Poisson frit sous la marinade - simple, rapide et savoureux. Pour préparer du poisson frit sous la marinade, vous pouvez prendre du brochet, de la carpe, de la morue, du flétan, de la goberge, du saumon rose, etc., il n'y a aucune restriction ici, le seul point positif à noter est que la marinade de légumes fera du poisson sec comme saumon rose tendre et juteux.
Une autre particularité intéressante de cette recette est que pour cuire le poisson sous la marinade, vous aurez besoin de quelque chose qui, en règle générale, est toujours disponible dans n'importe quel réfrigérateur.
Ce plat étonnant peut être servi chaud avec de la purée de pommes de terre, des frites ou du riz bouilli. Il peut servir avec succès d'apéritif froid. Dans les deux cas, le poisson frit mariné est excellent.
Alors commençons : "Poisson frit sous la marinade" et, comme d'habitude, une recette avec photo.
Tout d'abord, préparons les produits :
Pour la marinade :
Carottes pelées - 350 grammes
Oignon pelé - 130 - 150 grammes
Huile végétale - un demi-verre
Eau - 2 cuillères à soupe
Pâte de tomate - une demi-cuillère à soupe
Sucre - une cuillère à soupe
Sel - une demi-cuillère à café
clous de girofle - deux morceaux
Feuille de laurier - une pièce
Poivre noir - cinq pièces
Vinaigre 3% - pas une cuillère à café pleine (vous ne pouvez pas l'utiliser, mais il a meilleur goût avec)
En plus:
Un ou plusieurs poissons de votre choix pesant un peu plus d'un kilo
Farine - deux cuillères à soupe
Sel - une grosse cuillère à café
Poivre noir - une demi-cuillère à café
Huile pour frire le poisson
Tout d'abord, préparons la marinade.
Râper les carottes sur une râpe grossière.
Nous coupons l'oignon en quartiers et les hachons tour à tour en fines lanières.
Versez l'huile végétale dans une poêle à frire. Dans ce cas, l'huile peut être prise en fonction de vos préférences personnelles, l'essentiel étant qu'elle convienne à la friture. Laissez chauffer sur feu vif.
Versez l'oignon dans une poêle chaude avec de l'huile, faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, en évitant de le brûler.
Ajouter la pâte de tomate à l'oignon, faire revenir également un peu.
Ajoutez maintenant les carottes et mélangez.
Nous ferons frire les légumes pendant environ 10 minutes.
Ensuite, nous introduisons le sucre, le sel, le vinaigre, les épices et versons de l'eau.
Nous laisserons mijoter encore 15 à 25 minutes sous le couvercle jusqu'à ce que les légumes soient complètement cuits.
Pendant que la marinade est prête, prenons soin du poisson.
Les gros poissons comme le brochet, la carpe, la morue, le saumon rose, etc. doivent être triés en filets avec peau. S'il y a un besoin, nous en nettoyons d'abord les écailles, le vidons.
Coupez les assiettes de filet préparées en morceaux portionnés à un angle de 30 degrés. La goberge et les poissons similaires sur le filet ne peuvent pas être démontés, mais immédiatement coupés en portions.
Dans une assiette de taille appropriée, vous devez verser deux cuillères à soupe de farine, une cuillère à café avec une lame de sel de table et du poivre noir au goût, mélanger le tout.
Trempez les morceaux de poisson dans le mélange de farine et placez-les dans une poêle chaude avec l'huile, côté peau vers le haut.
Faire frire à feu moyen pendant environ cinq minutes, retourner, couvrir avec un couvercle et faire frire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Versez le poisson fini avec la marinade de légumes et faites chauffer pendant trois à cinq minutes avec le couvercle fermé.
Retirer du feu et laisser infuser cinq minutes.
Si nous envisageons d'utiliser du poisson frit mariné comme entrée froide, il n'est pas nécessaire de le réchauffer. Versez simplement la marinade de légumes finie et, sans remuer, laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, nous le mettons au froid pendant trois à quatre heures.
Si, comme moi, vous avez cuisiné à l'automne, alors dans ce cas, vous devez verser le poisson frit avec le contenu du pot et le réchauffer pendant environ cinq minutes à feu moyen. Pour une collation froide, il n'est pas nécessaire de réchauffer le poisson frit, vous pouvez simplement le laisser infuser au froid pendant plusieurs heures.
Comme vous pouvez le constater, cuisiner un plat étonnant "Poisson frit mariné" n'est pas du tout difficile. Il ne nécessite pas de compétences particulières ni d'ingrédients rares ou coûteux. Essayez de cuisiner et assurez-vous que ce plat peut à juste titre être qualifié de non seulement sain, mais aussi très savoureux.
Je vous souhaite bonne humeur et bon appétit !
