Le goût des viandes fumées maison dépend de nombreux facteurs. Préparation des aliments, marinage, technologie de fumage. Mais le choix du bois joue également un rôle important. Le bois correctement sélectionné pour le fumage donne une belle couleur, un arôme appétissant, un goût incroyable du plat fini. Par conséquent, ce point des règles anti-tabac doit être pris au sérieux.
La première chose à faire est d'exclure les espèces d'arbres qui ne sont pas recommandées pour fumer:
Bois de conifère. La présence de résine donne une odeur piquante, amertume, qui lors du fumage peut pénétrer dans les produits.
Bois de chauffage de bouleau. Leur composition, notamment dans l'écorce, contient une certaine quantité de goudron. Par conséquent, si vous n'êtes pas un fumeur expérimenté, il est préférable de ne pas utiliser de bouleau.
Il convient de prêter attention à la taille des copeaux, car cela affecte l'uniformité de la fumée dans le fumoir. Il n'est pas recommandé d'utiliser des copeaux trop petits, ils brûleront intensément et rapidement et les produits auront un goût brûlant.
La teneur en humidité du bois doit également être appropriée, environ 60 à 70 %. Le matériau trop séché brûlera instantanément sans avoir le temps de donner la fumée désirée. La graisse fondra des produits, ils deviendront secs et durs.
Le bois de chauffage affecté par les champignons et les moisissures ne doit pas être utilisé pour le fumage. De plus, vous n'avez pas besoin de prendre un arbre avec de l'écorce. Lors de la combustion, il libère des composants nocifs et peut également ajouter de l'amertume aux viandes fumées.
Chaque type de bois rend le produit fumé spécial. Donne son goût, sa couleur, son arôme. Les fumeurs expérimentés peuvent facilement déterminer le type de copeaux de bois qui ont été utilisés pour fumer.
Le bon bois pour fumer
Les bois durs sont considérés comme les meilleurs bois pour la fabrication de viandes fumées. Vous pouvez utiliser à la fois du bois de chauffage sec et légèrement humide. Le produit fini dans ces cas sera différent. Cru - donnera un arôme acidulé et une couleur riche, sec - une belle croûte dorée et un goût doux.
Les espèces d'arbres à feuilles caduques sont la meilleure option pour fumer. Ils peuvent être utilisés pour cuisiner n'importe quel plat - viande, légumes, poisson, volaille et même fromages. Le plus souvent utilisé : aulne, tremble, chêne, érable, pommier, cerisier, prunier, poirier. Selon la région où vous habitez. Un tel bois de chauffage ne contient pas de résines prononcées, donne aux plats un goût piquant, un arôme appétissant.
Tableau de compatibilité des essences de bois avec divers produits lors du fumage Les viandes fumées cuites sur des branches de raisins, mûres, groseilles, eucalyptus auront un goût raffiné. Les branches de genévrier ainsi que les baies sont également souvent utilisées pour préparer des spécialités de viande et de poisson. Ils sont ajoutés à la fin du processus de fumage. Cependant, un tel produit peut avoir un goût spécifique trop riche, comme on dit - pour un amateur.
Les fumeurs professionnels utilisent des mélanges de bois et divers additifs. Par exemple : aulne + cerisier, aulne + pommier, poirier. Des feuilles d'eucalyptus, du romarin, des baies de genévrier peuvent être ajoutées à ces chips. Tout cela est individuel et vient avec l'expérience.
- Convient pour fumer du poisson : poire, pomme, prune, cerise, chêne, aulne, pêche ;
- Pour la volaille, il est préférable d'utiliser : pommier, abricotier, aulne, cerisier, chêne ;
- Porc, bœuf : cerisier, cerisier, hêtre, aulne, chêne, prunier, pommier ;
- Légumes, fruits : cerise douce, cerise, pêche ;
- Fromages : cerise, abricot, hêtre, pêche.
Préparation de chips à faire soi-même
Vous pouvez acheter du bois pour fumer dans n'importe quel magasin spécialisé. Mais si vous ne faites pas confiance aux fabricants ou si vous souhaitez économiser de l'argent, vous pouvez fabriquer vous-même des copeaux de bois.
Pour ce faire, mieux vaut choisir un arbre dans votre chalet d'été ou dans la plantation la plus proche. Les déchets de matériaux de construction ne doivent pas être pris, car ils peuvent contenir des impuretés et des imprégnations de peinture et de vernis. Excellente option il y aura des branches après la taille printanière du jardin.
La matière première doit être débarrassée de l'écorce, puis broyée. Les petites bûches sont faites pour le bois de chauffage. Des bûches trop grosses flamberont pendant longtemps. 
Pour les chips, des morceaux approximativement identiques sont fabriqués, mesurant 2 sur 2 cm, après avoir trempé les chips dans de l'eau propre pendant 4 à 5 heures. Ensuite, il doit être séché dans un endroit sec et bien ventilé à l'humidité requise. Ensuite, les puces sont prêtes à l'emploi.
De la même manière, la sciure de bois peut être fabriquée. Ils sont broyés à l'aide d'appareils spéciaux ou manuellement (ce qui est plus long). La sciure de bois n'a pas besoin d'être trempée dans l'eau. S'ils sont trop secs, ils sont aspergés d'eau avant le processus de fumage.
Assurez-vous que le bois est de bonne qualité, propre et bien séché. Le goût des futurs délices fumés en dépend en grande partie.
Évaluation de l'article :| essences de bois | Effet sur le goût | Qu'est-ce qui est fumé |
|---|---|---|
| pommier | Donne un goût sucré | Viande de volaille, porc |
| Cendre | Donne une saveur riche | Viande de volaille, poisson |
| Noisette | Donne une saveur forte et riche | Poisson, volaille, gibier et autres viandes rouges |
| Érable | Donne du goût à la viande | Fromage, poisson, viande rouge |
| Chêne | Arôme boisé intense | Porc, côtes levées, poulet |
Le plus optimal est considéré comme le bois dur pour le fumage. De plus, certains experts recommandent de prendre du bois de chauffage légèrement humide, et certains - seulement secs. En fait, les deux peuvent être utilisés. La première option donne au produit fumé une saturation de la couleur et une astringence à l'odeur, et la seconde - la tendresse du goût et la croûte dorée.
Les bois durs sont à juste titre considérés comme universels: ils peuvent être consommés pour fumer de la viande, du poisson, des fromages. Cependant, le bouleau doit être utilisé avec une extrême prudence. Il donne au plat un goût de goudron. Tout le monde n'aime pas cette saveur. Vous pouvez utiliser des bûches de bouleau mélangées à des branches d'autres plantes. Par exemple, des branches de genévrier avec des baies et des feuilles de cerisier donneront un goût et un arôme particuliers. Les grumes de bouleau doivent d'abord être nettoyées de l'écorce.
