Zelman Mikhaïl Vitalievitch est un entrepreneur, homme d'affaires et restaurateur russe bien connu. Au cours de sa vie, il a accompli beaucoup de choses. Mikhail Zelman a travaillé à la bourse russe des marchandises et des matières premières. Là, il est devenu courtier. Est le fondateur du restaurant "Saint-Michel" et entreprises "Arpikom". Comme vous le savez, l'entreprise Arpikom comprend des restaurants, des cafés et d'autres marques populaires, dont Goodman, Kolbasoff, Le Gato, Filimonova et Yankel, Mom's Pasta, ainsi qu'une usine de cuisine à Moscou.
En 2003, Zelman Mikhail Vitalievich a remporté le prix du "Meilleur restaurateur de 2003". Deux ans plus tard, il a reçu le prix "Pour sa contribution personnelle au développement de l'industrie alimentaire et hôtelière en Russie" FRIO. A souvent occupé la première place dans le classement des hommes d'affaires et des entrepreneurs, des restaurateurs et aujourd'hui.
Biographie de Zelman Mikhail Vitalievitch
Mikhaïl Zelman est né 18 janvier 1977 à Moscou. À l'âge de quinze ans, il est diplômé de l'un des lycées de la capitale en tant qu'élève externe. Après cela, Zelman a commencé ses études à l'Université de droit de Moscou. Il a consacré tout son temps libre à l'auto-développement et à l'éducation. Notez que Mikhail Vitalyevich a suivi des cours, des cuisiniers, des comptables, des sommeliers, des serveurs.
Carrière de restaurateur
Initialement, Zelman Mikhail Vitalievich a trouvé un emploi à la bourse russe des marchandises. Il était courtier. Comme vous le savez, Zelman a été annoncé comme le plus jeune courtier de l'histoire de la bourse russe des marchandises. Depuis 1994, Mikhail a participé à la création de l'Association industrielle pour le soutien des personnes handicapées. Cela a duré deux ans. Depuis 1997, il est devenu le chef de l'entreprise bien connue Konprokinvest. Cette société était engagée dans la fourniture de produits alimentaires à la Réserve d'État et au ministère de la Défense de la Fédération de Russie. Depuis 1999, il est directeur général d'Arpikom.
A la dégustation
C'est en 1999 que Mikhail Zelman a commencé à maîtriser le poste de restaurateur. Durant cette période, il ouvre le restaurant de réception "San Michel". En 2003, l'homme fonde la société de gestion Arpikom. Comme vous le savez, cette société gérait des dizaines de restaurants d'élite. Il s'agit notamment de Goodman, Kolbasoff, Filimonova et Yankel, Mom's Pasta, Le Gato. Cinq ans plus tard, Mikhail Vitalyevich Zelman fonde le steakhouse Goodman à Londres. Quelques années plus tard, Mikhail a commencé à étendre ses activités et la même institution est apparue à Zurich. En 2010, l'entreprise Arpikom est devenue membre du groupe d'entreprises Food Service Capital. En 2011, le restaurateur déjà populaire Zelman a ouvert un autre restaurant à Londres appelé Burger & Homard.
Mikhail Zelman : « Les gens sont à la mode, pas l'argent !
Dans ses restaurants, Mikhail Vitalyevich Zelman organise régulièrement des master classes pour les visiteurs afin qu'ils puissent également rejoindre le monde de la cuisine, en apprendre davantage sur les nuances de ce domaine et découvrir quelque chose de nouveau et d'intéressant.
Vie personnelle de Mikhail Vitalievich Zelman
Mikhaïl Vitalievitch Zelman est marié. Il a une femme nommée Julia. L'heureux couple élève leur fille Miroslava et ils essaient de passer tout leur temps libre ensemble. Ils aiment passer du temps avec profit et préfèrent les formes actives de loisirs. Zelman et sa famille vont souvent à la pêche, à la chasse, au tennis et à d'autres sports.
Aussi, Mikhail Zelman est fou amoureux de la cuisine. A noter qu'après la chasse, il invite toujours des amis proches à lui rendre visite et cuisine recettes spéciales viande. Un restaurateur russe populaire s'intéresse à l'architecture et à l'art. L'homme porte une attention particulière à la peinture et collectionne les peintures. De plus, l'entrepreneur russe aime voyager avec sa famille.
En famille
Zelman Mikhaïl Vitalievitch aujourd'hui
Aujourd'hui, on sait que Mikhail Vitalyevich Zelman ne s'arrête pas là. Chaque jour, il essaie d'apprendre quelque chose de nouveau, d'améliorer les compétences existantes dans divers domaines. Il prévoit de construire un vaste réseau de restaurants d'élite dans la Fédération de Russie et les pays de la CEI. Zelman passe souvent cours de maître culinaire pour les visiteurs de leurs restaurants et cafés. Il croit que de cette façon, tout le monde peut devenir un participant à des processus mystérieux, apprendre beaucoup de nouvelles choses. Selon Mikhail Vitalievich lui-même, il essaie de consacrer tout son temps libre à la restauration, à savoir le développement de la cuisine russe. Le restaurateur estime que la cuisine russe mérite le meilleur titre. Déjà quelques années plus tard Fédération Russe peut être appelé le centre gastronomique du monde. Il rêve aussi de créer un restaurant où le chèque moyen par personne sera de deux dollars. Ensuite, tout le monde peut se permettre d'essayer inhabituel plats délicieux et profitez de la gastronomie de votre région. De plus, Mikhail Vitalievich cuisine souvent lui-même et le fait de tout son cœur.
réussi Homme d'affaires russe Mikhail Zelman est appelé l'homme qui a déterminé le look des restaurants de Moscou moderne. A vingt-six ans, il crée la société Arpikom qui gère une vingtaine de restaurants. Zelman a inventé et rendu la chaîne de steakhouse Goodman super populaire. Il a construit des usines alimentaires, fourni de la nourriture pour les trains Sapsan et le ministère de la Défense du pays. En 2012, Mikhail Zelman a vendu de manière inattendue son entreprise en Russie et a déménagé pour vivre et travailler au Royaume-Uni. En Angleterre, il ouvre quatre restaurants Burger & Lobster, qui deviennent rapidement l'un des établissements les plus prisés de Londres. Zelman promeut un concept mono-produit et ne vend que deux plats aux visiteurs : des burgers et des homards.
Le correspondant de Radio Liberty, Roman Super, a rencontré Mikhail Zelman et a appris de lui pourquoi il était nécessaire de vendre une entreprise prospère en Russie et de l'échanger contre des hamburgers, des homards et un autre pays, comment les restaurateurs subissent la substitution des importations et les sanctions, pourquoi il condamne avec véhémence l'annexion de Crimée et s'il va rentrer chez lui.
– Mikhail, qu'est-ce qui était à l'origine de votre empire de la restauration ? Quelque part dans un passé lointain, cachant pudiquement et timidement une école culinaire soviétique, comme Arkady Novikov ?
"J'ai un parcours complètement différent. En quelle année êtes-vous né ?
– En 1985.
– Je suis né en 1977. Beaucoup manifestent maintenant de la nostalgie pour l'Union soviétique, mais je m'en souviens trop bien pour être nostalgique. Je me souviens de mes premiers jeans d'occasion usagés. Je me souviens de la ligne de plusieurs kilomètres chez McDonald's. Je me souviens de l'extase gastronomique que j'éprouvais lorsque j'essayais un burger. Je me souviens d'autres files d'attente : en 1990, par exemple, il y avait une file d'attente pour l'essence. Ma mère et moi nous sommes levés à quatre heures du matin et sommes allés à la station-service pour faire la queue. Par conséquent, pour l'Union soviétique, comme pour le système étatique, je n'ai aucune nostalgie. Mais c'est comme ça que le restaurateur que j'ai été formé à cette époque. La culture des kebabs dans le pays m'a façonné. Mon père était doué pour les barbecues. Et à la datcha, nous rassemblions toujours de grandes entreprises : des voisins, des amis, de nombreuses personnes différentes. Le premier toast lors de ces rassemblements de datcha était toujours adressé à celui qui cuisinait la viande chic.
- Avez-vous commencé à travailler la nourriture à cause de ces barbecues champêtres ?
- J'adore les grillades. Quand l'Union soviétique s'est effondrée, je suis allé travailler. J'avais quinze ans et je faisais tout ce qui était possible en général. Mon frère aîné a immigré en Israël, me laissant ses amis en héritage. C'est ainsi que nous avons travaillé avec eux.
- Et quand est venu le métier ?
"Je pensais à elle tout le temps. J'ai pensé à ce que je nourrirais ma famille quand j'en aurais une. Et puis les amis de mon frère ont soudainement décidé d'acheter un café. Acheté. L'achat de ce café fait le restaurateur Zelman. J'ai immédiatement abandonné toutes les autres opportunités de gain. Et il est devenu restaurateur.
