De l'histoire du gâteau "LAIT D'OISEAU"
"BIRD'S MILK" est le premier gâteau pour lequel un brevet a été délivré pendant l'existence de l'URSS.
Les auteurs de la recette, créée au début des années 1960, sont un groupe de confiseurs composé du chef de la confiserie du restaurant moscovite "Prague" Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVOY et Nikolai PANFILOV.
"Au début, ils fabriquaient 30 pièces par jour, puis 60, puis 600", se souvient Vladimir Guralnik.
Cela manquait cruellement aux Moscovites et aux invités de la capitale : dans les années 80, de telles files d'attente s'alignaient derrière le gâteau qu'il fallait les déployer pour que les gens ne bloquent pas la circulation entre l'avenue Kalinine (aujourd'hui Novy Arbat) et Arbat. Les acheteurs se tenaient debout pendant des heures sur rendez-vous; la plus petite file d'attente était constituée des détenteurs de coupons, que le restaurant vendait aux «élus» pour 3 roubles. (le gâteau lui-même " lait d'oiseau” coûte alors 6 roubles. 16 kopecks).
Guralnik se souvient en riant comment, à la sortie de la station de métro Arbatskaya, on lui a proposé d'acheter un coupon pour son propre produit.
Les premiers lots industriels expérimentaux de "lait d'oiseau" sont produits depuis 1968 à l'usine Rot-Front. Mais à cause de technologie sophistiquée les lots étaient petits, la documentation de prescription par le ministère Industrie alimentaire L'URSS n'a pas été approuvée.
La demande d'invention a été déposée en septembre 1980 et, en 1982, les inventeurs de la recette ont reçu le certificat de droit d'auteur n ° 925285, où la méthode de production a été enregistrée.
Le «lait d'oiseau» a une technologie spéciale. Une couche de pâte est déposée, mais pas de biscuit et pas de sablé. Ça a le goût d'un gâteau. Vient ensuite une couche de soufflé - il n'est pas fait sur de la gélatine, mais sur de l'agar-agar - c'est une gelée qui est extraite d'algues. À propos, il est également utilisé pour la finition des tissus. Il a fallu plus de six mois aux auteurs pour trouver cet ingrédient le plus rusé du "Bird's Milk". Mais c'est cet additif "exotique" (dans ces L'époque soviétique en URSS, beaucoup était exotique et rare) rend le gâteau si tendre et fond dans la bouche. L'agar-agar ne caille pas à 117 degrés, ce qui est idéal pour faire du "lait d'oiseau" tendre. D'en haut, tout ce travail est aspergé de chocolat et décoré de crème.
Les gâteaux « Bird's Milk » produits dans différents lieux ont des conceptions différentes :
Avec leur développement conjoint, Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOV et Nikolai PANFILOV sont entrés dans l'histoire confiserie: après avoir regardé les nouveaux bonbons "Ptichye Moloko" de l'usine de Krasny Oktyabr, ils ont créé un gâteau "Ptichye Moloko", au goût légèrement différent.
Dans le célèbre remplissage, au lieu de la gélatine traditionnelle, de l'agar-agar, extrait d'algues spéciales, a été utilisé.
En 2006, Vladimir Guralnik est devenu un candidat pour le prix Public Recognition 2006 et a reçu un prix dans la nomination Legend Man.
En plus de la création du légendaire "oiseau", plus de 50 ans de travail, il a développé et mis en production 35 marques confiserie.
Beaucoup d'entre eux sont maintenant produits dans toutes les confiseries de Moscou.
Aujourd'hui, il partage ses connaissances et sa riche expérience de travail avec les jeunes. Ils ont déjà formé 85 pâtissiers.
Son gâteau «Prague», inspiré du célèbre gâteau viennois «Saher» («Sacher»), a été accepté dans la production en série et inclus dans la «Collection de recettes de produits de confiserie pour la restauration publique».
À propos du lait d'oiseau
Le lait d'oiseau est mentionné dans les mythes et légendes de nombreux peuples du monde.
