Il a depuis longtemps gagné en popularité parmi les amateurs de boissons fortes. Cet esprit a un goût vif, un arôme riche et une couleur ambrée. Bien que le berceau historique de la boisson soit la France, elle est aujourd'hui également fabriquée dans d'autres pays. Cependant, la composition du cognac et la technologie de sa production restent inchangées.
Histoire
La France est un pays de vignobles. Elle est également devenue le berceau du cognac, élaboré à partir de cépages spéciaux. L'histoire de la « vodka au vin », comme on appelle parfois l'eau-de-vie, commence lors de la conquête du territoire des Gaules par les Romains. Dans la Rome antique, on cultivait également du raisin et on produisait du vin, mais sa qualité était très différente de celle des produits fabriqués sur les terres françaises.
Les Gaulois étaient déjà activement impliqués dans la production de vin, c'est pourquoi les Romains ont abattu la plupart des vignobles du territoire conquis afin que le vin local ne puisse pas rivaliser avec les produits impériaux. Il ne reste que quelques vignobles en France, notamment dans la province du Poitou, sur les rives pittoresques de la Charente. La ville de Cognac se trouvait également ici. Les terres de cet endroit étaient fertiles et c'est pourquoi la meilleure qualité était obtenue. Les navires des États voisins venaient remplir les cales de tonneaux de vin français.
Cependant, dès le XVIe siècle, le Poitou commença à produire une telle quantité de vin que sa qualité baissa fortement. Les marins n'ont pas livré la boisson à destination, car elle s'est rapidement détériorée. Seulement un siècle plus tard, l’idée est venue aux vignerons français de distiller du vin, comme le faisaient les pharmaciens et les alchimistes pour obtenir de l’alcool médicinal. Les artisans locaux ont conçu un appareil de distillation spécial. Désormais, les vignerons recevaient de l'alcool de cognac, qui ne se détériorait pas pendant le transport. Quelques années plus tard, la technologie de la double distillation est découverte.
Le fait que la « vodka au vin » améliore son goût lors d'un stockage à long terme, les Français l'ont appris pendant la guerre avec les Britanniques au début du XVIIIe siècle. Les routes commerciales maritimes ont été bloquées, donc boisson alcoolisée conservé dans Barils en chêne dans les caves de la ville. Plus tard, les habitants de la ville de Cognac ont été surpris de voir à quel point la boisson était savoureuse. Depuis, le spiritueux est vieilli uniquement en fûts de chêne.
Comment sont fabriquées les meilleures boissons du monde
Le droit de fabriquer du cognac n'est accessible qu'aux producteurs de la ville du même nom en France et de certaines régions du département de la Charente. La production de cognac y est réalisée selon des technologies anciennes à l'aide d'alambics, conçus d'après les échantillons des premiers appareils.
Pour la fabrication de la boisson, on utilise des raisins cultivés dans des plantations spéciales aux sols calcaires. Le climat ne doit pas être sec et froid. Toutes les variétés ne sont pas adaptées à la production, car le cognac est fabriqué uniquement à partir de variétés de raisins produisant un jus incolore. Le plus souvent, il s'agit d'espèces blanches et roses. Les variétés appropriées sont :
- Ugni blanc;
- Folle blanche;
- Colombard ;
- Motil ;
- Sémillon.
Ces cépages mûrissent en octobre, au début des vendanges. Les fruits, ainsi que les graines, sont immédiatement envoyés sous pressoir pour obtenir le moût. Après quelques semaines de fermentation, les producteurs obtiennent du vin de raisin. Il est envoyé en distillation secondaire. Pour la production de 1 litre de cognac, il faut environ 10 litres de vin de raisin, puisqu'à la sortie cela donne 3 fractions. Pour une production ultérieure, seule la 2ème fraction est utilisée avec des indicateurs optimaux de force (70%), de goût et d'arôme.
Début avril, la boisson est versée en fûts de chêne. Le récipient dans lequel la boisson est conservée fait l'objet d'une grande attention. Pour stocker le cognac, les fûts sont fabriqués à partir de vieux bois. La conception de leur fixation n'utilise pas de clous ni autres pièces métalliques pouvant gâcher le goût de la boisson. Les fûts sont stockés à une température de +15°C. L'extrait "vin vodka" doit dater d'au moins 3 ans.
Les Français sont aussi fiers de leur boisson forte que de leur vin. Ils sont méticuleux sur la technologie de sa production, à commencer par les conditions de culture des matières premières. Les Français estiment que la moindre violation des règles de fabrication d'une boisson entraîne une détérioration de sa qualité. Cependant, la « vodka au vin » est désormais produite dans de nombreux pays.
Ingrédients et technologie de production en Russie
La loi européenne interdit l'utilisation de l'appellation « cognac » pour l'étiquetage des spiritueux fabriqués en dehors du département de la Charente. Si des fabricants d'autres pays utilisent ce mot, ils sont tenus d'y ajouter le nom du lieu de production. Ainsi, dans les rayons des magasins, vous pouvez trouver du « cognac russe », du « cognac arménien », etc.
Tous les cépages de cognac ne peuvent pas être cultivés dans les conditions climatiques russes. Ainsi, d'autres cépages sont utilisés pour fabriquer la boisson en Russie : Aligote, Plavay, Kleret, Rkatsitele, etc.
Selon la technologie, la production de cognac en Russie a également ses propres caractéristiques. Le produit russe se distingue par la couleur dorée du liquide. Cette couleur est obtenue grâce à l'utilisation d'eau ionisée dans la production, sirop de sucre, des couleurs naturelles et des esprits parfumés. Les mêmes composants confèrent à la boisson russe une saveur originale.
Cependant, en Russie, seules quelques usines peuvent se vanter de proposer des produits de qualité. Il s'agit des usines de cognac Derbent, Kizlyar et Novokuban. D'autres fabricants fournissent des produits sur le marché Basse qualité ou carrément des contrefaçons. La production de cognac dans ces entreprises est lancée.
Faire du cognac à la maison
Pour un bon produit, il n'est pas nécessaire d'aller en France, car de nombreux amateurs de boissons fabriquent du cognac à la maison. Il existe de nombreuses variétés de raisins adaptées à la fabrication de la « vodka au vin ». L'essentiel est de suivre la technologie.
Les raisins sont séparés des rameaux et foulés avec les pépins. Les fruits ne sont même pas lavés, afin de ne pas enlever les levures sauvages de la surface. Ajouter à la masse Sucre en poudre et envoyé dans une cuve de fermentation pendant 4 à 5 jours. Retirez la mousse de la surface.
Ensuite, la masse est filtrée, mise en bouteille et fermée avec un gant en caoutchouc. Le liquide est à nouveau envoyé fermenter dans un endroit chaud et sombre. Cette étape dure jusqu'à 8 semaines. Après cela, le liquide doit être passé 2 fois à travers le clair de lune.
Comment distinguer une boisson star d'un faux
On pense que vous ne pouvez pas choisir le cognac comme cadeau si vous ne comprenez pas l'alcool, car vous pourriez tomber sur un faux. Pour la fabrication d'un substitut, on utilise non pas du vin, mais un simple alcool. La boisson n'est pas vieillie en fûts de chêne, car elle est longue et coûteuse, mais stockée dans des récipients plus simples. Pour que le liquide acquière une couleur et un arôme caractéristiques du cognac, des arômes et des colorants y sont ajoutés.
Cependant, il n'est pas nécessaire de tout savoir sur le cognac pour choisir produit de qualité. Tout d’abord, il faut regarder le prix. Un litre d'un produit jeune ne peut pas coûter moins de 500 roubles. Le coût de la boisson vieillie est plus élevé. Les informations sur l'exposition sont apposées sur l'étiquette de l'entreprise.
Les fabricants préfèrent embouteiller leurs produits dans des bouteilles aux formes complexes. Le bouchon de la bouteille est toujours bien serré, l'étiquette est bien collée et un timbre d'accise est apposé dessus. Si ces conditions ne sont pas remplies, le produit peut être contrefait.
Assurez-vous de lire les ingrédients. Une boisson contenant des arômes ou de l'alcool éthylique est de mauvaise qualité. Si vous retournez la bouteille, le cognac vieilli ne coulera pas sur les parois. Après avoir débouché la bouteille, le liquide ne doit pas sentir l'alcool. Un produit contrefait peut également avoir un goût de vanille. Les fabricants malhonnêtes interrompent donc l'odeur de l'alcool.
Le Cognac est une boisson alcoolisée forte de couleur ambrée-dorée, à l'arôme complexe avec des notes de vanille et au goût doux et harmonieux, obtenue par distillation de vin de raisin sec, suivie d'un vieillissement au contact du bois de chêne de 3 à 20 ans ou plus.
Pour la première fois, le cognac a commencé à être produit en France dans la ville de Cognac (département des Charentes), d'où il tire son nom. Si la production de vin est née dans l'Antiquité, la production de cognac a commencé à la fin du XVIIe siècle. Dans la seconde moitié du XVe siècle. on fabriquait un alambic sur lequel on distillait les vins afin d'éviter leur altération, on l'appelait la Charente.
Initialement, une seule distillation était utilisée pour obtenir des alcools d'un titre de 26 à 28 % en volume, puis ils ont commencé à redistiller ces alcools avec une augmentation de leur titre à 60-65 % en volume.
Les négociants en vins français envoyaient des navires chargés de spiritueux frais en Angleterre, dans les pays scandinaves le long du fleuve Charente et au port de commerce de La Rochelle.
En 1701 éclate la guerre entre la France et l’Angleterre. À cause de la guerre, toutes les routes maritimes furent fermées. Une partie importante de l'alcool distillé était stockée en fûts. Il a été constaté que l'alcool, vieilli pendant un certain temps en fûts de chêne, acquiert une couleur ambrée-dorée, sa force diminue et son arôme et son goût s'améliorent sensiblement.
Une partie importante des vins de Charente était utilisée pour la distillation. Naturellement, des moyens d'améliorer la distillation ont été recherchés, à la suite de quoi, en 1801, l'appareil de distillation a été amélioré et la sélection des fractions d'alcool de cognac a commencé à être utilisée.
Les plus grandes entreprises productrices de cognacs français sont « Martel », « Camus », « Courvoisier ».
Les principaux cépages destinés à la production de cognac sont le Colombard et le Fol blanc.
En Russie, la distillation est pratiquée depuis plus de 200 ans. A la fin du XVIIIe siècle. La vodka au raisin Kizlyarka était déjà connue, mais cette vodka n'était pas vieillie. Dans le 19ème siècle cette vodka était produite en Ukraine, en Transcaucase et en Moldavie.
Cependant, la production de cognac avec une certaine technologie de distillation et de vieillissement des spiritueux est née dans notre pays en 1888, lorsque l'industriel D. Sarajishvili a installé le premier appareil à cognac. Presque simultanément, dans les endroits où poussent les raisins à Kizlyar, Erevan, Chisinau, Calarasi, la construction des premières usines de distillation de matières viticoles pour l'alcool de cognac a commencé. Cependant, des documents d'archives récemment découverts prouvent que le premier cognac de Russie a été obtenu en Géorgie en 1865, dans la ville de Kutaisi.
Les principales régions de production de cognac en URSS sont la RSFSR, la RSS d'Ukraine, la RSS de Moldavie, la RSS de Géorgie, la RSS d'Arménie, la RSS d'Azerbaïdjan et les républiques Asie centrale, dans lequel sont sélectionnés certains cépages de cognac à haut rendement.
Selon l'âge et la qualité des spiritueux entrant dans la composition du cognac, ils peuvent être classés dans les groupes suivants : ordinaire, millésimé, collection.
Les cognacs ordinaires sont élaborés à partir d'eau-de-vie de cognac vieillie de 3 à 5 ans.
Les cognacs millésimés sont élaborés à partir d'alcools de cognac vieillis d'un âge moyen d'au moins 6 ans. Ils sont répartis selon l'âge dans les groupes suivants : cognac vieilli KB - préparé à partir de spiritueux vieillis d'âge moyen de 6 à 7 ans ; cognac vieilli de la plus haute qualité KVVK - préparé à partir d'alcool de cognac vieilli d'âge moyen de 8 à 10 ans ; cognac vieux KS - est préparé à partir d'alcools de cognac vieillis d'un âge moyen de 10 ans et plus. Les cognacs millésimés sont produits dans des régions viticoles distinctes à partir d'alcools de cognac de haute qualité obtenus à partir de cépages européens et vieillis pendant la durée prescrite uniquement en fûts de chêne.
Des eaux-de-vie distinctes sont produites uniquement dans des zones spécifiques avec la préservation de caractéristiques spécifiques d'année en année.
Les cognacs de collection sont élaborés à partir de cognacs millésimés vieillis au moins 5 ans en fûts de chêne ou en bouteilles.
Technologie des matériaux du vin de cognac
Les principales opérations technologiques de la production de cognac sont la préparation des matières viticoles de cognac, la production de spiritueux de cognac, leur vieillissement et leur assemblage. Les matières premières pour la production de cognacs sont des matières viticoles de cognac, qui sont élaborées à partir de cépages blancs, roses et rouges zonés selon la technologie adoptée pour les vins de table blancs. Des cognacs de haute qualité ne peuvent pas être obtenus à partir de tous les cépages, c'est pourquoi, par expérience et sur la base de recherches scientifiques, des cépages à haut rendement et les plus adaptés à chaque région viticole ont été identifiés.
Pour l'ajout du bouquet et du goût du cognac, les substances aromatiques des raisins, transformées en matière vinicole et en alcool de cognac, revêtent une importance particulière. La meilleure accumulation de substances aromatiques dans la baie de raisin est obtenue avec la maturité technologique des raisins. L'arôme doit être de faible intensité, mais subtil et doux, avec de légères tonalités florales-fruitées. A cet égard, les eaux-de-vie de muscat, d'isabelle et de raisin de table sont inadaptées à la production de cognac, car elles leur confèrent des tonalités atypiques.
Les matériaux du vin de Cognac sont préparés dans les caves primaires. Seuls les raisins sains ayant une teneur en sucre d'au moins 14 g/100 cm 3 et une acidité titrable de 8 à 10 g/dm 3 sont autorisés à la transformation. Il existe différents schémas technologiques pour la production de matériaux pour le vin de cognac.
Les raisins destinés au vin de cognac sont traités sur les lignes mécanisées VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50.
Pour la préparation des matières viticoles de cognac, il est permis d'utiliser à partir d'une tonne de raisins pas plus de 60 décalitres de moût libre et I pression. Elles sont égalisées et envoyées aux boues. Les fractions de presse restantes sont envoyées comme matières premières pour la préparation du moût sous vide. La clarification du moût égalisé est réalisée par centrifugation, filtration sur filtres à châssis ou pré-refroidi à une température de 8-10°C et conservé pendant 6-8 heures.
La réduction de la quantité de suspensions dans le moût a un effet positif sur la qualité des matières du vin de cognac, puisqu'une plus petite quantité se forme pendant la fermentation. alcool méthylique.
Le moût clarifié est fermenté en ruisseau. Les races pures de levure ne sont pas utilisées dans la production de cognac, car elles produisent une petite quantité d'alcools supérieurs, d'éther énanthique et forment davantage de dioxyde de soufre.
La fermentation alcoolique est réalisée à une température de 16-25°C sur des levures sauvages contenues à la surface de la baie. Des températures de fermentation élevées ou basses entraînent une fermentation incomplète du sucre ou une perte d'alcool et de saveur. La méchanceté dans la production de cognac est inacceptable, car en l'absence de dioxyde de soufre, ils sont facilement exposés aux maladies microbiologiques et, de plus, lors de l'ébullition du vin, ils lui donnent des tons étrangers. Dans la production de matières viticoles de cognac, l'utilisation de SO2 est interdite, car lors de la distillation, des thioesters se forment dans le vin, qui ont une odeur piquante, désagréable et presque inamovible. À la suite de l'oxydation du dioxyde de soufre, de l'acide sulfurique apparaît dans l'alambic, provoquant la corrosion des appareils de distillation, et lorsque l'alcool de cognac est maintenu en présence de SO2, les processus d'oxydation de ses autres substances constitutives, notamment les produits extraits du bois de chêne , sont retardés. Le stockage des matières du vin de cognac s'effectue dans de grands conteneurs en béton armé ou en métal, de préférence sous coussin de gaz inertes. Les matières viticoles de Cognac sont envoyées à la distillation non entièrement clarifiées, avec une teneur en levure allant jusqu'à 2 %. Celui-ci assure la transition de l'ester énanthique, qui entre dans la composition du bouquet du cognac, en alcool de cognac.
