Vous aurez besoin de cuisses de canard (avec une cuisse), mais pas très grosses.
Ingrédients:
Recette pour 6 portions 12 cuisses de canard
Pour la saumure
Pour le glaçage
- 4 jaunes d'œufs
- 100 ml de sauce soja
- 100 g de miel
Pour préparer la saumure, attachez toutes les épices dans un sac de gaze, attachez les légumes verts épicés en un paquet. Concassez, mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
Poser la cuisse de canard sur la planche, côté peau vers le bas. Avec la lame d'un couteau, grattez la viande du fémur au niveau de l'articulation en dégageant la jonction des os.
En tenant le fémur d'une main et le tibia de l'autre, tirez-les l'un vers l'autre jusqu'à ce qu'ils crépitent. Maintenant, vous pouvez facilement couper l'articulation à la jonction, en séparant légèrement la cuisse.
Touchez le cartilage avec vos doigts au niveau de la coupe du bas de la jambe et découpez-le avec un couteau. Toute cette procédure semble très compliquée, surtout si vous devez le faire pour la première fois, mais je vous promets qu'à la troisième étape, vous serez un expert.
Après avoir préparé le canard de cette manière, placez les morceaux dans la saumure refroidie pendant 36 heures, puis égouttez le contenu de la casserole dans une passoire, en égouttant la saumure, mais en préservant les épices et les épices. Rincer le canard sous l'eau courante froide pendant une demi-heure.
Mettre le canard dans une casserole avec les épices et herbes réservées, verser dessus eau froide, porter à ébullition, réduire le feu à très doux et laisser bouillir pendant une heure et demie, sans laisser bouillir l'eau.
Si vous avez un thermomètre de cuisine, vérifiez de temps en temps la température de l'eau afin qu'elle ne dépasse pas 60 C ; s'il n'y a pas de thermomètre, ne vous découragez pas - rappelez-vous, ne laissez pas l'eau bouillir, même avec les plus petites bulles. Au bout d'une heure et demie, retirer la casserole du feu et laisser refroidir le canard dans le bouillon.
Mélanger les ingrédients du glaçage et préchauffer le four à 200 C. Placer le canard dans une casserole ou un plat résistant à la chaleur, verser de l'eau à 5 mm d'épaisseur pour que les morceaux ne collent pas au fond ou aux parois. Badigeonnez généreusement le canard de glaçage et placez le plat au four pendant 25 minutes, en badigeonnant le canard de glaçage toutes les 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Dans les restaurants, je sers ce plat avec une sauce à base d'os de canard, d'épices et de grains de café non torréfiés, ce qui donne à la sauce une saveur orientale particulière. Les épices peuvent varier selon les goûts. Ce canard est très bon avec un accompagnement de lentilles bouillies ou une purée de pommes de terre régulière.
Le canard fumé délicieux et appétissant est beau plat pour le nouvel an à venir. Elle sera un régal original pour table de fête. Les invités seront ravis.
C'est depuis longtemps devenu une tradition pour nous d'avoir un festin. Mais l'oiseau brun doré, avec une odeur incroyable, aux vacances, j'en suis sûr, peu de gens se sont rencontrés.
Mais pas seulement pour la fête conviendra au canard fumé. Il peut être utilisé dans les soupes, les salades pour obtenir un arôme particulier, d'où coule la salive, et le goût de ces plats est tout simplement excellent. En général, cela vaut la peine de tenter sa chance et de fumer un oiseau, vous ne regretterez certainement pas le résultat. Cela prendra du temps, mais cela en vaut la peine.
Je vais vous raconter une recette simple pour fumer et saler du canard entier à la maison.
Vous pouvez fumer le canard entier, ou coupé en 4 parties. Pour fumer, tout récipient en fer avec couvercle convient. Nous lavons bien la carcasse, la cueillons ou la brûlons pour nous débarrasser des restes de plumes.
Préparer:
- canard;
- 70 grammes de sel;
- épices au goût;
- litre d'eau;
- 150 grammes de sciure de fruits.
Étape 1. Salez le canard.
Pour fumer, il est préférable de choisir un oiseau réfrigéré. Cela facilite le contrôle de la fraîcheur du produit.