Le chêne, le tremble, l'érable, l'aulne, le pommier, le poirier, le sorbier et le prunier les plus couramment utilisés. Le bois de ces espèces n'émet pratiquement pas de résines, confère des propriétés aromatiques et gustatives particulières. De plus, ils émettent tous une fumée antibactérienne.
Les brindilles et les feuilles de raisin, de cassis, de mûre, d'eucalyptus donnent un goût particulier. Cependant, il convient de rappeler qu'ils donnent des propriétés spécifiques, quelqu'un peut ne pas vraiment aimer le résultat. Les brins de charme ajoutés lors du fumage en sciure donnent également un goût original.
Aspen est parfait pour fumer de la viande et du poisson. Il donne au plat une saveur subtile particulière. La sciure de chêne et de hêtre est utilisée pour fumer tous les produits: viande, poisson, fromages. Le hêtre donne une croûte dorée spéciale et un arôme agréable, mais n'affecte pas le goût.
Vous pouvez expérimenter en créant l'une ou l'autre combinaison de différents types de bois. Et par conséquent, trouvez la meilleure option pour vous-même. Il convient de rappeler que dans de telles combinaisons, il convient de donner une grande part aux arbres fruitiers. Il est recommandé de prendre au moins 55 à 60% de ce bois de chauffage.
De plus, la teneur en résines en grande quantité fait qu'elle se dépose sur le produit fumé, ainsi que sur les parois du fumoir. En conséquence, une couche de suie se forme.
Il est impossible d'utiliser du bois de chauffage infecté par des champignons, de la sciure de bois pourrie et moisie pour fumer. Aussi, n'utilisez pas de bois avec de l'écorce. Lorsqu'il est brûlé, il donne aux produits un goût amer et peut libérer des substances nocives.
Les meilleurs résultats de fumage peuvent être obtenus en utilisant des brindilles fines et finement brisées, des copeaux de bois et de la sciure de bois comprimée. Tous couvent pendant longtemps, créant la température et la fumée nécessaires.
Les produits fumés ont un goût et une odeur appétissants uniques, ne se gâtent pas longtemps et peuvent être utilisés avec succès pour préparer des apéritifs froids parfumés, des premier et deuxième plats pour n'importe quelle table.
Cependant, tout le monde ne sait pas que fumer à la maison (fumoir domestique) est accessible à tous.
Cet article révèle au lecteur de nombreux secrets du fumage à chaud et sera utile à tous ceux qui ne savent pas fumer du poisson dans un fumoir.
Le fumage est l'un des types de traitement thermique des produits (viande, poisson et même fruits).
Le bon fumoir donne non seulement une saveur spécifique et a un effet conservateur. Les produits à fumer sont imprégnés de diverses substances, fumés et partiellement déshydratés, grâce auxquels ils deviennent plus stables pendant le stockage.
Prix du bois de chauffage pour le fumage coupé en filets (séchage en chambre) |
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Bois de chauffage en chêne - à partir de 89 r / grille |
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Bois de chauffage aulne - à partir de 89 r / grille |
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Bois de chauffage Apple - à partir de 139 r / grille |
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Bois de chauffage prunier - à partir de 165 r/grille |
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Bois de chauffage poirier - à partir de 150 r / grille |
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Bois de chauffage de vigne - à partir de 385 r/grille |
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Bois de chauffage d'acacia - à partir de 169 r / grille |
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Bois de chauffage mûrier - à partir de 175 r/grille |
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Liste de prix, les prix sont valables à partir du 31.08.17. au 31/12/17 |
Il y a deux façons - manière froide fumeur, manière chaude fumeur. De plus, les produits fumés sont obtenus en les traitant avec une fumée d'aulne concentrée spéciale, à notre époque, tous les sprats en conserve le font.
En règle générale, avec la méthode à chaud, la température de la fumée de fumage est de 43 à 45 degrés Celsius, cette température est utilisée pour fumer des produits à faible teneur en matières grasses. Pour le traitement des aliments gras, la méthode de fumage à froid est préférable, la température de la fumée est de 19 à 25 degrés Celsius.
Types d'arbres à fumer
La qualité du fumage (en particulier la force des produits et leur arôme) dépend des propriétés de la fumée issue de la combustion du bois. Par conséquent, il est très important de choisir le bon bois de chauffage pour votre fumoir.
La fumée générée par la combustion du bois de chauffage au bois dur est considérée comme la meilleure. Le bois brut est préférable au bois sec, cependant, le bois humide ne convient pas au fumage, sauf dans les fumoirs de camping.
Les espèces à feuilles caduques sont considérées comme les meilleures: hêtre, chêne, aulne, vieux pommier, etc. Le bouleau est bien pire (en raison de la présence de goudron dans son écorce), donc le bois de chauffage de bouleau doit d'abord être nettoyé de l'écorce, bien que même sous cette forme , bois de chauffage de bouleau, peut gâcher le tabagisme. Par conséquent, ils ne peuvent même pas être ajoutés au bon fumoir.
Un goût et un arôme agréables et incomparables donnent aux produits fumés la fumée de la combustion des branches de genévrier avec des baies et des feuilles de cerisier, essayez de toujours les ajouter au bois de chauffage pour le fumage.
Mais la fumée de la combustion des conifères pollue les produits, leur donne une odeur étrangère et un goût amer de sorte qu'il vaut mieux ne pas prendre du tout un tel bois de chauffage, même si vous fumez à la maison et qu'il n'y a pas beaucoup de choix.
Les meilleures propriétés sont la fumée légère obtenue à partir de la combustion incomplète du bois pour le fumage et un accès suffisant à l'oxygène, à condition que vous disposiez du bon fumoir.
La première erreur de ceux qui ne savent pas fumer dans un fumoir est d'attiser le feu. Le bois de chauffage pour fumer doit couver activement, mais en aucun cas il ne doit brûler. Pour ce faire, des bûches finement hachées sont placées dans la chambre de combustion et recouvertes de sciure de bois.
La concentration de fumée dans un fumoir froid est considérée comme normale si le produit est clairement visible.
La concentration de fumée dans un fumoir fumé à chaud est considérée comme normale si le produit (poisson, poulet, viande) est complètement enveloppé de fumée et peu visible.
Généralement, bois de chauffage pour fumer, sont utilisés sous forme de copeaux, de sciure, de copeaux et de fines tiges, alors qu'ils doivent couver, en dégageant beaucoup de fumée. Une petite flamme n'est autorisée que par temps humide et nuageux.
Une fois le fumage terminé, les produits (poisson, poulet, viande) même à la maison acquièrent une couleur brun-jaune intense, un goût et une odeur spécifiques agréables, leur surface devient sèche et brillante.
Les substances qui confèrent aux produits fumés un goût et un arôme particuliers sont principalement les phénols et leurs dérivés, et la fumée contient également du formique et du acide acétique, formaldéhyde, phénol et autres substances volatiles.
