De nombreux vignerons débutants sont confrontés à des problèmes typiques. Ils découlent d'une violation de la technologie de préparation d'une boisson. Mais presque toutes les lacunes peuvent être corrigées. Vous pouvez lire sur la façon d'éliminer le vinaigre du vin dans ce document. Avant de retirer le vinaigre du vin fait maison, vous devez déterminer la cause de son apparition. Ceci est très important, car une fois le goût amélioré, ils peuvent se détériorer pendant la durée de conservation ultérieure de la boisson. Plus loin dans le matériel, des conseils pratiques de vignerons expérimentés sont donnés. Ils parlent de la façon dont à la maison, vous pouvez améliorer considérablement le goût, l'arôme et la couleur de ce boisson alcoolisée.
Comment enlever le goût du vinaigre du vin
Avant de retirer le goût du vinaigre du vin, vous devez savoir que lors de la fabrication de la boisson, les conditions technologiques doivent être strictement respectées. Sinon, le vin de fruits et de baies peut acquérir une qualité indésirable ou un autre inconvénient. Une telle boisson peut être totalement impropre à la consommation. Les carences qui apparaissent dans le vin et qui, à bien des égards, aggravent sa qualité sont appelées maladies du vin. Les maladies de certains vins sont causées par des bactéries acétiques et des moisissures du vin, des micro-organismes aérobies. Pour la santé humaine, ces micro-organismes ne sont pas dangereux, mais, étant apparus et multipliés dans le vin, ils peuvent rendre la boisson impropre à la consommation. Le meilleur environnement pour le développement des moisissures et des bactéries acétiques est une température supérieure à 15 C et une concentration inférieure à 15 %. Il convient de noter que les bactéries se développent avec un accès abondant à l'air frais. Lorsque vous versez du vin dans des bouteilles, le récipient doit être rempli au mieux, car c'est dans des récipients incomplètement versés que la moisissure du vin se développe sous la forme d'un film plissé grisâtre.
et décompose les acides du vin en eau et en dioxyde de carbone.
Vinaigre acidulé. C'est la maladie du vin la plus dangereuse et la plus courante. Elle est causée par des bactéries acétiques, qui se développent activement à une température de 25 à 35 ° C dans des plats incomplets avec accès à l'air, ainsi que dans des récipients mal préparés, utilisant des matières premières gâtées de mauvaise qualité.
Une fine pellicule grise mate se forme à la surface du vin. Il couvre toute la surface pendant 2-3 jours. Les premiers stades de la maladie ressemblent à la floraison. Ensuite, le vin acquiert un goût et une odeur de vinaigre aigus.
La protection du vin contre l'acidité acétique peut être assurée par le strict respect des conditions sanitaires, ainsi que du régime de température pendant la fermentation. Pour arrêter l'aigreur acétique, le vin est pasteurisé pendant 10 à 20 minutes à une température de 65 à 75 ° C, mais ces mesures ne sont efficaces que dans les premiers stades de la maladie.
A partir de vin dans lequel l'acidité acétique s'est développée, on peut préparer du vinaigre alimentaire bonne qualité. vinaigre de fruits largement utilisé dans ménage pour la préparation de diverses boissons et plats.
Les vins légers à base de framboises, myrtilles, fraises et mûres deviennent très rapidement acides, surtout si le régime de température est violé. À une température de 25 ° C et plus, les bactéries acétiques commencent à se développer rapidement dans le vin en fermentation, ce qui inhibe l'activité de la levure de vin. À la surface du vin, comme lors de la floraison, un film léger et transparent se forme. Le vin lui-même acquiert un goût de vinaigre désagréable et perd de sa force. Il est possible de guérir une boisson de l'acidification de l'acide acétique uniquement si elle a été remarquée au début de la fermentation. Pour ce faire, le vin doit être pasteurisé, ajoutez-y levain au levain et poursuivre la fermentation. Si une acidification de l'acide acétique a été remarquée plus tard et qu'une grande quantité de acide acétique, il est impossible de guérir le vin.
Les maladies du vin, à cause desquelles il prend un goût aigre désagréable, accompagnent constamment cette boisson, en raison d'erreurs technologiques lors de la préparation, de matières premières de mauvaise qualité et du non-respect des conditions de température pendant le stockage. En règle générale, si la maladie de la boisson est déterminée à temps, il est presque toujours possible de sauvegarder Vin maison, sans possibilité de détérioration de ses propriétés de qualité.
Il est beaucoup plus facile de ne pas commettre d'erreurs qui provoquent la progression de maladies du vin que d'essayer de les corriger plus tard. Les mesures préventives généralement acceptées éviteront d'éventuelles maladies et des conditions préalables pour que l'acidité du vin ne se détériore pas :
Maladies du vin altérant le goût et la qualité du produit
La perte irrémédiable d'une boisson est possible si une infection pathogène du vin n'est pas détectée à temps. Mais encore, le plus souvent, il est possible d'identifier rapidement et d'agir rapidement afin de corriger la situation désagréable actuelle.
