51865-2002. Il est également possible d'utiliser des tensioactifs qui améliorent la qualité des pâtes, ils collent moins entre eux lors du séchage et conservent mieux leur forme lors de la cuisson.

Pour enrichir les pâtes en vitamines, on utilise des vitamines hydrosolubles résistantes à la chaleur B1, B2, PP.

3. Technologie de production de pâtes.

Le processus de production de pâtes comprend les principaux éléments suivants

opérations : préparation des matières premières, préparation de la pâte à pâtes, pressage

pâte, découpe de produits crus, séchage, refroidissement de produits secs,

rejet et conditionnement des produits finis.

Préparation des matières premières. Elle consiste à tamiser la farine, à en séparer

impureté métal-magnétique, chauffée (la température de la farine ne doit pas être inférieure à

10 °C), en mélangeant différents lots de farine comme indiqué

laboratoires d'usine.

appareil, puis mélangé avec de l'eau froide du robinet jusqu'à ce

température indiquée dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les agiter dans de l'eau,

pour pétrir la pâte. Lorsque vous utilisez des œufs de poule

prélavé, et si un mélange est utilisé, il est préalablement

dégivrer.

Cuisson de la pâte à pâtes. Consiste à doser

ingrédients (farine, eau et additifs) et pétrissage de la pâte.

Le dosage est effectué à l'aide de doseurs qui fournissent de la farine et

de l'eau additionnée d'additifs dissous en un flux continu dans le pétrin

dans un rapport d'environ 1:3.

Dans le pétrin, la farine et l'eau sont intensément mélangées,

humidification et gonflement des particules de farine - la pâte est pétrie. Cependant, contrairement

de la pâte à pain ou à biscuit pâte à pâtes vers la fin de la fournée

n'est pas une masse liée continue, mais un ensemble de

grumeaux et miettes éparses.

Pressage de la pâte. Le but est de compacter la pâte pétrie, de la transformer en

masse d'essai plastique liée homogène. puis lui donner

certaine forme, moulez-la. Le moulage est réalisé

en forçant la pâte à travers les trous pratiqués dans la matrice métallique.

La forme des trous de filière détermine la forme des produits bruts pressés

(produit semi-fini). Par exemple, des trous ronds donneront

vermicelles, rectangulaires - nouilles, etc.

Découpe de produits bruts. Se compose de coupe extrudée à partir de

matrices de produits bruts en segments de la longueur requise et à les préparer pour le séchage.

Cette préparation, en fonction du type de produits fabriqués et de la méthode appliquée

l'équipement de séchage est soit dans la disposition des produits crus sur

convoyeurs grillagés, cadres ou en cassettes à plateaux, ou en poids de longs

brins de produits bruts sur des poteaux de séchage spéciaux - bastuns.

Les produits extrudés avant la coupe passent intensément pendant la coupe

soufflé d'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. ce

produits entre eux pendant le séchage.

Produits de séchage. Le but est de fixer leur forme et d'empêcher la possibilité

le développement de micro-organismes en eux. C'est le plus long et le plus responsable

étape du processus technologique, à partir de l'exactitude de laquelle

dépend principalement de la force des produits. Séchage très intense

provoque des fissures dans les produits secs, et un séchage très lent peut

entraîner le caillage des produits.

Les usines de pâtes utilisent le séchage convectif des pâtes

égaliser la température élevée des produits avec la température de l'air de l'emballage

l'humidité continuera déjà dans l'emballage, ce qui entraînera une diminution du poids

produits emballés.

De préférence, le refroidissement lent des produits séchés dans

Les produits refroidis sont soumis à un rejet, au cours duquel ils éliminent

produits qui ne répondent pas aux exigences de leur qualité, après quoi les produits

paquet.

Forfait. Produit soit dans de petits contenants (boîtes, sacs) manuellement

ou remplisseuses, ou en vrac » dans de grands contenants (caisses, cartons,

sacs en papier).

