Pourquoi est-ce que je ne commence pas une étiquette séparée "cuisine soviétique", hein ? Je sais, je sais que la plupart des plats de cette époque sont décrits dans le célèbre "Cuisine" stalinien, dans une version abrégée du "Livre du savoureux et la nourriture saine», mais quand même, il y avait aussi des plats inventés, pour ainsi dire, après 1955. Le même - où sont-ils décrits ? Oui, et le héros du poste d'aujourd'hui était à une époque très courant dans la restauration soviétique, dans de nombreux restaurants, il avait souvent la position d'un "crépuscule", et vous savez que c'est un "poste responsable".

J'ai rencontré notre héros à une époque maintenant appelée le "milieu des années 80", invitant une fille au restaurant "le plus cool" de Nikolaev, à savoir "Neptune". Quel genre de connaissances sur le menu un gars de province de 17 ans peut-il avoir? Oui, aucun. Cependant, je voulais vraiment faire des folies, car le choix a été fait par moi en fonction du pathétique du nom.

Champagne, deux cents grammes de cognac, deux salades printanières et deux escalopes ministérielles !

Il ne reste que du champagne de collection, 12 à 70 bouteilles - la serveuse a prévenu.

Bien sûr, pas de problème ! Aujourd'hui la flotte se repose (je porte l'uniforme d'élève élève d'une école nautique et cela me fait éclater, mais gardez le style).

Oh oui! Pour les dames - fruits !

La langue démangeait d'ajouter "Et des fleurs." Mais d'après les histoires de mes camarades, je savais combien coûtaient les bouquets dans les restaurants, alors ma langue s'est mordue avec le temps.

C'est ainsi que j'ai découvert qu'il existe dans le monde une telle œuvre d'art culinaire que le schnitzel ministériel. Par la suite, il m'a rencontré plus d'une fois sous ce nom et en tant que "schnitzel dans la capitale". Parfois, il était pané en petits morceaux de pain, parfois en chapelure, et parfois juste roulé dans de la farine. Le beurre de l'intérieur a finalement disparu quelque part, ne laissant aucun souvenir de lui-même, mais une odeur d'huile végétale rance est apparue. Souvent c'était poitrine de poulet, mais encore plus souvent, il s'agissait de viande de poulet incompréhensible, peut-être de la cuisse, ou même composée de plusieurs morceaux de pilon bien battu. Cependant, c'était déjà dans les années 90 - l'ère des jambes de Bush et la pénurie totale de bonne nourriture.

Cependant, ne parlons pas de choses tristes, mais cuisez le schnitzel comme il le mérite.

Nous aurons besoin:

1. Poitrines de poulet 2 pièces.

2. Beurre 20 gr.

3. Pain tranché 200 gr.

4. Oeufs 2 pièces.

5. Sel, poivre noir moulu.

Tout le reste sur la photo est pour un plat d'accompagnement, qui n'est pas directement lié au plat principal.

Nous avons battu la poitrine de poulet avec un marteau, en la transformant en une couche de viande assez fine. De nombreux chefs recommandent de le faire en enveloppant le filet dans du film alimentaire. Mais ce n'est que pour ne pas jeter les fibres de poulet autour. À condition de ne pas préparer 200 escalopes « pour le mariage de Malanin » et de ne pas frapper la poitrine avec toute votre dope, ces subtilités peuvent tout simplement être négligées.

Saler la couche brisée, poivrer

On étale un morceau de 10 grammes de beurre frais au milieu

Nous enveloppons la couche de viande avec une "enveloppe"

Coupez le pain en fines nouilles (vous pouvez pré-congeler au congélateur, il sera donc plus facile à couper). Fouetter les œufs dans un bol séparé pour préparer le lezion. Tremper le schnitzel dans le lezion. Rouler de tous les côtés dans du pain de mie.

Faire revenir les escalopes dans une poêle avec beurre. Servir à table, accompagné d'un "accompagnement complexe" - purée de pomme de terre, concombres et radis émincés, sans faute, signe d'un bon ton soviétique, petit pois.

