Combien coûtent les algues kombu (prix moyen pour 1 kg) ?

Moscou et région de Moscou

Le kombu est un type de varech comestible commun en Asie du Sud-Est. À propos, plus de 90 % des algues kombu japonaises sont cultivées artificiellement à Hokkaido, bien qu'il existe plusieurs grandes fermes dans la mer intérieure du Japon.

Dans l’art culinaire oriental, l’algue kombu est un ingrédient très apprécié dans de nombreux plats. Cette algue est vendue séchée (en feuilles et copeaux), marinée dans du vinaigre et fraîche en sashimi. Un plat aussi inhabituel pour nous que le dashi n'est pas complet sans le kombu, pour la préparation duquel ce type d'algue est réduit en poudre avant d'être ajouté au plat. Vous pouvez utiliser une autre méthode : ramollir les lanières d'algues kombu dans de l'eau chaude, puis faire bouillir les algues molles dans la sauce soja en ajoutant du mirin. En conséquence, vous pourrez déguster un autre plat asiatique célèbre : le tsukudani.

Si vous coupez l'algue kombu en lanières de 5 centimètres sur 2, puis la laissez un moment dans une marinade aigre-douce, cette algue peut être utilisée comme collation au thé vert. Très souvent, l’algue kombu est utilisée pour aromatiser le riz à sushi et ajoutée aux plats à base de légumineuses pour augmenter leur valeur nutritionnelle. À propos, en Russie, la boisson kombucha, qui est devenue très populaire ces derniers temps, s'appelle kombutya et est préparée à base du même kombu, uniquement sous forme de poudre.

Du point de vue des bienfaits pour le corps et, par conséquent, pour la santé humaine, l'algue kombu est non seulement une excellente source d'iode, qui a un effet si bénéfique sur l'état de la glande thyroïde, mais également propriétaire d'acide glutamique. Cet acide aminé a la capacité de rehausser le goût des plats contenant du kombu, mais contrairement à l’additif alimentaire artificiel populaire aujourd’hui, il est entièrement naturel.

Algue kombu calorique 77 kcal

Valeur énergétique de l'algue kombu (Proportion de protéines, lipides, glucides - bju) :

: 8,3 g (~33 kcal)
: 8,3 g (~75 kcal)
: 10 g (~40 kcal)

Ratio énergétique (b|g|y) : 43%|97%|52%

Dans cette recette, nous décrirons comment cuisiner le vôtre base pour soupe miso – Le bouillon de Dasha(japon. 出し). Le bouillon est une décoctionalgue kombu, infusé de copeaux de thon Bonito . Même s'il n'y a que trois ingrédients dans la recette, y compris l'eau de bouillon, la description de la recette utilise plusieurs termes de la cuisine japonaise, nous allons donc vous expliquer leur signification.
Algues Kombu séchées, dashi kombu, ou kombu pour Dasha(Japonais 出し昆布, Dashi-kombu) est une algue Kombu séchée (Japonais 昆布, Anglais Kelp), appartenant principalement à l'espèce Saccharina japonica (lat. Laminaria japonica). Ce sont des algues de varech comestibles, elles sont aussi appelées Varech. Le Kombu est riche en minéraux, vitamines, protéines et fibres. Ces algues sont l'un des deux principaux composants du bouillon Dashi.
Un détail intéressant est que l'algue Kombu est une source naturelle d'acide glutamique (l'acide aminé responsable de l'un des cinq goûts principaux de la cuisine japonaise - « umami »). Le terme « umami » (旨味, umami), signifiant littéralement goût agréable, a été ajouté aux quatre goûts déjà existants dans la cuisine japonaise – salé, sucré, aigre et amer – en 1908 par Kikunae Ikeda, un scientifique de l'Université d'État de Tokyo. La sauce soja est associée au cinquième goût, « umami », ainsi qu'au célèbre assaisonnement asiatique Ajinomoto (japonais 味の素) ou Weijing (chinois 味精, pinyin weijing), ou encore nous connaissons bien le glutamate monosodique. Dans la sauce soja, le glutamate monosodique (du moins dans la sauce préparée de manière traditionnelle - fermentation du soja au soleil) est présent naturellement. Dans les sauces soja fabriquées selon une technologie réduite, du glutamate monosodique est déjà ajouté.
Non moins curieux est le deuxième ingrédient - Copeaux de thon bonite(Jap. 鰹節, Katsuobushi). Il s'agit d'un fin copeau obtenu à partir de filet de thon rayé fumé puis séché au soleil, spécialement transformé à l'état d'arbre, pouvant être raboté. L'outil de rasage s'appelle Katsuobushi kezuriki (鰹節削り器), qui est très similaire au broyeur de chou russe, mais avec une boîte à raser. C'est en bref. En fait, le processus de cuisson est beaucoup plus long. Les copeaux de bonite de thon sont également riches en minéraux, vitamines et protéines.
Le processus de préparation du bouillon de Dasha est simple et rapide. De plus, si vous aimez la cuisine japonaise, vous pouvez cuisiner non pas un bouillon, mais deux. Dans la cuisine japonaise, il existe plusieurs types de bases de bouillon, mais nous nous intéressons à deux d'entre elles : Ichiban-dashi(Japonais 一番 出し, Ichiban Dashi) et niban dashi(Jap. 二番出汁, Niban Dashi).
Ichiban-dashi, ou " premier bouillon"- un bouillon de poisson jaune clair, sentant l'algue avec un fort arôme fumé. Le degré de sel dépend des algues kombu, du sel marin se dégage dessus lors du séchage, et lors de la préparation du bouillon, les algues peuvent être rincées ou essuyées avec un chiffon humide. L'intensité du goût peut également être ajustée : infusez l'eau pour le kombu plus ou moins, selon les préférences. Le dashi prêt à l'emploi est utilisé pour préparer des soupes claires avec du poisson, des fruits de mer ou des légumes, des soupes de nouilles, des soupes miso ou des sauces.
niban dashi, ou " deuxième bouillon», a une couleur, un goût et une odeur moins prononcés, il est utilisé pour mijoter des légumes ou de la viande.
Il existe un moyen plus simple d'obtenir le bouillon de Dasha - utilisez le produit finibase de Hondashi(jap. 木鱼精, Hon Dashi), c'est-à-dire diluez simplement la bonne quantité de granulés dans la bonne quantité d'eau selon les instructions sur l'emballage. Pourquoi pas? Une question de goût.
Si vous cuisinez vous-même du bouillon Dashi à la maison, puis de la soupe miso, vous ne deviendrez pas un samouraï et vous n'apprendrez même pas le japonais. Mais au moins toutes les substances utiles contenues dans les algues kombu et les copeaux de bonite iront à votre organisme.

