Dans notre pays, le raifort est une plante assez commune et est principalement connu comme un ajout épicé à une variété de plats. Mais cette racine est tout à fait capable d'agir comme ingrédient principal. Par exemple, une sauce très populaire est préparée sur sa base - l'assaisonnement au raifort, qui peut pimenter de nombreuses collations de poisson et de viande.
Un peu sur l'épice elle-même
Le raifort, qui est le composant principal de notre assaisonnement, est une racine très utile. Il augmente l'appétit, tonifie le corps et active l'énergie. Quelques petits pots de cette sauce peuvent bien vous servir. Et pour le préparer, vous devez suivre quelques règles simples.
Bases de la cuisine
- Pour l'assaisonnement, le raifort, qui a été récolté à la fin de l'automne, est considéré comme le plus approprié.
- Ramassez les grosses racines dont la longueur est d'au moins 30 cm et le diamètre ne dépasse pas 6 cm.
- Avant la cuisson, il est conseillé de faire tremper le raifort dans de l'eau froide et de le laisser reposer pendant trois à six heures.
- Ensuite, nous nettoyons les racines, les enveloppons dans du film alimentaire et les envoyons au congélateur pendant environ une heure.
Sur une note! Ces procédures aideront à prévenir l'inconfort qui survient généralement lors de la coupe du raifort - vos yeux ne pleureront pas !
- Après avoir passé les racines dans un hachoir à viande ou les avoir râpées, vous devez ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre à la masse.
- Ensuite, le raifort préparé est disposé dans de petits pots ou des récipients en plastique.
Au jus de betterave
Pour cuisiner, vous devez prendre:
- un kilo de racines de raifort;
- un demi-litre de jus de betterave rouge;
- 1 tableaux. une cuillerée d'essence de vinaigre;
- un demi-verre de sucre;
- 3 tableaux. cuillères de sel.
Nous préparons l'assaisonnement: lavez soigneusement les racines du raifort, épluchez-les et hachez-les avec un hachoir à viande. Nous frottons les betteraves sur une râpe fine, pressons la masse broyée, ajoutons le jus obtenu au raifort, que nous avons tordu. Ajoutez ensuite le vinaigre, le sucre et le sel. Nous mélangeons tout soigneusement. Mettez l'assaisonnement obtenu dans des bocaux et stérilisez pendant 15 minutes, si le bocal est d'un demi-litre, et stérilisez un bocal d'un litre pendant 20 minutes.
avec une pomme
Pour la recette d'assaisonnement au raifort et aux pommes, nous prenons les ingrédients suivants :
- un kilo de pommes;
- 0,15 kg de raifort;
- 0,15 kg d'ail;
- 5 ml d'essence de vinaigre;
- 15 g de sel;
- 20 g de sucre.
Nous laissons les racines dans de l'eau froide pendant trois heures, après quoi nous en retirons la peau. Les pommes sont également pelées. Moudre les ingrédients préparés. Nous libérons l'ail de l'enveloppe et le passons dans la presse.
Nous combinons tous les produits préparés dans un grand bol. Salez, ajoutez le sucre, versez l'essence de vinaigre et mélangez bien. Nous déposons l'assaisonnement dans de petits pots propres, couvrons avec des couvercles et envoyons au bain-marie. Laisser reposer pendant cinq minutes, puis fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais.
aux carottes
Pour la recette, prenez :
- 0,15 kg de raifort;
- 0,3 kg de carottes;
- 5 g de paprika;
- 5 g de poivre blanc ;
- 10 g de sel;
- 5-7 g de sucre;
- un demi-verre d'eau;
- 55-60 ml de vinaigre.
Nous introduisons du vinaigre dans la masse, ajoutons du sucre, du paprika, du poivre et du sel.
Sur une note! Si le poivre blanc n'est pas disponible, alors dans cette recette il est tout à fait possible de le remplacer par du noir !
Nous mélangeons soigneusement le tout et le mettons dans des bocaux stérilisés. Fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais.
A l'ail et aux tomates
Pour assaisonner le raifort avec de l'ail et des tomates, prenez:
- 0,2 kg de raifort;
- 0,2 kg de tomates;
- 0,1 kg d'ail;
- 15 g de sel;
- 15 g de sucre;
- 45-50 ml de vinaigre;
- 90 ml d'huile végétale.
Nous blanchissons les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, après quoi nous en retirons la peau et les passons dans un hachoir à viande. Ajouter le sucre à la masse de tomates, saler et envoyer au four. Avec une petite alimentation en gaz, faire bouillir pendant 20 minutes. Environ cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser l'huile et l'ail écrasé.
Nous nettoyons les racines, frottons sur une râpe fine et mettons une masse de tomates bouillantes. Ajouter le vinaigre et immédiatement après ébullition, retirer du feu. Verser dans des bocaux stérilisés et sceller avec des couvercles.
"Spark" au piment
Pour la recette, prenez :
- 0,1 kg de racines;
- un kilo de tomates;
- 10-12 gousses d'ail;
- une gousse de piment;
- quelques tables. cuillères de sel.
Sur une note! Il est préférable de nettoyer le piment des graines, sinon l'assaisonnement s'avérera trop vigoureux!
Mélanger les ingrédients et ajouter l'ail écrasé. Saler, ajouter le sucre. Nous déposons l'assaisonnement dans des bocaux propres et du liège.
Au poivron
Pour le plat il vous faudra :
- 0,1 kg de plantes-racines brûlantes ;
- 0,3 kg de poivron;
- 4-5 gousses d'ail;
- 15 g de sucre;
- 20 g de sel;
- quelques tables. cuillères de jus de citron.
