De nombreux baristas professionnels et amateurs de café à domicile utilisent un arsenal d'équipements coûteux pour contrôler le profil de saveur de leur tasse de café : balances, bouilloires à température contrôlée de 0,1 degré, filtres à eau et minéralisateurs. Mais peu de gens pensent que le sort du grain est scellé bien plus tôt, à des milliers de kilomètres de chez vous à l'époque où le grain de café était encore vert.
Un certain nombre de facteurs créent différentes nuances de goût et d'arôme dans le grain : notes de caramel, de fruits, de sésame ou de pignons de pin. Le profil aromatique du café est étroitement lié aux caractéristiques génétiques de l'espèce : bourbon, caturra, castillo et geisha portent leurs propres caractéristiques aromatiques. La hauteur de la croissance compte également. Le faible niveau d'oxygène dans l'air vous permet de cultiver des grains plus denses avec un profil de saveur complexe. Mais pour profiter de ces saveurs, les baies de café doivent être transformées : extrait dont grains destinés à la torréfaction ultérieure. Et ainsi, la façon dont le grain est traité affecte notamment le goût de la tasse.
Ci-dessous, nous examinerons les trois méthodes les plus courantes de transformation des baies de café et analyserons comment chaque méthode affecte la qualité. boisson prête dans votre tasse.
traitement naturel
Processus naturel
Profil aromatique général :varié, corsé, aux saveurs fruitées héritées de la pulpe et de l'écorce de la baie de café. Le corps le plus dense dans une tasse.
Régions:Éthiopie, Brésil.
Contrairement aux deux méthodes de traitement décrites ci-dessous, le processus naturel, également appelé sec ou naturel sec, ne nécessite pas l'utilisation d'eau. D'où son nom. Les baies de café sont récoltées au sommet de leur maturité et séchées jusqu'à un certain niveau d'humidité.
La peau de la baie est enveloppée d'une fine couche autour de la pulpe, également appelée mucilage ou mucus. La baie contient généralement deux grains, chacun recouvert d'une fine couche appelée parchemin. Le grain et le parchemin sont séparés par une coquille argentée.
Pendant le processus de séchage naturel, toute la baie de café reste intacte. Le grain au centre même absorbe certaines des caractéristiques de la pulpe sucrée et de la peau parfumée jusqu'à la prochaine étape - le broyage. Lors du broyage, les baies séchées sont détruites et les grains sont séparés de la parche.
Le berceau du processus naturel est l'Afrique, d'où il a commencé sa marche à travers les plantations de café du monde entier. L'utilisation de la méthode naturelle est assez risquée, car un séchage inégal des baies peut entraîner des arômes de fermentation dans le grain.L'application non systématique du processus de traitement peut entraîner le soi-disant "sale" naturel, qui donnera à la boisson un goût de craie sur la langue. C'est pourquoi de nombreuses organisations d'exportation qui achètent des céréales aux petits agriculteurs, immédiatement après la récolte, facilitent le traitement de lavage par le producteur.
Traditionnellement, pour les producteurs de café qui ont accès à un procédé lavé, il est considéré comme une mauvaise forme d'utiliser du naturel. Dans le passé, les agriculteurs ont appliqué ce procédé aux résidus de café qui, pour une raison ou une autre, ne sont pas adaptés à l'exportation, afin de ne pas perdre de temps et de ressources sur des étapes de traitement supplémentaires. Quoi qu'il en soit, le processus naturel est la méthode de transformation du café la plus ancienne et la plus utilisée dans les principales régions productrices du Brésil et de l'Éthiopie.
Grâce à un processus naturel, des grains sont obtenus qui donnent une saveur plus riche et dense avec des notes d'agrumes, d'acidité de citron vert ou de riche confiture de framboises.
Plus récemment, les amateurs de café et les professionnels du monde entier ont reconnu l'énorme potentiel qui peut être débloqué dans les grains transformés naturellement. Grâce à un processus naturel, il est possible d'obtenir des grains qui donneront une saveur plus riche et dense avec des notes d'agrumes, d'acidité de citron vert ou de riche confiture de framboises. Des fruits tropicaux, de la bergamote, du thé noir et du chocolat peuvent également apparaître.
A noter qu'il n'est pas nécessaire d'être un dégustateur professionnel pour distinguer les différentes saveurs qui apparaissent dans une boisson à base de céréales "naturelles" - elles sont assez évidentes, il suffit d'écouter un peu plus attentivement son ressenti.
Procédé humide, procédé lavé
Profil aromatique général :"propre", ce qui signifie plus de la saveur inhérente au grain. Bien équilibré, complexe, avec une acidité prononcée. Soyeux, délicat, avec une variété de saveurs allant des notes de fruits tropicaux à chocolat noir. Le plus souvent floral.
Régions:Amérique latine, Afrique.
Le chemin de vie des baies qui passent par le processus de lavage après la récolte est très différent des baies qui sont traitées par la méthode sèche. Alors que les baies "naturelles" restent intactes, pendant le processus de lavage, les grains sont séparés des baies dans un processus appelé dépulpation. Les baies de café sont placées dans des machines spéciales, également appelées moulins humides, dans lesquelles les grains sont dépulpés à travers une série de stations. Immédiatement après la récolte, les baies sont placées dans une trémie en haut du moulin. À l'aide de machines à disque ou à cylindre, le mucilage est retiré des baies. Parallèlement, le premier tri des grains se produit : les grains endommagés par les bactéries sont plus légers que l'eau, ils flottent donc et s'enlèvent facilement de la surface. Les bons grains sont envoyés dans la cuve de fermentation pour "se reposer" pendant 36 à 72 heures. Là, pendant le processus de fermentation, le parchemin est retiré du grain. On dit que le café lavé a un goût "plus propre", mais cela ne signifie pas qu'il est intrinsèquement meilleur. Cela signifie que les nuances aromatiques inhérentes au grain sont mieux ressenties.
Par conséquent, le café lavé possède assez souvent une acidité plus prononcée et l'acidité peut être augmentée en raison de acide acétique, qui se développe organiquement lorsque les sucres de la pulpe interagissent avec l'environnement des cuves de fermentation. Cependant, si le niveau de pH n'est pas contrôlé, un excès d'acide peut se développer pendant le processus de fermentation, entraînant un café trop acide.