Les meilleures conditions pour la distillation des matières du vin de cognac vont de 15 à 20 jours après la fermentation jusqu'en mai de l'année suivant la saison de vinification.
La science et la pratique ont permis d'établir certaines exigences pour les matériaux du vin de cognac. La qualité de l'alcool de cognac dépend directement de la composition et de la composition des matières du vin de cognac. La distillation concentre les composants des matières viticoles d'origine, c'est pour cette raison que les matières viticoles sulfatées malades et vicieuses ne sont pas autorisées à la distillation.
Les matériaux du vin de Cognac doivent répondre aux exigences suivantes :
La couleur des vins issus de cépages blancs est paille claire ou dorée avec une teinte verdâtre ; pour les variétés rouges - rose ou chair ; l'arôme et le goût sont propres, variétaux, sans tons étrangers. Ces exigences relatives aux matériaux du vin de cognac sont dictées par les indicateurs de qualité de l'alcool de cognac et du cognac.
Les matériaux de vin de cognac qui ne répondent pas aux exigences ci-dessus sont rejetés et ne sont pas utilisés pour la production de spiritueux de cognac.
Fondements théoriques de la distillation
La distillation est un processus physique et chimique complexe dans lequel se produit la séparation parties constitutives liquides en les transformant en vapeurs avec condensation ultérieure. Une telle séparation n'est possible que si les liquides qui composent le mélange ont des pressions de vapeur différentes. Le résultat est un liquide dont la composition diffère de celle du mélange original. Lors de la distillation, une séparation complète ou partielle du mélange en ses composants constitutifs se produit. Des distillations et rectifications simples sont connues.
La distillation simple est la séparation d'un mélange de substances volatiles contenant des impuretés de substances non volatiles et non volatiles. Dans ce cas, une séparation partielle des composants peut se produire. Dans la production de cognac, par une simple distillation, l'alcool brut est obtenu à partir de vin d'un titre de 23 à 32 % vol. et les déchets liquides.
La rectification est une distillation avec une séparation plus complète des mélanges de liquides volatils, qui s'accompagne de l'interaction des vapeurs ascendantes avec les mucosités s'écoulant vers elles.
Une distillation partielle est observée sur des colonnes, qui assurent un renforcement significatif du distillat. Dans ces appareils, une distillation simple répétée et répétée est effectuée, ce qui permet d'obtenir directement un distillat enrichi - alcool de cognac sous une forme assez pure à partir d'une solution de faible concentration.
Dans toute distillation, la teneur en composant volatil dans la vapeur dépend de sa concentration dans le liquide distillé.
"Une vapeur en équilibre avec une solution contient toujours en excès par rapport au liquide ce composant dont l'ajout à température constante augmente la pression de vapeur totale.
La pression de vapeur de l'alcool, à n'importe quelle température, est bien supérieure à la pression de vapeur de l'eau, c'est-à-dire que la teneur en alcool de la vapeur est supérieure à celle du liquide évaporé. Le point d'ébullition des mélanges d'alcool et d'eau dépend de leur rapport quantitatif. Puisque le point d'ébullition de l'eau est de 100°C, et pure alcool éthylique- 78,3°C, puis à mesure que la force dans le cube diminue, le point d'ébullition de la matière vinicole va augmenter et atteindre 100°C en fin de distillation.
L'alcool s'évapore plus facilement que l'eau et le distillat obtenu contient plus d'alcool.
En abaissant le point d'ébullition en dessous de 33°C sous pression réduite, on peut obtenir de l'alcool anhydre. Sur les appareils de cuverie, le renforcement du distillat est insignifiant et le titre de l'alcool de cognac ne peut être supérieur à 22-35 % vol.
La distillation avec reflux, c'est-à-dire avec séparation partielle des vapeurs en une partie liquide de moindre concentration (flegme), vise à augmenter la concentration d'alcool dans les vapeurs et donc la concentration du distillat.
Le processus de reflux s'accompagne d'une augmentation de la force des vapeurs d'alcool sortant des condenseurs à reflux.
La relation entre la teneur en alcool du liquide et de la vapeur peut être exprimée par la formule suivante :
Le coefficient y pour tous les cas de distillation est de 0,0104, et le coefficient a - le coefficient de reflux varie en fonction de la conception du condenseur à reflux. Plus le taux de reflux est faible, plus le taux de renforcement est élevé pour toute teneur en alcool du liquide distillé.
En fonction du point d'ébullition, toutes les impuretés volatiles peuvent être divisées en deux groupes : à bas point d'ébullition et à haut point d'ébullition.
Les impuretés à bas point d'ébullition se caractérisent par un point d'ébullition inférieur à celui de l'alcool éthylique (78,3°C), et les impuretés à haut point d'ébullition ont un point d'ébullition plus élevé (tableau 34).
La quantité d'impuretés à bas point d'ébullition est insignifiante, elle varie en fonction de la composition du vin distillé et du mode de distillation.
Dès réception de l'alcool rectifié, ils s'efforcent de le purifier complètement des impuretés volatiles. Dans la production de l'eau-de-vie de cognac, au contraire, des mesures sont prises pour retenir certaines de ces impuretés (dans le distillat moyen), car elles confèrent aux eaux-de-vie leur arôme et leur goût caractéristiques lorsqu'elles vieillissent.
La purification de l'alcool des substances volatiles-impuretés se caractérise par différents coefficients d'évaporation.
K a = y a / x a pour l'alcool ;
K p = y p / x p pour une impureté.
Le coefficient d'évaporation montre le degré de renforcement de l'alcool ou des impuretés au cours d'une simple distillation unique (pour l'alcool, on l'appelle aussi coefficient de renforcement).
Le coefficient d'évaporation ne peut pas donner une image complète de la séparation des impuretés de l'alcool et de sa teneur dans le distillat.
Pour déterminer le degré de purification de l'alcool éthylique de ses impuretés lors de la distillation, il est nécessaire de comparer le coefficient d'évaporation d'une des impuretés contenues dans l'alcool brut avec le coefficient d'évaporation de l'alcool éthylique K a. Le rapport de ces coefficients est appelé coefficient de rectification K"n :
K p \u003d K p / K a.
Si le distillat contient plus d'impuretés que le liquide distillé, le coefficient de rectification sera supérieur à un. Cela signifie que les impuretés s'évaporent plus rapidement que l'alcool éthylique et passent dans la fraction de tête.
Si le coefficient de rectification est égal à un, la distillation ne s'accompagne pas de purification, alors l'impureté est de nature intermédiaire, c'est-à-dire que la teneur en impuretés dans le distillat reste inchangée.
Lorsque le coefficient de rectification est inférieur à un, les impuretés sont des impuretés de queue.
L'utilisation de coefficients d'évaporation et de rectification des impuretés permet d'analyser le fonctionnement des installations de distillation et de déterminer, en fonction de la teneur en alcool du liquide distillé, les conditions d'accumulation de substances volatiles dans les distillats.
Les coefficients de rectification de certaines impuretés volatiles sont donnés dans le tableau. 35.
Ces coefficients de rectification sont valables pour une certaine impureté dans le cas où l'on considère un système ternaire dans la solution : alcool éthylique-eau-impureté, et ce dernier n'en est qu'un. La présence de nombreuses impuretés a un effet significatif sur le coefficient de rectification d'une impureté individuelle. La solubilité d'une impureté dans des solutions d'alcool éthylique et d'eau-alcool de différentes concentrations, ainsi que la solubilité de diverses impuretés entre elles, affectent définitivement les résultats de la distillation.
Lors de la distillation du vin ou de l'alcool brut, ainsi que leur teneur en substances volatiles, les composés formés lors de la distillation elle-même sont également éliminés par distillation.
L'ébullition prolongée du vin ou de l'alcool brut (8 à 10 heures) dans le cube de l'appareil de distillation contribue au passage processus complexes aboutissant à la formation de nouveaux produits. Ils passent dans le distillat et ont un impact significatif sur la qualité de l'alcool de cognac.
Lors de l'ébullition du vin dans un cube, il se produit la formation d'aldéhydes, d'alcools, d'acides, d'esters, de phénols volatils et d'autres composés. Selon la composition du vin distillé, l'augmentation des aldéhydes peut être de 3 à 60 %, des esters volatils - de 5 à 30, des alcools supérieurs - de 0 à 3, des acides volatils - de 0 à 1 %. L'intensité du passage des processus redox est affectée par la température du vin dans le cube et l'oxygène. L'oxydation des alcools conduit à la formation d'aldéhydes - acétique, isobutyle, isoamyle, benzyle, β-phényléthyle.
La présence de pentose, méthylpentose, hexose dans le vin assure l'apparition de furfural, méthylfurfural, hydroxyméthylfurfural.
Lors de la distillation, de l'ester éthylique acétique se forme en petites quantités. La faible valeur du pH contribue à une grande accumulation d'esters et à leur transition dans le distillat. La durée de distillation et le matériau du cube de distillation ont une influence significative sur la néoformation des substances. Les cubes de cuivre et de fer contribuent à une formation plus intensive d'aldéhydes, d'esters que les appareils étamés à l'argent ou à l'étain.
Selon les règles acceptées pour la production de cognacs en URSS, l'eau-de-vie de cognac fraîchement distillée doit répondre aux exigences spécifiées ci-dessous en termes d'indicateurs physico-chimiques et organoleptiques.
L'alcool de cognac brut doit également être conforme à GOST et avoir un arôme de vin pur, de couleur légèrement opalescente, avec de légers tons de fusel et de savon au goût. La teneur en alcool éthylique 23-32% vol.
Matériel de distillation
Pour la production de spiritueux de cognac composition traditionnelle et la qualité dans notre pays utilisent différents appareils.
Appareil intermittent. Les appareils à double distillation de type charentais (UPKS) sont principalement utilisés pour produire des eaux-de-vie pour cognacs millésimés selon le schéma représenté à la fig. 63.
Les eaux-de-vie de cognac sont produites sur des appareils de type Charente en deux étapes : d'abord, les matières vinicoles sont distillées en alcool de cognac brut d'un titre de 23 à 32 % en volume, puis elles sont distillées avec séparation en tête, milieu (esprit de cognac) et fractions de queue. L'unité de double distillation UPKS (Fig. 64) se compose d'un cube de distillation 1 avec un déflegmateur à bille 2, un chauffage 5, un réfrigérateur 4, une lampe à alcool 5 et deux collecteurs d'alcool 6.
En plus de ces pièces principales, l'unité est équipée d'une soupape de sécurité, d'un purgeur d'air, d'un purgeur de vapeur et des communications associées. L'installation est en cuivre. La capacité de travail du cube peut atteindre 80 dal. Une bobine plate en spirale est fixée au fond du cube.
Le condenseur à reflux sert à renforcer davantage les vapeurs d'alcool en raison de leur condensation partielle et du retour des mucosités dans le cube à raison de 1 à 1,2 l/h. Le réchauffeur est utilisé pour le chauffage préliminaire de matières vinicoles ou d'alcool brut à 60-80 °C. Sa capacité est égale à celle de l'alambic. Cela vous permet de réduire la durée de distillation et d'économiser du carburant. A l'aide d'une vanne à trois voies, 2 à 3 heures avant la fin de la distillation, la vapeur d'alcool est dirigée à travers le serpentin chauffant. Les vapeurs qui y sont condensées sont envoyées vers un condenseur-réfrigérateur, qui sert à condenser et à refroidir l'essentiel des vapeurs générées lors de la distillation. La distillation du vin dure 6 à 8 heures et celle de l'alcool brut - 10 à 12 heures. Le volume du cube n'affecte pas la durée de la distillation.
Le titre et la quantité d'alcool brut produit dépendent principalement du titre du vin d'origine et du taux de distillation de l'alcool. Forteresse alcool brut est de 23 à 32 % en volume, et la quantité est de 30 à 35 % du volume de matière vinicole chargée dans le cube.
Selon sa composition chimique, le vin est un produit qui comprend de l'eau (environ 89 %), de l'alcool éthylique (environ 10,5 %) et d'autres substances (impuretés volatiles de l'alcool éthylique - environ 0,5 %). La distillation des matières viticoles assure la conversion en distillat, avec l'alcool éthylique, de la masse principale et des impuretés volatiles, telles que les aldéhydes, les esters moyens, les alcools supérieurs, les acides volatils. Selon la composition du vin, la concentration de ces impuretés peut présenter différentes fluctuations (en mg/dm 3) : aldéhydes - 10-50, esters moyens - 50-180, alcools supérieurs - 80-400, acides volatils - 350- 1200.
Des fluctuations plus ou moins importantes de la concentration d'impuretés sont observées dans l'alcool brut (en mg/dm 3) : aldéhydes - 50-100, esters moyens - 65-240, alcools supérieurs - 160-180, acides volatils - 120- 400.
Au fur et à mesure que l'alcool brut s'accumule, il est soumis à une distillation fractionnée, au cours de laquelle trois fractions de distillation sont prélevées : tête, milieu (alcool de cognac de grade I) et queue.
Dans le cube de distillation, le liquide résiduaire, appelé vinasse, reste. La distillation fractionnée de l'alcool brut élimine de l'alcool de cognac une quantité excessive de certaines impuretés volatiles avec des fractions de tête et de queue. La distillation est une opération extrêmement responsable, puisque la qualité de l'alcool de cognac dépend de la sélection correcte des fractions. La teneur en composants volatils de l'alcool brut est différente, en fonction de cela, la quantité de fraction de tête sélectionnée varie de 1 à 3 %. Sa sélection dure 20 à 40 minutes, selon la teneur en alcool anhydre de l'alcool brut d'origine.
Au début de la distillation, la titre du distillat est de 75 à 80 % vol. Il a une odeur âcre d’esters et d’aldéhydes.
Lorsqu'il y a une diminution de la force du distillat à 74-77% vol. et l'affaiblissement de l'odeur âcre, procéder à la sélection de la fraction médiane et continuer jusqu'à ce que l'alcoolomètre indique 45-50% vol., après quoi ils procèdent à la sélection de la fraction de queue et conduisent à la lecture zéro du alcoomètre.
Le rendement de l'alcool de cognac en termes d'alcool anhydre est de 80 à 85 % avec un titre de distillat de 62 à 70 % vol., le rendement de la fraction résiduelle est de 10 à 15 %. Perte d'alcool anhydre lors de la double distillation 2,7%.
Pour augmenter le rendement en alcool de cognac, les fractions de tête et de queue sont combinées et redistillées.
Il est permis d'ajouter 3 à 4 % de levure et 8 à 10 % de vin de cognac au mélange des fractions de tête et de queue avant sa distillation fractionnée. Les spiritueux de cognac obtenus selon ce schéma sont utilisés pour la production de cognacs ordinaires. Les fractions de tête et de queue issues d'une telle distillation sont envoyées pour rectification. Après la distillation de la matière vinicole, la première vinasse est soumise à une utilisation pour en obtenir des composés tartriques ; la deuxième vinasse après la distillation de l'alcool brut est utilisée comme liquide de refroidissement. La teneur en alcool des vinasses ne doit pas dépasser 0,1% vol.
En Géorgie, depuis de nombreuses années, une autre technologie de distillation est pratiquée avec succès sur les appareils UPC, qui améliore la qualité de l'alcool de cognac. La fraction de queue, qui contient de l'aldéhyde phénylacétique, de l'alcool phényléthylique, des composants énanthesters, etc., est ajoutée au vin en une quantité allant jusqu'à 25 %, et la fraction de tête séparée est envoyée pour rectification.
Périodiquement, à mesure que la composition de l'alcool de cognac change, la fraction de queue est envoyée pour rectification.
