Chaque femme au foyer au moins une fois dans sa vie a réfléchi à la façon de faire de la levure maison. La plupart n'essaient même pas de les cuisiner, craignant que rien ne marche. Nous vous dirons tout sur la levure maison, et vous pourrez la fabriquer vous-même.
Comment faire de la levure à partir de houblon
Il y a deux options ici - elles peuvent être préparées avec du houblon frais et du houblon sec. Nous considérerons les deux options.
Levure de houblon frais
Pour faire de la levure, remplissez une casserole de houblon et remplissez-la d'eau très chaude. Ensuite, mettez la casserole sur un petit feu et faites cuire pendant une heure en fermant bien le couvercle. Ensuite, éteignez, laissez refroidir un peu et filtrez le bouillon. Ajoutez-y, à raison d'un litre, un verre farine de blé, une demi-tasse de sucre et une demi-cuillère à soupe de sel. La masse résultante doit être très bien mélangée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et garde au chaud pendant deux jours. Ensuite, deux purées de pommes de terre bouillies y sont ajoutées, mélangées et laissées pendant une journée. Tout - la levure est prête! Maintenant, ils peuvent être versés dans une bouteille et mis au froid.
Levure sèche de houblon
Ils sont préparés un peu différemment. Avec le houblon sec, la casserole n'est qu'à moitié remplie et remplie d'eau jusqu'en haut. Ensuite, ils le mettent sur le feu et le font bouillir en deux, sans oublier de remuer tout le temps. Le bouillon obtenu est filtré et un demi-verre de farine et une cuillère à soupe de sucre sont ajoutés à chaque verre de liquide. Après tout cela est bien mélangé et laissé au chaud pendant deux jours. Lorsque la levure est prête, versez-la dans un bocal ou une bouteille et conservez-la dans la cave ou au réfrigérateur.
Comment faire de la levure de bière
Faire de la levure de bière est peut-être la chose la plus facile à faire. Pour ce faire, prenez un verre d'eau tiède et de farine, et mélangez-les soigneusement. Pour que le mélange soit homogène, vous pouvez utiliser un mélangeur ou un mélangeur. Ensuite, le mélange est laissé au chaud pendant six heures, puis une cuillerée de sucre y est mise et un verre de bière est ajouté. La levure est encore laissée au chaud, puis sortie au froid, où elle se conserve très bien.
Comment faire de la levure sèche
Faire de la levure sèche à la maison est un processus long et difficile. Mais vous pouvez essayer de les fabriquer vous-même. Prenez un bol profond et mélangez-y deux tasses de farine et d'eau, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre. Enveloppez le bol d'une étamine et laissez-le dans un endroit chaud jusqu'à ce que des signes de fermentation apparaissent. Une fois par jour, le mélange doit être agité. Les bulles qui apparaissent à la surface vous indiqueront que la fermentation a commencé. Après cela, la levure doit encore rester chaude pendant environ 3 à 4 jours.
Maintenant, le mélange doit être séché. Pour ce faire, vous devez prendre un film plastique ou un parchemin, l'étaler sur la table et déposer soigneusement, en fine couche, la masse préparée dessus. Lorsque la levure est complètement sèche, elle doit être séparée du film, cassée en morceaux et hachée dans un mélangeur. Mettre la levure sèche dans Un récipient en plastique et conservez-les au congélateur.
La levure sèche maison n'est pas aussi concentrée que la levure commerciale. Gardez à l'esprit que pour remplacer un paquet de levure industrielle, vous devrez utiliser environ une tasse de levure maison. De plus, il faudra beaucoup plus de temps pour relever le test. Vous savez maintenant comment faire de la levure maison. Utilisez l'une des recettes ci-dessus, et que vos pâtisseries soient toujours les plus délicieuses !
De plus en plus de femmes au foyer essaient d'utiliser uniquement des ingrédients naturels dans la cuisine. Le produit le plus important sur la table - le pain - est depuis longtemps à la mode de cuire soi-même, de sorte qu'il s'avère parfumé et doux comme une grand-mère du village. À la maison, la levure est fabriquée à partir de bière, de pommes de terre, de houblon, de malt, pain de seigle et même des raisins secs.
levure de pomme de terre
2 pommes de terre 1 cuillère à café de sel 1 c. sucre 1 c. une cuillerée d'eau
Râper les pommes de terre sur une râpe fine. Ajouter le sel, le sucre et l'eau. Remuer, laisser reposer une demi-journée, après quoi la levure sera prête à l'emploi.
