Anton Lyalin, associé directeur de la chaîne de restaurants Torro Grill, Boston Seefood & Bar et Magnum Wine Bar, copropriétaire de Global Foods, enseignant à l'école de commerce RMA, en coopération avec Kirill Martynenko, développent avec succès leur activité de franchise. Le restaurant Vedomosti a interrogé un restaurateur bien connu sur le succès financier de ce modèle commercial et sur les spécificités de la construction d'un réseau dans les régions.
Le samedi 31 mars, au restaurant Torro Grill (rue Lesnaya, 56, centre d'affaires Belaya Ploshchad, trajet jusqu'à la station de métro Belorusskaya), un cours hors site aura lieu, organisé spécifiquement pour les étudiants des R-37 et R - groupes 38" de la faculté "Gestion de la restauration et de l'industrie associative". Il sera animé par les associés-gérants des chaînes Torro Grill et Boston Seafood & Bar Anton Lyalin et Kirill Martynenko. Thème : « Franchise de restauration ». Départ à 12h00. Lors de la préparation, nous vous recommandons de vous familiariser avec l'interview qu'Anton Lyalin et Kirill Martynenko ont accordée au restaurant Vedomosti en décembre 2016.
Le bar à vin Magnum a ouvert ses portes à Moscou, dans le centre d'affaires "Belaya Square", à l'adresse : rue Lesnaya, 5b. Le bar à vin La Bottega travaillait également à cet endroit. Selon les propriétaires, Anton Lyalin et Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), ils s'intéressent au thème du vin depuis l'ouverture du premier restaurant Torro Grill et recherchent un local approprié pour un longtemps, écrit FoodService.
Le Lumiere Brothers Center for Photography présente la troisième exposition personnelle du photographe russe Anton Lyalin "Disappearing Africa", qui comprend 13 œuvres de la série dédiée à l'Afrique. L'exposition ouvrira le 28 octobre et durera jusqu'au 6 décembre. L'entrée pour les participants est gratuite.
Anton Lyalin est né et a grandi à Sotchi. Depuis 1994, il vit et travaille à Moscou. En 2001, il voyage pour la première fois en Afrique, où il réalise les premiers clichés d'animaux sauvages. Aujourd'hui, la série, commencée par Lyalin il y a quatorze ans, compte plus de 200 œuvres. Depuis sa création, l'auteur a visité huit pays, la plupart des parcs nationaux, comme le Serengeti en Tanzanie et au Kenya, le Ruaha en Tanzanie, le Chobe au Botswana, les lacs de Nakuru, Amboseli au Kenya, etc.
Dans ses œuvres, Anton Lyalin veut transmettre au mieux l'essence de l'animal, sa sagesse et sa beauté. Pour ce faire, il sort du genre animalier et suit les canons de la photographie artistique, accorde une grande attention au travail de la composition : choisir un angle, utiliser le paysage environnant.
Anton Lyalin, copropriétaire de Global Foods et ancien directeur des opérations chez Arpikom, a ouvert son premier restaurant en février. Lyalin a parlé aux lecteurs de FoodService du créneau gratuit sur le marché, du concept de Torro Grill et des projets de développement d'une nouvelle entreprise de restauration.
– Pouvez-vous nous dire pourquoi vous avez quitté Arpikom ?
– J'ai quitté Arpikom en mai dernier. A une époque, j'étais porteur de l'idée d'un steakhouse, et Arpikom l'a mis en place. J'ai en fait géré le projet, étant actionnaire minoritaire. Le rapport de l'effort et de la récompense était tel que la part à un moment donné semblait trop petite. Et j'ai décidé de faire quelque chose par moi-même, et au début j'ai pensé à créer un projet dans les entrailles d'Arpikom, mais l'entreprise a considéré que ce serait une concurrence directe, alors nous avons décidé de nous séparer.
Comment se fait-il que vous soyez entré dans les restaurants ?
– J'en ai eu marre de faire des livraisons de nourriture chez Global Foods, je suis allé au restaurant et j'ai aimé ça. J'ai travaillé, comme vous pouvez le voir, en tant que manager salarié pendant deux ans, même si je reste toujours parmi les actionnaires de Global Foods. Je me suis essayé, j'ai réalisé que j'étais doué pour créer des restaurants et les gérer.