Les propriétés précieuses de certaines impuretés du caractère de queue sont ainsi utilisées : à la fin de la distillation de l'alcool brut, une fraction de distillat est prélevée dans la plage de titre de 50 à 20 % vol. (sa force est en moyenne de 25 à 30 % vol.). On l'appelle « eaux parfumées ». Ils ont un arôme agréable et, après vieillissement en fûts de chêne, sont utilisés dans les assemblages de cognacs ordinaires. L'alcool est produit dans les usines UPKS meilleure qualité, puisque dans ce cas, lors de la distillation, la transition des quantités optimales de composés volatils du vin et des néoplasmes est assurée. L'inconvénient de l'appareil est sa fréquence d'action et ses faibles indicateurs techniques et économiques.
Installation d'une seule distillation (KU-500). La distillation directe du vin en alcool de cognac peut être réalisée sur des appareils dotés de plaques de reflux et d'une colonne de renforcement, en contournant la préparation d'alcool brut.
L'appareil de distillation KU-500, représenté sur la fig. 65.
Le renforcement des vapeurs d'alcool jusqu'à l'état des fractions de tête, moyenne et queue est obtenu à l'aide d'une colonne de renforcement. Le processus de renforcement des vapeurs d'alcool se produit lors de leur contact continu avec le distillat (reflux) s'écoulant le long des plateaux de la colonne depuis le déflegmateur à calandre et tube. La vapeur, au contact des mucosités présentes sur la plaque, se condense. En raison de la chaleur de sa condensation, de la vapeur secondaire est libérée avec une teneur plus élevée en composant à bas point d'ébullition (alcool éthylique) que la vapeur provenant de la plaque sous-jacente. Des processus similaires se produisent sur toutes les plaques. Du déflegmateur, les vapeurs d'alcool pénètrent dans le réfrigérateur, où elles sont condensées et refroidies jusqu'à une température de 17 °C.
Le distillat traversant la lanterne à alcool entre dans la collection. Lors de la distillation, le chargement du cube (capacité utile 500 dal) s'effectue à travers un chauffe-vin, 450 dal de matière vinicole et 50 dal de fraction de queue sont préchargés. La distillation est contrôlée par des thermomètres manométriques, une ampoule à vide, une lampe à alcool et un rotamètre, qui fixe la quantité de mucosités retournant à l'appareil.
La quantité de mucosités renvoyées est maintenue au niveau de 250 à 300 l/h en régulant l'alimentation en eau de refroidissement du condenseur à reflux. La quantité de mucosités renvoyée dépend directement de la quantité d'eau de refroidissement fournie au déflegmateur. Dans ce cas, la force de la fraction moyenne augmente, elle peut être supérieure à 70 % vol.
La résistance accrue des plaques de la colonne de renforcement entraîne une diminution de la concentration d'esters, d'aldéhydes et d'alcools supérieurs à point d'ébullition élevé dans l'alcool de cognac. Le processus de chauffage du liquide distillé ne peut pas être forcé, dès que la pression dans l'ampoule à vide commence à augmenter (et c'est le signe du début de l'ébullition de la matière viticole dans le cube), l'alimentation en vapeur du l'enroulement du cube est réduit. Une ébullition rapide provoque son transfert vers le distillat. Pour éviter de tels phénomènes, il est nécessaire de maintenir la pression dans l'ampoule à vide au niveau de 3,4 à 5,4 kPa.
La durée de la distillation est de 12 heures. La fraction de tête est prélevée à 3% en termes d'alcool anhydre, chargée dans un cube de matière vinicole. Fraction de tête de forteresse 80-87% vol. Cette fraction va à la rectification. La durée de sélection de la fraction de tête à un débit de 0,2 à 0,3 l/min est de 20 à 30 minutes. Ils passent à la sélection de la fraction moyenne lorsque le titre du distillat est de 73 à 75 % vol. La fraction moyenne (alcool de cognac) est prélevée dans les 4 à 5 heures et la pression dans l'ampoule à vide ne doit pas dépasser 2,9 à 3,4 kPa.
Lors de l'affichage de la force du distillat dans une lampe à alcool 40-45% vol. procéder à la sélection de la fraction de queue, qui est forcée et terminée lorsque l'alcoolomètre indique 1 à 2% pendant 4 à 5 heures. Lors de la sélection de la fraction de queue, la pression dans l'ampoule à vide est maintenue au niveau de 4,9 à 5,4 kPa. Le schéma d'une distillation unique est illustré à la fig. 66.
La fraction de queue n'est ajoutée à la matière première distillée pas plus de 6 fois. La fraction de queue issue de la dernière distillation est mélangée aux fractions de tête et envoyée en rectification. Le barde après distillation est éliminé.
La pratique a montré que l'appareil KU-500 ne fournit pas de spiritueux de cognac répondant pleinement aux exigences de la production de cognac, principalement en raison de la durée insuffisante de la distillation du vin. Lors de la sélection de la fraction moyenne, les processus de nouvelle formation d'impuretés précieuses pour le cognac se déroulent faiblement et pour cette raison, les conditions ne sont pas créées pour les distiller en distillat. De plus, l'alcool de cognac lors de la distillation du vin n'est pas enrichi dans la quantité requise en impuretés parfumées à haut point d'ébullition facilement volatiles.
Appareil à double distillation pour obtenir de l'eau-de-vie de cognac en flux continu. L'appareil à double distillation, par rapport aux installations appliquées à la distillation continue du vin, permet d'obtenir de l'eau-de-vie de cognac similaire aux eaux-de-vie de la méthode de distillation charentaise, car elle assure la reproduction la plus complète des processus et modes caractéristiques de la Appareil charentais.
L'appareil se compose de deux parties : préparatoire et de travail (Fig. 67).
La partie préparatoire comprend une pompe, des chauffe-vins, un réservoir thermique. Le traitement thermique permet d'intensifier les processus initiaux de nouvelle formation d'impuretés.
La partie active de l'appareil est constituée d'une colonne évaporatrice cylindrique à section verticale, qui assure la sélection et le mélange successifs des vapeurs d'alcool qui se forment à mesure que la force du vin évaporé diminue ; une colonne d'épuisement équipée de six plateaux bouillonnants pour une digestion complète de l'alcool ; cube pour retarder l'ébullition. Le volume total des sections de la colonne d'évaporation et du cube permet une ébullition prolongée du vin (6-7 heures) avec une diminution progressive et assez douce de sa force pour obtenir un barde ne contenant pas d'alcool. La colonne d'évaporation a un diamètre de 2 m et se compose de six sections identiques de conception spéciale. La capacité totale des sections est de 900 dal. Chacune des sections est équipée d'un élément chauffant, de buses à vapeur, de verres d'écoulement et est divisée par une cloison cylindrique en deux parties avec des surfaces d'évaporation égales afin que le vin d'une partie à l'autre puisse se déplacer par gravité ; de section en section, le vin passe dans les verres d'égouttage. Ce nœud reproduit la dynamique des processus de nouvelle formation d'impuretés précieuses pour le cognac, caractéristiques de l'appareil charentais, et permet d'enrichir l'alcool brut obtenu dans une séquence similaire.
En régime permanent, l'appareil fonctionne de la manière suivante. Le vin est pompé vers le déflegmateur puis vers les échangeurs de chaleur, où il est chauffé avec des vapeurs d'alcool, de la vinasse et de la vapeur jusqu'à une température de 85-90 °C. A cette température, le vin est envoyé dans une cuve en métal émaillé 1 et, en cours de déplacement, y passe pendant 5 à 6 heures. traitement thermiqueà une température de 80-85 °C.
Depuis le thermoréservoir, le vin est envoyé vers une colonne d'évaporation à six sections pour une évaporation de l'alcool du vin pendant 6 heures. Vin bouilli d'un titre de 0,8-1% vol. pour l'extraction complète de l'alcool, il entre dans la colonne d'épuisement, équipée d'un cube, dans laquelle la vinasse reste pendant 30 à 40 minutes.
La colonne d'évaporation est chauffée par la vapeur fournie aux sections et le cube dispose d'un élément chauffant séparé. Les vapeurs s'élevant des parties supérieures des colonnes sont mélangées dans le condenseur et sous forme d'alcool brut d'un titre de 25 à 28 % vol. envoyé à la colonne d'épuration. La fraction d'étheraldéhyde de la partie supérieure de la colonne d'épuration est évacuée à travers un condenseur à reflux dans un petit serpentin du réfrigérateur, et l'alcool brut épuré entre dans la colonne à bulles d'évaporation pour obtenir de l'alcool de cognac de grade I avec une teneur de 65 à 70 %. vol. Le flux principal provenant du sommet de la colonne est évacué sous forme de vapeur vers le condenseur puis envoyé vers un grand serpentin de réfrigérateur. Liquide alcoolisé d'un titre de 2-2,5% vol. de la partie inférieure de la colonne entre dans la colonne d'épuisement pour séparer l'alcool de cognac de grade II avec une concentration de 65 à 70 % en volume à travers un déflegmateur. et la digestion des résidus d'alcool. Une partie des impuretés résiduaires, qui donnent à l'alcool de cognac des nuances d'arôme et de goût désagréables, ne peuvent pas surmonter les plaques de concentration de la colonne et partir avec les déchets liquides.
Si nécessaire, des eaux parfumées peuvent être extraites de l'appareil, qui sont utilisées dans la préparation des cognacs ordinaires pour rehausser leur bouquet.
Appareil de distillation continue K-5M. L'appareil K-5M fait référence au type d'installations de distillation sur colonne à fonctionnement continu. L'augmentation du volume de distillation des matières vinicoles et la concentration de la production ont conduit à la nécessité de développer et de créer des appareils de ce type de grande puissance. Il est équipé d'une colonne d'épuration pour la sélection de la fraction éther-aldéhyde, d'un surchauffeur du vin pour prolonger la période d'action thermique sur les matières vinicoles afin d'assurer le passage des processus de nouvelle formation de substances volatiles, et d'un condenseur pour la sélection de la fraction de tête. Sur la fig. 68 montre un schéma de l'appareil avec les nœuds principaux.
Le vin est introduit dans l'appareil à l'aide d'une pompe centrifuge dans l'espace de tuyauterie du refroidisseur 2, puis dans l'échangeur de chaleur-chauffe-vin U, où il est en outre chauffé par la chaleur des déchets de vinasse. Le vin chauffé est acheminé du chauffe-vin vers le surchauffeur 3, où il est surchauffé par de la vapeur vive. Après avoir passé le surchauffeur, la matière vinicole pénètre dans l'espace annulaire du refroidisseur 2 puis dans le plateau d'alimentation de la colonne d'épuration 5. Les vapeurs d'alcool de la fraction de tête sont prélevées du plateau supérieur (septième) et envoyées au déflegmateur 7, une partie du condensat sous forme de mucosités retourne dans la colonne. L'autre partie des vapeurs pénètre dans le condenseur de fraction de tête 6, à partir duquel le condensat résultant, après avoir traversé le refroidisseur de fraction de tête 12, est envoyé à travers une lanterne à alcool vers le collecteur de fraction de tête. La sélection de la fraction de tête est assurée à hauteur de 0,6 à 3 % en termes d'alcool anhydre contenu dans le liquide distillé. Avec la fraction de tête, on prélève une partie des impuretés volatiles concentrées du vin, dont l'excès dans l'alcool de cognac dégrade sa qualité.
Après avoir été débarrassée des impuretés de tête, la matière vinicole est soumise à une distillation supplémentaire afin d'obtenir de l'alcool de cognac. L'ébullition du vin dans la colonne d'épuration s'effectue à la vapeur vive, elle pénètre dans le plateau supérieur de la colonne d'ébullition 4. Les vapeurs d'alcool de la fraction cognac sont évacuées dans le réfrigérant à reflux 5, certaines d'entre elles s'y condensent et retourne à la colonne par communication par flegme, et l'autre partie entre dans les condenseurs 9 et 10, d'où elle est envoyée au réfrigérateur 11. L'alcool de cognac refroidi par la lanterne 13 entre dans le collecteur d'alcool.
Lors de la distillation sur les appareils décrits, le rendement des fractions distillées est différent. Le rendement des fractions distillées sur différents appareils (en % d'alcool anhydre) est donné dans le tableau. 36.
Fondements théoriques de la maturation des eaux-de-vie de cognac
Les jeunes eaux-de-vie de cognac, égalisées en gros lots, sont envoyées au vieillissement.
Les eaux-de-vie de Cognac sont vieillies en fûts de chêne et en cuves métalliques émaillées chargées de douves de chêne. Grâce à des processus chimiques et physico-chimiques complexes qui se produisent au cours du vieillissement, le jeune esprit de cognac acquiert toutes les propriétés aromatiques et gustatives nécessaires inhérentes au cognac. Le bois de chêne participe activement à la modification des propriétés du cognac suite à de nombreuses années de vieillissement.
Les processus qui se produisent dans les eaux-de-vie de cognac au cours du vieillissement peuvent être divisés en deux grands groupes : physiques et chimiques. Parmi les processus physiques, les processus d'extraction, d'absorption et d'évaporation sont de la plus haute importance. À la suite de l'extraction du bois de chêne, la lignine, les tanins, les acides, les glucides, les substances azotées et protéiques, les flavonoïdes et certains minéraux (potassium, sodium) sont transformés en alcool de cognac, créant ainsi un extrait d'alcool de cognac. Les meilleures conditions pour l'extraction, le pH de l'alcool est réduit et la température de maintien augmentée. Tous les composés issus du merrain de chêne du fût sont impliqués dans diverses réactions chimiques, dont le résultat est la formation de la couleur, du goût et de l'arôme du cognac.
Lorsque l'alcool de cognac est vieilli en fûts de chêne, ses composants les plus volatils s'évaporent partiellement, ce qui entraîne la concentration des moins volatils, une diminution de la force et certaines pertes. Des pertes d'alcool se produisent également en raison de son absorption par le bois de chêne. Le degré d'absorption dépend de la porosité du bois, du titre de l'alcool, de la température de maintien, de la vitesse de circulation de l'air dans le stockage et du volume du fût. Le taux d'absorption est directement proportionnel à la pression et inversement proportionnel à la viscosité de l'alcool. Le degré d'absorption augmente dans les fûts à languettes bien fermées en raison de l'augmentation de la pression due à la dilatation thermique de l'alcool. Il y a une diminution du taux d’absorption due à une augmentation du pouvoir extractif de l’alcool avec l’exposition. L'extrait d'alcool de cognac est élaboré dans des locaux au rez-de-chaussée et en demi sous-sol.
L'humidité du stockage a un effet différent sur le déroulement de l'évaporation. À une humidité relative de 70 %, l'évaporation de l'eau contenue dans l'alcool et de l'alcool lui-même se produit à des taux égaux et uniquement avec une diminution de volume sans diminution du titre de l'alcool. À une humidité relative inférieure à 70 %, le taux d’évaporation de l’eau est supérieur au taux d’évaporation de l’alcool. Dans ces conditions, le titre de l’alcool va augmenter. À une humidité relative supérieure à 70 %, le processus ira dans la direction opposée.
Pour une maturation normale des alcools et une réduction des pertes dans le local de stockage, la température doit être de 15-20°C, l'humidité relative de 75-85%. L'échange d'air ne doit pas dépasser cinq volumes par jour. La force de l'alcool diminue également en raison des processus chimiques qui se produisent lors de son exposition, les transformations redox, l'estérification, l'hydrolyse et la condensation sont de la plus haute importance.
Les processus redox lors de la formation et de la maturation de l'alcool de cognac se produisent lors de son contact prolongé avec le bois de chêne au cours de nombreuses années de vieillissement avec la participation obligatoire de l'oxygène. Composition chimique Le bois de chêne est très complexe et fluctue considérablement, et la nature de bon nombre de ses composants n’est pas entièrement comprise. La composition chimique du bois de chêne est indiquée ci-dessous.
Pour le vieillissement des eaux-de-vie de cognac, la préférence est donnée aux récipients en chêne car ils contiennent peu de substances résineuses, ils ont une densité, une résistance et en même temps une porosité accrues pour la pénétration de l'oxygène lors de la maturation de l'alcool. Les processus redox se déroulent dans les pores des douves de chêne et à l'aide de l'oxygène dissous dans l'alcool de cognac.
