* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Broj ugostiteljskih objekata u Rusiji (2018.)

Udio restorana u ugostiteljstvu (2017.)

Broj restorana na milijun stanovnika (2018.)

Dinamika rasta restorana u milijunašima (2018.)

Restoranski biznis je vodeći po broju bankrota. Ne uspijeva svatko napraviti uspješan restoran. I sve zato što u ovom slučaju postoje mnoge zamke, suptilnosti i značajke.

Ovaj članak objedinjuje deset ključnih izazova u restoranskom poslovanju i savjete o tome kako se oni mogu uspješno prevladati. Za neke se točke koje smo naveli mogu činiti dovoljno očiglednima da ih se nazove "zamkama". Može biti. Naš tekst više govori o razlozima ovih zamki, nakon što se pozabavite njima, teško da ćete ih dodati na popis gubitnika.

1. Sljepoća prema konkurentima

U području Ugostiteljstvo konkurencija je vrlo velika. Stoga, prije nego što odaberete elegantne tanjure i pozovete kuhare, svakako istražite tržište. Na što trebate obratiti pozornost?

identificirati glavne sudionike na tržištu, proučiti gdje se nalaze kako bi odabrali odgovarajuće mjesto;

posjetite objekte svojih konkurenata kako biste izvidjeli situaciju i saznali kako funkcioniraju poslovi drugih. Pregledajte jelovnik - to će vam pomoći u procjeni ponude na tržištu i razviti vlastiti, jedinstveni;

Napravite portret svog posjetitelja (dob, proračun, interesi, sklonosti itd.) - to će vam omogućiti da odredite ciljanu publiku i njene potrebe. Na temelju toga bit će lakše riješiti mnoga pitanja;

proučavati trendove i koncepte na inozemnom tržištu. Moda, pa tako i na području ugostiteljstva, dolazi nam iz inozemstva. Tamo možete zaviriti u svježe koncepte - i postati pionir u novom formatu.

Imajte na umu da što više informacija prikupite, točnije zaključke možete izvući. Pravi rad na projektu započet će od ovih podataka: poslovni plan, opći koncept, razvoj jelovnika, dizajn restorana i tako dalje.

Istraživanje tržišta trebalo bi biti temelj na kojem gradite svoje poslovanje. Ako odbijete ovu fazu, čak ni najoriginalniji koncept, izuzetan jelovnik kuhara i moderan dizajn neće rastegnuti vaš projekt.

2. Koncept? Ne, nisam čuo

Važno je odlučiti o konceptu ustanove u početnoj fazi. I zato:

u sklopu marketinških istraživanja obratite pozornost na to kako živi vaš segment. Jer o tome ovisi sve: od izbora mjesta do reklamne politike. I morate odmah razumjeti specifičnosti institucije kako biste pravilno planirali sve procese. Čini se, u čemu je razlika? Postoji kuhinja - u njoj se kuha, postoji sala - u njoj se jede. Ali nije sve tako jednostavno. Pizzerija i kineski restoran imat će različitu ciljnu publiku, jelovnik, popis potrebne opreme pa čak i broj osoblja.

30% uspjeha poduzeća određeno je kompetentnom analizom marketinških istraživanja;

koncept je taj koji određuje kako će se odvijati daljnja provedba projekta.

u visoko konkurentnom okruženju morate se istaknuti. Vaš zadatak je posjetiteljima ponuditi nešto što nitko drugi nije ponudio. I ovdje ne govorimo nužno o egzotičnom jelovniku ili spektakularnim dekoracijama. Klijenta možete "zakačiti" praktičnom uslugom, čipom u feedu, isplativim ponudama i dodatnim uslugama.

Sada kada smo objasnili zašto je tako važno odabrati koncept na početku, pogledajmo pobliže ovaj proces.

Restauratori savjetuju dva načina pri odabiru koncepta:

Odredite specifičnosti kafića, a zatim potražite odgovarajuću sobu za provedbu svoje ideje;

Prvo pronađite udobnu sobu koja je prikladna u svim aspektima (od lokacije do cijene po kvadratnom metru), a zatim za nju odaberite format kafića.

Dok formulirate koncept, postavite si tri pitanja:

Tko će posjetiti vaš restoran?

Gdje se nalazi restoran?

Kako će privući vašu ciljanu publiku?

Jasni odgovori na ova pitanja tri su kita za koncept institucije.

Kako biste lakše zamislili čitav niz mogućnosti, među kojima morate potražiti svoju, predlažemo da se upoznate s klasifikacijom objekata.

Prema koncepciji, kafići i restorani se dijele prema:

Specifičnosti jelovnika. Može biti usko specijaliziran: kafić, pizzeria, burger itd. Ili je fokusiran na određenu nacionalnu kuhinju: rusku, kinesku, talijansku, kavkasku i tako dalje.

Specifičnosti ciljne publike. Jelovnik u vašem objektu trebao bi odgovarati preferencijama vaše ciljne publike. Na primjer, ako je ovo kafić - kantina u blizini sveučilišta (tj. Ciljna publika su studenti), onda bi cijene tamo trebale biti demokratske, a jela bi trebala biti srdačna. Ako je ovo dječji kafić, tada bi se jelovnik trebao sastojati od jednostavnih jela sa zanimljivim, "djetinjastim" posluživanjem. Osim jelovnika, u takvom kafiću važno je osigurati i prostor za igru. Ako je restoran poslovne klase, to zahtijeva izvrstan jelovnik i prezentiran interijer. Stoga morate jasno predstaviti publiku koju želite vidjeti u svojoj ustanovi - i stvoriti odgovarajuće uvjete za to.

Format sobe, njezin položaj. Ovdje morate razmotriti gdje se ustanova nalazi: u stambenim, zasebnim ili javnim prostorijama. Na primjer, u stambenoj četvrti ne možete otvoriti kafić koji će raditi nakon 23 sata. Na primjer, u prizemlju stambene zgrade ne može se otvoriti pub ili noćni bar. Ako otvarate u trgovačkom centru, trebali biste uzeti u obzir vrijeme njegovog rada.

Po sezonalnosti. Postoje kafići koji rade samo u toploj sezoni - takozvani ljetni kafići. A postoje objekti koji rade tijekom cijele godine, bez obzira na vremenske uvjete, imaju sustav grijanja i klimatizacije.

Prema statici i mjerilu prostorije. Ova klasifikacija dijeli objekte na mobilne (na primjer, prikolica na kotačima) i stacionarne.

Razumijevajući kako su kafići klasificirani, lakše je odlučiti o konceptu.

Nekoliko savjeta za odabir koncepta:

Imajte na umu da su vaši osobni ukusi i sklonosti sekundarni. Na prvom mjestu je mišljenje stručnjaka za restoranski marketing i stvarno stanje na tržištu.

U posljednjih nekoliko godina objekti brze hrane postali su popularni. Čak iu krizi, oni se aktivno razvijaju. Demokratski kafići i restorani danas zarađuju.

U odabiru koncepta vodite se potražnjom potrošača. Što nije u određenom gradu, mikrodistriktu? Što nedostaje vašem gradu, a već je uspješno u sličnim gradovima? Koje su ustanove najpopularnije među gradskim stanovnicima?

Dakle, koncept restorana jednako je važan kao i hrana koju nudite. Uz izbor koncepta, potrebno je odrediti format i korporativni identitet ustanove, izraditi plan rada, razviti tehnološke, inženjerske i dizajnerske projekte. U ovoj fazi, vlasnik restorana trebao bi razumjeti kako će projekt funkcionirati. Koncept, korporativni identitet i "chips" su neophodni kako bi se institucija razlikovala od mnogih drugih. Koncept bi trebao odgovoriti na glavno pitanje: zašto bi posjetitelj trebao odabrati baš vaš restoran?

Zaradite do
200 000 rub. mjesec dana, zabavite se!

Trend 2020. Inteligentni posao zabave. Minimalna ulaganja. Bez dodatnih odbitaka ili plaćanja. Obuka ključ u ruke.

Ako ne možete smisliti nešto originalno, istražite što nudi inozemno tržište. Skupljajte ideje, kombinirajte ih – i sigurno ćete pronaći koncept koji će vaš restoran učiniti jedinstvenim. Međutim, sam projekt neće moći izvući koncept. Zato se nemoj opustiti. Sljedeći koraci jednako su važni.

Problem koji plaši buduće ugostitelje je priprema sve potrebne dokumentacije. Mora se priznati da strahovi nisu neutemeljeni. Restoran je jedan od najtežih oblika poslovanja u smislu prikupljanja dokumentacije. Da biste legalizirali restoranski posao, morat ćete prikupiti impresivan popis papira. Stoga se, kako bi uštedjeli vrijeme i trud, poduzetnici često obraćaju tvrtkama koje izrađuju potrebnu dokumentaciju po principu ključ u ruke. Cijena takvih usluga varira od 20 do 40 tisuća rubalja.

Prvo morate registrirati tvrtku kod državnih tijela. Najprikladniji i najčešći obrazac za restorane je obrazac "LLC". Vrsta aktivnosti za projekt restorana prema klasifikaciji OKVED-2:

56.10 Djelatnosti restorana i usluge dostave hrane

56.10.1 "Djelatnost restorana i kavana s potpunom restoranskom uslugom, kafeterija, restorana brze prehrane i samoposluživanja."

Kada prikupite kompletan paket konstitutivnih dokumenata i ugovor o najmu (ili potvrde o vlasništvu nad prostorom), možete prijeći na sljedeće faze odobrenja.

Kako biste isključili probleme s državnim agencijama prilikom otvaranja restorana, potrebno je izdati sve dozvole. Prije nego što date popis, imajte na umu da se može razlikovati u različitim regijama. U tablici je popis dokumenata koji su potrebni za otvaranje restorana. Ovaj popis nije konačan, ali sadrži glavne dokumente.

Popis dokumenata za otvaranje restorana

	Dokumentacija
Registracija	potvrda OGRN; potvrda PIB-a; potvrda o plaćanju drž dužnosti
Zgrada i prostor restorana	ugovor o najmu
SanPina zahtjevi i požarni nadzor	sanitarni i epidemiološki zaključak (izdao Rospotrebnadzor); ugovori sa SES-om i vatrogasnom službom; program kontrole proizvodnje; ugovore za plansku dezinfekciju, deratizaciju i dezinsekciju potvrde za doradu s potrebnim zahtjevima SES-a; dokumenti za provjeru instrumenata i mjernog pribora; sporazum sa stambenim kompleksom za odvoz smeća; zdravstvene kartone za osoblje.
Blagajna	zaključak porezne inspekcije o registraciji blagajni ugovor o servisu blagajne KKM iskaznica i putovnica blagajnički dnevnik
Proizvodni dokumenti	ugovore sa zaposlenicima sortimentna lista odobrena u SEN časopis o sigurnosti; Tehnološki i obračunske kartice kadroviranje
	dozvola za prodaju alkohola, ako bi trebala biti u objektu

Nakon što ste prikupili ovu impresivnu listu radova, možete biti mirni. Ovo je skoro polovica završenog projekta. Temu prikupljanja dozvola za otvaranje restorana detaljnije smo obradili u ovom članku.

Nekoliko korisnih savjeta koji će vam dobro doći prilikom rješavanja pravnog problema:

• čak i ako planirate sami prikupiti sve papire, svakako uključite troškove od oko 20 tisuća rubalja u proračun.

odmah odlučite na koliko dugo planirate izdati dozvolu za prodaju alkohola. To će ovisiti o njegovoj cijeni. Licenca za godinu dana koštat će vas 65 tisuća rubalja. Imajte na umu da se dozvola izdaje na najviše 5 godina. Još jedna važna nijansa: može vam se uskratiti dozvola ako se ne brinete o sigurnosti ustanove. Kako biste izbjegli probleme s tim, osigurajte: ugovor o instalaciji i održavanju alarma i tipke za alarm, kao i ugovor o sigurnosti;

obratite pozornost na zahtjeve koji su navedeni u dokumentaciji o dozvoli. Ove informacije će vam pomoći pri odabiru sobe. Preporuča se da odmah ispunite sve zahtjeve kako ne biste morali ponavljati nedosljednosti i trošiti novac na to.

Pronalaženje pravog prostora za restoran može potrajati dugo, stoga je najbolje o tome se pobrinuti unaprijed. Prilikom odabira vrijedi razmotriti dva ključna parametra: mjesto i stanje same prostorije.

Mjesto za budući restoran bira se na temelju koncepta. Na primjer, bolje je smjestiti kafić za mlade u blizini obrazovnih ustanova i zabavnih centara; skupi restoran u centru grada, te obiteljski kafić u stambenoj četvrti.

Pogrešna lokacija može ostaviti restoran bez posjetitelja. Prvo, ako se nalazite na mjestu s malim prometom, propuštate moćan promotivni alat. Kako ljudi mogu pogoditi da se iza ugla nalazi prekrasan kafić? Drugo, morate postaviti mjesto gdje je koncentrirana vaša ciljna publika. U suprotnom, ljudi u prolazu neće biti zainteresirani za vašu ponudu. Treće, lokacija restorana utječe na poslovni ugled. Najvjerojatnije, kafić na periferiji grada, s pogledom na industrijsku zonu, vjerojatno neće pobuditi povjerenje posjetitelja. Četvrto, lokacija bi trebala imati pogodnu prometnu dostupnost i parking. Peto, morate procijeniti lokaciju u smislu konkurencije. Na primjer, ako ste pizzerija, ne biste trebali otvarati pokraj druge (ali već promovirane) pizzerije.

Kako procijeniti lokaciju restorana:

1. Locirajte konkurente koristeći usluge kao što su Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Osigurati parking, pogodan pristup;

Procijenite promet pješaka. To se može povjeriti posebnoj tvrtki koja će provesti studiju. Trošak takvih usluga bit će od 3 tisuće rubalja. Ili možete sami izvršiti jednostavna mjerenja. Za ovo vam je potrebno:

u roku od 15 minuta izbrojite ljude koji prolaze. Na primjer, u 15 minuta ste izbrojali 200 ljudi. Ovaj broj pomnožimo s 4 i dobijemo promet pješaka: 800 ljudi na sat. Ali to su netočna očitanja. Kako se približiti najtočnijem prosjeku prometa u prolazu?

provesti studiju 4 dana zaredom i pronaći prosječnu vrijednost;

brojite promet 3 puta dnevno: ujutro od 10:00, popodne od 13:00 i navečer od 18:00.

uzeti u obzir prisutnost ciljane publike u streamu.

