Entreprise à domicile à partir de pâte feuilletée. Pâte feuilletée sans levure. Équipement de technologie de production

J'écris cet article pour ces sceptiques qui disent que maintenant c'est déjà cher de démarrer une entreprise et que tous les créneaux sont occupés, c'était nécessaire plus tôt, du temps a été perdu, etc. et ainsi de suite. Ici, je vais vous dire comment vous pouvez ouvrir votre propre entreprise pour le prix d'un iPhone.

Commerce de pâte feuilletée

Ici, tous les points clés pour démarrer une entreprise avec un petit capital initial sont réunis.

• Seuil d'entrée bas, 1,5 à 2 mille dollars
• Marge élevée, à partir de 100%
• Excellente demande de produits

De quoi d'autre avez-vous besoin pour démarrer votre entreprise avec succès ?

UN, Instructions détaillées! Eh bien, attendez.

Tout d'abord, considérez le format de la prise. Il peut s'agir d'un café de rue, d'une tente, d'une roulotte de type Tonar. Presque n'importe quel bâtiment fera l'affaire. Superficie à partir de 4 m². mètres. Autrement dit, le coût du loyer est suffisant, adéquat.

Emplacement des objets. Ce sont les rues centrales de la ville, du quartier, des gares, à côté des établissements d'enseignement. Et sur les marchés (ici les ménagères prennent immédiatement une dizaine de bouffées pour la maison).

Nous avons besoin du matériel suivant :

Four à convection, étuve (nécessaire pour décongeler et lever la pâte), congélateur coffre de 400 litres (nous y stockons des produits semi-finis surgelés). C'est l'équipement principal. Et un plus : la hotte de ces fours n'est pas nécessaire.

Un four avec une étuve vous coûtera environ mille dollars. Il y a notre matériel, il y a du matériel importé (par exemple, italien, par SMEG). Un congélateur coffre peut être acheté d'occasion pour 5 à 8 000 roubles.

Vitrine, rayonnage - ceci est fait pour un point spécifique. Ici, les coûts sont faibles. Peut-être pouvez-vous louer un pavillon où tout est déjà là.

Caisse enregistreuse (facultatif)

Ainsi, je mets 1,5 USD pour tout cela.

La bonne chose à propos des produits est que les produits semi-finis sont stockés pendant environ 3 mois. Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'argent pour acheter. Et la rentabilité, surtout, est élevée.

En moyenne, l'achat d'un produit coûtera 5 roubles pièce, le prix de vente est de 12 à 15 roubles pièce.

Autrement dit, ils ont vendu 500 bouffées avec un supplément de 5 roubles, ils ont réalisé un bénéfice - 2 500 roubles par jour, ce qui équivaut à 75 000 roubles par mois. Frais en moins (loyer, électricité, salaire). Mille cinquante propres d'un point reste. Nous développons un réseau, multiplions les profits.

Maintenant, un autre point très important où les gens ont eu des problèmes avec cette entreprise.

La qualité des produits!

Tous les fournisseurs de produits semi-finis n'ont pas des produits de qualité. En conséquence, les gens essaient et ne reviennent jamais. Essayez les produits et surtout, recueillez des avis à leur sujet lorsque vous recherchez un fournisseur. Il y aura de délicieuses bouffées, obtenez des clients réguliers. Et, en conséquence, le profit.

Plus de conseils. Ici, vous avez ouvert le premier point, marquez-le tout de suite. Trouvez un joli nom, quelque chose comme "Fedotika", etc. Il sera plus facile de faire tourner de nouveaux points. La notoriété de la marque est un gros avantage.

Vous voyez, rien de compliqué. Rassemblez des informations sur le sujet, rédigez un petit business plan et c'est parti !

Feuilletés et croissants.

La technologie de préparation des produits feuilletés à la levure est assez compliquée et pour obtenir un bon résultat, il faut une bonne expérience du boulanger, l'équipement de l'atelier avec du matériel et des conditions appropriées dans l'atelier.

Équipement nécessaire:Pétrin à 2 vitesses, machine à glaçons, groupe frigorifique (de préférence un congélateur ou un shocker), laminoir, étuve et four naturellement.

Conditions:dans l'atelier de production de produits feuilletés, le strict respect des conditions optimales est nécessaire, à l'exclusion de la surchauffe de la pâte et de sa dilution - la température dans l'atelier doit être de 16-20 0 C. Pour ce faire, les entreprises créent des zones de fermeture séparées ou des pièces entières avec des climatiseurs. En l'absence de possibilité de créer ces conditions, il est impossible de s'engager sérieusement dans la pâte feuilletée - cela se transformera en torture pour l'employé de l'atelier dans la lutte contre la dilution de la pâte avec une perte de qualité ultérieure.

Recette:
Farine de blé - 100%
Eau (avec glace 50/50) - 45-47%
Levure pressée - 5%
Sel - 1,6-1,8%
Sable de sucre - 10%
Margarine en pâte - 5%
Lait en poudre - 5%
Oeuf - 5%
Margarine à souffler - 45%

Pour la fabrication de choux, seule une farine de haute qualité est utilisée meilleure qualité riche en gluten. Il n'est pas rare que la farine sous houppette avant pétrissage soit conservée dans des chambres froides afin de ne pas provoquer d'échauffement de la pâte de celle-ci.

L'eau est fournie avec de la glace dans un rapport de 50/50, en été vous pouvez augmenter la proportion de glace, mais s'il fait frais dans l'atelier, il est permis de réduire en conséquence.Lors de l'utilisation de levure sèche, nous réduisons le dosage de trois fois. Lorsque vous préparez des croissants de qualité supérieure, vous pouvez remplacer l'eau par du lait et la margarine par du beurre.

Le laminage utilise une margarine spéciale de laminage avec un point de fusion plus élevé (40-44 0 C) et la méthode de moulage - en couches de 2 kg. En été, on utilise des margarines plus réfractaires (42-44 0 C), en hiver ils passent au plus doux (40 0 AVEC). La teneur en matières grasses est généralement de 82 %, mais parfois de 70 %. De l'huile pour la foliation est également importée, qui ne diffère que par sa forme - une couche de 1 kg.

Pour la production de bouffées dans les grandes entreprises, on utilise presque toujours des améliorants spéciaux, qui contiennent du gluten et des émulsifiants pour un bon volume de produits et le développement de la porosité des bouffées.

lot. Toutes les matières premières sont dosées ensemble et le pétrissage est effectué selon le schéma - 3 minutes à vitesse lente et 6-8 minutes à vitesse rapide jusqu'à la formation d'un gluten faiblement extensible - c'est un point important : le développement complet du gluten n'est pas autorisé sur la bouffée pendant le pétrissage, car. avec un repos et un roulage supplémentaires, les propriétés de la pâte diminueront.