L'équilibre et la complexité du café lavé sont ce qui compte le plus à la fin.
Processus semi-lavé ou au miel
Processus de miel ou pulpe naturelle
Profil aromatique général :douceur évidente, confiture, notes sucrées. Corps crémeux comme lavé mais la texture est plus proche du miel. Pas aussi acide que lavé, mais tout aussi haut de gamme que naturel.
Régions:Brésil, Amérique centrale.
Si vous êtes quelque part entre les deux camps - vous n'aimez pas l'acidité citronnée du café lavé ou la riche acidité des grains naturellement transformés - le processus de miel est votre choix. Immédiatement après la récolte, une dépulpation est effectuée, comme dans un processus lavé, puis, comme dans un processus naturel, les grains de miel, en contournant les cuves de fermentation, sont envoyés au séchage sans être nettoyés du mucus.
Selon la quantité de boue laissée sur les graines, le processus de miel est classé par couleur du noir au jaune. Plus la couleur est claire, moins il reste de mucilage sur les grains qui sèchent.
En conséquence, vous obtenez un café avec une bonne caractéristique de douceur. Processus naturel sans beaucoup de saveurs et d'arômes fruités différents, car ils se sont débarrassés de la peau, qui contenait un arôme fruité. En règle générale, vous obtenez un corps crémeux, une acidité discrète et beaucoup de saveur de miel.
Que vous préfériez la douceur épaisse et sirupeuse du miel, l'acidité fraîche et douce du processus de lavage ou le goût fort et corsé des grains naturellement transformés, rappelez-vous que le goût du café est subjectif et que les nuances que le traitement peut donner sont quelque chose d'assez variable. Au sein de ces méthodes générales, il existe d'innombrables variantes qui diversifient encore plus les profils de saveur. Traitement grains de café est un sujet d'étude scientifique plus approfondie et est souvent un processus qui se déroule en dehors du champ de vision de l'esprit, mais plus contrôlé par l'expérience et les sens du toucher.
Aujourd'hui dans l'article: nous en dirons trois faits intéressants sur la façon dont les grains de café sont traités.
Bon après-midi les amis!
Connaissez-vous la différence entre les deux principaux modes de traitement des grains de café : sec et humide ? Mais le goût du café dans votre tasse en dépend directement !
Par exemple, l'arabica presque partout (sauf au Brésil et en Éthiopie) est soumis à un traitement par voie humide. Et le robusta s'assèche dans la plupart des cas (sauf en Indonésie).
Quelle est la principale différence entre ces méthodes ?
Fait #1 : L'importance de la manutention du grain
Après la récolte de caféier ils essaient de traiter ses baies le plus rapidement possible. La tâche principale est d'empêcher la fermentation, sinon le goût du café sera irrémédiablement gâché. Il existe deux façons de traiter les fruits : sec et humide.
Fait # 2: À propos des principes du traitement à sec
Le traitement à sec des grains de café est dit "naturel", car cette méthode est vieille de plusieurs centaines d'années. Son essence réside dans le fait que les baies sont simplement mises à sécher au soleil. Ils reposent sur une surface plane et sont chauffés de 15 à 20 jours. L'heure exacte dépend du temps et de l'épaisseur de la couche de baies de café. Une fois tous les quelques jours, les fruits doivent être mélangés et retournés. Après un tel séchage, ils sont versés dans des sacs et reposent encore quelques semaines. Ce n'est qu'après cela que la pulpe séchée est retirée des fruits du café. Faites-le à la main ou avec une machine spéciale.
Fait #3 : À propos de l'essence du traitement par voie humide
Le traitement "humide" est plus avancé technologiquement et prend moins de temps. Dans les 12 premières heures après la récolte, il doit être envoyé au nettoyage. Grâce à la technologie, les éléments étrangers sont éliminés de la masse totale des fruits du café : brindilles, feuilles, etc.
Après cela, les baies sont envoyées dans un dispositif spécial (pulpeur) qui sépare la peau des grains. Vient ensuite le processus de fermentation, lorsque les particules de l'enveloppe et les grains qui n'ont pas été complètement nettoyés sont retirés de la masse résultante. Ce n'est qu'alors que le séchage commence. Sa tâche est de réduire l'humidité du grain à 11%.
Comme le montre la pratique, en raison de plus technologie moderne la voie humide assure une meilleure conservation des grains lors de la transformation.
Les principales espèces botaniques de caféiers sont le robusta et l'arabica. L'Arabica se caractérise par une extrême variété de goûts, tandis que le Robusta a une forte teneur en caféine. L'arabica représente 85 à 90 % de la production mondiale de café, les 10 à 15 % restants - pour le robusta. Le choix des variétés dépend des conditions climatiques du pays impliqué dans la culture du café. Les caféiers qui ont peur du froid ne peuvent pousser que sous les tropiques. La zone de croissance du café du nord est limitée par le tropique du Cancer et du sud par le tropique du Capricorne.
La plage de température acceptable pour la culture des haricots Arabica est de 15 à 25 degrés Celsius, Robusta - de 23 à 30 degrés. Les hauteurs de croissance idéales (c'est-à-dire la hauteur au-dessus du niveau de la mer) vont de 700 à 2200 mètres pour l'Arabica, de 250 à 900 mètres pour le Robusta. L'exception est le Robusta ougandais, qui pousse bien à une altitude de 1200 mètres.
Les caféiers sauvages peuvent atteindre une hauteur de 10 à 16 mètres. Leur hauteur maximale dans les plantations ne dépasse pas 4,5 mètres (la taille facilite la récolte des fruits). Puisque sur les 65 ans que compte la durée de vie maximale des caféiers, ceux-ci portent leurs fruits pendant 20 ans, les plantations industrielles font l'objet d'un renouvellement périodique. Les premiers fruits apparaissent sur les arbres qui ont atteint l'âge de trois ans. Les fleurs blanches comme neige des caféiers sont exceptionnellement belles.
Pendant la période de floraison, elles arrosent les branches comme des flocons de neige. Quelques jours plus tard, les fleurs séchées laissent place aux baies de café. La floraison des caféiers étant un processus continu, des baies de différents degrés de maturité coexistent constamment sur leurs branches: non mûres - vertes, mûres - rouges ou jaunes, trop mûres - rouge foncé, jaune foncé ou noir. La couleur des fruits mûrs (rouge ou jaune) est déterminée par la variété de café.