- Ensuite, j'ai commencé à réfléchir à la façon d'ouvrir mon propre restaurant. Je le répète, j'ai grandi dans la réalité soviétique. Je me souviens avoir retiré la batterie de ma voiture tous les soirs d'hiver et l'avoir ramenée à la maison pour qu'elle ne s'épuise pas dans le froid. L'essence était toujours mauvaise, j'ai donc dû rincer la pompe à essence, changer les bougies. C'est tout, tu comprends ? Par conséquent, il m'a semblé que le restaurant devait être cher et riche !
Y avait-il un tel complexe ?
- Comme en Afrique. Dans les pays pauvres, les gens gagnent un dollar, puis soudain ils commencent à en gagner deux. Deux dollars! C'est deux fois plus ! C'est exactement ce qui est arrivé à ma génération. À l'échelle mondiale, nous gagnions peu, mais pour nous, c'était beaucoup d'argent. Et telle était la mode : chère et riche ! Alors mon premier projet indépendant est apparu - le restaurant "San Michel" sur Tverskaya.
- Restaurant pour bandits ?
- Non, non, c'est déjà la fin des années 90. Pourtant, je suis un restaurateur de la deuxième vague. Pas pour les bandits. C'était un restaurant branché avec des sushis, des narguilés, des steaks, du bortsch...
- Quelle horreur.
- Arkady Novikov avait déjà à cette époque les restaurants "Tsarskaya Okhota", "Caucasian Prisoner" ... Mais il n'y avait pas de restaurants à la mode dans lesquels tout Moscou se réunirait. "San Michel" est devenu tel.
Qui est tout Moscou ? Pour quel public vous battiez-vous alors ?
- Mikhail Prokhorov, Boris Berezovsky, d'autres oligarques aimaient y venir. Ce restaurant s'est rapidement fait un nom. Et assez rapidement, faites-moi savoir que tout cela est terriblement non professionnel !
- Quoi exactement? Narguilés ?
- J'ai réalisé qu'il est impossible de cuisiner tout aussi savoureux à la fois. Et plus tard en Amérique, j'en ai eu marre de la culture du steak. J'ai réalisé que le steak est ce que j'aime et que je peux vraiment faire moi-même. C'est ainsi que mon prochain restaurant à Moscou est apparu - Goodman. C'est le restaurant qui a lancé la culture du steak à Moscou. Une équipe a réuni des gens qui ont fait les meilleurs steaks de toute la ville. Et puis j'ai finalement réalisé qu'il est beaucoup plus cool d'en faire moins, mais mieux que plus, mais tant pis. C'est sage et juste.
Mikhaïl Zelman
– En fait, c'est ce qui a donné naissance à votre manifeste mono-produit et à votre restaurant londonien, où vous ne proposez que deux plats ?
- Oui. Et mon manifeste mono-produit est né en grande partie sous l'influence de mon passé soviétique, dans lequel il y avait du shish kebab, du beignet, du cheburek. Dans leur conception, ces établissements étaient merveilleux. À moins, bien sûr, qu'un cuisinier peu scrupuleux n'y intervienne, qui dilue les produits avec quelque chose d'incompréhensible. Le concept en lui-même est cool. J'ai écrit mon manifeste, dans lequel je dis ceci : je crois qu'un restaurant peut avoir un plat. Et ce restaurant sera populaire et couronné de succès. En fait, maintenant je mets en œuvre cette idée simple : j'essaie de faire moins, mais mieux.
– Qu'est-ce qu'un concept mono-produit ? Regardez ici. Je visite souvent Tel-Aviv. Et mon expérience est que le plus nourriture savoureuse en Israël, on le trouve dans des endroits absolument inconnus, non inclus dans les guides touristiques, à côté de certains marchés. Ce n'est pas du tout un restaurant ni même un café. C'est presque cuisine maison avec quatre tables, auxquelles l'hôtesse vous invite et vous nourrit de telle manière que vous pouvez devenir fou. Il n'y a pas de menu, il n'y a qu'une casserole sur la cuisinière dans laquelle vous pouvez regarder. S'intègre-t-il dans le concept de mono-produit ?
– Oui, et je suis adepte de cette approche. S'il n'y avait pas de cafés comme vous le décrivez, il n'y aurait pas de gens comme moi. La situation que vous décrivez est la base sur laquelle je me tiens.
- Vous avez encore deux plats au restaurant, pas un.
"Mais je m'efforce de faire une chose. Faites un plat pour que vous puissiez devenir fou avec ce plat! C'est un idéal auquel on ne peut qu'aspirer.
- Qu'est-ce que vos barbecues de pays, votre amour pour les steaks et un concept de produit unique ont finalement abouti ? Combien de restaurants avez-vous ouvert dans le monde ? Et combien de subordonnés avez-vous ?
- Combien de restaurants ?.. Je ne compte pas. Je ne sais pas. Je privilégie la qualité à la quantité.
- Soyez rusé. Comment ne pas savoir combien de restaurants vous possédez ?
– Je ne mens pas, je ne sais vraiment pas combien de restaurants dans le monde ont ouvert sous notre supervision. Mais je pense que le personnel, je suis le chef de l'entreprise et je dois savoir combien de personnes travaillent pour moi.
- Combien?
« Nous sommes déjà plus d'un millier en Angleterre.
– Pourquoi avez-vous déménagé pour vivre et travailler à Londres ? Avez-vous réussi à formuler la réponse à cette question par vous-même ?
– Je réfléchis souvent à ce sujet. Je peux dire avec certitude que je ne suis pas parti parce que je ne pouvais pas rester en Russie. Parce que si je n'avais pas ouvert Burger and Lobster, je ne pourrais pas vivre. Je suis parti pour mettre en œuvre ma nouvelle idée.
- Alors pourquoi n'as-tu pas ouvert Burger and Lobster à Moscou ? Pourquoi as-tu dû aller à Londres pour ça ?
- Avait. Je ne vais pas vous expliquer émotionnellement, mais pragmatiquement. Au départ, je voulais ouvrir un restaurant de burger uniquement. J'en ai parlé à mes amis à Moscou: ici, disent-ils, j'aurai une institution où je cuisinerai un hamburger, mais le meilleur du monde. Mes amis m'ont répondu qu'ils n'iraient pas dans un tel restaurant, car ils aiment manger d'abord de la salade, puis de la soupe, puis tout le reste. Quand j'en ai parlé en Angleterre, ils m'ont réagi différemment : "Misha, comment ton burger sera-t-il meilleur que ceux déjà vendus dans d'autres restaurants ?" Comprenez-vous la différence entre les modèles?
- Oui. Est-ce la principale raison de votre déménagement ?
- Il y en a beaucoup ici. Lorsque j'ai formulé mon manifeste mono-produit, j'ai, entre autres, décrit les principales valeurs, sur la base desquelles je peux et veux travailler.
– Quelles sont ces valeurs ?
– Mondialisation, tolérance, cosmopolitisme.
– Il s'agit bien sûr de la Russie moderne.
– Oui, c'est certain. Quand j'ai commencé à parler de ces valeurs avec des camarades et des proches en Russie, je n'ai pas trouvé de réponse. Les idées conservatrices-revanchardes bouillonnaient dans leur tête. Et d'une manière ou d'une autre, je suis arrivé à la conclusion qu'en Russie, il est tout simplement dangereux d'en parler. J'ai décidé de ne pas crier fort à propos de quoi que ce soit. Et aller tranquillement et calmement dans un endroit où il sera confortable pour moi de faire ce en quoi je crois. À Londres.
- Écoutez, vous étiez un homme d'affaires très prospère en Russie : vous aviez un vaste réseau de restaurants populaires, vous aviez des contrats extrêmement lucratifs avec les chemins de fer russes et vous avez réussi à faire beaucoup de choses en Russie, puis vous avez tout vendu et commencé vivre à zéro dans un pays étranger accompagné d'un homard et d'un burger par amour de la tolérance, de la mondialisation et du cosmopolitisme ?
"Peut-être que j'ai réalisé que le sens de la vie n'est pas une question d'argent. Peut-être ai-je réalisé à quelle époque étrange j'ai vécu en Russie. Quel est le nom correct pour cela? Ce n'est pas une ère de démocratie. Ce n'est pas du communisme. J'ai peut-être pensé à l'endroit où je veux élever mes enfants. Peut-être que j'ai eu une crise de valeur humaine universelle. J'étais vraiment très à l'aise de vivre dans le modèle dans lequel je vivais, tu as raison. A Moscou, je n'étais pas seulement un restaurateur, mais une partie du système avec toutes ses manifestations externes et internes. Mais un dialogue interne a toujours eu lieu en moi, à la suite duquel j'ai simplement réalisé que physiologiquement, je ne pouvais que réaliser mon idée avec un hamburger et un homard. C'est tout.
« Ainsi, le homard a battu le système.
- Oui, cette idée était beaucoup plus précieuse pour moi que tous les succès que j'ai obtenus en Russie.
Mikhaïl Zelman
Avez-vous été stressé par ce déménagement ? Ou vous sentez-vous comme une personne d'une génération différente - la génération des Russes du monde, quand la maison et le travail sont là où vous et votre ordinateur êtes ?