Napomena: prema pravilima i propisima, samo nestambeni prostori mogu se koristiti za ugostiteljske objekte. To uključuje prve katove stambenih zgrada. Kuhinja i prostor za klijente trebaju imati prirodno svjetlo. Sada prijeđimo na procjenu samih prostorija.

Osnovni zahtjevi za prostor restorana:

na površini od oko 100 kvadratnih metara. m.;

dostupnost komunikacija: kanalizacija, topla i hladna voda, struja, plin, umjetna i prirodna ventilacija;

prisutnost dodatnih prostorija za skladište, prostoriju za osoblje, kupaonicu (ili mogućnost preuređenja. Imajte na umu da preuređenje mora biti legalizirano);

standardno je 40% ukupne površine potrebno izdvojiti za kuhinju i skladište, a preostalih 60% zauzet će dvorana za posjetitelje.

Detaljniji zahtjevi za prostorije navedeni su u SanPiN-u.

Gotove ideje za vaš posao

Također, svakako obratite pozornost na funkcionalnost prostora: omogućuje li vam raspored prenamjena prostora za vaš projekt, postoje li potrebni kapaciteti koji će osigurati nesmetan rad prehrambene opreme).

Pokušajte pronaći mjesto gdje je nekada bio ugostiteljski objekt. U ovom slučaju bit će moguće ne samo pojednostaviti dobivanje dozvola, već i uštedjeti na nekim troškovima, kao i ubrzati proces pripreme. U takvim prostorijama "s dobrim naslijeđem" obično postoji ventilacijski sustav, prikladna podjela na funkcionalna područja i popravke. Sve što trebate učiniti je useliti se sa svojim namještajem i opremom.

Gotove ideje za vaš posao

Koliko košta prostor u restoranu? Visina najamnine može ovisiti o mnogim čimbenicima: grad, četvrt, pješački promet, važna je povoljna blizina drugih javnih institucija. U prosjeku će se mjesečno morati platiti 80-150 tisuća rubalja za najam sobe. Iskusni ugostitelji savjetuju vam da odmah platite najam za šest mjeseci - tada ćete do sljedeće uplate već imati vremena za opuštanje i financijsku stabilnost. U ugovoru o najmu morat ćete ne samo jasno navesti stopu, već i učestalost njezina povećanja. Nakon što je pogledao uspjeh restorana, stanodavac često počinje zahtijevati povećanje naknada, tvrdeći da je ovo dobro mjesto. Općenito, pri sklapanju ugovora bolje je koristiti usluge odvjetnika. Pođite od načela da su dobre sobe rijetko prazne. Možda razlog kongresa dosadašnjeg stanara leži upravo u problemima s najmodavcem.

Drugi važan parametar koji treba uzeti u obzir pri odabiru sobe je obnova. Čest problem s opcijama u centru je što pripadaju starim temeljima, što može značiti trule grede, ruševne zidove i trule komunikacije. Obratite pozornost na dodijeljenu električnu energiju: može biti vrlo teško dobiti struju u centru čak i za puno novca. Ukupna potrošnja energije čak i malog kafića (s ne više od 30 sjedećih mjesta) nije manja od 45-50 kW. Bolje je odabrati sobu koja ne zahtijeva velike popravke, ožičenje, komunikacije itd. Popravak nije samo financijski, već i dugotrajan. A to su resursi koje bi svaki poduzetnik trebao cijeniti i štedjeti. Što vam je duže potrebno za rješavanje problema s pripremom prostora, to ćete više prilika propustiti.

Valja napomenuti da moderni interijeri u ustanovama zahtijevaju sve manje dekoracija. Dizajn se poigrava s namještajem i dekorom - onim što se može brzo prenijeti s jednog objekta na drugi. Često je moguće susresti amatersko gledište da je dizajn sobe odlučujući faktor za budući uspjeh. Međutim, iskusni ugostitelji imaju drugačije mišljenje: ispada da interijer za posjetitelje nije na prvom mjestu. To se posebno odnosi na jeftine kafiće. Ipak, glavni zadatak interijera restorana je stvoriti pravu atmosferu u kojoj je ugodno boraviti.

Nabavka visokokvalitetne kuhinjske opreme jedna je od ključnih faza u otvaranju restorana. O kvaliteti opreme i alata ovisi proizvodni kapacitet kuhinje, organizacija tijeka rada, pa čak i okus jela. Zato morate napraviti odgovoran izbor. Unaprijed pročitajte iskustva drugih restoratera i njihove povratne informacije o ovoj tehnici. Pregledajte razne komercijalne ponude dobavljača kuhinjske opreme. Odaberite nekoliko opcija i usporedite vrijednost za novac. Pretjerana štednja je beskorisna, no kupnja najskuplje opreme nije jamstvo uspjeha.

Obratite posebnu pozornost na takav parametar kao što je jamstveni servis i od kojeg se trenutka izračunava. Ako od trenutka prodaje, onda riskirate izgubiti tih par mjeseci jamstva kada oprema faktički miruje dok rješavate probleme s papirima i odgađate otvaranje. Naravno, takva oprema neće uspjeti točno nakon isteka razdoblja besplatnog popravka.

Troškove opreme možete smanjiti ako kupite rabljenu opremu. Morate biti oprezni s ovom metodom: možete naići na nekvalitetnu, pokvarenu, neispravnu opremu bez ikakvih jamstava. Pa ipak, ponekad možete pronaći povoljnu ponudu na tržištu, kada ugostitelji čiji je posao propao prodaju gotovo novi set kuhinjske opreme. Stoga proučite oglase na web stranicama.

Gotove ideje za vaš posao

Popis potrebne opreme može se razlikovati ovisno o izborniku. Na primjer, ako planirate otvoriti pizzeriju, trebat će vam posebna oprema za pećnicu. Ipak, moguće je izdvojiti glavne kategorije kuhinjske opreme koja će biti korisna svakom restoranu:

oprema za toplinsku obradu: pećnica i friteza, pećnica, indukcijsko kuhalo, friteza itd.;

električni uređaji: mikser, blender, kombajn;

oprema za skladištenje: hladnjak, zamrzivač, vakumiranje za čuvanje hrane, rashladna vitrina. Odabir odgovarajućeg modela rashladne opreme ovisi o rasporedu kuhinje i volumenu uskladištenih proizvoda. Također biste trebali kupiti poseban stol za hlađenje. Održava u hladnom stanju sve proizvode koji leže na njegovoj površini.

Perilica suđa automatizirati proces dezinfekcije posuđa;

oprema za pripremu pića: sokovnik, aparat za kavu;

kuhinjsko posuđe i ostala sitna oprema(noževi, posude za hranu, podmetači, posude itd.);

oprema za testiranje: gnječilica, mašina za lim, itd.

U idealnom slučaju, trebate prikupiti što više ponuda od dobavljača i uskladiti popis opreme s kuharom. Angažiranjem pomoći kuhara, na njega prebacujete odgovornost za odabir opreme i pitanje njenog postavljanja. To će vam u budućnosti omogućiti da izbjegnete nepotrebne prijekore i skandale da "sve nije u redu" i "nije u redu".

Da biste smanjili popis opreme i smanjili troškove, možete pojednostaviti proizvodni ciklus. To se može učiniti kupnjom gotovih poluproizvoda. Na primjer, pekarski proizvodi može se kupiti u pekari. A svoju kuhinju opremite samo uređajima koji su potrebni za pripremu glavnih jela.

U popis troškova ne zaboravite uključiti i drugu opremu: šank, blagajnu, terminal za bezgotovinsko plaćanje, klimatizacijski sustav, ventilaciju i alarmni sustav, ako ih nema u prostoriji. Sljedeći korak je kupnja namještaja i ukrasnih predmeta.

Kakav namještaj je potreban za restoran

Izbor namještaja ovisi o konceptu i formatu vašeg objekta. Na primjer, za bar će vam svakako trebati šank, za samoposlužni kafić - individualna distribucijska linija.

Za prosječan restoran glavni elementi interijera su stolovi, stolice i tapecirani namještaj. Također je vrijedno opremiti dvoranu šankom, koji je i prostor za sjedenje za goste, i radno mjesto barmena, te vitrina koja potiče prodaju alkoholnih pića. Ne zaboravite na namještaj za osoblje: mjesta za konobare, ormare, pomoćne stolove itd. Još jedan bitan element u interijeru je ormar. To može biti poput punopravnog ormara s vješalicama i pratećom opremom, ili možda samo vješalice postavljene u hodniku. I, konačno, razne pregrade i zasloni koriste se u restoranima za zoniranje prostora.

Nijanse odabira namještaja za restoran:

• uzeti u obzir praktičnost namještaja, njegovu funkcionalnost, omjer visine stola i stolica;

namještaj treba biti izrađen od materijala koji su izdržljivi u uporabi, ne boje se kemijskog čišćenja i dezinficijensa;

namještaj treba podržavati format i koncept ustanove, biti u istom stilu i biti u skladu s interijerom;

razmotrite raspored dvorane i značajke prostorije;

glavni kriteriji za odabir namještaja: mala veličina i svestranost;

standardni set: kvadratni ili pravokutni stol, stolice bez naslona za ruke;

da biste pojednostavili proces kupnje namještaja, pokušajte pronaći integriranog dobavljača koji može opskrbiti vaš restoran namještajem, posuđem i tekstilom.

Glavna pogreška ugostitelja početnika je njihova želja da uvrste svoja omiljena jela u jelovnik. Ali preferencije ugostitelja i ukusi ciljane publike mogu se značajno razlikovati. Jelovnik ne ovisi samo o nečijem ukusu, već io konceptu ustanove. Vrijedno je dodati da čak ni uski fokus ne određuje sastav jelovnika za 100%. Danas u bilo kojem restoranu možete pronaći klasična jela koja su tražena u bilo kojoj instituciji. Na primjer, pizza, Cezar salata itd.

Također, prilikom formiranja jelovnika potrebno je obratiti pozornost na cijenu jela. Mora odgovarati formatu i konceptu. Ako se pozicionirate kao studentski kafić, onda će visoke cijene definitivno uplašiti ciljanu publiku. Ali ako u modernom restoranu postavite niske cijene za egzotična jela, onda ne možete pokriti troškove njihove pripreme. Dakle, potrebno je usporediti troškove jela i dobit koju želite dobiti od toga.

Prilikom sastavljanja jelovnika uzmite u obzir sljedeće nijanse:

• povremeno dodajte nova jela na jelovnik ili napravite posebne ponude kako biste zadržali bazu kupaca.

za svako jelo iz jelovnika napravite tehnološku kartu s naznakom potrošnje proizvoda po porciji i volumena ove porcije. Ove će informacije biti potrebne za dobivanje dopuštenja od SES-a, kao i za izračun potrebe za kupnjom proizvoda;

ažurirati jelovnik prema preferencijama okusa posjetitelja. Redovito nadzirite narudžbe kako biste identificirali nepreuzeta jela. Takve položaje najbolje je zamijeniti ili potpuno isključiti iz jelovnika.

pri sastavljanju jelovnika slijedite načelo pune i varijabilne upotrebe proizvoda. To će smanjiti rizik od kvarenja hrane ako je određeno jelo nepopularno.

Jedna od pripremnih faza je potraga za dobavljačima sirovina. Glavni zahtjev za dobavljače je isporuka visokokvalitetnih i svježih proizvoda na vrijeme prema dogovorenom rasporedu. Prekidi u opskrbi mogu poremetiti rad restorana, jer nedostatak mnogih stavki na jelovniku vjerojatno neće zadovoljiti posjetitelje. Zato je jako važno da su svježe namirnice uvijek prisutne u kuhinji.

Svi korišteni proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST-a. Da biste razumjeli koliko sastojaka trebate kupiti, trebat će vam usmjeravanje i predviđanje prodaje. Izračunavanje točne količine kupnje prilično je teško. Nećete moći predvidjeti izbor posjetitelja – pogotovo u startu. S vremenom ćete, zahvaljujući analizi narudžbi, shvatiti koja jela i u kojoj količini biraju vaši gosti. I u početku se trebate osloniti na iskustvo drugih restoratera i približne izračune. Savjetujemo Vam da prvu kupnju proizvoda obavite u malim količinama kako biste smanjili rizik od kvarenja proizvoda. Također, kada kupujete prvi put, podijelite narudžbu u male serije od različitih dobavljača. Tako uspoređujete kvalitetu proizvoda, možete procijeniti uvjete suradnje i odabrati najprofitabilniju opciju.

Za određene kategorije potrepština koje pružaju glavni izbornik, bolje je sklopiti ekskluzivne ugovore s jednim pouzdanim dobavljačem. Kupnje se preporučuju često iu malim serijama - to će povećati troškove isporuke, ali smanjiti rizik od kvarenja proizvoda i pojednostaviti njihovo skladištenje. Prilikom potpisivanja ugovora pročitajte sve uvjete suradnje. Napominjemo da troškove prijevoza za nabavu namirnica snose ugostitelji. Stoga, birajte dobavljače na temelju teritorijalne blizine; tada uštedite na slanju.

Uzmite u obzir rizik od kvarenja hrane. Što može uzrokovati da se to dogodi:

niska potražnja za pojedinačnim stavkama na jelovniku;

greške u planiranju nabave;

kvar skladišne ​​opreme;

kršenja skladištenja.

Rizik možete svesti na minimum uz pomoć kompetentnog planiranja i predviđanja prodaje, praćenja narudžbi i isključivanja neprofitabilnih jela s jelovnika. Također je potrebno uspostaviti kontrolu nad održavanjem opreme kako bi se izbjegli kvarovi, te radom osoblja kako bi se izbjegle pogreške u skladištenju.

Ljudi dolaze u restoran ne samo zbog ukusne hrane. Žele se opustiti u ugodnom okruženju. A udobnost stvara ne samo interijer, atmosfera, nego i usluga. Stoga je važno pružiti kvalitetnu uslugu u restoranu.

Pronalaženje kvalificiranih zaposlenika nije tako lako kao što se na prvi pogled čini. Rigidna selekcija primjenjuje se ne samo na kuhara, već i na njegove pomoćnike, kao i konobare.

Kako pronaći pristojnog kuhara u restoranu

Počnimo s jednostavnom istinom: dobar kuhar nikada ne sjedi besposlen. Stoga je beskorisno reklamirati i čekati odgovor kulinarskog genija. Kuhara trebate tražiti ciljano: u drugim institucijama, na stručnim konferencijama, majstorskim tečajevima ili putem agencije za zapošljavanje restorana.