Comment le café est fait. De la cueillette à la torréfaction
1. Période et méthodes de récolte
Le temps de la récolte dans différentes parties du globe se produit à des moments différents. Au Brésil, il est limité à la période d'avril à septembre, sur les plantations du Costa Rica - de septembre à janvier, le café éthiopien est récolté en octobre-décembre et le café malawien - de décembre à février. L'année caféière commence le 1er octobre et se termine le 30 septembre.Les cueilleurs de café sont beaucoup plus susceptibles de recourir au "stripping" - une méthode qui ne laisse pas une seule baie sur les branches. Les fruits plus ou moins mûrs sont acheminés vers la station de traitement ("moulin humide"), où ils sont triés. La récolte mécanisée du café (à l'aide de moissonneuses-batteuses spécialisées) n'est pas toujours possible du fait que les plantations de café sont souvent situées sur des pentes montagneuses trop abruptes : les véhicules agricoles ne peuvent tout simplement pas y passer. La récolte du café est la plus mécanisée dans les plantations brésiliennes. Avec "l'effeuillage" et la récolte mécanisée, la collecte des fruits tant immatures que trop mûrs est inévitable.
Vidéo : Comment est fabriqué le café ?
La récolte récoltée doit encore être consolidée. Ceci est une étape très importante. Ne soyez pas naïf en pensant que les producteurs de café reçoivent les matières premières directement des plantations ou les achètent à la bourse du café. De tels cas sont si rares qu'ils se comptent sur les doigts. L'exportation de café du pays d'origine se fait d'une manière différente. Par exemple, dans un pays qui cultive du café, il y a un agriculteur dont la plantation produit jusqu'à dix tonnes de grains de café au cours de l'année. Où peut-il mettre la récolte récoltée? Il ne peut tout simplement pas traiter le café tout seul, car sur le terrain entreprise de café il y a une évaluation très négative de la transformation "maison". Le café africain qui a subi une transformation "lavée", réalisée par les efforts de l'agriculteur lui-même, est appelé "lavé". Les grains de café traités dans une station de traitement spécialisée acquièrent le label "entièrement lavé" et une catégorie de prix plus élevée.
2. Traitement des grains de café
Avant d'être exporté, le café est généralement acheminé vers une station de traitement. Aujourd'hui, il existe deux types de telles stations:- "moulin humide" (point de traitement humide);
- "moulin à sec" (point de traitement à sec), bien qu'il y ait encore beaucoup de confusion dans la terminologie.
En faisant abstraction des subtilités linguistiques, il est important de comprendre ce qui suit : la transformation sèche (naturelle) des fruits de café, non pelés, se résume à leur séchage élémentaire au soleil. Le traitement par voie humide nécessite la présence d'eau pour trier et traiter les grains de café. Examinons chacune de ces méthodes plus en détail.
Dans les régions productrices de café, deux méthodes de transformation des fruits sont utilisées: naturelle (ou sèche - "sèche") et humide (ou humide - "lavée"). Lors du traitement à sec, les grains de café sont séchés soit directement sur le sol, soit sur des plates-formes spéciales en argile et en béton. Les fruits transformés à sec acquièrent un goût riche et fort, une haute intensité et une douceur prononcée. Cependant, en même temps, ils peuvent avoir un arrière-goût spécifique que tout le monde n'aime pas. Les grains séchés au sol ont souvent un défaut très désagréable - un goût terreux caractéristique.
Malgré la richesse et la luminosité du goût des grains de café traités à sec, les grains de café lavés sont plus appréciés aux quatre coins du monde. Il y a une explication simple à cela. Le choix du traitement à sec n'est parfois pas dicté par le désir d'un goût riche. Cette méthode est souvent choisie par les agriculteurs qui sont privés de la possibilité de transférer leur café au point de traitement humide dans le temps. Dans ce cas, le désir de qualité du produit n'est souvent pas à la hauteur. Pour de vrai produit de qualité, qui n'est en rien inférieur au café lavé, ne peut être fabriqué que si toutes les règles technologiques de la transformation naturelle sont respectées. Conditions idéales pour le traitement à sec des grains de café existent dans les régions où la récolte coïncide avec une longue période sèche, éliminant la possibilité de précipitations. De telles conditions climatiques existent au Brésil, en Indonésie, au Yémen, en Éthiopie. La principale nuance technologique du séchage naturel est le contact prolongé des grains de café avec les tissus extrêmement doux de la peau qui les enveloppent.
Vidéo : Film sur le café
Au cours du traitement par voie humide, les fruits du café sont dépulpés, complètement débarrassés de la peau, après quoi ils sont envoyés dans d'immenses réservoirs remplis d'eau. En eux, les fruits sont vieillis jusqu'à ce que le gluten soit complètement déchargé. Lorsqu'ils sont immergés dans l'eau, certains des grains défectueux, qui ont une très faible densité et sont appelés "flotteurs", remontent immédiatement. Tous les "flotteurs" doivent être retirés immédiatement, car ils se transformeront en charbons noirs dans la friteuse. À l'aide d'appareils spéciaux, les fruits non mûrs sont également triés. A l'issue de la transformation par voie humide, tous les grains sont séchés : soit au soleil (comme dans la transformation naturelle), soit dans des séchoirs mécaniques.
Comparé aux fruits séchés naturellement, le goût des grains traités par voie humide est plus équilibré et doux. Le traitement par voie humide, contrairement au traitement par voie sèche, améliore l'acidité des grains de café plutôt que leur douceur. Compte tenu de cette caractéristique, le traitement par voie humide est utilisé dans les régions qui cultivent des variétés de café qui ont leur propre acidité unique. La transformation humide du café est également obligée de recourir à des pays qui n'ont pas la possibilité de soumettre les grains à un séchage naturel à long terme, car la récolte y coïncide avec la saison des pluies. Ainsi, la plupart du café cultivé dans le monde est traité par voie humide, et la possibilité de choisir entre des grains qui ont subi différentes façons transformation, ne fait qu'enrichir la palette gustative de la boisson appréciée de tous.