8 à 12 pommes de terre 3 tasses de bouillon de pommes de terre 1 c. cuillère à farine 1 c. cuillère de miel 25 g de vodka
Faire bouillir les pommes de terre, verser le bouillon de pommes de terre dans un récipient séparé. Essuyez les pommes de terre chaudes, versez dessus le bouillon de pommes de terre chaud, ajoutez la farine, remuez. Ajoutez ensuite le miel et la vodka. Versez la mousse obtenue dans une bouteille, laissez reposer le levain et sortez-le au froid. Après une journée, la levure est prête à l'emploi.
Levure de pain de seigle
500 g de pain de seigle 0,5 litre de lait aigre (yaourt, lactosérum ou eau) 2 - 3 c. à soupe de sucre une poignée de raisins secs
Moudre le pain, y ajouter lait gâté, sucre et raisins secs. Laisser flâner une journée. Ensuite, filtrez la masse à travers un tamis (pressez le pain sur le tamis). Sur l'infusion obtenue, préparez la pâte (farineur) en densité, comme la crème sure. Mettez dans un endroit chaud. Le levain sur lequel la pâte est préparée sera prêt en 2-3 heures.
Levure de raisins secs
100 - 200 g de raisins secs eau 2 c. cuillères de sucre
Rincez les raisins secs, mettez-les dans une bouteille en verre, remplissez d'eau tiède (pour que les raisins secs aient de la place pour flotter). Ajouter le sucre et attacher le cou avec de la gaze en quatre couches, mettre dans un endroit chaud. La fermentation commencera le jour 4-5, puis vous pourrez battre la levure (la séparer de la masse principale) et mettre la pâte.
levure de bière
1 tasse de farine 1 tasse de bière 1 c. cuillère d'eau sucrée
Dissoudre la farine dans un verre d'eau tiède et laisser reposer six heures. Ajouter ensuite la bière et le sucre. Remuer et mettre dans un endroit chaud. Il est préférable de conserver la levure dans une bouteille ou un bocal bien fermé.
Levure de malt
1 tasse de farine ½ tasse de sucre 5 tasses d'eau chaude 3 tasses de malt
Mélanger la farine et le sucre avec l'eau chaude et le malt (non fermenté). Cuire environ une heure à feu très doux dans une casserole à fond épais en évitant l'ébullition. Versez la solution chaude dans des bouteilles, fermez-les sans serrer et placez-les dans un endroit chaud pendant une journée, puis transférez-les dans un endroit froid.
Levure de pain et de lait
500 g de pain noir 1 litre de lait caillé
Versez du pain noir avec du lait, laissez infuser une journée dans un endroit chaud. Filtrer l'infusion à travers une couche de gaze, essorer et filtrer à nouveau à travers trois couches de gaze. L'infusion obtenue est utilisée pour préparer la pâte.
Levure de houblon
50 g de cônes de houblon 50200 g de farine de son de blé (broyage grossier) 1,5 litre d'eau 100 - 150 g de sucre 250 g de purée de pommes de terre
« Vous pouvez acheter des cônes de houblon à la pharmacie, mais vous ne devez pas prendre de houblon en sachet. Achetez une boîte d'herbe de 50 ou 100 grammes, - dit la femme au foyer Svetlana Batsan. - S'il n'est pas possible de trouver la farine spécifiée dans la recette, vous pouvez acheter du blé et moudre vous-même les grains sur un moulin à café. Vous n'avez pas besoin d'ajouter quoi que ce soit à la purée, il suffit de faire bouillir les pommes de terre et de les écraser.
Pour préparer l'entrée, Svetlana recommande de prendre poêle en émail. Versez-y du houblon et remplissez-le d'eau. Mettez à feu doux et portez à ébullition. Après cela, refroidir le bouillon à la température du lait frais. Passer à travers une étamine.
« Le bouillon ne doit pas être chaud, c'est très important ! Ajouter le sucre et la farine au bouillon de houblon filtré. Bien mélanger avec un fouet en bois. N'utilisez pas de mixeur, travaillez avec vos mains », recommande le spécialiste culinaire.
