La productivité laitière des juments est assez élevée et s'élève à 1,5-3 mille kg. La durée de la lactation est de 180 à 225 jours. La productivité des juments dépend de la race, des caractéristiques individuelles, de l'état physiologique, des conditions d'alimentation et d'entretien.
Les juments laitières abondantes sont larges, de constitution sèche, de tempérament vif. Les juments lourdes sont considérées comme plus laitières, mais elles sont exigeantes en nourriture. Les juments des races Bashkir, Kazakh (Jaba), Kirghize donnent 1700-2200 kg de lait pour 5 mois de lactation. La production laitière des juments augmente jusqu'à 7-8 ans.
La libération du lait pendant la traite se produit en deux phases. Initialement, le lait est libéré en filets minces. Pendant cette période, environ 20 à 25 % lait pendant 20-22 secondes. Ensuite, il y a une pause de 23 à 25 secondes, mais la traite ne s'arrête pas. À ce moment, un massage doux du pis et un traitement affectueux de l'animal doivent être effectués. À la fin de la pause, les mamelons commencent à se remplir de lait et, à ce moment, il est nécessaire d'accélérer la traite. En 40 à 45 secondes, le lait est libéré en jets épais pouvant atteindre 0,8 à 2,3 litres.
Avant la traite, le pis doit être lavé à l'eau tiède et séché avec une serviette propre. Les 2-3 premiers jets de lait doivent être placés dans un bol séparé, car ils contiennent un grand nombre de microbes. Cette portion de lait peut être utilisée pour juger de l'état du pis. S'il contient des traces de sang, de pus, de caillots de caillé, c'est un signe de mammite et le lait ne convient pas à la fabrication de koumiss.
Pour la préparation du koumiss, uniquement lait cru, il ne doit pas être bouilli. Par conséquent, la préparation du pis pour la traite, la traite, la filtration du lait et la préparation du koumiss doivent être effectuées à l'aide de plats propres et stérilisés. Le lait de jument doit être fourni pour la transformation du koumiss au plus tard deux heures après la traite. Si le stockage ou le transport est nécessaire, le lait doit être refroidi dans l'eau courante pendant une heure à + 4...+ 6°C, et lors de la préparation du koumiss, chauffé à + 28...+ 30°C. Le lait doit avoir une acidité de 5-7°T, une densité de 1.029-1.033°A.
Koumiss est un produit hautement nutritif d'alcools mélangés.fermentation commerciale et lactique des glucides de jumentlait. Le processus de maturation du koumiss s'accompagne d'une hydrolyse enzymatique des protéines, les convertissant en un état digestible. La préparation du koumiss est saisonnière. Ainsi, au début de chaque saison, un levain spécial est préparé. Habituellement, il est acheté dans les magasins de koumiss à proximité. Parfois les maîtres de la confection de koumiss laissent un pot de 3 litres de koumiss bonne qualité et conservez-le à une température de + 4 ... + 6 ° C jusqu'au début de la prochaine saison de koumiss. Pendant le stockage, un sédiment apparaît au fond du pot, qui est séparé et fermenté avec du lait de jument frais dans un rapport de 1:5. Le mélange résultant est malaxé pendant une heure à une température de +28 ... + 30 ° C. Lorsque l'acidité atteint 120-130 ° T, une nouvelle portion est ajoutée lait de jument dans un rapport de 1:1. Ainsi, par rajeunissement répété (1:1) du mélange de koumiss, sa microflore est activée et un starter de production de haute qualité est obtenu le 4ème-5ème jour.
Les meilleurs plats pour cuisiner les koumiss sont les chilyaks en bois, généralement en tilleul, en chêne ou en bouleau. La capacité peut varier en fonction de la quantité de koumiss produite. Habituellement, ils sont faits de 60 à 100 litres, de 115 à 120 cm de haut, le diamètre le long du fond est de 5 à 6 cm plus grand que le long du bord supérieur. Remplir les chiliaks pour 60-70 % capacité totale. Les parois du chilyak doivent être uniformes, lisses, sans fissures ni cicatrices.