Des bactéries pathogènes peuvent pénétrer dans le linge en raison d'un équipement non stérile ou de la saleté sur les mains. Si de l'oxygène pénètre dans le moût et que le moût lui-même est conservé dans un endroit chaud, la situation s'aggravera quelque peu.
Acide acétique
Le plus souvent, l'acidification de la boisson avec libération d'acide acétique se manifeste dans le vin dont la force est inférieure à 14 °. Les conditions favorables à cette maladie sont des températures supérieures à 25 ° C, auxquelles les micro-organismes acétiques produisent le plus intensément de l'acide à partir d'éléments contenant de l'alcool. Les mouches des fruits drosophiles sont considérées comme les propagateurs de cette infection.
fleur de vigne ou moisissure
Le vin naturel fait maison, dont la proportion d'alcool est de 12% ou moins, est sujet à la moisissure et à l'acidité s'il est conservé à une température de 23 à 29 ° C. Cette maladie est provoquée par des micro-organismes de levure pelliculaires, transformant des molécules contenant de l'alcool en dioxyde de carbone, sous l'influence de l'oxygène .
fermentation lactique
Le plus souvent, les vins avec une proportion assez élevée de sucre sont infectés par cette maladie. La maladie progresse dans la plage de température de 20 à 25 ° C. Un indicateur caractéristique de la maladie sont des rayures filiformes blanches, visibles si vous regardez le vin à travers la lumière. En raison de la progression des bactéries lactiques, la boisson devient plus trouble, sent les légumes marinés et a un goût acide.
Fermentation maligne des micro-organismes mannitol
L'acidification du vin due à l'activité vitale des bactéries mannitol est causée par le chauffage de la pulpe pour améliorer la qualité de la couleur de la boisson. Ces micro-organismes sont assez thermophiles et, sous l'influence des températures, transforment les molécules de fructose en substances telles que l'acide acétique et l'acide lactique et, par conséquent, forment des alcools de mannitol. Le vin affecté acquiert un arrière-goût nauséabond désagréable.
fermentation d'acide propionique
Cette maladie du vin est-elle causée par des micro-organismes caractéristiques ? propionobactéries qui produisent de l'acide acétique à partir de l'acide tartrique. Un signe caractéristique de la boisson affectée est un trouble de sa couleur, l'apparition d'une couleur bleuâtre et un arrière-goût désagréable d'acide acétique.
Acide acétique : comment s'en débarrasser, et est-ce possible ?
Tout vin, après débouchage, devient aigre et n'est pas sujet à une consommation ultérieure. En d'autres termes, la boisson devient acide et se transforme en acide acétique. Ceci est directement facilité par les micro-organismes acétiques qui, sous l'influence de l'oxygène et des températures de l'air de 6 à 45 ° C, peuvent produire de l'acide acétique. 
les acides et l'eau.
Vous pouvez détecter le fait que le vin est devenu aigre en vous concentrant sur ses indicateurs organoleptiques: la boisson acquiert un arôme dur désagréable et en même temps un arrière-goût aigre. Après quelques jours, l'acidité du vin augmente, mais la force de la boisson elle-même diminue. En se référant à cela, on comprend pourquoi il est impossible de conserver le vin au réfrigérateur sans le boucher.
Pour éviter l'acidité acétique, pendant le vieillissement du produit vinicole, des conservateurs spéciaux peuvent être ajoutés à la boisson, ce qui arrêtera la progression des micro-organismes acétiques. Le remède le plus populaire et le plus courant est le sulfite de soufre. Mais il n'est pas conseillé de le faire, car le soufre dans en grand nombre peut nuire à la santé humaine.
Pour éviter le traitement actif de l'oxygène par les bactéries acétiques, vous pouvez utiliser un joint hydraulique étanche. Ce dispositif empêche l'air de pénétrer dans le moût, mais élimine en même temps le dioxyde de carbone du moût. Une fois que le vin a fermenté, il est retiré du joint d'eau, versé dans des récipients et bouché pour un stockage ultérieur dans un environnement frais.
Malheureusement, l'acidification du vin due aux bactéries acétiques est un processus incurable. Il est impossible de corriger la situation si le vin passe déjà activement à l'état d'acide acétique. Mais il ne faut pas abandonner, car le processus initial est réversible, ou plutôt, la conversion en vinaigre peut être stoppée par la pasteurisation. Pour ce faire, il est nécessaire de chauffer le vin en bouteille à 65 ° C et de le faire bouillir à cette température pendant 20 à 25 minutes. Cela ne garantit pas à 100 % que le processus d'acidification s'arrêtera, mais cela vaut la peine d'essayer. Vous pouvez toujours verser un verre ou faire de l'essence de vinaigre de vin.