Après cela, mettez le levain dans un endroit chaud pendant une journée. La température de l'air doit être d'au moins 23 à 24 degrés. Si la pièce est froide, placez le démarreur sur le radiateur et recouvrez-le d'une serviette épaisse.
« Il est très important d'observer le régime de température. Les levures végétales aiment la chaleur, note Svetlana. - Après une journée, ajouter purée de pomme de terre il doit être encore chaud, mais pas brûlant. Bien mélanger. S'il reste de petits morceaux de purée de pommes de terre dans le démarreur, ça va. Ensuite, remettez le démarreur dans un endroit chaud pendant quatre jours. Il est très intéressant d'observer le processus de fermentation - d'abord des bulles apparaissent, puis de la mousse, puis le levain commence à fermenter rapidement. Ce processus est très similaire à ce qui se passe avec kvass. Lorsque la mousse se dépose et que la fermentation s'arrête, le starter est prêt. Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à quatre mois.
Comment faire de la levure à la maison
Pas mal levure maison obtenu de nos grands-mères et arrière-grands-mères. Ils cuisaient du pain et faisaient des tartes.
Et comme ils étaient délicieux sur de la levure maison.
Nous prenons un demi-litre d'eau, mettons du houblon 3 cuillères à soupe. l et faire bouillir à feu doux. Passer au tamis, laisser refroidir et ajouter une cuillère à soupe de miel. Nous mettons la farine dans environ un demi-verre et la mettons à chauffer. Si tout est fait correctement, la levure de houblon devrait augmenter de volume.Vous pouvez la conserver longtemps pour éviter la formation de moisissures, il est donc préférable de la placer dans un récipient fermé, mais n'oubliez pas de nourrir périodiquement la levure de houblon avec de la farine afin que la la levure ne meurt pas
Peut être appliqué à n'importe quelle recette.
Comment faire de la levure maison ?
À la maison, vous pouvez fabriquer vous-même de la levure maison à partir de pommes de terre, de houblon et le moyen le plus simple consiste à utiliser de la bière vivante.
J'avais l'habitude de cuisiner, mais après l'apparition de la levure sèche, je les ai également utilisées.
Mais par-dessus tout, j'aime la levure pour la boulangerie / comme avant dans un bloc / est maintenant vendue dans divers supermarchés.
A savoir - "Levure de boulangerie LUX pressée", en paquet de 100 grammes. Produit à Khimki, région de Moscou.
Mais pour la vente, les magasins commandent leur quantité minimale, car ils ont une courte durée de vie. Mais je les prends plus et les stocke au congélateur.
Il est préférable de cuire la levure fraîche la nuit :
1. Pour 1 tasse de farine de seigle;
2. Prenez 1 verre d'eau bouillie tiède;
Remuer et laisser reposer au moins 8 heures.
Mélanger avec 1 cuillère à soupe Sucre en poudre et 1/2 tasse de bière vivante, mettre dans un endroit chaud pendant environ 3-5 heures.
Utilisez de la levure vivante prête à l'emploi pour faire des viennoiseries et du pain / mais pas dans une machine à pain /.
Si vous préparez de la levure pour une future cuisson, vous devez la verser dans une bouteille en plastique et la conserver au réfrigérateur.
Mais même ici, il y a un problème, il se peut qu'il ne fasse pas assez froid dans le réfrigérateur pour que le processus de fermentation s'arrête et que la bouteille éclabousse tout le contenu.
Par conséquent, il est préférable de cuire de la levure fraîche maison au besoin.
Depuis expérience personnelle, j'ai réalisé qu'une telle levure était plus adaptée à la fabrication de kvas à la maison - en été.
Cependant, en l'absence de levure prête à l'emploi, il est tout à fait possible de faire cuire des tartes sur une telle levure en été dans le pays, avec un four électrique portable.
Recette 1. La levure pour pâte à la maison peut être fabriquée à partir de farine.
Verser 100 grammes de farine de blé dans un verre prime, puis ajoutez au sommet d'un verre d'eau brute, mélangez bien le tout jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Mettez un verre avec cette substance à chauffer (la température doit être d'environ 35 degrés pendant 5-6 heures).