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Carte technique et technologique n° 125320
Schnitzel dans la capitale

Recette

Nom des matières premières et des produits	Tarif favori pour 1 portion.
	Unité des mesures	Poids brut	Poids filet
Poitrine de poulet (filet) s/m
pain de blé
Œuf de poule
Beurre
Poids du produit semi-fini, g			148
La sortie du plat fini, g			130 /10

Processus technologique

Nettoyé filet de poulet légèrement battu, humecté d'œufs, pané dans du pain blanc, coupé en lanières et frit pendant 12 à 15 minutes.

Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Le filet est cuit au besoin et vendu dans des plats portionnés immédiatement après la cuisson, mettre du beurre sur le filet.

Indicateurs de qualité et de sécurité

Indicateurs organoleptiques du plat Schnitzel dans la capitale doit répondre aux exigences suivantes :

Apparence	La viande est frite uniformément, la couleur est même dorée. Un indicateur de la préparation de la viande est la libération de jus incolore sur la coupe.
Couleur	Les croûtes sont dorées, la couleur de la viande sur la coupe est blanche ou grisâtre.
Cohérence	La croûte est douce, la pulpe est juteuse, la viande ne se désagrège pas, conserve sa forme.
Goût et odeur	Viande cuite au four et frite avec un arôme d'épices. Moyennement épicé, salé. Aucun signe dommageable.

Arrivé?

Oh oui! Un indicateur de la préparation de la viande est la libération de jus incolore sur la coupe.

C'est ça!

Lavez-vous les mains avant de manger !

Escalope de poulet dans la capitale riche en vitamines et minéraux tels que : vitamine B1 - 20,9 %, vitamine B2 - 18,4 %, choline - 19,2 %, vitamine B5 - 20,2 %, vitamine B6 - 16,1 %, vitamine B12 - 16,6 %, vitamine PP - 26,7 %, potassium - 13,8%, phosphore - 22,3%, fer - 12,5%, cobalt - 25%, manganèse - 12,3%, cuivre - 11,7%, sélénium - 34,7%, zinc - 11,5%