Le poisson mariné est un plat qui occupe une place de choix parmi les nombreuses entrées typiques de la fête russe. Lorsque la recette elle-même est apparue, l'histoire n'est pas connue avec certitude, mais l'un de ses principaux composants - le vinaigre - est mentionné comme ingrédient familier dans les principales annales de la vie russe du XVIe siècle - "Domostroye". Avant que les tomates ne commencent à être largement utilisées dans la cuisine russe, le poisson était cuit sous ce qu'on appelle la marinade blanche, mais la marinade de tomates rouges a progressivement gagné en popularité.
Routage
Nom du plat : Poisson frit sous la marinade
N° recette : №121 (3ème colonne)
Technologie de cuisson :
Portionnez le poisson préparé, roulez-le dans la farine et le sel et faites-le frire des deux côtés de la manière principale.
Divisez le poisson frit chaud en portions, versez dessus la marinade chaude. Laisser reposer et refroidir une heure.
Libération et soumission :
le poisson frit est refroidi. mettre dans des saladiers ou une assiette, verser la marinade et saupoudrer d'oignons ou de persil finement hachés. Peut être décoré de carottes carboatées.
Calendrier de mise en œuvre :
Le poisson mariné est périssable et doit être vendu rapidement dans les 12 heures.
Exigence de qualité : le goût de la marinade est aigre-doux, épicé. l'odeur des épices, des légumes, de la tomate. Le poisson est mou, les morceaux ne sont pas brûlés.
Carte technologique
Nom du plat : Marinade de légumes à la tomate.
Recueil de recettes : PROFIX 2007
N° recette : №601 (3ème colonne)
Technologie de cuisson :
Coupez les légumes préparés en lanières, faites-les revenir séparément dans l'huile végétale, puis mélangez, ajoutez la purée de tomates et faites revenir encore 7 à 10 minutes. Après cela, ajoutez du bouillon de poisson chaud ou de l'eau, du vinaigre, des grains de poivre, des clous de girofle, de la cannelle et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes. Pendant 5 minutes. jusqu'à la fin de la cuisson, ajouter le laurier, le sel, le sucre.
Objectif du travail :se familiariser avec l'assortiment et acquérir des compétences pratiques dans la production de plats froids et de snacks de restaurant.
Assortiment de plats :
1. Salade capitale (n°86).
3. Galantine de poisson (n° 207).
4. Pâté de foie (n° 243).
Plat de démonstration :aspic de volaille ou de gibier, ou de produits carnés sous forme (n° 236).
Outils et inventaire :pots d'une capacité de 2, 1 et 0,5 litres; des casseroles; couteaux (cuisson moyenne et enracinée); veselka; hachoir à viande; bols à salade; petites assiettes et assiettes à dessert, saucières.
Technologie de cuisson.
1. Salade capitale (n°86). Brut Net
poulet ou 152105
dinde11274
tétras du noisetier11274
gris perdrix11274
tétras-lyre11674
masse de volaille bouillie et pulpe de gibier -40
pommes de terre 2720*
concombres marinés ou frais2520
œufs3/8 pcs.15
mayonnaise4545
Sortie -150
* Masse de pommes de terre pelées bouillies
** Aliments en conserve
La séquence d'exécution des travaux de la salade "Capital" (Fig. 3.1) :
1. Transformer les poulets. Rincez les poulets décongelés, remplissez la « poche » et mettez à ébullition.
2. Faire bouillir les pommes de terre dans la peau et la peau. Coupez les pommes de terre en fines tranches (épaisseur 2 mm).
3. Œufs durs. Coupez les œufs durs pour la décoration.
4. Traitez les légumes. Lavez les concombres frais, retirez la peau rugueuse et les graines trop mûres des concombres marinés. Concombres coupés en fines tranches. Lavez la salade verte.
5. Traitez la volaille bouillie. Séparez la chair des os et de la peau, couper une partie (2/3) en petits morceaux (pour la salade), une partie (1/3) en tranches larges et fines (pour décorer la salade).
6. Décorez la salade. Assaisonnez la volaille hachée, les pommes de terre, les concombres avec la moitié de la mayonnaise, mettez-la dans un saladier, décorez avec un œuf, la volaille, les crabes, la salade verte et le reste de mayonnaise.
Figure 3.1. Schéma technologique pour la production de salade "Capital"
2. Poisson frit sous la marinade (n°206). Brut Net
perche frite12789
ou luksun16589
ou navaga14890
farine de blé55
huile végétale55
masse de poisson frit–75
marinade n° 1070-75
oignon vert1310
Sortie–160
Marinade de légumes à la tomate (N°1070) Brut Net
carottes438350
oignon 298250
ou poireaux329250
persil (racine) 6750
ou céleri (racine) 7450
purée de tomates300300
huile végétale 100100
vinaigre 3%300300
sucre3535
bouillon de poisson ou eau100100
Sortie–1000
La séquence de travail « Poisson sous la marinade » (Fig. 3.2) :
1. Traitez le poisson. Coupez le poisson décongelé dans l'eau en filets avec la peau et sans arêtes, coupés en portions. Traitez les déchets et faites cuire le bouillon.