Lorsque la masse se lève, ajoutez quatre cuillères à soupe. l. moût de malt mélangé avec une cuillère à café de levure vivante ordinaire achetée en magasin.
Après cela, insistez pour une journée au chaud.
Recette 2. Levure liquide de pomme de terre.
Faites cuire un demi-kilo de pommes de terre épluchées jusqu'à ce qu'elles soient cuites et passez-les dans un hachoir à viande avec une grille fine.
Mélangez deux tasses de moût de malt avec une cuillère à soupe de levure vivante du magasin, diluée dans 500 ml d'eau tiède et ajoutez à la masse de pommes de terre obtenue.
Mélangez le tout avec un mixeur ou dans un blender jusqu'à consistance lisse et mettez au chaud pendant une journée.
Versez la levure liquide dans une bouteille en verre et fermez hermétiquement, conservez au réfrigérateur.
Il y a une autre excellente façon de faire cuire un utile pain maison sans ajout de levure industrielle, mais toujours sur levure - faites votre propre levure à partir de fruits, de miel et d'eau. En quelques jours, vous pouvez obtenir une vraie levure naturelle, qui aura tout ce dont vous avez besoin et en même temps rien de superflu pour cuire un excellent pain de vos propres mains.
Comment les fabriquer ?
Des fruits, des herbes, des légumes, tout ce qui est vivant et propre, cueilli dans le jardin ou acheté au marché chez les grands-mères, un peu de miel ou de sucre et de l'eau propre. La suite du processus est encore plus simple : nous ne lavons pas les fruits pour ne pas laver la levure sauvage qui vit sur les coques des fruits, pour la même raison nous ne les nettoyons pas, mais nous les coupons simplement en petits morceaux.
Il faudra environ une poignée de ces fruits, en plus, vous pouvez ajouter un peu de raisins secs pour la levure rampante. Nous mettons les fruits préparés dans un bocal (j'ai le demi-litre habituel), le remplissons d'eau à température ambiante, remuons, fermons le bocal avec un couvercle et le cachons dans un endroit calme pendant 2-3 jours. La banque devrait commencer à fermenter.
Après le temps spécifié, secouez le bocal, ouvrez le couvercle pour libérer le gaz et cachez-vous à nouveau pendant un jour ou deux. On vérifie : si, à l'ouverture du pot, on entend un sifflement, comme celui d'une bouteille de limonade, alors la levure est prête. Je vous conseille de les utiliser pendant 4-5 jours.
Sur la photo de gauche, levure après 3 jours, des bulles d'air sont visibles à l'intérieur du pot. Sur la photo à droite de la banque au 5ème jour, aucune bulle n'est visible, mais elle siffle, si vous écoutez, et est prête à partir.
En fait, nous avons de l'eau de levure et quelle est la concentration de levure qu'elle contient, honnêtement, je ne peux pas le dire, je n'en ai aucune idée. J'ai fait cette levure, et je me souviens que la concentration de levure n'est pas constante et change : plus vous cuisez longtemps avec cette levure, plus elle est forte. Si au début de l'élevage, la levure sauvage levait lentement la pâte (mon premier pain prend environ cinq heures), puis à la deuxième ou troisième cuisson, elle se comportait beaucoup plus activement, à tel point que j'ai dû réduire la quantité d'eau de levure utilisé dans la recette. Je pense que cela est dû à deux points importants : la préparation de l'eau de levure et la maturité de la pâte. Il me semble que lors de ma première expérience, j'ai mis la première pâte trop tôt, j'ai dû attendre quelques jours pour que la levure de fruit « mûrisse ». Quand je les ai utilisés, ils bouillonnaient et sifflaient, ça valait la peine d'attendre un peu.
Comment les utiliser ?
Au lieu de la levure ordinaire, seul le "dosage" doit être ajusté périodiquement car son activité peut changer avec le temps. L'eau de levure doit être mélangée avec de la farine, couverte et laissée pendant 12 à 15 heures jusqu'à maturité. La pâte doit juste mûrir, être pétillante et poreuse, et ce n'est pas un levain qu'il faut nourrir avec de la farine, c'est une pâte qu'il faut utiliser le tout sans résidu, en pétrissant la pâte dessus.