3.1 Général système technologique production de pâtes et des principaux agrégats de pâtes production.

Schéma de production de pâtes avec séchage dans des cassettes à plateaux. Selon ce schéma (Fig. 1), des pâtes de tout diamètre d'une longueur de 20 à 25 cm sont produites.

Un cordon de pâtes crues sortant de la matrice de presse 1 est placé dans des cassettes à plateaux à l'aide d'une table de laminage 2 et coupé. Dans de nombreuses entreprises, cette opération est mécanisée, elle est réalisée par des machines d'épandage et de découpe.

Fig.1 Schéma de production de pâtes avec séchage en cassettes à plateaux

les cassettes remplies de produits crus sont transférées sur des chariots 5 ou chariots et transportées vers le service de séchage. Des armoires de séchage sans chaleur 4 sont installées ici, auxquelles des chariots avec des cassettes remplies sont étroitement substitués, ou des cassettes sont transférées manuellement du chariot à l'armoire de séchage. Le séchage consiste dans le fait que le flux d'air du ventilateur du séchoir traverse les pâtes placées dans les cassettes. Une fois le séchage terminé, les produits finis dans des chariots ou sur des chariots entrent dans le département de conditionnement, où les produits, après refroidissement et tri, sont emballés manuellement ou placés en vrac dans de grands conteneurs. Les cassettes vides dans les chariots ou les chariots sont acheminées vers la presse, où le processus est répété à nouveau.

Fig. 2 Ligne de production mécanisée pour la production de pâtes avec séchage en cassettes à plateaux

Schéma de production de pâtes longues sur des lignes de production automatisées avec séchage suspendu. Selon ce schéma, une quantité relativement faible de pâtes est encore produite dans notre pays. Cependant, en raison du degré élevé de mécanisation et d'automatisation de tous les processus technologiques effectués par des machines et des unités fonctionnant en continu qui font partie des lignes, cette méthode de production de pâtes de haute qualité (pâtes et bâtonnets spéciaux, vermicelles et nouilles) devient plus répandue dans notre pays. À l'heure actuelle, selon ce schéma, les lignes de la société italienne Braibanti et les lignes nationales similaires B6-LMG, B6-LMV et LMB opèrent dans l'industrie des pâtes.

Sur la fig. 3 montre un schéma de la ligne B6-LMV. Une presse à action continue 2 presse les torons à travers une matrice rectangulaire, qui sont accrochés sur des bastuns par une machine spéciale (auto-pondérante) 1. Dans cet état, ils vont sécher. Tout d'abord, les brins de pâtes sont séchés dans le pré-séchoir 5, où l'humidité est intensivement éliminée du produit semi-fini, puis dans le séchoir final 4, dans lequel l'humidité est lentement éliminée des produits. Dans les séchoirs, les bastuns contenant les produits sont déplacés par des convoyeurs situés sur plusieurs niveaux. Les produits séchés sur les bastuns entrent dans le stabilisateur-accumulateur 5, puis sont retirés des bastuns par la machine b et introduits dans l'emballage. Les bastuns vides sont alimentés par un convoyeur à chaîne à auto lestage. Habituellement, les lignes sont équipées de machines d'emballage pour emballer les produits dans des boîtes.

Fig.3 Ligne de production automatisée B6-LMV pour la production de pâtes longues.

Schéma de production de produits raccourcis sur des lignes de production mécanisées complexes. La ligne (Fig. 2) se compose de deux éléments principaux : presse à pâtes à vis 1 et sécheur continu 2.

Fig.4 Schéma d'une ligne de production mécanisée complexe pour la production de produits courts.

Un degré élevé de mécanisation, la flexibilité des circuits et une productivité élevée l'ont répandu dans notre pays dans les années d'après-guerre.

La ligne (Fig. 4) se compose d'une presse à pâtes à vis 1, d'un pré-séchoir 2, d'un séchoir préliminaire 5 et d'un séchoir final, d'un stabilisateur de stockage 11, ainsi que de dispositifs auxiliaires et de transport : élévateurs à godets 3, b et 9 , empileurs de produits 4 et 7 et convoyeurs à bande 10 et 12.