3. Logistique et transport du café
L'agriculteur notoire, dont la récolte s'élevait à dix tonnes de fruits de café, a deux options : soit les amener à un point de traitement humide, soit s'engager dans un traitement naturel indépendant. Quelle que soit l'option de transformation de la récolte, l'agriculteur sera contraint de la vendre à l'exportateur en raison de l'impossibilité d'organiser toute la chaîne logistique pour assurer la livraison du produit fini de sa plantation au port et de celui-ci au destinataire de la cargaison. La plupart des agriculteurs, qui n'ont aucune idée de la structure du système bancaire, ne sont pas en mesure de rembourser le destinataire des produits. L'exportateur, agissant en tant qu'intermédiaire, vend les grains de café à un négociant en valeurs mobilières qui les revend ensuite soit à un torréfacteur de café auto-importateur de bonne réputation, soit à une importante entreprise d'importation de café. L'expédition de café depuis la région productrice est effectuée par l'exportateur et la garantie de l'arrivée d'une cargaison de valeur à destination est fournie par une société internationale.Vidéo : Tel quel. Café
Des négociations directes avec les producteurs de café sur les plantations sont menées dans de très rares cas. Cela s'applique principalement aux vastes plantations brésiliennes d'excellente réputation mondiale, ainsi qu'aux torréfacteurs qui possèdent leurs plantations sur le lieu de culture. Une grande rareté est l'achat direct de microlots - de très petits lots (environ deux douzaines de sacs) de café de la plus haute qualité. Dans la grande majorité des cas, l'achat et le transport du café s'effectuent selon le schéma décrit ci-dessus.
Les grains transformés sont séchés avant exportation et versés dans des sacs. Pour acquérir le goût recherché, les fabricants (le plus souvent brésiliens) soumettent le café à un vieillissement dans des silos spéciaux.
Depuis les lieux de croissance, le café est exporté dans des sacs de jute, dont le poids dans les pays d'Amérique centrale est de 69 kg, en Colombie - 70 kg, au Brésil et dans les pays des régions asiatiques et africaines - 60 kg. Les cafés chers sont livrés dans des sacs de poids arbitraire : la norme des Galapagos est de vingt-cinq kilos, le yéménite est de vingt kilos, le café de Nouvelle-Calédonie est livré dans des sacs de dix kilos et les grains de café Jamaica Blue Mountain sont exportés dans des barils de quinze kilos. Le polypropylène peut être utilisé comme matériau de sac. Pour le transport du café, l'exportateur loue des conteneurs de vingt pieds (d'une capacité d'au moins vingt tonnes) à une compagnie maritime et les remplit de sacs de grains verts.
4. Torréfaction du café
Le café arrivé dans le pays de consommation et parvenu au torréfacteur est torréfié sur des machines spéciales - les torréfacteurs. Elles sont:
- gaz et électricité;
- automatique et manuel;
- convecteur et tambour.
Il n'y a qu'une seule règle pour la torréfaction du café : plus il est foncé, moins l'acidité devient, mais l'amertume, la force et la richesse du goût ne font qu'augmenter. Le métier de torréfacteur de café présente un intérêt extraordinaire pour un vrai connaisseur de cette boisson. La principale difficulté de la torréfaction est qu'au cours de ce processus, le comportement non seulement différentes variétés café, mais aussi diverses machines de torréfaction.
En plus de rechercher constamment une méthode de torréfaction adaptée à un type de café particulier, le torréfacteur doit tenir compte du comportement individuel du torréfacteur utilisé. Vous ne pouvez pas apprendre l'art de la torréfaction du café à partir d'un seul livre. Elle ne s'acquiert que de manière empirique, en tenant nécessairement compte de la densité des grains (en fonction de la hauteur de culture) et de leurs paramètres gustatifs. La torréfaction doit être effectuée uniquement dans la région de consommation, aussi près que possible des consommateurs de café. Dans un pays aussi vaste que la Russie, la torréfaction des grains destinés aux Moscovites devrait se faire à Moscou, et pour les amateurs de café de Khabarovsk, à Khabarovsk même. La raison en est que les grains de café ne conservent leur goût intense et leur arôme incroyable que pendant les deux premières semaines après la torréfaction. Au cours des huit semaines suivantes, le café perd progressivement ces caractéristiques et sa qualité est notée "quatre". Au bout de deux mois après la torréfaction, l'évaluation des propriétés gustatives de la boisson est ramenée au "grade C". Un café torréfié pendant quatre mois peut tout simplement être jeté : son odeur devient rance, ce qui ne peut qu'affecter le goût.
L'une des principales composantes de la qualité des grains de café est la fraîcheur de la torréfaction, mais c'est par rapport à ce paramètre que se produisent un nombre incroyable d'omissions. Malgré le grand nombre d'entreprises russes impliquées dans la torréfaction du café au plus haut niveau professionnel, la fraîcheur du café torréfié dans les rayons des supermarchés n'est pas toujours à la hauteur.
Pour conserver le café, il est préférable d'utiliser un sac à valve (soit en aluminium, soit en papier). Il est conseillé de le boire dans les deux mois suivant l'achat. Une personne qui n'a suivi aucune formation spéciale peut préparer du café, ce qui ne peut être dit de le préparer à l'aide de machines à café professionnelles. Cela ne devrait être fait que par des baristas - des personnes qui ont suivi un cours de formation spéciale. Le métier de barista s'apparente à un art : entre les mains d'un vrai professionnel, même un café médiocre peut se transformer en une délicieuse tasse d'espresso, et un spécialiste inexpérimenté peut gâcher les meilleurs grains.
Le secret d'une bonne tasse de café repose donc sur trois éléments : la qualité des grains eux-mêmes, le niveau professionnel du torréfacteur et l'art du barista. La participation d'un barista complique considérablement la tâche du consommateur d'évaluer les paramètres gustatifs de sa boisson préférée. Une autre nuance du café de haute qualité est la date de torréfaction : plus le temps s'écoule de son moment, plus son goût est mauvais.
Le café est planté à partir de graines qui sont plantées dans le sol et les germes apparaissent après 10-11 semaines. Lorsque les germes de café atteignent 5 à 10 cm, ils sont transplantés dans des sacs en plastique individuels et placés dans des serres.
Après 4 à 5 mois, de jeunes plants de 30 à 40 cm de haut sont plantés dans une plantation. Les plants de café sont placés en rangées, la distance entre elles se fait en tenant compte de l'entretien des plantes, ainsi que de la récolte.