Le remède le plus fiable contre l'acidification vinaigrée du vin sera votre vigilance. C'est-à-dire qu'avant de s'engager dans la vinification, il est nécessaire d'aborder de manière responsable le choix des matières premières, de les vérifier pour la pourriture et d'essayer d'éviter d'introduire des baies de mauvaise qualité dans le moût. Il est très important de s'assurer que le récipient est propre et stérile. Quant aux conditions de stockage, il s'agit d'une question distincte non moins importante. Conservez la boisson dans un endroit sombre et frais, en maintenant la température souhaitée.
Ceux qui sont engagés dans la vinification savent que ce n'est pas une tâche facile. Cultiver des raisins et apprendre à faire du vin ne sont qu'une partie de ce qui est nécessaire. Il est très important de pouvoir reconnaître les maladies du vin, par exemple lorsque l'alcool a vieilli. De quel type de maladie s'agit-il, quelles sont les causes de son apparition et que faire si le vin a vieilli ?
L'acidification du vinaigre, ou acidification, est une maladie du vin courante et dangereuse qui affecte à la fois les vins jeunes et vieillis. L'alcool noble se transforme en peu de temps en vinaigre et devient inutilisable. Le récipient dans lequel se trouvait un tel produit devient également impropre à une utilisation ultérieure.
Pour commencer, vous devez faire attention à la quantité d'acide acétique considérée comme normale pour le vin et à la quantité indiquant qu'il a vieilli. Une petite quantité d'acide acétique est partie intégrante vin, tel qu'il se forme au stade de la fermentation du moût. Les vins blancs, tels que le sauvignon blanc et le riesling, libèrent 0,5 à 0,8 g/l d'acides volatils après la fermentation, tandis que les vins rouges en produisent 0,6 à 1 g/l. Les vins sont considérés comme sains, dans lesquels la teneur en substances volatiles peut atteindre 1 g / l.
Dans les vins vieillis, la quantité normale d'acide acétique est légèrement supérieure du fait que la quantité de substances essentielles augmente avec le temps. Par exemple, l'alcool vieilli avec des valeurs allant jusqu'à 1,5 g / l est la norme, tandis que chez les jeunes, des valeurs supérieures à 1 g / l indiqueront que les conditions de fermentation ont été violées, ce qui a conduit au fait que l'alcool a vieilli. Cependant, ces normes sont relatives, car même une détermination en laboratoire n'établit qu'une quantité approximative d'acides dans le vin, sans tenir compte de la teneur en esters.
Vous pouvez comprendre si l'alcool a vieilli par l'odeur caractéristique des esters acétiques et le goût de l'acide acétique. Lors de la dégustation d'un tel alcool, une sensation de brûlure est ressentie dans la bouche et des sensations de coup de couteau et de grattage restent dans la gorge.
Si le processus de fermentation acétique dans l'alcool a déjà commencé, il devient alors impossible de le sauvegarder. Vous ne pouvez le restaurer qu'au tout début du processus, jusqu'à ce qu'il se soit tari.
L'un des signes caractéristiques de l'apparition de cette maladie est un film grisâtre qui se forme à la surface de la boisson. Au début, un tel film est mince et transparent, mais au fur et à mesure du durcissement, il devient plus dense, peut avoir une teinte rose et également former des plis près des parois du récipient. Lors de la désintégration, des parties du film coulent au fond et forment des masses visqueuses, appelées nid de vinaigre.
Dans quels cas la guérison se produit-elle ?
Les bactéries acétiques font partie du moût de vin fermenté, mais elles ne conduisent pas toujours à l'acidité de la boisson. Il existe plusieurs types de telles bactéries: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Acetobacter aceti joue généralement le rôle principal dans l'aigreur acétique. Les bactéries acétiques qui font vieillir le vin se développent pour plusieurs raisons.
- Des températures élevées, supérieures à 36°C, et un apport constant d'oxygène influencent favorablement le développement de ces bactéries nocives. Ils multiplient et décomposent activement les molécules d'alcool de vin en eau ordinaire et en acide acétique.
- La cécidomyie acétique, qui se reproduit activement pendant la période de vinification, est porteuse de spores d'acide acétique de bactéries. La mouche propage des germes de bactéries, laissant de grandes couvées d'œufs dans les fissures des cuves, des palplanches, des barils et des butov. Le meilleur insectifuge est la fumigation des locaux au soufre.
- Les bactéries et sont sur les raisins et de là pénètrent dans le moût. Baies malades et endommagées, pulpe de raisin et marc qui restent dans le pressoir, ralentissant la fermentation - tout cela crée un environnement favorable au développement de l'acidification.
