Qu'on le veuille ou non, la cuisine russe est forcée de rivaliser avec les autres. cuisine nationale. Ce concours n'est pas facile. Mais pensez-vous sérieusement que, disons, la cuisine japonaise ou mexicaine est plus riche et plus diversifiée que notre cuisine russe ? Pourtant, tous deux ont conquis le monde, sont présents dans les restaurants de toutes les villes plus ou moins qui se respectent.
Pourquoi? Oui, car, d'une part, ils sont technologiquement assez simples, et d'autre part, ils sont expressifs et ont un caractère unique, incomparable. Ce serait bien d'avoir des « sushis » et des « tex-mex », c'est encore en train de cuisiner. Mais quelle opinion domine parmi les travailleurs de la restauration collective concernant nos plats ? Si vous ne savez pas, demandez à vos amis. Cette opinion est très simple et sans ambiguïté : « La cuisine russe est insipide et inexpressive. Contrairement à celui du Caucase, il n'attire pas les clients.
Y a-t-il quelque chose à objecter ? Nous avons. Jamais et nulle part l'engouement du public pour manger dans les établissements "fast food" n'a été un critère de qualité de la cuisine. Sinon, les vraies capitales de la cuisine internationale ne seraient pas Paris et Londres, mais Istanbul et Beyrouth. La vraie cuisine ne recherche pas la popularité bon marché. Eh bien, dites-moi franchement, faut-il que le foie gras et les asperges au fromage deviennent le chef de file de la restauration rapide. Mais ce n'est pas qu'un menu. restaurants chers. Il fait également partie de l'alimentation habituelle d'une famille française normale. Pardonnez-moi d'être politiquement incorrect, mais par le mot "normal", nous entendons une famille dont les ancêtres ont longtemps vécu en France.
C'est donc avec notre plats traditionnels. De nombreuses expériences sur leur adaptation à la restauration rapide, dont l'apothéose était le «Bistro russe» susmentionné, ont montré un fiasco complet. Et ce n'est pas une question de modèle économique. C'est juste que la cuisine russe a toujours signifié une attitude sérieuse envers soi-même, des connaissances et des compétences qui doivent être appliquées pour obtenir des résultats.
Il y a des cuisines dans le monde qui sont adaptées à un usage de masse, et il y en a qui nécessitent une certaine préparation de la part des clients. C'est pareil avec la peinture. Il y a Glazunov et Shilov, qui sont appréciés par la majorité, et il y a Korovin, Makovsky et Filonov, pour la compréhension desquels il faut savoir et ressentir quelque chose. Ainsi en va-t-il de notre gastronomie. Nous sommes convaincus qu'elle n'est pas destinée à devenir un produit de restauration rapide. Il ne convient à cela ni par son caractère ni par son contenu. Le destin de la cuisine russe est de devenir bonne cuisine nationale th, agissant sur un pied d'égalité avec d'autres marques bien connues dans les capitales mondiales. Mais en concurrence avec eux non pas sur la plate-forme de la nourriture de masse ou touristique, mais parmi les soi-disant "slow food", connaissance réfléchie et tranquille des nouveaux goûts gastronomiques.
Je suis heureux d'avoir pu commenter cela dans le nouveau film "Fast Food" de Sergey Malozemov (du cycle "Food Alive and Dead") sur NTV :
Vladimir Poutine a proposé de développer une restauration russe qui pourrait concurrencer les chaînes de restauration rapide américaines comme Mydonald's. "Nous avons une cuisine magnifique", a-t-il déclaré. - La question est de savoir comment réparer production industrielle, de bonne qualité - mieux, disons, que d'éventuels concurrents, y compris McDonald's. Poutine a admis qu'il aime beaucoup de plats de cuisines nationales - Tartes ossètes, chak-chak, belyashi. De tels produits, estime-t-il, devraient être de haute qualité car faits maison et peu coûteux.Auparavant, des manifestations avaient eu lieu dans plusieurs villes du pays, au cours desquelles des Russes avaient protesté contre la chaîne de restauration rapide McDonald's. Ainsi, le mouvement public « Citoyens en colère d'Omsk » a lancé une action de protestation à laquelle des centaines de citoyens ont pris part. Au cours de la représentation théâtrale, plusieurs Big Mac ont été détruits. Les dirigeants du mouvement estiment que "sur fond d'actions américaines hostiles contre la Russie, l'ouverture de commerces alimentaires américains est blasphématoire". Ils ont exigé d'interdire l'ouverture de restaurants McDonald's à Omsk.