En plus de la méthode directe de fabrication de la pâte, il est possible de réaliser des choux sur des génoises ou des levains. Pour méthode de l'éponge une pâte poolish liquide est recommandée (farine / eau 1 pour 1), avec l'ajout de 30-40% de farine à la pâte. Cette bouffée a un arôme plus prononcé, plus doux et mieux conservé.

Température de la pâte après pétrissage: 18-20 0 С.
Repos de la pâte : après le pétrissage, la pâte doit être retirée au réfrigérateur pour se reposer pendant 10 à 20 minutes (plus la pâte est chaude, plus le temps de repos est long). Dans ce cas, la pâte doit être répartie en couche mince, et non en un morceau, pour éviter de chauffer la pâte, sinon les couches extérieures refroidiront au réfrigérateur, tandis que dans les couches intérieures, la levure deviendra active.

L'intérêt de garder les conditions froides pendant la fabrication de la bouffée est d'empêcher la levure d'entrer dans un état actif. Si la pâte commence à fermenter, il deviendra difficile de la travailler et la superposition des produits finis sera rompue. Par conséquent, la fermentation de la pâte est exclue jusqu'à l'étape de fermentation, où les produits doivent pousser.

Préparation de la margarine.La margarine pour laminage doit être décongelée - c'est-à-dire réchauffer à température ambiante. S'il est trop dur, lors du roulage, il déchirera la pâte et sera mal réparti dans celle-ci. Idéalement, la consistance de la pâte et de la margarine devrait être la même.

Avant d'ajouter à la pâte, la margarine est roulée pour réduire l'épaisseur et augmenter la plasticité. La margarine non préparée ne doit pas être ajoutée à la pâte.

Ajouter de la margarine :la pâte après repos est étalée pour ajouter de la margarine, puis la margarine est placée au centre de la couche dans la pâte et la pâte est pincée fermement.

roulant. Ensuite, le laminage progressif de la pâte commence sur un laminoir jusqu'à une épaisseur de 5-6 mm.

Après cela, le test est plié.

Pour les croissants, le schéma de laminage optimal est de deux fours, c'est-à-dire deux pliages de 4 couches (livre), total 16 couches (4*4) ; pour les autres produits feuilletés, deux quatre et trois trois (27 couches) sont utilisés. Plus de couches se traduisent par une porosité plus fine.

Feuillage "Quatre (livre)". Lors du pliage, la couture ne doit pas être au centre, mais doit être mélangée sur le côté (chiffre 2)

Feuillage "Troïka"

Après le pliage, la pièce est tournée de 90 degrés et à nouveau enroulée jusqu'à 5-6 mm, le pliage avec un livre est répété. Après ce deuxième pliage, la pâte est placée au réfrigérateur pour un repos de 15 à 30 minutes.

Dernière ligne droite.Après repos, la pâte est prête à être étalée pour être découpée. La pâte est roulée en largeur à la taille requise, puis dépliée à 90 0 et soigneusement roulé à 3-4 mm, selon le besoin et la possibilité de rouler la machine. Après cela, la pâte est transférée soit sur la table de découpe, soit sur la ligne de soufflage.
Lors de la coupe manuelle, la surface de la pâte doit être pulvérisée avec de l'humidité provenant d'un flacon pulvérisateur. La pâte est découpée dans les blancs nécessaires et moulée selon nos besoins.

La question se pose souvent à quel moment ajouter la garniture du croissant. Du point de vue de la qualité - uniquement après la cuisson: pendant la cuisson, une cavité vide se forme presque toujours, la garniture bout partiellement, s'écoule ou s'épaissit, ce qui n'est pas bon. De plus, la garniture affaisse légèrement les produits, formant parfois une trempe au fond. Mais du point de vue de la commodité, le dosage avant la cuisson est plus correct.

épreuvageeffectué dans des chambres rasteochnyh à une température de 30-35 0 C avec 75% d'humidité. Une température plus élevée n'est pas autorisée, car fusion possible de la margarine dans la pâte avec perte de stratification. Pour les mêmes raisons, les croissants au beurre ne fondent pas dans les chambres de pousse - le point de fusion du beurre est de 30 0 Avec et pendant la levée, le beurre fondra simplement. Par conséquent, les conditions de l'atelier sont suffisantes, tandis que la durée de l'épreuvage va augmenter. La durée de l'épreuvage est de 60 à 90 minutes.

Nous cuisinons souvent produits à base de farine de la pâte feuilletée du commerce, sans levure ou sans levure car c'est facile, rapide et pas très cher. Heureusement, la production en usine de ce type de produit est en bonne voie. Mais parfois, vous pouvez vous permettre de pétrir la pâte en couches à la maison. Et ne vous précipitez pas pour fermer la recette, car nous ne parlons pas du processus classique long et fastidieux. Pâte feuilletée Fast food faites vraiment à la maison, et votre "Napoléon" ou vos langues se révéleront être le genre dont vous ne pouvez que rêver.

Recette pâte feuilletée :

• Eau température ambiante(peut être un peu plus chaud) - 250 ml. (1 verre)
• Oeuf - 1 pc.
• Huile végétale - 1 cuillère à soupe. cuillère
• Sucre - 1 cuillère à café
• Sel - 1 cuillère à café
• Beurre - 200 g.
• Farine - 525 g (3,5 tasses)
• Vinaigre (1-9%) - 1 c. cuillère

À partir de la quantité de produits indiquée, environ 750 g de pâte sont obtenus. Chaque partie pèse environ 200 g.Ces couches de pâte que vous préparez pour l'avenir - envoyez-les immédiatement au congélateur et vous pouvez cuisiner à partir du reste!

Comment faire une pâte feuilletée rapide à la maison

Dans un verre d'eau tiède, dissoudre 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, remuer pour une meilleure dissolution. Ajouter l'oeuf, remuer. Alors acide acétique(1 cuillère à soupe). Remuer à nouveau jusqu'à consistance lisse.

Tamiser la farine dans la pâte, en l'ajoutant par parties, en remuant constamment.

La quantité de farine dans la recette est de 3,5 tasses, mais cela peut prendre un peu plus ou moins (puisque nous avons tous une densité de farine différente). Insistez sur la consistance de la pâte pendant le pétrissage.

La pâte doit se rassembler et être souple et élastique.

Le beurre le plus délicieux et le meilleur que vous ayez, divisé en 4 parties. Le beurre doit être mou, à température ambiante.

Nous divisons la pâte en quatre parties.

Chaque morceau est déroulé à 0,3-0,5 cm.

Étalez le beurre sur toute la surface à l'aide d'une spatule.

L'huile doit être enduite d'une fine couche, uniformément.

Ainsi, le gâteau de pâte est complètement graissé beurre.

Maintenant, en partant de la fin, on enroule la crêpe sur un rouleau à pâtisserie (le rouleau à pâtisserie peut être lubrifié avec de l'huile végétale).

Nous faisons une coupe longitudinale.

Nous sortons le rouleau à pâtisserie de la pâte.

