valence est l'un des classiques français fromage de chèvre du Val de Loire. C'est un fromage à pâte molle à la forme caractéristique d'une pyramide tronquée recouverte de cendre, qui est saupoudrée d'une couche de moisissure blanche Penicillium candidum. La moisissure Geotrichum candidum est également impliquée dans la formation de la croûte, ce qui rend la surface du fromage ridée. Un fromage ne pèse que 250-300g. Le fromage tire son nom du village et du château.Valence (Château de Valance)dans le département de l'Indre, dans l'ancienne province du Berry. Le processus de maturation du fromage dure 3 à 5 semaines, période pendant laquelle son corps a le temps de se ramollir dans le sens de la croûte vers le centre et devient même fluide dans les fromages très affinés. La pulpe du fromage est de couleur blanche comme neige, dense et fragile, a un goût distinct. lait de chèvre, légère acidité et goût de noisette. La couleur de la croûte peut être différente : du presque noir au blanc-gris, parfois avec des taches de moisissure bleue. Ça sent les champignons de Valença, le lait de chèvre, le foin et les fleurs sauvages. Il existe 2 versions du fromage : le Valençay Fermier fermier (la croûte est recouverte de cendre de bois) et le Valençay Lethier industriel (la croûte est recouverte de cendre végétale). Le fromage est produit de mars à décembre, avec un pic de production d'avril à août.
Histoire de Valence
La technique de conservation des fromages dans la cendre de bois salé est conservée depuis l'Antiquité et est activement utilisée dans les zones d'élevage de chèvres, principalement en France. La cendre de bois mélangée au sel a des propriétés aseptiques et protège le fromage de la pénétration et du développement de la microflore étrangère. De plus, la cendre agit comme un absorbant, absorbant l'excès d'humidité de la surface du fromage.
Les conditions naturelles de la province du Berry en France sont idéales pour l'élevage caprin. Le climat tempéré doux permet d'offrir aux chèvres un fourrage de haute qualité sur les pâturages en été et un enrubanné d'excellente qualité en hiver. La base du cheptel est constituée de chèvres brunes de race alpine et de chèvres blanches de race Saanen. Dès les archives du XVIe siècle, l'importance de l'élevage caprin pour l'économie et l'agriculture du Bas-Berry est évoquée.
Initialement, le fromage de Valence avait la forme d'une pyramide régulière avec une pointe acérée, et cela a continué jusqu'à ce que l'empereur Napoléon visite le château de Valence après une campagne infructueuse en Égypte. Le propriétaire du château est le Prince De Tailleran (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord), était le ministre français des Affaires étrangères et un proche allié de Napoléon Bonaparte. À table, on servit à l'empereur du fromage local, qui lui rappelait les pyramides détestées, et dans un accès de colère, il en coupa le dessus avec un couteau. Depuis lors, sur ordre du prince Tyleran, Valance a été fabriqué exclusivement sous la forme d'une pyramide tronquée.
Cependant, il existe une autre version de l'origine de la forme de ce fromage, qui n'affecte pas des personnages historiques aussi importants. Le fait est que la forme de Valence rappelle beaucoup celle d'une ancienne cloche d'une chapelle du village du même nom. Peut-être que l'histoire de l'empereur en colère était une sorte de "stratégie marketing" du prince De Tailleran, devenu célèbre comme une personne très rusée et sans principes. Ainsi, les fromages, auxquels l'empereur lui-même prêtait attention, furent "promus" par Tyleran aux tables des plus nobles maisons aristocratiques de Paris.
Le Valençay est l'un des fromages de chèvre français les plus connus. Il est produit sous la forme d'une pyramide tronquée, une moisissure duveteuse se développe à sa surface et est en outre saupoudrée de cendres sur le dessus. La cendre à la surface du fromage lors de sa préparation permet de mieux le compacter, donne une belle couleur à la croûte et accélère l'affinage du fromage.
Une moisissure blanche et molle se développe sur les cendres. Le fromage est bon sous toutes ses formes : lorsqu'il est jeune, il est servi en entrée ou en dessert avec un verre de vin blanc sec ; lorsque le fromage devient mûr et ferme, il est cuit et ajouté aux salades.
Équipement
- Tapis de drainage - 2-3 pièces ;
Ingrédients
- 4 litres de lait de chèvre;
- 1/4 cuillère à café démarreur mésophile MM101 ou 1/32 c. Uglich-Biantibut, Uglich-S ;
- 1/32 cuillère à café moule en poudre Geotrichum Candidum;
- 1/32 cuillère à café moule en poudre Penicillium Candidum;
- 1/8 cuillère à café solution de chlorure de calcium;
- 1/8 cuillère à café présure liquide;
- sel, charbon finement broyé.
