Oie marinée
Saler une oie n'est pas une méthode très courante, mais si vous êtes un expérimentateur dans l'âme, vous pouvez essayer de cuisiner une oie salée. Familiarisez-vous avec les règles et les méthodes de salage d'une oie.
Règles de salage de l'oie
Vous devez d'abord bien préparer le récipient. Pour ce faire, ils prennent des tonneaux, les lavent soigneusement, les ébouillantent avec de l'eau bouillante au genévrier et les sèchent. Le salage est préparé à l'avance : pour 1 kg de gros sel, on prend 10 g de salpêtre. Ensuite, les morceaux de viande sont soigneusement frottés avec un mélange de salaison et placés dans des tonneaux dont le fond est également recouvert de ce mélange. Les morceaux de viande sont disposés en couches, saupoudrant chaque couche du mélange préparé. Pour 10 kg d'oie, 1 kg de mélange de salaison est consommé. Pour donner du goût à la viande, vous pouvez utiliser diverses épices et épices, l'ail.
Après le remplissage, le baril doit rester 2-3 jours dans un endroit frais, après quoi il est versé dans saumure froide. Pour préparer la saumure, prenez 2 kg de sel pour 10 litres d'eau bouillie. La saumure obtenue doit être claire. Placez un cercle de bois propre sur le dessus de la viande et écrasez-le (une pierre échaudée avec de l'eau bouillante). Mettre un tonneau avec viande salée dans un endroit frais et ne l'exposez pas à de brusques variations de température. ,
Le produit obtenu doit être d'une consistance dense, propre, sans moisissure ni mucus. A la coupe, la viande sera rosée ou rouge clair. La saumure doit également être rouge et claire.
En aucun cas, vous ne devez manger de la viande molle et grise avec une odeur désagréable, et même si la saumure est trouble, moisie.
Avant la cuisson, la viande doit être retirée du tonneau, rincée abondamment et trempée dans eau froide(pour 10 kg de viande - 2 seaux d'eau). Il est nécessaire de faire tremper la viande jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement salée. Toutes les 2-3 heures, l'eau doit être changée. Une telle oie est cuite dans de l'eau non salée.
Oie salée en saumure
Il existe une autre façon de saler une oie en saumure. Pour ce faire, la viande cuite est placée dans fût de chêne, les épices sont placées entre les couches. La viande pondue est versée sur le dessus avec de la saumure froide pré-préparée. Un cercle en bois et une oppression sont placés dessus. Nous vous conseillons de préparer la saumure selon la recette suivante : pour 10 kg de viande, prenez 0,7 kg de sel, 0,2 kg de sucre et 50 g de salpêtre pour 10 litres d'eau. Après cela, la saumure est bouillie, filtrée. Un tel salage dure 3 à 4 semaines. Après cela, la viande salée est suspendue pour être aérée dans une pièce sèche et fraîche.
Méthode sèche de salage de l'oie
Sa particularité est que dans un baril ou d'autres ustensiles, des trous sont pratiqués dans le fond pour drainer la saumure résultante. Une couche de sel sec est placée au fond du récipient et des morceaux de viande d'oie sont frottés avec un mélange de salaison (1 kg de sel, 160 g de sucre et 40 g de salpêtre sont utilisés pour sa préparation). Après cela, les morceaux de viande sont déposés avec la peau, tout en saupoudrant de mélange de salaison. Le récipient est placé dans un endroit frais, après 3 jours la viande est décalée de sorte que les jambons se trouvant au fond soient en haut, et ceux se trouvant en haut, au contraire, en bas. Le salage se poursuit pendant 2 à 3 semaines, après quoi les morceaux de viande sont nettoyés du sel et suspendus dans une pièce sèche et fraîche pour sécher.
Les amateurs de cuisine ont également proposé une méthode combinée pour saler une oie.
Vous devez d'abord préparer un mélange de salaison à sec de 1 kg de sel, 16 g de salpêtre et 50 g de sucre. Vous pouvez y ajouter diverses épices, épices et ail si vous le souhaitez. Dans ce mélange, la viande est salée à sec pendant 2 semaines en chambre froide. Après cela, il est versé avec de la saumure préparée à partir d'un mélange de 0,5 kg de sel, 100 g de sucre et 50 g de salpêtre (pour 10 litres d'eau). La viande est conservée en saumure pendant 2 à 3 semaines, puis retirée et suspendue pour sécher dans un endroit frais et sec.