– Global Russians est une idée très idéaliste. Même les oiseaux ne sont pas simplement donnés un vol vers les pays chauds, beaucoup ne survivent pas. Tout passage à une autre culture, surtout si votre travail n'est pas lié à l'informatique (et le mien ne l'est pas), est définitivement stressant et stimulant. Mais je voulais vraiment le faire, j'étais très puissamment motivé. Toutes ces difficultés qui, dans d'autres circonstances, auraient pu me tuer, dans ce cas particulier, m'ont endurci. Mais déménager n'est pas facile. Pour cela, il faut une très forte motivation.
– Qui fréquente vos restaurants à Londres ? Est-ce une foule riche? Ou est-ce plutôt le métro de Londres utilisé à la fois par les seigneurs et les mecs encapuchonnés de Brixton ?
« Plus comme le métro de Londres, où il y a une place pour tout le monde. C'est juste que selon les gares, plus de ces personnes-là entrent dans la voiture. Plus de représentants nous rendent visite dans la ville affaires financières. Touristes à Soho. En principe, mes restaurants ne sont pas bon marché, comme le métro de Londres. Mais comme le métro de Londres, mes restaurants peuvent tout se permettre.
Combien coûte un homard dans votre restaurant ?
- Vingt livres.
- Et un hamburger ?
Aussi vingt livres. Imaginez, nous n'avons pas changé de prix depuis cinq ans. C'est la mono-productivité : la capacité de se concentrer sur une chose. Les clients l'apprécient. Oui, et surtout viennent vers moi des personnes qui partagent les valeurs dont j'ai parlé plus haut.
– Tolérance, mondialisation, cosmopolitisme.
– Oui, mais la plus grande valeur qu'ils partagent est le désir de manger délicieusement.
Burger et homard
Burger and Lobster est-il encore difficile d'entrer?
– Toujours une file d'attente obligatoire à l'entrée ?
- N'importe quel jour?
Pourquoi l'intérêt ne baisse-t-il pas ?
« Parce que dès le début, je ne voulais surprendre personne ici. Je ne voulais pas apporter aux Londoniens ce qu'ils n'ont pas. Je n'ai pas inventé les steaks. Je n'ai pas non plus inventé les burgers. Le homard a été mangé pendant des siècles avant moi. Je voulais juste cuisiner le meilleur. Et je l'ai fait. Je n'ai aucune raison d'être nerveux qu'il ne sera plus à la mode.
- Vos restaurants à Londres ont-ils eu des affrontements désagréables avec les autorités de la ville ? La station sanitaire est venue soudainement?
Je travaille avec de très bons avocats. Et je fais toujours ce que les avocats me disent de faire. C'est pourquoi je n'ai pas le contexte dont vous parlez ici. Quatre-vingt-dix-neuf pour cent de mon temps, je fais exactement ce que je veux : j'essaie de mieux cuisiner, j'essaie d'améliorer le service, j'essaie de rendre les restaurants encore meilleurs. Ici, je ne perds pas de temps du tout avec des bêtises bureaucratiques, sur lesquelles j'ai passé beaucoup de temps en Russie.
- Êtes-vous encensé par la presse britannique ? Le journal The Guardian, comme vous le savez, a critiqué Arkady Novikov.
Je suis loué et critiqué. Les critiques de restaurants londoniens sont mes psychothérapeutes. Pour moi c'est important, j'analyse ces articles. Ils sont généralement écrits de manière désagréable, du point de vue de la langue. Mais, comme le dit Yevgeny Chichvarkin, je ne veux pas lire seulement une nécrologie sur moi-même. Tout le reste, s'il vous plaît.
- Au fait, à propos de Chichvarkin. Quel est votre cercle social à Londres ? Sont-ce des Russes ?
- Personnes différentes. Pas nécessairement russe. Je travaille avec des Américains, des Britanniques, des Canadiens, des Italiens. Chez moi, je rassemble le cercle restreint des gens. Ce sont mes amis qui parlent russe.
Evgeny Chichvarkin et Mikhail Zelman
« Est-il vrai que vos clients mangent deux mille homards chaque jour ?
- Si ce n'est plus. Je pense que c'est déjà trois.
– Est-il vrai que vous avez réussi d'une manière ou d'une autre à convaincre les autorités britanniques de supprimer la taxe sur l'importation de homards ?
« Ce n'est pas tout à fait vrai. Il y a toujours une possibilité de protéger vos intérêts si vous êtes un pêcheur ou un agriculteur local. Ils ont un lobby puissant. Mais il y a aussi un lobby qui prône le libre-échange. J'ai donc commencé à vendre énormément de homards, ce qui a donné aux milieux du libre-échange l'occasion de faire pression pour l'abolition de la taxe à l'importation des homards vivants. J'espère que cela arrivera bientôt. Mais en même temps, il y a, par exemple, des militants suédois qui veulent interdire complètement l'importation de homards vivants ; ils ont peur que des Européens peu scrupuleux relâchent des homards dans la mer, et cela modifiera l'écosystème. En un mot, c'est un processus vivant et compréhensible.
- Oh non. Commençons par le fait que cela ne coûterait rien du tout. En Russie, l'importation du homard qui arrive à Londres en provenance du Canada est interdite.
– Maintenant, vous êtes probablement très heureux d'avoir réussi à vendre votre entreprise de manière rentable en Russie, dont l'économie traverse une période difficile. Avez-vous eu une prémonition ? Avez-vous eu peur ? Hasard?
- Premièrement, je n'ai pas vendu mon entreprise en Russie pour une grosse somme d'argent. Je n'ai même pas marchandé quand j'ai vendu. Deuxièmement, je ne suis pas content. J'ai essayé de tout vendre rapidement en Russie et de partir pour Londres sans prémonitions. J'étais pressé, car en Russie beaucoup de choses m'ont distrait des affaires. Et ces choses ne m'ont pas rendu plus intelligent et plus professionnel. Quant aux prémonitions... Comment pouvait-on imaginer que ce qui s'est passé en Russie arriverait ? Comment pouvait-on prévoir une telle querelle avec l'Occident ? Comment pouvait-on prévoir que le pétrole tomberait à 40 dollars ? Comment pouvait-on prévoir l'annexion de la Crimée ?
- J'espère que le président de la commission d'enquête, Bastrykin, ne nous lit pas. Il lui est impossible de dire de telles paroles à haute voix.
– Annexion de la Crimée ?
- Oui.
– Vous et moi sommes nés lorsque la Crimée faisait partie de l'Ukraine. Mais en même temps, ça n'a jamais été un problème pour moi d'aller en Crimée. Quand ils disent que les droits des Russes ont été violés en Ukraine, je voudrais répondre : mais en Russie, les droits des Ukrainiens ne sont pas violés ?
- Et en Russie, les droits des Russes ne sont pas violés ?
Dans le monde moderne, il est impossible d'être compétitif et de réussir si vous placez votre propre compréhension de la justice au-dessus de la loi.
- Ou alors. Pour moi, il n'y a pas de justice dans l'annexion de la Crimée. Mais pour la génération de mes parents, c'est la justice. Car pour eux la Crimée est leur enfance soviétique, c'est leur histoire de la grande Russie. Mais alors la question se pose : qu'en est-il des frères ukrainiens, qui à un moment vraiment difficile ont été éloignés de ce qu'ils considéraient comme les leurs ? De bons parents qui font ça dans les moments difficiles ? Et qu'en est-il du droit international ? Tant que nous ne traiterons pas le droit international avec respect, nous ne pourrons tout simplement pas faire partie de ce droit. Et dans le monde d'aujourd'hui, il est impossible d'être compétitif et de réussir si vous placez votre propre compréhension de la justice au-dessus de la loi. Si maintenant le monde entier commence à se réunir de cette manière, alors la guerre ne viendra pas seulement à l'est de l'Ukraine. C'est un chemin très dangereux.
Mikhaïl Zelman
– Êtes-vous en contact avec des restaurateurs en Russie ?
- Je soutiens. Je fais des ateliers pour mes collègues de Russie une fois par an.
– Comment la substitution des importations a-t-elle affecté leur activité ? Après tout, il a été déclaré que la crise et l'auto-isolement alimentaire pousseront l'agriculture russe vers la croissance et l'ingéniosité. On disait qu'enfin, les agriculteurs locaux auraient une chance d'entrer pleinement sur le marché. Vos attentes ont-elles été satisfaites ?
L'idée même de la substitution des importations en réponse aux sanctions me semble terrible. Voici l'ignorance. Et c'est ça
– L'idée même de la substitution des importations en réponse aux sanctions me semble terrible. Voici l'ignorance. Et c'est tout. On nous dit que la Russie peut être motivée à produire quelque chose avec l'aide de sanctions ! N'avons-nous pas peur d'obtenir exactement le même effet que nous avons eu en Union soviétique, lorsque le pays était isolé et produisait Zhiguli et Vyatka ? Il me semble que dans le monde moderne globalisé, des gens plus ou moins en décalage avec la réalité ne peuvent même pas se poser une telle question : les sanctions ne peuvent motiver la création d'un produit bon marché hautement compétitif.