Rendement - 15% en poids de lait, 4 têtes de fromage de 150 g chacune
Recette
1. Placez les moules à fromage sur le récipient de drainage.
2. Faire chauffer le lait à 22°C, retirer du feu.
3. Saupoudrer la poudre de levain mésophile et les deux moules à la surface du lait. Laisser agir 3 minutes pour que les poudres absorbent l'humidité. Mélangez ensuite délicatement tout le volume de lait avec une grande écumoire.
4. Diluer la présure dans 50 ml d'eau et ajouter au lait. Diluer également la solution de chlorure de calcium dans 50 ml d'eau puis l'ajouter au lait. Mélangez le tout, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez à température ambiante pendant 18 heures (si votre pièce est chaude, alors réduisez le temps à 15 heures).
5. Après 15 à 18 heures, un bon caillot devrait se former et au-dessus une petite couche de lactosérum. Retirez le lactosérum de la surface avec une louche ou une grande cuillère.
6. Avec une écumoire, prélevez une couche de caillot de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur le dessus et placez-la dans un moule. Ainsi, en "coupant" les couches avec une écumoire, transférez le caillot entier dans les moules. Si le caillot entier ne tient pas en même temps, attendez 15 à 20 minutes. Le caillot va s'épaissir et se déposer. Progressivement, vous pourrez déplacer le caillot entier en 4 formes.
7. Une fois que tout le fromage est dans les moules, recouvrez les moules d'un torchon et laissez raffermir et mûrir 48 heures à température ambiante. N'oubliez pas de vider périodiquement le lactosérum de la casserole.
8. Saupoudrer chaque tête de fromage avec 3/4 c. sel. Ensuite, prenez une petite passoire, mettez-y 2 cuillères à café. charbon broyé. Saupoudrer chaque tête de fromage d'une couche de charbon de bois à l'aide d'une passoire. Il ne devrait pas y avoir beaucoup de charbon - poudre légère, à travers laquelle vous pouvez voir Fromage blanc, exactement ce qu'il faut. Tapotez légèrement la surface du fromage avec vos doigts pour que le charbon de bois ne saupoudre pas.
9. Prenez un récipient de maturation, posez deux couches de serviettes en papier et un tapis de drainage dessus. Placer le fromage dans un récipient, couvrir et laisser à température ambiante pendant 24 heures.
10. Retirez le fromage et les serviettes en papier du récipient. Mettez plusieurs couches de tapis de drainage sur le fond, mettez du fromage sur le dessus. Conserver le fromage 10 jours à 8°C.
11. Si de l'humidité s'accumule au fond du récipient, retirez-le avec un mouchoir et ouvrez légèrement le couvercle. Une humidité excessive peut provoquer des taches de moisissure bleues. Par contre, un air trop sec fera sécher le fromage. Ajustez l'humidité en fermant hermétiquement le couvercle du récipient.
12. Après 10 jours, enveloppez le fromage dans du papier à fromage moisi. Le fromage est prêt à manger.
Si vous utilisez du fromage frais, coupez-le en tranches, le Valençay râpé peut être saupoudré sur une salade ou des œufs brouillés au moment de servir. Il doit être conservé au réfrigérateur pendant 2 mois maximum.
Souvent, le lait de chèvre devient la base de nombreux fromages. Le fromage de chèvre le plus célèbre s'appelle Valençay, dans l'original - Valençay. Le berceau de ce fromage est la province française du Berry.
En règle générale, le fromage de Valence a l'apparence d'une pyramide tronquée. En France, il existe une légende selon laquelle Napoléon, étant mal à l'aise, coupa la partie supérieure du fromage de Valence qui lui était servi, puis confectionné sous la forme d'une pyramide traditionnelle. Après cet incident, le Berry a commencé à produire le fromage de Valençay sous la forme qu'il a aujourd'hui.
Après la cuisson, ce fromage est saupoudré de charbon de bois finement broyé et une couche molle de moisissure blanche se développe dessus. Généralement fromage frais Le valentin est servi en apéritif avec du vin blanc sec, et lorsqu'il mûrit et devient plus ferme, il est cuit au four et agrémenté de salades.
Pour faire du Valençay maison, vous aurez besoin de ces ingrédients :
- Lait de chèvre - 4 litres;
- Sel ;
- Charbon finement broyé;
- Initiateur mésophile- 1/4 cuillère à café ;
- Extrait de présure sous forme liquide - 1/8 cuillère à café;
- Chlorure de calcium(solution) - 1/8 cuillère à café;
- Moisissure Penicillium candidum(poudre) - 1/32 cuillère à café;
- Moisissure Geotrichum Candidum(poudre) - 1/32 cuillère à café.