L'oxygène pénètre dans l'alcool de cognac par les trous à rainure et languette des fûts, les joints des rivets et les carillons. L'oxygène dissous est partiellement lié au peroxyde. La répartition de l'oxygène dans les couches d'alcool est inégale, sa concentration la plus élevée se trouve dans la couche supérieure (11,6-14,3 mg/dm 3), inférieure - dans les couches inférieures (6,4-8,3 mg/dm 3). Une distribution correspondante est également observée pour les peroxydes. Au cours de l'exposition, la quantité de peroxydes augmente.
Les catalyseurs tels que le cuivre et le fer contribuent au déroulement vigoureux des processus de salle d’opération. Le plus grand nombre les métaux sont contenus dans une couche de rivets jusqu'à 1 mm de profondeur. Si la couche superficielle du cuivre de rivetage contient 0,002 %, alors à une profondeur de 1 mm, sa teneur est de 0,17 %. Son accumulation est associée à l'adsorption de composés de cuivre sur les surfaces intérieures des fûts lors d'une exposition prolongée de l'alcool de cognac.
Lorsque les eaux-de-vie de cognac vieillissent, tous les alcools qu'elles contiennent sont oxydés et les aldéhydes correspondants se forment. Les acides aminés peuvent également être une source de formation d'aldéhyde à la suite d'une désamination oxydative et d'une décarboxylation ultérieure. Sous l'action de l'alcool et des acides lors de l'exposition, la lignine se décompose, dans cet état elle devient plus accessible à l'oxydation, et des alcools conifériques et synapiques en sont libérés. À leur tour, ces derniers sont facilement oxydés par l'enzyme peroxydase ou des catalyseurs inorganiques en aldéhydes aromatiques - vanilline et aldéhyde lilas selon le schéma suivant :
Ces deux composants ont un arôme agréable et participent à la composition du bouquet. Lors du vieillissement des alcools, un enrichissement en tanins se produit, qui donnent au cognac plénitude et couleur. Au cours des 3-4 premières années de vieillissement, ils donnent aux alcools un goût rugueux, mais à la suite d'une exposition prolongée, les tanins s'oxydent sous l'action de l'oxygène et les alcools deviennent mous.
Les hémicelluloses du bois de chêne ont un impact important sur la qualité des alcools. Leurs principaux représentants sont les pentosanes qui, sous l'action d'acides et d'autres facteurs, subissent une hydrolyse pour former des monosaccharides : xylane, galactane, xylose, arabinose, glucose, qui confèrent aux cognacs une douceur gustative. Au début du vieillissement, l'arabinose et le xylose dominent, et après 10 à 15 ans, le glucose et le lévulose prédominent. Ci-dessous se trouve la quantité de sucres en fin de vieillissement alcoolique.
Les processus redox dans l'alcool de cognac passent par la formation intermédiaire de radicaux libres. Leur teneur augmente dans les spiritueux anciens et se concentre dans la couche de rivetage jusqu'à 0,1 mm d'épaisseur.
Une augmentation des radicaux libres dans la zone réactionnelle entraîne une augmentation des réactions oxydatives en général. En raison du vieillissement des alcools, leur acidité augmente : volatile - en raison de l'oxydation de l'alcool éthylique en acide acétique, non volatil - en raison de l'extraction d'acides uronique, gallique et autres du bois de chêne, grâce à quoi la valeur du pH diminue avec l'âge des alcools.
Au cours du processus d'obtention des eaux-de-vie de cognac et de leur vieillissement ultérieur, à la suite de nombreux processus physico-chimiques complexes, de nombreuses substances se forment qui jouent un certain rôle dans la formation des propriétés organoleptiques et aromatiques du cognac. Ainsi, les huiles de fusel, qui sont le produit de la fermentation alcoolique, les alcools, les acides, les esters, les composés carbonylés, ainsi que l'alcool éthylique, forment le fond de l'arôme des eaux-de-vie de cognac. L'éther énanthique influence les qualités gustatives de l'alcool de cognac et son arôme, contrairement à d'autres substances.
Dans le processus de vieillissement du cognac en fûts, on distingue trois périodes.
1. De 3 à 5 ans. Pendant cette période, l'alcool de cognac frais à 70 degrés est vieilli en fûts neufs. Il y a une extraction intensive des tanins en raison de l'extraction des tanins, la formation d'acides volatils est accélérée. Le pH diminue fortement, la formation d'acétals, la lyse éthanolique de la lignine et l'hydrolyse des hémicelluloses commencent. L'alcool acquiert l'arôme de jeunes cognacs frais et une couleur jaune clair.
2. De 5 à 10 ans. Durant cette période, l'enrichissement en tanins est réduit, leur lente oxydation a lieu, le goût de chêne disparaît et la couleur s'intensifie. L'acidité est augmentée par les acides non volatils de l'extrait de chêne. L'éthanolisation de la lignine et l'hydrolyse des hémicelluloses se développent. Un arôme floral et vanillé apparaît suite à l'éthanolyse et à l'oxydation de la lignine.
3. De 10 à 30 ans. Durant cette période, l'extraction des tanides s'arrête pratiquement. La quantité de substances volatiles diminue en raison de l'évaporation. L'éthanolisation de la lignine et l'hydrolyse de l'hémicellulose augmentent, l'acidité augmente. La plénitude et les propriétés spécifiques du cognac augmentent, le goût s'adoucit, la force diminue.
Les jeunes spiritueux sont déposés pour vieillir dans des fûts de chêne ou dans des cuves émaillées avec des douves de chêne traitées placées à l'intérieur. Les alcools des cognacs millésimés sont vieillis en fûts, pour les cognacs ordinaires - en cuves.
Pour le vieillissement de l'alcool de cognac, on utilise des fûts de catégorie I, issus de douves de qualité sélectionnée, vieillies en meules sous auvent pendant au moins 3 ans. Il existe une manière à plusieurs niveaux de placer les barils (3 niveaux) et un support (6 à 8 niveaux). La méthode de soutirage est la plus progressiste : elle permet d'augmenter le taux d'utilisation des zones de production, la durée de vie des fûts et réduit les pertes lors du vieillissement des eaux-de-vie de cognac.
Avant de verser de l'alcool, les fûts neufs sont traités selon le schéma suivant : ils sont trempés deux fois eau froide, changement d'eau après 3-4 jours, cuisson à la vapeur vive pendant 20-30 minutes, rinçage à l'eau chaude et froide.
Les eaux-de-vie de Cognac sont vieillies dans des fûts sous-remplis à 2% de leur capacité, ce qui élimine les pertes dues aux variations de température et assure le contact avec l'oxygène de l'air. Un inventaire est réalisé chaque année, tandis que les fûts sont appointés avec des spiritueux du même lot. Tous les barils doivent être en volume.
Les alcools sélectionnés pour l'élaboration des cognacs millésimés sont réégalisés dans la 4-5ème année de vieillissement.
Le vieillissement des eaux-de-vie de cognac en cuves en acier émaillé est utilisé pour la production de cognacs ordinaires 3, 4, 5 étoiles. Pour la pose en cuves, on utilise des rivets de grades I et II, de 400-1150 mm de long, 60-150 mm de large et 18-36 mm d'épaisseur, vieillis en piles sous auvent pendant au moins trois ans en vue du séchage à l'air. Avant d'être chargés dans la cuve, ils sont traités selon le schéma, comme pour les fûts de cognac neufs, et les merrains traités sont mis à l'égout. Il est permis d'utiliser des merrains de chêne (50 %) traités par une méthode alcaline : trempage dans une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) à 0,3 % pendant 2 à 6 jours à une température de 10 à 25 °C. Après égouttage, ils sont lavés 3 à 4 fois pendant 8 à 12 heures à l'eau froide, séchés dans une pièce aérée pendant 6 jours ou une journée dans un sèche-linge à une température de 45°C, ou traités thermiquement pendant 5 à 7 jours avec libre accès à l'air libre à 105-120 °C jusqu'à l'apparition d'une couleur marron clair, puis lavé à l'eau froide. Les rivets sont placés dans une cuve en pile basée sur une surface spécifique de 700-900 cm 2 pour 1 dal d'alcool aqueux avec leur fixation rigide. Les alcools sont conservés dans des cuves incomplètes avec un sous-remplissage ne dépassant pas 2 %.
L'alcool est saturé d'oxygène 2 fois par an jusqu'à une teneur de 15 à 18 mg/dm 3 .
Des expériences menées en RSS d'Arménie ont montré que l'efficacité du vieillissement en cuve des eaux-de-vie de cognac peut être augmentée lorsqu'il est effectué dans un flux pulsé avec la sélection d'alcool vieilli de trois ans 4 fois par an et la reconstitution du volume prélevé. avec de l'alcool plus jeune. Le schéma matériel et technologique spécifié (Fig. 69) comprend trois sections de réservoirs avec des douves en chêne. Chaque section contient de l'alcool avec des périodes de vieillissement de 1, 2 et 3 ans respectivement. Le projet prévoit une section de cuves dans laquelle est versée l'alcool de cognac jeune pour faire l'appoint. Tous les réservoirs sont reliés entre eux par des pipelines. Le nombre de réservoirs dans chaque section est déterminé par le taux de soutirage d'alcool. Lors du sevrage de 1/3 d'alcool, le nombre de réservoirs sera de 3, avec une sélection de 1/4 -4. Tous les neuf mois, les rivets sont exposés à l'air pour les activer pendant 5 jours. Le mouvement de l'alcool va du jeune au plus aguerri.
L'alcool est prélevé dans la troisième section pour le mélange du cognac à raison de 1/3 et 1/4 du volume d'alcool dans cette section.
Les réservoirs de la troisième section sont remplis au maximum avec l'alcool de deux ans de la deuxième. Les réservoirs de la deuxième section sont complétés avec de l'alcool d'un an du premier, les réservoirs de la première section sont complétés avec de l'alcool jeune. Depuis le lancement de la ligne, la saturation de l'alcool en oxygène n'est plus réalisée.
Exister différentes manières maturation accélérée des eaux-de-vie de cognac. Ils reposent sur l'impact de différents facteurs, tant physiques que physico-chimiques, sur l'alcool de cognac ou sur le bois de chêne. Une application pratique a trouvé un moyen traitement thermique alcool de cognac en présence de bois de chêne. Il consiste à chauffer l'alcool de cognac à une température de 35-45°C et à le maintenir pendant 45-50 jours.
Préparation du cognac
Les spiritueux de cognac vieillis ne sont qu'un produit semi-fini. Pour la préparation de cognacs de différentes marques, les eaux-de-vie de cognac vieillies sont mélangées à des matières distinctes (sirop de sucre, eau adoucie, eaux alcoolisées et parfumées). Kohler est utilisé si nécessaire. Les cognacs ordinaires, millésimés et de collection sont produits en URSS.
Le schéma matériel et technologique pour la préparation des cognacs est illustré à la fig. 70.
Matériaux utilisés dans la préparation des cognacs. L'eau adoucie est utilisée pour réduire le titre de l'alcool de cognac, elle est préparée à partir de l'eau potable en réduisant sa dureté à 0,36 meq/cm 3 par distillation ou traitement avec des résines échangeuses d'ions. Il est permis d'utiliser de l'eau naturelle si sa dureté ne dépasse pas 1 meq/cm 3 . Une dureté accrue provoque la turbidité des cognacs.
Les eaux alcoolisées sont préparées en diluant l'alcool de cognac avec de l'eau adoucie à un titre de 20 à 25 % vol. Ils sont conservés en fûts ou en cuves en bois de chêne à une température de 35-40°C pendant 60-70 jours. Ils sont également utilisés pour réduire la force des eaux-de-vie de cognac.
Les eaux parfumées sont obtenues par distillation simple ou fractionnée, en sélectionnant des bretelles d'un titre de 50 à 20% vol. Leur exposition s'effectue de la même manière que les eaux alcoolisées.
Le sirop de sucre est utilisé pour donner aux cognacs les conditions de sucre spécifiées. Il est préparé en dissolvant du sucre dans de l'eau adoucie dans des chaudières-réacteurs à sucre spéciaux. Le sucre est introduit dans l'eau bouillante à raison de 1 kg pour 0,05 dal. Après dissolution complète du sucre, il est recommandé d'alcooliser le sirop jusqu'à 40% vol. pour les cognacs ordinaires, quatre ans d'âge, et pour les cognacs millésimés, sept ans d'âge et à conserver au moins un an dans des récipients émaillés. L'acide citrique est ajouté au sirop alcoolisé à raison de 33 g pour 100 litres.
Kohler est utilisé pour donner aux cognacs une couleur plus intense. Il est préparé dans des chaudières en cuivre avec feu ou chauffage électrique à partir de sucre cristallisé additionné de 1 à 2% d'eau sous agitation constante. Le chauffage est porté à une température de 150-180 °C. Lorsque la mousse atteint une couleur cerise foncée, le chauffage s'arrête. Une fois refroidi à une température de 60-70°C sous agitation constante, de l'eau chaude est ajoutée à raison de 0,055 dal pour 1 kg de sucre. Sa densité doit être de 1,30 à 1,34 g/cm 3, la teneur en sucre doit être de 40 à 50 %, la couleur est cerise noire. couleur sucre alcoolisé à une forteresse de 25-30% vol. cognac alcool de cinq ans et conservé pendant au moins un an avant son utilisation.
Assemblage, transformation et mise en bouteille de cognacs. Sur la base de mélanges d'essai, un mélange de production est obtenu. Si nécessaire, le mélange est encollé (gélatine, colle de poisson, blanc d'oeuf) ou traité à la bentonite. Le collage est effectué en présence d'une rugosité de goût excessive. Après retrait de la colle, le mélange est filtré, envoyé au repos et à nouveau filtré avant la mise en bouteille. Les cognacs instables à la perte de polyphénols sont traités au froid à une température de moins 8-12°C pendant 5 à 10 jours. Après traitement à froid, le cognac est filtré à une température de moins 5-6 °C. Le repos pour les cognacs ordinaires dure 3 mois, pour le groupe KB - au moins 9 mois, pour KVVK et KS - au moins un an.
La couleur du cognac doit être légèrement dorée à brun ambré, son goût et son bouquet doivent être sans goûts ni odeurs étrangers. Les cognacs doivent être transparents, avec un éclat, ils ne doivent pas avoir de sédiments.
Le Cognac est mis en bouteille à une température de 15-20 °C dans des bouteilles d'une contenance de 760, 710, 500, 250 cm 3 et dans des bouteilles souvenirs.
Calcul du mélange de cognac.Exemple. Il faut préparer 1000 donnés d'un assemblage pour cognac Trois étoiles d'un titre de 40,2% vol. avec une teneur en sucre de 1,5 g/100 cm 3 . Quelle quantité d'alcool de cognac à 65 % vol., d'eau alcoolisée à 25 % vol., de sirop de sucre à 90 g/100 cm 3 de sucre, de colorant et d'eau adoucie sera-t-il nécessaire ?
La quantité d'eau alcoolisée et la couleur sont déterminées par un mélange d'essai. Prendre la quantité d'eau alcoolisée 10% à b. Avec. en mélange, couleur
3 dals pour 1000 dals de mélange. La teneur en sucre de la couleur est de 35 g/100 cm 3 .
Calcul par la méthode élémentaire. Le volume d'alcool de cognac est de 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 dal.
Le volume d'eau alcoolisée est de 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1 : 25 = 160,8 dal.
Volume du sirop 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3:90 = 15,5 dal.
Volume d'eau adoucie 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 dal.
Examen. Selon le titre alcoométrique de l'assemblage : 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8 : 1000 = 40,2 % vol. ; selon la teneur en sucre du mélange : 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3 : 1000 = 1,5 g/cm 3.
Lors du mélange, une contraction est observée et le volume du mélange est ajusté à la valeur calculée par introduction supplémentaire d'eau adoucie le long du verre doseur de la cuve de mélange.
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En Russie alambics au clair de lune a pris racine depuis longtemps - je ne les ai pas compris des locaux. Les boissons alcoolisées étaient largement annoncées par les étrangers, essayant de commencer à gagner des sommes énormes. Tout le monde ne pouvait pas se permettre d’avoir un clair de lune à la maison, si vite que la présence de l’appareil indiquait le revenu élevé d’une personne. Les étrangers qui ont apporté le clair de lune en Russie et lui ont appris à boire, ont ouvert des tavernes et ont fait pression pour que la propriété privée de l'appareil soit interdite.