Les unités technologiques de la presse sont des distributeurs de farine 1 et d'eau 2, un pétrin constitué d'une auge 3 et d'un arbre 4 à pales, un dispositif de pressage comprenant un cylindre à vis avec une chemise d'eau 6 et une vis 7, une tête de presse, une matrice remplaçable 10, un mécanisme de coupe 11 et un dispositif de soufflage 12. La rotation des arbres du pétrin et de la vis sans fin est généralement effectuée à partir d'un seul entraînement 5.

Fig.5 Schéma d'une presse à pâtes monovis à une auge avec une matrice ronde.

MATRICES Le pétrissage de la pâte, le compactage de la masse friable résultante et le moulage des produits bruts sont actuellement effectués dans une seule unité - dans une presse à pâtes à vis à action continue, dont le corps de travail principal est une matrice. La forme des trous de la matrice détermine le type de produits pressés. En changeant les matrices, il est possible d'obtenir presque n'importe quel type de pâtes sur la même presse. Ainsi, les presses et les matrices sont les principaux équipements pour pétrir et presser la pâte à pâtes.

La matrice, avec le dispositif de pressage, est le principal organe de travail de la presse à pâtes. Il détermine la productivité de la presse, le type de produits (forme et dimensions de la section transversale) et affecte dans une large mesure la qualité du produit (degré de rugosité de surface, force de liaison des tubes de pâtes, etc.). Les matrices sont faites de métaux qui ne sont pas sensibles à la corrosion, ont une résistance et une résistance à l'usure suffisantes et ont une faible capacité adhésive. Ces métaux sont le bronze, le laiton, l'acier inoxydable.

Les matrices avec grilles de revêtement permettent de mouler des produits coupés à l'état suspendu - pâtes, plumes, vermicelles, nouilles.

Fig.6 Matrices rondes : a - sans grille ; b, c - grille

Les matrices à grilles aériennes permettent de mouler tous types de produits aussi bien courts que longs.

Dans chaque bande, les trous de formage sont placés sur plusieurs rangées de sorte qu'ils soient situés en une seule couche sur les bastuns ou sur la table à rouleaux (Fig. 7). Le nombre de rangées dans la matrice dépend de la taille de la section transversale des produits: dans les matrices pour pâtes spéciales et nouilles larges de chaque bande, les trous sont placés sur deux rangées, pour les pâtes à paille - sur trois, pour les pâtes fines pâtes - en sept rangées.

Les matrices rectangulaires pour les lignes de production automatisées sont produites avec une longueur de 995 et une largeur de 100 mm. L'épaisseur de la matrice peut être de 31 à 50 mm.

Riz. 8 Matrices rectangulaires : a - à une voie ; b - bidirectionnel

destinés à la fabrication de produits estampillés à partir de celui-ci.

3.2 Préparation des matières premières pour la production de pâtes.

Dans les usines de pâtes alimentaires spécialisées de grande et moyenne capacité pour la fabrication de pâtes, des lignes technologiques mécanisées en flux et entièrement automatisées sont utilisées. La technologie des pâtes comprend les opérations suivantes : stocker les matières premières alimentaires, les préparer pour la production, préparer la pâte, former les produits crus, les transformer, sécher, stabiliser et emballer les produits finis. Dans les usines, la farine est stockée dans des entrepôts sans conteneurs ou dans des sacs. La durée de stockage doit être de 7 jours pour assurer le fonctionnement continu de l'entreprise. La température de l'air dans les entrepôts ne doit pas être inférieure à 10°С, humidité relative de l'air 70%. Dans des conditions de stockage optimales, la qualité de la farine s'améliore.