2. Épluchez et coupez les légumes. Pour la marinade, coupez les oignons, les carottes et le persil en lanières.
3. Préparez la marinade. Faire revenir les légumes, puis ajouter la purée de tomates et faire sauter encore 7 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon de poisson ou l'eau, le vinaigre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, la cannelle et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le laurier, le sel, le sucre.
4. Faites frire le poisson.Rouler les morceaux préparés dans la farine et faire revenir.
5. Décorez du poisson frit . Mettre le poisson frit dans un saladier ou sur une assiette snack, verser dessus la marinade chaude, réfrigérer. Saupoudrer d'oignons verts hachés avant de servir.
Figure 3.2. Schéma technologique pour la réalisation du plat "Poisson frit sous marinade"
3. Pâté de foie (n° 243). Brut Net
foie de boeuf ou 1063882/600*
porc
agneau
veau1002882/600*
beurre 100100
bacon156150
oignon 119100/50*
carotte9374/50*
oeufs1 pc.40
lait ou bouillon5050
Sortie–1000
* Masse de produits ayant subi un traitement thermique
La séquence de travail « Pâté du foie » (Fig. 3.3) :
1. Préparez le foie. Nettoyez le foie décongelé des pellicules, des voies biliaires, coupé en petits morceaux.
2. Peler et couper les légumes .
3. Faire bouillir les œufsdur pour la décoration.
4. Coupez le bacon.
5. Préparez la masse de pâté . Faire revenir les légumes avec le bacon jusqu'à mi-cuisson, ajouter le foie haché, les épices et préparer, passer 2 fois dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, ajouter 2/3 de la norme de beurre ramolli, de lait ou de bouillon, bien mélanger.
6. Décorez le pâté . Disposez le pâté sur une assiette à dessert, décorez avec du beurre et de l'œuf.
4. Galantine de poisson (n°207) Brut Net
cabillaud (filet non pelé,
produit par l'industrie)5755
pain de blé22
lait33
oignon86
beurre ou margarine55
oeufs1/8 pcs.5
ail 32
poids du produit semi-fini–75
masse du rouleau fini – 50
tomates fraîches4115
sauce № 10691515
Sortie–100
Figure 3.3. Schéma technologique pour la réalisation du plat "Liver Pate"
Sauce au raifort (N°1069)
raifort (racine) 547350
crème sure650650
sucre1515
sel1515
Sortie–1000
La séquence de travail « Galantine de poisson » (Fig. 3.4) :
1. Épluchez et hachez finement l'oignon.
2. Faites tremper le pain de blé dans le lait.
3. Faites revenir les oignons.
4. Retirez la peau du filet.
5. Coupez la chair du poisson.
6. Battez les œufs.
7. Préparez la masse pour le façonnage, passer la pulpe de poisson hachée dans un hachoir à viande, ajouter le pain imbibé de lait et passer à nouveau au hachoir à viande. Mélanger la masse avec les oignons dorés, le beurre ramolli, les œufs battus et les épices. Mélangez bien la masse.
8. Faites un rouleau. Posez la peau sur du cellophane ou une gaze humide, déposez-y la viande hachée, enveloppez-la sous forme de rouleau.
9. Cuire le rouleaudans de l'eau salée (bouillon).
10. Refroidissez la galantine sous pression.
11. Décorer la galantine . Servir la galantine avec des tomates fraîches (coupées en tranches) et une sauce au raifort.
Séquence de travail (sauce au raifort):
1. Lavez et nettoyez le raifort (racine).
2. Râpez le raifort.
3. Préparez la sauce. Ajouter le raifort râpé à la crème sure, assaisonner de sel et de sucre.
4. Décorez la sauce Raifort verdure.
Crème fraîche
Graphique 3.4. Schéma technologique pour la réalisation du plat "Galantine à partir de poisson"
Plat de démonstration
Aspic de volaille ou de gibier ou de produits carnés sous la forme (n° 236) :
Brut Net
poulet286197
poids de poulet bouilli–75
ou faisan (en morceaux) 1/41/4
ou tétras du noisetier (en morceaux) 3/43/4
ou perdrix grise (en pcs.) 3/43/4
ou tétras-lyre (en morceaux) 1/41/4
ou de la charcuterie :
veau5939
poids de veau bouilli–25
jambon bouilli fumé (avec la peau
et os) :
Tambov, Voronej3325
langue de boeuf4242
ou langue de porc4242
ou langue de mouton4848
masse de langue bouillie–25
masse de produits finis–75
gelée de viande № 1075-100
oeuf1/3 pc.13
carotte 1915
concombres3125
tomates fraîches2925
pois verts en conserve2315
chou-fleur mariné 2715
salade2115
sauce n° 1069-30
Sortie–328
Gelée de viande (n°1075) : Brut Net
os alimentaires (bœuf) 10001000
masse de bouillon – 1000
gélatine 4040
La pulpe de volaille bouillie, ou de gibier, ou de veau et la langue bouillie sont coupées en fines tranches.