Pour l'Ichiban dasha, ou « premier bouillon », il nous faudra (pour 1 litre de bouillon pour 4 portions) :
INGRÉDIENTS :
algue kombu séchée - morceau 5 x 10 cm (10-15 g);
Copeaux de thon bonite - 30g ;
eau - 1 litre.

Placez un morceau d'algue kombu séchée dans une casserole, ajoutez 1 litre d'eau et laissez tremper 20 minutes. Mettez ensuite la casserole sur feu moyen et attendez que l'eau bout. Juste avant que l’eau bout, dès l’apparition de bulles d’air, retirez le kombu de l’eau et réservez. Elle sera toujours utile.
Retirez la casserole du feu et ajoutez les copeaux de bonite à l'eau.
Au bout de 3 à 4 minutes, les copeaux de bonite vont gonfler et couler au fond. Après cela, passez le bouillon au tamis fin (c’est aussi une bonne idée de mettre également un filtre en papier de la cafetière). Voici le premier bouillon dasha et il est prêt.

Le bouillon réfrigéré peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Si vous comptez cuisiner du dashi Niban, vous devez le faire immédiatement après avoir préparé le dashi Ichiban, car le kombu et la bonite déjà humides et cuits se détériorent rapidement. Le Niban dashi, ou « deuxième bouillon », est encore plus facile à préparer. Les ingrédients restants de la cuisson du dashi Ichiban - kombu et bonite - versez un litre d'eau. Nous mettons la casserole sur le feu et laissons bouillir, puis faisons un petit feu et cuisons pendant 10 minutes. Retirons la marmite du feu. Filtreons le bouillon. Voici le « deuxième bouillon » prêt.
Une fois le bouillon prêt, vous pouvez commencer à cuisiner, par exemple, une soupe miso ou des nouilles somen.

En coréen, ces algues se prononcent comme « tashima », tandis qu'en chinois elles se prononcent « haidai ». Quelle est cette flore étonnante et mystérieuse ?

Caractéristiques générales des algues Kombu

Cette plante est une masse d'algues brun-brun. Kombu appartient au groupe des Laminaria. Les algues sont principalement cultivées artificiellement dans les eaux japonaises et coréennes. Moins d'une douzaine des plus grandes fermes sont situées dans la mer du Japon. La plupart des Kombu poussent à Hokkaido, la deuxième île du Japon.

Le Kombu est une algue qui peut atteindre vingt mètres de long, la largeur varie jusqu'à 30 cm, un des types de flore marine consommée et qui a une certaine valeur énergétique.