La farine est tamisée et passée à travers un séparateur magnétique pour éliminer les impuretés métalliques, pesée sur des balances spéciales. Parfois, la farine de différents lots de la même variété est mélangée pour améliorer ses propriétés technologiques. Ainsi, la farine avec du gluten faible est mélangée à de la farine forte; la farine avec une capacité de brunissement accrue est mélangée à de la farine qui ne noircit pas. Cependant, il est plus efficace d'utiliser séparément une farine de bonne qualité et, lors de la transformation d'une farine aux propriétés technologiques réduites, d'utiliser des améliorants ou des méthodes technologiques qui améliorent la qualité des produits.

L'eau est chauffée à une température prédéterminée en fonction du type de pâte à pétrir. La dureté de l'eau dans l'entreprise n'est pas réglementée. On pense qu'une eau modérément dure a un effet positif sur la qualité du gluten. Les matières premières alimentaires sèches supplémentaires sont stockées dans des entrepôts propres, secs et exempts de parasites. Les matières premières périssables (œufs, mélange, fromage cottage, etc.) sont stockées dans des réfrigérateurs. En préparation pour la production, les matières premières sèches sont mélangées à de la farine. D'autres types de matières premières, et parfois des matières premières sèches, sont mélangées à toute la quantité d'eau utilisée pour pétrir la pâte.

La température de l'eau pour la préparation des œufs et des produits laitiers doit être de 40 à 45 °C, pour les substances qui se dissolvent dans l'eau chaude (par exemple, les tensioactifs) - 65 à 70 °C. La pâte à pâtes est fondamentalement différente des autres masses - pour le pain, la boulangerie ou la farine confiserie. La pâte a la recette la plus simple (la plupart des produits sont fabriqués à partir de farine et d'eau), ne contient pas d'agents levants chimiques et ne fermente pas. Il a une faible teneur en humidité (28-32,5%) et après pétrissage, il s'agit d'une masse friable incohérente qui, après pressage, forme une pâte dense et cohérente.

Étapes du processus technologique de production de pâtes Le processus de production de pâtes comprend les principales opérations suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte à pâtes, pressage de la pâte, découpe des produits crus, séchage, refroidissement des produits séchés, rejet et conditionnement des produits finis. des produits.

Préparation des matières premières. Elle consiste à tamiser la farine, à en séparer

impureté métal-magnétique, chauffée (la température de la farine doit être d'au moins 10

°C), mélangeant différents lots de farine selon les instructions du laboratoire

L'eau destinée au pétrissage de la pâte est chauffée dans des échangeurs de chaleur.

appareil, puis mélangé avec de l'eau froide du robinet à une température

spécifié dans la recette.

La préparation des additifs consiste à les mélanger dans de l'eau destinée à

pétrissage de la pâte. Lorsque vous utilisez des œufs de poule, ils sont prélavés et, si

mélange est utilisé, puis il est pré-décongelé.

Cuisson de la pâte à pâtes. Consiste à doser les ingrédients

(farine, eau et additifs) et pétrissage de la pâte.

Le dosage est effectué à l'aide de distributeurs qui fournissent de la farine et de l'eau

avec des additifs dissous dans celui-ci dans un flux continu dans le bac de pétrissage dans

un rapport d'environ 1:3.

Dans le pétrin, la farine et l'eau sont intensément mélangées, humidifiées et

gonflement des particules de farine - la pâte est pétrie. Cependant, contrairement au pain

ou pâte à biscuit pâte à pâtes à la fin du lot n'est pas

masse connectée continue, et beaucoup de grumeaux dispersés humidifiés et

Pressage de la pâte. Le but est de compacter la pâte pétrie, de la transformer en

masse d'essai plastique liée homogène. puis lui donner une certaine

façonner, mouler. Le façonnage s'effectue en forçant la pâte à travers

trous pratiqués dans la matrice métallique. Forme du trou de la matrice

détermine la forme des produits bruts pressés (produit semi-fini). Par exemple,

les trous ronds produiront des vermicelles, les trous rectangulaires produiront des nouilles, etc.