Mon raifort, nettoyer et peler. Nous libérons les gousses de poivron des graines, coupons les tiges. Nous tordons les produits dans un hachoir à viande.
Ajouter l'ail écrasé à la masse obtenue, verser le jus de citron, saler et verser le sucre. Mélangez le tout et répartissez dans des bocaux stérilisés. Fermer hermétiquement avec des couvercles et conserver dans un endroit frais.
Aux oranges
L'assaisonnement au raifort au jus d'orange est préparé à partir des produits suivants :
- 0,1 kg de raifort;
- quelques oranges;
- 45 ml de vin blanc sec ;
- 2-3 g de sel.
Avec de la crème sure
Pour la recette, prenez :
- 0,3 kg de racines brûlantes;
- 200-220 ml de crème sure;
- 30 g de sucre;
- 2-3 g de sel.
Nous nettoyons les racines et passons dans un hachoir à viande. Saler, ajouter le sucre. Mélangez le tout et ajoutez la crème sure à la masse.
Sur une note! S'il vous semble que l'assaisonnement est trop épais, vous pouvez le diluer légèrement avec de l'eau bouillie réfrigérée.
Nous déplaçons la masse dans un bocal, fermons bien et la mettons au réfrigérateur pendant quelques heures. Comme un tel assaisonnement est stocké pendant une courte période, il est conseillé de l'utiliser rapidement - dans les deux jours.
De toute évidence, faire de l'assaisonnement au raifort à la maison est facile. Par conséquent, ne vous précipitez pas pour acheter un produit en magasin - mieux vaut le faire vous-même. Après tout, de cette façon, vous serez complètement sûr de sa qualité.
Bon appétit!
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Rédacteur en chef
RAIFORT
Les racines de raifort contiennent jusqu'à 150 à 250 mg de vitamine C (cinq fois plus que dans les citrons et les oranges), jusqu'à 7 % de glucides, d'huiles essentielles, de sels minéraux et de phytoncides. Ils sont consommés comme assaisonnement épicé pour les plats froids, les salades, ainsi que pour les produits à base de poisson et de viande.
Les racines de raifort sont frottées sur une râpe fine, assaisonnées de sel, de sucre (et de vinaigre dans certaines cuisines non russes - voir ci-dessous pour ajouter du vinaigre à l'assaisonnement au raifort). En raison de la teneur en huile essentielle, le raifort à petites doses augmente l'appétit et améliore l'activité intestinale.
Pour le stockage, les racines de raifort déterrées doivent être débarrassées du sol et les sommités et les pousses coupées à 1-1,5 cm au-dessus de la racine.
Raifort de table russe
Le raifort doit être considéré comme le principal assaisonnement froid russe, utilisé pour tous les types de plats de poisson froids et bouillis (aspicé, corps, poisson entier bouilli, poisson rouge fumé à chaud (esturgeon étoilé), esturgeon bouilli), ainsi que pour les pâtés de poisson et les kulebyaks , qui se prenaient aussi à manger du raifort, dans le cas où ils étaient consommés froids, le lendemain, et non brûlants.
En plus des plats de poisson, l'assaisonnement au raifort était également servi avec des plats de viande froide, en particulier du porc. Ainsi, le raifort était nécessairement utilisé pour la gelée, la gelée, pour le porc en gelée froide, pour la volaille en gelée, pour le bœuf bouilli (froid), pour la langue, pour les abats de bœuf et de porc (mais pas pour l'agneau!), Pour la tête de porc (le jour de Vasiliev , du 7 au 10 janvier), au veau en gelée et froid, et plus tard, à la fin du XIXe siècle, au filet de bœuf froid rôti de bœuf, bien que ce plat soit anglais et qu'à proprement parler il aurait dû être mangé avec de la moutarde.
Dans la cuisine classique russe, le raifort était toujours cuit uniquement directement sur la table. et ils ont essayé de ne pas le laisser plus d'un ou deux jours, car on croyait que le raifort devait être particulièrement piquant et épicé, et laissé plus de deux jours après la préparation, il a perdu sa force. De plus, le raifort a toujours été cuit en russe sans vinaigre, ce qui "tue" le pouvoir du raifort et lui donne son propre goût et son piquant d'acide acétique, ce qui n'est pas caractéristique des plats nationaux russes.
Le raifort à base de vinaigre, ou le soi-disant "raifort polonais", préparé en Biélorussie, à Volyn (Ukraine) et principalement en Lituanie.
C'est de là qu'est venue la préparation du raifort à base de vinaigre pour un consommateur peu exigeant, souvent ivre (qui "si seulement il avait le nez aigre"), conçu pour un stockage de deux semaines et parfois même un mois et un transport à long terme. . Ce type d'assaisonnement au raifort ne donne pas aux plats un "goût russe" sucré spécifique, mais avec la disparition de la cuisine maison, il a commencé à remplacer de plus en plus l'assaisonnement traditionnel au raifort russe, dont la caractéristique était un goût inhabituellement doux et délicat le long avec un piquant extrêmement fort et inattendu, qui fait le plus grand charme de cet assaisonnement russe. Seul un tel raifort jouait son rôle traditionnel dans la fête nationale: d'une part, purement culinaire - il rendait les plats particulièrement attrayants en russe, et d'autre part, spécifiquement à table, divertissant, car il suscitait toujours des blagues et s'amusait à le tableau, aux remarques ironiques sur les débutants ou les gens maladroits, peu subtils, incompétents (toutes sortes de nouveaux venus étrangers déracinés) qui ne comprenaient pas et ne maîtrisaient pas l'art d'utiliser le raifort comme assaisonnement, ne saisissaient pas quel était le secret de cet usage .