Quand j'ai pris la levure de fruit pour la première fois, j'ai résisté à la pâte de cloche en cloche, sans regarder particulièrement son état réel, donc mon premier pain à la levure maison est venu très longtemps et à contrecœur, même les 50 ml supplémentaires n'ont pas aidé. eau de levure ajoutée à la pâte au lieu d'une partie de l'eau habituelle. Cette fois c'etait different. Voici une comparaison, la première tentative et la deuxième tentative :
premier essai
deuxième essai
Le temps de fermentation, la température, la quantité de farine et le volume de levure sont les mêmes, dans les deux cas, il est levure de pomme avec des raisins secs, et la différence est flagrante. Et il y a aussi une énorme différence dans la façon dont le pain est monté, cette fois, après une heure, des signes de fermentation ont été perceptibles, la pâte a sensiblement augmenté visuellement.
Comment les nourrir, où les garder ?
Bien que eau de levure- pas de levain, elle a aussi besoin d'être nourrie, car elle est aussi vivante. Chaque fois que vous versez de la levure d'un pot à pain, vous devez compenser la perte d'eau et fournir un nouveau lot de fruits (les vieux fruits peuvent être partiellement récupérés et éliminés). Il est préférable de conserver un pot de levure au réfrigérateur, où rien ne lui arrivera définitivement, il ne fermentera pas ou ne moisira pas, et la levure déjà mûrie doit être mise au réfrigérateur. Pour cuire à nouveau du pain avec de la levure de fruits, il suffit de sortir le bocal, d'en prendre autant que nécessaire pour la pâte, d'ajouter une poignée de fruits hachés, de raisins secs bleus séchés à l'ombre ou d'autres fruits secs naturels dans le bocal et d'attendre le fizz de limonade , puis refermez-le et cachez-le à nouveau au réfrigérateur.
Comment affectent-ils la pâte et le pain?
Cette levure de fruit a un effet merveilleux sur la pâte, elle devient soyeuse, très élastique et agréable. De plus, ils donnent leur couleur et leur saveur au pain. Ceci est particulièrement visible avec la levure de baies noires. J'ai fait de la cerise des oiseaux, la levure s'est avérée être marron et la pâte était lilas. Véritable magie ! Le pain fini avait également cette belle teinte.
Et la levure de fruit affecte également la porosité du pain, plus précisément le motif lui-même. Avez-vous remarqué que le pain à la levure et au levain ont un « modèle » différent de mie et de pores ? Donc pour le pain avec de la levure de fruit, c'est aussi différent. Le pain peut être parfaitement desserré et cuit et avoir des motifs inhabituels dans la coupe, qui ne ressemblent ni au pain au levain ni au pain à la levure. Cela se voit clairement juste sur l'exemple du pain aux cerises d'oiseau.
Je pense que cela est dû à la façon dont cette eau de levure affecte le gluten de la pâte, plus précisément, elle l'affaiblit. Si vous pétrissez la pâte avec beaucoup d'eau de levure, elle aura une texture un peu étrange, à la fois soyeuse et malléable, mais en même temps collante, pas aussi solide et élastique que, par exemple, une pâte au levain à l'acide lactique. Je peux me tromper, mais je pense que cela est dû à la présence d'alcool dans la levure, et l'alcool est connu pour décomposer le gluten. Mais à petites doses, cela donne un effet intéressant, affectant juste la structure de la mie.
Le goût du pain
Je ne dirai pas que la levure de fruit affecte grandement le goût du pain fini, mais le fait qu'il s'agisse d'un pain inhabituel est immédiatement perceptible. Il se dégage de subtiles notes de goût et d'arôme, fruité, fin, frais, sucré, croyez-moi, le pain ordinaire ne sent pas comme ça. J'ai fait un essai aujourd'hui et c'est incroyable!
À partir de quoi peut-on fabriquer de la levure de fruit?
J'ai déjà mentionné qu'ils peuvent être obtenus à partir de n'importe quoi, même des verts. J'ai essayé la cerise des oiseaux, le citron et le raisin sec, et il est difficile de dire lequel j'aime le plus.
Grains entiers avec levure de pomme
un autre pour les pommiers
à l'ail caramélisé et aux olives à la levure citronnée.