Découpe de produits bruts. Consiste à couper ceux pressés hors de la matrice

produits crus en segments de la longueur désirée et en les préparant pour le séchage. Cette préparation

en fonction du type de produits fabriqués et du matériel de séchage utilisé

l'équipement consiste soit en la mise en page des produits bruts sur net-chat

convoyeurs, châssis ou cassettes à plateaux, soit en poids de brins longs

produits bruts sur des poteaux de séchage spéciaux - bastuns.

Les produits pressés avant la coupe ou pendant la coupe sont intensément soufflés

l'air pour obtenir une croûte séchée à leur surface. ce

empêche le collage des produits crus sur les surfaces de séchage et le collage

produits entre eux pendant le séchage. Produits de séchage. Le but est de fixer leur forme et d'empêcher la possibilité

le développement de micro-organismes en eux. C'est l'étape la plus longue et la plus importante.

processus technologique, dont l'exactitude dépend principalement

tourner les produits de force. Un séchage très intensif entraîne l'apparition de

les produits secs se fissurent et un séchage très lent peut entraîner un acide

des produits. Les usines de pâtes utilisent le séchage convectif des pâtes

produits - soufflant le produit séché avec de l'air chauffé.

Refroidissement des produits séchés. Ce processus est nécessaire pour

égaliser la température élevée des produits avec la température de l'air de l'emballage

départements. Si les pâtes sont emballées sans réfrigération, l'évaporation

l'humidité continuera déjà dans l'emballage, ce qui entraînera une diminution du poids

produits emballés.

De préférence, le refroidissement lent des produits séchés dans

soutes et chambres spéciales, appelées stabilisateurs de stockage.

Les produits refroidis sont soumis à un rejet, au cours duquel les produits sont retirés,

ne répondant pas aux exigences de leur qualité, après quoi les produits sont emballés.

Forfait. Produit soit dans de petits contenants (boîtes, sacs) manuellement ou

machines de remplissage, ou en vrac" dans de grands contenants (boîtes, cartons, papier

3.3 Gamme de produits

Selon la forme, les pâtes sont divisées en types suivants:

tubulaire, filamenteux, rubané et bouclé. Tour à tour, chacun de

Ces types de produits sont divisés en types.

Les produits tubulaires, en fonction de la taille de la section transversale, sont divisés en

types : pailles (diamètre jusqu'à 4 mm) ; spécial) diamètre de 4,1 à 5,5 mm),

ordinaire (diamètre de 5,6 à 7 mm), amateur (diamètre supérieur à 7 mm).

L'épaisseur de paroi des produits tubulaires ne doit pas dépasser 1,5 mm (autorisée jusqu'à

2 mm à raison de 5 % au plus de la masse des produits dans une unité de conditionnement).

Les produits tubulaires comprennent (Fig. 3): les pâtes - un tube à coupe droite

pas moins de 15 cm de long; cornes - tube incurvé ou droit avec une coupe droite

longueur de 1,5 à 10 cm; plumes-tube à coupe oblique de 3 à 10 cm de long.

Fig. 9 - a - pâtes, b - cornes, c - plumes

Les produits filamenteux (vermicelles) sont divisés en types selon la taille dans la section (Fig. 10);

toile d'araignée (diamètre ne dépassant pas 0,8 mm);

mince (diamètre ne dépassant pas 1,2 mm);

ordinaire (diamètre ne dépassant pas 1,5 mm);

amateur (diamètre pas plus de 3 mm).

Fig. 10 Produits filiformes. a - long, b - court

Les produits en forme de ruban (nouilles) sont fabriqués sous différents noms.

(fig. 11) : lisses ou rainurées, à bords droits, ondulés ou en dents de scie et

etc. La largeur des nouilles est autorisée, mais pas moins de 3 mm, son épaisseur doit

ne pas dépasser 2 mm.

Produits figurés (Fig. 12)

Ils peuvent être produits dans n'importe quelle forme et taille, mais

l'épaisseur maximale de toute partie de la fracture ne doit pas dépasser: pour

produits pressés 3 mm, pour les produits estampés - 1,5 mm.