Dans un litre d'eau, nous dissolvons 70 grammes de sel gemme ordinaire. C'est la solution idéale pour le salage. Nous prenons une seringue de 60 mg, la remplissons d'une solution saline et, comme le disent les professionnels, nous commençons à gicler, c'est-à-dire que nous plongeons l'aiguille dans la viande et injectons le liquide.
Nous faisons de telles manipulations avec le canard entier. Nous faisons des crevaisons aussi souvent que possible. Grâce à cela, la carcasse est immédiatement salée. Il n'est pas nécessaire de le garder dans la marinade pendant plusieurs jours. Frotter ensuite avec des épices.
Étape 2. Le processus de fumer.
Nous faisons un feu. Si vous cuisinez dans un appartement en ville, vous pouvez utiliser un autocuiseur ou une cuisinière ordinaire.
Au fond du fumoir - tout récipient en fer avec un couvercle étanche - nous déposons des copeaux de bois pré-trempés de tous les arbres fruitiers, ils auront meilleur goût. Et si vous ajoutez du hêtre ou de l'aulne, la couleur du produit fini deviendra belle. Ensuite, versez-y un verre d'eau.
Ensuite, nous mettons le fumoir sur un feu ou un poêle bien allumé. Vous pouvez mettre le canard sur deux brochettes et le plonger dans un récipient, vous pouvez le mettre sur un gril avec des sous-verres spéciaux. Fermez bien le couvercle. Nous maintenons la température dans le fumoir à 90-100 ° C.
La première demi-heure est le processus de cuisson à la vapeur, en raison de l'évaporation de l'eau. Et après cela, le fumage direct commence. La viande va bronzer pendant une heure. Après une heure et demie, vérifiez que la viande est prête avec un cure-dent. Pour un si gros oiseau, une heure et demie à deux heures suffisent pour la cuisson.
Si vous cuisinez à l'extérieur, n'oubliez pas d'ajouter du bois pour entretenir le feu tout le temps. Il ne doit pas être trop grand et envelopper tout le fumoir, mais la cuisson sur des charbons seuls n'est pas non plus souhaitable.
Le moment est venu, le canard a fumé. Maintenant, l'oiseau doit être bien refroidi dans des conditions naturelles. Après cela, vous pouvez servir un beau canard à table ou en cuisiner toutes sortes d'autres friandises.
Le canard séché est un plat merveilleux qui peut être préparé à la maison, il peut remplacer avantageusement diverses coupes et saucisses. S'il est préparé correctement, il sera non seulement incroyablement savoureux, mais également très sain, car il ne contient ni conservateurs ni produits chimiques. Le seul produit de conservation qui doit être utilisé lors du séchage du canard est le sel naturel. Ainsi, les adultes et les enfants peuvent manger de la viande de canard sans se soucier de leur santé.
Magret de canard séché
Façons de sécher le canard
- Canard séché entier.
- Filet de canard séché.
Le premier cas s'avère très savoureux car plus tard, vous pourrez manger les endroits les plus délicieux, tels que les cuisses et les ailes. Mais en préparation, c'est beaucoup plus difficile. Et la difficulté réside dans le fait que toute la viande est bien salée et séchée. Ce n'est pas facile à faire, car vous devez travailler avec un volume important et vous risquez d'obtenir un produit pourri. Ensuite, la méthode de préparation d'un canard séché entier sera envisagée, mais lors du choix d'une recette, vous devez toujours tenir compte de votre expérience en la matière.
Vous ne devez pas sécher à sec le canard entier si vous le faites pour la première fois. Premièrement, si quelque chose ne fonctionne pas, il disparaîtra un grand nombre de Viande. Deuxièmement, c'est un peu plus difficile, et il vaut mieux s'entraîner pendant plus recettes simples. La complexité de la cuisson réside dans le choix de l'endroit optimal pour le séchage, qui doit être bien ventilé, être à l'ombre et exclure la présence d'insectes à proximité de la viande.
Le filet de canard est la partie la plus populaire du canard, qui est utilisée pour le séchage.
En cuisine, vous pouvez utiliser n'importe quel nombre de filets, en fonction du nombre de personnes pour lesquelles le plat final est conçu. Bien que vous puissiez cuisiner pour l'avenir. Il se conserve très bien et longtemps au réfrigérateur, sans perdre son goût, et même acquérir un peu de piquant avec le temps.