Dakle, akcijski plan za pronalazak kuhara izgleda ovako:

posjetite restorane koji su slični vašem. Na primjer, ako namjeravate otvoriti sushi bar, trebali biste potražiti kuhara u ustanovi koja nudi japansku kuhinju;

posjetite tematske izložbe, natjecanja, konferencije;

koristiti usluge agencije za zapošljavanje restorana;

objaviti oglase za slobodna radna mjesta na tematskim portalima;

Jednako ozbiljan izbor je i kada se traže konobari. Iskusni ugostitelji uvjeravaju da dobre konobare treba sami educirati, za njih provoditi treninge i edukacije te ih sustavom nagrađivanja motivirati za rezultat.

Ako o tome ne vodite računa i odlučite uštedjeti na plaćama zaposlenika, pripremite se na fluktuaciju osoblja. Bez odgovarajuće motivacije opada i kvaliteta usluge. Sve će to dovesti do odljeva posjetitelja, što može postati put u neuspjeh za restoranski posao.

Kako se nositi s krađom zaposlenika

Još jedna zamka u restoranskom poslu je krađa osoblja. Problem je star, ali još uvijek aktualan. Prema stručnjacima, krađa u restoranskoj industriji može varirati od 10 do ... 60% prihoda! A iznos kojim će ugostitelja “kazniti” zaposlenici uvelike ovisi o organizaciji kontrole i proizvodnog procesa, plaćama, motiviranosti itd.

Najlakši način je pažljivo odabrati zaposlenike. Iako je metoda prilično dvojbena, jer je nemoguće predvidjeti ponašanje osoblja i osloniti se samo na njihovu pristojnost. Kako bi se ovaj rizik sveo na minimum, bit će potrebno primijeniti čitav niz mjera:

sustav automatizacije;

CCTV;

inventar;

• motivacija osoblja;

  tajni gost;

  kontrola sklapanja ugovora (kuhinja, šank);

  kontrola DDS-a (račun poravnanja, bankovni klijent, gotovina);

  sustav upravljanja barom.

Kako bi ove mjere bile učinkovite, faza provedbe zahtijeva izravno sudjelovanje administrativnog osoblja i vlasnika objekta.

Prije nego što govorimo o alatima za oglašavanje, pogledajmo: što određuje popularnost restorana? Prije svega, razina usluge i kuhinje, kao i cijene. U drugom - iz unutrašnjosti, atmosfere i "čipova" institucije. Kako biste se ispravno deklarirali, trebali biste otkriti svoje glavne prednosti i značajke u oglašavanju.

Nećemo navoditi banalne i dugo razmatrane metode promocije. Vanjsko oglašavanje, ukrašeni izlog, razvoj na društvenim mrežama i još mnogo toga. Ali za svaki alat za oglašavanje relevantni su savjeti u nastavku. Dakle, što uzeti u obzir u reklamnoj politici restorana?

Pojednostavljena shema za izračun učinkovitosti oglašivačkog alata izgleda otprilike ovako. Naručili ste 1000 letaka iz tiskare za 3000 rubalja i još 2000 promotoru koji je dijelio letke prolaznicima. Kao rezultat ove akcije: 30 posjetitelja lokala koji su besplatno dobili kavu obećanu u oglasu. Cijena koštanja "promotivne" kave bila je 1000 rubalja. Ukupni trošak će biti 6000 rubalja. U isto vrijeme, posjetitelji koji su došli s letcima napravili su dodatne narudžbe u ukupnom iznosu od 15.000 rubalja. Oni. prihod će biti 9000 rubalja. Ispostavilo se da u ovom slučaju restoran nije samo pokrio troškove reklame, već je na tome i zaradio.

Analizirajte svaki alat za oglašavanje na učinkovitost. Neki se pokazatelji mogu izračunati unaprijed, neki se mogu procijeniti samo prema rezultatima oglašavanja. Ne postoji gotova formula za promociju restorana. Samo u praksi moguće je odrediti strategiju oglašavanja.

2. Dajte prednost alatima niske cijene

Skupo ne znači učinkovito. Promišljeno oglašavanje pomoću letaka može biti nekoliko puta bolje od skupog oglašavanja u popularnim medijima ili na radiju. Počnite s jeftinim metodama - cijena pogreške bit će niža.

Nepromišljeno trošenje novca na promociju nije u redu, ali također se ne isplati teško štedjeti na ovoj stavci troškova. Potrebna je kompetentna reklamna kampanja kako bi nova institucija postala poznata i privukla prve posjetitelje. Bez napredovanja bit ćete izgubljeni među konkurencijom. Stoga reklamnu kampanju treba planirati i prije otvaranja restorana.

4. Upoznajte svoju publiku

Različita publika treba različite oglase. Učinkovito oglašavanje je ono koje u potpunosti zadovoljava potrebe publike. Na primjer, ako je kafić namijenjen mladima, prikladno je oglašavanje na društvenim mrežama. Važno je poznavati interese svoje publike ne samo za odabir načina oglašavanja, već i za dizajn samog reklamnog materijala: teksta, videa, letaka itd. Pokušajte oglašavanje učiniti korisnim za kupce: darove, besplatne degustacije, promocije, zanimljive informativne materijale.

Kako privući posjetitelje restorana

Popusti na jelovnike u određenim satima potiču prodaju u "mrtvim satima";

Posebne promocije određenim danima u tjednu (obično radnim danima) pomoći će povećati prodaju u manje popularno vrijeme;

Pokloni i popusti za rođendane povećat će broj velikih, banketnih narudžbi;

Posebne ponude za velike tvrtke povećat će prosječni ček iz jedne tablice;

Održavanje događanja privući će nove kupce.

Popis se nastavlja. Mnogo je načina da zainteresirate posjetitelje, stoga pođite od svojih mogućnosti i zahtjeva posjetitelja. Analizirajte rezultate, testirajte različite mogućnosti promocije. S vremenom ćete shvatiti koji čipovi stvarno rade, a koje treba napustiti.

5. Eksperimentirajte s mjestima

Probajte različite stvari, nemojte se držati istog. Reklame su preplavile sve, a ljudi su umorni od istih reklama. Kako bi vaš oglas bio primijećen, mora se istaknuti i privući pozornost. Stoga je toliko važno osmisliti nešto novo, originalno. Svijet ne stoji: ono što je jučer dobro funkcioniralo, danas ne izaziva takav interes.

Kako pronaći nove alate i metode promocije

Danas postoji mnogo mogućnosti za pronalaženje novih marketinških tehnika: specijalizirana literatura, internet, majstorske tečajeve. Također možete pogledati ideje u drugim tvrtkama. Pokušajte za svoj projekt prilagoditi ono što je funkcioniralo u drugom segmentu. Ponekad je moguće izvesti formulu na ovaj način učinkovito oglašavanje, čega se još nitko od natjecatelja nije dosjetio.

Sažmimo. Plan promocije može uključivati ​​različite promotivne alate, čija primjena ovisi o proračunu koji ste spremni potrošiti. Kako bi se odmah privukla pozornost potrošača, potrebno je provesti aktiv reklamna kampanja i prije otvaranja ustanove, a najveći dio proračuna potroše u prvim mjesecima rada. Tako ćete u kratkom vremenu moći steći bazu klijenata i postići povrat. Ali ne zaboravite da je najbolja reklama za restoran kvalitetan proizvod i usluga. Ako se potrošaču svidi okus jela i usluge, on će vam se vratiti i preporučiti vaš lokal svojim prijateljima.

10. Nespremni za neočekivano

Razmotrene su glavne zamke restoranskog poslovanja, čije će vam poznavanje u 90% slučajeva omogućiti da spasite svoje poslovanje, ali same zamke, kao što razumijete, mnogo su više. I uvijek treba biti spreman na sva iznenađenja. Pomirite se s činjenicom da se apsolutno sve ne može uzeti u obzir, možete samo minimizirati rizike. Stoga, konačno, još nekoliko nijansi koje je korisno razmotriti.

Oprema koja se koristi u restoranu. I sklon je slomiti se. Opasnost može vrebati u bilo kojem smjeru: od štednjaka u kuhinji do kase. Na takav razvoj događaja uvijek morate biti spremni. Stoga se pobrinite da imate inženjera koji će popraviti manje kvarove i telefonski broj svih hitnih službi za ozbiljnije situacije. Preporučljivo je opskrbiti se brojevima određenih majstora - danas svi imaju mobilni broj. Kao što praksa pokazuje, većina kvarova događa se u petak navečer. U isto vrijeme ponestaje kaseta za gotovinu, kaseta za kreditne kartice i pisača. Stoga je uvijek dobra ideja imati zalihe potrošnog materijala za hitne slučajeve.

Iskusni ugostitelji savjetuju vlasniku da aktivno sudjeluje u upravljanju. Pogotovo u prvim mjesecima rada. Ako se prepusti slučaju, novi posao može brzo propasti bez postizanja profitabilnog učinka. A dobit treba očekivati ​​za godinu, pa i dvije. Restoran kao posao zahtijeva značajna ulaganja, koja će se u prosjeku isplatiti za 1-1,5 godina. Praksa restorana također govori da se već u trećem mjesecu rada u ustanovi kadrovi mijenjaju za 2/3, a od početnog tima ostaje samo trećina zaposlenika. Stoga se iskusnim vlasnicima restorana savjetuje da ne ulažu previše revno u obuku prvog osoblja i odmah angažiraju iskusne poslovne trenere, znajući da se većina tih zaposlenika vjerojatno „neće ukorijeniti” i otići konkurenciji.

Tijekom prve godine, proračun će morati "hraniti" projekt novčanim ulaganjima. Morate imati rezervni kapital za brzo rješavanje problema. Obavezno uključite u početni kapital iznos koji može pokriti sve troškove u početnoj (često neprofitabilnoj) fazi. Uostalom, čak i ako radite s gubitkom, još uvijek morate platiti stanarinu, plaće osoblja itd.

Prilikom otvaranja restorana uvijek je pametnije ciljati na srednju klasu.. To znači da vaš objekt mora jamčiti dobru kvalitetu po pristupačnim cijenama. To bi bila odlična opcija masovni jelovnik uz predaju autora.

„Otvorene kuhinje“ koje korisnicima omogućuju da osobno promatraju proces pripreme jela, značajno povećati razinu povjerenja u instituciju. Trošak stvaranja takve kuhinje je mali, ali učinak je vrlo značajan.

Mnogo je zamki u restoranskom poslu. S prvim poteškoćama naići ćete u fazi stvaranja ideje. Međutim, ako svemu pristupite pripremljeno, možete uspjeti. Napravite poslovni plan, provedite istraživanje tržišta, isplanirajte sve akcije. Ako naporno radite i uložite dušu u svoj omiljeni posao, to će sigurno dati rezultat.

Ovaj posao danas uči 541 osoba.

Za 30 dana ovaj posao je bio zainteresiran 120797 puta.

Ovo je popularan smjer i obrazovanja i razvoja zemlje. Mnogi razmišljaju o tome kakvu edukaciju steći za uspješan rad u ovoj oblasti. Razumijevanje ovog pitanja nije tako teško kao što se čini. Zapravo, dovoljno je znati samo nekoliko značajki treninga. No teže je odabrati mjesto za stjecanje odgovarajućeg obrazovanja. Mnogo je raznih institucija koje vam nakon diplome omogućuju rad u hotelijerstvu i restoranstvu. A neznalica se jednostavno može zbuniti u izboru.

Što je rad

Dakle, prvi korak je shvatiti što mora učiniti građanin koji se odluči baviti smjerom koji se zove "hotelijerstvo i restoranstvo". Nije sasvim jasno što treba učiniti u ovom ili onom slučaju.

Stvar je u tome što će nakon završetka određene institucije osoba postati ugostitelj. Ili, kako ga još zovu, voditelj poslovanja hotela i restorana. Zadaci takvog zaposlenika su raznoliki.

Među glavnim zanimanjima su:

• kontrola kvalitete rada;
• upravljanje hotelima ili restoranima;
• organiziranje opskrbe artiklima potrebnim za funkcioniranje obrta;
• marketinško planiranje.

Drugim riječima, takav menadžer je univerzalni radnik u hotelijerstvu i restoranstvu. Najčešće se nalazi kao administrator u određenoj instituciji.

Načini učenja

Je li vas definicija uplašila? Onda treba razmišljati o treningu. Gdje se može savladati takva djelatnost kao što je hotelijerstvo i restoran? Gdje bi osoba trebala ići da dobije odgovarajuće obrazovanje? Postoji puno opcija. Svatko bira jednu ili drugu instituciju za izgradnju svoje karijere i obrazovanje u hotelijerstvu i restoranstvu.

Ako ukratko nabrojimo sva moguća mjesta studiranja, možemo izdvojiti sljedeće organizacije:

• sveučilišta u Rusiji i izvan zemlje;
• fakulteti;
• organizacije koje nude prekvalifikaciju;
• privatne vježbeničke tvrtke.

Svaka opcija treninga ima svoje karakteristike. O njima će se dalje raspravljati. Na što obratiti pozornost u ovom ili onom slučaju? Kako postati ugostitelj bez problema?

Prekvalifikacija

Možda bismo trebali početi s najrjeđim scenarijem. Riječ je o tečajevima prekvalifikacije. Obično ih organizira ili poslodavac ili specijalizirane burze rada.

Period obuke je u prosjeku 2-3 mjeseca. Prijemni ispiti nisu potrebni. Po završetku studija, građanin dobiva potvrdu o prekvalifikaciji za ugostitelja. Od sada će se moći baviti hotelijerstvom i ugostiteljstvom.

Privatni centri

Sljedeća opcija za obuku je kontaktiranje privatnih centara za obuku. to dobar način dodatno obrazovanje, kao i samorazvoj. Uz pomoć specijaliziranih tečajeva lako ćete svladati hotelijersko i restoransko poslovanje. Preporuča se raspitati se o programima koje nude pojedine privatne obrazovne ustanove.

Obično uče oko godinu dana. U rijetkim slučajevima obuka traje nekoliko mjeseci ili godina. Nakon odslušane nastave obično se traži završni kolokvij, polaganje ispita. Nakon toga, osobi se izdaje potvrda da se sada smatra ugostiteljem. Dokument obično navodi stečene vještine.

