Pouvez-vous cuisiner un steak de rampe ? Comment cuisiner le steak parfait

Le goût, la texture et l'arôme dépendent directement de l'emplacement de la pulpe dans la carcasse. N'oubliez pas que chaque coupe a sa propre valeur culinaire, son mode de préparation, sa torréfaction optimale.

Le filet, le bord fin et épais, la partie scapulaire et le flanc diffèrent par leur structure, l'épaisseur des fibres et la quantité de couches grasses. Cuisiniers expérimentés faites attention au degré de marbrure, à la présence d'os et à d'autres nuances importantes. Pour choisir la bonne viande, il est conseillé d'en comprendre les types, de savoir de quelle partie du bœuf est composé le steak. Alors, regardons la cuisine des steakhouses...

Une variété de steaks, leurs caractéristiques culinaires et leurs noms

Pour cuisiner de délicieux steaks, l'habituel filet de veau, Mais les experts achètent de la viande de races spécialement élevées. Il n'y en a que quelques-uns : l'Angus écossais (Aberdeen-Angus), le Wagyu japonais, l'Hereford anglais, leurs hybrides.

Angus et Hereford héritent meilleures qualités: un degré de persillage élevé, une masse musculaire importante, un faible pourcentage de déchets.

La boule de bœuf habituelle (entrecôte, bord épais) ne convient pas tout à fait à la friture, car sa structure est assez dense et les couches de graisse sont totalement absentes. Le steak sortira trop sec, dur et peu appétissant. Il vaut mieux faire mariner un tel produit et préparer un autre plat : côtelettes de veau, rôti, médaillons en sauce.

Attention!

La jutosité et la tendreté dépendent du type de coupe viande frite, son arôme, sa gamme de saveurs, voire le choix de la garniture et de la sauce.

Considérez donc les parties optimales de la carcasse et les types de steaks de bœuf.

Filet ou Filet - viande maigre et tendre

La viande est située sous la colonne vertébrale, ne participe pas aux charges de l'animal, elle est donc considérée comme la partie la plus molle de la carcasse. Le filet contient une quantité suffisante de protéines précieuses, nécessaires aux enfants et aux femmes enceintes. Une pièce est capable de restaurer la force après un travail physique ou mental. Convient à régime alimentaire, car il ne contient pratiquement aucune inclusion de graisse.


Sur le marché, il est facile de confondre le filet avec l'entrecôte, moins chère et plus dure. Des vendeurs rusés le déguisent habilement, le faisant passer pour une coupe tendre et coûteuse. Souvent, la chair est coupée au niveau de l’omoplate ou de la cuisse, donnant au morceau une forme oblongue.

Comment distinguer le filet du bord épais et des autres viandes ?

• pas de veines ;
• d'un côté il y a un film fin et long ;
• texture lâche;
• les fibres sont grosses et longues;
• le filet est beaucoup plus étroit que l'entrecôte ;
• la pulpe est uniformément colorée ;
• la couleur est plus foncée que sur le bord épais ;
• des tranches sont visibles sur un morceau, la surface n'est pas lisse ;
• longueur de la pièce ne dépassant pas 45 cm ;
• Le filet se rétrécit uniformément.

Les chefs recommandent d'acheter du filet mignon non pelé, car elle a une structure musculaire particulière, pas comme les autres coupes. Il se compose d'une tête, d'une partie centrale, d'une queue et d'une manchette. Entre eux, les morceaux diffèrent en épaisseur et en densité, de sorte que tous les segments ne sont pas utilisés pour les steaks.

Caractéristiques culinaires du filet

Tête situé dans la partie la plus large du filet, ressemble à un processus lourd. Il contient plus de couches de graisse que les autres segments. Un morceau est bon pour cuisiner du bœuf stroganoff, du steak, du goulasch (la queue et les poignets peuvent être utilisés pour ces plats). Souvent, ils en font du carpaccio. Cependant, dans les restaurants bon marché, il est souvent utilisé pour les steaks, même s'ils s'avèrent durs.

manchette- la bande de viande la plus fine qui s'étend sur toute la longueur de la queue, et qui est reliée au « torse » par un film. La viande est tendre et cuit très rapidement. Principalement utilisé pour la friture plats de viande avec de la sauce.