- Un haut degré d'infection est créé dans les cuves avec un chapeau flottant ouvert.
- L'espace libre dans les fûts non remplis est idéal pour la croissance bactérienne et augmente le risque de vieillissement du vin.
- Violation des conditions sanitaires et hygiéniques, l'utilisation de récipients sales est une cause fréquente d'acidification alcoolique.
L'acidification se produit assez rapidement, dans les trois à cinq jours. Lorsque la teneur en alcool est inférieure à 2 %, les bactéries cessent leur activité vitale. De tels processus peuvent se produire à la fois dans la production de vins faits maison et dans la production industrielle.
Que faire si le vin a vieilli
Dans des conditions cuisine à la maison la technologie de la "production de vin" doit être strictement observée. La maladie est une maladie qu'il est beaucoup plus facile de prévenir que d'essayer ensuite de la traiter. Pour ce faire, des mesures préventives doivent être prises au stade de la préparation des ingrédients et directement dans le processus de fermentation.
La prévention
- Triez bien les ingrédients - retirez les baies pourries et endommagées.
- Maintenir une propreté stérile dans la pièce, garder propres tous les outils et ustensiles qui entreront en contact avec le matériel vinicole.
- Plusieurs fois par jour, un bouchon de vin flottant doit être immergé dans le moût pour que le vin ne vieillisse pas.
- Des fermetures de qualité doivent être utilisées pour empêcher l'air de pénétrer dans le moût. Vous pouvez soit les acheter, soit les fabriquer vous-même. Un joint hydraulique correctement sélectionné et installé élimine parfaitement le dioxyde de carbone du réservoir et est considéré comme une barrière fiable contre l'oxygène.
- Le vin doit être embouteillé dans des bouteilles standard puis hermétiquement fermé.
- Conservez le vin fait maison dans une cave ou un réfrigérateur frais.
- Pour que le vin ne se dégrade pas, il doit être fixé avec de l'alcool ou de la vodka.
Ajout de conservateurs
L'utilisation de conservateurs chimiques par les caves est considérée comme empêchant le développement de bactéries nocives. Des substances spéciales sont ajoutées aux vins à des doses minimales, car elles sont dangereuses pour la santé humaine. Les conservateurs les plus courants sont les sulfites. Dans les caves, la sulfitation est effectuée trois fois - pendant la fermentation du moût, à la fin de la fermentation et avant la mise en bouteille.
À la maison, l'utilisation de telles substances n'est pas recommandée. Si, néanmoins, une telle procédure est nécessaire, cela doit être fait avec beaucoup de soin, en respectant strictement les proportions.
Le soufre était utilisé dans la vinification comme un excellent conservateur, même par les anciens Grecs. Il a empêché le vin de s'acidifier et le processus de sulfitation lui-même a donné à la boisson un arôme frais et durable. L'alcool gris non traité perd rapidement son odeur d'origine. Le soufre préserve la riche teinte de la boisson et la rend plus transparente.
Comment réparer le vin fait maison s'il a vieilli
Pourquoi le vin fait maison se transforme en vinaigre, vous l'avez appris, et maintenant vous apprendrez quoi faire pour corriger la situation, s'il n'est pas trop tard. Le moment optimal pour le sauvetage est les premières 24 à 48 heures. Plus tôt on découvre que l'acidification a déjà commencé, plus il y a de chances de sauver la boisson.
La pasteurisation est considérée comme le meilleur moyen d'économiser. La procédure se déroule comme suit :
- d'abord, retirez soigneusement le film grisâtre résultant;
- puis versez l'alcool dans des bouteilles stérilisées jusqu'à ce qu'elles soient complètement remplies. Ceci est fait pour que la boisson n'entre pas en contact avec l'air;
- placez ces bouteilles dans une grande cuve, au fond de laquelle un support en bois est placé. La cuve est remplie d'eau, mais de manière à ce que les bouchons s'élèvent au-dessus de la surface ;
- la cuve est placée sur la cuisinière, chauffée à 60-65 degrés et vieillie pendant 15-20 minutes;
- la dernière étape consiste à placer les bouteilles dans un endroit frais où la température est d'environ 9°.
Comment enlever le vinaigre du vin de baies fait maison
Les vins de dessert issus de différents baies (framboises, fraises, mûres) s'acidifient très vite lorsque la température est perturbée. Les bactéries dans de telles conditions arrêtent la fermentation de la levure et, par conséquent, gâchent la boisson elle-même. L'alcool de baie gâté a un léger film transparent et le goût du vinaigre.
Dès que vous remarquez des changements dans la fermentation d'une boisson maison, celle-ci doit être pasteurisée et munie d'un levain. Puis repartez à l'aventure. Vous pouvez également mélanger du vin avarié avec du marc frais et laisser fermenter ce mélange.