Le beau sexe est obligé de surveiller constamment sa silhouette. Mais comment fait-on ? Nous suivons périodiquement un régime, et tout aussi périodiquement (peut-être un peu plus souvent), nous essayons de lutter contre les kilos superflus dans les gymnases. Et dans l'intervalle entre ces "procédures de récupération", nous continuons toujours à nous faire plaisir avec la restauration rapide. Pizza, hot-dogs, sandwichs au jambon chaud, frites, Coca-Cola… Nocif ? Oui, bien sûr, c'est nocif, et nous en sommes bien conscients. Mais c'est aussi très savoureux - comment résister à un hamburger aussi appétissant ... Et encore une fois aux gymnases. Même si, en vérité, on apprécie la restauration rapide non seulement parce qu'elle est délicieuse, mais aussi parce qu'elle est très pratique - et qu'on peut la manger assez rapidement (et pour satisfaire la faim, c'est l'une des les meilleures options), et apportés directement sur le lieu de travail ou à la porte de l'appartement.
À propos de la restauration rapide russe
Soit dit en passant, s'il s'agit de la rapidité de livraison et de la commodité d'absorption, il n'est absolument pas nécessaire de manger des escalopes de viande cultivées dans un autre hémisphère sur des pansements incompréhensibles et de manger patates frites avec des OGM (ne saviez-vous pas que pour la production de frites, elles sont apportées ici sous forme congelée ?) Il existe des restaurants de vraie cuisine russe qui ont livraison de nourriture au bureau ou à la maison est inclus dans la gamme de services fournis de la même manière que dans les pizzerias ordinaires. Et ce n'est même pas une tendance des derniers jours, où prendre soin de sa santé est devenu non seulement une nécessité vitale, mais aussi une sorte de tendance de la mode. Premier réseau Restauration, pratiquant la livraison à domicile non pas de quelques hamburgers, mais de vraies boulettes russes, crêpes, entrées froides, voire entrées (si vous le souhaitez, ils vous apporteront vrai bortsch, et si vous voulez - même okroshka avec du vrai kvas, et pour le second - bouillie de sarrasin ou purée de pomme de terre Avec poisson de rivière), est apparu en Russie il y a vingt ans. Même la presse française a écrit sur elle - curieusement, des journalistes d'un pays distingué par l'un des plus cuisines gastronomiques monde, le service de livraison de nourriture russe était plus intéressant que les Russes eux-mêmes, qui avaient déjà commencé à s'habituer à McDonald's. Soit dit en passant, en fait, ce service aurait pu devenir populaire il y a longtemps - à un moment donné, après un voyage aux États-Unis, Mikoyan lui-même a suggéré d'adapter l'idée de la restauration rapide et de son service de livraison à nos conditions, mais le le gouvernement ne l'a pas appuyé. Comme, la culture bourgeoise, la livraison de nourriture n'est en quelque sorte pas socialiste ...
À propos des bienfaits de la cuisine russe
Franchement, la cuisine russe ne figure même pas dans le top 10 des cuisines les plus saines au monde. Mais cela ne signifie pas du tout qu'il est nocif. En tout cas, il est plus utile que l'américain. Il vous suffit de choisir soigneusement ce que vous souhaitez commander.