Il y avait une croyance populaire selon laquelle les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec du lait d'oiseau. Si une personne l'essayait, elle devenait immédiatement invulnérable à toute arme et à toute maladie.
Mais les oiseaux ne sont pas des mammifères. Ils ne nourrissent pas leurs poussins avec du lait. Par conséquent, l'expression "lait d'oiseau" a commencé à signifier quelque chose d'inédit, quelque chose qui n'existe pas dans la réalité, l'impossible, la limite des désirs.
Autrefois, quand les femmes en avaient marre de leurs amants, elles exigeaient qu'on leur apporte du lait d'oiseau. Des amants malheureux se sont précipités dans le désert et y sont morts de soif et de solitude, croyant aux illusions et confondant la fantaisie avec la réalité.
Cependant, les ornithologues ont prouvé que le "lait" d'oiseau existe, mais il ne ressemble pas lait de vache, mais ressemble à du fromage cottage liquide. Les oiseaux de leur bec nourrissent leurs poussins avec du «lait» régurgité de l'estomac pendant une très courte période - pas plus d'un mois. Ainsi, le «lait» d'oiseau (qui n'est pas du tout du lait) est une rareté dans le monde à plumes.
Ce n'est pas un hasard si ce nom, qui caractérise l'abondance et le bien-être, a été choisi pour les confiseries et les gâteaux les plus délicieux, les plus délicats et les plus exquis avec une garniture soufflée.
Si vous êtes de l'URSS, vous vous souvenez du goût incomparable du "lait d'oiseau" sous forme de bonbons ou de gâteaux. La masse blanche aérienne fond en bouche, le chocolat apporte un supplément de douceur avec une légère amertume. C'était magique. Vous avez de la chance si vous trouvez le même produit fabriqué selon une recette complexe dans le respect de toutes les normes de l'État. Alors d'où vient ce nom, car on sait que les oiseaux n'ont pas de lait. Pour répondre à cette question, vous devez vous plonger dans l'histoire du produit.
Pour la première fois, des bonbons avec une telle garniture sont apparus en Pologne en 1936 et ils ont été produits à l'usine E. Wedel. Ils ont été fabriqués presque selon la même recette que les guimauves, mais sans œufs. En 1960, des bonbons similaires ont commencé à être produits dans des usines nationales. Ils ont fait sensation, alors la délicatesse s'est avérée inhabituelle.
En 1978, l'événement savoureux suivant a eu lieu - les confiseurs du restaurant moscovite "Prague", dirigé par Vladimir Guralnik, ont créé le gâteau "Bird's Milk" selon une recette similaire. Bien sûr, c'était différent des bonbons du même nom, mais c'était tout aussi bon. Il a fallu plus de 6 mois pour créer le gâteau. Expérimenté avec des ingrédients, des volumes et des températures. Par exemple, la gélatine a été attirée vers l'agar-agar, un produit semblable à de la gelée dérivé d'algues rouges et brunes. C'est cette substance exotique qui rend le gâteau si luxuriant et aéré. Soit dit en passant, le gâteau Bird's Milk est le seul pour lequel, pendant l'existence de l'URSS, un brevet a été délivré.
Le nom "Lait d'oiseau" a été inventé en Pologne, où les philosophes de la Grèce antique étaient vénérés, notamment Aristophane et sa comédie "Les oiseaux", où le bonheur est promis sous forme de lait "et non pas de génisses, mais d'oiseaux".
Il existe également d'anciennes légendes selon lesquelles les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec du lait, et si une personne a la chance de goûter ce lait, elle deviendra invulnérable à toute arme et malaise. C'est peut-être cette légende qui a formé la base du proverbe russe, qui dit: "Les riches ont tout, en plus du lait d'oiseau."
Et dans les contes de fées européens, les beautés maléfiques envoyaient leurs prétendants potentiels pour ce même lait d'oiseau. Naturellement, les pauvres bougres n'avaient aucune chance de trouver ce trésor, et ils moururent dans des déserts ou des forêts impénétrables.
Les citoyens de l'Union soviétique avaient leur propre explication, ils croyaient que le gâteau ou les bonbons étaient appelés "lait d'oiseau" pour goût délicat, prix et rareté, car le lait chez les oiseaux est une rareté.