Comment utiliser le vin gâté
Si le temps est encore écoulé et que le vin a déjà vieilli, alors quelque chose qui sera utile dans le ménage en sera fabriqué - le vinaigre. Un tel ingrédient culinaire est agréablement rafraîchissant et ajoute de la saveur à certains plats. La boisson gâtée est débouchée et laissée sous cette forme pendant quelques semaines. La température dans la pièce où se trouve le vin doit être de 20-22 ° C. Puis versé dans un nouveau récipient et utilisé conformément à sa destination.
De nombreux vignerons débutants sont souvent confrontés à ce problème caractéristique. Le plus souvent, cela se produit en raison de violations de la technique de production de boissons, du non-respect des proportions et des conditions sanitaires. Même le vin fabriqué à partir de matières premières de haute qualité peut se transformer en vinaigre si le processus n'est pas pris au sérieux. Avez-vous rencontré un tel problème ? Assurez-vous de partager votre expérience dans les commentaires.
Vinaigre acidifiant- la maladie la plus courante et la plus dangereuse des vins jeunes et vieux.
La maladie se développe extrêmement rapidement, ainsi, par exemple, en 24 heures, les bactéries peuvent former un film à la surface du vin sur 1 m². m. Les conditions favorables pour cela sont: libre accès de l'air au vin, faible teneur en alcool, température optimale(26-35 °C) et faible acidité du vin.
Avec la reproduction des bactéries acétiques, un film apparaît à la surface du vin plus gras, plus collant et de couleur plus foncée que le film des vins épanouis. Au fur et à mesure que la maladie progresse, le film s'épaissit, se plisse sur les bords et, mouillé par le liquide, tombe rapidement au fond. Au fond des bactéries se forme une masse visqueuse, visqueuse et dense, connue sous le nom d'« utérus de vinaigre ». Le symptôme le plus caractéristique de la maladie de l'acide acétique est l'apparition de l'odeur et du goût de l'acide acétique (shtich) dans le vin.
Il existe différentes sources de bactéries pénétrant dans le vin : les bactéries acétiques se déposent en grand nombre sur les raisins malades et endommagés, au cours de la transformation desquels elles pénètrent dans le moût et le vin ; lorsque le vin entre en contact avec des contenants et de l'équipement contaminés. La mouche acétique, se multipliant intensément pendant la saison de vinification, propage rapidement les germes de bactéries acétiques.
La reproduction des bactéries acétiques est facilitée par : un chapeau flottant à découvert non immergé dans le jus lors de la fermentation des moûts rouges et des vins ; pressage lent et passage des grignons et de la pulpe dans des presses et des équipements à des températures élevées ; accès abondant d'air au vin dans des récipients sous-remplis.
Acide acétique (acides volatils) dans une petite quantité formé pendant la fermentation. Les vins blancs sains contiennent jusqu'à 0,5 g/l et les rouges jusqu'à 0,7 g/l d'acides volatils. Avec la maladie, l'acide acétique dans les vins augmente considérablement.
Les vins acidulés par l'acide acétique, contenant plus de 2,5 g/l d'acides volatils, sont considérés comme avariés, impropres à la production et à l'utilisation pour la distillation en alcool ou pour la préparation de vinaigre.
Précautions de traitement.
Enlèvement des baies malades et abîmées (tri des raisins). Propreté des locaux, des contenants et de tous les équipements en contact avec le vin. Immersion 3 à 4 fois par jour dans le moût en fermentation d'une coiffe flottante lors de la fermentation des vins rouges sur la pulpe. Prévention de la fermentation du moût sous pression. Prévention du vin sujet aux maladies dû à une prise d'air excessive. Remplissage régulier et soigneux des contenants de vin incomplets.
Traitement du vin.
Au stade initial de la maladie, le vin peut être corrigé en le versant dans un fût bien fumé, mais il est préférable de pré-filtrer et de pasteuriser (60-65 ° C). Afin de corriger les vins malades, la méthode de fermentation sur marc frais peut être utilisée.
Avec une maladie profonde, les vins ne peuvent pas être traités et ne peuvent être utilisés que pour une pause cigarette ou un vinaigre.
En étant debout Vinaigre de pomme, la question s'est posée - comment se fait-il que tout le vin ne se transforme pas en vinaigre? Après tout, il s'avère que le vin n'est qu'une étape intermédiaire ? ..
Nous ne buvons pas d'alcool (y compris le vin) sous quelque forme que ce soit depuis de nombreuses années, c'est juste intéressant de voir comment les gens parviennent à l'empêcher de se transformer en vinaigre.
Le vinaigre doit son apparition à une tradition stable de "boire" qui existe chez tous les peuples sans exception. On sait depuis longtemps que si une bouteille de vin est maintenue ouverte pendant une longue période (deux semaines en été ou quatre semaines en hiver), alors le vin tourne à l'aigre et passe d'une boisson alcoolisée à du vinaigre..