Et maintenant, attention secret principalà partir d'un cahier de famille : lorsque vos tartes, biscuits, feuilletés sont déjà sur la plaque de cuisson, arrosez vos produits d'eau froide (cela peut se faire avec un pistolet pulvérisateur pour vaporiser des fleurs ou du linge). Il est nécessaire de pulvériser abondamment - pour que les pièces soient très humides. Après la pulvérisation, envoyez la plaque à pâtisserie au four. Je vous rappelle que tous les produits de pâte feuilletée sont cuits à haute température (210 C et plus).

Que peut-on faire avec de la pâte feuilletée ?

Énorme quantité de goodies! Accueil, et bien plus encore.

J'aime faire ces choux à partir de pâte feuilletée maison : je roule la pâte en une couche et je l'étale avec un mélange de jaune + sucre + fromage blanc + raisins secs, je la roule en rouleau et je la coupe en portions. Je l'étale sur une plaque à pâtisserie, l'arrose abondamment d'eau, fais cuire les 10 premières minutes à une température de 210 C, puis encore 20 minutes à 180 C. C'est très savoureux !
Sur ma chaîne vidéo You Tube, il y a une recette vidéo détaillée de bouffées pâte de levure. La technologie est un peu différente, mais la pâte s'avère incroyablement savoureuse et en couches. Je vous invite à regarder la vidéo et à prendre note de cette méthode !

Assurez-vous de nous dire ce que vous cuisinez à partir de la pâte feuilletée. Quelles difficultés ou questions se sont posées lors de la préparation selon ma recette - je serai heureux de répondre à toutes les questions!

En contact avec

Présentation 5

Aperçu des moyens traditionnels et modernes d'obtenir des produits 8

Diagramme de flux de croquis pour la production de croissants 15

Caractéristiques des matières premières. 21

Calcul du produit 24

Description du schéma technologique de production 27

Contrôle de la production technochimique. Évaluation de la qualité du produit semi-fini feuilleté 29

Introduction.

Les produits feuilletés sont des produits en morceaux à base de levure ou de pâte feuilletée sans levure (sans levain), enduits d'œuf, pouvant être finis avec du sucre cristallisé, sucre en poudre, des miettes de beurre, des flocons de noix de coco, des noix concassées ...

Une caractéristique de ces produits est une teneur élevée en matières grasses et une structure en couches. Les produits feuilletés sont constitués de fines couches de pâte cuite facilement séparées mais interconnectées, entre lesquelles se trouvent des couches de graisse et d'air. Les couches externes (superficielles) sont dures, les couches internes douces.

La gamme de produits de pâte feuilletée est extrêmement diversifiée. Ces produits sont nommés apparence, méthode de préparation de la pâte, état de surface. Pour chaque article, plusieurs types de produits peuvent être fabriqués, se différenciant par leur forme et leur état de surface.

Par objectif, les produits feuilletés peuvent être divisés en 3 groupes:

Produits feuilletés de boulangerie (petits pains, enveloppes feuilletées, croissants, etc. à partir de pâte levée)

Produits feuilletés de confiserie à base de farine (gâteaux, pâtisseries à base de pâte feuilletée sans levain);

Produits feuilletés culinaires à base de farine (galettes, vol-au-vents, kulebyaki, kurniki, etc. à base de levure ou de pâte feuilletée sans levain).

Selon le type de pâte, on distingue deux groupes de produits feuilletés : les produits issus de pâte feuilletée levée et les produits issus de pâte feuilletée sans levure. Une caractéristique de la recette des produits à base de pâte feuilletée sans levain est l'absence de sucre et l'utilisation d'acide citrique ou acétique.

Selon la structure de la mie, on distingue trois groupes de produits feuilletés :

Selon les experts, la production de boulangerie et confiserie 16 à 20 000 entreprises sont engagées en Russie. L'industrie du pain est représentée principalement par des petites et moyennes entreprises

Mais dans le même temps, la production de produits de boulangerie en Russie est réduite chaque année de 5 à 7%, donc en 1999, ils ont produit 9,2 millions de tonnes, en 2000 - 9,1 millions de tonnes, et déjà en 2006 -7,7 mille tonnes ou 4,5 milliards de dollars en termes de valeur

Sur le marché produits de boulangerie La Russie possède à la fois des produits nationaux et étrangers, dont la part est cependant faible. Selon l'"Informkonditer" de l'ICA, le volume des importations de pain et de produits de boulangerie en 2006 s'élevait à 20,1 millions de dollars en termes monétaires.

La Russie entre actuellement dans une nouvelle phase de développement Industrie alimentaire, y compris la boulangerie. Au lieu du traditionnel pain de seigle ou de seigle-blé, les Russes choisissent de plus en plus des produits enrichis en céréales et en vitamines, et les extraits, comme le malt, remplacent divers colorants et arômes. De plus, la diminution de la consommation de pain est associée à l'apparition de produits de boulangerie en petits morceaux, y compris les feuilletés. Une popularité sans précédent a gagné les produits semi-finis surgelés - produits à base de levure feuilletée et de pâte sans levure.

Pour la première fois, la pâte feuilletée a été inventée en 1645 par Claudius Gele, élève de l'un des confiseurs français. Claudius voulait cuisiner pour son père diabétique, pain délicieux qui satisferait
prescriptions diététiques - se composent d'eau, de farine et d'huile. Claudius pétrit la pâte sur la table et y enveloppa un morceau de beurre. Ensuite, je l'ai déroulé et j'ai répété la procédure dix fois de plus. Puis il a formé une miche de pain et l'a fait cuire. La surprise de l'étudiant et de l'enseignant n'a pas connu de limites lorsqu'ils ont sorti du four du pain de taille inhabituellement grande et de forme non standard.

Après avoir terminé ses études, Claudius part pour Paris, où il obtient un emploi à la confiserie Rosabau Patisserie. Il a amélioré la technologie, ce qui a par la suite donné à la confiserie un nom et de l'argent. Plus tard, Claudius a déménagé à Florence (Italie) et y a travaillé dans la boulangerie des frères Mosca, qui ont reconnu sa recette de pâte feuilletée, bien que Claudius ait jalousement gardé le secret de sa préparation, il a même pétri la pâte, s'enfermant dans une pièce séparée .

Il existe une idée fausse commune selon laquelle le croissant est à l'origine un produit français. Apparemment, cela est dû au fait que le mot croissant est français (littéralement, un croissant). Mais le berceau du croissant est Vienne et l'invention de ce produit est associée au siège de Vienne par les Turcs au 17ème siècle.

En Russie, la pâte feuilletée à la levure est souvent appelée pâte feuilletée aigre ou russe. Cela est dû au fait que la pâte feuilletée à la levure est connue depuis longtemps en Russie et que la pâte feuilletée simple n'est apparue qu'à la fin du XVIIIe siècle.