La sortie sera- 15% en poids de lait, 4 fromages de 150 gr.
Temps de cuisson- 10 jours.
La préparation comprend les étapes suivantes :
- Préparez une palette, sur laquelle placez ensuite la grille, et dessus - une plate-forme ou un tapis de drainage. Placez ensuite des moules à fromage dessus. Avant de préparer le fromage, tout le matériel doit être soigneusement rincé.
- Faites chauffer le lait de chèvre à 22 degrés Celsius, puis retirez-le du feu.
- Saupoudrer le levain mésophile et la moisissure sur le lait chauffé. Après cela, vous devez attendre 3 minutes - c'est la durée pendant laquelle les poudres absorberont l'humidité. Prenez ensuite une grande écumoire et incorporez le lait.
- Diluer la présure dans 50 ml d'eau, puis verser dans le lait. Répétez la même procédure avec chlorure de calcium. Couvrir cette substance avec un couvercle et laisser à température ambiante pendant 18 heures.
- Au bout de 18 heures, un caillot devrait se former à la surface du mélange, sous lequel se trouve le sérum. Il doit être retiré avec une louche.
- Soulever le caillot avec une écumoire avec une couche de 1-1,5 cm et le mettre dans des moules à fromage. Il faut généralement 20 minutes pour compacter le caillot, il sera donc possible de placer le caillot entier dans le moule.
- Dès que le caillot est réparti sur les moules, il faut les recouvrir d'une serviette et laisser reposer 48 heures à température ambiante en vidant le lactosérum qui s'accumule occasionnellement.
- Pour que le fromage mûrisse, vous devez placer deux couches de serviettes et une plate-forme de drainage dans le récipient. Saupoudrez 3/4 cuillère à café pour chaque tête de fromage qui a reposé pendant 48 heures. sel. Prenez un tamis et mettez-y 2 cuillères à café. charbon finement broyé. Saupoudrez ensuite le fromage de la passoire en une fine couche afin que sa surface soit visible.
- Couvrez le récipient avec un couvercle et laissez-le avec le fromage à l'intérieur pendant 24 heures à température normale.
- Retirez les serviettes avec le fromage du récipient et placez le fromage sur la plate-forme de drainage. Maintenant, vous devez supporter le fromage pendant 10 jours à une température de 8 degrés Celsius.
- Retirez le couvercle de temps en temps pour réguler l'humidité et éviter que la moisissure bleue ou le fromage ne se dessèche.
- Au bout de 10 jours, enveloppez le fromage dans du papier double épaisseur ou placez-le dans un récipient aussi serré que possible.
Le Valençay maison est prêt. Il convient de noter qu'il ne nécessite pas de conditions de stockage particulières - il peut être placé au réfrigérateur, alors que sa durée de conservation ne dépasse pas 2 mois.
Valence est l'un des fromages de chèvre français classiques de la vallée de la Loire. C'est un fromage à pâte molle à la forme caractéristique d'une pyramide tronquée recouverte de cendre, qui est saupoudrée d'une couche de moisissure blanche Penicillium candidum. La moisissure Geotrichum candidum est également impliquée dans la formation de la croûte, ce qui rend la surface du fromage ridée. Traditionnellement, un seul type de moisissure, Geotrichum, était utilisé lors de la maturation de Valence, mais maintenant certains producteurs ajoutent également du PC pour créer une croûte noire et blanche contrastante. Un fromage ne pèse que 250-300g. Le fromage tire son nom du village et du château de Valence (Château de Valence) dans le département de l'Indre, dans l'ancienne province du Berry. Le processus d'affinage du fromage dure 3 à 5 semaines, période pendant laquelle son corps a le temps de se ramollir de la croûte au centre et devient même fluide dans les fromages très affinés. La pulpe du fromage blanc comme neige est dense et fragile, a un goût prononcé de lait de chèvre, une légère acidité et une pointe de noisette. La couleur de la croûte peut être différente : du presque noir au blanc-gris, parfois avec des taches de moisissure bleue. Ça sent les champignons de Valença, le lait de chèvre, le foin et les fleurs sauvages.
Le Valençay est un fromage spécial en maturation pour plusieurs raisons. Premièrement, les cendres participent à la formation de la croûte, qui non seulement affecte le goût du fromage, mais agit également comme adsorbant. Deuxièmement, le fromage n'est pas retourné pendant l'affinage, mais seulement légèrement déplacé afin que la base ne colle pas à la grille sur laquelle le fromage mûrit. Grâce à ces caractéristiques, le fromage obtenu a un aspect très inhabituel et une texture caractéristique.