– Qu'est-ce que Torro Grill ?
- Ceci est une viande Yakitoriya, un projet abordable pour la classe moyenne. Je ne voudrais pas discuter de la qualité des sushis à Yakitoria, mais c'est un énorme réseau qui a pu faire découvrir aux Russes cuisine japonaise. Nous voulons prouver qu'un restaurant avec un chèque moyen de 30 à 35 $ avec alcool peut avoir de la bonne viande.
- Et qui comptez-vous visiter exactement ?
- C'est plus facile de dire qui ne viendra pas ici - des gens qui se soucient d'être vus, mais ils ne sont pas très nombreux. Torro Grill est un restaurant folklorique, pas un restaurant glamour : au cours des deux semaines qui ont suivi son ouverture, nous avons eu une clientèle variée.
- Veuillez nous parler du menu.
- Viande et tous dérivés - poulet, saucisses, porc, agneau, langue de boeuf. Nourriture généralement simple. Tout tourne autour du gril.
Ils prennent déjà très bien les plats pour l'entreprise, nous n'avons même pas assez de plats. Nous avons délibérément inclus dans le menu des éléments comme un gigot d'agneau pour quatre pour 1600 roubles, mais nous ne pensions pas qu'ils seraient si populaires. Je pense que cela est dû au désir des gens de se détendre dans l'entreprise, et pas seulement de manger de la nourriture délicieuse.
– En quoi Torro Grill est-il différent de Goodman ?
Nous n'avons pas d'assortiment différents types biftecks. Il n'y a qu'un seul steak au menu, mais vous pouvez choisir un morceau de n'importe quelle taille. Torro Grill a une cuisine ouverte, un comptoir de bar semi-circulaire, où vous pouvez vous asseoir et voir comment la viande est cuite. Nous avons également prévu de vendre une mer de différents vins, les murs sont décorés de casiers à bouteilles. De plus, chez Goodman, le chèque moyen est plus proche de 80 $, alors que le nôtre est deux fois moins élevé. C'est-à-dire qu'il s'agit d'un segment de prix complètement différent.
- Vous jetez ?
- Non non. Je tiens à souligner qu'un steak house et un grill house sont deux concepts différents dans la nature. Après tout, tout est déjà clair à partir du nom.
Nous avons un contenu fondamentalement différent de la facture moyenne. Par exemple, les accompagnements sont déjà inclus dans le prix du plat. Il y a des plats de poulet et de porc, et cette viande est moins chère que le bœuf marbré. Le rendement en viande est légèrement inférieur, mais cela vous permet d'économiser sur les matières premières. De plus, nous comptons sur un flux important d'invités, le processus est donc très technologique. Il est organisé de manière à ce que certains plats puissent être préparés à l'avance et conservés plusieurs heures sans perte de qualité. Une deuxième étagère est spécialement prévue au-dessus du gril, où la température est maintenue à 50-600C. Nous avons fait venir l'équipement d'Amérique latine.
– Pourquoi avez-vous ouvert le premier restaurant dans un centre commercial ?
- Ramstore Capitol est un grand centre commercial dans un bon quartier, il y a de nombreux bureaux autour. De plus, nous avons le meilleur emplacement dans tout le bâtiment - en face de la billetterie du cinéma à huit écrans. Lorsque certains Spider-Man 3 sortiront, le trafic sera de 1000 personnes toutes les 2,5 heures. Il n'y aura nulle part où tomber une pomme dans un restaurant. Le cinéma n'est pas encore ouvert et il y a peu de monde pendant la journée, les clients viennent le soir et le week-end. Nous espérons qu'à l'avenir le roulement des sièges sera d'environ trois personnes par jour.
Sera-ce un réseau ?
Oui, et assez grand. Moscou - 10, Saint-Pétersbourg - 6, plus d'un million de villes - 2-3 restaurants chacune. Et même dans des villes comme Sotchi (une dans le centre-ville, l'autre à Krasnaya Polyana). Pour les autres villes nous attirerons des partenaires.
Êtes-vous déjà en train de construire les prochains restaurants ?