– La situation de l'élevage bovin est-elle en train de changer en Russie ? La viande de marbre domestique pour le steak - est-ce encore un mythe ?
– Ce que je vois dans ce domaine me rend très heureux. Pour moi, c'est un baume pour l'âme. Et je suis très fier d'avoir été impliqué avec mon restaurant Goodman dans l'élevage de bovins de boucherie domestiques pendant un certain temps. Aujourd'hui, c'est devenu un projet très réussi. La viande russe d'aujourd'hui n'est pas inférieure en qualité aux meilleurs échantillons mondiaux. Et pour le prix, cette viande est beaucoup plus rentable. Et si la Russie n'était pas isolée aujourd'hui et pouvait exporter cette viande vers l'Europe, alors je l'achèterais avec plaisir.
– Les succès de l'élevage bovin russe sont-ils liés d'une manière ou d'une autre à la substitution des importations et aux sanctions ?
- Pas du tout.
- Des images télévisées de la destruction de denrées alimentaires interdites en Russie ont-elles touché votre vie londonienne ? Rappelez-vous tous ces bulldozers écrasant les pêches...
Si les enfoirés ont la possibilité de rendre justice, alors ils écraseront la nourriture avec des bulldozers
- Nous y sommes arrivés. Vous voyez, si les enfoirés ont la possibilité de rendre justice, alors ils écraseront la nourriture avec des bulldozers. Sinon, comment pouvez-vous vous rapporter à cela ? Comment pouvez-vous comprendre le fait que les livres sont brûlés ? C'est un putain de **isme. Il est arrogant, direct et pas timide. C'est juste le triomphe du putain de **isme.
– Vous souciez-vous toujours de l'agenda russe ?
– L'agenda russe est vraiment un arrière-plan très étrange. L'agenda en Russie de mon appareil philosophique et conceptuel est souvent irrationnel, il est loin de ce qui se passe dans ma vie. Il y a eu un moment où cet agenda s'est rapproché de ma vie. J'ai alors failli paniquer. J'étais très effrayé.
- Ce qui s'est passé?
– Je veux dire le conflit entre la Russie et l'Ukraine. Il y a eu un moment où je me suis assis et j'ai suivi les nouvelles : Marioupol sera-t-il pris d'assaut maintenant ou pas ? Une guerre à grande échelle éclatera-t-elle ou non ? Je suis citoyen d'Israël et de Russie. Et j'avais peur qu'ils me fassent simplement un stage depuis le Royaume-Uni maintenant. J'avais vraiment peur alors d'être expulsé d'Angleterre !
– En tant que citoyen du pays agresseur ?
Mikhaïl Zelman
- Oui! Exactement! Oui. Vous voyez, jusqu'à récemment, un homme russe avec de l'argent qui fait des affaires à l'étranger, achète des biens à l'étranger, parraine des équipes de football étrangères, avait une réputation légèrement différente. Un riche Russe à l'étranger - c'était très cool, cool. Et ça a changé très, très vite quand l'Ukraine est arrivée. Le monde occidental n'a pas du tout compris ce qui s'est passé, pour absolument tout le monde, ce fut une grande surprise. Même pour la Russie elle-même, je pense. L'establishment occidental n'a pas du tout compris comment réagir à cela et a allumé à un moment donné sa propre machine de propagande, craignant que la Russie ne décide de déclarer une grande guerre au monde, annexant tout ce qui était possible, y compris Odessa et Kiev.
- Est-ce devenu inconfortable pour vous de vous sentir comme faisant partie de la culture russe à Londres ?
- À ce moment-là, c'est devenu inconfortable, oui. Mais ensuite, les élites ont trouvé un moyen de séparer les mouches des côtelettes, comme le dit le président Poutine. Et maintenant, à Londres, plus personne ne s'en soucie.
- Au travail, personne ne vous incline aux conversations politiques ?
Bien sûr, nous avons le sentiment que partout dans le monde, tout le monde ne parle que de la Russie. En fait, tout le monde ici s'en fout
- Non, en Angleterre au niveau des gens ordinaires en général, personne ne s'en soucie maintenant. Bien sûr, nous avons le sentiment que partout dans le monde, tout le monde ne parle que de la Russie. En fait, tout le monde ici s'en fout. Et pas seulement pour la Russie, mais pour tout le monde en général. Il y a des chauffeurs de taxi très bavards à Londres. Ce sont généralement des gens intéressants et éduqués. Un chauffeur de taxi m'a dit un jour : "Tu comprends, peu importe d'où tu viens. Ici, tu dis que tu es juif, mais demain tu veux devenir catholique. Et beaucoup de catholiques deviennent juifs. Hier, tu vivais à Russie Aujourd'hui tu vis en Angleterre "Et demain tu partiras pour l'Amérique. Peu nous importe. Mais ce qui compte pour nous, c'est ce que tu fais, quel est ton métier."
– Mikhail, vous vivez et travaillez avec succès à Londres. Mais après tout, tu as déjà fait ce pour quoi tu es parti : ouvrir une chaîne de restaurants Burger et Homard, contribuer au concept mono-produit, il n'y a pratiquement rien pour te distraire des choses que tu aimes. Il est peut-être temps de rentrer à la maison ?
Je n'ai aucune motivation pour faire des affaires en Russie. Il n'y a pas une seule circonstance visible qui indiquerait que je devrais revenir
Adam Smith a dit un jour que le commerce valait mieux que le combat. Je n'ai aucune motivation pour faire des affaires en Russie. Il n'y a pas une seule circonstance visible qui indiquerait que je devrais revenir. Mais si vous m'aviez posé des questions il y a dix ans sur mon déménagement à Londres, je vous aurais dit que je ne vois aucune raison pour laquelle je dois déménager. Tout change dans la vie. Il y a un autre point important. J'aime le futur. Et je vis dans le futur. J'aime en rêver et penser à ce que ce sera. Et je n'aime pas vivre dans le passé. J'ai besoin de créer et de fabriquer l'avenir, et la Russie est très nostalgique du passé. Le passé est une impasse. Lorsque Poutine et le parti proclament la stabilité comme ligne directrice principale, c'est une impasse. Comment peut-il y avoir stabilité si nous ne savons pas exactement ce qui se passera demain ? Nous ne saurons pas systématiquement ce qui se passera demain ? Je ne peux ni ne veux exister confortablement dans de telles situations.
Mikhaïl Zelman
– Il y a quelques années, vous avez dit que vous rêviez de construire un empire de chaînes de restaurants en Russie et dans la CEI. Je comprends que la question du retour en Russie est close pour le moment. Alors de quoi rêvez-vous maintenant ?
- Oui, j'ai en quelque sorte arrêté de rêver. Je viens de vivre et de profiter. Je prends plaisir à promouvoir le manifeste mono-produit. J'aime cuisiner moi-même dans mes restaurants. J'apprécie le fait que je travaille moi-même comme serveur dans mes restaurants. J'ai soudainement eu un second souffle, et de ces choses dont je me sentais fatigué, j'ai appris à apprécier.
Super romain
Radio Liberté
Au début, les restaurants de Mikhail Zelman étaient chers, mais insipides. Maintenant délicieux et cher. Jusqu'à présent, le plus jeune restaurateur de Moscou ne rêve que de faire de la nourriture délicieuse et bon marché.
Cet automne, le magazine "Le Secret de la Firme" fête ses 15 ans. Nous présentons à votre attention l'un des meilleurs matériaux publiés pendant cette période. Une liste complète des textes d'archives que nous avons décidé de rappeler à l'occasion de nos vacances est publiée à la fin.
Texte : Maxim Kotin ("Le Secret de la Firme" n°22 du 13/06/2006)
Je me suis couché sur toi, - dit le restaurateur Mikhail Zelman. - Regarde le reflet, tu vois ?
Je regarde les portes du Goodman Steakhouse et dans le reflet je nous vois debout et appuyés les uns sur les autres. C'est, en fait, nous ne soutenons pas. En fait, le restaurateur Zelman s'est vraiment allongé sur moi, et je le tiens sur mon dos.
C'est toujours comme ça dans la vie. L'un grimpe sur l'autre. Comme si j'étais sur toi maintenant.
De cette façon, Zelman me montre quelle formation utile suit son personnel chez Arpikom, qui gère les restaurants Goodman et Kolbasoff.
Balades en voiture.
Éloignons-nous, dit le propriétaire de Goodman en se grattant le nez de gêne. "Ils penseront que nous sommes stupides."
Nous attendons que la sécurité décharge un autre invité d'un SUV teinté et l'emmène au "restaurant pour les bonnes personnes", alors que Zelman positionne son steakhouse.
Continuons, ce n'est pas tout, - propose le restaurateur. - Essayons maintenant de négocier pour que les deux deviennent à l'aise ...