À quoi sert Chicken Schnitzel dans la capitale

• Vitamine B1 fait partie des enzymes les plus importantes du métabolisme des glucides et de l'énergie, fournissant au corps de l'énergie et des substances plastiques, ainsi que le métabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée. Le manque de cette vitamine entraîne de graves troubles des systèmes nerveux, digestif et cardiovasculaire.
• Vitamine B2 participe aux réactions redox, augmente la sensibilité de la couleur par l'analyseur visuel et l'adaptation à l'obscurité. Un apport insuffisant en vitamine B2 s'accompagne d'une violation de l'état de la peau, des muqueuses, d'une vision altérée de la lumière et du crépuscule.
• Choline fait partie de la lécithine, joue un rôle dans la synthèse et le métabolisme des phospholipides dans le foie, est une source de groupes méthyle libres, agit comme un facteur lipotrope.
• Vitamine B5 participe au métabolisme des protéines, des graisses, des glucides, du cholestérol, de la synthèse d'un certain nombre d'hormones, de l'hémoglobine, favorise l'absorption des acides aminés et des sucres dans l'intestin, soutient la fonction du cortex surrénalien. Un manque d'acide pantothénique peut endommager la peau et les muqueuses.
• Vitamine B6 participe au maintien de la réponse immunitaire, aux processus d'inhibition et d'excitation du système nerveux central, à la transformation des acides aminés, au métabolisme du tryptophane, des lipides et des acides nucléiques, contribue à la formation normale des globules rouges, en maintenant un niveau normal d'homocystéine dans le sang. Un apport insuffisant en vitamine B6 s'accompagne d'une diminution de l'appétit, d'une violation de l'état de la peau, du développement de l'homocystéinémie, de l'anémie.
• Vitamine B12 joue un rôle important dans le métabolisme et les transformations des acides aminés. Le folate et la vitamine B12 sont des vitamines interdépendantes impliquées dans l'hématopoïèse. Un manque de vitamine B12 entraîne le développement d'une carence partielle ou secondaire en folate, ainsi que l'anémie, la leucopénie et la thrombocytopénie.
• Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamines s'accompagne d'une violation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et du système nerveux.
• Potassium est le principal ion intracellulaire impliqué dans la régulation de l'équilibre hydrique, acide et électrolytique, est impliqué dans les processus d'influx nerveux, de régulation de la pression.
• Phosphore participe à de nombreux processus physiologiques, dont le métabolisme énergétique, régule l'équilibre acido-basique, fait partie des phospholipides, des nucléotides et des acides nucléiques, est nécessaire à la minéralisation des os et des dents. Une carence conduit à l'anorexie, l'anémie, le rachitisme.
• Fer fait partie des protéines de diverses fonctions, y compris les enzymes. Participe au transport des électrons, de l'oxygène, assure l'apparition de réactions redox et l'activation de la peroxydation. Une consommation insuffisante entraîne une anémie hypochrome, une atonie par carence en myoglobine des muscles squelettiques, une fatigue accrue, une myocardiopathie, une gastrite atrophique.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.
• Manganèse participe à la formation des os et du tissu conjonctif, fait partie des enzymes impliquées dans le métabolisme des acides aminés, des glucides, des catécholamines ; nécessaire à la synthèse du cholestérol et des nucléotides. Une consommation insuffisante s'accompagne d'un retard de croissance, de troubles du système reproducteur, d'une fragilité accrue du tissu osseux, de troubles du métabolisme glucidique et lipidique.
• Cuivre fait partie des enzymes qui ont une activité redox et sont impliquées dans le métabolisme du fer, stimule l'absorption des protéines et des glucides. Participe aux processus d'approvisionnement en oxygène des tissus du corps humain. La carence se manifeste par des violations de la formation du système cardiovasculaire et du squelette, le développement de la dysplasie du tissu conjonctif.
• Sélénium- un élément essentiel du système de défense antioxydant du corps humain, a un effet immunomodulateur, participe à la régulation de l'action des hormones thyroïdiennes. Une carence entraîne la maladie de Kashin-Bek (arthrose avec de multiples déformations des articulations, de la colonne vertébrale et des membres), la maladie de Keshan (myocardiopathie endémique) et une thrombasthénie héréditaire.
• Zinc fait partie de plus de 300 enzymes, est impliqué dans la synthèse et la dégradation des glucides, des protéines, des graisses, des acides nucléiques et dans la régulation de l'expression d'un certain nombre de gènes. Un apport insuffisant entraîne une anémie, une immunodéficience secondaire, une cirrhose du foie, un dysfonctionnement sexuel et des malformations fœtales. Des études récentes ont révélé la capacité de fortes doses de zinc à perturber l'absorption du cuivre et ainsi contribuer au développement de l'anémie.

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1.1 Fiche technique - technologique de préparation
Escalope "Façon Capitale"
Recette #1
Champ d'application
Cette carte technique et technologique a été développée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique à spécialité de la maison Schnitzel dans la capitale
Besoins en matières premières
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer le plat Schnitzel dans la capitale doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
Le traitement de tous les produits utilisés doit être effectué dans le strict respect des normes et règles sanitaires établies.
À traitement primaire la viande est décongelée à une température de 0 à +6°C au réfrigérateur pendant la journée. Il est permis de décongeler de la viande dans des fours à micro-ondes selon les modes indiqués dans leurs passeports. Décongeler la viande dans l'eau ou près du poêle n'est pas autorisé. Il est interdit de recongeler de la viande décongelée ! Après décongélation, la viande est lavée, séchée, les pellicules et les tendons sont retirés.