Canard entier
Pour cuire un canard entier, il faut d'abord le préparer. Ce sera plus savoureux si vous achetez une grosse carcasse avec de la graisse. Si vous avez acheté un canard domestique, vous devez rechercher la présence de résidus de plumes, car il arrive souvent qu'une personne qui plume un canard manque quelques plumes quelque part dans des endroits difficiles d'accès, ce qui gâchera le appétit et apparence plat cuisiné. Ensuite, le canard doit être dressé pour éliminer tous les poils fins de la peau.
Après toutes les préparations, le canard doit être coupé le long de l'abdomen et cassé en deux pour qu'il acquière une position à plat. Faire des incisions profondes sur toute la surface du canard avec un couteau afin que la viande soit mieux salée.
Faire des incisions de 3 à 5 cm de long, à la même distance les unes des autres. Pour le salage, il est préférable de prendre un bol large pour que la carcasse s'y intègre complètement. Saupoudrez le fond de la bassine de sel de table ordinaire et râpez le canard lui-même avec du gros sel. Le gros sel permettra au canard de saler lentement sans qu'il ait un goût trop salé. Mettez le canard dans un bol et mettez l'oppression dessus. Par exemple, un couvercle d'un grand pot et quelques briques sur le dessus peuvent servir d'oppression.
Le salage du canard a lieu dans les 3 jours. Chaque jour, le canard doit être retourné et le liquide qui s'en écoule doit être retiré.
Séchage maison saucisse de boeufà l'oignon !
Passé ce délai, le canard doit être retiré du réfrigérateur et soigneusement nettoyé du sel. Râper l'intérieur et l'extérieur avec les gousses d'ail et le poivre. Prendre parchemin et enroulez-le autour du canard en plusieurs couches. Fixez le papier avec du fil. En utilisant les mêmes fils, accrochez le canard où il va sécher. Ce devrait être un endroit sombre et frais avec une circulation d'air constante, comme un balcon. Là, elle doit passer au moins deux semaines. Plus ça traîne canard séché plus il devient savoureux. La durée de conservation d'un tel canard peut atteindre plusieurs années. Au fil du temps, la viande durcit et le goût ne fait que s'améliorer.
Filet de canard séché au sel de mer et cognac
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Le magret de canard doit être débarrassé du gras et de la peau et ne laisser que de la viande maigre. Lavez le filet à l'eau froide courante, puis essuyez-le avec une serviette.
Le filet peut être salé dans une petite casserole, une assiette creuse ou un récipient en plastique. Au fond du récipient, vous devez verser du poivre et du gros sel marin et ajouter quelques cuillères à soupe de cognac pour donner un goût et un arôme piquants à la viande. Déposez le filet dessus et remplissez-le d'un mélange herbes, sel de mer et épices préférées. Si la viande est disposée sur une assiette, elle doit être bien enveloppée d'un film plastique - deux ou trois couches. S'il s'agit d'un récipient avec un couvercle, fermez-le simplement hermétiquement.
Le salage de la viande se produit dans les 12 heures. Il est très pratique de saler le filet le soir et de le mettre au réfrigérateur toute la nuit. Si elle reste un peu plus au réfrigérateur, alors ça va, la viande ne deviendra que plus saturée d'arômes d'épices. Le canard est également séché selon cette recette au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour ce faire, le canard doit être retiré et nettoyé du sel et des épices, enveloppé dans de la gaze et envoyé au réfrigérateur pendant le temps spécifié.
Jambon fumé maison !
Selon cette recette, le canard séché cuit plus rapidement que d'habitude, vous pouvez donc le préparer la veille des vacances. Ainsi, il s'avère une bonne coupe à table et une collation à boire à la maison.
Canard séché au jus d'orange
Un tel canard séché est cuit avec de la peau et de la graisse sous-cutanée. En combinaison avec la saveur d'orange, il s'avère goût incroyable. Afin de préparer une telle collation originale, vous devez prendre le magret de canard et faire une incision sur la peau. La profondeur des coupes ne doit pas dépasser un centimètre et la longueur doit être de 2 à 3 cm, puis la peau doit également être bien inclinée, lavée à l'eau froide et séchée.