Mais recette folklorique oie marinée
Préparez la saumure selon la recette suivante : 4 c. l. vinaigre pour 1 litre d'eau, un demi-citron, des épices (basilic, clous de girofle) au goût. Lavez la viande d'oie coupée en morceaux et placez-la dans un bol. Ensuite, remplissez complètement avec la marinade préparée et couvrez d'un cercle en bois, et sur le dessus avec une lourde oppression. Mettre au frais pendant plusieurs jours.
Je pense que ce plat pour beaucoup semblera exotique dans une certaine mesure. En gros on a l'habitude de cuisineroie par d'autres moyens.
Le plus populaire d'entre eux consiste simplement à le faire cuire au four, par exemple avec des pommes. C'est ainsi que nous cuisinons l'oie pour. ET Nouvelle année sans une telle oie oule fait généralement rarement.
Mais oie rôtie au four , bouillir ou frire, ce ne sont pas toutes des décisions culinaires applicables à la viande de cette volaille.
L'oie peut également être séchée. Bien sûr, dans ce cas, vous ne pourrez pas goûter sa viande aussi rapidement que si vous cuisiniez l'oie autrement. Mais la recette en vaut la peine. De plus, c'est une très bonne alternative à l'oie au four ou à l'oie fumée pour le Nouvel An.
Avoir le temps de flétrir l'oie pouril vaut mieux commencer à le faire maintenant.
Cuisson de l'oie séchée. Recette universelle
L'oie séchée dans le style tatar est surtout populaire. Moi aussi, je donnerai certainement cette recette à la fin de l'article, ou plutôt la recette vidéo. Mais aujourd'hui, je veux vous donner une idée générale de la procédure de séchage d'une oie.
C'est-à-dire que je parlerai des composants de base de cette recette, comment préparer l'oie pour cette procédure et plus loin, comment la mettre en pleine préparation.
Comment préparer une oie ?
L'essentiel dans cette recette est une bonne oie. Et ces oies deviennent généralement en novembre (vers la fin) - décembre. C'est à cette époque que les oies déjà bien nourries sont généralement abattues pour la viande dans les villages.
Voici proches et Vacances du Nouvel An, de sorte que l'oie demande déjà en quelque sorte Table du nouvel an. Sous quelle forme il y sera présent, c'est à vous de le déterminer.
Donc, vous avez une oie (vous l'avez achetée, vous l'avez donnée, etc.), ou peut-être l'avez-vous élevée vous-même. Maintenant, la carcasse doit être coupée. Faites ceci le long de la poitrine, le long de l'os. Le cou de la carcasse devra être complètement coupé.
Coupez également la seconde moitié des ailes. Il n'y a pratiquement pas de viande dedans, et généralement cette partie des ailes se dessèche simplement, à la fois au four et lorsque l'oie est séchée. Cette deuxième partie de l'aile est mieux utilisée pour la soupe. Là, ils donneront au moins un profit.
L'oie doit être manipulée de manière appropriée. Pour cela, nous avons besoin de poivre noir. Il vaut mieux ne pas prendre de la terre, mais des pois (plus tard j'expliquerai pourquoi des pois). En plus du poivre, nous prenons du sel non iodé.
Pour traiter une oie, vous avez besoin de gros sel et, idéalement, de sel marin. Nous avons également besoin de plus et de Lavrushka.
En général, il vaut mieux sécher plusieurs oies à la fois, car elles se mangent très rapidement. Mais si vous voulez seulement essayer de cuisiner une oie séchée, alors, bien sûr, il est plus raisonnable de vous limiter à une carcasse.
Après tout, la viande d'oie ne peut pas être attribuée à bon marché. Et ce sera dommage si vous le gâchez par inattention ou pour d'autres raisons.
Passons maintenant directement à la préparation culinaire de l'oie elle-même. Commençons par le poivre. Il doit être écrasé avec un broyeur. Après cela, le poivre déjà broyé de cette manière est mélangé avec du sel.