Aperçu des moyens traditionnels et modernes d'obtenir des produits

Comme déjà indiqué, il existe deux types de pâte feuilletée : avec levure et sans levure. La principale différence entre la pâte feuilletée et la pâte sans levure est le processus de levée pendant la cuisson. Si la pâte feuilletée sans levure ne lève qu'à cause de la vapeur d'eau : l'évaporation de l'eau et la fonte des graisses donnent des couches caractéristiques à la cuisson. Dans la pâte feuilletée, en plus du levain dû à la formation de vapeur, un levain est également ajouté en raison de la libération de dioxyde de carbone.

La levée de la pâte à levure se produit en raison de deux processus :

La structure de la mie se forme par un processus biologique en libérant du dioxyde de carbone ;

Les couches de pâte et l'air entre elles se forment en raison du processus physique de formation de vapeur d'eau, qui "ouvre" les couches de la pâte.

De manière correspondante, la porosité due au dioxyde de carbone prédomine dans une pâte à faible teneur en matière grasse. Dans un tel test, les couches sont moins clairement définies. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus le travail de la vapeur est intense et les couches se détachent plus nettement. Naturellement, cela ne se produit que dans le cas d'un processus de foliation correct.

La montée de la pâte sans levure pendant la cuisson se produit uniquement en raison d'un processus physique - la vapeur d'eau et la graisse fondue créent des couches dans le produit final, tandis que dans la pâte à levure feuilletée, le relâchement se produit en raison de la libération des déchets de la levure - le dioxyde de carbone et en raison à la formation de vapeur.

En Europe occidentale, il est d'usage de distinguer 3 types de pâte feuilletée :

Allemand : la graisse est enveloppée dans de la pâte

Français : pâte enveloppée de graisse

Hollandais : mettre des morceaux de graisse sur la pâte.

DANS Les trois options sont ensuite exfoliées.

La version française n'est presque jamais utilisée. Avec cette méthode, il est impératif d'introduire dans l'huile environ

10% farine et transformation à froid.

La version néerlandaise est la plus rapide. Des gros morceaux de graisse sont étalés sur la pâte pétrie et roulée, la pâte est pliée et mise au repos au froid pendant 20 minutes. La pâte est ensuite tournée sans repos.

La version allemande est de loin la plus courante.

Actuellement, il existe une étude active de l'influence de divers additifs alimentaires sur les propriétés de la pâte feuilletée. Ainsi, ces dernières années, diverses inventions brevetées ont été déposées et des expérimentations ont été menées.

Les développeurs ont accordé une attention particulière à l'amélioration de l'unité de contrôle. La machine dispose d'un panneau de commande couleur intégré, le programme d'affichage est entièrement visualisé: tout est marqué de symboles compréhensibles, c'est-à-dire que l'opérateur n'a pas besoin de connaître une langue étrangère.

Initialement, la machine dispose de 4 programmes standard pour gonfler et rouler la pâte, qui peuvent être utilisés immédiatement après l'installation de la machine.

En général, Rondostar 4000 a une capacité de mémoire de 100 programmes. Un mode manuel est également prévu : si l'utilisateur ne peut entrer son propre mode pour des types de roulage peu utilisés, l'installation lui propose sur l'afficheur une liste d'étapes de roulage pas à pas.

Parallèlement au Rondostar 4000, aucun laminoir supplémentaire n'est nécessaire. Pour le traitement de très petites ou
pour les pâtons fins, une fonction variation de vitesse du tapis est disponible en option.

L'écart entre le plan de travail et la grille de protection est de 90 mm et permet de travailler des pâtons d'environ 15 kg.

Dans un farineur automatique, vous pouvez définir la fréquence et la largeur exactes du saupoudrage de la farine, ce qui vous permet d'économiser jusqu'à 30 % de farine. La farine est saupoudrée directement sur la feuille de pâte. Le tablier en plastique et la faible hauteur d'épandage évitent la formation excessive de poussière de farine et réduisent sa présence dans l'air jusqu'à 38 %.

De plus, selon le processus, sa propre vitesse de bande est sélectionnée. Grand pour rouler et petit pour couper.

Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen - L'Allemagne a modernisé son équipement de formation de croissants et de pâtes feuilletées. La première innovation utilisée dans la machine à pâte feuilletée mince est la version améliorée du SRT (systèmes de poinçonnage et de torsion). Le système de poinçonnage et de torsion de la nouvelle version comprend également deux étapes de travail. Seules certaines sections du processus sont réparties de manière nouvelle afin d'augmenter significativement la productivité horaire. Pour obtenir une bande de pâte, la pâte feuilletée est, comme d'habitude, coupée en bandes longitudinales, après quoi le bord est coupé. La bande de pâte est ensuite acheminée vers le premier module SRT et des flans triangulaires en sont estampés. Ensuite, les découpes sont étirées dans le sens transversal. A ce stade, des outils de travail avec des aiguilles et des pinces sont utilisés (voir fig.).

L'étape suivante consiste à étirer les flans sur la longueur et à les tordre ultérieurement. Pour ce faire, les blancs sont déplacés vers le deuxième module. Dans ce cas, des instruments avec des aiguilles et des pinces sont à nouveau utilisés pour aligner les triangles de test. En séparant les différentes étapes de poinçonnage et de laminage dans la nouvelle usine, par exemple, jusqu'à 60 000 mini croissants pesant environ 25 g ou 72 000 micro croissants pesant 15 g par heure peuvent être produits.Une autre innovation est l'installation de caméras. Pour la première fois, Frtisch utilise des caméras pour contrôler la position des extrémités des croissants, au lieu de mesures ponctuelles. Dans ce cas, les pâtons sont surveillés en ligne par trois caméras. Dans ce cas, une caméra surveille deux pièces. Pendant le processus de production, les chambres couvrent une certaine partie des ébauches formées se déplaçant dans le système. Les flans de croissants sont ensuite illuminés d'une lumière rouge intense pour créer un contraste plus fort. Cela permet de mieux déterminer le sens de placement des pièces. Sous les chambres, les pâtons sont mis en rotation à travers des courroies jusqu'à ce que la fin du morceau soit atteinte (voir fig.).

Une fois que la machine reconnaît que l'extrémité de la pièce est dans la direction souhaitée, la torsion de la pièce est arrêtée et le fait que la pièce se termine vers le haut ou vers le bas n'est qu'une question de configuration et de contrôle. En option supplémentaire, le formulaire offre la possibilité d'un retrait automatique des produits défectueux. De plus, selon les souhaits du client, il est possible de re-poser les croissants sur des tôles.

E

eau

Farine pour saupoudrer

Essai de literie F

t de -5 à +5°С

Couler la pâte

Pâte au repos

t= 20-22°C; =20 mn

Préparation des matières premières

Schéma technologique fragmentaire pour la production de croissants.

Lot d'essai.

(6+6=12 min) température de la pâte

16-18°С, W=33-42%

Couper en morceaux égaux (5-7 kg)

Étaler la pâte

Farine pour saupoudrer

Moulage

Levée =60 min, L=75%

Refroidissement t=20-22°C

Cuisson t=180°С, =20 min

Emballer

Avant que la matière première ne soit fournie, elle est prétraitée :

La préparation de la farine pour la production consiste à fabriquer un rouleau, à le tamiser et à en séparer les impuretés métalliques.