Selon la longueur, les pâtes sont divisées en longues (de 15 à 50 cm)

et court (de 1,5 à 15 cm).

Les pâtes ne sont faites que longues;

vermicelles et nouilles - longues et courtes ; cornes, plumes, bouclés

les produits ne sont que courts.

Enfin, selon la méthode de moulage, les produits courts sont divisés en coupe courte et

timbré.

4. Exigences relatives à la qualité des produits finis conformément à GOST R 51865-2002 «Pâtes. Conditions techniques générales»

Nous procéderons à une évaluation argonaleptique de la qualité de l'échantillon fini de spirales de pâtes "Schebekinsky", groupe A, la note la plus élevée.

Nom de l'indicateur	Caractéristique selon GOST R 51865-2002	Réellement
	correspondant au grade de farine, sans traces de non pétrissage.	Lisse, dorée, correspondant au type de farine, sans traces ni pétrissage.
	Vitreux	Vitreux
Surface	Lisse, rugosité autorisée
	Correspond au type de produit	Correspond au type de produit (Spirale)
		Particulier à cela, sans arrière-goût étranger
		Particularité de cela, sans odeurs étrangères
Etat du produit après cuisson	Les produits ne doivent pas coller ensemble lors de la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits.	Les produits ne collent pas lors de la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

La présence de miettes de pâtes de l'échantillon à tester est :

Poids net de l'échantillon d'essai-450gr

La quantité de miettes (scrap) -2.5g.

Somme : 2,5 * 100/450 = 0,5 %

La présence autorisée de chapelure de pâtes à partir du poids net de chaque unité d'emballage pour les groupes A et B ne doit pas dépasser 1,0% selon GOST R 51865-2002.

Conclusion: L'échantillon étudié de spirales de pâtes "Schebekinsky" répond aux exigences de GOST R 51865-2002 "Pâtes. Conditions techniques générales » sur les principaux indicateurs argonoleptiques.

Nous évaluerons la conformité de l'emballage de l'échantillon étudié de spirales de pâtes "Schebekinsky", groupe A, le grade le plus élevé selon GOST 51074-2003 "PRODUITS ALIMENTAIRES. INFORMATIONS POUR LE CONSOMMATEUR. EXIGENCES GÉNÉRALES"

Pâtes emballées dans des contenants de consommation

Exigence selon GOSTR 51074-2003	En fait trouvé
Nom du produit (sur les emballages de consommation en matériau d'emballage transparent, le nom du produit peut être limité aux mots : "Pâtes" );	Matériel d'emballage transparent "Pâtes"
Nom et lieu du fabricant (adresse légale, y compris le pays et, si elle n'est pas la même que l'adresse légale, adresse(s) de production) et organisation dans la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant);	JSC "Production de pâtes et confiseries" Russie, 309250, région de Belgorod, Shchebekino, autoroute Nezhegolskoe, 15a. CJSC "Tula pasta factory", Russie, 300002, Tula, st. Komsomolskaïa, 54 ans.
Poids net;	Poids net 450gr.
Marque de commerce du fabricant (le cas échéant);
Composition du produit ;	Composition du produit : farine de blé dur, eau potable.
Additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires biologiquement actifs,
ingrédients de produits non traditionnels;
Groupe de produits, classe (grade);
La valeur nutritionnelle;	Valeur nutritionnelle de 100g du produit : protéines-10,4g, graisses-1,1g, glucides-71,5g.
Date de fabrication et date d'emballage ;	02.09.10; 06.09.10
Durée de conservation ;
Méthode de cuisson ;	Mode de préparation : verser dans de l'eau bouillante salée dans la proportion de 100 g de produit pour 1 litre d'eau. Cuire 9 minutes à ébullition modérée en remuant légèrement.
Désignation du document conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié ;	GOST R 51265-2002
Informations sur la confirmation de conformité.