Le confort dans ce cas est le maître mot. Dans "Arpikom", ils s'efforcent de gagner de l'argent dans l'environnement le plus pratique. Vous voulez éduquer les meilleurs serveurs mais ils ne veulent pas les punir. Ils veulent construire une grande entreprise de restauration, mais en même temps, ils ne sont pas prêts à entrer en concurrence directe avec des leaders reconnus du marché. Ils veulent gagner des milliards, mais ils ne sont pas prêts à se surmener. Le restaurateur donne le ton.
Nous ne voulons pas créer une secte ici. C'est juste un travail, dit Zelman. - Tu veux manger?
La taille exacte du marché russe de la restauration n'est pas connue, mais elle est estimée à environ 9 milliards de dollars. Les 17 plus grandes entreprises représentent environ 1,5 milliard de dollars de chiffre d'affaires. Le leader incontesté est McDonald's avec un chiffre d'affaires d'environ 700 millions de dollars. Seul Rosinter peut le concurrencer (cependant, il est encore trois fois derrière en termes de chiffre d'affaires), qui développe des chaînes de restauration rapide et des restaurants à prix moyen - Rostik's, "1– 2 -3", Il Patio, TGI Friday's et Planet Sushi. Les entreprises de restaurateurs moscovites bien connus, tels que le groupe d'entreprises Arkady Novikov, Andrey Dellos Restaurant House et Arpikom, ne peuvent pas encore se vanter de performances financières impressionnantes - leur chiffre d'affaires total est inférieur aux ventes de Rosinter. Initialement, ils comptaient sur les restaurants gastronomiques, mais maintenant le segment cher de la capitale est proche de la saturation, et le segment des établissements démocratiques, qui affiche une croissance régulière de 25 à 30 %, est considéré comme le plus prometteur.
Belles personnes
Notre famille aime beaucoup manger, admet Mikhail Zelman. - Pommes de terre à l'aneth, boulettes de viande, saucisse...
Le restaurateur explique son amour pour la nourriture par le fait que son père était affamé pendant la guerre, donc l'attitude envers la nourriture était respectueuse. Cependant, il était loin d'être immédiatement possible de combiner l'amour avec les affaires. Tout d'abord, Mikhail Zelman a dû terminer ses études en tant qu'étudiant externe - il l'a fait, car au début des années 1990, il voulait vraiment travailler. À l'âge de 15 ans, il a même demandé à son père, qui dirigeait une usine de fabrication de boîtes et de couvercles en fer. Et son père l'a envoyé à l'atelier - en tant qu'assistant du collectionneur de couvercles.
Mais Mikhail ne voulait pas en savoir plus sur le travail de l'entreprise par le bas - cela ne semblait pas assez à l'aise dans les ateliers. Après avoir travaillé à l'usine pendant une semaine, Zelman est allé à la bourse des marchandises, devenant le plus jeune courtier de son histoire. Là, il a commencé par vendre les couvercles et les bocaux de son père.
"A cette époque, j'ai rencontré beaucoup de gens merveilleux", se souvient Zelman. Des personnes formidables l'ont invité à fournir des produits à la réserve d'État de la société Konprok-invest. Ensuite, d'autres personnes formidables ont été invitées à s'engager dans une "activité économique étrangère" dans le domaine de la "logistique douanière". Afin de rencontrer des personnes formidables représentant les clients dans une atmosphère confortable, les associés décident en 1999 d'ouvrir un restaurant. Tout à fait dans l'air du temps, l'idée de diversifier l'activité douanière a été la dernière chose née des réflexions sur les besoins du marché.
Est-il facile pour un logisticien de se transformer en restaurateur ? Zelman explique qu'il n'était pas si loin de la restauration : « Je suis allé à différents pays et partout invariablement visité des restaurants.
En choisissant le format, le restaurateur novice s'est avéré peu original et a simplement décidé d'apporter à Moscou les réalisations des meilleurs au monde cuisine française en engageant le chef français Michel Evan. Bien que maintenant, même Zelman lui-même admette que la nourriture du premier restaurant San Michele n'était pas si bonne.
Mais cela n'a pas empêché l'endroit de devenir populaire auprès d'une foule branchée qui ne pouvait être rebutée par le prix de 95 $ pour un canard de Barbarie français cuit aux épices orientales, ou même 375 $ pour un vin piémontais de 1982, Barolo Bussia. Les canards à cent dollars n'ont pas effrayé les propriétaires d'entreprises au chiffre d'affaires de plusieurs millions de dollars, telles que Pyotr Aven, David Yakobashvili, Sergey Plastinin et bien d'autres.
Il n'est pas surprenant que l'activité principale ait commencé à sembler moins prometteuse pour Zelman - pour se développer davantage, il a fallu y construire des complexes logistiques. Mais construire des restaurants était beaucoup plus intéressant. Et bientôt Mikhail a choisi de racheter San Michel à ses partenaires.
Caractéristiques du couteau
Le couteau est l'outil le plus important, dit Zelman. - Ils peuvent couper et piquer.
Ainsi, Mikhail justifie le nom du concours d'entreprise pour jeunes chefs "Golden Knife", qui est organisé par le HRCD, c'est-à-dire le département de la gestion des ressources humaines.
Les ressources humaines sont assises en face de Zelman. Ces personnes connaissent de première main les possibilités du couteau. Le gagnant du concours de cuisine est un jeune homme mince qui ressemble plus à un étudiant d'une université technique. Kirill Martynenko, le chef de marque d'Arpikom, qui ressemble plus à un avocat anglais qu'à un cuisinier, lui tend un ensemble de couteaux japonais dorés pour couper confortablement les aliments.
Faites mieux, plus savoureux et plus facile, - Kirill Martynenko avertit la jeune génération.
"Plus facile" dans ce cas est le mot clé. N'étant pas un restaurateur aussi expérimenté que ses collègues seniors Arkady Novikov, Alexander Delos et Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, Mikhail Zelman, 26 ans, a décidé en 2003 de gagner grâce à une approche systématique : créer une entreprise technologique - une entreprise dans laquelle les processus commerciaux seraient être construit pas pire que, par exemple, dans l'industrie automobile. Et pour cela, la nourriture dans l'établissement doit être simple.
Ford a inventé le convoyeur, mais dans notre métier, personne n'a inventé le convoyeur, - explique le restaurateur. - En parallèle, nous devons produire 100 plats chauds et 100 soupes identiques par jour. Et à part le réchaud, le couteau et la fourchette, il n'y a rien à portée de main.
Une nouvelle étape des affaires a commencé par une étape systématique - la création d'une société de gestion. A titre de comparaison : Arkady Novikov, restaurateur diplômé de cuisine, qui a ouvert son premier établissement en 1992, n'a commencé à regrouper ses restaurants en une seule structure qu'en 2005. Dans son entreprise, Zelman a commencé à recruter de tels chefs technologiquement avancés, c'est-à-dire qu'ils savaient comment organiser la livraison de plats standard aux tables, et pour le «créatif», il a invité des consultants étrangers. Il a recruté des cadres supérieurs qui n'avaient rien à voir avec le secteur de la restauration, mais étaient liés, par exemple, au secteur des cigarettes et connaissaient donc bien le marketing.
Zelman dit que lorsqu'il a commencé à justifier son approche lors de conférences professionnelles, les critiques de restaurants l'ont ridiculisé et ont déclaré qu'il voulait tuer l'esprit créatif des restaurants. Et Zelman a répondu que tout le monde dans le monde travaille comme ça et qu'il veut juste construire entreprise professionnelle. Et même sa société de gestion appelée Restaurant Professional Company - Restaurant Professional Company. C'est-à-dire R.P.Com. ou Arpikom.
Étiré dans photoshop
Mikhail Zelman a consacré l'année 2003 à la compilation de divers tableaux dans Excel. Les tables ont prouvé que n'importe quel restaurant pouvait être ouvert en Russie. Si en Amérique il y a un point de vente alimentaire pour 150 personnes, et en Europe - pour 300, puis en Russie - pour 2000. Pour qu'un restaurant devienne non rentable dans une telle situation, vous devez faire de gros efforts.
Réalisant que n'importe quel restaurant réussirait, Zelman a commencé à ouvrir presque n'importe quel restaurant - par exemple, le "Saffron" libanais, le "Borgo" italien (maintenant Pasta della Mamma), le poisson "Beluga", le steakhouse Goodman, le café " Le Gato", "Le Gato Express" et toute une série de restaurants de bière : indépendamment "Kolbasoff", "7 couronnes" et avec Sun Interbrew "Siberian Crown", Beck's, Staropramen, Belgian Beer Cafe ("Belleville").
Une croissance aussi rapide a été financée par des personnes formidables proches de la société UMMC d'Iskander Makhmudov. En cours de route, Zelman a même perdu une participation majoritaire. Mais littéralement en un an, il est devenu l'un des restaurateurs les plus célèbres de Moscou. Le fruit d'un «clic» de deux ans, comme le restaurateur lui-même appelle ses expériences, a été la séparation des concepts répliqués de ceux qui ne sont pas répliqués, et ceux qui réussissent de ceux qui ne réussissent pas tout à fait.