De plus, le crésol, le xylène, le toluène, les résines et les acides contenus dans la fumée ont un effet désinfectant et conservateur sur les produits.
Je voudrais noter que si le tabagisme se produit à la maison, il n'est pas possible d'atteindre une concentration élevée de ces substances.
L'action bactéricide, la vitesse de pénétration des substances fumigènes dans les produits dépendent de la température de l'air, du bois de chauffage pour fumer, de l'humidité de l'air et du schéma du fumoir.
Plus la température est élevée et plus l'humidité est faible, plus les substances de fumée pénètrent activement à l'intérieur, plus le produit se déshydrate. En conséquence, la viande, le poulet ou le poisson sont séchés et une croûte résistante aux microbes se forme à leur surface.
La couleur et la surface des produits fumés sont dues à des substances résineuses, tandis que le type de bois de chauffage utilisé pour produire de la fumée dans le bon fumoir est d'une importance primordiale.
Ainsi, l'acajou utilisé pour le fumage donne au produit une belle couleur dorée. Bois de chauffage en chêne, bois de chauffage en aulne - du jaune foncé (plus souvent) au brun; hêtre, tilleul, érable et autres feuillus - jaune doré.
Après avoir fumé du poisson, du poulet, de la viande, le produit est rapidement refroidi et séché à l'état suspendu à une température de 10 à 12 degrés pendant 5 à 10 jours.
Cette opération est nécessaire pour abaisser leur humidité et augmenter la teneur relative en sel de table. De plus, à la fin du séchage, la teneur relative en substances fumigènes augmente, ce qui crée des conditions pour plus stockage à long terme des produits.
Accessoires fumeurs
Si vous allez fumer du poisson, de la viande, vous aurez probablement besoin d'aide dans ce domaine. Maintenant, je parle d'appareils qui peuvent retourner des aliments chauds, les casser en deux pour savoir si les carcasses ont été fumées ou retirer le produit fumé fini du fumoir.
Actuellement, dans les rayons des magasins, vous pouvez trouver de nombreuses poignées différentes pour les fourches et les pelles. Sur la base de ma propre expérience, je vous conseille de prendre soit des produits en bois, comme les pinces sur la photo. Ou achetez des kits en acier inoxydable solide pour fumer, comprenant plusieurs articles.
Appareils à fumer et leurs variantes
Le plus simple, le fumoir à seau, peut être facilement fabriqué de vos propres mains. Souvent, il est recommandé d'utiliser des seaux galvanisés à cet effet.
Cependant, vous devez savoir que pendant le fumage, le zinc brûle, ce qui libère de l'oxyde de zinc qui pénètre dans la viande ou le poisson.
L'utilisation de tels produits est dangereuse pour la santé. Par conséquent, nous avons besoin du bon fumoir.
Pour cette raison, vous devez fabriquer de vos propres mains les fumoirs les plus simples à partir d'un vieux seau en acier inoxydable.
Option 1. Convient pour fumer du poisson
Dans un seau muni d'un couvercle, insérez deux grilles de fil d'acier inoxydable de 3 mm de diamètre. ou 4 millimètres. La taille des grilles est ajustée en fonction du godet. Une grille est installée à une distance de 100 mm de la surface supérieure du godet, la seconde à 50 mm au-dessus de la première, comme sur la figure ci-dessous.
Au fond du seau, des copeaux d'aulne, de la sciure de bois ou des bâtons finement hachés sont versés avec une couche de 1 à 2 cm, et du poisson ou de la viande est placé sur les filets.
Le seau est recouvert d'un couvercle, mis au feu. Plus le feu est fort, plus le bois de chauffage pour fumer commence à brûler rapidement, la fumée parfumée nécessaire pour fumer apparaît.
En règle générale, dans un fumoir fumé à chaud, le processus dure 10 à 15 minutes à partir du moment où la fumée apparaît sous le couvercle. Il n'est pas souhaitable d'ouvrir le couvercle pendant le processus de fumage.
Le seau est retiré du feu et ils attendent que le fumoir refroidisse, puis le poisson est aéré et séché pendant 10 à 15 minutes. Après cela, les produits sont prêts à l'emploi.
Avant de fumer, le poisson, débarrassé des écailles et des entrailles, est fortement saupoudré de sel et laissé pendant 5 à 10 minutes, puis soigneusement lavé et disposé sur des filets afin que les carcasses ou les morceaux ne se touchent pas dans le fumoir et ne se touchent pas. fritter pendant le fumage.
Option 2. Fumoir de camping.
Ce fumoir polyvalent est facile à fabriquer de vos propres mains. Il est utilisé pour fumer du poisson et de la viande à chaud, vous pouvez l'utiliser avec succès lors de randonnées au lieu d'une cuillère ou d'un réservoir d'eau, et pendant la saison froide - comme poêle pour une tente (si vous y mettez des charbons ardents d'un feu et fermez-le hermétiquement avec un couvercle, gardez-le au chaud pendant plusieurs heures).
Fumoir de camping - est un cylindre en tôle de fer avec un fond. À l'intérieur du fumoir, deux coins sont soudés sur lesquels une plaque à pâtisserie est placée.
Le diamètre du fumoir de camping est de 200 mm pour plus de commodité, il peut être réduit à 150 mm, la longueur est de 300 mm, selon la façon dont vous allez fumer le poisson dans le fumoir.
Ci-dessous, un fumoir de camping Forester.
Option 3. Fumoir en acier inoxydable
Ce fumoir de camping portable est en acier inoxydable de 1 à 3 mm d'épaisseur et se présente sous la forme d'une boîte avec un couvercle.
La figure suivante montre comment fabriquer un fumoir de vos propres mains.
Il se compose d'un corps carré, d'une maille amovible, de coins, d'un couvercle.
À l'heure actuelle, dans toutes les grandes épiceries, vous pouvez acheter un tel fumeur de camping.
Examinons plus en détail les problèmes de fabrication d'un fumoir.
À l'intérieur de la boîte, à une hauteur de 100 et 150 mm, des butées d'angle sont soudées, des cadres avec une grille sont installés dessus. Au fond du fumoir, ils versent uniformément de petites branches sèches, du bois de chauffage d'aulne ou de la sciure de bois de chauffage de chêne ou d'autres bois durs adaptés au fumage.
Sur des cadres grillagés, des carcasses de poisson salé ou des morceaux de viande sont placés en une seule couche. Couvrez le fumoir avec un couvercle et mettez le feu pendant 10 à 20 minutes.
L'accès à l'oxygène étant fermé, le combustible au fond du fumoir ne s'allume pas, mais forme beaucoup de fumée qui s'échappe par les fentes et interstices du couvercle.
Option 4. Fumoir à la campagne
Si le chalet d'été est situé près d'un réservoir, vous pouvez construire sur le rivage un fumoir simple et original. Forme générale, ce fumoir, est illustré dans la figure ci-dessous.