Un demi-kilo de sel, poivre, vous devez prendre quelque part une cuillère ou deux cuillères à soupe et quelques feuilles de laurier. Néanmoins, il est préférable de ne pas utiliser de poivre noir moulu. Il n'est pas aussi parfumé et épicé que celui que nous cuisinons nous-mêmes à partir de petits pois. Mais si vous en faites trop, vous l'obtiendrez naturellement très poivré.
Maintenant, vous devez insérer une entretoise dans le ventre de l'oie. N'importe quel bâton japonais-chinois fonctionnera pour cela. Au pire, une branche d'un arbre, seulement sans écorce. Nous fournirons donc un accès aérien à l'abdomen et là, l'oie se dessèchera également de manière uniforme.
Nous plaçons la carcasse sur une plaque à pâtisserie et la frottons bien avec un mélange de sel et de poivre concassé. Nous le faisons avec soin, de tous les côtés et dans tous les endroits isolés.
N'oubliez pas les "aisselles", c'est-à-dire les parties de la carcasse couvertes d'ailes. Si vous ne frottez pas l'oie là-bas, de la moisissure apparaîtra très probablement à cet endroit. À propos du goût, dans ce cas, tirez vos propres conclusions.
Comment sécher une oie? Le processus lui-même
Maintenant, nous devons trouver un endroit frais et approprié pour notre oie. Il devrait faire environ 10 degrés, maximum +20. Ce régime de température doit y être maintenu en permanence.
Le lendemain, vous devez absolument "visiter" l'oie afin d'en nettoyer le sel, que nous avons appliqué hier. Dans ce cas, le sel va déjà se dessécher et être saturé du sang restant sur la carcasse. Ensuite, l'oie doit être râpée à nouveau, avec la même composition.
La carcasse libère du jus pendant le séchage. Il faudra ainsi le frotter avec du sel et du poivre frais pendant 5 à 7 jours et ne pas oublier de le retourner.
Une oie donne beaucoup de jus de viande en une journée. Ce n'est pas du pur jus de viande, mais mélangé avec de la graisse sécrétée. Pas besoin d'économiser du sel dans ce cas, ne soyez pas paresseux pour frotter l'oie et jeter le vieux sel pour que l'oie ne sente pas la vieille graisse.
Ainsi, progressivement, la carcasse donnera tout l'excès d'humidité. La viande commencera à durcir et la carcasse changera de couleur, c'est-à-dire qu'elle deviendra plus foncée. Ces 5 à 7 jours passeront et l'humidité de l'oie ne se démarquera plus. Le sel cessera de coller à la carcasse.
Maintenant, vous devez secouer l'excès de sel de l'oie (vous n'avez pas besoin d'être très zélé ici) et envelopper la carcasse dans un chiffon (il est idéal de prendre du blanc, du coton).
Ensuite, la carcasse est suspendue à une corde ou à un fil, qui est attaché entre les jambes. La carcasse doit être suspendue pour un séchage supplémentaire, encore une fois dans un endroit frais, où elle doit également être sombre. Vous devez y garder l'oie pendant au moins 2 semaines. Et il vaut mieux y tenir plus longtemps, jusqu'à un mois.
Il est beaucoup plus facile de trouver un tel endroit dans votre maison. Mais dans l'appartement, il est tout à fait possible d'utiliser une loggia pour cela, si le régime de température y est adapté.
Lorsque le temps de "vieillissement" de l'oie séchée est terminé, vous pouvez l'essayer. Il a un goût excellent. Je suis sûr que le goût de sa viande répondra pleinement à vos attentes, et vous récompensera également du temps passé à sa préparation.
Ancien et bien-aimé un plat traditionnel Bachkir. Préparé de deux manières.
1) L'oie est traitée, soigneusement frottée avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur. Ils restent plusieurs jours dans un endroit frais pour que la viande soit trempée. L'oie est ensuite placée dans un sac de gaze et suspendue debout. Avec cette méthode, l'oie est conservée pendant plusieurs mois.