Queue- la partie rétrécie du Filet, qui sèche rapidement à la poêle. Dans les restaurants économiques, les cuisiniers sont rusés : ils coupent un morceau, le retournent et le fixent avec du papier d'aluminium, puis le font frire et le servent comme plat préféré !

La partie centrale vaut son pesant d'or pour les chefs, car on y prépare les steaks de bœuf les plus tendres (Mignon et Chateaubriand).

Pour le filet Mignon, seule la partie médiane est prise, donc seulement deux morceaux épais sont obtenus à partir d'un filet. Dans les restaurants bon marché, ils peuvent utiliser toute la pulpe, ainsi que la tête. Le mignon est considéré comme un steak féminin, car c'est le plus doux et le plus maigre. La viande fascine par son goût vif, sa jutosité et sa tendreté.


Le Chateaubriand est fabriqué à partir de la partie épaisse du filet qui se trouve près de la tête. Les cuisiniers font frire entiers, dans l'attente de deux personnes, ou divisés en 2 morceaux. Le steak ressort un peu plus large et plus épais que le Mignon. Il a été inventé chef personnel Vicomte Chateaubriand. Servi avec une étonnante sauce au vin blanc avec de l'absinthe, des échalotes et du jus de citron.

Le faux-filet ou le bord épais est un plat populaire au restaurant.

Le bord épais se distingue par sa structure particulière, il est apprécié pour son haut degré de persillage et son goût original. Le nom de la coupe se traduit par « l'œil sur l'os ».


Plus près du cou, il se compose de trois muscles qui se fondent en douceur en un seul. Le steak est gras, tendre et juteux, c'est pourquoi les hommes le commandent souvent.

« Œil » est un terme professionnel qui fait référence à la taille de la section musculaire, bien que dans la coupe, les contours des muscles ressemblent légèrement à l'organe de la vision.

Le faux-filet est situé dans le haut du dos, entre la 5ème et la 13ème côte, relié à un bord fin (Striploin). Ne participe pratiquement pas à la vie de l'animal, la viande est donc assez molle. Les couches de graisse s'accumulent plus activement que dans les autres muscles. La partie la plus précieuse est le premier tiers de la coupe, situé près du cou. C'est le long du bord épais que l'on tire les conclusions sur le persillage du reste de la viande !

Les steaks à bord épais peuvent être de deux types :

1. La côte (Cowboy Steak ou Prime Rib) est coupée avec l'os de la côte. Lors de la friture, il donne un arôme incroyable, un goût légèrement noisette.
2. Le faux-filet est une viande tendre et sans os. La côte est retirée immédiatement lors de la découpe de la carcasse.

Contre-filet (bord fin) - viande chic à frire

Le contre-filet se traduit par un filet plat, car la coupe est légèrement plus large et de forme plus basse que celle du faux-filet. La viande est découpée dans la partie lombaire de la carcasse, après la 13ème côte.


Les fibres sont grosses, mais assez tendres et douces. Sur le bord se trouve une veine dense, qui n'est coupée que dans la cuisine restaurants chers. Un petit muscle vertébral s'étend sur toute la longueur (sur le côté). Pendant la cuisson, il peut tomber, il faut donc retourner le morceau très soigneusement. La coupe encadre une épaisse couche de graisse, mais seulement d’un côté.

Les steaks hypnotisent avec le concentré saveur de viande, ils sont donc à juste titre considérés plat masculin. Deux types de steaks sont préparés à partir d'un bord fin : le contre-filet et le New York.

Fesses ou surlonge – Viande moyennement dure et maigre

Surlonge - la pulpe de la partie lombaire, située près de la tête du filet. La viande est un peu dure, maigre et riche en fibres.


Les couches de graisse sont concentrées sur une face, donnant au plat un arrière-goût original.

Attention!

En raison du faible degré de persillage, le steak sèche facilement, il n'est donc pas souhaitable de le cuire trop au feu.

Un morceau de mégot est rôti sur un feu ouvert, principalement sur du charbon de bois. Il n'est pas aussi juteux et tendre que le Ribeye, mais nous l'aimons pour son incroyable goût de viande, assez brillant et riche.

La coupe est divisée en plusieurs types :

1. Le rabat de surlonge a une texture rugueuse. Pour adoucir un peu les fibres, la pièce est pré-marinée. Les cuisiniers conseillent une torréfaction moyenne, sinon la viande se transformera en craquelins.
2. Le haut de surlonge est extrait de la longe centrale, frit à haute température, comme les autres steaks. Rôti moyen recommandé re.