Ingrédients
4 l.
lait de chèvre entier
pas UHT
1/8 cuillère à café
levain mésophile sec
non dégageant de gaz, par exemple CHOOZIT MA 11, 16
1/16 cuillère à café
moisissure Geotrichum candidum
poudre
4-6 cap.
présure liquide (veau)
dissoudre dans 2 0ml température de l'eau 30-35ºС
ou présure sous une autre forme, au dosage indiqué sur l'emballage
4 ml.
chlorure de calcium, solution 10%
dissoudre dans 50 ml d'eau température ambiante
ou laissez-vous guider par la posologie indiquée par le fabricant du médicament sur l'emballage
la dose maximale d'application est de 2 g de chlorure de calcium sec pour 10 litres de lait
2 cuillères à café
sel de mer moyen
non iodé
1/4 tasse
frêne comestible
écraser en poussière, passer au tamis. Si vous ne trouvez pas de cendres, vous pouvez les remplacer par du charbon actif pharmaceutique
Après cuisson vous recevrez : 3 pyramides fromage pesant 200 g.
Équipement
5 l.
pot
émaillé ou en acier inoxydable
8 l.
casserole [facultatif]
pour un bain-marie, pour assurer un chauffage en douceur
thermomètre alimentaire
long couteau
pour couper un caillot
écumoire
bois ou plastique
3 pièces. pour 200-250g
moule à fromage
pyramidal, perforé
tapis de drainage
(plastique ou bambou), 1 pour chaque moule
égouttoir avec grille
taille pour s'adapter à toutes les formes
papier ciré pour l'affinage du fromage
récipient en plastique avec couvercle pour l'affinage du fromage
par le nombre de têtes de fromage (vous pouvez utiliser un récipient pour plusieurs fromages)
Stérilisez tout le matériel et les ustensiles et essuyez-les avec du vinaigre pour empêcher la moisissure sauvage de pénétrer dans le fromage. Ne négligez pas les questions d'hygiène et de salubrité, pour les fromages moisis, la négligence se traduira par un échec dans 90% des cas.
Horaire Fromagerie Valençay (du début à la fin)
Premier jour:
- 20 minutes pour la préparation du lait (phase active)
- 9-11 heures (soirée nuit) pour la coagulation (phase passive)
Deuxième jour
- 15 minutes pour disposer la masse de fromage dans les formes
- 12 heures pour le moulage et l'auto-pressage (phase passive)
Jours suivants :
- 24 heures pour le salage
- 4-5 semaines pour mûrir
Recette pas à pas pour la fabrication du Valençay
- Chauffer lentement le lait à 30 °C en remuant constamment. Le processus de chauffage devrait prendre au moins 10-15 minutes. Ajouter le chlorure de calcium, remuer.
- Ajouter la culture et la moisissure (verser à la surface du lait et laisser reposer 3 à 5 minutes), bien mélanger en répartissant dans tout le volume de lait.
- Verser l'enzyme dissoute et bien mélanger pendant 30 secondes.
- Couvrir et laisser cailler 9-11 heures à 20-23 ° C (il est important de ne pas dépasser la température de 23-24 ° C, sinon la masse peut peroxyder, ce qui affectera négativement le goût du fromage). Dans ce cas, la floculation se produira 2 à 3 heures après l'introduction de l'enzyme.Plus vous gardez le caillot longtemps, plus la cantonnière finale sera dense.
- Le matin, vous trouverez un caillot dense qui peut même se fissurer à plusieurs endroits - c'est un signe que tout est prêt pour une action ultérieure. Préparez les formes stérilisées : placez-les sur un récipient de drainage où le petit-lait s'écoulera.
- Ne coupez pas le caillot. À l'aide d'une large cuillère à fentes, coupez soigneusement les couches et disposez-les en formes. Si tout ne rentre pas tout de suite, attendez quelques minutes jusqu'à ce que la masse dans les formulaires se stabilise, puis continuez à disposer. Lorsque tout est prêt et que les formulaires sont remplis, essayez de rendre la couche supérieure des formulaires aussi uniforme que possible.
- Il est maintenant temps de laisser à nouveau le fromage seul dans les moules : il va sécher et égoutter encore 12 heures à température ambiante (20-23°C). Dans les premières heures, il peut être nécessaire de vidanger plusieurs fois le lactosérum résultant du fond du récipient de drainage. La gravité fera son travail correctement et après 10 heures, le fromage diminuera à près de la moitié de sa taille d'origine.