Prenez, par exemple, les salades prêtes à l'emploi. Dans la cuisine russe en tant que telle, il n'y en a pas beaucoup du tout, principalement les légumes marinés sont pratiqués comme collations d'un plan similaire. Choisir entre Olivier et Choucroute, il est préférable de faire un choix en faveur de ce dernier. Premièrement, la mayonnaise dans une salade assaisonnée n'est pas la plus produit utile déjà dans quelques heures. Deuxièmement, la fermentation est le moyen le plus optimal de conserver le maximum de vitamines dans le produit - dans la même salade, surtout si certains de ses composants ont été traitement thermique, il ne reste rien d'utile. Et choisir entre porc frit et brochet farci, mieux vaut privilégier le poisson, à la fois plus sain et plus savoureux. Et si vous voulez vraiment de la viande, que ce soit un lapin. La cuisine russe a des recettes uniques pour sa préparation - elle s'avère plus tendre que la viande de poulet ou cochon de lait. Dans le même temps, le produit est considéré comme diététique - il contient très peu de graisses, mais il contient de nombreuses protéines.
Mais, ce qui est le plus intéressant, c'est que tout cela peut vraiment être apporté directement sur le lieu de travail ou à la maison. C'est, en fait, la même restauration rapide, mais dans le style russe, tout en étant beaucoup plus savoureuse et plus saine.
Moscou, Voronej, Novossibirsk, Saint-Pétersbourg… Quel fast food créé dans ces villes connaît un tel succès qu'il pourrait s'étendre à d'autres régions ? Les plus grandes chaînes nationales de restauration rapide et de restauration de rue en Russie
1. Stardog!s
Nombre de points : 799
Quartier général: Moscou
Création: 1993
Géographie: 27 régions russes
Auto positionnement : l'alimentation de rue
La première cuisine de rue de l'histoire de la Russie moderne avec des hot-dogs et des sandwichs. Initialement, ils sont entrés sur le marché sous la marque Steff, puisque le danois Steff Houlberg a été pris comme base pour le concept de réseau. En 2001, la chaîne de kiosques a continué à fonctionner sous le nouveau logo "Stop Top". En 2004, un autre changement de marque a eu lieu, le réseau a été repeint dans la palette de couleurs rouge et jaune standard pour la restauration rapide et s'appelait "Stardog! s"
2. Miettes de pommes de terre
Nombre de points : plus de 300
Quartier général: Moscou
Création: 1998
Géographie: 54 villes russes
Auto positionnement : Fast food
Le réseau est connu pour son pommes de terre cuites avec différentes charges, et l'esprit des propriétaires. L'année dernière, après des rapports sur les projets de restauration rapide de la famille Mikhalkov, les dirigeants de Kroshka Potato ont annoncé leur intention d'organiser le Film Concern Film Yourself avec l'argent de l'État. L'objectif déclaré du projet est d'élever l'industrie cinématographique russe à un niveau inaccessible même pour Hollywood.
3. Terémok
Nombre de points : plus de 280
Quartier général: Moscou
Création: 1998
Géographie: Moscou, Saint-Pétersbourg, région de Moscou, région de Leningrad, Krasnodar, Sourgout, Tioumen
Auto positionnement: rapide décontracté
La chaîne de crêpes la plus populaire. Selon Travel.ru, ils figurent parmi les cinq chaînes de restaurants de cuisine nationale bon marché les plus populaires des pays de la CEI, ainsi que dans le TOP 8 des meilleures entreprises de restauration rapide selon CNN. En 2014, ils ont annoncé leur intention d'entrer sur le marché de la restauration à New York. Deux restaurants ouvriront à Manhattan en mai-août 2016, et un autre point de vente américain devrait ouvrir en 2017.
4. Robin Sdobine
Nombre de points : plus de 220 (restaurants de rue et bistrots)
Quartier général: Voronej
Création: 2000
Auto positionnement: Fast food
Le réseau sert des produits de sa propre production - la société mère possède une énorme usine de transformation alimentaire. "Robin Sdobin" est l'un des leaders du marché alimentaire de la région centrale des Terres Noires avec propre fabrication plus de 5000 m². m et un volume de ventes de plus de 5 millions d'unités par mois, les derniers équipements allemands et un centre logistique.