Pour être clair, Zelman considère le café Le Gato comme très réussi, mais totalement non reproductible - il est impossible de recruter suffisamment de personnel qualifié ou de rivaliser sur les prix, car 400 types de produits doivent être achetés auprès de 15 fournisseurs différents. Alors que, par exemple, six fournisseurs suffisent pour un steakhouse, vous pouvez être le plus gros acheteur et donc obtenir de bonnes conditions.
Vous ne pouvez même pas imaginer combien d'idées naissent, combien d'idées, - Mikhail Zelman soupire quand nous allons au restaurant avec lui. Douze personnes pourraient tenir dans la voiture de Mikhail, mais les sièges ne sont prévus que pour deux passagers - inefficaces, mais confortables. Des rideaux noirs obscurcissent la vue sur les rues poussiéreuses de Moscou, que Zelman dit aimer.
L'autre façon est vraiment de construire grande entreprise. En Occident, la capitalisation des entreprises de restauration s'élève parfois à des milliards de dollars. Sept ou même dix restaurants d'auteurs ne peuvent pas réaliser un tel chiffre d'affaires, il faut donc des chaînes de restaurants pouvant être ouvertes dans toute la Russie - après tout, même dans notre pays, les sociétés "ultra-chaînes" McDonald's et Rosinter sont en tête. Ici, Mikhail Zelman suit le rythme de son temps, illuminé par les éclairs de la grande construction de l'entreprise de réseau. Certes, Mikhail a refusé avec tact l'offre de prendre le contrôle et ainsi de sauver la chaîne de bistrots russes, dont le gouvernement de Moscou voulait faire notre réponse à McDonald's : il a d'autres priorités.
Zelman me tend son permis de conduire. Il l'utilise rarement - il préfère rouler avec un chauffeur. Il y a une photo sur la pièce d'identité, où Zelman est très drôle. Le visage semble avoir été étiré dans Photoshop. Mais Photoshop n'a rien à voir là-dedans - Zelman était vraiment comme ça il y a quelques années. Mais ensuite, il a commencé à manger beaucoup et a perdu du poids. Parce qu'il a mangé de la viande au Goodman Steakhouse.
Le restaurateur explique : chez Goodman, les steaks sont cuits sans une seule goutte d'huile, donc on peut maigrir. À la maison, vous ne pouvez pas cuisiner une viande aussi juteuse sans huile - vous avez besoin de fours puissants. Imprégné des avantages satisfaisants d'un steakhouse, Zelman a décidé de faire de Goodman le fleuron de la construction de son réseau - il vend maintenant le reste des restaurants ou les convertit en steakhouses. En plus de Goodman, Arpikom clone les pubs Kolbasoff, après avoir converti tous les pubs Sun Interbrew sous eux - il s'est avéré peu rentable de développer des établissements monomarques.
Sur le marché, un tel changement radical de stratégie a été évalué de manière ambiguë. "Un restaurateur professionnel n'investit pas dans un restaurant pour le reconstruire plus tard", note Alexander Orlov, propriétaire de la holding de restaurants Lite Life. "C'est juste que Mikhail Zelman pensait que toutes ses idées fonctionneraient, mais plus de la moitié ne l'ont pas fait."
Arpikom a rebaptisé Belleville, 7 kroons, Sibirskaya Korona, Beck's et vendu Bedouin, et cette année, le sort des points de vente restants sera décidé. Pour le projet Le Gato et restaurant italien La main de Zelman ne se lève pas, mais il ne la développera pas non plus. Il dit que dès le début, il voulait tester plus de concepts et trouver le meilleur. Et trouvé.
Il y a plusieurs personnes qui me jugent avec un esprit ouvert, - dit Mikhail. - Auparavant, ils disaient ceci: "Misha, c'est bon, pompeux, mais insipide." Ou comme ceci : "Misha, c'est bon, mais très cher." Quand ils sont venus chez Goodman, ils ont dit que c'était vraiment délicieux.
Anciennes définitions communistes
Après que Zelman ait converti le restaurant Belleville sur Leninsky en restaurant Goodman, il n'a pas dormi pendant trois nuits. Le rebranding a été bénéfique : si auparavant il y avait peu de monde, le premier jour la salle était pleine. Mais le lendemain, Zelman a reçu un appel et on lui a dit qu'un cinquième des serveurs ne s'était pas présenté au travail. Parce qu'il y avait trop de monde. « Pourquoi est-ce que je fais tout ça ? » se demandait le restaurateur en se tournant et se retournant dans son lit, surpris que les gens n'aient pas besoin d'argent.
"Tout cela" - par exemple, la formation des serveurs, que Zelman dirige personnellement. Sur eux, il explique qu'on peut faire carrière comme serveur. Dans le sens où vous pouvez travailler comme serveur toute votre vie et gagner de plus en plus d'argent chaque année. "Le serveur est un chaldéen, le cuisinier est un voleur et le barman est un escroc", Mikhail énumère les définitions du "vieux communiste" avec lesquelles il se débat dans l'entreprise.
Ils ont oublié d'apporter un plat d'accompagnement à mon partenaire dans un steakhouse américain, - dit, par exemple, Zelman lors de la formation. - Il a fait une remarque, ils se sont excusés auprès de lui et ont dit que le serveur était stagiaire. « Comment va le stagiaire ? Il a plus de quarante ans !" - l'invité a été surpris. Il s'est avéré que les serveurs expérimentés ont 60 ans et travaillent dans ce restaurant depuis un quart de siècle. L'un d'eux dit qu'il gagne 80 000 dollars par an, tandis que son condisciple est monté au rang de chef d'agence bancaire, et ne gagne que 60 000 dollars. la personne la plus centrale ici », a-t-il déclaré.
Le roi de Jordanie n'est venu qu'une seule fois chez les serveurs d'Arpikom, mais pour qu'ils se sentent aussi comme des gens du centre, Zelman dîne lui-même avec eux. Cette procédure dans l'entreprise s'appelle - "dîner avec le directeur général". L'honneur revient aux meilleurs travailleurs de la chaîne de restauration.
De plus, Zelman oblige tous les cadres supérieurs à consacrer du temps à la formation des personnes. « Il n'y a pas de tâche pour embarquer une personne. Il y a une tâche à donner quelque chose qui aide dans la vie », explique Mikhail. Aide dans la vie, par exemple, la formation à la constitution d'équipes, dans laquelle vous devez vous soutenir mutuellement, ou la formation à la gestion du stress, qui vous apprend à ne pas discuter du problème dans les toilettes, mais plutôt à vous laver les mains d'abord sous eau froide puis chaud.
Zelman dit qu'au début, il avait l'intention de créer une entreprise de restauration professionnelle avec l'aide d'un whip, mais cela n'a pas fonctionné : un employé encore pire est venu à la place d'un mauvais employé. Ensuite, Mikhail a décidé d'agir comme une carotte. Cependant, distribuer constamment du pain d'épice coûte également trop cher. Alors il met plus de pression sur la conscience et la conscience.
Par exemple, maintenant Zelman veut que les serveurs racontent aux invités l'histoire du restaurant, et les serveurs ne veulent pas l'enseigner et la raconter. Et au lieu de punir ou de récompenser, le restaurateur propose une innovation : laisser les serveurs se raconter à tour de rôle cette histoire tous les jours pendant les 15 minutes du matin. Ils seront donc gênés devant leurs collègues s'ils n'apprennent pas. Et donc ils l'apprennent bon gré mal gré. Et l'innovation ne les surprendra pas : après tout, ils se racontent déjà le matin l'actualité politique, économique et sportive. Maintenir un dialogue culturel avec le client, si nécessaire.
Inventer l'hyperdrive
Mikhail Zelman conseille à tous ses employés de rêver - il dit que c'est très utile. Lui-même rêve de faire un établissement avec un chèque moyen de 2 $. Mais c'est comme rêver d'inventer un hyperdrive à partir d'un film de science-fiction. Pour être clair: chez Starbucks, le chèque moyen est de 4,5 $, chez McDonald's - 3-4 $.
Landau a dit: commencez à travailler et vous rêverez de tout le reste, - dit Zelman. - Mendeleev a rêvé de la table. Et je ne rêve toujours pas.
Jusqu'à ce qu'il ait un rêve, Zelman doit développer d'autres formats. Le restaurateur dit que Goodman sont des restaurants démocratiques pour la classe moyenne avec un revenu de 1,5 à 2 mille dollars. En effet, le chèque moyen dans un restaurant est de 40 dollars, et le caractère démocratique du réseau s'exprime dans le fait qu'un ancien visiteur de San Michel peut venir ici en jeans.
Si un oligarque veut impressionner une fille, il est peu probable qu'il vienne dans notre steakhouse, soutient Zelman. - Avec une fille, il se rend dans un restaurant français. Mais il viendra chez nous s'il veut juste manger de la bonne viande.