L'utilisation de récipients métalliques réduit la teneur en vitamine C du koumiss, aggrave la saveur et le produit devient aqueux. Si nécessaire, vous pouvez utiliser des bocaux en verre.
Il existe plusieurs façons de préparer le koumiss.
L'un d'eux est le suivant. Levain d'un montant de 20 % de la quantité totale de lait fournie par jour est placée dans un chilyak. Du lait frais (soigneusement filtré) y est également versé. Ce mélange est agité pendant 15 minutes. Pétrir avec des spires spéciales (sous la forme d'un long manche avec un disque avec de grands trous attachés). Le pétrissage se fait avec des mouvements verticaux 50 à 60 fois par minute.
Ensuite, ce mélange est laissé mûrir pendant 2 heures à une température de 24-26 C. Ensuite, il est pétri pendant 45 minutes et la portion suivante de lait est ajoutée (rajeunissement). Pendant la journée, le mélange est rajeuni 3-4 fois. Après avoir versé la dernière portion quotidienne de lait, le mélange est pétri pendant 45 minutes et 80% de sa quantité est mise en bouteille et bouchée pour l'auto-carbonatation pendant 20 à 30 minutes à température ambiante, puis placé au réfrigérateur à + 4 ... + 5 ° C pour la maturation. Autre 20 % le mélange est laissé une nuit pour le levain du lendemain. En une journée, le koumiss est prêt. Plus il est stocké longtemps, plus il devient acide et fort (teneur en alcool).
Habituellement, on distingue trois variétés de koumiss: faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours).
Le koumiss est du lait de jument fermenté, obtenu par fermentation à l'aide de bacilles bulgares et acidophiles, ainsi que de levures. La première mention en est apparue au Ve siècle av. C'est une boisson préférée des Tatars, des Kazakhs, des Bachkirs, des Kirghizes et d'autres peuples nomades. Et je dois dire que sa production n'est pas seulement une ancienne tradition culinaire, mais aussi un moyen de lutter contre de nombreuses maladies.
A quoi sert le koumiss
Caractéristiques avantageuses koumiss s'explique en grande partie par sa composition. Il contient des protéines précieuses et faciles à digérer. Un litre de boisson peut remplacer 100 g de bœuf sélectionné. Dans le koumiss, il y a, E, C, groupe B, des graisses et des bactéries lactiques vivantes, ainsi que des minéraux - iode, fer, cuivre, etc.
Les vitamines B sont indispensables au fonctionnement du système nerveux de l'organisme, la vitamine C renforce système immunitaire, augmente la résistance à diverses infections et la vitamine A améliore la vision. Mais les principales propriétés du koumiss résident dans son action antibiotique.
La boisson est capable de supprimer l'activité vitale du bacille tuberculeux, des agents pathogènes de la dysenterie et de la fièvre typhoïde. Les bactéries lactiques incluses dans sa composition activent le travail du tractus gastro-intestinal, augmentent la sécrétion du suc gastrique, grâce à quoi les graisses sont mieux décomposées.
Bénéfices : le koumiss inhibe l'activité des microbes putréfiants, E. coli et Staphylococcus aureus. Il pourrait bien concurrencer les antibiotiques de première génération - la pénicilline, la streptomycine et l'ampicilline. De tout temps, cette boisson a été indiquée pour l'épuisement, la perte de force et les maladies qui suppriment le système immunitaire.
Les propriétés curatives du koumiss
Koumiss : le lait de jument, qui le sous-tend, a une énorme la valeur nutritionnelle. Ses propriétés utiles ont été étudiées par N.V. Postnikov, un médecin russe en 1858, et sur la base de son travail, ils ont commencé à ouvrir et à créer des stations thermales, dans lesquelles la principale méthode de traitement était le koumiss.
Koumiss pendant la grossesse est indiqué si une femme souffre d'anémie. De plus, s'il a des maladies graves qui nécessitent une cure d'antibiotiques, cela peut être la seule bonne décision. Boire des rendus influence positive sur le système nerveux, calmant, réduisant l'agressivité et rétablissant un sommeil normal. 