Trouvé ceci :
Presque tous les vins en vente sont traités au soufre. Si cela n'est pas fait, le vin s'oxydera rapidement et se transformera en vinaigre. Cependant, le soufre n'est pas une substance si inoffensive qu'il puisse être ajouté au vin sans hésitation. Mais le soufre ne doit pas non plus être négligé. Il est nécessaire de respecter la règle: pour que ni la culpabilité ni la personne ne soient lésées, l'essentiel est le choix optimal de la dose.
Le soufre était utilisé comme agent de conservation dans la vinification par les Grecs de l'Antiquité. Il empêche le vin de s'oxyder.
Pourquoi le vin se transforme en vinaigre
Un vin sulfité a donc un arôme propre et clair, tandis qu'un vin non sulfuré perd son arôme avec le temps (il se vide), acquiert une odeur de renfermé et brunit rapidement. Les doses de soufre sont si faibles que sa présence n'affecte ni le goût ni l'odeur du vin. Tout dommage à la santé d'une personne buvant ce vin est également exclu. Bien que le soufre soit toxique, mal de tête et les nausées après avoir bu du vin sont plus susceptibles d'être associées à une consommation excessive d'alcool, et les brûlures d'estomac et l'indigestion sont plus susceptibles d'être associées à l'hyperacidité. En Australie et en Amérique, l'étiquette indique la quantité de soufre dans le vin.
Le fait est que les bactéries de l'acide acétique vivent dans l'air et se trouvent toujours dans les matières végétales acides ou fermentées. Sous l'influence des bactéries, l'alcool réagit avec l'oxygène, formant de l'eau et de l'acide acétique (ce processus est également appelé fermentation). Lorsque l'action des bactéries cesse, il ne reste pratiquement plus d'alcool dans le liquide. Son contenu à ce stade est inférieur à 0,2 %.
Réaction chimique
Il n'y a pratiquement aucune autre substance qui a la capacité de réagir avec l'oxygène aussi rapidement que le soufre.
Grâce à ces capacités du soufre, les attaques de l'oxygène sur les substances naturelles du vin se reflètent. Et pas seulement au moment de la sulfitation, mais aussi plus tard, lorsque le vin a déjà été conservé. Le vigneron doit ajouter suffisamment d'acide sulfurique au vin pour qu'il reste frais le plus longtemps possible sans perturber l'arôme naturel du vin. Bien sûr, le soufre ne peut pas "travailler" éternellement. Au cours de la maturation du vin, sa quantité diminue progressivement et à un certain moment disparaît. A ce moment, le vin, sous l'effet de l'oxydation, se transforme en vinaigre. Le soufre peut être ajouté au vin sous forme gazeuse (SO2), sous forme liquide (H2S2O3 et également en comprimés (K2S2O5).
Quand est-ce que la sulfitation est faite?
Auparavant, les fûts étaient traités au soufre avant d'y verser du vin. Aujourd'hui, le vin lui-même subit une sulfitation, et ce à trois stades d'élaboration : au stade de la pulpe ou du moût, après la fin de la fermentation et avant la mise en bouteille du vin.
La sulfitation du moût est nécessaire pour supprimer les oxydases (enzymes de la classe des oxydoréductases). Après la fermentation, le soufre lie l'acétaldéhyde (aldéhyde acétique) contenu dans le vin, ce qui se produit lorsque l'alcool entre en contact avec l'oxygène et se manifeste dans le vin avec un ton de vieillissement désagréable. Le soufre a la capacité de neutraliser cet acétaldéhyde. Le dernier ajout de soufre - avant la mise en bouteille du vin - est nécessaire pour que le vin se conserve en bouteille.
Le principal problème est l'acétaldéhyde
La tâche principale de la sulfitation est la liaison de l'acétaldéhyde, sans laquelle aucun vin ne peut se passer.
Cependant, la quantité de soufre est très faible : de 10 à 30 mg par litre. Les vins blancs, en raison de leur plus grande sensibilité à l'oxydation, ont besoin de plus de soufre, tandis que les vins rouges en ont besoin de moins. Parfois, le vin, en raison de la moindre fermentation pendant la période de formation, doit être sulfité en plus. Dans ce cas, la quantité de soufre devrait être encore plus petite. Le soufre ne lie pas seulement l'acétaldéhyde. Il réagit également avec d'autres ingrédients du vin, à savoir les acides produits par la distillation de l'acide tartrique et du glucose. Le soufre modifie ainsi l'arôme du vin et lui nuit. Pour cette seule raison, les producteurs de vins fins ont tendance à ajouter le moins de soufre possible.