Zanima vas hotelijerstvo i restoran? Koje predmete ću morati polagati za studiranje u privatnim centrima? Nijedan. I godi. U privatnim obrazovnim centrima nema ulaznih testova. Dovoljno je samo platiti svoje školovanje.

Sveučilišta

Ozbiljniji pristup je studiranje na sveučilištima u zemlji. Moderna sveučilišta nude nekoliko mogućnosti za svladavanje specijalnosti ugostitelja. Možete studirati na sveučilištu na temelju srednjeg strukovnog obrazovanja ili steći visoko obrazovanje. U prvom slučaju, obrazovanje će biti primljeno. Poslodavci ga ne cijene visoko. U drugom će diplomant dobiti diplomu visokog obrazovanja. On je taj koji privlači mnoge poslodavce. Iako, kao što pokazuje praksa, hotelijerstvo i restoran vam omogućuje da uspješno izgradite karijeru s diplomom srednjeg specijaliziranog obrazovanja.

Ovisno o odabranoj vrsti studija, morat ćete ostati kao student ili 2 godine, ili 3, ili 4. U prva dva slučaja govorimo o srednjem specijaliziranom obrazovanju na temelju 9. odnosno 11. razreda. Viša svladana 4 godine.

Posebnost obrazovanja na sveučilištima i visokim školama je prisutnost prijemnih ispita. Da biste bili primljeni kao student, morat ćete položiti neke ispite. O njima malo kasnije. Prvo biste trebali saznati gdje točno u Rusiji možete ići studirati za ugostitelja.

Sveučilišta za obrazovanje

U Rusiji postoji mnogo visokoškolskih ustanova. Gdje se školuju za smjer "hotelijerstvo i restoranstvo"? Sveučilišta u Rusiji koja nude postati ugostitelji uključuju sljedeće:

• Sveučilište Plekhanov;
• RSUH;
• MGI nazvan po Sechenovu;
• Rusko državno sveučilište za turizam i usluge (Moskva).

Ovo nisu sve obrazovne ustanove. Na gotovo svakom humanitarnom sveučilištu možete postati ugostitelj. Samo se na navedenim mjestima, kako kažu studenti, najbolje uči u odabranom smjeru.

Koledž

Zanima vas hotelijerstvo i restoran? Fakultet je najčešća opcija za stjecanje odgovarajućeg obrazovanja za početak karijere. Obično se upis u specijalizirane škole razmatra nakon 9. ili nakon 11. razreda.

Ovisno o odabranoj obrazovnoj ustanovi, prijemni ispiti su dostupni ili ih nema. Gdje točno ideš studirati? Možete odabrati koledž liberalne umjetnosti. I tamo vidjeti postoji li smjer koji zanima podnositelja zahtjeva. Kao što je već spomenuto, nakon 9 razreda uče se 2 godine, nakon 11 - 3.

Gdje konkretno ići? Možete obratiti pozornost na:

• menadžment i hotelijerstvo i restoranstvo;
• Fakultet za mala poduzeća #48;
• prehrambeni fakultet u Moskvi;
• Krasnodarsko trgovačko i ekonomsko učilište.

Sve ovo je tek početak. Popis može biti jako dug. Zanima vas hotelijerstvo i restoran? Koledž u Sankt Peterburgu na nasipu 154a smatra se najuspješnijim izborom među stanovnicima Sankt Peterburga.

Testovi

Što je sljedeće? Sada je važno razumjeti koje će testove morati proći. Kao što je već spomenuto, tehničke škole ponekad se primaju jednostavno putem prijave. Sve što trebate učiniti je pokazati srednju stručnu spremu, osobnu iskaznicu i zahtjev za upis.

A ako će sveučilište ovladati hotelijerstvom i restoranom, što poduzeti? Obavezni ispiti uključuju:

• Ruski jezik;
• matematika.

Oba predmeta moraju biti položena na osnovnoj razini. Ali na profilu ćete morati polagati društvene nauke. U nekim slučajevima mogu zatražiti i USE ili GIA za Engleski jezik. Sve su to ispiti koje morate položiti. A onda neće biti teško upisati fakultet ili fakultet za hotelijerstvo i restoranstvo.

"Vmenenka", 2011, broj 2

U pružanju ugostiteljskih usluga "pametni" se mogu suočiti s brojnim pitanjima. U članku se detaljno opisuje koje vrste aktivnosti kafića i restorana podliježu plaćanju UTII, što treba uzeti u obzir pri organiziranju slobodnih aktivnosti, kao i kako pravilno izračunati površinu posjetitelja. servisna dvorana.

Prema paragrafima. 8 p. 2 čl. 346.26 Poreznog zakona Ruske Federacije, "imputacija" uključuje aktivnosti u pružanju ugostiteljskih usluga putem ugostiteljskih objekata s dvoranom za korisničku službu ne većom od 150 četvornih metara. m. Takvim ugostiteljskim objektima na temelju čl. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije uključuje restorane i kafiće. Prema tome, ako organizacija ili samostalni poduzetnik pruža ugostiteljske usluge putem restorana ili kafića, površina dvorane za korisničku službu u kojoj ne prelazi 150 četvornih metara. m, onda se mogu prebaciti na plaćanje jednog poreza na pripisani dohodak.

Bilješka. Organizacije i poduzetnici koji pružaju ugostiteljske usluge moraju se registrirati kao obveznici UTII kod poreznog tijela na mjestu pružanja takvih usluga (točka 2 članka 346.28 Poreznog zakona Ruske Federacije).

Pojmovi. Restoran- ugostiteljski objekt sa širokom ponudom jela složene izrade, uključujući jela i proizvode po narudžbi i autorskim proizvodima, alkoholna, bezalkoholna, topla i druga pića, slastičarske i pekarske proizvode od brašna, duhanske proizvode, kupovnu robu, s visoka razina usluge i, u pravilu, u kombinaciji s organizacijom rekreacije i zabave.

Kafić- javno ugostiteljsko poduzeće za ugostiteljstvo i rekreaciju potrošača s pružanjem ograničenog asortimana ugostiteljskih proizvoda u odnosu na restoran, prodajom robnih marki, jela po narudžbi, proizvoda, alkoholnih i bezalkoholnih proizvoda alkoholna pića.

To je navedeno u čl. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije i GOST R 50762-2007, odobren Nalogom Rostekhregulirovanie od 27. prosinca 2007. N 475-st.

Međutim, za prelazak na ovaj poseban način nije dovoljno samo ispunjavanje ovog uvjeta. Ima i drugih. Prvo, organizacija ili pojedinačni poduzetnik moraju ispunjavati zahtjeve iz članka 2.2. 346.26 Poreznog zakona Ruske Federacije. Drugo, u gradskoj četvrti, gradskoj četvrti ili gradu federalnog značaja, u kojem se nalazi restoran ili kafić, uvedena je "imputacija" u odnosu na navedenu vrstu djelatnosti. Treće, ugostiteljske usluge priznaju se kao takve u svrhu plaćanja jedinstvenog poreza na pripisani dohodak. Četvrto, restoran ili kafić mora biti u vlasništvu organizacije ili individualnog poduzetnika ili im biti prenesen na korištenje prema ugovoru o najmu ili drugom sličnom ugovoru (Pismo Ministarstva financija Rusije od 20.03.2007 N 03-11-04 / 3 /72 i Rezolucija FAS-a Zapadnosibirskog okruga od 26. srpnja 2007. N F04-5208 / 2007 (36853-A81-29)).

Što se podrazumijeva pod ugostiteljskim uslugama?

Sukladno čl. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije, ugostiteljske usluge u svrhu plaćanja jedinstvenog poreza na imputirani dohodak priznaju se kao usluge za proizvodnju kulinarskih proizvoda i (ili) slasticarnica, stvaranje uvjeta za potrošnju i (ili) prodaju gotovih kulinarskih proizvoda, slastica i (ili) kupljene robe, kao i za aktivnosti u slobodno vrijeme. Usluge proizvodnje i prodaje piva, alkoholnih proizvoda (žestoka pića, votka, alkoholna pića, konjaci, vina i drugi prehrambeni proizvodi s volumnim udjelom) etil alkohol više od 1,5%, osim vinskih materijala) nisu uključeni u ugostiteljske usluge.

Istodobno, što treba razumjeti pod kulinarskim proizvodima i slasticama, u Ch. 26.3 Poreznog zakona Ruske Federacije nije navedeno. Dakle, s obzirom na odredbe st. 1. čl. 11 Poreznog zakona Ruske Federacije, okrenimo se GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije" i GOST R 53041-2008 "Slastice i poluproizvodi od slastica. Pojmovi i definicije".

Bilješka. GOST R 50647-94 i GOST R 53041-2008 odobreni su Dekretom državnog standarda Rusije od 21. veljače 1994. N 35 i Nalogom Rostekhregulirovanie od 15. prosinca 2008. N 402-st.

Kažu da je kulinarski proizvod skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda, a slastičarski proizvod višekomponentni prehrambeni proizvod, spreman za konzumaciju, određenog unaprijed određenog oblika, dobiven kao rezultat tehnološke obrade glavne vrste sirovina (šećer, brašno, masti, kakaovci), sa ili bez sastojci hrane, prehrambeni aditivi i arome. Slastice dijelimo na sljedeće skupine: čokolada, kakao, šećerni proizvodi, slastice od brašna.

Dakle, ako se kulinarski proizvodi i (ili) slastičarski proizvodi prodaju posjetiteljima u restoranu ili kafiću, tada organizacija ili pojedinačni poduzetnik može primijeniti sustav oporezivanja u obliku UTII u odnosu na ovu vrstu djelatnosti.

Istodobno treba napomenuti da za svrstavanje djelatnosti u ugostiteljske usluge još uvijek nije dovoljna samo jedna prodaja kulinarskih i (ili) konditorskih proizvoda. Također je potrebno ispuniti još jedan uvjet, a to je da su u ugostiteljskom objektu stvoreni uvjeti za konzumaciju navedenih proizvoda. S ovim stavom ne slažu se samo regulatorna tijela, već i suci (Pisma Ministarstva financija Rusije od 01.07.2009 N 03-11-09 / 233, od 26.01.2009 N 03-11-06 / 3/10, od 21.07.2006 N 03 -11-04/3/359 i Dekret Savezne antimonopolske službe Povolškog okruga od 11. ožujka 2009. u slučaju N A12-11657/2008).

Sada razmotrite nekoliko situacija u kojima se mogu pojaviti pitanja pri odabiru sustava oporezivanja.

Ako se proizvodnja i prodaja kulinarskih proizvoda obavljaju na različitim mjestima

Tvrdnje regulatornih tijela u ovom slučaju, iako postoje, nisu potkrijepljene. To iz razloga što je za prepoznavanje djelatnosti ugostiteljskih usluga Ch. 26.3 Poreznog zakona Ruske Federacije ne uspostavlja takav zahtjev kao što je prodaja kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda na istom mjestu gdje su proizvedeni. Glavna stvar je da se ti proizvodi prodaju putem vlastite servisne mreže (Rezolucija Savezne antimonopolske službe Zapadnosibirskog okruga od 30. ožujka 2010. u slučaju N A27-10571 / 2009).

Dakle, ako se kulinarski proizvodi i (ili) slastičarski proizvodi prodaju putem kioska, šatora i kulinarskih trgovina (odjeljaka) koji rade u restoranu ili kafiću, tada se takve djelatnosti priznaju kao ugostiteljske usluge.

Ako kavana (restoran) isporučuje svoje proizvode kupcima

Danas mnogi restorani (kafići) imaju male sale i ne mogu poslužiti veliki broj gostiju. Stoga, uz kuhanje, često dostavljaju gotova jela. S tim u vezi, postavlja se pitanje hoće li takve aktivnosti za potrebe Ch. 26.3 Poreznog zakona Ruske Federacije priznati kao ugostiteljske usluge? Budući da u ovom slučaju nisu stvoreni uvjeti za konzumaciju proizvedenih proizvoda neposredno u ugostiteljskom objektu, poduzetnička djelatnost koja se odnosi na dostavu gotovih jela potrošačima ne odgovara pojmu "ugostiteljske usluge" utvrđenom čl. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije, i ne može se prenijeti na plaćanje UTII. Transakcije povezane s isporukom trebaju se oporezivati ​​prema općem sustavu oporezivanja ili pojednostavljenom poreznom sustavu (Pisma Ministarstva financija Rusije od 10.12.2010. N 03-11-06/3/166, od 12.7.2010. N 03-11- 06/3/101 od 13.05.2010 N 03-11-11/133).

Usput, prodaja kulinarskih proizvoda za ponijeti, odnosno bez konzumacije tih proizvoda na licu mjesta, također neće biti uključena u ugostiteljske usluge u svrhu plaćanja UTII (Pismo Ministarstva financija Rusije od 06.12.2006 N 03-11-04 / 3/528).

Prodaja kupljene robe

U kafićima i restoranima, osim proizvoda vlastite proizvodnje, često se prodaje i kupovna roba. Kojoj vrsti "imputirane" djelatnosti treba pripisati takvu prodaju - trgovini na malo ili ugostiteljskim uslugama? Prezidij Vrhovnog arbitražnog suda Ruske Federacije u Odluci N 17123/08 od 23. lipnja 2009. naznačio je da je prodaja kupljenih prehrambenih proizvoda na malo putem organizacije javne prehrane djelatnost pružanja usluga javne prehrane. A regulatorna tijela pripisala su prodaju ne samo hrane, već i neprehrambenih proizvoda javnim ugostiteljskim uslugama. Na primjer, u pismima br. 03-11-04/3/148 od 24. ožujka 2008. i br. 03-11-04/3/170 od 22. svibnja 2007. Ministarstvo financija Rusije navelo je da je prodaja kupljene cigarete i upaljače putem javnih ugostiteljskih objekata odnosi se na ugostiteljske usluge i može se prenijeti na plaćanje UTII.

Imajte na umu da ako se gotova bezalkoholna pića i kokteli (mliječni, kiselo-mliječni, fermentirani, voćni itd.) kupljeni za naknadnu prodaju u ambalaži i pakiranju proizvođača prodaju putem maloprodajnih mjesta, tada je ova poduzetnička djelatnost trgovina na malo. trgovina u svrhu plaćanja UTII (Pismo Ministarstva financija Rusije od 17. prosinca 2009. N 03-11-09 / 403).