En attendant, ce secret était extrêmement simple : il fallait consommer du raifort uniquement après avoir mordu et seulement légèrement mâché (mais pas avalé !) un autre morceau de poisson ou de viande. Dans de tels cas, certains "esquives" avec une certaine habileté pouvaient utiliser des portions relativement importantes de raifort en toute sécurité, tandis que leurs compagnons moins expérimentés et incompétents sautaient parfois à leur place et fondaient en larmes (aux rires assourdissants de toutes les personnes présentes) de la les plus insignifiantes, voire infimes, prises à l'insu des spécificités et des traditions. Ces personnes ont toujours été reconnues comme des nouveaux arrivants qui n'avaient pas leur propre foyer et de fortes racines familiales russes. D'où l'une des anciennes coutumes russes de tester les mariés, qui consistait à les régaler de tels plats, où l'usage du raifort était obligatoire. Dans le même temps, l'incompétent a souvent reçu un refus complet, même s'il avait d'autres qualités positives.
Tout d'abord, pour que le raifort soit "doux-mal", vous avez besoin d'un produit source solide et de haute qualité. Cela signifie que la racine de raifort ne doit pas avoir moins d'un doigt d'épaisseur, sans dommage, juteuse, forte. Vous pouvez vous débarrasser des dommages externes de manière purement mécanique, en coupant les endroits pourris, ulcérés et battus, coupés et contaminés. La perte de jutosité par la racine de raifort est un vice pratiquement irréparable, car une tentative de trempage du raifort, bien qu'elle puisse conduire à la restauration de son élasticité mécanique et ainsi faciliter son frottement sur une râpe, entraînera néanmoins inévitablement un lavage out, trempage et jus qui donnent la saveur de la racine de raifort, et son étonnante "causticité" épicée particulière (en russe - "colère"). Le degré de ce lessivage peut être différent dans chaque cas, mais il affecte toujours non seulement la force du raifort de table fini, mais également la durée de cette force dans l'assaisonnement fini. En règle générale, la force du raifort trempé ne reste pas plus d'une journée, ce qui explique l'introduction d'imitateurs de "force" comme le vinaigre dans le raifort de table fini.
Le raifort de table russe ne doit être préparé qu'à partir de matières premières de haute qualité - car tous les plats de la cuisine russe doivent être préparés. Pour ce faire, il est nécessaire de bien conserver la racine après avoir creusé en automne ou au printemps. Le raifort est stocké dans une boîte avec du sable, en le posant en rangées de sorte qu'une racine ne touche jamais l'autre, et en remplissant chaque rangée avec du sable propre et tamisé exempt d'impuretés d'argile et de terre. Une fois par semaine, ce bac à sable doit être légèrement arrosé (aspergé) d'eau afin que le sable soit toujours uniformément légèrement humide. De cette façon, vous pouvez avoir du raifort absolument frais et juteux tout au long de l'année.
- Comment cuisiner le RAIFORT DE TABLE RUSSE :
1. Lors de la préparation du raifort de table, la racine est pelée avec un couteau, mais ils évitent de la laver, de la rincer, dans les cas extrêmes, après l'avoir nettoyée sous un jet d'eau courante froide.
2. Ensuite, ils frottent sur une râpe fine, après avoir préalablement préparé un bocal (verre, porcelaine) avec de l'eau bouillie froide versée sur son fond. Dans ce plat, au fur et à mesure que le raifort est frotté, les portions râpées sont ajoutées tout le temps, les empêchant de s'exhaler à l'air libre.
3. Ensuite, lorsque le processus de frottement est terminé, un peu plus d'eau est ajoutée à la masse râpée jusqu'à la consistance d'une bouillie épaisse, puis sucrée avec 1 morceau de sucre et salée au goût (avec une pincée de sel).
Il est bon d'ajouter du zeste de citron râpé et du jus de citron supplémentaires, tout en réduisant la quantité d'eau en conséquence.
Les morceaux de racine restants pendant le frottement sont également placés dans un bol avec du raifort prêt à l'emploi, en les tournant avec une cuillère pour qu'ils soient au fond.
Une telle préparation de raifort de table ne doit pas être aqueuse, mais plutôt épaisse, avec la consistance d'une bouillie visqueuse.
4. Avant de servir, chaque cuillère à soupe d'un tel blanc est diluée avec une cuillère à dessert de crème sure.
C'est cette composition qui s'appelle "raifort de table russe" (mais pas plus de 8 à 12 heures).
Le raifort de table russe est l'une des meilleures épices de la cuisine mondiale. Seule une instabilité absolue au stockage (pas plus de 12-16 heures) ne lui permet pas de devenir l'une des épices les plus courantes, avec la moutarde, la mayonnaise, le ketchup et la sauce soja. La fraîcheur et l'absence de vinaigre distinguent le raifort de table russe des assaisonnements au raifort utilisés dans les pays baltes ou en Transcaucasie et comprenant du vinaigre.
Seulement le deuxième ou le troisième jour, si la préparation de raifort commence à montrer une diminution du piquant, vous pouvez y ajouter un peu de vinaigre à 0,5%, mais ce ne sera plus du raifort russe, mais du «raifort» (un produit gâché par le stockage).