2) L'extérieur de l'oie est soigneusement frotté avec du sel et du tash-toz (sel gemme) ou du gros sel est placé à l'intérieur. Puis enveloppez-le dans parchemin, bien bandé pour qu'il n'y ait pas d'accès aérien. Le paquet est placé dans une boîte et complètement recouvert de sel et placé dans un endroit sombre et frais. L'oie peut être conservée pendant un an ou plus. Plus le temps passe, plus la viande aura de saveur. À l'avenir, l'oie est utilisée comme apéritif cru ou bouillie pour les soupes et les plats principaux.
Avant de manger, nettoyez l'oie du sel, rincez-la et laissez-la tremper plusieurs heures dans de l'eau froide. Versez ensuite une autre eau fraîche et faites bouillir.
Préparé de la même manière canard séché. La viande est séchée-salée avec un goût agréable particulier.
Oie séchée à la manière tatare
| Ingrédients: 1 carcasse d'oie (vous pouvez canard), sel. Méthode de cuisson : Frottez soigneusement la carcasse traitée d'une oie ou d'un canard à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel, enveloppez-la étroitement dans du papier sulfurisé ou de la cellophane, attachez-la étroitement avec de la ficelle pour empêcher l'air d'entrer, et mettez-la dans de la farine ou suspendez-la dans un endroit protégé des intempéries. vent (grenier, grange). Dans 3-4 mois, l'oie sera prête. La viande de l'oie finie doit être élastique, la graisse fondante doit en ressortir rougeâtre. L'oie séchée peut être conservée pendant 1 à 2 ans dans un endroit sombre et frais, et plus la durée de conservation est longue, plus la viande est savoureuse. L'oie séchée peut être consommée crue ou bouillie. Avant de servir, il doit être légèrement bouilli, refroidi et servi, coupé en portions avec un os ou tranché finement (4-5 mm) en tranches afin que la graisse et la viande tombent, et mis magnifiquement, ou tranché en petits cercles. |
Nous frottons les carcasses d'oies préparées (plumées et bien lavées) - avec un mélange d'ail et de sel (gros) passé à travers le crapaud. Ensuite on prend une part de sel (gros) et deux parts de blé sec ou tertiaire (préalablement lavé et séché) et on farcit l'intérieur de la carcasse avec ce mélange. J'enveloppe les carcasses d'oies dans un torchon imbibé de saumure salée-épicée (pour la saumure dans l'eau je dissoudre du sel + un peu de poivre moulu et de coriandre), puis on pose un bas nylon sur la carcasse et on la suspend à l'envers dans un garde-manger froid Nous récoltons ainsi les carcasses d'oies à partir de la mi-novembre (lorsque l'oiseau est prêt pour l'abattage et que le froid s'installe dans la rue). Les carcasses ainsi préparées peuvent être conservées jusqu'à un an. À partir d'avril, nous commençons manger de la viande. Vous pouvez la manger aussi simplement entrée froide, et faites-en cuire des manti, du bortsch et de la soupe.Je ne sale pas le bouillon ou la garniture pour manti alors.
Par exemple, je mets de la viande sur des manti ou je la mange comme ça, et je cuisine des entrées à partir d'os.Je ne prépare pas beaucoup de teshek environ 10-12 pièces, mais c'est assez pour ma famille pour le printemps et le début de l'été .
Ce qui est également très important, c'est la race des oies, il est préférable de prendre des carcasses d'oies moyennes (3-4,5 kg) recouvertes de graisse. La viande des oies du Kouban n'est pas très adaptée à cela, car elle est sèche et plus dure que, par exemple, la viande des oies blanches d'usine (qui, soit dit en passant, est plus douce) ou des kholmogors, de gros gris.
Nous faisons ce qui suit jusqu'à présent :
Les oies (moitiés) et aussi les canards (musqués, aussi les moitiés) sont salés en saumure, souvent accompagnés de boeuf au lard (en hiver : 150 g de sel + 100 g de sucre + épices). Au bout d'une semaine, on le sort, on l'essuie, on le sèche, on le fume en fumée froide à partir de 6 heures. Il sort particulièrement bien si, avant le marinage, les mains tendent la main pour retirer les os du dos et du sternum. Puis, avant de fumer, on roule le rouleau et on le bande. Il s'avère que la saucisse avec des jambes - des ailes. Soit dit en passant, en 6 à 8 heures, la viande est séchée plutôt que fumée.