Le laminage (mélange) de farine de différentes qualités est effectué conformément à la recette des produits et aux différents lots de la même qualité - afin d'obtenir un mélange de la qualité boulangère requise. Le rapport de farine de différents lots est établi par le laboratoire de manière empirique.

Eau. Si l'eau ne provient pas de l'approvisionnement en eau de la ville, elle est filtrée ou protégée de la turbidité et l'état sanitaire est vérifié. Lorsqu'elle reçoit de l'eau provenant directement de sources naturelles, elle doit être traitée conformément aux instructions des autorités de surveillance sanitaire de l'État. Avant de pétrir la pâte, l'eau est amenée à la température requise en mélangeant de l'eau froide et de l'eau chaude ou en chauffant l'eau à la vapeur.

Le mélange est décongelé dans un bain-marie à une température de 45 ° C et filtré à travers un tamis dont les trous ne dépassent pas 1,5 mm. Pour un meilleur filtrage, il peut être dilué avec de l'eau dans un rapport 1:1.

Sel. Pour une meilleure répartition dans la pâte et une séparation des impuretés mécaniques, le sel est dissous dans l'eau, filtré et décanté. Il est préférable de dissoudre le sel à une température d'environ 30 ° C. Le sel est dosé en fonction du volume de la solution. Pour ce faire, déterminez la gravité spécifique de la solution à l'aide d'un hydromètre et réglez la teneur en sel dans 100 ml de la solution.

Le sucre est dissous et filtré à travers un tamis. La solution sucrée est dosée ainsi que la solution saline.

Graisses. Le liquide est filtré à travers un tamis métallique avec une taille de trou de 1,5 mm. Il est recommandé de faire fondre et filtrer les graisses solides. S'il y a de la moisissure à la surface de la graisse, il faut la nettoyer. Lors de l'utilisation de graisse sous forme solide, elle est coupée en morceaux et soigneusement vérifiée pour l'absence d'impuretés.

Levure. La levure pressée est préalablement diluée dans de l'eau à une température de 28-30°C. La levure congelée avant cela est lentement décongelée à une température de 4-6°C, mais pas supérieure à 8°C. Si de la levure sèche est utilisée, elle est mélangée avec une partie de la farine.

Le pétrissage de la pâte est le mélange des matières premières spécifiées dans la recette jusqu'à l'obtention d'une masse homogène homogène avec certaines propriétés rhéologiques.

La pâte pour pâte feuilletée est préparée de manière non pâteuse, sur un pétrin à spirale à deux vitesses. Selon la recette, de l'eau froide (environ 4-6 ° C) et de la glace sont chargées dans le malaxeur à pâte, en remplaçant la moitié de la quantité d'eau mise dans le lot, puis de la farine mélangée à un améliorant et de la levure, du sucre, du sel sont ajoutés . Tout en remuant, la margarine fondue est ajoutée. Le temps de pétrissage est de 6 minutes à petite vitesse et de 6 minutes à grande vitesse. Dans le même temps, l'humidité de la pâte finie doit être de 33 à 42 % et la température doit être de 16 à 18 °C.

La pâte pétrie est divisée en morceaux égaux dont le poids dépend des capacités du laminoir. (5-7 kg)

Ensuite la pâte est recouverte d'un film ou d'un torchon pour éviter l'aération et laissée reposer 20 minutes à température ambiante (20-22°C)

Le séchage est utilisé pour former des couches séparées de pâte et de graisse dans la production de produits feuilletés, les propriétés rhéologiques de la pâte d'origine sont très importantes. Les étapes successives de laminage et de laminage au cours du processus de fabrication, notamment avec des rouleaux de laminage, modifient la rhéologie de la pâte du fait d'un traitement intensif. L'effet global du traitement est d'augmenter l'élasticité de la pâte et de réduire l'extensibilité, ce qui peut conduire à des ruptures dans les couches individuelles de la pâte. Des trous apparaissant dans la feuille de pâte provoquent un échappement de vapeur lors de la cuisson, ce qui limite la montée de la pâte feuilletée.
Pour modifier les caractéristiques rhéologiques de la pâte après pétrissage ou autre traitement, on la laisse reposer en chambre froide. À cause de
qui, la pâte devient moins élastique, plus extensible, et l'impact négatif du laminage ultérieur est réduit. Ainsi, la fonction principale du repos est de modifier la rhéologie de la pâte. afin de maintenir la séparation des couches de pâte et de graisse, si importante pour la formation de la structure caractéristique du produit. Le degré de changement de la rhéologie de la pâte dépend de la température de repos et des propriétés de la farine. Afin d'obtenir les changements rhéologiques nécessaires à la production de produits de haute qualité, les farines fortes contenant une grande quantité de protéines ou ayant un gluten très élastique nécessitent un temps de repos plus long que les farines faibles. La modification des propriétés rhéologiques au repos est liée aux agents réducteurs naturels (glutathion) et à l'activité des enzymes de la farine.
Lors de l'utilisation de farine forte, afin d'obtenir le rendement optimal en produits feuilletés, il est nécessaire de fixer une certaine période de repos, et avec une farine plus faible, il est souhaitable de la réduire. La farine faible convient mieux aux méthodes de production accélérées, elle est moins susceptible de tolérer les retards dans le processus technologique.

Le laminage de la pâte est une opération qui rend les produits feuilletés si aérés. La pâte est soit étalée en une couche rectangulaire de 20 mm d'épaisseur, soit un morceau de pâte est enroulé sous la forme d'une boule, qui est ensuite coupée transversalement avec un couteau en quatre parties et étalée sur 20-25 mm d'épaisseur. puis placez la margarine préparée au centre et enveloppez-la dans une enveloppe. Saupoudrer de farine et étaler en une couche, mettre de la margarine (beurre) dessus et recouvrir de pâte, puis étaler à nouveau. Cette opération est répétée plusieurs fois.

Refroidissement et repos de la pâte au réfrigérateur à une température de -5 à +5 °C. Cette opération est aussi appelée repos de la pâte. Dans la pâte feuilletée, le gluten est bien formé (il est solide et élastique). L'élasticité est la tendance d'une pâte étirée à reprendre sa forme d'origine. Cette propriété interfère avec le laminage et le façonnage de la pâte. Pendant le repos, les fibres de gluten peuvent réagir à leur nouvelle longueur et forme. Après repos, la pâte est plus facile à façonner et se rétracte moins à la cuisson.

Ensuite, le retranchage est effectué

Le formage consiste à découper une couche de pâte en triangles, qui sont aspergés d'eau, et à les rouler en bagels (forme de demi-lune), cette opération peut être réalisée aussi bien manuellement que sur une machine à sertir.