Le caféier ne commence à fleurir que la troisième année, à l'âge de cinq ans, l'arbre atteint sa maturité et commence à porter ses fruits.
Les caféiers donnent une récolte jusqu'à 50 ans, mais la récolte intensive du café ne dure que 15 ans.
Le nombre de récoltes par an dépend de la température et de l'humidité. Dans les montagnes, où la température est plus basse, la maturation dure plus longtemps, la récolte est récoltée une fois, dans les vallées chaudes et humides - jusqu'à quatre fois par an.
Pendant un an, un arbre apporte jusqu'à 3 kg de grains de café bruts, et à partir d'un hectare de plantations, ils reçoivent jusqu'à 20 cents.
Les fruits de l'Arabica mûrissent en 8-9 mois. Robusta mûrit un peu plus longtemps - jusqu'à 11 mois.
Le moment de la récolte varie en fonction de la situation géographique, du climat, de l'altitude et de la saison dans la région de culture respective.
Au Brésil, principal fournisseur de café, la récolte s'étend de mai à septembre, en Amérique centrale d'octobre à mars et en Afrique de fin octobre à début avril.
Habituellement, le café mûrit de manière inégale, de sorte que la récolte est effectuée manuellement. Il est important de ne récolter que des fruits mûrs, car ceux qui ne sont pas mûrs donnent un goût désagréable.
Il est important de récolter des fruits mûrs, les graines non mûres sont insipides. D'autre part, en raison de l'ignorance, les fruits parfaitement mûrs et récoltés peuvent être «soufflés», car ils doivent être immédiatement transformés correctement, sinon la récolte se détériorera et les grains pourraient moisir ou rancir.
Traitement du café sur une plantation.
Il existe deux façons de traiter le café : sec et humide.
Les grains de café obtenus par traitement à sec sont appelés naturels ou non lavés, et ceux qui ont subi un traitement par voie humide sont appelés lavés, entièrement lavés ou semi-lavés.
La méthode choisie pour le traitement des grains de café dépend principalement de la disponibilité de l'eau, des conditions de maturation de la culture, de la disponibilité d'équipements pour l'épluchage et le séchage.
L'arabica est plus couramment traité par voie humide dans la plupart des pays producteurs, à l'exception du Brésil et de l'Éthiopie où le traitement par voie sèche est largement utilisé.
Le Robusta est traité par voie sèche dans la plupart des cas, à l'exception de certains pays, comme l'Indonésie, où le Robusta est traité par voie humide.
Traitement du café sec
La méthode sèche est plus ancienne. Dans le processus de traitement à sec, les grains de café collectés sont dispersés en une couche régulière sur une surface en béton (Brésil, Equateur) ou sur des plateaux spéciaux (Côte d'Ivoire, Cameroun) ou simplement sur le sol (Laos, Thaïlande, Afrique de l'Ouest des pays). De plus, le séchage sur le sol est extrêmement indésirable, car la poussière et la terre pénètrent sur les grains de café et peuvent acquérir un goût et une odeur indésirables supplémentaires.
Le séchage au soleil prend jusqu'à 5 semaines et dépend de l'épaisseur de la couche de grains de café, de la température moyenne journalière et du nombre de jours ensoleillés (en cas de pluie, le café doit être protégé).
Pendant le processus de séchage, les grains de café sont mélangés régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Pendant ce temps, les graines de café fermentent, comme si elles finissaient de mûrir, "obtenaient une forteresse", des changements chimiques se produisaient en elles qui amélioraient le goût et l'arôme du café.
Parfois, des séchoirs mécaniques sont utilisés pour les sécher plus rapidement. Dans le même temps, le délai de traitement est réduit à deux à quatre jours.
Le processus de séchage est considéré comme terminé lorsque la teneur en humidité des grains séchés est d'environ 12 %. À ce stade, l'enveloppe extérieure des grains devient brun foncé et cassante, et le noyau du grain vibre à l'intérieur de l'enveloppe. Après séchage, les grains de café sont mis dans des sacs et conservés pendant quelques semaines supplémentaires afin qu'ils perdent un peu plus d'humidité, après quoi ils sont épluchés, séparant les grains de café vert. En règle générale, le rendement (le rapport des masses de grains de café obtenus à la masse initiale) de café vert non trié est de 50 %.
La méthode sèche de traitement du café est peu coûteuse et ne nécessite pas la disposition d'installations spéciales, elle est utilisée en l'absence d'une quantité suffisante d'eau courante et pour économiser de l'argent.
Traitement du café humide
Avec le traitement par voie humide, le café peut également être récupéré dans les douches. Le traitement par voie humide est plus complexe et complexe que le traitement par voie sèche et nécessite des investissements dans la création d'ouvrages hydrauliques spéciaux.
Les grains de café fraîchement cueillis sont soumis à un pré-nettoyage au cours duquel les branches, les feuilles et les corps étrangers tombés avec les grains de café sont séparés. Les pierres et autres impuretés lourdes sont séparées par siphonage (les fruits bien mûrs sont collectés et versés dans de grands tambours tournant à différentes vitesses avec une surface inégale au milieu, dans lesquels un fort jet d'eau est constamment fourni.). Les tambours enlèvent la majeure partie de la pulpe. Après cela, le grain de café est introduit dans une unité appelée pulpeur,
qui sépare la peau restante des grains.
Le traitement par voie humide est effectué pendant un maximum de 24 heures après la récolte du café.
Le mélange pour le traitement par voie humide des grains de café collectés à des moments différents n'est pas souhaitable. Parce que différents lots de grains sont décortiqués différemment, un décorticage incomplet peut se produire et une pré-fermentation des grains de café peut commencer, entraînant des changements de saveur et d'arôme.
Dans certains pays, il existe des inspecteurs spéciaux de la qualité des grains qui contrôlent l'homogénéité de tous les lots entrants. Après le dépulpage des grains de café, il est très important d'isoler les grains non décortiqués et légers, ainsi que certaines des cosses laissées après le pelage, de la masse totale de café, car ils affectent négativement le goût et l'arôme.
L'étape de traitement du café décrite ci-dessus est appelée fermentation industrielle. Il est produit dans des canaux de rinçage spéciaux et, dans certains pays, ils utilisent des unités appelées Aagaard (d'après l'inventeur norvégien).