Les gros steaks avec os sont de la nourriture pour les vrais hommes !

Certains types de steaks sont gigantesques, la plupart servis sans garniture. Un morceau est découpé dans la carcasse avec les os costaux et les vertèbres. Il y a des coupes différentes des deux côtés: filet mignon et contre-filet (ou faux-filet). Ils diffèrent par la structure des fibres, le nombre d'inclusions grasses, la densité et la rigidité.

Chaque partie nécessite un temps de cuisson différent, ce plat est donc réservé exclusivement aux chefs expérimentés.

En raison de sa grande taille, la viande est frite longtemps. Il existe un risque de trop sécher la partie maigre, et de ne pas amener le bord épais ou fin au degré de torréfaction souhaité.

Les steaks géants sont appréciés pour leur saveur irrésistible. La pierre enrichit la nourriture : la pulpe fascine par son goût étonnant, et à chaque morceau de nouvelles notes apparaissent. Le plat est considéré comme masculin, car les filles ne le commandent pratiquement pas en raison de son poids impressionnant et de son arrière-goût riche.


La viande sur os est de deux types :

1. Le T-bone est un délice des vrais gourmets. Particularité - Os en forme de T. D'un côté il y a un petit morceau de filet (principalement la partie la plus étroite), et de l'autre côté il y a un contre-filet avec une épaisse couche de graisse. Un steak cru pèse plus de 450 grammes et peut atteindre jusqu'à un kilogramme.
2. Porterhouse est le roi des steaks. Le morceau de viande le plus lourd et le plus satisfaisant, coupé au niveau des lombaires. Cela ressemble à un os en T, mais les coupures dans la coupe sont d'un ordre de grandeur plus grandes et l'os lui-même est plusieurs fois plus petit. Une portion peut peser environ un kilogramme. Au XVIIIe siècle, les tavernes londoniennes étaient appelées porterhouses, où les ouvriers venaient boire de la bière ou du porter. Au fil du temps, les établissements se sont transformés en restaurants qui impressionnent par une variété de délicieux steaks.

Steaks économiques - nourriture délicieuse à faible coût

Qui a dit que la viande bon marché ne convenait pas pour préparer un plat chic ? A partir de la pulpe de l'omoplate, de la cuisse et du flanc, vous pouvez créer un plat étonnant !

Flanc - le point culminant des steakhouses

Flanc - une petite coupure qui soutient l'estomac et les intestins de l'animal, ne participe pas à son mouvement. La pièce est inhabituellement plate et large, ressemblant à un rectangle. Des stries de graisse sont situées sur le dessus, mais en petite quantité. Les fibres musculaires sont assez grosses et lâches, ce qui doit être pris en compte lors de la cuisson. Elles sont orientées différemment des autres coupes : selon un angle, presque parallèle au plan du gril.


Le flanc est considéré comme un steak maigre et dur, il n'est donc pas souhaitable de le surexposer au feu. Le degré de persillage est bien inférieur à celui du Ribeye, la coupe est donc facile à sursécher. Malgré basse qualité il a un goût de viande incroyable: raffiné et prononcé. Habituellement, une pièce pèse plus d'un kilogramme.

Au moment de servir, veillez à le couper, car le degré de moelleux du plat dépend de la pente de la coupe. La viande compte option budgétaire, initialement installé dans la cuisine des pauvres.

A partir de la coupe de flanc, vous pouvez cuisiner plusieurs steaks :

1. Le steak de flanc est coupé du flanc. Diffère par sa jutosité fine, son arôme et son échelle de goût intelligente.
2. Machette à steak- un morceau de diaphragme interne long et étroit avec un marbrage relativement bon. Il était aimé pour son goût intense et prononcé. La pièce ressemble visuellement à un couteau latino-américain, d'où son nom.
3. Le steak du boucher est découpé dans le diaphragme. Au début, les bouchers et les commerçants ne le mettaient pas sur le comptoir, mais le laissaient pour eux-mêmes. Il est apprécié pour son goût vif, sa texture originale et délicate. Comme tous les steaks de flanc, il doit être coupé ou divisé en deux parties au moment de servir.