L'interdiction de brasser du clair de lune à la maison n'a été levée qu'en 2002 par la loi fédérale de Russie. Bien sûr, à tout moment, il y avait de fervents amateurs de brassage maison qui, sous peine de punition, continuaient à produire des boissons enivrantes. Aujourd'hui, ceux qui décident de s'essayer à ce métier ont du mal à parcourir de nombreuses recettes et astuces. Il existe autant de recettes pour chaque boisson enivrante que de moonshiners, chacun y contribue et a son petit secret pour produire la boisson parfaite. Moonshine still - un moyen pour la production d'une variété de boissons, différentes forteresses et arrière-goût. Pendant des siècles, les gens n’ont pas encore expérimenté et continuent d’inventer de nouvelles recettes. Avec l'aide du clair de lune à la maison, vous pouvez faire du cognac. En règle générale, les raisins sont utilisés pour cela, d'autres ennoblissent simplement le clair de lune en améliorant sa couleur et son goût en ajoutant du café, du sucre et d'autres ingrédients. Le vrai cognac de raisin est aussi appelé brandy et il est tout à fait possible de le préparer à la maison. aujourd'hui, le clair de lune peut être facilement acheté dans les magasins spécialisés, par exemple, le clair de lune Katyusha est un excellent choix pour les moonshiners débutants. Les experts conseillent d'utiliser des cépages Muscat avec un arôme spécifique, mais n'importe quel autre cépage fera l'affaire. La principale exigence du raisin est sa maturité.
La fabrication du cognac est un processus laborieux et en plusieurs passes.
Vous devez d’abord préparer le matériel de vin. L'alcool de cognac peut être obtenu en distillant du vin jeune à travers un clair de lune, vous devez donc commencer par le vin. Il n'est pas nécessaire de laver les raisins récoltés, les baies sont simplement retirées des grappes et écrasées avec les pépins. Une question raisonnable est de savoir pourquoi vous ne pouvez pas laver les raisins. La levure de vin, nécessaire à la fermentation, se forme à la surface des baies, sans laquelle le vin ne fonctionnera pas. Les baies très sales peuvent être essuyées avec un chiffon sec. Les raisins râpés sont placés dans un bol en émail, dilués avec du sucre (calculé à raison de 2 kg pour 10 litres de raisins). Couvrez le produit obtenu avec un chiffon propre ou une gaze et placez-le pendant une semaine dans un endroit chaud et sombre. Il ne faut pas oublier le moût, il est conseillé de le mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Vers le deuxième jour, un « capuchon » de pulpe commencera à se former, ce qui interfère avec la fermentation. Le vin pour une meilleure fermentation est soigneusement mélangé deux ou trois fois par jour. Au bout d'environ une semaine, le vin commencera à dégager une odeur caractéristique de vin et toute la pulpe sera à la surface, signe qu'il est temps de filtrer le moût. Le liquide est soigneusement versé dans un autre récipient, le reste devient obsolète à travers un chiffon ou une gaze. Le sucre est ajouté à nouveau avec le même calcul de 2 kilogrammes pour 10 litres de liquide. Le jus de raisin est versé dans des bouteilles en verre (remplir jusqu'à 70 % maximum du volume), un joint hydraulique ou un gant médical troué est installé. Les réservoirs sont installés pendant 20 jours dans un endroit sombre et chaud. Après 18 à 22 jours, la fermentation se termine et on obtient du vin d'une force de 11 à 14 degrés.
Maintenant, le clair de lune est toujours connecté au processus.
- Du vin jeune y est versé sans sédiments. A ce stade, une distillation lente est utilisée (jusqu'à 3 litres par heure) et les premiers 50 ml de distillat sont versés. Ils arrêtent de prendre de l'alcool lorsque la température descend en dessous de 30 degrés. La boisson obtenue à la suite de la première distillation est diluée avec de l'eau dans un rapport de 1:1.
- La deuxième distillation s'effectue de la même manière que la première. Afin d'obtenir éventuellement de l'alcool de vin pur, vous devez encore une fois faire passer le vin dans le clair de lune.
- Pour la troisième distillation, le distillat est pris à au moins 45 degrés. Désormais, la production de cognac nécessite une infusion. Certains utilisent pour cela un fût de chêne, d'autres utilisent des piquets en chêne. Le chêne âgé de 50 ans ou plus, avec un diamètre de tronc de 30 à 35 cm, est parfait pour la teinture de cognac. Les déchets de production, tels que la sciure, les copeaux et l'écorce, ne sont pas utilisés dans la préparation du cognac, car une teneur élevée en tanins rend cognac dur.
Si vous utilisez des piquets en chêne, ils doivent être préparés à l'avance. Il est souhaitable que l'arbre coupé soit naturellement détrempé (il reste plusieurs années sous la neige et la pluie). Les piquets sont placés dans des bocaux de trois litres, où l'alcool est versé. Le distillat est dilué avec de l'eau avant la mise en bouteille pour obtenir une force de 42 à 45 degrés. Un des secrets des fabricants cognac maison- versez de l'alcool dans l'eau pour que le liquide ne devienne pas trouble. Les banques avec des piquets et de l'alcool sont nettoyées dans un endroit sombre et frais pendant six mois ou un an. Le temps de vieillissement affecte la qualité du cognac. La dernière étape de la préparation du cognac est la caramélisation. Il faut changer la couleur du cognac et adoucir le goût. Ce processus est purement individuel, en fonction de vos préférences individuelles. En moyenne, pas plus de 50 grammes pour 3 litres de boisson sont utilisés, acide citronné sur la pointe d'un couteau. Après caramélisation, le cognac est vieilli dans un récipient scellé pendant encore 7 à 10 jours. Passé ce délai, vous pouvez mettre la boisson en bouteille en la passant à travers une couche de coton. Aujourd'hui, les alambics Moonshine peuvent être achetés en vente libre et leur variété est impressionnante, par exemple, vous pouvez acheter un alambic Moonshine à Saint-Pétersbourg dans le magasin spécialisé Pan Samogon.
Bien entendu, la plupart des appareils sont utilisés pour la distillation de la purée à la maison et la production de fortes boissons alcoolisées. L'appareil le plus primitif se compose de deux éléments : un cube de distillation et un réfrigérateur (serpentin). La matière première est versée dans le cube de distillation, puis elle est chauffée à la température souhaitée. Pendant le processus de chauffage, la matière première commence à s'évaporer avec des fractions plus légères qui se condensent dans le serpentin. Les alambics Moonshine modernes sont équipés de diverses solutions de conception qui vous permettent de contrôler les processus de distillation.
Le cognac est une boisson alcoolisée forte obtenue par double distillation de vin blanc et vieillissement ultérieur en fûts de chêne. Les fûts de chêne sont une condition préalable à la maturation des eaux-de-vie de cognac. Faire du cognac peut facilement être qualifié d’art. Pour la production du cognac, seuls certains cépages sont utilisés : Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.
Transformation du raisin.
La préparation des matières vinicoles de cognac est à bien des égards similaire à la technologie des vins blancs secs, cependant, les exigences existantes en matière de matières vinicoles dans ce domaine déterminent une certaine définition de leur production.
L'utilisation d'acide sulfureux, obligatoire à toutes les étapes de la vinification générale, n'est pas recommandée dans la production de matières viticoles de cognac. Il n'est pas possible d'éliminer le dioxyde de soufre lors de la distillation. Lors de la première distillation sur appareil charentais, 60-70% de SO 2 passe en alcool brut. Lors de la distillation fractionnée de l'alcool brut, 40 à 55 % de SO 2 passent dans l'alcool de cognac, le reste est séparé avec les fractions de tête et se volatilise partiellement. Lors du vieillissement de l'alcool de cognac en fûts de chêne, l'acide sulfureux est oxydé en acide sulfurique et combiné aux composants du chêne. À la suite de ces transformations, sa concentration diminue et après 2-3 ans d'exposition, on la retrouve à l'état de traces. Le sulfure d'hydrogène est particulièrement dangereux, car il peut se former lors de la fermentation ou du stockage du vin avec de la levure. Lors de la distillation, le sulfure d'hydrogène se combine avec l'alcool éthylique pour former de l'éthylmercaptan, une substance à l'odeur très désagréable, qui se fait sentir même à une concentration de 1 : 450 000.
Lors de la préparation de vins de cognac, il est nécessaire d'être guidé par les mesures de qualité suivantes : les meilleurs spiritueux sont obtenus à partir de vins blancs secs légers et très acides qui ont un arôme propre avec de légères nuances florales et fruitées. La durée de leur distillation pour l'eau-de-vie de cognac ne doit pas excéder 5 mois après la fin de la fermentation.
Il est souhaitable de récolter des raisins avec une teneur en sucre de 15 à 18 %. Les raisins récoltés sont livrés à la vinification primaire au plus tard 4 heures après le début des vendanges, et après pesée et prélèvement d'un échantillon moyen pour analyse, ils sont envoyés à la transformation.
Les matériaux du vin sont préparés selon ce qui suit schéma technologique:
- foulage des raisins avec séparation des billons ;
- · égouttage et pressurage de la pulpe avec sélection des fractions de moût et de pressage par gravité à raison de 65-70 décalitres par tonne de raisins ;
- · clarification et fermentation accélérées du moût ;
- · élimination des matières vinicoles des levures (première coulée), stockage en cuves rechargées et distillation.
Les raisins de la trémie-alimentatrice de réception sont envoyés vers la machine à fouloir-égrappoir, où les baies sont foulées et séparées des billons. Les billons sont envoyés pour élimination et les baies broyées (pulpe) sont pompées dans l'empileur pour séparer les fractions gravitaires du moût. La pulpe égouttée est pressée avec séparation de trois fractions de moût. Le moût obtenu, si nécessaire, est refroidi et envoyé en clarification par décantation, centrifugation ou flottation.
Pour la préparation des matières viticoles du cognac, les instructions technologiques en vigueur prévoient la sélection du moût gravitaire et du moût de pressage de 1ère pression lors de la transformation des raisins. Seulement 60 ont donné une tonne de raisins. L'utilisation de moût de presse de 2ème et 3ème pression est considérée comme inappropriée en raison du fait que ces fractions contiennent une quantité accrue de substances pectiques présentes dans les restes de peau et la pulpe des baies de raisin, qui sont à l'origine de la formation d'alcool méthylique. . Comme on le sait, la teneur en méthanol de l'alcool de cognac est supérieure à 0,5 % en volume, ce qui le rend impropre à un usage alimentaire. Cependant, il existe déjà une tendance à utiliser toutes les fractions de moût pour la production de matières viticoles de cognac, afin d'augmenter leur rendement.
La méthode de clarification des moûts de raisin la plus courante est actuellement le débourbage. La décantation, à son tour, peut être effectuée à l'aide de divers absorbants minéraux, régimes de température et gaz inertes. L'essence de ces mesures, comme vous le savez, est la précipitation des particules mécaniques en suspension, des substances protéiques par les argiles minérales et la suppression de l'activité vitale de la levure. Le débourbage du moût obtenu est effectué à une température de 8 à 10°C pendant 10 à 12 heures.
Parmi les différentes méthodes de clarification du moût, nous avons étudié les suivantes :
- méthode des boues utilisant de la bentonite, de la gélatine et du polyoxyéthylène (POE) ;
- · une méthode de flottation utilisant du POE, de la gélatine et du CO 2 comme floculant pour remonter les sédiments à la surface du moût.
Une efficacité relativement élevée de clarification du moût par la méthode de flottation utilisant du POE et du CO 2 a été établie. Lors de l'utilisation de cette méthode, le processus de clarification du moût est accéléré de 2 à 3 fois et le rendement en moût clarifié est augmenté de 3 à 5 %, en raison de la formation d'un sédiment plus dense par rapport à la méthode des boues.
La fermentation alcoolique, réalisée par les levures œnologiques, s'accompagne de la formation d'éthanol, de sous-produits et de sous-produits. L'un des produits les plus importants sont les alcools supérieurs, qui déterminent l'arôme caractéristique des cognacs. Dans le moût de raisin, les alcools supérieurs ne se trouvent qu'à l'état de traces, mais au cours du processus de fermentation alcoolique, leur quantité augmente considérablement.
Les alcools supérieurs sont synthétisés par la levure à partir du sucre et des acides aminés à la suite d'une désamination et d'une transamination suivies d'une désamination.
Le moût clarifié est retiré des sédiments, la distribution CKD est ajoutée et fermentée à une température de 15-22 o C. La fermentation du moût est réalisée dans de grandes cuves émaillées selon une méthode d'appoint périodique utilisant une distribution de culture de levure pure. Après la fin de la fermentation, les matières vinicoles sont stockées, si possible, dans de grands conteneurs et systématiquement complétées. Dans le même temps, les matières viticoles sont moins sensibles à l’oxydation et aux maladies.
Dans la pratique, les matières viticoles de cognac sont préparées principalement à partir de raisins à faible teneur en sucre, de sorte que la teneur en alcool des matières vinicoles se rapproche de la limite inférieure du titre admissible - 8 % vol. La faible résistance et l'absence d'acide sulfureux dans les matières viticoles créent des conditions favorables à une altération microbienne et à une oxydation profonde lors de leur stockage avant distillation, ce qui entraîne une diminution significative du rendement et une détérioration de la qualité des eaux-de-vie de cognac. À cet égard, nous avons mené des études sur l'influence de diverses méthodes technologiques qui empêchent la détérioration des matières du vin de cognac sur la qualité et le rendement des spiritueux de cognac. Ainsi, des expériences sur la fermentation des moûts et le stockage des matières vinicoles sous pression de CO 2 ont montré que cette technique améliore la qualité et augmente le rendement de l'alcool de cognac de 0,5 à 1,0 % par rapport à la technologie habituelle de préparation et de stockage des matières vinicoles en fûts ou en cuves. Lors de la fermentation du moût sous pression DONC 2 le métabolisme de la levure évolue vers une diminution de la formation d'alcools isoamyliques et une augmentation de la synthèse des esters d'acides gras, y compris les composants de l'ester énanthique.
Une diminution de la qualité des matières du vin de cognac lors de leur stockage avant distillation a également été observée avec le développement de la fermentation malolactique (réduction d'acide). Ce processus s'accompagne souvent de l'apparition de tons « fermentés », « souris » et autres tons vicieux qui détériorent la qualité des spiritueux de cognac.
En ce qui concerne la particularité de la préparation des matériaux du vin de cognac, qui exclut l'utilisation de dioxyde de soufre, il existe des problèmes de sécurité avant distillation dus à l'altération microbienne. Comme vous le savez, l'utilisation de SO 2 dans la production de cognac est interdite en raison de la formation lors de la distillation de substances contenant du soufre - des thioéthers, qui ont une odeur piquante et désagréable, de l'oxydation de l'acide sulfureux en acide sulfurique, qui peut corroder la surface interne. du cube de distillation, confèrent un goût âpre aux eaux-de-vie de cognac et ont un effet négatif sur leur maturation.
Les matières du vin de Cognac sont stockées temporairement sur leurs levures, il est donc important de créer des conditions normales pour leur conservation sans utilisation de dioxyde de soufre. Le stockage normal apporte force, acidité, froideur. De plus, la baisse des températures automne-hiver affecte positivement la sécurité des matériaux vitivinicoles. L'influence de la température sur le stockage des matières vinicoles sur la levure a été étudiée par P. N. Unguryan. Il a découvert qu'une basse température (inférieure à +10°C) retient le dioxyde de carbone dissous formé pendant la fermentation, ce qui empêche la diffusion de l'oxygène atmosphérique dans les matières vinicoles, protégeant ainsi les de l'oxydation.
Distillation des matières viticoles pour l'alcool de cognac.
Distillation des matières du vin de cognac - (processus de distillation) séparation d'un mélange de liquides ou de solutions de solides dans des liquides par ébullition. Les vapeurs résultantes sont évacuées dans le réfrigérateur et là, elles se condensent en un liquide qui est collecté dans le récepteur. Le résultat est un distillat - eau-de-vie contenant de l'alcool éthylique et des substances volatiles dont la quantité dépasse leur teneur dans le vin. Distillation appropriée les matières vinicoles est d'éviter, d'une part, l'apparition de tons étrangers (défectueux), et d'autre part, d'extraire les substances du bouquet et une quantité suffisante de composés apparentés tels que le butanediol des matières vinicoles, pour obtenir un équilibre harmonieux et agréable.