Vient ensuite le processus de fermentation. Le but principal de la fermentation est d'accélérer le processus de séchage, les grains correctement fermentés acquièrent un arôme délicat et une belle apparence. Au cours du processus de fermentation, qui prend généralement de 12 à 36 heures, les grains de café vert sont écorchés par des enzymes.
Le processus de fermentation peut être accéléré artificiellement en ajoutant des enzymes spéciales et en effectuant le processus dans l'eau. Après la fermentation de chaque lot, il est très important de soumettre l'équipement à un nettoyage en profondeur des résidus du précédent.
La dernière étape après la fermentation est le séchage. Les grains de café lavés sont versés sur des surfaces planes, tapissées de carreaux ou damées d'argile, séchées au soleil pendant 3 à 4 heures sous agitation constante. Le but du séchage est bien sûr d'éliminer l'excès d'humidité des grains, l'humidité résiduelle doit être de 11%. Mais en même temps, il convient de noter qu'un séchage excessif nuit à la qualité des grains de café, par exemple, l'arabica séché à 10% perd sa couleur bleuâtre-verdâtre caractéristique, devient cassant et acquiert un goût inhabituel.
Pour le séchage, des unités spéciales et un simple séchage au soleil sont utilisés.
Après séchage, les grains de café sont prêts pour la vente et la transformation ultérieure, mais ils sont généralement stockés dans des entrepôts et vendus pendant plusieurs mois. Il est à noter que le Robusta se conserve beaucoup plus longtemps que l'Arabica sans perte de qualité.
La plupart des cafés de haute qualité sont traités selon la méthode humide. dans le traitement humide, le processus de fermentation des grains est mieux contrôlé que dans le traitement sec.
En Éthiopie, lors du traitement des grains de café, les déchets qui en résultent sont mélangés à des copeaux d'eucalyptus et pressés.
Il s'avère d'excellentes assiettes pour la fabrication de meubles.
Les grains de café crus, au goût astringent, ne conviennent pas à la fabrication du café, ils sont difficiles à réduire en poudre, ils gonflent mal dans l'eau, mais ils se conservent plus ou moins longtemps, jusqu'à deux ans cependant, beaucoup dépend des conditions de stockage et de l'endroit où a été cultivé et passé traitement primaire café.
Le traitement des grains bruts avant l'emballage détermine le type de café que nous obtenons après la torréfaction dans le torréfacteur. Cette étape est souvent qualifiée d'extrêmement importante. Presque tout lui appartient : de la collecte d'un fruit mûr à son nettoyage, son séchage et son emballage pour un transport ultérieur. Dans différentes régions, les plantations de café sont traitées de manière spéciale. Parfois, cela est dû à des ressources limitées ou à des problèmes d'économie, parfois - à des traditions qui se sont renforcées au fil des ans. Dans certains cas, comme au Burundi, les producteurs transfèrent les grains récoltés à l'une des 150 stations de transformation du café appartenant à l'État (appelées localement "sogestal>"). Dans d'autres pays et sur différentes exploitations, ce sont les planteurs eux-mêmes qui font la transformation.
Cette étape apparemment routinière de la production de café joue un rôle énorme dans la formation du goût futur. La précision et le soin avec lesquels le grain est traité affectent directement ses caractéristiques aromatiques et gustatives. Cela crée une étonnante variété de profils de café, et son origine (une plantation particulière ou même un lieu de transformation) prend une signification particulière.
En règle générale, le tri des grains a lieu dans des réservoirs spéciaux avec de l'eau : les baies trop mûres et trop immatures (ainsi que les feuilles et les brindilles) flottent à la surface, tandis que les mûres et légèrement immatures se déposent au fond et sont ensuite retirées pour le prochain stade de traitement. Malheureusement, quel que soit le soin avec lequel le café a été récolté, il ne sera pas possible d'éviter complètement les fruits non mûrs ou trop mûrs.Comme toute autre plante, ces baies affectent négativement la qualité du produit final et, dans le cas du café, le goût de le grain ne sera plus légèrement immature ou les fruits trop mûrs pourront répondre aux critères minimaux de qualité fixés par les torréfacteurs et les exportateurs de café, mais la qualité de la boisson finira par en pâtir.
Avant que la matière première puisse être transformée en le meilleur café de spécialité ou le grain de café instantané le moins cher, le grain de café doit d'abord être séparé de la pulpe et également en retirer un mince film protecteur. Actuellement, à ces fins, en règle générale, l'une des deux méthodes est utilisée: mouillé (lavé) ou naturel (sec) En traitement. Certains pays et régions préfèrent une option, tandis que d'autres utilisent les deux méthodes de traitement.
Traitement du café sec (naturel)
Traitement à sec du café au Brésil. Le café est déposé en fine couche à la surface des dalles de béton. Ainsi, les baies restent jusqu'à ce que la coquille sèche.
Traitement naturel - en général, le processus est simple et n'a pas beaucoup changé au cours de toute la période de son existence. Les baies récoltées sont dispersées dans des espaces ouverts ou sur des planchers surélevés, où elles mûrissent (si nécessaire) et sèchent à l'air libre. Ce processus peut prendre plusieurs semaines et nécessite une attention particulière, car il faut s'assurer que le café ne commence pas à pourrir et à moisir, alors que la fermentation naturelle est tout à fait acceptable dans une certaine mesure. Une fois que les baies sont complètement sèches, elles doivent être pelées (exfoliées) de la peau noircie et ridée, sous laquelle les grains eux-mêmes se cachent tout ce temps.
Le Brésil est le principal idéologue de la transformation naturelle du café. Grâce à la volonté des Brésiliens d'économiser sur tout, le principe « collecter maintenant, trier plus tard » est extrêmement populaire chez les industriels. Ainsi, dans l'État de São Paulo et dans la région du Cerrado, plus de 90 % du café est traité de manière naturelle. Ses principaux avantages sont l'autosuffisance, la non-invasion et, bien sûr, le naturel. Cela donne au café un goût sale et fruité, parfois trop. Cependant, la magnificence gustative du café naturel est très irrégulière et souvent la boisson n'atteint pas la pureté de goût souhaitée. C'est pour cette raison que certains torréfacteurs préfèrent ne pas toucher du tout à ces grains. Mais manque de raffinement du goût café naturel compense par un corps exceptionnellement dense et une richesse gustative. C'est pourquoi on le trouve souvent dans les meilleurs mélanges d'espresso au monde.