Prodaja alkoholnih proizvoda

Kao što znate, pri prodaji alkoholnih proizvoda na području Ruske Federacije, tvrtke se trebaju rukovoditi normama Saveznog zakona od 22. studenog 1995. N 171-FZ "O državnoj regulaciji proizvodnje i prometa etilnog alkohola, alkoholnih pića i proizvodi koji sadrže alkohol" i Pravila za prodaju određenih vrsta robe, odobrena Uredbom Vlade Ruske Federacije od 19.01.1998 N 55.

Bilješka. Pročitajte više o tome u članku "Prodaja alkohola: kada platiti UTII" // Vmenenka, 2010, N 5.

Na temelju njih, dokumenti za alkoholne proizvode (tovarni listovi i potvrde za njih, potvrde o sukladnosti i potvrde o kvaliteti) moraju se nalaziti izravno na izlazu. Prodavatelj ih mora biti spreman predočiti na prvi zahtjev kupca ili regulatornog tijela. Sudska praksa također svjedoči o tome (Rezolucija Federalne antimonopolske službe okruga Volga-Vyatka od 12. siječnja 2010. u slučaju N A29-11272 / 2008).

Što se tiče "imputiranog" javnog ugostiteljstva, to uključuje prodaju u restoranima i kafićima samo kupljenih alkoholnih pića i piva, kako u ambalaži proizvođača, tako i bez nje (Pisma Ministarstva financija Rusije od 30.07.2009 N 03-11-06 / 3 / 199, od 16. lipnja 2008. N 03-11-04/3/275 i od 17. prosinca 2007. N 03-11-04/3/497). Za više informacija o oporezivanju prometa alkoholnih proizvoda pogledajte tablicu. jedan.

Tablica 1. Oporezivanje prometa alkoholnih proizvoda

Vrsta aktivnosti	Porezni sustav
Proizvodnja alkoholnih proizvoda i piva i njihovu naknadnu prodaju preko ugostiteljskog objekta	Ova vrsta aktivnosti nije nema ugostiteljskih usluga niti trgovina na malo radi plaćanja UTII, dakle, od primljenog prihoda mora platiti porez unutar općeg sustava ili USN
Prodaja alkoholnih proizvoda i pivo vlastite proizvodnje putem maloprodajne mreže
Implementacija putem objekta catering kupljen alkoholna pića i pivo	na "imputirane" javne usluge hrana
Prodaja putem maloprodaje mreža otkupljenih alkoholnih proizvoda i pivo	Ova vrsta aktivnosti je na "imputiranu" trgovinu na malo

Proizvodnja koktela i bezalkoholnih pića

Proizvodnja i prodaja bezalkoholnih pića i koktela, osim fito-koktela dobivenih miješanjem odgovarajućih sastojaka neposredno prije upotrebe u restoranima i kafićima, klasificiraju se kao ugostiteljske usluge i podliježu oporezivanju u obliku UTII.

Tako se svježe cijeđeni sokovi proizvode mehaničkim kuhanjem voća i povrća kako bi dobili nova svojstva, što ih čini pogodnim za konzumaciju u obliku napitaka. Ako se ti sokovi naknadno prodaju putem javnih ugostiteljskih objekata, tada se takve aktivnosti priznaju kao javne ugostiteljske usluge i prenose na plaćanje UTII (Pismo Ministarstva financija Rusije od 28.04.2007. N 03-11-05 / 85).

Ali priprema čajeva, biljnih koktela, infuzija, dekocija i drugih bezalkoholnih pića biljnog podrijetla koje posjetitelji koriste kao lijekove za jačanje, prema Ministarstvu financija Rusije, ne odnosi se na ugostiteljske usluge (Pismo od 17. prosinca, 2009 N 03-11-09 / 403). To je zbog činjenice da se, u skladu sa Sveruskim klasifikatorom gospodarskih djelatnosti, proizvoda i usluga (OKDP), proizvodnja i potrošnja pića od ljekovitog bilja klasificiraju kao usluge fitoterapije (šifra 8512503), koje moraju biti koje pružaju klinike i privatni liječnici.

Bilješka. OKDP odobren Dekretom Državnog standarda Rusije od 06.08.1993 N 17.

Prodaja koktela s kisikom također će se oporezivati ​​prema općem režimu ili pojednostavljenom sustavu oporezivanja. Objasnimo zašto. Prema Dodatku N 1 Klasifikatoru nomenklature medicinskih proizvoda i medicinske opreme (medicinski uređaji), odobrenom Naredbom Roszdravnadzora od 9. studenog 2007. N 3731-Pr / 07, posebna medicinska oprema koristi se za pripremu koktela s kisikom, naime uređaji za pripremu smjesa singlet-kisika (koktela) (šifra 168 4408). Osim toga, Državni registar lijekova Roszdravnadzora definira svrhu uporabe i recept za koktel kisika. Tako je koktel kisika prepoznat kao lijek.

Organizacija slobodnog vremena u kafiću

Vrlo često usluge restorana i kafića uključuju aktivnosti za organizaciju slobodnog vremena posjetitelja. A što je s uslugama slobodnog vremena u svrhu plaćanja jedinstvenog poreza na imputirani dohodak? Okrenimo se Sveruskom klasifikatoru usluga stanovništvu OK 002-93, odobrenom Uredbom Državnog standarda Rusije od 28. lipnja 1993. N 163. Prema njegovim odredbama, usluge za slobodno vrijeme uključuju organizaciju glazbenih usluga , koncerti, estradni programi i video programi, ponuda novina, časopisa, društvenih igara, automata za igre na sreću, biljar. Slično mišljenje dijeli i financijski odjel (Pismo Ministarstva financija Rusije od 31. kolovoza 2006. N 03-11-04 / 3/399).

Bilješka. Organizacija slobodnog vremena nije obvezni kriterij za klasifikaciju restorana i kafića kao obveznika UTII.

Uzeti na znanje. Plaćanje javnog izvođenja glazbenih djela

Dakle, restorani i kafići, uz ugostiteljske usluge, mogu svojim posjetiteljima pružiti i usluge odmora. Štoviše, u odnosu na restorane i kafiće luksuzne klase, prisutnost pozornice u kojoj je obavezan uvjet, živa glazba ne može se odvojiti od javnih ugostiteljskih usluga (GOST R 50762-2007 „Usluge javne prehrane. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata " odobren Nalogom Rostekhregulirovanie od 27. prosinca .2007 N 475-st). Stoga je naplaćivanje posebne naknade za živu glazbu u tim ugostiteljskim objektima nezakonito.

Vrijedno je napomenuti da je u drugim restoranima i kafićima naplata glazbe uživo izravno kršenje stavka 2. čl. 16. Zakona Ruske Federacije od 07.02.1992 N 2300-1 "O zaštiti prava potrošača", budući da je mogućnost korištenja ugostiteljskih usluga (naručivanje jela) ovisna o plaćanju glazbe uživo.

Dodatna naknada može se naplatiti samo za one usluge koje potrošač može izbjeći, a da ne odustane od ugostiteljske usluge. Stoga, prilikom naplate dodatne naknade za javno izvođenje glazbenih djela, ukoliko posjetitelj odbije platiti ovu uslugu, mora mu se ponuditi druga dvorana za konzumaciju naručenih proizvoda.

Međutim, za prepoznavanje aktivnosti u slobodno vrijeme kao ugostiteljskih usluga nije dovoljno samo pružanje navedenih usluga. Također je potrebno voditi računa gdje su stvoreni uvjeti za to (tablica 2).

Tablica 2. Primjena UTII u odnosu na aktivnosti u slobodno vrijeme

Značajke sobe za razonodu	Vrsta aktivnosti	Porezni sustav
Mjesto održavanja slobodno vrijeme konstruktivno odvojen od dvorane usluga posjetitelja	Aktivnost za razonodu smatrati nezavisan pogled poduzetnički aktivnosti	Prihodi primljeni od implementacija aktivnosti bi trebale biti oporezovan pod općim režimom ili USN
Posjetitelji stranice ugostiteljstvo može proći s grickalicama i (ili) pića u prostorijama za slobodno vrijeme ili u ovim sobama su servisni stolovi	Aktivnost za razonodu smatrati popratne usluge Ugostiteljstvo	Aktivnost za organizaciju slobodnog vremena posjetitelja u ovom slučaj prepoznat "imputirane" usluge Ugostiteljstvo

Odredite područje dvorane za korisničku službu

Kao što znate, moderan restoran ili kafić često uključuje ne samo dvoranu za konzumaciju kuhanih proizvoda, već i garderobu, mnoge hodnike, kuhinju, sobu za bilijar, kuglanu, plesni podij ili pozornicu. Stoga se kod "imputera" često postavlja pitanje koji su prostori uključeni u područje dvorane za posluživanje posjetitelja pri izračunu UTII u odnosu na pružanje ugostiteljskih usluga. Pokušajmo to shvatiti.

Prema čl. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije, područje dvorane za posluživanje posjetitelja podrazumijeva područje posebno opremljenih prostorija (otvorenih prostora) javnog ugostiteljskog objekta namijenjenog za konzumaciju gotovi kulinarski proizvodi, slastice i (ili) kupljena roba, kao i za aktivnosti u slobodno vrijeme. Odnosno, prostori u kojima nisu predviđeni konzumacija hrane od strane posjetitelja i njihove slobodne aktivnosti (kuhinja, mjesta za posluživanje jela, pomoćne prostorije itd.) ne bi se trebali uzeti u obzir u području dvorane za usluge posjetiteljima. (Pisma Ministarstva financija Rusije od 03.02.2009 N 03-11 -06/3/19 i od 03/21/2008 N 03-11-04/3/143).

Da bi se odredila navedena površina, potrebno je koristiti inventar i naslovne dokumente (članak 347.27 Poreznog zakona Ruske Federacije).

Podsjetimo da inventar i vlasnički dokumenti uključuju sve dokumente dostupne poreznom obvezniku koji sadrže podatke o namjeni, značajkama dizajna i rasporedu prostorija takvog objekta, kao i podatke koji potvrđuju pravo korištenja ovog objekta. To može biti i ugovor o prodaji nestambenog prostora, tehnička putovnica za nestambeni prostor, planovi, dijagrami, objašnjenja, kao i ugovor o najmu (podzakupu) nestambenog prostora ili njegovih dijelova. , dopuštenje za pravo posluživanja posjetitelja na otvorenom prostoru i mnogi drugi dokumenti.

Dakle, ako je područje dvorane za usluge posjetitelja dodijeljeno u dokumentima, tada se to područje mora uzeti u obzir pri izračunu jedinstvenog poreza na imputirani dohodak. Ako restoran ili kafić koristi manju površinu nego što je navedeno u dokumentima, tada se UTII može izračunati iz stvarno korištene površine. Međutim, u ovom slučaju, kako biste izbjegli sporove s regulatornim tijelima, savjetujemo vam da provedete tehničku inventuru i napravite odgovarajuće izmjene u dokumentima. To jest, u njima jasno naznačite koji je točno prostor namijenjen za konzumaciju hrane i slobodne aktivnosti za kupce (Pismo Ministarstva financija Rusije od 25. siječnja 2010. N 03-11-06 / 3/8).

Bilješka. Slično mišljenje dijele i suci (Odluke Savezne antimonopolske službe Zapadnosibirskog okruga od 29. ožujka 2010. u predmetu br. A45-13412 / 2009, Savezne antimonopolske službe Volga okruga od 15. srpnja 2010. u slučaju br. A12-20984 / 2009 i Savezne antimonopolske službe Središnjeg okruga od 19. prosinca 2007. u predmetu br. A36-1291/2007).

Usput, prema arbitrima, porezni obveznici mogu potvrditi stvarno korištenje prostora ugostiteljskog objekta takvim dokumentima kao što su ugovori o zakupu, akti o preuređivanju, popravku ili rekonstrukciji, procjene obavljenih radova, planovi za zakupljene prostore (Odluke Savezne antimonopolske službe Zapadnosibirskog okruga od 08.10.2010. u predmetu N A27-673 / 2010 i Federalne antimonopolske službe Sjevernokavkaskog okruga od 26. siječnja 2010. u predmetu N A63-5939 / 2009-C4-17 ).

Kada je prostor za slobodno vrijeme uključen u prostor dvorane za posjetitelje

Dakle, prema čl. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije, prostor za slobodne aktivnosti treba uzeti u obzir pri određivanju područja servisne dvorane. Međutim, ova odredba ne vrijedi uvijek. Ako su prostori namijenjeni za pružanje usluga rekreacije građevinski odvojeni od prostora u kojima se neposredno pružaju ugostiteljske usluge, tada se površina tih prostora ne uzima u obzir u površini\ u200b dvorana za usluge posjetitelja (Pisma Ministarstva financija Rusije od 26. 3. 3/46, od 15. travnja 2010. N 03-11-06/3/60 i od 31. kolovoza 2006. N 03-11-04/3/ 399).

Tako, ako je npr. soba za bilijar odvojena od sale za korisničku službu u kojoj se hrana konzumira pregradama i posjetitelji tu ne mogu jesti, tada se prostor namijenjen za igranje biljara ne uzima u obzir u zoni korisničke službe. soba.

Primjer 1. OOO "Magnolia" pruža ugostiteljske usluge kroz restoran, koji mu pripada na pravu vlasništva. Površina restorana prema inventaru i posjedovnim dokumentima iznosi 185 četvornih metara. m, od čega kuhinja zauzima 17 četvornih metara. m, pomoćne prostorije - 19 m². m, blagajnički prostor i vitrina - 5 m². m. Podliježu li ugostiteljske usluge sustavu oporezivanja u obliku UTII u ovom slučaju? Ako je tako, koje područje dvorane za usluge posjetiteljima treba uzeti u obzir pri izračunavanju UTII?

U skladu sa par. 20 sv. 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije, restorani su ugostiteljski objekti koji imaju dvoranu za usluge kupcima. Stoga, da bi se primijenio UTII, potrebno je imati dvoranu za usluge posjetitelja ne veću od 150 četvornih metara. m.

Sukladno ugovoru o zakupu, cijeli zauzeti prostor je jedan ugostiteljski objekt. No budući da se dio prostora ne koristi za jelo i provođenje slobodnog vremena (kuhinja, pomoćne prostorije, blagajna i izlozi), površina dvorane za posluživanje posjetitelja bit će 144 m2. m (185 m2 - 17 m2 - 19 m2 - 5 m2). Dakle, u ovom slučaju restoran ima pravo prijeći na sustav oporezivanja u obliku UTII.