D'où viennent les algues ?

La première mention écrite des algues Kombu remonte à 797, lorsqu'elles furent offertes en cadeau aux souverains de la région d'Ou. Mais les archéologues pensent que le Kombu a commencé à être utilisé bien plus tôt, notamment pour la cuisine. Où sont les preuves ? Hélas, les algues se décomposent bien, il est donc impossible de les détecter lors des fouilles.

Après 1340, au début de la période Muromachi, les gens découvrirent une nouvelle façon de sécher les algues. Grâce à lui, les marchandises ont été stockées pendant plus de 3 jours, ce que les commerçants précédents ne pouvaient réaliser. À mesure que la durée de conservation augmentait, Tohoku commença à exporter du Komba. Après 1610, les algues sont devenues populaires dans tout le Japon (notamment à Okinawa) grâce aux nouvelles routes commerciales.

Au XXe siècle, une manière différente de cultiver le Kombu a été inventée. En conséquence, grâce à cela, il est devenu moins cher et est désormais abordable pour tout le monde !

Symbolisme du Kombu

• Cette plante était portée tout au long des cérémonies par les guerriers du Japon, car on croyait que le Kombu portait chance. Il servait également de décoration avant la bataille.
• Distribué comme décoration de Noël.
• Présenté comme cadeau à la famille de la mariée par la famille du marié.

Quels plats sont populaires auprès du Kombu ?

Le kombu est utilisé pour préparer le dashi, un bouillon japonais à base d'algues séchées.

Les algues sont vendues dans les types suivants :

• morceau séché;
• séché sous forme de copeaux;
• mariné dans des vinaigres;
• frais.

Le kombu est utilisé pour la cuisson du sashimi, à base de filets de poisson ou de morceaux de viande (le plat appartient à la cuisine japonaise).

Parfois, des lanières d'algues cuites à la vapeur sont bouillies dans de la sauce soja et ajoutées au mirin, un mélange de vin de riz sucré. Ainsi, de délicieux tsukudani sont obtenus.

Lorsque vous utilisez une marinade aigre-douce, une friandise intéressante est faite pour le thé vert. La collation a un goût sucré spécifique.

Le kombu se marie bien avec les haricots, ils forment donc un duo nutritif.

Avez-vous entendu parler d'une boisson comme le kombucha ? Il est également préparé à partir de Kombu, ou plutôt à partir de poudre d'algues.

L'utilisation la plus courante du Kombu est la préparation de sushis.

Si vous souhaitez préparer un bouillon de Kombu, pour un meilleur goût, vous devez broyer des copeaux secs de Kombu ou tremper des lanières d'algues dans de l'eau et de la sauce. Avant le traitement, retirez la plaque blanche avec un chiffon humide. Les algues trempent plus rapidement dans l'eau tiède.

Composition des algues Kombu et propriétés bénéfiques

Puisque le Kombu contient une grande quantité de fibres alimentaires, ce type d’algue est bon pour la digestion. Avec une faible teneur en calories (seulement 77 kcal pour 100 grammes), le Kombu contient la quantité optimale de protéines, de graisses et de glucides.

L’algue Kombu a une longue histoire et est bénéfique pour l’homme lorsqu’elle est consommée avec modération. Par conséquent, ils sont très demandés non seulement dans leur pays d'origine, au Japon, mais également en Russie et dans d'autres pays.

Environ 30 000 espèces d'algues sont connues de la science. Certains d’entre eux sont consommés par les humains depuis des centaines de siècles. D'autres espèces, nous extrayons des matières premières aussi précieuses que l'agar, la carraghénane et l'iode. Sans de nombreuses plantes sous-marines, les produits pharmaceutiques et cosmétologiques avancés n’existeraient pas.

Nori au riz et aux algues – le secret de longévité des Japonais

Les algues brunes les plus consommées par les humains sont peut-être le varech (lat. Laminaria) et la petite algue bleu-vert spiruline (lat. Spiruline).

Varech

La laminaire est depuis longtemps devenue si populaire parmi la population que la plupart des gens la connaissent sous le nom de chou marin. Il existe de nombreux types de laminaires. Les plus populaires sont le varech japonais, poussant dans les régions méridionales de la mer du Japon et de la mer d'Okhotsk ; laminaria sucrée et disséquée au doigt, commune dans les mers de Kara et Blanche. En plus de nombreuses autres substances utiles, le varech est particulièrement précieux pour l'iode contenu dans les algues sous une forme très rare : biologique.