Maintenant, considérons plus en détail le schéma du fumoir.
Dans une falaise, une berge verticale, ils creusent de leurs propres mains, un renfoncement horizontal, au bout duquel, d'en haut, ils creusent un trou vertical. Au-dessus, à partir de pierres ou de gazon, un tuyau est disposé (suffisamment large pour que plusieurs poissons ou morceaux de viande puissent y être placés).
Pour cela, il convient d'utiliser un vieux fer à repasser, ou tonneau de bois avec fond cassé.
Par le haut, le baril est fermé avec un couvercle et, en écartant le couvercle, ajustez la largeur du trou pour laisser sortir la fumée.
Avant de fumer, les carcasses sont légèrement séchées à l'air, puis frottées avec du sel. Ensuite, le poisson ou la viande est enfilé sur un fil de 3 à 4 mm d'épaisseur et suspendu dans la cheminée de manière à ce qu'il ne soit pas bien ajusté contre les murs et ne se touche pas.
Poisson, je conseillerais de passer par les trous des yeux ou l'os occipital. Il est recommandé d'attacher les gros poissons ou les morceaux de viande en vrac avec de la ficelle afin que, lorsqu'ils sont fumés, ils ne s'effondrent pas sous leur propre poids.
Comme combustible, pour ce type de fumoir, on utilise des branches d'arbres à feuilles caduques ou du bois de chauffage d'aulne finement haché (la sciure de bois n'est pas nécessaire ici).
Le bois de chauffage est placé à la sortie d'un trou horizontal ; au début, ils doivent brûler vifs, mais de préférence avec une flamme courte, puis le feu est réduit et la formation de fumée est augmentée.
Pour ce faire, mettez quelques branches de cerisier crues, de préférence sans feuilles (la cendre des feuilles brûlées se dépose généralement sur le produit), le ventilateur du fumoir de campagne doit être fermé.
Le fumage à chaud est terminé lorsque le poisson devient doré et que la viande est complètement cuite. Dans le fumoir de campagne, la durée de fumage est légèrement augmentée et est d'environ 4 heures.
De manière générale, il convient de noter que ce fumoir est difficile à fabriquer, mais lorsqu'il est fumé, les produits ne se dessèchent pas. En plus de l'odeur du bois de chauffage, ils acquièrent une légère odeur d'argile brûlée, et un goût très noble.
Option 5. Fumoir froid
Cette option est très similaire à la précédente, mais ce fumoir est fumé à froid.
Ainsi, les grosses viandes sont le plus souvent fumées, ou très gros poisson, car à d'autres égards, il est difficile de fumer de grosses carcasses dans un mini fumoir.
Ils construisent un fumoir fixe, dans un banc d'argile en pente. Ils creusent de leurs propres mains une cheminée (fossé) de 3 à 4 m de long et de 40 à 50 cm de profondeur, qu'ils recouvrent d'en haut avec des branches et du gazon et un trou vertical est pratiqué au bout de la cheminée. En l'entourant de pierres ou de gazon, ils érigent une structure au-dessus du sol, comme un tuyau large pouvant atteindre 80 cm de haut.
Dans celui-ci, des poissons sont accrochés aux barres transversales. D'en haut, le tuyau du fumoir est recouvert de tiges et d'une pellicule de plastique, laissant un petit trou pour réguler le tirage.
Maintenant comment fumer du poisson ou de la viande dans un fumoir froid ?
La température de la fumée dans la cheminée ne doit pas dépasser 35 degrés Celsius. Tout d'abord, du bois de chauffage sec d'aulne ou de bois de chauffage de tremble est allumé dans la chambre de combustion, puis le feu est réduit en ajoutant des branches brutes de bâtons de cerisier secs. Dans ce cas, la flamme ne doit pas être forte et la fumée doit être chaude - cela doit être surveillé attentivement.
Après 12 heures, les produits fumés sont prêts à être consommés. Autrement dit, fumer prendra presque toute la journée.
Le processus est laborieux, mais le résultat justifie tous les efforts déployés. À cause du fumage, la viande et le poulet sont très secs mais ne se dessèchent pas, des traînées humides restent entre les fibres, le sel et toutes les substances décrites ci-dessus s'y accumulent.
La viande a un goût supérieur à tous les analogues. A l'époque tsariste, le saumon entier était fumé et servi à la table du tsar. meilleure recommandation, difficile à donner.
Option 6. Fumoir en deux niches
Un tel fumoir peut être fabriqué de vos propres mains, directement sur votre site. Il est légèrement différent en termes de schéma d'alimentation en fumée.
Pour la fabrication, vous devez acheter deux très grandes marmites, ou n'importe quel réservoir. Après avoir choisi un endroit, ils creusent deux trous à une distance de 1 à 1,5 m l'un de l'autre. Il y aura une chambre de combustion dans le premier trou, sa profondeur devrait donc être un peu plus grande. Les paramètres résistent aux éléments suivants : la première fosse - profondeur 30 cm, largeur 40 cm ; la deuxième fosse - profondeur 15-17 cm, diamètre en fonction de la taille du réservoir (pots, tonneaux).
Les deux fosses sont reliées entre elles par une rainure étroite de 1500 cm, avec une pente vers le foyer, afin que la fumée monte mieux.
La terre est bien tassée, sinon les murs risquent de s'effondrer. Dans la fosse du four, le mur opposé à la "cheminée" doit être plat, comme sur la figure.
Au-dessus du deuxième trou, un réservoir de digestion, ou un tonneau sans fond, est installé. D'en haut, deux ou trois bâtons solides sont placés, sur lesquels des carcasses de poisson, un oiseau ou une friandise de lapin, sont attachés avec des crochets. La cheminée est fermée et la structure est saupoudrée de terre sur le dessus. Le foyer, il est souhaitable de ne pas le couvrir complètement, mais seulement les 2/3.
Nous savons déjà comment fabriquer un fumoir, voyons maintenant comment fumer dans ce fumoir.
Avant de fixer le produit, ils déposent du bois de chauffage en aulne, le font fondre, puis placent des cales pourries sur les charbons. Au fond du fumoir, du foin ordinaire trempé le soir est déposé, pas épais.
La particularité réside précisément dans le foin humide. C'est bien mieux que de l'herbe fraîche, ou du foin sec, par exemple. Le foin sec peut prendre feu, et l'herbe fraîche ne donne pas l'effet escompté (au contraire, elle ajoute de l'amertume).
Le foin mouillé, en passant la fumée à travers lui-même, le filtre, le refroidit considérablement et ajoute de l'arôme. C'est pourquoi, avec cette méthode de fumage, vous pouvez utiliser à la fois du bois et de la sciure de bois - les produits se révéleront toujours délicieux et rouges.
Cette méthode a aussi un avantage, vous ne pouvez pas suivre le fumoir de toute façon, le foin ne laissera pas le bois de chauffage prendre feu.