UTII koji se plaća izračunat će se na temelju fizičkog pokazatelja "površina dvorane za usluge posjetitelja (u četvornim metrima)" u iznosu od 144 četvorna metra. m.

Ako restoran (kafić) ima više sala za posluživanje posjetitelja

U praksi su takve situacije, kada restoran ili kafić koristi nekoliko sala za pružanje ugostiteljskih usluga, vrlo česte. Kako odrediti fizički pokazatelj u ovom slučaju?

Na temelju odredaba st. 8 p. 2 čl. 346.26 Poreznog zakona Ruske Federacije, površina dvorane ili dvorana za posluživanje posjetitelja mora se odrediti kao cjelina za ugostiteljski objekt.

Dakle, ako restoran ili kafić ima nekoliko dvorana za posluživanje posjetitelja, tada će se pri izračunu UTII uzeti u obzir ukupna površina ovih dvorana (Pisma Ministarstva financija Rusije od 30.04.2009 N 03 -11-06 / 3/116, od 27.06.2008 N 03-11 -04/3/300 i od 06.03.2007 N 03-11-04/3/63).

Prilikom razmatranja sporova, suci prihvaćaju sljedeće okolnosti kao dokaz da se ugostiteljske usluge pružaju u jednom objektu s više sala. Naime: dvorane za usluge posjetitelja imaju zajedničke pomoćne prostorije, zajedničku kuhinju, zajedničko servisno osoblje, zajedničku blagajnu itd. Ovaj zaključak sadržan je u rješenjima Federalne antimonopolske službe Sjeverozapadnog okruga od 11. veljače 2010. slučaj N A26-3172 / 2009 i Federalna antimonopolska služba Moskovskog okruga od 17.10.2007. br. KA-A41/9776-07.

Ako se ugostiteljske usluge pružaju kroz nekoliko ugostiteljskih objekata, od kojih svaki ima svoju dvoranu za korisničku službu, tada se pri izračunu UTII-a površina dvorane za korisničku službu mora uzeti u obzir zasebno za svaki objekt. Prisutnost nekoliko ugostiteljskih objekata može se utvrditi na temelju inventara i vlasničkih dokumenata (Pismo Ministarstva financija Rusije od 30. ožujka 2007. N 03-11-04 / 3/98 i Rezolucija Federalne antimonopolske službe Povolški okrug od 16. lipnja 2009. u slučaju N A57-16468 / 2008).

Primjer 2. Appetite Center doo, koja pruža ugostiteljske usluge, posjeduje restoran, na čijoj se jednoj etaži nalazi sala za posluživanje posjetitelja površine 148 m2. m, a s druge - površine 63,7 m². m. Prema inventaru i vlasničkim dokumentima, ove prostorije imaju jedan ulaz, zajedničku kuhinju i zajedničke pomoćne prostorije. Može li se organizacija prebaciti na sustav oporezivanja u obliku UTII?

Budući da se u ovom slučaju, prema popisu i posjedovnim dokumentima, prostorije za službu za korisnike nalaze u jednom restoranu i imaju jedan ulaz, zajedničku kuhinju i jedne pomoćne prostorije, za potrebe primjene sustava oporezivanja u obliku UTII , površina se mora odrediti ukupno za dvije servisne prostorije.

Dakle, ukupna površina dvorane za korisničku službu u restoranu LLC "Centar apetita" iznosi 211,7 četvornih metara. m (148 m² + 63,7 m²), odnosno premašuje utvrđenu granicu od 150 m². m. Prema tome, organizacija u odnosu na ugostiteljske usluge nema pravo prebaciti na plaćanje UTII.

Izračunavamo iznos jedinstvenog poreza

Za aktivnosti povezane s pružanjem ugostiteljskih usluga putem restorana i kafića, fizički pokazatelj je površina dvorane za korisničku službu (u četvornim metrima), a osnovna profitabilnost postavljena je na 1000 rubalja. mjesečno po kvadratnom metru.

Primjer 3. Iskoristimo uvjete iz primjera 1 i pretpostavimo da tvrtka pruža ugostiteljske usluge na području grada Velikiye Luki. Izračunajte iznos UTII koji se plaća za 1. kvartal 2011.

U 2011. godini vrijednost K1 iznosi 1,372. Vrijednost K2 na području Velikie Luki za ovu vrstu aktivnosti je 0,77.

Porezna osnovica za UTII za 1. kvartal 2011. iznosi 456 382,08 rubalja. . Iznos izračunatog UTII bit će 68 457,31 rubalja. (456 382 rubalja x 15%).

Usput, tvrtka ima pravo smanjiti iznos UTII koji se plaća za iznos plaćenih premija osiguranja i plaćenih naknada za bolovanje, ali ne više od 50%.

E.V.Savina

Stručnjak časopisa "Vmenenka"

S obzirom na evoluciju javnih ugostiteljskih poduzeća, možemo razlikovati razdoblja koja povijesno odgovaraju razdobljima razvoja ljudskog društva:

Drevni (IV. tisućljeće pr. Kr. - 476. AD);

Srednji vijek (V-XV st. nove ere);

Novo vrijeme (XVI. stoljeće - početak XX. stoljeća);

Moderno .

Većina povjesničara pripisuje pojavu prvih poduzeća za goste davnom razdoblju društvenog razvoja - prototipova modernih hotela i restorana. Spominjanje takvih poduzeća - taverni - sadržano je u drevnim rukopisima, od kojih je jedan zakonik babilonskog kralja Hammurabija, napisan oko 1700. pr.

U staroj Grčkoj u prvom tisućljeću pr. krčme su bile važan element društvenog i vjerskog života. Iako su konobe imale smještaj za putnike, više su služile za pružanje ugostiteljskih usluga.

Prvi ugostiteljski objekti i gostionice - konobe - pojavili su se u drevnoj Rusiji vrlo davno. Ali o njima se ne zna gotovo ništa, osim da se u srednjem vijeku nisu smatrale dobrotvornim ustanovama. Na Zapadu je bilo sasvim drugačije. Njegova razvijena urbana kultura, dinamičniji društveni život formirali su takve društvene odnose u kojima je krčma ili krčma bila norma života slobodnog čovjeka, njegovih zemaljskih briga i radosti.

Zapadnoeuropske krčme i kavane nisu bile izravno povezane s državnim fiskalnim interesom; bile su jednostavno prirodna središta privlačnosti već ustaljenih društvenih skupina – vojnika, studenata, pljačkaša, trgovaca, građana i cehovskih obrtnika.

S obzirom na stalne financijske poteškoće, zbog potrebe održavanja vojske, vlada je nastojala u svojim rukama koncentrirati sve najvažnije izvore sredstava. Zato su monopoli vina i soli bili u rukama države. Određeno mjesto u ovom sustavu zauzimala je i “gospodarska krčma” - posebna državna ustanova za prodaju “krušnog vina”, tj. relativno niskokvalitetna votka. Prvi put se takav naziv pojavio u dokumentu iz 1563. godine i do kraja stoljeća postao je tradicionalna oznaka državne pivnice. Krčme su obično obrađivali ili držali izabrani iz stanovništva "krčmarci" (colovalniki) - oni koji su ljubeći križ prisegli da će redovito vršiti vladarsku službu.

Konobe su se obično postavljale na prepunim mjestima - u marinama, sajmovima, carinama, u blizini trgovačkih arkada, kupališta. U 17. stoljeću postali su sastavni dio ruskih naselja. U pravilu je u velikim gradovima postojala glavna - Crvena krčma i nekoliko manjih objekata. Gradio se novi grad - i odmah su se pojavili zapovjedna koliba, zatvor i krčma. Konoba nipošto nije bila namijenjena prisilnoj komunikaciji podanika. Tamo se nije smjelo jesti, pa stoga tamo nije bila poslužena hrana. Za to su postojale privatne konobe. Svaki stanovnik mogao je otvoriti krčmu, ali je u njoj bilo strogo zabranjeno prodavati bilo kakvo piće.

Početak novog XVIII stoljeća doslovno je zapanjio Ruse svim vrstama inovacija. Životni stil Zapadne Europe postao je uzor. Reforme su značajno promijenile život ruskog plemstva, a manjim dijelom i građana. Život potonjeg postao je otvoreniji, svečaniji, javni. U novoutemeljenom Sankt Peterburgu otvorena je prva ustanova po zapadnoeuropskom modelu - "Austerija četiriju fregata". Nakon njega pojavile su se "slobodne kuće", vinski "Podrumi Rensky" i drugi objekti, gdje su prodavali hranu za van i piće od 7 do 18 sati.

Pionice carstva držali su, kao iu prošlom stoljeću, ruski trgovci-poljoprivrednici koji su pokušavali izvući maksimalnu zaradu i otvarali "punktove" gdje god je to bilo moguće. Čak su iu Kremlju u 18. stoljeću postojale dvije krčme - "Neugasiva svijeća" kod Car-topova i "Klizalište" kod Tajnickih vrata. U razvijenim industrijskim gradovima bili su potrebni drugi uvjeti za urbani “javni” život: bila su potrebna skloništa za posjetitelje, mjesta za komunikaciju, poslovni sastanci. Zajedno s reformama Petra Velikog, u život Rusa ušla je krčma ili, kako su je još zvali, "slobodna kuća", u kojoj se uz piće posjetiteljima nudila hrana, gdje su mogli provoditi vrijeme s prijatelje na civiliziraniji način. Sredinom stoljeća u europeiziranom Petersburgu pojavili su se gerbergi - "taverne sa stanovima i krevetima", gdje su stanovnici mogli računati na "velike užitke" - kavu i čaj, shecolat, bilijar, duhan, vina od grožđa, francusku votku, prekomorsko pivo bir i pola pive lako. Gerbergovi su postali prototip modernih hotela sa "stolom" za posjetitelje. Godine 1770. vlada je konačno odlučila ozakoniti postojanje javnih mjesta. Svi gerbergi i konobe podijeljeni su u 4 kategorije.

Pa ipak, početkom 19. stoljeća zauzeo je mjesto restoran kao posebna kategorija "institucija krčmarstva". Ako su se prvi moderni restorani pojavili u Parizu, svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, 70-ih godina 18. stoljeća, onda je prvi ruski "restoran" otvoren 1805. godine u St. Nakon njega počele su se pojavljivati ​​druge slične ustanove. Već je Uredba o ustanovama krčmarstva iz 1821. razlikovala 5 kategorija ove vrste: hoteli, restorani, kavane, krčme i krčme. Sve su otvorene samo uz dopuštenje gradskih vlasti, a njihovi su vlasnici plaćali trošarinu. Kavane su se otvarale u novim trgovačkim kućama - "pasažima", au originalnim zabavnim centrima - "voksalima".

„Kafane“ su činile dobro definiranu hijerarhijsku piramidu, na čijem su vrhu bili skupi restorani, koje su suvremenici jednoglasno nazivali „pomodnim“. U drugoj polovici 19. stoljeća u velikim gradovima pojavio se "tečni" oblik gozbe u restoranima - posebnim ostavama - prototipovima današnjeg bara. Tamo se na brzinu moglo popiti par čašica votke po pristupačnoj cijeni uz sendviče koji su se prvi put pojavili, papaline u ulju, haringe. Otvarane su posebne "najamnice" koje su njihovi vlasnici iznajmljivali za svadbe, balove, svečane i spomen večere. Vlasnici takvih kuća imaju svoje osoblje kuhara i posluge. Organizirane su večere i balovi za svačiji ukus i budžet. S vremenom su glavni restorani formirali vlastitu klijentelu, prenoseći tradiciju s koljena na koljeno. restorani iz 19. stoljeća konobari i seksualni radnici nisu bili plaćeni. Naprotiv, prilikom prijave za posao, konobar je sam vlasniku položio gotovinski depozit, i to dnevno 10-20 kopejki, kao osiguranje za "lom posuđa" ili gubitak stvari. Nerijetko su konobari plaćali cijelu narudžbu iz vlastitih sredstava i sami su morali primiti taj iznos od klijenta bez ikakvog sudjelovanja administracije.

Ugostiteljstvo tijekom godina sovjetske vlasti suvremenici restorana često tumače kao sramotnu stranicu u svojoj povijesti: cjelokupna infrastruktura ovog područja bila je uništena, zaboravljena najbolje tradicije predrevolucionarna prošlost, a samo su simovi i prevaranti preplavili poduzeća industrije.

Dolaskom boljševika na vlast izvlašteni su veliki trgovački ugostiteljski objekti. Pomodni restorani, koji su sa stajališta pobjedničkog proletarijata bili simboli buržoaskog luksuza, prvi su pali pod progon. Već na temelju prvih dekreta sovjetske vlade, na mjestu starih restorana i krčmi počele su se stvarati menze za radnike i vojnike Crvene armije.

Za vrijeme NEP-a donekle je oživjelo javno ugostiteljstvo. Zajedno s prvim valom sovjetskih novobogataša, restorani su počeli rasti. No, u njima više nisu hodali novčari i umjetnički boemi, nego novopečeni kraljevi NEP-skog poduzetništva.

Tek sredinom 1950-ih stvari su se malo po malo počele mijenjati. Godine "otopljavanja" donijele su ranije zabranjene vrijednosti u način javnog života: žudnju ljudi za udobnošću, udobnošću, estetikom. Vizura restorana počela se mijenjati, au svijesti građana on je sve više postajao način ne samo za utaživanje gladi, već i za zanimljivo i lijepo provođenje slobodnog vremena. Do sredine 1950-ih načela organizacije javne prehrane djelomično su revidirana. Plaće radnika u industriji sada izravno ovise o količini i radnom intenzitetu pripremljenih jela, što je počelo poticati želju za proširenjem asortimana. Istovremeno je zatvorena mala trgovina alkoholnim pićima u kantinama, kafićima, zalogajnicama, bifeima, a pozornost se posvetila poboljšanju kvalitete proizvoda za ručak. U zemlji su otvoreni viši kulinarski tečajevi, tehnička škola javnog ugostiteljstva - obrazovne ustanove, iz kojih je kvalificirano osoblje ulazilo u javni ugostiteljski sektor. Predrevolucionarno iskustvo ugostiteljstva djelomično je reanimirano.