La route vers la classe moyenne, bien sûr, n'est pas non plus réservée - une personne de là-bas peut s'asseoir à une table à côté de l'oligarque et commander, par exemple, un hamburger. Un hamburger coûte 16 $. Du point de vue de l'ancien propriétaire du branché San Michel, c'est un grand pas vers la démocratie, mais du point de vue du visiteur, les pas pourraient être plus ambitieux.
Zelman lui-même explique la situation par le fait qu'Arpikom n'est pas encore prêt à construire un véritable réseau démocratique. La concurrence sera trop forte - par exemple, avec les restaurants d'Arkady Novikov et Rosinter. Il se trouve déjà dans une situation difficile avec les établissements de bière: récemment, des brasseries en réseau avec un chèque moyen d'environ 30 $ ont commencé à développer la holding Lite Life d'Alexander Orlov et Arkady Novikov, avec Vadim Dymov.
De plus, construire une démocratie est beaucoup plus difficile - il faut être encore plus avancé technologiquement et investir deux fois plus d'argent. Ce n'est pas un hasard si les chaînes de restaurants "simples" sont considérées comme les plus difficiles - parfois même les gourous échouent. Ainsi, récemment, le projet de Novikov "Yolki-Palki pour ..." a été fermé. Mais sur le segment "viande" avec un chèque moyen de 40 $, où Goodman vise, il n'y a presque pas de concurrence.
En fait, Zelman comprend que l'ère des restaurants à la mode de Moscou avec des prix incroyables et une cuisine tolérable est révolue. Sur le marché de la restauration, le temps des affaires de masse normales arrive enfin. Et les tableaux sous Excel montrent qu'une véritable concurrence dans tous les segments est encore loin. C'est juste que, comme beaucoup de ses collègues, il est difficile pour Zelman de se débarrasser de l'habitude métropolitaine de faire des affaires à l'aise.
Les oreilles tombent
Comment allez-vous? demande Zelman en entrant dans Goodman un vendredi soir. Bien qu'il ait emprunté le concept des steakhouses aux chaînes de restaurants de Chicago et de New York, le gérant ne devrait pas répondre à une telle question à la manière américaine. C'est-à-dire qu'il ne doit pas dire "excellent", mais doit dire combien de revenus, quel est le chèque moyen, combien de tables sont réservées. Après avoir écouté le gérant, s'être promené dans le restaurant et avoir salué quelques invités, le restaurateur quitte généralement le steakhouse.
Zelman dit qu'il ne pose que sa question préférée : "Comment allez-vous ?" Il essaie de ne pas poser d'autres questions, et encore plus de ne pas faire de commentaires - pour ne pas perdre l'autorité du manager. Si vous avez besoin de réparer quelque chose, il donne des instructions au gestionnaire de profil.
En général, tout le monde dans l'entreprise a une double subordination, et Zelman ne peut même pas licencier une personne dont il n'est pas le patron direct. "Parfois, bien sûr, j'ai envie de parler, je bout, mes oreilles tombent de colère, mais j'endure", sourit Mikhail.
Bien que Zelman vienne vérifier tous les jours, ce n'est pas comme s'il s'était tué en construisant son grand restaurant. Par exemple, si le football d'entreprise commence à 20 heures selon le tirage au sort, le restaurateur sera présent dans les tribunes. Et si à dix heures du matin - ce ne sera pas le cas. Le week-end, il va pêcher, les vacances de mai, il va escalader des montagnes.
Pour des raisons commerciales, je n'entrerai jamais en conflit avec moi-même, - explique Zelman. - Combien j'ai gagné, je n'ai jamais été satisfait. Toujours voulu gagner plus. Mais je ne me suis jamais senti comme une personne défectueuse.
Le positionnement pseudo-démocratique de Goodman ne va-t-il pas devenir une contrainte de croissance - du moins pour une entreprise dont le chiffre d'affaires prévu se chiffre à un milliard de dollars ? Par exemple, quand Arpikom se rend dans les régions qui, selon Zelman, languissent maintenant dans une poêle à frire, et dans quelques années, elles seront complètement prêtes. "Nous n'ouvrirons pas dix steakhouses à Voronej", explique Mikhail. "Ouvrons-en un ou deux."
Le restaurateur est sûr qu'il n'y a nulle part où se presser - tout a son temps. En ce sens, "Arpikom" se déplace à la même vitesse que les autres - il ne traîne pas et ne rattrape pas.
Seule l'écriture manuscrite nous distingue des autres », déclare Zelman. Tout le monde écrit les mêmes mots. Mais nous avons notre biais.
Photo de couverture : Sergueï Serazetinov / Kommersant
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Avant de se lancer dans la restauration, Mikhail Zelman a travaillé à la Bourse russe des matières premières et des matières premières et est entré dans son histoire en tant que plus jeune courtier. En 1999, il ouvre son premier restaurant "San Michel", au début des années 2000, il fonde la société "Arpikom" et devient l'une des personnes qui ont déterminé l'image du restaurant de Moscou. Arpikom gère désormais les établissements et marques Goodman, Kolbasoff, Le Gato, Filimonova et Yankel, Mom's Pasta, ainsi qu'une usine de cuisines à Moscou, qui alimente 24 restaurants de la capitale. En outre, Zelman envisage de développer la cuisine russe et affirme que dans 10 à 15 ans, la Russie pourra revendiquer le titre de centre gastronomique du monde. Dans ses temps libres, il chasse, pêche et voyage beaucoup. Membre du projet Snob depuis décembre 2008.
Ville où j'habite
la région de Moscou
« J'ai construit cette maison il y a trois ans, le projet a été développé par l'architecte Mikhail Dautov. J'imaginais que la maison serait un mélange d'un chalet suisse, d'une maison balnéaire et de notre réalité. Du chalet suisse voici la forme du toit et la décoration des murs avec de la pierre naturelle. Le sentiment d'une maison en bord de mer vient du grand espace ouvert. Et la réalité près de Moscou se manifeste par le fait que les murs sont peints de couleurs vives.
Moscou
Anniversaire
Où il est né
Moscou
Où et quoi avez-vous étudié où et comment avez-vous travaillé
Il a fondé la société Arpikom, qui gère actuellement une vingtaine de restaurants et cafés sous les enseignes : Goodman, Kolbasoff, Filimonova et Yankel, Mom's Pasta, Le Gato.
« Notre serveur est le propriétaire de la salle, il attend et accueille ses invités avec le sourire. Les clients viennent chez de nombreux serveurs exprès, comme chez leur coiffeur, médecin ou psychothérapeute. C'est un métier très difficile. Après tout, le serveur est responsable de la communication avec le client.
"Le plaisir que je reçois de la restauration, je ne le reçois d'aucune autre entreprise que j'ai jamais été dans ma vie. Et je suis très reconnaissant des opportunités qu'offrent à la fois la composante créative et la composante managériale. Entreprise très multi-facettes, multi-facettes. Ce n'est jamais ennuyeux."
Au début des années 90, il a travaillé dans un bureau de courtage à la Bourse russe des matières premières et des matières premières.
Géré la société Konprokinvest (approvisionnement alimentaire du Ministère de la Défense).
Réalisations
Au début des années 90, il est devenu le plus jeune courtier de l'histoire de la bourse russe des marchandises.
En 2007, Arpikom est devenu l'un des leaders du secteur russe de l'HoReCa - les entreprises du commerce dit "hospitalier".
affaires publiques
Participation au programme gouvernemental "Association industrielle pour le soutien des personnes handicapées".
Acceptation publique
Lauréat du Prix National "Hospitalité" dans la nomination "Meilleur Restaurateur". A reçu le prix de la Fédération des restaurateurs et hôteliers "Pour sa contribution personnelle au développement de l'industrie alimentaire et hôtelière en Russie".
D'abord créé et inventé
Création du premier restaurant d'office d'apparat "Saint-Michel" en Russie.
Organiser des classes de maître pour les visiteurs dans les restaurants.
«... vous pouvez venir dans notre restaurant et... tout savoir, vraiment essayer, voir. ... Nous organisons des classes de maître. Ils sont très populaires. Beaucoup de gens viennent même avec leur famille, nous dit-on. Nous prenons la viande du marché, la faisons frire, la montrons. Et c’est vraiment une philosophie très intéressante pour moi.
Projets réussis
Début 2008, Arpikom a construit une usine-cuisine dans la région de Moscou, qui alimente 24 restaurants du réseau.
je suis intéressé
jouer au tennis de table professionnellement
J'aime
"Non seulement j'aime manger moi-même de la nourriture délicieuse, mais j'aime juste nourrir les gens. Ma maison est pleine d'amis le samedi et le dimanche. Et, bien sûr, pour les nourrir, je choisis et achète la meilleure viande et mets un morceau de mon âme dans sa préparation. Par exemple, lorsque mes amis et moi revenons de la chasse, tout le monde me demande généralement de cuisiner. C'est peut-être pour cela que j'aime ces sorties sur le terrain car je vois les yeux satisfaits et nourris des personnes qui me sont chères. Après tout, à part ça, je n'ai besoin de rien d'autre.
pour voyager, et les vacances de mai pour sortir à la montagne
peintures de l'artiste Rustam Khamdamov
«Les peintures pour les intérieurs du restaurant Saint-Michel ont été peintes par un artiste et réalisateur au talent fantastique, Rustam Khamdamov. Quand le restaurant a fermé, je les ai accrochés dans ma chambre. Je regarde les peintures de Renoir ou de Manet à travers les yeux d'une personne qui peut apprécier le style, le talent de l'artiste, et je perçois ces peintures comme faisant partie de moi-même, comme faisant partie de ma vie.