Chuck - riche variété de steaks

La coupe Chuck est découpée à partir de la partie du cou et des épaules des taureaux. Il contient peu d'inclusions de graisse, mais le plat s'avère assez juteux et moyennement dur. Pendant la cuisson, les cuisiniers prennent en compte toutes les nuances, de sorte que plusieurs steaks peuvent être préparés à partir d'une seule coupe, au goût et à la texture complètement différents.


Steak de Denver. La pulpe se trouve sous l'omoplate de l'animal. Le persillage est assez élevé, le plat s'avère donc savoureux, juteux et pas trop dur. Le poids moyen est d'environ 700 grammes.

Lame supérieure. La viande est différente structure dense. Une veine dense parcourt toute la longueur de la pièce. Pendant le processus de cuisson, il ne ramollit pratiquement pas, le produit est donc utilisé dans les institutions budgétaires. Si vous coupez la veine, vous obtenez un merveilleux plat en fer plat. Le poids d'une pièce est d'environ 600 grammes. Le persillage est assez bon, des stries grasses sont dispersées sur toute la surface. Le steak est assez juteux, il n'est donc pas mariné avant la cuisson. Les chefs recommandent d'acheter un produit vieilli par voie humide pour rendre la viande plus harmonieuse.

Fer plat(Kansas ou Top Blade) différent arôme incroyable et le goût. La chair est coupée dans la partie de l'épaule adjacente à l'omoplate. La pièce ressemble à la forme d’une semelle en fer, d’où son nom. Il a un bon degré de persillage, donc la nourriture est assez juteuse et tendre. Avant la cuisson, la viande est ouverte, la veine est soigneusement retirée, laissant toutes les couches grasses. Le poids d'un steak peut être d'environ 200 grammes, donc une douzaine de portions seront obtenues à partir d'une seule coupe. Les gourmets ont déterminé Flat Iron à la deuxième place après Tenderloin.

Chuck je roule coupé de la coupe du cou. Le steak est dur mais assez juteux. Les gourmets sont sûrs qu'il a le goût du faux-filet, mais il cuit un peu plus longtemps en raison de sa texture dense. La pièce est nerveuse, se rétrécit d'un côté, il y a du tissu conjonctif. Les filaments de graisse ne sont pas dispersés à la surface de la viande, mais sont concentrés plus près du centre et du bord.

Bande de Las Vegas a le goût de New York, mais en ressort un peu plus dur. Il attire avec un arrière-goût incroyable. Le persillage est bon : le morceau frit est assez juteux.

Steaks Spécifiques Ronds

Rond - une coupe de la partie hanche de la carcasse. Il a un faible degré de persillage, donc le plat ne sera pas aussi juteux que le filet ou le contre-filet. Selon la coupe, la pulpe peut contenir un fémur.


La pièce est encadrée par un film dense avec une petite quantité graisse. Avant la cuisson, la viande doit être marinée pour ramollir les fibres dures. Il est souvent battu et grillé, mijoté sauces salées, réaliser le rosbif, le farcir, le cuire à basse température (en papillote ou en sachet sous vide).

A partir de la coupe, vous pouvez cuisiner plusieurs types de steak :

• Croupe (Romsteak);
• Côté supérieur ;
• Moi de la Ronde ;
• Tour inférieur.

Chaque type a un goût et un arôme merveilleux. Après marinage, 10 minutes suffisent pour préparer un excellent plat !

Lors du choix de la viande pour les futurs steaks, il est conseillé de prendre en compte les préférences personnelles des convives, la gamme de saveurs spécifique, la saturation et la teneur en graisse de la coupe. Il est facile de préparer un plat chic à partir d'un morceau de pulpe bien sélectionné !

Vidéo utile

Le spécialiste de la viande explique en détail comment choisir le bon steak et en quoi une viande diffère d'une autre.

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Nous pensons que chacun de nous, amateurs de viande, peut nommer tous les établissements de viande plus ou moins décents de notre ville - nous avons visité chacun d'eux plus d'une fois, dégustant des plats de menu et des rôtis, dégustant des sauces et étudiant les préférences des chefs. Dans notre éternelle envie d'en savoir plus sur la viande, l'équipe de Steak at Home parcourt le monde, apprenant comment sont cuisinés différents types de steaks dans un coin ou un autre de la planète. Cette fois, nous sommes allés dans la vieille Angleterre pour découvrir quelle partie du bœuf va dans un steak, comment les bouchers et les chefs du Vieux Monde cuisinent les steaks.