En Transcaucasie, une solution plus forte à 1,5% de véritable vinaigre de vin fait maison est ajoutée et, en outre, ce raifort est teinté de jus de betterave. Ce type d'assaisonnement au raifort est utilisé avec la gelée géorgienne d'un cochon - muzhuzhy, tandis que le type russe d'assaisonnement au raifort est conçu pour la gelée de veau ou de bœuf, l'aspic de volaille et, principalement, les plats à base d'aspic, de poisson bouilli et fumé à chaud . C'est dans ces cas que le vinaigre, en tant que base qui grossit l'assaisonnement au raifort, et donc la chair tendre du poisson, est totalement inadapté, tandis que la crème sure agit à la fois en contraste et ennoblissement.
Dans la cuisine russe classique, le raifort n'est pas seulement utilisé comme assaisonnement pour une table de collations froides. Cet usage n'a été principalement fixé qu'au XVIIIe siècle et surtout au XIXe siècle, lorsque la table à goûter a commencé à jouer un rôle important dans la vie publique et officielle, et lorsque, en raison de l'expansion du réseau de tavernes et de la diffusion de la vodka , il a commencé à s'immiscer de plus en plus dans la vie familiale. C'est dans cet environnement que non pas le rôle culinaire, mais le rôle fonctionnel et auxiliaire du raifort en tant qu'assaisonnement, agissant pour modérer et apaiser, a augmenté. Cela a provoqué la baisse de prix et le grossissement de divers assaisonnements de raifort en leur ajoutant des composants pointus comme une solution de vinaigre à 3% et en cuisant avec de l'eau, sans ajouter de sucre ni de zeste. Comme, avec de la vodka, ça ira.
La cuisine russe ancienne de Moscou des XVIe-XVIIe siècles utilisait le raifort comme assaisonnement, d'abord, toujours dans sa version véritablement russe, la «crème sure», comme assaisonnement traditionnel et indispensable pour le poisson. Et deuxièmement, il a introduit l'assaisonnement au raifort dans un certain nombre de plats chauds pour leur donner du piquant, de l'arôme et un «goût russe» spécial. Ainsi, déjà sur la table, l'assaisonnement au raifort a été introduit dans le kalja (contrairement à la soupe de poisson !), dans divers cornichons (poulet et viande, de rognons), dans tous les types de salines, ainsi que dans les sauces de viande bouillie et les plats de poisson pour une ou deux minutes avant de servir.
Ainsi, le raifort comme assaisonnement était largement utilisé dans la cuisine russe et apparaissait pratiquement sur la table russe d'une manière ou d'une autre tous les jours. Avec l'invention des salades, l'assaisonnement au raifort a commencé à être introduit dans les salades crues à base de carottes râpées, de navets, de rutabagas, de radis et de pommes, ainsi que dans les salades de légumes-racines bouillis et de vinaigrettes comme vinaigrette salée.
L'assaisonnement au raifort dans la cuisine russe a longtemps été (jusqu'à la fin du 18e - début du 19e siècle) absolument dominant et, dans les conditions du climat froid russe, avait non seulement de la nourriture, mais aussi une grande importance prophylactique, puisque le raifort dans sa version russe a conservé ses propriétés bactéricides et a servi à la fois pour améliorer le goût des plats, et pour prévenir le scorbut, la grippe et autres rhumes et maladies infectieuses des voies respiratoires supérieures, ainsi que pour prévenir les maladies intestinales.
À la fin du XVIIIe siècle, le raifort russe dans l'alimentation quotidienne a été considérablement supplanté (ne restant pratiquement que dans la haute cuisine du "maître") par de la moutarde beaucoup moins chère et plus stable, bien qu'elle n'ait pas de telles propriétés bénéfiques pour la santé. Dans le même temps, la cuisine russe a considérablement perdu, ainsi qu'en remplaçant le navet russe traditionnel, très précieux en nutrition à peu près à la même époque, par des pommes de terre saturées d'amidon vide, plus adaptées à la consommation dans un climat doux ou tropical, mais pas dans le froid russe. (La forte teneur en composés soufrés biochimiques inhérente au navet en fait un immunostimulant naturel unique, mais sujet à une consommation assez fréquente.)
Les qualités gustatives du raifort en tant qu'assaisonnement étaient si particulières et attrayantes qu'après les guerres napoléoniennes, elles ont servi d'incitation à la création de certains assaisonnements raffinés dans la cuisine allemande et autrichienne, où ils ont été introduits par des cuisiniers d'aristocrates étrangers qui ont émigré en Russie en la période 1789-1813.
Mais c'est en Europe occidentale que les propriétés particulières des assaisonnements au raifort ont été déformées, à la fois en raison de l'incapacité à conserver la "méchanceté" naturelle du raifort, et pour "adoucir" ces assaisonnements.
ÉPICES AU RAIFORT AU VINAIGRE
Épluchez les racines, lavez-les soigneusement et râpez-les sur une râpe fine ou passez-les dans un hachoir à viande. Préparez la marinade. Dissolvez le sel et le sucre dans l'eau, portez à ébullition, ajoutez les épices, couvrez et laissez refroidir à une température de 50°C, puis ajoutez l'essence de vinaigre et insistez pendant une journée. Après infusion, filtrer la garniture à travers de la gaze et bien mélanger avec du raifort.
Mettez l'assaisonnement fini dans des bocaux et du liège.
Pour 1 kg de raifort :
1ère méthode - 40 g de sel, 80 g de sucre, 800 g d'eau, 40 g d'essence de vinaigre à 80%;
2ème méthode - 20 g de sel, 40 g de sucre, 500 g d'eau, 0,5 g de cannelle, 0,5 g de clous de girofle, 20 g d'essence de vinaigre;
3ème méthode - 40 g de sel, 80 g de sucre, 500 g de jus de betterave, 30 g d'essence de vinaigre.