Recette
Recette de schnitzel "dans la capitale" avec garniture"

Nom des produits des matières premières Norme des produits pour 1 portion Nombre de portions
Brut Net 10 50 100
Blanc de poulet/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Pain de blé 37 33 330 1650 3300
Oeuf de poule 20 20 200 1000 2000
Beurre 10 10 100 500 1000
Poids p/f 148 1480 7400 14800
Garniture (complexe) 150 1500 7500 15000
Frites 266 200 2000 10000 20000
Tomates (fraîches) 20 20 200 1000 2000
Concombres (frais) 20 20 200 1000 2000
Pois (vert) 10 10 100 500 1000
Sortie avec garniture 280/10
Technologie de cuisson :
Schnitzel dans la capitale.
Dans un gros filet, l'os de l'épaule est coupé, le filet est nettoyé et ouvert. Ensuite, ils battent légèrement, coupent les tendons à 2-3 endroits, placent un petit filet dessus et le recouvrent des bords d'un grand filet en lui donnant une forme ovale. Humidifié dans un lezon, pané dans une panure de pain de blé rassis sans croûtes, coupé en lanières. Préparé p / f est frit immédiatement avant de servir. Pour ce faire, il est placé sur une poêle chauffée à l'huile, frit jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, puis frit pendant 3 à 5 minutes au four. En vacances, un plat d'accompagnement complexe de 3-4 types de légumes est placé sur un plat ou une assiette en portions: pommes de terre, pailles frites, pois verts, un croûton à côté et un schnitzel dessus. Les fruits en conserve sont placés sur le schnitzel, chauffés au sirop et, au moment de servir, du beurre réfrigéré en forme de fleur.
Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage
Le filet est cuit au besoin et vendu dans des plats portionnés immédiatement après la cuisson, mettre du beurre sur le filet.
La durée de conservation autorisée d'un plat Schnitzel dans la capitale avant la vente, selon SanPiN 2.3.6.1079-01, est de 2 à 3 heures à une température de stockage d'au moins 65 ° C.
La durée de conservation de Schnitzel dans la capitale selon SanPiN 2.3.2.1324-03 est de 48 heures à une température de stockage de +2°C à +6°C.
Indicateurs de qualité et de sécurité
Les indicateurs organoleptiques du plat Schnitzel dans la capitale doivent répondre aux exigences suivantes :
Apparence Couleur Consistance Goût et odeur

La viande est frite uniformément, la couleur est même dorée. Un indicateur de la préparation de la viande est la libération de jus incolore sur la coupe. Les croûtes sont dorées, la couleur de la viande sur la coupe est blanche ou grisâtre.
La croûte est douce, la pulpe est juteuse, la viande ne se désagrège pas, conserve sa forme. Viande cuite au four et frite avec un arôme d'épices. Moyennement épicé, salé. Aucun signe dommageable.

Les indicateurs microbiologiques du plat Schnitzel dans la capitale doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.
La valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle du plat Schnitzel dans la capitale pour 100 g de produit et le rendement de 130 g sont:
Poids du produit Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal
100 g 12,44 6,79 9,51 148,91
130 g 16,17 8,83 12,37 193,61

Pour la première fois, j'ai essayé un escalope dans la capitale dans l'un des restaurants loin de capitale. J'ai vraiment aimé le schnitzel, le filet de poulet juteux à l'intérieur est recouvert de tranches de pain frites et croustillantes. Je cuisine très souvent ce plat pour les tables de fêtes, car il est assez rapide à préparer, très présentable sur table de fête, eh bien, et incroyablement savoureux, ce qui est également important.

Pour préparer un schnitzel dans la capitale, vous devez prendre un filet de poulet. Si auparavant un schnitzel était obtenu à partir d'un filet, alors récemment, les poitrines de poulet sont devenues si grosses que je peux parfois faire cuire deux schnitzels à partir d'une poitrine. Initialement, le calcul de la viande est le suivant - 1 poitrine de poulet par portion.

Nous préparerons tous les produits et cuisinerons l'escalope dans la capitale. Maintenant en vente il y a déjà des portions de pain en tranches pour les toasts, quant à moi, c'est très approprié pour ce plat. Premièrement, il absorbe bien le liquide et se conservera bien à la surface du schnitzel pendant la friture, et deuxièmement, il peut être coupé de manière très uniforme et ne s'effritera pas comme du pain ordinaire.