Kumis enrichit la composition et améliore les propriétés du sang, en augmentant la concentration de cellules sanguines et de leucocytes - les principaux combattants contre les micro-organismes étrangers et les bactéries. Les maladies du tractus gastro-intestinal sont traitées selon une technique spéciale similaire à celle utilisée lors de l'utilisation eaux minérales. Associé à une alimentation épargnante, le koumiss est prescrit pour :
- Sécrétion accrue et normale de l'estomac. Il est recommandé de boire du koumiss moyen à raison de 500 à 750 ml par jour en petites portions une demi-heure avant les repas;
- Diminution de la sécrétion. Dans ce cas, la boisson moyenne doit avoir une acidité élevée. La dose quotidienne est augmentée à 750-1000 ml. Il se boit une fraction d'heure avant les repas;
- Pour les ulcères peptiques, qui s'accompagnent d'une sécrétion accrue ou normale, les médecins conseillent de boire du koumiss faible par petites gorgées de 125 à 250 ml à la fois trois fois pendant toute la durée de l'éveil;
- Pour les mêmes maux à faible sécrétion le koumiss s'utilise faible et moyen au même dosage. Boire une demi-heure avant les repas par petites gorgées ;
- Pendant la période de rééducation après des opérations et des maladies graves, une boisson faible est prescrite à raison de 50 à 100 ml trois fois pendant toute l'heure d'éveil et demie avant les repas.
Kumis est un secret de production
Comment est fabriqué le koumiss ? La fabrication de cette boisson échelle industrielle n'est rien comparé à l'obtenir à la maison 
Pour le préparer, vous avez besoin d'un pot en bois spécial, effilé du bas au cou. Ils obtiennent très peu de lait d'une jument pour une traite, il est donc collecté jusqu'à 6 fois par jour. Il est versé dans un baquet, n'oubliez pas d'ajouter le levain restant du koumiss mûr. Il faut dire que lorsque le récipient est vide, il est traité avec de la graisse et brûlé de l'intérieur avec des branches de reine des prés afin de rendre l'arbre nécessaire à la fermentation. produit laitier qualité.
Si le lait est chauffé, le processus de cuisson peut être considérablement accéléré. L'essentiel est de ne pas oublier de remuer constamment le contenu de la baignoire. C'est lors du mixage que tout matériel utile boire. Déjà après 4 heures, vous pouvez remarquer les premières manifestations de fermentation : une couche de petites bulles apparaît à la surface du lait.
Le processus de fouettage peut durer jusqu'à 4 jours. Après 
boire du koumiss insister. Il peut être servi à table 8 heures après la fermentation finale, voire une semaine plus tard. Plus la boisson mûrira longtemps, plus elle contiendra d'alcool éthylique.
Kumys- boisson lactée fermentée peu alcoolisée à base de lait de jument fermenté.
Kumis est une boisson ancienne dont l'histoire remonte à des milliers d'années. Les premières références remontent à la vie d'Hérodote (484-424 après JC). L'historien a décrit le koumiss dans ses écrits, en parlant d'une boisson nutritive et savoureuse.
La cuisson du koumiss peut se dérouler de plusieurs manières. En fonction de cela, il a des propriétés différentes. Il y a du koumiss concentré, qui peut conduire à un état d'ébriété. Moins fort apaise et détend.
Si nous parlons d'une boisson telle que le koumiss, la recette de la cuisine ne peut en être une. De nombreuses familles orientales ont leurs propres secrets de fabrication d'une boisson qui se transmettent de génération en génération.
Méthode de préparation
Kumis est fabriqué à partir de lait de jument. En même temps, les chevaux sont traits tout au long de la journée, car leurs pis sont petits et ils ne produisent pas beaucoup de lait. À la suite de la traite, une jument donne environ cinq litres par jour.
Le lait est placé dans un tonneau spécial pour le barattage du koumiss. Il doit être fait de bois naturel, par exemple de tilleul. Cela est nécessaire pour que la boisson obtenue ne contienne ni impuretés ni odeurs. Le lait frais est baratté avec une cuillère en bois spéciale, appelée bishkek. Après cela, il est laissé fermenter pendant plusieurs jours. Pendant ces jours, des bactéries bénéfiques apparaissent dans le lait et celui-ci s'épaissit sensiblement. Selon l'âge du koumiss, il en existe trois types : faible, moyen et fort.