- En cours. Je ne dirai rien de plus.
– Investissements ?
– Un peu plus d'un million de dollars.La société de gestion s'appelle Black Bull. Kirill Martynenko et moi avons des partenaires, je ne voudrais pas citer de noms.
– Comment voyez-vous le développement de l'entreprise ?
– Nous participons à un projet à Saint-Pétersbourg : avec Leonid Garbar, nous construisons un steakhouse Stroganoff sur le boulevard Konnogvardeisky, un concurrent direct de Goodman. Le chèque moyen est de 80 $. Et ce sera le meilleur steakhouse d'Europe.
Anton Lyalin et Kirill Martynenko ont ouvert le premier Torro Grill il y a deux ans et demi. Le tandem a abordé l'ouverture du restaurant phare de la chaîne avec trois restaurants derrière eux et un désir ardent de faire du taureau noir - le symbole de la chaîne - une marque reconnaissable dans le monde entier.
Le succès de Torro Grill n'aurait pas été possible sans le sérieux professionnel de ses créateurs. Avant de devenir restaurateur, Anton Lyalin a dirigé la société Global Foods, qui fournit des produits pour l'horeca, dont il est aujourd'hui actionnaire. Kirill Martynenko est un chef avec vingt ans d'expérience. En plus de Torro Grill, leur atout commun comprend le lancement du steakhouse Stroganoff à Saint-Pétersbourg. Le centre d'affaires de classe A White Square, où a ouvert le vaisseau amiral Torro, est fortement concentré parmi les locataires de grandes entreprises telles que Pricewaterhouse, Coopers et Deloitte.
Anton Lyalin
« Nous avons ouvert le premier Torro Grill le 2 février 2007. Au départ, nous voulions que le restaurant soit très démocratique. Et puis la crise a en quelque sorte amené des gens vers nous et nous a dit : regardez, ils sont là !
« Nous lancions une nouvelle marque… Il fallait d'abord « s'entraîner sur les chats », puis sortir le produit phare, n'est-ce pas ? Ce que nous venons de découvrir, c'est le vaisseau amiral !
“Officiellement, nous sommes le 'premier steakhouse abordable'. C'est plus facile d'expliquer qui nous sommes vraiment. Les gens comprennent que « abordable » est le mot clé. Bien que nous ne soyons pas un steak house, mais plutôt un restaurant grill. Notre menu va au-delà du steakhouse classique. Mais il est plus facile pour les gens d'expliquer ce qu'est le concept. En Amérique, la moitié des restaurants ont le mot « grill » sur l'enseigne, et nous avons du « poulet grillé » près du métro. »
« Dire que notre pays boit du vin est ridicule. Notre pays commence tout juste à l'essayer. À mon avis, les entreprises viticoles ne font pas beaucoup d'efforts pour faire du vin une tendance.
« Plus vous buvez du vin, mieux vous commencez à le comprendre. Nous réalisons des sets de dégustation de vin. Vous pouvez essayer trois vins pour 150 roubles. Vous avez essayé quelque chose, payé trois cents et fait un choix éclairé.
« Nous devons commencer par de bons vins qui se vendent à un prix compréhensible. 490 roubles par bouteille c'est confortable, 800 roubles par verre c'est inconfortable.
« Le vin dans le segment bon marché n'est pas encore une tendance, mais je veux qu'il le devienne. Pour que les gens viennent après le travail, prenez une assiette de collations et un verre de vin et asseyez-vous et parlez de quelque chose, puis rentrez chez vous. Et que se passe-t-il maintenant ? Ils vont dans un café et laissent exactement le même argent. Même si, me semble-t-il, sur deux verres de vin avec assiette de fromage ou passer du temps avec du jamon bien mieux..."
«Deux tasses de café pour 120 roubles, deux desserts pour 200 - vous obtenez 640 roubles. Pour 680 roubles, on nous a servi 20 crevettes sur glace et quatre verres de vin - deux mois, comme une offre estivale.
« Nous ne pouvons pas refuser la bière, nous en vendons des tonnes. Mais nous voulons être considérés comme un restaurant à vin, nous essayons de remplacer l'un par l'autre, et les ventes de vin bon marché augmentent.