Spiruline

La spiruline est une algue spirale microscopique qui pousse dans l’eau salée et douce. Sa valeur nutritionnelle a été découverte il y a plusieurs siècles par les Aztèques et d’autres anciennes tribus indiennes d’Amérique. La spiruline constituait une partie importante de leur alimentation quotidienne jusqu'au 16ème siècle. Le fait est qu’il contient une fois et demie plus de protéines complètes que le soja. Aujourd’hui, la spiruline est transformée en comprimés et en poudres. Ils sont ajoutés au régime thérapeutique des personnes, ainsi que comme additifs alimentaires dans les élevages de poissons et de volailles.

Les algues sont arrivées du Japon dans notre culture gastronomique.

Aramé

Algues arame

L'Arame est une algue brun foncé très large avec le goût le plus doux et la texture croquante de toutes les algues. Ils sont vendus séchés, tranchés finement. Ils sont mijotés avec des tubercules, les aubergines et les artichauts en sont farcis. Parfois, ils sont utilisés sous forme de poudre comme additif aux plats de légumes et de poisson.

Wakamé

wakame aux algues

kombu

algue kombu

Le Kombu (alias varech, un type de varech) est une algue large et plate de couleur olive foncé. Ils sont le plus souvent ajoutés aux plats et aux légumes (les haricots sont cuits plus rapidement avec le kombu). D'eux, faites cuire un bouillon avec une odeur marine spécifique. Ils ont une saveur assez forte qui permet d’utiliser un morceau de kombu deux ou trois fois. Si les algues sont recouvertes d'une couche blanche, ne les lavez pas. C'est inoffensif et juste responsable de l'arôme.

Nori

Le nori (alias laver) est riche en protéines, en phosphore et en vitamine A. Ils sont vendus séchés sous forme de bandes brillantes, fines comme du papier de soie, allant du vert foncé au noir. C'est dans ces algues que sont enveloppés les petits pains japonais. De plus, finement hachés, ils sont ajoutés au riz. Si vous décidez de le faire vous-même, suivez les instructions sur l'emballage. Mais parfois, vous devez tenir le nori au-dessus du feu avant de l'utiliser. En Irlande, la farine de blé et la lavain sont utilisées depuis longtemps pour fabriquer du pain plat.

Khiziki

Chiziki aux algues

Khiziki (ou hijiki) - ces algues aux fines tiges de couleur brun foncé ont une consistance similaire aux spaghettis. Une fois secs, ils deviennent noirs. Avant utilisation, les khiziki sont trempés (leur volume augmente alors de 3 à 5 fois). Ces algues sont riches en fer et en calcium. Ils peuvent être consommés crus ou mijotés longtemps dans une sauce soja sucrée. Les algues tohsaka multicolores rouges et vertes peuvent servir de merveilleuse décoration.

Expériences culinaires

Pour un usage culinaire, les algues sont préparées sous forme de glace, salées, marinées et sèches. Toutes les algues peuvent être mises dans les soupes et les plats de poisson, elles font des salades très savoureuses, au Japon et à l'étranger, nombre de leurs espèces sont un ingrédient indispensable dans les bars à sushi. Les algues mangent partout et tout, parfois sans même le savoir.

Dans de nombreux pays, les algues brunes sont utilisées comme stabilisants et épaississants pour augmenter le volume de la masse d'ingrédients alimentaires, comme additifs gélifiants et comme composants pour améliorer les propriétés aromatisantes du produit principal. Les alginates, produits issus de la transformation des algues, sont constamment ajoutés pour améliorer les qualités structurelles de produits tels que les mayonnaises, les crèmes, les margarines, les sauces, les fromages, les fromages, etc. Par exemple, seulement 0,1 % d’alginate ajouté à la crème ou à la mayonnaise empêche leur séparation et améliore le fouettage. Et la même quantité d'alginate de sodium ajoutée aux conserves et aux confitures les empêche de se sucrer.

Une autre substance importante pour l'alimentation et d'autres industries, fabriquée à partir d'algues, est agar-agar(Mot malais signifiant « algues »). Il s'agit d'un dérivé obtenu à partir d'un mélange de polysaccharides, d'agaropectine et d'agarose, lors du processus d'extraction d'algues rouges et brunes. Dans les solutions aqueuses, l'agar-agar forme une gelée épaisse et constitue donc un excellent alternative végétale à la gélatine. Ce composant est très important dans la production de produits pharmaceutiques, de produits de confiserie - soufflés, marmelades, bonbons, guimauves, guimauves, confitures et confitures. L'agar-agar est divisé en deux qualités principales selon sa qualité : la qualité la plus élevée est de couleur blanche et jaune clair, la première qualité va du jaune au jaune foncé. En plus de ses utilisations culinaires, l'agar-agar constitue un excellent milieu de culture en microbiologie.