La boisson est très populaire, c'est pourquoi la production de koumiss dans les usines est apparue récemment. Mais comme ce processus est assez laborieux, peu d'entreprises l'entreprennent. De plus, les experts disent que le koumiss cuit à la maison est beaucoup plus savoureux.
Le Koumiss est qualifié à juste titre de "boisson vivante", car il possède un certain nombre de propriétés médicales. Les scientifiques s'accordent à dire que cette boisson est la plus utile parmi les laits fermentés. Il y a un sens la médecine traditionnelle appelée "koumiss thérapie", dont l'essence est l'utilisation dosée du koumiss en combinaison avec la climatothérapie.
Kumis contient de nombreuses vitamines et minéraux. Parmi eux se trouvent A, B1, B2, B12, C, E, D, cuivre, iode, fer, titane. La consommation régulière de la boisson stimule les systèmes digestif, cardiovasculaire et circulatoire. Kumis aide à guérir les maladies du foie, de l'estomac et des poumons. La boisson a un effet calmant sur le système nerveux, apaisant une personne. De plus, le koumiss a un effet rajeunissant, ralentissant le vieillissement cellulaire. Il améliore le tonus corporel et l'immunité. Kumis est un excellent remède contre la gueule de bois. Il abaisse le taux de cholestérol et augmente la quantité d'hémoglobine dans le sang. L'usage régulier du koumiss est l'une des clés de la longévité chez les montagnards.
Il existe une culture distincte de l'utilisation du koumiss. Depuis l'Antiquité, le montagnard le plus vénéré avait le droit d'être le premier à déguster une boisson fraîchement préparée. Depuis lors, peu de choses ont changé. Le premier koumiss est dégusté par le chef de famille, puis par le reste de ses membres. La boisson ne se boit pas seule, car on pense qu'elle perd ses propriétés. Il est préférable de boire du koumiss dans grande entreprise pour expérimenter pleinement son pouvoir vivifiant. Renverser du koumiss est considéré comme un mauvais signe, sa sécurité est donc soigneusement surveillée. Vous devez boire la boisson jusqu'à la dernière goutte. Ainsi, avant de verser les restes de koumiss était considéré comme un péché.
Les propriétés utiles du koumiss sont connues depuis l'Antiquité. Si auparavant la boisson était populaire parmi les habitants d'Asie centrale et centrale, elle se répand maintenant progressivement dans d'autres pays.
TECHNOLOGIE DE PREPARATION DU KOumiss
Dans de nombreuses petites exploitations, le koumiss est préparé de manière artisanale, principalement élaboré dans les conditions primitives d'une économie nomade. Dans le même temps, ils sont limités au minimum d'inventaire (bacs en bois-chilyaks, sacs en cuir - saiba, seaux, etc.). Koumiss n'est pas embouteillé. Le lait de vache aigre - ayran (katyk), des mélanges de katyk avec de l'orge broyée et d'autres sont utilisés comme entrée dans différentes régions. La qualité du koumiss lors de la production artisanale est différente et dépend en grande partie de l'habileté du maître qui le prépare.
Une telle méthode primitive ne permet pas d'obtenir un produit standard et ne répond pas aux exigences de la technologie industrielle.
À cet égard, une norme industrielle pour le koumiss et une instruction technologique pour sa production ont été élaborées et approuvées (46-69-77).
Tout d'abord, il faut obtenir le lait le plus pur possible. Pour ce faire, il est nécessaire de garder propres le lieu de traite des juments, le matériel de traite et l'inventaire. Avant chaque traite, le pis de la jument est essuyé avec une gaze imbibée d'une solution à 0,5% de monochlorure d'iode, ce qui réduit considérablement la contamination bactérienne du lait.