Orange coupée en tranches. Pour traiter quelques morceaux de magret de canard de taille moyenne, une demi-orange suffira. Mettez la viande dans une assiette creuse et pressez-y le jus d'orange avec la pulpe avec vos mains. Enduisez ensuite les seins du jus d'orange et laisser au réfrigérateur pendant quelques heures. Essuyez la viande marinée avec une serviette en papier et peut être salée.
En plus de la composition de salage habituelle, le sucre sera présent ici.
Sa quantité est ajoutée au sel dans un rapport de 1:3. Le sel, le sucre et les épices sont mélangés dans un bol séparé. Divisez le sel en trois parties égales. Une partie d'entre eux doit être versée au fond du récipient dans lequel la viande sera salée. Avec la deuxième partie, frottez bien le filet en faisant particulièrement attention aux coupures sur la peau. Mettez le filet dans un récipient et remplissez-le avec un tiers du sel.
La viande doit être salée sous le couvercle pendant 3 jours. Ensuite, il doit être bien lavé du sel, frotté avec de l'adjika sec et de l'ail. Enveloppez dans plusieurs couches de gaze propre et suspendez pour sécher dans un endroit sombre, frais et bien ventilé jusqu'à ce que vous ayez terminé. Et la viande sera prête dans 2-3 semaines, selon l'épaisseur des morceaux.
Canard séché - "Hunter's Dream"
Plus le filet est épais, plus il doit sécher longtemps. Lorsque le canard séché est complètement prêt, il peut être retiré de l'étamine et conservé au réfrigérateur pendant très longtemps.
Viande de canard séchée au citron et à la menthe
C'est très recette originale, que vous devriez certainement essayer pour changer. Cette viande se marie très bien avec le vin blanc et le vin rouge. Ainsi, le magret de canard doit être séparé de tous les os, peau et graisse. Laver et sécher. La viande est frottée de tous les côtés avec du sel de table ordinaire et mise au réfrigérateur pendant quelques jours.
La viande salée doit être soigneusement débarrassée de tout le sel, mais sans la laver à l'eau. Il est préférable d'enlever le sel avec un chiffon doux et naturel. Envelopper la viande dans du papier sulfurisé et laisser sécher pendant un mois. Vous pouvez rester un peu plus longtemps pour que la viande sèche bien.
A ce stade, le canard est prêt à être dégusté. Mais une torsion importante demeure. Il doit être râpé avec du zeste de citron et de la menthe hachée sèche et mis au réfrigérateur pendant une journée afin que la viande absorbe toute la saveur. Le citron et la menthe ne doivent pas être retirés avant de servir, les restes d'un tel assaisonnement ne feront que rehausser le piquant.
Peu importe comment le canard séché est cuit, il super collation. Lors de la préparation de ce plat, l'essentiel est d'abord de bien saler la viande, puis de l'envoyer sécher. La température pendant le séchage de la viande ne doit pas dépasser 15 degrés. Dans ce cas, la lumière directe du soleil doit être évitée. Plus l'endroit est sombre, mieux c'est. Mais en même temps, il doit y avoir une circulation d'air constante. Par conséquent, ceux qui vivent dans un appartement allouent généralement de l'espace pour la viande sur le balcon, en la cachant du soleil. Pour les résidents du secteur privé, trouver un endroit pour sécher est beaucoup plus facile. Il peut s'agir d'un belvédère, d'un garage inutilisé ou d'une zone désignée dans la cour.
En conséquence, la viande doit être sèche et élastique. La viande séchée change de couleur et devient beaucoup plus foncée que la viande crue ordinaire. C'est exactement l'effet que vous voulez obtenir à la fin. Vous pouvez utiliser n'importe quelle combinaison de vos épices préférées. Chaque fois que vous faites un canard, vous pouvez essayer de nouvelles recettes, les combiner, rechercher le meilleur goût pour vous-même.
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Vidéo : Magret de canard séché
Saccadé - bonne collation pour n'importe quel tableau.
Le processus de sa préparation est simple, mais prend beaucoup de temps, donc la meilleure raison de faire le salage est la veille des vacances, en particulier les longues fêtes de Noël.