Ingrédients
Cuisine
Pour préparer "Kaklangan Caza", il est nécessaire de préparer tous les ingrédients sur le bureau. Les produits indiqués par quantité vont à une grosse carcasse. L'oie doit être soigneusement lavée, transformée et abattue. Il est nécessaire de couper le produit carné le long de la poitrine et de couper immédiatement complètement le cou et les moitiés des ailes (puisqu'ils ne contiennent pas de viande en eux-mêmes, il est préférable de les utiliser pour faire du bouillon).
Pendant que les carcasses d'oie sèchent, les épices doivent être préparées. Pour le séchage, il faut moudre le poivre noir, casser finement les feuilles de laurier et mélanger le tout avec du sel. (sel, bien sûr, vous devez prendre non iodé).
Retirez l'humidité restante de la carcasse d'oie avec des serviettes, puis insérez une entretoise en bois dans la partie de la poitrine afin que la viande puisse être frottée sans entrave. Comme entretoise, un bâtonnet de glace, pour les sushis, ou juste une branche sans écorce peut être utilisé. Mettez l'oie sur une plaque à pâtisserie et frottez soigneusement avec le mélange salé. Le frottement doit être à l'intérieur, à l'extérieur, sous les ailes, vous ne pouvez pas manquer une seule zone, sinon la carcasse se détériorera.
Nettoyez les carcasses râpées dans une pièce fraîche, où la température de l'air est d'environ 10 degrés Celsius, ou mettez-les simplement au réfrigérateur. Après une journée, sortez le produit carné, nettoyez-le complètement du gore et du sel. Frottez à nouveau la carcasse avec un mélange de sel propre et sec dans tous les endroits, ainsi que pour la première fois. Un tel travail devra être effectué dans une semaine, car la viande et la graisse donneront du jus.
En une journée, beaucoup de liquide peut s'écouler de la carcasse (voir photo). Tout ce jus, ainsi que le sel, doivent certainement être jetés tous les jours afin que l'oie ne soit pas saturée de vieille graisse, sinon elle aura une odeur désagréable.
À la fin de la semaine, la viande d'oie libérera tout excès d'humidité, elle deviendra plus ferme et plus foncée.
Au bout de 7 jours, la carcasse cessera complètement de sécréter du jus et le sel n'y collera plus.
Le produit de viande doit être légèrement secoué des feuilles de laurier et du sel gemme et enveloppé dans une coupe de coton ou de gaze sans retirer les entretoises.
Les pattes d'oie doivent être attachées de manière lâche avec un fil solide ou une corde juste au-dessus du tissu. Ensuite, pour cette corde, la carcasse doit être suspendue dans une pièce où il fait suffisamment sombre et frais. Le temps de séchage dure de 2 semaines à 2 mois, en fonction de la teneur en graisse et du poids de l'oie, ainsi que du type de viande que vous préférez.
Après 30 jours, vous pouvez prélever le premier échantillon. Cette viande est vraiment bien salée et séchée.
Il est facile de cuisiner de l'oie séchée tatar "Kaklangan Kaz" avec notre recette photo à la maison, l'essentiel est d'être patient. Pendant les vacances d'hiver, vous recevrez une excellente délicatesse sous forme de viande d'oie, et la tranche la plus fine de ce produit de viande deviendra un point culminant table de vacances. Bon appétit!
Afin de cuire non seulement correctement, mais aussi savoureusement et rapidement l'oie séchée de vos propres mains, vous devez choisir une carcasse maison et plus grasse. En effet, au cours du séchage, la graisse d'oie salée fondra progressivement et sera absorbée par la viande, ainsi la carcasse perdra jusqu'à 50% de sa masse en poids. préparé selon nos recette simple l'oie domestique peut être conservée pendant environ 2 ans, mais avec un arôme et un goût si délicats, il est peu probable que vous puissiez la conserver longtemps.
La viande d'oie salée peut être servie pure en gros morceaux avec les os, ou vous pouvez faire de fines tranches de filet d'oie, qui seront encore plus savoureuses et raffinées. Autrefois, cette viande était ajoutée aux rôtis, boulettes, ragoûts et d'excellentes soupes riches étaient cuites à partir des os.