Les algues en cosmétologie

Les masques et enveloppements aux algues sont très bénéfiques pour la peau

Les algues sont l’un des ingrédients les plus anciens des produits médicaux et cosmétiques. Aujourd'hui, les modes d'utilisation en cosmétique sont très divers : sous forme de poudre, ils inclus dans les wraps, huiles essentielles d'algues - un ingrédient fréquent dans la composition des produits anti-âge (anti-âge), les extraits de ces plantes sous-marines sont utilisés en médecine masques, et les extraits sont contenus dans shampooings et des moyens pour les bains.

Les algues sont super nourrir la peau, améliorant les processus de sa régénération, améliorant la circulation sanguine et régulant l'équilibre acido-basique. Cela est dû à leur excellent effet anti-âge.

Les algues sont un produit de soin capillaire efficace. Les masques capillaires contenant des algues brunes améliorent la circulation sanguine du cuir chevelu et fournissent de l'énergie aux cheveux des racines aux pointes. Les propriétés antiseptiques des algues sont utilisées dans des traitements complexes pour les pellicules et les cheveux gras Avec.

Jiao Xiang Haidai Si, ou Snack épicé aux algues kombu, - un plat de cuisine chinoise maison. Algues Kombu- Ce sont des algues de varech comestibles, on les appelle aussi varech. Le Kombu est le produit le plus populaire dans les cuisines japonaise, chinoise et coréenne. Dans la cuisine japonaise, l'algue Kombu est l'un des principaux ingrédients de la soupe miso, qui est préparée à partir de bouillon Dashi (le bouillon est une décoction d'algue Kombu infusée de copeaux de thon Bonito). Le Kombu est riche en minéraux, vitamines, protéines et fibres.
En plus du bouillon Dashi, l'algue Kombu est utilisée pour préparer toutes sortes de salades et de snacks, comme par exemple dans cette recette. Bâtonnets d'algues Kombu et de piment assaisonnés d'épices traditionnelles chinoises - sauce soja légère, vinaigre de riz noir, huile de sésame, ail, sucre et sel. L'apéritif est moyennement salé, légèrement sucré, avec un goût net d'ail et de sésame, épicé. Si vous êtes amateur de soupe miso et que vous avez des algues Kombu séchées chez vous, alors vous pouvez facilement préparer cet apéritif original.

INGRÉDIENTS (pour 2 portions) :
algue kombu séchée - 50-70g,
piment vert - 1 pièce,
piment rouge - 1 pièce,
ail - 3 gousses (ou 1 morceau d'ail chinois),
sel - ½ cuillère à café,
sucre blanc - 1 cuillère à café,
Sauce soja légère - ½ cuillère à café,
vinaigre de riz noir - 1 cuillère à soupe.,
huile de sésame- ½ cuillère à café

Faites bouillir un morceau d'algue kombu séchée (vous n'en avez probablement pas une fraîche comme la mienne) au bain-marie pendant 30 minutes, c'est une bonne idée d'arroser le kombu à mi-cuisson avec du vinaigre de riz blanc. Les algues finies peuvent être essuyées avec un chiffon afin d'éliminer l'excès de sel de la surface de la feuille. D'ailleurs, la présence de taches blanchâtres sur une feuille séchée n'est pas un signe de mauvaise qualité ou de qualité inférieure. C’était juste du sel marin qui s’évaporait lorsque les algues séchaient.
Pliez un morceau d'algue kombu trempé en plusieurs couches et coupez-le en fines lanières. Épluchez l'ail et coupez-le en petits cubes.

Rincez les gousses de piment, coupez-les dans le sens de la longueur, retirez les graines et les cloisons blanches. Coupez en lanières les moitiés des gousses. Faire tremper les bâtonnets de piment dans l'eau froide.
Préparez la sauce vinaigrette - dans un récipient adapté, mélangez le sel, le sucre blanc, le vinaigre de riz noir, la sauce soja légère, l'huile de sésame et l'ail. Remuer jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, plongez-y les pailles d'algues kombu. Portez l'eau à ébullition et blanchissez le kombu 2 minutes à feu moyen. Jetez les pailles d'algues sur une passoire, versez dessus d'eau froide et laissez l'eau s'écouler.

Placez les pailles de kombu, de piment rouge et vert dans un récipient GN adapté et ajoutez la sauce vinaigrette. Remuez le contenu du récipient gastronorm et laissez infuser 10 à 15 minutes en remuant le snack de temps en temps.