Conclusion: L'échantillon étudié de spirales de pâtes "Schebekinskie" répond aux exigences de GOST 51074-2003 "PRODUITS ALIMENTAIRES. INFORMATIONS POUR LE CONSOMMATEUR. EXIGENCES GÉNÉRALES "

5.Méthodes de détermination des principaux indicateurs de la qualité des pâtes.

L'évaluation de la qualité commence par l'échantillonnage.

Avant l'échantillonnage, établir l'homogénéité du lot.

Un lot est considéré: dans l'entrepôt de l'entreprise - pas plus de 4 tonnes de pâtes de la même variété, type et type, produites sur la même ligne technologique, par une équipe par équipe;

Pour contrôler la conformité de la qualité du produit fini aux exigences de ND, un échantillon de 1,5% d'unités de conditionnement, mais pas moins de 3, est sélectionné à différents endroits du lot.

Pour contrôler les indicateurs physico-chimiques et organoleptiques, au moins 1 kg de poids de pâtes est prélevé sur chaque unité de conditionnement ; un paquet de pâtes emballées.

Les pâtes sélectionnées dans l'échantillon sont soigneusement versées sur la table, formant ainsi un échantillon combiné. L'échantillon combiné est utilisé pour contrôler le contenu de l'impureté métal-magnétique; la présence de parasites; la teneur en déchets, miettes et produits déformés des pâtes.

L'échantillon combiné est soigneusement nivelé avec une couche de 2 à 4 cm et un échantillon moyen pesant au moins 500 g est prélevé à quatre endroits différents et un échantillon supplémentaire d'environ 500 g pour toutes les pâtes.

Selon l'échantillon, la teneur en miettes, produits déformés dans les nouilles, les cornes, les plumes et les produits façonnés est contrôlée ; miettes - en vermicelles; pâtes de moins de 20 cm de long en nouilles longues et vermicelles.

Pour déterminer la teneur en humidité, l'acidité, le goût et l'odeur, l'état des produits après cuisson, à différents endroits de l'échantillon moyen, des échantillons sont prélevés, dont la masse est indiquée dans les méthodes de détermination pertinentes dans GOST 52377-2005 "Pâtes produits. Règles d'acceptation et méthodes de détermination de la qualité."

Dans chaque cas d'échantillonnage, un rapport d'échantillonnage est émis pour confirmer le respect de la sécurité et de la qualité.

La qualité des pâtes est déterminée par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques.

La méthode organoleptique est basée sur l'utilisation des informations obtenues à la suite de l'analyse de la perception des organes sensoriels : vue, ouïe, odorat, toucher et goût.

Les inconvénients des méthodes organoleptiques incluent la subjectivité de l'évaluation, l'expression relative de ses résultats en quantités sans dimension (couleur - vert, rouge, etc.; goût - sucré prononcé, doux, insipide, etc.), l'incomparabilité et la reproductibilité insuffisante de la résultats.

Selon les indicateurs organoleptiques, les pâtes doivent être conformes aux caractéristiques spécifiées dans GOST 51865 - 2002 "Pâtes. Spécifications générales".

Les méthodes physico-chimiques déterminent l'humidité, l'acidité, la résistance, la teneur en déchets, miettes, produits déformés, la teneur en impuretés métal-magnétiques, la présence de parasites dans les stocks de céréales.

En termes de paramètres physiques et chimiques, les pâtes doivent être conformes aux normes spécifiées dans GOST 51865-2002 "Pâtes. Spécifications générales".

La force des pâtes doit assurer la préservation de leur forme. Les pâtes qui ne répondent pas aux normes de résistance sont vendues comme déchets.

Conclusion

Après avoir étudié la valeur nutritionnelle, l'assortiment et après avoir examiné la qualité des pâtes, nous pouvons tirer la conclusion suivante :

Selon les experts, la demande de pâtes connaît traditionnellement les fluctuations saisonnières suivantes : une augmentation pendant les mois d'hiver et une diminution de la demande en été - pendant la saison des légumes et des fruits. Les types de pâtes telles que les vermicelles, les nouilles et les coquilles sont considérés comme moins chers que les pâtes, les produits figurés sont plus chers.