« Il y a une cuisine raffinée et il y a des restaurants pour tous les jours. Il devrait en être de même pour le vin de tous les jours. Et pourquoi est-ce que je viens au restaurant et que je mange un déjeuner d'affaires pour 280 roubles, alors qu'un verre de vin coûte 600 ? Pourquoi pas 180 ou 150 ? Notre déjeuner d'affaires à 380 roubles comprend un verre. Un serveur d'un restaurant me dit : "Eh bien, si tu veux bon vin..." Je lui ai dit : "Arrête, attends... Ici, par exemple, les salades : il y a César, il y a Olivier, il y a Burata à la mozzarella. Et quoi, tu me dis qu'il y a de bonnes salades, mais il y en a de mauvaises ? Et si tu veux bonne salade, prends la burata, et si tu veux des bêtises bon marché, prends César ?
"Je pense qu'une bouteille du vin le moins cher dans un restaurant devrait coûter près de deux grandes chopes de bière importée."
« Nous ne renversons pas le vin d'un sac et d'une boîte. Si quelqu'un demande, je peux apporter une bouteille et la montrer. Il y a des vins de qualité bon marché. Le poulet est également bon marché, mais cela ne signifie pas que le poulet est mauvais, mais seul le steak de bœuf est bon.
"Nous essayons de faire comprendre qu'il existe différents vins sur différents cas vie. J'aimerais même que notre carte des vins ressemble à ça : « Boire », « Célébrer », « Savourer ». Ce sont les catégories que l'on retrouve généralement dans le vin, à mon avis.
« Nous avons des clients qui peuvent s'offrir des restaurants complètement différents. L'arrogance appartient au passé : les gens choisissent des endroits non pas avec un porte-monnaie, non pas à cause d'une fête, mais selon qu'ils aiment ou non la nourriture, que c'est pratique ou non. Les repas décontractés sont plus un état. Je l'appellerais une deuxième maison.
Combien y a-t-il de Starbucks dans le monde aujourd'hui ? Avant Starbucks, le café n'avait jamais été aussi répandu dans le monde par une seule marque. Si Torro Grill fait ne serait-ce qu'un vingtième de ce que Starbucks a fait, je serai content ! Si nous devenons un jour une marque que tout le monde aime, tant mieux ! »
"Il y a quelques années, il y avait un tel livre, "Les 100 meilleures marques au Royaume-Uni". Il y avait Hakkasan - un restaurant qui existe au singulier. C'était la meilleure marque du secteur de la restauration à l'époque. Je pense que la popularité ne dépend pas du nombre de restaurants dans la chaîne.
« Le flagship va aider d'autres restaurants en termes de reconnaissance. Ici on donne le ton, on travaille les plats. Ici, nous avons introduit le filet mignon ici, puis nous l'avons donné à tous les restaurants. Ici, nous avons trouvé une taille spéciale pour les petites filles pour le filet - "petit mignon". Et nous l'offrons non seulement avec des plats d'accompagnement lourds - vous pouvez également prendre de la salade comme plat d'accompagnement. Une si bonne histoire de fille."
"Nos restaurateurs pensent comment ils peuvent gagner de l'argent, quelque chose comme ceci : "Cent personnes viendront à nous, nous devons leur prendre cinq mille roubles." Pourquoi personne ne pense jamais : « Comment pouvons-nous servir trois cents personnes ? À partir de trois cents personnes, il sera possible de prendre deux mille roubles ou un an et demi. Mais alors il faut travailler dur ?! Et pourquoi travailler dur si vous pouvez simplement vous asseoir et attendre que Mikhail Prokhorov vienne seul avec grande entreprise et laisser 500 tr. pour la soirée. Voici un rêve ! Et que faire quand Prokhorov s'envole pour se reposer ?
«Nous avons un gril de 4 mètres, nous pouvons disposer 60 steaks à la fois et les donner à la salle. C'est la technologie. Oui, ce n'est pas quelque chose que les gens aiment lire dans les magazines sur papier glacé parce que ce n'est pas une histoire très "sexy". Mais c'est ce qui me permet de nourrir 600 personnes au lieu de 150. »
« L'Amérique est un pays unique : ils nourrissent un grand nombre de des gens avec de la très bonne nourriture. Bonne gestion, bonne logistique, bons ingrédients. Il y a beaucoup de travail derrière tout ça. Et nous avons traiteur est à ses balbutiements, surtout si vous essayez de nourrir un grand nombre de personnes.