Nous avons rencontré beaucoup de personnes intéressantes, tout documenté et maintenant nous sommes heureux de vous présenter guide complet sur les steaks selon les mots des maîtres de Foggy Albion. Bonne lecture!

Types de steaks

faux-filet

Oh, c'est la principale star du monde du steak. Même si les gens prennent de plus en plus conscience de la viande, cette coupe riche et vibrante ne pense pas quitter les sommets de la popularité. "Une coupe préférée de nos clients", explique Richard Turner, chef boucher du Hawksmoor de Londres, "elle est riche en couches marbrées de graisse parfumée, ce qui donne à cette coupe la part du lion de son caractère unique." Tranchez-le pas plus finement que deux doigts d'épaisseur et faites cuire un peu plus longtemps que les autres steaks, jusqu'à ce qu'il soit moyen ou mi-saignant pour faire fondre la graisse.

Ce type de steak doit être servi avec une salade pour compenser sa teneur en calories ; les Britanniques, par exemple, le servent avec une salade de tomates. Pour un steak de 250 g, passez 4 à 6 minutes pour un steak mi-saignant et 6 à 8 minutes pour un steak mi-saignant. La fameuse graisse marbrée est un élément clé de l’attrait du faux-filet. Sculpté à partir des côtes avant, il a tendance à ne pas avoir d'os ni de graisse autour, mais la graisse forme un maillage de marbre à l'intérieur. Michael Gale, chef boucher chez Allens of Mayfair, conseille d'y prêter attention en premier lieu : « Recherchez un bon persillage et assurez-vous que la viande a été vieillie pendant au moins 21 jours et pas plus de 35 jours. En général, cette règle s'applique à n'importe quel morceau, à l'exception du filet.

Vin : Le sommelier Gaspard Corbett suggère quelque chose de fruité pour faire ressortir le gras du faux-filet, comme le Cabernet Sauvignon australien.

Côte de bœuf (ribeye sur l'os)

Pour ce type de steak, on utilise un morceau de bœuf issu de la coupe dorsale de la carcasse. Différents bouchers l'appellent différemment (c'est bien que cela ne soit pas pratiqué chez les chirurgiens). Une côte de bœuf peut être découpée dans la section de côte et est également appelée faux-filet sur l'os. « Dans le cas de cette coupure, vous obtenez morceau plus gros viande que le faux-filet, dit Turner, pesant souvent entre 800 grammes et un kilogramme. Son goût est plus riche, car tout ce qui est cuit sur l'os est toujours meilleur. De plus, je le laisse reposer un peu plus longtemps après le rôtissage et je le sers avec la même garniture que le faux-filet. "Je pense que cette partie du bœuf qui va au steak est meilleure que le surlonge", dit Gail. "Encore une fois, regardez le persillage. " Certes, vous devrez également payer pour l'os, rappelez-vous ceci.

Vin. Corbett suggère quelque chose de rafraîchissant : « Essayez le Barbera d'Alba de la région italienne du Piémont, 2008 ou plus ancien - des arômes floraux et fruités avec une finale de cerise. »

Aloyau

"Dans le cas du surlonge, recherchez des morceaux plus fins", conseille Gale. Cette coupe est définitivement un bon choix pour ceux qui recherchent une viande moins calorique, et le gras sur les bords est facile à couper.

Niché entre les côtes et le filet, le surlonge est un steak au parfait équilibre entre tendresse et richesse. "Saisissez-le comme vous le feriez pour un faux-filet, juste quelques minutes de plus", recommande Turner. "Et faites preuve d'imagination avec un plat d'accompagnement - vous pouvez servir quelque chose de plus riche que des légumes avec un surlonge maigre." «J'adore le surlonge accompagné de croustilles béarnaises», déclare François O'Neill, propriétaire et chef du Brompton Bar & Grill. - Préparer une sauce à base de jaunes d'oeufs, vinaigre, fondue beurre, poivre de Cayenne et estragon frais haché.

Vin : « Choisissez le Shiraz », suggère Corbett, « Châteauaneuf du Pape, 2005 ou plus est parfait. Comme alternative - la Villa Maria néo-zélandaise.