SALADE DE RAIFORT AUX CAROTTES ET POMMES
Lavez et nettoyez le raifort, les carottes et les pommes aigres, râpez sur une râpe grossière, puis mélangez, placez bien dans des bocaux et versez de la saumure chaude. Couvrez les bocaux avec des couvercles et stérilisez à feu doux un demi-litre - 10-12 minutes, un litre - 15 minutes.
Les banques s'enroulent et se refroidissent immédiatement.
Lorsqu'il est utilisé, ajouter la crème sure, égoutter la saumure.
Pour la saumure - 1 litre d'eau, 2-3 c. cuillères de sel, 3-4 c. cuillères de sucre.
FEUILLES DE RAIFORT SÉCHÉES
Lavez soigneusement les feuilles de raifort et, en enlevant les pétioles des feuilles, suspendez pour sécher, puis hachez et étalez sur une feuille de papier sur une plaque à pâtisserie. Séchez-les, en remuant, au four à une température de 40-45°C pendant 2-3 heures ou sous un auvent pendant la journée. Conservez les feuilles de raifort séchées dans des bocaux en verre. Ils peuvent être utilisés pour les légumes en conserve dans des bocaux ouverts.
Pour que la solution dans les concombres ne soit pas trouble, ni moisie, vous devez y verser une cuillère à soupe de feuilles de raifort séchées hachées, la moisissure n'apparaîtra pas et la saumure sera transparente et savoureuse tout le temps.
Une tomate dans un bocal ouvert ne moisira pas si elle est saupoudrée de feuilles de raifort sèches.
CHAMBRES DE RAIFORT SÉCHÉ
Pelez les rhizomes de raifort du sol, rincez et coupez sur une râpe à gros trous, puis séchez dans un four légèrement chauffé.
Broyez la pièce obtenue dans un moulin à café et conservez-la dans des bocaux en verre dans un endroit froid, utilisez-la de la même manière que les feuilles séchées.
Sibérien "HRENOVINA"
Le raifort est une célèbre épice sibérienne.
C'est la recette de base. Il existe des options lorsque plus de poivre est ajouté (à la fois moulu noir et rouge et sucré bulgare), vinaigre, sucre.
Dans la vie de tous les jours, cet assaisonnement est aussi appelé « Gorloder », « Hrenoder » et même « Cobra » ; en cuisine, souvent - assaisonnement "Spark".
Ingrédients
:
- 3 kg de tomates
- 250 g de raifort
- 250 g d'ail
Cuisine
Passer les tomates fraîches avec le raifort et l'ail dans un hachoir à viande manuel. Saler la masse obtenue, mettre dans un récipient en verre, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur.
Les tomates vertes peuvent également être utilisées avec des tomates rouges mûres. Vous pouvez faire du raifort à partir de tomates vertes seules, mais le meilleur résultat est obtenu lorsque les tomates mûres représentent au moins 2/5 du total.
Vous pouvez utiliser le raifort immédiatement après la cuisson, mais si vous le laissez reposer une semaine au réfrigérateur, il infusera et aura meilleur goût.
Peut se conserver longtemps au réfrigérateur. (Plus on prend de raifort et d'ail, mieux c'est et longtemps il est conservé.)
Avant de servir, vous pouvez ajouter un peu de mayonnaise ou de crème sure épaisse au «raifort» au goût. Vous pouvez également ajouter de la pomme râpée au goût (Antonovka est meilleur).
Une autre recette pour "HRENOVINA"
Ingrédients
:
- 1 kg de tomates mûres,
- 60 g de raifort,
- 60 g d'ail,
- 3 cuillères à café de sel,
- 1 cuillère à café de sucre.
Cuisine
Faites défiler les tomates, le raifort et l'ail dans un hachoir à viande. Ajouter le sel et le sucre et bien mélanger.
Disposez dans de petits bocaux (pas plus de 0,5 l) avec des couvercles étanches.
Garder réfrigéré.
Rendement : 1,5 l.
DES ASTUCES
Vous ne pouvez pas enlever la peau des tomates, cela ne se fera pas sentir.
Il est souhaitable de faire défiler le raifort et tout le reste dans un hachoir à viande manuel - cela s'avère meilleur et nettement plus savoureux. Ou, à défaut, faites défiler le raifort en dernier - il obstrue beaucoup la grille.
Le raifort doit être pris environ 10 g de plus dans l'espoir qu'une partie se visse sur la vis et ne défile pas.
Si vous devez faire défiler une grande quantité de raifort, vous devez mettre un sac en plastique sur le hachoir à viande, en le fixant avec un élastique, sinon cela corrodera grandement vos yeux.
En aucun cas, n'utilisez pas de raifort en conserve "magasin".
L'ail ne peut pas être passé dans un hachoir à viande, mais écrasé avec un presse-ail.
Pour un goût d'assaisonnement plus prononcé pour 1 kg de tomates, vous devez prendre 100 g de raifort et d'ail.
Pour le goût de certains, même 60 g de raifort, c'est beaucoup. Prenez ensuite 40 g.
La durée de conservation optimale au réfrigérateur avec 40 g de raifort et 60 g d'ail est de 2 à 3 semaines.
Maintenant, je vais vous dire comment mon père cuisine de délicieux raifort à la maison. Chaque année, il déterre les racines du raifort - nous en avons beaucoup dans le jardin ! Je vous propose la recette la plus simple du raifort maison au vinaigre. Le goût est vif, "fait tomber une larme" et vous coupe le souffle en un rien de temps. Cette recette est pour les vrais amateurs de raifort.