La gelée de viande est versée dans le moule et refroidie. Lorsqu'elle durcit au niveau des parois du moule avec une couche de 1 cm, la partie non congelée de la gelée est égouttée en deux ou trois étapes, le moule est rempli de volaille ou de gibier tranché finement, ou de charcuterie, ainsi que des légumes hachés et de la salade. Chaque couche de produits est remplie de gelée et refroidie. L'aspic est préparé sous forme de portions.
Avant de servir, le moule est plongé quelques secondes dans l'eau chaude et l'aspic est disposé sur un plat. L'aspic peut être cuisiné sans sauce ni garniture.
Exigences de qualité des produits finis :
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Apparence |
Goût et odeur |
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Salade "Capitale" |
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La salade est empilée dans une diapositive, décorée de tranches de viande de volaille, de concombres, de tranches d'œufs durs, de crabes, de feuilles de laitue verte |
Crème. Les produits décorant la salade ont une couleur naturelle |
Épicé de mayonnaise, concombres, avec une odeur de mayonnaise |
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Pâté de foie |
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Formé sous la forme d'un pain, d'un cône ou d'une pyramide. La surface est décorée de beurre et d'oeuf |
Brun clair |
Foie particulier frit avec l'arôme d'épices |
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Poisson frit mariné |
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Un morceau de poisson frit est versé avec une sauce marinade et parsemé d'oignons verts |
marron orange |
Épicé-doux avec un arôme d'épices |
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Galantine de poisson |
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Le rouleau est coupé en tranches, forme bien conservée. Peau de poisson entière. La farce est dense, élastique. |
gris clair |
Agréable, poisson avec un arôme d'épices |
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L'esturgeon et l'esturgeon étoilé sont coupés en filets sans peau ni cartilage et bouillis. Le poisson de glace est coupé en filets sans peau ni arêtes et bouilli. Le poisson bouilli est coupé en fines tranches, des oignons hachés, des pois verts sont ajoutés, assaisonnés de mayonnaise ou de mayonnaise à la crème sure, mélangés. En vacances, décorez avec des légumes et des fruits marinés.
La vinaigrette peut être préparée sans tomates, respectivement, augmentant ainsi la présence d'autres légumes.
Exigences de qualité : La vinaigrette est empilée dans une diapositive. Les légumes sont coupés en tranches. La vinaigrette est uniformément mélangée. Couleur de betterave bordeaux. Le goût est moyennement salé. Les légumes sont mous.
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Nom des produits |
Brut pour 200 gr. |
Net par 200 gr. |
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ou esturgeon étoilé | ||
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ou poisson de glace | ||
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Pomme de terre | ||
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Cornichons | ||
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tomates fraîches | ||
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Pois verts en conserve | ||
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Oignon vert | ||
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ou oignon | ||
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Cerise, prune marinée | ||
Poisson frit avec marinade №140
Traitez les petits poissons et coupez-les en morceaux plus gros avec la peau sans les côtes, saupoudrez de sel, de poivre, panés dans la farine et faites frire dans l'huile végétale. Préparez une marinade claire. Les carottes sont coupées en lanières ou en pétoncles. Oignon coupé en rondelles. Faire revenir les légumes dans l'huile végétale, ajouter la tomate. Versez le bouillon, mettez le sel, le poivre, le laurier et les clous de girofle et faites bouillir pendant 5 à 7 minutes. Assaisonner la marinade avec le vinaigre et le sucre, ajouter la fécule de pomme de terre diluée et porter à ébullition.
Mettez le poisson refroidi dans une casserole, versez-y la marinade chaude et laissez-y tremper pendant 1 heure. Disposez le poisson dans une assiette à snack et versez dessus la marinade.
Exigence de qualité.
Le goût est épicé, caractéristique de ce type de poisson, avec un arôme d'épices. Le poisson et les légumes sont mous et conservent leur forme. Coupe nette des légumes. Servi froid.
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Nom des produits |
Brut pour 1 portion |
Net par portion |
Brut pour 2 portions |
Filet pour 2 portions |
Brut pour 1 kg. Marinade |
Net pour 1 kg. Marinade |
Brut pour 150 gr. Marinade |
Filet pour 150 gr de marinade : |
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Huile rastée. | ||||||||
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Oignon vert | ||||||||
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Marinade №892 | ||||||||
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Oignons bulbes | ||||||||
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purée de tomates | ||||||||
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bouillon de poisson | ||||||||