"Il y a peu d'acteurs qui réussissent dans l'industrie alimentaire, et ils réussissent, probablement parce que le marché était comme ça. Mais tout change et nous devons reconstruire.
« Il n'y a rien d'unique dans les projets russes à l'étranger. « Goodman » pour Londres est unique dans sa politique de prix et son bon rapport qualité-prix. Je suis sûr que si nous nous montrons bien ici maintenant, ni Dubaï ni Londres ne deviendront un problème pour nous.
« Nous sommes capables de créer de bons concepts. Nous prenons la meilleure expérience de l'Argentine, la meilleure expérience de l'Amérique, nous la traduisons en un client russe. Je pense que s'adapter à un client anglais ou arabe n'est pas un problème. Torro Grill est un bon concept. Une cuisine ouverte, un grill chic, un système de ventilation conçu spécifiquement pour ces grills - je pense que notre avenir est complètement non local.
Kirill Martynenko
« Torro Grill à White Square est un fleuron à la fois en termes d'emplacement et d'intérieur. Le projet a été spécialement conçu pour ce lieu. Il a deux fois plus de budget technique que les autres.
« Si nous ouvrions la première place ici, ce serait incroyablement difficile. Et comme c'est le quatrième, nous comprenons parfaitement quel potentiel nous avons, combien de personnes nous devons servir par jour.
« Le déjeuner dure deux heures. En deux heures, il faut nourrir un très grand nombre de personnes. Plus vous nourrissez, plus vous gagnez. Par conséquent, tout a été construit spécifiquement pour un tel pic de charge. »
"La carte a subi des changements en deux ans et demi, nous l'avons constamment peaufinée, changé quelque chose, analysé les ventes, ajouté des plats, nous sommes éloignés des plans initiaux. Nous comprenons que les grillades sont un repas d'homme lourd, nous avons donc introduit du poisson, des calmars, des fruits de mer et des asperges.
"Nous avons même abandonné des choses que nous aimions vraiment - nous avons réalisé que technologiquement, nous ne pouvons pas les rendre identiques dans tous les restaurants. Par exemple, de la langue sur le gril - en raison du fait que le produit d'origine n'était pas toujours le même.
"Pour le point de vente phare, nous avons fait un petit menu spécial, qui comprenait quelque chose qui ne sera pas encore vendu ailleurs. magret de canard est plus un attribut restaurants chers. Mais la capacité de paiement des personnes qui se rendent à "Torro" sur la "Place Blanche" est beaucoup plus élevée. Mais en général, les prix ici sont les mêmes que dans les autres restaurants.
"Nous avons des principes
nous ne faisons rien plats complexes. Griller a toujours l'ingrédient principal. Et cela représente toujours 80% du prix du plat. Et il n'est pas souhaitable, bien sûr, de choisir des plats d'accompagnement plus chers que l'ingrédient principal. C'est tout, il n'y a pas de secrets particuliers."
5 questions à un restaurateur
- Quel est votre restaurant étranger préféré à Moscou ?
Antoine :
- Salon de thé "Uryuk".
– Restaurant extraterrestre préféré au monde ?
Antoine :
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab à Chicago. Le resto original à Miami, mais à Chicago c'est aussi très bon. C'est difficile d'y arriver. C'est démocratique, mais vous êtes assis à table avec un retard d'une heure et demie - à cause de la file d'attente en direct.
- D'où venez-vous
prends-tu le petit déjeuner ?
Kiril :
- Je suis à la maison!
Antoine :
- Je suis à Volkonsky. Pour moi, il n'y a qu'un seul "Volkonsky" - le tout premier, sur Mayakovka. Tout le reste est un rêve pour devenir "Coffeemania".
Embaucherez-vous un chef brillant avec un tempérament terrible ?
Antoine :
- Nous avons un tel privilège - de ne pas travailler avec le chef en principe.