Pour le matériel de lavage, les plats de lait et l'inventaire, une solution à 0,5% de détergents A, B, C, sulfanol est la plus efficace, et pour la désinfection - ganochlorite de sodium, calcium et eau de Javel. La vaisselle et les appareils sont lavés avec des fraises et des brosses. Après chaque traite, jusqu'à 10 litres d'eau tiède (35 - 40 ° C) sont passés dans l'appareil et celui-ci est lavé et désinfecté deux fois par semaine avec démontage complet. Le fil de l'aspirateur est lavé si du lait y pénètre.
Immédiatement après la traite, le lait passe à travers des filtres en nylon ou en tissu lavsan. Si nécessaire, le stockage du lait est refroidi. Pour le refroidissement, des unités de réfrigération ou de l'eau courante du robinet sont utilisées. Les sources, les rivières de montagne, les puits peuvent être utilisés directement sur les pâturages. Conformément aux exigences de la norme de l'industrie, le lait doit provenir de juments en bonne santé, sans goûts ni réserves étrangères, acidité ne dépassant pas 7 ° selon Turner, densité 30-33 ° hydromètre, avec une teneur en matières grasses d'au moins 1 % ; ne doit pas contenir de résidus de pesticides et de micro-organismes pathogènes ; le titre d'Escherichia coli ne doit pas être inférieur à 0,3, la pureté selon la norme ne doit pas être inférieure au groupe I.
Des exigences élevées en matière de pureté du lait sont nécessaires car le koumiss est préparé sans traitement thermique préalable du lait (c'est-à-dire sans ébullition ni pasteurisation).
Le koumiss est préparé dans la boutique de koumiss. Dans les fermes fixes, les ateliers de koumiss sont équipés en immobilisations. Chaque atelier se compose des locaux suivants : une salle de réception, un laboratoire, une salle de démarrage, une salle de lavage, une salle de production (où le koumiss est préparé et mis en bouteille), une chambre froide (à côté de laquelle se trouve un local pour un compresseur) , un entrepôt pour l'inventaire et les ustensiles.
Tous les locaux de l'atelier disposent d'un chauffage et d'un câblage électrique. Tous les locaux disposent également d'une alimentation en eau et d'un égout, à l'exception de la chambre de réfrigération, de la salle des compresseurs et de l'entrepôt.
Les locaux du magasin abritent les équipements technologiques suivants : balances SMI-250 ou SMI-500 ; bain de pasteurisation longue durée VDP-300, 600, 1000 (ou G6-OPA-600, 1000); démarreur capacitif OZU-300, 600 ; dispositif semi-automatique de razlieo-bouchage RP-2 ou, pour les grandes exploitations, - carrousel automatique type R2-3 ou U-3 ; pompe à lait 36 МЦС-9/13 étiqueteuse marque VEM, réfrigérateur, machine à laver les bouteilles BM, chauffe-eau VET-600 et EPV (ou gaz-AGV). Pour l'embouteillage, le koumiss du bain VDP est pompé dans un récipient intermédiaire installé au-dessus de la remplisseuse. De tels conteneurs ne sont pas produits par l'industrie, mais ils sont faciles à fabriquer à partir des nuances d'acier inoxydable Kh18N9T ou Kh25T. Pour le transport du lait, du levain et du koumiss au sein de l'atelier, des chariots à plate-forme à trois roues ou des convoyeurs à rouleaux sont utilisés. Pour laver les bouteilles à col étroit dans les exploitations de taille moyenne, il est conseillé d'utiliser une machine à laver semi-automatique conçue par l'Institut panrusse de recherche sur l'élevage de chevaux. L'atelier doit disposer de l'inventaire suivant : flacons à lait, passoires, compteurs à lait, seaux émaillés, pots, bouteilles et boîtes pour leur conditionnement, etc.
Le lait entrant dans la boutique de koumiss est pesé ou mesuré avec un compteur à lait, puis re-filtré et des échantillons sont prélevés pour analyse. La préparation du koumiss commence par la fermentation du lait avec un ferment spécial dans un bain de pasteurisation longue durée à une température de 26-28°C.