Les secrets du tabagisme
De manière générale, puisque nous avons déjà parlé des petits secrets du tabagisme, je vais vous en dire un peu plus.
Si vous le souhaitez, vous pouvez donner au produit un certain goût, si vous mettez un bouquet de thym (thym) sur le foin, le saindoux et la poitrine, cela donnera l'odeur de la steppe, comment est-ce un secret pour vous.
Mais pour la volaille, les feuilles de pruneaux et de laurier noble conviennent mieux, pour le porc - un mélange de poivre rouge et noir et un brin de livèche.
Utilisez votre imagination, essayez de créer vos propres secrets de fumage et vous obtiendrez ainsi de délicieux plats.
Option 7. Fumoir dans un tonneau
Viande à fumer, saucisses maison.
Nous avons assez bien considéré les moments de fumage de poisson, de viande, mais de fumage de saucisses de porc faites maison, contournés.
Le fumoir à baril est conçu pour la présence du propriétaire pendant le processus de fumage.
Il ne peut pas être laissé du jour au lendemain, il faut tout le temps surveiller le feu pour qu'il soit petit, la flamme ne traîne pas dans le canon.
Pour fumer, ils utilisent du bois de chauffage provenant d'arbres fruitiers, comme le bois de pommier.
Pendant toute la période de fumage de 2,5 à 3 heures, vous ne pouvez pas quitter le fumoir.
Les saucisses sont suspendues immédiatement après le remplissage. Tout doit être fait rapidement, s'ils se couchent au moins une nuit avant de fumer, ils manqueront de jus - ils perdront leur goût.
Pour préparer le fumage du porc, une saumure est préparée à partir des composants suivants: 11 litres d'eau bouillie réfrigérée, un pot de sel d'un demi-litre, 40 à 45 grains de poivre noir, 10 à 12 feuilles de laurier.
La saumure est versée dans un bol en émail et les morceaux préparés sont placés de manière à ce qu'ils soient complètement recouverts de liquide.
En été, le porc est conservé en saumure pendant trois jours, en hiver - 5 jours.
Après avoir retiré le jambon de la saumure, nouez fermement les morceaux avec de la ficelle, comme indiqué sur la figure.
Ou laissez passer un hachoir à viande, s'ils font des saucisses. Ensuite, l'ail de printemps est mélangé avec du poivre noir moulu et les saucisses sont roulées dans ce mélange.
Et sur les jambons, les coupes sont faites au couteau et farcies à l'ail. Les meilleures saucisses sont obtenues à partir des jambons de viande de porc et de bacon.
Considérez le schéma du fumoir - il s'agit d'un tonneau sans fond et sans couvercle. La tranchée dans laquelle le feu est disposé est recouverte d'étain afin de pouvoir ajouter du bois de chauffage. Un petit rouleau de terre est coulé autour du fond du baril et le long des bords de l'étain pour l'étanchéité. Des tiges métalliques sont placées sur le dessus du baril, sur lesquelles des anneaux de saucisses sont suspendus.
Il faut s'assurer que la toile de jute dont le baril est recouvert reste toujours humide - humidifiez-la dans une bassine d'eau. Les produits sont périodiquement échangés afin qu'ils brunissent uniformément.
Après la fin du fumage, les saucisses ne sont pas retirées des tiges jusqu'à ce qu'elles refroidissent.
Il existe un moyen plus simple de fumer dans un tonneau. Pour lui, un baril de 200 litres convient, à partir d'huile moteur à tirage. Une porte y est faite, le capot supérieur est retiré. De plus, tout est très simple, versez de la sciure de bois, déposez du poisson ou de la viande, comme sur la figure.
Option 8. Fumage de fruits
Un séchoir domestique est un fumoir conçu pour fumer des fruits, ou plutôt pour les sécher. Comment fabriquer un tel fumoir de vos propres mains est décrit ci-dessous.
Dans le coin de la parcelle de jardin, ils creusent un trou de 30 cm de profondeur, 1,92 m de long et 0,92 m de large avec des côtés en pente. Une tranchée est faite à partir du mur d'extrémité, de 2 m de long, 30 cm de profondeur et de largeur, puis des tuyaux en poterie d'un diamètre intérieur de 150-200 mm y sont posés (vous pouvez installer une brique sur le bord sur les côtés et couvrir avec une brique d'en haut, vous obtenez un tuyau).
Après cela, la tranchée est recouverte de terre. Une extrémité du tuyau va dans la fosse et l'autre dans la future chambre de combustion. À partir de planches de 16 à 22 cm de large, une boîte sans fond est renversée, de 2 m de long, 1 m de large, tandis que l'un des côtés longs est 10 à 12 cm plus haut que l'autre (la paroi arrière du fumoir).
Ensuite, des barres (5x5 cm) sont clouées et un couvercle à charnière est fait d'un matériau léger. La boîte est installée sur la fosse de manière à ce qu'elle repose sur son bord et de la terre est coulée autour d'elle de l'extérieur afin que la fumée ne sorte pas lorsque le fruit est séché. À partir des barres (1,5x1,5 ou 2x2 cm) et des planches, deux treillis sont réalisés avec des espaces entre les barres ne dépassant pas 1 cm et ils sont posés fermement sur les barres. Un four avec un toit de 0,8 à 1 m de long et de 40x40 cm de large à l'intérieur est en briques.Une pièce de fer est placée sous le toit et recouverte d'un morceau d'ardoise sur le dessus pour protéger les fruits de la pluie.
L'extrémité du tuyau pénètre dans la paroi arrière de la chambre de combustion, de sorte que la fumée et l'air chaud sont aspirés à travers le tuyau dans la fosse sous la boîte à fruits.
Nous avons envisagé le schéma de fabrication à la maison - nous avons envisagé des séchoirs à fruits - passons à autre chose. Sur les grilles, versez les fruits nécessaires au séchage : abricots, prunes, pommes, poires.
Pendant le séchage, tous les fruits sont soulevés avec un fin crochet métallique et tournés périodiquement afin que les fruits sèchent uniformément.
Le processus de séchage des fruits à la maison est long, car ils sont littéralement constitués d'eau.
Après 2 jours, les petits fruits sont prêts (les gros sèchent un peu plus longtemps). Les fruits qui ont traversé le séchoir - fumoir sont stockés dans des caisses en contreplaqué assez longtemps jusqu'à un an. Parmi ceux-ci, ils font des compotes très parfumées et de nombreux autres plats.
Cependant, non seulement les fruits peuvent être séchés à la maison, mais l'industrie moderne produit également des fumoirs pour la maison.
Disons qu'ils l'ont sorti sur le balcon ouvert et l'ont laissé fumer lentement. La principale différence entre un tel fumoir réside dans les séchoirs, c'est la commodité, vous n'avez pas besoin d'un feu, vous n'avez pas besoin de surveiller en permanence le tabagisme, d'allumer la minuterie et de vaquer à vos occupations.