Je vous propose une recette de viande de canard séchée, mais vous pouvez cuisiner du porc (bouton ou filet) et du bœuf selon le même principe.
Ingrédients
- magret de canard 2 pc.
- orange 0,5 pcs.
- gros sel de mer 10-15 c. l.
- sucre 1 c. l.
- genévrier (baies) 1 cuillère à café
- piment de la Jamaïque 1 cuillère à café
- poivre noir 1 cuillère à café
- pincée de fenouil sec
- anis étoilé 1 étoile
- adjika sec (rouge et vert)
- feuille de laurier 1 pc.
- salpêtre alimentaire 0,5 cuillère à café (optionnel)
Comment faire cuire le jerky (canard)
prendre deux magrets de canard de taille moyenne, coupez la graisse qui dépasse sur la peau, pressez 2 c. cuillères de jus d'orange.
Pour bien saler la viande, faites des entailles sur le côté de la peau avec un couteau pointu (pas profond).
Piler les épices épicées dans un mortier, préparer le sel. La quantité de sel dépend de la taille du filet - il devra recouvrir complètement les morceaux de viande. Mélanger le sel et le sucre dans un bol séparé. Au fond du récipient destiné à saler la viande, versez un peu de sel et d'épices. Pour fixer la couleur, vous pouvez ajouter du salpêtre alimentaire.
Mettez le magret de canard dans un récipient et recouvrez-le entièrement de sel. 
Fermez la viande avec un couvercle et salez - cela durera 2-3 jours. Pendant ces jours, tout le liquide de la viande sortira et ses morceaux deviendront denses.
Rincer le filet salé avec de l'eau et sécher avec une serviette.
Rouler la viande dans les épices et sécher l'adjika, l'envelopper avec un chiffon naturel ou de la gaze. Accrochez les poitrines salées dans une pièce fraîche et préparez-les sous cette forme. 
Conservez les produits séchés au réfrigérateur, enveloppés dans du papier.
De nombreuses volailles élevées dans les arrière-cours des résidents du secteur privé doivent être transformées après l'abattage. Tout ne rentre pas congélateurs, certains doivent être stockés dans des banques. Les morceaux de viande sont envoyés au ragoût et les os sont roulés dans des cylindres ou des bocaux plus petits directement avec le bouillon. Je vous propose une recette, à la suite de laquelle il est possible de conserver des morceaux de volaille jusqu'à 1 an.
Nous aurons besoin:
- - carcasses, carènes, cous et ailes de poulets de chair ;
- - 4,5 litres d'eau ;
- - 0,5 litre de sel.
L'ensemble du processus est assez simple:
1. Nous hachons les poulets de chair, les broyons, retirons l'intérieur, sans oublier de couper le wen sur la queue de l'oiseau.2. Lavez soigneusement toute la carcasse, divisez-la en morceaux.
3. Nous disposons la viande dans deux récipients: pour le ragoût et pour faire bouillir dans la saumure.
4. Nous stérilisons les pots, faisons bouillir les couvercles.
5. Versez de l'eau avec du sel dans une casserole de 7 litres, attendez qu'elle bout.
6. Disposez les morceaux et faites bouillir pendant 20 minutes.
7. Au fond du pot, nous jetons du laurier et du poivre.
8. Nous mettons la viande capturée dans la saumure dans les bocaux, ajoutons le bouillon de la casserole jusqu'au sommet.
9. Nous enroulons le couvercle avec une machine spéciale.
Important! S'il y a trop de bouillon dans la casserole après avoir déposé la viande, vous pouvez l'emporter avec une tasse. Cela vous sera utile plus tard, lorsqu'il y aura très peu de saumure. Ainsi, nous transformons tous les morceaux de volaille qui ne conviennent pas à la confection de civet. Essayez de hacher finement les parties du cadre et de la quille afin qu'elles passent facilement dans le col du bocal. Lorsque viendra le moment de cuisiner des plats à base de viande préparée, vous devrez saler la soupe ou le bortsch à la toute fin. Lors de l'ébullition des morceaux dans une casserole, un échange de sel se produira. L'eau deviendra salée et la viande presque fade.