La qualité du koumiss dépend en grande partie de la composition du starter.Conformément aux instructions technologiques pour la production de koumiss naturel (à partir de lait de jument), approuvées par le ministère de l'agriculture de l'URSS en 1977, le starter pour koumiss est préparé sur des cultures pures de bâtonnets bulgares d'acide lactique et de levure lactique qui fermentent lait sucre et ont une activité antibiotique. Initialement, un démarreur de laboratoire est préparé et, à partir de celui-ci, un démarreur de production.
Lors de l'ajout de ferments lactiques au lait, l'acidité du mélange doit être de 50 à 60° selon Turner. La quantité de levain pour une quantité de lait donnée est déterminée par le carré dit technologique. Par exemple, il faut fermenter 100 litres de lait d'une acidité de 5°T avec un levain ayant une acidité de 130°T, jusqu'à une acidité de 60°T.
Ainsi, pour la fermentation de 100 litres de lait, dans les conditions données ici, 80 litres de levain sont nécessaires. En utilisant la méthode du carré technologique, il est également possible de calculer la quantité de lait requise pour une quantité donnée de culture starter avec une certaine acidité.
Le mélange de lait et de levain est immédiatement pétri pendant 20 minutes (vitesse du mélangeur 430-480 tr/min). Le mélange mélangé est laissé dans le même récipient pour mûrir pendant 1 à 1 1/2 heures.
Le koumiss affiné à 65-70°T est à nouveau malaxé pendant 1 heure à la même vitesse d'agitation. 15-20 minutes avant la fin du pétrissage, de l'eau du robinet est passée dans l'espace inter-paroi du bain VDP, refroidissant le koumiss à 17°C. Le koumiss refroidi est versé dans des bouteilles en verre à col étroit d'une capacité de 0,38 à 0,5 litre et hermétiquement fermées avec un bouchon couronne. Les bouteilles ne collent pas les étiquettes et (placez-les et un réfrigérateur avec une température non inférieure à 0 ° et non supérieure à 4 ° С ^ pour le refroidissement, la maturation et le stockage. Pendant la période de refroidissement, le koumiss s'auto-carbonate dans des bouteilles hermétiquement fermées. A un jour plus tard, à compter du moment de la fermentation , le koumiss est prêt pour (réalisation. La durée de conservation totale du koumiss sans détérioration de la qualité est de trois jours. Par conséquent, le consommateur ne peut pas le conserver plus de 2 jours à une température ne dépassant pas 6 ° C. Les réfrigérateurs domestiques peuvent être utilisés pour stocker le koumiss à la maison ( Fig. 25).
Le koumiss est un produit périssable, il doit donc être transporté dans des camions frigorifiques ou des véhicules à carrosserie isotherme. Dans des voitures ouvertes, le koumiss est transporté, des caisses bien couvertes de bouteilles.
Riz. 25. Atelier Koumiss du Haras Expérimental. Embouteillage de koumiss.
Conformément aux exigences de la technologie standard, le koumiss naturel est préparé en trois catégories dont les caractéristiques de chacune sont données dans le tableau 49.
Le koumiss naturel (issu du lait de jument) ne doit pas contenir de micro-organismes pathogènes.
Pour élargir la gamme, l'Institut panrusse de recherche sur l'élevage de chevaux a développé une technologie de préparation de koumiss avec des charges. Des charges sèches ont été utilisées comme charges. purées de fruits(abricot, cassis et cerise) lyophilisé, produit par la conserverie de Chisinau (OST 18-93-72).
49. Caractéristiques des koumiss de différentes catégories
Il est plus rationnel d'ajouter des purées de fruits secs à des koumiss moyens et forts avant utilisation directe. En même temps que la purée, ajouter sucre en poudre en quantité telle que la teneur totale en sucre du produit fini soit de 6 %. Vous pouvez mélanger le koumiss avec la charge à la maison, ainsi que dans les points de vente au détail et les établissements de restauration, en utilisant pour cela des mélangeurs de différentes marques.
Séchage du lait de jument. À l'heure actuelle, le séchage par pulvérisation du lait de jument est une méthode de conservation plus avancée. Dans des expériences de semi-production sur le séchage par pulvérisation du lait de jument A. f. Lebedev en 1958-1959 obtenu des résultats satisfaisants.