Filet et Chateaubriand

"Je pense que ces coupures sont surfaites", dit sévèrement Gale. "C'est la partie du taureau qui n'est pratiquement pas utilisée au cours de la vie, donc oui, elle est très tendre, mais elle a très peu de saveur, ce qui, à mon avis, n'est pas la meilleure caractéristique."

Nos chefs ne sont pas d'accord avec lui, estimant que le filet et le chateaubriand (la partie impressionnante et la plus chère du filet de bœuf qui accompagne le steak, généralement servie en portion pour deux) sont uniques par leur tendresse. De plus, leur structure allégée ne nécessite pas beaucoup d’exposition. « Ces types de steaks sont si maigres qu'on peut y ajouter un peu de gras, » Turner se frotte les mains, « une bonne sauce à la crème, par exemple. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants ou mi-saignants, 8 à 10 minutes. Attention, ils sèchent facilement.

Il existe une autre excellente option : manger le steak cru, c'est-à-dire faire cuire un tartare. "Et quel filet merveilleusement cuit", O'Neill fait claquer sa langue. - Faites-le dorer sur les côtés et frottez-le avec du sel marin et du poivre, puis envoyez-le au four préchauffé à 200°C pendant 12-16 minutes pour obtenir un rôti moyennement saignant.

Vin : « Les filets sont des viandes texturées », explique Corbett, « alors misons sur un St Emilion ou Pomerol Bordeaux 2006 ou plus ».

rampe

"Trois fois la saveur d'un filet pour un tiers du prix", déclare Gale, "c'est meilleure vue steak pour tous les jours. Quelle quantité de bœuf contient ce steak ? Assurez-vous que votre rampe est coupée à partir du milieu de la pièce. La croupe est un véritable « steak d'homme », apprécié autant des chefs cuisiniers que des bouchers. Sculptée dans le dos d'une vache, ce qui demande beaucoup de travail au cours de la vie de l'animal, elle est un peu plus dure, mais aussi beaucoup plus savoureuse que les autres découpes. "La rampe doit toujours être coupée dans le sens du grain", explique O'Neill, "et je suggère de la griller et de la couper vous-même avant de servir afin que l'invité ait la possibilité de goûter correctement le steak coupé. Servir à point ou à point avec des légumes rôtis et de la salsa verde.

Vin : « La croupe se marie à merveille avec le zinfandel de Californie riche et corsé, fabriqué à partir de gros raisins noirs », conseille Corbett.

Porterhouse et tee-bone

La différence entre des types de steaks tels que le porterhouse et le t-bon est négligeable. Les deux sont moitié surlonge et moitié filet. Le T-Bone devient plus petit vers l'extrémité de la colonne vertébrale, ce qui signifie que plus vous êtes proche de la queue, plus vous obtenez d'os et moins de viande (c'est l'une des raisons pour lesquelles Gale "ne le vendrait pas à sa mère"). Néanmoins, ce steak est apprécié des chefs et de nombreux mangeurs de viande.

« Ces steaks combinent le meilleur des deux filets », explique Turner, « vous obtenez un peu moins de filet sur l'os en T, mais c'est quand même un morceau de viande incroyable. Comme le filet met plus de temps à cuire, il sera moins cuit que le surlonge, ce qui est très bien. Frire en tournant constamment. Servir avec de la salade." O'Neill ajoute : « Commencez ces steaks sur le gril ou dans une poêle et terminez au four. Ce type de steak est idéal pour le four. Si vous le faites cuire entier sur un feu ouvert ou dans une poêle, vous le sécherez à l'extérieur. Servir avec chips de pommes de terre, salade et sauce au goût.

Vin : Ces steaks puissants nécessitent quelque chose qui puisse se rafraîchir de manière fiable. "Je vous propose Château Beaumont 2004 ou 2005, vieilli en Barils en chêne Cabernet Sauvignon », explique Corbett.

Posez une question à un boucher

Posez une question à un boucher

Un guide des types de steak les plus populaires basé sur le système américain de découpe des carcasses. Vous pouvez commander n'importe laquelle de ces pièces à Baranienbaum et les cuisiner vous-même à la maison.

Tous les enjeux peuvent être divisés en deux grands groupes : premium et alternatif.