La qualité de l'alcool de cognac dépend avant tout de la qualité du vin utilisé et de l'habileté du fumeur d'alcool. L'alcool de cognac jeune doit être préparé conformément aux instructions technologiques pour la distillation des matières du vin de cognac dans le respect des normes et règles sanitaires. Selon les indicateurs organoleptiques, il doit répondre aux exigences suivantes : couleur - de l'incolore à la paille claire, transparence - transparente sans impuretés ni sédiments, arôme - complexe, avec du vin prononcé et des tons floraux légers, goût - propre, brûlant avec un léger goût de alcool éthylique. Selon les indicateurs chimiques, selon GOST R 51145-98, il est nécessaire que : la fraction volumique d'alcool éthylique soit de 62 à 70 %, la concentration massique d'alcools supérieurs en termes d'alcool isoamylique soit de 180 à 600 mg / 100 cm 3 d'alcool anhydre, la concentration massique d'aldéhydes en termes d'aldéhyde acétique - 3-50 mg / 100 cm 3 d'alcool anhydre, concentration massique d'esters moyens en termes d'éther acétique - éthylique - 50 -250 mg / 100 cm 3 d'alcool anhydre, concentration massique d'acides volatils en termes d'acétique, pas plus de 80 mg/100 cm 3 d'alcool anhydre, concentration massique d'alcool méthylique, pas plus de - 1,2 g/dm 3, concentration massique de cuivre, pas plus de - 8,0 mg/dm 3, masse concentration d'acide sulfureux total, pas plus de - 45 mg/dm 3, concentration massique de fer, pas plus de - 1,0 mg/dm 3 .
Le processus de séparation des mélanges liquides par distillation est basé sur le fait que les liquides qui composent le mélange ont une volatilité différente, c'est-à-dire qu'à la même température, ils ont des pressions de vapeur différentes.
Les aldéhydes, acétals, esters, alcools supérieurs et autres composés volatils qui composent les matières du vin de cognac et l'alcool brut ont une solubilité différente dans les mélanges eau-alcool et des points d'ébullition différents. En fonction du point d'ébullition, toutes les substances volatiles contenues dans les matériaux du vin de cognac peuvent être divisées en deux groupes : à bas point d'ébullition et à haut point d'ébullition.
La purification de l'alcool brut des impuretés volatiles par distillation est basée sur la différence des coefficients d'évaporation ou de rectification.
La volatilité d'une substance est caractérisée par son coefficient d'évaporation
K et \u003d C p / C w,
Où K et - le coefficient d'évaporation du composant,
C p - la concentration du composant en phase vapeur,
C W est la concentration du composant dans la phase liquide.
Les coefficients d'évaporation sont le rapport entre la concentration d'une substance donnée en phase vapeur et sa concentration en phase liquide, à condition que les phases considérées soient en équilibre. Les valeurs absolues des coefficients d'évaporation de l'alcool éthylique dépendent de la force du liquide distillé. Avec une augmentation de la force du liquide distillé, les coefficients d'évaporation de toutes les principales impuretés diminuent. Dans ce cas, les esters, les aldéhydes et surtout les alcools supérieurs acquièrent un caractère de distillation de tête moins prononcé, et les acides volatils acquièrent un caractère de distillation de queue plus prononcé.
Le rapport du coefficient d'évaporation d'une impureté au coefficient d'évaporation de l'alcool éthylique est appelé coefficient de rectification des impuretés (K rp),
K rp \u003d K ip / K est.
Le coefficient de rectification caractérise la volatilité des impuretés par rapport à la volatilité de l'alcool éthylique.
Les coefficients de rectification caractérisant la volatilité des impuretés par rapport à la volatilité de l'alcool éthylique, leurs valeurs permettent de juger du degré de purification de l'alcool éthylique de l'une ou l'autre impureté. En se concentrant sur eux, il est possible de déterminer à quelle teneur en alcool de l'alcool éthylique l'impureté volatile est de tête (K r.p > 1), intermédiaire (K r.p = 1) et de queue (K r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.
Ainsi, l'utilisation de coefficients d'évaporation et de rectification des impuretés permet d'analyser le fonctionnement des installations de distillation et de déterminer, en fonction de la teneur en alcool du liquide distillé, les conditions d'accumulation de substances volatiles dans les distillats.
Le processus de distillation des matières vinicoles et de l'alcool brut dans les conditions de production du cognac ne rentre pas tout à fait dans le cadre de la théorie de la distillation des mélanges binaires. Les composants de la matière vinicole sont nombreux et divers, bien que leur teneur quantitative par rapport au standard et à l'eau ne soit pas élevée. Les spécificités de la distillation du vin pour obtenir des eaux-de-vie de cognac nécessitent de clarifier certaines questions liées aux coefficients d'évaporation des composés volatils dans les différents modes de distillation.
Les résultats de la distillation sont également affectés par la solubilité des composants dans les solutions étalons et eau-alcool de différentes concentrations, ainsi que par la solubilité mutuelle de divers composés. Par conséquent, la dynamique de la transition des substances volatiles dans le distillat dépend de nombreux facteurs et leur teneur dans diverses fractions du distillat ne peut être contrôlée uniquement sur la base de la valeur des coefficients de rectification des composés individuels. De plus, toutes les substances qui composent les matières viticoles et les eaux-de-vie de cognac n'ont pas encore été identifiées, et pour un certain nombre de composés, il n'existe toujours pas de données sur la valeur des coefficients de rectification.
À la suite d'études menées par des scientifiques nationaux et étrangers, la séquence de transition des substances volatiles lors de la distillation a été établie. Ainsi, lors de la distillation des matières viticoles, les aldéhydes passent d'abord à l'alcool de cognac, ils confèrent au distillat une odeur âcre, parfois avec un goût de cuivre. Les esters passent de différentes manières : certains au début du déferlement, d'autres au milieu, d'autres à très haut point d'ébullition à la fin. Acétique - l'éther éthylique passe entièrement au début du déferlement, les acides volatils et, en particulier, l'acétique, passent uniformément dans le distillat pendant toute la période du déferlement, mais vers la fin du déferlement, leur transition est plus intense. Les acides gras de haut poids moléculaire ressortent dans la première partie du distillat, le furfural, ainsi que des traces de glycérol, se retrouvent tout au long de la distillation, les alcools supérieurs passent abondamment dans un premier temps, puis diminuent progressivement et disparaissent complètement à un titre de 20 %vol.
Selon la technologie classique, la distillation du vin en eau-de-vie de cognac s'effectue en deux étapes sur un appareil de distillation simple de type charentais. Initialement, du vin d'une teneur de 8 à 10 % vol. Il est distillé en alcool brut afin de convertir tout l'alcool éthylique et les composants volatils qui l'accompagnent en distillat. Cela produit un distillat d'une teneur de 24 à 30 % vol. Ensuite, l'alcool brut résultant est soumis à une distillation fractionnée avec sélection des fractions de tête, moyenne et queue.
La distillation fractionnée de l'alcool brut est un processus plus responsable et nécessite les compétences et l'attention appropriées de la part de l'opérateur. Une attention particulière est portée au moment d'apparition du distillat dans la lanterne et au choix de la fraction de tête. Distillation fractionnée ou distillation fractionnée, méthode de séparation de mélanges de liquides, basée sur la différence des points d'ébullition des composants individuels du mélange. Dans le même temps, les récepteurs sont changés à des intervalles de température connus. Les distillats (fractions) résultants sont à nouveau distillés de la même manière jusqu'à l'obtention de produits purs.
Reflux - séparation d'un mélange de liquides en ses composants par distillation fractionnée. Lors du reflux, plusieurs distillations se produisent dans le même appareil, appelé condenseur à reflux. Du mélange bouillant se dégagent des vapeurs plus riches en un liquide (par exemple, dans un mélange d'alcool et d'eau - vapeur d'alcool), elles s'épaississent dans la partie supérieure de l'appareil. En descendant, ils sont chauffés par la vapeur montante et, à leur tour, commencent à bouillir, libérant des vapeurs encore plus enrichies dans le liquide à séparer. Ce processus se produit plusieurs fois, après quoi les vapeurs, ayant atteint la force appropriée, sortent de l'appareil, puis se condensent finalement dans le réfrigérateur.
Au début de la distillation, le distillat a une teinte gris laiteux et une odeur désagréable en raison de la teneur importante en esters, aldéhydes et alcools supérieurs. La sélection de la fraction de tête est arrêtée lorsque le distillat devient transparent et sans tons ester-aldéhyde prononcés. Selon la composition de l'alcool brut, le volume de la fraction de tête varie de 1 à 3 % du volume de chargement du cube. Lors de la distillation de matières viticoles contenant des tons étrangers (acétiques), la fraction de tête doit être prélevée à hauteur de 2 à 3 %. La concentration des fractions de tête est généralement de 75 à 80 % vol, mais les toutes premières fractions peuvent être diluées jusqu'à 60 à 65 % avec les fractions de queue de distillat restant dans les communications de la distillation précédente. La sélection de la fraction moyenne (alcool de cognac) s'effectue généralement pendant 6 à 7 heures. Lorsque la force du distillat tombe à 55 - 45 % vol et que le distillat acquiert un goût aigre, ils procèdent à la sélection de la fraction de queue.
La distillation de la fraction résiduelle dure environ trois heures et s'arrête à une teneur nulle du distillat, le rendement est de 17 à 23 % du volume brut. La force des fractions de queue varie de 15 à 20 % vol, selon le moment de transition vers cette fraction. Les pertes totales dans la production d'eau-de-vie de cognac sur des appareils de type charentais atteignent 5% de la teneur alcoolique initiale de la matière vinicole et dépendent des conditions de distillation et de la qualité de la matière première (matière vinicole, alcool brut). Une telle sélection de fractions s'est développée empiriquement sur la base des propriétés organoleptiques de diverses fractions de distillat. Il fournit un certain rapport qualitatif et quantitatif de substances volatiles dans l'alcool de cognac. Cependant, les limites de sélection de la fraction de tête - de 1 à 3 % et de la fraction de queue de 55 à 45 % vol sont assez larges et affectent de manière significative à la fois le rendement en alcool de cognac par unité de volume de vin et sa qualité. À cet égard, un problème urgent est le développement d'une méthodologie permettant de déterminer une valeur plus précise de la sélection de la fraction de tête et du moment de séparation de la fraction de queue, en fonction de la composition de l'alcool brut.
Appareils de distillation.
Pour la distillation des matières viticoles et des spiritueux de cognac, des appareils de distillation simples sont utilisés. Selon le mode d'action, on distingue les dispositifs à action périodique et continue. Les premiers comprennent des appareils de distillation en alambic, sur lesquels le chargement du cube en matière vinicole ou en alcool brut, leur distillation en alcool de cognac et l'élimination des vinasses sont effectués périodiquement, sur le second appareil toutes ces opérations sont effectuées en continu.
Appareils à distiller (type Charente).
De la pratique de la production de cognac, il a été établi qu'un cognac de bonne qualité ne peut être obtenu qu'en distillant du vin sur des appareils de type charentais à faible productivité.
Productivité de l'appareil par vin (dal/jour) - 250
Durée de distillation, heure :
Matériel de vin - 7-8
Alcool - brut - 10-12
La capacité du cube de distillation, donnait :
Complet - 120
Travail - 85
L'appareil se compose des éléments principaux suivants : un cube de distillation, un déflegmateur à bille avec refroidissement naturel par air, un chauffage, un réfrigérateur et une lanterne à alcool. Ils sont équipés d'un réservoir sous pression, d'un projectile de contrôle d'alcool et d'un récepteur d'alcool.
Appareil de distillation unique PU - 500.
L'appareil est constitué d'un cube de distillation d'une capacité utile de 500 dal. Dans la partie inférieure du cube se trouve un serpentin, sur le côté se trouvent un siphon à condensats et un dispositif d'évacuation des eaux stagnantes. En partie supérieure se trouve une colonne de renfort avec 3 à 4 plaques coiffées et un déflegmateur : elles sont reliées entre elles au moyen d'un tuyau et d'un flegme par communication. Le condenseur à reflux est connecté à un portionneur - un chauffe-vin, à partir duquel le vin entre dans le cube. Par la suite, les vapeurs d'eau et d'alcool pénètrent dans le réfrigérateur et, sous forme condensée, à travers une lanterne, pénètrent dans le récepteur d'alcool et la fraction de tête - dans le récepteur.
Appareils à action continue.
Les dispositifs à action continue appliqués diffèrent par leur taille, leurs performances et leurs détails de conception. Cependant, ils sont tous essentiellement constitués des mêmes éléments principaux : colonne de distillation, colonne de distillation, préchauffeur et condenseur.
L'un des types d'appareils les plus courants est l'appareil Boehm, dans lequel la colonne de distillation est située directement au-dessus de la distillation. Dans l'appareil Coffey à deux colonnes, les colonnes de distillation et de distillation sont installées côte à côte, ce qui permet d'extraire à la fois les huiles de fusel et les composants à bas point d'ébullition. De plus, avec un tel dispositif, la hauteur de l'appareil de distillation peut être fortement réduite.
Toutes les machines à cognac en continu modernes sont équipées d'équipements de contrôle et de mesure spéciaux, la plupart des processus de production de spiritueux de cognac sont automatisés.
KPI de l’appareil de distillation.
Cet appareil conçu par G.G. Agabalyants et V.A. Maslova diffère considérablement des modèles des entreprises étrangères. Il a créé les conditions pour la nouvelle formation de composants volatils en utilisant le traitement thermique du vin et la sélection séparée de la fraction de tête.
Il se compose de quatre unités principales : des colonnes d'évaporation et d'épuration, des cubes pour faire bouillir le vin et les vins natures et des préchauffeurs.
Appareils K-5.
L'appareil continu est constitué d'une colonne bouillante à 13 plaques coiffées, de trois déflegmateurs, d'un réfrigérateur et d'un chauffe-vin. Sa productivité va jusqu'à 18 donnees d'alcool de cognac par heure.
Son principal inconvénient est l'absence de dispositif de sélection de la fraction de tête, ainsi que la légère formation de composants volatils, principalement du furfural, dus aux effets thermiques à court terme sur le vin. À cet égard, il est devenu nécessaire de prévoir un dispositif permettant de sélectionner la fraction de tête, ainsi que d'introduire un certain nombre d'améliorations thermiques dans la conception. L'installation a été modernisée selon le schéma MNIIPP. Pour la sélection de la fraction de tête, il prévoit une unité séparée d'une colonne avec sept plaques de tête, un condenseur à reflux supplémentaire, un réfrigérateur et une lanterne.
Productivité pour le matériel vinicole, dal / jour - 2900 - 3000
La productivité pour l'alcool de cognac, a donné b.s. - 290 - 300.
Appareil continu MNIIPP.
Appareil continu K - 5M.
Comme base, le MNIIPP a été pris, équipé d'un cube pour la vinasse bouillante longue durée. Composé de : un échangeur tubulaire, un chauffe-vin pour la colonne d'ébullition avec 16 plaques mono-capsule, une colonne d'épuration pour la sélection de la fraction de tête avec 7 plaques mono-capsule, un cube de vin, un détendeur, un échantillonneur Salleron , un barboteur-mélangeur, un déflegmateur de fraction de tête, un condenseur de fraction de tête, un déflegmateur d'alcool de cognac, des condenseurs et réfrigérateur d'alcool de cognac, des lanternes de fraction de tête.
La productivité quotidienne, a donné :
Par matière vinicole - jusqu'à 4000
Pour l'alcool de cognac (b.s.) - jusqu'à 400.
Extrait d'alcool de cognac.
Pour obtenir du cognac de haute qualité à partir d'alcool de cognac, qui est un liquide incolore au goût piquant, ayant de l'acétaldéhyde et des huiles de fusel dans l'arôme, il doit être vieilli pendant de nombreuses années en fûts de chêne. Au cours d'un tel vieillissement (maturation), l'alcool de cognac acquiert des qualités aromatiques et gustatives.