5. Oncle Donateur
Nombre de points : 125
Quartier général: Novossibirsk
Création: 2009
Géographie: Novossibirsk, Kemerovo, Novokuznetsk, Mezhdurechensk, Lennisk-Kuznetsky, etc.
Auto positionnement : l'alimentation de rue
"La synthèse des technologies de restauration rapide et de réseau orientales populaires, qui constituent la base des opérations et du développement", l'entreprise appelle sa principale différence par rapport aux points de vente de shawarma standard. Le menu comprend du shawarma en trois catégories de poids, le client peut faire de petits ajustements à la recette pour chacun (sauce, piquant). Les mêmes garnitures qui sont vendues dans le pain pita peuvent être prises dans un petit pain - vous obtenez un kebab dener. De plus, vous pouvez acheter de la samsa et des manti chauffées dans le mini-café.
6. Cuillère à café
Nombre de points : 91
Quartier général: Saint-Pétersbourg
Création: 2001
Auto positionnement : rapide décontracté
Dès le début, Saint-Pétersbourg prévoyait d'ouvrir 153 crêperies d'ici 2009, mais même maintenant, elles sont à la traîne par rapport au plan. La lutte concurrentielle avec "Teremok" et la bataille contre les crises sont surmontées par des mesures esthétiques. En 2008, ils ont attiré le studio britannique SHH, connu pour ses solutions de conception pour McDonald's, pour mettre à jour. Maintenant, ils mettent à jour à nouveau : le réseau investira plus de 200 millions de roubles dans la reconstruction de 46 restaurants à Saint-Pétersbourg. Les établissements rénovés seront seront décorés dans un « concept écologique » et des bars à salade y apparaîtront. Cela devrait augmenter le trafic de 5 %.
7 Premier
Nombre de points : 57
Quartier général: Moscou
Création: 2002
Géographie: Moscou
Auto positionnement : rapide décontracté
Au début des années 2000, Dimitrios Somovidis a ouvert la première sandwicherie Prime à Moscou basée sur la chaîne anglaise Pret A Manger. Quelques années plus tard, Arkady Novikov ouvre ses «Cinq étoiles» ... Lequel des réseaux a pris le plus aux Britanniques, peu importe maintenant - après tout, en 2007, les deux se sont retrouvés dans le groupe Novikov dans le cadre d'un entreprise unique et est devenu le Prime à la mode actuel. La popularité des sandwichs Prime et d'autres choses parmi les employés de bureau de niveau intermédiaire à Moscou est si élevée que l'ouverture d'un centre d'affaires dans la capitale sans ce point de vente alimentaire est presque une mauvaise manière.
8. Plantain
Nombre de points : 44
Quartier général: Kemerovo
Création: 1995
Géographie: Novossibirsk, régions de Kemerovo, territoire de l'Altaï
Auto positionnement : l'alimentation de rue
Restauration rapide avec soupes, plats principaux, céréales et tartes, sandwichs et hot-dogs. L'année dernière, Podorozhnik a breveté le "sandwich composite multi-ingrédients", qui se compose de deux à six petits pains liés avec différentes garnitures et sauces. Selon la chaîne, aucune chaîne au monde ne propose un véritable double et triple burger. Ils disent qu'il est assez difficile de simuler de tels petits pains.
9. Marcheur
Nombre de points : 30
Quartier général: Moscou
Création: 2008 (livraison), 2012 (points fixes)
Géographie: Moscou, Iekaterinbourg, Krasnodar, Rostov-sur-le-Don, Tver, Novossibirsk, Tioumen, région de Moscou
Auto positionnement : Fast food
Walker vend 140 000 boîtes de nouilles par mois. La nourriture de qualité et la sophistication du marketing font de la chaîne l'une des franchises de restauration rapide les plus populaires. Les secrets de l'avancement de Vokker sont connus de première main : l'un des fondateurs, Aleksey Gisak, est venu traiteur des rédacteurs de la célèbre agence BBDO Group. L'an dernier, le réseau a lancé un programme anti-crise : ils ont commencé à transférer leurs propres points de vente à la gestion de franchisés et ont baissé les prix de certains postes.