Il existe de nombreux fabricants sur le marché russe et il y a donc une concurrence intense entre eux. Récemment, on est passé d'une concurrence par les prix à une concurrence hors prix. La concurrence par les prix est le type de concurrence le plus bas, tandis que la concurrence hors prix est inhérente à un marché plus civilisé. Le non-prix, diffère de celui des prix en ce que pour qu'un constructeur domine le marché, il importe non seulement de fixer un prix qui sera inférieur à celui des concurrents. Il faut aussi attacher une grande importance à la qualité du produit, sa conception, sa réalisation et sa publicité.

Ainsi, les principaux paramètres qui guident l'acheteur lors du choix des pâtes sont leur type, leur emballage, leur prix, ainsi que le pays d'origine.

Ces dernières années, la production de pâtes alimentaires nationales, compétitives en qualité et abordables, a considérablement augmenté.

En ce qui concerne la vente du produit que nous envisageons, je n'ai personnellement pas remarqué de publicité importante sur les pâtes dans les médias. Cela est peut-être dû en partie au fait que les pâtes sont un produit très populaire, consommé très souvent.

L'assortiment de pâtes dans les magasins est aujourd'hui très diversifié. Par conséquent, il n'est souvent pas clair pour le consommateur, pour les produits dont il est logique de "voter avec le rouble". La fourchette de prix des pâtes produites dans le pays est assez large. Cependant, à en juger par les résultats de la recherche, un prix élevé n'est pas du tout un indicateur de la même qualité élevée.

Récemment, le sujet de l'utilisation de produits alimentaires qui ne contiennent pas d'organismes génétiquement modifiés est devenu très pertinent. C'est avant tout une préoccupation pour la santé non pas tant de la génération actuelle que de la future génération de Russes. De nombreux fabricants nationaux de produits alimentaires affirment dans leurs messages publicitaires qu'ils produisent des produits respectueux de l'environnement et sûrs qui ne contiennent pas d'OGM et de composants non naturels. Malheureusement, ces informations ne sont pas toujours vraies et étayées par des documents pertinents. De plus, parmi les producteurs d'épicerie, seuls quelques-uns produisent des produits qui ne contiennent pas d'OGM et en ont la confirmation officielle.

En raison de leur faible prix moyen, les pâtes peuvent être attribuées au groupe social des produits alimentaires. Aujourd'hui, c'est l'un des aliments les plus sûrs et les plus abordables.

Bibliographie

GOST R 51865-2002 "Produits de pâtes alimentaires. Spécifications générales"

GOST R 51074-2003 "Produits alimentaires. Informations aux consommateurs. Exigences générales"

GOST R 52377-2005 "Produits de pâtes alimentaires. Règles d'acceptation et méthodes de détermination de la qualité".

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Conclusion …………………………………………………………………26

Liste de la littérature utilisée………………………………………27

Introduction

6. Indicateurs environnementaux de la production

Conclusion

Liste de la littérature utilisée

Moments organisationnels de l'entreprise

Recherche de chambre

Les documents

Equipement pour la production de pâtes

Caractéristiques du processus technologique de fabrication des pâtes

Préparation de la farine

Dépistage

Nettoyage magnétique

Cuisson de la pâte à pâtes

Dosage et mélange des ingrédients

Compactage et façonnage de la pâte

Couper les pâtes crues

Conditionnement et stockage des pâtes finies

Business plan pâtes

Frais d'équipement

Frais de personnel

Matière première

Coûts mensuels fixes

Partie revenus

Établir les ventes de produits finis

Gamme et qualité Pâtes des produits

Classement et gamme Pâtes des produits

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Classement et gamme Pâtes des produits

Qu'est-ce que le pop-corn ?

Variétés, temps et méthodes de cuisson des pâtes

L'effet des additifs alimentaires sur le corps humain