Cet assaisonnement au raifort est servi avec des plats de viande, et bien sûr avec de la gelée, là où sans c'est un classique du genre !
préparation de raifort
Cuisine 
le raifort à la maison est divisé en plusieurs parties du travail:
une). Vous devez d'abord déterrer les racines du raifort et les rincer soigneusement.
2). peau supérieure 
nettoyer délicatement et rincer à nouveau. C'est peut-être l'étape la plus difficile du travail.
3). moudre 
et ajouter les ingrédients nécessaires.
Râpez les racines de raifort pelées sur une râpe fine ou broyez-les dans un hachoir à viande. Pour éviter les larmes de l'arôme piquant du raifort, placez un sac en plastique sur le hachoir à viande. S'il existe un robot culinaire qui broie les racines en quelques minutes, utilisez-le.
Raifort au vinaigre - une recette classique
Maintenant, nous procédons directement à la cuisson du raifort à la maison. Selon cette recette, le "raifort russe" est obtenu, nucléaire!
Nous aurons besoin:
1 kg. Merde
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sel
2-2,5 verres d'eau
4-5 cuillères à soupe de vinaigre
Comment faire cuire le raifort à la maison pour l'hiver
Dans un bol avec du raifort haché, ajouter l'eau, le sel, le sucre et le vinaigre de table. On mélange bien tout. Ensuite, nous transférons dans des bocaux et fermons les couvercles afin que le contenu ne s'exhale pas.
Quant à l'eau, ajoutez-en suffisamment pour obtenir la consistance d'une bouillie épaisse. Quant au vinaigre, sel et sucre, ajouter au goût. Nous le faisons dans les proportions indiquées, et cette option nous convient. L'assaisonnement à longue durée de conservation est prêt !
Vous savez maintenant comment faire du raifort à la maison. Le raifort cuit selon cette recette durera tout l'hiver.
C'est-à-dire que la principale qualité gustative du raifort, qui le distingue des autres herbes, est le piquant.
Dans la tradition culinaire slave, le raifort en tant qu'assaisonnement a commencé à être cultivé aux VIIIe-IXe siècles. et au fil du temps occupe une place digne dans la cuisine nationale russe. Avec le raifort dans nos traditions, utiliser comme assaisonnements et épices, et.
Au cours de la longue période de son existence, un nombre suffisant de recettes pour faire du raifort à la maison se sont accumulées, mais la technologie reste la même qu'il y a plusieurs siècles.
Nous portons également à votre attention des recettes de cuisine traditionnelle.
Propriétés utiles du raifort et son effet sur le corps humain
En plus des protéines, des graisses, des fibres et des glucides, le raifort contient des huiles essentielles, un certain nombre d'oligo-éléments utiles, des phytoncides, des vitamines C, B et E, ainsi que de l'acide folique. En termes de teneur en substances utiles pour le corps, le raifort est tout à fait comparable à tout ce qui est connu, ou.
Le composant le plus précieux du raifort est l'enzyme myrosine, qui possède des propriétés antimicrobiennes uniques.
L'utilisation régulière d'assaisonnement au raifort aidera à améliorer le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, à faire face aux problèmes du système génito-urinaire et aux maladies de la peau.
Le raifort est également utile pour les personnes qui souffrent souvent de rhumes de nature différente, car, tout comme ou, il contient des huiles essentielles.
Caractéristiques culinaires
L'odeur des racines de raifort est forte, odorante et piquante. D'un piquant comparable au raifort, il a un bouquet aromatique complexe : initialement sucré avec une transition vers un arrière-goût brûlant. La plante est activement utilisée dans la cuisine traditionnelle russe pour la préparation de légumes marinés, de sauces et d'assaisonnements.
Dans presque toutes les cuisines du monde, il existe une plante qui a les mêmes propriétés que le raifort..
Le raifort est un excellent ajout à tout type de viande, poisson gras (saumon, truite, anguille), diverses collations, etc. L'ajout de jus de citron et de sucre au raifort améliorera considérablement le goût de l'assaisonnement, et la crème sure et les pommes adouciront le piquant.
Le raifort est traditionnellement utilisé pour.
Cependant, revenons à la cuisson du raifort.
Règles générales pour le choix d'une racine et sa préparation
Si vous décidez de faire une récolte de raifort pour l'hiver, alors il y a quelques règles générales à garder à l'esprit:
- la période optimale pour récolter les racines de raifort est considérée comme la fin de l'automne, lorsque la plante est complètement mûre;
- les racines doivent être charnues, de 30 à 40 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre ;
- les racines de raifort se dessèchent assez rapidement, elles doivent donc être conservées dans de l'eau froide pendant 3 à 6 heures;
- le raifort haché ne brunira pas si vous l'arrosez d'un peu de jus de citron ou de vinaigre;
- avant de broyer, mettez les racines de raifort pelées au congélateur. Cela aidera à éliminer l'irritation de la membrane muqueuse des yeux lors de la préparation de l'assaisonnement au raifort;
- stocker les racines de raifort râpées restantes dans un endroit froid dans un récipient hermétique et les utiliser plus tard pour la cuisson des assaisonnements, diluées avec de l'eau.
Recette d'assaisonnement traditionnel
Pour préparer la version classique du raifort, il vous faudra:
- 1 kg de racines de raifort;
- 3 art. l. Sahara;
- 1er. l. sel;
- 1 tasse d'eau bouillante;
La racine de raifort peut être râpée, hachée avec un mélangeur ou un hachoir à viande.
Si vous utilisez un hachoir à viande, n'oubliez pas d'envelopper la partie d'où sort la pulpe de raifort avec un sac.