10. Tubatey (Tubetey)
Nombre de points : 6
Quartier général: Kazan
Création: 2015
Géographie: Tatarstan
Dans l'esprit d'un Russe, la restauration rapide est fortement associée aux plats "non russes" - pizzas, hamburgers et frites. La restauration rapide russe est jeune et ambitieuse, mais jusqu'à présent, elle a eu du mal à rivaliser avec les vétérans occidentaux qui ont des cafés dans presque tous les coins du monde. Les crêpes, les boulettes et les belyashi sont toujours inférieurs à une escalope avec un petit pain. Les rédacteurs de 360 ont décidé de savoir si la restauration rapide russe avait un avenir et s'il valait la peine de transformer la cuisine nationale en un snack sur le pouce.
"Retour vers le passé"
Le concept de restauration rapide est venu dans notre pays à la fin de l'ère soviétique, avec d'autres valeurs occidentales, dont nous ne savions presque rien. L'historien de la cuisine russe Pavel Syutkin estime que la restauration rapide russe elle-même est plus ancienne que nous ne le pensons, et les entrepreneurs d'aujourd'hui devraient regarder en arrière et prendre en compte l'expérience que nous avons oubliée dans une série de hamburgers et de sandwichs.
La cuisine russe n'implique historiquement pas la cuisine et la consommation "sur hâtivement". Mais le temps a passé et l'équivalent russe de la restauration rapide a commencé à émerger. Ce sont des sortes de tartes ou, par exemple, du kalach [pain avec un petit trou - pour tenir le rouleau]. Selon la légende, il a été inventé précisément pour satisfaire la faim dans la rue, même avec les mains sales. Notre dicton "atteindre la poignée" est à ce sujet. Cela signifie que la personne est déjà prête à manger cette sale poignée de kalach.
Il a rappelé que les conditions préalables à l'émergence de la restauration rapide en Russie sont apparues aux XVIIIe et XIXe siècles, lorsqu'ils ont commencé à ajouter des garnitures au kalachi, par exemple de la viande hachée, et que le plat fini pouvait également être mangé avec les mains.
Quand les gens parlent de restauration rapide dans L'heure soviétique inévitablement il y a beaucoup de controverse. Je crois que le meilleur format de restauration rapide était une cantine soviétique ordinaire, bien sûr, dans ses meilleures manifestations. Il était possible de manger rapidement, de manière prévisible, pour un peu d'argent », a déclaré Syutkin.
« Il est difficile de dire combien de temps dureront les formats modernes de restauration rapide russe, mais je pense que l'idée est bonne. Cela reflète aussi la tendance politique à compter sur ses propres forces, sur son propre produit. Cela représente une sorte de retournement dans le passé », estime Syutkin.
Bortsch contre minestrone
Avec l'effondrement du pays soviétique, les entreprises occidentales ont afflué sur le marché, y compris les chaînes de restauration rapide. Depuis lors, la restauration rapide a été associée principalement à la cuisine étrangère.
Selon Syutkin, dans l'expérience passée de la "pré-restauration rapide" russe, il y a quelque chose à quoi il faut prêter attention. L'Occident est le berceau de la restauration rapide, mais cela ne signifie pas que vous devez copier aveuglément leur menu. Cependant, les technologies de fonctionnement des chaînes de restauration rapide étrangères méritent une attention particulière.
Une opinion similaire est partagée par le fondateur et PDG de la chaîne Teremok, Mikhail Goncharov. Selon lui, l'un des principaux problèmes du consommateur russe est précisément le « non-patriotisme » et le grand intérêt pour les réalités occidentales - après tout, nous n'en savons rien depuis des décennies.