Traitement humide du café (traitement lavé)
Equipement pour le traitement humide du café. Les baies pénètrent entières à l'intérieur et à la sortie, la coque et le musilage (pulpe) en sont retirés.
Le café lavé, c'est-à-dire qui a subi un traitement par voie humide, est débarrassé de sa pulpe soit mécaniquement (à l'aide d'un appareil similaire à un énorme mélangeur), soit sous la pression de puissants jets d'eau. Bien sûr, si vous le voulez vraiment, vous pouvez écraser et éplucher les baies de café à la main, mais je peux dire de ma propre expérience que c'est une tâche très ennuyeuse et ingrate.
La dépulpation vous permet de vous débarrasser uniquement de la pulpe elle-même, tandis que sur les grains eux-mêmes, une coquille qui leur est étroitement adjacente est préservée - l'endocarpe, et s'en débarrasser n'est pas si facile. La solidité de cette coque tient avant tout à sa composition : un mélange de sucre et de pectine. Ce dernier joue à la fois le rôle de liant et de substance gélifiante (il est donc souvent utilisé dans la fabrication de confitures et de conserves).
En règle générale, l'élimination de la couche de pectine se produit pendant la fermentation. En fait, ce terme signifie beaucoup plus processus difficile croissance de micro-organismes que la simple fermentation en l'absence d'oxygène (comme dans la préparation de la bière, par exemple). Pendant le séjour du café dans les cuves de fermentation, la pectine de la coque du grain se décompose sous l'influence des enzymes et l'environnement devient plus acide. La durée de la fermentation dépend de nombreux facteurs, notamment de la température et du volume de café traité. L'expérience et l'intuition vous diront quand tout sera prêt.
Cependant, la fermentation vous permet non seulement de vous débarrasser des restes du tégument, mais permet également de comprendre les subtilités de la formation des qualités gustatives du café. Un temps de fermentation bien choisi garantit à votre boisson une acidité dont le café naturel ne peut que rêver.
Après le lavage, au cours duquel tous les restes de la coque du grain sont finalement éliminés, il est envoyé au séchage, étalé en couche uniforme sur des sols surélevés au-dessus du sol ou sur des zones bétonnées pendant environ une semaine.
Malgré tous les avantages du traitement du café humide, cette méthode ne garantit pas une excellente qualité des grains. La fermentation peut être assez imprévisible, surtout si l'on considère que le processus dépend entièrement des micro-organismes présents dans les baies de caféier et/ou dans l'eau. Souvent, parmi les fruits de haute qualité et mûrs, il y a des grains avec un défaut, dont les plus dégoûtants sont les grains puants (eng. Stinker - stink), qui ont un goût et une odeur extrêmement désagréables et peuvent, s'ils ne sont pas éliminés à temps, gâcher tout le lot de café.
certainement dans différents pays et les régions leurs propres spécificités de traitement par voie humide. Par exemple, au Kenya, il est de coutume de faire fermenter les baies deux fois et de les laver entre les cycles. On pense que c'est l'une des raisons du goût fruité étonnamment brillant du café kenyan.
Lorsqu'ils choisissent entre le traitement sec et humide, les producteurs de café sont généralement guidés par des considérations d'économie - le traitement humide donne un meilleur résultat, mais nécessite un grand nombre de l'eau propre et des équipements spéciaux. Et par conséquent, la majeure partie du robusta est transformée de manière naturelle : il est irrationnel de dépenser des ressources pour essayer d'améliorer un produit de qualité manifestement médiocre.
Transformation du café au miel (hani)
Pendant le traitement du miel, une partie ou la totalité de la couche de pectine est laissée sur le grain pour un séchage supplémentaire.
Cette méthode a plusieurs noms : "semi-lavé", "semi-naturel" et, enfin, "miel". Dans le même temps, d'un point de vue technique, le processus lui-même, ainsi que la variante de son nom, peuvent différer. Mais l'essence est la même - c'est une combinaison de méthodes de traitement naturelles et humides. Dans ce cas, les producteurs de café économisent de l'argent et des ressources, comme avec la méthode naturelle, mais la vitesse de traitement du café est assez élevée, comme avec la méthode humide. En conséquence, le café aura un corps plus dense que les grains lavés ordinaires, mais sera plus propre et plus goût frais qu'avec le traitement naturel.
"Honey" (miel) est un terme relativement nouveau décrivant le processus de transformation des baies de café, dans lequel une partie de la pulpe collante ou "miel" (en espagnol miel) reste sur le grain pendant le processus de séchage. Cette méthode a été inventée comme une sorte de compromis entre les méthodes de transformation lavées (toute la pulpe est retirée) et naturelles (les grains sont séchés à l'intérieur du fruit).
Comme d'autres méthodes, le processus du miel a un impact important sur le goût final de la tasse. C'est peut-être la principale raison pour laquelle de nombreux producteurs, notamment d'Amérique centrale (Costa Rica, El Salvador), aiment expérimenter le degré de "miel".
En général, les cafés transformés au miel ont une acidité plus ronde, moins d'agrumes, mais plus chocolatés, plus sucrés.
Les nuances de goût diffèrent en fonction du traitement spécifique et du degré d'élimination du musselage de la baie. La communauté du café n'a pas d'attentes claires vis-à-vis de la filière miel, contrairement à la filière lavée et naturelle, que les industriels utilisent volontiers en menant de nombreuses expérimentations.
Le procédé semi-lavé a été utilisé pour la première fois au Brésil il y a environ quinze ou vingt ans. La peau a été retirée de la baie et le grain a été séché avec toute la pulpe. Cette méthode est encore utilisée au Brésil et en Amérique centrale.
Cependant, ces dernières années, le processus du miel a acquis de nombreuses nuances. Principalement en raison de l'utilisation de nouvelles machines - dépulpeurs mécaniques.
Le principe de fonctionnement d'une telle machine est d'enlever mécaniquement la peau et la pulpe. En fait, il s'agit d'un remplacement de la méthode traditionnelle de "fermentation-lavage", dans laquelle la pulpe est d'abord ramollie pendant le processus de fermentation, puis lavée à l'aide d'eau en mouvement.