Soufre lié et libre
Le soufre dans le vin peut être divisé en deux catégories : le soufre libre et le soufre lié. Le soufre combiné est la partie du soufre du vin qui réagit avec l'acétaldéhyde et d'autres ingrédients. Il n'est pas perçu par les sens et n'a aucun effet sur la santé. Une autre chose est le soufre libre. Il est présent dans le vin sous forme de sulfite, c'est-à-dire sous forme de sel ou d'acide sulfureux libre. Ce soufre libre a juste une odeur et peut être nocif pour la santé s'il y en a trop dans le vin. Ainsi, la sécurité sanitaire du vin est déterminée par la quantité d'acide sulfureux libre.
Sulfitation du vin avant la mise en bouteille
Après fermentation, le vin n'est généralement que légèrement sulfité, juste assez pour lier l'acétaldéhyde. Lorsque le vin est mis en bouteille, une quantité de soufre est ajoutée qui peut empêcher le vin de s'oxyder dans la bouteille. Ce soufre est de l'acide sulfureux libre. Le vin blanc après la mise en bouteille contient de 35 à 45 mg de soufre par litre, le vin rouge - de 20 à 35 mg. Cette quantité est d'autant plus petite que le raisin à partir duquel le vin a été élaboré est de qualité (le moins de baies pourries possible) et que le vin a été vinifié de manière approfondie (par exemple, en raison de la réduction de la formation d'acétaldéhyde). De tout le soufre contenu dans le vin, l'acide sulfureux libre ne représente pas plus de 20 %, et plus de 80 % pour le soufre lié.
La sulfitation des moûts, des vins et des jus doit être effectuée dans des locaux fermés équipés d'une ventilation à échange général.
Le chargement des sulfitomères et la préparation des solutions mères de vin ou d'eau sulfités doivent être effectués uniquement à l'air libre, loin des lieux de travail, sur des sites clôturés avec abris, équipés d'équipements de protection individuelle et de panneaux d'avertissement « Attention ! substance empoisonnée." Il est interdit de procéder à la sulfitation des moûts, vins et jus par apport de SO2 directement de la bouteille.
Les solutions mères doivent être conservées dans des récipients scellés avec un pochoir et le nom du contenu. Le transfert des réservoirs utérins doit être effectué dans un récipient scellé avec une étiquette d'avertissement.
Les locaux destinés à la fumigation (ateliers de stockage et de vieillissement des vins, transformation des fruits et des baies, réfrigérateurs, etc.) doivent être scellés avant la fumigation afin d'éviter la sortie de SO2 de la zone traitée.
Tous les travaux liés à l'utilisation du SO2 (fumigation des locaux, sulfitation) doivent être effectués sous la supervision d'un responsable désigné parmi les ingénieurs et techniciens par ordre de l'entreprise.
Avant de procéder à la fumigation des locaux, la personne responsable doit s'assurer qu'il n'y a personne à l'intérieur, puis fermer la porte avec une serrure et la sceller. Il est nécessaire d'effectuer la fumigation à la fin de la journée de travail, le dimanche.
Les opérations technologiques dans la pièce après la fin de la fumigation ne peuvent commencer qu'après une ventilation complète et après avoir ramené la teneur en SO2 dans l'air à une valeur ne dépassant pas les concentrations maximales admissibles.
Cette information provient d'ici - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Avec des ajouts d'autres sources.
Maladies du vin
Les maladies des vins secs et demi-doux sont causées par des micro-organismes aérobies : moisissures du vin et bactéries acétiques. Ces micro-organismes et leurs sécrétions ne sont pas nocifs pour l'homme, mais, se développant dans le vin, ils peuvent le gâcher complètement. Le vin, les moisissures et les bactéries acétiques peuvent se développer avec un accès d'air abondant et des températures supérieures à 15°C dans des vins avec un ABV inférieur à 15°... Les vins de dessert ne sont pas sensibles à ces maladies. La moisissure du vin se développe dans des récipients incomplètement remplis sous la forme d'un film plissé grisâtre et détruit les acides du vin en dioxyde de carbone et en eau. Les bactéries acétiques dans les mêmes conditions peuvent transformer le vin en vinaigre.
Si un film épanouissant apparaît à la surface du vin dans un fût incomplètement coulé, il doit être retiré immédiatement, car le vin devient liquide après une longue exposition au film. Le film qui s'est développé à la surface du vin est une énorme accumulation de levure filmeuse. Par apparence il ressemble à de la moisissure qui apparaît sur Choucroute situé dans une pièce chaleureuse. Il est recommandé de tuer d'abord la levure filmeuse, puis de retirer le film. Pour ce faire, une mèche de soufre est placée dans l'allume-cigare, allumée et descendue dans le trou de la langue. Ce dernier est étroitement recouvert d'une langue. Si la mèche de soufre brûle, alors une ou deux autres sont brûlées. Si les mèches cessent d'être une poignée, alors l'oxygène dans le baril au-dessus du film a été épuisé et la levure filmeuse mourra.