Kiril :
Nous n'avons pas besoin de chefs brillants. Tous ces chefs fous veulent être propriétaires ou copropriétaires. Gordon Ramsay, bien qu'il soit fou, est un très bon homme d'affaires.
– Votre carte des vins
préférences ?
Kiril :
- C'est difficile pour moi de dire, ils changent avec moi.
Antoine :
– Ici, nous naviguons maintenant sur un bateau, et j'ai demandé que nous ayons à bord : Sauvignon blanc néo-zélandais, Puy-Fumé, Chablis, Gewürztraminer alsacien, American Barrel Chardonnay, Australian Shiraz, Californian Cabernet Sauvignon, Barolo et Rioja.
Au steak préparé par Anton et Kirill, Sergey Stepanishchev, le directeur de la chaîne Torro Grill, a choisi les vins suivants - à la fois chers et pas très…
Restaurateur professionnel, copropriétaire de la chaîne de restaurants Torro Grill à Moscou. Il a été associé de Leonid Garbar dans la création du restaurant Stroganoff Steak House à Saint-Pétersbourg.
En 1992, il est diplômé de l'École navale de Leningrad, en 2001 - de l'Université d'État d'économie, de statistique et d'informatique de Moscou. Candidat en sciences économiques.
Depuis 2004, il est l'associé principal d'Arpikom (société gérante d'un groupe de restaurants) dans le domaine de la distribution, ainsi qu'associé de Goodman Steak Houses. L'un des fondateurs et président du conseil d'administration de la Chefs Guild School of Higher Culinary Excellence, qui réunit grands chefs Russie.
Depuis mars 2005 — COO d'Arpikom (restaurants Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 kroner, Beck's, etc.)
À l'été 2006, Lyalin a quitté l'entreprise. Après une courte pause, il est de retour dans la restauration.
La photographie est son passe-temps, mais les notes de voyage sont devenues un projet professionnel.Anton Lyalin voyage depuis plus de 15 ans.Le résultat de ces voyages est plus de 60 œuvres.
« Je ne me souviens pas exactement quand la photographie est devenue une partie de ma vie. C'est peut-être arrivé quand ma grand-mère m'a donné un appareil photo "Kiev", alors j'avais dix ans. Et il y a environ 5 ans, pour décorer mon restaurant, j'ai moi-même pris et pris les photos nécessaires ", se souvient Anton Lyalin. Les œuvres d'Anton Lyalin se trouvent dans une variété d'endroits: à l'intérieur des restaurants de Moscou, dans les bureaux d'entreprises étrangères , dans les maisons de personnages célèbres - amis, connaissances , modèles de photographes et dans des collections privées.
Dans ses œuvres de la série "Portrait d'Afrique" - des animaux africains d'une beauté sans précédent.
Anton Lyalin a réussi à prendre des photos en gros plan de l'Afrique, et les animaux sauvages regardent ses photographies assez docilement, pas gênés par la présence du photographe. Les photographies semblent capturer les héros de la célèbre chanson du répertoire de Boris Grebenshchikov "Golden City", dans laquelle marchent des animaux d'une beauté sans précédent - un lion à crinière de feu, un bœuf plein d'yeux et un aigle céleste, dont les yeux sont si lumineuses et inoubliables. Dans les photographies d'Anton, il y a un sentiment complet de vie paradisiaque, où les animaux sauvages sont aussi amicaux avec les humains qu'en Eden.
Lyalin trouve son inspiration sur le continent africain - dans le Serengeti, le parc national des volcans en Ouganda, au Botswana, au Kenya et en Afrique du Sud. Restant observateur, il choisit magistralement un angle qui crée l'impression d'une proximité effrayante avec un prédateur, évoquant les sensations primitives d'un face-à-face avec un animal sauvage. Précision de la composition, fixation habile du jeu de lumière et d'ombre, utilisation d'un ciel dramatique élevé comme arrière-plan - tout cela caractérise le style de l'auteur du photographe. L'auteur n'accorde pas moins d'attention à la technique d'impression. Toutes les œuvres de Lyalin sont réalisées sur du papier de coton à l'aide de pigments d'archives, ce qui permet d'obtenir une qualité véritablement muséale.