Le problème avec la restauration rapide russe est que nous, les masses, sommes très "antipatriotiques" et, en règle générale, ne considérons pas la cuisine russe comme intéressante et attrayante. Elle n'est pas très respectée. C'est un aliment de tous les jours que vous pouvez cuisiner à la maison. Personne ne le dira directement, mais ils seront plus disposés à payer pour un minestrone que pour un plat russe.
Gontcharov est sincèrement contrarié que le peuple russe ne ressente pas de fierté et d'amour pour sa cuisine nationale. Selon lui, si les gens s'intéressaient davantage à elle, les chefs et les entrepreneurs feraient attention à elle.
« Les Français ou les Italiens sont fiers de leur cuisine et en font la promotion. Et nous avons le contraire. Comme un voleur de pie regarde. Maintenant dans la restauration rapide - l'hystérie des hamburgers. Et personne ne fait plus délicieuses tartes ou blancs. Il était possible de rassembler tous ces chefs qui lancent des burgers tendances, et ils pouvaient faire des tartes délicieusement irréalistes. Mais ils ne veulent pas le faire pour deux raisons : les gens ne sont pas cool et eux-mêmes sont tellement intéressés », dit-il.
Photo : Natalia Seliverstova / RIA Novosti
Nous l'emmenons dans les rues
La restauration rapide est la nourriture des gens pressés, et les pavillons "le long du chemin" sont une bonne solution pour une métropole. Natalya Savinskaya, rédactrice en chef du magazine RestauratorChef, estime que la restauration rapide russe pourrait être rendue plus populaire en rendant les lieux de commerce dans les rues.
« La restauration rapide russe deviendra populaire lorsqu'il sera à nouveau possible de la vendre dans le métro et dans la rue. Ou quand le loyer baisse. Soit le thème de la restauration mobile sera développé. Tout peut être populaire quand il y a des conditions pour cela », a déclaré Savinskaya.
Cependant, selon elle, la restauration rapide russe n'est pas en mesure de rivaliser avec les géants du marché mondial. La raison n'est pas seulement la complexité de l'entreprise elle-même et la popularité générale des hamburgers et des ailes, mais aussi les spécificités de la cuisine nationale russe.
« La cuisine russe, ce n'est pas de la restauration rapide ni de la nourriture de rue. Il suggère un style légèrement différent - la préparation et la consommation des aliments. Ce n'est ni bon ni mauvais. C'est juste que la cuisine russe et la restauration rapide sont deux choses qui ne sont pas très liées l'une à l'autre. Par conséquent, je ne comprends pas vraiment s'il est nécessaire de s'efforcer de le promouvoir dans ce format particulier », estime Savinskaya.
Vôtre parmi les étrangers
La restauration rapide russe pourrait prospérer, mais elle est "étranglée" par des taux de location élevés, car les concurrents occidentaux ont une plus grande popularité, et donc plus de privilèges pour eux, estime Savinskaya. Gontcharov est d'accord avec elle et donne des exemples plus concrets.
« Les chaînes occidentales profitent de leur position exclusive et paient moins cher. Disons simplement qu'ils utilisent leur réputation à des fins égoïstes, mais c'est tout à fait légal. Profitant de leur influence et de leur importance, ils exigent des conditions particulières, et un grand nombre de les centres commerciaux vont se rencontrer », déclare Gontcharov.
Selon lui, sur 300 roubles d'achat dans une chaîne occidentale populaire, le coût de location d'un centre commercial sera d'environ 18 roubles. Si le réseau est russe, le pourcentage de loyer passe à 75 roubles.
« Les gens ne savent pas ça, ils disent raisonnablement qu'on ne veut rien savoir, ce sont vos problèmes. Quand on dit que notre loyer est élevé, ils répondent : « On s'en fout », se plaint-il.