J'ai déjà mis de la levure à la menthe à partir de tiges de menthe poivrée restantes du pesto à la menthe, je veux essayer de cuisiner avec.
À quel type de pain la levure de fruit convient-elle?
Vous pouvez y faire cuire n'importe quel pain de blé avec de petits ajouts de n'importe quelle autre farine, mais il me semble que le pain de seigle ne peut pas être cuit. Pour le pain de seigle, les bactéries lactiques sont importantes, ce qui doit en grand nombreêtre présent dans la pâte, mais la levure de fruit ne peut pas le donner. Pour le pain de seigle il y a un levain de seigle préféré :)
Au fait, pendant que c'est l'été, vous pouvez sécher toutes sortes de fruits et de baies, à partir desquels vous pouvez ensuite faire de la levure de fruits pure.
Si vous avez des questions sur la levure de fruits, vous pouvez les poser ici ou dans nos groupes
Salut tout le monde!
Une fois, je suis tombé sur un article intéressant avec un long titre "Intensification de la fermentation alcoolique due à l'adaptation forcée de la levure à l'alcool". Ses auteurs sont des employés du Département de fermentation et de vinification de l'Université technique d'État de Moscou. Leurs noms, ainsi que, en fait, le texte intégral de l'article, je donnerai ci-dessous. Maintenant, je veux dire qu'avec l'aide de cet article, vous pouvez entraîner la levure de boulanger ordinaire ( Saf Levure, Pakmaya etc.) à un niveau proche des souches d'alcool spéciales.
Théorie
En fait, la voici (photos cliquable):
Continuation:
Qu'est-ce que ça nous donne
Que nous apporte une telle formation de levure ?
- Sous l'influence de l'alcool, les souches faibles de levure sont inactivées et seuls leurs représentants résistants à l'alcool travaillent à Braga.
- Possibilité d'obtenir un moût plus fort (jusqu'à 16%) et, par conséquent, d'utiliser un module hydroélectrique inférieur.
- Diminution du clair de lune.
- Une légère augmentation du rendement du produit fini.
Utilisation pratique
Dans la pratique de la distillation à domicile, le dressage de la levure à l'alcool est réduit à une seule étape (contrairement aux 3 étapes indiquées dans l'article par les salariés de la MGTA).
- Nous réhydratons la levure sèche - remplissez-la d'eau à une température de 35-38 ° C. Proportions - 400-500 ml d'eau pour 10 grammes (environ 1 cuillère à soupe).
- Après 20 minutes, ajoutez du sucre (à raison de 1 cuillère à soupe pour 10 grammes de levure) et de l'alcool en fonction de la force finale de la solution - 4%. Il est fortement recommandé de se nourrir. Dans ce cas, la farine est souvent ajoutée 1 cuillère à café pour 10 grammes. levure.
- Bien mélanger le tout et retirer pendant une journée. N'oubliez pas de laisser de la place dans la cuve de fermentation pour la mousse.
- Après une journée, mélangez à nouveau le tout et ajoutez au moût principal.
Exemple de calcul :
Pour préparer la purée à partir de 1 kg de sucre :
Nous prenons 20 gr. levure sèche. Activer dans 900 ml d'eau tiède, mettre 2 c. à soupe de sucre et 2 cuillères à café de farine et ajouter 100 ml de vodka (40% moonshine). Remuer et après une journée verser dans le moût.
Conclusion
Après avoir lu l'article MGTA, j'ai commencé à chercher des informations supplémentaires, à demander à des amis, à Google, etc. J'ai trouvé beaucoup de choses et j'allais essayer tout cela pendant longtemps. Mais pour être honnête, je n'ai jamais essayé cette méthode sur moi-même.
C'est probablement le seul article dans lequel je ne décris pas ma propre expérience. Cela a été fait pour plusieurs raisons - le sujet s'est avéré être assez populaire et bien étudié par les moonshiners, mais maintenant je n'ai pas le temps pour ma propre expérience. Et, comme au cours des derniers mois, j'ai souvent été interrogé sur une telle formation de levure, j'ai décidé de publier le matériel collecté sur le blog.
Si l'un des visiteurs décide de tester la méthode sur lui-même et se désabonne dans les commentaires, je lui en serai très reconnaissant.
Pour l'instant tout le monde