Ce processus est le plus long de la production de cognac. La technologie classique de production de cognac prévoit un vieillissement des spiritueux de cognac en fûts de chêne de trois à dix ans ou plus. Ce n'est que lors du processus de vieillissement à long terme de l'alcool de cognac ou du cognac en fûts de chêne que les propriétés organoleptiques inhérentes aux cognacs de haute qualité se forment, mais ce processus s'accompagne d'importantes pertes d'alcool par évaporation (environ 3 % par an) et leur entretien nécessite des coûts de main-d'œuvre relativement élevés.
Afin de réguler délibérément la vitesse de ce processus et de réduire le coût de production de patins de haute qualité, de nombreuses études ont été réalisées sur les processus physico-chimiques et biochimiques qui se produisent lors de la maturation des eaux-de-vie de cognac.
Processus physiques lors du vieillissement des eaux-de-vie de cognac.
Lors du vieillissement prolongé de l'alcool de cognac en fûts, il y a une diminution de volume, un changement de teneur en alcool, une dissolution et un passage à l'alcool des composants du bois de chêne, un changement de couleur, une concentration de composants à haut point d'ébullition pour un ensemble de volatilisation d'une partie d'alcool éthylique et de composés volatils. Dans le même temps, la quantité de perte d'alcool de cognac dépend de la nature du chêne, de la taille et du degré de plénitude des fûts, de la température de stockage, du taux de renouvellement de l'air, de l'humidité et d'autres facteurs. Les pertes les plus importantes sont observées lors du vieillissement en fût des alcools dans des locaux à fort renouvellement d'air (en présence de courants d'air).
La pratique a montré que dans les mêmes conditions de vieillissement, les pertes par évaporation diminuent à mesure que la période de vieillissement augmente en raison d'une augmentation du pouvoir extractif des alcools. L'alcool s'évapore à travers les pores des rivets et de la languette et de la rainure. L'intensité de l'évaporation est déterminée par le taux d'absorption de l'alcool par le bois de chêne, la température, l'humidité de l'air et la qualité des fûts. Plus le taux d'absorption de l'alcool par les douves en fût, la température de maintien et le degré de renouvellement d'air sont élevés, plus l'évaporation est intense.
Le bois de chêne et son rôle dans la formation du cognac.
Toutes les espèces d'arbres, malgré leur grande diversité, sont constituées de trois composants chimiques principaux : la cellulose, l'hémicellulose et la ligine.
Le bois de chêne est constitué de minuscules capillaires qui conduisent les liquides. Ces capillaires sont interconnectés sur toute leur longueur et dans le sens radial. La densité apparente (densité) du bois dépend principalement de sa porosité et de sa teneur en humidité : plus la porosité du bois est faible, plus sa densité est élevée. La densité moyenne de la substance ligneuse est une valeur constante égale à 1,55 g/cm 3 et la substance elle-même présente dans le bois occupe 20 à 50 % de son volume géométrique.
Une autre propriété physique importante du bois en termes de production de cognac est sa capacité d’absorption d’humidité, qui est également liée à la porosité du bois de chêne. Le bois de chêne aux larges anneaux vasculaires, riche en composés phénoliques et à faible teneur en substances aromatiques, est très apprécié pour le vieillissement des eaux-de-vie de cognac en France. Ces propriétés déterminent le taux de maturation des eaux-de-vie de cognac lors de leur vieillissement en fûts. Ces exigences sont satisfaites par les chênes poussant dans le district d'Apsheronsky du territoire de Krasnodar et au centre du district de Maikopsky de la République d'Adyguée.
L'utilisation du bois de chêne dans la vinification, et en particulier dans la production de cognac, est due au fait qu'il contient moins de substances résineuses que d'autres types de bois, qu'il a une densité et une résistance accrues.
Phases de maturation des eaux-de-vie de cognac.
La formation de la qualité de l'alcool de cognac au cours du processus de vieillissement se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, les substances solubles dans l'eau et dans l'alcool sont extraites du bois de chêne. Dans des conditions normales, la durée de la phase d'extraction est d'environ trois ans. Au deuxième stade d'exposition, conformément au mécanisme indiqué ci-dessus, l'oxydation des substances phénoliques se produit avec formation d'acides, l'hydrolyse de la lignine et d'autres composés macromoléculaires avec formation d'aldéhydes aromatiques, de glucides et d'autres composés.
Des études ont montré la formation d'aldéhydes, d'acétals, d'acides, d'esters, de lactones et d'autres composés. Cette étape est caractérisée par des réactions d'interaction complexes de composés carbonylés accumulés dans l'alcool à la suite de nombreuses années de processus d'oxydation avec les composants de l'alcool de cognac. À la suite de ces réactions, un équilibre chimique s'établit entre tous les composants aromatiques de l'eau-de-vie de cognac, ce qui crée un bouquet caractéristique des cognacs vieillis en général, mais avec une teinte spécifique inhérente à chaque région et associée à la matière première de base. et la particularité de la technologie de production de cognac dans cette région (usine). De là découle la nécessité de la présence d'éléments du bouquet du vieux cognac dans tout cognac, même ordinaire. Ainsi, pour améliorer la qualité des cognacs ordinaires, il est recommandé d'ajouter une certaine quantité de vieux spiritueux aux assemblages.
Les molécules d'arôme, plus grosses que les molécules d'eau et même d'alcool, s'attardent dans le fût, tandis que l'alcool et les composés de faible poids moléculaire tels que l'eau, l'acétaldéhyde, le formiate d'éthyle, les éthylocytes traversent partiellement les pores des cellules et s'évaporent. À cet égard, au cours du processus de vieillissement à long terme de l'alcool de cognac en fûts, la concentration de composés de haut poids moléculaire augmente par rapport aux composés de faible poids moléculaire - volatils.
Faire le plein d'alcool.
La technologie de vieillissement du cognac prévoit l'opération d'appoint en raison de la perte de cognac par évaporation et de la nécessité de mesurer avec précision le volume de spiritueux lors des inventaires annuels.
Auparavant, l'appoint était effectué avec du spiritueux de la même année de vieillissement. À l'heure actuelle, la méthode d'appoint par étapes avec l'utilisation d'alcools ayant un temps de vieillissement plus court comme matériau d'appoint s'est répandue. La pratique de la production de cognac nationale et française convainc que la méthode d'appoint des spiritueux de cognac vieillis avec des spiritueux plus jeunes permet d'économiser des stocks de spiritueux anciens et d'améliorer leur qualité. Ainsi, pour faire l'appoint de spiritueux âgés de plus de 10 ans, on peut utiliser de l'alcool 3 à 5 ans plus jeune, et pour faire l'appoint de spiritueux âgés de 5 à 8 ans, 1 à 2 ans plus jeune.
Moyens de maturation accélérée des spiritueux de cognac.
Parmi les nombreuses méthodes de maturation accélérée des eaux-de-vie de cognac développées au cours des 50 dernières années, dans la production de cognac en Russie, une méthode est principalement utilisée - le vieillissement en cuve des eaux-de-vie de cognac, développé par G.G. Agabalyants en 1954, avec des modifications ultérieures. L'avantage de cette méthode réside dans une réduction significative des pertes d'alcool avec une possibilité plus large de contrôler les conditions d'exposition à la température et à l'oxygène. L'inconvénient de cette méthode est que les cognacs obtenus à partir de spiritueux vieillis en cuve sont de qualité inférieure aux cognacs vieillis en fût, et plus le spiritueux de cognac est vieux, plus la différence de qualité est grande. Cela est dû à une connaissance insuffisante des processus physiques et chimiques qui assurent la haute qualité des cognacs millésimés traditionnels.
La plupart des méthodes de maturation accélérée des eaux-de-vie de cognac reposent sur l'impact de divers moyens physiques et physico-chimiques sur l'essence de cognac ou le bois de chêne, ainsi que sur l'introduction de l'essence de cognac comme accélérateurs de maturation - substances extractives isolées du bois de chêne transformé.
Les méthodes physiques de traitement de l'alcool de cognac et du bois comprennent le chauffage, l'irradiation UV, la sonication et l'énergie micro-ondes. Le plus largement utilisé est uniquement le traitement thermique. Ces dernières années, une grande attention a été accordée au traitement thermique préliminaire du bois de chêne à une température de 120 à 240 0 C, suivi de son versement avec de l'alcool de cognac. Les extraits obtenus à partir de bois de chêne ainsi traité accélèrent considérablement la maturation des eaux-de-vie de cognac.
L'utilisation d'extraits secs et liquides de bois de chêne pour la production accélérée de boissons fortes comme le brandy s'est généralisée. Ces extraits sont obtenus par extraction de composés solubles dans l'eau et dans l'alcool du bois, suivie de leur évaporation sous vide jusqu'à un certain état. Les principaux composants de ces extraits sont les tanins, la lignine, les flavonoïdes, les aldéhydes aromatiques, les lactones.
Lors du développement d'une nouvelle technologie plus avancée pour le vieillissement du cognac dans des cuves émaillées, il est nécessaire de créer les conditions suivantes :
- · préparer le rivetage et le traiter dans des conditions garantissant une transition rapide vers l'alcool de cognac des composants nécessaires du bois de chêne ;
- réguler le régime de température du vieillissement des eaux-de-vie de cognac ;
- · maintenir la concentration d'oxygène dans l'alcool à au moins 100 mg/dm 3 ;
- · créer un fonds de vieux merrains vieillis avec de l'alcool de cognac pendant 6 à 9 ans ou plus, pour leur traitement thermique ultérieur, leur broyage en copeaux et leur mise en cuve pour accélérer la maturation des eaux-de-vie.
Ce n'est qu'en respectant ces conditions lors du vieillissement de l'alcool de cognac en cuves que vous pouvez compter sur l'obtention d'alcool de cognac de haute qualité pour la production de cognacs ordinaires (brandy) et de signets pour un vieillissement à long terme en fûts pour les cognacs millésimés. Une accélération significative de la maturation de l'alcool de cognac est possible grâce à une augmentation de l'amplitude des fluctuations de température dans le stockage de l'alcool de 15 à 40 0 C.
Assemblage de cognacs.
Avant de composer le mélange, des échantillons de tous les composants initiaux sont prélevés et soumis à des analyses physico-chimiques et organoleptiques. Le mélange est réalisé en tenant compte de la composition chimique et des propriétés organoleptiques des mélanges d'essai. Avec une sélection minutieuse des alcools, il est possible d'atténuer les inconvénients de certains alcools pour un ensemble d'avantages d'autres. La complexité de la tâche de sélection des alcools réside dans la nécessité de maintenir la constance des indicateurs de qualité des cognacs finis, alors que les alcools changent continuellement au cours du vieillissement et que dans les alcools jeunes, de plus, des fluctuations du complexe aromatique se produisent en fonction de les caractéristiques climatiques de l'année.
Lors du choix des spiritueux à assembler, il est nécessaire de se laisser guider par la composition chimique et les caractéristiques organoleptiques de chaque lot d'alcool de manière à ce qu'ils semblent se compléter, formant ensemble un mélange harmonieux caractéristique de chaque marque de cognac. Ainsi, certains alcools contiennent plus de substances extractives, notamment des polyphénols oxydés, tandis que d'autres sont moins complets - ils contiennent moins d'extrait. Certains alcools contiennent plus d'esters, d'autres ont des alcools plus élevés, troisièmement, des aldéhydes, etc. À cet égard, le développement d'une méthode d'assemblage garantissant la stabilité de la composition et des propriétés organoleptiques de chaque marque de cognac est une tâche urgente pour les technologues modernes. Pour résoudre ce problème, ces dernières années, des méthodes instrumentales d'analyse combinées à la technologie informatique et à la modélisation mathématique ont été utilisées avec succès, ce qui est très prometteur pour stabiliser la qualité des cognacs et les protéger de la falsification.
Un facteur particulièrement important dans la typicité du cognac est la présence de lactones, qui se forment lors d'une exposition prolongée et sont caractéristiques des vieux cognacs. L'absence de lactones prive le cognac de ses spécificités. Ainsi, quel que soit le nom du cognac et l'âge moyen des spiritueux pour sa préparation, il est conseillé d'introduire une petite quantité (5 à 7 %) de spiritueux plus anciens dans les assemblages de cognac.
Dans la production de cognac en France, outre la composition chimique et les propriétés organoleptiques, l'origine des spiritueux (microdistrict) et leur âge (au moins 4 ans de vieillissement en fût) sont également réglementés. Ces critères de qualité sont contrôlés par le Bureau national du Cognac. Mais l'essentiel est le respect de la norme approuvée pour ce produit, sans laquelle le Bureau n'autorisera pas sa vente et son exportation.
Pour adoucir le goût et ajouter de la douceur aux cognacs, le sucre est introduit sous forme de sirop lors de l'assemblage. De plus, de la couleur est ajoutée aux cognacs ordinaires pour corriger la couleur. Les cognacs millésimés ont généralement une couleur suffisante, créée par les extractifs lors du vieillissement à long terme des alcools, de sorte que l'ajout de couleur à leurs mélanges peut ne pas être nécessaire ou être des plus insignifiants.
Dans les usines de cognac en France, le mélange comprend de nombreux spiritueux d'âges et de puissances différents, parfois environ 30 à 40 articles. La composition des assemblages est gardée secrète, mais les entreprises ont la possibilité de réaliser des assemblages qui garantissent la production de cognacs de composition et de qualité stables. Parallèlement, la technologie informatique est largement utilisée.
Technique de mélange.
Ce processus technologique est une opération importante, de sa bonne mise en œuvre dépend la qualité du futur cognac. Le maître du cognac doit connaître et prendre en compte la composition chimique et les propriétés organoleptiques des matières principales et auxiliaires. Avant de procéder à la mise en œuvre de mélanges en masse, une analyse détaillée de la composition chimique et des propriétés organoleptiques de tous les composants du mélange doit être effectuée. Préparez ensuite les mélanges tests en laboratoire, en tenant compte des résultats des analyses précédentes. À cette fin, comme dans le cas de l'assemblage des vins, on prend une éprouvette graduée ou un autre récipient de mesure et on y verse d'abord de l'alcool de différents lots et périodes de vieillissement, on mélange et on détermine le goût et l'arôme. Dans les meilleures variantes de mélanges expérimentaux d'alcool de cognac, des eaux alcoolisées, du sirop de sucre et du colorant sont ajoutés selon le calcul. Le mélange est soigneusement mélangé et laissé seul pendant 1 à 2 jours. Ce temps est nécessaire pour établir un certain équilibre entre les composants constitutifs de l'assemblage. Après cela, les assemblages expérimentés sont dégustés et affinés une fois de plus leurs caractéristiques gustatives et leur composition chimique, en prêtant attention à la conformité de tous les critères de qualité de l'assemblage avec le standard de cette marque de cognac.
Lors du traitement technologique de l'assemblage, la teneur en tanins peut diminuer partiellement et l'intensité de la couleur peut diminuer, ce qui doit être pris en compte lors de la réalisation de l'assemblage. Si le mélange d’essai s’avère satisfaisant, alors le calcul et la mise en œuvre du mélange de production principal commencent.
Calcul de mélange.
Les matériaux de mélange pour les cognacs sont des spiritueux d'âges et de lots différents, des eaux alcoolisées, du sirop de sucre, des colorants et de l'eau. Lors du calcul du mélange, il faut tenir compte du fait qu'au maximum 20 % d'alcool anhydre sont introduits dans le mélange avec des eaux alcoolisées et que la teneur en sucre dans la couleur varie de 350 à 500 g/dm3.
Un exemple de calcul du mélange de cognacs ordinaires et millésimés pour 1000 litres de cognac fini : tout d'abord, la quantité de colorant et de sirop de sucre est calculée. La quantité de couleur requise est déterminée lors du processus de préparation d'un mélange d'essai par sa couleur. Supposons que pour obtenir la couleur souhaitée dans le cognac Trois Étoiles, il soit nécessaire d'ajouter 3 litres de colorant avec une teneur en sucre de 500 g/dm 3 pour 1000 décalitres de cognac. La teneur en sucre du sirop est de 700 g/dm 3 .