Od kraja 60-ih počeli su jačati neki novi trendovi u razumijevanju restoranskog poslovanja, u određenoj mjeri anticipirajući njegov postsovjetski uspon. Tijekom tih godina šefovi restorana i drugih ugostiteljskih poduzeća formirali su stav traženja stila institucije. U početku u baltičkim republikama, a zatim iu drugim regijama, tematski restorani, kafići, barovi, gdje se rekreira okus prošlog vremena. Usmjerenost na sadržajnu raznovrsnost, inovacije u kulinarstvu na određeni su način utjecale na strukturu ugostiteljskog sektora. Šezdesetih godina prošlog stoljeća, ovisno o količini i kvaliteti pružene usluge, restorani se dijele u kategorije: luksuzni, vrhunski, prvi i drugi.

U službenim vodičima restoran je definiran kao „udoban ugostiteljski objekt koji potrošačima nudi široku ponudu jela, pića, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. složeno kuhanje, uključujući jela po narudžbi i autorska jela. Prehrana u restoranima kombinirana je s organizacijom rekreacije i zabave.

Posebno mjesto u strukturi ugostiteljskih poduzeća zauzimaju restorani sustava Intourist. Kako bi se dostojno ugostili strani gosti, 1929. godine osnovano je Državno dioničko društvo Intourist, koje je dobilo po jedan hotel u Moskvi, Lenjingradu, Kijevu i Odesi. Intourist je prvi put u SSSR-u uveo tako napredne oblike usluge kao što su švedski stol, europski doručak, čija je cijena bila uključena u cijenu smještaja, piknika i lovačkih tura. Upravo su se u tim restoranima prvi put pojavili estradni programi i valutni barovi. Na bazi poduzeća sustava Intourist sve usluge su se odvijale na najvišoj razini: velike međunarodne konferencije, stranački kongresi, festivali, simpoziji.

Počela je perestrojka. Ljudi s novim načinom razmišljanja počeli su dolaziti u gornje ešalone vlasti. Ušli su i u restoranski biznis. Odstupanje od načela zapovjedno-administrativnog sustava i određeno oslobađanje gospodarske inicijative građana u kasnom razdoblju perestrojke odmah je utjecalo na stanje javnog ugostiteljstva.

Od početka 90-ih počela su se stvarati restoranska carstva - A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. Nagli uspon restorana u Rusiji u prvoj polovici - sredinom 90-ih karakteriziraju sljedeće činjenice: u to je vrijeme Moskovljanin prosječnih prihoda posjećivao restoran oko četiri puta mjesečno, a 4,45% stanovništva u Rusiji kapital si mogao priuštiti redovite posjete restoranima.

Trenutni trendovi u razvoju ugostiteljstva su:

1. Produbljivanje specijalizacije ugostiteljske ponude;

2. Formiranje međunarodnih lanaca restorana;

3. Razvoj mreže malih poduzeća;

4. Uvođenje računalnih tehnologija.

Dakle, ugostiteljstvo je organizacija ove vrste usluga koja gostu pruža hranu i piće na posebno određenom mjestu i ispunjava neke osnovne higijenske i zakonske uvjete.

Restoran, kao samostalna cjelina ili u sklopu hotela, bavi se proizvodnjom i nuđenjem hrane kupcima radi zadovoljenja njihovih gastronomskih potreba. Ekonomska svrha ove vrste djelatnosti je ostvarivanje dobiti, bez obzira radi li se o isključivo ugostiteljskoj djelatnosti (izolirani restorani u posebno određenim prostorima), ili o restoranima koji su u sastavu neke druge ustanove (npr. restoran na Sveučilište). Restoran je posebna vrsta poduzeća koja objedinjuje:

Proizvodnja širokog spektra složenih kulinarskih proizvoda;

Visoka razina usluge kupcima u posebnim dvoranama. Najvažnija odlika restorana (za razliku od ostalih ugostiteljskih objekata) je individualni pristup klijentu.

Restorani obavljaju osnovne funkcije kao što su:

Organizacija kvalitetne prehrane;

Posao (održavanje sastanaka, prezentacija);

Rekreacija (odmor u prikladnom okruženju: interijer restorana, hrana, glazba i sl.).

Ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti organizacije i rada restorana. Ugostiteljstvo ima svoje prednosti i mane.

Prednosti restorana:

Posjedovati uspješan restoran isplativo je jer je ugostiteljstvo slobodna djelatnost koja se neprestano širi i nije pod utjecajem naglih skokova i hirova mode;

S pravilnom organizacijom poslovanja, dosljedno donosi dobit;

Restorani postaju središta lokalnog društvenog života.

Negativni aspekti poslovanja restorana su sljedeći: ostaje malo slobodnog vremena (vlasnik treba osobno sudjelovati u životu restorana svaki dan); maksimalna koncentracija pozornosti (restaurator se stalno odvraća od glavnog posla); restoranski radnici moraju raditi u ono vrijeme kada se svi ostali odmaraju (noćni rad često dovodi do opće depresije); dostupnost alkohola i stalno praćenje osoba koje piju mogu biti iskušenje za one koji su skloni piću; komunikacija s ljudima je prilično naporan posao, a za poslugu puno teži nego za samog vlasnika.

Potrebni uvjeti za uspješan rad u ugostiteljstvu:

Iskustvo u ovoj oblasti;

Dostupnost rezervi u slučaju neprimanja dobiti tijekom početne faze aktivnosti;

Imati jasan plan razvoja poslovanja i jasne ideje o tome kako privući kupce;

Povjerenje u izglede odabranih prostorija, odsutnost negativnih čimbenika povezanih s mogućim preuređenjem teritorija ili novom izgradnjom;

Stvarna potreba za novim restoranom na ovoj lokaciji;

Prisutnost originalnih metoda privlačenja kupaca;

Sposobnost brze i fleksibilne prilagodbe;

Poznavanje lokalnih tržišnih uvjeta;

Sposobnost zapošljavanja i otpuštanja ljudi;

Snažan karakter;

Smireno shvaćanje potrebe za stalnim kontaktom s različitim ljudima i prilagođavanje njima.

Važno je da ugostitelji shvate da danas moraju ili dati više usluga za isti novac kao jučer, ili - uz isti broj usluga - smanjiti cijene. Uspješni restorani redovito ažuriraju svoje jelovnike; napraviti promjene u dizajnu dvorane; stalno poboljšavati sustav usluga. Za uspjeh restorana vrlo je važno i međusobno razumijevanje između vlasnika restorana, osoblja i posjetitelja.

Budući da je iznos početnog kapitala pri otvaranju restorana vrlo visok, većina restorana je u pravilu u zajedničkom vlasništvu više osoba. Partnerstva također imaju svoje prednosti i mane. Pluses - koncentracija kapitala i mogućnost uzajamne pomoći. Protiv: mogućnost izlaska iz poslovanja jednog od sudionika, sukobi oko dobiti, udjela i sl. Ako je u početku teško osigurati se od navedenih čimbenika, onda jedan potencijalni problem često stvaraju ruke samih restoratera. Izvor dodatnih sukoba su sporovi oko smjerova razvoja i organizacije poslovanja, raspodjele menadžerskih ovlasti. Opasnost za restoranski biznis je situacija kada će nekoliko ljudi odjednom pokušati postati centri moći u poslu. S obzirom na povećanu nervozu restorana, to često zna biti zbunjujuće za osoblje i klijente.

Za restoranski posao vrlo je tipičan mrežni oblik organizacije (franšizing), kada se ne kupuje cijeli posao, već tehnologija, pravo na djelovanje pod robnom markom. Tako su nastali lanci restorana McDonald's i drugi restorani (osobito u industriji brze hrane).

Najčešći uzroci neuspjeha u restoranskom poslu su:

Nedostatak sredstava - novac može nestati prije nego što restoran privuče dovoljno gostiju i postane profitabilan;

Loše upravljanje;

Odsutnost osobno iskustvo kod ugostitelja

Otvaranje konkurentskog restorana u blizini (značajan udarac za poslovanje. Obično novi restoran, ako nudi bolju uslugu i ponudu jela za istu cijenu, “odvodi” značajan dio gostiju i osoblja. Prava katastrofa za ugostitelja otvara fast food u blizini - mjesto odmah postaje neprestižno za gurmansku klijentelu, gomile običnih ljudi, studenata i drugih tipičnih posjetitelja brze hrane odvlače pažnju, uništavaju cjelokupnu svitu i "gaze" put do "klasične" restorana.Profesionalac ugostitelj uvijek treba imati veze s vlastima i lokalnim samoupravama na području gdje se nalazi restoran; druge poluge za sprječavanje pojave konkurenata u neposrednoj blizini);

Globalni ekonomski čimbenici izvan kontrole;

Promjena ruta javnog prijevoza; početak gradnje u blizini (blokiranje cesta, veliki broj građevinske opreme itd.);

Požar (restoran je uvijek u opasnosti iz raznih razloga: ožičenje, nemar osoblja, zlonamjerne namjere, pušenje od strane kupaca i zaposlenika. Iskusni ugostitelj treba poduzeti preventivne mjere kako bi ove čimbenike sveo na minimum, na primjer, osigurati odgovarajuću sigurnost prostora , ispravnost opreme i električnih instalacija usklađenost sa sigurnosnim propisima od strane osoblja, itd.);

Interni problemi, kao što su svađe s partnerima, odlazak ključnih zaposlenika, sukobi u timu itd.

Čak iu Europi, gdje je ovaj posao stabilniji nego bilo gdje drugdje, otprilike 45% projekata ne preživi početno razdoblje od 2 godine. Prema Dan and Badstreet Svjetskom imeniku bankrota, restoranski posao je konstantno rangiran na 4. mjestu na popisu bankrota iza trgovina konfekcijom; namještaj; foto proizvodi.

Restorani pružaju priliku ljudima da dobro jedu i međusobno se druže. Da bi uspio, restoran mora privući pozornost ogromnog tržišta, a to se može postići samo kada se nalazi na pravom mjestu i nudi pravu hranu i atmosferu, a filozofija voditelja restorana usmjerena je na pristojno i vješto upoznavanje ljudi s ukusnom hranom po razumnoj cijeni.

Što trebate znati o restoranskom poslu - sve o restoranima.

Kako poboljšati rad restorana? Uvijek nastojte poštivati ​​osnovne zakone ugostiteljskog poslovanja. Ovo su pravila uspješnog restorana!

Zakoni ugostiteljskog poslovanja - 12 zlatnih pravila

1. Odabir pravog koncepta restorana.

2. Dobra lokacija restorana.

3. Pravi izbor formata i kuhinje restorana.

4. Promišljen jelovnik restorana.

5. Odabir dobrog imena za budući restoran.

6. Kvaliteta rada osoblja.

7. Pogodnost u svim aspektima:

• blizina stanica javnog prijevoza;
• pogodan pristup osobnim vozilima;
• privatni parking;
• prisutnost ormara ili podnih vješalica za vanjsku odjeću;
• dovoljno svijetlo, ali meko osvjetljenje dvorane;
• glasnoća i stil glazbe primjeren konceptu restorana;
• ugodni temperaturni uvjeti tijekom cijele godine;
• dobra ventilacija;
• praktičnost i sigurnost namještaja;
• veličina i težina mape izbornika;
• veličina slova i jasan opis jela u jelovniku;
• profesionalnost i izgled osoblja;
• svijest konobara o jelovniku;
• brzina usluge;
• ne sklizak pod;
• čista kupaonica opremljena svime što vam je potrebno.

9. Osobno sudjelovanje vlasnika u procesu restorana.

10. Konstantna čistoća u svim sobama.

11. Restoranski čip.

12. Pouzdan sustav automatizacije.

Koje su osnove ugostiteljskog poslovanja?

Posao restorana razlikuje se od svih drugih vrsta poslovanja. Ovo je pothvat koji spaja umjetnost i tradiciju, mehanizme djelovanja i iskustvo marketara, filozofiju usluge i koncept formiranja potencijalne publike.

Iz godine u godinu restoranski posao se ubrzano razvija. Ozbiljna je konkurencija za posjetitelje. Upravo ovaj faktor tjera top menadžere da razmišljaju ne samo o glavnoj strategiji i stilu restorana, već io detaljima koji čine ustanovu jedinstvenom i neponovljivom.

Samo uz formiranje dobro razrađene koncepcije i dosljednu integriranu implementaciju svih sastavnica restoranskog poslovanja, uspjeh u razvoju restorana je zajamčen.

Restorani igraju vrlo važnu ulogu u ljudskom životu. Osim zadovoljenja fizioloških prehrambenih potreba, “izlazak” u restoran ima važnu društvenu funkciju. Osoba treba ne samo jesti, već i komunicirati.

Restorani su jedno od rijetkih mjesta gdje sva osjetila rade i stvaraju opći osjećaj zadovoljstva. Okus, vid, miris, taktilni osjećaji kombiniraju se u ocjeni hrane, usluge i atmosfere restorana.

Učinkovit rad restorana ovisi o nekoliko čimbenika. Kao i svaki složeni sustav, restoran počinje idejom svojih osnivača, a završava kontrolom funkcioniranja ustanove.

Glavnu ulogu u tome ima praktična filozofija vlasnika i/ili direktora. To se očituje u pristupu poslovanju koji određuje etičke i moralne vrijednosti koje se implementiraju u procesu funkcioniranja poduzeća.

Glavna ideja osnivača restorana odredit će njegov kredo, a osmišljen je da što više zadovolji posjetitelje.

Opće karakteristike ugostiteljstva

Restoran (od francuskog restaurer, obnoviti, ojačati)- objekt koji prodaje pripremljenu hranu i piće po narudžbi za konzumaciju na licu mjesta.

Ugostiteljska djelatnost- poduzetnička djelatnost na teret vlastitih ili posuđenih sredstava na vlastiti rizik i odgovornost, u djelatnosti ugostiteljstva. Kao i svaki drugi posao, ugostiteljski posao zahtijeva poslovni plan, upravljanje, istraživanje tržišta i razvoj vlastite strategije.

Uzimajući u obzir potencijalne posjetitelje, razvija se profil restorana.

Što je profil restorana?

Profil restorana određen je njegovim profilom koji karakterizira njegov imidž vezan uz određeni tržišni segment: casual, dječji, etno itd.

Koncept mora zadovoljiti specifičnosti određenog područja, što određuje dizajn ustanove, jelovnik i drugo.

Naravno, za uspješno funkcioniranje ugostiteljskog objekta bitna je kvaliteta hrane, jelovnik, razina usluge, cijena, atmosfera, menadžment, ali najvažnija je lokacija.