Il existe d'anciennes légendes selon lesquelles les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec du lait, et si une personne a la chance de goûter ce lait, elle deviendra invulnérable à toute arme et malaise.
L'expression "lait d'oiseau" dans de nombreux pays signifie quelque chose de désirable, d'inatteignable. Un proverbe russe dit : "Les riches ont tout, comme du lait d'oiseau." Un chiffre d'affaires similaire remonte à la Grèce antique. Ainsi, dans la comédie d'Aristophane Les Oiseaux, le chœur promet le bonheur sous forme de lait, « non pas des génisses, mais des oiseaux ».
L'histoire culinaire du "Bird's Milk" a commencé avec des sucreries.
En 1936, Jan Wedel - le propriétaire de l'usine de confiserie polonaise E. Wedel - a développé une recette de bonbons incroyables, contrairement à tout produit de confiserie fabriqué auparavant. Ces bonbons ont été préparés selon la recette de la guimauve, uniquement sans ajout d'œufs : le sucre, la gélatine, le dextrose et les arômes ont été fouettés à l'état d'une « éponge ». Après cela, des bonbons ont été formés à partir de la masse sucrée et glacés au chocolat. Les contemporains ont donné au dessert une évaluation sans ambiguïté: "Il est divin!" et Jan Wedel, écoutant ces délices sincères, appela son création culinaire"ptasie mleczko" ("lait d'oiseau"). Le pâtissier raisonna simplement : « Que pourrait vouloir d'autre une personne qui a tout ? En effet, uniquement du lait d'oiseau. 
L'histoire nationale de "Bird's Milk" a commencé par un voyage en 1967 du ministre de l'industrie alimentaire de l'URSS en Tchécoslovaquie, où lors d'une des réceptions, on lui a présenté des bonbons avec une garniture originale. De retour en Union soviétique, le ministre a réuni à l'usine Rot-Front de Moscou des représentants de tous confiserie pays, et a ordonné de développer leur propre technologie pour la fabrication de bonbons tchécoslovaques dès que possible.
La première qui a réussi à se rapprocher le plus possible de la recette originale a été la pâtissière Anna Chulkova, qui était à l'époque la technologue en chef de l'usine de confiserie de Vladivostok. La technologie de fabrication de nouveaux bonbons, appelés "Bird's Milk", a été transférée à d'autres usines de confiserie de l'Union soviétique. 
Exactement bonbons soviétiques L'usine "Lait d'oiseau" "Octobre rouge", est devenue la base de la recette d'un gâteau du même nom.
Toute une équipe de confiseurs bien connus de la capitale a travaillé à la création du dessert le plus délicat - Vladimir Guralnik, qui travaillait au restaurant moscovite "Prague", Nikolai Panfilov et Margarita Golova.
Un groupe de confiseurs sous la direction du chef de la confiserie du restaurant "Prague" Vladimir Mikhailovich Guralnik
Nous avons expérimenté pendant six mois, en utilisant à la place de l'agar-agar à la gélatine, un produit gélatineux obtenu à partir d'algues rouges et brunes. Les pâtissiers cherchaient à ce que le soufflé durcisse, mais reste aéré. Après une recherche persistante de la recette parfaite, nous avons finalement réussi à trouver la combinaison d'ingrédients qui est toujours considérée comme un classique - une garniture de gâteau richement coulée de chocolat, décorée sur le dessus, également avec un petit oiseau en chocolat. 
Initialement, la nouveauté ne pouvait être achetée qu'au restaurant de Prague. "Au début, ils fabriquaient 30 pièces par jour, puis 60, puis 600", se souvient Vladimir Guralnik.