- Sans retirer le fromage des moules, réarrangez-ledans une chambre à 11-13°C et 65-70% d'humidité pendant encore 12 heures. Cela aidera à garder la forme pyramidale du fromage et à ne pas la brouiller.
- Saupoudrez un peu de sel sur la surface des fromages dans les moules, puis retirez délicatement les fromages des moules, pesez-les (notez ou rappelez-vous le résultat) et placez-les sur un tapis de drainage pour le séchage et le salage à température ambiante (nous mettons, naturellement, au bas du fromage - la base de la pyramide).
- Étalez le sel (qui devrait représenter environ 2 % du poids du fromage) sur toutes les faces du fromage et laissez sécher sur les tapis de drainage pendant encore 12 heures.En conséquence, pour un fromage de 200 grammes, nous devrions obtenir 4 grammes de sel (un peu plus d'une demi-cuillère à café).
- Frotter ensuite : saupoudrer délicatement les cendres sur tous les côtés du fromage en une couche uniforme. Pressez légèrement la cendre contre le fromage avec votre paume pour qu'elle colle et ne tombe pas. Laissez le fromage sécher encore 12 heures à température ambiante.
- Lorsque le fromage est salé et a une belle croûte de cendre noire, transférez-le pour mûrir dans un récipient avec un couvercle, dans une chambre chaude avec 10-20 ° C et 85-95% d'humidité. Assurez-vous de placer un tapis de drainage au fond du récipient. Surveillez quotidiennement l'humidité dans le conteneur : éliminez la condensation et changez le tapis lorsqu'il est mouillé. Aussi, tous les jours, soulevez et déplacez le fromage sur le tapis afin qu'il ne colle pas, sinon vous pourriez accidentellement endommager la croûte à la base de la pyramide plus tard.
- Après 3 à 5 jours, les fromages seront recouverts d'un léger duvet de moisissure blanche Geotrichum candidum, qui se développera au-dessus de la couche de cendres.
- 7 à 10 jours après le début de la maturation, la surface des fromages sera recouverte de "rides" - c'est ainsi que fonctionne GEO. Déplacez les fromages dans le récipient au réfrigérateur à 4-6 ° C. Maintenez une humidité élevée et éliminez régulièrement la condensation des parois du récipient.
- Après encore 5 à 7 jours, les fromages peuvent être emballés dans papier paraffiné pour arrêter le développement de moisissures, ou vous pouvez le laisser comme ça, alors la croûte sera plus ondulée, et le fromage ramollira plus à l'intérieur.
- Continuez à faire vieillir les fromages dans des contenants et du papier pendant encore 1 à 2 semaines.
- Servir le fromage à table réchauffé à température ambiante, cela révélera pleinement son goût et son arôme.
Vient ensuite une autre célèbre variété de fromage français qui, selon l'une des légendes, doit sa forme à Napoléon lui-même. Valence (français : Valençay) est un fromage de la province de Berry dans le centre de la France. Le nom du cépage vient de la ville de Valence, située dans le département de l'Indre.
La tête de ce fromage a la forme d'une pyramide tronquée d'environ 7 cm de haut dont le poids varie de 200 à 250 g Le fromage de Valence est fabriqué à partir de lait de chèvre cru. Le fromage est recouvert d'une croûte bleu-gris caractéristique de moisissure naturelle, assombrie par le charbon de bois. Le fromage jeune a une saveur de citron frais, tandis que le fromage vieilli acquiert des notes de noisette. Cette saveur est caractéristique de la plupart des fromages de chèvre.
La variété a reçu la certification AOC en 1998. Valence est la première région où le fromage et le vin ont reçu ce certificat.
La province du Berry est un centre fromager depuis plusieurs siècles. Ici et aujourd'hui on fabrique des cépages comme le Selle-sur-Cher, le Crotin-de-Chavignoles, le Puligny-Saint-Pierre et bien d'autres.
Selon l'une des légendes apocryphes, Napoléon, revenant après une campagne d'Égypte ratée, s'arrêta au château de Valence. Le fromage local en forme de pyramide lui a rappelé des souvenirs désagréables. Dans un accès de colère, il tira son épée et en coupa le haut. En conséquence, la nouvelle forme a survécu jusqu'à ce jour.
Production:
La masse de caillé est égouttée et placée dans un moule. Ensuite, ils sont sortis et recouverts d'une couche de charbon de bois broyé. Le fromage est conservé dans une pièce ventilée humide. La période de maturation est généralement de 3 semaines. Pendant ce temps, une croûte caractéristique se forme et la pulpe initialement friable se ramollit.
Le fromage peut être acheté de mars à décembre. Le pic de production de cette variété se situe entre avril et août.
0 aime