Tout d'abord, préparons la viande, pour cela nous coupons le filet d'un bord épais et l'ouvrons comme un livre.

À l'aide d'un marteau de cuisine, battez le filet de poulet. Pour éviter que le filet ne se déchire au cours du processus, il est conseillé de le couvrir d'un sac en plastique, puis de le battre.

Préparons maintenant la pâte aux œufs. Casser l'œuf dans un bol, ajouter le sel, le poivre et les épices à poulet. Versez 1 cuillère à soupe. l'eau et battre le mélange avec un fouet jusqu'à consistance lisse.

Coupez les croûtes du pain grillé et coupez le pain en petites lanières.

Nous avons d'abord étalé le filet de poulet dans le mélange d'œufs.

Ensuite, nous transférons le filet dans un bol avec des tranches de pain. Il est conseillé de disposer les gressins en une seule couche. On presse un peu le filet de poulet avec une spatule pour fixer le pain sur le filet.

Faire chauffer dans une poêle huile végétale et abaissez le pain de schnitzel dans la poêle, faites cuire le schnitzel 4-6 minutes de chaque côté à feu modéré.

Pendant ce temps, badigeonnez le dessus des escalopes avec le mélange d'œufs à l'aide d'un pinceau en silicone et disposez soigneusement les tranches de pain. Bien presser les tranches de pain sur le filet à l'aide d'une spatule. Le schnitzel tourne bien et le pain ne tombe pas. Retourner les escalopes et cuire encore 5 minutes. Puisque nous avons battu la viande, le schnitzel sera d'une petite épaisseur, et ce temps sera suffisant pour que la viande soit frite et que le pain soit frit.

Servez des schnitzels prêts à l'emploi dans le style de la capitale avec des légumes marinés, de la purée de pommes de terre, de la salade ou du riz.

Bon appétit!

L'importance des plats de viande dans l'alimentation humaine

La viande est riche en protéines, graisses, minéraux et extraits. Les protéines sont utilisées pour construire et réparer les tissus de l'organisme, et la graisse est une source d'énergie. Les substances extractives donnent du goût et de l'arôme aux plats de viande. Grâce à cela, ils contribuent à la sécrétion des sucs digestifs et à la bonne absorption des aliments. Il y a peu de glucides et de vitamines dans la viande. Pour enrichir les plats de viande avec des glucides, des vitamines et des minéraux, ils sont servis avec des accompagnements de légumes, céréales et Pâtes. Les plats d'accompagnement végétaux contiennent des éléments alcalins et maintiennent l'équilibre acido-basique dans le corps. La plupart des plats de viande sont préparés avec des sauces, qui diversifient le goût et la gamme des plats.

Pour la préparation des plats de viande, tous les types de traitement thermique sont utilisés, et en fonction de cela plats de viande divisé en bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four.

Cuisiner des plats de viande

Les plats de viande sont cuisinés dans un magasin chaud. Cuire la viande dans des chaudières, des casseroles, des faitouts ; frire - dans des poêles à frire, des plaques à pâtisserie, des poêles à frire électriques, des braseros et une brochette; ragoût - dans des casseroles, des marmites, des chaudières; cuit - sur des plaques à pâtisserie, des moules en portions. Lors de la cuisson, les outils d'inventaire suivants sont utilisés: spatules, fourchette de chef, tamis, chumichki, fourchettes, écumoires, cuillères à sauce.

La température des plats de viande préparés pendant les vacances doit être d'au moins 65 ° C. Un plat d'accompagnement est d'abord placé sur un plat ou une assiette chauffé, à côté se trouve de la viande, il peut recouvrir partiellement le plat d'accompagnement, dans certains cas la viande est placée sur le plat d'accompagnement. Distinguer les plats d'accompagnement simples et complexes. Un plat d'accompagnement simple se compose d'un produit, un produit complexe - de plusieurs types de produits. Lors de la compilation d'un plat d'accompagnement complexe, les produits sélectionnés correspondent au goût et à la couleur. Une garniture complexe a des bouquets. La viande est coulée en sauce ou la sauce est servie à part dans une saucière. La garniture n'est pas versée avec de la sauce.