Les inconvénients d'un tel tabagisme à la maison incluent des prix tout simplement impensables pour ce type d'appareil.
Option 9. Four fumoir
Appelons cela un four fumoir. Si la maison a un poêle, elle peut être reconstruite. Pour ce faire, une brique est retirée un peu en dessous de la porte ou de la vanne pour monter la porte du four, et une tige est insérée dans le mur de la cheminée pour suspendre les produits, comme sur la figure.
Des briques sont placées sur les grilles, dans la section du four, afin que la fumée qui les traverse depuis le ventilateur, où le bois de chauffage est incendié, se refroidisse. Le tirage dans le four du fumoir est régulé par un robinet-vanne.
Avec cette méthode de fumage, les produits sont prêts en 1 à 2 jours. Le four fumoir est bon pour sa simplicité, vous chauffez le four, et les produits sont eux-mêmes fumés en parallèle.
Bien que nous puissions dire en toute sécurité que le risque de gâcher le produit fumé est très élevé. Souvent, les vieilles cheminées sont bouchées par de la suie de conifères, ce qui peut rendre le produit impropre à la consommation.
Option 10. Fumoir fumé à froid à faire soi-même
Fumoir froid dans un sac plastique. Pour l'appareil de ce fumoir simple et froid, il est nécessaire d'acheter au moins 2 mètres d'un film de polyéthylène dense à deux couches utilisé par les jardiniers et sur le terrain. Considérez le schéma de fabrication.
L'un des côtés d'extrémité est cousu manuellement ou sur une machine à coudre afin que le sac finisse par sortir. Une zone plane est choisie et des piquets de 200 centimètres de haut sont enfoncés dans le sol aux angles d'un carré de 1 * 1 mètre de manière à obtenir des râteliers d'environ 175 centimètres de haut. D'en haut, les piquets sont renversés et un cadre de fumoir fumé à froid est obtenu, comme indiqué sur la figure.
Le poisson préparé est enfilé sur un fil ou une ficelle solide (petit - par la queue, grand - par la tête) et suspendu en diagonale dans le fumoir afin que les carcasses ne se touchent pas.
Préparez un demi-seau de dix litres de charbon. En étirant à moitié le film sur le cadre, versez les charbons au milieu et recouvrez-les d'herbe fraîche.
Ensuite, le film est abaissé et pressé avec des pierres au sol afin qu'il n'y ait pas d'espace. La fumée remplit complètement le fumoir froid, de sorte que le poisson n'est pas visible à travers le film. Après 5 à 7 minutes, ils vérifient si une flamme a traversé sous l'herbe ; ajouter plus d'herbes si nécessaire.
Après 2-3 heures, le sac est retiré et le poisson est séché et ventilé. Dans ce fumoir fumé à froid, les gros poissons sont à nouveau fumés le lendemain.
Le goût de la viande, du poisson ou du poulet fumé dépend en grande partie du type de bois utilisé dans la préparation des produits. Par conséquent, il est important de choisir le bon matériau en bois et de créer toutes les conditions pour son stockage. Quel est le meilleur bois de chauffage à utiliser pour fumer et comment le préparer soi-même ?
Le type de bois utilisé pour fumer vous permet non seulement d'améliorer le goût des produits, mais également de leur donner un arôme et une nuance particuliers. La durée de stockage des volailles, poissons et viandes fumés dépend également du type de bois de chauffage.
Les meilleurs bois pour fumer sont les feuillus. Ce bois de chauffage est utilisé modérément sec et légèrement humide. La première option est la plus utilisée. Ce bois contribue à la formation d'une croûte dorée et confère aux produits goût délicat. Du bois de chauffage légèrement humide est utilisé lorsqu'il est nécessaire de donner aux viandes fumées une saveur acidulée et une couleur saturée brillante.
Les fumeurs expérimentés préfèrent élaborer des produits sur des arbres à feuilles caduques. Ce bois est considéré comme la meilleure solution pour fumer du poisson et de la viande.
Le plus souvent, j'utilise du bois de chauffage de tels arbres:
- aulne;
- érable;
- Sorbier des oiseleurs;
- tremble.
Le tremble confère au poisson et à la viande un arôme délicat. La formation d'une croûte dorée peut être obtenue à l'aide de hêtre, mais ce bois n'affecte pas le goût.
Une excellente option pour fumer est une poire, une cerise ou une prune. Ces arbres fruitiers ne libèrent pas la quantité minimale de résines pendant le processus de traitement thermique et confèrent également aux produits un goût et un arôme uniques. Pour fumer, on utilise non seulement du bois de chauffage, mais aussi des copeaux de bois.
Chaque type d'arbre est utilisé pour préparer une catégorie distincte de produits.
La qualité des aliments dépend également du type de traitement de la fumée. Les aliments gras sont fumés à froid et les aliments faibles en gras sont fumés à chaud.
De nombreuses espèces d'arbres utilisées pour le fumage ont de bonnes caractéristiques bactéricides. Les plus communs d'entre eux sont le sorbier, l'aulne et l'acacia. Cette dernière option est principalement utilisée comme additif au matériau de base en bois.
Critères de sélection du bois
Une bonne sélection de bois vous permet de cuisiner des viandes fumées parfumées très savoureuses. Lors de la récolte des arbres, les facteurs suivants qui affectent la qualité des produits doivent être pris en compte :
- Humidité. Le bois séché brûle assez rapidement. Dans le même temps, ce bois ne dégage pas la fumée nécessaire au processus de fumage et les produits sont cuits très longtemps. Le résultat est une viande ou un poisson très sec. La teneur en humidité optimale du bois de chauffage pour le fumage est considérée comme étant de 60 à 70 %. Un tel matériau forme une fumée uniforme et contribue à la formation de la croûte nécessaire d'une teinte dorée.
- Taille de puce. La taille des particules de bois affecte l'uniformité des produits fumés. De trop petits copeaux déposés dans l'équipement de fumage brûlent instantanément, tout en conférant au poisson et à la viande une odeur piquante. Tous les morceaux de bois de chauffage et de bois coupé doivent être de la même taille. Ceci s'applique également à la sciure et aux copeaux.
- Qualité du bois. Les arbres à fumer doivent être exempts de champignons ou de moisissures. Lorsque le bois affecté est brûlé, des fumées nocives sont libérées qui imprègnent les produits.
- Transformation du bois. Pour fumer, on utilise des arbres sans écorce. Lorsqu'il est brûlé, une épaisse couche de bois forme de la fumée, à cause de laquelle les produits ont un arrière-goût amer.
Ne pas utiliser pour fumer Arbres de conifères. Ces races contiennent un grand nombre de résines qui, lorsqu'elles sont chauffées, sont intensément libérées. De ce fait, une odeur piquante plutôt désagréable et un arrière-goût amer se forment.