Cela manquait cruellement aux Moscovites et aux hôtes de la capitale. La délicatesse a été rapidement goûtée et elle a fait sensation. De telles files d'attente s'alignaient derrière le gâteau qu'elles devaient être inversées pour que les gens ne bloquent pas la circulation entre l'avenue Kalinin (aujourd'hui Novy Arbat) et l'Arbat. Les acheteurs se tenaient debout pendant des heures sur rendez-vous; la plus petite file d'attente était composée de détenteurs de coupons, que le restaurant vendait aux «élus» pour 3 roubles. (Le gâteau au lait d'oiseau lui-même coûtait alors 6 roubles 16 kopecks.)
La file d'attente au rayon confiserie du restaurant "Prague"
Les premiers lots industriels expérimentaux de "lait d'oiseau" sont produits depuis 1968 à l'usine Rot-Front. Mais en raison de la technologie complexe, les lots étaient petits, la documentation de la recette n'a pas été approuvée par le ministère de l'industrie alimentaire de l'URSS.
En septembre 1980, une demande d'invention a été déposée et, en 1982, les développeurs de la recette ont reçu un certificat de droit d'auteur pour le gâteau au lait d'oiseau, n ° 925285, où la méthode de production du dessert a été enregistrée, ce qui est devenu un précédent sans précédent. pour cette époque. Le "lait d'oiseau" est devenu le premier gâteau domestique breveté par les chefs qui l'ont inventé.
Depuis cette époque, le gâteau Bird's Milk a été produit dans d'autres villes du pays. Les galettes « Lait d'oiseau » produites dans différents endroits avaient des motifs différents, mais correspondaient à recette originale, fixé par GOST URSS. 
Le gâteau "Lait d'oiseau" de l'époque soviétique à la nôtre est considéré carte téléphonique Moscou. Soufflé délicat, couche épaisse chocolat noir et des galettes très fines faisaient de ce miracle d'habileté culinaire un mets recherché et désiré. Les souvenirs d'enfance ont conservé la chaleur de l'âtre et se délectent autour d'un dessert luxueux. 
En 2006, Vladimir Guralnik est devenu un candidat pour le prix Public Recognition 2006 et a reçu un prix dans la nomination Legend Man.
En plus de créer le légendaire "oiseau", il a développé et mis en production 35 produits de confiserie de marque en 50 ans de travail.
Beaucoup d'entre eux sont maintenant produits dans toutes les confiseries de Moscou. 
Les bonbons fourrés fondants en bouche ont été produits pour la première fois en Pologne en 1936. La nouveauté s'appelait "lait d'oiseau" ou "ptasie mleczko".
La délicieuse confiserie sous forme de gâteau ou de bonbons portant ce nom étrange n'a probablement pas été essayée uniquement en Afrique. Délicieux, tendre, aérien. Tout le monde s'associe toujours à une enfance insouciante et à des vacances éternelles de l'âme ! Et tout le monde s'intéresse certainement à la raison pour laquelle le «lait d'oiseau» est du lait d'oiseau et non de vache, car, comme tout le monde le sait, les oiseaux ne donnent pas de lait. En aucun cas ! Dans la nature, le "lait d'oiseau" existe toujours.
Malgré des différences physiologiques importantes par rapport aux mammifères, certains oiseaux nourrissent leurs poussins avec du "lait d'oiseau" ! Mais cela ne ressemble pas à ce que l'on pourrait imaginer. Il s'agit en fait d'une masse nutritive collante formée dans le jabot de l'oiseau, stimulant système immunitaire et augmenter la résistance au stress des poussins au niveau biochimique. Le "lait d'oiseau" nourrit leur progéniture de manchots empereurs mâles, de flamants roses et, pensez-y, de pigeons !
Mais qu'est-ce que cette masse de goitre et le nom d'une confiserie complètement indépendante ont à voir avec cela? Les bonbons fourrés fondants en bouche ont été produits pour la première fois en Pologne en 1936. La nouveauté s'appelait "lait d'oiseau" ou "ptasie mleczko". Fabriqué par Varsovie confiserie E. Wedel. Et les Polonais ont appelé leurs bonbons un nom si étrange, guidés par le folklore de leur pays. Selon lui, les oiseaux de paradis nourrissent leurs poussins avec du lait, ce qui les rend invulnérables à toute maladie ou arme. À un moment donné, pannochki a même envoyé des prétendants ennuyeux à la recherche du lait de cet oiseau. Certes, seuls les confiseurs polonais ont réussi à le faire.