Dans ce cas, vous vous débarrasserez des irritations des yeux et du nez. À la fin de la cuisson, versez un verre d'eau bouillante dans la masse obtenue pour obtenir une consistance semblable à celle d'une bouillie.
Disposer dans des bocaux stérilisés de petit volume, en versant 1 à 2 gouttes de jus de citron dans chacun, et placer dans un endroit froid pour une conservation à long terme. Cet assaisonnement se conserve environ quatre mois.
Aux tomates et à l'ail
Si vous souhaitez donner à l'assaisonnement au raifort un piquant et un piquant particuliers, ajoutez simplement deux ingrédients.
Préparez les aliments suivants à l'avance:
- 1,5 kg de raifort haché;
- 4 clous de girofle épluchés;
- 3 cuillères à soupe Sahara;
- 1,5 cuillère à soupe sel;
- 1,5 kg.
Dans cette recette, tous les ingrédients sont moulus en même temps. Ensuite, ajoutez du sel et du sucre à la masse résultante d'ail, de raifort et de tomates.
Le raifort ainsi préparé sera plus piquant s'il est infusé au réfrigérateur pendant environ deux jours.
Au jus de betterave
Pour une ordonnance, vous aurez besoin:
- 400 g de racines de raifort;
- 150-200 g d'eau;
- 150 g de vinaigre, consistance 9 % ;
- 1 cuillère à soupe Sahara;
- 1,5 cuillère à soupe sel;
- 2 cuillères à soupe jus de betterave.
Lavez soigneusement les racines de raifort sous l'eau courante froide et hachez-les.
Ensuite, vous devez assaisonner le raifort râpé rempli d'eau bouillante avec du sel et du sucre, en laissant refroidir 15 minutes.
Pendant que le raifort refroidit, vous pouvez en faire du jus fraîchement pressé. Dans la masse refroidie de raifort, ajouter le vinaigre, le jus de betterave obtenu et bien mélanger.
avec une pomme
La compote de pommes à base de raifort impressionnera les amateurs de plats de viande.
La liste des ingrédients requis est la suivante:
- 100 g de racine de raifort hachée;
- un demi-verre de bouillon de viande;
- 1,5 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge;
- 1 pomme verte;
- 1,5 cuillère à café vinaigre de cidre de pomme;
- bouquet de persil;
- sel et sucre au goût.
Pour commencer, mélanger le raifort avec la pomme hachée et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Ensuite, ajoutez le persil haché, le vinaigre et le bouillon. Enfin, arrosez d'huile d'olive et laissez infuser environ 2 à 4 heures.
Cet assaisonnement a un goût particulièrement doux et plaira à ceux qui préfèrent les sauces non épicées. - les invités les plus fréquents sur notre table et sont utilisés dans différentes combinaisons, par exemple, quand ou séparément ils utilisent et.
L'assaisonnement à base de racine de raifort, cuisiné à la maison, deviendra une décoration intégrale des tables de tous les jours et de fête.
Les préparations à base de raifort doivent être servies dans de petites saucières, car l'odeur piquante peut interrompre le goût des autres plats.
Possédant un goût original, l'assaisonnement au raifort se combine avec succès avec divers plats et leur ajoute une touche de piquant.
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Afin de garder le raifort frais pour l'hiver, sélectionnez des racines de haute qualité sans les endommager, en coupant les sommets en excès. Nous nettoyons les rhizomes des restes de terre et les laissons sécher pendant 1 à 2 heures à l'ombre dans la rue. Ensuite, nous procédons à la pose des racines préparées dans un récipient pour le stockage. Une boîte en bois ou en plastique est idéale. Nous nous assurons que la première couche de sable mesure au moins 7 cm.Les rhizomes, posés alternativement à une distance confortable les uns des autres, sont saupoudrés d'une couche de sable généreusement sèche. Pendant le stockage, n'oubliez pas d'humidifier légèrement le sable avec de l'eau une fois par semaine, mais n'en faites pas trop, sinon les rhizomes commenceront à pourrir et à moisir.
raifort râpé
Il est préférable de conserver le raifort frais au sous-sol à une température d'environ zéro. Si vous vivez dans un appartement, la meilleure option serait un balcon vitré sans chauffage. En cas de fortes gelées, assurez-vous de recouvrir la boîte de raifort avec un matériau chaud. En suivant ces règles simples, vous conserverez des racines fraîches jusqu'à la prochaine saison. Et s'il n'y a nulle part où mettre un récipient avec des rhizomes, vous pouvez stocker les racines sous une forme séchée. Pour ce faire, c'est assez simple. Vous devez rincer les racines et les envoyer sécher dans un endroit chaud avec beaucoup de soleil. Lorsque les racines sont sèches, broyez-les avec un mortier et un mortier en poudre.
Une recette plus rapide est le raifort séché au four. Dans ce cas, vous devrez rincer abondamment les racines à l'eau froide, les peler et les couper en fines lanières. Nous envoyons au four les barres disposées en couche uniforme sur une plaque à pâtisserie, chauffées à 60 degrés, tout en gardant la porte du four ouverte en permanence afin que l'excès d'humidité des racines s'évapore plus rapidement. Nous attendons qu'ils sèchent, généralement 40 minutes suffisent pour cela. Broyez les racines légèrement refroidies dans un mortier et, mieux encore, dans un mélangeur. Le mélange sec résultant doit être conservé dans un récipient en verre ou en plastique, recouvert d'un couvercle sur le dessus.