Le bouleau est également inacceptable pour les produits de traitement de la fumée. Le goudron, qui fait partie de l'arbre, altère considérablement le goût des produits.
Espèces d'arbres à viande
La viande d'animaux domestiques et sauvages et de volaille se distingue par ses caractéristiques gustatives. Par conséquent, pour fumer ses espèces individuelles, différentes espèces d'arbres sont utilisées.
Des arbres correctement sélectionnés pour fumer la viande confèrent au produit un goût et une odeur de fumée uniques.
Pour donner à la viande fumée des qualités gustatives originales, des branches de tels arbustes sont ajoutées au type de bois principal:
- groseille;
- raisin;
- mûre.
Ces particules de bois sont introduites à la toute fin du fumage avec les baies. Certains admirateurs d'un goût spécifique ajoutent des branches de genévrier. Il sature produits carnés parfum spécial.
Parfois, des fumeurs expérimentés mettent des feuilles de romarin et d'eucalyptus dans les copeaux de bois. Fumer à l'aide de tels composants végétaux doit être effectué correctement. Par conséquent, pour les débutants, il vaut mieux ne pas utiliser d'eucalyptus et de romarin pour fumer de grandes portions de viande. L'expérience vient avec le temps grâce à l'expérimentation.
Le goût épicé de la viande de volaille est donné par les feuilles de laurier et de pruneaux. Cette combinaison imprègne les produits d'une fumée à l'odeur particulière.
Pour le porc, une combinaison de poivre rouge et noir avec de la livèche est parfaite. De tels composants enrichissent considérablement le goût des produits à base de viande.
Vous ne devez pas en faire trop avec divers additifs, car tout le monde n'aime pas l'arrière-goût acquis.
Essences de bois pour fumer le poisson
Fumer du poisson a ses propres caractéristiques. Pour la préparation d'un tel produit, les arbres suivants sont principalement utilisés:
- prune;
- Tilleul;
- érable;
- poire;
- cerise;
- Pommier;
- aulne.
En fumant du gras poisson de mer utilisent souvent des branches d'acacia. Ils sont ajoutés au fumoir immédiatement après la coupe. L'acacia donne légèrement au poisson une netteté et un goût spécial unique.
Certaines parties ligneuses de genévrier et d'absinthe sont parfois ajoutées aux copeaux de bois d'arbres fruitiers. Un goût acidulé de poisson peut être créé en utilisant des branches de saule.
Une croûte dorée peut être obtenue en jetant des feuilles de cerisier, de prunier ou de pommier sur la sciure de bois. Si la couleur du poisson frais est foncée, on utilise du chêne ou de l'aulne pour le fumer, et s'il y a des nuances jaune clair, du tilleul et de l'érable sont utilisés.
Donner goût classique poisson fumé vous devriez le faire cuire avec l'aide d'aulne.
Pour créer un arôme unique de couleur dorée brillante, des particules finement hachées des éléments suivants sont ajoutées aux principales espèces d'arbres:
- partie feuillue du cerisier sauvage;
- coquille de noix;
- jeunes branches de genévrier.
Pour obtenir de délicieuses viandes fumées parfumées, vous devez non seulement choisir le bon bois, mais aussi le préparer avec une haute qualité.
Préparation de chips à faire soi-même
En vente, vous pouvez trouver différents types de copeaux de bois finis. Mais de nombreux fumeurs expérimentés préfèrent préparer eux-mêmes des matériaux en bois de haute qualité.
Des arbres entiers ou des branches peuvent être utilisés pour les copeaux de bois arbres fruitiers. La récolte se fait de préférence au printemps. Cette période coïncide juste avec l'élagage prévu des arbres sur le site.
Lors de la sélection du bois, il convient de garder à l'esprit que les vieux arbres malades ne conviennent pas à un fumoir. De plus, vous ne pouvez pas utiliser de déchets de construction en bois. Sur un tel matériau, il peut y avoir du vernis, diverses imprégnations ou de la peinture. La présence de tels éléments contribue aux émissions nocives lors de la combustion du bois.
Le processus de récolte des copeaux de bois pour un fumoir est assez simple :
- L'écorce est retirée de l'arbre. Il est particulièrement important d'enlever la couverture protectrice des espèces d'arbres qui contiennent une grande quantité de résine.
- Le bois nettoyé est broyé. Si des copeaux de bois sont fabriqués et que des bûches sont utilisées, une hache est utilisée. Avec son aide, le bois de chauffage est divisé en petites bandes longitudinales, qui sont ensuite coupées en morceaux. Vous pouvez également utiliser des copeaux après avoir taillé un arbre sur une machine ou un sécateur pour diviser les branches en petits fragments. Taille optimale les puces sont considérées comme 2 * 2 centimètres.
- Après division en parties, le bois doit être bien trempé dans de l'eau propre jusqu'à ce que 100% d'humidité soit atteinte. Le temps de trempage des copeaux doit être de cinq heures.
- Après trempage dans l'eau, le matériau en bois doit être séché. Pour ce faire, utilisez une pièce bien ventilée et sans humidité. Les copeaux de bois doivent être séchés jusqu'à une teneur en humidité optimale de 60 %.
Le bois déchiqueté peut être stocké dans des conteneurs ou des sacs avec des trous de ventilation. En grands volumes, le matériau est stocké à l'air libre sur une base d'asphalte en vrac. En même temps, une couverture doit être prévue dessus.
Si les copeaux sont trop secs, ils sont aspergés d'eau pour créer le niveau d'humidité requis. Lors du stockage du matériel, des règles de sécurité doivent être respectées, notamment l'absence de flammes nues à proximité du bois.
L'utilisation appropriée de diverses espèces d'arbres pour les produits à fumer vous permet de cuisiner un plat très savoureux imbibé de fumée. Un arôme et un goût particuliers peuvent être donnés au poisson et à la viande à l'aide de divers suppléments à base de plantes. Lors de la sélection du bois à fumer, il convient de prendre en compte non seulement le type d'arbres, mais également la qualité des copeaux de bois.
Lorsque dans le pays vous avez l'intention de créer de délicieuses viandes fumées, poissons et autres produits, vous devez avoir :
- dispositifs spéciaux pour le fumage à chaud ou à froid,
- les compétences de ce processus culinaire,
- le bon bois.
- Conifère. Ces arbres dégagent de la résine. A cause de quoi il y a une odeur désagréable. Et en train de fumer, les plats peuvent avoir cette amertume.
- Bouleau. Dans la composition de ce bois il y a certaines proportions de goudron. Cela gâche considérablement le goût des aliments.
- Paramètres de la puce. Ce facteur affecte l'uniformité de l'enveloppement de la fumée dans le fumeur. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des puces de trop petits paramètres. Il brûle assez vite. Et les produits dégagent une odeur de brûlé.