Se développant dans les vins peu alcoolisés ayant accès à l'air et à des températures supérieures à 25°C, les bactéries acétiques oxydent l'alcool en acide acétique. Le vin acquiert d'abord l'odeur du vinaigre, puis avec une grande accumulation d'acide, il se transforme lui-même en vinaigre. Le vin qui est devenu malade avec l'acidité acétique ne peut pas être corrigé.
Aux premiers stades de la maladie, le vin doit être pasteurisé. À une température de 60-65 °, les bouteilles d'un litre sont chauffées pendant 20 minutes. Avec une maladie avancée, le vin ne peut être utilisé que comme vinaigre.
Elevage des vins en barriques et en bouteilles
Transformer le vin en vinaigre
Pour obtenir du vinaigre de cidre de pomme à partir de vin, vous devez broyer des pommes fraîches et lavées proprement, puis les faire fermenter dans des fûts en bois. En conséquence, l'essence requise sortira du vin de pomme.
Lors de la fabrication de ce produit, une grande attention doit être accordée à la température et à l'apport d'oxygène en temps opportun.
Comment distiller du vin de raisin au goût de vinaigre ?
Le liquide sera enrichi en oxygène aussi important sous plusieurs conditions. Tout d'abord, vous devez mélanger régulièrement la composition. Deuxièmement, ce n'est pas un couvercle ordinaire qui est mis sur un récipient avec une solution, mais un morceau de gaze plié en plusieurs couches.
Le mélange commencera le processus de fermentation, moment auquel la température (t) devra être maintenue à environ 17-27 degrés. En cas de violation du régime thermique, un bon vinaigre de vin ne fonctionnera pas. Lorsqu'il est abaissé, une solution de qualité insuffisante sortira. Et avec une augmentation de t, l'un des principaux processus sera perturbé - la formation de la "mère" acétique.
Pour faire du bon vinaigre de vin, n'utilisez en aucun cas des récipients en métal dans la production. Le fait est que les acides à leur manière composition chimique provoquer la corrosion des métaux. Ce liquide spécifique doit donc être stocké et préparé dans des récipients en verre, en bois ou en acier inoxydable.
recette de vinaigre de cidre maison
Vous devez collecter des pommes trop mûres, vous pouvez également utiliser le marc qui reste du jus. Lavez soigneusement les fruits sélectionnés; les endroits endommagés et pourris doivent être enlevés. Vient ensuite le processus de broyage. Mettez le mélange obtenu dans un bol en émail et versez de l'eau chaude dessus. Ajouter le sucre cristallisé. Vous pouvez également ajouter du jus fermenté ou de la confiture aigre. Le niveau d'eau doit être à 3 cm au-dessus de la masse de pommes. Pour fermenter le moût, mettez-le en chaleur pendant 15 jours.
La masse résultante doit être agitée régulièrement. Si désiré, noyer le contenu avec un cercle en bois. Au bout d'un demi-mois, mettez le liquide en bouteille. Le vinaigre de vin ne peut pas être versé sur le dessus du récipient, car il peut encore fermenter et augmenter de volume. La solution est donc laissée pendant 2 semaines, puis la procédure est répétée. Après encore 15 jours, le liquide doit être versé dans d'autres bouteilles déjà jusqu'au sommet et bien bouchées. Ce vinaigre sent bon, son arôme n'est pas comparable à celui que l'on peut acheter en magasin.
Le vinaigre blanc ordinaire est fabriqué à partir de vin blanc. Sa recette de cuisine est différente en ce sens que des cuves en acier sont utilisées pour faire fermenter le liquide.
Comment distinguer le vin du vinaigre ?
Le moyen le plus sûr de distinguer ce qui se trouve devant vous : un vin délicieux ou essence de vinaigre, est l'utilisation d'un alcoomètre. Si l'appareil indique qu'il n'y a pas d'alcool dans le liquide, c'est déjà du vinaigre.
Les propriétaires d'un bon odorat sentiront immédiatement à quel stade se trouve le liquide. Vous pouvez goûter la boisson très soigneusement. Si vous ne pouvez pas goûter l'acide, alors le vin n'a pas progressé à l'étape suivante.
Comment neutraliser le vinaigre dans le vin ?
Le plus souvent, le vin devient vinaigre lorsqu'il n'y a pas assez de sucre dans le liquide. Si la température dans la pièce où le vin a été préparé était trop élevée, il est également possible de le transformer en essence. Vous ne pouvez économiser le vin du vinaigre que si le processus vient de commencer. Il vous suffit de pasteuriser le liquide.
Faire une vidéo de vinaigre de cidre de pomme