Vous pouvez utiliser le raifort séché comme additif pour les cornichons, les sauces, les plats principaux et secondaires. De plus, il est utile d'utiliser de la poudre de raifort en petites portions, en la trempant dans de l'eau tiède. En une heure, vous aurez une bouillie gonflée, qui peut être assaisonnée au goût avec du vinaigre ou de la crème sure. Le seul inconvénient de cette méthode est la perte partielle de nutriments et de vitamines lors du séchage.
La première recette la plus simple pour faire du raifort pour l'hiver est un légume-racine râpé additionné de sucre, de sel, de vinaigre de table à 9% ou de jus de citron. Cette recette est conçue pour une racine assez grosse d'environ 30 cm de long et 10-12 cm de diamètre.Tout d'abord, elle doit être soigneusement lavée des restes de terre à l'aide d'une brosse et s'assurer de la tremper dans de l'eau froide. Selon la maturité et la rigidité du légume, ce processus peut prendre de 1 à 4 jours. Ainsi, la racine deviendra plus douce et il sera plus facile de travailler avec elle. Après le trempage, nous nettoyons la racine préparée et la frottons sur une râpe moyenne. Beaucoup de gens préfèrent utiliser un mélangeur dans ce cas, mais il convient de noter que le goût sera perdu.
Râper le raifort
Attention - la racine de raifort écrasée peut provoquer des larmes et des brûlures de la muqueuse des yeux et du nez. Portez un respirateur et des lunettes !
Lorsque la racine est écrasée, remplissez-la de saumure froide, dans laquelle nous dissolvons d'abord 1 cuillère à soupe. l. 9% de vinaigre de table ou de jus de citron fraîchement pressé, 2-3 c. sucre et 1 c. sel. Pour cette quantité d'ingrédients, vous aurez besoin de 150 ml d'eau bouillie. S'il semble un peu sec, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau. Si vous manquez de couleur et que vous souhaitez pimenter votre recette de raifort d'hiver, il vous suffit d'un peu de jus de betterave. Pour 300 g de racines fraîches, prendre 150 ml d'eau, 80-100 ml de vinaigre à 9%, 1 c. l. sucre et sel, ainsi que 2 c. l. jus de betterave fraîchement pressé. Nous pré-trempons les racines lavées dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis nous les épluchons et les frottons sur une râpe fine ou moyenne, comme vous le souhaitez.
Dans ce cas, beaucoup recommandent d'utiliser un hachoir à viande à mailles fines, sans oublier de mettre un sac plastique sur la cloche pour protéger la muqueuse des yeux et du nez. Versez de l'eau bouillante sur la bouillie obtenue et ajoutez-y la quantité indiquée de sel et de sucre. Une fois la masse refroidie, il suffira d'y ajouter du vinaigre et du jus de betterave, que vous pourrez facilement préparer à partir de betteraves bouillies. Le raifort prêt doit être décomposé dans des bocaux stériles et conservé dans un réfrigérateur ou une cave. Un si merveilleux pour l'hiver vous permettra de conserver votre assaisonnement préféré jusqu'à la fin du printemps.
La deuxième façon encore plus simple de cuisiner est une recette de raifort tordue dans un hachoir à viande. Préparez 0,5 kg de racines fraîches en les trempant bien dans l'eau et en les épluchant. Aux racines tordues à travers un maillage fin, mettez 1 cuillère à soupe. l. sel et 3 c. l. sucre, puis ajoutez de l'eau bouillante à la bouillie, en amenant le mélange à une masse pâteuse épaisse. C'est tout, il reste à bien mélanger tous les ingrédients et à étaler l'assaisonnement fini pour l'hiver dans des bocaux stériles, en ajoutant à la fin à chacun d'eux quelques gouttes de jus de citron. Vous devez conserver un tel apéritif au réfrigérateur pendant 3 à 5 mois. Il est préférable de le servir avec du poisson ou de la viande au four, seul ou en combinaison avec de la crème sure ou de la mayonnaise.
Raifort haché dans un mélangeur
Pour ceux qui aiment les collations de plus en plus épicées, nous vous proposons la recette suivante. Vous aurez besoin de 3 grosses racines de raifort, 1 kg de tomates, 3 gousses d'ail, sel et sucre au goût. Nous passons les légumes préparés et pelés dans un hachoir à viande, avec un sac en plastique posé sur la cloche, ajoutons la quantité requise de sel et de sucre à la bouillie finie, guidée par nos préférences gustatives. Disposez la masse épicée parfumée dans des bocaux stérilisés et envoyez-les au réfrigérateur.
Si vous souhaitez préparer du raifort pendant une période minimale, conservez les racines fraîches au réfrigérateur. Pour ce faire, vous devrez prélever de jeunes racines d'environ 30 cm de long, les nettoyer soigneusement du sol, les sécher et, sans les couper en bâtonnets, les transférer dans un sac en plastique et les placer au réfrigérateur. Cette méthode vous aidera à garder les légumes frais pendant 3 semaines maximum.
Raifort préparé pour le stockage
Mais pour la récolte pour l'hiver, utilisez le congélateur. Nous lavons le raifort, le pelons, le séchons bien à température ambiante et le coupons en bâtonnets de 3 à 5 cm d'épaisseur.Nous déposons les flans obtenus dans des sacs en plastique et les attachons fermement pour empêcher l'air de pénétrer à l'intérieur. Nous sortons les racines du congélateur au besoin, les frottons sur une râpe ou les ajoutons entières comme l'un des ingrédients de base des salades, des soupes et des plats principaux. Pour que les racines conservent leur fraîcheur après décongélation, il est recommandé de les conserver au congélateur.