Rêve
Faire un établissement avec un chèque moyen de 2 $.
Construisez un empire de chaînes de restaurants dans toute la Russie et la CEI.
« Je travaille dans des restaurants du matin au soir, en attendant un rêve… La cuisine russe demande des connaissances particulières, c'est une cuisine technologiquement complexe. Quand le bon format apparaîtra (peut-être que j'en rêve ?), alors il y aura des restaurants.
Et d'une manière générale
"Attitude restauration Au fil des années où j'ai été impliqué dans la gastronomie, cela a radicalement changé. Il y a encore 15 ans, un employé de restaurant était considéré comme un voleur, un escroc, un marchand noir. C'est aujourd'hui un métier respecté. Et nous comprenons que l'opinion sur un pays particulier se forme en grande partie à travers sa cuisine.
"... si j'ai la possibilité d'acheter du temps pour de l'argent, je l'achète immédiatement. S'il y a une opportunité d'acheter une part de marché pour de l'argent, je préfère l'acheter plutôt que de la chercher.
« Le montant des revenus n'est qu'un indicateur de mon professionnalisme. De plus, les gens apportent des bénéfices, vous ne pouvez donc pas économiser sur eux. En général, vous gagnez de l'argent non pas lorsque vous économisez sur quelque chose, mais lorsque vous l'investissez correctement.
Mikhail Zelman est un restaurateur expérimenté et propriétaire de la chaîne Burger & Lobster. Dix restaurants de la chaîne opèrent en Angleterre, deux - à New York, il y a aussi des établissements Burger & Lobster en Malaisie, à Dubaï et à Stockholm. Il est prévu de lancer des restaurants à Singapour et en Chine. Dans une interview avec Elizaveta Osetinskaya pour son projet Russian Norm, Zelman a expliqué pourquoi il n'était pas allé en Russie depuis cinq ans et a nommé la durée de vie moyenne d'un restaurant.
Conseils pour les restaurateurs en herbe
À la demande d'Osetinskaya de donner des conseils à ceux qui viennent d'entrer dans le secteur de la restauration, Zelman répond par la phrase "tout d'abord, vous devez comprendre ce que vous pouvez faire mieux que les autres". Selon lui, les personnes ayant un esprit d'entreprise ont constamment beaucoup d'idées, mais il est peu probable que tout se réalise, il est donc préférable de se concentrer sur un seul projet.
Mikhaïl Zelman
restaurateur
« Nous devons commencer à le faire. Le plus grand risque, c'est quand on ne fait rien. Vous devez commencer à faire. En principe, tout est très clair, simple. Il est conseillé de trouver une sorte de mentor - une personne qui a déjà réussi à le faire, s'entourer des bonnes personnes, de la bonne équipe et commencer à le faire. Tout de même, vous ferez toutes les erreurs qui viendront à vous. Toute entreprise est une série d'erreurs. C'est une illusion quand on pense qu'il n'y a que nous qu'un tel cauchemar s'est produit. Non, le business est fait d'erreurs.
Zelman lui-même a fait beaucoup d'erreurs lorsqu'il est entré dans le secteur de la restauration - par exemple, il a ouvert des restaurants sans concept avec "olivier, steak, bortsch, narguilé, baklava, khinkali" et a essayé de lancer plus d'établissements. Aujourd'hui, l'entrepreneur promeut un manifeste mono-produit : il faut faire moins, mais mieux, estime-t-il.
À propos de l'essentiel dans les affaires
Le secteur de la restauration commence par ceux qui y travaillent, estime Zelman. En tant que gestionnaire, il essaie non seulement de faire en sorte que les clients soient accueillis par des employés bien formés, mais aussi de penser au confort de ses employés. « Mon indifférence à leur égard est importante. Un bon leader est celui qui peut aider », dit-il.
Un autre élément clé est l'âge de l'établissement. « Très peu de restaurants deviennent des institutions. En règle générale, la durée de vie d'un concept de restaurant est de 7 à 10 ans. Quelques restaurants fonctionnent depuis 20-30, 100 ans. Chaque ville, à chaque fois, a ses propres héros et ses propres restaurants », explique Zelman.
Les exceptions sont les chaînes comme Starbucks qui existent depuis des années. Pourtant, Starbucks a été créé à une époque où les consommateurs avaient besoin d'un tel réseau, et il est maintenant presque impossible de répéter son succès : « Puis-je devenir milliardaire ? Non. Combien de chefs milliardaires connaissez-vous ?
À propos de la corruption en Russie
Le secteur de la restauration à Londres (et Zelman y vit) n'est pas très différent de celui en Russie : "ici, vous payez des avocats pour obtenir tous les permis, mais en Russie, nous avons versé des pots-de-vin à toutes sortes de fonctionnaires". À une époque où le restaurateur vivait encore en Russie, il était impossible d'ouvrir une institution sans payer un pot-de-vin, dit-il.
Mikhaïl Zelman
restaurateur
«Vous comprenez qu'en Russie, un pot-de-vin est un moyen de communication, un moyen de confiance, d'établissement de relations commerciales. Étant donné que dans la société, il n'y a pas de moyens normaux de nouer des relations et qu'un pot-de-vin, pour ainsi dire, unit une personne, de nombreuses personnes donnent et reçoivent des pots-de-vin non pas parce qu'elles ont besoin d'encore plus d'argent, mais parce que c'est une façon de construire relations dans la société.
En Occident, les affaires s'organisent différemment : selon Zelman, la communauté locale se distingue par la continuité et des règles strictes. Il compare la Russie au "monde civilisé", qui comprend les États-Unis et l'Angleterre et n'inclut pas, par exemple, la Chine et l'Asie.
À propos des élites russes et des changements
« Nous voulons que la Russie devienne un jour l'Amérique ou l'Espagne, un pays civilisé. Cela ne se fait pas en un jour. C'est une tâche très longue et pénible. Bien sûr, les élites jouent un rôle très important dans ce processus. Et les élites en Russie c'est de la merde », dit le restaurateur.
Zelman lui-même ne se rend pas en Russie par manque de temps. De plus, après plusieurs voyages là-bas, l'entrepreneur a commencé à ressentir une «séparation entre vous et nous», à cause de laquelle la communication avec des amis et des connaissances vivant en Russie a échoué.
Sur la vente d'entreprise à Iskander Makhmudov
Avec l'oligarque métallurgiste Makhmudov, le restaurateur a commencé à faire des affaires dans les années 90. A cette époque, se souvient-il, il y avait plusieurs centaines de restaurants dans la capitale. Makhmudov a attiré l'attention sur les affaires de Zelman alors qu'il possédait déjà 5 à 9 établissements.
Mikhaïl Zelman
restaurateur
"C'était donc un boom, c'était une période incroyablement intéressante. Et nous étions, dans le bon sens, si limités et stupides, stupides, que nous [décidâmes] : maintenant nous allons construire un empire ! Sans cela, c'est également impossible. Sans cette testostérone, il est impossible de faire quoi que ce soit. En conséquence, j'avais besoin d'une sorte de partenaire, car en Russie, il fallait avoir un toit. Vous pourriez avoir un toit de bandit, un toit de flic ou un toit oligarchique. Bien sûr, j'ai choisi le troisième. Quand j'étais en partenariat avec Iskander, non…. (rires) personne n'a attaqué mes petits restaurants.
Selon les mémoires de Zelman, il a réussi à "se faire des amis" avec Makhmudov. Le restaurateur qualifie cela d'erreur et conseille de ne pas mélanger l'amitié et les affaires : "à bien des égards, les difficultés que nous avons eues étaient peut-être dues au fait que nous avions à la fois des relations d'affaires et des relations humaines."
À propos de la bureaucratie en Russie
Zelman est convaincu que la Russie a besoin de "sang frais". Il ne s'agit pas seulement du besoin de nouveaux visages à venir, mais aussi de la concurrence politique, qui permettra de développer la concurrence dans le monde des affaires et de vaincre la bureaucratie.
Mikhaïl Zelman
restaurateur
« La seule alternative est de créer de la concurrence. S'il y a compétition politique, il y aura compétition économique. Par conséquent, lorsque Poutine est arrivé au pouvoir... C'était une erreur catastrophique de laisser Poutine au pouvoir. Pas parce qu'il est une mauvaise personne. C'est juste une très bonne personne : il a amené ses amis, ils sont devenus riches, il ne trahit personne. Mais il fallait une personne légèrement différente au pouvoir.
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