Épreuvage de produits semi-finis. Elle est réalisée dans une chambre de fermentation spéciale pendant 60 minutes, en respectant certaines conditions : humidité de l'air 75 %, température 30-35°C.

La cuisson se fait dans des fours de cuisson à une température de 180°C pendant 20 minutes. Dans le même temps, le volume du produit semi-fini augmente presque 2 fois. Pendant la cuisson, de la vapeur se forme dans le produit semi-fini, qui ne peut pas traverser la couche de graisse, ce qui conduit à la formation de la structure de miettes en couches familière à tout le monde.

Les produits finis sont refroidis et emballés ou emballés.

Caractéristiques des matières premières.

La farine de blé est un produit en poudre obtenu par broyage des grains de blé. Dans les produits de boulangerie, on utilise de la farine des grades les plus élevés, des premier et deuxième grades, elle est incluse dans tous les types de pâte.

Farine de blé prime-très doux, finement broyé, sa couleur est blanche avec une légère teinte crémeuse, le goût est sucré.

L'humidité est d'une grande importance dans le stockage de la farine et la préparation des produits à partir de celle-ci. Selon la norme, il ne doit pas dépasser 15 %. La teneur en eau de base de la farine est de 14,5 %. Toutes les recettes sont conçues pour cette humidité. Dans la farine à forte humidité, des conditions favorables sont créées pour le développement de moisissures et d'infections par des parasites de la farine. Lorsque vous utilisez de la farine avec une humidité élevée, le taux de consommation de farine augmente. Pour chaque pourcentage d'augmentation de l'humidité au-dessus de la norme, la farine est prise 1% de plus que ce qui est indiqué dans la recette. En conséquence, sa quantité est réduite si l'humidité est inférieure à la normale.

Les composants les plus importants de la farine sont les protéines - la gliadine et le gluten. Lors du pétrissage de la pâte, ils gonflent et forment une masse élastique, élastique et collante - le gluten, qui affecte la structure de la pâte. La farine à haute teneur en gluten est utilisée pour faire de la levure et de la pâte feuilletée. La farine premium contient au moins 28% de gluten. Couleur crème de gluten de bonne qualité, élastique, ne colle pas aux mains, résistant, capable d'absorber beaucoup d'eau. La farine avec un tel gluten est appelée «forte» et sa pâte a une consistance normale, est élastique et retient bien les gaz. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte conservent leur forme pendant la levée et la cuisson.

Eau . Si l'eau ne provient pas de l'approvisionnement en eau de la ville, elle est filtrée ou protégée de la turbidité et l'état sanitaire est vérifié. Lorsqu'elle reçoit de l'eau provenant directement de sources naturelles, elle doit être traitée conformément aux instructions des autorités de surveillance sanitaire de l'État. Avant de pétrir la pâte ou la pâte, l'eau est amenée à la température requise en mélangeant de l'eau froide et de l'eau chaude ou en chauffant l'eau à la vapeur.

Sel. Le sel de table comestible est du chlorure de sodium naturel avec un très petit mélange d'autres sels. Le sel est très soluble dans l'eau. Avec l'augmentation de la température, sa solubilité augmente, mais très légèrement. Le sel de table comestible est divisé selon la méthode de production et de transformation en sel de roche, d'auto-plantation, de jardin et bouilli avec et sans additifs. En termes de qualité, extra, supérieur, premier et deuxième grades. La division du sel en grades est basée sur la pureté du sel et la taille de ses particules. Les indicateurs de qualité du sel sont déterminés selon GOST 13685.

Sucre – produit alimentaire, qui est du saccharose sous forme de cristaux individuels dont la taille varie de 0,2 à 2,5 mm. Le sucre-sable doit avoir un goût sucré sans goûts ni odeurs étrangers. C'est un produit en vrac, sans grumeaux, de couleur blanche avec un éclat.

Levure sèche . La levure sèche des grades les plus élevés et les premiers est produite sous forme de petits grains ou de poudre de couleur jaune clair ou marron clair. Teneur en humidité de la levure sèche -7,5%. La levure sèche importée, y compris instantanée, doit avoir un certificat d'hygiène délivré par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Margarine . Obtenu à partir de graisses animales et végétales additionnées de crème, de lait ou d'eau. Il est proche du beurre en goût et en odeur. Conservez la margarine à une température de 2-4 ° C dans une pièce sombre dans un récipient soigneusement fermé, car. Sous l'influence de la lumière et de l'oxygène, la margarine se détériore.

Margarine pour laminage (GOST R 52178-2003) – conçu pour assurer le laminage dans la fabrication de croissants, ainsi que pour conférer un laminage dans la fabrication de pâte à levure et sans levure, adapté aux produits subissant une surgélation. La margarine pour laminage a une odeur et un goût propres, lactés ou lactiques, caractéristiques de la matière utilisée.
arôme ("Beurre"). Couleur - du blanc ou du jaune clair au jaune, uniforme dans toute la masse. Cette margarine est fabriquée sous forme de couches pesant 1 ou 2 kg.

Calcul du produit.

Données pour le calcul du produit.

Recette pour 100 kg de farine dans la fabrication de croissants feuilletés.

Farine psh, premium, kg 100

Sel, kg 1,5

Sucre, kg 11,5

Levure, kg 5,0

Margarine, kg 6,5

Margarine pour laminage, kg 30,0

TOTAL : 154,5

Le rendement en pain est déterminé sur la base de 100 kg. farine de formule

où W t est la teneur en humidité de la pâte,

W cf - teneur moyenne pondérée en humidité des matières premières

Production de pâte à partir de 100 kg. farine

La quantité d'eau pour faire de la pâte à partir de 100 kg. farine

Quantité de farine pour faire du pain

,

où P est la quantité de pain produite, en kg/jour.

B x - rendement en pain, kg.

Rendement en pâte à partir de 100 kg de farine :

Quantité d'eau pour 100 kg de farine :

La quantité de farine pour une productivité donnée (200 kg) :

Puis la quantité de matières premières pour 117,8 kg de farine :

Levure 5.9

Sucre 13,5

Margarines 7,7

Margarine pour laminage 35,3

TOTAL : 182

Quantité de pâte pour 117,8 kg de farine :

La quantité d'eau nécessaire pour 117,8 kg de farine :

Type de matière première	Consommation de matières premières, kg.
	Pour 100 kg. farine	À 0,02 t/équipe
Margarine
Margarine à feuilleter

Description du schéma technologique de production

La production de produits feuilletés, y compris les croissants, est un processus assez laborieux et qui prend du temps. Selon le volume de production et le type d'équipement, la production peut être organisée à la fois en continu et en discontinu.

Dans les petites boulangeries, la farine est généralement stockée dans des salles de stockage spéciales dans des sacs. Avant de servir en production, il doit être tamisé sur le tamis à farine -1. La margarine est servie fondue du récipient 3, la suspension de levure du récipient 2, la solution saline est préparée, l'eau est refroidie à 4-6°C. A l'aide de dispositifs de dosage 4, les composants sont introduits dans le pétrin 5, qui fonctionne selon deux modes : 6 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vitesse rapide. Dans le même temps, la préparation de la pâte est déterminée sur la base de paramètres technologiques: la teneur en humidité de la pâte finie doit être de 33 à 42% et la température doit être de 16 à 18 ° C.

