Le raisin est une plante merveilleuse. Il nous donne des baies étonnantes qui peuvent être consommées fraîches. Vous pouvez en cuisiner de nombreuses friandises - raisins secs, confiture, jus, vin... Le kvas de raisin est fabriqué à partir de jeunes branches et feuilles vertes. Et nous parlerons de Dolma. À propos de ce plat très savoureux, si apprécié en Arménie, en Azerbaïdjan, en Géorgie, en Asie centrale et dans les républiques du sud de l'ex-Union soviétique. En Moldavie, on les appelle rouleaux de chou (avec l'accent sur la première syllabe). Dolma ressemble vraiment aux rouleaux de chou slaves, seule la garniture de viande hachée, d'oignons, de riz et de légumes verts n'est pas enveloppée dans une feuille de chou, mais dans une feuille de vigne. Et ils s'avèrent plus petits qu'un pigeon. Le goût est original. Les feuilles délicates du raisin confèrent au plat une acidité et un arôme très agréables. Aujourd'hui, nous allons parler de la façon de préparer les feuilles de vigne pour l'hiver.
Toutes les feuilles de vigne ne conviennent pas au dolma, mais seulement les jeunes et en bonne santé. Il faut choisir des cépages vert vif, brillants et verts. Dans les variétés rouges, ils sont plus rigides et les bords sont gaufrés. Vous devez collecter les feuilles pendant la floraison avant le traitement. Mais comme les feuilles des raisins poussent constamment, vous pouvez les récolter tout au long de l'été, avant la transformation. Pas besoin de cueillir les feuilles des vignes situées à proximité de la route.
Il est important de bien traiter le feuillage afin de révéler pleinement l'arôme qui donnera au dolma un goût particulier en hiver.
récolte des feuilles de vigne
Et pour pouvoir profiter du dolma à tout moment de l'année, il faut veiller à la conservation des feuilles de vigne. Cela peut être fait de plusieurs manières : congeler, mariner, mariner, conserver. Quelle que soit la méthode de mise en conserve, les feuilles doivent être préparées. Ils doivent être lavés et séchés ou légèrement frottés. Il est conseillé de se flétrir légèrement - les feuilles deviennent moins cassantes - il est plus facile de les manipuler. Coupez les pétioles.
Geler
Le moyen le plus simple et le plus rapide de conserver les feuilles de vigne est la congélation. Pliez les feuilles préparées en tas de 10 à 15 morceaux. Rouler, envelopper dans du film alimentaire ou placer dans des sacs en plastique. Placer au congélateur. Les feuilles deviennent très fragiles une fois congelées, il est donc préférable d'utiliser un récipient. Pour préparer le dolma, ils sont décongelés à température ambiante. Puis ébouillanté avec de l'eau bouillante. Ensuite, les qualités utiles et les vitamines y sont préservées autant que possible.
embouteillage
- Le récipient doit d'abord être bien lavé. Pour ce faire, versez 1 cuillère à café à l'intérieur. sel et bicarbonate de soude, versez un peu d'eau et secouez vigoureusement la bouteille. Rincez ensuite à l'eau claire et laissez égoutter.
- Nous mettons les feuilles en 3 à 6 morceaux (comme cela se produira), nous les transformons en un tube fin pour qu'elles rampent dans le goulot de la bouteille. Nous aidons à poser les feuilles aussi étroitement que possible avec un long bâton fin ou un tube à cocktail. Attention à ne pas arracher les feuilles ! En plus des feuilles de vigne, il ne doit rien y avoir dans la bouteille.
- Nous appuyons, laissons échapper l'air, fermons hermétiquement le couvercle.
Maintenant on le range dans un placard, en mezzanine, à la cave. Mettre la pièce au froid est contre-indiqué. Avec cette méthode de traitement, le produit est stocké jusqu'à deux ans. Lorsque vous voulez cuisiner du dolma, coupez la bouteille. Nous retirons les feuilles du récipient et le remplissons d'eau froide. Il peut y avoir une couche jaunâtre sur les feuilles - ce sont des acides aminés. Ne considérez pas ces points comme un signe de dommage. Nous redressons, farcissons de viande hachée et cuisons.
Une option pour un amateur : on remplit aussi la bouteille de feuilles, mais on ajoute un peu de sel.
mise en conserve à sec
Un autre moyen simple de conserver les feuilles de vigne est la mise en conserve sèche. Pour ce faire, nous déposons hermétiquement les feuilles préparées dans des bocaux en verre propres en couches de 10 à 15 morceaux, en les saupoudrant de sel (pas beaucoup de sel n'est nécessaire). Ensuite, ils doivent être stérilisés dans un four chaud pendant 5 à 10 minutes, enroulés avec des couvercles. Conserver dans un endroit sombre.