Les steaks premium sont coupés par l'arrière : coupes de faux-filet, contre-filet (steak new-yorkais), filet mignon (steak de filet mignon) et leurs dérivés avec inclusion de divers os - porterhouse, tee-bone, faux-filet sur os, etc. Ils sont appréciés pour la meilleure combinaison de goût, Belle forme avec des fibres de viande situées sur le steak et la commodité d'une coupe uniforme en portions. Tout cela est important pour les restaurants chers et les consommateurs exigeants. Le pourcentage de cette viande dans le poids total de l'animal est très faible et la forte demande détermine le prix correspondant.

Faux-filet sur l'os (steak de cowboy)

Ce steak incroyablement tendre et juteux contient une partie de la côte qui ajoute encore plus de saveur à cette belle coupe de viande marbrée. Si la côte du steak est entière mais courte, alors le steak est appelé "Cowboy", s'il est très long, alors "Tomahawk". Achetez du faux-filet sur l'os à Baranienbaum.

Steak new-yorkais (steak de contre-filet, steak de contre-filet)

Le steak new-yorkais a une structure plus dense que le Ribeye. C'est moins gras mais plus savoureux. Le New York est notre steak premium préféré, il équilibre parfaitement toutes les qualités importantes d'un steak. Il est important de comprendre que le faux-filet et le New York sont coupés de différentes moitiés du même muscle dorsal, de sorte que le « dernier » faux-filet est adjacent au « premier » New York. Achetez un steak new-yorkais à Baranienbaum.

filet mignon

Très cher et tendre et velouté, ce steak peut paraître maigre à certains et ne plaira pas avec son riche goût de viande. Mais ils l'apprécient pour une chose : une tendresse incroyable, et en cela il n'a tout simplement pas d'égal. Achetez du filet mignon à Baranienbaum.

Steak florentin (Porterhouse)

Il s'agit d'un steak haut de gamme classique qui combine deux différents types Viande : New York parfumé et filet mignon tendre, séparés par un os en forme de T. Achetez Porterhouse à Baranienbaum.

Os en T

Le T-bone est le même Porterhouse, seule la partie contenant le filet mignon n'est pas si grosse, car le steak est coupé un peu plus loin jusqu'à la tête de l'animal, où l'épaisseur du filet diminue et disparaît progressivement. Achetez du T-bone à Baranienbaum.

Lame supérieure

La lame supérieure est la partie la plus tendre de l’omoplate et défie toute notion de dureté et n’est pas destinée aux steaks. Si la coupe est coupée en steaks traversants, avec une veine qui traverse le centre du morceau, on les appelle alors des steaks à lame supérieure. Si la viande est retirée de la veine pour obtenir de longues lanières, un tel steak est alors appelé un fer plat. Achetez un steak de qualité supérieure à Baranienbaum.

bifteck de flanc

Le flanc est facilement reconnaissable à sa forme ovale et à ses fibres de viande longues et bien définies. Il s'agit d'un steak alternatif, il peut donc être assez dur à moins que vous ne cuisiniez des viandes de qualité supérieure. Après la cuisson, il est d'usage de couper ce steak dans le sens du grain en fines tranches. Achetez une bavette à Baranienbaum.

Steak de Skert

Comme le flanc, ce steak de ventre alternatif contient de grosses fibres prononcées. Au fil des années, le Skert est devenu le steak le plus populaire parmi nos clients et n'a reçu que d'excellentes notes. Préparez-le à partir de viande des catégories de qualité les plus élevées, coupez-le en tranches dans le sens du grain avant de servir, puis il vous ravira par son goût juteux et sa douceur caractéristiques. Achetez un steak de skert à Baranienbaum.

Steak de cintre (onglet)

Steak très rare et savoureux. Contrairement à toutes les autres coupes, celle-ci n’est pas jumelée. C'est-à-dire un animal - un ongle, pesant seulement environ 1 à 1,5 kg. Une saveur de viande incroyable et une tendreté comparable au Filet Mignon distinguent ce steak. Il y a un mais : le tendon traverse le centre du morceau et, s'il vous gêne, coupez-le avant la cuisson. Acheter Onglet steak à Baranienbaum.

Bifteck de surlonge

Le surlonge est un steak volumineux et relativement peu coûteux qui peut sembler sec par rapport aux coupes haut de gamme. Cependant, il y a beaucoup viande excellente pour votre prix. Faites cuire le surlonge au four, ne le séchez pas et il a toutes les chances de devenir votre steak préféré de tous les jours. Achetez un steak de surlonge à Baranienbaum.