- La teneur en humidité du bois utilisé est requise : 60 - 70 %. Un bois trop sec brûle très rapidement et ne forme pas la fumée nécessaire. Et les produits perdent leur graisse - ils fondent. En conséquence, les plats se caractérisent par la sécheresse et la rigidité.
- Ne pas utiliser de bois malade. Souvent, l'arbre est détruit par des champignons et des moisissures. Lors de la combustion, leurs vapeurs peuvent pénétrer dans les aliments.
- Le bois d'écorce ne doit pas être utilisé pour fumer. Lorsqu'il est brûlé, des substances nocives en sont formées. En conséquence, les plats peuvent devenir amers.
Chaque espèce d'arbre donne un goût et un arôme originaux aux viandes fumées. Les fumeurs naviguent rapidement parmi les types de copeaux de bois utilisés pour fumer
Le bon arbre pour fumer
Les bois durs sont les meilleures solutions pour créer des produits fumés. Utilisez du bois de chauffage sec et légèrement humide. La cuisson sur bois humide créera des plats aux couleurs riches et au goût acidulé. Lors de l'utilisation de bois de chauffage sec, les plats secs sont obtenus avec croûte dorée et goût délicat.
Les fumeurs expérimentés essaient de prendre des bois durs pour fumer. Ce bois de fumage est optimal pour créer de la viande fumée, du poisson, des plats et même des fromages.
Les cas d'utilisation les plus courants pour les fumoirs sont l'aulne, le tremble, le chêne, l'érable, ainsi que le bois des arbres fruitiers : cerisier, prunier et poirier. Un tel bois de chauffage pour fumer n'a pas de résines prononcées. Grâce à eux, les plats acquièrent des caractéristiques gustatives et des arômes élégants.
La région où vous habitez joue également un rôle important à cet égard.
Les viandes fumées créées sur les branches de telles baies acquièrent un goût original raffiné:
- raisins,
- mûres,
- groseilles,
- eucalyptus.
Souvent du poisson et plats de viande fumé sur des branches de genévrier en tandem avec des baies. Ils sont ajoutés dans les phases finales du fumage. Le produit final se caractérise par un goût trop riche, voire spécifique. De tels plats ont leurs admirateurs.
Les experts en fumage utilisent des combinaisons de bois et divers additifs pour eux. Par exemple, de telles combinaisons sont assez courantes: aulne et cerisier, aulne et pomme, ainsi que poire.
Les chips peuvent être complétées par du genévrier, des feuilles d'eucalyptus et du romarin. Ce sont des questions assez subtiles. Ils s'améliorent avec l'expérience.
- Si vous avez l'intention, il est préférable pour vous d'effectuer ce processus sur du bois de : poirier, prunier, chêne, pommier, cerisier et pêcher.
- Les chênes et les pommiers conviennent également au fumage de la viande de volaille, ainsi que l'aulne, le cerisier et l'abricotier.
- Lorsque la tâche consiste à fumer du porc ou du bœuf, vous pouvez utiliser les races du paragraphe 2 (à l'exception de l'abricot), ainsi que les cerises et le hêtre.
- Pour fumer les fruits et légumes, il est préférable d'utiliser du bois de cerises, de pêches et de cerises.
- Si vous voulez fumer des fromages, utilisez du bois de pêcher, de hêtre cerisier et d'abricotier.
Suivez strictement les conseils indiqués pour choisir les races appropriées et vous pourrez créer votre propre plat fumé spécial. Ils peuvent rendre votre famille et vos amis heureux.
Auto-création de copeaux de bois
Les composantes en bois du fumoir sont disponibles dans tous les points de vente spécialisés. Mais si vous n'avez pas confiance dans ces produits ou si vous voulez simplement économiser de l'argent, vous pouvez créer vous-même des copeaux de bois.
À ces fins, vous pouvez utiliser un arbre pour fumer à partir de votre site ou d'une ruelle à proximité. Ne pas utiliser de déchets de construction : ils peuvent contenir des éléments de peintures, vernis et imprégnations diverses. La meilleure solution ici sont les branches laissées après la taille de la végétation du jardin. Il a lieu au printemps.
L'écorce est retirée du matériau d'origine. Ensuite, il est broyé. Pour le bois de chauffage, vous devez préparer des bûches de petites tailles. Les journaux de paramètres très volumineux s'enflamment trop longtemps.
Les morceaux de copeaux de bois doivent avoir au moins approximativement les paramètres 2 x 2 cm, puis les copeaux de bois doivent être trempés dans de l'eau. L'eau doit être propre. Le temps de trempage est de 4-5 heures. Après cela, les copeaux sont séchés. Une pièce sèche avec une bonne ventilation convient à ce processus. Les copeaux sont séchés jusqu'à la teneur en humidité souhaitée. Après cette procédure, il est prêt à l'emploi.
La sciure de bois est préparée selon la même méthode. Leur broyage est effectué à l'aide d'appareils spéciaux ou manuellement (cela nécessite un énorme investissement en temps). Ils n'ont pas besoin d'être trempés. Même s'ils sont très secs, il faut simplement les arroser d'eau juste avant de les fumer.
Respectez les critères applicables à l'état du bon bois : sa haute qualité, sa sécheresse ou son taux d'humidité admissible, sa propreté. Ces aspects déterminent en grande partie le goût des produits fumés créés.
Les fumeurs très expérimentés connaissent de nombreuses subtilités et secrets pour obtenir des plats originaux. Quelques secrets sont révélés ci-dessous.
Quelques nuances secrètes du tabagisme
Si vous voulez donner au plat l'arôme de la steppe, vous devez ajouter du foin au bois utilisé et mettre un peu de thym dessus. La poitrine fumée et le saindoux sont particulièrement délicieux.
Vous pouvez ajouter de l'élégance à la viande de volaille fumée à l'aide de pruneaux et de feuilles de laurier. Le laurier doit être noble (une variété de cette plante).
Vous pouvez enrichir le goût du porc fumé grâce au poivre (le rouge et le noir conviennent) et aux brins de livèche.
Vous pouvez vous-même expérimenter différents ingrédients afin de créer des plats élégants. Et vous pouvez avoir votre secrets culinaires.
Espèces d'arbres et viande
Ci-dessus, des races appropriées pour fumer du poisson, de la viande, etc.. Certaines questions peuvent se poser ici. Par exemple:
- Les races sont-elles adaptées au fumage du porc et au sanglier ou au wapiti ? Quoi précisément ?
- La viande de tous les oiseaux peut-elle être fumée en utilisant ces races ?
| Viande et autres produits | ||||||||
| Oie. Canard | ||||||||
| Wapiti. Cerf | ||||||||
De telles questions peuvent apparaître le plus souvent chez les chasseurs que les résidents d'été ordinaires. Leurs réponses se trouvent dans le tableau.
Si le bois convient pour fumer telle ou telle viande, on met + dans sa colonne. Si non adapté, mettre N.