La méthode de séchage par pulvérisation a été encore améliorée par I. A. Saigin dans les conditions de production de la Raevsky Dairy Canning Plant de la République socialiste soviétique autonome de Bashkir. Il a constaté que le séchage devait être effectué à une température de 125-135°C à l'entrée de la tour et de 65-70°C - à la sortie de celle-ci. Avant séchage, le lait est condensé à une température de 50-60°C à une densité de 1,13-1,15. Le rendement en lait de jument sec pour 100 litres de matières premières est en moyenne de 9,07 kg, sa solubilité doit être de 99 à 99,5%, l'humidité - pas plus de 3%, la contamination bactérienne - pas plus élevée que le grade I.
Pour le conditionnement du lait en poudre, on utilise des bidons en fer blanc, ainsi que des bidons combinés (le corps est en papier, les extrémités sont en fer blanc), d'une contenance de 1 à 2 kg. Vous pouvez utiliser des fûts estampés en contreplaqué ou des fûts en contreplaqué utilisés pour l'emballage à sec lait de vache, dans lesquels sont placés des sacs en papier kraft avec une doublure en polyéthylène. L'entrepôt de stockage des produits finis doit être sec, avec une humidité relative de 75 %. La température de stockage ne doit pas dépasser 10°C. La durée de conservation du lait de jument sec emballé dans des récipients scellés ne dépasse pas un an et dans des récipients non hermétiques - 6 mois.
Pour préparer le koumiss à partir de lait de jument séché, ce dernier est restauré. Pour ce faire, prenez 90,7 kg de lait en poudre et 908,3 litres d'eau à une température de 45-50°C. Après récupération, le lait est refroidi à la température de fermentation (26-28°C), filtré sur tamis métallique puis envoyé vers la production de koumiss. Des bains de pasteurisation à long terme (VDP-600, 1000) sont utilisés pour restaurer le lait.
L'organisation du séchage du lait de jument et l'amélioration de ses méthodes permettront d'obtenir le plus grand nombre lait de jument dans les régions du pays où il est bon marché, éliminer la saisonnalité de sa production et introduire partout le traitement au koumiss.
La préparation du koumiss est un processus complexe, impliquant plusieurs méthodes possibles et de nombreuses recettes, mais elles suivent toutes des règles similaires. Deux ingrédients, sans lesquels, bien sûr, la production de koumiss est impossible - ce sont le lait de jument et le démarreur biologiquement actif avec une acidité allant jusqu'à 130 degrés Turner. Ce levain est aussi appelé koumiss fort.
Au laboratoire de production de koumiss, deux technologies de préparation de koumiss sont proposées. La première technologie n'implique pas de rajeunissement de la boisson; lors de la préparation du koumiss, le mélange est fermenté une fois, ceci est considéré comme une méthode accélérée.
La deuxième façon de faire du koumiss implique de multiples processus de rajeunissement du mélange et une maturation assez longue de la boisson. Dans le premier cas, l'acidité du mélange pour faire une boisson est généralement de 50 à 60 degrés Turner, dans le second - jusqu'à 45.
Méthode accélérée
Le pétrissage du mélange pour la préparation du koumiss avec la méthode rapide a lieu en une heure. Le produit fini est versé dans des bouteilles d'un demi-litre. Le koumiss n'est pas une boisson forte, mais gazéifiée, on la laisse donc décanter pour libérer les gaz dans l'atelier pendant une demi-heure.
Après le koumiss est placé dans des réfrigérateurs avec une température allant jusqu'à 6°C. Les consommateurs reçoivent un produit avec une acidité de 90 à 100 degrés Turner.
La deuxième technologie pour la préparation du koumiss
Tout d'abord, un mélange spécial est préparé, puis il est infusé pendant une heure, au cours de laquelle il mûrit. Après quelques heures, ce mélange est rajeuni avec du lait issu du lait frais. Après rajeunissement, une activité apparaît dans le mélange - du dioxyde de carbone est abondamment libéré. Le nombre de processus de rajeunissement du mélange dépend du nombre de juments laitières, chaque rajeunissement améliore les processus de fermentation et améliore la qualité du koumiss.