Tri-type

Le type de plateau est une petite coupe de la longe, qui est généralement cuite dans son ensemble, comme un steak. C'est peu connu chez nous, mais il mérite attention si vous avez déjà quelque chose à comparer. Il a un persillage très élevé et vous ravira par une excellente jutosité, l'essentiel est de ne pas trop cuire et de résister à une torréfaction faible.

Comment cuisiner le rumsteck ? Ce type de steak reste souvent dans l'ombre de ses « frères » premium. On pense que le steak de rampe est assez dur et peut être facilement transformé en un morceau de sole. C'est en partie vrai. Mais si vous vous en tenez à la technologie, le steak de rampe vous surprendra par sa jutosité et Bon goût. D'où vient-il?

Le steak de rampe est découpé dans ce qu'on appelle la croupe (partie de la cuisse de la carcasse). Les steaks coupés en travers des fibres en biais le sont. Cette partie de la carcasse de l'animal est très mobile au cours de sa vie, ce qui rend la viande de hanche plus dure par rapport aux autres coupes.

Cependant, ceux qui ont essayé le steak de rampe notent son goût « bœuf » prononcé. Certains prétendent même qu'il n'a pas un goût inférieur. La viande est assez maigre. Il n'a pas de stries grasses ni d'os qui donneraient à la viande une jutosité supplémentaire. C'est pourquoi il est facile de sécher. Ce steak nécessite certaines compétences pour travailler la viande. En raison de ces caractéristiques, le steak de rampe est un ordre de grandeur moins cher que les autres coupes.

Fonctions de cuisson

Un steak rampe fera un excellent steak grillé. De plus, ce steak peut être tordu dans un hachoir à viande et émincé, ce qui fera d'excellentes galettes de burger. Le rumsteck est également connu sous le nom de rumsteck. De l'avis de la plupart des citoyens de l'espace post-soviétique, il s'agit de viande battue, frite dans de la chapelure.

Si vous décidez néanmoins de cuisiner, alors dans le cas d'un steak de rampe, vous ne pouvez pas vous passer d'une marinade. Du poivre, du sel, un peu d'huile et du jus de citron feront l'affaire. Ce dernier va bien assouplir les fibres musculaires rigides de la rampe. Certes, la marinade prendra beaucoup de temps - environ 40 minutes. très doux et steak juteux Cela fonctionnera si vous le faites mariner dans de la sauce soja et le laissez au réfrigérateur toute la nuit. Après avoir fait frire la viande sur un gril préchauffé, vous pouvez la mettre au four pendant encore 10 minutes. La cuisson idéale pour un steak de rampe est moyennement rare ou moyenne.

Le rumsteck convient également à la cuisson de plats de viande dans une poêle au wok. La viande doit être coupée en lanières de taille moyenne et frite dans une sauce aux légumes.

Celui qui pensait à un surlonge plus abordable a réalisé son souhait. Le Rump Primebeef est apparu dans notre boucherie, presque aussi bon que le surlonge en termes d'arôme et de goût, mais sensiblement moins cher. Il n'y a qu'un seul bémol : cette coupe est découpée dans le dos d'un taureau de viande, et donc, si elle est mal cuite, elle peut s'avérer dure. Laissez simplement la cuisse de bœuf au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures avec des marinades adoucissantes (comme sauce soja, vin rouge, pulpe de tomate ou jus d'oignon) - et il vous ravira pleinement par son goût.

Recommandations de conservation : après ouverture de l'emballage sous vide, la cuisse de bœuf marbrée se conserve dans la zone fraîcheur du réfrigérateur (température 0°C) pendant 3 ou 4 jours maximum. Pré-épongez la coupe avec une serviette pour éliminer l'excès d'humidité et enveloppez-la avec une serviette gaufrée pour éviter l'aération. La serviette doit être changée tous les jours pour une serviette propre. Assurez-vous également qu’il n’y a pas de produits laitiers à proximité.

Vous pouvez commander chez nous une coupe de bœuf marbré Rump Primebeef avec livraison.

Note:
• le poids d'une coupe peut varier de 2 à 2,5 kg ;
• le prix est pour 1 kg ;
• simple, étape par étape