La pâte pétrie à l'aide d'une balance automatique 6 est divisée en morceaux égaux pesant 5-7 kg et laissée reposer pendant 20 minutes, tandis que la température dans la pièce doit être d'environ 20-22°C.

L'opération principale dans la fabrication des croissants est le gonflement de la pâte. Dans ce cas, un laminoir à pâte 7 est utilisé, qui est capable de dérouler une couche de pâte d'une épaisseur d'environ 2-3 mm. Dans ce cas, l'opérateur doit plier la pâte d'une certaine manière, en la « superposant » avec de la margarine. La température de la pâte et la température de la margarine ne doivent pas différer pour éviter les fuites de graisse. La pâte en couches est placée dans le réfrigérateur 8 à une température de -5 à +5 °C. La pâte refroidie est à nouveau étalée, découpée sur une machine à mouler 9 et mise en forme particulière sur une façonneuse à pâte 10. -35°C.

La cuisson se fait dans un four de cuisson 13 à une température de 180°C pendant 20 minutes. Dans le même temps, le volume du produit semi-fini augmente
presque 2 fois. Pendant la cuisson, de la vapeur se forme dans le produit semi-fini, qui ne peut pas traverser la couche de graisse, ce qui conduit à la formation de la structure en couches habituelle de la mie, de plus, pendant la cuisson, de la vapeur est fournie à la chambre, absorption qui contribue également à une augmentation du volume de produits.

Les produits finis sont refroidis sur des chariots 11, puis conditionnés sur une conditionneuse 14.

Contrôle de la production technochimique. Évaluation de la qualité du produit semi-fini feuilleté.

L'apparence, la structure de la mie, le goût et d'autres indicateurs du produit feuilleté dépendent en grande partie de la qualité du produit semi-fini feuilleté. Lors du laminage à la main ou à la machine, la pâte colle souvent au rouleau à pâtisserie ou aux rouleaux de la machine, ce qui entraîne l'apparition de plis, de déchirures et le relargage de graisse à la surface de la couche, ce qui nécessite l'arrêt de la machine , dépoussiérage supplémentaire des rouleaux de pâte et de farine, etc. Au final, cela entraîne une répartition inégale des graisses, une perte de matières premières, un mauvais délaminage lors de la cuisson.

Il existe une méthode de notation pour évaluer la qualité d'un produit semi-fini feuilleté, qui prend en compte les éventuelles lacunes lors du laminage. Pour une évaluation objective de la consistance d'un produit semi-fini feuilleté, une caractéristique rhéologique est utilisée - la valeur du décalage limite q, qui est facilement déterminée sur un pénétromètre (plastomètre conique de toute marque). La méthode est mathématiquement justifiée et donne une caractéristique rhéologique –q en unités absolues –Pa. Une telle évaluation de la qualité vous permet de contrôler le processus de laminage de la pâte, et lors de la configuration de l'équipement de laminage de la pâte et du développement de nouveaux produits, vous pouvez trouver des modes optimaux, des options de recette, comparer plusieurs échantillons et choisir la meilleure option.

Voici les notes de qualité :

Couleur (A=1)
Blanc avec une teinte gris jaunâtre
Blanc avec une teinte grise
Odeur (A=1)
Aucune odeur étrangère
Faible avec une légère odeur étrangère
Désagréable avec une odeur étrangère
Goût(A=2)
Agréable, caractéristique
Caractéristique, faiblement exprimé
Désagréable, fade
La présence de plis à la surface du réservoir (A=1)
Disponible dans 1..2 emplacements
Disponible dans 3 emplacements ou plus
Présence de sécrétion de graisse (A=2)
Disponible dans 1..2 emplacements
Disponible dans 3 emplacements ou plus
La présence de fractures à la surface de la formation (A=2)
Disponible dans 1..2 emplacements
Disponible dans 3 emplacements ou plus
Cohérence (A=2)
Q de 40 à 50 10 2 n/m 2
Q de 30 à 40 10 2 n/m 2
30 102>Q> 50 10 2 n/m 2
Lcollant(A=1)
Faiblement exprimé
fortement prononcé

Ainsi, la qualité irréprochable est estimée à 5 points, le non-respect total des exigences à 1 point. L'évaluation est effectuée en examinant une couche de pâte pesant 3..10 kg. L'évaluation de l'indice de qualité global du produit semi-fini feuilleté K 0 est déterminée par la formule:

, où A est le coefficient d'importance de l'indicateur en points ; B est le nombre de points attribués.

Mais à l'heure actuelle, la notation n'est pratiquement pas utilisée en production, les méthodes de contrôle techno-chimiques suivantes sont utilisées:

Objet du contrôle	Lieu d'échantillonnage	Indicateur contrôlé	Methode de CONTROLE
	Sur Admission	Force, acidité, humidité, caractéristiques organoleptiques	Selon le résidu de sédimentation, selon le locuteur (GOST 27493) par la méthode air-thermique (GOST 9404),	Très fort (pas moins de 28% de gluten), 14,5% exempt d'impuretés, de goût et d'odeur
	Sur Admission	Humidité, acidité, portance	Séchage d'échantillon, titrage avec une solution de NaOH, méthode rapide	14-20 min, 120 ml à vous / 100g de levure, 75%
Margarine	Sur Admission	pâte feuilletée. Boulangerie des produits cuit différemment... des produits les technologies production La principale matière première pour production ... Production boulangerie des produits (2) Plan d'affaires >> Gestion Boulangerie des produits- pain hypocalorique différentes sortes pain avec additifs et viennoiseries de bouffée test... des produits Maintien de la pièce Cuisson Plateau Description les technologies production La principale matière première pour production ... Organisation production confiserie des produits Cours >> Éducation; connaître les recettes et technologie production confiseries et boulangeries à base de farine des produitsà partir de différents types de pâte... période de libération et de mise en œuvre. Période de mise en œuvre bouffée des produits: - sans crème de finition - 72 h à... Confiserie production 5000 des produits dans un café de 80 places Cours >> Cuisine Tout d'abord, changer les technologies agroalimentaire, aménagement... lieu de travail pour cuisiner bouffée Et pâte brisée devrait... interdit. L'équipement utilisé dans production confiserie des produits, sont désinfectés en... Des produits depuis bouffée test Résumé >> Industrie, production Poudre raffinée. 3. Langues bouffée Des produits ovale allongé, surface...selon les besoins les technologies cours de cuisine des produits. Pendant..., 1990 4. Radchenko L. A. Organisation productionétablissements de restauration: Rostov-na...