Među glavnim kriterijima prema kojima se bira mjesto za restoran mogu se navesti sljedeće kategorije:

Demografija - koliko ljudi živi ili dolazi u određeno područje (mikrodistrikt koji je unutar radijusa usluge ustanove);

Prosječna razina dohotka te populacije;

Je li određeno područje područje u razvoju ili je, naprotiv, u opadanju, što utječe na njegovu infrastrukturnu opremljenost (kanalizacija, odvodnja itd.);

Praktičnost i dostupnost u smislu prometne povezanosti i mogućnosti parkiranja;

Blještavost - je li lako uočiti i razlikovati restoran od drugih sličnih objekata;

Atraktivnost - koliko će se institucija činiti gostoljubivom prolaznicima i putnicima;

Položaj – koliko se ugodno čine okolni sadržaji.

Ne postoji jedinstvena klasifikacija restorana prihvaćena u cijelom svijetu.

U Velikoj Britaniji, na primjer, kao i kod hotela, postoji 5 razina. Umjesto zvijezda koriste znak: "ukršteni nož i vilica".

Prema utvrđenim zahtjevima ocjenjuju se udobnost, udobnost, kuhinja, usluga i atmosfera.

Skromno uređen restoran s ljubaznim osobljem može računati na jedno priznanje, a internacionalni restoran koji ispunjava više zahtjeva dobit će 5 priznanja.

Restorani, kao i hoteli, provjeravaju se anonimno. Za uvrštenje u katalog ili vodič, vlasnici se ne naplaćuju. Važna je samo procjena inspektora.

Druge zemlje imaju drugačije pristupe. Međutim, većina se stručnjaka slaže da velika većina restorana spada u jednu od dvije kategorije: punu uslugu i specijalitet.

Restorani s punom uslugom su oni u kojima je predstavljen širok izbor jela (najmanje 15), gotovo sve što se poslužuje za stolom (do svježeg povrća) uzgaja se u samom restoranu.

Restorani s punom uslugom mogu biti formalni ili neformalni i mogu se klasificirati prema cijeni, ambijentu i jelovniku koji se nudi.

Jela koja se pripremaju u većini ovih restorana spadaju u kategoriju haute cuíine - visoke kuhinje. Najčešće tamo cvjetaju tradicije francuske ili talijanske kuhinje, koje su, prema zapadnim gurmanima, najbolje na svijetu.

Većina restorana s punom uslugom u privatnom je vlasništvu. Odlikuje ih atmosfera luksuza, profinjen i moderan dizajn te visoka razina kvalitete usluge. Ponekad su ograničeni na hotele.

Specijalizacija restorana može biti vrlo raznolika: brza usluga, obiteljski, casual i drugi. Restorani se mogu specijalizirati i za pripremu nacionalnih jela, doručaka, ručkova i sl.

Restorani brze hrane nude jelovnik koji je ograničen na hamburgere, prženi krumpiri, hrenovke, piletina, razna riba i nacionalna jela poput meksičkih tacosa, talijanska pizza, ukrajinske knedle itd.

Standardizacija jelovnika omogućuje značajno ubrzanje usluge. U mnogim od njih, posjetitelji, čak i većina polaganje hrane i čišćenje posuđa, što vam omogućuje smanjenje troškova obroka.

U pravilu, restoran brze hrane specijaliziran je za pripremu jednog glavnog jela. Ujedno pripada jednom ili drugom lancu brze hrane od kojih su najpoznatiji McDonald, Burger King (hamburgeri), Pizza Hut, Donino, Godfather teak (pizza), Long John ilver, Red Lobter (plodovi mora), KFC, Church (kokoši), International Houe of Pancace, Country Kitchen (palačinke), ubway (sendviči), Tako Dell, El Toríto, Chi Chi (meksička jela).

Obiteljski restorani- Ovo je moderna verzija stilizacije stare kavane.

Većina ustanova ove vrste je u privatnom vlasništvu. Smješteni su, u pravilu, u prestižnim predgrađima, područjima za provođenje slobodnog vremena za obitelji, u šetnicama po gradu ili u slikovitom području.

Dizajn interijera, kao i jelovnik, su jednostavni. U nekima od njih možete naručiti piće - pivo, vino ili koktel.

Na vratima posjetitelje ponekad susreće domaćica (ona je, u pravilu, blagajnica), vodi ih do stola, a zatim konobari preuzimaju narudžbu.

Ponekad ti restorani imaju salate, deserte i bar.

Etnički restorani (u Americi ih zovu etnički) najčešće su neovisni po vrsti vlasništva, njihovi vlasnici pokušavaju ponuditi nešto "začinjeno" lokalnim stanovnicima i gostima, a predstavnike nacionalne dijaspore podsjetiti na njihovu domovinu.

Tematski restorani posvećeni su određenoj temi: Divlji zapad, nogomet, rock and roll. Najčešće nude ograničen izbor namirnica, jer im je glavni zadatak stvoriti raspoloženje, atmosferu.

Strukturni pododjeljci hotela, koji se nazivaju ugostiteljski kompleks, uključuju nekoliko odjela (odjeljaka): kuhinju, bife, sobe za prijem, restoran, poslugu u sobu, mini-barove, salone, barove, odjele za čišćenje i pranje posuđa. Kuhinju, sukladno politici tvrtke, vodi kuhar. Oslanja se na zadatak ne samo zadovoljiti, već i nadmašiti očekivanja kupaca, kako bi se postigli određeni financijski rezultati.

U hotelu može postojati više restorana, ili možda niti jedan, a mogu se razlikovati i po vrstama. U velikim hotelima koji su dio poznatih hotelskih lanaca, u pravilu postoje dva restorana - moderan, brendiran i mali, poput kafića (najčešće za doručak). Oni služe i klijentima hotela i široj javnosti.

U usporedbi s drugima, većina hotelskih restorana je originalnija. Kvalifikacije kuhara i uslužnog osoblja u takvim restoranima su veće, njima je teže nego samostalnim restoranima poslovati s dobiti. U pravilu su otvoreni od jutra do kasno u noć, ali nerijetko za ručak i večeru gosti hotela preferiraju posjet nezavisnim restoranima.

hotelski bar- mjesto koje je idealno za komunikaciju - poslovnu i prijateljsku. Hotel također ima koristi: prodaja pića donosi znatno veću dobit od prodaje prehrambeni proizvodi.

Hotelski barovi pate od istih problema kao i drugi. Najveći problemi vezani su uz izravnu obvezu prodaje alkoholnih pića, jer u suvremenim uvjetima ova vrsta djelatnosti mora biti licencirana.

Veliki hoteli obično imaju nekoliko barova različitih vrsta.

Nedavno su se pojavile nove vrste: noćni barovi, sportski barovi, od kojih svaki može nadopuniti ponudu hotelskih usluga.

Suvremeni znak funkcioniranja velikih hotela je organizacija raznih događaja na njihovoj osnovi. U današnje vrijeme masovna događanja koja su popraćena jedenjem. Za njihovu provedbu koriste se i specijalizirane (restoranske dvorane, barovi, buffet dvorane) i zajedničke prostorije hotelskih poduzeća.

Licenciranje, oglašavanje, sigurnost ugostiteljskih usluga

Glavni zahtjevi koje društvo i država nameću javnim ugostiteljskim poduzećima uključuju:

Dostupnost potrebnih licenci utvrđenih zakonom;

Certificiranje ugostiteljskih proizvoda;

Sanitarna i higijenska pravila;

Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga.

U skladu s ruskim zakonodavstvom, licenciranje znači dobivanje posebne dozvole (licence) od strane pravne ili fizičke osobe (registrirane kao pojedinačni poduzetnik) za obavljanje određene vrste djelatnosti.

Vrste djelatnosti za koje je potrebno dobiti licencu navedene su u članku 17. Saveznog zakona od 8. kolovoza 2001. br. 128-FZ "O licenciranju određenih vrsta djelatnosti" (u daljnjem tekstu - Zakon br. 128-FZ) . Odredbama članka 17. Zakona br. 128-FZ nije potrebna dozvola za pružanje ugostiteljskih usluga, odnosno, drugim riječima, dozvola nije potrebna za obavljanje ove vrste poslovne djelatnosti.

No, otvaranje bilo kojeg javnog ugostiteljskog poduzeća prati prikupljanje, primanje i odobravanje raznih dokumenata koje svaki kafić, bar, restoran treba imati.

U svakom konkretnom slučaju redoslijed odobrenja i sastav potrebne dokumentacije može se mijenjati, a to ovisi o različitim čimbenicima vezanim uz prostor u kojem se planira otvoriti restoran.

Organizacije koje pružaju javne ugostiteljske usluge moraju proći certificiranje ovih usluga u skladu sa Saveznim zakonom od 27. prosinca 2002. br. 184-FZ "O tehničkoj regulativi". Certifikacijsko tijelo za usluge Sveruskog znanstveno-istraživačkog instituta za certifikaciju. Certifikat se izdaje na rok od godinu dana.

U tom slučaju vlasnik restorana plaća naknadu i prilaže niz dokumenata:

1. Povelja.
2. Ugovor o osnivanju (ako je više od dva osnivača).
3. Potvrda o registraciji organizacije.
4. Potvrda o promjenama (ako je bilo promjena).
5. Potvrda o prijavi u poreznu upravu.
6. Ugovor o najmu.
7. Zaključak SES-a, UGPS-a (izvornici).
8. Pečat organizacije.
9. Popis zaposlenika.
10. Zdravstvene knjižice zaposlenika.
11. Certifikati dobavljača o hrani.
12. Čin kušanja jela (tri jela na izbor).

Prije primanja certifikata, VNIIS šalje inspekciju, koja se sastoji od dvije osobe, koja provjerava objekt certifikacije. Nakon toga se u roku od tri dana izdaje potvrda.

Kako bi se osigurala provedba rada na obveznom certificiranju ovih usluga, razvijeni su i stavljeni na snagu sljedeći temeljni standardi:

GOST R 50762-95;

GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti”, odobren Dekretom Državnog standarda Rusije od 5. travnja 1995. br. 199;

GOST R 50764-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi”, odobren Dekretom Državnog standarda Rusije od 5. travnja 1995. br. 200.

Pismo Roskomtorga od 11. srpnja 1995. br. 1-955 / 32-7 „O regulatornoj i tehnološkoj dokumentaciji za ugostiteljske objekte” ukazuje na potrebu primjene gore navedenih temeljnih državnih standarda.

Certificiranje ugostiteljskih proizvoda provodi se u svrhu:

kreacije potrebne uvjete za aktivnosti gospodarskih subjekata u Ruskoj Federaciji, kao i za njihovo sudjelovanje u međunarodnoj gospodarskoj suradnji;

Pomoć potrošačima u kompetentnom izboru proizvoda;

Zaštita potrošača od proizvoda niske kvalitete;

Praćenje sigurnosti proizvoda za okoliš, život i zdravlje ljudi.

Za kontrolu provedbe mjera dezinsekcije i deratizacije svaki stacionarni objekt prehrambenog profila mora imati sanitarnu putovnicu. Ovo je dokument koji bilježi tekuće radove usmjerene na borbu protiv insekata i glodavaca, s učestalošću koja odgovara sanitarnim pravilima.

Sanitarna putovnica izdaje se u teritorijalnom odjelu Rospotrebnadzora.

U TU Rospotrebnadzor potrebno je dati na odobrenje program (plan) kontrole proizvodnje. Njegov glavni cilj je organizirati kontrolu proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila u objektu.

Djelatnosti takvih poduzeća kao što su kafić, bar, restoran, noćni klub itd., Povezane s maloprodajom alkoholnih proizvoda s udjelom etilnog alkohola većim od 15%, podliježu licenciranju u skladu sa Saveznim zakonom br. 171 -FZ od 22. studenog 1995. "O državnoj regulaciji proizvodnje i prometa etilnog alkohola, alkoholnih proizvoda i proizvoda koji sadrže alkohol."

Za dobivanje licence morate ispuniti niz uvjeta, a evo nekih od njih:

Ukupna površina maloprodajnih i skladišnih prostora mora biti najmanje 50 četvornih metara

Prostor mora biti opremljen sigurnosnim alarmom.

Također je potrebno pribaviti zaključke posebno ovlaštenih državnih tijela o usklađenosti proizvodnih i skladišnih objekata organizacije sa sanitarnim i epidemiološkim, vatrogasnim, ekološkim standardima i zahtjevima.

Normativna dokumentacija koja regulira rad ugostiteljskih objekata uključuje državne, industrijske standarde i standarde poduzeća (STP), kao i Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte, koji su tehnološki standardi.

Sigurnost ugostiteljskih usluga regulirana je i zakonskim dokumentima. Zbog činjenice da su proizvodi javne prehrane izravno povezani sa zdravljem i vitalnom aktivnošću ljudi, prehrambeni proizvodi koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća moraju biti u skladu s utvrđenim sanitarnim pravilima.

T Koja su pravila utvrđena sanitarnim i epidemiološkim pravilima i propisima, naime:

SanPiN 2.3.2. 1078-01 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i hranjivu vrijednost prehrambenih proizvoda", odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 6. studenog 2001.;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima", odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Rusije 6. studenog 2001.

Potreba za sanitarnim i epidemiološkim pregledom proizvoda izravno je naznačena u Naredbi Ministarstva zdravstva Ruske Federacije od 15. kolovoza 2001. br. 325 „O sanitarnom i epidemiološkom pregledu proizvoda”.

Treba napomenuti da se sanitarni zahtjevi nameću ne samo proizvodima koje proizvodi javno ugostiteljsko poduzeće, već i njegovom osoblju.

Dakle, ugostiteljski radnici radi zaštite zdravlja stanovništva, sprječavanja nastanka i širenja bolesti dužni su podvrgnuti posebnom zdravstvenom pregledu. To je zahtjev članka 213. Zakona o radu Ruske Federacije.

Osim toga, sličan zahtjev sadržan je u članku 34. Zakona br. 52-FZ. Oglašavanje u restoranskom poslovanju u osnovi je slično oglašavanju bilo kojeg drugog proizvoda ili proizvoda i osmišljeno je da privuče pozornost potencijalnih kupaca. U ovom slučaju mogu se koristiti različita sredstva oglašavanja: reklame na televiziji, reklamni blokovi u tiskanim publikacijama, leci, letci i drugi.