Schnitzel dans la capitale accompagnement compliqué

La masse hachée est préparée à partir de bœuf, d'agneau ou de porc. La graisse n'est pas ajoutée à la masse de porc. Le produit semi-fini préparé est placé dans une poêle à frire chauffée avec de la graisse, frit jusqu'à formation d'une croûte croustillante et mis au four.

En vacances, on met un accompagnement sur un plat portionné : frit ou pommes de terre bouillies, céréales friables, un plat d'accompagnement complexe composé de 3-4 types de légumes, à côté - schnitzel, versé avec du beurre fondu. Schnitzel peut être servi avec des câpres et du citron. Dans ce cas, les pommes de terre frites sont placées sur un plat en portions, le schnitzel est à côté, versé dessus avec du beurre, chauffé avec zeste de citron(pailles hachées et ébouillantées), des câpres pressées de la saumure et un cercle de citron pelé sont placés sur le dessus.

Un plat d'accompagnement complexe est un ajout à un plat de viande à partir de produits mutuellement compatibles. Fondamentalement l'un des parties constitutives Parmi tous les plats d'accompagnement complexes, il y a les pommes de terre, qui peuvent être soumises à toutes les méthodes de traitement thermique, combinées au goût avec des légumes frais et bouillis, cuits, frits et cuits au four. Voici des exemples de plats d'accompagnement complexes classiques :

• 1. pommes de terre + chou cuit;
• 2. pommes de terre + carottes en coréen ;
• 3. pommes de terre + courgettes frites ;
• 4. pommes de terre + aubergines au four ;
• 5. pommes de terre + betteraves à l'ail.

Un plat avec un accompagnement complexe sera très beau, grâce à une combinaison de couleurs différente de légumes, et une palette de vitamines rendra le plat sain.

Un plat d'accompagnement complexe peut être préparé à partir de différents types légumes, par exemple :

• 1. Brocoli grillé, carottes, petits épis de maïs, haricots, asperges.
• 2. vous pouvez faire bouillir du brocoli, des choux de Bruxelles et chou-fleur, carottes, haricots verts.
• 3. ragoût de chou, ajouter une purée de pommes de terre ou des pommes de terre au four.

Exigences pour la qualité des plats de viande frits

Les plats de viande naturelle frits ont une croûte dorée bien frite. Le bœuf et l'agneau peuvent être bien cuits, légèrement ou moyennement cuits, et le porc peut être bien cuit. La viande est coupée à travers les fibres en fines tranches. La couleur de la coupe de viande légèrement frite va du rouge au rose, pour la viande frite moyenne - du rose au gris, pour la viande entièrement frite - du gris au brun. La consistance est douce, dans les viandes légèrement et moyennement rôties, elle est plus juteuse. Le goût est modérément salé, l'odeur de la viande frite.

Morceaux non panés - de la même épaisseur, frits des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Couleur - du rose au gris. Goût et odeur inhérents viande frite, avec une saveur caractéristique de un certain genre viande. La consistance du bœuf est juteuse, bien cuite, d'autres produits peuvent être moins juteux.

Pané nourriture frit ont une forme ovale, avec des bords réguliers et non relevés, la surface est régulière, avec une croûte croustillante. La couleur de coupe est grise à brune. Goût et odeur caractéristiques de la viande frite dans la chapelure. Le goût des graisses utilisées pour la friture est autorisé. La consistance des produits est élastique, la viande est douce, juteuse.

Plats de viande, frits gros morceaux, maintenir au chaud pendant 3 heures, et pendant stockage à long terme ils sont refroidis et mis au réfrigérateur pendant 48 heures. Les produits en portions panées ne peuvent pas être conservés plus de 30 minutes.