Le dépulpeur mécanique peut être configuré de sorte que toute la pulpe ne soit pas retirée, mais seulement une partie de celle-ci, et la quantité de pulpe retirée peut également être ajustée.
Le processus de miel a une classification spéciale. (On ne peut pas dire qu'il est en quelque sorte précis et défini. Ainsi, par exemple, dans une station de traitement, le «miel jaune» peut signifier une quantité de mucilage à distance, et dans une autre une autre. En conséquence, l'effet sur le goût peut être différent) .
- "Miel blanc". 0 à 10% de musselage reste sur le grain.
- "Miel jaune". Pendant le séchage, les grains acquièrent jaune. Dans le même temps, de 10 à 60 % du musilage reste sur le grain.
- Miel rouge. Le terme est utilisé par certains fabricants d'Amérique centrale. Pendant le séchage, les grains deviennent rouges. Dans le même temps, de 50 à 100 % du musilage reste sur le grain.
- Miel noir. Le terme est utilisé dans certaines stations de traitement au Costa Rica. Dans certaines stations, le « miel noir » signifie que tout le musilage est complètement laissé sur le grain, dans d'autres, le « miel noir » est essentiellement le même que le « rouge », mais comme seules les baies les plus mûres et les plus sucrées sont utilisées, recueillies pendant Au plus fort de la récolte, le résultat paraît plus foncé, les grains sont presque noirs. La couleur du grain après traitement peut aussi dépendre de la météo, de l'ensoleillement.
Le principe général est le suivant - plus il reste de "miel" sur le grain, plus le goût est doux, plus le corps est plein; moins il y a d'acidité, plus le goût est pur.
Entre autres choses, le procédé du miel est également considéré comme plus respectueux de l'environnement par rapport au traitement lavé, car il utilise beaucoup moins d'eau.
Expérimenter toutes ces méthodes dans de petites stations de transformation permet d'atteindre de nouveaux sommets dans la recherche du goût parfait. Bien sûr, tout dépend du type de grain, de sa densité, de sa maturité (teneur en sucre). Un point important est le processus de séchage, qui doit être surveillé avec une attention particulière.
La première étape de cette méthode coïncide avec le traitement par voie humide : tout d'abord, la peau et la pulpe de la baie sont retirées. Comme avec la méthode humide, le musselage (enveloppe du grain) reste intact, mais au lieu d'envoyer le grain en fermentation pour éliminer cette couche, il est séché immédiatement. Le séchage du café partiellement pelé n'est pas une tâche facile, car la coque de pectine humide et collante crée un environnement favorable à la pourriture et à la moisissure. Les séchoirs automatiques n'aideront pas ici - la coque déjà collante se transforme en véritable superglue lorsqu'elle est chauffée. Par conséquent, les grains sont séchés pendant une à deux semaines à l'air libre sur des ponts spéciaux.
Parfois, au stade du dépulpage, certains producteurs enlèvent partiellement ou complètement la pulpe et n'envoient ensuite que le grain au séchage. Cela accélère le processus. De plus, le grain vert devient plus clair et se rapproche du goût du café entièrement lavé. Récemment, l'élimination mécanique de la coque des grains s'est généralisée, ce qui, combiné à l'utilisation d'un dépulpeur automatique, est très efficace. Cette méthode implique l'élimination de la coque de pectine à l'aide de poils durs ou d'une pression d'eau puissante. Cependant, certains experts critiquent ce genre de méthode, arguant que sans fermentation (comme c'est le cas avec le café lavé), le café perd son acidité naturelle et sa pureté de goût. En réponse aux critiques, certains fabricants ne font qu'un nettoyage partiel puis fermentent brièvement le café.
La nature du café dépend directement de la quantité de pectine qui reste sur les grains : il aura un goût plus proche du lavé ou du naturel. La transformation du miel a même sa propre classification, quoique très relative. Le «miel noir» fait référence aux grains qui n'ont pas été décortiqués, le «miel rouge» à partiellement retiré et le «miel jaune» à presque ou complètement non décortiqué.
Un bon exemple d'un pays qui utilise cette méthode est le Costa Rica. Pour améliorer la qualité de traitement de leurs produits, de nombreux fabricants acquièrent un équipement spécial pour éliminer les moules. De plus, certains d'entre eux ne transforment plus la totalité de la récolte d'une seule manière, offrant aux consommateurs deux ou plusieurs options de transformation. Cela nous permet d'apprécier et de comparer le goût des grains raffinés de diverses manières.
Le patio est le moyen le plus ancien, le moins cher et le plus simple de sécher le café. Dans ce cas, le grain nettoyé est disposé en une couche de plusieurs centimètres sur des surfaces ouvertes en béton ou en argile et mélangé toutes les heures. Cela permet à tous les grains d'avoir le même accès à l'air et à la lumière. L'un des avantages de cette méthode est que pendant la journée, la surface de la terrasse accumule la lumière du soleil et la chaleur, qui continue à être libérée même la nuit, assurant ainsi une température relativement constante.
De plus, les ponts surélevés, également connus sous le nom de lits de séchage africains, deviennent de plus en plus populaires chaque année. Ils sont faits de bois et de minces paravents en osier et rappellent beaucoup les longs panneaux de soie ou les hamacs suspendus au niveau de la taille. L'un des avantages évidents de cette méthode de séchage est une meilleure circulation de l'air, grâce à laquelle le grain doit être remué beaucoup moins fréquemment. Dans certains pays, comme la Colombie, où les conditions météorologiques sont très imprévisibles, des auvents en plastique (comme une serre ou une serre) sont également fournis pour se protéger de la pluie et fournir un accès aérien. Au Nicaragua ou, par exemple, en Indonésie, sur l'île de Sumatra, ils n'utilisent souvent que des morceaux de bâche tendue pour sécher le café - bon marché et gai.
Même après séchage, les grains conservent leur fragile enveloppe parcheminée. Grâce à cela, le grain n'absorbe pas les odeurs étrangères, et seule une forte baisse de température ou une forte humidité peut affecter son goût. A ce stade, le café est autorisé à se reposer: de plusieurs semaines à trois mois, à la suite de quoi la structure cellulaire du grain devient plus durable. Cela vous permet d'augmenter le temps de stockage maximum autorisé pour le café après qu'il a été moulu.