Tout récemment, la pâte feuilletée était fabriquée de manière complexe et chronophage. Pour cela, une composition de levure a été utilisée comme matière première, qui a été saupoudrée de beurre ou de margarine hachée et étalée. Mais pour que le beurre ou la margarine ne fonde pas lors du déploiement, il était nécessaire de refroidir plusieurs fois la pièce entière au réfrigérateur. Le laminage et le refroidissement se succédaient, cela prenait un temps considérable.

Actuellement, la pâte feuilletée est utilisée comme matière première, par exemple pour la cuisson de tartes farcies à la confiture ou à la viande. La polyvalence de l'utilisation d'un produit semi-fini s'explique par sa fadeur, de sorte que toutes les charges lui conviennent également. La production de pâte feuilletée en production a longtemps été mise sur une base mécanique. Grâce à cela, dans un centre culinaire, ils reçoivent une telle quantité de ce produit semi-fini, ce qui est suffisant pour plusieurs entreprises et centres de restauration.

Mais la composition fraîche est désormais réalisée à l'aide d'une technologie plus simple. Il est pétri avec de la farine, de l'eau, puis du sel avec de la margarine et du vinaigre y est ajouté. Étalez ce mélange trois fois. Un émulsifiant est en outre ajouté à sa composition. De plus, la surgélation intensive a été introduite dans la technique de fabrication des produits semi-finis, grâce à laquelle les produits de pâte semi-finis surgelés tels que les boulettes, les crêpes, les boulettes, le khinkali et divers types de côtelettes sont vendus en abondance dans les supermarchés.

Le but principal de la surgélation est d'arrêter la fermentation des matières premières et de conserver longtemps le produit semi-fini. Cela vous permet de cuire rapidement des pizzas, divers gâteaux de pâte feuilletée. Parfois, les produits fabriqués à partir de celui-ci sont durs et peu savoureux. Cela est dû aux économies de coûts pour les fabricants. Mais quand tout est préparé selon des règles strictes, le produit s'avère friable, moelleux, parfumé.

Notre valorisation d'entreprise :

Investissement de départ : 2 000 000 de roubles.

La saturation du marché est moyenne.

La complexité du démarrage d'une entreprise est de 5/10.

Caractéristiques technologiques de la préparation de la pâte

Ne pétrissez pas la pâte pendant une longue période, car cela ne ferait qu'aggraver sa qualité. Seule une personne expérimentée et connaissant la recette de la pâte feuilletée peut suivre avec précision le processus de préparation d'un produit surgelé de haute qualité. eau froide avec une température ne dépassant pas 5°C, et le temps de mélange ne dépasse généralement pas 8 minutes.

Jusqu'à ce que la fermentation commence dans la pâte, celle-ci est soumise à un laminage, lorsqu'elle est déroulée en pressant des flans froids avec de la margarine et refroidie deux fois. La préparation des matières premières de cette manière permet de gagner du temps et d'obtenir un produit semi-fini au goût amélioré.

Une autre version de la technologie de production de pâte feuilletée consiste à mélanger tous les composants principaux pour obtenir un morceau, où toutes les couches de la pâte sont séparées par des charges grasses.

Pour la production de pâte à levure feuilletée, le mélange qui a déjà fermenté est divisé en morceaux, puis ils sont étalés et laissés reposer pendant 10 minutes. Le repos doit avoir lieu avec le refroidissement de la matière première à 20 degrés Celsius. Ensuite, les matières premières sont divisées en morceaux de poids égal, roulés en gâteaux d'environ 2 cm d'épaisseur, recouverts de beurre ramolli et empilés les uns sur les autres. Pour éviter que l'huile ne s'écoule, pincez les bords du produit avec vos mains. Ensuite, ils le déroulent à nouveau, le plient en deux et le placent sur une feuille saupoudrée de farine.

Avec un vieillissement supplémentaire dans une chambre froide, la température de la pâte est portée à 6 degrés Celsius. Le temps d'attente est généralement d'une heure. Ensuite, la composition froide est finement laminée sur une épaisseur d'un centimètre. Divers flans pour l'épreuvage sont déjà formés à partir de cette crêpe, qui dure encore une heure. Ensuite, seule la cuisson est terminée produits culinaires. Il est très important de respecter les proportions spécifiées de beurre et de margarine dans la pâte.

Équipement de technologie de production

Vous pouvez comprendre en détail comment la pâte feuilletée est fabriquée en production. Pour l'obtenir dans les entreprises de l'industrie alimentaire, des laminoirs spéciaux sont utilisés. Selon le principe de fonctionnement, ces machines sont divisées en manuel et automatique. Si des volumes de production importants sont nécessaires, des lignes entières de production de pâte feuilletée sont utilisées. Ces lignes permettent d'obtenir jusqu'à 500 couches d'huile à la fois.

Ligne de production de pâte feuilletée

Si la pâte est étalée à l'aide d'une machine, elle s'avère homogène avec une répartition uniforme des couches et avec la forme externe correcte du réseau général. Seules les laminoirs permettent aux maîtres culinaires de recevoir chaque jour de gros volumes de produits et d'en cuire divers produits dans en grand nombre. Ces machines peuvent actuellement être semi-automatiques, automatiques ou contrôlées par ordinateur.

Pour obtenir des produits finis à partir de pâte feuilletée, diverses méthodes sont utilisées - de l'utilisation de machines pour couper des ébauches à leur torsion dans les formes souhaitées. L'équipement pour la production de pâte feuilletée peut être complètement différent en termes de complexité de son équipement technique et de ses performances.

Vous pouvez utiliser à la fois des tables spéciales pour couper et tordre les produits finis, ainsi que des lignes automatisées à haute performance. Les rouleaux pour couper les produits peuvent être fournis en standard, ainsi que sur commande du client. Une ligne entièrement automatisée pour la production de produits alimentaires à partir de pâte est également la manière la plus hygiénique de préparer un produit d'épicerie.

Business plan pâte feuilletée

En raison de la forte demande pour ce produit semi-fini dans les systèmes de restauration collective, l'activité de pâte feuilletée est très rentable. Des coûts de démarrage importants sont nécessaires pour lancer une telle production. Si le magasin de production de pâte feuilletée est équipé d'un équipement moderne et performant, au moins deux millions de roubles seront nécessaires. Si vous essayez de réduire les coûts de certains équipements ou matières premières, ce sera une mauvaise idée. Après tout, toute modification de la recette affectera immédiatement la qualité du produit.

L'équipement peut également être utilisé du type classique et conventionnel sous la forme de pétrins et de ces dispositifs qui sont largement utilisés dans l'industrie de la boulangerie. Vous aurez besoin à la fois de réfrigérateurs pour le refroidissement intermédiaire et final du produit et de dispositifs de presse pour étaler la pâte. Avec le cycle terminé de fabrication des produits finis, les distributeurs de remplissage et le laminage manuel seront également nécessaires.

Mais dans tous les cas, avec une bonne organisation du travail, la période de récupération des coûts primaires d'organisation de la production de pâte feuilletée ne dépasse pas un an et demi à deux ans.