À la fin des années 1960, des bonbons similaires sont apparus sur les étagères des magasins de l'URSS. Et en 1978, un gâteau avec un nom similaire est apparu. Mais sa recette était légèrement différente de la recette des bonbons. Cependant, le gâteau a justifié son nom pour ce temps rare. C'était presque aussi difficile à obtenir qu'une plume d'oiseau de feu. Pour la première fois délicieuse friandise, fabriqué à partir d'ingrédients vraiment naturels, est apparu dans le restaurant moscovite "Prague" de Vladimir Guralnik.
A notre époque, les confiseries et gâteaux "Bird's Milk" ont une tout autre composition, parfois aussi mythique que la légende du lait d'oiseau elle-même. La graisse animale y est remplacée par de la margarine résistante à la chaleur et de la graisse de palme. Pas sans bicarbonate de soude, émulsifiants, arômes, etc. Agit comme un conservateur l'acide sorbique, désigné E200. Par conséquent, il est préférable de manger un vrai gâteau au lait d'oiseau à la maison et de le faire cuire selon la recette originale. Plus sûr pour la santé. Et la composition ne causera certainement pas de stress à votre estomac.
Depuis l'enfance, je me suis intéressé à la question - pourquoi les bonbons "lait d'oiseau" sont appelés lait d'oiseau. De plus, j'ai adoré ces bonbons et je les aime toujours. Oui, je pense que chacun d'entre nous les a essayés au moins une fois. Et le gâteau "Bird's Milk" est généralement dingue ! Enfin, il est temps de découvrir pourquoi ces délices s'appellent ainsi, d'où vient le nom !
Histoire du bonbon
Tout d'abord, permettez-moi de vous raconter quelques faits historiques. Pour la première fois, la recette de ces bonbons est apparue en 1936 en Pologne et s'appelait "Ptase Mlechko". En Union soviétique, cette recette a été officiellement utilisée pour la première fois à l'usine Rot-Front dans les années 60 du siècle dernier. La nouveauté a immédiatement gagné l'amour des consommateurs.
Un peu plus tard, en 1978, dans le restaurant de Prague, des spécialistes culinaires ont préparé le gâteau au lait d'oiseau. Comme le chef l'a admis plus tard, ils se sont disputés la recette pendant plus de 6 mois, essayant d'obtenir quelque chose d'inhabituel. Le secret du chef-d'œuvre était l'agar-agar, qui est un substitut plus cher et plus riche à la gélatine. Le gâteau est immédiatement devenu célèbre et était une décoration de table lors de banquets.
Et même maintenant, alors que les goûts des gens ont déjà changé à bien des égards, le gâteau au lait d'oiseau étonne toujours par son goût et son caractère inhabituel. Bien que les connaisseurs disent qu'avant c'était beaucoup plus savoureux. Mais ici, comment dire - il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur !
D'où vient le nom "Lait d'oiseau" ?
Auparavant, on a toujours cru qu'en tant que tel, le lait d'oiseau n'existait pas dans la nature. Dans les temps anciens, on croyait que les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec ce lait. On croyait que quiconque y goûterait deviendrait invulnérable aux maladies, aux armes, etc. En fait, ceux dont ils voulaient se débarrasser étaient envoyés chercher du lait d'oiseau. Par exemple, les beautés ont envoyé des petits amis ennuyeux après lui. Qui est plus intelligent - retraité et plus zélé a péri dans la recherche sans fin d'un tel produit.
Mais le plus intéressant, c'est qu'il n'y a pas si longtemps, des scientifiques ont confirmé l'existence du lait d'oiseau ! On le trouve chez les flamants roses, les pigeons, les becs-croisés et certains manchots. Les oiseaux nourrissent leurs petits avec eux. Ici, il convient de noter que la vache habituelle ou lait de chèvreça ressemble peu. Sa texture ressemble plus à du fromage cottage. Obtenir un tel lait est une grande rareté, et donc son coût est prohibitif.