Le volume du sirop de sucre donné V c est déterminé par la formule suivante :
Étant donné que des alcools de titres différents sont utilisés pour l'assemblage, il est nécessaire de déterminer le titre moyen pondéré de l'alcool de cognac envoyé au mélange à l'aide de la formule suivante :
où C 1, C 2, C 3 sont les titres des alcools ;
V 1 , V 2 , V 3 -volumes d'alcools
Le volume d'eau (dal) nécessaire pour diluer 1 dal d'alcool de cognac au titre calculé est calculé par la formule :
où C ks est le titre de l'alcool de cognac (% vol) ;
C à - la force du mélange (% vol) ;
C in - force de l'eau (eau alcoolisée) (% vol)
Si le titre moyen des eaux-de-vie de cognac et des eaux alcoolisées est de 50,5 % en volume et que le titre requis du mélange est de 40,5 % en volume, alors la quantité d'eau requise sera : 50,5 - 40,5 = 10. Cela signifie que pour chaque 40,5 dal d'alcool de cognac à 50,5 % vol, vous devez prendre 10 dal d'eau.
Après le calcul procéder à la mise en œuvre directe du mélange. Pour ce faire, les matériaux ci-dessus afin de mieux les mélanger sont introduits dans la cuve de mélange de manière séquentielle à mesure que la densité augmente - alcool de cognac, eau alcoolisée, eau distillée, colorant et sirop de sucre. La fin du mélange est établie par des tests en laboratoire du titre, de la teneur en sucre et de la couleur du cognac. Si nécessaire, les conditions de mélange sont finalement ajustées en ajoutant la quantité estimée des composants nécessaires. Dans la production de cognac, une dilution progressive des alcools est acceptée. Cela améliore grandement la qualité du cognac.
Transformation et vieillissement du cognac.
Après assemblage avec du cognac, il existe une certaine disharmonie entre ses composants constitutifs. Pour une meilleure assimilation des composants contenant de l'alcool et autres, la durée de vieillissement suivante des mélanges de cognac est établie : pour les cognacs ordinaires (trois, quatre et cinq ans) - au moins 3 mois ; pour le groupe « KV » - au moins 9 mois ; pour les groupes "KVVK", "KS" et "OS" - au moins 12 mois. Les assemblages de cognac sont vieillis en fûts, en bouteilles ou en cuves émaillées. Pendant cette période, des traitements technologiques sont effectués qui assurent la transparence cristalline et la stabilité à la turbidité.
L'empâtage consiste à introduire dans le mélange de cognac des substances capables de coaguler et de précipiter un excès de tanins et de substances colorantes, entraînant avec elles des particules en suspension. La colle de poisson, la gélatine, le blanc d'œuf, la bentonite et autres sont utilisés comme agents de pâte.
Si les problèmes de collage ont été largement résolus dans la pratique vitivinicole, il n’en va pas de même pour la clarification du cognac. Pendant ce temps, la qualité du cognac, ainsi que d'autres indicateurs, est déterminée par sa transparence et sa stabilité à la turbidité pendant un an ou plus. Les méthodes utilisées pour l'empâtage des cognacs ont été transférées de l'industrie viticole à la production de cognac sans tenir compte des spécificités de la composition du cognac. En conséquence, au cours du traitement, il existe des cas de détérioration de la qualité, de mauvaise clarification et d'instabilité du produit fini jusqu'au trouble. Pour coller les cognacs, on utilise de la colle de poisson, de la gélatine, du blanc d'œuf et autres.
La colle de poisson est du collagène obtenu à partir des vessies natatoires des poissons, principalement des esturgeons. La colle de poisson gonfle très lentement dans l'eau. Pour accélérer le processus, l'eau est légèrement acidifiée avec de l'acide citrique. Pendant le gonflement, qui dure deux jours, l'eau est changée deux ou trois fois pour éliminer l'odeur de poisson. La colle gonflée est passée à travers un tamis et les grumeaux formés sont pressés avec un pinceau. Lorsque la colle forme une masse gélatineuse, on en prépare une solution à 1%, pour laquelle on ajoute de l'eau distillée (100 litres d'eau pour 1 kg de colle sèche). La solution est soigneusement mélangée et mise dans le cognac, à raison de 0,3 à 0,4 kg de colle sèche pour le cognac.
Les cognacs qui contiennent une petite quantité de tanins sont clarifiés avec de la colle de poisson, car la colle de poisson réduit très légèrement la teneur en tanins et un arôme de chêne rugueux peut persister après le collage. Un collage infructueux avec de la colle de poisson peut être dû à de nombreuses raisons, mais les principales sont la teneur élevée en tanins du cognac et les basses températures. A des températures inférieures à 10 0 C, le collage est lent et ne donne pas de bons résultats. La meilleure température pour l'okleuiui est de 15 à 18 0 C. Dans les cas où la clarification du cognac avec de la colle de poisson échoue, de bons résultats peuvent être obtenus en utilisant de la gélatine. Habituellement, la gélatine se dissout facilement dans l'eau chauffée à 35 - 40 0 C. Lors du collage, elle est ajoutée au cognac sous la forme d'une solution à 1%. Il est à noter que la gélatine décolore partiellement le cognac. C'est un phénomène indésirable avec lequel il faut compter, notamment dans le cas du collage de vieux cognacs. De bons résultats sont obtenus en collant le mélange avec du blanc d'oeuf, ce qui ne donne pas de recollage.
La dose de matériau d'encollage est fixée en laboratoire. Différentes doses de matériaux de collage pré-préparés sont ajoutées au cognac. Après cela, le contenu de la bouteille est soigneusement agité et laissé pour clarification dans la même pièce dans laquelle le cognac est stocké pour le collage. Après 4 à 5 heures, observez la nature de la formation des flocons et le déroulement de la clarification. Habituellement, à la fin du premier ou au début du deuxième jour, le cognac est complètement clarifié. Ensuite, il est établi à quelle dose minimale et avec quel matériau de collage les meilleurs résultats sont obtenus. Après cela, la quantité requise de gélatine est calculée pour tout le volume du mélange et préparée pour cette opération technologique ; vérifier la propreté de la vaisselle, peser la colle, etc. Lors des essais de collage, on veille à éviter le recollage, car dans ce cas, une certaine quantité de substances protéiques reste dans le cognac, qui, après la mise en bouteille, peut former un précipité. Pour une clarification réussie, les matériaux collants doivent être introduits progressivement et rapidement répartis sur toute la masse de cognac. A cet égard, il faut privilégier l'introduction d'agents de collage dans le flux, en pompant le mélange "sur lui-même" ou en utilisant un mélangeur à hélice fixe.
Après avoir mélangé l'assemblage, je laisse le cognac tranquille pendant 10-15 jours, et dans les cas où le collage est effectué à basse température, il est nécessaire de prolonger l'exposition à 20-22 jours. Durant cette période, le cognac a le temps de se former et de précipiter. Après cela, la partie clarifiée est retirée des sédiments et le cognac est ensuite vieilli en bouteilles, en fûts ou dans des cuves émaillées. La durée de vieillissement des cognacs ordinaires n'est pas inférieure à 3 mois, celle du millésime - au moins 6. Cette durée de vieillissement est due à la nécessité d'assimiler les composants inclus dans l'assemblage.
Les sédiments de colle sont regroupés, versés dans des fûts ou une cuve, et après 3 à 5 jours, le cognac clarifié est retiré des sédiments et la partie épaisse est filtrée sur un filtre en tissu. Après l'expiration du délai d'exposition, une filtration fine est réalisée et, si nécessaire, un traitement à froid et une filtration à froid, suivis du conditionnement du produit fini en bouteilles. En raison du collage du cognac, la teneur en tanins est surtout réduite et la quantité de fer est également partiellement réduite.
En France, les cognacs ne sont pas encollés, mais uniquement traités à froid et filtrés. La stabilité des cognacs à la turbidité est assurée par un contrôle strict de tous les procédés technologiques.
Les cognacs millésimés russes n'ont pas non plus besoin de collage, tandis que les cognacs ordinaires nécessitent dans la plupart des cas un collage en raison d'un vieillissement insuffisant et de la présence d'un excès de composants de bois de haut poids moléculaire qui peuvent former des précipitations lors du stockage des produits emballés dans le réseau de distribution. Les eaux-de-vie de cognac vieillies en cuve contiennent surtout beaucoup de tanins non oxydés pouvant former des précipités, ce qui confirme une fois de plus la nécessité d'un vieillissement combiné - les 2 premières années en cuve, puis en fûts.
Coller avec des colloïdes protéiques fait plus de mal que de bien. Ce type de traitement ne doit donc être utilisé que dans des cas exceptionnels pour la clarification des cognacs ordinaires. Le moyen le plus efficace de stabiliser les cognacs contre la turbidité est de les traiter par filtration à froid et à froid.
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Le Cognac est considéré comme l'une des boissons préférées des vrais connaisseurs de bon alcool. Aujourd'hui, de nombreuses marques participent à sa sortie et à sa fabrication. Parmi eux, il y a ceux qui ont déjà acquis une renommée mondiale grâce à leur longue existence, et il y a ceux qui viennent tout juste d'entrer sur le marché.
Mais en même temps, peu de connaisseurs de cognac savent d'où vient cette boisson et comment elle est exactement préparée.
Il existe plusieurs légendes expliquant l'origine de cette boisson.
L'un d'eux raconte qu'un certain chevalier a tué sa femme et son amant. Et dans un rêve, un démon lui est apparu, qui a décrit en détail comment exactement le vaillant monsieur devrait payer pour le double meurtre. Le chevalier, se réveillant le matin, décida d'expier son péché.
Il a fait passer à deux reprises le vin qu'il avait chez lui à travers un appareil spécial, en a retiré la première et la dernière portion, a versé le milieu de la distillation (appelé « l'âme ») dans un tonneau en bois et l'a présenté aux moines. Mais les habitants du monastère sacré ne se sont souvenus du cadeau que quelques années plus tard, et lorsqu'ils l'ont essayé, ils ont été surpris par cette boisson alcoolisée inhabituelle et très savoureuse.
En fait, au XVIe siècle, dans la ville portuaire du même nom de Cognac, dans l'une des provinces françaises situées sur la rivière Shantar, on commença à distiller du vin bon marché à deux reprises, au moyen de distillats spéciaux.
- Les matières premières d'origine avaient un goût et un arôme assez spécifiques ; lors d'un stockage prolongé, elles peroxydent, car elles contiennent trop peu d'alcool.
- Après distillation, il pouvait être conservé plus longtemps et sa force augmentait.
- De plus, le produit fini prenait moins de place et payait moins de taxes. Et à l'arrivée à destination, ce vin brûlé était à nouveau dilué jusqu'à la forteresse d'origine.
Quelques décennies plus tard, les habitants de la France ont amélioré leur appareil de distillation et ont commencé à produire un meilleur alcool de vin, appelé cognac.
Mais les descendants des anciens Romains ont toujours leur propre point de vue et insistent sur le fait que ce sont leurs ancêtres qui ont inventé cette boisson pour la première fois. Certes, il n'y avait aucun fait fiable confirmant cette information.
Attention! Ce n'est qu'en 1860 que le cognac fort a commencé à être vendu non seulement en fûts, mais également en bouteilles, comme boisson alcoolisée indépendante. Jusque-là, ses fabricants le positionnaient comme l'alcool de vin le plus fort, qu'il fallait diluer avec de l'eau ordinaire avant utilisation.
Comment la boisson est fabriquée à l'usine
La fabrication de cette boisson alcoolisée s'effectue aujourd'hui en plusieurs étapes. Chacun d'eux a un contrôle de production strict et des exigences particulières pour sa mise en œuvre.
Ce n'est que s'ils sont observés que vous pouvez obtenir une boisson alcoolisée de très haute qualité et savoureuse. La production de cognac prend beaucoup plus de temps que la production de la plupart des autres produits alcoolisés.
Extraction des matières premières, fermentation et distillation
Le Cognac est préparé uniquement à partir de cépages spéciaux. Les baies récoltées sont pressées sur des presses spéciales, qui ne pressent que légèrement les baies.
Attention! Dans de nombreux pays du monde, en particulier en France elle-même, il existe une loi spéciale qui interdit l'utilisation de pressoirs à raisins conventionnels qui extraient tout le jus des baies.
Comme seuls additifs, les fabricants ont le droit d'utiliser des composants tels que :
- le dioxyde de soufre;
- certains types d'antioxydants.
La quantité maximale autorisée de ces conservateurs est toujours strictement réglementée par la recette.
C'est l'étape de fermentation qui s'accompagne du contrôle le plus détaillé. Après tout, la qualité du cognac fini dépendra de la qualité des matières premières ainsi obtenues.
Après la fin de la fermentation en cuve, il se forme un vin très sec, avec une fraction massique de sucre inférieure à un gramme. Il a une couleur claire et une très faible résistance, qui ne dépasse pas 9 degrés. La matière première obtenue est envoyée à l'étape suivante du traitement.
La distillation est la distillation des matières premières obtenues lors de la première étape grâce à un équipement spécial. Elle est réalisée deux fois.
Important! Selon la législation en vigueur, la distillation finale des matières premières de l'année dernière doit être achevée avant le 31 mars de l'année en cours. La distillation des matières premières est effectuée uniquement dans des tuyaux en cuivre spéciaux, préalablement enregistrés.
Pour la première fois, la distillation du vin sec est réalisée afin d'augmenter sa teneur en alcool. Dans ce cas, la couleur du liquide lui-même passe du jaunâtre à la couleur du lait.
La deuxième distillation vous permet d'obtenir de l'alcool de cognac pur et de choisir « l'âme » principale du cognac, c'est-à-dire de l'alcool pur sans la première et la dernière portion de distillation, qui a un titre d'environ 70 pour cent. La distillation se poursuit jusqu'à ce que la force de l'alcool du cognac atteigne soixante degrés.
Référence! Le processus de distillation lui-même prend environ une journée. Dans le même temps, à partir de 10 litres de la matière première initiale du vin, on ne peut obtenir qu'un litre d'eau-de-vie de cognac.
Vieillissement et assemblage
Cependant, la plus grande partie du temps consacré à la fabrication de cette boisson alcoolisée est consacrée aux dernières étapes de préparation.
Extrait durer au moins deux ans et demi, la durée maximale est d'un siècle. Pour le vieillissement, l'alcool de cognac obtenu est versé dans des fûts de chêne scellés spéciaux, vieux d'au moins un siècle et demi.
Référence! Quels fûts sont utilisés pour faire vieillir le cognac ? On pense que le chêne est l'arbre idéal pour vieillir la boisson.
Il est très important qu’il n’y ait aucune pièce métallique dans les fûts. Ils doivent être créés uniquement sur la base d'une composition adhésive spéciale.
Au cours du vieillissement, le cognac est saturé de substances de chêne, responsables à la fois de sa couleur et de sa force.
- En moyenne, chaque année de vieillissement enlève environ un demi-degré de force à la boisson.
- En moyenne, sur un demi-siècle de vieillissement, la force du cognac diminue de près de 255, mais le liquide lui-même devient beaucoup plus foncé et aromatique.
Mélange- C'est la dernière étape de la préparation. Elle consiste à mélanger plusieurs types d'eau-de-vie de cognac obtenues à partir de différents cépages.
Si à l'avenir il n'y a pas de vieillissement supplémentaire de cette boisson alcoolisée, elle est alors mise en bouteille dans des bouteilles spéciales.
Référence! Avant de verser pour la première fois cette boisson alcoolisée dans un fût pour la faire vieillir, elle doit être vieillie à l'air pendant au moins cinq ans. À l’avenir, ce conteneur pourra être utilisé plusieurs fois.
Dans certains cas, après le mélange, des ingrédients supplémentaires spéciaux sont ajoutés aux produits alcoolisés, tels que
- sucre,
- eau spécialement préparée
- herbes aromatisantes
- épices.
De tels ingrédients vous permettent de créer du cognac de certains types, avec un goût et un arôme spécifiques. Une fois tous les composants ajoutés à l'alcool, celui-ci est à nouveau insisté, puis filtré et mis en bouteille pour une vente ultérieure.
Le cognac correctement préparé se distingue par sa couleur brune pure, il n'a pas de sédiments, il a un goût et un arôme raffinés.
Regardez une vidéo sur la fabrication du cognac :