Décapage
Dans cette section, nous verrons comment mariner les feuilles de vigne. Les feuilles de vigne pour l'hiver pour le dolma peuvent être marinées comme des légumes ordinaires. Nous avons examiné plusieurs façons ci-dessous.
1ère voie
Pour mariner les feuilles, il nous faut :
- Rincez et stérilisez les petits bocaux en verre.
- Les feuilles de vigne préparées d'environ 8 à 14 morceaux sont roulées dans des tubes et bien emballées dans des bocaux.
- L'étape suivante, versez de l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez le liquide. Répétez la procédure. Pour la troisième fois, versez la marinade bouillante et roulez avec un couvercle en métal.
Préparation des marinades
Pour 1 litre d'eau, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, la même quantité de sucre et 2 cuillères à soupe de vinaigre à 9 pour cent.
2ème voie
Une autre façon de mariner les feuilles de vigne pour le dolma.
- Nous lavons la récolte récoltée sous l'eau courante, l'échaudons avec de l'eau bouillante.
- Au fond d'un bocal en verre stérilisé, nous mettons 1 à 2 pièces. feuille de laurier, 4-5 grains de poivre, 1-2 clous de girofle. Posez délicatement les feuilles dessus.
- Nous préparons la marinade à partir de 1 litre d'eau bouillie tiède, de sel et de sucre, 1 cuillère à soupe chacun. cuillère et 1-2 cuillères à soupe. cuillères de vinaigre à 9%.
- Versez la saumure obtenue dans un bocal, mettez les épices dessus : laurier, clous de girofle, poivre.
- Fermez avec un couvercle en plastique. Après une journée, les feuilles de vigne marinées pour dolma sont prêtes à l'emploi, mais peuvent être conservées longtemps dans un endroit frais.
Vous pouvez également acheter des feuilles de vigne marinées pour le dolma en magasin, mais comme cela arrive souvent, les préparations faites maison sont toujours plus savoureuses. Et le produit mariné de vos propres mains correspond à vos préférences gustatives.
salaison
Considérez comment mariner les feuilles. Ci-dessous, nous avons préparé trois façons de préparer un produit salé.
1ère voie
Les feuilles peuvent être conservées dans une solution saline à 10 %. Les feuilles lavées et bien roulées sont étroitement emballées dans des plats préparés, versés avec de la saumure non chaude. Fermez avec des couvercles en plastique. Matière salée, bien conservée à température ambiante. Avant utilisation, les feuilles ainsi préparées doivent être conservées dans de l'eau légèrement tiède pendant environ deux heures, afin d'éliminer l'excès de sel.
2ème voie
Les feuilles de vigne peuvent être salées dans une solution moins saturée. Nous effectuons des manipulations comme lors du décapage. Seulement, au lieu de la marinade, nous utilisons de la saumure chaude avec une teneur en sel d'environ 2 à 3 %.
3ème manière
Cette méthode de salage inclut les épices. Nous prenons des feuilles échaudées et roulées, les mettons dans des bocaux propres de 0,5 litre. Nous faisons un mélange de :
- sel - 1 cuillère à café,
- moutarde sèche - 1 cuillère à café, en recouvrir les feuilles,
- ajouter le piment de la Jamaïque (plusieurs pois).
Remplissez le tout d'eau bouillante, roulez les couvercles. Conservation à température ambiante.
Pendant longtemps, à l’Est, c’était encore plus facile. Les feuilles lavées ont été placées dans un tonneau, versées avec de la saumure abrupte, recouvertes d'un chiffon propre et pressées avec un plomb par le haut.
Stockage à sec
Et maintenant, pour le bien de tous nos efforts - Dolma !
Ce délicieux plat est assez simple à préparer. La viande hachée (environ 1 cuillère à café) est enveloppée dans une feuille de vigne dans une enveloppe, comme des rouleaux de chou, mais de plus petite taille. Pour la viande hachée, nous utilisons soit du bœuf, soit de l'agneau. Des oignons finement hachés y sont ajoutés, des légumes verts au goût - menthe, coriandre, persil, ainsi que du riz lavé. Si vous le souhaitez, vous pouvez le faire bouillir un peu jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Mélangez bien le tout, assaisonnez avec du sel, du poivre, des épices. Mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure. Le bouillon d'os est bouilli à l'avance, filtré au tamis. Viande hachée enveloppée dans des feuilles, comme des rouleaux de chou, mettez-la bien dans une casserole et faites cuire le plat à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit.
